substanțe cu rol plastic substanțe cu rol energetic ...isj.gl.edu.ro/red 2020/tehnic...

FIȘĂ DE DOCUMENTARE

VALOAREA NUTRITIVĂ A ALIMENTELOR

TEMA: SUBSTANȚE NUTRITIVE DIN ALIMENTE

MODULUL CALITATEA ÎN TURISM ȘI ALIMENTAȚIE

CLASA a IX-a

UNITATEA REZULTATELOR ÎNVĂȚĂRII: Asigurarea calității în turism și alimentație

Alimentele sunt produse, în stare naturală sau prelucrate, care conțin substanțe nutritive

(organice și minerale) necesare organismului pentru întreținerea activității vitale. În funcție de

calitatea și cantitatea elementelor nutritive, alimentele sunt mai valoroase sau mai puțin

valoroase. Prin intermediul alimentelor organismul primește substanțele de care are nevoie, în

cantități variabile.

Principalele componente chimice ale alimentelor sunt: proteinele, lipidele, glucidele,

sărurile minerale, apa și vitaminele. Pe lângă aceste substanțe de bază, alimentele mai conțin

uleiurile eterice, acizi organici, substanțe tanante, pigmenți etc. În funcție de rolul pe care îl

îndeplinesc în organism, se grupează în trei categorii:

PROTEINELE

Proteinele sunt compuși macromoleculari care se găsesc în componența tuturor celulelor

vii. La baza macromoleculelor acestor substanțe stau aminoacizii.

Aminoacizii reprezintă elementele structurale ale proteinelor. Dintre cei 30 de aminoacizi

care fac parte din structura aminoacizilor 10 sunt considerați esențiali întrucât nu pot fi

sintetizați de organismul uman și trebuie aduși prin alimentație, zilnic. Ceilalți aminoacizi au

fost numiți neesențiali, deoarece organismul îi poate sintetiza din alte substanțe, astfel că aportul

lor prin alimentație nu este indispensabil.

substanțe cu rol plastic

• proteinele - participă la formarea și întreținerea celulelor și refacerea celor uzate

substanțe cu rol energetic

• glucidele, lipidele și proteinele , care în urma descompunerii lor în organism eliberează energia necesară proceselor vitale

substanțe cu rol catalitic

• vitamine, săruri minerale, enzime și hormoni, care participă la reacțiile celulare din organism

Proprietățile substanțelor proteice

Substanțele proteice se prezintă sub formă de soluții vâscoase, translucide sau sub formă

de geluri. În prezența aerului se descompun dând naștere unor produși toxici cu miros greu de

hidrogen sulfurat și amoniac.

În apă rece, unele substanțe proteice formează o soluție opalescentă (ex. – proteina din

ou), altele se dizolvă în apă rece (ex. – proteinele din carnea crudă).

Sub acțiunea căldurii, a acizilor, a fermenților sau a alcoolului proteinele coagulează,

formând o masă compactă.

Rolul proteinelor în organism

Necesarul de proteine

Din totalul caloriilor necesare organismului, 13-16% este acoperit de proteine, locul

principal revenind celor de origine animală (50% pentru adulți, 60% pentru adolescenți, peste

85% pentru copii).

În condiții normale, un organism adult are nevoie de 1,2-1,5 g/kg corp/zi.

Întrebuințările substanțelor proteice În alimentație, aceste întrebuințări se bazează,

în principal pe solubilitatea în apă a anumitor proteine și pe coagularea lor la cald (preparate

lichide obținute prin fierbere extractivă, rasol, fripturi etc.).

1. După compoziția chimică

proteine simple - prin hidroliză dau amestec de aminoacizi (albumine, globuline, gluteine, proteine fibrilare, protamine, prolamine)

proteine complexe, sunt alcătuite dintr-o grupare proteică și una neproteică (nucleoproteine, fosfoproteine, glucoproteine, lipoproteine)

2. După valoarea lor biologică

proteine complete - conțin toți aminoacizii esențiali în cantități optime pentru organism. Îi întâlnim în: lapte, carne, ouă, pește

proteine parțial complete - conțin aminoacizi esențiali dar nu toți sunt în proporții optime pentru organism. Îi întâlnim în cereale și leguminoase uscate

proteine parțial complete - conțin aminoacizi esențiali dar nu sunt în proporții optime pentru organism. Îi întâlnim în oase, cartilagii, tendoane, porumb și legume

3. După solubilitatea în apă

solubile în apă - pot fi modificate de enzime îndeplinind în organism funcții hormonale

insolubile în apă - nu sunt atacate de fermenți și , în organism au rol de susținere.

