INTRODUCERE

În ultimii 30 de ani s-au realizat numeroase studii şi cercetări pentru o mai bună

înţelegere a rolului fiziologic al micronutrientilor şi a consecinţelor unei alimentaţii sărace în

micronutrienti cu scopul de a stabilii criterii pentru definirea gradului de severitate al

malnutritiei în micronutrienti din punctul de vedere al sănătăţii publice şi de a dezvoltă

strategii de prevenire şi control.

Denumirea de „micronutrienti” se referă la vitamine şi minerale şi derivă din faptul că

sunt necesari în cantităţi foarte mici,având rol în sinteză enzimelor,hormonilor şi a altor

substanţe esenţiale pentru creşterea şi dezvoltarea normală a organismului.

Malnutriţia severă de micronutrienti este larg răspândită în ţările în curs de dezvoltare,

dar şi în ţările dezvoltate pot să apară deficienţe nutriţionale care pot deveni o problema de

sănătate publică.

La nivel mondial cele mai frecvente forme de deficienţe nutriţionale în micronutrienti

sunt cele datorate lipsei fierului,iodului şi vitaminei A. Dintre acestea deficitul de fier are

prevalenţa cea mai mare. Din punctul de vedere al sănătăţii publice deficitul de micronutrienti

constituie o problema nu numai privind numărul mare de persoane afectate ci şi deoarece

contituie un factor de risc pentru multe afecţiuni şi poate contribui la creşterea procentelor de

morbiditate şi chiar mortalitate.Conform statisticilor OMS circa 0,8 milioane de decese anual

(1,5% din total)pot fi atribuie deficitului de fier.

În aceast context, lucrarea tratează în primul capitol principalele principii de fortificare

ale alimentelor cu fier şi acid folic în vederea obţinerii unui produs îmbunătăţit cu

micronutrienti necesari.

În capitolul II şi III sunt descrişi micronutrientii aleşi(fier şi acid folic) pentru

fortificarea făinii în vederea demonstrării necesităţii lor, rolul biochimic şi fiziologic, cerinţele

nutriţionale şi biodisponibilitatea acestora.

Prezenţa lucrare presupune cercetarea calităţii grâului recepţionat în vederea fabricării

făinii de grâu albă 650-materie prima-pentru fortificarea cu fier şi acid folic în unitatea 7Spice

Râmnicu Vâlcea.

Pentru realizarea unei făinuri fortificate cu acid folic şi fier s-a luat spre cercetare grâul,

că materie prima pentru fabricarea făinii albe de tip 650, specificând în capitolul IV

caracteristicile fizico-chimice ale grâului şi valoarea nutritivă a acestuia.

1

În capitolele V şi VI se prezintă caracteristicile fizico-chimice ale făinii albe de grâu,

specificaţiile tehnologice şi implementarea sistemului de calitate şi siguranţă alimentară pe

fluxul de obţinere a făinii tip 650.

În capitolul VII sunt prezentate metodele de fortificare,influenţă fortificării asupra

calităţii şi acceptabilităţii produsului.

Partea a două a lucrării reuşeşte să cuprindă cercetări proprii care demonstrează

importantă calităţii grâului -materie prima- şi importantă calităţii făinii de grâu albă de tip 650

şi asigurarea calităţii calitative a făinii fortificate cu fier şi acid folic.

2

PARTEA I. STUDIU DOCUMENTAR

3

CAPITOLUL I

FORTIFICAREA ALIMENTELOR

1.1.Principii de bază

Fortificarea unui aliment poate avea o contribuţie importantă la reducerea deficienţelor

nutriţionale în cazul în care alimentaţia existenţa nu reuşeşte să asigure aportul necesar de

nutrienţi. Pentru a avea siguranţă că populaţia ţintă va beneficia de programul de fortificare

trebuie ales un aliment consumat pe scară largă, pe durata anului, de un procent cât mai mare

din populaţia ţintă. Alimentul de baza fortificat este consumat de toţi consumatorii, inclusiv

persoanele sărace, femeile gravide şi copii. De asemenea este consumat de grupurile

vulnerabile secundare, cum ar fi persoanele în vârstă şi cei cu alimentaţie neechilibrată. De

cele mai multe ori că aliment de baza, vector pentru nutrienţi se alege făină obţinută prin

măcinarea cerealelor.

În general, fortificarea alimentelor este acceptatea din punct de vedere social şi nu

necesită schimbarea obiceiurilor alimentare, nu modifică caracteristicile calitative ale

produsului, poate fi introdusă rapid, are avantaje nutriţionale pentru grupurile ţintă, este sigură

din punct de vedere nutritional şi este economică (obiectivele pot fi atinse cu cheltuieli

minime).

1.2.Definiţii

Fortificarea este operaţia de adăugare a nutrienţilor esenţiali (vitamine, minerle,

aminoacizi etc) într-un aliment cu scopul de a-i creşte conţinutul nutritional.

În „Principii generale pentru adaosul nutrienţilor esenţiali în alimente” Codex

Alimentarius defineşte următorii termini privind modalităţile de adăugare a nutrienţilor în

alimente:

-Fortificare sinonim cu îmbogăţire reprezentant adaosul de unul sau mai mulţi micronutrienti

esenţiali într-un aliment, indiferent dacă sunt sau nu continuti în acel aliment, cu scopul de a

preveni sau a corectă o deficienţă demonstrată de unul sau mai mulţi nutrienţi la nivelul

întregii populaţii sau la anumite grupuri populationale;

4

-Restaurarea reprezintă adăugarea în aliment a micronutrientilor esenţiali care se pierd în

timul procesului tehnologic de producţie, manipulare, depozitare, până la nivelurile naturale

existente în produs înainte de procesare.

