proiect la proiectare

Mod.

Coala Nr. Docum. Semn. Data

Elaborat

Verificat

Litera Coala Coli

Proiect de an

Proectul sectiei “Preparate de

patiserie” a unei cafenele “La

Placinte” Aprobat

Contr.norm

Cuprins:

Introducere

1. Elaborarea programului de lucru al întreprinderei.

2. Determinarea numărului de bucate realizate pe zi.

3. Elaborarea meniului.

4. Programul de lucru al întreprinderei.

5. Calculul tehnologic secţiei “Preparate de patiserie”.

5.1. Elaborarea programului de lucru al secţiei “Preparate de patiserie”.

5.2. Determinarea numărului de lucrători.

5.3. Determinarea cantităţii de aluat.

5.4. Determinarea semipreparatelor auxiliare.

5.5. Calcularea şi alegerea utilajului mechanic.

5.5.1 Utilajului termic.

5.5.2 Utilajului mecanic.

5.5.3. Utilajului de întins aluatul.

5.5.4 Utilajului de frămîntat aluat.

5.5.5 Utilajului frigorific.

5.6. Calcularea şi alegerea utilajului nemecanic şi a inventarului.

5.7 Determinarea suprafeţei utile şi totale.

Bibliografie

Anexe

Coala

Mod Coala N. Document Semnat Data

Coala

Introducere.

Alimentaţia publică este prezentată ca una din ramurile de bază care se bucură de o mare

aplicare în zilele noastre, ea se caracterizează prin aplicarea ei atît în măsuri individuale, adică

prelucrarea şi prepararea bucatelor in condiţii casnice, cît şi deservirea consumatorilor în

întreprinderi de alimentaţie publică.

Întreprinderile de alimentaţie publică se caracterizează prin diversitatea lor, prin tipul şi

caracterul de deservire. Fiecare tip de întreprindere corespunde contingentului sau de deservire

precum şi nivelului său de organizare.

Pentru soluţionarea şi crearea diferitor tipuri de întreprindere se foloseşte metoda de proiectare

a unităţilor de alimentaţie publică.

Proiect se numeşte un document complex care include în sine un text de lămurire, calcule

tehnologice, caracteristica ramurei precum şi proiectul tehnic (care include în sine proiectul

întreprinderii), specificaţii caracteristice materialelor, caracteristica utilajului care urmează a fi

folosit, precum şi amplasarea corectă a lui conform destinaţiei sale. Pe baza acestor particularităţi se

proiectează întreprinderile de alimentaţie publică.

O parte deosebită în proiectarea întreprinderii o are partea tehnologică. Ea include în sine

calcule tehnologice şi schemele de planificare a întreprinderii cu indicarea punctelor de amplasare a

utilajelor, precum şi punctele de aprovizionare a sistemelor de apă, canalizare, termice, de

comunicare, precum şi gazificarea întreprinderii în secţiile care necesită gazificare.

Cu ajutorul calculelor tehnologice se calculează următorii parametri:

Determinarea numărului de bucate realizate pe zi

Calculul tehnologic secţiei “Preparate de patiserie”

1. Elaborarea programului de lucru al secţiei “Preparate de patiserie”

2. Determinăm numărul de lucrători

3. Determinarea cantităţii de aluat

4. Determinarea semipreparatelor auxiliare

5. Calcularea ţi alegerea utilajului mecanic

6. Calcularea şi alegerea utilajului nemecanic şi a inventarului.

7. Determinarea suprafeţei utile si totale.

Astfel compartimentul de proiectare este foarte important pentru ramura de alimentaţie publică

deoarece ea reprezintă şi formează această ramură, prin proiectarea noilor întreprinderi, care sunt

caracterizate printr-un nivel înalt de dezvoltare, prin apartenenţa la o anumită ramură şi specific

caracteristic fiecărei întreprinderi .

În acesastă lucrare voi prezenta model de proiectare şi de lucru a Secţiei “Preparate de

patiserie” din cadrul Cafénea “La Plăcinte” cu bucătărie naţională, care deserveşte 100 de locuri.

