UNIVERSITATEA DE STIINTE AGRONOMICE SI MEDICINA VETERINARA BUCURESTI

FACULTATEA DE MANAGEMENT IN ALIMENTATIE PUBLICA SI AGROTURISM

SPECIALIZAREA :AGROTURISM

Implementarea sistemului de management al calitatii si sigurantei alimentare la obtinerea produsului covrigi cu sare

COORDONATOR: STUDENTI: Balan Iulia -Laura Prof.Lenuta Constantina Dumitru Simona-Georgiana

Chira Gramaticu Andra-Ioana Grajdan Andreea-Elena

Grupa:8311

-2011-

1. Sistemul HACCP

1.1. INTRODUCERE

Mult timp s-a considerat ca siguranta in consum a alimentelor se refera la prezenta unor substante chimice cum ar fi: nitrati, nitriti, emulgatori, conservanti etc., igiena alimentelor fiind considerata un domeniu de sine statator. Evolutia din ultimii 10 ani a tehnologiilor alimentare a impus imbinarea acestor domenii, calitatea microbiologica a unui aliment fiind unul din principalii parametrii de calitate.

Notiunea de securitate alimentara implica asigurarea tuturor parametrilor de calitate (chimic, fizic, microbiologic) a alimentelor pornind de la stadiul de materie prima pana la stadiul de aliment ajuns la consumator.

Implicit a aparut si notiunea de aliment sigur, care reprezinta acel aliment obtinut prin metode tehnologice clasice sau moderne pe parcursul carora au fost respectate toate masurile de prevenire a transmiterii unor microorganisme sau agenti fizico-chimici de contaminare. Aceste masuri trebuie asigurate in toate etapele de producere, procesare, preparare si comercializare.

Siguranta alimentelor nu poate deveni un fapt real decat daca ea constituie o responsabilitate a tuturor celor implicati in domeniul alimentar, de la producatorii primari la consumatori. De-a lungul lantului alimentar sunt implementate diverse proceduri si mecanisme de control, care sa asigure ca alimentele care ajung pe masa consumatorului sunt comestibile si ca riscul contaminarii este redus la minim, in aşa fel incat populatia sa fie mai sanatoasă in urma beneficiilor aduse de alimentele sigure. Totusi, notiunea de risc zero la alimente nu există si trebuie să fim constienti de faptul ca cea mai buna legislatie si cele mai bune sisteme de control nu ne pot proteja intru totul impotriva celor care au intentii rele, sunt neglijenti sau ignoranti.

Dintre diferitele metode propuse pentru a garanta producerea igienico-sanitara a alimentelor, sistemul HACCP este cel care a intrunit sufragiile majoritatii organismelor internationale in domeniu.

HACCP se preteaza cel mai bine pentru a fi implementat in unitătile economice din sectorul alimentar.

Sistemul HACCP, „nascut” in anii 1960, ca urmare a cerintelor foarte stricte impuse productiei de alimente sigure din punct de vedere igienico-sanitar pentru cosmonautii NASA, a aparut in activitatea productiva in anul 1970 ca un sistem nou de control.

In realitate, principiile de baza – esenta acestui sistem, au fost foarte bine cunoscute chiar dinainte prin foarte bune reglementari nationale, privind alimentele de origine animala. Meritul fundamental al sistemului HACCP este acela de a fi reunit aceste principii intr-un complex unitar, care tine sub control fluxul tehnologic de la selectia furnizorilor, receptia materiilor prime si pana la livrarea produsului finit – daca ne referim la productia de alimente. Aceste sistem se bazeaza in cea mai mare parte pe prevenirea posibilelor neajunsuri care ar putea genera riscuri pentru consumatori.

Poate ca o traducere mai potrivită a HACCP ar fi „analiza riscurilor si prevenirea lor prin intermediul punctelor critice de control”.

2

Pentru Comisia Codex Alimentarius (CAC) HACCP „identifica riscurile specifice si masurile preventive pentru controlul lor, in masura sa garanteze siguranta alimentului”.

In concluzie, se poate spune ca, prin evaluarea riscurilor posibile care pot afecta calitatea unui aliment sau procesul productiv de obtinere a acestuia, sistemul HACCP face posibila prevenirea contaminarilor si/sau reducerea la un nivel acceptabil a potentialelor riscuri inerente procesului productiv sau produsului finit.

Inainte de a prezenta mai pe larg sistemul HACCP, este bine de accentuat ca este gresit sa se considere ca el ar reprezenta o metoda care determina eliminarea in totalitate a riscurilor pentru obtinerea de alimente sigure; sistemul HACCP accepta si posibilitatea de a reduce riscurile la un nivel acceptabil. Acest aspect reprezinta o noutate introdusa de sistemul HACCP, care obliga la o respectare riguroasa a principiilor preventive continute de el; nerespectarea acestor principii in oricare dintre fazele procesului de productie pune in pericol intreg sistemul.

1.2. PRINCIPIILE SISTEMULUI HACCP

Din 1993, Comisia Codex Alimentarius si apoi OMS (Organizatia Mondiala a Sanatatii) – in 1995, au pus bazele teoretice ale controlului prin intermediul sistemului HACCP, enuntand 7 principii care stau la baza unor documente, ce constituie liniile directoare pentru punerea in practica a sistemului. Aceste principii sunt:

1. Analiza pericolelorIdentificarea pericolelor potentiale asociate cu etapele procesului de productie si

identificarea masurilor necesare pentru controlul lor. 2. Determinarea punctelor critice de control (CCP)

Determinarea punctelor, procedurilor sau etapelor operationale care pot fi controlate, astfel incat pericolele sa fie eliminate sau reduse la minimum.3. Stabilirea limitelor critice

Stabilirea limitelor critice ce trebuie atinse pentru mentinerea CCP sub control.4. Stabilirea procedurilor de monitorizare a CCP

Stabilirea procedurilor de monitorizare a CCP prin testare si observatie.5.Stabilirea actiunilor corective

Stabilirea actiunilor corective pentru situatiile in care monitorizarea indica faptul ca un CCP nu este sub control.6. Stabilirea procedurilor de verificare

Stabilirea procedurilor de verificare pentru confirmarea faptului ca sistemul HACCP este eficient.7. Stabilirea unui sistem de documentare si a unei inregistrari corecte a datelor

Stabilirea documentatiei privind toate procedurile si inregistrarile acestor principii sau aplicarea lor.

Pentru ca acest sistem de control să dea rezultate bune este, de asemenea, absolut necesar ca întreg personalul care activează în filiera alimentară să fie bine pregătit profesional, ca urmare a participării la cursuri de instruire privind Bunele practici de producţie (GMP, Good Manufacturing Practices) şi Bunele practici de igienă (GHP,

3

Good Hygiene Practices), condiţii preliminare, obligatorii pentru implementarea sistemului HACCP.

Avantajele aplicarii sistemului HACCP sunt: ramanerea pe piata, realizarea de produse igienice, calitatea igienico-sanitara sigura, reducerea rebuturilor si reclamatiilor clientilor, cresterea increderii clientilor in firma, posibilitatea participarii la licitatiile de selectie a furnizorilor, imaginea imbunatatita a firmei.

Etapele de implementare a sistemului HACCP sunt:

ETAPE PRELIMINARII 1. definirea scopului, campului de studiu; 2. construirea echipei HACCP;

3. descrierea produsului;4. identificarea pericolelor potentiale;5. construirea diagramei de flux (dispunerea utilajelor, traseul urmat de materii prime si personal) ; 6. analiza riscurilor; 7. determinare PCC.

ANALIZA ELEMENTELOR SI FACTORILOR DETERMINANTI1. identificarea riscurilor fizice, chimice si biologice; 2.analiza riscurilor; determinarea punctelor critice de control si a arborelui decizional;3. stabilirea limitelor critice;4. monitorizarea limitelor critice;

5. actiuni corective;6. documentare si inregistrari; 7. verificarea sistemului.

1.3. Politica de siguranta alimentara

DECLARATIEPRIVIND POLITICA IN DOMENIUL SIGURANTEI ALIMENTARE

SC MONIPAN SRL doreste sa reprezinte un etalon in industria de panificatie, iar satisfacerea cerintelor clientilor constituie obiectivul principal al politicii in domeniul sigurantei alimentare.

Prin imbunatatirea continua a proceselor tehnologice, a calitatii produselor fabricate, SC MONIPAN SRL doreste sa mentina si sa imbunatateasca permanent increderea clientilor si angajatilor in performantele dobandite in domeniul fabricarii produselor de panificatie.

