proiectul la proiectare cantina muncitoreasca cu 100 locuri.doc

MINISTERUL EDUCAȚIEI ȘI TINERETULUI AL REPUBLICII MOLDOVA

UNIVERSITATEA TEHNICĂ A MOLDOVEI

Facultatea Tehnologie și Management în Industria Alimentară

Catedra Tehnologie și Organizare a Alimentației Publice

PROIECT DE AN

La disciplina ” Proiectarea”

Tema : Cantină muncitorească cu 100 locuri. Secția Legume-Semipreparate

Conducătorul : Purice G. _________ Elaborate : studenta gr.TAP- 121 Catan Ana _________

Chișinău 2015

Cuprins :

1. Caracteristica întreprinderii proiectate2. Calcule tehnologice . Elaborarea programului de lucru al

întreprinderii2.1. Calcularea numărului de consumatori2.2. Calcularea numarului de complexe2.3. Elaborarea listei de bucate3. Calcule tehnologice. Secția Legume-Semipreparate3.1. Elaborarea programului de lucru al secției3.2. Determinarea numarului de lucrători în secție3.3. Calcularea și selectarea utilajului tehnolohic3.4. Calcularea suprafeței utile și totale a secției4. Concluzie5. Bibliografie

2Măs. Coala Nr. Document. Semnăt. Data

CoalaProiect de an

1. Caracteristina întreprinderii proiectate

Unitatea de alimentaţie publică reprezintă un local public, în care se servesc preparate culinare, produse de cofetărie-patiserie şi băuturi, caracterizîndu-se prin aceea că în cadrul lui se îmbină activitatea de pregătire/preparare cu activitatea de comercializare, însoţită de servicii specifice care asigură consumul acestora preponderent pe loc. În funcţie de specializarea unităţii, profilul încăperii, felul de servire a clienţilor şi prestarea serviciilor aferente consumului de bucate, unităţile de alementaţie publică se clasifică pe tipuri.

Proiectarea întreprinderii de alimentație publică este format din trei părți componente- material explicativ- material grafic- deviz

Proiect este un document complex care include în sine un text de lămurire, calcule tehnologice, caracteristica ramurei precum şi proiectul tehnic (care include în sine proiectul întreprinderii), specificaţii caracteristice materialelor, caracteristica utilajului care urmează a fi folosit, precum şi amplasarea corectă a lui conform destinaţiei sale. Pe baza acestor particularităţi se proiectează întreprinderile de alimentaţie publică.

O parte deosebită în proiectarea întreprinderii o are partea tehnologică. Ea include în sine calcule tehnologice şi schemile de planificare a întreprinderii cu indicarea punctelor de amplasare a utilajelor, precum şi punctele de aprovizionare a sistemelor de apă, canalizare, termice, de comunicare, precum şi gazificarea întreprinderii în secţiile care necesită gazificare.

Cantină - unitate destinată preparării şi consumului pe loc a diverselor mîncăruri pentru dejun, prînz şi cină. Este amplasată în apropierea uzinelor, şantierelor de construcţie, şcolilor de cultură generală şi liceelor, blocurilor studenţeşti etc. Cantinele trebuie să aibă săli comerciale pentru servirea consumatorilor, încăperi de producţie, depozite, încăperi administrative .

Cantinele muncitorești sunt unitati care asigura desfacerea unui numar relativ redus de preparate culinare si bauturi nealcoolice la preturi accesibile în sistem autoservire. Numarul acestor unitati de alimentatie a înregistrat o crestere continua odata cu extinderea obiceiului unei parti a populatiei de a lua masa în afara caminului, chiar în cadrul locului de munca. Programul de functionare a acestor unitati este adaptat în functie de specificul activitatii desfasurate de categoria principala de clienti (elevi, studenti, muncitori, etc) cu posibilitatea de a se servi 2 sau chiar 3 mese pe zi. Programul de lucru poate fi continuu pe durata unei zile de lucru sau fractionat în anumite intervale orare (de exemplu 11,45 - 14,00 si de aici necesitatea de a pregati si servi masa într-un interval foarte scurt de timp; timpul mediu de care dispune un client pentru a -si alege meniul si a lua masa cca 30 de minute).


