puncte critice bere

27
1. INTRODUCERE Conceptul „Hazard Analysis Critical Control Point” (HACCP) a luat naştere la începutul anilor 1970 ca un sistem de asigurare a securităţii alimentare. Principiul de bază al conceptului nu era nou, dar introducerea lui a fost semnalată ca o schimbare de accent de la analiza produsului final la prevenirea prin puncte de control critice. HACCP se bazează pe cercetare, căutare, că producţiile sunt responsabile în determinarea punctelor critice, pentru a asigura produse sigure. Acesta ajută producătorii să îmbunăţească eficienţa controlului prin asigurarea unei discipline, a unor proceduri de acces sistematic. De asemenea oferă inspectorilor oportunitatea de a obţine o imagine completă şi precisă a procesului tehnologic. Conceptul HACCP a fost ulterior dezvoltat, mai precis în ultimii 15 ani; pe seama acestui subiect fiind mai multe articole publicate. HACCP permite apropierea, în mod sistematic, în identificarea riscurilor şi în evaluarea eventualelor incidente în timpul procesului tehnologic, distribuţiei şi utilizării produsului; defineşte remedii pentru a le preîntâmpina. Rezultatul planului HACCP poate fi integrat ca o garanţie a calităţii şi siguranţei. Aceasta este forma cea mai simplă. HACCP conţine următoarele elemente sau principii: - identificarea riscurilor şi evaluarea lor; probabilitatea apariţiei lor (analiza hazard); - determinarea punctelor critice de control necesare în controlarea riscurilor identificate; - specificaţia limitelor critice care asigură că o operaţie este sub control la un punct critic de control particular;

Upload: z3ratul

Post on 26-Jun-2015

1.351 views

Category:

Documents


6 download

TRANSCRIPT

Page 1: puncte critice bere

1. INTRODUCERE

Conceptul „Hazard Analysis Critical Control Point” (HACCP) a luat naştere la începutul anilor 1970 ca un sistem de asigurare a securităţii alimentare. Principiul de bază al conceptului nu era nou, dar introducerea lui a fost semnalată ca o schimbare de accent de la analiza produsului final la prevenirea prin puncte de control critice.

HACCP se bazează pe cercetare, căutare, că producţiile sunt responsabile în determinarea punctelor critice, pentru a asigura produse sigure. Acesta ajută producătorii să îmbunăţească eficienţa controlului prin asigurarea unei discipline, a unor proceduri de acces sistematic. De asemenea oferă inspectorilor oportunitatea de a obţine o imagine completă şi precisă a procesului tehnologic.

Conceptul HACCP a fost ulterior dezvoltat, mai precis în ultimii 15 ani; pe seama acestui subiect fiind mai multe articole publicate.

HACCP permite apropierea, în mod sistematic, în identificarea riscurilor şi în evaluarea eventualelor incidente în timpul procesului tehnologic, distribuţiei şi utilizării produsului; defineşte remedii pentru a le preîntâmpina. Rezultatul planului HACCP poate fi integrat ca o garanţie a calităţii şi siguranţei. Aceasta este forma cea mai simplă. HACCP conţine următoarele elemente sau principii:- identificarea riscurilor şi evaluarea lor; probabilitatea apariţiei lor (analiza hazard);- determinarea punctelor critice de control necesare în controlarea riscurilor identificate;- specificaţia limitelor critice care asigură că o operaţie este sub control la un punct critic de control particular;- stabilirea şi implementarea monitorizării sistemelor;- execuţia acţiunilor corective când limitele nu sunt întâlnite;- verificarea sistemului;- păstrarea înregistrărilor.

În contextul HACCP termenul de risc se referă la orice agent, factor care poate fi sau nu în afara condiţiilor impuse şi neacceptat, încadrat ca şi risc cu efect nefavorabil sănătăţii.

În mod specific, riscurile sunt sau pot fi cauzate de oricare din următoarele: - prezenţa contaminanţilor biologici, chimici şi fizici în materiile prime sau în produsele finite şi semifabricate;- prezenţa microorganismelor sau posibilitatea înmulţirii lor; posibilitatea generării de compuşi chimici (ex. nitrozamina) în semifabricate sau produse pe linia de producţie;- (re)contaminarea semifabricatelor sau produselor finite cu microorganisme, substanţe sau materiale străine.

