Prepararea painii cu indicele de deformare mare

Profesor titular: Daniela Voica

Studenti: Croitoru RobertCosmeleata Ovidiu

ISB,IPA, GR 735

Ce este faina?

• Făina este o pulbere obținută prin măcinarea semințelor de cereale, a altor semințe de plante sau rădăcini (cum ar fi de Cassava), fiind principalul ingredient din care se produce pâinea — aliment de bază în multe culturi. Făina din semințe de grâu este unul dintre cele mai importante alimente europene, din America de Nord, Orientul Mijlociu și nordul Africii. Făina din boabe de porumb se numește mălai și a fost descoperită în jurul secolului al IX-lea î.Hr.; era obținută prin zdrobirea semințelor între două pietre de moară.

Metode de preparare a painii

• Exista doua metode principale de preparare a aluatului:

- fara maia (plamadeala) sau directa - cu maia sau indirecta

Metoda fara maia sau prepararea directa a aluatului

• Se compune dintr-o singura faza si presupune ca la framantarea aluatului sa se introduca intreaga cantitate de faina, apa, sare si drojdie. La aceasta metoda se foloseste o cantitate de drojdie de 2 pana la 3 ori mai mare decat la prepararea indirecta.

Metoda cu maia sau prepararea indirecta a aluatului

• Implica doua etape: prepararea maielei si prepararea aluatului.Pentru prepararea maielei se utilizeaza cca. jumatate din cantitatea de faina, pana la doua treimi din cantitatea de apa si toata cantitatea de drojdie prevazuta in reteta.Dupa framantare, consistenta maielei trebuie sa fie mai mica decat cea a aluatului.

Indicele de deformare

• Din glutenul umed se cântăreşte o probă de 5 grame care se modelează sub forma unei sfere şi se pune pe o plăcuţă de sticlă.

• Proba se introduce la etuvă timp de 60 minute la temperatura de 30ºC, după care se determină diametrul final, făcând din nou media celor două diametre.

• Valoarea indicelui de deformare:• 4-12 mm – clasa I de calitate;• 12,1 – 15 mm – clasa a II a de calitate;• 15,1 – 18 mm - clasa a III a de calitate.

Proprietățile panificabile ale făinurilor sunt

determinate de Cantitatea şi calitatea glutenului; făina foarte bună

absoarbe 61% apă, având peste 27% gluten, iar o făină bună absoarbe numai 58-60%;

Conţinutul de hidraţi de carbon solubili, care nu trebuie să depășească 4%; printre hidrații de carbon solubili din făină se află: zaharoza, maltoza, glucoza, fructoza și dextrina; conținutul de hidrați de carbon solubili este mai mare în făina de calitate inferioară;

Puterea de fermentare a făinurilor; făina foarte bună este cea capabilă să absoarbă, la frământarea unui aluat cu o consistență normală, o cantitate relativ mare de apă; acest aluat își păstrează proprietățile sale în decursul proceselor de frământare și fermentare;

Marturitatea făinurilor; făina prospăt ieșită de la măciniș nu posedă încă toate calitățile de panificație, aluatul se obține, de obicei, lipicios în timpul frământării, fermentarea decurge neuniform, iar în timpul coacerii aluatul se întinde; după un timp de ședere a făinii în depozit, randamentul se mărește și, în general se observă o îmbunătățire a proprietăților de panificație

Proba coacerii -după coacere produsul este analizat : raportul H/D, volumul, porozitatea, aspectul exterior și se clasifică făina în categoria FB, B, S.

Corelația dintre calitatea făinii și indicii de calitate ai

pâinii

Metoda de determinare

Indice de calitate U.M. Tipulfăinii

Clasa de calitate pentru făină

Foartebună

Bună

Metoda preparării aluatului într-o singură fază

Aprecierea senzorială

punctaj 600 >21 21

Randament volumetric

cm3/100 g făină

>400 400-370

Volum specific cm3/100 g pâine

>290 290-270

Porozitate % >79 79-77

Raport H/D 0,48-0,37 0,4-0,37

Elasticitate % 98 95

CALITATEA FĂINII PENTRU FABRICAREA PASTELOR

Indicele de calitate al făinii

Făină de grâu

durum

Făină din grâu

comun cu sticlozitate

mare

1 2 3

Proteină (N x 5,75), %

10-13 10,5-14

Gluten umed, % 28-40 28 – 40

Indice de deformare gluten, mm

5-10 5-10

Extensibilitate qluten, cm

18 15

Farinograf:

• Timp de formare, min

2 4 – 8

• Stabilitate, min 1 2 – 4

• înmuiere, UB 60-100 100-120

1 2 3

Extensograf:

• Rezistenţa maximă, UB

300 – 320 620 – 800

• Extensibilitate, mm

15-20 100

Alveograf:

• Rezistenţa, P, mm

90-105 80-105

• Extensibilitate, E, mm

15-20 100

• P/L 5-5,5 0,8- 1,1

Amidon deteriorat, %

5-8 2-6

Cifra de cădere, s - 300 – 400

Granulozitate optimă, fim

280 – 400 250 – 300

INDICATORII DE CALITATE Al FĂINII PENTRU BISCUIŢI Indicele de calitate Sortimentul de biscuiţi

Glutenoşi Zaharoşi Crackers

1 2 3 4

Continut de proteine, % 7-10 7-10 10-12

Conţinut de gluten•uscat•umed

7-920-25

6-820-25

9-1024-30

Indicele de deformare a qlutenului, mm 10-20 10-20 5-15

Indicele de sedimentare Zeleny, ml 17-22 17-22 -

Farinograma:•Timp de formare a aluatului, min•Stabilitate aluat, min•înmuiere aluat, UB•Putere făină, UC

1-1,50,5-1,050-10040-50

1-1,50,5- 1,050-10540-50

1 -32-3

40-6048-55

Extensograma:•Raportul R/E (135 min)•Suprafaţa, cm2

0,5- 1,050-60

0,5-1,060-70

1 -270-80

Alveograma:•Energia consumată (W)-103 ergi•Raportul P/L

60-800,3 – 0,45

100-110-

90-1100,3 – 0,4

Penetrometru:

•Rezistenţa (3 min malaxare, 28 % umiditate), %•Elasticitatea (3 min malaxare, 28 % umiditate), E x 10 (mm)

4810

4810

4810

Vâscoelastograf:•Rezistenţa (3 min malaxare, 28 % umiditate), %•Elasticitatea (3 min malaxare,

15,5 15,5 15,5

28 % umiditate), E x 10 (mm) 4,6 4,6 4,6

Granulozitate Fină, particule > 70 um, max. 30 %

Amidon deteriorat 2 – 4 2-4 6-8

Indice de maltoză 2,0-2,5 2,0-2,5 2,0-2,5

Cifra de cădere, s 350 – 500 350 – 500 350 – 500

Amilograma• Viscozitate la gelatinizare, UB

500 – 800 400 – 600 700 – 800

Activitate proteolitică, UC 80-120 40 – 120 40-80

INDICATORII DE CALITATE Al FĂINII PENTRU CHECURI, BLATURI DE TORT Şl PRĂJITURI

Indicele Chec Blat de tort Prăjituri

Proteina (N x 5,7), % 7-10 7-8 7-9

Gluten umed, % - - -

Farinograf:• timp de formare, min

1 0,7-1 0,7-1

• stabilitate, min 2 - 3 1,3-3 1 -2

• capacitate de hidratare, % 150 48-51 48 - 50

Alveograf:• rezistentă P, mm

25-40 21 - 30

• extensibilitate, mm 110 - 150 120-180

Amidon deteriorat, 5-8 5-8

Cifra de cădere, s >300 >300 >300

Viscozitate amilografică, max., UB 600-1000 600-1000 600-1000

Indice de maltoză, % <1,5 <1,5 <1,5

Granulozitate. um 30-50 30-50 foarte fină

ConcluziiCele mai răspândite boli ale pâinii sunt: „boala cartofilor” și mucegăirea pâinii.„boala cartofilor”-se manifestă prin faptul că miezul pâinii, sub acțiunea microorganismelor, se

întinde și capătă un gust și un miros neplăcut. Această boală este provocată de microorganisme din grupa Bacillus mesentericus și care se găsesc în aproape orice făină. La temperatura de coacere a pâinii, sporii rămân viabili . Imbolnăvirea pâinii de această boală se observă în anotimpul cald.

Mucegăirea pâinii- este o boală frecventă ce apare datorită mucegaiurilor : Penicillium glaucum,Aspergillius glaucum, Mucor mucedo,etc.

Coaja pâinii este relativ săracă în apă, de aceea coaja întreagă constituie un mijloc natural de apărare împotriva pătrunderii mucegaiurilor în miez.