Rol plastic•participă la formarea, dezvoltarea, reînnoirea și repararea uzurii

protoplasmei celulare.

Rol structural •participă la formarea de celule și țesuturi noi .

Rol fiziologic

•intră în structura enzimelor și hormonilor și contribuie la formarea anticorpilor, apărând organismul de bolile infecțioase;

•contribuie la menținerea presiunii coloidal-osmotice și a echilibrului acido-bazic în organism;

•mărește rezistența organismului la oboseală.

Rol energetic•nu e rațional șă fie folosit în acest scopdeoarece sunt mai scumpe și

nu eliberează întreaga energie conținută în moleculă;

•puterea lor calorică este de 4,1 kcal/g proteină.

GLUCIDELE

Glucidele mai sunt denumite zaharuri și carbohidrați, sunt substanțe organice, alcătuite

din carbon, hidrogen și oxigen. Ele asigură necesarul de energie a organismului în proporție de

60%, fiind principala sursă alimentară de energie.

Clasificarea glucidelor

Glucidele mai importante în alimentație sunt prezentate în continuare.

Monoglucidele

- glucoza și fructoza se găsesc în stare liberă în legume, fructe, miere, și sub formă de combinații

în celelalte categorii de glucide;

- galactoza este un component al zahărului din lapte.

Oligoglucidele

- zaharoza conține o moleculă de glucoză și una de fructoză și se găsește în stare naturală în

vegetale (sfecla și trestia de zahăr, fructe coapte, etc.);

- lactoza sau zahărul din lapte, este alcătuită dintr-o moleculă de glucoză și una de galactoză;

- maltoza denumită și zahărul de malț este formată din două molecule de glucoză.

Poliglucidele

Se întâlnesc ca substanțe de rezervă atât în regnul vegetal (amidonul), cât și cel animal

(glicogenul) și ca substanțe de susținere (celuloza, substanțele pectice etc.).

- amidonul este format din amiloză și amilopectină. În apă caldă, amiloza se solubilizează, iar

amilopectina gelifică.

- glicogenul este un polizaharid asemănător amidonului, cu deosebirea că se găsește ca

substanță de rezervă în regnul animal, în special în ficat și în mușchi;

- celuloza este un polizaharid vegetal, care intră în componența țesuturilor de susținere ale

plantelor;

- substanțele pectice se găsesc în legume și fructe. Ele fac parte din categoria polizaharidelor.

Sub influența unui acid și în prezența zahărului, materiile pectice gelifică, proprietate pe care

se bazează obținerea conservelor din fructe.

Poliglucidele de susținere sunt întâlnite sub denumirea de fibre alimentare, deoarece nu

sunt digerabile, deci nu au valoare nutritivă, în schimb au efecte biologice, accelerând tranzitul

După complexitatea

moleculei

Monoglucide

Glucoză, fructoză, galactoză

Oligoglucide

Zaharoză, lactoză, maltoză

Poliglucide

Amidon, glicogen, celuloză, substanțe

pectice

intestinal. Un exces din aceste glucide poate favoriza sau agrava afecțiunile inflamatorii ale

tubului digestiv.

Proprietățile glucidelor

Glucidele simple se prezintă în stare solidă, sunt cristalizate, au gust dulce, sunt ușor

solubile în apă și greu solubile în alcool.

Amidonul se prezintă ca o pulbere fină, albă, cu gust fad.

Sub acțiunea enzimelor, glucidele au proprietatea de a fermenta, proprietate pe care se bazează

obținerea unor alimente (produse lactate, produse de panificație, băuturi alcoolice etc.). Sub

acțiunea temperaturilor ridicate, zaharurile se transformă într-o masă amorfă galben-cafenie,

fenomen numit caramelizare.

Rolul glucidelor în organism

Deși glucidele ocupă o pondere importantă în hrana omului, consumate în cantități mari,

produc boli metabolice (obezitate, ateroscleroză, diabet zaharat etc.).

Necesarul zilnic de glucide

Necesarul zilnic de glucide este de 3-6 g/kg corp/zi, în funcție de vârstă și activitatea

depusă. Glucidele asigură 50-60% din cantitatea totală de energie necesară organismului.

Întrebunțările glucidelor în alimentație

Glucoza lichidă și zaharoza se utilizează la obținerea semipreparatelor și a produselor

de cofetărie-patiserie. Amidonul și produsele bogate în amidon sunt folosite la pregătirea

semipreparatelor culinare (sosuri, liezon) și la obținerea unor semipreparatelor de cofetărie

(crema de vanilie etc.).

LIPIDELE

Lipidele sau grăsimile sunt substanțe organice rezultate din reacția de esterificare dintre

un alcool și un acid gras.