1.

Coala


Coala

1. Elaborarea programului de lucru al întreprinderei.

Avem de elaborat proiectul secţiei “Preparate de patiserie” a unei cafenele ”La Plăcinte”cu

100 de locuri. Ca să elaboram programul de lucru al întreprinderii trebuie să cunoaştem numărul de

consumatori pentru o zi de munca.

Numărul de consumatori se determina după formula:

N = P×Y×X

100

unde: N - numărul de consumatori în ora data;

P - numărul de locuri a UAP p=100;

Y - rotaţia unui loc în decurs de o oră;

X - % de completare a sălii pentru ora dată.

Tabelul 1.1. Determinarea numărului de consumatori pentru o zi.

Orele de lucru Rotaţia unui loc în sală

Procent de completare a sălii,

%

Numărul de consumatori

Ni (pe zi)8.00 – 9.009.00 – 10.0010.00 – 11.0011.00 – 12.0012.00 – 13.0013.00 – 14.0014.00 – 15.0015.00 - 16.0016.00 – 17.0017.00 – 18.0018.00 - 19.0019.00 – 20.0020.00 – 21.00

3333333333333

0,150,40,30,50,70,90,90,60,40,30,50,60,4

451209015021027027018012090150180120

∑

1995

2. Determinarea numărului de bucate realizate pe zi

Numărul de bucate realizate pe zi se determină după formula:

n= N×m ;

unde: n - numărul de bucate realizate pe zi, porţii;

N - numărul de consumatori într-o unitate de timp;

m - coeficientul de întrebuinţare a bucatelor, m= 0,4.

n = 1995×1,2 = 2394 (portii)

1.

Coala


Coala

Tabelul 2.1.Determinarea numărului de bucate pe grupe de preparate pentru o zi.

Sortimentul de

bucate%

Numarul de

porţii

Bucate reci 35 838

Supe 10 239

Felul II 50 1197

Preparate dulci 5 120

100 2394

Tabelul 2.2. Determinarea numărului de porţii.

Sortimentul de

bucateNorma

Numărul de

porţii

Băuturi reci

Apă dulce 0,03 60

Apă minerală 0,02 40

Suc natural 0,02 40

Băuturi calde

Ceai 0,01 20

Cafea 0,07 140

Cacao 0,02 40

Pîine

de grîu 100 400

integrală 100 400

Patiserie 0,25 500

3. Elaborarea meniului

Sortimentul minim:

Aluat cu diferite umpluturi – 1-2;

Învîrtită, culebeaca, rastegai – 1-2

Bulion - 1

Bucate făinoase - 3

Lapte şi produse lactoacide - 3

Băuturi - 2

Sucuri - 1

1.

Coala


Coala

4. Programul de lucru a întreprinderei

Programul de lucru al întreprinderii se elaborează în baza meniului.

Tabelul 4.1. Lista de bucate.

Nr.recetei

Denumirea preparatelor Gramaj, g Cantitate

I Bucate de firmă 5831821243133344861+++434623442740

Învîrtita modoveneascăPlăcinte Poale-n brîu cu varzpVărzari moldoveneştiPlăcintă cu brînză de Moldova de oiPlăcintă cu brînză şi mărariPlăcintă cu varzăPlăcintă cu merePlăcintă cu brînză de vaci şi stafidePlăcintă cu caşcavalPlăcintă cu vişinăCrenvuşte în foietajMinipateuri cu carneRuladă cu dovleac Fundiţe cu nuci Învîrtită ţărăneascăBuşe cu mere şi nuci

1201001251201251251001003203207010013020030080

203020153050104050151208020204419

II Bucate reci 718150*538*151*160*164*54*79*86*75*103*488*3*5*13*

Asorti din peştePeşte copt cu roşiiRaci fierţiAsorti din carneFile din găină umplutăSalată din roşii şi castraveţiSalată din legume cu varzp de mareSalată DelicioasăSalată din cartofi cu ciuperciVinegretă din legumeBrînză cu caşcavalTartine cu caşcavalTartine cu carne prăjităTartine cu icră

