caracteristica lipidelor

8/10/2019 Caracteristica lipidelor

1/17


2/17

Cuprins

1.

Rspindirea n natur

2. Clasificarea lipidelor

3. Compoziia lipidelor

4. Proprietile chimice ale acizilor ce intr ncomponena lipidelor

5. Proprietile lipidelora.Proprietile fizice

b.

Propritile chimicec.Proprietile biologice

6.Importana lipidelor


3/17

1.Rspindirea n natur

Lipidele sunt compusi foarte raspanditi in lumea vie, fiind forma principala de depozitare a

rezervelor de materiale energetice ale organismelor. Lipidele in asociatiecu proteinele si intr-

o mica masura cu zaharurile sunt componente structural fundamentale ale celulelor. Unele se gasesc in

proportie mare in regnul vegetal, altele incel animal, dar sunt componente nelipsite ale celulelor vii.Oinsusire comuna a lipidelor este insolubilitatea lor in apa si in solutii saline si

solubilitatea in solventi organici (eter, benzene, cloroform, acetona, alcooli etc.),insusire ce le

deosebeste de glucide si proteine.

Denumirea de lipide este relative noua (1925) si ea inlocuieste vechile

denumiride grasimi, lipoide, lipoze, lipoine. Termenul de lipoide este folosit si azi pentruamestecul de

lipide si alte substante solubile in lipide.Lipidele se gasesc in natura fie sub forma libera, acumulate

in seminte,

fructe,tesuturile subcutanate ect., constituind rezerve nutritive si cu rol de reglare a permeabilitatii celu

lelor fata de substantele ce patrund in celula, fie asociate cu proteinele (complexe lipoproteice), in

diferite tesuturi.

Raspandirea lipidelor in plante este variata si neuniforma. Astfel se poateaprecia, ca organele

subterane ale plantelor sunt mai sarace in lipide decat cele aeriene;frunzele contin 3-10% lipide

(raportat la substanta uscata), iar cloroplastele 33-36%. Uncontinut ridicat de lipide se afla in semintele

plantelor oleaginoase (floarea-soarelui,dovleac, in, canepa, soia, rapita, masline etc.); iar mai scazut

la cereale.n nutriie, lipidele provin din alimente de origine animal i vegetal,dar calitilenutriionale ale lipidelor vegetale difer mult de cele alelipidelor animale.Prin aport de lipide senelege aportul de gliceride (lipide simple), acizi graisaturai, mono-nesaturai i polinesaturai(AGPN), fosfatide, steride.

2.Clasificarea lipidelor

Clasificarea lipidelor , cel mai des, se bazeaz pe componena lor elementar . Se disting lipidesimplei lipide compuse.

Lipide simple

Fitosterolii: se ntlnesc n seminele plantelor oleaginoase i leguminoase;

Ceridele: acoper organele plantelor (frunze, flori i fructe), asigurnd protecia acestora;

Lipide complexe

. Fosfolipide: sunt alctuite din glicerol, dou molecule de acid gras i o molecul de acidfosforic;

Dou grupri -OH se leag de moleculele de acid gras, iar cea de-a treia grupare -OH se

leag de acidul fosforic;

Fiecare molecul de fosfolipid este alctuit dintr-un cap hidrofil (format din radical fosfat) idou cozi hidrofobe (formate din cele dou molecule de acid gras);


4/17

Alte lipide

Steroizii

Steroizii reprezint materia prim pentru unii hormoni (ex.: hormonii sexuali).

Steroizii sunt indispensabili celulei nervoase.

Colesterolul este un steroid legat de membrana celulei animale.

Depunerea de colesterol pe pereii interni ai vaselor de snge este duntoare, putnd provoca

boli grave ale creierului i inimii.

2.1 Gliceridele (Grsimi i uleiuri )

Grsimile i uleiurile snt substane de rezerv adunate n cellule animale i vegeta-le. La animalese acumuleaz , de obicei , sub piele sau n jurul anumitor organe: ficat, rinichi etc. La plante se

gsesc n semine sau fructe i folosesc drept hran germe-nului . Cele mai importante grsimi deorigine vegetal snt : uleiul de in, uleiul de mac,uleiul de soia , uleiul de floarea soarelui , uleiul de

bumbac , uleiul de mslin , uleiul de rapi , uleiul de arahide , uleiul de ricin , untul de cocos, untul decacao etc. Cele mai importante grsimi de origine animal sint : untura de porc, seul de bovine, untul ,uleiul de oase, uleiul de coarne i copite , untura de pete. Prin uleiuri se desemneaz grsimilelichide.

