Universitatea ”Dunărea de Jos ”din GalațiFacultatea de Știința și Ingineria Alimentelor

Proiect la disciplina:

Evaluarea caracteristicilor senzoriale ale produselor

alimentare

Tașnic Tatiana

Master :C.E.S.A.- an I

An universitar:2011-2012

Cuprins:

1. Caracterizarea brânzeturilor

1.1 Aspecte generale

1.2 Informații nutriționale

2. Analiza senzorială a produselor alimentare

2.1 Noțiunea de analiză senzorială

2.2 Atributele senzoriale ale produselor alimentare

3. Caracterizarea organoleptică a brânzei TELEMEA

3.1 Atributele senzoriale ale brânzeturilor

3.2 Posibile defecte ale brânzeturilor și influența aspectelor tehnologice asupra

atributelor senzoriale ale brânzeturilor

4. Desfășurarea ședinței de evaluare senzorială

5. Buletine de evaluare senzorială

6. Rezultatele obținute

6.1 Interpretarea rezultatelor

6.2 Interpretarea statistică a rezultatelor obținute

Concluzii

Bibliografie

Capitolul 1

Caracterizarea brânzeturilor

1.1. Aspecte generale

Brânza este un aliment cu o imagine pozitivă în rândul consumatorilor, datorită atâtvalorii nutritive cât şi faptului că este chintesenţa produselor alimentare gata pentru consum şi totodată cel mai flexibil produs alimentar. Datorită riscului redus de îmbolnăvire prin consum, brânza este considerată aliment relativ sigur şi apreciat în consecinţă.

Dintre toate sortimentele de brânză care se fabrică în țara noastră brânza telemea cea mai răspandită, apreciată și căutată de consumatori. În trecut telemeaua se făcea din lapte de oaie și se vindea sub denumirea de “brânză de Brăila”. Numele de telemea provine din limba turcă, teleme – însemnând “felie”. Inițial telemeaua se prepara numai în regiunea de câmpie din lapte de de oaie,având un caracter meșteșugăresc. Odată cu trecerea la producția industrială a brânzeturilor, s-a recurs și la fabricarea brânzei telemea din lapte de vacă. Este de menționat că, în țara noastră, fabricarea brânzei telemea a început în timpul celui de-al II-lea razboi mondial, iar la scară industrială după 1960. Actualmente producția de brânză telemea reprezintă peste 55% din totalul brânzeturilor fabricate în țara noastră, iar în ceea ce privește consumul este pe primul loc.

Brânza este numele generic pentru un grup de produse lactate ferementate fabricate în întreaga lume într-o mare diversitate de arome, texturi şi forme. O parte esenţială a procesului de fabricare a brânzeturilor este conversia unui lichid, lapte, într-un material solid, caş, care conţine cazeina şi grăsimea din lapte, dar care a expulzat o parte principală de apă, şi, de obicei, proteinele din zer. Acest lucru se realizează prin adăugarea de cheag la coagularea gelului de cazeină. Caşul de brânză astfel format reprezintă baza pentru brânză, care este mai târziu modificat prin procese, cum ar fi presarea, sărarea şi maturarea.

Brânza telemea este obținută în sistem industrial din lapte integral sau normalizat, pasteurizat însămânțat cu maiele de bacterii acidolactice selecționate, urmat apoi de închegarea cu ajutorul pepsinei sau cheagului, după care coagulul format se supune prelucrării în bucăți de mărime uniformă, care sunt păstrate în saramură de zer acid pentru maturare și conservare. Pentru a conferi o aromă plăcută acestui sortiment, unii producători adaugă în timpul prelucrării coagulului semințe de negrilică (Nigrum sativum). În sistemul gospodăresc, laptele supus închegării închegării este de regulă laptele integral, maturat pe cale naturală și nu cu ajutorul maielelor, cheagul frecvent folosit fiind cel prelucrat din stomac de vițel sau miel tânăr, sau în funcție de posibilități, pepsina și cheagul praf.

1.2. Importanța brânzei telemea( brânza de Braila ) în alimentație și în comerț.

Brânzeturile reprezintă un aliment excelent atât datorită valorii nutriţionale ridicate, uneibune digestibilităţi, cât şi plăcerii pe care o creează consumul lor. Interesul nutriţional pentru acest aliment rezidă în principal din prezenţa în compoziţia sa, în proporţie relativ importantă, a protidelor cu mare valoare biologică, a calciului, a fosforului şi a unor vitamine, în special A şi D.

În compoziția brânzeturilor intră în proporții diferite toate componentele laptelui. Baza valorii alimentare a branzeturilor o formeaza proteinele și grasimea. Brânza este, în primul rand, un aliment proteic.