165/2305/2170/225/25/25/2180/2150/2165/2150/2150/2150/2130/230/2530/3030/22

5068507098203050302075576040

III Supe 239175*198*217*145

BorşŞi verdeSupă din legumeCiorbă cu fasole boabe

300/2300/2300/2400/2

70796030

IV Felul II 818528*659/761668*755*

Peeşte prăjit pe gril cu legumeBătută deosebită cu cartofi friChifteluţe de vită cu piure din cartofiPeşte fiert cu legume

100/30/20200/100/2150/100/2150/2

150200150318

1.

Coala


Coala

V Preparate dulci 36956*956*

Jeleu din portocale Jeleu din lămîie

200200

2016

VI Băuturi calde 2001010*1014*1028*

Ceai cu lămîieCafea Cacao cu îngheţată

200100150/50

2014040

VII Băuturi reci 1401043* Băutură din mere

Băutură carbogazoasăSucuri naturale

200200200

604040

VIII produse de panificaţiePîine de grîuPîine albăPîine neagră

100100100

400200200

recetele sunt preluate din „Recetar pentru preparate culinare” partea I şi partea II, autor Lilia -٭

Moraru, Lidia Coşciug, Olga Deseatnicov;

recetele sunt preluate din „Зборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий -٭٭

общественного питания” autori: А. С. Ратушный, Л. А. Старостина.

5. Calculul tehnologic secţiei “Preparate de patiserie”

5.1. Elaborarea programului de lucru al secţiei “Preparate de patiserie”

Pentru a elabora programul de lucru al secţiei date avem nevoie de asa date ca:

Tabelul 5.1. Programul de lucru al secţiei.

Nr.recetei

Denumirea produselor

Gramaj, g

Nr. de unităţi

18212324

Învîrtită moldoveneascăPlăcintă “Poale-n brîu cu varză” Ruladă cu dovleacVărzari moldoveneşti

120100130125

20302020

Aluat dospit 27313334

Învîrtită ţărăneascăPlăcintă cu brînză de Moldova Plăcintă cu brînză şi mărariPlăcintă cu varză

300120125125

44153050

Foaie de plăcintă 40434446

Buşe cu mereCrenvuşte în foietajFundiţe cu nuciMinipateuri cu carne

8070200100

19802080

1.

Coala


Coala

48 Plăcinte cu mere 100 10 Aluat în foi

61 Plăcinte cu brînză de vaci cu stafide

100 40

Aluat fraged +

++Plăcintă cu caşcavalPlăcintă cu vişină

320320

5015

Aluat cu drojdie

5.2. Determinarea numărului de lucrători.

a) Calcularea personalului active se efectuează dupa formula:

N1=n/(H*1,14)

unde: Nl – numărul activ de lucrători;

n – numărul de bucăţi de produse de patiserie pentru 1 schimb;

H – productivitatea unui lucrător pe schimb.

Tabelul 5.2. Determinam numarul de lucratori.

Numărul

receteiDenumirea produselor

Gramaj,

g

Numărul

de

unităţi

Productivitatea

1 lucrător

Numărul de

lucrători

18Învîrtită moldovenească 120 20 750

0,023

21

Plăcintă “Poale-n brîu cu varză” 100 30 750

0,035

23Ruladă cu dovleac

130 20 3800,046

24Vărzari moldoveneşti

125 20 7500,023

27Învîrtită ţărănească 300 44 350 0,110

31

Plăcintă cu brînză de Moldova 120 15 750

0,017

33Plăcintă cu brînză şi mărari

125 30 7500,035

34Plăcintă cu varză

125 50 3000,119

40Buşe cu mere

80 19 3000,045

43 Crenvuşte în foietaj 70 80 495 0,141

1.