4

Organizatia noastra isi impune tinerea sub control a tuturor proceselor, in scopul realizarii performantei maxime in domeniul de activitate. Pentru imbunatatirea continua a activitatii, promovam implicarea tuturor angajatilor si constientizarea lor permanenta, cu privire la responsabilitatile ce le revin in realizarea calitatii si a sigurantei alimentare a produselor fabricate.

Aplicarea si respectarea principiilor HACCP in cadrul proceselor tehnologice de fabricare a produselor de panificatie sunt obiective care reprezinta pentru SC MONIPAN SRL garantia succesului.

Obiectivele ce trebuie atinse de SC MONIPAN SRL prin politica stabilita, sunt: angajarea in mod responsabil, eficient si profitabil in domeniul de activitate

concretizata prin cresterea cifrei de afaceri cu minim 15℅ anual. reducerea cu 100℅ a reclamatiilor clientilor, prin cresterea nivelului calitativ si

asigurarea sigurantei alimentare a acestora. constientizarea prin instruiri periodice a personalului implicat in desfasurarea

proceselor tehnologice de fabricare a produselor de panificatie, cu privire la rolul determinat pe care il detine in realizarea calitatii si asigurarea sigurantei alimentare a produselor fabricate.

Pentru succesul si realizarea obiectivelor propuse, ne angajam sa respectam legislatia in vigoare, principiile HACCP si aplicarea acestora si sa asiguram mijloacele necesare mentinerii si cresterii increderii in SC MONIPAN SRL a partenerilor de afaceri si angajatilor. Conducerea unitatii este responsabila de asigurarea resurselor necesare si conditiilor optime pentru motivarea si constientizarea tuturor angajatilor privind responsabilitatile ce le revin in realizarea obiectivelor stabilite.

DATA DIRECTOR GENERAL14.01.2007

DIACONU CONSTANTIN

CHESTIONAR DE MONITORIZARE A SATISFACTIEI CLIENTULUI

Avand in vedere ca firma noastra este in curs de implementare a sistemului HACCP, va rugam sa completati acest chestionar:

FIRMA: SC MONIPAN SRLADRESA: TELEFON/FAX:0727633790

5

Nr. crt

Caracteristica SLAB MODERAT BUN F. BUN

1. CALITATEA PRODUSULUI2. TERMEN DE ONORARE A

COMENZII3. MOD DE CONLUCRARE

VERBALA4. MOD DE PREZENTARE A

AMBALAJULUI5. INTEGRITATEA/IGIENA

AMBALAJULUI6. DOCUMENTELE DE INSOTIRE A

MARFII7. IGIENA MIJLOCULUI DE

TRANSPORT8. DESCHIDERE SI RECEPTIVITATE

FATA DE DOLEANTELE DVS.

OBSERVATII:

SUGESTII:

RECLAMATII:

6

SC MONIPAN SRL IMPLEMENTAREA HACCP – HARTA GANTTDurata Ian Feb Mar Apr Mai Iun Iul Aug Sept Oct Nov Dec

1. Faza 1 (stabilirea echipei HACCP) 31 zile2. Formarea structurii echipei si intalnirea membrilor 1 zi3. Instruirea membrilor echipei 10 zile4. Instruirea personalului cheie 20 zile5. Faza 2 (determinarea scopului sistemului) 1 zi6. Scrierea HACCP-ului 2 zile7. Publicarea scopului si a programului implementarii 0 zile8. Faza 3 (furnizarea asigurarii calitatii) 90 zile9. Aprobarea materiilor prime impreuna cu furnizorul 12 sapt10. Identificarea si instruirea personalului SQA 3 sapt11. Organizarea orarului SQA si indeplinirea evaluarilor

12 zile

12. Faza 4 (pregatirea planului HACCP) 90 zile13. Desenarea si verificarea diagramei de flux 1 sapt14. Conducerea analizei riscurilor 1 sapt15. Stabilirea punctelor critice de control 10 zile16. Stabilirea procedurilor de control 3 zile17. Scrierea procedurilor de supraveghere a CCP 10 zile18. Instruirea supraveghetorilor CCP 2 sapt19. Implementarea planului HACCP 1 zi20. Verificarea planului HACCP 2 zile21. Faza 5 (semnarea proiectului) 0 zile22. Sistemul HACCP este pe deplin finalizat 0 zile

Implementarea HACCP-ului Critic Jalon

Non-critic Sumar

Critic – aceasta inseamna ca operatia este critica in termeni de coordonare. Daca aceste operatii nu se “grabesc” in timp atunci finalizarea proiectului va fi afectata.

Non-critic – aceasta nu inseamna ca daca operatiile sunt mai putin importante atunci ele se refera la critic ci se refera la faptul ca acolo sunt doar cateva puncte critice slabe in coordonate. Daca procesul nu se finalizeaza la data indicata atnci el depinde de cat de mult se grabesc; cu datele terminate, finalizarea procesului poate sa nu fie afectata.

Jalonul – este de obicei un eveniment sau cheia de decizie a datelor. Poate fi folosit ca indicator in proiectul de progres.

7

2. Definirea campului de studiu

Fabrica SC MONIPAN SRL are ca obiect de activitate producerea produselor de panificatie, in civrigi cu sare de diferite gramaje. Linia de fabricatie este aceeasi indiferent de sortimentul decovrigi, motiv pentru care s-a decis la nivel de conducere realizarea unui singur studiu HACCP pentru ansamblul de pericole microbiologice, fizice si chimice.

2.1. PREZENTAREA SOCIETATII

SC MONIPAN SRL – societate cu capital integral roman constituita in anul 1993, este una dintre primele societati infiintate in Ploiesti dupa 1990, avand ca obiect de activitate producerea de produse de panificatie si comercializarea acestora in magazinele de pe raza orasului Ploiesti. Paleta de activitatii a SC MONIPAN SRL cuprinde fabricarea si comercializarea de produse de panificatie. Politica firmei este satisfacerea continua a cerintelor clientilor. Calitatea produselor si serviciilor oferite de firma noastra reprezinta factorul strategic al progresului firmei. Prin implicarea fiecarui angajat, actionam continuu pentru imbunatatirea acesteia.

3. Echipa HACCP

Pentru dezvoltarea planului HACCP a fost intrunita echipa HACCP, compusa din 6 membrii. Echipa astfel formata a fost comunicata intregii firme si are ca scop :

identificarea scopului planului HACCP

identificarea pericolelor, definirea lor

determinarea eventualelor puncte critice

monitorizarea punctelor critice

verificarea operatiilor din punctele critice

verificarea procedurilor de verificare

8

3.1. DENUMIREA ECHIPEI HACCP

Nr. crt

Numele si prenumele

Functia Pregatire profesionala

Vechime in activitate

Responsabilitate in echipa

1 Dumitru Simona

Director General

Liceu +specializare

16 ani Presedinte

2 Balan Iulia Administrator Liceu +specializ in domeniul HACCP

14 ani Membru

3 Dumitru Monica

Ing Tehnolog Studii sp + specializare in domeniul HACCP

7 ani Lider

4 Gramaticu Andra

Mecanic (sef department tehnic)

Liceu + calificare

12 ani Membru

5 Ciomag Andrei

Biolog (sef laborator)

Liceu + calificare

4 ani Membru

6 Grajdan Andreea

Economist Studii superioare

10 ani Secretar

DATA 16.05.2011

Prima jumatate de zi de lucru a fost consacrata constituirii echipei de responsabilul calitatii.

A doua jumatate a zilei a permis planificarea primelor lucrari in modul urmator: Responsabilul calitatii va studia reglementarile pentru subiect, ghidurile bunelor

practice de igiena care exista si datele disponibile. Este cerut un interval de o luna pentru realizarea acestei lucrari.

Responsabilul laboratorului, va colecta informatiile “interne” asupra subiectului (rezultate si interpretarile analizelor, incidente).

Intalnirea urmatoare va avea loc peste o luna.