CoalaProiect de an

Suprafata totala a salii de consumatie se determina urmarindu-se respectarea numarul de

mp care revin la un loc de masa. Se are în vedere suprafata ocupata de: scaune, mese, acces la masa, culoare de circulatie principale, degajamente. Se recomanda alocarea a 1,00 mp % loc pentru un confort minim, 1,20 mp / loc pentru confort mediu, 1.30 mp / loc pentru confort normal si 1,40 mp / loc pentru confort adecvat. Linia de autoservire include vitrina de prezentare (uneori de autoservire) a preparatelor, gratarul suport pentru platourile de servire si tacâmuri, culoarul delimitat pentru circulatia clientilor spre casa. Pe o lungime de 9-15 m vitrina prezinta preparatele în ordinea urmatoare: gustari si salate, preparate reci, preparate calde prezentate pe dispozitiv de încalzire, brânzeturi, fructe si deserturi, bauturi îmbuteliate plasate în vitrine frigorifice, pâine si biscuiti, servetele de hârtie.

Cantina – reprezintă formula clasică de unitate de alimentaţie, ea fiind amplasată în incinta sau în apropierea întreprinderilor sau instituţiilor pe care le deservesc. Are ca şi caracteristică principală prezentarea de meniuri unice, în unele cazuri cu posibilitatea restrănsă de alegere. De asemenea organizarea ei se face pe linie de servire sau la masă. Caracteristica funcționării acestor unitați de producere constă în activitatea de transformare a materiei prime alimentare în produse culinare finite aplicînd diferite procedee tehnologice conform rețetelor stabilite și desfacerea acestora prin unități sau secții de deservire.În funcție de activitatea desfățurată și profilul de producție aceste unități pot funcționa fie îndependente,fie ca secții combinate cu activitatea de servire în cadru unei unitați.Ele trebuie sa fie organizate după toate reguli de de amplasare , compartimente de fluxuri tehnologice și dotare corespunzătoare productivității muncii cu utilajele mecanice, frigorifice, veselă, obiecte de inventar în conformitate cu prevederele normelor de igienă sanitară și protecția muncii.


CoalaProiect de an

2. Calcule tehnologice . Elaborarea programului de lucru al întreprinderii

2.1 Calcularea numărului de consumatori

Tabelul 1. Determinarea numărului de consumatori pentru o zi

Orele de lucru Rotaţia unui loc în sală timp de o oră Y

% de completare a sălii pentru ora dată, X

Numărul de consumatori

11.00-11.2011.20-11.4011.40-12.0012.00-12.2012.20-13.0013.00-14.0014.00-15.0015.00-16.0016.00-17.0017.00-18.00

1 1 1 1 Pauză - - - - -

1 0,9 0,9 0,8 - - - - - -

100909080

N=360

Sursă este catrea scrisă de Berdicevschii „Proiectarea tehnologică a întreprinderilor de alimentaţie publică” pagina 138 Pentru determinarea numărului de consumatori folosim formula 1.1 N=P*Y*XUnde N-numărul de consumatori în ora dată P-numărul de locuri a UAP Y- rotaţia unui loc în ora dată X-% de completare a sălii pentru ora dată.X şi Y se iau din Berdicevschii „Proiectarea tehnologică a întreprinderilor de alimentaţie publică” pag. 160

N 11.00-11.20=100*1*1=100N 11.20-11.40=100*1*0.9=90N 11.40-12.00=100*1*0,9=90N 12.00-12.20=100*1*0,8=80

Nr. total de consumatori = 360


CoalaProiect de an

2.2 Calcularea numarului de bucate

n=N*m/100unde n-număru de complexe realizate pe ziN- numărul de consumatori pe zim- coeficient pentru fiecare complexm=20% pentru complexul dieteticm=60% pentru complexul 1m=40% pentru complexul 2

n=360*20/100=72 persoane consuma bucate dieteticen=288*60/100=170 persoane consuma bucate complexul 1n=288*40/100=115 persoane consuma bucate complexul 2