Proteinele au un dublu rol ân alimentatie :  rol de constructor prin furnizarea amino- acizilor necesari dezvoltării organismului în creștere și rol de refacere a uzurii organismului adult prin aceiași aminoacizi.

Laptele și brânzeturile conțin toti cei opt aminoacizi esențiali, necesari organismului uman :

1.     Izoleucina2.     Leucina3.     Lizina4.     Fenil-alanina5.     Treonina6.     Triptofanul7.     Valina8.     MetioninaLaptele, produsele lactate proaspete și brânzeturile, ca și alte produse de origine animală,

sunt alimente recomandabile pentru completarea rațiilor alimentare care ar fi eventual sărace în proteine esențiale.

Telemeaua este o brânză maturată, sărată, cu conținut destul de mare de apă (poate ajunge si la 50%) și aproximativ 25 % grăsime. Are mulți nutrienți, proteine (18-22%) de bună calitate, glucide (1-2%), grăsimi (10-25%), vitamine și minerale. În cantitați mari se întâlnesc calciul și fosforul. În cantități mici, dar apreciabile sunt magneziul, zincul și iodul, precum și sodiu și clor, provenite din sare.Vitamina A, liposolubilă se găsește din belșug în brânza telemea. O porție de brânza (30g) furnizează cam 15-20% din necesarul zilnic al unui adult de vitamina A.Vitaminele din complexul B (B12, B2, acid folic) fiind solubile în apa rămân în zer. Dar dacă telemeaua este mai moale va avea un conținut mai ridicat de vitamine B. Datorită conținutului foarte scăzut în glucide (1-2%), brânza telemea are un indice glicemic foarte mic, 5. Telemeaua și brânzeturile în general conțin triptofan (aminoacid esențial). Triptofanul este un precursor al serotoninei, care da o stare generală “de bine”.

Capitolul 2ANALIZA SENZORIALĂ A PRODUSELOR ALIMENTARE

2.1. Noțiunea de analiză senzorială.

Analiza senzorială își găsește o largă aplicare la firme și societăți comerciale cu efectpractic la analiza și evaluarea calității produselor alimentare. Aceasta constituie o certitudine dacă avem în vedere faptul că analizele fizico-chimice și microbiologice nu sunt suficiente fără o apreciere senzorială, chiar dacă primele două grupe se completează adecvat. Una din tendințele cele mai importanete din ultimele două decenii o constituie calificarea controlului psiho-senzorial într-o adevărată ramură a științei, confirmată prin termenul ales în acest scop de analiză senzorială și de faptul că tot mai multe țări promovează și dezvoltă analiza senzorială.

Tot mai multi cercetători își exprimă părerea că analiza senzorială are drept scop aprecierea calității alimentelor cu ajutorul unor simțuri verificate în prealabil(școlarizate), cu folosirea metodelor și condițiilor care asigură certitudinea și posibilitatea de reproducere a rezultatelor.

Proprietatile senzoriale constituie unul dintre cei mai importanți factori de analiză a unui produs alimentar. De aceea primul contact al consumatorului cu produsul se realizează pe cale senzorială și în consecință proprietațile senzoriale dețin, un rol primordial în selectarea și decizia de cumparare.

Prin analiza senzorială a produselor alimentare se întelege examinarea facută cu ajutorul organelor de simț (vaz, miros, gust,pipait) în urma unui control al capacitatii reale de apreciere a analistului și al preciziei raționamentului acestuia, urmată de o apreciere a impresiilor senzoriale înregistrate și de prelucrarea statistică a datelor obținute. Impresia senzorială este rezultatul unor etape fiziologice și psihologice: a recepționa (a percepe), a deveni conștient (a recunoaște), a compara (a ordona), a păstra (a reține), a reda (a descrie), a aprecia (a evalua).

Cercetarile sistematice din ultimele decenii în domeniul analizii senzoriale au condus la acumularea unui bogat material privind modul de aplicare al acesteia la controlul și aprecierea calității marfurilor alimentare. Actualmente, interesul pentru problemele analizei senzoriale continuă să se mențină la un nivel ridicat; acest lucru nu este întâmplător deoarece proprietățile senzoriale ale marfurilor alimentare sunt permanent în atenția largii opinii publice consumatoare care reactionează sensibil și prompt la toate transformarile de baza survenite in unele produse si in mod deosebit la acelea legate de caracteristicile senzoriale.