Prin măcinarea grâului în făină, conţinutul iniţial de vitamine şi minerale ale bobului

se concentrează în tărâţe şi scade corespunzător conţnutul lor în fainaa. Gradul de pierdere al

acestora depinde de extracţie. Cu cât extracţia este mai mică, cu atât pierderile sunt mai mari.

În SUA şi Canada, standardele de îmbunătăţire sunt bazate pe restaurarea în făină a nivelurilor

naturale prezente în bobul de grâu întreg. În Marea Britanie standardele sunt bazate pe

restaurarea nivelurilor pentru o extracţie a făinii de 90%.

În unele ţări se practică adaosul de vitamina A în făină de grâu ceea ce este mai

degrabă îmbogăţire decât fortificare deoarece grâul nu conţine vitamina A în mod natural.

Adaosul de acid folic este de asemenea un tip de fortificare deoarece nivelul realizat este mult

mai ridicat decât cel normal, existent în grâu.

În continuare se va folosi termenul general de „fortificare” pentru a descrie orice adaos

de micronutrienti în cereale.

1.3.Tipuri de nutrienţi adăugaţi

Ca regulă generală, în făină fortificată ar trebui adăugate doar vitamine şi minerale

pentru care exsită o nevoie clară şi demonstrată din punctul de vedere al sănătăţii publice.

Alţi factori cu caracter limitativ pentru adaosul de micronutrienti sunt: costul,

stabilitatea şi siguranţă acestora, efectele asupra produsului finit (făină) şi acceptarea acestuia

de către consumatori.

Cel mai vechi program de fortificare a cerealelor implică adăugarea obligatorie a

fierului şi a trei vitamine B (tiamină, ribloflavina şi niacina), cu calciu adesea obtional. Recent

au fost introduse şi acidul folic şi zincul, datorită apariţiei dovezilor că sunt necesare.

În România se propune adăugarea în făină de grâu a fierului şi a acidului folic.

1.4.Alegerea sursei de micronutrient

Conform Regulamentului European nr.1925 din 2006 privind adaosul vitaminelor,

mineralelor şi al altor substanţe în alimente, se pot folosii următoarele surse de fier şi acid

folic: carbonat de fier (II) ; citrat de fier (II) ;citrat de amoniu şi fier (II); gluconat de fier 5

(II) ;fumarat de fier (II) ;difosfat de sodiu şi fier (III) ;lactat de fier (II) sulfat de fier (II)

zaharat de fier (III) fier elementar(carbonil+ electrolitic + redus) acid pteroilmonoglutamic

Acidul folic poate fi adăugat decât dintr-o singură sursă, are culoare galben deschis,

dar nu influenţează culoarea făinii deoarece se adaugă în cantităţi foarte mici de 1,5 – 2,4

ppm. Pot apare pierderi de vitamina datorită expunerii la lumina, sau în timpul coacerii, dar

nu sunt semnificative. Pâinea va avea un conţinut mai mare de acid folic decât făină fortificată

din care s-a fabricat, deoarece drojdia folosită în fabricaţie conţine folat.

Fierul se poate adaugă în alimente atât în scop tehnologic cât şi fortificarea alimentelor

pentru combaterea anemiei pe baza datelor specifice din studiile privind sănătatea publică.

Din sursele de fier menţionate mai sus, glucnatul de fier (ÎI) şi lactatul de fier (ÎI) pot

fi folosite atât în scopuri tehnologice cât şi nutriţionale. Cele mai frecvent utilizate surse de

fier în scopuri nutriţionale sunt: sulfatul feros, fumaratul feros, pulberile de fier elementar.

1.4.1.Criterii folosite la alegerea sursei de micronutrient

Principalele criterii folosite la alegerea sursei de fier sunt: biodisponibilitatea,

influenţă asupra calităţii produsului şi costul.

Biodisponibilitatea reprezintă gradul în care organismul poate să absoarbă şi să

utilizeze fier dintr-o anumită sursă. Este un factor extrem de important deoarece

biodisponibilitatea fierului variază foarte mult în funcţie de sursă.

În funcţie de biodusponibilitatea lor, compuşii cu fier menţionaţi anterior pot fi

împărţiţi în mai multe categorii:

1. Compuşi cu biodisponibilitate bună- includ compuşii solubili în apă. Frecvent sunt cei

mai reactivi din punct de vedere chimic şi pot determina modificări nedorite ale culorii şi

modificări oxidative în alimente, ceea ce limitează utilizarea lor în fortificare.

• Sulfatul feros este utilizat în mod natural că standard pentru măsurătorile comparative

ale biodisponibilităţii diferiţilor compuşi. În general, este absorbit în aceeaşi proporţie că şi

fierul non-hemic care se găseşte în alimente în mod natural.

• Fumaratul feros are o biodisponibilitate similară cu a sulfatului feros

• Gluconatul feros

• Lactatul feros este un compus solubil în apă cu mare biodispnibilitate.

• Zaharatul feric este un amestec de oxid de fier şi zaharoză. La adulţii sănătoşi

biodisponibilitatea să reprezintă 74% din cea a sulfatului feros.

6

2. Compuşi cu biodisponibilitate moderată:

• Citratul de amoniu feric;

• Citratul feros ;

• Fierul din carbonaţii feroşi este mai puţin absorbabil decât sulfatul feros

3. Compuşi cu biodisponiibilitate redusă şi/sau variabilă- compuşii din această grupa au

o solubilitate scăzută în apă şi în acid.