2.2 Ceruri

Cerurile snt foarte rspindite n natur , existnd n mai multe varieti: animale, vegetale i

minerale , solide i lichide.Cerurile sint esteri ai acizilor monohidroxili-cicu numar mare de atomi decarbon , cu alcooli monohidroxiici primari, tot cu numr mare de atomi de carbon . Cerurile naturalsunt substante unitare , ci , deobicei, sunt amestecuri de diferii esteri cu acizi i alcoolii liberi, precumi cu alcani.O importan deosebit o au cerurile in tehnic.

Ceara de albine este un amestec de esteri formai din acizi monocarboxilici i alcoolimonohidroxilici saturai(ambii cu C24- C34, cu numr par de atomi de carbon), acizi i alcooli n stareliber i alcani (cu C25-C31,cu numr impar de atomi de carbon). n stare pur , ceara de albini este o

mas , fr miros i fr gust , care se imoaie la nclzire i se topete la temperature de cca640C.Este plastic. La tempeartura obinuit este insolubil n ap i alcool ;la cald ns se dizolv nalcool i ali dizolvani organici.Ceara de albine se folosete la fabricarea luminrilor (n amestec custearina),a figurilor artificiale , n cosmetic.

Lanolina este ceara din grsime de pe lna de oaie , care prezint un component al grsimiibrute, din care se separ fie prin rcire fracionar, fie prin ndeprtarea grsimii cu un dizolvant (deobicei ,acetona).Lanolina prezint un amestec de esteri formai din acizi foarte variai ca structur , cuC9-C31, care conine i diferii alcooli i acizi liberi;se topete n jur de 52

oC

Spermanet(spermanet sau alb de balen)-este componentul solid al uleiului extras dinpartea cerebral a unui mamifer marin, caalotul. Este format aproape n ntregime din esterul aciduluipalmitic cu 1-hexadecanol, CH3-(CH2)14-CH2-OH. Spermanetul este o masa alba , sidefat,semiopac.Se topete la cca 45oC.Pe timpuri era folosit la fabricarea luminarilor de calitate superioar. Este ns un produs scump. Astzi se ntrbuieaz n cosmetic i industria farmaceutic .


5/17

Uleiul de spermanet este un amestec de esteri ai unor acizi monocarboxilici saturai inesaturai cu C12-C16, n special , cu alcool oleic.

Cear de carnaub este ceara cu care sunt acoperite frunzele unui pamier din brazilia

.Reprezint o mas cenuie-brun , cu punct de topire mai ridicat dect al celorlalte ceruri (n jurultemperaturii de 85oC).Este folosit n industria lacurilor i vopselelor , a cremelor de ghete i camaterial izolant.

Ceara montan se gsete n bitumul primar al crbunelui brun .Este format din esteri aiacizilor i alcoolilor cu molecule mari , cum i din acizi liberi i alcani.n stare pur este o mas alb ,se topete la temperatura de 76oC.n mod obinuit se ntrebuineaz nerafinat, ca materialelectroizolant , pentru impregnarea hirtiei , a esturilor , la fabricarea unor vopsele speciale.

2.3 Fosfolipidele

Fosfolipidele prezint o grup de lipide compuse de mare importan biologic, componentele

de structur a crora snt acidul fosforic, acizii saturai i nesaturai grai , aldehidele , alcoolii(glicerolul , alcoolii dihidroxilici , mioinozitolul, sfingozina), aminoalcoolii (etanolamina, colina),

aminoacizii (serina) unii unii cu alii sub form de esteri , eteri sau amide.

Componenta de baza celor mai rspndite fosfolipide (glicerofosfolipidelor) o constituieacidul -glicerofosforic , n molecula cruia una dintre cele trei grupe hidroxil ale glicerolului esteesterificat cu un rest de acid fosforic:

CH2-OH Alte dou grupe hidroxil din molecula de glicerol snt

CH-OH O esterificate cu acizi grai , restul acidului fosforic fiind

CH2-O-P-OH esterificat cu un aminoalcool sau aminoacid,cum este serina.

