proiect iulian

8/6/2019 proiect Iulian

1/90

COLEGIUL BRAD SEGAL TULCEA

PROIECT

de certificare a competentelor profesionale nivel II

CALIFICARE PROFESIONALA:

PREPARATOR PRODUSE DIN CARNE SI PESTETEMA: salam de vara

Indrumator: Elev:

Prof.ing.Spataru Constandina Iolea Giani Iulian

Promotia2011


2/90

CAPITOLUL I. CARNE GENERALITI

1.1. Introducere

roblema alimentaiei este una din cele mai importante probleme ale lumii

contemporane.

Astzi, mai mult ca oricnd, se vizeaz att calitatea produselor alimentare (asigurat pentreg fluxul tehnologic) ct i proporia acestora n raiile alimentare.

Preparatele din carne se situeaz pe locuri fruntae n ceea ce privete necesarul energeticdin raiile alimentare, ele avnd valoare energetic crescut.

Salamul de var se ncadreaz n aceast categorie valoroas de produse alimentare, acestprodus fiind i foarte apreciat n rndul consumatorilor. (5)

Din totdeauna, asigurarea alimentaiei a fost una din problemele vitale ale omenirii.Despre mncare se spune c reprezint o necesitate ce d natere la toate celelalte sauplcerea tuturor vrstelor, tuturor condiiilor, tuturor rilor i tuturor zilelor, care sepoate asocia cu toate plcerile i ne rmne la ultima pentru a ne consola de pierdereacelorlalte; de asemenea, se confirm faptul c: nu trieti din ceea ce mnnci, ci din cedigeri.

Rezolvarea problemelor legate de alimentaie a necesitat o aciune concertat aagriculturii i a industriei de pretutindeni. Acum, la nceputul unui nou mileniu,preocuprile generale sunt axate, att pe oferta, prin hran, a necesarului energetic iproteic, ct i pe cutarea permanent a unor noi msuri de optimizare a structurii

alimentaiei.n cadrul industriei alimentare sectorul de industrializare a crnii reprezint o ponderensemnat i prezint un set de particulariti privind att materia prim ct i utilajelefolosite.

Pentru o alimentaie sntoas, calitatea materiei prime este hotrtoare, deoarece aceastanu transfer produsului alimentar, n final, doar caloriile ci i diverse substane de laproteine la vitamine, toate asigurnd bunul mers al proceselor biologice ce au loc ncadrul nutriiei umane.

De asemenea, calitatea utilajelor i a tehnologiilor folosite confer produsului garaniautilitii pozitive a produselor alimentare rezultate, fr teama unor efecte contrarii,devenind agresive organismului omenesc, poate chiar mbolnvindu-l.

Atitudinea furnizorilor i prelucrtorilor de carne, fa de securitatea alimentelor, este unveritabil indicator de civilizaie, cu att mai mult cu ct, aceasta poate asigura omuluinecesitile fiziologice, garantndu-i o via corespunztoare, respectndu-i astfel dreptulfundamental.

P


3/90

n cadrul produciei de preparate din carne se utilizeaz carnea preparat n prealabil,avnd forma unor semifabricate de tip bradt, rot, prospturi, precum i materii auxiliare,cum ar fi apa potabil, sarea, derivai proteici, amidon pregelatinizat, mutar boabemcinate, azotai i azotii, membrane naturale i artificiale.

Dezvoltarea industrializrii crnii cunoate, n prezent, o amploare deosebit, att prindiversificarea posibilitilor tehnologice alimentare de valorificare a crnii provenite dindiferite surse animale, ct i prin procesul tehnic nregistrat n construcia utilajelor iechipamentelor care contribuie la calitatea produselor alimentare oferite consumului.

Sistemele tehnologice determinante n prelucrarea crnii, cuprind ntreg ansamblu deelemente dependente ntre ele, formnd un tot organizat, care asigur respectarea unoretape tehnologice de realizare, cu un consum energetic, a unor procese, metode,procedee, operaii, capabile s transforme carnea i produsele din carne (eventual ntr-ocombinaie i cu alte materiale comestibile sau auxiliare), dup reete bine definite, pentruobinerea uni produs alimentar dorit.

Structurile productive din industria alimentar destinate prelucrrii crnii, reprezintacele configuraii constructiv-funcionale, care exprim, att schemele de funcionare, cti principiile ce stau la baza coeziunii lor interne, realizate cu scopul obinerii unorproduse alimentare, avnd carnea ca materie prim de baz, obinut din surse animale.(3)

1.2. Locul i rolul crnii n alimentaia uman

n sens spiritual, carnea este considerat a fi o substan fluctuant sau nveliulnecunoscutului etc.

n sens strict material, biologic i tehnic, prin carne se nelege esutul muscular alanimalului tiat, musculatura striat a carcasei cu toate esuturile cu care vine n legturnatural, adic mpreun cu toate esuturile cu care se afl n coeziune natural: osos,gras, conjunctiv, tendoane, aponevroze, vase de snge, nervi, ganglioni limfatici.

Prezenta lucrare i propune tratarea crnii, de provenien animal, destinatalimentaiei, care prezint un mare interes, att tiinific pentru nutriioniti, ct ipractic pentru consumatori.

S t a s t i s t i c i l e arat c populaia lumii este aproape constant interesat de carne ca

aliment de baz, pentru acoperirea necesarului de glucide, prin consumurile de grsimianimale, precum i a necesarului de lipide i proteine, care se pot gsi n carne ipreparate din carne. Astfel, nutriionitii arat c este necesar un consum mediu zilnic de25g grsimi animale i 150g carne i preparate din carne.

n prezent, se consum, n medie, anual, aproximativ 37 kg / locuitor al planetei.


4/90

Ritmul mediu anual de cretere a produciei de carne este de aproximativ 2,5%, printrerile cu producii mai mari situndu-se: SUA, China, Frana, Brazilia, Germania,Argentina, Rusia, Australia .a.

Exist un interes mare pentru consumul produselor din carne, pentru care, stimularea

creterii animalelor nu se face folosind ca hran sau stimulatori cu coninut n substanechimice rezultate din procese de sintez.

n prezent, cele mai mari consumuri de carne provin din specii, cum sunt: porcine,psri, bovine, animale acvatice etc.

Dup cum se remarc progresul tehnic care se nregistreaz pe plan mondial nprelucrarea crnii are un ritm mult mai mare dect creterea cantitii de carneconsumat, datorit cel puin a dou motive eseniale:

-diversificarea sortimental de valorificare pentru consum alimentar a crnii;

-ritmul accentuat de dezvoltare intensiv al tuturor industriilor.

Carnea, ca materie prim pentru industria alimentar, provine dup sacrificareaanimalelor, din esuturile musculare i a celorlalte esuturi, prezentate anterior. Proporiaacestor esuturi n carne este diferit n funcie de calitatea acesteia, care la rndul ei estedeterminat de specie, ras, vrst, sex, stare de ngrare i de regiunea anatomicconsiderat.

Dup starea termic, carnea poate fi: cald, zvntat, refrigerat i congelat.

Carnea cald este carnea nercit care se livreaz direct fabricilor de mezeluri; pentrubradt, la maximum o or de la tierea animalelor.

Carnea zvntat este carne rcit n condiii naturale, avnd la suprafa o pojghi uscat(durata de pstrare de la livrare, maximum 12 h).

Carnea refrigerat este carnea rcit n condiii care s asigure n profunzime (la os) otemperatur de maximum 12oC. Durata de pstrare la livrare este de maximum 10 zile.

La bovine, carnea cald trebuie s aib urmtoarele caracteristici senzoriale: suprafaaumed, pelicule de uscare neformat i seul nentrit; consisten moale la palpare

culoarea mai deschis dect a crnii zvntate, caracteristic speciei.(11,13)Dup vrsta animalelor de la care provine, carnea de bovine se clasific n carne de viel(pn la 6 luni), carne de mnzat (ntre ase luni i 3 ani), carne de vit adult (peste 3ani).

Carnea de porcine se prelucreaz n dou tipuri:


5/90

-tipul I. cu slnin;

-tipul II. fr slnin.

Carnea de bovine i caprine, dup vrsta i masa animalului, se clasific astfel: carnea de

oaie; berbec, batal i capr (ovine i caprine adulte); carne de miel ngrat (tineret ovinde minimum 20 kg i n vrst de pn la un an); carne de date dup cum urmeaz:

-carne de bovine (STAS 2713-74);

-carne de porcine (STAS 2443-74);

-carne de ovine i caprine (STAS 3275-75).

1.2.1. Compoziia i caracteristicile crnii

Compoziia chimic a crnii este determinat de proporia diferitelor esuturi, proporiecare variaz n funcie de vrst, specie, starea de ngrare i regiunea anatomic. Lacompoziia chimic a crnii, n afar de ap, proteine, lipide, trebuie s avem n vedere iconinutul n vitamine.

Cunoaterea caracteristicilor fizice, chimice, termofizice i senzoriale ale crnii, estenecesar n rezolvarea problemelor de depozitare, n determinarea capacitilor utilajelor,n prelucrarea prin frig i termic i n aprecierea strii de salubritate.

Caracteristicile fizice ale crnii i produselor din carne, au importan att ndeterminarea spaiilor de depozitare ct i la determinarea energiilor necesare pentru

prelucrarea n diferite faze.Greutatea specific a crnii, variaz n funcie de starea de ngrare, de poriuneaanatomic considerat. Carnea de vit slab are greutatea specific de 10201077kgf/m3, iar cea cu stare de ngrare medie are greutatea specific 10201065 kgf/m3, pecnd carnea de vit gras are greutatea specific 960970 kgf/m3. Carnea de porc grasare greutatea specific 940970 kgf/m3, iar cea cu stare de ngrare medie are greutateaspecific 10401080 kgf/m3.

Vscozitatea dinamic este luat, mai ales, n considerare cnd este vorba de carne subform de toctur. Toctura din carne de vit are o vscozitate dinamic de 3242 x 10 -3

Ns/m

2

, iar carnea de vit 1922 x 10

-3

Ns/m

2

.Caracteristicile chimice ale crnii le completeaz pe cele senzoriale, astfel nct se obindate mai complete asupra strii de prospeime a crnii.

Caracteristicile termofizice pentru carne i produsele din carne sunt importante pentruntocmirea bilanului termic.


6/90

Caracteristicile senzoriale ale crnii au importan deosebit n determinarea calitiicrnii, alturi de factorii nutritivi, tehnologici i igienici. Principalele caracteristicisenzoriale ale crnii sunt: culoarea, gustul, mirosul (aroma). Pentru carne se poatedetermina i gradul de frgezime: prin metode senzoriale, fizice (mecanice), chimice(determinarea hidroxiprolinei), histologice.

n intenia de valorificare superioar a crnii subprodusele se constituie ca materii primecare necesit o gam divers de prelucrri.

Subprodusele comestibile, cuprind, n primul rnd, organe (limb, creier, inim, plmni,ficat etc.) i subprodusele propriu-zise (capete, picioare, urechi, cozi, orici snge,intestine etc.)

Organele, se remarc prin valoarea lor nutritiv foarte ridicat, datorit coninutului lor nproteine i lipide, dar mai ales prin coninutul lor n vitamine i substane minerale.

Subprodusele propriu-zise, destinate fabricrii unor tipuri de preparate din carne, se potfolosi i n fabricaia de conservate prin srare (cu amestec de srare, sare simpl sausaramur).

Grsimile de origine animal pot fi utilizate att separat, pentru produse specifice, ct idiferite combinaii. Pentru preparatele din carne se prefer slnina cu consisten tare(slnina de pe spate), care poate fi conservat prin refrigerare sau congelare, sau prinsrare cu 2% sare, durata de pstrare fiind de maximum 24 h la 24oC. Slnina conine8% umiditate, 6% proteine i 86% lipide.