Analiza senzoriala isi gaseste in industrie si comert o larga aplicare cu efect practic la analiza si evaluarea calitatii produselor alimentare. Aceasta constituie o certitudine daca avem in vedere faptul ca analizele fizico-chimice si microbiologice nu sunt suficiente deoarece nu evidentiaza valoarea senzoriala a alimentelor. Complexitatea compozitiei produselor alimentare si diversitatea caracteristicilor calitative care trebuie urmarite in vederea definirii calitatii, determina folosirea unor metode adecvate de analiza, a acelor metode care sunt in concordanta cu progresul tehnic si cerintele de calitate.

Remarcam constituirea unor laboratoare moderne de analiză senzorială care oferă astfel de condiți încât experții iși exercită activitatea în sensul de „instrumente de masură”.

Simțurile participante la analiza senzorială conduc la înregistrarea cantitativă și la interpretarea cerabrală a impresiilor precum și la compararea lor cu alte impresii analoage. Acest proces în special fiziologic, poate fi redat destul de obiectiv și reproductibil în stadiul actual al

metodelor de examinare senzorială, cu condiția ca senzația înregistrată de simtul degustatorului sa nu fie umbrită și modificată de altă apreciere psihică, provocată de o solicitare concomitentă.

2.2 Atributele senzoriale ale produselor alimentare

Principalele proprietăți senzoriale ale produselor alimentare sunt: Aspectul exterior (starea suprafeței, luciul etc.); Consistența; Aspectul interior (în secțiune, pentru produsele solide); Culoarea; Aroma; Gustul;

Aspectul exterior şi culoarea se verifică vizual, observând dacă forma bucăţilor este regulată sau prezintă deformări. Se apreciază culoarea cojii şi prezenţa crăpăturilor sau impurităţilor. În secţiune: se face o secţiune proaspătă şi se examinează dacă miezul este omogen, buretos, cavernos sau orb. Se observă prezenţa, forma şi frecvenţa ochiurilor de fermentare (la sorturilecare trebuie să prezinte aceste caracteristici). Aspectul exterior are un rol decisiv din punct de vedere fiziologic și psihologic,contribuind la determinarea formei produsului. Abaterile de la forma prevăzută presupun existența unor neconformități.

Culoarea miezului. Se observă nuanţa de culoare şi uniformitatea ei.Consistenţa miezului. Se examinează elasticitatea pastei şi se stabileşte dacă este

omogenă, potrivit de tare, corespunzătoare tipului respectiv de brânză, cauciucoasă, sfărâmicioasă sau nisipoasă. Acest indice este determinat vizual și cu ajutorul organelor de simț.

Mirosul şi gustul. Se apreciază dacă aroma este expresivă, intensă sau slabă constatându-se şi dacă gustul şi mirosul sunt caracteristice tipului respectiv de brânză sau prezintă defecte.

Percepția calității produselor alimentare de către consumatorGradul de acceptare al unui produs de către consumator este în funcție de măsura în care

atributele așteptate sunt în mod regulat constante la nivelul acestuia. În cazul în care un produs alimentar este conform în mod constant cerințelor cumpărătorului, acest aliment este considerat a fi de calitate ”permanentă”, ceea ce indică totodată că producătorul rspectă standartele sau specificațiile produsului. În consecință, atunci când un produs alimentar satisface timp îndelungat consumatorii, producătorul trebuie să fie preocupat de menținerea constantă a nivelului caracteristicilor de calitate.

Capitolul 3

CARACTERIZAREA ORGANOLEPTICĂ A BRÂNZEI TELEMEA

3.1 Atributele senzoriale ale brânzei telemea Brânza telemea este o brânză conservată în saramură, caracterizată prin realizarea

operațiilor tehnologice de maturare și depozitare în saramura de zer sau de apă, la temperaturi specifice sortimentului.

Brânza telemea este o brânză care se prepară din lapte integral sau normalizat, pasteurizat, coagulat cu cheag sau pepsină, cu adaos de culturi starter lactice, cu sau fără semințe de ngrilică și care se conservă în saramură de zer acidifiat.

Brânza telemea maturată definește o brânză livrată după 30 de zile de la fabricare iar cea proaspătăeste brânza livrată până la 15 zile de fabricație.

 Brânza telemea este inclusă in categoria brânzeturile moi caracterizte prin:- lipsa coajii- pastă moale- onctuozitate- absența desenului în pastă - conţinut ridicat în apă- gust şi miros puternic pronunţat- proprietăţi senzoriale şi fizico –chimice specifice legate de unele particularităţi ale

procesului tehnologic.

Caracteristicile senzoriale ale brânzei telemea:► Forme și dimensiuni: bucăți paralipipedice cu baza pătrată,latura bazei 11-12 cm și

înălțimea de 7-10 cm,se poate prezenta și-n bucăți prismatice, cu baza triunghiulară,obținute prin tăierea pe diagonală a bucăților paralipipedice: muchiile pot fi uțor rotunjite;la calitatea a II-a se admit bucăți neuniforme.