OH n dependen de natura lor se cunosc, fosfolipidele:fosfatidilicoline, fosfatidiletanolamine, fosfatidilserine.

O

CH2-O-C-R

O

CH-O-C-R

O CH3

CH2-O-P-O-CH2-CH2-N-CH3

O CH3

Fosfatidilicoline

Fiind pri componente ale membranelor celulare, fosfolipidele particip la procesele de reglarea permeabilitii membranelor , cit i la transportul grsimilor n organism. Contactul celulei vii cumediul ambiant i cu nutriia plantelor se efectueaz prin intermediul nveliului celular-membranacitoplasmatic(plasma-lema).Fosfolipidele membranelor formeaz un strat bimolecular , care, n


6/17

virtutea particularitilor chimice i fizicochimice ale acestor compui asigur permiabili-tatealimitat a unor substane prin membran i piermite de a o regla . Una din aceste particulariti oconstituie prezena n moleculele de fosfolipide a gmlii-lor polare- grupe hidrofile i a cozilornepolareresturi lungi hidrofobe de hidrocarbur .Astfel de compui nu se dizolv complet nici nsolveni polari , cum ar fi apa (piedic servesc cozile nepolare), nici n unii nepolari, cum ar fi

uleiurile (piedic gmliile polare ). Ca rezultat, moleculele de tipul acesta se vor situa la limita deseparare a celor dou faze :o parte de molecule va rmne n ap , cellalt capt fiind respins din ap .ntr-un solvent polar (ap,alcool) mole-culele se vor aranja cu capetele hidrofobe n exterior , iar nultimul nepolar (exemplu-benzenul)-cu capetele hidrofile n exterior .Moleculele de fosfolipideformeaz micele-particule compuse din nucleu i stratul superficial , legat cu moleculele lichidului din

jur.

3.Compoziia lipidelor

Din punct de vedere chimic, grsimile sunt esteri ai glicerolului , care se numesc gliceride.

Varietatea lor depinde de natura acizilor, care formeaz esterii glicerolului.Dintre acizi, cei mainumeroi snt acizii monocarboxilici saturai i nesaturai cu catena normal i i numr par de atomide carbon,adic acizii grai propriu-zii . n grsimile solide estetotdeauna present acidul palmitic ifoarte des acidul stearic .n cantiti mai mici se gasesc ali acizi saturai din list ace urmeaz:

acidul butiric- CH3-(CH2)2-COOH

Acizii grasidin structura lipidelor se impart in:

- acizi grasi saturati cu catena liniara;

- acizi grasi nesaturati cu catena liniara;

- acizi grasi saturati cu catena ramificata;

Acizii grasi saturati cu catena liniaraau formula generala CnH2nO2si numar par de atomi de

carbon. Nu contin legaturi duble intre acestia si se prezinta drept lanturi (catene) liniare. Capul

inferior de serie este acidul butiric, urmand apoi inca zece componenti, ultimul fiind acidul

cerotenic.

Seria acizilor grasi saturati cu catena liniara cuprinde urmatoarele specimene:

acidul hexanoic (capronic)- CH3-(CH2)4-COOH

acidul octanoic(caprilic)-CH3-(CH2)6-COOH

acidul decanoic -CH3-(CH2)8-COOH

acidul dodecanoic -CH3-(CH2)10-COOHacidul tetradecanoic- CH3-(CH2)12-COOH

acidul palmitic- CH3-(CH2)14-COOH

acidul stearic- CH3-(CH2)16-COOH

acidul icosanoic- CH3-(CH2)18-COOH

acidul oleic-CH3-(CH2)7-CH=CH-(CH2)7-COOH

acidul linoleic-CH3-(CH2)4-CH=CH-CH2- CH=CH-(CH2)7-COOH

acidul linolenic-CH3-(CH2- CH=CH)3-(CH2)7-COOH

acidul ricinoleic-CH3-(CH2)5-CH(OH)-CH2- CH=CH-(CH2)7-COOH

Dintre acestia, grasimile naturale contin cel mai adesea acidul palmitic,acidul stearicsimiristic.