Principalele caracteristici fizice ale grsimilor sunt:

-densitatea: = 908942 kg/m3;

-capacitatea caloric cs = 0,733-0,794 kcal/kggrd.

Valoarea alimentar a crnii este dat att de numrul de calorii, ct i de albuminadigestibil i de calitatea aminoacizilor indispensabili, care intr n compoziia acesteia.Coeficienii de asimilare ai crnii sunt de 8283 %, proteinele asimilndu-se n proporiede 9698 %. n carne au fost identificate i o serie de enzime ca cele proteolitice ilipolitice cu un mare rol n procesele de maturare i conservare.(2)

1.2.2. Transformrile biofizice i biochimice ale crniiPe durata derulrii etapelor tehnologice de prelucrare a crnii, apar transformri biofizicei biochimice, care, la rndul lor pot fi: normale i anormale.

Transformrile normale ale crnii au ca scop mbuntirea caracteristicilor organolepticei valoarea alimentar a crnii.


7/90

De menionat sunt transformrile:

-rigiditatea muscular (rigos mortis), datorit stresului, sntii precare a animalelor,precum i proceselor biochimice care au loc n muchi, dup sacrificarea animalului;acestea sunt de natur glicolitic, cu formarea acidului lactic, urmat de refacerea

glicogenului. Concomitent cu glucoza n muchi are loc descompunerea aciduluiadenozintrifosforic, cu punerea n libertate a acidului fosforic; acest aspect cauzeazmodificarea reaciei crnii, pH-ul deplasndu-se spre zona acid. n timpul rigiditii areloc formarea complexului hidrofob actiomiozin. Acest complex, dup un anumit timp,se desface n actin i miozin, modificnd proprietile de hidratare a crnii. Cretereaaciditii duce la hidratare i n consecin duce la nmuierea colagenului. Vara acestproces apare dup 12 ore dup tiere, iar iarna dup 25 ore de la tiere;

-maturarea muscular; n urma acumulrii n carne a acidului glutamic i inozionic, cumi a purinelor rezultate din descompunerea nucleotidelor, carnea i mbunteteproprietile organoleptice. n tabel sunt indicai o serie de parametrii care variaz n

timpul maturaiei.Astfel, maturarea se realizeaz prin intermediul preparatelor enzimatice, sau datoritenzimelor dezvoltate datorit timpului de pstrare i temperaturilor incintei de depozitarea crnii; carnea devine mai fraged i suculent.

Tabelul 1.Modificri ale crnii pe timpul maturrii

Nr. crt. Durata maturrii[h]

ph Coninutul n mg la 100 gGlicogen Glucoz Acid lactic Fosfor

anorganic

1. 1 6,2 634 160 319 522. 12 5,9 462 171 609 923. 24 5,9 274 202 700 1074. 48 5,6 183 222 692 1145. 120 5,6 121 219 661 137

-fezandarea crnii, care este practic o maturare mai avansat, asemnndu-se cuputrefacia incipient, aplicat mai ales n cazul prelucrrii crnii de vnat.

Transformri anormale sunt considerate ncingerea i alterarea crnii. Carnea, aliment

cu un coninut mare de ap, cu substane proteice i grsimi, este un mediu favorabildezvoltrii microorganismelor. Astfel, n cazul pstrrii n condiii naturale, carnea esteexpus uor alterrii, nu numai datorit aciunii microorganismelor ci i datorit aciuniiluminii i a oxigenului din aer care degradeaz substanele grase. n urma consumului decarne se pot dezvolta uneori intoxicaii alimentare.(9)

-ncingerea crnii se produce sub influena propriilor enzime, mai ales n cazul depozitriin stare cald a crnii, cu mpiedicarea accesului de oxigen pe suprafeele expuse;


8/90

-alterarea crnii se produce datorit factorilor fizico-chimici, cum ar fi temperatura ioxigenul, precum i factorilor biologici, ca enzimele endogene proprii saumicroorganismele dezvoltate (mucegaiuri, bacterii .a.).

1.2.3. Controlul sanitar veterinar al crnii

Pentru garantarea valorii alimentare a crnii se aplic un control sanitar veterinar prinintermediul cruia se poate aprecia integritatea, salubritatea i starea de prospeime acrnii.

a. Prin controlul de apreciere a integritii crnii, se evideniaz prezena componentelornaturale existente n carne, nlturnd suspiciunile cu privire la fraude i definetecalitatea crnii, sub aspect alimentar;

b. Controlul privind aprecierea salubritii asigur garania asupra inexisteneigermenilor patogeni, condiionat patogeni, substanelor toxice naturale, substanelor

antinutritive, substane toxice de poluare sau de contaminare chimic i fizic.n majoritatea rilor, din punt de vedere al frecvenei, dar i a implicaiilor igienico-sanitare, toxiinfeciile alimentare produse de salmonele ocup primul loc. Apar frecventn anotimpurile calde (mai-octombrie), cnd exist muli purttori umani i animali,temperatura fiind un factor favorabil dezvoltrii i multiplicrii germenilor. Salmoneleleajung n carne datorit: stresului animalelor din timpul transportului cu mijloacenecorespunztoare i timp nefavorabil, stabulaie prelungit n uniti de tiere frrespectarea regimului de odihn i diet antemortem, metode brutale de asomare,derularea n condiii improprii a unor operaii tehnologice (prezena unor surse decontaminare ncruciat), nerespectarea condiiilor igienice de ctre operatori,

manipulatori, n spaiile de lucru, transport interoperaional i depozitare.c. Controlul de determinare a prospeimii crnii urmrete ca aceasta s nu fi suferitdegradri sub influena anumitor ageni fizici, chimici sau biologici, din care s rezultesubstane duntoare organismului uman.

Aprecierile prospeimii sunt diferite, n raport cu starea termic a crnii: cald, zvntat,refrigerat, congelat. Factorii de apreciere organoleptic sunt: aspect exterior, culoare,consisten, miros, aspectele grsimii, mduvei, bulionului.

CAPITOLUL 2. TEHNOLOGIA DE PROCESARE A PREPARATELOR DIN

CARNE N MEMBRAN2.1. Definiia preparatelor din carne

Preparatele din carne sunt produse alimentare la care se folosesc ca materie prim: carne,organe i subproduse comestibile de abator de la diverse specii (bovine, porcine, ovineetc.), slnin n diferite proporii supuse unor prelucrri tehnologice care s le asiguremrirea valorii lor nutritive i organoleptice precum i salubritatea produselor.


9/90

La fabricarea preparatelor din carne particip i diferite materiale auxiliare pentruconservare, aromatizare, mbuntirea culorii, ambalare etc. adaosuri de origine animalsau vegetal necesar pentru mbuntirea indicatorilor de calitate i materii secundarecare confer specificitate unor produse.(3,1)

2.2. Clasificarea preparatelor din carnePreparatele din carne pot fi clasificate n dou mari grupe:

-preparate a cror compoziie este toctur;

-preparate din carne netocate.

n prima grup intr:

-preparate crude (crnai de porc, crnai de cas Polar, crnai Patricieni);

-preparate pasteurizate: tobe (tob alb calitatea I, tob calitatea a II-a, tob din carne capvit, tob de cas, tob favorit alb, tob presat); caltaboi (caltabo alb, caltabo deBanat, caltabo Dmbovia, caltabo Muscel, caltabo de Slaj), lebrvurt;

-preparate afumate: crnai gherla, de porc, patricieni din carne de oaie;

-preparate afumate la cald, pasteurizate, afumate la rece: italian, rusesc, Bucureti,vntoresc, cracauer, torpedo, Poiana, Dumbrava, crnai Gutin, crnai Harghita,crnai Muntenia, crnai trandafir, crnai Bicaz i crnai Ciaba;

-preparate afumate la cald, pasteurizare, afumate la rece i uscare: salam de var,Caraiman, turist.

n cea de a doua parte intr:

-preparate srate i afumate: pastram de oaie, pastram de porc, pastram de vit,picioare de porc afumate, costi afumat, slnin afumat, cpn de porc afumat,ceaf afumat, ciolane afumate, coaste afumate, jambon afumat cu os, jambon afumatfr os, muchi file;

-preparate pasteurizate: slnin cu boia, unc presat;

-preparate pasteurizate i afumate: muchi ignesc. (3)

2.3. Consideraii tehnologice

2.3.1. Schema tehnologic general a preparatelor din carne

Tranare, dezosare, ales


10/90

rotuire

Srare

Maturare

Preparare bradt

Umplere n membrane

Zvntare

Afumare cald

Fierbere

Rcire

Etichetare

Depozitare

Procesul tehnologic de fabricaie a preparatelor din carne este asemntor, deosebindu-sen ceea ce privete proporia de materii prime i auxiliare precum i durata de afumare i


11/90

fierbere care este n funcie de diametrul membranei. Schema tehnologic generalcuprinde urmtoarele faze: tranare, dezosare, ales rotuire srare maturare preparare bradt umplere n membrane zvntare afumare cald fierbere rcire etichetare depozitare.

Carnea desinat fabricrii preparatelor de carne se supune operaiunilor de tranare,dezosare i ales.

Tranarea este operaia prin care sferturile i jumtile sunt mprite n poriunianatomice mari.

La tranarea crnii de bovine primit n sferturi anterioare i posterioare se obinurmtoarele piese anatomice: spat, gt, coul pieptului, rasol anterior, muchi, vrbioarcu fleic, pulp i rasol din spate.

La tranarea crnii de porc (jumti) se obin urmtoarele piese anatomice: slnina,

muchiuleul, rasolul din fa, spata, gua, garful, pieptul, pulpa, rasolul din spate.Dezosarea este operaia prin care carnea se desprinde de pe oase. Alesul crnii esteoperaia prin care se sorteaz carnea pe caliti, dup valoarea alimentar, lundu-se dreptcriteriu de sortare cantitatea de esut conjunctiv. Prin alesul crnii se separ poriuni cumsunt: tendoanele, fasciile de acoperire, aponevrozele, cordoanele vasculare i nervoase,cartilajele i se ndeprteaz resturile de oase. O dat cu alegerea flaxurilor se separ igrsimea.

Prin aceast operaie se face i porionarea crnii n buci mai mici (100-300 g) imprirea acestora pe caliti.

Carnea de vit este aleas pe trei caliti, n funcie de cantitatea de esut conjunctiv pecare o conine:

- calitatea I, care conine pn la 6% esut conjunctiv;

- calitatea a II- a, care conine pn la 20% esut conjunctiv;

- calitatea a III-a, care conine peste 20% esut conjunctiv.

Carnea de porc aleas, dup cantitatea de grsime, se sorteaz n:

- carne gras (50% grsime intramuscular);

- carne semigras (30-35% grsime intramuscular);

- carne slab (< 10% grsime intramuscular).


12/90

Este de dorit ca n seciile destinate acestor operaiuni (denumite secii de tranare) s fieo temperatur de 10oC, o umiditate relativ de circa 80%. Aceste secii trebuie s fie bineaerisite i luminate. Ele trebuie s ndeplineasc toate condiiile igienico sanitare i detehnic a securitii muncii.

Operaiile de dezosare alegere se execut pe mese de inox prevzute cu blaturi dinplastic. Secia de tranare este dotat cu linie aerian pentru tranare cu blaturi de plastic,cuite i satre, maini de deoricat, tvi din inox i plastic, crucioare din inox, cntare,sterilizatoare pentru cuite, igiena personal a lucrtorilor este strict controlat.(6)

2.4.Caracteristicile materilor prime i auxiliare necesare obinerii preparatelor nmembran

n vederea obinerii salamului de var sunt necesare urmtoarele materii prime iauxiliare:

- carne vit calitatea I;- carne porc lucru;

- slnin;

- condimente;

- polifosfat de sodiu;

- sfoar sau clipsuri;

- nveli: membrane naturale sau artificiale.