Page 2: puncte critice bere

Analizele Hazard sunt procedurile folosite în identificarea potenţialelor riscuri şi condiţii, conducând la prezenţa lor în produs. Acestea le evaluează gravitatea şi frecvenţa pentru a determina care sunt mai importante pentru siguranţă. Când principalele riscuri sunt identificate se stabilesc măsurile pentru controlul lor.

Un punct critic de control (CCP) poate fi materia primă, locul, aplicarea, procedura, formularea sau procesul care remediază sau este aplicat perntru a preveni sau minimiza riscul.

Chiar dacă aplicaţia „Practica unei bune producţii” (GMP) ar trebui să asigure calitatea produselor obţinute prin menţinerea mai multor puncte sub control, anumite aspecte de GMP sunt esenţiale pentru industria alimentară, mai precis semnalarea punctelor „critice” de control în afara standardului (CCPS). În mod clar, când un punct din procesarea alimentului sau un potenţial risc de pe linia de producţie are cea mai mare probabilitate de a se ivi sunt necesare măsuri de control: punctul numit CCP (punct critic de control).

Monitorizarea verifică eficacitatea controlului la un punct critic de control (CCP). Aceasta implică, în mod sistematic observarea, măsurarea, înregistrarea şi evaluarea controlului.

Limitele critice sunt valori ale caracteristicilor fizice, chimice sau biologice care marchează linia între acceptat şi neacceptat. Aceste limite de control indică când situaţiile acceptate (în control) devin neacceptate (în afara controlului) cu respectarea securităţii produsului final.

Verificarea este evaluată prin eficacitatea totală a sistemului.Păstrarea înregistrării asigură că informaţia rezultată şi implementarea

rezultatelor planului HACCP este disponibilă pentru validare, verificare, bilanţ, control sau alte obiective.

2. AVANTAJELE HACCP

Tehnologii diverse dezvoltă multiple stagii de control de la materia primă până la achiziţia de către consumator a produsului finit. HACCP, o dată implementat identifică şi controlează factorii care afectează direct siguranţa produsului. Acesta permite producătorului să valorifice resursele tehnice în mod eficient.

Identificarea şi monitorizarea punctelor critice în afara controlului (CCPS) este cea mai sigură metodă de a asigura un produs, decât tradiţionala inspecţie la sfârşitul obţinerii produsului.

Consemnările şi documentarea furnizează evidenţa clară a „tuturor precauţiilor” care au fost luate în prevenirea eventualelor probleme, evidenţă care poate fi necesară într-un caz legal.

Metoda HACCP nu va funcţiona dacă nu vor fi excluse toate problemele legate de securitate, dar va furniza informaţia care poate fi folosită pentru a

2

Page 3: puncte critice bere

determina cât de bine sunt eliminate riscurile. Este important ca informaţia să se utilizeze corect. Mai mult decât atât, HACCP poate îmbunătăţii relaţia dintre producători şi inspectori. În trecut conflictele erau destul de dese, dincolo de situaţiile obişnuite, care le distrăgeau atenţia de la cele importante. Dacă procedurile de control ar urma reguli clar stabilite, inspectorii ar avea mai mare încredere în producători. În plus, utilitatea informaţiei colectate complet din proces uşurează în mare măsură sarcinile inspectorilor, asigurându-le o imagine completă şi corectă a întregului proces, dintr-o singură inspecţie. Guvernele acceptă luarea de către producători a întregii responsabilităţi, pentru că aceştia din urmă pot înţelege de ce şi cum trebuie făcute controalele. Acest lucru a fost recunoscut de Codex Alimentarius şi Uniunea Europeană, iar principiile aplicării consecvente a HACCP-ului este recomandată de Codex şi obligatorie în ţările Uniunii Europene.

3. CUM SĂ INTERPRETĂM HACCP

Începutul oricărui studiu HACCP este colectarea şi evaluarea de date în ceea ce priveşte materia primă, reţeta de produs, procesul tehnologic, depozitarea, distribuţia, vânzările, pregătirea şi condiţiile folosite. Aceste lucruri sunt importante pentru fiecare studiu HACCP, chiar dacă se execută într-o întreprindere mică sau mijlocie. În mare, în companiile complicate şi foarte sofisticate este nevoie de o echipă multidisciplinară care să asigure că evaluările sunt făcute imparţial. Fiecare membru ar trebui instruit în HACCP şi să aibă ample cunoştinţe despre proces/produs. De obicei o echipă este formată dintr-un manager sau supervizor responsabil cu procesul tehnologic, un inginer, un manager care asigură calitatea, microbiolog. Această echipă va trebui să formeze un adevărat nucleu, iar alţi experţi pot fi şi ei consultaţi. De obicei este numit un lider al echipei care conduce discuţiile şi un secretar care le va înregistra.Echipa trebuie să treacă în revistă toate activităţile care sunt descrise mai jos şi care alcătuiesc cele 7 „principii” ale sistemului HACCP, definite de Codex Alimentarius.