Coala


Coala

44Fundiţe cu nuci

200 20 3000,058

46Minipateuri cu carne

100 80 3000,233

48 Plăcinte cu mere 100 10 425 0,020

61

Plăcinte cu brînză de vaci cu stafide 100 40 300

0,116

+Plăcintă cu caşcaval 320 50 450 0,097

++Plăcintă cu vişină 320 15 200 0,053

∑ 1,37

b) Calcularea numărului total de personae, se calculează după formula:

N2= N1×k;

Unde: N2 – numărul total de lucrători;

N1 – numărul persoanelor active;

k– coeficientul de recalculare, k= 1,34;

N2=1,37 * 1,34=1,83 ≈ 2 (lucrători)

5.3. Determinarea cantitatii de aluat.

Tabelul 5.3. Determinarea cantitatii de aluat.

Nr.recetei


Gramaj, g

Nr. de unităţi

Cantitatea de aluat

100 buc.,Kg N buc. , kg18212324

Învîrtită moldoveneascăPlăcintă “Poale-n brîu cu varză” Ruladă cu dovleacVărzari moldoveneşti

120100130125

20302020

7,0504,0308,8019,500

1,4121,2091,7601,900

Aluat dospit Total 6,28127313334

Învîrtită ţărăneascăPlăcintă cu brînză de Moldova Plăcintă cu brînză şi mărariPlăcintă cu varză

300120125125

44153050

4,4004,7004,4004,400

1,9360,7501,3202,200

Foaie de plăcintă Total 6,2064043444648

Buşe cu mereCrenvuşte în foietajFundiţe cu nuciMinipateuri cu carnePlăcinte cu mere

8070200100100

1980208010

8,7106,90012,30010,0004,500

1,6545,5202,4608,0000,450

Aluat în foi Total 18,084

1.

Coala


Coala


100 40 6,730 2,692

Aluat fraged Total 2,692+

++Plăcintă cu caşcavalPlăcintă cu vişină

320320

5015

16,70012,200

8,3502,830

Aluat cu drojdie Total 10,180 Total 43,443

5.4. Determinarea semipreparatelor auxiliare.

Tabelul 5.4 Determinarea semipreparatelor auxiliare.

Nr Denumirea produsului

Denumirea îngredientelor Gramaj kg

Nr. de bucate

Cantitatea de produs

100 buc., kg

n. buc., kg

18 Învîrtită moldovenească

Umplutură 120 20Brînză telemea 2,400 0,480Ouă 0,800 0,160Mărar 0,400 0,080DécorOuă 0,200 0,040

21 Plăcintă “Poale-n brîu cu varză”

Umplutură 100 30Varză murată 7,000 2,100Ceapă 0,250 0,075Ulei 0,500 0,150Piper măcinat 0,005 0,0015DécorUlei 0,050 0,015

23 Ruladă cu dovleac Umplutură 130 20Dovleac 9,000 1,800Pesmeţ 0,500 0,100Zahăr 0,500 0,100Scorţişoară 0,025 0,005Vanilină 0,001 0,0002Sare 0,005 0,001Margarină 0,400 0,080DécorZahăr farin 0,150 0,030

24 Vărzari moldoveneşti

Umplutură 125 20Varză murată 8,000 1,600Ulei 0,850 0,170Piper măcinat 0,005 0,001DécorOuă 0,100 0,020

27 Învîrtită ţărănească

Umplutură 300 44Brînză de vaci 3,800 1,672Brînză telemea 1,400 0,616Ouă 0,600 0,264

1.

