GRUPUL SCOLAR ION HOLBAN IASI

PROIECTPENTRU EXAMENUL DE CERTIFICARE A COMPETENTELOR PROFESIONALE NIVEL 2 Domeniul pregtirii de baz :Turism i alimentaie Calificare: Ospatar (chelner) vnztor in unitai de alimentaieINDRUMATOR M.I.GHERGHEL ELENA ELEV:TERCHILA VASILE CLASA: a-XI-a E A.C.

IAI -2011-

TEMA: SISTEME DE SERVIRE FOLOSITE N U.A.

CUPRINSARGUMENT Cap.1 Rolul si particularitile artei servirii in U.A.P. 1.1. Rolul activitii de servire 1.2. Particularitiile activitii de servire 1.3. Atribuiile sefului de sal maetr d hotel 1.4. Atribuiile ospatarului ( fia postului) 1.5. inuta vestimentar de serviciu Cap.2. Sisteme de servire in unitai de alimentaie 2.1. Uniti pentru servirea consumatorilor 2.1.1. Uniti clasicer 2.1.2. Uniti specializate 2.2. Sisteme de servire n U.A. (clasificare, enumerare) 2.2.1. Sistemul de servire direct(englez) 2.2.2. Sistemul de servire indirect (francez) 2.3. Sistemul de servire direct (englez) 2.3.1. Sistemul de servire cu ajutorul cletelui 2.3.2. Servirea la farfurie 2.3.3. Servirea la ceac 2.3.4. Servirea cu ajutorul cruciorului 2.3.5. Servirea la gheridon 2.4. Servirea rapid (fast-food) 2.5. Servirea la domiciliu 2.6. Servirea prin automate 2.7. Room-service 2.8. Autoservirea 2.9. Servirea n uniti de transport 2.9.1. Servirea n uniti de transport aeriene 2.9.2 . Servirea n uniti de transport navale 2.9.3. . Servirea n uniti de transport terestre Cap. 3. Igiena i securitatea muncii BIBLIOGRAFIE ANEXE

ArgumentOferta serviciilor n restaurante se ncadreaz n sfera serviciilor comerciale, fiind defecte ca o arta profesionala,n care primirea consumatorului n unitate i comercializarea produselor, prin aplicarea serviciilor aferente la mas, sunt dou componente eseniale , de care trebuie s in cont membrii oricrei uniti de alimentaie public. Servirea clienilor cu preparate culinare si buturi n unitate de alimentaie public, constituie un element de evaluare a gradului de civilizaiei a unei societi. n contextul general al activiti de alimenataie publica servirea consumatorilor constituie factorul determinat,care caracterizeaz nivelul atins de acesta ntr-o ar regiune,localitate sau unitate. Prin servirea consumatorilor se nelege ansamblu de sisteme, metode i mijloace folosite pentru transportul, prezentarea i oferirea spre consum a preparatelor culinare i a buturilor ntr-o unitate public de alimentaie. Volumul, structura i caracteristicile operaiilor de servire sunt diferite, fiind influientate de natura i particularitile preparatelor sau a buturilor servite, numrul i cererea consumatorilor,dimensiunea timpului rezervat consumrii hranei, gradul de pregtire profesional a personalului care le efectueaz. Aplicarea corectat a regulilor de servire n efectuarea operaiilor de manipularea a obiectelor de servire folosite la prezentarea culinare i a buturilor ntr-o unitate de alimentaie public creeaz o serie avantaje att pentru clieni ct i pentru personalul unitii. Pentru lucrtorii din alimentaie public, modul de comportare, cunostinele profesionale i de cultura general,tactul, respectarea regulilor de comportare i a normelor igienicosanitare sunt cerine determinate asupra rezultatelor obinute n munc; reclam pozitiv a unitii ,contribuind la creterea fluxului de consumatorii fac o reclam negativ unitii conducnd la dimensiunea numrului de consumatori n unitate, vnzarile sczand zilnic ajungnd pn la falimentul unitii. Mi-am ales meseria de ospatar deoarece mi ofer posibilitatea unui loc de munc ntr-un ambient plcut, curat n atenia publicului i mi d posibilitatea s-mi dovedesc calitile fizice, profesionale i morale de care dispun n dialogul osptar-consumator, n rezolvarea operativ i competena a unor situaii create de procesul muncii. Munca osptarului straduina buctarului i cofetarului- pariser, prin servirea corespunztoare a consumatorului. De calitatea muncii lui depinde n mare msura bunul renume al unuei unitii de servire a consumatorilor. La baza acestei lucrri st decoperit vocaiei pentru meseria de osptar i practicat la scoala i n unitaile n care am efectuat practica timp de 3 ani de zile mi-a oferit satisfacii i posibilitatea de a-mi valorifica talentul i creativitatea, dezvoltandu-mi i mai mult nteresul pentru meserie. Mi-am ales pentru proiect tema Tehnica serviri preparatelor din pete deoarece este o tem din aria serviciilor, un instrument de mare utilitate pentru studiul theoretic, professional dar mai ales practice. Lucrarea este structurat n 3 capitole principale i plane color ntocmit n urma studierii bibliografie recomandat de ndrumtor.