3.1. Identificarea riscurilor şi măsuri de control

Scopul acestei activităţi, incluzând şi tipurile de microorganisme, este de a identifica materialele străine şi chimice. Echipa trebuie să inspecteze caracteristicile produsului.

Domeniile importante sunt considerate următoarele:- formularea: materiile prime şi ingredientele care sunt folosite; parametrii care pot influenţa stabilitatea şi siguranţa produsului;- procesarea: parametrii şi condiţiile care pot afecta sau crea riscuri;

3

Page 4: puncte critice bere

- îmbutelierea (ambalarea): protecţia împotriva contaminării cu chimicale sau (re)contaminarea (şi creşterea) microorganismelor (permeabilitate, integritate, protecţia produsului sunt afectate);- depozitarea: timpul şi condiţiile de temperatură; manipularea în centrele de distribuţie;- obiceiurile consumatorilor: folosit ca atare sau pregătit(preparat)- segmentul căreia i se adresează: copii, adulţi, bătrâni, oameni bolnavi.

Toţi aceşti factori pot fi luaţi în seamă pentru a determina probabilitatea întâmplării şi severitatea eventualelor riscuri.

Fiecare studiu ar trebui să examineze microorganismele specifice, contaminanţii chimici şi fizici care pot afecta produsul sau grupul de produse. În acest caz se pot defini precis pentru fiecare risc controalele stabilite.

De exemplu: scopul a trei studii diferite pot fi:- Listeria şi Salmonella (patogeni) ca potenţiale riscuri în brânză;- pesticide ca şi contaminanţi în materiile prime şi mediu;- materiale străine în produse finite.

3.2. Întocmirea unei diagrame de funcţionare

Următorul pas este întocmirea unei diagrame a procesului care poate servi ca şi ghid studiului. Diagrama ar trebui să descrie materiile prime şi toţi paşii de procesare şi ambalare. Ar trebui să includă informaţii (date) despre analiza riscurilor microbiologice, chimice şi fizice, de exemplu informaţia posibilei contaminări cu chimicale şi substanţe străine, microorganisme şi toxinele lor, rata de suprevieţuire şi creşterea lor. Informaţiile sunt necesare din tot procesul, timp şi temperatură, aciditate (pH), activitatea apei (aw), condiţiile de igienă, caracteristicile echipamentelor, condiţiile de depozitare şi instrucţiunule de folosire de către consumator. Echipa ar trebui să confirme diagrama prin examinare din toate punctele de vedere şi stagii ale procesului.

3.3. Determinarea riscurilor

A identifica riscuri, printr-un număr de întrebări, ca cele din fig.1,se pot obţine răspunsuri pentru fiecare risc care s-ar putea ivi pentru fiecare fază a procesului tehnologic. Una dintre primele întrebări puse ar putea fi: Este posibil ca potenţialul risc să existe în materia primă? Dacă răspunsul este nu, acest posibil risc nu interesează (este indicat cu „no hazard”). Acesta este de asemenea cazul când riscul urmărit nu este probabil pe linie sau în mediul său. Dacă totuşi există, iar produsul nu va fi contaminat, mai departe nu va fi nevoie

4

Page 5: puncte critice bere

de atenţie. Oricum, dacă este posibilă contaminarea, întrebările următoare vor fi puse pe fiecare fază a procesului.

Riscurile pot fi controlate în mai multe moduri. Microorganismele pot fi distruse prin încălzire sau creşterea lor prin păstrarea de temperaturi mari sau mici; umidităţi scăzute. Separarea strictă a materiei prime şi cea procesată poate preveni sau limita recontaminarea.

Determinarea risculuiÎntrebările de mai jos se pot da răspunsuri pentru fiecare risc, pe fiecare

fază tehnologică.

Este posibil ca un potenţial risc să existe în materia primă?

Da Nu→

Este la un nivel neacceptabil, poate exista în continuare, să persiste sau să se accentueze?

