transformări chimice ale vitaminelor Şi elementelor minerale in procesele culinare

7/25/2019 Transformri Chimice Ale Vitaminelor i Elementelor Minerale in Procesele Culinare.

1/33

Transformri chimice ale vitaminelor ielementelor minerale in procesele culinare.Efecte asupra proprietilor organoleptice i

valorii nutritive. Aspecte sanitare i toxicologice

Hasan RodicaMasterand an I !"#$


2/33

%ITAMI&E 'I MI&ERA(E

%itaminele i srurile minerale ) sunt esenialepentru sntate fiind *n general consumate *n cantitimici +,# g-i/ i a0sor0indu1se de o0icei neschim0ate2multe au funcii catalitice. %itaminele sunt clasificate caliposolu0ile +A 3 E i 4/ i hidrosolu0ile +grupul 5 i 6/.

'unt situaii *n care apar carene *n aceste vitamine2vitaminele liposolu0ile se pot acumula *n organisminduc7nd hipervitaminoe2 mai recent se descriufenomene de supradoa8 i la unele vitaminehidrosolu0ile.

Multe elemente minerale preente *n alimente sunteseniale pentru sntate. 67teva elemente mineralecum ar fi calciul fosforul i potasiul apar *n organism *nconcentraii 9""": g; altele numite oligoelementecum ar fi fierul incul i iodul apar *n concentraii mult

mai mici +,""": g;/ 0ariul i stroniul par a fi eseniale.


3/33

%ITAMI&E 'I MI&ERA(E

%itaminele sunt su0stane necesare organismului *n cantiti micii intr *n componena enimelor cu rol de activatori enimatici.%itaminele pot fi termosta0ile +vitaminele A345!/ i termola0ile+vitaminele E6


4/33

?A'TR@&@MIA

3e1a lungul istoriei sale pregatirea alimentelora repreentat o pro0lema din cein ce mai importantaa8ungand pana acolo incat sa devina o adevarataarta.

Gastronomiarepreinta arta de a prepara alimentele intr1un

mod cat mai placut si cat mai atragator pentru gustulomului. '1a remarcat insa ca un preparat gustos nueste intotdeauna si usor tolerat de organism.

6ercetari efectuate indomeniul nutritiei audovedit ca modul de preparare al alimentelor poaterepreentaun factor nociv.


5/33

?A'TR@TEH&IA

3e aici a reultat necesitatea im0inarii dintregastronomie si stiinta numita gastrotehnie.

Aceasta este stiinta care studiaa toatetransformarile suferite de alimente in cursul preparariiculinare si influenta acestor transformari asupra stariide sanatate a individului.

?astrotehnia cuprinde trei etape cercetarea starii de salu0ritate a alimentelor2 etapa preliminara care implica o serie de manopere

mecanice pregatitoare pentru prelucrarea culinarapropriu1isa2

tratamentul termic


6/33

Tratamentul termicIn cursul tratamentului termic au loc o serie de modificari fiico1chimice caredau alimentelor proprieatati noi.

Oparirea - este tratamentul termic care nu finalieaa preparatele.Brezarea - ina0usire la temperatura foarte ridicata si in grasime pentru a se

forma o crusta si a nu permite nutrientilor sa iasa apoi se adauga apa

Posarea=blansare - consta in oparirea unor alimente intr1o cantitate de apasuficienta care sa acopere alimentul urmata de racirea rapida a acestuia su08et de apa.

Fierberea - intervine asupra calitatii alimentelor prin actiuneatemperaturiiridicate si unele fenomene osmotice.6antitatea de su0stantehidrosolu0ile care trec in mediul de fier0ere poate fi mai mare sau mai mica.

6and fier0erea incepe dupa ce alimentul a fost introdus in apa rece omare parte din su0stantele hidrosolu0ile trec in mediul apos. 6andintroducerea alimentului se face direct in apa clocotita la suprafata acestuiase realieaa un strat mai putin permea0il care impiedica partial iesireasu0stantelor hidrosolu0ile din interiorulalimentului.

Inabusirea sau fierberea alimentelor in vapori supraincaliti are avanta8ul cascurteaa prelucrarea termica si reduce concomitent pierderile de su0stante

nutritive.


7/33

Tratamentul termicPrajirea - consta in intoducerea alimentelor in grasime incinsa.


8/33

!o"ificari "ate "e tratamentul termic

%itaminele

'ufera modificari cantitative si calitative incursul tratamentului termic.

B Tiamina piridoxina si acidul pantotenic suntdeose0it de sensi0ile la temperaturi ridicate.

B


9/33



10/33


Sarurile minerale

pot suferi unele modificari in cursul tratamentului termic alalimentului.

B 'e pot pierde cantitati importante de saruri minerale in caulfier0erii legumelor si fructelor daca se arunca apa de fier0ere.