Lipidele reprezintă una dintre importantele surse energetice ale organismului.

Clasificarea lipidelor

Rol energetic•prin arderea unui gram rezultă 4,1 kcal. Eliberarea energiei se face foarte rapid, comparativ cu alte surse de energie.

Rol fiziologic•participă în procesul de metabolizare al lipidelor și al proteinelor

După complexitatea

moleculei

Lipide simple

Gliceride, steride, ceride

Lipide complexe

Lecitina, cefalina

Lipidele simple

- gliceridele sunt grăsimi propriu-zise alcătuite din acizi grași saturați și glicerol.

- steridele sunt alcătuite din acizi grași și alcooli aromatici. Ca reprezentant important este

ergosterolul sau provitamina D.

- ceridele sunt alcătuite din acizi grași superiori și alcooli superiori și constituie stratul protector

de pe suprafața unor fructe și frunze. Ele favorizează conservarea fructelor în stare naturală.

Lipidele complexe

Se mai numesc și fosfatide sau fosfolipide și sunt alcătuite din acizi grași, alcooli, acid

fosforic, o bază azotată sau un aminoacid. Reprezentanți mai importanți sunt:

- lecitina este o substanță cu rol important în protejarea celulei hepatice și îmbunătățire funcției

de memorare. Se găsește în gălbenuș de ou, creier, măduvă. Cu apa formează soluții coloidale

și emulsii, proprietate pe care se bazează prepararea maionezei, ciocolatei, margarinei.

- cefalina care se găsește în cantitate mare în soia.

Proprietățile lipidelor

Lipidele sunt insolubile în apă dar solubile în benzină, benzen, eter, etc. În timpul

păstrării, sub acțiunea umidității, a temperaturii ridicate, a microorganismelor, grăsimile capătă

gust înțepător, miros respingător, și se închid la culoare, acest fenomen este cunoscut sub

numele de râncezirea grăsimilor.

La temperaturi mai ridicate de 200o C lipidele se descompun și produc o substanță toxică

volatilă, cu miros înțepător, numită acroleină.

Păstrate în condiții necorespunzătoare, grăsimile din unt și margarină pot prezenta

fenomenul de seuficare, grăsimea având gust și aspect de seu.

Rolul lipidelor în organism

Necesarul zilnic de lipide

Lipidele furnizează 25-35% din necesarul zilnic de calorii. Rația zilnică este de 1-2 g/kg

corp/zi.

La adolescenți și copii, 85% din rația zilnică trebuie acoperită de lipide de origine

animală (ou, lapte, produse lactate, unt).

Întrebuințările lipidelor în alimentație

Lipidele au multiple întrebuințări în alimentație. Uleiurile vegetale comestibile, untura

de porc, untul sunt folosite la obținerea diferitelor semipreparate și preparate culinare și de

cofetărie-patiserie.

Untul și margarina pot fi consumate caatare.

Rol energetic • prin arderea unui gram de grăsime rezultă 9,3 kcal.

Rol fiziologic• lipidele sunt vehiculanți ai vitaminelor liposolubile;

• intră în alcătuirea celulelor nervoase, sub formă de fosfolipide.

Rol structural • intră în componența celulelor.

VITAMINELE

Vitaminele sunt substanțe organice, cu structură chimică

diversă, care în cantități foarte mici, au rol esențial în menținerea

proceselor celulare vitale. Ele nu pot fi sintetizate de organism, de

aceea, lipsa lor în alimentație duce la apariția unor boli grave de

nutriție.

Vitaminele fac parte din grupul biocatalizatorilor și sunt

indispensabile pentru întreținerea și dezvoltarea organismului.

Clasificarea vitaminelor

Vitaminele liposolubile

Vitamina A

Surse de VITAMINA A

Din alimente de origine vegetală -

Provitamina A

morcovi, roșii, ceapă verde, salată verde, spanac etc.

Din alimente de origine animală

Vitamina A

ulei de pește, unt, lapte, gălbenuș de

ou etc.

După solubilitate

Vitamine liposolubile -

solubile în grăsimi

A, D, E, K

Vitamine hidrosolubile -solubile în apă

complexul B, C, PP

Prin fierbere, vitamina A nu este distrusă însă la temperaturi foarte înalte este distrusă.

Este insolubilă în apă, rezistentă la refrigerare și în mediu alcalin. La prepararea salatelor se

recomandă ca oțetul sau lămâia să se adauge la sfârșit deoarece reduc conținutul de vitamina A.

Necesarul zilnic de vitamin A – 150-300 mg.

Vitamina D

Vitamina D este rezistentă la căldură și inoxidabilă.