În concluzie 72 persoane ceia ce reprezintă 20% se alimentează cu bucate dietetice,iar restul 288 persoane ceia ce reprezinta 80%conform complexelor 1 și 2.Complexul dietetic este caracteristic persoanelor bolnave de rinichi, în fază avansată fiindule recomandată dieta Nr.7

2.3 Elaborarea listei de bucate

Elaborarea meniului Tabelul 2.Meniul

Denumirea preparatelorNr. Complexul dietetic Nr. Complexul 1 Nr. Complexul 281 Salată de varză albă

cu morcov123 Salată de vinată 256 Brînză cu smîntînă

224 Supă de cartofi cu chifteluțe

176 Borș cu varză și cartofi(din bulion de costiță)

215 Supă cu cartofi (din bulion de costiță0

305 Carne de vită în rolă 276 Hec prăjit 307 Bătută 368 Terci de hrișcă 272 Orez fiert 103 Legume fierte cu ulei

Pentru alcătuirea meniului folosim “Справочник руководителя ПОП ” 1981 pagina 208-221


CoalaProiect de an

Tabelul 3 Cantitatea de proteine, lipide, glucide și kcalorii pentru fiecare preparat

Nr.rețetei Denumirea preparatului

Gramaj gr.

Proteine gr

Lipide gr

Glucide gr

kcalorii

81 Salată de varză albă cu morcov

100 1,30 4,69 9,58 87,70

123 Salată de vinete 100 1,45 4,69 6,91 77,34256 Brînză cu

smîntînă1/200/30 24,63 25,46 7,53 379,50


1/250/35 8,61 6,19 22,35 184,30

176 Borș cu varză și cartofi

250 3,24 6,89 14,59 137,30

224 Supă cu cartofi 250 3,89 3,14 24,43 144,60305 Carne de vită în

rolă300 16,93 17,62 40,15 397,10

276 Hec prăjit 75 13,73 5,10 3,49 118,20307 Bătută 75 16,00 16,48 11,37 164,80368 Terci din hrișcă 150 3,38 4,52 38,08 267,30272 Orez fiert 150 3,48 5,78 39,15 227,80103 Legume fierte cu

ulei150 2,07 4,05 12,06 94,90

Determinarea necesarului de proteine, lipide, glucide și kcalorii pentru complexul dietetic Tabelul 4

Complexul dietetic Necesarul pentru o zi Necesarul pentru prînzProteine 80 30,22Lipide 80-90 33,02Glucide 400-450 110,16Kcalorii 2700-3000 936,4

Prînzul reprezintă 30-40% din necesarul zilnic de proteine, lipide, glucide și kcalorii


CoalaProiect de an

Repartizarea pe numărul de bucate

Tabelul 5

Nr.rețetei Complexul dietetic Nr. de bucate81 Salată de varză albă

cu morcov 72


72

305 Carne de vită în rolă 72368 Terci de hrișcă 72

Nr.rețetei Complexul 1123 Salată de vinată 173176 Borș cu varză și

cartofi(din bulion de costiță)

173

276 Hec prăjit 173272 Orez fiert 173

Nr.rețetei Complexul 2256 Brînză cu smîntînă 115215 Supă cu cartofi (din

bulion de costiță)115

307 Bătută 115103 Legume fierte cu ulei 115

8

Măs. Coala Nr. Document. Semnăt. Data

CoalaProiect de an


CoalaProiect de an

3. Calcule tehnologice. Secția Legume-Semipreparate3.1 Elaborarea programului de lucru al secției

Tabelul 6

Nr.rețetei

Denumirea preparatului

Nr. de porții

Materia primă

Operații tehnologice

Masa brutăP/u porții 1 (g) n(kg)

Masa netă P/u porții1(g) n (kg)