9

4. Descrierea produsului

1. Denumireaprodusului COVRIGI CU SARE2. Caracteristicile importante ale produsului

UMIDITATE<44%

3. Modul de utilizare a produsului GATA PENTRU UTILIZARE

4. Ambalarea NAVETE DIN MATERIAL PLASTIC

5. Termen de valabilitate

MAX: 3 ZILE

6. Vanzare produsului

SE VA FACE LA COMANDA CLIENTULUI, PRIN TRANSPORT DIRECT REALIZAT DE FIRMA MONIPAN CU MASINI INCHIRIATE SAU IN MAGAZINE PROPRII

7. Instructiuni speciale pentru etichetare

CONDITII DE DEPOZITARE, TEMPERATURI : 15-20°C, φ=65-70%

4.1. UTILIZAREA PRODUSULUI.

Produsul este destinat consumului alimentar tuturor consumatorilor, exceptie facand copii sub 4 luni. Covrigii prezinta o valoare energetica mare si o compozitie variata (fibre, carbohidrati, proteine, grasimi, calciu si saruri minerale) ce asigura o parte din necesarul zilnic de principii biologice.

Specificatii deosebite: Cromul este inlaturat din covrigi in timpul procesarii, de aceea bolnavii de diabet au adesea nevoie de suplimente de crom. Covrigii contine cantitati mari de gluten, de aceea nu este indicata in consumul bolnavilor ce sufera de boala celiaca. In covrigi se adauga si sare in cantitate de 1,3% contraindicate in respectarea unui regim alimentar.

10

4.2. DESCRIEREA PRODUSULUI FINIT

Covrigii sunt obtinuti prin coacerea aluatului preparat din faina alba de grau, drojdie, sare si apa potabila, cu adaos de amelioratori de panificatie.

Greutate -.25 - 30 g.  Felul coacerii - vatra Agent de incalzire cuptor - motorina

Caracteristici senzoriale Forma – formă de fitil căruia i se dă forma de inel.  Gust – placut, caracteristic unui produs bine copt, potrivit de sarat, fara gust acru,

amar sau alt gust neplacut. Aspect – forma specifica, produs bine dezvoltat, neturtit, nerupt, nedeformat, fara

urme de funingine. Coaja – suprafata lucioasa, neteda, nearsa, fara parti murdare sau lipituri. Culoarea – galben–aurie, rumena, uniforma, fara coloratie bruna datorate arderii. Miez – are aspect de masa uniforma, legata structural de coaja, elastica, cu pori

fini, fara goluri, fara cocoloase, fara urme de faina neframantata sau corpuri straine.

Caracteristici fizico-chimice Umiditate < 44 % Aciditate < 3 grade ( vara se admite 3,5 ) Volum > 74 % Elasticitate > 93% Sare < 1,3 % Cenusa < 0,2 % Corpuri straine - lipsa Aflatoxina B1 - lipsa Ochratoxina - lipsa Plumb < 2 mg/ kg Cadmiu < 0,1 mg / kg Reziduu de pesticide - absent

Ambalare - navete din material plasticConditii de depozitare - in spatii luminoase, aerisite, ferite de umiditate, la temperaturi uniforme : 15- 20 ºC.Termen de valabilitate - 3 zile

4.3. DESCRIEREA MATERIILOR PRIME

11

Faina este obtinuta din grau pentru panificatie prin procedeul de valtuire. Ea este aprovizionata de la furnizori, tinand seama de procedura de selectare a acestora si de conformarea specificatiei tehnice cu certificatele de calitate ale furnizorilor.

Caracteristici senzoriale Culoare – alb-galbui Gust – normal, fara gust intepator, fara scrasnet la mestecare Miros – placut, fara miros strain

Caracteristici fizico- chimice Umiditate - max. 14,5 % Aciditate - max. 2,5 grade Cenusa - 0,55–0,65 % substanta uscata Indice de deformare – 5–6 Granulatie - max 8 rest pe sita tip matase (nr.8) si max 70 rest pe sita de matase

(nr.10). Impuritati metalice - aschii - lipsa - pulbere - max. 3 mg / kg

Caracteristici microbiologice

Drojdii si mucegaiuri - max. 1000/ g Bacillus cereus - absent Bacillus mezentericus - max.100 / g NTG - max. 55 / g Salmonella / 25 g - absent

Contaminanti

Aflatoxina B 1 – max. 2g / kg Ochratoxina – max. 5 g / kg Plumb - max. 2 mg / kg Cadmiu - max. 0,1 mg / kg Reziduuri de pesticide - absent.

Ambalare

Sac - 40 sau 50 kg Material de ambalare - rafie sau hartie Tip de inchidere - cusut

Depozitare

Paleti - 1000 / 1200 din lemn Durata de rotire – la max. 15 zile in anotimpul cald si 30 zile in anotimpul rece

Drojdie comprimata

12

Caracteristici senzoriale Culoare - cenusie - deschis Gust - normal, fara gust intepator, fara scrasnet la mestecare Miros - placut, fara miros strain Consistenta - densa, sfaramicioasa

Caracteristici fizico-chimice

Umiditate % - max 72 Cenusa totala % / su - 6,5 Identificare faina, amidon - lipsa Continut N2 % /su - 6,6–8,48

Caracteristici microbiologice

Mucegaiuri - max. 10 3/ g E. coli - max. 10 3/ g Salmonella - absent NTG - min. 109/ g

Ambalare

Produsul este ambalat la pachete de 500 g in materiale avizate sanitar Drojdia este impachetata in cutii de carton, sigilate, 20 0,5 kg /carton

Conditii de conservare

Ferit de caldura, la temperatura de 0–40C Termen de valabilitate: 40 zile de la data fabricarii

Depozitare

In spatii frigorifice, pe rafturi

5. Descrierea proceselor. Fluxul tehnologic

Etapa cuprinde decompunerea procedeului in etape elementare, constituirea diagramei de fabricatie, configurarea pe linia de fabricatie si corectarea sau modificarea eventuala a diagramei si a informatiilor inexacte.

DIAGRAMA DE FLUX TEHNOLOGIC PENTRU COVRIGI CU SARE 30g

13

5.1. DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC

AmelioratoriAmelioratori

START

SareSare

DIZOLVAREDIZOLVARE

NAVETENAVETE

AprovizionareAprovizionare

SFARSIT

TEMPERARETEMPERARE EMULSIONAREEMULSIONARECERNERECERNERE

Receptie calitativa si cantitativa

Receptie calitativa si cantitativa

ApaApaFainaFainaDrojdieDrojdie

DIVIZAREDIVIZARE

DEPOZITARE

(temp

DEPOZITARE

(temp

FRAMANTARE FRAMANTARE

Emulsie drojdieEmulsie drojdie

FERMENTAREFERMENTARE

MODELAREMODELARE

COACERECOACERE

DOSPIREDOSPIRE

COVRIGICOVRIGI

AMBALAREAMBALARE

RACIRERACIRE

DEPOZITAREDEPOZITARE

Spalare,dezinfectie,uscare

Spalare,dezinfectie,uscare

DOZAREDOZARE

Temp 40-50˚C, 30min

Temp 15-20˚C

Temp 230-240˚C, 14min

Temp 15˚C

14

Materialele folosite pentru prepararea covrigilor si a produselor de panificatie sunt materiile prime si materiile auxiliare (adaosuri pentru imbunatatirea gustului si aromei)

Materiile prime sunt: faina, drojdia comprimata, apa potabila si sarea comestibila.Materiile auxiliare sunt: amelioratorii, oua, arome, zahar sau grasimi, daca sunt

mentionate in specificatiile tehnice de produs.

Pregatirea materiilor prime si auxiliare

Faina: se dozeaza in functie de reteta, se cerne si se pune in cuva malaxorului.Drojdia: se dozeaza in vasul destinat acestui scop si se dizolva in apa calda .Sarea: se dozeaza si se dizolva in vasul destinat acestui scop, dupa care se lasa la

decantat.Apa potabila: se incalzeste pana la temperatura specificata in reteta .Amelioratori: se dozeaza in functie de reteta.

