tehnologia si controlul calitatii preparatelor la s.c. neptun s.r.l

UNIVERSITATEA DE ŞTIINTE AGRICOLE ŞI MEDICINAVETERINARĂ CLUJ-NAPOCA

FACULTATEA DE AGRICULTURĂSECŢIA: C.E.P.A.

LUCRARE DE DIPLOMĂ

TEHNOLOGIA ŞI CONTROLUL CALITAŢII PREPARATELOR DIN CARNE OBŢINUTE

LA S.C. NEPTUN S.R.L.-ALBA IULIA-

Coordonator:

Conf . Dr. DORIN ŢIBULCĂ

Îndrumator:

Şef lucrari Dr. Ing. DAN SĂLĂGEAN

Absolventǎ: ANDREEA VOICA

ANDREEA VOICA - TEHNOLOGIA ŞI CONTROLUL CALITAŢII PREPARATELOR DIN CARNE OBŢINUTE LA S.C. NEPTUN S.R.L.

CLUJ-NAPOCA2009

2

UNIVERSITATEA DE ŞTIINTE AGRICOLE ŞI MEDICINAVETERINARĂ CLUJ-NAPOCA

FACULTATEA DE AGRICULTURĂSECŢIA: C.E.P.A.

LUCRARE DE DIPLOMĂTEHNOLOGIA ŞI CONTROLUL CALITAŢII PREPARATELOR DIN CARNE OBŢINUTE

LA S.C. NEPTUN S.R.L.-ALBA IULIA-

Coordonator:

Conf . Dr. DORIN ŢIBULCĂ

Îndrumator:

Şef lucrari Dr. Ing. DAN SĂLĂGEAN

Absolventǎ: ANDREEA VOICA


CLUJ-NAPOCA2009

4


CUPRINS

REZUMAT......................................................................................................................3

CAP. I STUDIU DOCUMENTAR CU DESCRIEREA UNITAŢII...............................4

1.1. ACTIVITATEA DE PRODUCŢIE..........................................................................................................4

1.2. MATERII PRIME...............................................................................................................................9

1.3. MATERIALE...............................................................................................................................11

CAP. II ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGICĂ...........................................14

2.1. PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBŢINERE A PREPARATELOR DIN CARNE.................19

2.2. RETEŢE DE FABRICAŢIE.........................................................................................................30

2.3. CONTROLUL PE FLUX TEHNOLOGIC LA OBŢINEREA FIECARUI SORTIMENT........32

CAP. III COMPARTIMENTAREA UNITĂŢII........................................................................40

3.1. SPAŢII TEHNOLOGICE PRODUCTIVE..................................................................................40

3.1.1. Sala de tranşare carcase:........................................................................................................................40

3.1.2. Sala de preparare sortimente:.................................................................................................................41

3.1.3. Sala de formare umplere:.......................................................................................................................41

3.1.4. Afumatoare:...........................................................................................................................................41

3.2. SPAŢII TEHNOLOGICE NEPRODUCTIVE.............................................................................41

3.3. SPAŢII AUXILIARE...................................................................................................................42

CAP. IV DOTAREA CU UTILAJE A SECŢIILOR DE PRODUCŢIE.......................44

CAP.V STUDIU ASUPRA ANALIZEI CALIITĂŢII PRODUSELOR FINITE

OBŢINUTE LA UNITATE............................................................................................48

5.1. EXAMENUL MICROBIOLOGIC..............................................................................................49

5.2. EXAMENUL ORGANOLEPTIC................................................................................................51

5.3. EXAMENUL FIZICO-CHIMIC..................................................................................................56

CAP. VI IMPLEMENTAREA PLANULUI HACCP PE DOUĂ SORTIMENTE........60

CAP. VII TEMA DE CERCETARE............................................................................81

7.1. REŢETA DE FABRICAŢIE...............................................................................................................82

7.1.1. Reţeta ....................................................................................................................................................82

7.1.2. Procesul tehnologic ...............................................................................................................................84

7.2. ANALIZA MICROBIOLOGICǍ, ORGANOLEPTICǍ ŞI FIZICO-CHIMICA A VIRŞLIILOR........................85

Examenul microbiologic..................................................................................................................................85

Examenul organoleptic....................................................................................................................................86

Examenul fizico-chimic...................................................................................................................................86

CAP. VIII CONCLUZII............................................................................................89

CAP. IX BIBLIOGRAFIE..........................................................................................90

ANEXE..............................................................................................................96

1

REZUMAT

Diversificarea producţiei de carne şi perfecţionarea continuǎ a tehnologiei de

fabricaţie influenţeaza în mare masurǎ calitatea cǎrnii şi produselor din carne. În

industria alimentara fabricarea unor produse cu caracteristici calitative superioare are

o deosebitǎ importanţǎ pentru satisfacerea necesitǎţilor populaţiei, pentru asigurarea

competivitǎţii mǎrfurilor pe piaţa externǎ.

Azi, se impune mai mult ca oricând creşterea producţiei unor alimente cu

valoare nutritivǎ superioarǎ şi îmbunataţirea pe aceastǎ cale a alimentaţiei întregii

populaţii, diversificarea producţiei, ridicarea calitǎţii şi îmbunataţirea modului de

prezentare a produselor, introducerea în continuare a tehnicii noi, mecanizarea si

automatizarea proceselor tehnologice şi îmbunatǎţirea stǎrii de igienǎ a

întreprinderilor.

Controlul calitǎţii in toate ramurile industriei alimentare trebuie sǎ aibǎ un rol

preventiv , care constǎ în împiedicarea obţinerii de produse cu însuşiri calitative cât

mai înalte.

În acest sens este necesarǎ cunoaşterea pe de o parte a condiţiilor de calitate

ale produselor finite, iar pe de altǎ parte cunoaşterea anumitor elemente ale

desfaşurarii proceselor tehnologice şi a influenţei lor asupra calitǎţii produselor.

Caracteristic pentru industria alimentarǎ este sensul complex al noţiunii de

calitate, deoarece spre deosebire de alte produse industriale, calitatea produselor

alimentare are un cuprins mult mai larg si efecte mult mai profunde. Daca pentru

majoritatea produselor industriale, calitatea se concretizeazǎ printr-o însuşire sau

grup de însuşiri fizice, chimice , fizico-chimice, micro-biologice şi toxicologice.


CAP. I STUDIU DOCUMENTAR CU DESCRIEREA UNITAŢII

1.1. ACTIVITATEA DE PRODUCŢIE

S.C. NEPTUN S.R.L. este o unitate micǎ din oraşul Alba Iulia, localizatǎ la

sediu: B-dul Revoluţiei 1989, nr.53, bl.A7, ap.21, Alba Iulia; punct lucru: Andrei

Mureşanu, nr.31, Alba Iulia.

Este întegistratǎ la Registrul Comerţului cu nr. J01/468/1994 .

Firma are ca obiect de activitate: achiziţionarea, producţia şi comercializarea

produselor de carmangerie, mǎcelarie, producţia şi valorificarea de preparate şi

semipreparate din carne, cât şi comercializarea produselor atât în carmangeriile

proprii, cât şi în târguri şi la alte mǎcelǎrii.

Unitatea are o capacitate de producţie autorizatǎ de 1,8 tone de preparate pe

sǎptǎmânǎ.

Are un numar de 20 de angajaţi, respectiv: un director general, un director

tehnic, care ocupǎ funcţia de inginer tehnolog, un contabil, 8 muncitori calificaţi si 9

muncitori necalificaţi.

Produsele unitǎţii s-au impus pe piaţa localǎ, prin calitate şi preţ accesibil. Atât

unitatea de producţie cât şi magazinul de desfacere reflectǎ igiena şi calitatea

produselor. S.C. Neptun S.R.L. aduce pe piaţǎ o ofertǎ restrânsǎ de produse, amintind

de anii în care tehnologia nu a fost atât de dezvoltatǎ, şi impresioneazǎ consumatorul

DIRECTOR GENERAL

CONTABIL INGINER TEHNOLOG

MUNCITORI CALIFICAŢI

MUNCITORI NECALIFICAŢI

ORGANIGRAMǍ

3


prin gustul original al preparatelor, astǎzi modificat atât de mult in alte produse. Se

poate afirma chiar, cǎ unitatea produce ecologic.

Clientela magazinului, este formatǎ în general din rândul celor care au

consumat produse preparate în târguri, şi care au cǎutat mai târziu produsele,

comandând chiar de la unitate sǎptamânal preparatele.

Imaginea exterioarǎ şi interioarǎ a magazinului amplasat în piaţa

agroalimentarǎ-Cetate, reflectǎ calitatea produselor comercializate.

Amplasarea, materialele de construcţie, utilarea aprovizionarea cu apǎ,

canalizarea, iluminatul, ventilaţia şi dotarea cu utilaje a unitǎţii:

Amplasarea este într-o zonǎ împânzitǎ de case vechi, cu teren

neinundabil , nemlǎştinos, şi care nu e supus alunecǎrilor de teren.

Aceastǎ zonǎ este lipsitǎ de mirosuri neplǎcute, fum, gaze toxice, praf

sau alte noxe, produse de rafinǎrii de petrol, unitǎţi ale industriei

chimice, unitǎţi de industrializare a cadavrelor şi confiscatelor de

origine animalǎ, locuri de depozitarea a gunoaielor menajere, etc..

Prin amplasarea ei, unitatea are nivelul apelor freatice la mai mult de

1,5 m sub nivelul maxim al fundaţiei, şi în acelaşi timp are cǎi de acces

separate atât pentru aprovizionarea cu carcase cât şi pentru livrarea

produselor finite.

Materialele de construcţie sunt netoxice, impermeabile, netede şi

rezistente la uzura şi coroziunea factorilor fizici şi chimici putând fi

curaţate uşor.

Pereţii şi tavanele sunt de culoare albǎ , facilitând reflecţia luminii şi

curaţirea lor, confecţionaţi din materiale uşor curǎţabile.

Pavimentele sunt construite din materiale netoxice, rezistente,

impermeabile, neputrezibile, netede.

Pereţii interiori sunt placaţi cu faianţa de culoare albǎ pânǎ la

inalţimea de 2,10 m.

Racordarea dintre pereţi şi paviment este facutǎ în mod curb, pentru a

uşura igienizarea.

Pervazurile ferestrelor sunt înclinate la 45 de grade, iar ferestrele sunt

amplasate la 1,5 metri de la pardosealǎ.

Tavanele sunt situate la 3 metri de paviment, plane şi netede.

4


Instalaţiile electrice, aparatura şi corpurile de iluminat suspendate de

tavane sunt astfel instalate încat nu contamineazǎ produsele

comestibile, existente în spaţiile tehnologice.

Uşile amplasate spre exteriorul unitǎţii sunt prevǎzute cu dispozitive de

anti-închidere şi ecran de protecţie contra insectelor şi a rozatoarelor.

Uşile interioare prin care se circulǎ produse comestibile sunt la

deschidere de 1,5 metri, confecţionate din PVC.

La toate deschiderile spre exterior sunt instalate plase de sârmǎ cu

ochiuri mici pentru protecţie împotriva insectelor şi a rozǎtoarelor .

În privinţa aprovizionǎrii cu apa, unitatea are în cantitǎţi suficiente,

pentru necesitǎţile fluxurilor tehnologice şi pentru procesul de

igienizare, provenind de la reţeaua localitǎţii.

Conductele de apǎ nepotabilǎ sunt precis identificate neintrând în

contact cu cele de apǎ potabilǎ. Conductele cu apǎ potabilǎ sunt de

culoare verde, iar cele de apǎ nepotabilǎ sunt de culoare neagrǎ.

Reţeaua de canalizare a unitǎţii e conectatǎ la reţeaua de canalizare a

oraşului.

Toate spaţiile tehnologice sunt prevǎzute cu guri de canal cu sifoane la

fiecare 40 m2 de paviment, acoperite cu capace metalice, din grilaj cu

ochiuri de 2 cm. Toate pardoselile prezintǎ o pantǎ de înclinare de 2

cm la un metru liniar de paviment.

Iluminatul în sǎlile de tranşare e de 550 lucsi/m2 în punctele de

control .Sursele de iluminat sunt protejate la partea inferioara cu

materiale incasabile, pentru a preveni contaminarea în caz de spargere.

Ferestrele sunt confecţionate din sticlǎ incolorǎ, cu mare

transmisibilitate a luminii, şi au o suprafaţa egalǎ cu aproximativ o

pǎtrime din suprafaţa pavimentului încaperii.

Ventilaţia este atât mecanicǎ cât şi naturalǎ, în toate spaţiile

tehnologice.Ventilaţia mecanicǎ asigurǎ schimbarea completǎ a aerului

de cel putin 6 ori pe ora din spaţiul respectiv.

Sudurile din interiorul zonei de producţie a utilajelor din dotare sunt

netede, fara urme de ruginǎ, nefiind vopsite în interior, şi sunt uşor

demontabile. Toate utilajele sunt montate la distanţǎ destul de mare de

pereti, paviment sau alte utilaje.

5


Platformele de lucru sunt uşor de curǎţat , controlat şi întreţinut. Sunt

confecţionate din materiale inoxidabile, nevopsite.

Procesul tehnologic şi compartimentarea unitǎţii:

Comercializarea produselor se va face cu amǎnuntul prin magazinele proprii şi

ambulant în pieţe, târguri şi alte locuri special autorizate.

Procesul tehnologic folosit în unitate pentru fabricarea preparatelor din carne,

poate fi redat schematic astfel:

Fig. Nr. 1.1.1.

APROVIZIONARE CU MATERII PRIME ŞI AUXILIARE

TRANŞAREA, DEZOSAREA ŞI ALEGEREA CARNII

DEPOZITAREA SEMIFABRICATELOR

FABRICAREA PREPARATELOR DIN CARNE

DEPOZITAREA PREPARATELOR DIN CARNE

CANTĂRIREA SI CONTROLUL CALITAŢII

LIVRARE

TRANSPORT

COMERCIALIZAREA CĂRNII ŞI A PREPARATELOR DIN CARNE

La primirea în unitate, se face recepţia cantitativǎ şi calitativǎ a materiei prime

primite (carcase bovine şi porcine şi slaninǎ crudǎ). Desfǎşurarea în condiţii optime a

procesului tehnologic de baza şi obţinerea produselor finite finale la standarde înalte e

condiţionatǎ de natura, calitatea şi accesibilitatea materiei prime.

Producţia în cadrul unitaţii cuprinde mai multe faze: tranşarea, dezosarea şi

alegerea cǎrnii.

6


Operaţia de tranşare, dezosare şi alegerea cǎrnii se efectueazǎ în spaţii special

amenajate, de personal calificat pe mese confecţionate din material inoxidabil,

prevazutǎ pe margini cu blaturi din material plastic pe care se taie carnea.

În urma procesului de tranşare, dezosare şi alegere a cǎrnii rezultǎ carnea

pentru vânzare cu amǎnuntul.

Depozitarea semiafumatelor se face în camere de frig special amenajate, la

temperaturi de 2-5 °C minim 24 de ore, maxim 10 zile, iar prin congelare, maxim 3

luni, dupa sǎrarea acestora in prealabil.

Subprodusele rezultate din tranşarea, dezosarea şi alegerea cǎrnii porcinelor

cum sunt : oasele garf, coaste, ciolane, picioare de porc, inainte de procesul de

afumare , se introduce în baia de saramurǎ la temperaturi de 2-5 °C, timp de 48-72 de

ore, iar ciolanele chiar 96 de ore.

Fabricarea preparatelor din carne, necesita spaţii corespunzatoare prelucrǎrii

tehnologice şi spaţii de prelucrare termicǎ, dotate cu utilaje şi instalaţii adecvate.

Astfel atelierul de fabricare a preparatelor din cadrul unitaţii, e dotat cu camera

frigorificǎ pentru materie primǎ în carcasǎ, camera frigorificǎ pentru depozitare şi

conservare produse fabricate, şi camera frigorifica pentru pastrare prospaturi şi

camera frigorificǎ pentru produse afumate.

Camerele pentru desfaşurarea activitǎţilor sunt:

-camera pentru tranşare carne

-sala pentru instalaţii şi utilaje, dotatǎ cu: maşina de tocat, maşina de amestecat

( malaxor) ,maşina pentru ascuţit cuţite, dulap pentru pǎstrarea cuţitelor şi a sitelor de

la maşina de tocat şi mǎrunţit, maşina de marunţire finǎ (cutter).

-sala pentru umplerea preparatelor în membrane, prevǎzute cu douǎ şpriţuri normale şi

unul cu vid

-afumatoare pentru afumarea preparatelor la rece

-sala pentru desfacerea şi livrarea produselor finite

Semifabricatele sunt folosite la fabricarea preparatelor din carne şi se obţin din

prelucrarea cǎrnii obţinutǎ în faza de tranşare .

Principalele produse rezultate în urma proceselor tehnologice în cadrul unitǎţii,

sunt urmatoarele:

preparate crude: mititei, carne tocata amestec

7


preparate sǎrate şi afumate: ciolan de porc afumat,

picioruşe de porc afumate, slǎninǎ afumatǎ, picioare de

porc afumate, costiţǎ de porc afumatǎ

preparate afumate: cârnat de casǎ

Alte produse care sunt comercializate şi rezultǎ din operaţia de tranşare -

dezosare -alegere, sunt: antricot cu os, burtǎ porc, ceafǎ de porc cu os, ceafǎ de porc

fǎrǎ os, ciolan de porc, coadǎ mânzat, coastǎ mǎnzǎt, cotlet de porc cu os, cotlet de

porc fǎrǎ os, muşchiuleţ mânzat, muşchiuleţ porc, oase crude, oase garf crude, oase

tubulare, picioruşe de porc, piept mânzat, pulpa mânzat, pulpa porc fǎrǎ os, rasol

mânzat, şoric opǎrit, etc

1.2. MATERII PRIME

Materiile prime utilizate la fabricarea preparatelor din carne sunt urmatoarele:

- carne de bovine şi mânzat

- carne de porcine

- slǎninǎ crudǎ de porc

Aceste materii prime se receptioneazǎ atât cantitativ cât şi calitativ la primirea lor în

unitate.