Capitolul .1. Rolul si particularitile artei servirii an Unitatile de Alimentatie1.1.Rolul activitatii de servire Rolul si particularitile de productie si servire a unei game variate de preparate culinare si buturi care se desfaoar n unitile publice de alimentaie n diferite sisteme i forme se amplific sau se demineaz n strnsa concordant cu evoluia cererii i ofertei cu nivelul populaie i al posibilitatilor de satisfacere a acestora.La aceasta se cadaug cu un grad de influena determinat cu antreul valorilor turistice al influri umane n propia ar sau interrii. 1.2.Particularitile activitii de servire Indiferent de condiiile economice, formele de proprietate si organizatorice de state private,mixte ,societii comerciale pe aciuni regii autonome etc:activitatea de preparare si servire a hranei se caracterizeaz prin urmatoarele particulariti : - Asigur continuarea procesului de producie prin transferarea unor bunuri de sfer de producie n sfer de consum recupernduse sub form bneasc cheltuielele de munc materializate n producia de preparate culinare -Realizeaz relaia economic cu ali ageni pentru procurarea de materie prime,utilaje,unstensile de lucru, formarea i perchiziionarea pregtirii profesionale a presonalului,realizeaz ntregii baza tehnico_sanitare.Concomitete dezvolt relai i cu oamenii,pentru a le cunoate nevoile de consum si asigur servirea lor cu form necesar viei: -Ofer populaiei posibilitatea de servi hrana n mod organizat,cu preparate culinare realizate n buctriile sau laboratoarele cofetrie,n condii igienico_sanitarecorespunztoare: -Asigurhran difereniat n funcie de vrst,sez,effort fizic,gust sau stare a sntii: -Educ oamenii n sensul nuirii modulului correct de alimentaie prin coninutul preparatelor i al produselor oferite i prin structura meniurilor recomandate pe categorii de populaie de pe vrsta,sez,effort fizic. -n condiiile n care ara noastr este vizitat de oameni strini de influent care comensureaz rolul pe activitatea de pregtire a hranei se adreseaz n unitile de alimentaie n character public. 1.3. Atribuiile osptarului: Ospatarul este lucrtorul a crui activitate determina,la prima vedere,reputaia de asamblul a unei uniti gastronomice,fapt ce implica o conduit exemplar i indepinirea impecabil a tuturor sarcinilor zilnice cei revin -Se reprezint la unitate nainte de ora prevzut n graphic, odihnit,cu inuta corect : -verific starea de curetenie a saloanelor,a fiecrui sector,oficiu,a veselei,mobilierului,invetaruluitextil etc.,intervenind cu corecturile ce se inpun: -Execut aranjarea meselor cu ntregul inventar ce se inpune mise-place n sala de servire:

-Particip la caracterul personalului, n inuta vestimental corespunztoare n stare fizic bun i cu unstensilele necesare: -Trebuies cunoasc cuninutul listelor de preparate i de butur,modul de prezentare i servire a acestora: -Primeste raionul repartizat,comform graficului,verific modulde aranjare a meselor,remedind eventualele deficientesesizate la careu,ntoarcere paharelor si asteapt consumatorii: -Serveste consumatorii in ordinea sosirii n sala de servire,evitndserviciu preferenial: -Efectueaz debarasarea veselei i a altor obiecte de inventar de la masa consumatorilor, pe care le transport i le ordoneaz la fiecare oficiu: -Respect i rspunde de implicarea la locul de munc a regurilor generale de comer,de igien sanitar,de protecia munci i PSI,conform reglementrilor n vigoare: .Se preocup permament de ridicarea cunotinelor sale profesionale i de cultur general,implicnd servicii de calitate de tranare,flambare,porionare si servire la masa consumatorilor: -ntocmeste i rspunde de axacitatea bonurilor de marcaj,tichetelor de das borderoului de ncasri,monetarului i notelor de plat la consumatori: -Execut serviciu ctre consumatori cu o comportare civilizat: -Execut i alte sarcini,pe care le primete din partea efilor ieharnici,inclusive pe cele speciale din graficul de lucru: 1.4Atribuiile efului de sal eful de sal organizeaz i rspunde de ntreaga activitate din procesul serviri:saloane,baruri,holuri etc: -Verific prezena i inuta personalului la ntrega n serviciu,conform graficului de lucru,i informeaz formaia asupra evenimentelor negativei positive din tura procedent,consemnate de consumatorii sau de orgabnele de control; -Verific caietul de comenzi,pentru eventualele mese rezervate i alte aciuni ale zilei curente; -Verific starea de cureenie i de igienizare a saloanelor de servire,din baluri,holuri,oficii,starea veselei de servire,grupulrilor sanitare,lund masuri operative de remediere a lipselor: -Organizeaz operativ activitatea formaiei de servire,stabilnd responsabiliti concrete de aranjare a saloanelor cu ntregulinventar de prezentare i servire,conform etapei zilei i urmreste ndeplinirea sarcinilor; -Verific i ntocmete listele Cu sortimentele de mrfuri i preparate ale zilei,ncantiti suficiente i n perfect stare fr tersturi,curate,cu preurile corecte: -Respect programul de funcionare ale unitii: -Primeste consumatoriila intarea n sal de servire i i conduce la mas,primindu-le comanda n lipsa osptarului din sectorul respectiv: -Supravegeaz n permanen modul n care osptarii i ajutorii lor excut serviciile la mas,intervenind ori de cte ori estev nevoie: -Supravegheaz activitatea de primire a comenzilor de la secii de ctre osptari, sub aspect calitativ i cantitativ,al formei de prezentare aqacestora:

-Efectueaz,mpreun cu osptarii,demonstraii de pregtire,prezentare i servire a diferitelor specialitpi culinare,la masa consumatorilo -Organizeaz i rspunde de modul de prezentare al miniexpoziiilor zilnice n saloanele de servire,cu preparate culinare,de cofetrie-patiserie,buturi:_ -Supravegheaz n mod special pregtirea i tehnica servirii meselor comandate cu meniul stability: -Urmreste n permanen modul n care fiecare lucrtor respect regurile generale de comer,de igien,de protecia muncii i de PSI,inclusive existe4na carnetelor medicale cu analizele la zi: -Rezolv operativ sesizrile consumatorior,informnd eful unitii n cazul depirii competenei -Verific prin sondaj,moduzl de ntocmire corect a notelor de plat i a bonureilor de marcaj,de ctre fiecare osptar: -Ia msuri de eliminare din informaia de lucru,a a celor care nu presteaz servicii corespunztoare nivelului impus de categoria unitii sau ce comit alte abateri n timpul serviciului: 1.5. inuta vestimentar inuta vestimentar de serviciu impune ca garderob fiecrui lucrtor s fie completat, pe lng lenjeria de corp i mbrcmintea pentru strad, cu haine de protecie i cu uniform de lucru n conformitate cu normativele legale n vigoare i corespunztoare funciei, locului de munc i tipului de unitate. mbrcmintea trebiue s fie de bun calitate, rezistent i uor de ntreinut, fiind n permanen curat i clcat. mbrcmintea uniform este deferit n funcie de sex, de funcia ndeplinit ef de unitate, chelner etc, tip de unitate restaurante de lux, restaurante clasic sezon var, iarn, felul mesei servite mic dejun, dejun, cin recepie, banchet loc de munc sala pentru servirea clienilor, oficiul de menaj etc.

Cap 2. Sisteme de servire n unitile de alimentaie 2.1. Uniti pentru servirea consumatorilor Prin uniti de servire se nelege localul format din una sau mai multe ncperi, dotate cu utilaje, mobilier i obiecte de inventar corespunztoare profilului i gradului(categoriei) n care se ncadreaz unitatea , n conformitate cu care se stabilete i regimul de preuri, dup cum urmeaz: - uniti cu grad de confort i regim de preuri de lux - Uniti cu grad de confort i regim de preuri de categorieI - Uniti cu grad de confort i regim de preuri de categoria a II-a - Uniti cu grad de confort i regim de preuri categoria a III-a - Uniti cui grad de confort i regim special de frecventare cantin restaurant ncadrarea unitilor pe categorii i profile de funcionare se face, potrivit reglementrilor legale n vigoare, inndu-se seama de anumite criterii referitoare la : amplasarea unitii, gradul de confort, forma de servire, posibilitile de distracie ale consumatorilor, gradul de dotare al unitii, nivelul de pregtire i inuta personalului etc. innd cont de cerinele enunate, unitile pentru servirea consumatorilor trebuie s ndeplineasc condiiile cerute de criteriile de clasificare, de vprofilul activitii desfurate i regimul preurilor aplicate n desfacerea mrfurilor i preparatelor culinare, de cofetrie-patiserie etc. n funcie de organizarea activitii de servire-producie, unitile pentru servirea consumatorilor, funcionez att cu baz proprie de producie ( situaie n care se desfoar activitate combinat), ct i numai pentru activitatea de servire, situaie n care se organizeaz pentru desfurarea produciei culinare, de cofetrie-patiserie, cu care se aprovizioneaz de la unitile specializate de producie. 2.1.1. Uniti clasice Restaurantul clasic este o unitate complex, care mbin activitatea de producie cu activitatea de servire. Acest profil de unitate trebuie s pun la dispoziia consumatorilor un sortiment bogat i diversificat de mrfuri alimentare, preparate culinare, de cofetrie-patiserie, buturi alcoolice i nealcoolice, n funcie de sortimentul minimal stabilit de reglementrile metodologice n acest sens. Aceste uniti, pe lng asigurarea diversificat a meniurilor la consumatori, pot asigura i confortul recreativ prin formaii orchestrale, programe artistice, soliti vocali, instrumentiti sau prin staii de amplificare cu aparatur muzical i emisiuni TV cu circuit intern. Prin ambiia mediului n interior se ofer consumatorilor posibilitatea de a servi masa n condii de liniste i confort,cu servicii care se asigur la masa de lucrtori cu nalt pregtire profesional. Restaurantele clasice,ncradate la categoria de lux i I cu activitate complex,trebuie s dispun o compartimentare i dotare corespunztoare,pe fluxuri de activitate. Spaiile de servire trebuie s fie dotate cu mobilier corespunztor,machete,covoare,perdele,draperii,luster,oglinzi,garderop,vesel i inventarde servire decalitate superioar i n cantiti suficiente,confortnormativului de dotare,care s asigure o sewrvire optim.Vesela de serviciu trebuie s fie din

porelan superior,cu emblema uniti sau a sutreprinderii,din inox sau alpaca argintat,iar invetarultextil de calitate superioar i n culori plcute. n funcie de influena consumatorilor,aceste uniti pot funciona cu program fracionat,n servirea micului dejun,dejun i cin,sau cu program nentrerupt cu servicii comandate,sau servicii la comand. Restaurantul classic poate funciona cu mai multe saloane n activitatea de servire,cu diferite profile.: -Salon classic,n care se asigur serviciile micului dejun complet,dejunului cinei,meseiorganizate etc; -Salon de profil de:brasserie,berrie,snak-bar,bar de zii,bar de noapte,cofettriepatiserie,asigurndu-se servicii n funcie de profil i de sortimentul minimal stabilpentru fiecare activitate,conform reglementrilor n navigoare.n aceste saloane sunt asigurate consumatorilor mai rapid,ca urmare a timpului limitat de edere n unitate. Braseria ,berria,snak-barul,barul de zii,cofetria-patiseria,funioneaz i cu uniti independente n reeaua unitilor de alimentaie publiccu sau fr baz de producie,respectnd acelai profil. Barul de noapte este o unitate ncradat cu un grad de confort special,amplicnd preuri cu cote speciale de adios,n funcie de amplasare,construcie,dotare,programe artistice, etc.Forma salonului se recomand s fie de amfiteatru,astfel nct toi consumatoriis poat viziona ct mai comod ntergul program,Sortimentul minimal este stabilit,conform reglementrilor,ngheat special,cafrea,fructe,buturi rcoritoare i amestecuri de buturi,buturi alcolice de calitate superioar.