Coala


Coala

DécorOuă 0,100 0,020

31 Plăcintă cu brînză de Moldova

Umplutură 120 15Brînză de oi 1,700 0,255Brînză Moldova 1,700 0,255Ouă 0,600 0,090Griş 0,500 0,075

33 Plăcintă cu brînză şi mărari

Umplutură 125 30Brînză de vaci 2,000 0,600Bînză telemea 1,500 0,450Ouă 0,500 0,150Griş 0,400 0,120Smîntînă 0,500 0,150Mărar verde 0,300 0,090

34 Plăcintă cu varză Umplutură 125 50Varză proaspătă 8,500 4,250Ceapă 2,000 1,000Ulei 0,600 0,300Pastă de tomate 0,250 0,125Piper măcinat 0,0001

50,00008

Sare 0,030 0,015DécorOuă 0,150 0,075

40 Buşe cu mere Umplutură 80 19Miere rase conservate 3,500 0,665Miez de nucă 0,400 0,076Zahăr 0,300 0,057Pesmeţ 0,400 0,076Scorţişoară 0,010 0,0019SiropZahăr 0,800 0,152Glucoză 0,350 0,066Răzătură de miere 0,050 0,0095Vanilină 0,0005 0,0009DécorOuă 0,100 0,019

43 Crenvuşte în foietaj

Umplutură 70 80Crenvuşte 2,400 1,920DécorOuă 0,150 0,120

44 Fundiţe cu nuci Décor 200 20Ouă 0,150 0,030Miez de nucă 0,300 0,060

46 Minipateuri cu carne

Umplutură 100 80Carne de vită 1,000 0,800Carne de porc 1,100 0,880Ceapă 1,600 1,280Ouă 0,400 0,320Untură 0,400 0,320

1.

Coala


Coala

Piper măcinat 0,004 0,0032Sare 0,040 0,032DécorOuă 0,200 0,160

48 Plăcinte cu mere Umplutură 100 10Miere rase conservate 6,000 0,600Zahăr 0,500 0,050Pesmeţ 0,400 0,040Vanilină 0,001 0,0001SiropZahăr 0,150 0,015Glucoză 0,150 0,015Vanilină 0,0005 0,00005DécorOuă 0,100 0,01


Umplutură 100 40Brînză de vaci 4,500 1,800Zahăr 0,600 0,240Ouă 0,600 0,240Stafide 0,200 0,080Făină 0,300 0,120Răzătură de lămîie 0,100 0,040DécorZahăr farin 0,2000 0,080Vanilină 0,0001 0,00004

+ Plăcintă cu caşcaval

Umplutură 320 50Caşcaval 20,200 10,100Ulei 2,500 1,250

++ Plăcintă cu vişină Umplutură 320 15Vişină conservată 12,200 1,830Zahăr 2,000 0,300Ulei 2,500 0,375DécorZahăr vanilat 1,000 0,150

5.5 Calculul utilaj tehnologic pentru secţia cofetărie

5.5.1. Calculul şi alegerea utilajului termic

Cuptor electric

Se va alege ШК-2M (1010x940x1580).

1)

unde: q – gramaj, kg

a – numărul de bucate pe tavă

p – numărul de tave (p=6 tave)

1.

Coala


Coala

τ – timpul de tratare termică, min

2)

unde: q – gramaj, kg

n – numărul de bucăţi

G – productivitatea, kg/h

Tabelul 5.5 Determinarea timpului de lucru al cuptorului electric

N/reţ. Denumirea produsuluiG

ram

aj, k

g

Nu

măr

de

bu

căţi

Nu

măr

de

bu

căţi

pe

tavă

Nu

măr

ul d

e ta

ve

Tim

pu

l de

coac

are,

min

Pro

d-t

ivit

atea

, kg/

h

Tim

pu

l de

lucr

u a

l

cup

toru

lui,

ore

18Învîrtită moldovenească 1,412 20 15 6 35 217,8 0,12

21

Plăcintă “Poale-n brîu cu varză” 1,209 30

20 6 30 290,1 0,12

23Ruladă cu dovleac

1,760 200,75 6 15 31,6 1,11

24Vărzari moldoveneşti

1,900 2020 6 20 684 0,05

27Învîrtită ţărănească 1,936 44 15 6 35 298,6 0,28

31

Plăcintă cu brînză de Moldova 0,750 15

25 6 20 337,5 0,03

33

Plăcintă cu brînză şi mărari 1,320 30

25 6 20 594 0,06

34Plăcintă cu varză

2,200 5025 6 20 990 0,11

40Buşe cu mere

1,654 1920 6 15 793,9 0,03

43 Crenvuşte în foietaj 5,520 80 30 6 20 2980,8 0,14

44Fundiţe cu nuci

2,460 2015 6 25 531,3 0.09

46 Minipateuri cu carne 8,000 80 20 6 35 1645,7 0,09

1.