Recepţia cantitativǎ se face conform instrucţiunilor în vigoare, iar cea

calitativǎ se face de cǎtre personalul specializat din unitate, potrivit STAS-urilor şi

normelor interne.

La recepţia calitativǎ trebuie sǎ se ţina seama de urmatoarele elemente:

-calitate şi stare termicǎ a materiei prime, carne-examen organoleptic şi proprietǎţi

organoleptice, carne-examen bacteriologic

-conditii tehnice de prelucrare corectǎ a materiei prime

-examenul sanitar-veterinar

-cerintele speciale pentru fiecare sortiment de materie primǎ

Carne de bovineSub aceasta denumire se întelege carne provenitǎ de la bovine de ambele sexe

şi de vârste diferite.

Carnea de bovine se foloseşte în diferite proporţii în preparatele din carne, şi

are îndeosebi rolul de legare a compoziţiei.

8


La fabricarea preparatelor de carne se foloseşte carnea de bovine în sferturi,

care îndeplineşte condiţiile prevǎzute de STAS-urile în vigoare, sau carnea tranşata,

congelatǎ în blocuri sau refrigerate.

Carnea de bovine trebuie sǎ provinǎ de la animale (adulte şi mânzati) tǎiate în

abatoare în general, se recomandǎ utilizarea cǎrnii de la animale neângrǎşate. La

livrarea din abator, carnea de bovinǎ se prezintǎ în sferturi ( anterioare şi posterioare),

cu coadǎ, fǎrǎ cap, fǎrǎ seul aderent şi fǎrǎ picioare.

Dupǎ starea termicǎ la livrare, carnea de bovine poate fi: calda, zvântatǎ,

refrigerate şi congelatǎ.

Carnea caldǎ este carnea care nu şi-a pierdut cǎldurǎ animalǎ şi nu a intrat în

rigiditate muscularǎ; ea se livreazǎ la maximum o orǎ de la tǎiere şi se întrebuinţeazǎ

la repararea bradtului.

Carnea zvântatǎ este carnea menţinutǎ în condiţii naturale, în sǎli de zvântare,

timp de circa 6 ore, ajungând la temperatura mediului înconjurǎtor. Suprafaţa

carcaselor este acoperitǎ cu o membranǎ subţire şi uscatǎ, iar musculatura este elasticǎ

(la apasarea cu degetul revine la forma iniţialǎ şi lucioasǎ pe secţiune).

Carnea refrigeratǎ este carnea racitǎ în camere frigorifice, pânǎ la temperaturi

superioare punctului de îngheţ al sucului celular, cca 5°C în straturile cele mai

profunde ( sau la os); musculatura rǎmâne elasticǎ, pe secţiune poate avea culoare

matǎ.

Carnea congelatǎ este carnea îngheţatǎ în instalaţii speciale ( tunele, dulapuri)

a cǎrei temperaturǎ se aflǎ cu mult sub punctul de înghet al sucului celular, sub -10°C

în straturile cele mai profunde(la os). Se pǎstreazǎ în depozite speciale, care sǎ asigure

temperaturi sub -15 °C. Carnea congelatǎ prezintǎ la ciocǎnire clar caracteristic.

Carne de suineLa fabricarea preparatelor din carne se foloseşte carnea de porc care

îndeplineşte condiţiile prevazute de STAS-urile în vigoare sau carnea tranşatǎ în piese

separate, congelate sau refrigerate.

Carnea de porcine indicatǎ pentru fabricarea preparatelor trebuie sǎ provinǎ de

la porci tineri de carne, la greutatea vie de cca 100-120 kg. Carnea acestor porci având

o structurǎ mai finǎ şi fiind mai suculentǎ şi de culoare mai deschisǎ, contribuie la

imbunataţirea calitaţii produsului.

Carnea de porcine se prezintǎ împarţitǎ în jumǎtǎti, fǎrǎ cap, osânzǎ, organe şi

picioare.

9


Dupǎ modul de prelucrare în abator, jumǎtǎţile de porc se pot prezenta fie

acoperite cu şorici ( de porci opariţi), fie jupuite, rǎmânând acoperite cu slǎninǎ sau

dezbracate de slǎninǎ.

Carnea provenita de la vierii necastraţi sau de la scroafe în gestaţie avansatǎ

precum şi cea cu miros strǎin nu se recepţioneazǎ.

Dupǎ starea termicǎ la livrare, carnea de porc poate fi : zvântatǎ, refrigeratǎ,

sau congelatǎ.

Caracteristicile tehnice ale cǎrnii de porc dupǎ starea termicǎ sunt aceleaşi cu

ale cǎrnii de bovine.

In general compoziţia preparatelor de carne, carnea de porc contribuie la

îmbunǎtǎţirea gustului şi mǎrirea puterii calorice a produselor.

SlǎninaPrin slǎninǎ se înţelege ţesutul gras subcutanat de la porcine. Ea se recolteaza

de pe spinare, pulpǎ şi spate. Slanina de la guşa se recolteaza separat. Dupa felul de

prelucrare a porcilor în abator, slǎnina poate fi acoperitǎ cu şorici ( provenitǎ de la

porcii opǎriţi) sau neacoperitǎ cu şorici (provenitǎ de la porcii jupuiţi).

Dupǎ starea termicǎ poate fi : racitǎ, refrigeratǎ sau congelatǎ.

La fabricarea preparatelor de carne se va folosi slǎnina sǎratǎ.

Toate tipurile de materii prime mai sus enumerate sunt depozitate în camere

frigorifice la temperaturi de 0-5 °C.

Carcasele de bovine şi porc sunt agǎţate pe cârlige, iar acestea pe liniile

aeriene.

1.3. MATERIALE

Materialele auxiliare au importanţa lor şi sunt indispensabile în realizarea

preparatelor din carne.

Materiile auxiliare sunt de mai multe feluri:

materii auxiliare ajutatoare în realizarea calitǎţii şi

conservabilitǎţii produselor

materii auxiliare pentru umplere şi ambalare

Materii auxiliare ajutǎtoare în realizarea calitǎţii şi conservabilitǎţii produselor

Din aceasta categorie de materii auxiliare fac parte:

10


- sarea: se foloseşte sarea gemǎ care trebuie sǎ corespundǎ condiţiilor impuse de

STAS-ul in vigoare. Are rol conservant prin împiedicarea dezvoltarii microflorei

care produce alterarea cǎrnii precum si rol de a condimenta, dand gust plǎcut

produselor.

- azotitul si azotatul de sodiu: au rol în formarea culorii rosii specifice cǎrnii şi care

se stabilizeaza în timpul tratamentului termic. Azotatul de sodium este o sursǎ de

azotit, acesta fiind mai activ.

- antioxidantii: se folosesc cu rol oxido-reducator ca favorizant al stabilitǎţii culorii

produsului finit în timp şi favorizant al stabilitaţii microbiologice.

- tripolifosfat de sodiu : prin utilizarea lui se favorizeaza absorbţia apei şi reţinerea

sucului celular şi al apei, ceea ce conduce la reducerea pierderilor în greutate în

timpul tratamentului termic şi la obţinerea de produse fragede.

- bicarbonat de sodiu

- condimentele: sunt folosite în industria preparatelor din carne pentru a conferi

produselor un gust şi miros plǎcut. Din aceasta categorie amintim: piper

negru,cimbru, mustar, boia dulce, boia iute, usturoi sau usturoi granule, etc.

Materii auxiliare pentru umplere şi ambalare

Pentru umplerea şi ambalarea preparatelor din carne se folosesc urmatoarele

materiale auxiliare:

-sfoarǎ

-membrane naturale şi artificiale

-folii sau pungi de material plastic

-caserole

Sfoara: se intrebuinteazǎ la legarea preparatelor de tip afumǎturi, facilitǎnd

atârnarea produselor pe beţe.

Membranele: umplute cu compoziţie pentru sortimentele de cârnaţ de casa au

la un capǎt un inel de aţa pentru a facilita atârnarea lor pe bete.

Cele mai utilizate membrane naturale sunt maţele de porc şi maţele subţiri de oaie.

Alte materii auxiliare sunt: apa potabilǎ (gheata) şi combustibilii tehnologici

(lemn, rumegus, carbune).

Depozitarea materialelor auxiliare: în magazii bine aerisite destinate acestui

scop. Materialele ambalate în saci de hârtie, cum sunt sarea, se aşeazǎ în stive pe

platforme de lemn sau plastic. Condimentele ambalate în general la pungǎ de 1-2 kg

11


se pǎstreaza pe rafturi de lemn. Membranele artificiale se pǎstreazǎ fie ambalate în

cutii, fie pe rafturi. Gheata se pǎstreazǎ în depozite frigorifice la temperaturi scazute.

Combustibilii tehnologici se pǎstreazǎ în spaţii inchise, uscate, ferite de intemperii.

CAP. II ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGICĂ

12


Operaţiile generale de la fabricarea preparatelor din carne, sunt: tranşarea,

dezosarea şi alegerea cǎrnii pe calitǎţi.

Tranşarea este operaţia prin care sferturile şi jumǎtǎtile sunt împarţite în

porţiuni anatomice mari.

Dezosarea este operaţia prin care carnea se desprinde de pe oase.

Alegerea cǎrnii este operaţia prin care se sorteazǎ carnea pe calitǎţi, dupa

valoarea alimentarǎ, luandu-se drept criteriu de sortare cantitatea de ţesut conjunctiv.

Prin alesul cǎrnii se separǎ porţiuni cum sunt: tendoane, fasciile de acoperire,

aponevrozele, cordoanele vasculare şi nervoase, cartilajele şi se îndeparteaza resturile

de oase. Odata cu alegerea flaxurilor, se separa şi grasimile.

Prin aceastǎ operaţie se face şi porţionarea cǎrnii în bucǎţi mai mici (100-

300g) şi împarţirea acestora pe calitǎţi.

Tranşarea, dezosarea şi alesul cǎrnii se pot efectua pe benzi sau pe mese fixe,

având suprafaţa imbracatǎ în tablǎ inoxidabilǎ, plǎci de mosaic sau marmura. De jur

împrejur, benzile sau mesele trebuie prevǎzute cu o ramǎ demontabilǎ din lemn de

esenţǎ tare sau din material plastic, pe care sǎ se execute operaţia propriuzisa. Este de

dorit ca secţiile destinate acestor operaţiuni ( denumite secţii de tranşare) sǎ fie o

temperaturǎ de 8-12°C. Aceste secţii trebuie sǎ fie aerisite şi iluminate corespunzator.

Ele trebuie sǎ îndeplineascǎ toate condiţiile igienico-sanitare şi de tehnicǎ a securitǎţii

muncii.

Secţiile sunt în general dotate cu urmǎtoarele utilaje pentru tranşarea,

dezosarea şi alegerea cǎrnii: fierastraie pentru tranşare, satâre de macelǎrie, cuţite,

dispozitive pentru înlesnirea desprinderii cǎrnii de pe coaste, tǎvi pentru evacuarea

oaselor, tǎvi de aluminiu pentru carne, malaxor pentru sǎrarea carnii, dispozitive

pentru ascuţit cuţite, cântar şi cǎrucioare de transport.

De asemenea, secţiile de tranşare sǎ fie dotate şi cu cuiere ( confecţionate din

materiale inoxidabile) sau linii aeriene pentru agaţatul cǎrnii.

Sǎrarea

Deoarece sarea e principala substanţǎ care se foloseşte la pregǎtirea

semifabricatelor, operaţia de adǎugare a acesteia la materiile prime se numeste sǎrare.

Sǎrarea se face prin mai multe metode:

Sǎrarea uscatǎ-cu amestec de sǎrare

- cu sare simplǎ

Sǎrarea umedǎ-imersare în saramurǎ

13


-injectare în carne cu saramurǎ sau dispersie

-malaxare cu saramurǎ sau dispersie

Sǎrarea uscatǎ

Se face în douǎ feluri: sǎrare cu sare simplǎ şi sǎrare cu sare amestec. Sǎrarea

se face în cazul conservǎrii slǎninii lucru şi slanina tabla pentru afumat.

Carnea porc, carnea vitǎ I, II, pulpa se sǎreazǎ cu amestec de sǎrare.

Amestecul de sǎrare este de douǎ feluri:

A. (cu efect mai lent de maturare)

100 kg sare

0,8 kg azotat de sodiu

0,2 kg azotit de sodiu

B. (cu efect rapid de maturare)

100 kg sare

0,5 kg azotit de sodiu

Sǎrarea cǎrnii cu amestec de sǎrare B se practicǎ cel mai mult.

Sǎrarea umedǎ

Se realizeazǎ prin: a) imersarea semifabricatelor în bazine cu saramurǎ

Saramura este o solutie lichidǎ formatǎ din:-apǎ

-sare

-nitrit

În funcţie de proprietǎţile utilizate se realizeazǎ saramuri de diferite

concentraţii.

Concentraţia saramurii se masoarǎ cu aerometrul divizat în grade Baume.

Bazinele cu saramurǎ sunt pǎstrate în camere frigorifice la o temperaturǎ de 0-

5°C, iar produsele imersate în saramurǎ trebuie sǎ fie acoperite cu saramurǎ.

b) injectare în carne cu saramurǎ sau dispersie

Dispersia reprezintǎ soluţia de saramurǎ în care s-au dizolvat şi alte

componente necesare ca de exemplu:polifosfati, coloranţi naturali. Saramura sau

dispersia se preparǎ anterior dupa care este injectatǎ în masa de carne cu ajutorul

maşinii de injectat.

Injectarea se face în proporţie de 35-50 % în funcţie de sortiment:

-cotlet fǎrǎ os 40-50 % saramurǎ

14


-ceafǎ farǎ os 40-50 % saramurǎ

-muşchiuleţ porc 50 % saramurǎ

-piept cu os 30-35 % saramurǎ

c) malaxarea cu saramurǎ sau dispersie

Malaxarea este operaţia de masare a cǎrnii sub vid având ca efect maturarea

rapidǎ a cǎrnii cu o dispersie sau saramurǎ specificǎ.

Malaxarea sub vid are urmatoarele consecinţe:

-se realizeaza o migrare rapidǎ a sǎrii în masa cǎrnii

-se produce un exudat proteic la suprafaţa cǎrnii care nu permite

legarea bucǎţilor de carne în timpul tratamentului termic prin coagularea exudatului

-se imbunǎtǎţeste frǎgezimea produsului finit.

Prepararea şrotului din carne sǎratǎ

Cǎrnurile sǎrate se toacǎ la maşina de tocat la dimensiunile înscrise în reţeta

produselor ce urmeazǎ sǎ le fabricǎm, aceastǎ carne se numeşte şrot şi va da pe

secţiune mozaicul produsului finit. în cazul în care se sǎreazǎ în stare tocatǎ se evita

repetarea operaţiei de mǎrunţire înainte de prepararea pastei mǎrind astfel

productivitatea muncii şi evitarea procesului de incǎlzire al cǎrnii în procesul de

fabricaţie al compoziţiei. Şrotul se amestecǎ prin malaxare cu bradtul şi celelalte

ingrediente specifice fiecarui produs în parte.

Prepararea bradtului

Bradtul este o pastǎ prelucratǎ fin care asigurǎ legatura, elasticitatea şi

suculenţa produselor finite.

Bradtul se obţine prin tocarea mecanicǎ a cǎrnii cu ajutorul utilajelor de tocat

fin, cuttere sau mori coloidale.

În funcţie de calitatea cǎrnii în industrie se folosesc urmatoarele tipuri de

bradt:

-bradt din carne de vitǎ calitatea I-a

-bradt din carne de vitǎ calitatea II-a

-bradt din carne de vitǎ integralǎ

-bradt din carne cap de vitǎ

-bradt din carne porc lucru

15


Cu cât conţinutul de ţesut muscular este mai mare, cu atǎt capacitatea de

absorbţie şi reţinere a apei în carne este mai mare şi bradtul obţinut este mai fin şi cu

adezivitate crescutǎ, constituind cu adevarat o pastǎ de legaturǎ.

Cu cât carnea este marunţitǎ mai fin cu atât capacitatea de reţinere a apei

creşte. În timpul fabricǎrii bradtului temperatura la cutter creşte datoritǎ frecǎrii

mecanice cât şi datoritǎ frecǎrii cǎldurii prin hidratarea cǎrnii. Cu cât temperatura se

menţine la un nivel mai scǎzut, cu atât se elibereazǎ mai multe proteine solubile şi se

realizeazǎ o emulsie mai stabilǎ.

In producţia de preparate cel mai des procedeu de fabricare a bradtului este cel

fabricat din carne sǎratǎ şi maturatǎ ca şrot.

La fabricarea bradtului din aceste cǎrnuri se poate folosi şi adaosuri proteice

vegetale şi un adaos de naturǎ animalǎ.

Procedeul de fabricaţie e urmǎtorul: carnea conservatǎ prin sǎrare (100 kg)

mǎrunţitǎ ca şrot prin sita micǎ se introduce în cuva cutterului. Se adaugǎ tripolifosfat

de sodiu şi se lasǎ câteva rotaţii pentru cutterizarea pânǎ la obţinerea unei paste fine

omogene bine legate. Cantitatea de apǎ şi gheaţǎ care se adaugǎ la cutter este fixatǎ în

funcţie de tipul şi calitatea cǎrnii. Bradtul astfel fabricat poate fi utilizat în producţia

de preparate în aceeaşi zi sau se poate depozita în camere frigorifice la 0-4 °C.

Pregatirea membranelor:

Maţe subţiri de porc dupǎ spǎlare şi dezinfectare se aşeazǎ cu unul din capete

pe marginea unui vas cu apa calduţǎ astfel încat ele sǎ nu se încurce şi sǎ poatǎ fi uşor

scoase din vas şi introduse pe ţeava şpritului. Bumbarele şi fundurile de vitǎ necesitǎ

o înmuiere de 4-6 ore, pânǎ acestea încep sǎ devinǎ elastice. Dupǎ spǎlare şi

dezinfectare acestea se taie în bucǎţi de lungime prevǎzutǎ de instrucţiunile

tehnologice ale produsului la a cǎrui fabricare sunt folosite. Maţele uscate, bǎşicile de

porc sau vitǎ se înmoaie în apa calduţa cu putin timp înainte de folosire, se

dezinfecteazǎ şi se leagǎ la un capǎt cu sfoarǎ.