B Adaugarea sarii in apa in care se fier0e de la inceput carneapestele sau ouale determina cresterea solu0ilitatii proteinelor simarirea concentratiei lor in 0ulion.

B 3in acelasi motiv friptura la gratar nu se sareaa decat la sfarsitultratamentului termic. 'area presarata de la inceput impiedicaformarea crustei exterioare si favorieaa trecerea tuturor

su0stantelor sapide in exterior.B 3aca la fier0erea produselor vegetale se pune sare de la inceputse prelungeste timpul de fier0ere si se intarie inmuierea lor.

B Apa dura 0ogata in 6a siMg prelungeste timpul de fier0ere allegumelor.


11/33

!o"ificari sub actiunea o#igenului


12/33

!o"ificari sub actiunea o#igenului

$itamina % si carotenii sunt compusi cu un grad mare denesaturare din care caua se oxideaa usor

%ci" ascorbic in stare de solutii se oxideaa foarte usor inmediu sla0 alcalin.


13/33

!o"ificari sub actiunea luminii$itaminelein preenta luminii are loc procesul de fotolia. vitamina 6 este cea mai sensi0ila la actiunea radiatiilor luminoase putand fi

distrusa complet sau partial in functie de durata expunerii. In lapte "; dinacidul ascor0ic se distruge prin expunere la lumina in decurs de ! ore.

vitaminele din grupul 51 efectul cel mai puternic al luminii este pentru vitamina5!.


14/33

%itamina Ase gsete *n produsele animale de o0icei

*n asociere cu lipidele +de exemplu *nprodusele lactate i ficat/ dar i *n margarin.


15/33

%itamina 3

poate fi gsit *n uleiul din ficat de codpetele gras +macrou hering somonsardine/ dro8dia de 0ere.

6antiti varia0ile se gsesc *n unt ficatou laptele uman i cel de vac i *npreparatele fortifiate cu vitamina 3+laptecereale margarin/.

6oninutul de vitamin 3 din alimente nueste influenat de modul de depoitareconservare sau pregtire a acestora.


16/33

%itamina Euleiurile vegetale sunt cele mai

importante surse de acii graipolinesaturai i implicit i de vitamin E

dar cantiti considera0ile din aceasta segsesc i *n nuci cereale pete carnelegume veri +0roccoli spanac/.


17/33

%itaminei 4

Fn caul vitaminei 4 principala sursalimentar este constituit deleguminoasele veri iar cantiti mai mici

se gsesc *n lapte i produsele lactatecarne ou cereale legume i fructe.

=nele forme de vitamin 4 sunt

sensi0ile la lumin i iradiere de aceeapreparatele pentru u medical sepstrea *n sticle de culoare *nchis.


18/33

%itamina 5#

%itamina 5# este foarte rsp7ndit *n alimentecantitatea cea mai important gsindu1se *ncarnea de porc2 cantiti mari se mai gsesc *ncerealele integrale cartofi dro8dia de 0ere

carne i pete.

6ldura radiaiile ioniante i oxidarea distrugvitamina 5# care este *n schim0 sta0il *n

produsele *ngheate.


19/33

%itamina 5!

%itamina 5! este preent mai ales*n produsele lactate carne viscerepete ou cerealele integrale. Ea este

distrus de ultraviolete de aceealaptele nu se mai *m0utelia *n sticleci *n cutii de carton.

6antiti varia0ile se pot pierde i *ntimpul preparrii termice a alimentelor*n vase deschise cu mult ap.


20/33

%itamina 5$

Fn caul vitaminei 5$ principalelesurse alimentare sunt repreentate deprodusele de carne i pete. 6antiti

mari se mai gsesc *n legume i cerealele*m0ogite pe c7nd porum0ul i oreulconin cantiti foarte mici.

%itamina 5$ nu este distrus de

cldur sau acii dar se pierde c7ndalimentele se prepar termic *n cantitimari de ap.


21/33

%itamina 5:

%itamina 5: este larg rsp7ndit *norganism. 6antiti mari se gsesc *nficat rinichi cereale legume i carneiar antiti mai mici *n lapte fructe ivegetale.

Fn timpul proceselor de pregtire

termic o0inuit se pierd doar cantitimici de vitamin 5:.


22/33

%itamina 5G

%itamina 5G este larg rsp7ndit *nalimente gsindu1se *n cantiti mari

*n carne viscere cereale integrale ivegetale.

'ta0il *n caul expunerii lacldur vitamina 5G este distrus

*ns de su0stanele alcaline i lumin


23/33

%itamina 5#!

%itamina 5#! se gsete exclusiv*n surse alimentare de origine animalficat rinichi carne sla0 ou lapte i0r7n.

%itamina 5#! nu sufer modificri*n timpul preparrii termice.