► Masa :1 kg pentru bucățile cu baza pătrată și 0,5 kg pentru cele cu baza rotundă, se admit

și bucăți mai mici în ambalaj.► Aspect exterior:

-brânza nu are coajă, suprafața este netedă, curată pe care pot aparea semințe de negrilică (se admit urme de sedilă); -nu se admit bucăți cu suprafața mucegăită, mucilaginoasă (mâzguită),înroșită, îngălbenită sau cu urme de impurități;

► Aspect în secțiune:- pastă omogenă, curată, uniformă, poate prezenta seminţe de negrilică;- se admit rare goluri de presare şi foarte rare ochiuri de fermentaţie;- în ruptură prezintă aspect porţelănos;- nu se admite pastă neomogenă, cu impurităţi, roşcată, galbenă sau cu mucegai şi nici aspect buretos.

► Consistenţă -masă compactă, legată, de consistenţă uniformă, potrivit de tare, se rupe uşor fără a se sfărâma;-la telemea de vacă, consistenţa este fină, moale, uşor elastică, asemănătoare caşului prospăt.

► Culoare -albă, uniformă în toată masa la telemea de oaie;-albă, până la albă cu nuanţă uşor gălbuie, uniformă în toată masa la telemea de vacă

► Miros şi Gust

- plăcut, specific sortimentului, uşor sărat, acrişor; - nu se admit gusturi şi mirosuri străin: de amar, de fermentaţie (de ex. butirică), de furaje, de rânced, de chimicale, metalic.

Brânza conține 40-45% apă, 45-50% grăsime în substanță uscată și 3 % NaCl.Branza telemea se obține de obicei din lapte de vacă, de oaie și de capră sau amestec.

Există și telemea de bivoliță, care este însa mai grasă. O brânza telemea de calitate trebuie sa nu aibă mult zer, sa fie scursă și consitență foarte bună. În cazul în care are consistența prea moale înseamnă ca nu a fost suficient de mult fermentată (maturata). Dacă are prea multe găuri, atunci laptele a fost prea degresat. Telemeaua foarte proaspată este semi-moale cu un conținut mai ridicat de zer.

3.2 Defectele brânzei telemea

Defectele principale ale branzei telemea sunt urmatoarele :

► Înmuierea la exterior, defect ce se evidențiază prin consistența foarte moale, onctuoasă. Apare de obicei la o aciditate redusă atat în brânză cât și în saramură. Cauzele acestui defect sunt:

- Sistem incorect de sărare sau temperaturi joase la maturare; cel mai frecvent brânza se înmoaie în perioada rece, când maturarea are loc la temperaturi sub 10 °C.

- La ambalarea brânzei după sărare în bidoane sau butoaie, s-a completat saramura cu saramura de zer dulce, iar într-o saramura cu o aciditate  redusă, sarea inhibă acțiunea bacteriilor lactice.

- Nerespectarea condițiilor de igienă în timpul fabricării și maturării poate determina infectarea cu drojdii a brânzei și saramurii; aceste drojdii pot conține tulpini acidovore care impiedică acidifierea sărămurii.

► Lipirea bucaților de brânză, defect cunoscut și sub denumirea de  “ blocarea brânzeiîn cutii “, apare la brânza cu consistență moale, insuficient maturată, cu aciditate scazută, care se depozitează la rece pentru conservare; la apariția defectului contribuie și neîntoarcerea la timp a ambalajelor pentru asigurarea circulării saramurii între bucațile de brânză.

► Consistența tare, defect destul de frecvent care apare la branza telemea și este datoratnerespectarii următorilor parametri ai procesului de fabricție:

- Cantitate mare de cheag, coagularea laptelui se face la temperatura ridicată și cu o durată scurta.

- Cantitate mare de maia sau folosirea maielei de iaurt în anotimpul călduros.- Deshidratarea prea înaltă a coagului, în special în faza de prelucrare pe crința► Consistenta moale, se datorează dezvoltării și activității reduse a bacteriilor lactice care

au ca rezultat o acidifiere lentă și scăzută, apare primavara, când temperatura în sălile de fabricație este scazută, coagulul se răcește prea mult și presarea se face greoi, rezultând astfel o brânza prea moale, păstoasă și ușor sfârâmicioasă.

► Consistenta sfărâmicioasa la tăiere apare atunci cand laptele are aciditate ridicată, saucand se folosește o cantitate mare de clorură de calciu, sau operațiile de presare  și sărare sunt prea intense.