Operaţiuni tehnologice

Cântarirea materiei prime şi auxiliare

Materiile prime şi auxiliare necesare preparatelor de carne se cântǎresc la

scoaterea din depozitele de pǎstrare.

16


Cântarirea se efectueazǎ pentru fiecare sortiment în parte, conform reţetelor

prevǎzute în instrucţiunile tehnologice.

Prelucrarea mecanicǎ a materiilor prime şi auxiliare

Prelucrarea mecanicǎ constǎ în:

-tocarea cǎrnii (grosierǎ şi finǎ)

-amestecarea cu condimente, fulgi de gheaţǎ adaosuri.

-omogenizarea compoziţiei (malaxarea compoziţiei)

Pentru tocare se folosesc urmatoarele maşini: cutter, wolf, microcuter, maşini de tǎiat

şi mori coloidale.

Umplerea cu compoziţie a membranelor

Operaţia cuprinde urmatoarele faze:

Pregǎtirea membranelor pentru umplere

Umplerea membranelor

Formarea perechilor sau batoanelor şi punerea pe beţe

Introducerea compoziţiei în membrane se face manual la sortimentul toba, şi

mecanic la celelalte sortimente.

Afumarea rece

Afumarea rece a preparatelor este un proces tehnologic care se aplicǎ

preparatelor semiafumate şi de duratǎ precum şi afumǎturilor. Aceasta dureazǎ 6-24

de ore, chiar şi mai mult, având rolul de a mǎri rezistenţa produsului. Durata afumǎrii

este în funcţie de tipul produsului, diametrul batonului, temperatura de afumare şi

umiditatea finalǎ a produsului.

Depozitarea preparatelor

Prospǎturile se depoziteazǎ pânǎ la livrare în condiţii de refrigerare la

temperaturi de 2-5 °C, depozitarea fǎcându-se pe stelaje agǎţate pe beţe.

Depozitarea în lǎzi se face numai la produsele care permit agǎţarea pe beţe.

Depozitarea celorlalte preparate: semiafumate, afumaturi, se face în încǎperi

bine aerisite cu o temperaturǎ de 10-14°C.

Clasificarea preparatelor din carne:

Preparatele din carne comune se clasificǎ dupǎ douǎ criterii:

al tratamentului termic

al mǎrunţirii componentelor care formeazǎ compoziţia

În funcţie de primul criteriu, preparatele din carne comune pot fi:

17


preparate din carne crude: cârnaţi proaspeţi, pastǎ de mici, carne

tocatǎ;

preparate din carne pasteurizate: tobe, caltaboşi, sângerete, lebervurşti,

slaninǎ fiarta cu boia sau usturoi, caş de carne cu ficat;

preparate afumate: cârnaţi afumaţi, slaninǎ afumatǎ, costiţǎ afumatǎ,

ciolane afumate, oase garf afumate, picioare de porc afumate, picioruşe

afumate.

preparate afumate la cald/pasteurizate:

-prospǎturi (fǎrǎ structurǎ) : cremvurşti, parizer,

polonez, francfurteri

-preparate cu structurǎ eterogenǎ : salamuri şi

cârnaţi.

preparate afumate la cald/pasteurizate/afumate la rece: salam de varǎ;

specialitǎţi afumate: piept condimentat, cotlet haiducesc, muşchiuleţ

Montana;

specialitǎţi afumate la cald/pasteurizate: piept fiert şi afumat, ruladǎ cu

limbǎ;

specialitǎţi afumate/ uscate: pastramǎ de oaie.

În funcţie de cel de-al doilea criteriu, preparatele din carne se clasifica în:

preparate din carne netocatǎ: specialitǎţile şi afumǎturile.

Preparate din carne tocatǎ: restul preparatelor.

2.1. PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBŢINERE A PREPARATELOR DIN CARNE

Pe baza acestei clasificǎri şi în funcţie de ceea ce se produce la unitatea S.C.

NEPTUN S.R.L. am ales urmatoarele grupe de sortimente:

Preparate din carne crude: pastǎ de mici, carne tocatǎ amestec;

Preparate afumate : cârnat de casa;

18


Preparate sǎrate şi afumate: ciolan afumat, picioare de porc afumate, slaninǎ

afumatǎ, costiţǎ de porc afumatǎ;

Fig. nr. 2.1.1.

SCHEMA TEHNOLOGICĂ LA PREPARAREA PASTEI DE MICI

Carne de vitǎSeu de vitǎ

Condimente Pungi, caserole,etichete

Cântǎrire

19


Descrierea procesului tehnologic la fabricarea pastei de mici :

Carnea trebuie aleasǎ, sǎ prezinte miros plǎcut caracteristic speciei, sǎ aibǎ

consistenţa fermǎ si elasticǎ, iar sucul din carne sǎ fie limpede. Carnea folositǎ la

acest produs e carne de pe gât, ceafǎ şi piept.

Grǎsimea se curǎţǎ de şorici, fara cheaguri, infiltraţii, cu gust şi miros

caracteristic speciei. Se utilizeazǎ carne maturatǎ sau nematuratǎ.

Seul care se recolteazǎ din tranşarea cǎrnii, se taie în bucǎţi, la fel şi seul, se

amesteca bine amândouǎ împreunǎ cu condimentele.

Tocare

Mǎrunţire finǎ

Omogenizare

Pastǎ de mici

Cântǎrire

Ambalare

Depozitare

Livrare

20


Acestea se toacǎ la masina Wolf pe sita cu ochiurile de 2-3mm. Dupǎ tocare se

introduc la malaxor, unde se adaugǎ supa şi sarea ( supa se poate înlocui cu apa). Se

amestecǎ bine pânǎ la omogenizare completǎ. Se introduce în navete curate de tablǎ,

aluminiu, inox sau tǎvi de material plastic. Se introduce în frigorifer la temperatura de

5-6 ºC unde va rǎmane 24 de ore pentru maturare. Se fac analizele de laborator şi apoi

se pune în consum.

Pasta obţinutǎ se cântǎreste din nou şi se ambaleazǎ (vrac, saci polietilenǎ,

pungi de plastic)

Termenul de valabilitate este de 5 zile , la 0-4 ºC şi 10 zile la -12 ºC.

Fig. nr. 2.1.2.

SCHEMA TEHNOLOGICĂ LA PREPARAREA CĂRNII TOCATE

Carne de vitǎcalitatea I

60%

Carne porc lucru40%

Sare amestec 1%

Cântǎrire

21


Descrierea procesului tehnologic la fabricarea cǎrnii tocate amestec :

Carnea de vitǎ tranşatǎ calitatea II, se amestecǎ cu carne de porc lucru în

proporţie de 60% carne de vitǎ şi 40% carne de porc lucru.

Se amestecǎ bine ambele cǎrnuri împreunǎ cu un amestec de sare de 1% şi

apoi se toacǎ la maşina wolf prin sita cu ochiurile de 3 mm.

Se introduce în lǎzi curate de aluminiu sau mase plastice, şi se pǎstreazǎ în

frigorifer la temperaturi de 1-3 ºC timp de 24 de ore. Se fac analizele de laborator şi

apoi se pune în consum.

Carnea tocatǎ obţinutǎ se cântǎreşte din nou şi se ambaleazǎ (vrac, saci

polietilena, pungi de plastic)

Fig. Nr. 2.1.3.

SCHEMA TEHNOLOGICĂ LA PREPARAREA CÂRNATULUI DE CASĂ

Omogenizare

Carne tocatǎ

Cântǎrire

Ambalare

Depozitare

Livrare

Tocare

Carne de porc semigrasǎ

Piper, sare,usturoi

Maţe de porc

Cântǎrire Cântǎrire

Tocare

Malaxare

Umplere,legareAfumare receUscareDepozitareLivrare

22


Descrierea procesului tehnologic la fabricarea cârnatului de casǎ :

Carnea de porc conservatǎ şi maturatǎ pentru fabricarea cǎrnatului va fi bine

racitǎ, se cântǎreşte şi se toacǎ cu maşina wolf pe sita cu ochiurile de 8 mm.

Carnea tocatǎ se introduce la malaxor unde se adaugǎ sarea şi condimentele

presǎrându-le pe toatǎ suprafaţa cǎrnii.

Se amestecǎ compoziţia în malaxor pânǎ obţinem o pastǎ omogenǎ.

Membranele sunt maţe de porc subţiri cu diametrul de 32-36 cm, care se

umplu cu ajutorul şpriţului.

Dupa umplere se formeazǎ bucǎţi prin rǎsucirea membranei la distanţe egale,

de circa 20 cm în şirag.

Produsul umplut, se aranjeaza pe beţe cu distanţa de circa 5-7 cm între perechi

pentru ca fumul sǎ poatǎ pǎtrunde pe toate pǎrţile astfel ca afumarea sǎ se facǎ

uniform.

In lunile de varǎ existǎ pericolul alterǎrii cǎrnii.

Odatǎ afumarea fiind terminatǎ, produsul se introduce în magazie, şi se fac

analizele de laborator în vederea livrǎrii.

Se interzice ca acest produs sa fie depozitat în stivǎ. El sta numai agǎţat cu

distanţe între perechi şi între beţe, fiind interzis sǎ se atingǎ între ei.

Fig. nr. 2.1.4.

23


SCHEMA TEHNOLOGICĂ LA PREPARAREA CIOLANULUI DE PORC

AFUMAT

Descrierea procesului tehnologic la fabricarea ciolanului afumat:Ciolanele de porc (rasolul din spate şi din faţǎ) rezultǎ în urma tranşǎrii

pulpelor şi spetelor. Se recolteazǎ fie direct, fie de la pulpele destinate fabricǎrii şuncii

presate şi de la spetele rulate. Rasolul din spate cuprinde oasele radius şi cubitus şi

primul rând de oase carpiene.

Se preparǎ saramura la 100 l de apǎ, se pun 16,8kg de sare şi 0,600 kg azotit şi

se amestecǎ.

Ciolanele se curǎţǎ bine de pǎr şi dupǎ ce au fost rǎcite corespunzǎtor, se

conservǎ direct în baia de saramurǎ, într-un timp mai lung de conservare decât daca ar

fi fost injectat.

Pulpe şi spete Sare şi azotit de sodiu

Sfoara

Tranşare

Ciolane de porc

Legare

Imersare în apǎ

Saramurǎ

Zvântare

Afumare la rece

Livrare

Spǎlare

Saramurare

24


Ciolanele se aşeazǎ în bazine în care se toarnǎ saramurǎ. Se ţin 5-6 zile în

saramurǎ, apoi se scot din bazin, se spalǎ cu apǎ caldǎ şi se pregǎtesc de legat.

Legarea se face formându-se un inel la capǎt pentru înşirarea pe beţe. Dupa

legare, bucǎţile se înşirǎ pe beţe, se introduc într-un bazin cu apǎ rece unde se ţin cam

20 de minute.

Se aşeazǎ pe rame şi se lasǎ la zvântare circa 1 orǎ.

Ciolanele zvântate se introduc în afumatorie la fum rece. Afumarea se face cu

rumeguş din lemn de esenţǎ tare. Temperatura de afumare este de 20-40ºC, timp de 16

ore.

Dupa terminarea afumǎrii, ciolanele se depoziteazǎ prin atârnare fǎrǎ sǎ se

atingǎ între ele. Încaperea de depozitare trebuie sǎ fie curǎţǎ, fǎrǎ miros strǎin,

rǎcoroasǎ şi cu o ventilaţie buna.

Fig. nr. 2.1.5. SCHEMA TEHNOLOGICĂ LA PREPARAREA PICIOARELOR DE PORC

AFUMATE

Pulpǎ şi spata cu ciolan de porc Sare Sfoarǎ

Tranşare

Picioare de porc

Sǎrare uscatǎ

EtichetareLegareAfumare la receLivrare

25


Descrierea procesului tehnologic la fabricarea picioarelor de porc afumate::

Picioarele de porc rezultǎ în urma tranşǎrii pulpelor.

Se vor sǎra uscat cu sare în proportie de 2,4%.

Picioarele ele se curǎţǎ bine de pǎr şi dupǎ ce au fost rǎcite corespunzator, se

conservǎ în sare, timp de 4 zile.


legare, bucǎţile se înşirǎ pe beţe.

Picioarele înşirate se introduc în afumatorie la fum rece. Afumarea se face cu


ore.

Dupǎ terminarea afumǎrii, picioarele se depoziteazǎ prin atârnare fǎrǎ sǎ se

atingǎ între ele. Încǎperea de depozitare trebuie sǎ fie curǎţǎ, fǎrǎ miros strǎin,

rǎcoroasǎ şi cu o ventilaţie bunǎ.

Fig. nr. 2.1.6.

SCHEMA TEHNOLOGICA LA PREPARAREA SLANINII AFUMATE

Slǎninǎ crudǎ Sare Sfoarǎ

Fasonare

Slǎninǎ porţionatǎ

Sǎrare uscatǎ

EtichetareLegareAfumare la receLivrare

26


Descrierea procesului tehnologic la fabricarea slǎninii afumate:

Slǎnina rezultǎ din tranşarea carcaselor, şi separarea acestora de stratul de

grasime, dupa care se fasoneazǎ şi se porţioneazǎ, în bucǎţi dreptunghiulare.

Se vor sǎra uscat cu sare în proporţie de 2,4%.

Şioriciul de la suprafaţa slǎninii se curǎţǎ bine de pǎr şi dupǎ ce au fost rǎcite

corespunzǎtor, se conserva în sare, timp de 20 zile. Legarea se face formându-se un

inel la capǎt pentru inşirarea pe beţe. Dupa legare, bucaţile se inşirǎ pe beţe.

Bucǎţile de slǎninǎ înşirate se introduc în afumǎtorie la fum rece. Afumarea se

face cu rumeguş din lemn de esenţa tare. Temperatura de afumare este de 20-40ºC,

timp de 16 ore. Dupa terminarea afumǎrii, slǎnina se depoziteazǎ prin atârnare fǎrǎ sǎ

se atingǎ între ele. Încaperea de depozitare trebuie sǎ fie curatǎ, fǎrǎ miros strǎin,

rǎcoroasǎ şi cu o ventilaţie bunǎ.

Fig. nr. 2.1.7.

SCHEMA TEHNOLOGICA LA PREPARAREA COSTITEI DE PORC AFUMATE

PIEPT DE PORC Sare Sfoarǎ

Tranşare

Costiţǎ de porc

Sǎrare uscatǎ

Etichetare

Legare

Afumare la receLivrare

27


Descrierea procesului tehnologic la fabricarea costiţei de porc afumate:

Dupa tranşarea şi fasonarea coastelor de porc, acestea se vor sǎra uscat cu sare

în proporţie de 2,4%.

Costiţele se curǎţǎ bine de orice impuritate şi dupǎ ce au fost rǎcite

corespunzǎtor, se conservǎ în sare, timp de 4 zile.


legare, bucǎţile se înşira pe beţe.

Costiţǎ înşiratǎ se introduc în afumǎtorie la fum rece. Afumarea se face cu


ore.

Dupǎ terminarea afumǎrii, costiţa se depoziteazǎ prin atârnare fǎrǎ sǎ se atingǎ

între ele. Încǎperea de depozitare trebuie sǎ fie curatǎ, fǎrǎ miros strǎin, rǎcoroasǎ şi

cu o ventilaţie bunǎ.

2.2. RETEŢE DE FABRICAŢIE

PASTA DE MICI

Materii prime:

Carne de vitǎ integralǎ……………………………..80 kg

Seu de vitǎ………………………………………… 20 kg

Materii auxiliare:

Piper ……………………………………………….0,300 kg

Cimbru……………………………………………..0,100 kg

Bicarbonat de sodiu………………………………..1 kg

Usturoi/ mujdei…………………………………….0,500 kg

28


Sare………………………………………………...2,500 kg

Supǎ (apǎ) de oase ………………………………...15 kg

CARNE TOCATA

Materii prime:

Carne de vitǎ calitatea II……………………………60 kg

Carne porc lucru…………………………………….40 kg

Materii auxiliare:

Sare amestec…………………………………………1 kg

CARNATUL DE CASA

Materii prime:

Carne de porc semigrasǎ……..……………………..100 kg

Materii auxiliare:

Usturoi………………………………………………0,250 kg

Piper………………………………………………...0,250 kg

Sare………………………………………………….2 kg

CIOLAN AFUMAT

Materii prime:

Ciolane de porc………………..……………………..100 kg

Materii auxiliare:

Sare…...………………………………………………16,8 kg

Azotit de sodiu………………………………………..0,600 kg

Sfoarǎ……………………………………………………….

PICIOARE DE PORC AFUMATE

Materii prime:

Ciolane de porc………………..……………………..100 kg

Materii auxiliare:

Sare…...………………………………………………16,8 kg

Sfoarǎ……………………………………………………….

29


SLANINA AFUMATA

Materii prime:

Slaninǎ……….………………..……………………..100 kg

Materii auxiliare:

Sare…...………………………………………………16,8 kg

Sfoarǎ……………………………………………………….

COSTIŢA DE PORC AFUMATA

Materii prime:

Coaste de porc………………..……………………..100 kg

Materii auxiliare:

Sare…...………………………………………………16,8 kg

Sfoarǎ……………………………………………………….

2.3. CONTROLUL PE FLUX TEHNOLOGIC LA OBŢINEREA FIECARUI SORTIMENT

Controlul materiilor prime si auxiliare utilizate in tehnologia preparatelor din

carne

Materiile prime destinate obţinerii preparatelor de carne, trebuie sǎ corespundǎ

sub raportul salubritǎţii. Cu ocazia acestui control se verifica starea de prospeţime a

cǎrnii, apreciindu-se în acest sens plaga de sângerare, gâtul şi regiunea spetei, precum

şi peritoneul, suprafaţa secţiunilor corpurilor vertebrale, muşchii abdominali şi faţa

internǎ a pulpelor. Şe asemenea se apreciaza aspectul grasimii.

Atât carnea cât şi grǎsimea trebuie sǎ corespundǎ sub aspect organoleptic şi sǎ

prezinte însuşirile unei cǎrni proaspete.