RETETA DE FABRICATIE:

Ingrediente:Faina de pâine 3000 g

Drojdie 80 gZahar 5 gMargarina sau ulei 50 gSare 50 gApa 50 l

Mod de preparare:

Aluatul se prepara prin metoda directa. Se cerne faina, se adauga apa calduta, drojdie de panificatie activata si emulsionata, zaharul si sarea dizolvate. Aluatul pentru covrigi se prepara foarte legat, respectiv la 100 Kg. faina se adauga 30-40 l. apa. Framantarea aluatului pentru covrigi se realizeaza manual. Durata de framantare variaza intre 15 si 20 de minute, in functie de calitatea fainii. Prelungirea duratei de framantare degradeaza brusc calitatea aluatului, deoarece prin incalzirea la temperatura de cca. 60°C glutenul coaguleaza. Aluatul framantat se lasa pe masa de lucru la fermentat cca. 30 minute, la cca. 20-25°C.  Dupa fermentare aluatul este trecut la divizare si modelare, operatie care se executa manual.Covrigii se modeleaza in forma aproximativa de opt sau in forma inelara pentru covrigii simpli.  Prin modelare se urmareste ca fitilul sa aiba o grosime uniforma si o suprafata neteda.Aluatul se modeleaza prin alungire in forma de sul, in functie de sortiment, respectiv de greutatea covrigului. Se da sulului de aluat o anumita grosime, cat mai uniforma si apoi se taie in bucati de lungime corespunzatoare, astfel incat prin coacere si racire sa se obtina produse de greutate dorita. Covrigii modelati se aseaza pe plansete pentru dospirea finala, care se face la temperatura camerei de 22-26°C, timp de 2-4 minute, in functie de calitatea si consistenta aluatului.

        Dupa dospirea finala, semifabricatele de covrigi sunt trecute la operatiunea de oparire, care se executa in scopul formarii unui strat subtire de amidon gelificat la

15

suprafata lor. In timpul coacerii, amidonul din acest strat trece in dextrine si apoi in zahar, dand o culoare frumoasa si un luciu placut produsului finit. Totodata oparirea intrerupe fermentatia, eliminandu-se formarea golurilor in miezul produsului.

Covrigii se oparesc in vase cu apa calda in care se adauga sirop de zahar. In momentul introducerii covrigilor modelati in vasul de oparire, acestia cad la fund. Momentul cand covrigii incep sa pluteasca la suprafata solutiei din vas corespunde sfarsitului oparirii.Covrigii opariti se iau din vas cu ajutorul unei strecuratori. Durata oparirii este de 6-8 minute.  Covrigii opariti se pun pe o planseta in vederea introducerii in cuptor pentru coacere si unii se presara cu sare si mac. Coacerea se face intr-un cuptor de caramida cu vatra fixa si se executa in doua etape. In prima covrigii se coc pe o parte iar dupa cca. 2-3 minute, timp in care s-a format coaja, sunt intorsi pe partea opusa pentru a se coace complet si uniform. Coacerea se efectueaza la temperatura de 180-200°C, timp de 10-15 minute.

Modificarea greutatii bucatii de aluat are loc astfel: in primele 2-3 minute de la introducerea in cuptor greutatea bucatii de aluat creste cu 0,8 –1,3 % fata de cea initiala. Aceasta se datoreste condensului ce se formeaza la suprafata bucatii de aluat si absorbirii acesteia de primele straturi. Pe masura ce bucata de aluat se incalzeste, incepe sa piarda din greutate, ca apoi, catre sfarsitul coacerii, sa devina aproape stationara. Mentinerea bucatii de aluat peste durata optima duce la rascoacerea si implicit la uscarea covrigului.

La scoaterea din cuptor, produsele coapte se sorteaza, inlaturandu-se cele cu defecte de fabricatie vizibile (lipituri, deformari) si se aseaza pe rastele din lemn sau in navete PVC. Covrigii coapti se scot cu lopata in navete de PVC, se aseaza astfel incat sa nu se deformeze si apoi se trece in camera de racire.

Pentru ca pierderile de depozitare sa fie cat mai mici, este necesar ca produsele sa fie cat mai bine aerisite, astfel ca timpul de la scoaterea produselor din cuptor, pana cand atinge temperatura mediului ambiant, sa fie cat mai scurt.

Pastrarea navetelor cu covrigi pana la livrare se face pe platforme speciale, respectiv carucioare de transport, pentru a permite aerisirea .

Livrarea se face in ordinea depozitarii si in functie de destinatiile stabilite.

5.2. PARAMETRII TEHNOLOGICI DE CALITATE

A. Defecte cauzate de materiile prime

Faina de grau poate influenta culoarea covrigilor, datorita continutului variat in substante minerale, sau proprietatii unor fainuri de a se inchide la culoare in contact cu apa.

16

Masura de remediere este de a se omogeniza loturile de faina. Amestecul se face cu loturile de faina intr-o cuva separata sau prin utilizarea fainii mai deschise in prima faza de malaxare, apoi faina de culoare mai inchisa pentru completarea framantarii.

Temperatura fainii influenteaza asupra volumului aluatului la fermentare si a duratei de fermentare.

Folosirea fainii nematurate duce la un aluat nelegat, lipicios la pipait, fermenteaza incet si nu retine apa.

Apa adaugata incorect in reteta duce la un aluat moale, fara consistenta, sau adaugata in cantitate prea mica duce la un produs care crapa si miezul este sfaramicios.

Temperatura necorespunzatoare a apei duce la un produs finit latit, acru, cu miez dens.

Drojdia utilizata trebuie sa fie proaspata, cu putere de crestere corespunzatoare. In cazul unei drojdii cu putere de crestere redusa se foloseste o cantitate mai mare de drojdie de 25–100%. Daca drojdia are putere de crestere peste 115 minute, nu se mai recomanda folosirea ei in preparerea aluatului.

Sarea de bucatarie utilizata se dizolva si apoi se lasa la sedimentat,dupa care se adauga doar faza lichida si se filtreaza in acelasi timp.

Sarea adaugata nedizolvata poate conduce la un produs sarat sau cu portiuni sarate si nesarate, datorate nedizolvarii sarii in aluat sau a framantarii insuficiente.

Amelioratorii utilizati se dizolva inainte de adaugare, astfel incat la framantare sa fie omogenizarea uniforma in masa de aluat.

B. Defecte cauzate de nerespectarea unor parametrii sau a procesului tehnologic.

Cernerea fainii . In unele produse de pot gasi diverse corpuri straine, ca: sfori, bucati de hartie, scame, bucati metalice, etc. Cauza acestor defecte consta in necernerea fainii inainte de folosirea ei la fabricarea painii. Cernerea este obligatorie pentru toata faina folosita la prepararea painii si a produselor de panificatie.

Framantarea. Pe suprafata unor produse sau in miez pot sa apara cocoloase, urme de faina, etc. Cauza o constituie insuficienta framantare.Evitarea defectului se poate face printr-o framantare pana la omogenizare completa in toata faza.

Defecte pot sa apara ca urmare a prelungirii sau scurtarii duratei de framantare. Nerealizarea punctului optim de framantare duce la obtinerea unor produse plate, crapate, prin trecerea peste punctul optim cu 2–3 minute. In alte cazuri pot sa apara produse neuniforme in sectiune, dense, defectul datorandu-se unei framantari insuficiente.

Fermentarea. Fermentarea este operatia cea mai importanta din intreg procesul tehnologic. O fermentare prea scurta si la o temperatura scazuta conduce la produse cu volum mic, bombate, basicate la suprafata, cu aciditate scazuta, cu miez dens. O

17

fermentare prea lunga si la o temperatura mai ridicata duce la produse aplatizate, crapate, cu aciditate ridicata.

Dospirea. La unele produse pot aparea defecte de fabricatie ca : volum mic, coaja crapata, aciditate redusa, cauza fiind fermentarea scurta la o temperatura mica. La alte produse pot aparea defecte de fabricatie ca: forma aplatizata, culoare palida, miez cu goluri mari, datorate temperaturii prea mari si a timpului prea lung de fermentare. Coaja groasa a produselor este data de dospirea in curenti de aer uscat. Trebuie urmarita umiditatea relativa a aerului din camera de dospire : 85- 90 %.

6. Analiza riscurilor

Riscul este definit ca fiind orice element de natura biologica, fizica sau chimica ce poate constitui o amenintare la adresa sanatatii consumatorului. Prin definitie, unui produs alimentar ii pot fi asociate trei categorii de riscuri:

risc biologic; risc chimic; risc fizic.

Riscul biologic include organisme microbiologice ca bacteriile, virusii, mucegaiurile si parazitii. Multe din aceste microorganisme pot fi prezente in mediul in care este produsa materia prima. Multe sunt ucise sau inactivate prin procese termice si astfel numarul lor poate fi minimalizat printr-un control adecvat al metodelor de manipulare si depozitare (igiena, temperatura si timp).

Riscul chimic – contaminarea chimica a alimentelor se poate produce pe cale naturala sau in timpul proceselor de fabricatie. Produsele chimice au fost asociate cu multe boli cauzate de alimentatie, si de asemenea unele dintre ele sunt responsabile pentru unele boli cronice.