2.1.2. Uniti specializate. 1. Dupa caracterul activitatii: unitati permanente unitati sezoniere unitati de categoria "lux"; unitati de categoria I; unitati de categoria a ll-a;

2. Dupa gradul de confort:

3. Dupa locul de amplasare: - unitati n localuri fixe situate n proximitatea punctelor de mare atractie, magazine, hoteluri, piete, gari, porturi, teatre, cinematografe, scoli, ntreprinderi si institutii, zone de agrement; - unitati mobile, organizate n: tonete, furgonete, vagoane de cale ferata, nave fluviale si maritime, nave aeriene, etc

4. Dupa forma de vnzare: unitati cu vnzare clasica (vnzatori, ospatari); unitati cu autoservire; automate comerciale. 2.2 Sisteme de servire n unitile de alimentaie. Oferta serviciilor n restaurante,n servirea preparatelor culinare,de cofetriepatiserie ,buturi i alte produse alimentare,se realizeaz n fumcie de profilul unitii i categoria de ncadrare a acesteia. Efectuarera de operaii n procesul servirii,mai simple sau mai compleze,n prezentarea i servirea comenzilor la masa consumatorilor se face amplicnd diferite forme i sisteme,funcie de clasa de ncradare a unitii. Pricipalele forme de servire utilizate n unitile de alimentaie sunt: Sisteme de servire

Servirea de ctre osptar Servirea Rapid (fast food) Servirea la domiciliu Servirea prin automate Room service

Autoservirea

Servirea in uniti de transport

Servirea de ctre osptar Servirea de ctre osptar se poate face prin dou modaliti: Servirea de catre ospatar -cu ajutorul clestelui -la farfurie - la ceasca - cu ajutorul caruciorului - la gheridon

Sistemul de servire direct (englez)

Sistemul de servire indirect (francez)

2.2.1. Sistemul de servire direct(englez) Cu ajutorul cletelui La farfurie La ceac Cu ajutorul cruciorului La gheridon 2.2.2 Sistemul de servire indirect (francez) Sistemul indirect (francez) const n aducerea preparatelor montate de la secie ntr-un numr mai mare de porii dect cele comandate i se prezint clienolor,preparatele fiind nsoite de ustensilele de servire corespunztoare(clestele osptarului i luul pentru preparatele lichide),clienii servindu-se singuri Specific acestui sistem este faptul c trecerea preparatelor din obiectele folosite la transportul lor n farfuriile consumatorilor se poate realiza n dou moduri. Osptarul ofer clientului preparatul pe partea stng, apropiind marginea obiectului de servire de marginea farfuriei clientului care, folosindu se de ustensilele de servire, trece singur n farfuria sa preparatul oferit, n cantitatea dorit. Preparatul, dup ce a fost prezentat clienilor se aaz la mijlocul mesei n obiectul n care a fost transportat, la o ditan accesibil comesenilor, acetia se vor servi, pe rnd, dup preferin. AVANTAJE Aspectul preparatului este atrgtor, fiind montat estetic i n cantitate mare Clientul poate s serveasc dup preferin, ce doreste i ct doreste Nu necesit spaiu prea mare pentru practicarea lui. . DEZAVANTAJE Lipsa de ndemnare a unor clieni, necesar folosirii ustensilelor de servire, face ca unii s serveasc mai puin dect ar dori Servirea preparatelor necesit un timp mai mare Exist riscul ptrii mbrcmintei consumatorilor din cauza lipsei acestora de ndemnare.

2.3. Sistemul de servire direct englez Sistemul de servire direct englez reprezinta efectuarea tuturor operaiilor de servire de ctre osptar, folosind vesela, ustensilele i mobilierul ajuttor, corespunztor regulilor de servire. Formele de realizare a acestui sistem sunt. 2.3.1Servirea cu ajutorul cletelui(luului): Const n aducerea de la secie a preparatelor porionate i montate pe

platouri,bruuri,supiere,legumiere nsoite de cletele osptarului;cletele sau luul se aseaz pe obiectul de servire; Osptarul le preia de la secie i le asewaz pe antebraul i palma stng,pe care a fost aezat ancrul mpturit i se prezint pe partea stng a clientului; Osptarul prinde cu mina dreapt cletele sau luul i trece preparatul n farfurie,n cantitatea prevzut pentru o porie; Osptarul trece prin spatele clientului servit deplasndu.se spre dreapta,pentru a servi urmtorul client de la mas; Acest sistem se folosete la servirea unui numr mai mare de preparate culinare i reprezint o serie de avantaje i dejavantaje:

AVANTAJE deschide apetitul clienilor prin estetica preparatelor montane la secii este rapid i elegant datorit ndemnrii osptarului nu necesit spaiu prea mare pentru execuia sa.

DEJAVANTAJE nu ofer posibilitatea clienilor s-i aleag ce doresc i ct doresc din preparatul adus clieni sunt deranjai prin solicitarea permisiunii de a fi servii prezint riscul de a se pta faa de mas sau mbrcmintea clientului, fie din nepriceperea osptarului, fie din neatenia clientului.

