siguranta_alimentara

Siguranta alimentara

„DE LA PRODUSUL AGRICOL LA ALIMENT” conf. dr. Nastasia Belc

director general IBA Bucuresti

Institutul National de Cercetare Dezvoltare pentru Bioresurse Alimentara

27.05.2013

Securitate alimentara – se refera la disponibilitatea alimentelor si la accesul oamenilor, usor, la acestea. Organizatia Mondiala a Sanatatii defineste 3 problematici ale securitatii alimentare:

- Disponibilitate – cantitate suficienta;

- Acces – sa existe suficiente resurse (economice si fizice) pentru a avea alimentele corespunzatoare dietei individuale;

- Utilizare – de a fi avea suficiente informatii despre nutritie, apa si igiena corespunzatoare.

- Stabilitate primelor 3 conditii.

Siguranta alimentara – asigurarea manipularii (pe timpul procesului tehnologic) in conditii de igiena a ingredientelor alimentare si alimentelor de la sol pana la consumator astfel incat acestea sa nu fie o sursa de imbolnavire a organismului, mai mult, sa previna aparitia imbolnavirilor.

Concepte: securitate si siguranta alimentara

27.05.2013

Alimentul are capacitatea de a cumula substante chimice poluante din mediu (contaminare intamplatoare) la care se adauga si aportul suplimentar de compuşi chimici proveniti din tehnologia agricola sau alimentara (contaminare deliberata).

Toxicitatea compusilor chimici depinde de o serie de factori ca:

periodicitatea si cantitatea de contaminant chimic vehiculat;

sinergismul sau antagonismul dintre poluant chimic si aliment;

atenuarea sau accentuarea toxicitatii poluantului functie de modificarile metabolice ale tesutului animal sau vegetal.


27.05.2013

alterare - modificarea proprietăţilor senzoriale şi (uneori) nutritive, dobândind eventual proprietăţi nocive;

impurificare - compuşi străini de natura alimentului (contaminanti biologici, chimici, fizici);

degradare - pierderea proprietăţilor nutritive (si/sau organoleptice) - depinde de: frecvenţa prelucrărilor, nerespectarea reţetei; tratamente termice, expunerea la acţiunea oxigenului, reîncălzirea, păstrarea mâncărurilor la cald, prezenţa urmelor de metale grele, spălarea alimentelor fragmentate, păstrarea în apă şi îndepărtarea soluţiei apoase sau saramurilor;


27.05.2013

insalubrizare - transformare într-un produs nociv pentru organism; nu presupune si alte modificări (alterare, degradare, impurificare).

Accidental, se pot produce imbolnaviri din cauza: - ingerarii de substante toxice, indigestie, prin consum in exces; - sensibilitate (anafilaxie, anticorpi); - intoxicatii cu metale (As, Se, Pb s.a.) substante chimice

(insecticide, pesticide, soda); - zootoxine (se pot acumula in alimente marine); - substante produse de protozoare (dezinteria amibiana,

gastroenterite); - infestarea cu helminti, nematode (teniaza, trichinoza); - infectii microbiene (bacterii si fungi patogeni); - intoxicatii (prezenta toxine bacteriene si fungice).


27.05.2013

Contaminanti: - Chimici; - Fizici; - Biologici (microbiologici). Contaminanti chimici: - micotoxine (ex. aflatoxine, fumonizine, tricotecene, patulina, ocratoxina)

prin tehnici imunoenzimatice ELISA si HPLC; - metale grele din alimente si ambalaje; - migrari de componenti toxici din ambalaje (monomeri, ftalati); - nitrati, nitriti, pesticide, fungicide etc (practicile agricole); - dioxine si furani (arderea miristilor, padurilor, industria chimica etc); - acrilamida (procesarea alimentelor la temperaturi neprotejate de peste

180°C; - hidrocarburi policiclice.