Riscul fizic – unele boli pot avea drept cauza prezenta in alimente a unor obiecte straine. Acest risc poate fi determinat de contaminare sau de proaste practici in etapele lantului alimentar, inclusiv in ceea ce priveste cladirea unde se produc alimentele.

Riscuri potentiale tehnologice intalnite la producerea produselor de panificatie

18

FIZICE CHIMICE / BIOCHIMICE BIOLOGICECorpuri straine organice: resturi vegetale, excremente de pasari sau rozatoare; coji de oua, coji de nuca, samburi de fructe

Compusi de origine naturala: micotoxine si toxineSubstante chimice: pesticide, ingrasaminte

Agenti patogeni producatori de toxine termostabile:Bacterii: Clostridium botulinum, Bacillus cereus, Staphylococcus aereusMucegaiuri: Aspergillus flavus, Aspergillus ochraceus, Penicilium

Daunatori: insecte in diferite stadii de dezvoltare, paienjeni, rozatoare…

Poluanti de mediu: metale grele, fum, praf, substante radioactive..

Agenti patogeni infectiosi care in mod normal produc tulburari gastrointestinale Bacterii: Bacilus mezentericus, Salmonella, Leuconostoc, Shigella..

Corpuri straineanorganice: pietre, nisip, pamant. Metale: cuie, suruburi, sarme, agrafe, aschii..Plastic: pungi, folii. Hartie : resturi de ambalaje

Aditivi de proces: supradoze de aditivi, substante chimice de igienizare si dezinfectie, vopsele si lacuri.

Mucegaiuri: Fusarium roseum, Botrytis cinerea, Trychothecium

Materialele folosite la operatiile de mentenanta: cabluri, carpe, fragmente metalice…

Materiale de ambalare: polimeri, plastifianti, solventi, adezivi, cerneluri, plumb, staniu..

Virusuri: Rotavirus, Astrovirus, Hepatitis.

Obiecte personale: agrafe de par, cercei, inele, creioane, pixuri

Acte de sabotaj: mercur, arsen.

Protozoare: Criptosporidium, Giardia.

19

Pericole majore

Efect Sursa Cauza Mediul favorabil Masuri preventiveTehnologice De igiena

Mucegaiuri

PenicilliumAspergillusFusarium

MucegaireProducere de micotoxine

FainaMediuAmbalaje

Umiditate la fainaDepozitare in conditii necorespunzatoareAmbalaje neigienizate, vechi

Faina cu continut mare de cenusaFaina cu umiditate mare, peste 14,5 %Socuri termice care conduc la termohidroliza

Receptie de faina corespunzatoare calitativUmiditate la faina de max.14,5 %Temperatura si umiditatea relativa de depozitare optime

Spatiul de depozitare igienizatSpatiul de fabricare paine fara condens sau mucegaiAmbalaje curateDepozite curate si bine ventilate.

Micotoxine CancerigenFainaIngrediente Mucegaire

Umiditate mareSpatii fara ventilatie corespunzatoareDepozitare necorespunzatoare

Indepartarea sporilor de mucegai prin aspiratieDepoziatrea corespunzatoare a fainii si ingredientelor

Combaterea mucegaiuluiEvitarea refolosirii sacilor la ambalarea fainii

Bacterii

Bacillus subtilisBacillus mezentericus

Alterarea painiiIndigestiiTulburari gastro-intestinale

Faina IncingereFaina infectata

pH = 7t = 25-40 o C

Utilizarea amestacurilor de fainaAsigurarea unui pH5 prin aciditati ridicate ale aluatului, prin adaugare de otet la fermentare

Spalare utilaje, ustensile si pereti cu solutie de otetIgienizarea si dezinfectia corespunzatoare a spatiilor de depozitare si de lucru

AcrireaCresterea aciditatii fainii

Faina Bacterii acidifiante Umiditate mareTemperatura ridicata de depozitare a fainii

Depozitarea la temperatura de max 12oC si umidiatte relativa de 60 %

Spatiul de depozitare igienizat

IncingereaFavorizeaza mucegairea,aglomerarea

Faina Depozitarea necorespunzatoare

Temperatura ridicata la depozitarea fainiiUmiditate mare

Depozitarea corespunzatoare a fainii, rotirea stivelor de faina

Spatiul de depozitare igienizatSaci curati

20

Risc Tip risc

Masuri preventive Masuri corective

MATERII PRIME – RECEPTIE - DEPOZITARE FAINAFlora microbiana B Procedura de selectare a

furnizorilorAnalize microbiologice la selectarea furnizorilor si periodic, pentru fiecare furnizorReceptie conform specificatiei tehniceOlfactiv la receptieDepozitarea in conditii corespunzatoare de temperatura si umiditateProcedura de igienizare spatiu de depozitare

Respingerea loturilor, schimbarea furnizorului

Izolarea loturilor, marcarea acestora si reesantionarea lor cu efectuarea analizelor de laborator

Trierea loturilor contaminate si dirijarea lor ca deseu neigienic

Solicitarea schimbarii loturilor la furnzor

Corpuri straine magnetice si nemagnetice

F Receptie conform specificatiei tehniceInstruire personal privind comportamentul

Cernere si trecere peste un magnet

Infectare in masa de faina, prezenta urme de daunatori

F Receptie conform specificatiei tehnice.Procedura pentru combatere daunatori

CernereIzolarea loturilor, marcarea acestora si solicitarea schimbarii loturilor la furnizor

Reziduuri pesticide si /sau de substante chimice de la igienizare sau combaterea daunatorilor

C Procedura de selectare a furnizorilorAnalize periodiceControl olfactiv la receptieProcedura de igienizare si combatere a daunatorilor

Respingerea lotului / schimbarea furnizorului

DROJDIE COMPRIMATAMucegaiuri B Procedura selectare furnizori

Receptie calitativa conform specificatiei tehniceDepozitarea la temperaturi corespunzatoare si monitorizare

Respingerea lotului, schimbarea furnizoruluiIzolarea lotului, marcarea acestuia si solicitarea schimbarii lotului la furnizorVerificarea si remedierea defectiunilor agregatului frigorific.

Impuritati nemetalice

F Emulsionare drojdie si filtrare Filtrare emulsie drojdie

SARE IODATA

21

Impurificare cu substante straine

C Procedura selectare furnizoriReceptie calitativa conform specificatiei tehniceAnalize periodice la receptie

Respingerea lotului, schimbarea furnizoruluiIzolarea lotului, marcarea si solicitarea schimbarii lotului la furnizor

Pamant, nisip F Dizolvarea, decantarea si filtrarea saramurii

Verificarea si schimbarea filtrelorFiltrare suplimentara a saramurii

APA POTABILABaterii patogene B Analize microbiologice

periodiceBuletin de analiza de la furnizor

Sistarea alimentarii si efectuarea analizelor de laboratorUtilizarea altei surse de apa potabila

Nisip, rugina F Inspectie zilnica / vizualaFiltrareVerificarea starii de intretinere a instalatiei

Verificarea si schimbarea filtrelorSchimbarea instalatiei

PREGATIREA PRELIMINARA A MATERIILOR PRIME CERNERE FAINAImpuritati in faina cernuta

F Verificarea starii sitelorRespectarea dimensiunii ochiurilor sitei

Inlocuire sita cu ochiuri rupteCernere suplimentara a fainii

PREPARARE SEMIFABRICATE PREPARARE ALUAT Bacterii patogene B Utilizare echipamente si

ustensile igienizateUtilizarea de materii prime verificate, fara riscuri de contaminareProces de coacere corespunzatorDepozitarea in conditii corespunzatoare de igiena a produselor dupa coacereInstruire personal privind igiena si comportamentul

Trierea materiilor prime care prezinta risc major de contaminare si dirijarea lor ca deseu, dupa cazDirijarea ca deseu neigienic a aluaturilor care prezinta modificari de gust sau mirosReinstruire personal

Impuritati F Utilizare de materii prime, verificate, fara riscuri de contaminareInstruire personal privind comportamentul

Reinstruire personal

Supradoze de C Dozarea aditivilor conform Calibrarea cantarelor

22

aditivi instructiunilorVerificarea etalonarii cantarelor

FRAMANTARE ALUATUrme de lubrifiantiSubstante de igienizare reziduale

C Proceduri pentru ungere utilajeInstructiuni de igienizare malaxor

Reinstruire personal

Pilitura de la frecarea angrenajelor Obiecte personalInsecte

F Verificarea zilnica a angrenajelor, suprevegherea utilajelorInstruire personal privind comportamentulVerificarea starii de sanatate a personaluluiCombaterea daunatorilor