Cu aceasta ocazie se mai verificǎ: actele sanitar-veterinare care însoţesc

transportul de carne, provenienţa materiei prime, condiţii de igienǎ pe timpul

transportului, starea termicǎ a materiei prime, marcarea sanitar-veterinarǎ (ştampilarea

cǎrnii), starea igienicǎ a ambalajelor în care s-a efectuat transportul.

30


Se considerǎ necorespunzatoare sub raportul calitǎţii şi se interzice

recepţionarea şi introducerea în fabricaţie a cǎrnurilor şi subproduselor comestibile

fǎrǎ acte sanitar-veterinare, a cǎrnurilor de porc sau vânat necontrolate

trichineloscopic, a producerii bradtului, a cǎrnurilor şi subproduselor nemarcate

sanitar-veterinar şi a cǎrnurilor şi subproduselor comestibile de prospeţime relativa

sau alterate.

Se verificǎ de asemenea salubritatea materiilor prime adjuvante de origine

animalǎ sau vegetalǎ, a condimentelor şi a ingredientelor din amestecul de sǎrare.

Calitatea condimentelor se apreciazǎ organoleptic şi microbiologic prin

examen de laborator, la recepţie şi pe timpul depozitarii în unitate.

A materie primǎ se foloseşte : carnea de vitǎ, carnea de porc si slǎnina de porc.

Ca materii auxiliare şi secundare se utilizeazǎ :

-substanţe pentru conservare şi gust, dintre care amintim :

SAREA- se utilizeazǎ sare gemǎ comestibilǎ care trebuie sǎ corespundǎ

condiţiilor de calitate impuse de standardele în vigoare.

Sarea are rol conservant şi ameliorator al gustului.

-substanţe pentru asigurarea culorii:

AZOTITUL ŞI AZOTATUL DE SODIU- au rol în formarea culorii rosii

specifice în carne, care se stabilizeazǎ în timpul procesului termic. Azotitul de sodiu

are şi acţiune conservantǎ prin blocarea legǎturilor polipeptidice, care sunt atacate de

microflora de alterare, diminuând astfel înmultirea germenilor. În produsul finit,

nitriţii nu trebuie sa depaseasca 7mg %.

-substanţe pentru îmbunǎtǎţirea calitǎţii tehnologice ale materiilor prime şi a

legǎturii şi consistenţei produselor

POLIFOSFATUL DE SODIU-se obţine prin amestecul de tripolifosfat,

hexametafosfat şi pirofosfat de sodiu. Polifosfaţii intervin în tehnologia preparatelor

din carne prin favorizarea absorbtiei apei şi a reţinerii sucului celular, emulsiuonarea

grǎsimilor şi stabilizarea emulsiilor de carne, prevenind tǎierea bradtului şi formarea

pungilor de apǎ şi grǎsime sub membranǎ, contribuind astfel la diminuarea pierderilor

în greutate la tratamentul termic, chelatinizarea metalelor din carne în soluţie,

împiedicǎndu-le sǎdevinǎ catalizatori în oxidarea grǎsimilor.

-substante pentru îmbunǎtǎţirea gustului si mirosului

CONDIMENTELE- sunt folosite pentru a conferi produselor un gust şi un

miros plǎcut.le pot fi naturale sau de sinteza.

31


Controlul condiţiilor de depozitare a materiilor prime

MATERIILE PRIME- se depoziteazǎ pânǎ la prelucrare în condiţii de

refrigerare, în spaţii cu temperatura de 0…4ºC, U.R. 85%. Carnea de ovine şi bovine

se poate pǎstra în aceleaşi spaţii pe când carnea de porc separat în altǎ încǎpere.

Carnea se depoziteazǎ agǎţatǎ pe cârlige metalice inoxidabile sau material plastic, de

diferite capacitǎţi.

SAREA- se depoziteaza în încǎperi separate, uscate, stivuitǎ în saci de hârtie,

în aceste încaperi nu trebuie sǎ fie prezente şi alte substanţe cu miros strǎin, deoarece

sarea are proprietatea de a absorbi uşor vaporii şi mirosurile unor substanţe, precum şi

umiditatea.

În timpul depozitǎrii şi manipulǎrii trebuie acordatǎ toata atenţia stǎrii de

igienǎ în care se executǎ aceste operaţii, deoarece sarea poate fi un mediu pentru

dezvoltarea unor specii nedorite de microorganisme.

AZOTITUL DE SODIU- fiind foarte higroscopic şi toxic se pǎstreazǎ în

încǎperi speciale sub cheie, de preferat în laborator.

CONDIMENTELE- având o încǎrcǎturǎ mare de bacterii , trebuie pǎstrate în

încǎperi curate , rǎcoroase, uscate, bine aerisite, destinate numai acestui scop.

Umiditatea acestor încǎperi nu trebuie sǎ depǎşeascǎ 75 deoarece condimentele

absorb usor umiditatea din atmosferǎ şi se altereazǎ.

Controlul materialelor pentru umplere şi ambalare

Sfoara şi materialele de ambalare se vor pǎstra în încǎperi uscate în condiţii

igienice.

Membranele naturale şi cele artificiale trebuie sǎ corespundǎ normelor STAS

în vigoare. Membranele naturale şi cele artificiale trebuie sǎ corespundǎ normelor

STAS în vigoare. Membranele naturale, înainte de utilizare se pregatesc într-un

anumit mod. Maţele sǎrate se scuturǎ de sare, apoi se înmoaie în apǎ rece . Dupǎ

înmuiere se spala cu apǎ curgǎtoare rece şi caldǎ, apoi se face o noua verificare a

integritǎţii prin umflare sau prin umplere cu apǎ. Cele care pleznesc se înlǎturǎ. De

asemenea se înlǎturǎ şi maţele cu gǎuri şi cele care prezintǎ butoni parazitari. Dupǎ

spǎlare, maţele se dezinfecteazǎ într-o soluţie de 2 hipermanganat de potasiu timp de

minimum 15 minute.

Dupa aceste operaţiuni maţele se taie în bucǎţi de lungime corespunzǎtoare

sortimentelor ce se vor fabrica, dupǎ care se leagǎ la capǎt cu sfoarǎ.

32


Controlul calitǎţii pe flux tehnologic

Acest control se face pe tot fluxul tehnologic de la receptia materiilor prime

pânǎ la obţinerea produselor finite.

Se verificǎ calitatea şi salubrizarea cǎrnii la recepţie, condiţiile de depozitare şi

mixul de obţinere a semifabricatelor.

Materia primǎ la introducerea în tehnologie trebuie sǎ aibǎ max. +7ºC.

La tranşarea, alegerea şi dezosarea cǎrnii criteriile de sortare sunt in funcţie de

prevederile standardelor de ramura pentru fiecare calitate de carne, privind cantitatea

de ţesut muscular, gras sau conjunctiv care caracterizeazǎ fiecare sortiment.

Prin alegerea cǎrnii se face şi porţionarea cǎrnii în bucǎţi mai mici şi

împǎrţirea acestora pe calitǎţi. În secţiile de tranşare temperatura trebuie sǎ fie de

max. +12ºC şi U.R. 80%. Aceste secţii trebuie sǎ fie bine aerisite şi luminate. Ele

trebuie sǎ îndeplineascǎ toate condiţiile igienico-sanitare şi de tehnica securitǎţii

muncii.

Se urmǎreşte de cǎtre serviciul C.T.C., respectarea zonelor anatomice la

tranşarea cǎrnii, dezosarea corectǎ a cǎrnii, alegerea cǎrnii, care trebuie sǎ ducǎ la o

carne fǎrǎ seu în exces, fǎrǎ cartilaje.

Calitǎţile se apreciaza dupa cantitatea de ţesut conjunctiv pe care îl deţine

carnea.

La sǎrarea cǎrnii se controleazǎ respectarea proporţiei amestecului de sǎrare,

cantitatea de azotit la 100kg sare nu trebuie sǎ depǎşeascǎ 0,5kg.

Amestecul de sǎrare se depoziteazǎ în recipienţi acoperiţi, special

confecţionaţi, pe care scrie vizibil « AMESTEC DE SARARE ». Se recomandǎ ca

acest amestec sa se prepare pentru cel mult o sǎptǎmânǎ.

La şrot sǎrarea se face manual sau cu malaxorul. Pentru ca şrotul sǎ fie pǎtruns

mai rapid , iar procesul de maturare sǎ fie mai scurt, bucǎţile de carne se toacǎ pe wolf

prin sita de 20 mm şi apoi se aşeazǎ în tǎvi de aluminiu sau în bazine inox şi apoi se

introduc în spaţii cu temperaturi de 0..4 grade pentru maturare.

La umplerea pastei în membrane se au în vedere mai multe elemente cǎrora

este necesar sǎ le fie acordata multǎ atenţie : ascuţirea cuţitelor cutterului şi wolfului

pentru a nu se încǎlzi pasta, tocarea cu şaibe corespunzǎtoare, amestecarea proporţilor

corecte de carne şi grǎsime, modul de malaxare şi durata malaxǎrii, pregǎtirea

compoziţiei, examenele de laborator.

33


La umplere se mai urmǎreşte ca compozitia sǎ fie bine îndesatǎ în membrane ,

umplerea fǎcându-se sub presiune pentru a se evita formarea de goluri.

Legarea batoanelor trebuie bine fǎcutǎ şi sǎ nu rǎmânǎ capete de sfoarǎ mai

lungi de 3 cm.

Metoda de legare depinde de diametrul batoanelor. Cu cât acestea sunt mai

grele, cu atât legǎtura trebuie sǎ fie mai rezistentǎ.

Controlul procesului de prelucrare termica presupune verificarea respectǎrii

temperaturilor şi duratei de fierbere, care diferǎ în funcţie de diametrul batonului.

Produsele finite se depoziteazǎ diferit în funcţie de grupa din care fac parte.

Prospǎturile, având termen de valabilitate redus (3-4 zile) se pastreazǎ pânǎ la

livrare în spatii cu temperaturi de 0…4 grade, uscate şi bine ventilate.

Tabel nr. 2.1.

Controlul pe flux la obtinerea preparatelor din carne

Faza de fabricaţie Parametrii care se verificǎ Periodicitatea controlului

Recepţia materiei

prime

Starea termicǎ, modul de

prelucrare în abator

Prin sondaj la 5% din carcase

sau ambalaj

Proprietǎţi organoleptice

Proprietǎţi chimice

Proprietǎţi bacteriologice

În caz de litigiu sau dubiu

Condimente Proprietǎţi organoleptice



Prin sondaj la 10% din

ambalaje

Depozit materie primǎ Ca la recepţie Zilnic prin sondaj pe loturi

Tranşare, dezosare Temperatura camerei

Respectarea instrucţiunilor

tehnologice

Pe loturi prin sondaj la fiecare

orǎ

Prepararea amestecului

de sǎrare şi a saramurii

Respectarea reţetelor

Dozarea nitriţilor

Concentraţia saramurii

La fiecare sarjǎ

34


Proprietǎţi bacteriologice ca la

materia primǎ

Prin sondaj sau în caz de

suspiciune

Depozitare

semifabricate

Temperatura Din 3 în 3 ore

Proprietǎţi organoleptice la

materia primǎ

Zilnic prin sondaj

Proprietǎţi chimice la materia

primǎ

Prin sondaj la 7 zile

Proprietǎţi bacteriologice la

materia primǎ

În caz de suspiciune

Prepararea compoziţiei Controlul respectǎrii reţetelor Pe fiecare sarjǎ şi sortiment

Prelucrarea termicǎ Temperaturǎ, duratǎ Pe fiecare sarjǎ şi sortiment

Produs finit Etichetarea si aspectul normal Prin sondaj 10%

Proprietǎţi organoleptice Prin sondaj 10%



Zilnic prin sondaj

Pasta de mici:

Caracteristicile şi punctele de control ale produsului finit:

Aspect exterior( ambalaj) - bine inchis, curat, nedeteriorat

- pungile congelate de forma neregulata

Aspect în secţiune- tocaturǎ finǎ, bine omogenizatǎ, aspect, mozaical, roz-

rosie, lipicioasǎ

Consistenţa: moale, iar la congelare tare

Gust şi miros: specific, fara gust şi miros strain.

Carnea tocatǎ:


Aspect– culoare corespunzatoare, în funcţie de natura cǎrnii, suprafaţǎ fǎrǎ

alte impuritǎţi, nelipicioasǎ, repartizarea grǎsimii uniformǎ, cu masa bine legatǎ,

compactǎ, uniformǎ.

Consistentǎ: moale, iar la congelare tare

Gust şi miros: specific fǎrǎ gust şi miros strǎin

35


Proprietǎţi fizico chimice: carne de vitǎ calitatea II maxim 60%, carne porc

lucru maxim 40%, clorurǎ de sodiu maxim 1%.

Cârnat de casǎ:


Forma- corespunzatoare

Aspect exterior-suprafaţa curatǎ, nelipicioasǎ

Aspect pe secţiune- bradt de culoare roz cu bucǎţi mici de carne şi slaninǎ

rǎspândite în masa produsului.

Consistenţa- semitare

Gust şi miros- placut, specific condimentelor folosite;

Ciolan afumat:


Forma- corespunzǎtoare

Aspect exterior- suprafatǎ curatǎ, lipsitǎ de funingine, fǎrǎ şoric desprins sau

înţepaturi, nelipicioasǎ;

Aspect pe secţiune- caracteristic regiunii, de culoare roz

Gust şi miros- sǎrat, cu aromǎ de afumaturǎ, plǎcut

Picioare de porc afumate:



Aspect exterior-suprafata curatǎ, nelipicioasǎ

Aspect pe secţiune- specific regiunii anatomice din care provine

Consistenţǎ- tare

Gust şi miros- plǎcut, sǎrat, de afumǎturǎ;

Slǎnina afumatǎ:


Forma- corespunzatoare, fǎrǎ imperfecţiuni, tǎiatǎ drept, cu grosime

corespunzatoare

Aspect exterior-suprafaţa curatǎ, nelipicioasǎ, poate avea urme de sare finǎ

36


Aspect pe secţiune- specific, untos

Consistenţǎ- semitare.


Costitǎ de porc afumatǎ:



Aspect exterior-suprafaţa curatǎ, nelipicioasǎ

Aspect pe secţiune- specific regiunii anatomice din care provine

Consistenţa- tare, în zona oaselor şi moale în regiunile cu grǎsime şi carne


CAP. III COMPARTIMENTAREA UNITĂŢII

Linia tehnologicǎ de tranşare în unitate constǎ în aşezarea în ordinea

operaţiilor de prelucrare, a principalelor dispozitive, maşini şi instalaţii necesare.

Anexele indispensabile ale liniei tehnologice, sunt instalaţiile de prelucrare a

subproduselor şi cele necesare rǎcirii prin refrigerare.

Pentru micşorarea lungimii liniilor de transport, unitatea este prevǎzutǎ cu o

singurǎ clǎdire care sǎ adǎposteascǎ atât maşinile pentru prelucrarea carcaselor cat si

instalatiile de prelucrare a subproduselor.

3.1. SPAŢII TEHNOLOGICE PRODUCTIVE

Spaţiile tehnologice productive sunt:

sala de tranşare carcase

sala de preparare sortimente

sala de formare umplere

afumatoare

3.1.1. Sala de tranşare carcase:

Aceastǎ salǎ este prima încapere unde se va intra cu carcasele şi se va face

receptia cantitativa, prin cantarire, apoi recepţia calitativǎ unde se va verifica aspectul

carcaselor.

37


Dupa aceste operatii se vor depozita în camera frigorificǎ pentru carcase,

pentru a sta la o temperaturǎ adecvatǎ de refrigerare pânǎ în momentul în care vor

urma sǎ fie tranşate.

Când se începe procesul de tranşare, se vor aduce pe rând, în funcţie de durata

tranşarii, carcasele şi se vor suspenda pe liniile aeriene pentru carcase.

Tot aici pe mesele de tranşare, confecţionate din blaturi de inox, se vor tranşa

carcasele în pǎrţi anatomice mai mici, specifice preparatelor dorite, şi se vor trece în

sala pentru prepararea sortimentelor.

Tranşarea se va face cu cuţite bine ascuţite din inox cu care se vor tǎia şi

împǎrţi carnea pe sorturi şi calitǎţi.

3.1.2. Sala de preparare sortimente:

Carnea tranşatǎ şi sortatǎ se va depozita în camera frigorificǎ pentru carne,

urmând sǎ fie trecutǎ în camera de preparare sortimente, pentru a fi supusǎ operaţiilor

de tǎiere, mǎrunţire, condimentare, malaxare, etc, în funcţie de preparatul cǎruia ii

este destinat.

Aici se regasesc majoritatea utilajelor unitǎţii, dar şi cele mai importante.

În camera de preparare a sortimentelor se vor desfǎşura majoritatea operaţiilor

asupra cǎrnii.

3.1.3. Sala de formare umplere:

Din sala pentru prepararea sortimentelor vor ieşi carnea tocatǎ amestec şi

carnea pentru mici, care se va depozita în camera frigorificǎ corespunzatoare acestor

preparate, iar costiţa afumatǎ, picioarele şi picioruşele afumate, slanina afumatǎ,

ciolanul afumat vor fi depozitate înca de la ieşirea lor din camera de tranşare, în

camera frigorificǎ pentru afumǎturi.

În sala de formare umplere va avea loc umplerea cârnaţilor în membrane cu

ajutorul şpriţului.

3.1.4. Afumatoare:

Aceasta camerǎ de afumare cu fum rece este extrem de utilǎ la definitivarea

procesului tehnologic a majoritǎţii preparatelor.

38


3.2. SPAŢII TEHNOLOGICE NEPRODUCTIVE

Spaţiile tehnologice neproductive sunt:

camera frigorificǎ pentru carcase

camera frigorificǎ pentru carne

camera frigorificǎ pentru pasta de mici şi carne tocatǎ

camera frigorificǎ pentru afumǎturi

Camerele frigorifice au rolul de a pǎstra preparatele sau materia primǎ un timp

relativ scurt, în scopul depozitarii lor, în condiţii care sǎ nu permitǎ alterarea.

Temperaturile din aceste camere variaza de la 0-5˚C , în funcţie de produs.

Carcasele se vor primi şi introduce în camera frigorificǎ pentru carcase, unde

se aflǎ nişte linii aeriene speciale pe care se vor suspenda aceste carcase, şi unde vor

aştepta prelucrarea lor ulterioarǎ : tranşare, dezosare, alegerea cǎrnii .