Necesarul zilnic de vitamina D (antirahitică) este de 400 U.I. pentru adulți și 500-

1000 U.I. pentru copii.

Rol în organism a VITAMINEI A

rol important în procesul vederii

menținerea integrității celulelor din țesutul epitelial

creșterea activitații celulare

Carența în organism a VITAMINEI A

predispoziții la boli oculare

predispoziții la boli cutanate

scăderea rezistenței la infecții a organismului

Surse de VITAMINA D

Din alimente de origine vegetală

ciuperci etc.


ulei de pește, gălbenuș de ou, unt, smântână, lapte etc.

Rol în organism a VITAMINEI D

intervine în metabolismul calciului și fosforului, favorizând absorbția lor la

nivelul intestinului

Carența în organism a VITAMINEI D

tulburări în procesul de osificare

tulburări nervoase

sensibilitate la diferite boli

Vitamina E mai este numită „vitamina tinereţii”. Ea ne ajută să ne păstrăm pielea întinsă

şi catifelată. Şi cum frumuseţea vine şi din interior, iată ce trebuie să consumăm pentru a

beneficia de efectele vitaminei E.

Este o vitamină stabilă la căldură, se oxidează în mediul alcalin, în prezența sărurilor de

fier.

Vitamina K (antihemoragică) este deosebit de importantă în procesul de coagulare a

sângelui, lipsa ei provocând hemoragii.

Lumina distruge vitamina K, dar este rezistentă la căldură și oxidare.

Vitaminele hidrosolubile

Vitamina B1 (tiamina) este prima vitamină descoperită din complexul B.

Surse de VITAMINA E


frunze verzi de spanac, salată, uleiuri vegetale


în cantități reduse: gălbenuș

de ou

Rol în organism a VITAMINEI E

antioxidant

protejează celulele contra radicalilor liberi implicaţi în procesul

de îmbătrânire

Carența în organism a VITAMINEI E

probleme ale pielii

Surse de VITAMINA K


legume verzi, cereale etc.


brânzeturi, gălbenuș de ou

etc.

Rol în organism a VITAMINEI K

coagularea sângelui

Carența în organism a VITAMINEI K

hemoragii

În alimentele de origine animală, cantitățile de vitamina B1 sunt mai reduse.

Prin prepararea alimentelor se pierde o bună parte din această vitamină.

Necesarul de vitamina B1 crește la eforturi fizice și în timpul unui regim bogat în

glucide. Necesarul zilnic este de 0,5-0,75 mg.

Vitamina B2 (riboflavina)

Prin prelucrare culinară nu se produc pierderi însemnate ale acestei vitamine.

Vitamina B6 (piridoxina) poate fi sintetizată în organism de către flora microbiană

intestinală.

Surse de VITAMINA B1

boabe de cereale, drojdia de bere, fructe

și legume uscate

Rol în organism a VITAMINEI B1

intervine în procesul de creștere

menținerea unei funcționări normale a sistemului nervos

arderea glucidelor și proteinelor

Carența în organism a VITAMINEI B1

tulburări nervoase

micșorarea capacității de muncă fizică și intelectuală

boala ”beri-beri”



drojdia de bere, nuci și legume

verzi etc.


albuș de ou, carne slabă, pește, ficat, rinichi, lapte etc.


procese de creștere și respirație celulare

stimulează producerea de acid clorhidric în mucoasa gastrică

întărirea rezistenței organismului la microbi


leziuni ale feței, pe limbă, buze

scade rezistența organismului la infecții și la efort

Vitamina B12 (ciancobalanina)


intervine în metabolismul aminoacizilor

intervine în sinteza hemoglobinei

ajută la formarea celulelor nervoase

favorizează creșterea

împiedică depunerea colesterolului pe pereții arterelor


tulburări nervoase

stare de slăbiciune

greutate în mers


intervine în sinteza hemoglobinei

protector a celulei hepatice


apariția anemiei

tulburări nervoase



spanac, mere, tărâțe de cereale,

drojdia de bere etc.


ficat, splină, creier etc.



drojdia de bere, pâine integrală

etc.


ficat, rinichi, albuș de ou etc.

Vitamina B12 este solubilă în apă, alcool și este puțin rezistentă la lumină.

Vitamina C (acidul ascorbic) se mai numește și antiscorbutică.

Conservarea și prepararea alimentelor duc la scăderea cantității de vitamina C,

distrugerea ei putând fi prevenită prin diferite mijloace.

Necesarul de vitamină C este greu de precizat. În general necesarul variază în funcție

de climă, anotimp, vârstă, efort, diferite stări fiziologice.