Da Nu

Reducerea riscului identificat poate conduce la faza corespunzătoare

Nu există risc*

Da

Nu există risc*

Da**

Nu

Este posibil ca un potenţial risc să existe pe linie sau în mediu?

Nu Da

Este o contaminare nepermisă la acest nivel?

Nu

RISC

* Nu e risc ca să fie controlat la această fază.** Reducerea în această fază devine un CCP. Determinarea punctelor critice de control

Odată identificate riscurile şi metodele de control, echipa trebuie să determine punctele critice de control (CCPs). Echipa ar trebui să examineze întregul proces şi să pună întrebări pentru fiecare risc identificat, pe fiecare fază.Întrebărilor de mai jos se poate răspunde pentru fiecare material folosit?

Q1: Este probabil ca materia primă să aibă riscuri la niveluri neacceptate?

5

Page 6: puncte critice bere

Da Nu Nu este CCP Q2: Se va putea elimina sau reduce riscul la un nivel acceptat prin procesare, incluzând şi consumatorul?

Nu Da Nu este CCP Materia primă trebuie privită ca un punct critic de control.

Întrebări puse pe fiecare fază

Q3: Este esenţială formula/compoziţia sau structura produsului intermediar/final pentru prevenirea riscurilor la niveluri neacceptate?

Da Nu Nu este CCP

Formula/compoziţia sau structura este un punct critic de control

Q4: Este posibil ca în această fază riscul să fie introdus sau extins la un nivel neacceptat?

Nu Da Nu este CCP

Q5: Vom trece la următoarele faze de procesare, incluzând şi aşteptările consumatorului, prin garantarea mutării riscului sau reducerii acestuia la un nivel neacceptat?

Nu Da Nu este CCPQ6: Se poate ca procesul să elimine sau să reducă riscul la un nivel acceptat?

Da Nu

Nu este CCP

Această fază a procesului trebuie privită ca punct critic de controlPe fiecare fază, echipa HACCP trebuie să aprecieze posibilele consecinţe

ale deviaţiei de la „normal”; dacă o asemenea consecinţă poate fi neacceptată cu implicare directă asupra siguranţei produsului şi probanilitatea ca ea să se întâmple. Mai departe echipa trebuie să vadă dacă faza respectivă este critică şi ce se va întâmpla cu produsul.

O strângere mare de informaţii poate conduce la luarea de decizii (tabel 1). Dacă analiza sugerează că nu este posibil controlul riscului la o anumită fază şi că riscul nu va fi redus la nivel acceptat, procesul (sau produsul) va trebui modificat pentru a elimina acest punct.

3.4. Tipuri de date tehnice privind studiul HACCP

6

Page 7: puncte critice bere

a) Date epidemiologice ale patogenilor, toxinelor şi chimicalelor - incidenţa îmbolnăvirii- rezultate ale studiilor şi programelor- siguranţa produsului din punct de vedere microbiologic şi limitele maxime reziduale

b) Siguranţa produsului- prezenţa riscurilor microbiologice şi chimice în materie primă- rata de înmulţire a microbilor în produs- rata de scădere a microbilor periculoşi sub pragul condiţiilor de procesare- soarta substanţelor chimice şi toxinelor în timpul procesării, păstrării, distribuţiei şi utilizării.

c) Materia primă, intermediară şi produsul final- formula- aciditatea- activitatea apei (aw)- materiale de ambalare- structura produsului- condiţiile de procesdare- condiţii de stocare şi distribuţie- termenul de valabilitate- instrucţiunule de utilizare

d) Procesare- numărul şi succesiunea fazelor întregului proces, inclusiv stocarea- raportul timp/temperatură- reciclarea subproduselor de fabricaţie- condiţii de curgere- prezenţa spaţiilor de vid în echipamentul de procesare- eficienţa spălării şi dezinfectării.

3.5. Stabilirea sistemului de monitorizare

Un sistem de monitorizare trebuie astfel stabilit încât să asigure că fiecare CCP este sub control, şi că limitele critice sau valorile ţintă sunt atinşi. Monitorizarea metodelor ar trebui făcută rapid ca să fie eficace. Sunt preferate metodele fizice şi chimice, chiar pentru rezultatele micribiologice, deoarece acestea presupun timp. Ideal ar fi ca ele să permită modificării înainte de a deveni neacceptabile.

