CONSUMURI SPECIFICE

TEST

A. 1. Precizai criteriile care stau la baza elaborrii reetelor de preparate culinare - 4p2. Cum se repartizeaza mesele in cursul unei zile? - 1p3. Ce trebuie stiut pentru a asigura o buna aprovizionare? - 1p4. Ce informatii stau la baza calcularii pretului unui preparat culinar? - 2p

B. Se dau urmatoarele informatii :Plan-meniuRestaurant : Nr. crt.Denumirea preparatului culinarNr.reteteiNumarul de portii

1Mazare cu carne de vita13324

2Escalop de porc cu sos de vin16016

3Mazare cu carne de porc22722

4Stufat cu carne de miel3238

Extrase din retete cu date referitoare la materiile prime :Mazare cu carne de vitaMaterii primeU.M.Cantitatea bruta pentru 10 portii

Carne de vitaKg0,8

Mazare verde proaspataKg1,35

CeapaKg0,2

Escalop de porc cu sos de vinMaterii primeU.M.Cantitatea bruta pentru 10 portii

Carne de porc Kg1

UleiL0,1

Vin rosuL0,1

Mazare cu carne de porcMaterii primeU.M.Cantitatea bruta pentru 10 portii

Carne de porcKg1

Mazare verde proaspataKg1,65

UleiL0,15

Stufat cu carne de mielMaterii primeU.M.Cantitatea bruta pentru 10 portii

Carne de mielKg1,3

Ceapa Kg0,2

Ceapa verdeKg2

Completati centralizatorul necesarului de materii prime :

Nr.crt.Nr. retetaDenumirea preparatuluiNr. portiiMaterii prime si auxiliare necesare

Carne de vitaMazare verde proaspataCeapaCarne de porcUleiVin rosuCarne de mielCeapa verde

1

3

TOTAL

BAREM

A.

Precizai criteriile care stau la baza elaborrii reetelor de preparate culinare - 4p1. Analizarea fiecrei reete din punct de vedere al coninutului n factori nutritivi, realizarea unui sortiment cu un coninut nutriional raportat la anotimp, vrsta, tip de activitate;2. Combinaii ce se pot face cu diferite materii prime;3. Asigurarea unei alimentaii igienice, salubre pentru populaie;4. Noile metode i tehnici folosite la conservarea legumelor i fructelor;5. Stabilirea gramajului, innd cont de pierderile normale ce se nregistreaz n urma prelucrrilor primare i termice.6. Introducerea unui numr de preparate dietetice pentru anumite afeciuni, in concordanta cu factorii de nutriie7. Respectarea tradiiilor locale, dar orientarea ctre obinerea de preparate care sa respecte exigentele crescande ale consumatorilor8. Adaptarea unor preparate din gospodaria casnica la productia din unitatile de alimentatie publica (pentru atractivitate);9. Cresterea gradului de pregatire profesionala a celor ce desfasoara activiti specifice acestui domeniu;10. Consultarea specialistilor cu o activitate indelungata n arta culinara;11. Stimularea creativitatii pentru a introduce noi sortimente de preparate;12. Studierea permanenta a cererii de consum.

2. Cum se repartizeaza mesele in cursul unei zile? - 1p Mic dejun - 20% Gustari - 10% Dejun - 40% Gustare - 10% Cina - 20%.

3. Ce trebuie stiut pentru a asigura o buna aprovizionare? - 1pAprovizionarea presupune cunoasterea: metodelor si mijloacelor de gestionare a stocurilor; frecventa aprovizionarii pentru asigurarea stocurilor necesare; conditiile de pastrare pentru fiecare categorii de marfuri si produse

5. Ce informatii stau la baza calcularii pretului unui preparat culinar? - 2p1. cantiatea de materii prime prevazuta de reteta ce se pondereaza cu pretul de alimentatie, determinandu-se valoarea pentru fiecare materie prima;2. valorile partiale ale materiilor prime se aduna i se determina valoarea totala a acestora;3. se calculeaza pretul pentru o portie prin raportarea valorii totale la numarul de portii luat n calcul;4. se calculeaza TVA conform metodologiei, prin aplicarea cotei de 19% la valoarea totala.

B. Centralizatorul necesarului de materii prime

Nr.crt.Nr. retetaDenumirea preparatuluiNr. portiiMaterii prime si auxiliare necesare

Carne de vitaMazare verde proaspataCeapaCarne de porcUleiVin rosuCarne de mielCeapa verde

1133Mazare cu carne de vita241,92

3,240,48-----

2160Escalop de porc cu sos de vin16-

--1,60,160,16--

3227Mazare cu carne de porc22-

3,63-2,20,33---

4323Stufat cu carne de miel8-

-0,16---1,041,6

TOTAL

1,926,870,643,80,490,161,041,6