Vitamina PP (antipelagroasă)

Rol în organism a VITAMINEI C

intervine în procesele metabolice celulare

intervine în metabolismul unor aminoacizi

previne hemoragiile

Carența în organism a VITAMINEI C

apără organismul împotriva infecțiilor

apariția anemiei

tulburări nervoase

ajută la cicatrizarea rănilor

boala numită scorbut

Surse de VITAMINA C


măceșe, portocale, lămâi, morcovi,

ardei gras, roșii etc.


proporții reduse: lapte, ficat etc.

Surse de VITAMINA PP


în cantități reduse: legume, drojdie etc.


organe/subproduse de abator etc.

Necesarul de vitamină PP este de 7 mg/zi.

SĂRURILE MINERALE

În afară de substanțele organice, organismul are nevoie de o serie de săruri minerare.

Majoritatea sărurilor minerale sunt introduse în organism, zilnic, prin consumul de alimente.

Cantități mai mici provin din apă și aer.

În organismul uman substanțele minerale au rol important în menținerea echilibrului

acido-bazic, în desfășurarea proceselor vitale.

Macroelementele

Macroelementele se găsesc în compoziția alimentelor sub formă de săruri. În alimente,

macroelementele sunt distribuite astfel:

Rol în organism a VITAMINEI PP

participă la unele procese metabolice furnizoare de energie

ajută la funcționarea normală a glandelor cu secreție internă

ajută la funcționarea normală a sistemului nervos

ajută la asimilarea fierului

rol în utilizarea proteinelor vegetale

Carența în organism a VITAMINEI PP

simptome caracteristice pelagrei

CLASIFICAREA SĂRURILOR MINERALE

Macroelemente

sodiu, potasiu, calciu, fosfor, clor,

sulf, magneziu

Microelemente

fier, mangan, iod, zinc, cupru etc.

- În produsele de origine animală sodiul și fosforul se găsesc în cantități mai mari decât

în plante;

- În produsele de origine vegetală se găsesc magneziul, sodiul, clorul.

Necesarul și sursele de macroelemente

Macroelementul

Calciu

Fosfor

Magneziu

Sulf

Sodiu

Potasiu

Principalele surse

Lapte și derivate, cereale, fructe și

legume proaspete

Subproduse din carne, pește,

gălbenuș, fructe și semințe oleaginoase

Subproduse din carne, lapte și

derivate, cereale, cartofi

Leguminoase, ouă, carne, cartofi, brânză

de vaci

Carne, pește, fructe, legume, lapte

Carne, pește, fructe, legume, lapte

Rol în organism

Participă la formarea și întreținerea scheletului

Participă, alături de calciu la formarea și

întreținerea scheletului

Participă la formarea scheletului, mărește

rezistența la oboseală, combate

stările de nervozitate, dând un echilibru

psihic

În coagularea sângelui, în sinteza

colagenului și a unor enzime

Determină echilibrul apei, generarea

impulsurilor nervoase şi participă la contracţiile musculare

Echilibrează balanța de apă din organism,

alături de sodiu,îndepărtează oboseala și stresul

Carența în organism

Tetania (crampe musculare),

rahitismul la copii, osteoporoza la

adulți

Probleme ale oaselor, gingiilor, dinților

Stare de oboseală și nervozitate

Mărește excitabilitatea

neuromusculară, provoacă halucinații auditive, senzația de

teamă, tahicardie.

Hipertensiune, reține apa, scade

concentrația K, dereglează activitatea

rinichilor

Oboseală, stres

Micoelementele

Deși se găsesc în organism în cantități mici, au rol bine stabilit.

1.6. APA

Apa are o deosebită

importanță pentru

organism, astfel că

pierderea a 20% din apă

aduce moartea

organismului.

În organism, apa se

află la nivelul celulelor cât

și la nivelul spațiului

extracelular, având un rol

structural.

Surse și rolul microelementelor

Microelementul

Fier

Iod

Cupru

Zinc

Principalele surse

Mușchi, organe, gălbenuș, fructe

proaspete, legume verzi

Lapte, ouă, pește

Mazăre, prune, organe

Carne, ficat, semințe de dovleac, muștar,

drojdie de bere, produse lactate, fructe de mare

Rol în organism

Intră în compoziția unor enzime, intră în

structura hemoglobinei, cel mai important transportor

de oxigen

Influențează buna funcționare a glandei

tiroide

Asigură absorbția de fier în organism și a

vitaminei C, combate căderea părului,

insomniile

Sinteza insulinei și a proteinelor, menținerea

echilibrului acido-bazic, în sinteza ADN

Carența în organism

Anemie feriprivă

Boli ale glandei tiroide

Căderea părului, insomnii

Diminuează cresterea și dezvoltarea sexuală la copii, scade pofta

de mâncare

Rolul apei în organism

Biocatalitic

dizolvă substanțele minerale și nutritive, ajută la transportul lor în celule,

elimină reziduurile prin piele, rinichi, plămâni

Echilibrul hidric

între apa eliminată din organism și cea existentă trebuie să fie un echiliru

Apa dizolvă substanțele minerale și nutritive, ajută la transportul lor în celule, unde sunt

transformate, după care tot cu ajutorul apei, resturile reziduale din diferite reacții sunt

eliminate prin piele, rinichi, plămâni etc.