Unii acizi pot prezenta, pe langa gruparea carboxilica, si o grupare hidroxilica (oxiacizi), asa cum

sunt: acidul juniperic, C15H30(OH)COOH, acidul sabinic, C11H22(OH)COOHsau acidul

cerebronic, C23H46(OH)COOH.


7/17

Acizii grasi nesaturati cu catena liniaraprezinta in molecula lor una sau mai multe legaturi

duble intre atomii de carbon. Seria acizilor grasi nesaturati cu catena liniara cuprinde urmatoarele

specimene mai raspandite:

- acidul oleic, C17H33COOH;

- acidul linoleic, C17H31COOH;

- acidul linolenic, C17H29COOH;- acidul arahidonic, C19H31COOH;

Oxiacizii nesaturati sunt: acidul ricinoleic, C17H33(OH)COOH, acidul alfa-hidroxinevronic,

C23H44(OH)COOH.

Acizii grasi saturati cu catena ramificatase caracterizeaza prin existenta a numai legaturi simple

intre atomii de carbon, iar catena de baza prezinta ramuri. Desi se gasesc rar in Natura, au putut fi

izolati doi astfel de acizi: acidul tuberculostearic,

C18H37COOH siacidul ftioic, C25H51COOH.

Uneori pot aparea si acizi grasi ciclici, ca acidul chaulmoogricsi acidul hidnocarpic, extrem de rari.

Alcooliicare intra in componenta lipidelor sunt:- glicerolul, CH2OHCHOHCH2OH, cu trei grupari hidroxil esterificabile;

- alcoolul cetilic, C16H33OH;

- alcoolul cerilic, C26H53OH;

- alcoolul miricic, C31H63OH;

- alcoolul oleilic, C18H35OH;

- colamina, NH2CH2CH2OH;

- colina, (CH3)3N(OH)CH2CH2OH;

- sfingozina, C18H33NH2(OH)2;

- colesterolul (alcool ciclic);

- coprosterolul (alcool ciclic);

- colestanolul (alcool ciclic);

- criptosterolul (alcool ciclic);

- aqvosterolul (alcool ciclic).

Trigliceridele saugrasimile neutreprovin din esterificarea uneia sau a mai multor grupari

hidroxil a glicerolului cu unul sau mai multi acizi grasi. Pot fi: trioleina (cu trei resturi

oleice),tripalmitina(cu trei resturi palmitice), tristearina(cu trei resturi stearinice) sau combinatii

intre glicerol si acizi diferiti: oleopalmitostearina, stearodiplamitina, ori cu o singura grupare

ester:alfa-monopalmitina.

Ceridelerezulta din esterificarea acizilor grasi cu alcooli cu greutate moleculara mare,

aciclici:palmitat de miricil (ceara de albine), cerotat de miricil (ceara de Carnauba)etc.

Dintre lipidele complexe, fosfatidelese impart in: lecitinesi cefaline, iar dintre cerebrozidese

cunosc: cerazina, cerebrona, nevronasi oxinevrona.

4.Proprietile chmice ale acizilor ce intr n componena lipidelor

Acizii grasi saturati sunt acizi solizi, cu exceptia celor inferiori, care sunt lichizi. Punctele de

topire cresc cu lungimea lantului. Acizii grasi nesaturati, cu exceptia acidului erucic si nervonic suntlichizi la temperatura ambianta. Punctele de topire ale acestora descresc cu gradul de nesaturare.

Solubilitatea in apa a acestor acizi scade ce cresterea lantului hidrocarburic. Acest lant imprima

moleculei un caracter hidrofob.


8/17

Daca se toarna un acid gras pe suprafata apei, el va forma un film monomolecular,

moleculele fiind orientate perpendicular pe suprafata apei cu grupareaCOOH indreptata

spre apa.

Acizii grasi nesaturati prezinta izomerie geometrica, determinata de existenta dublelor legaturi,

cu aparitia izomerilor cis-trans.

Acizii naturali apar numai in una din formele izomere (indeosebi forma cis).

