Tranarea, dezosarea i alegerea crnii

Tranarea crniiTranare operaiunea prin care carcasa, semicarcasele sau sferturile de carcas sunt secionate n poriuni anatomice n funcie de calitate, pentru comercializare, dezosare sau alegere.Dezosare operaiunea prin care se separ oasele de carne;Alegere operaiunea prin care se ndeprteaz o parte din grsime i unele esuturi cu valoare alimentar redus, cunoscute sub denumirea de flaxuri (tendoane, fascii, cordoane vasculo-nervoase). n urma alegerii carnea este mprit pe categorii de calitate.

Condiii de desfurareCamere speciale;Personal specializat;Temperatur < 100C i UR 80%;Condiii igienico-sanitare i de siguran a muncii.

Tranarea crnii de vit Carne de viel; Carne de mnzat; Carne de vit;Tranare comercial; Specialiti - 2% (muchiule); Calitate superioar - 48-50% (antricot, vrbioar, spat, pulp) Calitatea I - 37-40% (greabn, cap de piept cu mugure, blet cu fa, blet fr fa, piept, fleic, rasol cu cheie fa, rasol cu cheie spate, rasol nemesc) Calitatea II - 8% (gt cu junghietura i salb, coad, ir)

Tranarea carcasei de BovineGt cu junghietura i salb Grebn Antricot Blet cu fa Blet fr fa Vrbioar Pulp Muchiule Coad Fleic Piept Rasol Rasol Cheie Cheie Cap de piept cu mugure ir Muchiule Anterior de la penultima vertebr toracal, posterior pn la osul ilium. Cuprinde micul psoas, marele psoas.Antricot anterior delimitat de seciunea dintre a 5-a i a 6-a coast, posterior ntre a 11-a i a 12-a coast.Inferior seciunea este la treimea superioar a coastelor.Vrbioar anterior delimitat de seciunea ntre a 11-a i a 12-a coast, posterior ntre ultima i penultima vertbr lombar. Seciunea inferioar este paralel cu coloana vertebral la treimea superioar a carcasei.Pulp anterior seciunea se face ntre ultima i penultima vertebr lombar. Inferior, delimitarea se face de-a curmeziul articulaiei femuro-tibiale pn la articulaia jaretului.Grebn seciunea anterioar ntre a 5-a i a 6-a vertebr cervical, iar posterior ntr a 5-a i a 6-a coast. Inferior, seciunea se face la jumtatea superioar a celor 5 coaste.Bletul treimea mijlocie a coastelor pn la coasta XI inclusiv cu musculatura aferent.Cap de piept cu mugure Delimitat de continuitatea seciunilor pentru delimitarea grebnului. Este reprezentat de primele cinci sternebre, cartilajele costale ale primelor cinci coaste i musculatura aferent.Pieptul delimitat antero-posterior de continuitatea seciunii antricotului.Fleica delimitat antero-posterior de continuitatea seciunii pentru decuparea vrbioarei.Rasoalele cu chei cuprind radiusul, ulna i primul rnd de oasele carpiene cu musculatura aferent, respectiv tibia, fibula i oasele tarsiene cu musculatura gambei.Gtul cu junghietura i salba este reprezentat de vertebrele cervicale i musculatura cervical. Anterior atlasul i posterior ntre a 5-a i a 6-a vertebr cervical.Coada Decuparea la nivelul dintre a 2-a i a 3-a vertebr coccigian. Cuprinde jumtatea proximal a cozii ncepnd de la a doua vertebr coccigian cu musculatura aferent.ira cuprinde coloana vertebral rmas dup detaarea antricotului i a vrbioarei, cu inseriile muchilor spino-dorso-lombari.

Tranarea carcasei de bovineGt cu junghietura i salb Greabn Antricot Blet cu fa Piept Spat Cap de piept cu mugure Rasol Rasol nemesc Spat decupat prin detaarea contural a omoplatului cu musculatura aferent (scapulum i cartilaj)Rasolul nemesc este reprezentat de osul humerus, musculatura brahial anterioar (bicepsul i brahialul) i inseriile musculaturii brahiale posterioare.

Tranarea carcaselor de viel Calitatea I (67%) - muchiule, greabn, vrbioare, antricot, spata i pulpa; Calitatea II (33%) - gtul cu junghietura i salba, capul de piept, pieptul, fleica, rasolul nemesc, rasolul cu cheie, coada. Bleturile lipsesc.

Tranarea Industrial a carcaselor de bovine Tranarea industrial; Sfertul anterior (spat cu rasol, gt, greabn, antricot, piept, blet) Sfertul posterior (muchiule, vrbioar, pulp, rasol, fleic cu os, coad);Dezosarea se face pe fiecare regiune, ndeprtndu-se toat carnea de pe os;Alegerea carne fr seu i fr flaxuri Carne calitatea I (max. 6% esut conjunctiv) (23-24,5%); Carne calitatea II ( 6-20% esut conjuctiv) (27-28%); Carne calitatea III (> 20% esut conjunctiv) (5,5-6%)

Tranarea comercial a carcasei de suine Specialiti (8-9%) - muchiule, cotlet; Calitatea superioar (44-45%) - ceafa, antricotul, pulpa; Calitatea I (19-20%) - spata, fleica; Calitatea II (19-20%) - pieptul, rasoale cu chei; Cap, picioare (6-10%).