Carnea este materia primǎ rezultatǎ in urma prelucrǎrii primare a carcaselor.

Aceasta de va depozita în camera frigorificǎ pentru carne, urmând a fi folositǎ în

continuare pentru diferitele preparate.

Pasta de mici şi carnea tocatǎ sunt rezultate în urma procesului de tocare a

cǎrnii (de un singur fel sau amestec), respectiv la pasta de mici fiind necesarǎ şi

condimentarea acesteia.

În camera frigorificǎ pentru pasta de mici şi carne tocatǎ, vor fi depozitate

aceste preparate pana în momentul ambalǎrii şi livrǎrii lor.

Afumǎturile sunt rezultate în urma etapei de afumare a anumitor preparate din

carne, sau a porţiunilor de carcasǎ, şi care se vor depozita în camera frigorificǎ pentru

afumǎturi pânǎ la livrarea lor.

3.3. SPAŢII AUXILIARE

Spaţiile auxiliare sunt: sala pentru spǎlat navete vestiar grup social sala de mese

Sala pentru spǎlat navete- este destinatǎ curǎţǎrii şi igienizǎrii navetelor

reutilizabile de plastic în care au fost transportate sau livrate preparatele din carne,

dar şi a caserolelor, veselei şi cuţitelor utilizate în procesul tehnologic. Aceste

navete ar putea avea urme de sânge, pǎrţi de produs , sau alte elemente care ar

39


duce la contaminarea microbianǎ a acesteia şi în consecintǎ a produsului care va

lua contact cu naveta.

Sala de spălare va fi dotată cu pompǎ cu compresor pentru asigurarea unui jet

puternic la spǎlarea navetelor, spălător din oţel inox pentru spălarea veselei, lavoar

pentru spălare mâini, prevăzut cu pedală şi un sterilizator pentru cuţite.

Vestiarul- este spaţiul din cadrul unitǎţii destinat pǎstrǎrii hainelor de strada şi

a echipamentului de protecţie a personalului care şi desfǎsoarǎ activitatea în cadrul

unitǎţii. Aceştia vor intra în vestiar înainte de începerea turei de lucru şi dupa

terminarea acesteia.

Grupul social- face parte din ansamblul de anexe social-sanitare cuprinzand:

grup sanitar (WC) , chiuveta şi duşuri pentru personal care vor fi în permanenţă

întreţinute în perfectă stare de funcţionare şi vor fi dotate cu hârtie igienică, săpun

şi şerveţele de hârtie la chiuvetă.

Sala de mese- are rolul spaţiului în care persoanalul va lua masa în pauza de

program prevǎzutǎ de lege, respectiv la 8 ore- 30 minute.

40


CAP. IV DOTAREA CU UTILAJE A SECŢIILOR DE PRODUCŢIE

Consumul de carne din ţara noastra face ca unitǎţiile şi abatoarele sǎ fie

profilate în special pentru sacrificarea bovinelor şi porcinelor. Carnea acestora

dominǎ în alimentaţie.

Secţiile de productie întâlnite în unitate sunt dotate cu urmatoarele utilaje:

În sala de tranşare a carcaselor de carne se întalnesc

masa de tranşare carcase

linie aeriana pentru suspendarea carcaselor

În sala de fabricaţie a sortimentelor se întalnesc

maşina de tocat carne (wolf)

cutter

malaxor

şpriţ (acţionat manual sau pneumatic)

maşina pentru ascuţit cuţite

Masa de tranşare carcase

Este confecţionatǎ din inox, pentru a nu permite formarea unor tǎieturi de la

cuţitele de tranşare, în care sa se formeze bacterii, şi pentru a menţine o temperatura

scazutǎ.

Linia aerianǎ pentru suspendarea carcaselor

Este destinatǎ transportului carcaselor de carne de la intrarea în unitate, la

camera frigorificǎ pentru carcase şi apoi de la aceasta camera frigorificǎ la sala de

tranşare.

Maşini de tocat carne

41


Clasificarea maşinilor de tǎiat-mǎruţit :

Aceste maşini, aşa cum le aratǎ şi numele se pot grupa în mai multe categorii :

maşini de tǎiat şi respectiv maşini de mǎrunţit. La rândul lor, maşinile de tǎiat pot fi

clasificate dupǎ urmatoarele criterii:

a. funcţie de tipul cuţitului utilizat: maşini cu cuţite în formǎ de disc, cu cuţite

plane de diferite forme, cu cuţite stelate, cu cuţite combinate.

b. Funcţie de construcţie şi mod de montare a cuţitelor: maşini cu cuţite

montate pe discuri, maşini centrifugale cu cuţite plane, maşini cu cuţite

montate pe arbori rotativi

c. Funcţie de mǎrimea bucǎţilor tǎiate: maşini pentru tǎiat în bucǎţi mari,

pentru tǎiat în bucaţi medii şi în bucaţi mici.

În funcţie de natura materiei prime, maşinile de mǎrunţit grosier pot fi destinate

tocǎrii cǎrnii sau a organelor, mǎrunţirii oaselor, separǎrii cǎrnii sau aligamentelor,

mǎrunţirii cǎrnii congelate, feliorǎrii, tǎierii în forme regulate etc.

Maşini de tocat carne (volf)

Tǎierea grosierǎ a cǎrnii şi a organelor în stare proaspatǎ , refrigeratǎ, blanşatǎ

precum şi a materiilor prime grase destinate fabricǎrii preparatelor din carne sau

pentru topire se realizeazǎ cu ajutorul maşinilor de tocat, numite şi volfuri.

Existǎ şi situaţii , la maşinile de tocat de construcţie specialǎ, când în paralel

cu tocarea cǎrnii, are loc şi mǎrunţirea oaselor destinate obţinerii pastei de carne.

Maşini pentru mǎrunţirea finǎ a materiilor prime din industria cǎrnii:

Aceste maşini sunt destinate obţinerii bradtului, a compoziţiei pentru

prospǎturi precum şi pentru pregǎtirea componentelor din retetele de fabricaţie sau a

celor care valorificǎ unele subproduse. Cele mai reprezentative dintre ele sunt:

cuterele, maşinile de mǎrunţit cu discuri, maşinile de marunţit cu cuţite şi site şi

masinile speciale de marunţit fin.

Cuterele

Cuterele sunt maşini destinate mǎrunţirii fine a cǎrnii sau amestecului de carne

cu diverse ingrediente, pentru obţinerea bradtului sau a compoziţiei diferitelor

preparate. Prin dozarea programata a componentelor, cuterele realizeazǎ pe langǎ

mǎrunţire şi o amestecare a acestora.

42


Principiul de funcţionare al diverselor cutere este acelaşi, deosebirea constând

în modul de descǎrcare a cuvei.

Chiar dacǎ aceste maşini lucreazǎ în flux discontinuu, ele sunt considerate ca

având o pondere similarǎ celor de tocat ceea ce le conferǎ statutul de maşini de bazǎ

în industria cǎrnii. Variantele speciale precum : cuterul vacuumatic, cu fierbere,

programabil sau cu sistem de schimbare rapida a cuţitelor, compenseazǎ dezavantajele

amintite mai sus.

Dezvoltarea cuterelor s-a facut pe seama creşterii capacitǎţii de încarcare a

cuvei. Cele mai uzuale valori ale volumelor de încǎrcare sunt: 80, 120, 200, 300, şi

500 de litri.

Pentru a realiza o mǎrunţire corespunzatoare din punct de vedere tehnologic,

temperatura materiei prime nu trebuie sǎ fie mai scazutǎ de -3ºC şi nu trebuie sǎ

prezinte sub forma unor blocuri congelate. Bucǎţile introduse pentru marunţire

( carne, slǎninǎ, subproduse, nu trebuie sa aibǎ mai mult de 0,5 kg.

Amestecarea şi malaxarea produselor în industria cǎrnii

Malaxorul

Amestecarea se defineşte ca operaţia hidrodinamicǎ care are ca principal scop,

omogenizarea manifestatǎ prin reducerea gradienţilor de concentraţie sau de

temperaturǎ sau, simultan a ambilor , în sistemul asupra caruia se intervine astfel,

pana la atingerea unei distributii reciproce impuse componentelor sau temperaturii.

Amestecurile întalnite în industria de prelucrare a cǎrnii sunt de diverse tipuri,

în funcţie de cele douǎ faze ale amestecului, faza externǎ sau mediul de dispersie şi

faza dispersatǎ în aceasta.

Atât mediul de dispersie cǎt şi faza dispersatǎ , pot fi de naturǎ solidǎ, lichidǎ

sau gazoasǎ. Se întalnesc frecvente situaţii în care faza dispersatǎ nu se dizolvǎ sau nu

se topeşte integral în mediul de dispersie. Aceste amestecuri sunt eterogene şi

caracterizeazǎ marea majoritate a produselor obţinute din carne.

Uneori amestecarea creeazǎ condiţii favorabile pentru transmiterea cǎldurii sau

chiar pentru schimbarea stǎrii de agregare.

Operaţia de amestecare se aplicǎ în industria cǎrnii pentru:

a. formarea amestecurilor de sǎrare în stare uscatǎ

b. realizarea emulsiilor de tip apǎ-ulei la realizarea preparatelor dietetice

c. formarea saramurilor simple şi a celor cu suspensie

43


d. obţinerea componentelor şi compoziţiei pentru prospǎturi sau pentru

preparatele din carne cu structurǎ eterogenǎ

e. obţinerea compoziţiilor pentru prospǎturi cu componente estetice tǎiate în

forme regulate

f. obţinerea compoziţiei şi temperaturii fumului în instalaţiile de afumare

g. relizarea omogenitǎţii temperaturii în depozitele de pǎstrare a produselor finite

Şpriţul

Este utilajul care ajutǎ la umplerea membranelor cu pasta rezultatǎ din

malaxor.

Acesta poate funcţiona manual sau pneumatic.

Umplerea membranelor reprezintǎ procesul realizat prin crearea unei presiuni

asupra compoziţiei, sub efectul careia masǎ de material este împinsa prin ţeava

maşinii de umplut în interiorul membranei. Curgerea compoziţiei se produce numai pe

linia de minimǎ rezistenţa, atunci când presiunea de umplere atinge o anumitǎ valoare.

Maşina pentru ascuţit cuţite

Este destinatǎ întreţinerii utilajelor şi a echipamentelor. Prin utilizarea diferitor

cuţite, la tranşare sau cuţitul de la maşina de tocat-mǎrunţit, zilnic, acestea de tocesc

fiind necesarǎ o maşinǎ de ascuţit, pentru a nu pierde timp prin ascuţirea şi

întreţinerea acestora în alt loc.

Ascuţirea lor se face ori de câte ori este necesar.

44


CAP.V STUDIU ASUPRA ANALIZEI CALIITĂŢII PRODUSELOR FINITE OBŢINUTE LA UNITATE

La aprecierea calitǎţii cǎrnii şi preparatelor din carne un rol foarte important îl

au caracteristicile organoleptice. Ele servesc pentru stabilirea gradului de prospeţime

sau pentru identificarea unor defecte determinate de calitatea alimentelor sau de

operaţiunile de sacrificare, prelucare şi conservare a cǎrnii.

Tabel nr. 5.1.

COMPOZITIA CHIMICǍ A CǍRNII:

Specia Bovine Ovine Porcine

Continutul

in 100g carne

%

Apǎ 58-76 53-72 48-73

Subst.

Proteice 17-21 15-20 15-21

Grǎsimi 2-23 6,5-26 4-37

Cenuşa 0,9-1,2 0,8-1

Subst.

minerale

mg%

Na 60-65 40-54 60-75

K 315-334 189-242 270-345

Ca 9-10 6-7 9-11

Mg 21-23 17-21 18-22

P 198-210 130-161 178-215

Fe 2,6-2,8 1,3-1,6 2-2,3

Valoarea energeticǎ , kcal/100g produs

comestibil105-286 142-351 130-404

45


5.1. EXAMENUL MICROBIOLOGIC

Tabel nr. 5.2. Standardele de firmǎ pentru parametrii microbiologici

Nr.Pr.

DENUMIREPRODUS

B colif./g

E.coli./g

Staf.cp*/25g

Salmonellassp/25g

BacteriiSulfito-reducǎtoare/g

B.Cereus/g

. METODADE

ANALIZA

*SR ISO4832/92STAS

3001/91SR ISO4831/92

ISO16649/2/2001

*SR ISO 6888/1/02

*SR ISO6579/2003

MET.IISPV

SRISO7932/2005

1. Pastǎ de mici <10 <1 <10 abs <10 abs

2. Carne tocatǎ amestec

<10 <1 <10 abs <10 abs

3. Cârnaţ de casǎ <10 <10 <10 abs <10 abs4. Ciolan afumat <10 <10 <10 abs - -5. Picioare de

porc afumate<10 <10 <10 abs - -

6. Slǎninǎ afumatǎ

<10 <10 <10 abs - -

7. Costitǎ de porc afumatǎ

<10 <10 <10 abs - -

46


Tabel nr. 5.3. Rezultatul examenului microbiologic

Nr.Pr.

DENUMIREPRODUS

B colif.

/g

E.coli./g

Stafilo-coc/25g

Salmonella/25g

BacteriiSulfito-reducatoare

B.Cereus/g

METODADE

ANALIZA

*SR ISO

4832/92STAS

3001/91SR ISO4831/92

ISO16649/2/2001

*SR ISO 6888/1/02

*SR ISO6579/2003

MET.IISPV

SRISO7932/2005

1. Pastǎ de mici <10 <1 <10 abs <10 abs

<10 abs abs abs abs abs

<1 abs abs abs <1 abs

<10 <1 <1 abs abs abs2. Carne tocatǎ

amestec<10 <1 <10 abs <10 abs

<10 abs <10 abs <1 abs

<10 abs <1 abs <1 abs

<10 <1 <10 abs <1 abs3. Cârnaţ de casǎ <10 <1 <10 abs <10 abs

<10 <10 <1 abs <1 abs<10 <1 <1 abs <1 abs<10 <1 <1 abs <10 abs

4. Ciolan afumat <10 <10 <10 abs - -<10 <10 <1 abs - -

<1 <10 <1 abs - -

5. Picioare de porc afumate

<10 <10 <10 abs - -

<10 <10 <10 abs - -<10 <10 <10 abs - -<10 <10 <10 abs - -

6. Slǎninǎ afumatǎ

<10 <10 <10 abs - -<1 <1 <1 abs - -<1 <1 <1 abs - -<1 <10 <10 abs - -

7. Costitǎ de porc afumatǎ

<10 <10 <10 abs - -<10 <1 <1 abs - -<1 <10 <10 abs - -<1 <1 <10 abs - -

47


5.2. EXAMENUL ORGANOLEPTIC

Examenul organoleptic constǎ în aprecierea concordanţei dintre caracteristicile

determinate ale produselor analizate şi cele prescrise, specifice fiecarui tip de produs,

folosind organele de simţ. La examinarea senzorialǎ a preparatelor de carne se

apreciazǎ aspectul exterior, forma şi dimensiunile produsului, aspectul pe secţiune,

mirosul şi gustul şi consistenţa produselor.

Analiza organolepticǎ se completeazǎ cu analize fizico-chimice, cu scopul

aprecierii integriţatii : continutul de apǎ, grǎsime , proteine, clorurǎ de sodiu, azotaţi şi

azotiţi, polifosfati, amidon, proteine vegetale, proteine colagenice etc.

Aceste determinari sunt necesare pentru a vedea daca producatorul respectǎ

standardele de ramurǎ sau de fabricǎ atât în ceea ce priveşte reţetele de fabricaţie,

procesul tehnologic, cât şi parametrii finiţi. Al doilea scop al examenului fizico-

chimic este aprecierea calitǎţii igienice şi a prospeţimii preparatelor din carne, pentru

care se fac urmǎtoarele determinǎri : determinarea amoniacului prin reactia Eber

Tabel nr. 5.4.

PRINCIPALELE CARACTERISTICI ORGANOLEPTICE ALE CǍRNII

Criteriile de

apreciere

Prosapete Relativ proaspete Alterate

Aspectul exterior La suprafaţa carnea

prezintǎ o peliculǎ

uscatǎ; grǎsime cu

coloraţia, consistenţa

şi gustul normal,

caracteristici

specifice, tendoanele

sunt lucioase,

elastice şi tari,

suprafeţele articulare

sunt netede şi

La suprafaţa carnea

prezintǎ uneori o

pelicula uscatǎ,

alteori e parţial

acoperit cu mucus

lipicios, în cantitate

micǎ; uneori se pot

observǎ pete de

mucegai; grasimea

cu aspect mat şi

consistenţa

Suprafaţa poate fi uscatǎ

şi lipicioasǎ, deseori

acoperitǎ cu pete de

mucegai; grǎsimea cu

aspect mat şi coloraţie

cenuşie, consistenţa

micşorata; miros şi gust de

râncezealǎ; tendoanele

sunt moi, cenuşii, umede

şi acoperite cu mucus din

abundenţǎ; lichidul

48


lucioase; lichidul

sinovial este

limpede.

micşorata;

tendoanele sunt ceva

mai noi, mate sau chiar

cenuşii;

suprafeţele articulare

sunt acoperite cu mucus;

lichidul sinovial este

tulbure

sinovial este tulbure;

Culoarea La suprafaţa carnea

are culoare roz pana la

roşu; în secţiune este

lucioasǎ, uşor umedǎ,

fǎrǎ a fi lipicioasǎ, de

culoare caracteristicǎ

speciei şi regiunii

musculare respective;

sucul muscular se

obţine cu greutate şi

este limpede.

La suprafaţa şi pe

secţiune culoarea este

mata şi mai închisa în

comparaţie cu cea

proaspǎtǎ; în secţiune

este umedǎ, fǎrǎ a fi

lipicioasǎ; o hârtie de

filtru aplicatǎ pe

secţiune absoarbe multǎ

umiditate; sucul

muscular este tulbure.

La suprafaţa culoarea este

cenuşie sau verzuie, pe

secţiune este umedǎ şi

foarte lipicioasǎ; uneori e

decoloratǎ, cenuşie sau

verzuie.