Coala


Coala

48 Plăcinte cu mere 0,450 10 25 6 20 202,5 0,02

61

Plăcinte cu brînză de vaci cu stafide 2,692 40

25 6 25 969,1 0,11

+Plăcintă cu caşcaval 8,350 50 25 6 25 3006 0,13

++Plăcintă cu vişină 1,830 15 25 6 25 658,8 0,04

∑ 2,53

Alegem numărul de unităţi:

1

h

Se va alege 1 dulap electric de cofetărie, ШК – 2M (1010x940x1580)

Plită electrică

Pentru prepararea unor articole de genul, siropuri, creme, aluaturi opărite etc. se va instala o

plită electrică, ПЭСМ – 2 (420x840x860).

5.5.2 Calculul şi alegerea utilajului mecanic

Ciuruitor

Pentru a cerne produsele pulberulente se instalează ciuruitor (Gfăină = 30,59 kg şi Gzahăr = 1,4 kg).

Total sunt necesar a fi cernute G = Gfăină + Gzahăr = 30,59+1,4 = 31,99 kg.

1)

unde:Qnec. – productivitatea necesară a maşinii, kg/h

G – cantitatea de produs supus prelucrării mecanice, kg

tcon. – timpul convenţional de prelucrare, tcon. = 2,1 h

Se alege МПМВ – 300 (460x380x510).

1.

Coala


Coala

2)

unde: treal – timpul real de prelucrare, h


Qreal– productivitatea reală, kg/h

3)

unde: η – randamentul, %

treal – timpul real de prelucrare, h

T– durata schimbului, T = 7 h

5.5.3. Utilajului de intins aluatul.

Maşină de întins aluat (în foi)

Se alege PTP – 60M (1050x750x1200).

1)

unde:Qnec. – productivitatea necesară a maşinii, kg/h


tcon. – timpul convenţional de prelucrare, tcon. = 2,1 h

2)

unde: treal – timpul real de prelucrare, h


Qreal– productivitatea reală, kg/h

3)


1.

Coala


Coala

treal – timpul real de prelucrare, h


5.5.4 Utilajului de framintat aluatMaşină de frămîntat aluat

Se foloseşte la amestecarea aluatului dospit, în foi, fraged, întins. Se alege ТММ – 60M

(750x540x1165).

1)

unde: G – productivitatea, kg/h

Vcuvei– volumul cuvei, Vcuvei = 60l

ρ – densitatea produsului, kg/l

τ – durata unui lot, min

Tabelul 2.3.1. Determinarea timpului de lucru al maşinii

Nr. Denumirea aluatului

Can

tita

tea

de

alu

at, k

g

Den

sita

tea,

kg/

l

Vol

um

ul

alu

atu

lui,

l

Nr.

de

cicl

uri

Du

rata

un

ui l

ot,

min

Pro

du

ctiv

itat

ea,

kg/

h

Tim

pu

l de

lucr

u

al m

aşin

ii, m

in

1. Aluat dospit 16,46 0,55 29,92 2 30 66 30

2. Aluat în foi 18,084 0,6 30,14 1 30 72 30

3. Foaie de plăcintă 6,206 0,65 9,54 1 20 117 20

4. Aluat fraged 2,692 0,7 3,84 1 10 252 10

=90 min

2)


treal – timpul real de prelucrare, treal = 90 min = 1,30 h


5.5.5 Utilajului frigorific.

Utilajului frigorific.

1.

