sticlozitatea

8/7/2019 Sticlozitatea

1/13

Sticlozitatea

Cereale:-Grau-Orez


2/13

Nedelcu Paula Gabriela prezentare PowerPoint

Oprea Madalina Roxana- structura morfologica sicompozitionala :desene ,parti anatomice

Sima Gabriela Carmen-buletin de analiza

Ghita Claudiu-Analiza senzoriala a cerealelor


3/13

Graul este un termen generic care desemneaza mai multe cerealeapartinand genului Triticum.Graul este a doua cultura mondiala ca

marime dupa porumb,a treia fiind orezul.

La inceputuri boabele de grau erau consumate crude , mai apoi prajitesau fierte in apa , sau sub forme de turte ,facutedin faina grosiera

rezultata prin macinarea lor intre pietre .

Graul se impune ca aliment de baza in cultura occidentala , fiindprezentat in mesele zilnice sub forma de paine ,gris ,paste

fainoase,produse de patiserie ,biscuiti ,etc.


4/13

Orezul apartine genului Oryza sativa ,este o planta anuala din

familia graminaceelor. Are tulpini inalte de 80-120 cm ,cuinflorescenta in panicule ;semintele acestei plante sunt bogate in

amidon(74-75%). Orezul este o planta alimentara. Provine din

Asia rasariteana.


5/13

SticlozitateaSticlozitatea reprezinta aspectul sticlos si fainos este

dat de modul de aranjare al granulelor de amidon si al

mesei proteice de legatura in celulele endospermului ,de

forma si dimensiunile granulelor de amidon.Sticlozitatea cerealelor are o importanta mare pentru

industria moraritului. Ea este mai mica la granele

sticloase in comparatie cu cele fainoase.


6/13

Grau pentru paste fainoase

Aspect / Gust Caracteristic graului sanatos.

Culoare Galbui / Galbui-roscat.

Miros Fara miros de incins ,mucegai ,alte mirosuri straine.

Orez

Aspect / Gust Caracteristic orezului sanatos.

Culoare Alb-galbui / Galbui / Rosu / Roz-violet.


Grau pentru panificatie

Aspect / Gust Caracteristic graului sanatos.

Culoare Galben-deschis/ Galben-roscat.



7/13

Partile anatomice ale bobolui de grau

-Invelis-pericarp

-epicarp(1)

-endocarp (2) formeaza stratul de protectie

-mezocarp( 3)

-Invelis seminal (5)-

-strat straveziu impermeabil pentru apa

-strat pigmentat

-strat hialin (7)

-Strat aleuronic (8) compus din celule stravezii mari ce contin amidon,substante proteice

-Endosperm (6) contine substante proteice

-Embrin (10)

-Barbita (9)


8/13

Partile anatomice ale bobolui de orez

-Invelis pericarp (3)

-epicarp

-endocarp poate fi pigmentat alb/ rosu /roz-violet

-mezocarp

-Invelis seminal (4)

-strat straveziu

-strat pigmentat

-strat hialin

-Strat aleuronic (5) compus din celule cu colturi

-Endosperm (6) sticlos /semisticlos / fainos

-Embrion (7)

-Varf tepos (2)


9/13

cereala Apa Amidon Proteine Celuloza Grasimi Saruriminerale

Substproteice

Grau 15 70,0 10,0 1,6 1,7 1,7 Gliadina,glutenina

Orez 15 75,6 7,4 0,8 0,4 0,8 Orizemina,glutenina

Vitamine Enzime

A ,E(embr)/ B1 ,B12 Amilaze ,proteaze

A ,E /B1 ,B12 Amilaze ,proteaze


10/13

Principiul metodei

-stabilirea punctajului (schemei)pentru caracteristicile senzoriale-aprecierea calitatiilor senzoriale cu ajutorul punctelor pentru cerealeleanalizate

-evaluarea statistica

-determinarea calitatii

Schematizarea modului de lucru-asezarea celor doua discuri

-asezarea unui bob in fiecare orificiu

-presarea boabelor cu discul de lemn-deplasarea discului de sectionare

Deducerea dormulei de calcul

s=n+o,75n,0.5n2+25n3


11/13

Pentru proba de sticlozitate in cantitate de 50 de boabeprezentata de buletin de analiza din partea CTIA

Dumitru Motoc pe baza Procesului verbal de

conformitate ce prevederile STAS/NTI nr....dintr-unlot de grau/orez la data de .. si livrat in ziua de. cu actul de expediere nr 10.


12/13

Proba A B S,% Mediaaritmetica

Diferenta observatii

Grau 18 bsticloase

32 bfainoase

36% 25 Graul formaaspectul,familia

Are ostructuracomplexa se

este formatdin maimultesanturi

Orez 22 bsticloase

28bfainoase

44% 25 Orezul forma,aspectul ,familia

Nu prezintasantulet

longitudinal


13/13

-Avem 50 de boabe de grau :

-dintre care 18 boabe sunt sticloase si 32 de boabe suntfainoase

50 de boabe grau ....................18 boabe sticloase100................................x

X= 100 18=36 % boabe sticloase50

sticlozitatea

Documents