2.4.1.Proprietile materiilor prime

Carnea de bovine

Carnea de bovine se folosete n diferite proporii n preparatele de carne i are ndeosebirol de legare a compoziiei.

La fabricarea preparatelor de carne se folosete carnea de bovine n sferturi, carendeplinete condiiile prevzute n STAS-urile n vigoare sau carnea tranat, congelatn blocuri sau refrigerat, conform instruciunilor M.I.A.-D.I.C.F.

Carnea de bovine trebuie s provin de la animale (tinere sau adulte) tiate n abatoare. ngeneral, se recomand utilizarea crnii de la animale nengrate. La livrarea din abator,carnea de bovine se prezint mprit n sferturi (anterioare i posterioare), cu coad, frcap, fr seul aderent i fr picioare.


13/90


14/90

n general, n compoziia preparatelor de carne, carnea de porc contribuie lambuntirea gustului i mrirea puterii calorice a produselor finite. (9,3)

Slnin

Prin slnin se nelege esutul gras subcutanat de la porcine. Ea se recolteaz de pespinare, pulp i pat. Slnina de la gu se recolteaz separat.

Dup felul de prelucrare a porcilor n abator, slnina poate fi acoperit cu orici(provenit de la porci oprii) sau neacoperit cu orici (provenit de la porcii jupuii).

Dup starea termic, poate fi: rcit, refrigerat sau congelat. La obinerea preparatelorde carne se va folosi slnin srat care trebuie s corespund prevederilor din N.I.D.1481-68.

Condiii tehnice de calitate pentru materiile prime folosite la fabricarea salamului de var

(conform standardului SP-C 302-96).

Tabelul 2. Condiii tehnice de calitate

Carne de porc lucru Provine din tranarea, dezosarea, alegerea i fasonarea tuturorporiunilor anatomice prelucrate n diverse scopuri (intern sauexport).

Carnea de porc lucru poate proveni i din alegerea crnii de pecpnile de porc, de la grsimile crude, cu inserie de carne i dindezosarea spetei. Carnea se prezint n buci de circa 200 g, fr

flaxuri, cheaguri de snge, contuzii, resturi de oase, corpuri strine,resturi de orici. Coninutul de grsime de maxim 35%, segaranteaz de furnizor la fiecare livrare. Se va determina numai lacerere, n caz de litigiu.

Slnin (tare,moale)

Slnina tare este slnina de gue precum i slnina de acoperirea musculaturii dorsale, rezultat din degresarea carcaselor cusau fr orici. Se prezint n buci ntregi, de formeaproximativ regulate.

Slnina moale este slnina rezultat din zona burii, din fasonareapieselor anatomice i a carcaselor de porc. Se poate prezenta i n

buci mici.

Att slnina tare ct i cea moale cnd sunt folosite n reetele defabricaie a preparatelor din carne, trebuie s se prezinte n buci numai mari de 300 g, fr orici, pr, cheaguri de snge, resturi de oaseetc.

Carnea lucru de Carne macr, fr seu (se accept seul de marmorare i perselare),


15/90

bovin calitatea a II-a

fr aponevroze mari i tendoane. esutul conjunctiv este ntre 6%i 20%.

Carnea provine de la gt, stern, greabn, piept, fleic, rasol i dinfasonarea poriunilor anatomice, prevzute la carne lucru calitatea I-

a (spate, gt, greabn, pulp).

(3)

2.4.1.1. Depozitarea materiilor prime

Carnea de bovine i porcine zvntat sau refrigerat se depoziteaz n camere frigorifere,agndu-se fiecare sfert (de bovine) i jumtate (de porcine) pe un cui sau crlig. ncamerele frigorifice trebuie ca temperatura s fie de 0o +5oC.

Carnea se depoziteaz pe loturi pentru a fi prelucrat n ordinea sosirii ei. Perioada

maxim de depozitare nu trebuie s depeasc 3 zile.

Slnina srat se pstreaz de asemenea n frigorifer, aezat n stiv, pe grtar. Slninarecepionat proaspt nu se depoziteaz n stiv.(3)

2.4.2.Proprietile materiilor auxiliare

Materiile auxiliare care intr n compoziia salamului de var pot fii:

- materiale auxiliare pentru ameliorarea capacitii de nroire i conservare: clorurade sodiu, azotitul de sodiu, acidul ascorbic, acidul izoascorbic i colorani naturali;

- materiale auxiliare pentru aromatizare: condimente, plante condimentare,

materiale auxiliare pentru mbuntirea capacitii de hidratare: polifosfai;

- apa potabil rcit precum i gheaa sub form de fulgi;

- materiale auxiliare pentru mbuntirea texturii, suculenei precum i pentrumbuntirea consumurilor specifice: derivate proteice de origine vegetal.

Apa potabil

Apa potabil trebuie s ndeplineasc condiiile STAS 1342/1984 din punct de vederechimic, iar din punct de vedere bacteriologic nu trebuie s conin germeni patogeni iparazii (lips Escherichia coli /100 ml; lips streptococi fecali /50 ml; lipssulfitoreductori /20 ml).

Din punct de vedere al tehnologiei produselor de carne, nivelul de clor rezidual libertrebuie s fie limitele admisibile (0,1 0,25 mg/dm3), deoarece n cantitate mare


16/90

favorizeaz descompunerea acidului ascorbic iar n combinaie cu fenolii existeni n apsau folosii ca aditivi (fum lichid, arom de fum), formeaz clorfenoli, cu miros particularpersistent. n aceast direcie, compuii fenolici din apa clorinat trebuie s fie zero,admindu-se excepional 0,001 mg /dm3. n apa neclorinat compuii fenolici trebuie sfie maximum 0,01 mg/dm3 i n mod excepional 0,030 mg/dm3. Apa potabil este

folosit ca adaos la fabricarea bradtului, la prepararea saramurilor i la igienizare.Sarea comestibil

Sarea se folosete la fabricarea preparatelor de carne ca materie auxiliar de baz, datoritproprietilor ei gustative i conservante.

Rolul principal l are proprietatea de a fi un bun conservant, deoarece srarea, combinatcu pstrarea la temperaturi joase (0oC+4oC) mpiedic dezvoltarea microorganismelorcare produc alterarea crnii.

Sarea mai are, pe lng aciunea conservant, i proprietatea de a condimenta, dnd ungust plcut alimentelor, ceea ce are ca urmare stimularea apetitului, mbuntireadigestiei i asimilrii.

Sarea utilizat la preparatele de carne trebuie s corespund prevederilor din STAS.

Azotitul de sodiu i azotitul de potasiu (NANO2xKNO2)

Azotitul de Na i cel de K, denumii n practic i nitrii, au acelai rol la fabricareapreparatelor de carne ca i azotatul, cu deosebirea c se comport mai activ, de unde inumele de silitr rapid.

Azotitul de Na i cel de K sunt produse ce rezult n urma procesului de reducere aazotatului.

Datorit faptului c azotitul are o aciune mai puternic se folosete la conservarea crniin cantiti mult mai mici dect azotatul.

Azotitul trebuie s corespund proprietilor fizico-chimice, prevzute n standardul nvigoare i se verific atent la recepia calitativ, efectuat cu strictee de ctre organeleCTC prin analiz de laborator.

Amestecul de polifosfai de sodiu

Amestecul de polifosfai de Na se utilizeaz pentru fabricarea bradtului din carne rece,deoarece prezint o serie de avantaje, din care cele mai importante sunt urmtoarele:

- mrete i stabilizeaz la un grad convenabil puterea natural a crnii de legare a apei,n timpul fabricrii bradtului;

- favorizeaz reinerea sucului celular i deci sporete frgezimea crnii;


17/90

- ajut la emulsionarea grsimilor din carne; emulsia devine stabil, apa nu se mai separde grsime i, n felul acesta, se previne fenomenul de tiere a bradtului;

- se reduc pierderile n greutate la afumarea i fierberea preparatelor de carne, deoarece senltur scurgerile de suc;

- sortimentele i pstreaz aroma complet, ntruct n timpul fierberii aceasta nu se maipierde o dat cu sucul crnii.

Polifosfaii sunt indicai i n cazul folosirii n fabricaie a crnii congelate, ajutndacesteia s-i recapete, dup decongelare, puterea de legare a apei i de reinere a suculuicelular.

Le recepia amestecului de polifosfai se va efectua un examen de laborator atent,verificndu-se compoziia chimic.

Condimentele

Condimentele sunt produse de origine vegetal care se folosesc n doze moderate pentru ambunti gustul i mirosul produselor de carne, contribuind astfel la stimularea pofteide mncare i a proceselor de digestiei.

Condimentele se prezint sub forme diferite, dup prile plantelor de la care provin:fructe, muguri de flori, frunze, bulbi, coaj, rdcini, fiecare avnd forma, gustul i aromaspecific:

- fructe: piper, nucoar, ienibahar, coriandru, chimen, chimion, boabe de ienupr, boiade ardei etc;

- muguri florali: cuioarele;

- frunze: dafinul, maghiranul sau maioranul;

- bulbi: ceapa, usturoiul;

- coaj: scorioar;

- rdcini: ghimberul;

- planta ntreag: cimbrul, cimbriorul.

Proprietile aromatice i gustative sunt date de uleiurile eterice pe care la conin. Unelecondimente conin uleiuri eterice specifice, iar altele au un amestec de arome, datoritnumrului diferit de componeni: alcooli, esteri, fenoli, terpeni etc.

Pe lng componentele aromate, condimentele mai conin substane proteice, hidrai decarbon, grsimi, tanin, sruri minerale etc.


18/90

Deoarece condimentele au o mare ncrctur bacterian, fapt de contribuie lacontaminarea preparatelor de carne, se impune ca la recepia lor i nainte de folosire sse fac un atent examen microbiologic.

n obinerea preparatelor de carne cum este salamul de var, se folosesc urmtoarele

condimente:- Piperul negru care se obine prin uscarea fructelor plantei tropicale Piper nigrum, fiindapreciat pentru gustul su picant i aroma sa caracteristic. Piperul alb se abine prindecorticarea boabelor de piper negru:

Nucoara este smburele copt i uscat din fructul arborelui tropical Myristica fragrans.Este de culoare brun i marmorat pe seciune. Afar de aroma foarte fin de muscat,nucoara are i proprieti antioxidante;

-Ienibaharul sau pigmentul, denumit i piper Jamaica, este fructul plantei Pimenta

officinalis sau Myrtus pimenta, care se cultiv n America de Sud, India i Jamaica.Boabele uscate de culoare brun cafenie au un gust specific, uor astringent i cu aromplcut de un complex de condimente exotice.

-Chimenul este fructul copt i uscat al plantei indigene Carvum carvi; are un gust puiniute i miros aromat.

-Chimionul este fructul copt i uscat, cu arom puternic, al plantei Cuminum cyminum,care este foarte rspndit i n ara noastr.

-Maghiranul sau maioranul este planta Majorana hortensis sau Origanum majorana,

rspndit la noi, ale crei frunze i menin i dup uscare mirosul plcut i ptrunztor.-Cimbrul este o plant de grdin, Satureja hortensis, este folosit ntreag n stareuscat. Are un miros aromat foarte plcut.

-Cimbriorul, timianul sau timiorul (Thymuc serpyllum) este o plant mic, ntlnitfrecvent prin livezi i fnee. Rspndete o arom plcut i puternic.