81 Salată de varză cu morcov

72 Varză

Morcov

Ceapă

Spălare CurățareaTăiereaSpălareaCurățareaTăiereaCurățareaSpălareaTăierea

98,7

13,5

13,5

7,11

0,94

0,94

79

10

10

5,69

0,72

0,72

224 Supă de cartfi cu chifteluțe

72 Cartofi

Morcov

Ceapă

SpălareaCurățareaSpălareaTăiereaSpălareaCurățareaTăiereaCurățareaSpălareaTăierea

133

13

12

9,58

0.94

0,864

100

10

10

7,2

0,72

0,72

305 Carne de vită în rolă

72 Ceapă CurățareaSpălareaTăierea

24 1,728 20 1,440

123 Salată de vînătă 173 VînătăCeapă

SpălareaCurățareaSpălareaTăierea

133

13

23,01

2,249

95

11

16,435

1,90103 Legume fierte cu

ulei115 Cartofi

Morcov Ceapă

Sfeclă roșie

SpălareaSpălareaCurățareaSpălareaTăiereaSpălarea

441927

29

5,0602,1853,105

3,335

321523

23

3,681,732,65

2,65

9


CoalaProiect de an


CoalaProiect de an


173 Varză

Morcov

Ceapă

Cartofi

Sfeclă roșie

Pătrunjel

Spălarea CurățareaTăiereaSpălareaCurățareaTăiereaCurățareaSpălareaTăiereaSpălareaCurățareaSpălareaTăiereaSpălareaCurățareaSpălareaTăiereaSpălareaTăierea

25

12,5

12

27

50

3,25

4,325

2,163

2,076

4,671

8,650

0,562

20

10

10

20

40

2,5

3,46

1,73

1,73

3,46

6,92

0,43

215 Supă de cartfi (din bulion de costiță)

115 Cartofi

Morcov

Ceapă

SpălareaCurățareaSpălareaTăiereaSpălareaCurățareaTăiereaCurățareaSpălareaTăierea

150

12,5

12

17,25

1,438

1,380

112,5

10

10

12,937

1,15

1,15

3.2. Determinarea numarului de lucrători în secție Tabelul 7

Materia primă Masa netă, kg Masa brută, kgVarză 11,431 9,148Cartofi 36,557 27,277Sfeclă roșie 11,985 9,565Ceapă 12,338 10,308Morcov 7,686 6,045Vinete 23,009 16,435Pătrunjel 0,562 0,433Total 103,568 79,211

10


CoalaProiect de an


CoalaProiect de an

N1=suma G/Hb*λunde N1- numărul de muncitori implicați în pregătirea bucatelor G- cantitatea de matrie primă, kg Hb- norma de producere λ- coeficientul de majorare a productivității muncii, λ = 1,44N1 cartofi =36,557/470*1,44=0,054N1 sfeclă =11,985/250*1,44=0,033N1 morcovi =7,686/140*1,44=0,038N1 varză =11,431/500*1,44= 0,016N1 ceapă =12,338/70*1,44= 1,12N1 pătrunjel =0,562/50*1,44=0,0078 N1=0,268 persoane---Norma de producere o luăm din cartea Berdicevschii „Proiectarea tehnologică a întreprinderilor de alimentaţie publică” pagina N2=N1*αunde N2- numărul de lucrători conform listei α- în funcție de numărul de zile lucrătoareN2 = 0,268*5=1,3 persoane

Graficul de lucru al muncitorului din secția Legume-Semipreparate

3.3. Calcularea și selectarea utilajului tehnolohic

Calcularea utilajului nemecanic3.3.1 Calcularea mesei de producere

L=N*lUnde

L –lungimea totală a meselor de lucru, m

N – numărul de lucrători în orele de vîrf

l – 1,25 lungimea a mesei pentru un lucrător, m


CoalaProiect de an

L=1*1,25=1,25 m

Întrucît avem un singur muncitor aligem o masa cu cuvă marca CMM-1500, lungimea 1500cm și lățimea 800cm.