3.6. Stabilirea acţiunilor corective

7

Page 8: puncte critice bere

Când ţinta propusă nu este atinsă şi o situaţie este în afara controlului trebuie rectificată imediat. Astfel de acţiuni sunt planificate şi descrise în timpul studiului HACCP. De exemplu, un CCP poate fi nivelul de clor din apa răcită; o concentraţie mai mică de 1 ppm ar trebui să ducă la o corecţie imediată. Dacă acesta este absent, nu se va trece mai departe până când următoarea examinare va demonstra că produsul este sigur. Odată identificată cauza problemei, acţiunile corective vor fi luate pentru a preveni să nu se mai întâmple.

Monitorizarea informaţiilor va trebui făcută în mod sistematic pentru a identifica punctele unde controalele ar trebui îmbunătăţite sau dacă sunt necesare alte modificări.

3.7. Verificarea sistemului

Păstrarea rapoartelorAcest lucru este un element esenţial al HACCP. Acesta asigură că

informaţiile obţinute în timpul derulării, modificării sau operării sistemului va fi accesibilă rapid oricărei persoane implicate. În proces ca de altfel şi auditorilor din afară. De asemenea asigură continuitatea sistemului pe termen lung. Rapoartele ar trebui să includă explicaţii despre cum au fost definite CCPs; descrierea procedurilor de control şi modificările sistemului; informaţii despre monitorizare şi verificare; o filă cu deviaţiile de la procedura normală. 3.8.Controlul calităţii pe flux a berii conform planului HACCP

Tehnologia fabricării berii a fost prezentată în capitolul 3, în continuare este prezentată schema tehnologică de obţinere a berii ( în figura 4.1.), controlul calităţii berii conform planului HACCP este redat în tabelul 4.2.

Tabelul 1. Descrierea produsului

8

Page 9: puncte critice bere

Denumirea produsului

Bere blondă pasteurizată.

Definiţia produsului Băutură alcoolică, nedistilată, obţinută prin fermentarea cu drojdie a unui must realizat din malţ,apă şi fiert cu hamei .

Caracteristici organoleptice

Aspect – lichid limpede, fără sediment sau impurităţi.Miros – caracteristic fiecărui tip, plăcut, fără miros străin de mucegai, de acru, etc.Gust – caracteristic, amărui plăcut.Spumă – berea turnată în pahar să formeze o spumă compactă şi persistentă.

Caracteristici fizico-chimice

Aciditate totală [ mL NaOH 1 N la 100mL] – max.3,5;Bioxid de carbon [ g/100mL] – min.0,32;Alcool [%] – 4,3 - 5,8;Extract real [%] – 3,4 – 5.

Caracteristici microbiologice

Drojdii şi mucegaiuri max. 10/mL.

Pesticide şi metale grele

As-0,1mg/L; Cd – 0,05 mg/L; Pb – 0,3 mg/L; Zn -5 mg/L;Cu – 1 mg/L; Sn – 50 mg/L; Hg – 0,05 mg/L.

Valoarea energetică şi nutritivă

Valoare energetică – 430 Kcal/L

Condiţii de depozitare

4 – 15ºC.

Mod de ambalare Se ambalează în sticle colorate de 330 mL, 500 mL, capsulate; în recipiente de aluminiu sau în recipiente PET.

Termen de valabilitate

180 - 360 de zile.

Categoria de consumatori

Se adresează persoanelor peste 18 ani.

Recepţie malţ P.C.C. 1

9

Page 10: puncte critice bere

↓ Măcinare ↓ Apă→ Plămădire la 42°C ↓ Zaharificare la 63°C ↓ Ape de epuizare→ Filtrare must →Borhot ↓ Hamei→ Fierbere P.C.C. 2 ↓ Răcire la 6,5°C P.C.C. 3 ↓ Drojdie→ Fermentaţie primară ↓ Maturare la 2-3°C ↓ Filtrare bere la 1°C ↓ Imbuteliere P.C.C. 4 ↓ Capsulare ↓

Pasteurizare la 62ºC, 20 min. P.C.C. 5 ↓ Depozitare la 4-5ºC

Figura 1.Schema tehnologică de obţinere a berii şi identificarea punctelor critice de

control

10

Page 11: puncte critice bere

Tabelul 2.CONTROLUL CALITĂŢII BERII CONFORM PLANULUI HACCP ŞI STABILIREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL.