Acizii grasi saturatisunt mai putin reactivi. Ei prezinta proprietatile gruparii COOH si

anume:

a) formeaza saruri cu hidroxizii:

Sarurile acizilor grasi se numesc sapunuri. Sapunurile solubile (de Na, K) sunt agenti de

emulsionare. Sapunurile de Ca si Mg sunt insolubile.

b) formeaza esteri cu alcoolii, conform reactiei:

Acizii grasi nesaturatisunt foarte reactivi, datorita dublelor legaturi prezente in

molecula. Ei dau reactii de aditie:


9/17

a) prin aditie de hidrogen, acizii grasi nesaturati se transforma in acizi grasi

saturati corespunzatori:

b)

prin aditie de halogeni (Br, I, Cl) se transforma in derivatii dihalogenati ai acizilor grasi saturati:

Acid oleic Acid diiodstearic

c) se autooxideaza fixand oxigen molecular sub forma peroxidica(R OO - ) la un atominvecinat dublei legaturi. Peroxizii actioneaza asupra altor molecule oxidandu-le, iar in urma unor

reactii in lant se obtin epoxizi, aldehide si cetone.

1.3. Rolul acizilor grasi nesaturati

Acizii grasi nesaturati cu doua sau mai multe duble legaturi (linoleic, linolenic si

arahidonic) indeplinesc un rol deosebit de important in nutritia animala, deoarece organismele animale

nu ii pot sintetiza sau ii sintetizeaza in cantitati insuficiente. Din acest motiv sunt denumiti si acizi

grasi esentiali. Ei sunt cunoscuti si sub denumirea devitamina F.

Acizii linoleic si linolenic se gasesc numaiin regnul vegetal, deci trebuie procurati prin hrana,

iar acidul arahidonic poate fi sintetizat de catre organismul animal numai din acizii linoleic si linolenic.

Ei indeplinesc in organism diferite functiuni:

- participa la formarea membranelor celulare,

- intervin in metabolismul mitocondrial,

- intra in structura fosfolipidelor,

- sunt precursori ai prostaglandinelor,

- intervin in buna functionare a pielii (previn dermatitele si uscarea acesteia).

Carenta in acizi grasi esentiali se manifesta prin lipsa de vitalitate la nou-nascut,

incetarea cresterii, diminuarea capacitatii de reproductie, precum si aparitia de eczeme.

2. Alcooli constituenti ai lipidelor

Alcoolii care intra in constitutia lipidelor pot sa fie: alifatici, mono- sau

polihidroxilici, ciclici sau sa faca parte din categoria aminoalcoolilor.


10/17

2.1. Alcooli alifatici

Glicerolul(propantriol) este cel mai important alcool alifatic si totodata cel mai

raspandit, intrucat intra in structura lipidelor simple si a unor lipide complexe (glicerofosfolipide).

Alcoolii superioriau o singura grupare hidroxilica in molecula si o catena formata

dintr-un numar par de atomi de carbon. Ei intra in structura ceridelor (lipide simple).

Cei mai importanti alcooli superiori sunt: alcoolul cetilic (C16), alcoolul

stearilic (C18), alcoolul cerilic (C26) si alcoolul miricilic (C30).

2.2. Alcoolii ciclici

In structura unor lipide simple sau complexe, sunt prezenti alcooli monociclici de tipul

inozitolului sau policiclici de tipul sterolilor.

Inozitoluleste un hexitol ciclic, care apare in structura inozitfosfatidelor (lipide

complexe).

Steroliisunt alcooli policiclici, care deriva de la structura ciclica de baza, numita steran.

Sterolii se caracterizeaza prin prezenta in pozitia 3 a unei grupari hidroxil, iar in pozitia

17 a unei catene laterale formate din 8-10 atomi de carbon, ceea ce confera acestora o diversitate

structurala si functionala.

2.3. Aminoalcoolii

Sunt compusi cu functiuni mixte, care contin in molecula grupari hidroxilice si grupari

amino. Cei mai importanti aminoalcooli sunt:


11/17

Colamina(etanolamina) si colina(derivatul trimetilat al colaminei) participa la sinteza

lipidelor complexe sub forma de derivati fosforilati: fosforil colaminasi fosforil colina.

Serinaeste un hidroxiaminoacid, care apare in structura unor lipide complexe.

Prin decarboxilare se transforma in colamina.