Reinstruire personal Repetarea actiunii de dezinsectie

DIVIZARE ALUATAschii metalice de la cutiteResturi de aluat intarit

F Verificarea starii cutitelorProcedura de igienizare ustensile si utilaj

Control vizual al cutitelor si schimbarea acestora

COACEREA ALUATULUIInsuficienta distrugere a microorganismelor

B Verificarea si monitorizarea temperaturii optime de coacere

Marcarea lotului si dirijarea ca deseu neigienic

PRODUS FINIT-AMBALARE-DEPOZITAREAMBALAREContaminare din mediuContaminare de la personal

B Proceduri de intretinere si igienizare spatiu de ambalareInstruire personal privind comportamentulVerificarea starii de igiena a personaluluiProcedura de spalare si uscare navete goale

Reinstruire personal privind comportamentulReinstruire a personalului privind procedura de spalare si uscare navete goale

Detergent rezidual de la navete

C Procedura de spalare si uscare navete goale

Repetarea operatiei de spalare si uscare a navetelor

Contaminare de la navete murdare

F Procedura de ambalareVerificare spalare si uscare navete goale

Scoaterea navetelor din circuit si repetarea spalarii si uscarii navetelor

RACIRE – DEPOZITAREContaminare din mediu

B Procedura de igienizare spatiu de depozitare

Reigienizarea spatiului de depozitare

23

Contaminare de la rozatoare

Asigurarea conditiilor de microclimatProcedura pentru combaterea daunatorilor

Verificarea si inlocuirea termometrelor si higrometrelor deteriorateAsigurarea ferestrelor si usilor impotriva patrunderii rozatoarelor

Contaminare de la ambalaj individual

B Procedura de selectare furnizoriReceptie calitativa conform specificatiei tehnice

Identificarea, marcarea si separarea lotului si solicitarea schimbarii lotului la funizor

SPALARE SI USCARE NAVETENavete insuficient spalateContaminare de la personal

B Procedura de spalare ambalajeInstruire personal privind compotamentulProcedura de intretinere si igienizare spatiu de spalare navete

Repetarea operatiei de spalare a navetelorReinstruire personal privind comportamentul

Detergenti reziduali

C Procedura de spalare ambalaje Repetarea operatiei de spalare si catire a navetelor

LIVRARE SI MIJLOACE DE TRANSPORTContaminare din mediuContaminare de la personal

B Procedura de igienizare spatiu de livrare si mijloace de transportInstruire personalVerificarea starii de sanatate

Repatarea operatiei de igienizare spatiu de livrareReinstruirea personalului

Praf, apa pluviala F Procedura intretinere si igienizare spatiu de livrare si mijloace de transport

Igienizarea spatiului de livrare si a mijloacelor de transport

24

25

6.2. PLAN DE ANALIZA A RISCURILOR. EVALUAREA RISCURILOR IN FUNCTIE DE GRAVITATEA SI DE FRECVENTA DE APARITIE

Gravitatea G - reprezinta consecintele ce pot aparea asupra sanatatii unui consumator ca urmare a expunerii acestuia la un aliment contaminant. Ea poate fi:

mare - produce imbolnaviri grave cu prejudicii incurabile medie - produce imbolnaviri si prejudicii substantiale mica - leziuni minore sau imbolnaviri fara efecte

Frecventa R - este probabilitatea de a avea un contaminant in produsul finit in momentul consumului si se clasifica in trei nivele:

mica - risc toretic sau practice imposibil medie - poate sa apara, se intampla uneori mare - apare in mod sistematic

Clasa de risc 1 - nu necesita masuri de control

Clasa de risc 2 - presupune constientizarea personalului

Clasa de risc 3 - sustine un CP si presupune masuri generale de control

Clasa de risc 4 - sustine un CCP si presupune proceduri speciale/specifice de control

Gravitate

Mare

Medie

Mica Mica Medie Mare Frecventa

3 4 4

2 3 4

1 2 3

26

Materia prima/etapa de

proces

Riscuri potentialale Evaluare risc Masuri preventive

Tip Denumire G F CR

FAINA B Flora microbiana Mare Medie 4 Procedura de selectare a furnizorilorAnalize microbiologice la selectarea furnizorilor Receptie conform specificatiei tehniceDepozitarea in conditii corespunzatoare de temperatura si umiditateProcedura de igienizare spatiu de depozitare

F Corpuri straine magnetice si nemagnetice

Mare Mica 3 Receptie conform specificatiei tehniceInstruire personal privind comportamentul

Infectare in masa de faina, prezenta urme de daunatori

Medie Medie 3 Receptie conform specificatiei tehniceProcedura pentru combatere daunatori

C Reziduuri pesticide si/sau de substante chimice de la igienizare sau combaterea daunatorilor

Mare Mica 3 Procedura de selectare a furnizorilorAnaliza periodiceProcedura de igienizare si combatere a daunatorilor

DROJDIE COMPRIMATA

B Mucegaiuri Mare Medie 4 Procedura selectare furnizoriReceptie calitativa conform specificatiei tehniceDepozitarea la temperaturi corespunzatoare si monitorizare

F Impuritati nemetalice Mica Mica 1 Emulsionare drojdie si filtrareSARE IODATA C Impurificare cu substante

straineMedie Mica 2 Procedura selectare furnizori

Receptie calitativa conform specificatiei

27

tehniceAnalize periodice la receptie

F Pamant, nisip Medie Mica 2 Dizolvarea, decantarea si filtrarea saramurii

APA POTABILA

B Baterii patogene Mare Mica 3 Analize microbiologice periodice.Buletin de analiza de la furnizor

F Nisip, rugina Medie Medie 3 Inspectie zilnica /vizualaFiltrareVerificarea starii de intretinere a instalatiei

DEPOZITARE B Dezvoltare mucegaiuri/contaminare cu spori din mediu

Mare Mica 3 Instructiuni de depozitareMonitorizarea temperaturii si umiditatiiProceduri de intretinere depozite Controlul ventilarii depozitelor

C Micotoxine/Substante chimice

Mare Mica 3 Supravegherea tratamentelor care implica folosirea substantelor chimice (agenti de fumigare, substante dezinfectante)

F Nisip, tencuiala/daunatori Medie Mica 2 Igienizarea conform procedurilor de igienizareRespectarea procedurilor de depozitare si controlul daunatorilor

CERNERE FAINA

F Impuritati in faina cernuta Mare Mica 3 Verificarea starii sitelorRespectarea dimensiunii ochiurilor sitei

PREPARARE ALUAT

B Bacterii patogene Medie Mica 2 Utilizare echipamente si ustensile igienizateUtilizarea de materii prime verificate, fara riscuri de contaminareProces de coacere corespunzatorDepozitarea in conditii corespunzatoare

28

de igiena a produselor dupa coacereInstruire personal privind igiena si comportamentul

F Impuritati Medie Mica 2 Utilizare de materii prime, verificate, fara riscuri de contaminareInstruire personal privind comportamentul

C Supreadoze de aditivi Medie Mica 2 Dozarea aditivilor conform instructiunilorVerificarea etalonarii cantarelor

FRAMANTARE ALUAT

C Urme de lubrifiantiSubstante de igienizare reziduale

Mica Mica 1 Proceduri pentru ungere utilajeInstructiuni de igienizare malaxor

F Pilitura de la frecarea angrenajelor Obiecte personalInsecte

Medie Mica 2 Verificarea zilnica a angrenajelor, suprevegherea utilajelorInstruire personal privind comportamentulCombaterea daunatorilor

FERMENTARE ALUAT

B Crestere microbiana/contaminare din mediu

Mare Mica 3 Respectarea timpilor de fermentare Proceduri respectare si igienizare spatiu de lucru

F Infestare cu cioburi/obiecte personale

Medie Mica 2 Protectia cuvelorCombaterea daunatorilorInstruirea personalului privind comportamentul

DIVIZARE ALUAT

F Aschii metalice de la cutiteResturi de aluat intarit

Mare Mica 3 Verificarea starii cutitelorProcedura de igienizare ustensile si utilaj