► Aspect buretos al miezului, defectul apare la brânza fabricată din lapte crud sau laptepasteurizat, atunci cand nu s-a respectat regimul de pasteurizare, indicând o contaminare masiva a laptelui cu bacterii coliforme.

Brânza mai poate prezenta în secțiune, un desen de fermentare cu găuri de diferite mărimi, neregulat repartizate, dacă maiaua a fost infectată cu microorganisme producatoare de gaze.

► Miros neplacut, brânza prezintă un miros greu, neplăcut, care se accentuează devenindinsuportabil. Defectul se datorează unor infecții microbiene, care favorizează procesul de descompunere.

► Gustul acid pronunțat este un defect destul de frecvent, datorită laptelui cu aciditate prearidicată, folosirii cantitaților mari de maia de iaurt sau maturarii la temperaturi ridicate.

► Gustul amar apare când brânza imediat după fabricație, este supusă maturării latemperaturi joase, sub 10℃, ceea ce determină încetinirea fermentației lactice, creându-se condiții favorabile pentru dezvoltarea microorganismelor psihrofile. Defectul apare frecvent la brânza fabricată cu maia de iaurt, precum și la folosirea unor cantitati prea mari de cheag sau sare cu procent mare de saruri de magneziu. Gustul amar poate proveni și de la saramura, în care s-a dezvoltat mucegaiul “Oidium”.

► Gustul prea sarat apare deseori la brânza telemea care se pastrează în saramură de apăsau când nu se respectă parametrii tehnologici ai operației de sărare și concentrația de sare a sărămurii de zer.

Capitolul 4

Desfășurarea ședinței de evaluare senzorială

4.1.Condițiile de analiză senzorială se referă la:

a. Dotarea tehnicăDotarea este formată din:

- Camera de pregătire a probelor dotată cu aparate de fiert, de măcinare,de agitare, frigidere, aparate de măsurat volume, mase, temperatură,etc.- Camera de degustare, care trebuie să fie separată de camera de pregătire, însă să poată comunica cu aceasta. Camera de degustare trebuie să fie izolată fonic și termic, să aibă aer condiționat sau să fie aerată prin aspirație lentă, iluminată natural sau artificial în fiecare loc de examinare, deasemenea aceasta trebuie prevăzută cu termometru și higrometru, temperatura optimă în sala de analiză este cuprinsă în intervalul 18-22 ℃ iar umiditatea relativă 49-55%. Zugrăveala trebuie să fie mată în nuanțe dulci (albe). Încăperea de degustare trebuie să fie prevăzută cu cabine de degustare, numărul lor variază între 3-25. Materialele din care se care se zugrăvesc incintele trebuie să fie ușor de curățat și înteținut.

Pe masa de analiză există un material de eliminare a gustului remanent (apă, pâine la o temperatură egală cu cea a produsului analizat) și un coș cu capac pentru resturi.

Aparatura și vesela necesară:- Baie de apă electrică;- Frigider,termometru;- Cuțite de inox;- Instrumentar: farfurii albe; pahare transparente,incolore; lingurite albe din plastic.

Toate vasele sunt uniforme ca mărime.- Recipiente din materiale emailat alb sau argilă albă smălțuită pentru colectarea resturilor

lichide și tăvi pentru celelalte lichide.Chestionarele tebuie să fie clare, să informeze strictul necesar,imprimate cu litere mari

rotunde și vizibile ca să nu obosească ochiul.b. Personalul de degustareDegustătorii trebuie în prealabil verificați asupra sensibilității gustului, mirosului, asupra

sensibilității vizuale și tactile. Panelul poate fi format din minim 3 membri, maxim 9, care cunosc bine caracteristicele produsului și pot prezenta certificat de degustător.

Deasemenea degustătorii nu trebuie să fie obosiți sau agitați, nici flămânzi, dar nici sătui. Este contraidicat fumatul și consumul alimentelor cu personalitate.

Trebuie evitate anumite tipologii în analiza senzorială respectiv capricioșii, pentru că nu vor fi constanți în verdict, timizii, deaoarece nu vor avea curajul să-și exprime părerea și persoanele care suferă de diferite afecțiuni.

c. Pregătirea probelor pentru examenul senzorialPregătirea pentru analiză senzorială include:

- Eșantionarea, care trebuie să conducă la probe cât mai apropiate între ele din punct devedere al cantității, formei, consistenței, culorii, aspectului și temperaturii. Probele eșantionate se asează în vase foarte bine igienizate.