Consistenta Este ferma şi elasticǎ;

în secţiune e

compactǎ; nu se

formeazǎ întipǎrituri

la apǎsarea cu degetele

Este moale atât la

suprafaţa, cât şi în

secţiune.Întipariturile la

apasarea cu degetele işi

revine repede şi

complet.

Atât la suprafaţǎ cât şi în

secţiune se formeazǎ la

apǎsarea cu degetele

întipǎrituri ce sunt

persistente.

Mirosul Plǎcut şi caracteristic

speciei.

Usor acid sau de

mucegai; cateodatǎ la

suprafaţǎ se simte un

miros greu de carne

neaerisitǎ; mirosul de

mucegai lipşeste din

straturile profunde.

Miros putred, atât la

suprafaţǎ cât şi în

straturile profunde.

Maduva oaselor Umple în întregime Uşor dezlipitǎ de Nu umple tot canalul

49


canalul medular,

elasticǎ, de culoare şi

consistenţa normalǎ,

în secţiune este

lucioasǎ.

marginea osului; mai

moale şi mai închisǎ la

culoare decǎt maduva

proaspatǎ; în secţiune

este matǎ, uneori

cenuşie.

medular; consistenţa mult

micşoratǎ; culoare

cenuşie- murdar; periostul

închis la culoare, deseori

negricios.

Bulionul dupa

fierbere

Transparent, limpede

şi plǎcut aromat la

suprafaţǎ se separǎ un

strat de sedimentare şi

grǎsime.

Tulbure, cu gust puţin

plǎcut sau chiar uşor

rânced; la suprafatǎ

grǎsimea se separǎ sub

formǎ de picǎturi mici,

uneori cu gust rânced

Tulbure, murdar, cu

flocoane; miros rânced şi

de mucegai; la suprafaţǎ

aproape nu se observǎ

picǎturi de grǎsime.

Tabel nr. 5.5.

VARIAŢIA CARACTERELOR ORGANOLEPTICE ALE PREPARATELOR DE

CARNE ÎN MEMBRANE ÎN FUNCŢIE DE STAREA DE PROSPEŢIME

Factori de apreciere Preparate relativ proaspete Preparate alterate

Aspectul membranei de

acoperire

Este umedǎ, lipicioasǎ, cu

depozite de mucegai

uneori în cantitate destul

de mare; se detaşeaza uşor

însǎ nu se rupe

Este acoperitǎ cu mucus

sau mucegai, se desprinde

uşor şi se rupe cu destulǎ

uşurinţǎ

Aspectul exterior al

preparatului fara

membrana

Compoziţia imediat sub

membranǎ are o culoare

cenuşie

Compoziţia imediat sub

membranǎ are o culoare

cenuşie sau vrezuie

Aspectul preparatului pe

secţiune

Culoarea este

neuniformǎ. La periferie se

gǎseşte o zonǎ cenuşie-

închisǎ, iar la centru

culoarea este rozǎ; în unele

zone slǎnina are culoare

La periferie se observǎ

zone de culoare cenuşiu-

verzuie. Uneori se constatǎ

pete cenuşii-verzui şi în

profunzime ; slǎnina are

culoare verzuie-murdarǎ.

50


uşor gǎlbuie

Consistenţa Spre periferia compoziţiei

este mai puţin fermǎ

Ste mai modificatǎ, devine

afânatǎ şi flascǎ

Mirosul şi gustul Mirosul este acrişor sau

are nuanţǎ de mucegai.La

gust nu se mai percepe

aroma specificǎ produsului

Membrana are miros de

încins, tocatura are miros

putred, iar slǎnina miros

rânced

Aprecierea prospeţimii cǎrnii se face cu ajutorul pH-ului ( valoarea maximǎ

6,2), pe baza conţinutului de azot uşor hidrolizabil (cel mult 35 mg. NH3/100g) şi prin

intermediul probei hidrogenului sulfurat , al probei Nessler şi al reacţiei Kreiss, care

trebuie sǎ fie negative.

Pentru carnea destinatǎ prelucrǎrii industriale prezintǎ importanţa

caracteristicile tehnologice, capacitatea de hidratare, capacitatea de reţinere a apei,

raportul apǎ/proteinǎ, care determinǎ randamentele de prelucrare şi proprietǎţile

organoleptice ale produselor fabricate.

La aprecierea calitǎţii cǎrnii tranşate şi preambalate se iau în consideraţie şi

alte criterii şi anume: cantitatea maximǎ de os la 1 kg, numǎrul de bucǎţi din ambalaj,

greutatea celei mai mici bucǎţi, gradul de finisare, grosimea stratului de slǎnina din

carnea de porc, starea seului la carnea de bovine.

Norme sanitar-veterinare prevǎd absenţa microorganismelor patogene şi

producatoare de toxiinfecţii alimentare şi a paraziţilor, limiteazǎ numarul total de

germeni mezofili pe câmp microscopic la 25, numǎrul de bacterii producatoare din

ţesuturi la maxim 10 germeni/g, conţinutul de pesticide şi alte substanţe de poluare.

Conţinutul de apǎ variazǎ invers proporţional cu conţinutul de grǎsime, în

funcţie de starea de îngraşare ( bovine 60-75%).

Conţinutul de substanţe proteice este în funcţie de specie şi starea de ingrǎşare,

fiind mai ridicat la carnea de pasǎre, faţa de carnea animalelor de mǎcelarie (15-

20,8%).

Conţinutul de substanţe azotate extractive din carne care e circa 1-1,7% iar de

substanţe extractive neazotate este de 2-3%.

Conţinutul de lipide variazǎ în funcţie de starea de îngraşare: bovine 3,0-

20,0%; porcine 5,0- 33,7%; ovine 3,7-26,0%.

51


Conţinutul în substanţe minerale din carne variazǎ între 0,7-1,5%. În

compoziţia sǎrurilor minerale din carne se gǎseşte: potasiu, fier, fosfor, sulf, sodiu,

magneziu, mai putin calciu.

Conţinutul de vitamine din carne este variabil fiind influenţat de aceiaşi factori

menţionaţi la compoziţia chimicǎ.

Examenul organoleptic al cǎrnii proaspǎt zvântate, refrigerate şi congelate

constǎ în apreciera urmǎtorilor indici calitativi:

Aspectul exterior se apreciazǎ de preferinţǎ la lumina naturalǎ atât la suprafaţa

cât şi în straturile profunde. Carnea proaspǎt zvântatǎ şi refrigeratǎ prezintǎ la

suprafaţǎ un ţesut conjunctiv de acoperire alb sidefiu, lucios şi elastic (o peliculǎ

uscatǎ); în secţiune este usor umeda, tendoanele (capetele muschilor) sunt lucioase,

elastice şi tari.

Carnea refrigeratǎ, la atingerea cu mâna nu se lipeşte de degete şi dǎ senzaţie

de rece.

Aspectul cǎrnii congelate este de bloc compact, acoperit cu un strat subţire de

cristale fine de gheatǎ.

Culoarea cǎrnii proaspat zvântatǎ şi refrigeratǎ variazǎ în funcţie de specie,

vârsta şi starea de îngrǎşare a animalului de la roz la roşu. În general carnea

animalelor adulte are culoare roşie iar a celor tinere culoare roz. La carnea congelatǎ,

prin apǎsarea cu degetul sau cu cuţitul cald, locul capǎtǎ o culoare rosie-vie (intensǎ)

Consistenţa (elasticitatea) se apeciazǎ prin apasarea cu degetul a suprafeţei

cǎrnii, urmele ce se formeazǎ revenind imediat. Consistenţa cǎrnii variazǎ în raport cu

vârsta animalelor şi cu starea de îngraşare. Astfel carnea animalelor adulte este mai

consistentǎ decât a celor tinere din cauzǎ ca are un conţinut de apǎ mai mic.

Carnea congelatǎ este tare; prin lovire cu obiecte tari produce un sunet clar.

Carnea decongelatǎ este foarte puţin elasticǎ; urmele formate prin apǎsare cu degetul

revenind greu şi incomplet.

Mirosul se apreciazǎ direct prin mirosirea suprafeţei şi a secţiunii proaspete,

acordându-se atenţie în special ţesuturilor profunde din imediatǎ apropiere a oaselor.

Mirosul cǎrnii proaspǎt zvântate şi refrigerate este plǎcut, caracteristic speciei

datoritǎ compuşilor sǎi volatili.

Carnea congelatǎ nu are miros iar cea decongelatǎ prezintǎ ca şi carnea

proaspatǎ caracteristicile speciei.

52


Verificarea calitǎtii organoleptice se poate face şi prin frigerea într-o tavǎ

fǎrǎ grǎsime; mirosul şi gustul cǎrnii fripte trebuie sǎ fie plǎcut, caracteristic.

5.3. EXAMENUL FIZICO-CHIMIC

În laborator, pentru aprecierea integritǎţii preparatelor de carne din punct de

vedere fizico-chimic se determinǎ: apa, grǎsimea, clorura de sodiu, nitriţii, nitraţii şi

alte constante fizico-chimice, mai ales în cazul ivirii unor litigii între producǎtor şi

beneficiar.

Determinarea apei

Determinarea apei conţinutǎ de preparatele din carne se poate face prin douǎ

metode, prin uscare la etuvǎ, respectiv prin antrenare cu solvenţi organici .

METODA PRIN USCARE LA ETUVA

Principiul metodei- Uscarea unei cantitǎţi de produs la etuvǎ , la temperatura

de 103±2°C, pânǎ când proba atinge masa constantǎ.

S.U.=[(masa fiolei înainte de uscare-masa fiolei dupǎ uscare) : (masa fiolei

înainte de uscare –masa fiolei cu baghetǎ şi nisip)]x 100

METODA PRIN ANTRENARE CU SOLVENŢI ORGANICI

Principiul metodei- se realizeazǎ cu ajutorul unui lichid organic nemiscibil cu

apa, şi colectarea apei separat într-un tub gradat.

% H2O=(volumul de apǎ colectat în tub : masa probei)x100

Determinarea conţinutului de grǎsime

Determinarea grǎsimii conţinutǎ de preparatele din carne se face prin extracţie

cu solvenţi organici, cu aparatul Soxhlet.

METODA DETERMINARII GRASIMII CU APARATUL SOXHLET

Principiul metodei- presupune extracţia cu solenţi organici a produsului uscat.

Cantitatea de grǎsime conţinutǎ de prospǎturi se încadreazǎ între 25-30%, de

semiafumate între 9-45%, si la preparatele de duratǎ între 46-48%.

%grasime=(conţinutul de grǎsime extrasǎ : cantitatea de produs luatǎ în

analiza)x100

53


Determinarea conţinutului de sare

Metodele de determinare a clorurii de sodiu sunt urmǎtoarele:

-metoda Volhard (obligatorie în caz de litigiu)

-metoda potenţiometricǎ

-metoda Mohr (cea mai des folositǎ în determinǎrile de laborator)

METODA MOHR

Principiul metodei- În extract apos, slab alcalinizat, se titreazǎ ionii de Cl

direct cu AgNo3, în prezenţa de KCr, ca indicator. Ionii de Cl se epuizeazǎ sub formǎ

de AgCl, iar picaturile în exces de Ag No3, în contact cu KCr, da cromatul de argint.

%NaCl= [(volumul de AgNo3 folosit la titrare x 0,00585 x 10) : masa probei]

x100

unde , 0,00585= cantitatea de NaCl (g) care corespunde la 1ml

azotat de argint 0,1 n ;

Determinarea conţinutului de nitriţi :

Azotiţii şi azotaţii de sodiu sau de potasiu se utilizeazǎ în tehnologia

preparatelor de carne, prin obţinerea culorii caracteristice acestora. Astfel, în procesul

sǎrǎrii azotaţii se transformǎ în azotiţi , sub acţiunea bacteriilor denitrificante.

Azotiţii sub acţiunea reductazelor şi hidrogenazelor bacteriene se transformǎ

în oxid de azot, care se leagǎ de mioglobinǎ sau de hemoglobinǎ, dând

azoxihemoglobina sau azoximioglobina.

Nitriţii din preparatele de carne se determinǎ prin metoda Greiss şi prin

metoda cu sulfanil amidǎ (mai ales la amestecurile uscate de sǎrare sau la saramurile

folosite pentru anumite preparate).

METODA GREISS

Principiul metodei - presupune mǎsurarea intensitǎţii roz a compusului azotic,

format în urma reacţiei de diazotare dintre acidul sulfuric şi nitratii din extractul apos

deproteinizat şi cuplarea ulterioara cu α-naftilamina.

54


Citirea se face direct cu o scalǎ de comparaţie sau cu un fotocolorimetru sau

spectofotometru, folosind o curba etalon . Limita admisǎ de nitriţi este de maxim 7

mg % .

Determinarea conţinutului de amidon :

Identificarea calitativǎ a amidonului se face când e vorba de produse în care

nu trebuie sǎ se adauge.

Identificarea cantitativǎ a amidonului se face la produse în a cǎror reţete de

fabricaţie se include şi materiale auxiliare pe baza de amidon.

METODA CU IOD

Pentru a evidenţia prezenţa amidonului în preparatele de carne, se adaugǎ iod,

care la contactul cu amidonul îşi schimbǎ culoarea în albastru, iar dacǎ amidonul e

absent rǎmâne culoarea iodului : galben.

Tabel nr. 5.6.

STANDARDELE DE FIRMA PENTRU PARAMETRI FIZICO-CHIMICI

Nr.Pr.

DENUMIREPRODUS

Conţinutulde apǎmax.

Conţinutul de grasime

max.

Conţinutulde

saremax.

Conţinutul de nitriţi

mgmax

Conţinutulde

proteine%

min.1. Pasta de mici 65% 57% 3,0% 0 5%2. Carne tocata

amestec60% 65% 3,0% 0 5%

3. Carnat de casa

64% 60% 3,0% 7 11%

4. Ciolan afumat

- - 3,0% 7 -


- - 3,0% 7 -

6. Slanina afumata

- - 3,0% 0 -

7. Costita de porc afumata

- - 3,0% 0 -

55


Tabel nr. 5.7.

REZULTATUL EXAMENULUI FIZICO-CHIMICNr.Pr.

DENUMIREPRODUS

Conţinutulde apǎ

Conţinutul de grasime

Conţinutulde

sare

Conţinutul de nitriţi

mg

Conţinutulde

proteine

1. Pasta de mici 52% 43% 2,8% 0 10%52% 39% 2,5% 0 10%50% 41% 2,3% 0 9,5%51% 40% 2,8% 0 9%

2. Carne tocata amestec

47% 49% 2,0% 0 11,2%50% 60% 1,7% 0 11%

54% 56% 2,3% 0 10,5%46% 50% 2,4% 0 11%55% 49% 2% 0 11,2%

3. Carnat de casa

35% 52% 2,5% 0 12%

35% 50% 2,3% 0 11,5%

43% 51% 2,7% 0 12%49% 56% 2,9% 11%

4. Ciolan afumat

- - 2,9% 6,02 -

- - 2,3% 6,05 -

- - 2.4% 6,00 -


- - 2,8% 0 -

- 2,7% 0

- 2,9% 06. Slanina

afumata- - 2,5% 0 -- - 2,3% 0 -- - 2,3% 0 -

7. Costita de porc afumata

- - 3,0% 0 -

- - 3,0% 0 -- - 3,0% 0 -

Tabel nr. 5.8. Rezultatul eXAMENULUI FIZICO-CHIMIC AL APEI FOLOSIT LA

PREPARAREA PRODUSELORProdus analizat

pH NO3

mg/dm3No2

mg/dm3

APA 6,72 2,8 abs

56


Pasta de mici

Fig. Nr. 5.3.1.

Variaţia conţinutului de apǎ

Fig. Nr. 5.3.2.

Variaţia conţinutului de grǎsime

Fig. Nr. 5.3.3.

57


Variaţia conţinutului de sare

Fig. Nr. 5.3.4.

Variaţia conţinutului de proteine

Carne tocata amestec

58


Fig. Nr. 5.3.5.

Variaţia conţinutului de apa

Fig. Nr. 5.3.6.

Variaţia conţinutului de grasime

Fig. Nr. 5.3.7.


59


Fig. Nr. 5.3.8.


Cârnatul de casǎ

Fig. Nr. 5.3.9.

Variaţia conţinutului de apa

60


Fig. Nr. 5.3.10.

Variaţia conţinutului de grasime

Fig. Nr. 5.3.11.


61


Fig. Nr. 5.3.12.


Ciolan afumat

Fig. Nr. 5.3.13.


62


Fig. Nr. 5.3.14.

Variaţia conţinutului de nitriti

Picioare de porc afumate

Fig. Nr. 5.3.15.


63


Slǎninǎ

Fig. Nr. 5.3.17.


Costiţǎ de porc afumatǎ

Fig. Nr. 5.3.18.


64


CAP. VI IMPLEMENTAREA PLANULUI HACCP PE DOUĂ SORTIMENTE

IMPLEMENTAREA PLANULUI HACCP PE PASTA DE MICI SI PE CARNE TOCATA

65


1. ECHIPA HACCP:Ing. Tehnolog- Marioara MoldovanMedic veterinar-Condor Laura

2. DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC FOLOSIT LA UNITATEA S.C. NEPTUN S.R.L. ALBA IULIA

I PASTA DE MICI

Denumirea produsului: pasta de mici

Componentele produsului: carne de vitǎ integralǎ, seu de vitǎ, supǎ,

condimente

Utilizarea produsului: produsul nu se foloseşte ca atare ci cu o

pregatire termicǎ.

Tipuri de ambalare: caserole de unicǎ folosinţǎ sau vrac;

Durata de valabilitate: este de 5 zile ,la 0-4 ºC şi 10 zile la -12 ºC

Etichetare: eticheta de hârtie;

Fig. nr. 6.1.