Alimentele conțin cantități variabile de apă, astfel legumele și fructele conțin

aproximativ 90-95%, pâinea 40%, carnea 70% etc.

ENZIMELE

Sunt substanțe organice cu rol biocatalizator, se găsesc în organism, în alimente și în

microorganisme.

Produsele alimentare pot suferi modificări sub acțiunea enzimelor.

BIBLIOGRAFIE

1. Mihai Ș. și alții – ”Alimentație publică și turism” – manual pentru clasa a IX-a Școala de

arte și meserii, Editura Niculescu, București, 2004;

2. Pârjol G. și alții – ”Tehnologie culinară de cofetărie și patiserie” – manual pentru clasa a IX-

a, Editura Didactică și Pedagogică, București, 1994;

3. http://proalimente.com/minerale-alimente-micro-si-macro/;

4. http://adevarul.ro/sanatate/dieta-fitness/lecitina-hrana-creier;

5. http://adevarul.ro/sanatate/dieta-fitness/care-alimentele-cele-mai-bogate-vitamina-e.

http://proalimente.com/minerale-alimente-micro-si-macro/

http://adevarul.ro/sanatate/dieta-fitness/care-alimentele-cele-mai-bogate-vitamina-e

VERIFICAREA CUNOȘTINȚELOR

VALOAREA NUTRITIVĂ A ALIMENTELOR

TEMA: SUBSTANȚE NUTRITIVE DIN ALIMENTE

MODULUL CALITATEA ÎN TURISM ȘI ALIMENTAȚIE

CLASA a IX-a

UNITATEA REZULTATELOR ÎNVĂȚĂRII: Asigurarea calității în turism și alimentație

1. Încercuiți litera corespunzătoare răspunsului corect:

1.1. Dintre materiile prime menționate mai jos, conținutul cel mai ridicat în lipide îl are:

a. untura de porc ;

b. untul ;

c. laptele ;

d. smântâna.

1.2. Glutenul este dat de totalitatea:

a. glucidelor în contact cu apa ;

b. lipidelor în contact cu apa ;

c. proteinelor în contact cu apa ;

d. vitaminelor în contact cu apa ;

1.3. Printre rolul proteinelor în organism nu se regăseşte:

a. rol plastic;

b. rol fiziologic;

c. rol energetic;

d. rol trofic.

1.4. Ierarhizarea proteinelor este realizată în funcție de conținutul și ponderea în aminoacizi

esențiali. Cea mai completă proteină se găsește în :

a. lapte ;

b. carne ;

c. ouă ;

d. pește.

1.5. Poliglucidul care intră în componența țesuturilor de susținere ale plantelor este:

a. amidonul ;

b. celuloza;

c. glucoza ;

d. maltoza.

1.6. Glicogenul se găsește în :

a. lapte și produse lactate ;

b. ficat și mușchi ;

c. roșii și leguminoase uscate ;

d. făină și orez.

1.7. Acroleina este o sunstanță toxică care rezultă în urma supunerii lipidelor la temperatura

de peste:

a. 50°C ;

b. 200°C ;

c. 170°C ;

d. 150°C ;

1.8. Proteinele incomplete se întâlnesc în :

a. carne ;

b. leguminoase uscate ;

c. legume verzi ;

d. oase.

1.9. Vitamina K are rol important în :

a. combaterea anemiei ;

b. formarea scheletului ;

c. combaterea rahitismului ;

d. coagularea sângelui.