- Prepararea probelor.- Prezentarea probelor, care trebuie să respecte următorele:

o temperatura : brânzeturile se prezintă la temperatura de 20± 2℃o codificarea: nu trebuie să dea degustătorului nici un fel de informație privind

identitatea produsului (se recomandă codificarea cu trei cifre, de culoare neagră)o prezentarea: trebuie să evite efectul de contrast, adică nu se prezintă mai întâi o probă

de calitate mai bună, înaintea uneia de o calitate mai slabă.La toate produsele lactate, caracteristicile senzoriale se apreciază imediat după deschiderea ambalajelor. Examinarea începe cu produsul care are gustul specific mai puţin pronunţat (laptele şi laptelepraf), şi se continuă cu cele care au gustul mai pronunţat(brânzerturi maturate şi produse lactate acide). Durata examinării este de 6 min, iar după fiecare examinare se face o pauză de 15 min. Durata unei şedinţe de analiză este de 2 ore.

Pentru ședința de evaluare senzorială au fost selectate două probe de brânză telemea, produse din lapte de vacă pasteurizat cu un conținut de grăsime raportat la substanța uscată de minim 45% și maxim 3.5 % sare. Cele două probe au fost codificate folosind câte trei litere la întâmplare, astfel încât să nu fie inclus numele mărcii produselor.

Probele sunt:ANC: Telemea de vacă LA DORNA DMF: Telemea de vaca Hochland

Cu o oră înainte de a fi servite probele de brânză au fost scoase de la frigider și păstrate latemperatura camerei. Cele două probe au fost servite fiecărui panelist în același timp.Aspectul suprafeței se apreciază imediat după deschiderea ambalajelor. Pentru aprecierea celorlalte atribute, probele sunt pregătite identic, în același tip de vase și în aceeași cantitate (aproximativ 30 g).

Fiecare degustător mai primește și următoarele documente:- tabelul care conține scara de punctaj aplicată- buletinul de analiză senzorială a produsului examinat- definițiile atributelor evaluate

4.2. Metode de evaluare senzorială: - Metoda analitică de apreciere a calităţii prin punctajPentru evaluarea senzorială a celor două probe se aplică metoda analitică de apreciere a

calității, și anume, metoda punctajului (fișele A). Aceasta presupune ca fiecare panelist să identifice și să evalueze atributele pe baza unei scări de punctaj. Fiecare probă se analizează individual, fără a se face comparație între ele.S-a folosit un sistem de punctaj simplu, cu un număr mic de puncte:

- Metoda preferențiala

S-a realizat pentru a putea urmari evalurea atitudinii degustatorului față de un produs, respectiv a plăcerii cu care a fost consumat.

De specificat , nu s-a combinat aceasta metoda cu metodele analitice, deoarece a fost realizată într-o altă zi cu aceeași degustatorii, fiind respectate aceleași condiții de desfașurare a evaluării senzoriale.

Metoda prin comparare cu scări unitare de punctaj

In acest caz , degustătorii examinează calităţile senzoriale prin compararea cu scara depunctaj de la 1 la 9 puncte pentru fiecare caracteristică senzorială ce se analizează senzorial.Scara folosită:

Punctaj Semnificatie1 Super rau2 Destul de rau3 Rau 4 Usor rau5 Nici rau nici bun6 Usor bun7 Bun 8 Destul de bun 9 Super bun

Punctaj Semnificatie0 Absent1 Foarte slab2 Slab3 Mediu4 Puternic5 Dominant

Capitolul 5Buletinele de evaluare senzorială

A. EVALUAREA SENZORIALĂ A BRÂNZEI TELEMEANume....................................................Prenume...............................................Data.....................................................Ora.......................................................Examenul senzorial:

- Metoda punctajului: Analizați senzorial probele prezentate și acordați un număr de puncte pentru fiecare atribut senzorial evaluat, corespunzator domeniului de punctaj prezentat.

Nr.crt

Atribut senzorial

Descriere Proba tipABC

Proba tip DEF

Observații

1 Aspect exterior - specific brânzei telemea(pasta omogenă, compactă, curată)- culoare uniformă, albă- sfârmicioasă

2 Aspect in sectiune

- goluri de fermentare- pastă curată- corpuri straine

3 Miros - plăcut, specific brânzei telemea din lapte de vacă- de zer- străin- de drojdie

4 Gust -amar-sărat-dulce-acid

5 Aromă - caracteristică, de fermentație lactică- de diacetil- de brothy (fiertură)- de oxidat- de acid butiric- de ceară

6 Textura - prezența granulelor- elasticitate- fermitate- coezivitatea- consistența- asprime- gumozitate- cremozitate- aderența- compactitate

7 Aftertaste - persistent, specific- ușor amărui- înțepător(tangy)

8 Mouthfeel -

B. FIȘĂ DE APRECIERE A TEXTURII BRÂNZEI TELEMEA

Nume....................................................Prenume...............................................Data......................................................Ora........................................................Examenul senzorial: Evaluați probele de brânză prezentate și acordați un număr de puncte fiecărei carecteristici texturale, utilizând scara de punctaj prezentată.