27.05.2013

Inactivarea factorilor nutritivi:

inactivarea vitaminei C din conservele sau preparatele de legume sub influenta urmelor de Cu, Fe;

aditivi oxidanţi distrug vitaminele C, A, E sau unele vitamine ale complexului B (B2, B6) în diferite proporţii;

acţiunea antivitaminică a acidului boric, acidului salicilic etc.

acţiunea catalitic-oxidantă a metalelor grele asupra grăsimilor sau alimentelor grase prin accelerarea procesului de râncezire şi degradare oxidativă etc.


27.05.2013

Procesul de contaminare chimică a alimentelor - efecte:

acţiune alergizantă (antibiotice, conservanti, antioxidanti, aromatizanti etc.);

acţiunea antienzimatică (digestivă) - conservanti;

acţiunea iritantă şi cheratinizantă la nivelul mucoaselor- conservanti, oxidanti sau aromatizanti;

acţiunea antienzimatică - pesticide sau metale grele etc. ;

acţiunea spoliantă şi stresantă.

Efectele poluarii chimice: încetinesc ritmul de creştere, afectează capacitatea de reproducere, potenţialul imunitar al organismului, efecte la nivelul ficatului, ţesutului renal si uneori al sistemul nervos, hematopoietic şi endocrin, organelor hematoformatoare sau direct asupra hematiilor (sau seriei albe).

- acţiune mutagenă, teratogenă şi mai ales oncogenă a unor poluanţi sau chiar aditivi alimentari.


27.05.2013

CONTAMINAREA MICROBIOLOGICA A ALIMENTELOR

Boli cauzate de alimentatie

Sinptome caracteristice bolilor Otravire prin alimente

cauzate de alimentatie prin Gastroenterite acute

multiplicarea microorganismelor patogene

Listerioza

Bruceloza Invazia microorganismului Produc toxine

Tuberculoza Multiplicarea in corpul gazda in alimente

Salmonella Stphylococcus aureus

Yersinia enterocolitica Clostridium botulinum

Campylobacter

Escherichia coli Bacillus cereus

Shigella

Vibrio parahaemolyticus

Aeromonas hydrophila

Clostridium perfringens

Bacillus cereus (in crestere vegetativa)

Enterotoxine: ST, LT, CT, SLT 27.05.2013

Falsificarea alimentelor = totalitatea operaţiilor ilicite care au ca scop: substituirea totală sau parţiala a uneia sau a mai multor componente ale materiei prime (ex. carnea de cal;

înlocuirea unor componente valoroase cu unele mai ieftine; adaosul de substanţe naturale sau sintetice în vederea mascării unor defecte;

utilizarea de ingrediente şi aditivi alimentari neadmişi sau în doze mai mari decât cele recomandate;

comercializarea unui produs de imitaţie (surogat) în locul produsului original.


27.05.2013

Cand siguranta alimentara nu este asigurata se consuma resurse: energie, apa, materii prima si forta de munca pentru a obtine un NON-ALIMENT

PREVENTIA - Implementarea sistemelor de siguranta si calitate a alimentelor; - Forta de munca calificata si pregatita periodic; - Calitate corespunzatoare a legislatiei

• Siguranta alimentara este, totusi, garantata nu numai prin fabricarea sigura a produselor, ci prin luarea in considerare a intregulului lant alimentar, prin abordarea conceptului “from farm to fork”, dar si avand in vedere trasabilitatea produselor alimentare “from fork to farm”.

• Trebuie avuta in vedere, totodata, si o abordare de sisteme, gen “Siguranta prin proiectare” (Safety by design), care se bazeaza pe evaluarea riscului, managementului de risc si instrumentele de detectie si anticipare ale acestora.

• ABORDARE SISTEMICA


27.05.2013

Siguranta alimentara - concept

Siguranta alimentara este o problema publica din ce in ce mai importanta.