2.3.2. Servirea la farfurie const n ridicarea de la secii a preparatelor porionate, montate pe farfuriiaceasta se aaz pe mna stng peste care a fost aezat ancrul, mpturit n mai multe sau mai puine pliuri n funcie de temperatura preparatului servit. preparatele sunt montate la secii, cu meniunea c lucrtorii respectivi trebuie s cunoasc regulile de serviciu. o trana de friptur trebuie aezat n partea opus emblemei,iar garniturile ctre aceasta. o la gustri asortate, acestea trebuie aranjate n farfurii n acelai loc, s existe o simetrie o preparatele lichide calde vor fi aduse la mas n farfurii adnci aezate pe cte o farfurie ntins mare, drept support, n felul urmtor . prima se prinde cu suport , a doua fr suport iar a treia va avea dou farfurii suport, Se practic n majoritatea unitilor, dar pentru un serviciu ngrijit la restaurantele aferente unitilor de 3,4i 5 stele se recomand acoperirea farfurieimcu clo; n cuzul servirii la farfurie cu clo,osptarul desface ancrul pep alma i antebraul sting,ridic prima farfurie cu mna dreapt,i o trece n stnga,priznd-o cu degetul mare deasupra i arttorul dedesupt;se ridic a doa farfurie pe care o trece cu partea superioar sub baza primei,spijinind-o n degetul arttor i podul palmei,susinnd-o dedesept cu cellante trei degete;a treia farfurie se aseaz pe antebra i partea superioar a celei de a doa,cu degetul mare deasupra i arttorul i mijlociul dedesupt;se pot prelua i pe tav; Se servesc clienii,de preferin,prin dreapta,aseznd farfuria cu emblema ctre centrul mesei ;dac de la secie s-a montat greit,trana de carne fiind aezat la emblem,osptarul va aeza farfuria ntotdeauna cu friptura ctre client;:

Nu se recomand transportul mai multor farfurii deoarece este inestetic,solicit un effort fizic sporit,se pot produce accidente,farfuriile se pot pta pe partea inferioar i apoi faa de mas; Ajungnd la mas,prin partea dreapt a clientului aaz farfuria cu clo pe farfuria support,treced spre stnga la clientul urmtor i procedeaz la fel; o Dac doi clieni la mas,se ridic apoi succesiv clourile cu mna derapt i spijinndu-le ntoase (de la condenspot apre picturi care s-ar putea curge pe mochet)le transport direct la oficiu; o Dacsunt patru personae la mas,caz n care for fii servii de doi osptari,aceteia se vor poziiona n colurile opuse alei mesei(iarla o mas rotund,unulvis-a-visde cellant)se ridic simultan,cu ambele mini,cite douclouri;acest mod de serveire,cu doi osptari,poat fi realizat i pentru doi cliei aezai,de exemplu,la capetele unei mase ovale sau fan fa la o mas rotund mare,ridicarea clourilor de doi osptari,simultan,oferind vederi,preparatele montate arstetic pe farfurie,avnd affect de supriz i de adevrat spectacol pentru clieni; o La un numr maio mare de personae la aceiai mas (6-8-10)mai muli osptari din raioanele libere vor ajuta pentru a realiza promt i simultan serviciul AVANTAJE DEZAVANTAJE Este rapid Se poate ncrca prea mult farfuria, ceea ce poate indispune clientul, Nu se va pierde timp cu porionarea Nu este considerat un adevrat nu necesit personal cu nalt serviciu pentru restaurantele de calificare. categorie superioar n cazul neacoperii cu clo. 2.3.3 Servirea la ceac Preparatele se ridic de la secii porionate n ceti acestea sunt aezate pe tvi din inox, peste care a fost aruat un ervet i se aduc purtndu-se pe palma i antebraul stng, peste care s-a aezat n prealabil ancrul La mas se vine pe partea dreapt a primului client, se prinde cu degetele minii drepte toarta cetii aezate n marginea tvii dinpre degetele minii stngii, se ridic i se rstoarn coninutul, prin aplecare lent,gura cetii se ndreapt spre mijlocul blatului mesei pentru a se evita ptarea mbrcmintei clirntului cu stropi care ar putea sri n timpul rsturnrii coninutului cetii. Acest sistem de servire se folosete i prezint aceleai avantaje i dezavantaje ca i sistemul de servire la farfurie.

2.3.4. Sistemul de servire cu ajutorul cruciorului Const n aducerea preparatelor n special a gustrilor reci, salatelor, deserturilor de la secii porionate i montate pe farfurii ntinse mici, salatiere sau raviere, cu ajutorul unui crucior de construcie special. Pe blaturi se aaz farfuriile cu preparate Cruciorul se aduce n salon lng mas Chelnerul ia farfuria cu preparatul dorit i o aaz pe blatul mesei Acest sistem se foloete, n general, n unitile pensiune, n care numrul declieni este mare. AVANTAJE DEZAVANTAJE Asigur o servire mai rapid Lucrtorul care servete trebuie s Nu necesit o calificare deosebit a memoreze numrul lucrtorilor de preparate care au Eforturile fost servite la fiecare lucrtorilor care servesc sunt mai mas. reduse deoarece preparatele sunt transportate cu ajutorul crucioului. 2.3.5Sistemul de servire la gheridon Se practicaan unitati reprezentative an care pe langa sistemul prpriu zis, se efectueaza current operatiuni de transare, flambare, filrtare, pregatire portionare; Se adduce gheridonul langa masa, fara a-l lipi de aceasta (se lasa circa 3 cm) la una din laturile libere iar daca nu este posibil, se allege un loc antre doi clienti astfel ancat san u deranjeze si a nu fie stanjenita circulatia; Se pune o placa sofanta, spirtiera sau resou an stanga, pe gheridon (daca este cazul),iar farfuriile an dreapata (calde sau reci), egale cu numarul clientilor, plus una de rezerva; .Daca sunt de servit preparate pregatite si portionate la sectie se procedeaza astfel: o Platoul se pre, se transporta si se prezinta la fel ca la sistemul direct; o Se aseaza platoul pe placa scfanta, an stanga, cu garniturile an exterior si transele de friptur an interior; o Se ia linguraan dreapta si furculita an stangasi se trece prima transa de friptura an farfurie (te3acul fiind asezat uniform, cu enblemaan patea opusa ospatarului) an partea dinspre ospatar;