Faza tehnologică

Riscuri potenţiale

Limite critice

Monitorizare

Măsuri corective

P.C.

P.C.C.

Fizice chimice biologice Parametru Frecvenţă responsa-bil

Recepţiamaterieipri-me

Malţ,CerealeNemalţificate

-pământ-pietre-obiecte persona-le ale operato-rilor

-metale grele-combu-stibil.

-drojdii-mucega-iuri-bacterii

-r. fizice-absent.-r. chimice:As-max.0,1mg/Kg;Cd-max. 0,05mg/Kg;Pb -max.0,3mg/Kg;Zn-max. 5mg/Kg;Cu-max1mg/Kg;Sn-max.50mg/Kg;Hg-max.0,05mg/Kg.-r.microbiologice:bacterii coliforme<1/mL,drojdii, mucegaiuri < 1000/mL

-umiditate-aciditate

La fiecare lot recepţionat

Ing. controlul calităţii

Se fac analize pe probe, dacă nu sunt corespunzătoare se returnează.

- Da

Page 12: puncte critice bere

Hamei -nisip-pământ

-pestici-de-insecti-cide-combu-stibil

-drojdii-mucega-iuri

-r .fizice:absent-r. chimice-absent-r. microbiologice-absent

-umiditate-substanţeproteice-extract eteric-celuloză-tanin

La fiecare lot recepţionat

Se fac analize pe probe, dacă nu sunt corespunzătoare se returnează.

Apa -nisip-pământ

-azotaţi-fier-clor

-bacterii -azotaţi-max.50mg/L, -Fe-max0,5 mg/L, -Cl- 200-500 mg/L

-pH,-Ca2+,-Mg2+

-Cl-

-durit.tota-lă,-durit.tem-porară

Pentru fiecare utilizare

Dacă nu corespunde se dedurizează,decarbonare,etc.

Măcinare -praf-elemen-te de izolat de la utilaje.

-metalegrele.

-drojdii-mucega-iuri-bacterii

Temperatura apei de înmuieremax. 50ºC.

-umiditate-pH

Pentru fiecare şarjă

Ing.meca-nic

Se verifică săptămânalmorile şidistanţadintre valţuri

Da Nu

Plămădire -praf-elemen-te de izolat de la utilaje.

-metale grele-deterge-nt de la spălareacazanu-lui.

-drojdii-mucega-iuri-bacterii

Temperatura>77ºC -pH-tempera-tura

De 2 ori pe săptămână

Ing.tehno-log

Se verificăcazanul de plămădire

Da Nu

12

Page 13: puncte critice bere

Filtrarea plămezii

-praf-elemen-te de izolat de la utilaje.

-soluţie de spălare şi dezinfec-ţie

-bacterii-drojdii-mucega-iuri

Presiunea în momentul alimentării 0,3-0,5 bari.În timpul spălării presiunea max.1,0-1,5 at.la sfărşitul spălării presiunea max.0,8-1,5 bari.

-culoare must de bere-pH-extract limită-calciu-concentra-ţie must-test Inhoff

Pentru fiecare şarjă

Ing.tehnologIng. mecanic

Pentru corecţia pH-ului se adaugă acid fosforic 80%,alimentar,pentru Ca se adaugă CaCl2.

Se reglează corect presiunea filtrului.

Da Nu

Fierbere -nu există risc real

-deterge-nt sau soluţie de spălare

-drojdii-mucega-iuri-bacterii

Temperatura aburului trebuie să fie 133-143ºC.

-culoare-valoareamară-extract original-pH

Pentrufiecare lin

Ing.tehno-log

Reglarea cazanului de fierbere la temperaturacorespunzătoare.Dozarea corectă a hameiului pentru fiecare sortiment de bere.

- Da

Răcire -nu există risc real

-nu există risc real

-bacterii-drojdii sălbatice.

Temperatura 20 -50ºC.

-culoare,-valoare amară,-extract original,-pH

Pentrufiecare lin.

Operator răcire

Se evită răcirea lentă a mustului în sisteme de răcire deschise.Răcirea mustului trebuie realizată în răcitoare închise, care asigură o răcire rapidă.

- Da

13

Page 14: puncte critice bere

FermentarePrimară

-nu există risc real

-nu există risc real

-drojdii sălbatice

Temperatura >8ºC -extract limită-tempera-tura

Pt fiecarelin,din 4 în 4 orede 2ori/zi.