-Usturoiul este bulbul plantei Allium sativum. Are gust iute i miros caracteristic,ptrunztor i persistent. La recepie trebuie s se ncadreze indicaiilor prevzute nSTAS.(7,14)

Membranele pentru preparatele de carne:

Membranele folosite n industria crnii pot fi:

- naturale, obinute de la bovine, porcine, ovine dup tehnologiile speciale i conservateprin srare sau uscare;


19/90

- semisintetice, pe baz de produse naturale animale (membrane colagenice);

- sintetice, care pot fi pe baz de vscoz sau pe baz de material plastic (poliamidice).

Ideal, membranele trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii:

- s aib permeabilitate la vaporii de ap i gaze. Aceast permeabilitate este obligatoriepentru membranele utilizate la salamurile crude, unde este necesar eliminarea apei iCO2 i penetrarea moderat a O2. Permeabilitatea este necesar i la salamurilesemiafumate unde trebuie eliminat o cantitate de ap. Permeabilitatea nu este necesar laprospturi, unde trebuie s se menin un consum specific subunitar, dar membraneleimpermeabile prezint dezavantajul meninerii exudatului de grsime + ap ntremembran i compoziie, ceea ce duce la un aspect necorespunztor al produsului finit;

- s fie retractibile, adic s urmeze reacia compoziiei, calitatea necesar n cazulsalamurilor crude i salamurilor semiafumate mai puternic deshidratate (de exemplu

salamul de var);- s adere la compoziie, ns s se desprind uor de aceasta, dup felierea produsului;

- s aib rezisten la umplere, legare sau clipsare ct mai compact;

- s fie rezistente la tratament termic uscat i umed (afumare cald, pasteurizare), cndtrebuie s se comporte ca membrane elastice (s nu se rup, s nu se crape);

- s aib diametrul constant pe toat lungimea lor;

- s nu prezinte miros care poate fi preluat de past;- s poat fi colorate i imprimate i s aib luciu caracteristic.

Toate proprietile menionate nu pot fi ndeplinite de acest tip de membran; de aceea, ncazul membranelor semisintetice i sintetice s-au realizat tipuri de membrane cu utilizrispecifice (pentru anumite preparate).

Membrane naturale pot fi uscate sau srate, originale sau calibrate. El prezint caliti derezisten, elasticitate, inclusiv permeabilitate, dar nu au diametrul uniform pe toatlungimea i de condiiile de conservare. Principalele membrane naturale folosite sunt

prezentate n tabelul urmtor.Tabelul 3.Denumirea i caracteristicile dimensionale ale membranelor naturale

Denumireanatomic

Denumirecomercial

Bovine Porcine OvineL (m) (cm) L (m) (cm) L (m) (cm)

Intestine subiriMae subiri 28-40 3,6 13-35 2,5-40 22-28 1,4-2,2


20/90

Cecum Fund 0,7-2,08-20 0,2-0,4 5-10 1,4-1,5 4,0-6,0

Nu trebuie folosite membrane naturale cu defecte:

- din timpul vieii animalului (noduli provocai de larve, de parazii i boli microbiene;

abcese, plci i ulceraii; catar intestinal; parazii);

- din timpul prelucrrii tehnologice (guri, ferestre, murdrie exterioar; resturi deconinut intestinal; resturi de grsime);

- din timpul conservrii (rugin; pete de sare; culoare semischimbat, putrefacie;fermentaie acid; rncezire, zbrcire);

- din timpul conservrii (atacate de molii, de gndaci, de roztoare, mucegite).

nainte de folosire, intestinele de porc i de vit conservate prin srare se nmoaie n ap

(aproximativ 2 ore), se spal cu ap curgtoare i se dezinfecteaz 15 minute cu o soluiede 2 hipermanganat de potasiu, dup care se spal din nou. Membranele naturaleuscate se nmoaie n ap distilat i se leag la un capt cu sfoar.

Membranele semisintetice sunt membrane colagenice care se caracterizeaz printr-o bunabsorbie a componentelor utile de fum, pot fi stufuite, pot fi imprimate, au retractibilitatebun, sunt uor de tiat la decuparea produsului finit, se desprind uor de produsul finit,au diametrul constant; sunt obinute la diferite diametre, n funcie de produsul la care seutilizeaz.

Membranele semisintetice colagenice au n compoziia lor un anumit procent de colagen

(60-80%), plastifiani (glicerol, ulei vegetal), un umectant (sorbitol, celuloz) i n unelecazuri i un colorant (de exemplu, caramel).

Aceste membrane sunt comercializate sub form de:

1) Role au n general diametrul de 500 mm, metrajul /rol depinznd de diametrulmembranei. n general, pentru diametre ale membranei de 32-62 mm, metrajul /rol estede 750 m, iar pentru diametre ale membranei de 66-100 mm, metrajul /rol este de 500m;

2) Batoanele gofrate sunt batoane cu lungime variabil (35-65 cm) care prin degofrare

ajung la lungimi de civa zeci de metrii. Dei sunt comercializate membranele gofratecare pot atinge diametre ale tubului gofrat de 71 mm, cele mai des utilizate sunt celeutilizate pentru crenvurti care au diametre ale membranei de 18-21 mm, cu lungimidegofrate de 14-20 m /baton gofrat. Aceste membrane gofrate prezint urmtoareleavantaje:

- se folosesc direct din ambalaj (cutie);


21/90

- nu necesit nmuiere prealabil;

- sunt pretabile la umplere cu maini obinuite i automate.

Solul gofrat se introduce pe eava spriului cu captul la care orificiul este mai mare.

3) Buci tiate n pachete pot avea lungimi de 200 1500 mm, pachetul coninnd 100buci tiate;

4) Membranele prelegate pot avea lungimi de 200 1000 mm i diametrul maxim de 120mm. Se execut i ochiul de agare;

5) Membranele preclipsate pot avea lungimi de 250 1400 mm i diametrul maxim de165 mm. Se execut i ochiuri de agare.

Sfoara

Sfoara se folosete la legarea membranelor umplute cu compoziie, n scopul de a semenine o anumit form batoanelor, de a mri rezistena acestora, se a lega batoanelecare se aga pe bee etc. Sfoara are dimensiuni i ntrebuinri diferite. La legareapreparatelor de carne obinuite se folosete sfoara 2C, iar pentru salamurile de durat ialte specialiti, sfoara 3F.

Sfoara trebuie s corespund prevederilor din STAS (s fie lustruit, s nu se desfacfirele, umiditatea maxim 14%).

Materiale pentru ambalare

Pentru ambalarea preparatelor de carne se folosesc:

- hrtie pergaminat tip C;

- hrtie imitaie de pergament;

- mase plastice (folii sau pahare);

- folii de staniol;

- celofan transparent i colorat;- cutii din carton parafinat.

Combustibili tehnologici

La afumarea preparatelor de carne se ntrebuineaz, de obicei lemnul i rumeguul, care,n timpul arderii degaj cldur i produse de distilare uscat. Aceste produse cu nsuiri


22/90

antiseptice i aromatice sunt alctuite din aldehid formic, acid acetic, fenoli, crezoli etc.Importana cea mai mare o au fenolii i crezolii deoarece acetia dau arom plcut,mbuntesc gustul i mirosul, imprim o culoare plcut.

Specia lemnului are o importan deosebit, fiind indicate pentru producerea fumului

lemnele de esen tare fag). Face excepie ienuprul, folosit n producie de circa 10%,numai pentru unele sortimente, crora le d un miros plcut.

La recepie, lemnele trebuie s fie nerinoase, uscate, fr poriuni putrede, cuumiditatea maxim de 25%.

Ca materiale combustibile se mai folosesc: rumeguul de fag, gazul natural etc.(5,8)

2.4.2.1. Depozitarea materiilor auxiliare

Sarea, livrat n saci de hrtie, se aeaz n stive pe loturi de recepie, n ncperi uscate,

n care nu se gsesc substane toxice sau cu miros strin, deoarece sarea absoarbe foarteuor mirosul altor produse.

n timpul depozitrii i manipulrii, trebuie acordat toat atenia strii de igien n carese execut aceste operaiuni, deoarece sarea poate fi i un mediu prielnic pentrudezvoltarea unor microorganisme nedorite, obinuite s triasc n soluii concentrate desare sau chiar n sare.

Azotitul de sodiu, fiind higroscopic i avnd nsuirea de a absorbi uor mirosurile strine,precum i datorit faptului c este foarte toxic, trebuie pstrat cu mare atenie, n ncperispeciale, sub cheie.

Este necesar s se verifice, foarte atent, de ctre laboratorul intreprinderii, calitateaazotatului i azotitului.

Amestecul de polifosfai se pstreaz n ncperi uscate, fr materii cu mirosuri strine,aezat n locuri determinate i n ambalaje originale acoperite (fiind higroscopic).

Condimentele, avnd o ncrctur mare de bacterii trebuie pstrate n ncperi curate,uscate, rcoroase, aerisite, destinate numai acestui scop. Umiditatea acestor camere nutrebuie s depeasc 75%, deoarece condimentele absorb uor umiditatea din camer itind s se altereze.

O atenie deosebit trebuie acordat dezinfectrii i deratizrii acestor spaii.

Condimentele trebuie pstrate n ambalajul original (pungi, saci, ldie etc.), care seaeaz n stive sau pe rafturi.


23/90

Condimentele trebuie pstrate ntregi, mcinndu-se numai cantitatea necesar pentruziua respectiv, deoarece uleiurile eterice volatile pe care le conin se evapor repede,reducnd valoarea condimentar.

Manipularea condimentelor trebuie fcut cu o scaf sau cu o lingur inoxidabil, n nici

un caz nu e permis manipularea cu mna.Usturoiul se pstreaz n ncperi uscate, aezat n strat subire. Se controleaz periodicpentru a se nltura ceea ce eventual s-a alterat.

Membranele naturale conservate prin srare se pstreaz n bazine de ciment sau nrecipieni din inox ori din material plastic, n ncperi ntunecoase, bine ventilate, rcite lacirca +4oC.

Membranele uscate i cele artificiale se vor pstra aezate pe rafturi, n ncperi uscate,rcoroase pentru a preveni ptrunderea i dezvoltarea moliilor.

Sfoara i materialele pentru ambalare vor fi pstrate n ncperi uscate i n condiiiigienice.

Combustibilii tehnologici (lemnele i rumeguul) se vor pstra n spaii nchise i uscate,ferite de intemperii.

Materiile prime, materiile auxiliare i materialele vor fi verificate zilnic de ctregestionarii i maitrii seciilor de fabricaie, lundu-se msuri pentru a se evita infectareai degradarea calitativ a acestora.(12)

2.5. Cntrirea materiilor prime i auxiliareMateriile prime i auxiliare necesare fabricrii preparatelor din carne se cntresc lascoaterea din depozitele de semifabricate i de pstrare.

Cntrirea se realizeaz pentru fiecare produs n parte conform reetelor. Este interziscompletarea sau nlocuirea n timpul cntririi cu alte materii prime sau auxiliare.

Pentru cntrire se folosesc cntare semiautomate care pot cntri pn la 500 kg, cuprecizie de 0,01 kg.(12,7)

2.6.Pregtirea pentru fabricaieCarnea refrigerat va fi supus nainte de operaia de tranare unui examen amnunitpentru ndeprtarea eventualelor impuriti provenite fie din timpul tierii animalelor, fiedin cauza unor condiii improprii de transport. De asemenea se vor ndeprta semnelemarcrii. Carnea va fi sortat dup starea de ngrare.


24/90

Slnina n cazul cnd este congelat, se decongeleaz n camere curate, aerisite, cu otemperatur de 4 6oC, slnina fiind agat pa crlige. Decongelarea se considerterminat cnd temperatura n profunzime ajunge n jurul a 0oC.