DOSPIRE B Contaminare de pe Mare Mica 3 Verificarea starii de igienizare a

29

benzi/crestere Bacillus mezentericus

benzilorMonitorizarea temperaturii si umiditatii aerului

F Rugina/impuritati/insecte Medie Mica 2 Curatirea benzilor si a incintei dospitoruluiCombaterea daunatorilor

COACEREA ALUATULUI

B Insuficienta distrugere a microorganismelor

Mare Medie 4 Verificarea si monitorizarea temperaturii optime de coacere

F Aschii metalicede la banda, cenusa, arsuri

Medie Mica 2 Verificarea starii tehnice a benzii si avetrelorProcedura de verificare a instalatiei de producere a aburuluiProcedura de igienizare a benzilor si vetrelor

AMBALARE B Contaminare din mediuContaminare de la personal

Mare Mica 3 Proceduri de intretinere si igienizare spatiu de ambalareInstruire personal privind comportamentulVerificarea starii de igiena a personaluluiProcedura de spalare si uscare navete goale

C Detergent rezidual de la navete

Medie Mica 2 Procedura de spalare si uscare navete goale

F Contaminare de la navete murdare

Medie Mica 2 Procedura de ambalareVerificare spalare si uscare navete goale

RACIRE/DEPOZITARE

B Contaminare din mediuContaminare de la rozatoare

Mare Mica 3 Procedura de igienizare spatiu de depozitareProcedura pentru combaterea daunatorilor

30

F Impurificare cu elemente din spatial de depozitare (tencuiala, praf)

Medie Mica 2 Asigurarea igienei spatiului de depozitareProcedura de intretinere spatiu depozitare /racire

SPALARE SI USCARE NAVETE

B Navete insuficient spalateContaminare de la personal

Mare Mica 3 Procedura de spalare ambalajeInstruire personal privind compotamentulProcedura de intretinere si igienizare spatiu de spalare navete

C Detergenti reziduali Medie Mica 2 Procedura de spalare ambalajeLIVRARE SI

MIJLOACE DE TRANSPORT

B Contaminare din mediuContaminare de la personal

Medie Mica 2 Procedura de igienizare spatiu de livrare si mijloace de transportInstruire personalVerificarea starii de sanatate

F Praf, apa pluviala Medie Mica 2 Procedura intretinere si igienizare spatiu de livrare si mijloace de transport

31

7. Determinarea CCP: puncte criticeEtape determinate pentru siguranta produsului

Determinarea Punctelor Critice de Control, in vederea implementarii sistemului HACCP, constituie o activitate foarte importanta, de reusita careia depinde buna functionare in practica a acestuia.Prin Punct Critic de Control (CCP) se intelege o operatie sau faza tehnologica la care se poate aplica controlul si poate fi prevenit, eliminat sau redus la un nivel acceptabil un pericol (de natură biologica, fizica sau chimica) al securitătii alimentelor (calitatea igienico-sanitara).

7.1. APLICAREA ARBORELUI DECIZIONAL PENTRU MATERIILE PRIME SAU INGREDIENTE

Q1: Poate fi vectorul pericolului considerat la un nivel inacceptabil?

NU = nu este CCP DA

Q2: O operatiune ulterioara poate garanta eliminarea pericolului sau reducerea la un nivel acceptabil? NU = este CCP! DA

7.2. APLICAREA ARBORELUI DECIZIONAL PENTRU PRODUS FINIT SAU INTERMEDIAR

Q3: Compozitia/structura/caracteristicile produsului finit sau intermediar sunt esentiale pentru a pastra pericolul la un nivel acceptabil?

DA NU = nu este CCP

32

7.3. APLICAREA ARBORELUI DECIZIONAL PENTRU FIECARE OPERATIUNE A PROCEDEULUI

Q4: Aceasta operatiune este specifica pentru eliminarea unui pericol sau pentru a-i reduce probabilitatea?

DANU

Q5: O contaminare poate depasi nivelul acceptabil sau poate sa creasca pericolul la un nivel inacceptabil?

NU = nu este CCDA

Q6: O etapa ulterioara poate limita pericolul sau il poate reduce la un nivel acceptabil?

DA = nu este CCP NU este CCP!

Q7: Exista masuri preventive?

NU modificarea operatiei, a procedeului

DA supravegherea sau a produsului. Apoi se etapei 9 si a urmatoarelor reia etapa 8 a determinarii CCP

33

7.4. IDENTIFICAREA CCP/CP LA MATERIILE PRIME SI PE PROCESUL TEHNOLOGIC

Materia/etapa din proces Tip de

risc

Intrebarile RaspunsCCP/CP

ObservatiiQ1 Q2 Q3 Q4

RECEPTIE MATERII PRIME SI AUXILIARE

Faina B Da Da Da CCP

CCP1

(B/F/C)

F Da Da Da CCPC Da Da Nu CP

Drojdie B Da Nu - CCPF Da Da Nu CP

Sare F Da Da Nu CPApa B Da Da Da CCP

F Da Da Nu CPAmelioratori F Da Nu Nu CPETAPELE PROCESULUIDEPOZITARE FAINA B Da Da Nu CP CP1

F Da Da Nu CPPREGATIRE MATERII PRIMECernere F Da Nu Da Da CP

CP2Emusionare F Da Nu Da Da CPTemperare apa B Da Nu Da Da CPDOZARE MATERII PRIME B Da Nu Da Da CP

F Da Nu Nu -FRAMANTARE/ FERMENTARE B Da Nu Da Da CP CP3

F Da Nu Da Da CPDIVIZARE B Da Nu Nu - CP4

F Da Nu Da Da CPDOSPIRE B Da Nu Da Da CP CP5

F Da Nu Nu -COACERE B Da Nu - CCP CCP2(B)

F Da Nu Da Da CPAMBALARE B Da Nu Da Da CP

CP6F Da Nu Nu -C Da Nu Da Da CP

RACIRE B Da Nu Da Da CP CP7F Da Nu Nu -

DEPOZITARE PRODUS FINIT B Da Nu Da Da CPF Da Nu Nu -

LIVRARE B Nu - - -F Da Nu Da Da CP

34

Masuri de control pentru riscurile biologice Verificari la furnizori privind calitatea materiilor prime si auxiliare; Analize microbiologice ale materiilor prime si auxiliare. La receptia

calitativa si cantitativa se urmaresc certificatele de calitate sau declaratiile de conformitate primite de la furnizor impreuna cu marfa. Suplimentar, periodic se efectueaza analize de laborator;

Asigurarea conditiilor de temperatura si umiditate pe timpul depozitarii; La receptia calitativa si cantitativa se efectueaza un control exigent in ceea

ce priveste infestarea sau atacul rozatoarelor; Pentru eliminarea infestarii cernerea fainii este obligatorie; Pentru distrugerea sau inactivarea incarcaturii microbiene de contaminare

se monitorizeaza in permanenta temperatura si timpul tratamentelor termice; Se urmareste si se monitorizeaza igiena ustensilelor, utilajelor, spatiilor de

productie .

Masuri de control pentru riscurile chimice Verificari la furnizori; Analize fizico-chimice la materii prime; Examen senzorial la receptie pentru depistarea contaminarii cu substante chimice

(miros de insecticide, substante petroliere); Controlul chimic al apei utilizate in proces; Depozitarea substantelor chimice utilizate la spalare, dezinfectare sub control si

cu acces limitat.

Masuri de control pentru riscurile fizice Verificari la receptia loturilor de materie prima, ingrediente,ambalaje; Depozitare corespunzatoare prevenirii riscurilor de contaminare cu cioburi, nisip,

praf, etc; Utilizarea de magneti si site corespunzatoare la cernere; Asigurarea traseelor pentru eliminarea deseurilor si respectarea acestora; Instruirea personaluluiprivind regulile de comportament in timpul activitatii; Combaterea daunatorilor; Interzicerea utilizarii obiectelor de sticla in zonele de fabricatie.