3.3.2 Calcularea cuvelor pentru spălarea materiei prime

V=G*(1+nv )/ρ*k*φ

Unde V – volumul cuvei,dm3

G –cantitatea de produse supuse spălării,kg

nv – cantitatea de apă necesară pentru spălarea a 1kg de produs ,dm3

K – coeficient de umplere K=0,85

φ–rotaţia cuvei în timpul unui schimb,timpul de încarcare și descarcare cite 2 minute fiecare ρ-densitatea produsului,kg/dm3 (anexa 7,p.170,Berdicevschi)

φ= 7*60/t

t – timpul de producere a unui lot de produs,min

Calculul cuvelor Tabelul 8 Calculul cuvelor

Masa produsului

Gramaj,kg φ Ρ,kg/dm3 nv,dm3 Volumul cuvei, dm3

Cuva1Cartofi 36,557 11,35 0,65 5 32,147Morcov 7,686 17,5 0,5 3 4,133Sfeclă roșie 11,985 17,5 0,55 3 5,859Total 42,139Cuva 2varză 11,431 30 0,6 3 2,988Ceapă 9,23 46,66 0,6 2 1,16Vinete 23,009 30 0,6 2 4,511Pătrunjel 0,562 30 0,35 2 0,188Total 8,847

Alegem o cuvă cu masă marca CMM-1500 , lungimea 1500cm și lățimea 800cm.


CoalaProiect de an


CoalaProiect de an

Calcularea utilajului mecanic3.3.3.Robot universal pentru curățarea cartofilorUtilajul mecanic se calculează după productivitatea necesară Q(kg/h)

Qnecesar=G/tc

Unde:

Qnecesar - productivitatea teoretică a maşinei kg/h

G - cantitatea de materie primă care necesită prelucrarea mecanică,kg

Tc - timpul convenţional de lucru a utilajului,min

tc=η*T

T - durata schimbului,h (7 ore)

η- coeficient universal de utilizare a mașinii, η= 0,3...0,5

Calculăm masa de cartofi necesare pentru curățire Tabelul 9

Nr.rețetei


Nr. de porții

Materia primă

Masa brutăP/u porții1( g) n (kg )


72 Cartofi 133 9,58

103 Legume fierte cu ulei

115 Cartofi 44 5,060


173 Cartofi 27 4,671


115 Cartofi 150 17,25

Total 0,354 36,561

13


CoalaProiect de an

Măs.

Coala

Nr. Document.

Semnăt.

Data

Coala

Proiect de anMăs. Coala Nr. Document. Semnăt. Data

CoalaProiect de an


CoalaProiect de an

Qnecesar= 36,561/7*0,3=17,41kg/h

Pentru curățire cartofilor în cantitate de 17,41 kg utilizăm mașina de curățat cartofi marca MOK-125Calculăm timpul real de lucru al mecanismului

tr=G/Qreal

tr= 36,561/100=0,365 h

3.3.4. Mașină pentru tăiarea legumelor crude

Utilajul mecanic se calculează după productivitatea necesară Q(kg/h)

Qnecesar=G/tc

Unde:

Qnecesar - productivitatea teoretică a maşinei kg/h

G - cantitatea de materie primă care necesită prelucrarea mecanică

Tc - timpul convenţional de lucru a utilajului

tc=η*T

T - durata schimbului,h (7 ore)

η- coeficient universal de utilizare a mașinii, η= 0,3...0,5

Calculăm masa de produse necesare pentru tăiere

Tabelul 10 Calcularea materie primă supusă tăierii

Nr.rețetei


Nr. de porții

Materia primă

Masa brutăP/u porții1 g n kg

Masa netă P/u porții1g n kg

81 Salată de varză cu morcov

72 Varză

Morcov

Ceapă

98,7

13,5

13,5

7,11

0,94

0,94

79

10

10

5,69

0,72

0,72


72 Cartofi 133 9,58 100 7,2


CoalaProiect de an

Măs.

Coala

Nr. Document.

Semnăt.

Data

Coala

Proiect de an

Măs.

Coala

Nr. Document.

Semnăt.