Membranele naturale utilizate pentru a fi umplute cu compoziia preparatelor de carne, se

pregtesc pentru fabricaie n felul urmtor:maele srate se scutur de sare, apoi se nmoaie n ap rece. Maele de vit se in lanmuiat circa 12 ore, iar cele de porc i de oaie circa 2 ore, nmuierea considerndu-seterminat atunci cnd maele ncep s devin elastice. Apa de nmuiere trebuie s fiecurat, potabil i schimbat ct mai des.

Dup nmuiere, maele se spal n ap curgtoare potabil (rece sau cald), apoi se face onou verificare a integritii lor prin umflare sau prin umplere cu ap; cele plesnesc senltur; de asemenea se nltur maele cu guri precum i cele care au butoni parazitari.Maele care n urma nmuierii i splrii au rmas totui murdare se mnoaie din nou n

ap cald, rzuindu-se bine aceste poriuni. Dup splare se dezinfecteaz, inndu-seminim 15 minute ntr-o soluie de 2 hipermanganat de potasiu. Soluia se va preparazilnic i chiar de mai multe ori pe zi. dup splare i dezinfectare, maele se taie. Duptiere, maele se leag la un capt cu sfoar, cu nod dublu. Ele se leag unul lng altul peaceeai sfoar formnd un ir. Maele sunt apoi tiate separat i aezate n ordine, culegtura n aceeai parte, dup care sunt aduse la pri, pe msura folosirii lor.

- maele subiri de porc i oaie nu se leag dup splare, ci se aeaz cu unul din capete pemarginea unui vas cu ap cldu, de jur mprejurul lui. Capetele nu se suprapun, ci selas cu distan ntre ele astfel nct s nu se ncurce i s poat fi uor scoase din vas iintroduse pe eava priului.

- membranele artificiale se pot nmuia chiar la locul de umplere, cu puin nainte deintroducerea lor pe eava priului, dup indicaiile date de furnizor. O nmuierendelungat duce la slbirea rezistenei i la ruperea lor n momentul umplerii. Dupumplere ele nu se stufuiesc, n special cele din celofan.

- membranele din celofan n stare uscat se leag la un capt foarte strns, pentru calunec sau se pot rupe. n acest scop, mai nti se pliaz captul, se leag cu sfoar i sepetrece extremitatea liber peste legtur, strngndu-se din nou cu sfoar.

Membranele pregtite nu se vor lsa n ncperi calde, deoarece se altereaz uor.

Membranele se pregtesc pentru cel mult 2 ore.Sarea se pregtete pentru fabricaie prin ndeprtarea eventualelor impuriti iverificarea umiditii. Se controleaz de asemenea dac nu a primit mirosuri strine ntimpul depozitrii.


25/90

Nitritul i amestecul de polifosfai de sodiu se vor verifica foarte atent de ctrelaboratorul intreprinderii i se vor utiliza n producie conform indicaiilor date delaborator.

Condimentele se pregtesc pentru fabricaie prin: ndeprtarea eventualelor impuriti

(prin cernere sau vnturare) mcinarea foarte fin cu mari speciale; preparareaamestecului de condimente specific fiecrui sortiment (conform reetelor); cntrireapentru fiecare malaxor n parte; ambalarea lor n cutii sau pungi de material plastic careapoi se eticheteaz. Condimentele bine curate prin vnturare uscat au o ncrcturmicrobian mai redus.

Usturoiul se cur de nveli i rdcini, se toac la Volf prin sita cu ochiuri de 2-3 mmi se folosete proaspt sau conservant cu 5% sare. Usturoiul conservat se pstreaz nbutoaie, maxim 3 luni, la temperatura de 0+5oC. Se poate utiliza i usturoi praf nraport de 1:4 fa de cantitatea de usturoi crud.(3,16)

2.7. Pregtirea amestecului de subprodusePregtirea semifabricatelor

Prin semifabricate se neleg toate produsele comestibile obinute de la secia de tranarecare au fost pregtite n vederea folosirii lor la fabricarea preparatelor de carne.

Deoarece calitatea produsului finit este influenat direct de felul cum au fost pregtite iconservate semifabricatele, aceste operaiuni trebuie fcute cu mare atenie de persoanecu o bun pregtire profesional i n condiii perfecte de igien.

Cea mai mare parte a preparatelor de carne au la baz semifabricate care sunt nti tratate

cu diferite amestecuri de srare pentru conservare i maturate n camere frigorifice.

Pentru atingerea scopului final obinerea unor produse de cea mai bun calitate estenecesar s se cunoasc i s se urmreasc ndeaproape transformrile ce se produc nsemifabricate n timpul procesului tehnologic

Pregtirea rotului

Srarea crnii este cea mai rspndit metod de conservare a crnii i se aplic, deobicei, n combinaie cu frigul.

Carnea trebuie s fie srat la temperaturi ntre 24o

C.

La srare se folosete, pe lng sare, i un amestec de srare prin care se urmrete iameliorarea gustului i culorii crnii. Acest amestec de srare ajut la formarea uneiculori roz roietice, caracteristic preparatelor de carne.

La formarea amestecurilor de srare se folosete azotatul de Na sau de K, azotitul de Nasau de K i, la unele specialiti, zahrul.


26/90

Azotatul i azotitul sunt folosite pentru meninerea culorii caracteristice crnii proaspete.

nroirea crnii nu este produs de azotai sau azotii, ci de produsul rezultat dinreducerea lor i anume oxidul de azot.

Zahrul, pe lng rolul de atenuare a gustului srat, are i rolul de a stabiliza culoarearoie specific a crnii, precum i de a inhiba flora bacterian de putrefacie.

Uneori se folosete numai sare, fr adaos de azotat i azotit (la slnin).

Metodele de srare, n funcie de modul de utilizare a substanelor de srare, (n staresolid sau n soluie) sunt urmtoarele: srarea uscat, srarea umed i srarea mixt.

Carnea pentru mezeluri, tiat n prealabil n buci se supune srrii uscate, amestecurilede srare fiind de 2 tipuri (n funcie de compoziia lor):

- amestec de srare A (cu efect mai lent de maturare)- amestec de srare B (cu efect rapid de maturare)

Srarea crnii cu amestecul de srare B se face folosind 2,6 kg amestec de srare la 100kg carne.

Amestecul de srare B conine 100 kg sare mrunt; 0,5 kg azotit de Na.

Prepararea acestui amestec se face n felul urmtor: se iau 1 kg sare, 0,800 kg azotat deNa i 0,200 kg azotit de Na sau 0,500 kg sare i 0,500 kg azotit de Na i se introduc ntr-

un malaxor ce se afl n stare de funcionare. n timp ce malaxorul funcioneaz, seadaug sare, puin cte puin, pn se completeaz cele 100 kg. Amestecul astfel obinutse malaxeaz nc 5 minute.

Verificarea omogenitii amestecului de srare se efectueaz de ctre laboratorul fabricii.Acest control se execut astfel: din arja de amestec se iau cu o sond 2-3 probe, a cte200 300 g fiecare, din diferite puncte ale amestecului. Dozarea nitritului se face prinmetoda Griess. Dac la rezultatele probelor se constat diferene de ordinul zecilor, se vacontinua malaxarea nc 2-3 minute.

Amestecurile de srare se vor ambala n saci cu perei dubli (polietilen cu hrtie), fiecare

sac avnd greutate net de 20-25 kg. Sacii se eticheteaz i se depoziteaz n camereuscate, aezai pe grtare de lemn fr s vin n contact direct cu pardoseala.

Este obligatoriu ca amestecul de srare s fie folosit n termen de cel mult 3 luni.

Dup ce se alege carnea de vit i cea de porc, se taie n buci de 200 300 g, secntrete i se aeaz n cuva malaxorului, adugndu-se amestecul de srare indicatanterior inclusiv polifosfaii. Amestecarea se face pn cnd se omogenizeaz carnea cu


27/90

amestecul de srare i polifosfaii. Dup aceast operaie, carnea srat (rotul) se scoatei se aeaz n cimbere (curate i dezinfectate n prealabil), cu o capacitate de circa 200litri.

Cimberele cu rot se transport n frigorifer, unde se aeaz lsndu-se ci de acces ntre

ele.Se recomand ca rotul s se in n frigorifer pentru maturat, la o temperatur de circa+4oC, timp de 24 36 ore (n cazul folosirii amestecului de srare B).

n cazul cnd este necesar s se micoreze timpul de maturare a rotului, carnea se vatoca la Volf prin Vorschneider (un cuit special) sau prin sita cu ochiuri de 20 mm. i nacest caz, timpul de maturare este de minimum 16 ore. roturile se pot pstra i mai multde 4 zile, avndu-se grij s se asigure condiiile necesare i s se fac zilnic un controlexigent.(3)

Srarea slninii pentru mezeluri

Slnin tare (cea recoltat de pe spinare, de pe pulpe, spat i gu) i cea moale,destinat fabricrii preparatelor de carne, dup ce a fost tiat n buci de 100 200 g, setrateaz cu sare curat (fr adaos de azotat i azotit) n proporie de 1,5 2 kg sare la100 kg slnin. Apoi se depoziteaz n frigorifer (n cimbere), la o temperatur de circa+4oC, timp de maximum 24 ore pentru maturare.

Dac slnina prezint straturi de carne n grosimea esutului, srarea se va face cuamestec de srare.

Mrunirea grosier a crnii i slninii se va face cu maina Matoca 960, folosindu-se

site cu diferite dimensiuni ale ochiurilor.(10)

Prepararea bradtului din carne maturat ca rot

Bradtuleste o past de legtur cu caracteristici de adezivitate i vscozitate care seutilizeaz ca parte component la fabricarea mezelurilor cu structur omogen saueterogen, crora le asigur consisten, elasticitate, suculen.

Bradtul se obine prin tocarea mecanic fin a crnii, n special a crnii de bovin, cuajutorul mainilor de tocat fin (cutere, maini cu cuite i site, mori coloidale), dup oprealabil mrunire la volf prin sita de 3 mm.

Pentru asigurarea caracteristicilor optime ale pastei, la prelucrarea mecanic se adaugap rcit, NaCl, iar dac se obine din carne rece se adaug i polifosfai. Meninereaculorii roii este asigurat prin adaos de azotii.

Din punct de vedere fizic, bradtul este o dispersie.

Faza dispersat este alctuit n principal din:


28/90

- particule de carne cu dimensiuni < 80 m;

- particule de esut gras (slnin) cu dimensiuni cuprinse ntre 120 i 160 m (acesteparticule sunt reduse ca numr deoarece se utilizeaz carne de la animale tinere cuconinut redus de grsime);

- fragmente de esut conjunctiv, vase de snge i limfatice, esuturi nervoase;

- particule de grsime oval care sunt emulsionate;

- bule de aer.

Faza de dispersie este reprezentat de o soluie electrolitic gelic format din apadugat n care sunt dizolvate NaCl, NaNO2, polifosfaii, substana extractive azotate ineazotate precum i proteine extrase din carne (sarcoplasmatice i n specialmiofibrilare).

Numai o parte din particulele fazei dispersate trec n faza de dispersie (soluiaelectrolitic gelic) avnd n vedere raportul cantitativ dintre ele.

ntre particulele fazei dispersate se creaz legturi determinate de umflarea particulelorde esut muscular ca o consecin a hidratrii lor. Pe de alt parte, ntre particuleledispersate n faza de dispersie se creaz legturi prin intermediul proteinelor solubilizaten soluia electrolitic gelic.