3. DIAGRAMA DE FLUX

Carne de vitǎSeu de vitǎ

Condimente Pungi, caserole,etichete

66


4. ARBORELE DECIZIONAL

RECEPŢIA:

1. CARNE DE VITA SI SEU DE VITA

R.C- reziduri, pesticide, hormoni

Cântǎrire

Tocare

Mǎrunţire finǎ

Omogenizare

Pastǎ de mici

Cântǎrire

Ambalare

Depozitare

Livrare

67


a) Exista mǎsuri preventive pentru riscul identificat? DA

b) Aceastǎ fazǎ eliminǎ sau reduce apariţiǎ probabilǎ a riscului pana la un

nivel acceptabil? DA ( CCP)

R.F- pǎr

a) Existǎ mǎsuri preventive pentru riscul identificat? DA

b) Aceastǎ fazǎ eliminǎ sau reduce apariţia probabilǎ a riscului pânǎ la un


R.B- germeni patogeni




2. SUPA

R.C- pesticide

a) Exista masuri preventive pentru riscul identificat? DA

b) Aceasta faza elimina sau reduce aparitia probabila a riscului pana la un


3. CONDIMENTE

R.C- pesticide


b) Aceastǎ fazǎ eliminǎ sau reduce apariţia probabilǎ a riscului pana la un


R.F.- pietre




R.B.- germeni patogeni




68


DEZOSARE:




nivel acceptabil? NU

c) Contaminarea cu riscul identificat ar putea sǎ aparǎ peste nivelele

acceptabile sau acest risc ar putea creşte pânǎ la nivelele neacceptabile? DA

d) O faza urmatoare va reduce riscul sau va elimina apariţia lui probabilǎ pânǎ

la un nivel acceptabil? DA (nu este CCP)

ALEGEREA, TAIEREA ÎN BUCAŢI A MATERIEI PRIME:







d) O faza urmatoare va reduce riscul sau va elimina apariţia lui probabila pana


PREPARAREA PASTEI:






acceptabile sau acest risc ar putea creşte pana la nivelele neacceptabile? NU (nu este

CCP)

AMBALARE, DEPOZITARE, ETICHETARE:





69



acceptabile sau acest risc ar putea creşte pânǎ la nivelele neacceptabile? NU (nu este

CCP)

Tabel nr. 6.1.

IDENTIFICAREA RISCURILOR

FAZA PROCESULUI RISCURI ESTE UN RISC

SEMNIFICATIV?

RECEPŢIA

Carne de vitǎ şi seu de

vitǎ

R.C.- reziduri, pesticide

-medicamente

- hormoni

R.F.- fire de pǎr


DA

DA

DA

Supa R.C.- neidentificat

R.F.- fragmente de oase


DA

DA

DA

Condimente R.C- ierbicide,

insecticide

R.F.- pietre


DA

DA

DA

Dezosare R.C- neidentificat

R.F.- oase


NU

NU

ALEGEREA,

TĂIEREA ÎN

BUCĂŢI A

MATERIEI PRIME

R.C- neidentificat

R.F.- neidentificat

R.B.- germeni patogeni NU

PREPARAREA

PASTEI

R.C- neidentificat

R.F.- neidentificat


70


AMBALARE,

DEPOZITARE,

ETICHETARE

R.C- neidentificat

R.F.- neidentificat


Tabel nr. 6.2.

IDENTIFICAREA RISCURILOR ŞI MASURI CORECTIVEFAZA

PROCESULUI

RISCUL

POTENŢIAL

INTRODUS,

AMPLIFICAT SAU

ŢINUT SUB

CONTROL

ESTE

UN

RISC

SEMNI

FICA

TIV?

JUSTIFICAREA

DECIZIEI

Ce masuri

pot fi aplicate

pentru a

preveni

riscul?

Este

aceasta

faza un

CCP?

RECEPŢIA

Carne de vitǎ şi

seu de vitǎ

R.C.- reziduri,

pesticide

-medica-mente

- hormoni

R.F.- fire de par

R.B.- germeni

patogeni

DA

DA

DA

C- in carne pot exista

reziduri, pesticide,

hormoni, daca

crescatorii de animale

nu respecta regulile

oficiale si nu au

implementate planuri

HACCP.

F- in carne pot aparea

fire de par datorita unei

depilari

necorespunzatoare

B- prin procesul de

taiere nu se poate evita

contaminarea cu

germeni patogeni.

C.-selectarea

furnizorilor

F- inainte de

introducere in

productie e

necesar sa se

spele si sa se

parleasca

parul ramas

B- respectarea

limitelor de

temperatura,

prin pastrarea

carnii la 0-4ºC

DA: 1C

DA: 1F

DA: 1B

71



R.F.- fragmente de

oase

R.B.- germeni

patogeni

DA

DA

NU

F.- in urma fierberii

carnii, raman oase care

daca nu se indeparteaza

prin strecuratoare pot

provoca consumatorilor

accidente

B.- daca se respecta

parametrii de calitate

germenii nu se pot

multiplica.

F- sa se treaca

supa prin

strecurator

B- sa se

pastreze

temperaturile

necesare

DA: 1F

NU


insecticide

R.F.- pietre

R.B.- germeni

patogeni

DA

DA

DA

C-unii furnizori

folosesc insecticide,

ierbicide care in

cantitati mari pot fi

toxice

F- condimentelepot

contine corpi straini

care ajunsi in produsul

finit pot provoca rani

B- condimentele pot fi

contaminate cu spori de

bacterii in numar de 104

C- respectarea

reglementari

lor oficiale

-selectarea

furnizorilor,

alegerea celor

care pot

demonstra ca

au luat masuri

eficiente

F- certificat

de garantie

B- Copii de

pe buletinele

de analiza sau

certificate de

iradiere

DA: 1C

DA: 1F

DA: 1B


R.F.- oase

R.B.- germeni

patogeni

NU

NU

B- daca temperatura in

spatiile de lucru se

mentine sub 10ºC,

germenii nu se

multiplica

B- respectarea

temperaturii

de <10ºC

NU

ALEGEREA, R.C- neidentificat B- daca temperatura in B- respectarea NU

72


TAIEREA IN

BUCAŢI A

MATERIEI

PRIME

R.F.- neidentificat

R.B.- germeni

patogeni

NU


mentine sub 10ºC,

germenii nu se

multiplica

temperaturii

de <10ºC

PREPARAREA

PASTEI

R.C- neidentificat

R.F.- neidentificat

R.B.- germeni

patogeni

NU



mentine sub 10ºC,

germenii nu se

multiplica

B- respectarea

temperaturii

de <10ºC

NU

AMBALAR

E,

DEPOZITARE,

ETICHETA

RE

R.C- neidentificat

R.F.- neidentificat

R.B.- germeni

patogeni

NU

B- depozitarea se face

la temperatura de 2-5

ºC. Depasirea acestei

temperaturi cu cateva

grade nu este

semnificativa. Aceste

depasiri sunt de regula

semnalizate prin

avertizoare si se iau

masuri

B- mentinerea

si

monitorizarea

temperaturii

de depozitare

NU

73

2. DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC FOLOSIT LA UNITATEA S.C. NEPTUN S.R.L. ALBA IULIA

I CARNE TOCATA AMESTEC

Denumirea produsului: carne tocatǎ

Componentele produsului: carne de vitǎ calitatea I, carne porc lucru,

sare

Utilizarea produsului: produsul nu se foloseşte ca atare ci cu o

pregatire termicǎ.

Tipuri de ambalare: caserole de unicǎ folosinţǎ , vrac sau în pungi de

polietilenǎ;

Durata de valabilitate: de 24 de ore la 1-3 ºC

Etichetare: eticheta de hârtie;

Fig. nr. 6.2.

3.DIAGRAMA DE FLUX

Carne de vitǎcalitatea I

60%

Carne porc lucru40%

Sare amestec 1%

Cântǎrire

Omogenizare

Carne tocatǎ

Cântǎrire

Ambalare

Depozitare

Livrare

Tocare


4. ARBORELE DECIZIONAL

RECEPŢIA:

5. CARNE DE VITA CALITATEA I SI CARNE PORC LUCRU

R.C- reziduri, pesticide, hormoni




R.F- pǎr




R.B- germeni patogeni




6. CONDIMENTE

R.C- pesticide




R.F.- pietre








75


DEZOSARE:







d) O fazǎ urmatoare va reduce riscul sau va elimina apariţia lui probabila pânǎ


ALEGEREA, TAIEREA ÎN BUCAŢI A MATERIEI PRIME:



b) Aceastǎ fazǎ eliminǎ sau reduce apariţia probabilǎ a riscului pana la un




d) O fazǎ urmǎtoare va reduce riscul sau va elimina apariţia lui probabila pânǎ


PREPARAREA COMPOZIŢIEI:







CCP)

AMBALARE, DEPOZITARE, ETICHETARE:





76




CCP)

Tabel nr. 6.3.

IDENTIFICAREA RISCURILOR

FAZA PROCESULUI RISCURI ESTE UN RISC

SEMNIFICATIV?

RECEPŢIA

Carne de vitǎ şi carne

porc lucru

R.C.- reziduri, pesticide

-medicamente

- hormoni

R.F.- fire de par


DA

DA

DA


insecticide

R.F.- pietre


DA

DA

DA


R.F.- oase


NU

NU

ALEGEREA,

TAIEREA IN

BUCAŢI A

MATERIEI PRIME

R.C- neidentificat

R.F.- neidentificat


PREPARAREA

COMPOZIŢIEI

R.C- neidentificat

R.F.- neidentificat


AMBALARE,

DEPOZITARE,

ETICHETARE

R.C- neidentificat

R.F.- neidentificat


77


Tabel nr. 6.4. IDENTIFICAREA RISCURILOR ŞI MASURI CORECTIVE

FAZA

PROCESULUI

RISCUL

POTENŢIAL

INTRODUS,

AMPLIFICAT SAU

ESTE UN

RISC

SEMNIFI

CATIV?

JUSTIFICAREA

DECIZIEI

Ce masuri

pot fi aplicate

pentru a

preveni

Este

aceasta

faza un

CCP?

78


ŢINUT SUB

CONTROL

riscul?

RECEPŢIA

Carne de vitǎ şi

seu de vitǎ

R.C.- reziduri,

pesticide

-medicamente

- hormoni

R.F.- fire de par

R.B.- germeni

patogeni

DA

DA

DA

C- in carne pot exista

reziduri, pesticide,

hormoni, daca

crescatorii de animale

nu respecta regulile

oficiale si nu au

implementate planuri

HACCP.

F- in carne pot aparea

fire de par datorita unei

depilari

necorespunzatoare

B- prin procesul de

taiere nu se poate evita

contaminarea cu

germeni patogeni.

C.-selectarea

furnizorilor

F- inainte de

introducere in

productie e

necesar sa se

spele si sa se

parleasca

parul ramas

B- respectarea

limitelor de

temperatura,

prin pastrarea

carnii la 0-4ºC

DA: 1C

DA: 1F

DA: 1B


R.F.- fragmente de

oase

R.B.- germeni

patogeni

DA

DA

NU

F.- in urma fierberii

carnii, raman oase care

daca nu se indeparteaza

prin strecuratoare pot

provoca consumatorilor

accidente

B.- daca se respecta

parametrii de calitate

germenii nu se pot

multiplica.

F- sa se treaca

supa prin

strecurator

B- sa se

pastreze

temperaturile

necesare

DA: 1F

NU


insecticide

R.F.- pietre

R.B.- germeni

DA

DA

DA

C-unii furnizori

folosesc insecticide,

ierbicide care in

cantitati mari pot fi

C- respectarea

reglementari

lor oficiale

-selectarea

DA: 1C

DA: 1F

DA: 1B

79


patogeni toxice

F- condimentelepot

contine corpi straini

care ajunsi in produsul

finit pot provoca rani

B- condimentele pot fi

contaminate cu spori de

bacterii in numar de 104

furnizorilor,

alegerea celor

care pot

demonstra ca

au luat masuri

eficiente

F- certificat

de garantie

B- Copii de

pe buletinele

de analiza sau

certificate de

iradiere


R.F.- oase

R.B.- germeni

patogeni

NU

NU



mentine sub 10ºC,

germenii nu se

multiplica

B- respectarea

temperaturii

de <10ºC

NU

ALEGEREA,

TAIEREA ÎN

BUCAŢI A

MATERIEI

PRIME

R.C- neidentificat

R.F.- neidentificat

R.B.- germeni

patogeni

NU



mentine sub 10ºC,

germenii nu se

multiplica

B- respectarea

temperaturii

de <10ºC

NU

PREPARAREA

PASTEI

R.C- neidentificat

R.F.- neidentificat

R.B.- germeni

patogeni

NU



mentine sub 10ºC,

germenii nu se

multiplica

B- respectarea

temperaturii

de <10ºC

NU

AMBALAR

E,

DEPOZITA

RE,

ETICHETA

R.C- neidentificat

R.F.- neidentificat

R.B.- germeni

patogeni

NU

B- depozitarea se face

la temperatura de 2-5

ºC. Depasirea acestei

temperaturi cu cateva

grade nu este

B- mentinerea

si

monitorizarea

temperaturii

de depozitare

NU

80


RE semnificativa. Aceste

depasiri sunt de regula

semnalizate prin

avertizoare si se iau

masuri

81

Tabel nr. 6.5. PLAN HACCP pentru carne tocata amestec

Faza procesului

Identificare CCP

Descrierea CCP

Limite critice

Procedee de monitorizare

Masuri corective si preventive

Inregistrari evidente

Procedee de verificare (audit)

RECEPTIECarne de vita si carne porc lucru

1C Folosirea pesticidelor si hormonilor in cresterea animalelor pot determina prezenta in carne a acestora

Nu se admit in carne prezenta rezidurilor de pesticide, medicamente, hormoni, peste limita admisa

Fermierii trebuie sa respecte prevederile reglementarilor oficiale privind folosirea acestor substante in cresterea animalelor si sa poata demonstra asta prin:-implementarea unor programe HACCP eficiente- examene de laborator

- respectarea reglementarilor oficiale- selectarea furnizorilor, alegerea celor care pot demonstra ca au luat masuri eficiente

Copii de pe planurile HACCP ale fermelor de crestere Copii de pe buletinul de analiza la probele recoltate prin sondaj Certificatele de garantie date de furnizor

Verificarea documentelor prezentate de furnizor Deplasarea la ferma pentru efectuarea unui audit legat de aceasta problema

RECEPTIECondimente

1C Folosirea ierbicidelor si insecticidelor de catre furnizori in cantitati mari

Nu se admit condimente cu grad mare de toxicitate

Cultivatorii trebuie sa respecte prevederile reglementarilor privind

- respectarea reglementarilor oficiale- selectarea furnizorilor, alegerea celor

Certificate de garantie date de furnizor

Verificarea documentelor prezentate de furnizor


pot fi toxice pentru consumator

folosirea substantelor

care pot demonstra ca au luat masuri eficiente

RECEPTIECondimente

1F In unele loturi de condimente si aditivi pot exista diferiti corpi cu risc care nu trebuie sa ajunga in produsul finit

Absenta corpilor straini care pot provoca rani sau imbolnaviri consumatorilor

Folosirea detectoarelor de metale magnetilor si sitelor

Inainte de introducere in productie condimentele se supun controlului prin detectoare magneti si site

Orice actiune de detectare si inlaturare a corpurilor straine din acestea se inregistreaza de catre operator intr-un registru special

O persoana responsabila verifica lunar registrul special

RECEPTIECondimente

1B Condimentele pot fi contaminate cu spori de bacterii in numar de 104

Nr. De spori <104

Buletinele de analiza din care sa rezulte ca numarul sporilor de bacterii este <104 sau certificatele de iradiere

Recoltarea in conditii igienice sau supunerea lor tratamentului cu iradiatii ionizate de catre furnizor. Respingerea furnizorului cu produse

Copii de pe buletinul de analiza sau certificatele de iradiere

Verificare documentelor prezentate de furnizor

Data Echipa HACCP: Aprobat director

83


Tabel nr. 6.6.PLAN HACCP pentru pasta de mici

Faza procesului

Identificare CCP

Descrierea CCP

Limite critice

Procedee de monitorizare

Masuri corective si preventive

Inregistrari evidente

Procedee de verificare (audit)

RECEPTIECarne de vita si seu de vita

1C Folosirea pesticidelor si hormonilor in cresterea animalelor pot determina prezenta in carne a acestora

Nu se admit in carne prezenta rezidurilor de pesticide, medicamente, hormoni, peste limita admisa

Fermierii trebuie sa respecte prevederile reglementarilor oficiale privind folosirea acestor substante in cresterea animalelor si sa poata demonstra asta prin:-implementarea unor programe HACCP eficiente- examene de laborator


Copii de pe planurile HACCP ale fermelor de crestere Copii de pe buletinul de analiza la probele recoltate prin sondaj Certificatele de garantie date de furnizor

Verificarea documentelor prezentate de furnizor Deplasarea la ferma pentru efectuarea unui audit legat de aceasta problema

RECEPTIESupa

1F Nelimitarea fragmentelor de oase, acestea pot ajunge in produsul finit

Absenta fragmentelor de oase care pot provoca imbolnaviri

Folosirea strecuratoarelor

Inainte de adaugare in compozitie este supus strecurarii

Orice actiune de indepartare a oaselor si resturilor este trecuta intr-un registru

Verificarea registrelor

84


si de aici la consumatori provocand raniri

RECEPTIECondimente

1C Folosirea ierbicidelor si insecticidelor de catre furnizori in cantitati mari pot fi toxice pentru consumator

Nu se admit condimente cu grad mare de toxicitate

Cultivatorii trebuie sa respecte prevederile reglementarilor privind folosirea substantelor


Certificate de garantie date de furnizor

Verificarea documentelor prezentate de furnizor

RECEPTIECondimente

1F In unele loturi de condimente si aditivi pot exista diferiti corpi cu risc care nu trebuie sa ajunga in produsul finit

Absenta corpilor straini care pot provoca rani sau imbolnaviri consumatorilor

Folosirea detectoarelor de metale magnetilor si sitelor

Inainte de introducere in productie condimentele se supun controlului prin detectoare magneti si site

Orice actiune de detectare si inlaturare a corpurilor straine din acestea se inregistreaza de catre operator intr-un registru special

O persoana responsabila verifica lunar registrul special

RECEPTIECondimente

1B Condimentele pot fi contaminate cu spori de bacterii in

Nr. De spori <104

Buletinele de analiza din care sa rezulte ca numarul sporilor de

Recoltarea in conditii igienice sau supunerea lor tratamentului cu iradiatii ionizate

Copii de pe buletinul de analiza sau certificatele de iradiere

Verificare documentelor prezentate de furnizor

85


numar de 104 bacterii este <104 sau certificatele de iradiere

de catre furnizor. Respingerea furnizorului cu produse

Data Echipa HACCP: Aprobat director

86


CAP. VII TEMA DE CERCETARE

S-a ales ca temǎ de cercetare, un produs nou adaptat dupa reţeta de fabricaţie a unui

preparat renumit în unele zone din Transilvania, respectiv : VIRŞLII.