o Se pun legumele an arc de cerc de la dreapta la stanga, an partea dinspre emblema; ajutorulp preia farfuria si o aseaza prin dreapta cu mana dreapta an fata clientului care urmeaza sa fie servita primul, cu transa catre aceasta si emblemacatre mijlocul blatuluimesei; Daca ospatarul efectuaza singur serviciul, pune lingura cu causul antre furchetii furculitei, asezandu-le cu manerele pe marginaplatoului (pentru a nu aluneca), ridica farfuria si lucreaza si lucreaza dupa regu;ile enumerate mai sus.Se continua an acelasi mod pana sunt serviti toti clentii de la masa; Nu se lucreaza cu spatele la client si nu trebuie ancarcata prea mult farfuria, , deoarece ar putea indispune clintul. AVANTAJE Este un serviciu spectaculos, deoarece lucreaz cu ambele mini; Nu se risc ptarea feei sau a hainelor clienilor; Nu se deranjeaz clieni; Scoate in eviden osptarului n tranarea, unor preparate. Impulsioneaz preparatelor respective DEZAVANTAJE elegant, Este lent, necesitnd mai mult timp, osptarul mai mult spaiu n salon Necesit personal mai numeros si de mas cu calificare nalt.

miestria filetarea vnzrile

2.4.Servirea de tip fast-food Aceste restaurante au ptruns pe piaa european,venind din Statele Unite ale Americi,unde se adresau clientelei,n principal tinere i care dorea s serveasc repede preparatele apropiate,la preuri unitare. echipamente funcionare moderne asigur pregtirea i prezentarea de inut a sortimentelor oferite; oferta de produse se reduce la un sortiment limitat i standardizat, de regul bazat pe un singur produs de baz. preparatele sunt preluate de clieni la cas n momentul plii i consumate pe loc la mese sau n picioare, sau clienii le iau n afara unitii. Consumul n afara unitii reprezint o pondere

ce variaz ntre 25-30 din totalul vnzrilor , ceea ce nu poate fi o cerere de neglijat n contextul n care se observ o tendin de cretere a acestor vnzri . preparatele i buturile sunt prezentate n ambalaje nerecuperabile, programul de funcionare al unitilor, minim 15-16 ore pe zi, igien i protecie garantat, personalul amabil, disponibil, plin de solicitudine.

2.5. Servirea la domiciliu Aceast form de serviciu se poate realiza fie direct din uniile de alimentaie clasice fie prin intermediul caselor de comenzi care funcioneaz cu acest profil de producie i de transport special,asigurnd toate serviciile solicitate de consumatori la domiciliu sau spaii special amenajate pentru organizarea diverselor mese speciale. Comenzile se primesc prin telefon, fax, email sau prin prezentarea solicitantului la unitate. n toate ocaziile se stabilesc urmtoarele. numrul de persoane porii din fiecare sortiment ocazia mesei obinuit, mas festiv de familie, mas special de protocol, ziua , data i ora prezentrii preparatelor i buturilor la domiciliu, servicii suplimentare dac este cazul, spre exemplu vesel, mobilier,fee de mas, personal servire e.t.c. informarea preului pe porie a fiecrui sortiment. Serviciul la domiciliu se poate efectua i pentru consumul curent al unei mese n familie cu anumite preparate speciale solicitate de la uniti cu specific. pizza, specialiti de fripturi la rotisor, salate speciale cu sosuri, specialiti de cofetrie nsoite de buturi etc. La primirea comenzilor pentru domiciliu se va consemna adresa complet i se va face verificarea telefonic la numrul solicitantului. 2.6. Servirea prin intermediul automatelor Aceast form de servire se realizeaz prin montarea unor aparate automate pentru oferta de gustri preambalate dulciuri, buturi rcoritoare, n cantiti mici amplasate n instituii publice i pe strzi principale, intersecii, fr a incomoda trectorii. Aparatele, de construcie special, acioneaz electric, n urma introducerii unei bancnote, unei monede sau a unei fise cu

anumite caracteristici. Acestea se afl n strns legtur cu diviziunea monetar a statului, iar folosirea lor se face n funcie de valoarea produselor cumprate. Personalul uniti va aproviziona permanent aparatele, va asigura buna lor funcionare i va debarasa de pe mese obiectele ce au fost folosite pentru consumarea preparatelor sau buturilor. 2.7. Servirea de tip room-service n hotelurile de categorie superioar se asigur clienilor o gama variat de servicii suplimentare cu sau fr plat. Dintre cele cu plat , un loc important l ocup servirea n camer a celor trei mese principale ale zilei mic dejun, i cin, precum i a altor comenzi pe care turitii le solicit. n funcie de categoria hotelului serviciul la camer poate fi asigurat prin oficiul special destinat room service, plasat ntr-o ncpere de la unul din etaje, n spaiul special amenajat lng buctrie sau direct de la aceasta. Pentru hotelurile de 4 -5 stele dotarea oficiului cu mobilier, utilaje de inventar de serviciu, se face la fel ca la restaurante, asigurnd astfel servicii de nalt clas. Serviciile se efectueaz de brigada special constituit, coordonat de un menager, respectiv de un ef de sal, numrul de chelneri fiind n funcie de solicitrile concrete ale serviciului. n cadrul brigzii de lucrul un rol important l joac si casierul, care poate fi i dispecer, prelund si centraliznd si comenzile. De regul, n special la hotelurile de categorie superioar, programul este de 24 de ore /24 ore, dac poate fi scurtat n funcie de anumite condiii. Clieni sunt informai prin listele de preparate i buturi aflate n camer, de la dispecerat sau de la recepia hotelului.Gama sortimntal se axeaz pe preparate pregtite la comand precum i din cele reci mai uor de servit. Comanda se poate efectua telefonic l dispecerat casier, la recepie sau direct la restaurant cnd nu exist oficiu special. 2.8. Autoservirea Aceast form a fost extins tot mai mult n diferite uniti de alimentaie n care se pot practica cu uurin mai multe variante i metode de servire, care asigur consumatorilor condiii de timp reduse n consumarea mesei. n acest sens, o parte din operaiile de servire le efectueaz consumatorul, avnd posibilitatea de a vizualiza preparatele i buturile expuse n casolete speciale pe mese calde sau reci.