Sfingozinaeste un amino-diol nesaturat cu 18 atomi de carbon. Intra in structura

lipidelor complexe (sfingolipide).

6. Proprietile lipidelor

d.Proprietile fizice

Grsimile sntamestecuri de de gliceride i de aceea nu au punct distinctde topire . Ele senmoaie , dup ce se topesc ntr-un interval de temperatur. De exemplu, untul de vaci se topete latemperatura de 20oC i 24oC , seul de bovine ntre 30oC i 40oC. Punctele de solidificare nu coincidcu cele de topire , ci sunt mai sczute. Punctul de solidificare al unei grsimi depinde de natura acizilorcomponeni ; cu ct proporia de acizi saturai este mai mare , cu att punctul de solidificare al grsimiieste mai ridicat . La nclzire , nainte de temperatura de fierbere, grsimile se descompun ; de aceeanu pot fi destilate. n ap grsimile sunt insolubile ; ele formeaz cu apa de emulsii.


12/17

Dietil-eterul, sulfura de carbon, benzenul,toluenul ,tetraclorura de carbon , cloroformul,

tricloroetilena etc. snt dizolvani ai grasimilor.

b.Propritile chimice

Grsimile fiind din punct de vedere chimic esteri ai glicerolului i acizilor grai vor participa lareacii ca esterii sau ca hidrocarburile nesaturate.

In stare proaspata gliceridele sunt incolore, inodore, insipide; sunt unsuroase si lasa pata

pe hartie; punctele de topire sunt joase si depind de natura si numarul acizilor grasI, astfel se

impart in : uleiuri, grasimi sI unturi, seuri.

Se rancezesc, sunt solventi pentru vitamine, hormoni, pigmenti.

Prezinta activitate optica, se emulsioneaza.

Hidroliza - acida;

- basica;

enzymatica (lipase).

In urma hidrolizei rezulta glicerol sI acizi grasi.

Aciditateaunei gliceride se apreciaza prin indicele de aciditate care reprezinta cantitateade acid, in miligrame, care se obtine prin hidroliza unui mol de glicerida.

Saponificarea- cu hidroxizi alcalini .

Indicele de saponificare reprezinta cantitatea de NaOH necesara saponificarii unei molecule

gram de glicerida.

Hidrogenare

Trioleina --> Tristearina

Halogenarea

Indicele de iod reprezinta cantitatea de iod necesara pentru halogenarea a 100 g

glicerida.

In functie de indecele de iod gliceridele se clasifica in :

- sicative - se usuca foarte repede, au indice de iod mare;

- semisicative;

- nesicative.


13/17

Rancezirea

Reactii de substitutie

-alcooliza

- acidoliza

Formarea de sapunuri, lacuri , vopsele

Reacii cu participarea gruprilor estere.

Hidroliza-ca i la esteri , este cea mai important reacie chimic a grsi-milor . Ea poate ficatalizat de acizi minerali, baze alcaline sau enzime , srurile respective ale acizilor grai care se mainumesc spunuri. De aceea, reacie de hidroliz n mediu basic se mai numete reacie desaponificare. n mediu acid la hidroliz grsimile se transform n glicerol i amestecuri de acizigrai. De exemplu, stearina folosit pentru fabricarea lumnrilor constituie un amestec de acizi

palmitic i stearic:

Hidroliza grsimii se realizeaz prin mai multe ci:

Fierberea cu hidroxid de sodium a grsimii esteun procedeu vechi, aplicat acum exclusivepentru fabricarea spunurilor. Prezint dezavantajul c glicerolul pus n libertate se extrage greu dinaa-numitele ape glicerolice.

Scindarea cu ap n autoclave se realizeaz prin amestecarea grsimii cu circa 10% ap i micicantiti de oxid de zinc , singur sau amestecat cu pulbere de zinc , i nclzind amestecul n autoclave, la 6-8 atm. i circa 150OC. Acizi grai scindai din grsime formeaz cu oxidul de zinc spunurilerespective .n autoclav se separ dou straturi stratul inferior este format din ap , n care gseteglicerolul ,iar stratul supe-rior este format din acizi liberi , amestecai cu spunurile de zinc. Acestamestec se trateaz apoi cu acid sulfuric diluat , pentru punerea n libertate a acizilor din spunurile lorde zinc.