• Imbolnavirile legate de alimente, de obicei de natura infectioasa sau toxica, cauzate de agenti ingerati din alimente;

• Magnitudinea acestor imbolnaviri: cat de mult sunt raspandite in populatie si creaza probleme de santate publica atat in tarile dezvoltate cat si in cele in curs de dezvoltare.

Incidenta globala a imbolnavirilor cauzate de alimente este dificil de estimat, totusi in 2005, 1.8 mil. oameni au murit din cauza bolii diareice care, este cauzata in cea mai mare masura, de alimente si apa de baut. La sugari si copiii mici, diareia este cauzata de malnutritie.

In tarile industrializate, procentul de populatie suferind de imbolnaviri cauzate de alimentatie este de pana la 30%.

In SUA, sunt raportate anual, in jur de 76 mil. cazuri de imbolnaviri din cauza alimentelor, 325.000 de spitalizari si 5.000 morti.

• Sursa: Organizatia Mondiala a Sanatatii

27.05.2013

• Biologici: microorganisme – Salmonella, Escherichia coli, Campylobacter, Listeria, Staphylococcus

• Chimici:

- naturali ca micotoxine, glicozizi cianogenici, toxine din ciuperci otravitoare;

- neconventionali – BSE (boala vacii nebune) – care se transmite la om;

- dioxine si compusi bifenil policlorinati existenti in mediu din cauza unor procese industriale sau procese termice (ex. arderea miristilor) – cu efecte adverse, in special carcinogenice;

- metale: mercur, plumb (ce cauzeaza deteriorari neurologice la copii si sugari), cadmiu (deteriorari ale rinichilor la batrani

- acrilamida: obtinuta in timpul tratamentelor termice la procesare

Siguranta alimentara - contaminanti

27.05.2013

PE CAMP

Agrochimicale, Metale grele, Mucegaiuri, Micotoxine, Bacterii

PERICOLE

PREVENTIE

Noi varietati ameliorate genetic Cereale organice

RECOLTA CEREALE

27.05.2013

IN MOARA

Mucegaiuri, Micotoxine, Bacterii, Aditivi, Pesticide

PREVENTIE

Aditivi naturali (enzime)

CEREALE FAINA

MACINARE CEREALE

ISO 9001 HACCP PERICOLE

27.05.2013

IN SILOZ sau IN DEPOZIT

Noi tehnologii de depozitare, Parametri technologici monitorizati

PERICOLE

Mucegaiuri, Micotoxine, Pesticide, Alte substante chimice

PREVENTIE

27.05.2013

IN SECTIA DE PANIFICATIE

PERICOLE

Mucegaiuri, Micotoxine, Bacterii, Aditivi, compusi Maillard, Acrilamida

PREVENTIE

Noi tehnologii , Amelioratori naturali, Sisteme de calitate implementate, HACCP

27.05.2013

LA AMBALARE

PREVENTIE

PERICOLE

Migrarea unor compusi din ambalaje in alimente: metale grele, monomeri

Ambalare activa, inteligenta, in atmosfera controlata sau modificata

27.05.2013

Lanturi comerciale

LA MAGAZIN

Control al mediului de depozitare: temperatura si umiditate

PREVENTIE

PERICOLE

Micotoxine, microorganisme 27.05.2013

LA MASA

Cu respectarea regulilor de igiena personala

27.05.2013

Preventia este cea mai importanta activitate

pentru a asigura siguranta alimentara

Ghiduri de:

Bune Practici Agricole (GAP) Bune Practici de Productie (GMP)

Bune practici de Igiena (GHP) HACCP

ISO 9001

27.05.2013

Managementul Managementul Strategii manageriale TQM sigurantei calitatii pe termen lung alimentare

ISO 9000

Cerinte generale Cerinte specifice Cerinte totale

Asigurarea sigurantei Sistemul calitatii Alimentare HACCP

GMP/GHP Plan HACCP GMP

27.05.2013

[email protected]

27.05.2013

siguranta_alimentara

Documents