Aceste uniti cu profil de autoservire funcioneaz cu oferta serviciilor n toate etapele zilei, cu circuit deschis sau cu circuit turistic, careasigur servirea micului dejun, dejunului sau cinei, cu plata la cas n numerar sau n contul baremuluide mas inclus n pensiune turistic,. n toate ocaziile serviciiolr de autoservire trebuie s se asigure condiii optime de prezentare i servire n salon la mese cu obiectele necesare de completare a condimentrii preparatelor dup preferina consumatorilor. Autoservirea poate fi

Parial

Autoservire

Total

Autoservirea total Se practic n restaurantele cantin, uniti tip expres, bufete de incint Preparatele i buturile sunt expuse n vitrine frigorifice, termice sau neutre, formnd o linie continu de prezentare i servire Clieni aleg produsele sau buturile preferate, le aaz pe tvi, iar n partea opus a liniei achit la casa de marcat valoarea produselor aezate pe tvi i iau obiectele necesare consumrii preparatelor i se deplaseaz la mese, unde servesc stnd pe scaun sau n picioare. Autoservirea parial Se practic n bodegi, cofetrii, patiserii etc. Preparatele i buturile sunt expuse estetic n vitrine frigorifice, termice sau neutre, nsoite de etichete ce cuprind denumirea produsului i unitatea de msur. Plata se face la casa de marcat sau direct la vnztor. 2.9. Servirea n unitile de transport aeriene, navale, terestre

Aeriene

Servirea n unitile de transport

Navale

Terestre

2.9.1. Servirea n unitile de transport aeriene Mesele servite la bordul avioanelor trebuie s cuprind o mare diversitate sortimental de la gustri simple, antreuri, preparate de baza i desert, nsoite de buturi rcoritoare, aperitive, vinuri. Servirea este efectuat de echipajele de nsoitori de bord care trebuie s dea dovad de componen, profesionalism si promptitudine. Pregtirea acestor servicii revine sectorului catering al fiecrei companii aeriene care n funcie de numrul previzibil al pasagerilor ce urmeaz a fi transportai trebuie s ia msurile adecvate pentru asigurarea meniurilor. La alctuirea meniurilor se vor alege materii prime care stimuleaz secreia sucurilor gastrice, evitndu-se alimentele care las n stomac o cantitate mare de resturi. 2.9.2. Servirea n unitile de transport navale Pe vasele fluviale sau maritime care asigur transportul regulat de pasageri ntre localiti relativ apropiate sau curse de agrement de scurt durat, serviciile de servire sunt relativ simple , ele fiind reprezentate de servirea la bar, la bufet sau restaurant a unor sortimente de gustri, dulciuri, buturi alcoolice i nealcoolice, ceaiuri i cafele, cu respectarea regulilor de servire cunoscute. n cazul vaselor de croazier serviciile sunt mult mai diversificate. servicii de primire i cazare servicii de mas servicii de agrement alte servicii sociale Meniurile sunt stabilite anticipat pe toat croazierei respectndu-se regulile cunoscute de alctuire a meniurilor. n majoritatea cazurilor se pregtesc meniuri unice gustare, desert cu posibilitatea alegerii preparatului de baz sau a altor componente, care pot fi servite. Aducerea i debarasarea farfuriilor se face pe tav, cte 4-8 farfurii acoperite cu clo suprapuse. Farfuriile acoperite cu clo suprapuse se pot transporta n teanc ncinse cu un ervet. Navele de croazier sunt de regul dotate cu cel puin 3-4 baruri de diferite tipuri bar de zi, bar de noapte, disco baruri etc. 2.9.3 Servirea n unitile de transport terestre Serviciile de mas asigurate cltorilor se realizeaz prin urmtoarele tipuri de vagoane. Vagoane restaurant clasice

Vagoane bufet Vagoane salon Minibaruri n vagoanele de dormit sau turist Servirea cltorilor se face cu obiectele se servire mai ales nerecuperabile iar inventarul recuperabil se stabilete n raport cu numrul meniurilor sau de serviciile efectuate, precum i de posibilitile de splare a obiectelor ntrebuinate. Pentru servirea preparatelor lichide i a buturilor, obiectele de inventar trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii. S aib o capacitate mai mare dect cea normal O bun stabilitate pe mese Serviciile se efectueaz prin osptari, fiind caracterizate printr-o mare operativitate. Se pot oferi meniuri comandate pentru grupurile de turiti, meniuri la alegere 2 3 variante sau servicii a la carte.