Scindarea cu ajutorul reactivului Twitchell const n nclzirea grasimii cu cantiti mici deacest reactive , cu o cantitate de acid sulfuric i ap .Reactivul Twitchell (un maestec de acizi sulfonici

aromatic i alifatici cu mas molecular mare ) are rol de catalizator.

Scindarea biochimic const n amestecarea grsimii cu semine de ricin i ap , cu oconcomitent suflare de aer la o temperarur de cel mult 40oC . n smna de ricin exist un ferment


14/17

lipaza , care activeaz scindarea .Pentru o mai buna activare a lipazei se mai adaug o cantitate mic deMnSO4sau acid acetic. Durata reaciei este de circa 48 de ore .

Dup aceea se adaug acid sulfuric i se nclzete la 75-85oC.Se separ trei straturi: stratulinferior , cu ap glicerolic ,stratul intermediar, format din grsime nehidrolizat, enzim etc. , istratul superior , format din amestecul de acizi liberi, solzi i lichizi. Dup rcire, amestecul de acizi se

supune presrii pentru a se separa stearina de olein.

La hidroliza bazic a grsimilor rezult un amestec de sruri de sodiu a acizilor grai , careformeaz spunul obinuit .Srurile de potasiu snt spunuri moi. Molecula unui spun are o parte

polar -COONa i una nepolar catena hidrocarbonat .Partea polar este solubil n ap parteahidrofil -iar partea nepolar insolubil n ap hidrofob ,solubil n solveni nepolari .Asemeneamoleculele se numesc amfipatice.

n soluie , moleculele de spun formeaz micele (lat. micela-granul), partea hidrofob fiindorientat n interiorul micelei,iar hidrofil ctre exterior , ctre moleculele de ap. Repulsia dintre

sarcinile negative ale grupelorCOO- de la suprafa-a micelei disperseaz micelele. Formareamicelelor este posibil numai la o anumit concentraie micelar critic .

La concentraii mari micelele se alungesc putnd s se aranjeze chiar n straturi paralele , soluiaavind n acest caz o structur neregulat similar celei cristaline (cristale lichide liotrope).

Micelele favorizeaz uneori desfurarea relaiilor chimice, cataliz micelar, important nprocesele biochimice.

Aciunea de curare a spunului se explic prin tensiunea superficial mic i puterea de udare

mare a acestor soluii .Partea hidrofob dizolv lichidul nemiscibil cu apa (ulei ,grsime), iar parteahidrofil se ndreapt ctre ap. Repulsia dintre sarcinile similare, disperseaz picturile de ulei ,formndu-se o emulsie stabil de ulei i ap, spunul avnd rolul de emulgator.

Reesterificarea.La nclzirea gliceridelor n prezena catalizatorilor(metilat sau etilat desodiu,hidroxid de sodiu, potasiu) are loc un schimb ntre acili-reacie care se numete reesterificare.

La reesterificare rezult grsimi cu proprieti noi, modificate, ceea ce se folose-te pe larg nindustria alimentar.

Alcooliza- la nclzireacu alcoolin prezena catalizatorilor (NaOH, R-Ona, H2SO4,HCl) dingliceridile ce elibereaz glicerolul , formndu-se esteri ai acizilor grai.


15/17

Alcooliza grsimilor este utilizat n industrie i laborator pentru obinerea esterilor acizilorgrai.

Acidoliza. Gliceridele ,fiind nclzite mpreun cu acizii grai la 250-300oC n prezena cataliza-torului(H2SO4, BF3) i schimb radicalii acizi.

Acidoliza grasimilorpot fi considerate reacii particulare ale procesului de reesterificare.