8. Stabilirea limitelor critice pentru fiecare CCP

Prin limita critica se intelege valoarea recomandata, precisa a unui parametru al produsului sau procesului tehnologic, intr-un CCP, a carui depasire sau nerespectare ar pune in pericol mentinerea inocuitatii alimentului si implicit starea de sanatate a consumatorului. Se poate spune ca limitele critice separa zona acceptabila de cea inacceptabila pentru produs sau proces

35

8.1.STABILIREA LIMITELOR CRITICE, A SISTEMULUI DE MONITORIZARE PENTRU FIECARE CCP/CP, STABILIREA ACTIUNILOR CORECTIVE

Faza de proces

Tip risc

Riscuri semnificative

Valoare admisa

Valoare critica

Monitorizare Actiune corectiva Documente Metoda Frecventa Cine Actiunea Cine

Receptie calitativa si cantitativa a materiei primeCCP1 (B/F/C)

B Mucegaiuri max 800/g 1000/g VizualAnalize de laboratorProba de coacere

La receptia fiecarui lot

RC Respingerea loturilor, schimbarea furnizorului Izolarea loturilor, marcarea acestora si reesantionarea lor cu efectuarea analizelor de laborator

CTC/RC

Fisa de verificare si control

Bacillus cereus

abs max 100/g

Salmonella abs/25g prez/25gC Micotoxine abs 2-4

μg/kgF Metale grele

(Pb, Cd)max 0.2mg/kg

0.2-0.3 mg/kg

Vizual, detector de metale

CernereIzolarea loturilor, marcarea acestora si solicitarea schimbarii loturilor la furnizor

Impuritati metalice

DEPOZITARE FAINA CP1

B Dezvoltarea microorganismelor patogene si contaminare cu spori

Temp 15˚C

> 15˚C Monitorizare microclimat (t, φ, aerisire)

Permanent Sef tura

In caz de contaminare marcarea lotului si dirijare ca deseuProcedurile de depozitare

RC

F Impuritati din mediu

absent present Igienizarea depozitului

La fiecare tura

PREGATIRE MATERII PRIME CP2

36

Cernere F Impuritati in faina cernuta

abs prezent Vizual, masurare

Param cernere

La fiecare cernere

Sef tura

Inlocuire sita cu ochiuri rupteCernere suplimentara a fainii

Emusionare

F Impuritati nemetalice

abs prezent vizual Frecvent Sef tura

Filtrare emulsie drojdie

Temperare apa

B Crestere microorganisme

temp >15˚C

temp 15˚C mentinuta

masurare temp zilnic Sef tura

Sistarea alimentarii si efectuarea analizelor de laboratorUtilizarea altei surse de apa potabila

F Imp metalice, nisip, rugina

abs prez vizual frecvent Sef tura

Verificarea si schimbarea filtrelorSchimbarea instalatiei

PREPARARE ALUAT (dozare)

B Bacterii patogene

abs prez Vizual, mirosMonitorizare calitatea mediului de lucru

prmanent Sef tura

Trierea materiilor prime care prezinta risc major de contaminare si dirijarea lor ca deseu, dupa caz.Dirijarea ca deseu neigienic a aluaturilor care prezinta modificari de gust sau mirosReinstruire personal

F Impuritati abs prez Vizual, mirosMonitorizare calitatea mediului de lucru

permanent Sef tura

Dozarea aditivilor conform instructiunilorVerificarea etalonarii cantarelor

CSupreadoze de aditivi

abs prez Visual Monitorizare calitatea modului de

permanent Sef tura

Calibrarea cantarelor

37

lucru FRAMANTARE /FERMENTARE ALUAT(CP3)

C Urme de lubrifiantiSubstante de igienizare reziduale

abs prez Monitorizarea igienizarii malaxorului

zilnic Sef tura

Reinstruire personal.Proceduri pentru ungere utilaje

F Pilitura de la frecarea angrenajelorObiecte personaleInsecte

abs prez Monitorizarea starii tehnice malaxor-vizual

zilnic mecanic

Reinstruire personal privind comportamentul.Repetarea actiunii de dezinsectie

DIVIZARE ALUAT(CP4)

F Aschii metalice de la cutiteResturi de aluat intarit

abs prez vizual permanent Sef tura

Control vizual al cutitelor si schimbarea acestora

DOSPIRE(CP4)

B Dezvoltare necontrolata a microorganismelor

temp 30-35˚C;

30 min

temp 45˚C;>;30 min

monitorizare timp/temp

la fiecare sarja

Sef tura

Verificarea termometrului si inlocuirea acestoraDepozitarea izolata a lotului cu paine necoapta si dirijarea acestuia ca deseu

COACEREA CCP2(B)

B Insuficienta distrugere a microorganismelor datorita temperaturii

200-240˚C

<190˚C Masurarea temperaturii

la fiecare coacere

Cocatorul

Verificarea cuptorului si inlocuirea termometrelorDepozitarea izolata a lotului cu paine necoapta si dirijarea acestuia ca deseu

Sef tura

Fisa de verificare si control

AMBALARE(CP6)

B Contaminare din mediuContaminare de la personal

abs prez Visual-igiena personala si a spatiului de lucru

zilnic Sef tura

Reinstruire personal privind comportamentulReinstruire a personalului privin procedura de spalare si uscare navete goaleScoaterea navetelor din circuit si repetarea spalarii si uscarii navetelor

C Detergent rezidual de la navete

abs prez

38

F Contaminare de la navete murdare

abs prez vizual zilnic

RACIRE – DEPOZITARE PRODUS FINIT(CP7)

B Contaminare din mediuContaminare de la rozatoare

Temp 30˚C

temp<12˚C;>32˚C

monitorizare microclimat(t ,φ, aerisire)

zilnic Sef tura

Reigienizarea spatiului de depozitareVerificarea si inlocuirea termometrelor si higrometrelor deteriorateAsigurarea ferestrelor si usilor impotriva patrunderii rozatoarelorIdentificarea, marcarea si separarea lotului si solicitarea schimbarii lotului la funizor

39

8.2.PLANUL DE AMPLASARE AL FABRICII DE COVRIGI

materii prime produs finit muncitori amb

8.3.Bibliografie:

1. Bratu,I., “Controlul Calitatii si HACCP in industria alimentara”, Editura “Lucian Blaga” din Sibiu, 2002

2. Bratu,I., “Managementul Sistemelor Calitatii si Sigurantei Alimentare”, Editura “Lucian Blaga” din Sibiu,2005

3. Bratu,I., “HACCP de La Teorie – La Practica”, Editura “Lucian Blaga” din Sibiu, 2002

4. Oprean, L., “Analiza microbiologica a produselor alimentare”, Editura “Lucian Blaga” din Sibiu, 2002

5. Mironescu,V.,Mironescu,M.,Trifan,A., “Tehnologii generale in industria alimentara”, vol. II, Editura “Lucian Blaga” din Sibiu, 2003

6. http://viorelcosty.xhost.ro/covrigi.html

Receptie materii prime

Laborator analize

Vestiar

Birou

Dusuri

Camera de productie

Birou receptie

WC B

Receptie, spalare navete

Uscare navete

Vestiar Dusuri WC F

Birou expeditie

Des

euri

Rac

ire

Rac

ire

Depozitare produse

finite

Ram

pa

exp

edit

ieAmbalare

40

Cuprins:

1. Sistemul HACCP1.2.Pincipiile sistemului HACCP

1.3.Politica de siguranta alimentara

2. Definirea campului de studiu

3. Echipa HACCP

3.1.Denumirea echipeiHACCP

4. Descrierea produsului

4.1 UTILIZAREA PRODUSULUI

4.2.DESCRIEREA PRODUSULUI FINIT4.3. DESCRIEREA MATERIILOR PRIME5. Descrierea proceselor. Fluxul tehnologic5.1. DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC5.2. PARAMETRII TEHNOLOGICI DE CALITATE6. Analiza riscurilor6.2. PLAN DE ANALIZA A RISCURILOR. EVALUAREA RISCURILOR IN FUNCTIE DE GRAVITATEA SI DE FRECVENTA DE APARITIE7. Determinarea CCP: puncte critice.Etape determinate pentru siguranta produsului7.1. APLICAREA ARBORELUI DECIZIONAL PENTRU MATERIILE PRIME SAU INGREDIENTE7.2. APLICAREA ARBORELUI DECIZIONAL PENTRU PRODUS FINIT SAU INTERMEDIAR7.3. APLICAREA ARBORELUI DECIZIONAL PENTRU FIECARE OPERATIUNE A PROCEDEULUI7.4. IDENTIFICAREA CCP/CP LA MATERIILE PRIME SI PE PROCESUL TEHNOLOGIC8. Stabilirea limitelor critice pentru fiecare CCP8.1.STABILIREA LIMITELOR CRITICE, A SISTEMULUI DE MONITORIZARE PENTRU FIECARE CCP/CP, STABILIREA ACTIUNILOR CORECTIVE8.2.PLANUL DE AMPLASARE AL FABRICII DE COVRIGI8.3.Bibliografie

41

42