Grupul de pulberi de fier elementar include:

-Fier redus

-Fier electrolitic

-Fier carbonil

Acestea sunt inerte din punct de vedere chimic. Comparativ cu compuşii solubili de

fier, oferă avantajul unor proprietăţi tehnologice bună care nu determina modificarea gustului

şi culorii produsului.

Influenţă surselor de fier asupra calităţii produsului finit-modificări de gust, miros şi

culoare

Sulfatul feros este un agent pro-oxidant care poate accelera râncezirea lipidelor

nesaturate. Adăugarea de sulfat feros în făină poate determina reducerea duratei de păstrare a

acesteia, deoarece făină conţine mici cantităţi de lipide. Această problema nu apare în cazul

făinurilor depozitate 1-2 luni de la măcinare şi care intră rapid în consum, ci mai ales în cazul

depozitării de lungă durata când poate să apară mirosul caracteristic de râncezire. De cele mai

multe ori pentru a evita acest lucru se folosesc pulberile de fier elementar,care este inert din

punct de vedere chimic.

În afară de modificări de gust şi miros, o altă problema o contituie modificarea culorii.

Această poate însemna apariţia unei coloraţii verzui sau albăstrui când fierul liber

interacţionează cu cerealele. Sulfatul feros anhidru este o pulbere de culoare gălbuie, care prin

doză adăugată nu modifică culoarea făinii, dar poate să interacţioneze cu alţi compuşi şi

ingrediente folosite la fabricarea pâinii şi poate să modifice culoarea aluatului.

Fumaratul feros este roşcat închis şi poate fi observat în făină dacă se adaugă în

cantitate mare. Nu este la fel de solubil şi reactiv în făină şi aluat că sulfatul feros. Pulberile

de fier eementar sunt închise la culoare dar nu influenţează culoarea făinii dacă se respectă

doză de adăugare. De asemenea,nu influenţează culoarea aluatului.

Pentru a contracara efectele negative asupra făinii se pot folosi compuşii cu fier

încapsulaţi. Capsulă constituie o barieră fizică între fier şi matricea alimentului şi pare a fi o

7

metodă ideală pentru prevenirea unora din modificările senzoriale nedorite care pot apare în

alimentele fortificate cu fier. Capsulă se topeşte în timpul procesului de fabricare a pâinii sau

sub acţiunea lipazelor din intestin astfel încât fierul devine disponibil pentru absorbţie.

Sulfatul feros şi fumaratul feros sunt disponibile pe piaţă şi sub formă încapsulată cu uleiuri

hidrogenate,maltodextine şi etilceluloza. Există puţine motive pentru încapsularea pulberilor

de fier elementar sau a compusilor cu ioni fosfat.În studiile efectuate pe şobolani

biodisponibilitatea sulfatului feros încapsulat a fost similară cu cea a sulfatului feros

Cost Cele mai ieftine surse de fier sunt pulberile de fier elementar, urmate de sulfatul

feros şi fumaratul feros.

1.5. Consumul mediu de făină

Adaosul de micronutrienti într-un anumit aliment trebuie să se facă în funcţie de

cnsumul zilnic estimat din acel aliment astfel încât să se întrunească cerinţele dieteu

alimentare.Estimarea poate fi dificilă deoarece consumul la nivel populaţional variază în

funcţie de sez, vârstă, zona geografică şi culturală.

1.6. Reglementări privind nivelurile de micronutrienti în produsele

fortificare

Cantităţile de vitamine şi minerale care se adaugă prin fortificare îmbunătăţesc

nivelurile de micronutrieni în produsele pe baza de cereale. De cele mai multe ori

reglementarea fortificării se realizează prin impunerea unor niveluri reglementate de

micronutrienti în produsul fortificat. Acestea sunt valorile minime ale nivelului de

micronutrient care trebuie să se regăsească în produsul finit în momentul în care acesta

părăseşte moară. În general nivelurile reglementate de micronutrienti diferă de dozele

adăugate deoarece trebuie să se ţină cont de nivelurile naturale ale micronutrientilor din făină.

Pe baza valorii minime a nivelului reglementat se poate stabbili un domeniu de valori

în care să se regăsească nivelul final de micronutrient din produsul fortifică.

8

1.7. Premixul de fortificare

Micronutrientii se adaugă în făină sub formă de premix. Este mult mai convenabilă

utilizarea acestei metode decât adăugarea individuală a fiecărui micronutrient. Compoziţia

premixului se determina de către producătorul de premix pornind de la nivelurile reglementate

de micronutrienti în produsele fortificate, pe baza experienţei sale. De regulă compoziţia

premixului nu este reglementată.

1.8. Evaluarea pericolelor la fortificarea făinii

Există două tipuri de pericole privind fortificarea făinii. Primuul se referă la stabilirea

unui nivel reglementat al nutrienţilor suficient de scăzut pentru a garanta că nimeni nu va

consumă în mod repetat niveluri periculoase din orice micronutrient ,dar în acelaşi timp

trebuie să fie suficient de ridicat astfel încât să se obţină beneficiul nutritional urmărit.În acest

sens se foloseşte limita superioară tolerabilă de aport (UL). Această limita este stabilită la

valori mai mici decât NOAEL şi se interpretează că orice nivel sub această limita este sigur.

Cantitatea de făină consumată zilnic de o persoană variază foarte mult în funcţie de

obiceiurile alimentare ale persoanei.Pentru un aport caloric de 2000Kcal/zi să fie obţinut

exclusiv din făină, o persoană ar trebui să consume 540g de fain pe zi.În tabelul următor sunt

prezentate limitele maxime de siguranţă în făină pentru fier şi acid folic.