CAP. 3 Igiena i securitatea muncii 3.1. Normele de protecie a muncii Normele de protecia muncii au ca scop asigurarea celor mai bune condii de mnc, prevenirea accidentelor i a mbolnavirii profesionale Lucratorii n orice alimentaie public trebuie s respecte normele de tehnica securitii n fiecare department, sa i le nsueasc , sa participle la instructaje i sa semneze fia de instructaj individual. nainte de nceperea lucrului se va verifica dac: Masinile, utilaje si ustensilele sunt n perfect stare de functionare; Au fost luate masuri de singuranta conform prescriptiilor; Dispozitivele de siguranta au fost instalate la utilaje si instalatiile din procesul de productie. La terminarea lucrului, lucratorii trebuie; - Sa aseze marfurile pe rafturi, unstensile in sertare; - Sa introduca alimente usor perisable in spatii frigorifice - Sa curete utilaje si motoarele dup ace acestea au fost oprite si decupate de la sursa; - Sa inchida robinetele de presiune sis a scoata de sub tensiune utilaje, intrerupand curentul; - Sa stranga deseurile, sa le transporte sis a le depoziteze la locurile special amenajate; In timpul desfasurarii activitatilor la locul de munca, la folosirea masinilor si utilaje se va tine seama de normele de protectia muncii pentru fiecare masina. 3.2. Riscuri de incendii si explozii Ordinul 55/1997 contine urmatoarele prevederi ce trebuie respectate de lucratorii dintr-o unitate de alimentatie publica: Se interzise fumatul si intrarea cu focul aprins in incaperile cu pericol de incendiu Substantele inflamabile se pastreaza in camerele inchise si in boxe separate, respectandu-se normele PSI. - Curatenia spatiilor de productie, a depozitelor, a salilor de servirea se va face de personalul instruit, fara sa se foloseasca materiale inflamabile. - Dotarea cu scrumiere pentru resturile de tigara in scari, coridoare. In orice unitate de alimentatie publica personalul angajat trebuie sa participle la instructajul privind prevenirea si stingerea incendiilor: Instructajul introductive general; Instructajul specific locului de munca; Instructajul periodic; Instructajul pe schimb; -

-

Instructajul special pentru lucrarile speciale; Instructajul la conversie profesionala.

3.3. Cerinte igienico-sanitare ce trebuie respectate si indeplinite de unitatile de alimentatie Pentru a evita si reducere la minimum riscurile de diminuarea a valorii nutritive, de impurificare, alterare si insalubrizare a preparatelor culinare si a altor produse alimentare comercializate, unitatile de alimentatie trebuie sa indeplineasca sis a respecte o serie de cerinte igienico-sanitare. Aceste cerinte sunt stabilite prin Legea 98/1994,OMS nr. 611/3,05,1995 si sunt obligatorii pentru toate unitatile si personale care vin in contact cu produse alimentare si preparate culinare. Scopul acestui echipament este: - Protectia lucratorului atunci cand mediul de munca contine noxe care l-ar putea mbolnavi, de exemplu la efectuarea curateniei in grupurile sanitare. - Protectia alimentelor atunci cand lucratorul, prin incarcatura microbiana de pe haine, incaltaminte sau organismul sa poate contamina alimentul. 3.4.Reguli de igien individual n sectorul alimentar, pornind de la aprovizionarea, transportl, depozitarea prodselor culinare i continund cu prelucrarea, ambalarea, conservarea i distributia acestora, este necesar ca personalul care ndeplinete diverse activiti sa fie correct instruit, att n ceea ce privete igena individuoala, ct i igiena locului de munca, pentru a se evita ontaminarea alimentelor cu diveri ageni patogenui care consuma aceste alimente. Respectarea normelor igienico-sanitare constituie un element de baza n asigurarea unui nalt nuvel de servire. Igiena individual reprezinta totalitatea regulilor ce trebuie respectate pentru meninerea cureniei corporale individuoale. Reguli de igiena individuol se refer la: - ntreinerea corpului - Meninrea hainelor i nclmintei n perfect stare de curenie. 3.5. Respectarea inutei de serviciu Echipamentul de producie este ansamblul de piese de mbrcminte de nclminte pe care le folosete lucrtorul n timpul muncii. Scopul acestui echipament este: Protecia lucrtorului atunci cnd mediul de munc conine noxe care l-ar putea mbolnvi, de exemplu efectuarea cureniei n grupurile sanitare. Protecia alimentelor atunci cnd lucrtorul, prin ncrctura microbian de pe haine, nclminte sau organismul su, poate contamina alimental.

BIBLIOGRAFIE 1. CODUL MUNCII Legea nr. 53 din 24 ianuarie 2003 , Text n vigoare ncepnd cu data de 22 decembrie 2005 2. Florea, C.- Ghidul Chelnerului, Editura RAI, Bucureti 1995 3. Prjol, Gabriela, - Tehnologia culinar, EDP ,2003 4. Dobrescu, E., Stavrositu , Stere, -Tehnica serviciilor consumatorilor ,cls XI-XII EDP 2003 5. Nicolescu,Radu Tehnologia consumatorilui,Editura Editor-Inter Rebs Bucureti 1998 6. Chirvasuta,Ana-Tehnologia preparatelor de buctrie, de cofetrie i sortimentul buturilor-manual pentru licee de alimentaie public,anul I-III ; Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti 1976 7. Florea, C Serviciile n restaurat i bar,Editura A.P., 1995 8. Poll,N. erban,A- Noiuni fundamentale de igien, manual pentru lucrtorii din sectorul alimentar,Editura Ceres,Bucureti 9. Legea securitaii i sntaii n munc nr.319/14.06.2006 Coleciile de reviste de specialitate

ANEXE

Sisteme de servire

Servirea de ctre osptar Servirea Rapid (fast food) Servirea la domiciliu Servirea prin automate Room service

Autoservirea

Servirea in uniti de transport

Sisteme de servire n U.A.

Servirea de catre ospatar

Sistemul de servire direct (englez)

-cu ajutorul clestelui -la farfurie - la ceasca - cu ajutorul caruciorului - la gheridon

Sistemul de servire indirect (francez) Servirea de ctre osptar

Parial

Autoservire

Total

Autoservirea

Aeriene

Servirea n unitile de transport

Navale

Terestre

Servirea n unitile de transport

Imagini saloane restaurant

Casa nunilor Restaurant Cornul Vanatorului

Restaurant Casa Rustic Restaurant Bolta Rece