24/33

Acidul folic

Acidul folic se gsete *n vegetale+spanac asparagus 0roccoli/ ciupercificat dar i *n produsele de carne

p7inea integral fasolea uscat.Acidul folic este o vitamin relativ

sta0il dar *n timpul depoitrii sau

preparrii termice a alimentelor *ncantiti mari de ap se pot producepierderi importante ale acestuia


25/33

%itamina H

6antiti mari de vitamina H segsesc *n ficat lapte gl0enuul deou i cereale2 0iotina este *nssintetiat i de ctre 0acteriile floreiintestinale.

%itamina H este distrus de

cldur.


26/33

%itamina 6

%itamina 6 se gsete at7t *nprodusele de origine vegetal c7t i *ncele de origine animal.


27/33

Mineralele

6alciul se gsete *n cantiti mari *n lapte iprodusele lactate tofu preparat prin precipitarecu car0onat de calciu dar i *n legumelefrunoase veriarpagic petii cu oase mici

+sardine somon conservat/ molute i stridii.6alciul din spanac sfecl i ru0ar0 estedimpotriv greu a0sor0it datorit preeneiacidului oxalic. 'ucul de portocale *m0ogitconine cantiti de calciu com para0ile culaptele. Fn preent sunt disponi0ile inumeroase suplimente calcice cum suntcar0onatul sau citratul de calciu.


28/33

>osforul se gsete *n carnea de pui pete

carnea roie i ou. (aptele i produsele lactatenucile leguminoasele cerealele integrale sunt deasemenea surse 0une de fosfor. Fn iua de ai0uturile rcoritoare i alimentele semipreparate cuconinut ridicat *n fosfor au uneori tendina s*nlocuiasc produsele naturale +neprelucrate/ i

preparatele lactate risc7nd s aduc *n organismcantiti mari de fosfor.

Magneiul este preent *n numeroase alimente )diverse semine +mai ales de floarea1soarelui/

cerealele neprelucrate gr7ul germinat i tr7a degr7u nuci leguminoase legumele veri apa durcafea ceai cacao tofu preparat prin precipitareamagneiului. Fn general dietele 0ogate *n alimenterafinate carne i produse lactate sunt mai sracedec7t dietele 0ogate *n legume i cereale nerafinate.


29/33

'odiul provine mai ales din alimentele i 0uturile ce conin

clorur de sodiu. Fn general coninutul natural de sodiu alalimentelor 0ogate *n proteine +lapte 0r7n ou carne pete/este mai mare dec7t cel al legumelor i cerealelor *n timp cefructele conin puin sau deloc sodiu. Adaosul ulterior deconservani condimente arome i sare alimentar crete multconinutul de sodiu al alimentelor *n cursul procesrii lorindustriale.


30/33

>ierul este preluat de ctre organism mai ales dinou carnea sla0 legume nuci fructele uscatecerealele i vegetalele veri. Fn general alimentele puincolorate cum ar fi p7inea al0 ahrul grsimilecerealele rafinate sunt surse srace de fier.


31/33

Iodul se gsete *n cantiti mari *n alimentelemarine +petele marin crustaceele untura de pete/.6oninutul *n iod al alimentelor de origine animal

+carneou unt lapte 0r7n/ depinde de coninutul *niod al hranei animalelor i al solului.

Fn onele carenate *n iod a intrat *n u fortifiereacu iod a alimentelor +de o0icei a srii de 0uctrie saua apei pota0ile/.

incul provine mai ales din pete carnea de psridomestice lapte i produsele lactate. 'tridiile alteanimale marine ficatul 0r7na cerealele fasoleauscat produsele de soia i nucile sunt alte sursealimentare 0ogate *n inc.


32/33

6uprul este larg distri0uit *n alimentaie. 6ele mai0ogate surse sunt ficatul fructele de mare +*n specialstridiile/ nucile i seminele2 cantiti mici se gsesc *n

cereale i legume.

'ulful se gsete *n general *n produse de origineanimal +pete ou carne/ dar i *n legume precumceapa i usturoiul.

>luorul se gsete *n general *n cantiti mici *n celemai multe surse alimentare excepie fc7nd apafluorurat unele formule de lapte ceaiul i petele marin.

Fn rest dei acesta este preent *n ma8oritatea fructelor i alegumelor cantitile coninute nu sunt semnificative.

6romul se gsete mai ales *n dro8dia de 0ere piperulnegru produsele de carne produsele lactate ouciuperci prunele uscate stafide nuci sparanghel0ere ivin.


33/33

5i0liografie

'. Sistemul "igesti& - orpul omenesc( omenesc.ro-digestiv.html /

). *F*T*+* P,O*S,II %+I!*T*+O, / S*O+0+ 11I

%S0P,% !*T%BO+IS!0+0I 0!% 'telua RA3= =.'.A.M.%. Iai2. G3I4. %+I!*T%5I%. STO%S. 6oodonator. Mariana ?raur.6ola0oratori 5ogdan Mihai ?ina 5otnariu Raluca

transformări chimice ale vitaminelor Şi elementelor minerale in procesele culinare

Documents