8/7/2019 PUNCTELE CRITICE DE CONTROL

1/4

Carne de porc lucru

Cantarire, verificare

calitate

Sarare uscata sau

umeda

Maturare

Tocare sita 8 mm.

Depozitare circa 24 ore

Amestecare,

omogenizare

Umplere

Afumare 15-400C /12

ore

De ozitare etichetare

Cantarire, verificare calitatii

Livrare

Sare

Saramura

Condimente macinate

Cantarire, verificare

calitatii

Membrane prelucrate

8/7/2019 PUNCTELE CRITICE DE CONTROL

2/4

PUNCTELE CRITICE DE CONTROL

Faza tehnologica Elementele de control al calitatii

Receptia materiilor prime -starea carnii ( termica, calitatea )-temperatura spatiilor de receptie

si depozitare

-umezeala relativa si igiena aspatiilor de receptie si depozitare

Receptia materiilor auxiliare -puritatea materiilor auxiliare- ( chimica, microbiologica )Receptia membranelor -felul membranelor ( naturale,

sintetice, semisintetice )

-starea lor ( sarata, uscata )-igiena spatiilor de depozitare

Pregatirea compozitiei -igiena echipamentelor-temperatura zonei de lucru

Umlerea -manipularea produsului-igiena, manipularea membranelor-igiena echipamentelorAfumarea traditionala -temperatura din centrul termic al

produsului

Racirea produselor si depozitarea -temperatura de racire-durata de racire-umezeala relativa din depozit

Livrare -temperatura din mijlocul detransport

8/7/2019 PUNCTELE CRITICE DE CONTROL

3/4

5.1. DESCRIEREAPRODUSULUI

Carnatii traditionali de casafac parte din grupa semipreparatelor afumate.Este un

aliment preparat din carne tocat, slnin, sare i condimente i sunt introduse n

membrana naturala.Forma carnatului este cilindrica, cu diametrul de 40-60 mm si

lungimea de 20-55 cm, iar densitatea este uniforma. Capatul legat, de care atarna

carnatul, este alungit, iar celalalt capat este rotund. Pielita este curata si are

suprafata uniforma, fara defecte sau mucegaiuri, usor denivelata si aderand bine la

umplutura. Culoarea este rosu inchis, bucatelele de slanina fiind vizibile prin

pielita. Umplutura este compacta, flexibila si bine inchegata, se taie usor in felii si

nu este nici moale, nici tare, ci usor masticabila. In sectiune se vad granulele de

carne si de slanina de 4-6 mm, colorate in rou inchis si, respectiv, in portocaliu,de ardeiul iute si distribuite uniform in pasta de carne. Carnatul are un miros placut

de afumatura si mirodenii si un gust placut.Acest produs se consuma dupa tratarea

termica, sub forma prajita sau fiarta. Depozitarea carnatilor afumati se fac in

incaperi bine aerisite si cu o temperatura de circa 100...12

0C. Produsul este etichetat

si vandut in magazinele proprii, alte magazine.

Eticheta contine urmatoarele specificatii:

-denumirea societatii comerciale producatoare-denumirea produsului-numarului standardului de firma-data fabricatiei-termen de valabilitate-compozitie: carne porc, slanina, condimente-conditiile de depozitare-fabricat si ambalat in Romania

8/7/2019 PUNCTELE CRITICE DE CONTROL

4/4

Identificarea utilizarii dorite

Acest gen de preparat este destinat in special persoanelor tinere care nu isi fac

probleme in privinta greutatii, dar este foarte important ca acestia sa nu sufere de

vreo afectiune interna precum boli gastrointestinal, boli cardio-vasculare sau

colesterolemie. Poatefi consumat si de persoanele care necesita un aport ridicat de

energie, deoarece valoarea sa energetica este destul de ridicata. Datorita faptului ca

afumarea se face in mod traditional compusii aromatici nu prezinta influente

negative asupra sanatatii.