Tabelul 1. Limite maxime de siguranta la faina

Nutrient Limita superioara tolerabila de aport(UL)* mg/zi

Cantitatea necesara in faina astfel incat prin consumul a 540g faina corespunzatoare unui aport caloric de 2000 kcal sa se depaseasca UL ppm

Fier 45 83Folat 1 2,6

*de la Food and Nutrition Board, 2001

Celălalt pericol se referă la supradozarea micronutrientilor în făină.Acest pericol poate

fi ţinut sub control prin implementarea unei măsuri de control la nivelul morii.

9

1.9. Aplicarea strategiei de fortificare la nivel internaţional

Experienţă internaţională a arătat că fortificarea are un efect pozitiv asupra corectării

deficienţelor nutriţionale. Fortificarea alimentelor de baza este o practică larg utilizată la nivel

internatinal pentru combaterea deficienţelor de micronutrienti şi echilibrarea aportului de

micronutrienti prin alimentaţie la nivel populaţional.

În Marea Britanie prin legea făinii şi pâinii din 1998, este obligatorie adăugarea

fierului astfel incatt făină,cu excepţia făinii integrale,să conţină 1,65mg/100 f făină. Pe lângă

fier se mai adaugă tiamină,niacina şi calciu. În momentul actual în Marea Britanie şi Irlanda a

fost aprobată obligativitatea fortificării produselor rezultate din cereale cu acid folic pentru

scăderea incidenţei defectelor de tub neural.

În Cehia este obligatoriu adaosul a 200 µg/100 g de acid folic în făină.

În Elveţia fortificarea făinii presupune adăugarea de tiamină,niacina şi fier.

În Gerania este obligatorie fortificarea sării cu acid folic.

În Europa,ţările scandinave au tradiţie în ceea ce priveşte fortificarea făinii după cum

urmează:

Între anii 1954 şi 1987 în Danemarca s-a fortificat cu 30 mg de fier elementar/kg.

În Suedia fortificarea făinii cu fier în adaos e 6,5mg Fe/100g făină a fost obligatorie

timp de trei decenii până în 1994.Guvernul suedez a decis să se realizeze un studiu pentru a

determina posibilele efecte negative ale eliminării fortificării făinii cu fier. Studiul s-a realizat

pe un grup de 600 de adolescente,alese aleator,cu vârstă cuprinse între 15-16 ani. Prima

examinare a avut loc în 1994 şi un nou eşantion de fete a fost examinat 6 ani mai târziu.Au

fost analizaţi şi eliminaţi o serie de factori care puteau crea confuzie, cum ar fi diferenţele de

alimentaţie, utilizarea pilulelor anticoncepţionale,activitatea fizică, aportul de suplimente cu

fier etc.Raportul final a arătat că prevalenţa deficitului de fier a crescut de la 39,3% la 50,4%,

deci o creştere de 28,2%. Prin eliminarea fortificării aportului de fier a scăzut cu 39%.

Incepanad cu 22 iunie 2007 în Australia şi Nouă Zeelandă a devenit obligatorie

fortificarea cu acid folic a făinii de grâu, destinată fabricării pâinii, cu 200-300 µg/100g făină.

În Africa de Sud este obligatorie fortificarea făinii cu tiamină, riboflavină, niacina,

acid folic , fier şi zinc.

În plus faţă de micronutrientii adăugaţi în făină în mood curent încă din anii ’40

(tiamină, riboflavină, niacina, fier şi calciu), în ultimii ani SUA şi Canada au introdus

10

obligativitatea fortificării făinii cu acid folic pentru a există siguranţă că toate femeile

însărcinate primesc cantităţile adecvate din acest nutrient necesar prevenirii deficienţelor de

tub neural, cum ar fi spînă bifidă.

În Statele Unite, începând cu 1998, pâinea şi alte produse din cereale sunt fortificate

cu acid folic, din ordinul Administraţiei pentru Alimentaţie şi Medicamente. Toate cerealele,

orezul şi porumbul din Statele Unite sunt fortificate cu 140 µg acid folic/100g boabe,acesta

furnizând consumatorilor 100 µg/zi din această vitamina. Decizia de a se adaugă acid folic în

toate produsele din cereale s-a bazat pe cercetări care au arătat că numai 25 % din femeile

aflate la vârstă reproducerii consumă regulat acid foolic sub formă de supliment vitaminic. Şi

într-adevăr, datorită acestei acţiuni, incidenţa cazurilor de spînă bifidă şi anencefalie a scăzut

cu aproximativ 19%.

11

Capitolul II

ACIDUL FOLIC

2.1. Descriere şi structura chimică

Folatul,acidul folic sau vitamina B9 este o vitamina hidrosolubilă.Numele provine de

la cuvântul latin “follium” – frunză- deoarece a fost descoperită prima dată în frunzele verzi

ale vegetalelor.

Există două forme diferite de acid folic:

-folat – reprezintă formă naturală sub carre se găseşte în alimentele proaspete şi

legumele verzi (broccoli, spanac) sau în unele fructe şi sucuri de fructe (portocală). Sub

această formă vitamina se distruge uşor în procesul de pregătire a alimentelor, mari cantităţi

pierzanduse în timpul prelucrării, conservării legumelor şi măcinării grâului.

-acid folic – reprezintă formă sintetică sub care se găseşte în diverse complexe

vitaminice şi în produsele alimentare fortificare (pâinea sau fulgii de cereale cu conţinut

îmbogăţit de vitamine), în vitaminele prenatale, în suplimentul de acid folic (prescris în mod

special femeilor cu risc crescut de a avea un copil cu defecte ale tubului neural).