Pentru o anumit valoare a mediului de dispersie, bradtul prezint n ansamblul sucaracter de curgere (alunecare). Particularitile bradtului (adezivitate, vscozitate, modul

de alunecare) vor depinde de:Tabelul 4. Factorii de care depinde calitatea bradtului

Compoziia chimic a crnii igradul de mrunire

Natura, dimensiunile i forma particulelor dispersate

Umiditatea crnii i cantitatea deap adugat

Umiditatea bradtului i deci volumul mediului dedispersie din sistem

Natura i concentraia substanelorsolubilizate

Compoziia mediului de dispersie (natura iconcentraia substanelor solubilizate)

Capacitatea crnii de a lega apa Tria legturilor dintre mediul de dispersie iparticulele dispersate

Capacitatea de hidratare aparticulelor dispersate

Tria legturilor dintre particulele dispersate


29/90

Factorii care concur la obinerea unui bradt de calitatesunt prezentai n continuare.

Calitatea materiei prime va fi determinat de:

- provenien (carne vit adult, carne tineret bovin, carne cap vit);

- raportul dintre esuturi: gras /conjunctiv /muscular;

- compoziia chimic a crnii: coninutul de proteine, grsime.

Se prefer carnea provenit de la tineret bovin care are mai puin grsime, mai puinesut conjunctiv, i o cantitate mai mare de miofibrile deci de proteine structurale(miozin i actin) care au o capacitate de hidratare i de reinere a apei mare.

Starea termic a crnii. La fabricarea bradtului se poate utiliza carne cald, refrigeratsau congelat.

Carnea refrigerat i maturat 2-3 zile la temperatura aerului de 04oC se caracterizeazprintr-o cretere a pH-ului pn la valori de 5,6 6,0, o dat cu creterea pH-uluimbuntindu-se i capacitatea de reinere i hidratarea, ca o consecin a creteriinumrului de grupri COOH disociate, fapt ce conduce la o afnare uoar a structuriiproteinelor. La utilizarea crnii refrigerate pentru fabricarea bradtului i rotului esteobligatorie folosirea polifosfailor.(11)

Gradul de mrunire. Acest parametru influeneaz gradul de hidratare i reinere a apeiprin:

- creterea suprafeei de contact cu apa de hidratare;

- creterea numrului de grupri polare i nepolare din proteine, capabile s adiionezemolecule de ap;

- creterea gradului de extracie a proteinelor structurale n soluia electrolitic.

Gradul de mrunire va depinde de:

- calitatea materiei prime;

- utilajul folosit (cuter, moar coloidal);

- durata mrunirii, care n cazul cuterului este de 4-6 minute pentru carnea de calitatea Ii 7-12 minute pentru carnea de calitatea a II-a i carnea de vit de pe cpni;

- numrul de cuite (n cazul cuterului) care poate fi: 3, 6, 9.


30/90

La mrunirea la cuter se face iniial o mrunire uscat pe durata a 2-3 rotiri ale cuvei,dup care se adaug apa rcit.

Temperatura de mrunire. La mrunirea fin a crnii are loc o cretere a temperaturiicrnii datorit frecrii crnii de organul de tiere i datorit cldurii eliberate prin

hidratarea crnii.Creterea temperaturii poate fi de 34oC la mrunirea la cuter i 58oC la mrunireala moara coloidal.

n consecin, la folosirea crnii calde se impune adaosul de ap glacial sau a fulgilor deghea la mrunirea la cuter sau moar coloidal, n timp ce pentru carnea refrigerateste necesar un adaos de ap rece cu temperatura de 8oC la mrunirea la cuter i 45oC la mrunirea la moara coloidal.

n condiiile n care are loc o nclzire a pastei (bradtului), se ajunge la tierea acestuia

prin denaturarea proteinelor care i pierd capacitatea de hidratare i reinere a apei.Tierea bradtului poate avea loc la fabricarea acestuia din carne cald, dac apa deadaos nu este suficient de rece. n condiiile actuale de fabricare a bradtului din carnerefrigerat (maturat), tierea bradtului este accidental i din cu totul alte motive(utilizarea crnii de la animale obosite, febrile adaos mare de ap etc.).

Creterea temperaturii este n funcie de durata mrunirii fine i poate fi dedus dinrelaia:

T = A x 1

n care: t durata mrunirii fine, mrunte;A, B constante;

T temperatura de mrunire n oK.

Adaosul de ap rece pentru hidratare. Cantitatea de ap adugat este dependent decalitatea crnii i se traduce prin consum specific de carne pentru realizarea bradtului. Pemsur ce crete cantitatea de ap adugat, pn la o anumit limit, crete adezivitateabradtului ca rezultat al trecerii n soluie electrolitic a unei cantiti mai mari de proteinestructurale. La o depire a cantitii de ap adugat, adezivitatea bradtului scade,

coinciznd n timp cu stagnarea trecerii n soluia electrolitic a proteinelor structurale (semicoreaz puterea ionic a soluiei electrolitice).

Adaosul de NaCl. Adaosul de NaCl n proporie de 2,4 2,6% fa de carne realizeazurmtoarele:

- solubilizeaz o parte din proteinele structurale din miofibrile, astfel c soluiaelectrolitic devine i o soluie gelic;


31/90

- slbete interaciunea dintre gruprile ncrcate electric pozitiv i negativ atunci cndpH-ul crnii este mai mare dect pH-ul izoelectric al proteinelor;

- ionii de Cl- rezultai prin disocierea NaCl ecraneaz gruprile NH3+ din moleculeleproteinelor fapt care conduce la deplasarea punctului izoelectric spre zona acid,

consecina fiind creterea sarcinii electrice nete negative a proteinelor crnii, dei pH-ulacesteia rmne practic acelai sau crete uor datorit faptului c gruparea carboxilicdisociat este un mai bun acceptor de H+ dect gruparea carboxilic inclus n legturapeptidic. O sarcin electric net negativ mare nseamn grupri mai multe capabile sadiioneze ap;

- prin ecranarea gruprilor NH3+ se mrete respingerea electrostatic dintre lanurilepolipeptidice i deci de Cl- i Na+ sunt capabili s adiioneze ap, deci pot s imobilizezecantiti suplimentare de ap n spaiile interpolipeptidice sau n afara lor.

Adaosul de polifosfai. Polifosfai adugai la cuterizarea crnii refrigerate sau congelate

mresc capacitatea de hidratare i de reinere a apei prin urmtoarele mecanisme:- creterea puterii ionice a soluiei electronice, mrind n acest fel cantitatea de proteinestructurale solubilizate;

- creterea pH-ului, deci creterea sarcinii electrice nete a proteinelor care are dreptconsecin legarea unui numr mare de molecule de ap. Nu trebuie s fie folosiipolifosfaii prea alcalini pentru a nu se forma spunuri, pentru a nu se mpiedicetransformarea azotiilor n NO i formarea nitrozopigmenilor, pentru a nu se favorizadezvoltarea microflorei de alterare;

- disocierea complexului actomiozinic n miozin i actin, fapt care conduce la cretereaextractibilitii i solubilitii proteinelor structurale;

- scoaterea ionilor de Ca2+ i Mg2+ din structura proteinelor structurale i nlocuirea lor cuioni de Na+. n acest fel se elibereaz grupri polare ale proteinelor, ceea ce conduce lacreterea capacitii de hidratare i a solubilitii proteinelor.(5,6)

n contact cu polifosfaii, carnea refrigerat atinge consistena crnii calde. Polifosfaii aui aciune emulsionant cu att mai mare cu ct au caracter mai alcalin. Cnd apa dehidratare este prea dur, o parte din polifosfaii sunt mobilizai pentru dedurizare i nu potaciona n totalitate asupra crnii. Doza de utilizare a polifosfailor este de 0,5 kg /100 kg

carne, respectiv 3 g /kg carne, exprimat n P2O5.Carnea refrigerat, aleas pe caliti, conservat n prealabil prin srare uscat imaturat, se toac la Volf, prin sita cu ochiuri de 2-3 mm, dup care se trece la cuter.

n timpul prelucrrii la cuter se adaug 0,5% polifosfat sau 0,4% fosfoliant i ap rece, ncantitatea stabilit conform normelor uzinale. Se prelucreaz la cuter pn cnd devine o


32/90

past fin, omogen i bine legat (lipicioas). Tot acum se introduce i proteina vegetalsub form de gel format din 1 parte praf i 4 pri ap.

Dup prelucrarea la cuter nu mai este necesar o alt maturare, bradtul obinut putnd fifolosit imediat dup preparare, n compoziia diferitelor sortimente.(3)

Schema tehnologic de obinere a bradtului din carne maturat ca rot cu amestecde srare uscat este urmtoarea:

2.8. Pregtirea compoziiei

Pentru preparate n membran, pregtirea compoziiei se realizeaz n urmtoarelemoduri:

- la cuter;

- la moara coloidal;- la malaxor.

Dintre aceste trei variante ne intereseaz pregtirea la cuter. Aceasta const nurmtoarele: peste bradtul maturat se adaug slnina, condimentele i apa rcit pentruacoperirea consumului specific. Mrunirea fin la cuter se execut pn la obinerea uneipaste cu aspect de aluat.

Schema de fabricare la cuter a compoziiei pentru mezeluri cu structur omogen:

La fabricarea compoziiei pentru salam de var trebuie s avem n vedereurmtoarele:

- adaosul de grsime pn la 30 35% afecteaz pozitiv proprietile reologice alecompoziiei mezelurilor. La peste 35% grsime adugat, compoziiile devin instabile latratamentul termic (separare grsime n interiorul batonului i sub membran, n specialla capetele batonului);

- adaosul prea mare de NaCl conduce la compoziii instabile, mai ales n ceea ce privetecomponenta emulsie;

- temperaturi mai mari de 40o

C conduc la compoziii instabile, n special prin distrugereacomponenei emulsiei;

- o durat de mrunire fin prea mare n domeniul de temperatur > 10oC (18 21oC)conduce la tierea compoziiei, prin separarea apei i grsimii.(9)

2.9. Procesul de umplere a compoziiei n membrane


33/90

Procesul umplerii (priuirea) compoziiei n membrane este un proces de deformareplastic, realizat prin mpingerea compoziiei prin eava priului. Curgerea plastic,realizat prin mpingerea compoziiei prin eava priului. Curgerea se produce numai pelinia de minim rezisten i numai atunci cnd presiunea de deplasare ajunge la oanumit valoare.

Presiunea de lucru este dependent de vscozitatea pastei i aceasta, la rndul ei, estefuncie de:

- coninutul de umiditate al compoziiei;

- coninutul de grsime care asigur o anumit lubrefiere a ansamblului de mpingere apastei i a evii de umplerere, respectiv un grad mai redus de aderen a compoziiei deansamblu de mpingere i de eava priului.

Oricare ar fi tipul de pri folosit, acesta trebuie s satisfac urmtoarele cerine:

- cerine igienice (partea de contact cu compoziia s fie confecionat din oel inox i spoat fi uor igienizat);

- cerine de calitate a umplerii (fr introducerea de aer n compoziie, respectiv slucreze sub un anumit grad de vid);

- cerine economice (s aib productivitate ridicat cu un personal minim i s i se poatadapta dispozitive de rsucire, clipsare etc.).

n funcie de caracteristicile constructive priurile (mainile de umplut) pot fi cu aciune

periodic sau cu aciune continu.Mainile de umplut cu funcionare continu se caracterizeaz printr-o productivitate maimare, au sistem de vacuumare a compoziiei i mijloc de ncrcare a plniei dealimentare. Productivitatea acestor maini va depinde de viteza de rotaie a uruburilorsau spiralelor, mrimea vidului din sistem, plasticitatea sau vscozitatea compoziiei,diametrul membranelor.

n Romnia sunt n funciune urmtoarele tipuri de maini cu aciune continu:

- maina TMC 60;

- maina Contivac 250.