Coala


Coala

Pentru a determina utilajul frigorific in sectiea “Preparate de patiserie” e nevoie sa cunosatem

cantitatea totala de produse usor alterabile. Denumirea produselor usor alterabile si cantitatea lor este

prezentata in tabelul 10.

Tabelul 5.6.


Cantitatea

totala, kg

Brinza telemea 1,546

Brinza proaspata de vaci 4,07

Brînză de oi 0,510

Oua 1,892

Smintina 0,150

Vişină conservată 1,830

Caşcaval 10,100

Margarina 0,080

Untură 0,320

Crenvuste 1,920

Pasta de tomate 0,125

Mere conservate 1,265

Carne de vită O,800

Varza proaspătă 4,250

Carne de porc 0,880

Marar 0,170

Aluat in foi 18,084

Lamiie 0,106

Varză murată 3,700

Dovleac 1,800

∑ 53,59

In baza datelor din tabel vom alege utilajul frigorific ШХ – 0.4M 750X750X1820.

5.6. Calcularea si alegerea utilajului nemecanic.

Masă de producere

1.

Coala


Coala

L=N1*l

unde: L – lungimea totală a messelor în secţie, m

N1 - numărul de lucrători necesar pentru îndeplinirea programului de lucru în secţie, pers.

l – lungime standard, m

L=1,37*1,25=1,71 m

Tabelul 5.7. Numărul de mese de producere în secţie

Nr. Marca utilajului Dimensiuni, mm Nr. de unităţi

1. СПМ -1500 1500x800x850 1

= 1 masă

5.7 Determinarea suprafetei utile si totale.

Pentru a determina suprafaţa totală a secţiei, se determină suprafaţa utilă a secţiei, adică

suprafaţa ocupată de utilaj, după care se împarte la coeficientul de recalcul.

6. Calculul suprafeţei totale a secţiei cofetărie

1.

Coala


Coala

Pentru a determina suprafaţa totală a secţiei, se determină suprafaţa utilă a secţiei, adică

suprafaţa ocupată de utilaj, după care se împarte la coeficientul de recalcul.

Tabelul 6.1. Calcularea suprafeţei utile ale secţiei cofetărie

Nr. Denumirea utilajului

Mar

ca u

tila

julu

i

Dim

ensi

un

i, m

m

Nr.

de

un

ităю

i

Su

pra

faю

a

ocu

pat

ă,m

2

Su

pra

faю

a u

tilă

,

m2

1. Cuptor electric ШК-2M 1010x940x1580 1 0,94 0,94

2. Plită electrică ПЭСМ – 2 420x840x860 1 0,35 0,35

3. Ciuruitor МПМВ – 300 460x380x510 1 0,17 0,17

4. Maşină de frămîntat aluat ТММ – 60M 750x540x1165 1 0,40 0,40

5. Maşină de întins aluat PTP – 60M 1050x750x1200 1 0,78 0,78

6. Masă de producere СПМ -1500 1500x800x850 1 1,20 1,20

9. Lavoar 500x420x210 1 0,21 0,21

10. Frigider ШХ – 0.4M 750x750x1820 1 1,5 1,5

Suprafaţa utilă totală, m2 5,55

unde: Sut.tot – suprafaţa utilă totală, m2

k – coeficient de recalcul, k=0,28...0,3

m2

Bibliografia.

1.

Coala


Coala

1. Lilia Morari; Lidia Cosciug.Tehnologia Produselor Alimentare (Retete pentru produse de

patisserie), UTM Chisinau,

2. O. Deseatnicov, N. Mija, M. Bernic. Organizarea si dotarea a unitatilor de akimentatie

publica. Chisinau 2005.

3. Бердичевский В. Н. Технологическое проектирование предприятий общественного

питания Хариков: Экономика, 2007

4. В. П. Ключников. Оборудование ПОП Масква: Экономика, 1985.

5. СНиП II–Л.8–71 Строительные нормы и правила. Часть II. Раздел Л. Глава 8.

Предприятия общественного питания. Нормы проектирования.

6. Google.ru

1.

proiect la proiectare

Documents