Este bine de ştiut că organismul absoarbe mai uşor acidul folic sintetic decât cel

natural.

Termenul “acid folic” reuneşte o familie de compuisi cu proprietăţi fiziologice

asemănătoare, al cărei reprezentant de baza este acidul pteroilglutamic. Pe lângă acesta, există

acizi folici care conţin câteva resturi de acid glutamic.

2.2. Rol biochimic şi fiziologic

Acţiunea biochimică a acidului folic se manifestă sub formă de acid tetrahidrofolic

care reprezintă formă să coenzimatica.

Acidul folic participa în mai multe procese metabolice importante în organismul

uman, cum ar fi:

-în creşterea şi întreţinerea normală a celulelor deoarece este prezent că şi coenzimă în

sinteză de ADN şi ARN;

12

-împreună cu vitaminele B6, B12 şi C are rol de cofactor în metabolismul proteinelor,

intervine în divizarea normală a celulelor, sinteză unor aminoacizi şi a proteinelor, în special

cele care sunt implicate în creştere, fiind vital pentru reproducţie;

-în sinteză hemului şi producţia de globule roşii;

-în stimularea producţiei de acizi digestivi;

-în menţinerea integrităţii sistemului nervos şi funcţiile tractusului intestinal, fiind

implicat în producţia neurotransmiţătorilor cum ar fi serotonină, care reglează dispoziţia

(starea sufletească), somnul şi apetitul.

2.3.Surse naturale de folat

• Surse excelente de folat (asigura 0,055 mg/porţie): soia, fasole boabe, linte,

spanac, sparanghel, salată verde, suc de portocale, suc de ananas, seminţe de floarea soarelui

• Surse bune de folat (asigura 0,033 mg/porţie): porumb, broccoli, mazăre verde,

varză de Bruxelles, sfeclă roşie, portocală, pepene verde, zmeură, afine, avocado, alune

prăjite, germeni de grâu.

Alte alimente care conţin folat (0,011 mg/porţie): morcov fiert, cartof dulce, dovlecel,

varză, fasole verde, castane, cereale pentru mic dejun.

În sursele de origine animală folatul se găseşte în cantităţi mici în unele tipuri de carne

şi peste.

Deoarece folatii sunt solubili în apă, sensibili la lumina şi temperatura, conţinutul

acestora în alimentele procesate depinde de tipul de preparare. Pierderi între 50 şi 90% pot fi

întâlnite în timpul preparării. Deoarece mai mult de 60% din folatul ingerat provine din

alimente proaspete, neprocesate, valoarea medie a pierderilor este de aproximativ 35 %.

Acidul folic se găseşte în cantităţi variabile în alimentele fortificate care, de regulă,

sunt alimente pentru consum general.

2.4. Biodisponibilitate

Biodisponibilitatea folatilor din alimente poate fi influenţată de legătură dintre

monoglutamatii şi poliglutamatii care se găsesc în alimente, eliberarea folatilor din structura

celulelor, tipul de matrice alimentară şi prezenţa altor nutrienţi cum ar fi acizii organici,

proteinele (care leagă folatul) şi substanţele reducătoare. Folatul din alimente (poliglutamatul)

13

trebuie să fie hidrolizat înainte de absorbţie, în timp ce acidul folic sintetic poate fi absorbit

fără hidrolizarea prealabilă la monoglutamat.

Folatii şi acidul folic fiind substanţe hidrosolubile,nu pot fi reţinute la nivelul

organismului, ci trebuie administrate zilnic pentru a acţiona eficient. Doar între 25% şi 50%

din acidul folic consumat este absorbit. Motivele absorbţiei reduse a acestuia pot fi:

tratamentul termic excesiv aplicat alimentelor, păstrarea legumelor curde la temperatura

camerei timp de mai multe zile şi consumul de antiacizi.

Biodisponibilitatea acidului folic din pâinea obţinută din făină fortificată, se pare că

diferă considerabil în funcţie de procedeul tehnologic de panificaţie. În urmă numeroaselor

studii, consumarea aceleaşi cantităţi de folat din alimentele convenţionale (produse din

secară,suc de portocale) comparativ cu cele din făină fortificată cu acid folic, conduce la o

creştere similară a concentraţiei de folat în plasmă şi eritrocite.

2.5. Cerinţe nutriţionale

În perioadele de creştere intensă şi în timpul sarcinii, cerinţele de vitamina B9 ale

organismului sunt mari. Se recomandă Acid Folic în perioada sarcinii şi în perioada

premergătoare pentru a ajută la creşterea ţesuturilor materne şi fetale şi pentru a reduce riscul

apariţiei defectelor de tip neural (spînă, bifidă, anencefalie, etc.). Aportul inadecvat de folat în

timpul sarcinii este legat de un risc mai mare de încetinire a creşterii fetale, naştere prematură,

copii cu greutate redusă la naştere. Mai mult, diferite studii au arătat că un consum

preconceptual ridicat de acid folic, în combinaţie cu produsele multivitaminice sau că atare,

reduce riscul defectelor de tip neural şi al altor malformaţii congenitate. Până acum nu se

cunoaşte mecanismul prin care acidul folic intervine în închiderea tubului neural. Doză zilnică

recomandată în acest caz este de 400 µg pe zi (0,4 mg).

Femeilor cu risc crescut de a avea un copil cu spînă bifidă, le sunt recomandate 4 mg

de acid folic pe zi, pe o perioada de 1-3 luni înainte de începerea sarcinii.

