1.1.caracteristica indicatorilor economic-financiari şi baza material-tehnica

8/19/2019 1.1. Caracteristica indicatorilor economic-financiari şi baza material-tehnica

http://slidepdf.com/reader/full/11-caracteristica-indicatorilor-economic-financiari-si-baza-material-tehnica 1/6

1.Noţiune de „Bazele tehnologiei produselor alimentare”.2.Clasificarea ramurilor industriei alimentare.3.Legătura disciplinei „Bazele tehnologiei produselor alimentare” cu alte tiinţe.

!ndustria "limentară reprezintă un domeniu prioritar #n cadrul economiei naţionale$ produsele alimentare fiind de importanţă strategică. %roducerea alimentelor se realizează #nconformitate cu nomele de igienă interne i internaţionale i #n concordanţă cu cerinţeleconsumatorilor.

Bazele tehnologiei produselor alimentare studiaza procesele tehnologice prin caremateriile prime &egetale sau animale sunt transformate #n alimente$ care constituie produselefinite ale industriei alimentare.

%rin materii prime se #nţeleg acele materiale care$ supuse unui proces tehnologicspecific$ se transformă #n produse finite sau semifa'ricate.

Particularitatea industriei alimentare

!ndustria alimentara este deose'it de comple(ă. )a prezinta o serie de particularită ițlegate at*t de natura materiilor prime prelucrate$ c*t i de produselor finite o' inute. +ateriileș ț

prime sunt #n ma,oritate produse de natura 'iologică$ perisa'ile i degrada'ile. +a,oritateaș

materiilor prime se caracterizeaza printr-o la'ilitate mare. u' ac iunea factorilor interniț

/echipament enzimatic propriu0 i a celor e(terni /factori de mediu temperatura$ prezen aș ț

umidită ii$ microorganisme0$ ele se depreciază$ uneori foarte rapid.ț

%roduc ia agricolă are caracter sezonier /se o' ine #n anumite perioade ale anului0$ i esteț ț ș

influen ată de tehnologia de culti&are$ respecti& de cre tere a diferitelor specii &egetale iț ș ș

animale$ de factori climatici.+ateriile prime prelucrate #n industria alimentara au de multe ori caracteristici fizice$

chimice si 'iochimice neomogene$ care &ariază #n timp #n limite foarte largi ceea ce impune o

continuă modificare a parametrilor de produc ie. in acest moti&$ #n unele su'ramuri alețindustriei alimentare se practică #nca de la #nceputul procesului tehnologic omogenizarea

materiei prime$ adică alcătuirea din două sau mai multe loturi cu indici calitati&i diferi i$ a uneiț

singure partide care să asigure o prelucrare uniformă din punct de &edere calitati&. atorităcaracterului sezonier al produc iei agricole i a faptului că aceasta este uneori supusă deprecieriiț ș

rapide$ este necesar să fie prelucrată #n timp scurt i cu ma(imă eficien ă. n industria alimentarăș ț

se prelucrează o &arietate de materii prime prin procedee specifice$ iar ca produse finite rezultă ogamă largă de produse alimentare.

Procesul tehnologic cuprinde ansam'lul opera iilor fizico-mecanice i al proceselor ț ș

chimice i 'iochimice dintr-un sistem industrial necesare pentru o' inerea unui produs cuș ț

caracteristici fizico-chimice i organoleptice presta'ilite. La o' inerea unui produs cuș ț

caracteristici date$ contri'uie at*t opera ii fizice i mecanice c*t i procese chimice i 'iochimiceț ș ș ș

legate #ntr-o succesiune logică.4rdonarea liniară a opera iilor i proceselor$ de la intrarea materiilor prime #n sistem p*năț ș

la ie irea din sistem a produselor finite dorite$ constituieș fluxul tehnologic. "cesta se reprezintăgrafic prin schema de principiu sau schema procesului tehnologic.

Procesele tehnologice din industria alimentarã se clasifică #n1. %rocese de condi ionare a materiilor prime prin tehnologii de prelucrare ce nu transformăț

caracterul materiei prime-condi ionarea cerealelor5ț

-condi ionarea fructelor i legumelor5ț ș

-colectarea i condi ionarea laptelui de consum5ș ț

-tehnologia de a'ator a cărnii.



2. %rocese de prelucrare a materiilor prime prin metode fizico-chimice-tehnologia produselor făinoase5-tehnologia zahărului5-tehnologia amidonului$ a glucozei i a de(trinei5ș

-tehnologia uleiurilor &egetale5-tehnologia 'ăuturilor nealcoolice i a apelor minerale.ș

3. 6ehnologii de conser&are a produselor alimentare-tehnologia conser&elor din legume i fructe5ș

-tehnologia conser&elor din carne5-tehnologia conser&elor din pe te.ș

7. 6ehnologia de prelucrare a produselor prin metode 'iotehnologice cu a,utorulenzimelor sau microorganismelor-tehnologia spirtului5-tehnologia 'erii5-tehnologia &inului5-tehnologia fa'ricării produselor lactate fermentate5-tehnologia sm#nt#nii i a untului5ș

-tehnologia 'r#nzeturilor5-tehnologia produselor de panifica ie5ț

-tehnologia prelucrării tutunului.