Data

Coala

Proiect de an

Morcov

Ceapă

13

12

0.94

0,864

10

10

0,72

0,72305 Carne de vită în

rolă72 Ceapă 24 1,728 20 1,440

123 Salată de vînătă 173 VînătăCeapă

13313

23,012,249

9511

16,4351,90


173 Varză

Morcov

Ceapă

Cartofi

Sfeclă roșie

Pătrunjel

25

12,5

12

27

50

3,25

4,325

2,163

2,076

4,671

8,650

0,562

20

10

10

20

40

2,5

3,46

1,73

1,73

3,46

6,92

0,43

15


115 Cartofi

Morcov

Ceapă

150

12,5

12

17,25

1,438

1,380

112,5

10

10

12,937

1,15

1,15


CoalaProiect de an

Total 0,793 89,883 0,580 69,512

17

Qnecesar= 69,512/7*0,3=33,1kg/h

Pentru tăierea legumelor în cantitate de 33,01 kg utilizăm mecanisml MPO 50-200

Calculăm timpul real de lucru al mecanismului

tr=G/Qreal

tr= 69,512/100=0,695 h

3.4 Calcularea suprafeței utile și totale a secției

Tabelul 11 Calcularea suprafeții utile a secției Legume-Semipreparate

Utilaj Marca Dimensiunile L L H

Nr. de utilaje

Suprafața m2

Suprafața utilă ,m2

Masă cu cuvă

CMM-1500

1500 800 850 2 2.4 2,4

Masă de producere pentru utilaj mecanic

CПСM-4

1260 840 900 1 1,1 1,1

Suport ПТ-1 1500 800 250 1 1,2 1,2Mașină de tăiat legume crude

MPO 50-200

530 335 460 1 0,177 0,177

Mașină de curățat cartofi

MOK-125

530 380 836 1 0,201 0,201

Lavuar 500 420 210 1 0,210 0,210Total 5,12

Suprafaţa totală a secţiei de carne-peşte se calculează după formula:

Stot=Sut/0.4

Unde:

Sut – suprafaţa ocupată de utilaj

Stot=5,12/0.4=12,8 m2

18

Măs.

Coala

Nr. Document.

Semnăt.

Data

Coala

Proiect de anMăs. Coala Nr. Document. Semnăt. Data

CoalaProiect de an


CoalaProiect de an


CoalaProiect de an

4. Concluzie

În cadrul acestei lucrari de an am studiat tema: Proiectarea cantine muncitorești cu 100 locuri, secția Legume- Semipreparate. În această lucrare am elaborat meniul pentru o zi în întreprindere, am calculat necesarului de materie primă, numarul de muncitori în secția planificată , am calulat și ales utilajului necesar pentru prepararea bucatelor, precum și suprafața totală a întreprinderii și proiect cantinei propriu zise în urma calculelor determinate. La proiectarea secţiei Legume -Semipreparate am ţinut cont de specificul întreprinderii pe care urmează să o proiectex, precum și de meniul elborat,în urma caruia am determinat cantitatea da materie primă. Am obțimut suprafața secției de 12,8 m2,care corespunde datelor din SNIP-ului,ceia ce rezultă ca calculele au fost efectuate corect. Pe parcursul studierii temei am acumulat noi cunostințe ce ține de proiectare unei întreprinderi de alimentație publică, precum și etapele care trebuiesc efectuate incepînd cu determinarea numarului de consumatori si terminind cu calcularea spurafeței întreprinderii.


CoalaProiect de an

5. Bibliografie

1. V.H. Berdicevschii , V.I. carsechin ,, Proiectarea întreprinderilor de

alimentaţie publică’’ Chiev ,, Vîşaia şcola’’ 1979

2. Sbornic reţeptur Moscva 1981

3. Olga Deseatnicova , Nina Mija ,, Organizrea şi dotarea tehnică a unităţilor

de alimentaţie publică’’ Chişinău U.T.M 2005

4. V.A.Dorohina ..Spravocinic po oborudovaniu predpriatii obşestvenogo

pitania’’

1981

5. SNiP 11-L, 8-71. Stroitelinîe normî i pravila. Ceasti 11.razdel L paragraful 8. Normî proiectirovania. Predprieatia obşestvenogo pitania


CoalaProiect de an


CoalaProiect de an

proiectul la proiectare cantina muncitoreasca cu 100 locuri.doc

Documents