Studiile ştiinţifice arată că dacă toate femeile ar face o cură de multivitamine

conţinând acid folic, incidenţa defectelor de tip neural ar fi redusă cu până la 75%. Sfatul

experţilor este că femeile însărcinate şi cele care îşi doresc copii să nu se bazeze numai pe

alimentaţie pentru a-şi asigura necesarul de folat în organism.

Indicatorul primar al consumului de inadecvat de folat este nivelul de hemocisteina din

sânge. Diferite studii au arătat că prin consumarea zilnică a 50-100 µg acid folic (că

supliment) pot fi prevenite simptomele deficienţei hematologice.De asemenea, o reducere 14

maximă a concentraţiei de hemocisteina se obţine printr-un aport regulat zilnic de 400 µg acid

folic sau 800 µg folat echivalent.Orice aport de folat/acid folic peste această limita

influenţează nivelul hemocisteinei în mică măsură.

Raportul între folatul echivalent şi acidul folic este dat de următoarea relaţie:

1 µg folat echivalent = 1 µg folat din sursă alimentară = 0,5 µg acid folic

În tabelul 2 sunt prezentate recomadarile nutriţioniştilor germani privind acidul folic.

Tabelul 2. Recomandari germane privind necesarul de acid folic(Federal Institute for Risk Assessment, Germania, 2004)

Varsta Recomandare* (µg folat echivalent/zi)

Nou-nascuti**0<4 luni 604>12 luni 80Copii1-3 ani 2004-6 ani 3007-9 ani 30010-12 ani 40013-14 ani 400Adolescenti si adulti15-18 ani 400>19 ani 400Femei insarcinate 600Femei in perioada de lactatie 600*Stabilita ca suma de folati activi din alimentele normale**Valori estimate

In tabelul 3 sunt prezentate recomandarile franceze privind necesarul de acid folic.

Tabelul 3. Recomandari franceze privind necesarul de acid folic (CNRS-CNERMA)

Varsta Recomandare(µg acid folic/zi)

Copii<1 an 70Copii 1-3 ani 100Copii 4-6 ani 150Copii 7-9 ani 200Copii10-12 ani 250Copii 13-15 ani 300Barbati 16-19 ani 330Barbati 20-50+ 330Femei 16-19 ani 300Femei 20-50+ 300Femei insarcinate 400

2.6.Caracterizarea riscului

15

Deocamdată, nu există dovadă vreunei forme de risc prin consumul ridicat de folat din

surse naturale ceea ce înseamnă că pentru folatul natural nu poate fi stabilit un nivel la care să

se observe efecte adverse.

Deoarece nu există nici un risc cunoscut pentru consumul de folat din surse naturale,

nici un organism ştiinţific nu a stabilit o limita superioară tolerabilă de aport pentru folatii

naturali.

Riscul de toxicitate pentru acidul folic este scăzut.Pe baza LOAEL (nivelul cel mai

mic la care apar efecte adverse) la 5 mg/zi şi luând în consideraţie un factor de nesiguranţă 5,a

fost derivată o limita maximă pentru aportul de acid folic sintetic la 1mg/zi.

Capitolul III

16

FIERUL

3.1. Descriere şi rol fiziologic

Fierul este al patrulea dintre cele mai cunoscute elemente şi este cel mai frecvent

întâlnit metal tranziţional pe pământ şi în organismele vii. Fierul este esenţial pentru

organismul uman şi face parte din grupa mineralelor esenţiale necesare pentru desfăşurarea

normală a funcţiilor vitale, ceea ce înseamnă că trebuie inclus în dietă zilnică.

Fierul constituie un factor important antianemic, component principal al hemoglobinei

din sânge, al unor enzime etc, fiind indispensabil în transportul oxigenului în organism ,

precum şi în respiraţia celulară. Asimilarea fierului este legată de prezenţa cuprului, cobaltului

şi manganului, că şi de vitaminelor C şi P.

Organismul uman conţine circa 3,5g fier la bărbaţi şi 2,3 g fier la femei, depozitat în

hemoglobină, ficat, rinichi, splină etc. Nevoile zilnice de fier încep de la circa 6 mg la copiii

sugari şi urcă până la 18-20mg la tinerii de 20 de ani. La bărbaţii adulţi şi la femeile în vârstă,

nevoile zilnice de fier sunt de 10-15mg, la femeile tinere putând fi ceva mai reduse, în timp

ce, la cele aflate în perioada sarcinii şi alăptării, acest necesar este cuprins între 20-15mg.

3.2. Surse alimentare de fier şi biodisponibilitatea acestora

Bune surse de fier sunt carnea şi unele măruntaie de vira, peştele, precum şi lintea,

fasolea, năutul, urzicile, tofu, roşiile cu coajă, sâmburii de migdale, morcovul, spanacul,

ceapă, varză, castanele, pătrunjelul, cacao, polenul, grâul, ovăzul, secară, pâinea obţinută din

făină fortificată cu fier etc. Carnea este cea mai bună sursă de fier. Alte surse bune sunt o serie

de legume (spanac, sfeclă roşie) şi produse pe baza de cereale (ca făină integrală şi susan).