Ing. tehnolog

Reglarea temperaturii mustului la anumite valori,potrivit stadiului de fermentaţie.

Da Nu

Fermentare secundară

-nu există risc real

-nu există risc real

-drojii sălbatice

Temperatura > 4ºC -pH-extract original-extract aparent-extract real-alcool-culoare

Pt.fiecare lin,din 4 în 4 ore

Ing.tehnolog

Determinarea periodică a gradului de fermentare,tempe-ratura berii, limpezirea, pentru a se face eventuale corecturi.

Da Nu

Filtrare -nu există risc real

-nu există risc real

-drojdiisălbatice

Temperatura >1ºC. -CO2

-O2

-Extract original-extract aparent-extract real-alcool-culoareturbiditate-pH

Pt.fiecare lin

Ing. controlul calităţiiIng tehnolog

Folosirea de filtre adecvate.(filtrarea prin straturi ).

Da Nu

14

Page 15: puncte critice bere

Îmbuteliere -bucăţi de sticlă-pământ

-soluţii de spălare,de dezinfe-cţie

-bacterii-drojdii-mucega-iuri

-r. fizice-absent;-r. chimice-absent;-r.microbiologice:drojdii, mucegaiuri < 1000/mL.

-CO2

-O2

-Extract original- extract aparent-extract real-alcool-culoare-turbiditate-pH

Pt.fiecarelin.

OperatorIng.controlul calităţii

Sterilizare corespunzătoare a sticlelor, asigurarea unei igiene şi a unei sterilităţi corespunzătoare la utilaje,conducte, armături şi încăperi de lucru.

- Da

Capsulare -bucăţi de sticlă

-nu există risc real

-bacterii-drojdii-mucega-iuri

-bacterii coliforme<1/mL-drojdii, mucegaiuri < 1000/mL

-volum-O2

Pentru fiecare lot.

Operator Asigurarea unei igiene şi sterilităţi corespunzătoare.

Da Nu

Pasteurizare -nu există risc real

- urme de dete-rgenţi

Supravie-ţuirea germenilor patogeni.

-r. fizice- absent-r. chimice-absent-r. microbiologice:drojdii, mucegaiuri-max.10/mL

-volum- O2

-la fiecare tratament termic

Ing. tehnologIng.controlul calităţii

-schimbarea termometrelor;-refacerea tratamentului termic.

- Da

Depozitare -nu există risc real

-nu există risc real

-bacterii-drojdii-mucega-iuri

-bacterii-absent-drojdii şi mucegaiuri-max.10/mL.

Temperatu-ra din spaţiile de depozitare.

Pentru fiecare lot.

Şeful de schimb

Depozitarea la temperaturi corespunzătoare.

Da Nu

15

Page 16: puncte critice bere

Bibliografie

1. Banu Constantin - Biotehnologii în industria alimentară, Editura Tehnică, Bucureşti, 2000.

2. Banu Constantin - Manualul inginerului de industrie alimentară, Editura Tehnică, Bucureşti, 1998.

3. Banu Constantin - Tratat de ştiinţa şi tehnologia malţului şi a berii, vol I şi vol II, Seria “ Inginerie alimentară”, Editura Agir, Bucureşti, 2001.

4. Berzescu P., Dumitrescu M., Hopulele T., Katrein I., Stoicescu Antoaneta - Tehnologia berii şi a malţului, Editura Ceres, Bucureşti, 1981.

5. Berzescu P., Kathrein I., Ioancea L., Dumitrescu M. – Utilaje şi instalaţii în industria berii şi a malţului, Editura Ceres, Bucureşti, 1981.

6. Drăghici L., Bude Al., Şipoş Gh., Tuşa Corina - Orzul, Ed Academiei, Bucureşti, 1975

7. Drugă Mihai, Drugă Mărioara – Igiena întreprinderilor din industria alimentară şi protecţia mediului, Editura Mirton, 2002.

8. Gârban Zeno – Nutriţia umană, Editura Didactică şi Pedagogică, R.A., Bucureşti, 2000.

9. Gergen Iosif – Metode chimice şi fizico-chimice în controlul calităţii produselor agroalimentare vegetale, Editura Orizonturi Universitare, Timişoara, 2003.

10. Jianu I., Nistor Mariana-Atena – Procese tehnice, analize şi calcule în tehnologia extractivă şi fermentativă, Editura Eurobit, Timişoara, 1998.

16