Nr.crt Caracteristici texturale Domeniu de punctaj

Proba tip ABC Proba tip DEF

1 -Fermitatea 0-152 -Coezivitatea 0-103 -Consistența 0-304 -Asprime 0-35 -Gumozitate 0-36 -Cremozitate 0-97 -Aderenta 0-108 -Compactitatea 0-209 PUNCTAJ TOTAL10 PUNCTAJ PONDERAT CU

FACTOR 0,3

Ghid de punctaj pentru evaluarea caracteristicilor texturale ale brânzei telemea.

Descriptor textural

Foarte bun Bun Satisfăcător Nesatisfăcător

Consistența foarte bună 30 puncte

bună 24 puncte

slabă 18 puncte

apoasă 12 puncte

Compactitate foarte omogenă

20 puncte

omogenă 16 puncte

neomogenă 12 puncte

puțin spongioasă

8 puncte

Fermitate se taie foarte ușor

15 puncte

se taie ușor 12 puncte

opune rezistență la

tăiere

9 puncte

tare 6 puncte

Coezivitate textură legată

10 puncte

textură mai puțin legată

8 puncte

ușor sfărâmicioasă

6 puncte

sfârmicioasă

4 puncte

Aderenă neaderentă 10 puncte

ușor aderentă

8 puncte

moderat lipicioasă

6 puncte

lipicioasă 4 puncte

Cremozitate ușor onctuoasă

9 puncte

păstoasă 7 puncte

mai puțin păstoasă

5 puncte

moale 3 puncte

Gumozitate foarte ușor masticabilă

3 puncte

masticabilă 2 puncte

rezistență la masticare

1 punct dificil de masticat

0.5 puncte

Asprime catifeletă 3 puncte

puțin catifeletă

2 puncte

ușor grunjoasă

1 punct grunjoasă 0.5 puncte

Descrierea terminilor utilizați în analiza senzorială a texturei brânzei telemea

Textura:

Consistența- descrie senzația produsă prin presarea brânzei pe vălul palatin

Compactitatea- descrie senzația obținută după deglutiția bolului de brânză;

Fermitatea- reprezintă forța necesară comprimării unei bucăți de brânză cu agutorul degetelor;

Coezivitatea- exprimă gradul în care nu poate fi deformat un material înainte de rupere și este determinată prin pipăit și masticre;

Aderență- forța necesară pentru a îndepărta materialul aderent de pe bolta palatina în timpul masticării;

Cremozitatea- capacitatea brânzei de a se transforma prin masticare, sau comprimarea pe bolta palatină în pastă ușoară onctuoasă;

Gumozitatea- energia necesară dezintegrării bucății de brânză prin masticare;

Asprimea- caracterizează senzația dată de structura pastei prin presare pe bolta palatină.

Aromă:

De zer – aromă asociată cu zerul brânzei telemea;

De diacetil – aromă asociată cu diacetilul;

De acizi grași liberi – aromă asociată cu acizii grași cu catenă scurtă, cu acidul butiric;

Broty – aromă asociată cu carne sau supă de legume fiartă ;

De drojdie – aromă asociată cu drojdia de fermentație;

De oxidat – aromă asociată cu grăsimile oxidate;

Capitolul 6Rezultatele obținute

6.1. Interpretarea rezultatelorDegustătorii au analizat caracteristicile senzoriale ale brânzei telemea, prin compararea

cu scări de punctaj de la 0 la 5 puncte ( Fișa de analiză senzorială a brânzeturilor).Punctajele acordate de degustători pentru cele două tipuri de brânză în saramură sunt

prezentate în tabelul 1. Rezultatele din fișa de centralizare reprezintă punctajul mediu neponderat al caracteristicilor senzoriale obținute prin efectuarea mediei aritmetice a punctelor date de paneliști în Fișa de analiză senzorială a brânzei telemea.

Tabelul 1.Fișa de centralizare.

Proba Atribut senzorial

ANC DMF

ASPECT EXTERIOR

3,07 2,94

ASPECT ÎN SECȚIUNE

1,97 1,84

MIROS 3 3,5AROMA 3,5a 3,6a

GUST 3,9 3,7TEXTURA 2,01 2,44

MOUTHFEEL 2,8 3,1AFTERTASTE 2,6 2

Observații:a Rezultatele au fost obținute doar prin însumarea punctajului corespunzător primelor două caracteristici ale aromei, deoarece nici unul din cei șase degustători nu au identificat celelalte tipuri de aromă, respectiv aromă de brothy (fiertură), de oxidat, de acid butiric sau de ceară la probele evluate.