Membranele utilizate n cazul mezelurilor sunt naturale i artificiale. nainte de folosirese verific dac ele corespund calitii prescrise din punct de vedere al salubritii iintegritii lor. Totodat li se apreciaz rezistena i elasticitatea. Membranele la care seconstat prezena diferitelor defecte se nltur.


34/90

Membranele naturale srate se spal, apoi se nmoaie n ap rece. Membranele naturalesrate se spal, apoi se nmoaie n ap rece. Membranele de porc i cele de oaie se in lanmuiat circa 2-3 ore, nmuierea considerndu-se terminat cnd maele ncep s devinelastice.

Membranele uscate se nmoaie cu puin nainte de folosire n ap cldu i se leag launul din capete.

Membranele artificiale folosite sunt de tip cutisin, avnd diametre diferite.

n cazul salamului de var din carne de porc, se folosesc membrane de tip cutisin cudiametrul de 70 mm, formndu-se batoane corespunztoare membranelor folosite.

La introducerea n membrane, compoziia trebuie s fie bine presat pentru a nu rmneagoluri de aer. Densitatea compoziiei din membran se regleaz n funcie de tipulprodusului.(18)

2.10. Legarea i stufuirea

Dup ce compoziia a fost introdus n membran, batonul se ntrete prin legare.Metoda de legare depinde de diametrul acestuia, de lungimea lui i deci de masa acestuia.Pentru batoanele cu < 60 i mai scurte ( 60 ilungimi de 30-60 cm se pot executa i legri transversale i longitudinale, mai ales ncazul membranelor naturale.

Batoanele legate i agate pe bee nu trebuie s se ating ntre ele, deoarece aceasta poate

duce la afumare necorespunztoare (pete albicioase la locuri de lipire).n cazul salamului de var cu compoziia umplut n membrane colagenice(semisintetice), pentru a le face mai fragede (deci mai comestibile), s-a propus stropireaproduselor cu soluie de preparate enzimatice proteolitice care acioneaz moderat asupracolagenului. Dup o pauz de 2-10 min, produsele supuse tratamentului termic (afumarecald i pasteurizare).

n cazul n care umplerea s-a fcut cu pri fr vacuum, bucile de salam de var sestufuiesc pentru eliminarea aerului existent sub membran.

Rsucirea se face conform instruciunilor tehnologice.Dup aezarea pe rame a beelor cu produse, se taie capetele de membran care rmn dela umplere i legat, precum i capetele de sfoar.(13)

2.11. Prelucrarea termic


35/90

Prelucrarea termic are drept scop exprimarea calitilor gustative ale produselor prinsolubilizarea unora dintre substanele proteice i mbibarea lor cu substaneempireomatice din fum i n primul rnd mrirea rezistenei la pstrare prin reducereanumrului de microorganisme sub aciunea temperaturilor i a substanelor antiseptice dinfum.

Afumarea cald

n cazul preparatelor din carne din producia curent, afumarea poate fi:

- cald (8090oC), aplicat la prospturi (parizer, crenvurti, polonez);

- rece (3040oC), aplicat la majoritatea afumturilor (ceaf afumat, ciolane afumate,coaste afumate, jambon afumat, oase garf afumate, costi afumat, picioare de porcafumate, muchi file afumat, limb afumat, cpn de porc afumat, oase miciafumate);

- cald i rece dup pasteurizare, aplicat la majoritatea salamurilor i crnailor atuncicnd se urmrete o durat de conservare mai mare;

- hiuire, care este de fapt o afumare la temperaturi care la depesc pe cele de laafumarea cald (95 110oC), i cnd are loc o coacere a produsului care poate ficonsumat ca atare (aplicat de exemplu la pastrama e oaie, pastrama de cprioar,pastram de porc, pastram de vit).

Prelucrarea termic a mezelurilor cuprinde urmtoarele procese: zvntarea, afumareacald (hiuirea), fierberea i rcirea.

Zvntarea se face pentru ndesarea compoziiei n membrane prin meninerea batoanelorsuspendate i pentru o uoar uscare a suprafeei batoanelor. La zvntarea mezelurilor sepoate realiza o eliminare destul de pronunat a umiditii de pe suprafaa batonului,folosindu-se n acest scop instalaii de rcire aeriene. Zvntarea nu trebuie exageratpentru a nu se crea pojghie pe suprafaa batonului care s mpiedice migrarea umiditiidin centrul batonului.

Afumarea cald (hiuirea) este un proces termic la care sunt supuse mezelurile zvntatei se realizeaz la temperaturi de peste 70oC. n timpul hiuirii are loc un proces depasteurizare a coninutului, o sterilizare a membranei, o aromatizare cu produi de

distilare uscat a lemnului i o rumenire a membranei care pierde mirosul de ma, specifici capt mirosul plcut de afumat.

n timpul hiuirii, mioglobina se combin cu azotiii, dnd natere la hemocrogeni,favoriznd n acest fel formarea culorii uniforme a compoziiei. Compoziia absoarbecomponenii fumului, care, pe lng faptul c au efect antiseptic, dau i o arom plcutprodusului.


36/90

n urma hiuirii se produce o tbcire a membranei colagenice sub influena aldehidelordin fum, de aceea membrana devine mai rezistent, din punct de vedere mecanic,nehigroscopic, mai rezistent la aciunea microbilor, transparent i cu aspectmerceologic mai bun.

Durata hiuirii depinde de sistemul de afumare, de diametrul batonului i de naturamembranei. O hiuire corect se realizeaz introducnd batoanele zvntate n boxelenclzite la temperatura de 40oC, urmat de ridicarea treptat a temperaturii pn la 80oC.n acest fel membrana capt o culoare roz.

Fierberea preparatelor de carne continu aciunea de pasteurizare nceput prin afumare iprocesul de denaturare a proteinelor. Acest proces de fierbere duce la apariia unei aromespecifice, complet diferit de cea a crnii proaspete. Formarea aromei este determinat desubstanele extractive solubile n ap. Prin fierbere se produce i o accentuare adigestibilitii prin transformarea colagenului neasimilabil n glutin asimilabil.

Preparatele din carne se fierb n celule cu abur, procesul de fierbere ncepnd latemperatura de circa 80oC, care apoi coboar la circa 72-75oC n funcie de sortiment.

Temperatura de fierbere trebuie s fie cu att mai ridica cu ct batoanele sunt mai subirii compoziia conine mai puin ap. Dac batoanele sunt de calibre mai mari icompoziia lor conine mai mult umiditate, apa din produs se nclzete repede latemperaturi nalte, compoziia se dilat puternic, iar membrana se crap. Durata fierberiivariaz dup grosimea batonului, innd seama c n interiorul produsului trebuie s seating o temperatur de 65-70oC.

n acest timp, pe lng distrugerea majoritii formelor vegetative ale bacteriilor

condiionat patogene, se produce i o inactivare a enzimelor.Pentru realizarea tratamentelor termice se poate folosi:

- fie o celul clasic de afumare, n care caz pasteurizarea se realizeaz separat ntr-unbazin de pasteurizare;

- fie o instalaie complex n care se realizeaz att afumarea ct i pasteurizarea.

O instalaie complex de afumare la cald i pasteurizare cuprinde generatorul de fum iincinta de afumare. Generatorul de fum produce fumul, care dup ce este condiionat se

introduce n incinta de afumare.Un generator de fum trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii:

- s produc un fum avnd aceeai calitate i s se poat regla cantitatea de fum livrat;

- fumul debitat nu trebuie s conin cenu i rumegu nears;


37/90

- dac este posibil, fumul debitat de generator nu trebuie s conin produse de arderecomplet a rumeguului;

- imediat dup formare, fumul s poat fi amestecat cu aer proaspt i temperatura lui sfie meninut la o valoare optim, pentru a nu se ajunge la condensarea principalilor

compui utili;- pereii generatorului n zona de generare a fumului (focar) nu trebuie s fie metalici,deoarece la temperatur ridicat, metalul scade temperatura de aprindere a hidrogenului ia altor gaze, provocndu-se explozii i incendii. Dac nu este posibil nlocuireametalului, pereii focarului trebuie rcii cu ap n manta;

- producerea fumului s fie economic (consum redus de rumegu).

Generatoarele n mod curent utilizate, n prezent, n diferite ri aparin unuia dinurmtoarele tipuri:

- generatoare de fum clasice care pot fi: cu aprinderea rumeguului din exterior; cunclzire cu gaze combustibile; cu nclzire electric;

- generatoare de fum prin friciune care pot fi cu disc i cu tambur;

- generatoare de fum fluidizatoare.

La ncheierea procesului de fierbere, se verific gradul de fierbere prin secionareabatonului cu un cuit sau prin neparea lui cu un ac de lemn. n cazul cnd fierberea nu afost terminat, compoziia se lipete de acizi sau de cuit.

Dup fierbere, preparatele din carne sunt supuse imediat unui proces de rcire. Rcirea seface cu scopul de a realiza o trecere ct mai rapid de la temperatura de circa 68 oC, atinsn timpul fierberii la o temperatur de sub 37oC, pentru a se mpiedica dezvoltareagermenilor, care ntre aceste limite termice au condiii favorabile de dezvoltare. Totodatprin rcire brusc se evit zbrcirea membranei. Rcirea se face sub du cu ap rece, timpde 15-30 minute, n funcie de calibrul batonului.(6)

2.12. Depozitarea produsului finit

Batoanele de salam se depoziteaz pe bee aezate pe rastele, n camere frigorifice uscate

i bine ventilate, la temperatura de +10-+12C pn la realizarea umiditii prevzut nstandarde.

La aranjarea pe bee, se las o distan de 5-7 cm ntre batoane, pentru a permitecirculaia aerului i uscarea ct mai uniform.

Fiecare baton se marcheaz prin etichetare conform prevederilor STAS.(2)


38/90

2.13.Defectele preparatelor din carne

Defectele preparatelor din carne pot fi clasificate n:

- defecte de natur fizic i chimiccare afecteaz proprietile senzoriale ale

produselor care rmn nc comestibile;

- defecte de natur microbiologiccare afecteaz proprietile senzoriale i/sauinocuitatea lor.

Defectele menionate pot fi cauzate de:

-materii prime auxiliare i materiale necorespunztoare;

-depozitarea necorespunztoare a materiilor prime, auxiliare i a materialelor;

- proces tehnologic necorespunztor;

- microorganisme care nu produc alterri, care produc alterri sau care sunt patogene(ultimele afectnd i inocuitatea produselor).

La analizarea defectelor care pot aprea la fabricarea preparatelor din carne trebuie s seanalizeze cu toat rspunderea cauzele care determin defectele i prin ntocmirea unuiplan riguros HACCP s se ia msurile necesare evitrii acestor defecte pentru caprodusele finite s se ncadreze n standardele de calitate n vigoare.

Productorul de preparate din carne trebuie s neleag c numai produsele de calitate

superioar sub raportul inocuitii (salubritii) calitii senzoriale i nutritive i formei deprezentare sunt rapid vandabile n cadrul unei economii de pia.

Defecte de natur fizic, chimic i microbiologic la preparatele din carne comune.

Defecte de natur fizic

Zbrcirea excesiv dup tratament termic.

Defectul este cauzat de folosirea unei cantiti prea mai de grsime, inclusiv grsimemoale, tocat prea mrunt care se retracteaz mai mult dect cea tare.

Umiditatea prea mare a compoziiei datorit adausului de ap sau fulgi de ghea, sepierde prin difuziune i evaporare la suprafaa batoanelor, mai ales la afumarea cald ipasteurizare n abur, ceea ce conduce la contractarea compoziiei.

Folosirea unei cantiti prea mari de carne de porc PSE are o capacitate de reinere a apeiredus.


39/90

Rcirea prea rapid, n care caz retractarea membranei are loc mai rapid dect retractareapastei. Doar n cazul membranelor naturale sau a celor semisintetice (pe baz decolagen).