Deoarece sunt niste produşi de carmangerie foarte gustoşi, şi pentru a continua

traditia acestor preparate , am adaptat vechii reţete niste materii prime mai accesibile,

încercând totodatǎ sa pǎstrǎm aroma inconfundabilǎ.

Virşlii sunt preparate de carmangerie , cu gust specific, fiind un produs tradiţional

românesc, preparat cu precǎdere în zona Ţarii Haţegului. Virşlii sunt una din mândriile

gastronomice ale judeţului Hunedoara, locul lor de naştere fiind în zona Brad şi Sâlaşul de

Sus.

Tehnologia veche

Virşlii se fac din carne macră de oaie, dar carnea se prepară doar după ce stă două

zile la rece pentru macerare. Carnea se malaxează, se condimentează, după care se introduce

în intestine de oaie, apoi virşlii se răsucesc pe mână, pentru a forma perechi. Fiecare pereche

se taie, se pune pe bâte de lemn şi se ţine la cuptor timp de două ore. Cuptorul se arde doar cu

lemn de fag uscat. Aceasta este o parte din tehnologia preparării virşlilor.

Tehnologia folosita este atestata ca fiind utilizata cu mai bine de 100 de ani în urmǎ.

Reţeta originalǎ are la bazǎ carnea de capra şi de oaie insa se poate adapta carnea de

porc şi de vitǎ, pentru a obţine un preparat derivat, cu calitaţi aproximativ asemǎnǎtoare cu

cele ale produsului original sau se fac diverse amestecuri specifice diferitelor zone unde se

prepara. Drept exemplu , în zona Ardealului la Boşorod, se folosesc materii prime putin mai

diferite, însa gustul inconfundabil ramane acelaşi.

Reţetǎ de virşlii à la Boşorod

Reţeta „tradiţionala“ cuprinde carne de oaie, caprǎ, viţel si porc. Reteta de la Bosorod

este un pic diferita. Se ia o oaie de 18-20 de kilograme, la care se mai pun si vreo trei de burta

de porc. Animalul se taie, se transeaza, si se pune carnea la macerat o zi sau doua. Carnea si

burta de porc se toaca de doua ori si se adauga condimente: sare, usturoi, putin piper, boia

dulce si iute. „Virslarii“ de la Bosorod sunt maestri in prepararea acestui produs, iar

condimentele, dupa cum spun ei, se pun „dupa ochi“. Apoi amestecul rezultat se framanta cu

apa, atat cat „primeste“ carnea. Apoi se ia carnea preparata si se baga pe mate de oaie, bine

curatate inainte. Se pun apoi virslii pe niste rude de lemn, care se pun deasupra cuptorului, pe

care fiecare si-l face dupa cum stie ori dupa cum poate. Virslii se pun la copt, la foc moale,

87


cam o ora si jumatate, si, apoi, sunt gata, pot fi mancati. Si, intr-adevar, gustul este unul

delicios. Virslii se pot manca fierti, asa cum se obisnuieste, dar si luati direct de deasupra

jarului pe care se coc, dar se si afuma in acelasi timp.

Produsul nou relaizat în cadrul unitǎţii- Virşlii

Reţeta cuprinde carne de vitǎ, carne de porc, slǎnina şi condimente care dau aroma

specifica acestui preparat facând în aşa fel ca sǎ „aducǎ” cât mai mult cu produsul original.

7.1. REŢETA DE FABRICAŢIE

7.1.1. Reţeta :

Carne de vitǎ…………………………………………………..25 kgCarne de porc………………………………………………….10 kgSlǎninǎ………………………………………………………… 5 kg Usturoi…………………………………………………......0,250 kgPiper negru…………………………………………………0,100 kgBoia iute…………………………………………………... 0,100 kgSare cu nitriţi………………………………………………0,500 kgSare………………………………………………………...0,100 kgPolifosfati………………………………………………….0,250 kgApa……………………………………………………………..3 LMembranǎ naturalǎ din maţe de oaie…………………………92 m

Fig. nr. 7.1.

88


SCHEMA TEHNOLOGICA DE PREPARARE A VIRSLIILOR

7.1.2. Procesul tehnologic :

Carne de vitǎ Carne de porc

Slǎninǎ Piper negruSare (cu şi fǎrǎ nitriţi)

UsturoiBoia iute

PolifosfaţiApǎ

Maţe de oaie

Cântǎrire

Mǎrunţire

Tocare

Malaxare

Cântǎrire

Umplere-legare

Afumare rece

Pasteurizare

Refrigerare

Depozitare

Livrare

89


Carne de vitǎ conservatǎ şi maturatǎ pentru fabricarea virşlilor va fi rǎcitǎ bine, se va

cântǎri şi se va toca la maşina wolf pe sita cu ochiurile de 0,5 cm.

Bradtul, carnea de porc şi slǎnina, se introduc în cutter unde se toacǎ pânǎ ce se obţine

o pastǎ .

Se va adauga apǎ rece necesarǎ, polifosfatul şi condimentele presǎrându-le pe toata

suprafaţa cǎrnii.

Apoi se amestecǎ în malaxor pasta obţinutǎ pentru a fi cât mai omogenǎ.

Pasta, bine amestecatǎ se umple în membrana naturalǎ din maţe de oaie, cu ajutorul

şpriţului. Aceste membrane au diametrul cuprins între 16-20 mm.

Dupa umplere se formeazǎ bucǎţi prin rǎsucirea membranei la distanţe egale, de circa

15-20 cm în şirag, fǎcându-se perechi

Produsul umplut, se aranjeazǎ pe beţe cu distanţa de circa 5-7 cm între perechi pentru

ca fumul sa poatǎ pǎtrunde pe toate pǎrtile astfel ca afumarea sǎ se facǎ uniform.

Se afumǎ la rece cca. 30 minute, pânǎ ce suprafaţa membranei capǎtǎ o culoare

caramiziu-roşiaticǎ.

Dupǎ afumare se leagǎ în ciorchine şi se introduce la fiert în cazane cu apǎ. Fierberea

se face la 70-72 °C, timp de 15-20 minute.

Odatǎ fierberea fiind terminatǎ, produsul se refrigereazǎ şi se introduce în magazie. De

asemenea se trimit probe pentru analizele de laborator în vederea livrǎrii.

Se interzice ca acest produs sǎ fie depozitat în stivǎ. Se va depozita în camere

frigorifice la temperaturi de 2-4 º C.

7.2. ANALIZA MICROBIOLOGICǍ, ORGANOLEPTICǍ ŞI FIZICO-CHIMICA A VIRŞLIILOR

90


Examenul microbiologicTabel nr. 7.1.

REZULTATUL EXAMENULUI MICROBIOLOGICDENUMIRE PRODUS Met. VIRŞLII

Bacterii coliforme *SR ISO 4832/92 STAS 3001/91 SR ISO 4831/92 <10

<10<10

<1E. coli ISO 16649/2 /2001 <1

<10

<1Bacterii sulfito-

reducatoare

MET.IISPV <10<10<10<10

Salmonella 25g *SR ISO 6579/2003Abs

Abs

Abs

Abs

Stafilococ coagulazo-pozitiv

*SR ISO 6888/1/02<10

<1

<1

<1

Bacillus cereus Abs

Abs

Abs

91


Abs

Examenul organoleptic

Proba analizatǎ (virşlii) este reprezentaţǎ de bucǎţi cilindrice, având dimensiuni de 16

cm lungime şi diametru de 15 mm obţinute prin rǎsucirea membranelor, cu înveliş continuu,

nedeteriorat, aderent la compoziţie, suprafaţa curatǎ, nelipicioasǎ; pe secţiune pastǎ finǎ,

omogenǎ, compactǎ, culoare roz, consistenţǎ elasticǎ, gust şi miros placut, specific

condimentelor folosite.

Examenul fizico-chimic

Determinarea caracteristicelor fizico-chimice ale preparatelor din carne, în cazul

nostru: virşlii, se face prin determinarea mai multor elemente care intrǎ în componenta lor şi

ai caror parametrii influenţeazǎ calitatea produsului finit.

Determinarea apei

Determinarea apei conţinutǎ de preparatele din carne se poate face prin douǎ metode,

prin uscare la etuvǎ, respectiv prin antrenare cu solvenţi organici .

METODA PRIN USCARE LA ETUVA

Principiul metodei- Uscarea unei cantitǎţi de produs la etuvǎ , la temperatura de

103±2°C, pânǎ când proba atinge masa constantǎ.

S.U.=[(masa fiolei înainte de uscare-masa fiolei dupǎ uscare) : (masa fiolei înainte de

uscare –masa fiolei cu baghetǎ şi nisip)]x 100

METODA PRIN ANTRENARE CU SOLVENŢI ORGANICI

Principiul metodei- se realizeazǎ cu ajutorul unui lichid organic nemiscibil cu apa, şi

colectarea apei separat într-un tub gradat.

% H2O=(volumul de apǎ colectat în tub : masa probei)x100

92


Determinarea conţinutului de grǎsime

Determinarea grǎsimii conţinutǎ de preparatele din carne se face prin extracţie cu

solvenţi organici, cu aparatul Soxhlet.

METODA DETERMINARII GRASIMII CU APARATUL SOXHLET

Principiul metodei- presupune extracţia cu solenţi organici a produsului uscat.

Cantitatea de grǎsime conţinutǎ de prospǎturi se încadreazǎ între 25-30%, de

semiafumate între 9-45%, si la preparatele de duratǎ între 46-48%.

Virşlii se încadreaza în categoria preparatelor semiafumate.

%grasime=(conţinutul de grǎsime extrasǎ : cantitatea de produs luatǎ în analiza)x100

Determinarea conţinutului de sare

Metodele de determinare a clorurii de sodiu sunt urmǎtoarele:

-metoda Volhard (obligatorie în caz de litigiu)

-metoda potenţiometricǎ

-metoda Mohr (cea mai des folositǎ In determinǎrile de laborator)

METODA MOHR

Principiul metodei- În extract apos, slab alcalinizat, se titreazǎ ionii de Cl direct cu

AgNo3, în prezenţa de KCr, ca indicator. Ionii de Cl se epuizeazǎ sub formǎ de AgCl, iar

picaturile în exces de Ag No3, în contact cu KCr, da cromatul de argint.

%NaCl= [(volumul de AgNo3 folosit la titrare x 0,00585 x 10) : masa probei] x100

unde , 0,00585= cantitatea de NaCl (g) care corespunde la 1ml

azotat de argint 0,1 n ;

Determinarea conţinutului de nitriţi :

Azotiţii şi azotaţii de sodiu sau de potasiu se utilizeazǎ în tehnologia preparatelor de

carne, prin obţinerea culorii caracteristice acestora. Astfel, în procesul sǎrǎrii azotaţii se

transformǎ în azotiţi , sub acţiunea bacteriilor denitrificante.

Azotiţii sub acţiunea reductazelor şi hidrogenazelor bacteriene se transformǎ în oxid

de azot, care se leagǎ de mioglobinǎ sau de hemoglobinǎ, dând azoxihemoglobina sau

azoximioglobina.

93


Nitriţii din preparatele de carne se determinǎ prin metoda Greiss şi prin metoda cu

sulfanil amidǎ (mai ales la amestecurile uscate de sǎrare sau la saramurile folosite pentru

anumite preparate).

METODA GREISS

Principiul metodei - presupune mǎsurarea intensitǎţii roz a compusului azotic, format

în urma reacţiei de diazotare dintre acidul sulfuric şi nitratii din extractul apos deproteinizat şi

cuplarea ulterioara cu α-naftilamina.

Citirea se face direct cu o scalǎ de comparaţie sau cu un fotocolorimetru sau

spectofotometru, folosind o curba etalon . Limita admisǎ de nitriţi este de maxim 7 mg % .

Determinarea conţinutului de amidon :

Identificarea calitativǎ a amidonului se face când e vorba de produse în care nu

trebuie sǎ se adauge.

Identificarea cantitativǎ a amidonului se face la produse în a cǎror reţete de fabricaţie

se include şi materiale auxiliare pe baza de amidon.

METODA CU IOD

Pentru a evidenţia prezenţa amidonului în preparatele de carne, se adaugǎ iod, care la

contactul cu amidonul îşi schimbǎ culoarea în albastru, iar dacǎ amidonul e absent rǎmâne

culoarea iodului : galben.

Tabel nr. 7.2.REZULTATUL EXAMENULUI FIZICO-CHIMIC

Denumirea

produsului

analizat

Conţinutul

de apǎ

Conţinutul în

grǎsime

Conţinutul în

sare

Conţinutul în

nitriţi

Conţinutul în

amidon

VIRŞLII 67% 25% 3% 0,01% 0%

94


CAP. VIII CONCLUZII

Preparatele din carne sunt fabricate dupa cele mai bune reţete, unele dintre ele

fabricate dupǎ reţete proprii, astfel încat calitatea este garantatǎ.

Acestea sunt destinate tuturor categoriilor de consumatori indiferent de vârsta cu

excepţia celor care au restricţie la consumul de carne.

Materiile prime (carcasele) sunt achiziţionate din surse sigure, în privinţa igienei.

Având ca strategie concentrarea de a oferi consumatorilor un produs calitativ, unitatea

a iniţiat atât programul HACCP cât şi ISO 9001 pentru a valida în rândul organelor de

control cât şi a consumatorilor acestora.

Strategia în domeniul calitǎţii se bazeazǎ pe o politicǎ însuşitǎ de întreagǎ echipǎ. În

acest sens, unitatea se preocupǎ ca nici un produs neconform sǎ nu pǎrǎseascǎ incinta

unitǎţii, iar îmbunǎtǎţirea calitǎţii este o preocupare permanentǎ pentru personalul

nostru.

Planul unitǎţii pe termen lung este extinderea unitǎţii, multiplicarea utilajului din

dotare şi marirea gamei de sortimente.

Cu ocazia dezvoltǎrii unitǎţii se va mǎri numǎrul angajaţilor şi în acelaşi timp se vor

mai deschide şi alte magazine de desfacere a produselor.

95


CAP. IX BIBLIOGRAFIE

1. Banu C. s.a.,1980, Tehnologia cǎrnii şi subproduselor, E.D.P., Bucureşti, pag 24-60

2. Banu C. s.a., 1985, Îndrumator în tehnologia produselor din carne, Ed. Tehnica,

Bucureşti, pag 14-36

3. Banu C. , 1990, Exploatarea,întreţinerea şi repararea utilajelor din industria cǎrnii,

Editura Tehnica, Bucuresti, pag 137, 139,145

4. Banu C. s.a. , 1997, Procesarea industrialǎ a cǎrnii, Ed. Tehnicǎ, Bucureşti, pag 18-

20, 26,28

5. Banu C. s.a. , 1999, Manualul inginerului de industrie alimentarǎ, vol. I, Editura

Tehnicǎ, Bucureşti, pag 125-127

6. Banu C. s.a. , 1999, Manualul inginerului de industrie alimentarǎ, vol. II, Editura


7. Bǎrzoi D. , 1985, Microbiologia produselor alimentare de origine animalǎ, Ed.

Ceres, Bucureşti, pag 235-237

8. Bîrcǎ A., 2000, Merceologie alimentarǎ. Verificarea calitǎţii produselor Alimentare,

Editura Omnia UNI S.A.S.T., Braşov, pag 7, 8, 56-58

9. Dima D. ,1996, s.a. Merceologia produselor de alimentaţie publicǎ. Universitatea

“Dimitrie Cantemir”, Bucureşti, pag 49-51

10. Dimitriu C., 1980, Metode şi tehnici de control ale produselor alimentare şi de

alimentaţie publicǎ, Ed. Cereus, Bucuresti, pag 8-10, 78

11. Frǎţilǎ R. , Ghereş M., 1997, Calitatea mǎrfurilor alimentare. Tehnici de determinare.

Editura Presa Universitarǎ Clujeanǎ, Cluj-Napoca, pag 62-65

12. Ioancea L. s.a, 1986, Maşini, utilaje şi instalaţii în industria alimentarǎ, Editura

Ceres, Bucureşti, pag 34

13. Jinescu V.V. , 1989, Utilaj tehnologic pentru industrii în proces, vol IV, Editura


96


14. Maria Popa , 2005, Calitate şi siguranţǎ alimentarǎ, Ed. Casa cǎrţii de ştiinţa, Cluj-

Napoca , pag 55-57

15. Oţel I. , 1979, Tehnologia produselor din carne, Ed. Tehnicǎ, Bucureşti, pag 23, 46,

67, 68, 70, 74

16. Rotaru O s.a., 1994, Controlul sanitar-veterinar al salubritǎţii produselor de origine

animalǎ. Tipografia Agronomia, Universitatea de stiinte agricole din Cluj-Napoca,

pag 10-13

17. Segal B. s.a., 1985, Determinarea calitǎţii produselor alimentare. Editura Tehnicǎ,

Bucureşti, pag 9-13, pag 53, 55

18. Stanescu V. şi Laslo C., 1982, Controlul sanitar veterinar al produselor de origine

animalǎ, Tipo Agronomia, Cluj-Napoca, pag 109-135, 138-155

19. Şteţca Gh. , Laslo C. şi Pascu G., 2006, Igiena unitǎţilor de industrie alimentarǎ,

Ed. Risoprint, Cluj-Napoca, pag 19-48

20. Ţibulcǎ D. şi Sǎlǎgean D. , 2000, Tehnologia cǎrnii şi a produselor din carne, vol

II, Ed. Risoprint , Cluj-Napoca, pag 74-77, 91-104, 108-127, 131, 136

97


98


99


Foto 1Virsli

100


Foto2Slanina afumata101


102


Foto4Picioare de porc

afumate

103


Foto3Carne tocata si pasta

de mici

104


Insirarea virslilor pe bete

105


106

tehnologia si controlul calitatii preparatelor la s.c. neptun s.r.l

Documents