1.10. Aminoacizii reprezintă elemente strucurale ale :

a. proteinelor ;

b. lipidelor ;

c. glucidelor ;

d. sărurilor mineral

2. Enumeraţi 6 glucide simple întâlnite în alimente :

1 ………………………………. 4 …………………………………

2 ………………………………. 5 …………………………………

3 ………………………………. 6 …………………………………

3. Completaţi în tabel principalele surse de săruri minerale:

Săruri

minerale

Principalele surse de săruri minerale

1. Calciu

2. Fier

3. Magneziu

4. Iod

4. Completaţi în tabelul de mai jos, conţinutul în aminoacizi esenţiali a claselor de

proteine:

Proteine Conţinutul în aminoacizi esenţiali

1. Din clasa I /

complete

2. Din clasa a II a/

parțial complete

3. Din clasa a IIIa/

incomplete

5. Completaţi în tabel principalele surse alimentare pentru vitaminele menționate :

Vitamine Principalele surse alimentare de vitamine

Vitamina D

Vitamina A

Vitamina C

Vitamina B1

6. Completaţi în tabelul de mai jos, rolul vitaminelor în organism şi consecinţele pe care

le produce lipsa acestora:

Vitamina Rolul vitaminei în organism Consecinţele pe care le produce

lipsa vitaminei în organism

Vitamina A

Vitamina B1

Vitamina D

Vitamina C

7. În coloana A sunt menționate săruri minerale, iar în coloana B boli determinate de

carența acestora. Realizați asocierile corecte dintre cifrele din coloana A și literele

corespunzătoare din coloana B.

A B

1. Calciu a. anemie

2. Magneziu b. rahitism

3. Iod c. oboseală

4. Fier d. boli ale glandei tiroide

e. pelagra

8. Notați în dreptul fiecărui enunț litera ”A” dacă afirmația este adevărată și litera ”F”

dacă apreciați că afirmația este falsă:

a. .......... Un gram de glucide prin oxidare produce 4,3 kcal.

b. …….. Enzimele sunt substanțe organice care au rol biocatalitic.

c. ...........Vitaminele A, D, E, K sunt vitamine hidrosolubile.

d. ……...Carența de flor duce la apariția cariilor dentare.

e. ……... Fierul este principalul transportor de oxigen din organism.

f. ……...Vitamina C se mai numește și antirahitică.

g. ……...Valoarea nutritivă se mai numește și valoare calorică.

h. ……...Vitamina E are rol important pentru piele.

i. ………Substanțele pectice sunt glucide.

j. ………Fibrele alimentare au valoare nutritivă ridicată.

9. După completarea corectă a aritmogrifului de mai jos veți obține pe verticala A-B

denumirea produselor în stare naturală sau prelucrată care stau la baza obținerii

preparatelor culinare:

A

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

B

1. Materie primă care conține proteine complete;

2. Glucid întâlnit în ficat și mușchi;

3. Substanțe chimice care intră în structura proteinelor;

4. Glucidul din malț;

5. Principalul rol al glucidelor;

6. Poliglucidul din făină;

7. Reprezentant important al fosfolipidelor cu rol de protecție a celulei hepatice.

10. Completați elementele corespunzătoare cifrelor de la 1 la 6 din tabelul de mai jos:

Substanța nutritivă Factorul care influențează Rezultat/ Proprietăți

Proteine Temperatură ridicată Coagulare

Proteine (1) Soluție opalescentă

Zaharuri Temperatură ridicată (2)

Glucide Enzime, temperatură ridicată,

umiditate

(3)

(4) Temperatură mai mare de 200º C Compus toxic – acroleina

Grăsimile din unt (5) Seuficare

Proteine Prezența aerului (6)

11. Completați enunțul cu termenii corespunzători astfel încât enunțul să respecte

adevărul științific:

Aminoacizii reprezintă elementele ...(1)... ale proteinelor. Dintre cei ...(2)... de aminoacizi care

fac parte din structura aminoacizilor 10 sunt considerați ...(3)... întrucât nu pot fi ...(4)...de

organismul uman și trebuie aduși prin ...(5)..., zilnic.

12. În coloana A sunt menționate substanțele nutritive, iar în coloana B rolul în organism.

Realizați asocierile corecte dintre cifrele din coloana A și literele corespunzătoare din

coloana B.

A (substanțe nutritive) B (rol în organism)

1. Proteine a. Plastic

2. Lipide

3. Glucide b. Catalitic

4. Vitamine

5. Săruri minerale c. Energetic

6. Enzime

13. După completarea corectă a aritmogrifului de mai jos veți obține pe verticala A-B

cuvântul ”VITAMINE”:

A

1. V

2. I

3. T

4. A

5. M

6. I

7. N

8. E

B

1. Vitamina A din materiile prime de origine vegetală;

2. Vitamine solubile în apă;

3. Rol al vitaminei E în organism;

4. O altă denumire a vitaminei D;

5. O altă denumire a vitaminei B1 ;

6. Vitamine solubile în grăsimi;

7. Rolul vitaminei K în organism;

8. Sistem din organism influențat în mare măsură de Complexul B.

14. Completați enunțul cu termenii corespunzători astfel încât enunțul să respecte

adevărul științific:

Glucidele mai sunt denumite ...(1)... și ...(2)..., sunt substanțe ...(3)..., alcătuite din ...(4)...,

...(5)... și oxigen.