Tranarea carcaselor de suine

CeafaAntricotPulpaCotletMuchiuleSpataPieptFleicaRasol cu cheieRasol cu cheieCeafa - anterior, seciunea se face la articulaia occipito-atloidien, posterior ntre a 5-a i a 6-a vertebr toracal i ntre coaste, secionnd sternul.Antricotul cuprinde musculatura dorsal i suportul osos, delimitat anterior ceaf i posterior de cotlet.Muchiuleul este constituit din muchii psoas major, psoas minor i iliac.Cotletul anterior, seciunea de detaare a antricotului, posterior, seciunea ntre ultima i penultima vertebr lombar, inferior, seciunea paralel cu coloana vertebral la treimea superioar a coastelor.Pulpa anterior, linia ce o delimiteaz de cotlet i flleic, iar inferior , articulaia grasetului.Spata - se detaaz scapulum contural la vertebra a 5-a, torax i ceaf, cu toat musculatura pn la coaste. Inferior, se face prin articulaia cubital.Pieptul Limita anterioar este cea care l desparte de capul de piept, posterior ntre penultima i ultima coast, iar superior la nivelul decuprii antricotului.Fleica - anterior, seciunea trece n prelungirea dintre ultima i penultima coast, posterior la limita fixrii peretelui abdominal de bazin i femur, iar superior de-a lungul muchiului Longissimus dorsi.

Tranarea industrial a carcaselor de porcPentru preparate;Pentru semiconserve;Pentru salamuri de durat; Piept (piept fiert i afumat, costia etc) ; Ceaf (ceaf afumat, muchi ignesc); Spata (semiconserve, salamuri); Antricotul i cotletul (muchi file, cotlet haiducesc, semiconserve, etc) Rasoalele (ciolan afumat) Pulpa (semiconserve, salamuri); Muchiuleul (muchiule Montana); Slnina (slnina afumat, alte preparate); Garful Carne de porc lucru; orici

Tranarea comercial a carcaselor de OvineCalitatea I (65%) Jigou (Pulpa) delimitat anterior de ultima i penultima vertebr lombar pn la cuta articulaiei femuro-tibiale. Inferior seciunea trece de-a curmeziul gambei la jumtate a tibiei pn la jaret; Antricot I seciunea anterioar trece ntre a 5-a i a 6-a vertebr toracal i ntre coastele corespunztoare. Posterior, delimitat de seciunea antricotului II; Antricot II limitat anterior ntre ultima i penultima vertebr toracal, prelungit prin spaiul intercostal, iar posterior de jigou. Spata cu torace seciunea anterioar ntre a 5-a i a 6-a vertebr cervical, posterioar la detaarea de antricot I. Inferior seciunea se face prin continuitatea seciunii de delimitare a mijlocului de pipt pn la nivelul articulaiei humero-radial.Calitatea II (20-22%) Cap de piept seciunea superioar l delimiteaz de spat cu torace, cuprinznd treimea inferioar a coastelor i osul sternului. Mijloc de piept anterior delimitat de prelungirea seciunii ntre a 5-a i a 6-a coast, posterior de aceea dintre ultima i penultima coast. Superior, seciunea se face la treimea infrioar a coastelor.

Tranarea comercial a carcaselor de OvineCalitatea III (13-15%) Fleica anterior delimitat de mijlocul de piept, posterior de pulp i superior de antricot II; Gtul anterior secionrii fcute de articulaiile occipito-atloidiene, posterior ntre a 5-a i a 6-a vertebr cervical. Rasoale cu cheie seciunea la articulaia humero-radial, cu articulaia radio-carpian; respectiv, seciunea superioar de-a curmeziul gambei, la jumtatea tibiei, pe linia trecerii tendonului lui Achile.

Tranarea industrial a carcaselor de OvinePentru pastram;Pentru salamuri de durat.

Tranarea carcaselor de pasre Jumti - Jumtile de carcas se obin prin tierea longitudinal a carcasei, n planul alturat sternului i coloanei vertebrale; Sferturi - Prile obinute prin secionarea transversal a jumtilor, avnd ca rezultat sferturi anterioare i/sau posterioare;Sferturi posterioare neseparate - Ambele sferturi posterioare, unite printr-o poriune a spatelui, fr trti;Piept - Sternul i coastele sau o parte a acestora, distribuite pe ambele pri, mpreun cu musculatura n aderen natural; pieptul poate fi ntreg sau porionat njumti;Pulp - Femurul, tibia i fibula cu musculatura de acoperire n aderen natural; cele dou secionri vor fi aplicate la nivelul articulaiilor din extremiti; se admite secionarea mai jos de articulaia tibio-tarso-metatarsian cu maxim 1 cm;

Tranarea carcaselor de pasrePulp de pui cu o poriune ataat din spate - pulpa descris la care se adaug oasele sacrum i coxal cu musculatura aferent (nu trebuie s depeasc 25% din greutatea total a piesei);Pulp superioar - Femurul mpreun cu musculatura de acoperire, n aderen natural; cele dou secionri vor fi practicate la nivelul articulaiilor;Pulpa inferioar - Tibia i peroneul cu musculatura de acoperire, n aderen natural; cele dou secionri vor fi practicate la nivelul articulaiilor;Aripi - Humerus, radius i ulna cu musculatura n aderen natural; vrful i oasele carpiene se pot ndeprta; humerusul sau radiusul i ulna cu musculatura n aderen natural pot fi prezentate i separat; cele dou seciuni vor fi aplicate la nivelul articulaiilor;Aripi neseparate - Aripi n aderen natural cu o poriune toracic, a crei greutate nu trebuie s depeasc 45% din greutatea total a piesei;Piept dezosat - Piept ntreg sau porionat n jumti, fr os, rezultat din ndeprtarea sternului, claviculei, coastelor i a prii cartilaginoase a sternului