3.3. Cerinţe nutriţionale

17

Cerinţele de fier rezultă din pierderile de fier la nivelul intestinelor, rinichilor şi pielii

(circa 1mg/zi). De asemenea, în cazul femeilor apar pierderi datorită menstruaţiei, de circa

15mg/luna. Creşterea şi sarcina cresc cerinţele de fier. Recomandările privind aportul de fier

trebuie să ţină cont de biodisponibilitatea acestuia. Acesta poate să varieze în funcţie de

compoziţia hranei, de circa 10 ori cantitativ. Un aport de 15 m/zi ar conduce la un aport de

fier cuprind între 1,5 şi 2,2 mg ţinând cont de o rată de absorbţie de 10 – 15 % ceea ce acoperă

necesarul femeilor cu sângerare normală în timpul menstruaţiei. După menopauza femeile nu

prezintă un necesar de fier mai mare decât bărbaţii. Aportul recomandat este de 10 mg/zi. În

timpul sarcinii se recomandă un aport de 30 mg/zi.

Tabelul 4. Continutul de fier din cateva surse alimentare

Sursa alimentara Continut mediu de fier/100gFicat de porc 18 mgFicat de pui 12,8 mgLebar 5,3 mgSpanac 3,8 mgCarne de vita 2,4 mgSalata 2,0 mgPaine integrala de secara 2,0 mgOua 2,0 mgPaine integrala de grau 1,7 mgPeste oceanic 1,2 mgPiept de curcan 1,0 mgCarne de porc 1,0 mgCartofi 930 µg

Sfecla rosie 908 µg

Broccoli 857 µg

Paste cu ou 800 µg

Paine alba de grau 738 µg

Mere 248 µg

Lapte de vaca 59 µg

(Sursa: Souci – Fachmann – Kraut, 2000)

Indicatorul primal al statusului fierului pentru evaluarea deficentei de fier este nivelul

de hemoglobină din sânge. La acesta se adaugă alţi parametrii cum ar fi feritină serică,

saturatia transferinei şi alţii.

3.4. Deficienţă , posibile grupe de risc

18

Carenţă de fier produce anemii feriprive, stomatite şi glosite. Numeroşi copii sugari

suferă de anemie din cauza insuficienţei fierului din hrană mamelor. Pe de altă parte, excesul

de fier contribuie la scăderea nivelului de cupru din organism, putând produce intoxicaţii.

Măsuri de prevenire a carenţei în fier trebuie luale cu precădere la copii şi la adolescenţi, la

gravide şi la lăuze, în perioada de alăptare, precum şi în covalescenta, după unele boli

digestive sau infecţioase şi febrile.

Potrivit OMS, deficienţă de fier este cea mai răspândită afecţiune nutritională din

întreagă lume. Lipsa de feir poate fi ameliorată printr-o dietă care să conţină alimente bogate

în fier, dar şi cu ajutorul suplimentelor nutritive. Persoanele cu risc crescut de a avea o

deficienţă de fier sunt:

-femeile de vârstă fertilă (datorită pierderilor de fier asociate cu mentruatia)

-femeile însărcinate

-copiii născuţi prematur

-adolescentele (datorită alimentaţiei inadecvate)

-persoanele care fac dializă (din cauza filtrării sângelui)

-vegetarienii şi sportivii

Carenţă fierului pare să favorizeze apariţia cancerului.Anumite enzime cer prezenţa

acestui metal, 3/4 este stocat în organism sub formă de feritină.

Fierul absorbit se referă la cantitatea de fier procurată şi utilizată de organism în

alimente.Un adult sănătos absoarbe aproximativ 10-15% din fierul furnizat de dietă

zilnică,absorbţia fierului fiind influenţată de diferiţi factori.

Nivelul de fier din organism are o mare importantă în absorbţia acestuia.Absorbţia

fierului creşte când organismul dispune de depozite scăzute de fier.

Deficitul de fier sau anemia din această cauza este descrisă în literatură că fiind cea

mai răspândită formă de anemie. Conform estimărilor OMS, la nivel mondial, circa 600- 700

milioane de oameni suferă de anemie prin deficit de fier (FAO/OMS 2001).OMMS estimează

o prevalenţa a anemiei prin deficit de fier în ţările industrializate de circa 2-8%.

Dezvoltarea unui deficit activ de fier se realizează într-o perioada mai lungă, care

poate fi împărţită în câteva etape pe baza parametrilor biochimici şi hematologici:

-etapă I se caracterizează prin epuizarea rezervelor de fier;

19

-etapă ÎI, descrisă în mod frecvent că un deficit latent de fier, este deja caracterizată de

modificări biochimice tipice care se datorează unui aport inadecvat de fier pentru sinteză

hemoglobinei;

-etapă III, este un deficit de fier manifestat cu anemie hipocronica, microcitica datorată

deficitului de fier şi o reducere a concentraţiei de hemoglobină.

Un deficit de fier poate fi cauzat în primul rând de un raport inadecvat şi în al doilea

rând de pierderi ridicate.

În cazul unui raport inadecvat, acesta poate apare, de exemplu pe fond de malnutriţie

sau în cazul unei alimentaţii sărace în fier. În acest context joacă un rol important

biodisponibilitatea fierului. Alte cauze pot fi resorbtia neadecvată (atrofierea vilozităţilor din

intestinul subţire, de exemplu în cazul celiakiei) sau exploatare inadecvată. În timpul sarcinii

(aport de fier pentru fetus) şi al creşterii trebuie asigurat un aport crescut.

Pierderile mari apărute că urmare a unei sângerări cronice sunt cea mai frecvenţa

cauza (80%). Circa 70% din cazuri sunt atribuite sângerărilor gastrointestinale (ulcere,

hemoroizi, carcinomuri, etc). Circa 10-15% din cazuri sunt atribuite la femei pierderilor de

sânge de natură genitală (hipermenoree, naşteri).