Proba ANC se caracterizează prin aspect exterior şi-n secţiune mai bun decât proba DMF, prin gust mai pronunţat, şi respectiv aftertaste mai persistent. În schimb cea de a doua proba, DMF, prezintă valori mai mari pentru miros, aromă, mouthfeel și textură. Prin urmare, în funcție de punctajul acordat de către degustători, între cele două probe nu se poate realiza o clasare de calitate.

Rezultatele obținute la evaluarea separată a caracteristicilor texturale în funcție de ponderea acestora au fost calculate prin multiplicarea punctajului total cu un factor prestabilit, iar rezultatele sunt prezentate în tabelul 2.

Tabelul 2. Centralizarea caracteristicilor texturale

Proba Atribut senzorial

ANC DMF

Textura 18,8 23,11

Conform rezultatelor prezentate putem afirma ca proba DMF prezintă o textură mai bună, oferind veridicitatea și corectitudinea și rezultatelor prezentate în tabelulul 1 pentru aceeași caracrteristică.

Rezultatele obținute prin metoda preferențială sunt reprezentate în figura 1.

50%50%Proba ANC,Telemea de vaca La Dorna

Proba DMF,Telemea de vaca Hochland

Fig.1 Rezultalele obținute prin metoda preferențială

Cele două probe au fost în egală măsură apreciate de degustători, ceea ce a dus la confirmarea rezultatelor obținute și prin metoda analitică.

6.2 Interpretarea statistică:Pentru interpretarea statistica a rezultatelor obtinute în urma sedinței de evaluare senzoriala acelor 2 probe supuse evaluării am apelat la : Graficul tip Radar

Aspect exteriorAspect in sectiune

Miros

AromaTextura

Mouthfeel

Aftertaste

Gust

0.00

2.00

4.00

ANC, Telemea de vacă LA DORNADMF, Telemea de vaca Hochland

CONCLUZII

Din datele obţinute la analiza senzorială realizată de o echipă formată din 6 degustători seremarcă faptul că între cele două tipuri de brânză telemea nu s-a putut efectua o clasare de calitate .

Conform punctajelor atribuite cele două tipuri de brânză telemea evaluate prezintă următoarele caracteristici:

ANC: Telemea de vacă

-aspect: specific brânzei telemea; curat; omogen; de culoare alb-gălbuie, uniformă, cu puține goluri de fermentare.-miros: specific brânzei telemea,plăcut-aromă: de fermentație lactică, nu au fost identificate si alte variații specifice brănzei telemea;-textura:păstoasă,consistență bună, omogenă, textură mai puțin legată, puțin catifelată-gustul sărat a fost puternic

DMF: Telemea de vaca

-aspect: specific brânzei telemea, curat, omogen, de culoare albă ușor gălbuie, uniformă, nesfârmicioasă, cu un număr moderat de cu goluri de presare în secțiune ;-miros: specific brânzei telemea, plăcut-aromă: de fermentație lactică, nu au fost identificate și alte variații specifice brănzei telemea;

Prin analiza caracteristicilor senzoriale a celor două tipuri de brânză telemea , atât prin metoda analitică de apreciere a calității prin punctaj cât și prin metoda preferențială s-a constatat că probele supuse evaluării au avut un punctaj total aproape egal.

Prin urmare unii degustători au apreciat brânza telemea LaDorna pentru aspectul exterior și în secțiune, pentru gust și aftertaste, iar ceilalți brânza telemea Hochland pentru miros, aromă, textură și mouthfeel.

Bibliografie

1. Bondoc, I., 2007 - Tehnologia şi controlul calitáţii laptelui şi produselor lactate (vol. I). Editura "Ion Ionescu de la Brad", Iaşi.

2. Costin, G.M.,2003, Știința și ingineria fabricării brânzeturilor, Editura Academica, Galați3. Chintescu, G., 1980 - Îndrumător pentru tehnologia brânzeturilor, Editura Tehnică, Bucureşti.4. Stoian C. , Scortescu Gh. , Chintescu Gh.,1981 – Tehnologia laptelui si a  produselor

lactate , Ed Tehnica , Bucuresti.

http://www.scrigroup.com/tehnologie/merceologie/MERCEOLOGIA-PRODUSELOR-AGROALI93597.php

http://www.ncsu.edu/sensory/cheddar_lexicon.PDF

http://library.utm.md/lucrari/Tipografia/2009/Analiza_senzoriala_a_produselor_lactate_Ciclu_prelegeri_DS.pdf