BAREM DE CORECTARE

1.

1.1. – a,

1.2. – c,

1.3. – d,

1.4. – c,

1.5. – b,

1.6. – b,

1.7. – b,

1.8. – d,

1.9. – d,

1.10. – a.

2. glucoză, fructoză, galactoză, zaharoză, lactoză, maltoză

3.

Săruri

minerale

Principalele surse de săruri minerale

1. Calciu Lapte și derivate, cereale, fructe și legume proaspete

2. Fier Mușchi, organe, gălbenuș, fructe proaspete, legume verzi

3. Magneziu Subproduse din carne, lapte și derivate, cereale, cartofi

4. Iod Lapte, ouă, pește

4. 1 – conțin toți aminoacizii esențiali în proporții optime pentru organism;

2 - conțin aminoacizi esențiali dar nu toți sunt în proporții optime pentru organism;

3 – conțin aminoacizi esențiali dar nu sunt în proporții optime pentru organism.

5.

Vitamine Principalele surse alimentare de vitamine

Vitamina D Ciuperci, ulei de pește, gălbenuș de ou, unt, smântână, lapte

Vitamina A Morcovi, roșii, ceapă verde, salată verde, spanac ulei de pește, unt,

lapte, gălbenuș de ou

Vitamina C Măceșe, portocale, lămâi, morcovi, ardei gras, roșii; în proporții reduse

lapte, ficat

Vitamina B1 Boabe de cereale, drojdia de bere, fructe și legume uscate

6.

Vitamina Rolul vitaminei în organism Consecinţele pe care le produce

lipsa vitaminei în organism

Vitamina A rol important în procesul vederii,

menținerea integrității celulelor din

țesutul epitelial, creșterea și activitatea

celulară

predispoziții la boli oculare,

predispoziții la boli cutanate,

scăderea rezistenței la infecții a

organismului

Vitamina B1 intervine în procesul de creștere,

menținerea unei funcționări normale a

sistemului nervos, arderea glucidelor

și proteinelor

tulburări nervoase, micșorarea

capacității de muncă fizică și

intelectuală, boala ”beri-beri”

Vitamina D intervine în metabolismul calciului și

fosforului, favorizând absorbția lor la

nivelul intestinului

tulburări în procesul de osificare,

tulburări nervoase, sensibilitate la

diferite boli

Vitamina C intervine în procesele metabolice

celulare, intervine în metabolismul

unor aminoacizi, previne hemoragiile

apără organismul împotriva

infecțiilor, apariția anemiei,

tulburări nervoase, ajută la

cicatrizarea rănilor, boala numită

scorbut

7.

1 – b

2 – c

3 – d

4 – a

8. a – F

b – A

c – F

d – A

e – A

f – F

g – F

h – A

i – A

j - F

9.

A

1. C A R N E

2. G L I C O G E N

3. A M I D O N

4. M A L T O Z A

5. E N E R G E T I C

6. A M I D O N

7. L E C I T I N A

8. C E L U L O Z A

B

10.

Substanța nutritivă Factorul care influențează Transformări/ Proprietăți

Proteine Temperatură ridicată Coagulare

Proteine (1) Apă rece Soluție opalescentă

Zaharuri Temperatură ridicată (150-180ºC) (2) Caramelizare

Glucide Enzime, temperatură ridicată,

umiditate

(3) Fermentare

(4) Lipide Temperatură mai mare de 200ºC Compus toxic – acroleina

Grăsimile din unt (5) Condiții necorespunzătoare Seuficare

Proteine Prezența aerului (6) Produși toxici cu miros

de hidrogen sulfurat și

amoniac

11.

1 – structurale

2 – 30

3 – esențiali

4 – sintetizați

5 – alimentație

12.

1 – a, c

2 – c

3 – c

4 – b

5 – b

6 – b

13.

A

1. P R O V I T A M I N A

2. H I D R O S O L U B I L E

3. A N T I O X I D A N T

4. A N T I R A H I T I C A

5. T I A M I N A

6. L I P O S O L U B I L E

7. N E R V O S

8. C O A G U L A R E

B

14.

1 – zaharuri

2 – carbohidrați

3 – organice

4 – carbon

5 – hidrogen

AUTORI:

Prof. MOZA AURA-OTILIA – Colegiul Tehnic de Alimentație și Turism „Dumitru Moțoc”,

Inspector Școlar;

Prof. FELEA CAMELIA – Colegiul Economic „Virgil Madgearu” Galați.

substanțe cu rol plastic substanțe cu rol energetic ...isj.gl.edu.ro/red 2020/tehnic...

Documents