Ramuri ale industriei alimentare

!ndustria alimentară este alcătuită din următoarele ramuri-industria zahărului5-industria produselor zaharoase5-industria amidonului$ glucozei si de(trinei5-industria uleiurilor &egetale5-industria cărnii i a produselor din carne5ș

-industria laptelui i a produselor lactate5ș

-industria morăritului$ panifica iei i a produselor făinoase5ț ș

-industria &alorificării fructelor i a legumelor5ș

-industria spirtului i a 'ăuturilor alcoolice5ș

-industria 'erii5-industria &inului5-industria tutunului.



FIŞA DE DOCUMENTARE 1

OPERAŢII

Industria alimentară asigură aprovizionarea consumatorilor cu produsealimentare.

Fiecare treaptă de transformare, prin care materia primă se prelucrează în produs finitse numeşte operaţie şi se desfăşoară în aparate sau utilaje.

Aparatele

Utilajele

Clasificarea operaţiilor

a) up! "atura operaţiei #) up! "atura fe"o$e"uluie tra"sfer

%roces

te&"olo'ic

Materii pri$e

%rous fi"it

De(euri u#prouse

Părţi din instalaţie care nu

sunt prevăzute cu dispozitive în mişcare

Părţi din instalaţie care suntprevăzute cu dispozitive înmişcare

Operaţii

ater$ice

ter$ice

#ioc&i$ice (i c&i$ice

$eca"ice

Operaţii

fluio*i"a$ice

#a+ate pe tra"sfer ec!lur!

#a+ate pe tra"sfer ec!lur! (i $as!



FIŞA DE DOCUMENTARE ,PROCES TEHNOLOGIC. PROCES DE FABRICAŢIE.

BILANŢ DE MATERIALE

Succesiunea operaţiilor prin care materiile prime şi secundare sunt prelucrate,

rezultând produsul finit, formează procesul te&"olo'ic propriu*+is.Succesiunea operaţiilor auxiliare am!ala"e, agenţi termici, etc.# precizate înprocesul te$nologic alcătuiesc procesul te&"olo'ic au-iliar .

ila"ţul e $ateriale are la !ază legea conservării materiei.

* total

ila"ţ e $ateriale * parţial

procesul te&"olo'ic propriu*+is procesul te&"olo'ic au-iliar

procesul e fa#ricaţie

c&e$a te&"olo'ic!

Repre+e"tarea 'rafic! a operaţiilorprocesului te&"olo'ic/ a $ateriilorpri$e (i au-iliare/ a prouselorfi"ite sau i"ter$eiare/ 0"tr*osc&e$!



FIŞA DE DOCUMENTARE AMESTECAREA MATERIALELOR

A$estecarea este operaţia prin care se urmăreşte omogenizarea unorcomponenţi !ucăţi, particule# prin pătrunderea acestora unele printre altele.

%ermeni caracteristici operaţiei&• amestecare ' pentru amestecarea solidelor(• agitare ' pentru amestecarea fluidelor cu corpuri solide(• malaxare frămîntare ' pentru amestecuri consistente.

Desti"aţia utilajelor pe"tru a$estecare

• omogenizarea vinului(• $idrogenarea uleiului(• înmuierea orzului(• !aterea untului(• prepararea aluaturilor(• pregătirea compoziţiei preparatelor şi conservelor din carne(• dizolvarea za$ărului(• amestecarea loturilor de făină din procesul te$nologic de la diferite pasa"e.

Scopulamestecării

)mogenizareaamestecurilor )mogenizareaamestecurilor *m!unătăţirea

transferului de căldură *m!unătăţirea

transferului de căldură +ccelerarea

reacţiilor c$imice

+ccelerarea

reacţiilor c$imice

Sc$im!ări fizice alecomponenţilor

Sc$im!ări fizice alecomponenţilor

izolvareacomponenţilor

izolvareacomponenţilor

)!ţinerea emulsiilorşi dispersiilor

)!ţinerea emulsiilorşi dispersiilor



23OAR

Operaţie - fiecare treaptă de transformare, prin care materia primă seprelucrează în produs finit.

%rocesul te&"olo'ic propriu*+is ' succesiunea operaţiilor prin care materiile

prime şi secundare sunt prelucrate, rezultând produsul finit.%rocesul te&"olo'ic au-iliar ' succesiunea operaţiilor auxiliare am!ala"e,

agenţi termici etc.# precizate în procesul te$nologic.c&e$a te&"olo'ic! ' reprezentarea grafică a operaţiilor procesului te$nologic,

a materiilor prime şi auxiliare, a produselor finite sau intermediare, într'o sc$emăAparate ' părţi din instalaţie care nu sunt prevăzute cu dispozitive în mişcareUtilaje ' părţi din instalaţie care sunt prevăzute cu dispozitive în mişcareCapacitate e proucţie - posi!ilitatea de a se produce o anumită cantitate de

produse, într'un proces te$nologic.ila"ţ e $ateriale - transformările cantitative suferite de materiile prime în

procesul te$nologic.M!ru"ţire - operaţie ce constă în transformarea unui produs cu dimensiuni mari

în !ucăţi sau particule cu dimensiuni mai mici.Depo+itarea ' operaţia de păstrare a materiilor prime, semifa!ricatelor şi

produselor finite.Cer"erea ' operaţia de separare mecanică pe criterii dimensionale a

amestecurilor de granule şi pul!eri în fracţiuni uniforme.

1.1.caracteristica indicatorilor economic-financiari şi baza material-tehnica

Documents