Umplerea insuficient.

Frmiarea la tierea preparatelor din carne are ca defecte de natur fizic urmtoarelecaracteristicii:

Folosirea de carne PSE n cantitate prea mare sau de carne congelat este reduscapacitatea de reinere a apei iar proteinele miofibriliare sunt denaturate, astfel cextracia lor este redus.

Nu au fost extrase cantiti suficiente de proteine miofibriliare. S-au folosit crnuri PSEsau congelate cu proteinelor deja denaturate iar la srare nu s-a utilizat o concentraienormal de NaCl i polifosfai.

Carnea folosit a fost prea acid, respectiv saramura utilizat pentru malaxare a fostacid, influeneaz negativ capacitatea de hidratare i reinere a apei de ctre carne,deoarece proteinele structurale din carne sunt aduse aproape de pH-ul punctuluiizoelectric.

Produsul a fost pasteurizat n exces.

Nu au fost eliminate pungile de aer.

Coagularea nesatisfctoare a proteinelor n prima faz a afumrii, compoziia se lipete

de membran i deci decojirea este necorespunztoare.Uscarea excesiv a produsului pe durata rcirii prin ventilaie mecanic prea puternicdiminueaz nsuirea de decojire a produsului. Umectarea produsului favorizeazdecojirea.

Plesnirea sau ruperea membranei la preparatele din carne, inclusiv la cele pe baz de ficatau ca defecte:

Membrane umplute prea ndesat, mai ales n membrane sintetice poliamidice, umpluteprea ndesat, mai ales cele poliamidice care nu au permeabilitate la vapori de ap i gaze

se pot plesni datorit presiunii de vapori dezvoltate la pasteurizare.Pasteurizarea excesiv crete tensiunea interioar a vaporilor de ap.

Utilizarea de ficat proaspt care are tendina de expandare n timpul pasteurizrii.

Produse n membrane cu diametrul prea mare. Produsul st o perioad mai mare latemperatura de pasteurizare,deci tensiunea de vapori intern este meninut la valori mai


40/90

ridicate pentru o perioada mai mare, tensiune care depete limita de rezisten la ruperea membranei.

Pungi de gelatin n interiorul produsului cauzate de:

Emulsie instabil sau aproape instabil, produsele care se fierb n ap sunt maisusceptibile la formarea de pungi de gelatin dect cele fierte n abur.

Utilizarea de carne cu coninut prea mare de colagen i mai puin protein de tipmiozinic care se extrage la microni > 0,3; raport mare grsime/colagen. Proteina de tipcolagen trebuie s reprezinte mai puin de 33% din total, de preferat sub 25%.

Suprapasteurizarea. Produsele pasteurizate un timp mai ndelungat sau pasteurizate la otemperatur mai ridicat a apei care conduce la separarea grsimii i apei, produsulcptnd i aspect mai uscat i gust fad i n unele cazuri batoanele fisureaz. n aceastdirecie trebuie respectat regimul de pasteurizare, iar la pasteurizare trebuie s se

introduc batoane cu acelai diametru.Aglomerri de grsime sub membran i grsime topit n interiorul batonului:

Compoziie tiat din diferite cauze:

Prea mult protein de tip colagen i nu se folosesc cantiti prea mari de crnuri decalitatea a II-a i a II-a care au un coninut mai mare de colagen.

Prea mult carne congelat folosit n ompoziie, prin folosirea unei cantiti prea mari decarne congelat lent, la decongelare se scurge mult suc, proteinele sunt denaturate i din

aceast cauz se reduce capacitatea de emulsionare a crnii, respectiv se micoreazstabilitatea emulsiei.

Cantitate prea mare de grsime folosit n reet, aceasta fiind de consisten moale.

Tocare la wolf necorespunztoare (ghinturile corpului wolfului tocite, melcul uzat,cuitele i sitele insuficient ascuite, inelul de strngere a cuitelor i sitelor prea slabstrns) care conduce la frecarea slninii i topirea unei pri din ea. Cuterizareandelungat fr adaos de ap rece i compoziie prea fin nu rezult cantiti suficientede proteine solubile n NaCl pentru a acoperi i ncorpora globulele de grsime.Compoziiile foarte fine necesit mai mult protein solubil n NaCl, n comparaie cu

compoziiile mai puin fine.Malaxarea prea ndelungat a compoziei conduce la alifierea fiind necesar s serespecte durata i temperatura de malaxare.

Compoziia este inut n membrane la o temperatur ridicat i un timp ndelungatnainte de tratament termic.


41/90

Este necesar s se respecte parametrii tratamentului termic.

Defecte chimice

Grsimi rncede n produs:

Cauze:

Utilizarea de grsime cu nceput de rncezire; folosirea de membrane naturale care nu aufost bine degresate i care la depozitare au suferit procesul de rncezire.

Defectul poate fi evitat prin utilizarea materiilor prime de prim prospeime i folosire demembrane bine degresate.

Un alt defect chimic este aerul ncorporat n timpul malaxrii i umplerii care poate fievitat prin malaxarea compoziiei i umplere sub vid.

Defect este considerat ipstrarea ndelungat i improprie a produselor finite, evitatprin pstrarea produselor finite n depozite condiionate, cu excluderea luminii naturale.

Pete de culoare verzuie n interiorul produsului finit sunt considerate defecte chimice:folosirea de azotii n exces, distribuia neuniform a azotiilor, durata de maturare mic,temperatura de maturare prea mare. Pentru evitarea defectului este necesar o bundistribuie a ingredientelor de srare, prelungirea duratei de srare, o temperatur dematurare de 4-6C i folosirea unor ageni de accelerare a srrii cum ar fi ascorbatul sauerisorbatul de sodiu.

Culoarea cenuie pe seciune se consider defect.

Expunerea salamurilor tiate n vitrinele de desfacere din comer n care caz, n prezenaluminii i aerului, nitrozohemocromii se transform n metpigmeni.

Un exces de azotit rezidual din produsul finit acioneaz oxidativ asupra pigmenilor deculoare roie pe care-i transform n pigmeni de culoare cenuie.

n vitrinele de desfacere, se expun numai cantiti reduse de produse tiate. La vnzareaacestora se nltur poriunea oxidat printr-o simpl feliere.

Gust leietic sau de spun

Cauzele apariiei defectului sunt: folosirea unei slnini prea moale, cu un coninut deacizi grai liberi ridicat, utilizarea unei cantiti mai mari de 0,5% polifosfai, utilizareaunei ape dure la fabricarea bradtului i compoziiei pentru prospturi sau semiafumate,utilizarea de NaCl impurificat cu sruri de Mg i Ca.


42/90

Defectul apare la preparatele de carne, datorit formrii unor spunuri ntre acizii grailiberi din grsime i metale alcalinice sau alcalino-pmntoase din apa tehnologicfolosit sau din sare.

Pete negre- cenuii n seciunea produsului.

Defectul este cauzat de acidul ascorbic utilizat n amestecul de srare la fabricareabradtului i rotului care se depoziteaz n recipiente metalice. Punctele negre, bineconturate pe seciunea produsului sunt reprezentate de ascorbatul de fier ce se formeaz.

Defectul nu apare la depozitarea semifabricatelor n recipiente de aluminiu, inox sauplastic. Defectul este diminuat n prezena polifosfailor.

Grsime galben i spoturi de culoare galben.

Spoturile de culoare galben n grsime, imediat dup orici sunt cauzate de

transformarea colagenului n gelatin, la interfaa orici/grsime, gelatina carereacioneaz cu azotitul i formeaz spoturile de culoare galben sau gri-galben.

Formarea gelatinei din colagenul pielii este favorizat de operaia de oprire a porcinelor.

Spoturi de culoare roie n slnin

Defectul apare datorit difuziei sngelui din carne n slnin, unde se formeaznitrozohemoglobin cu azotitul.

Defectul este frecvent n cazul porcinelor care au fost transportate necorespunztor sau

care au fost conduse la sacrificare prin lovire.

Culoarea neuniform dup pasteurizare

Folosirea unor doze de azotii prea mari sau prea mici. La doze prea mari de azotiiacetia acioneaz ca oxidani, deci modific culoarea; la doze prea mici nu se formeazcantiti suficiente de NO care particip la formarea nitrozopigmenilor.

Folosirea unei sri impurificat cu clorur de magneziu.

Prezena CaCl2 n sare mpiedic o srare uniform.

Folosirea unui amestec de srare cu granulaie prea mare.

Defectul este dat de amestecul de srare, ncetinind procesul de srare.

Neuniformizarea amestecului de srare n compoziie.


43/90

Neuniformizarea amestecului de srare uscat n compoziie se datoreaz unei malaxriinsuficiente.

Nerespectarea duratei i temperaturii de maturare.

Maturarea insuficient i la temperatura prea mare nu conduce la formarea complet apigmenilor de srare.

Folosirea unei paste nedezaerat.

Prezena aerului n produs conduce la oxidarea real a nitrozopigmenilor de srare ideci formarea de metpigmeni.

Utilizarea crnurilor DFD.

Utilizarea la srare a crnii n buci mari i folosirea n acest caz a srrii de scurt

durat.Carnea n buci mari necesit o durat de srare mai mare.

Folosirea de carne PSE. Carnea PSE are o culoare pal, dei se sreaz satisfctor nprezena amestecului de srare rapid.

Tratamentul termic insuficient. Nu conduce la stabilizarea nitrozopigmenilor printransformarea lor n nitrozohemocromogeni prin denaturarea prii proteice a mioglobineii respectiv hemoglobinei reziduale.

Defecte microbiologice

nverzirea superficiala produselor n membrane cu diametru mare:

Prezena bacteriilor lactice, relativ rezistente la NaCl i capabile s se dezvolte latemperaturi de refrigerare se datoreaz:

Igienizrii necorespunztoare a depozitelor de produse finite.

Refrigerarii necorespunztoare a produsului finit.

nverzirea de suprafa evolueaz rapid la temperaturi de depozitare mai mari. Defectulapare sub forma unui inel la exteriorul produsului cu grosimea de 2-4 mm, n orice punctdin produsul secionat. Germenii fiind viabili, la secionarea produsului, acetia sediminueaz pe suprafaa secionat pe care o nverzesc dup circa 10-12 ore.

nverzirea sub form de zon verde n centrul produselorcu diametrul mare.

Cauza este prezena bacteriilor lactice care au rezistat tratamentului termic.


44/90

La materia prim puternic contaminat, este necesar verificarea sub raport microbiologica materiilor prime i auxiliare.

n cazul compoziiei pstrat prea mult timp nainte de tratamentul termic, nu trebuie sexiste ntreruperi n fluxul tehnologic.

Tratament termic nesatisfctor (afumare i pasteurizare). Tratamentul termic trebuiefcut la 69,5 i chiar 71C n centrul temic al produsului.

ncrcarea specific a afumtoriei trebuie respectat sub aspectul densitii produselor,astfel ca acestea s nu se lipeasc ntre ele. Defectul apare la cteva ore dup expunereala aer a produsului tiat, nefiind prezent la secionarea produsului. Defectul se datoreazperoxidului de hidrogen elaborat de bacteriile lactice care acioneaz ca un oxidant asuprapigmenilor de srare ai compoziiei.

nverzirea pe mijlocul seciunii, ca i nverzirea superficial, ptrunde numai la civa

milimetri n interiorul produsului secionat. Dup ndeprtarea stratului colorat n verde,seciunea proaspt are culoare normal, iar dup un anumit timp ncepe din nou snverzesc.

La unele produse, chiar dac acestea par bune dup fabricaie, mijlocul seciunii senverzete dup 2-3 zile de la depozitare, timp n care lactobacil

proiect iulian

Documents