Reacii cu participarea radicalilor acizi

Hidrogenarea .Adiionind hidrogenulla resturile acizilor grai nesaturai , uleiurile se transformn grsimi solide. Procesul are loc n faz lichid la temperatura de 150-200oC, sub presiune de 2-15atm. n prezena catalizatorului (nichel fin divizat,paladiu,platin etc.). Produsul de hidrogenare ,cunoscut sub mai multe denumirisalonin,salonin, salomas, se folosete att n scopuri tehnice, ct i

pentru fabricarea produselor alimentare. De exemplu, margarinaprezint o emulsie de ulei vegetalhidrogenat n lapte, pasednd aspectul, consistena , aroma i gustul untului de vaci:

Halogenarea .Gliceridele adiioneaz halogeni(Cl2, Br2,I2),prin ce se dovedete caracterulnesaturat al radicalilor acizi:

Rencezirea grsimilor .Grsimile n stare pur snt neutre (nu conin acizi liberi); ele au mirosi nici gust. Pstrare mai mult timp n prezena aerului i luminii, ele capt miros i gust neplcut ; sesupune c grsimile rencezesc. Rencezierea este consecina unor procese de descompunere destul decomplicate, de natur chimic, fotochimic sau biologic (provocate de anumite microorganisme).Una

din cauze este hidroliza parial,care aduce la acumularea acizilor liberi , cum este , de xemplu,acidul butiric.


16/17

n afarde hidroliz, importan deosebit o are autooxidarea-proces care aduce la formareaalcoolilor, aldehidelor, cetonelor, acizilor inferiori ,care au gust i miros neplcut . La primele trepteale procesului de autooxidare se formeaz produsele primare de autooxidare ce reprezinthidroperoxizii:

R-H + O=O R* + *O-O-H

R* + O2 R-O-O* ; R-H + R-O-O* R-O-OH +R*

Aceast treapt poate fi destul de ndelungat i depinde de mai muli factori, cum snt compozi-ia i structura gliceridei, gradul de nesaturare a acizilor grai (odat cu majoritatea gradului denesaturare accelereaz i autooxidarea),prezena apei , oxizilor unor metale,temperatura, prezenaluminii, intensitatea de contactare cu aerul . Perioada de iniiere poate fi prelungit n mod artificial

prin introducerea antioxidanilor substanelor specifice care pot ntrerupe lanul reaciilor radicalice.

5.Rolul lipidelornorganism

Lipidele joac un rol esenial n producerea de energie, reprezentnd forma de stocare energetic

cea mai economicoas, ntruct au densitatea caloric cea mai mare (9,3kcal/g). La greutate egal,

trigliceridele conin de 2,5 ori mai mult energie dect glicogenul, care este forma de depozit a

glucidelor. Mai mult, trigliceridele pot fi stocate ca lipide pure, fr ap, n timp ce glicogenul este

hidrofil, coninnd ap n proporie dubl fa de greutatea lui. Astfel, pe unitate de greutate

trigliceridele ofer, n fapt, de 4 ori mai mult energie dect glicogenul.

Spre deosebire de glicogen, care prin depozitele hepatice i musculare nu poate susine metabolismul

bazalpentru mai mult de 24 ore, trigliceridele pot asigura necesarul energetic pentru cteva zile.

Unele grsimi conin sau transport vitaminele liposolubile A, D, E, K i acizii grai eseniali

linolenic i linoleic. Aceti acizi grai eseniali care intr ncompoziia trigliceridelor sunt necesari

pentru sinteza de prostaglandine, care regleaz multe funcii ale organismului: presiunea arterial,

coagularea sngelui prin agregarea plachetar, secreia de acid gastric. Rezistena membranelor

depinde de acizii grai eseniali.

Consecinele reducerii aportului acizilor grai -3 ncep de acum s fie nelese. Creierul uman,sistemul nervos central i membranele din ntreg organismul au nevoie de acizi grai -3, n special

EPA (acid eicosapentaenoic) i DHA

(acid docosahexaenoic), pentru a funciona normal. Impactul acizilor grai -3 asupra bolilor

cardiovasculare, artritelor, cancerului i altor boli cronice cu alterarea sistemului imun i a statusului

mental, incluznd tulburri de atenie, este intens studiat n prezent. Raportul anormal -6/-3 este

legat de schimbrile n compoziia lipidelor membranare vasculare i conduce la creterea incidenei

bolilor aterosclerotice i inflamatorii.


17/17

Bibliografie

1.M ihail M . Gheiu Chimie organic editura Tehnico-InfoChiinu 1999.

2.Nicanur Barb

Galina Grglina

Pavel Vlad Chimie organic editura tiina Chiinu 1997

caracteristica lipidelor

Documents