Pierderea medie de sânge în timpul menstruaţiei este de 30-60 ml, corespunzătoare

unei pierderi de fier de 15-30 mg. Aceste pierderi pot fi compensate printr-o alimentaţie

optimă şi o rată de resorbţie mai mare în cazul deficitului de fier. Dar acest lucru nu este

posibil dacă persoană are o alimentaţie unilaterală, sau când au loc pierderi mari de sânge,

cum este cazul hipermenoreei (până la 800 ml) sau a polipilor uterini (până la 1200 ml).

Simptomele tipice ale dezechilibrului, care depind de gradul de deficit de fier, includ:

slăbiciune generală, dispnee de efort, dureri de cap pierderea apetitului sau performanţe

psihomotorii reduse, paliditatea tegumentelor şi mucoaselor şi “simptome epiteliale”

(pierderea părului, unghii friabile etc.). Deasemenea, termoreglarea poate fi anormală şi

mecanismul de apărare împotriva infecţiilor poate fi dereglat.

Datorită cerinţelor de fier ale creierului în timpul perioadei de creştere, un aport

suficient în copilărie are o importantă majoră. Un aport inadecvat poate determina probleme

de concentrare şi de învăţare şi poate crea o dereglare ireversibilă a dezvoltării mentale.

20

3.5. Limita superioară tolerabilă de aport (UL) pentru fier

Nivelul superior de aport tolerabil reprezintă cel mai mare aport zilnic de nutrient care

nu prezintă nici un risc sau efecte adverse asupra sănătăţii majorităţii indivizilor.

În Uniunea Europeană deliberările privind limita superioară de aport nu au fost

încheiate. În 1992 Comitetul Stiitific privind alimentele (SCF, 1992) a arătat că efectele

secundare la adulţi pot apărea deja la nivelul de numai 30 mg fier elementar; totuşi au fost

bine tolerate doze unice de 100 mg.

FNB (2002) a stabilit o limita superioară tolerabilă de 40 mg până la 13 ani şi de la 14

ani în sus de 45 mg. Această ultima valoare se aplică la femeile însărcinate şi la cele care

alăptează. Că punct final critic a fost ales momentul instalării dereglărilor gastrointestinale.

21

Capitolul IV

Grâul

4.1. Grâul-caracteristici generale

Grâul - este cereală care ocupă primul loc că materie prima la fabricarea făinii. Grâul

comun (Triticum vulgare) este specia care are cea mai largă întrebuinţare la fabricarea făinii

de panificaţie. Bobul de grâu are formă ovală cu o parte uşor concavă şi altă uşor convexă.

De-a lungul părţii concave se află sântuleţul. La unul din capete se află germenele sau

embrionul iar la celălalt se găseşte bărbiţă sau smocul de perisori. Dimensiunea boabelor de

grîu comun dezvoltate normal este cuprinsă între 5 şi 8 mm lungime şi 2,8 şi 3,3 mm grosime.

Dacă se face o secţiune transversală prin bobul de grâu se observă următoarele părţi: învelişul,

aleuronul, endospermul şi germenele.

Din punct de vedere organoleptic bobul de grâu trebuie să aibă un aspect normal,

caracteristic cerealelor sănătoase.Boabele sănătoase au un aspect lucios, iar cele bolnave au

aspect mat.

Culoarea variază de la galben deschis la galben roşcat.

Mirosul trebuie să fie caracteristic cerealelor din care provin, să nu prezinte miros de

mucegai, de încins, de substanţe toxice folosite la dezinsecţie.

Gustul trebuie să fie puţin dulceag, nu trebuie să fie amar, acru, rânced sau mucegăit.

Structura anatomică a bobului de grâu

Bobul de grâu are formă ovală cu o parte uşor

concavă şi altă uşor convexă. De-a lungul părţi

concave se află sântuleţul. La unul din capete se află

germenele sau embrionul iar la celălalt se găseşte

bărbiţă sau smocul de perişor. Dimensiunea boabelor

de grâu comun dezvoltate normal este cuprinsă între 5

şi 8 mm lungime şi 2,8 şi 3,3 mm grosime. Dacă se

face o secţiune transversală prin bobul de grâu se

observă următoarele părţi: învelişul bobului, stratul

aleuronic, endospermul sau stratul subaleuronic şi

embrionul.

22

Tabel 5. Repartizarea componentelor majore ale bobului de grau

Specie de cereala Endosperm%

Invelis%

Germene%

Grâu 83 14 3

În urmă măcinării grâului, părţile componente ale boabelor sunt transformate în felul

următor: endospermul în făină, învelişurile în tărâţe, iar embrionii fie că ajung în făină sau în

tărâţe, într-un proces tehnologic de măciniş necorespunzător, fie că sunt obţinuţi separat.

4.1.1.Valoarea nutritivă a grâului

Grâul furnizează niveluri ridicate de calorii, proteină, carbohidraţi şi fibre alimentare.

În timp ce bobul întreg de grâu este o bună sursă de minerale şi vitamine, prin măcinarea

acestuia se reduc nivelurile de micronutrienti continuti de bobul întreg, aşa cum sunt

prezentate în următorul tabel. De exemplu: 100g/zi de făină de grâu (extracţie 75%)

furnizează 22 % din doză zilnică recomandată stabilită pentru fier(RDA), în timp ce 100g/zi

făină albă rafinată furnizează doar 6%. Fortificarea făinii cu 35 ppm fier restaurează nivelele

iniţiale care trebuiau să fie furnizate din bobul întreg.

Indicele nutritional de calitate sau INQ (“Index of Nutritional Quality”)

Nutrient UMBobul de Grau * Faina Alba ** Procent de

retentieNivel INQ Nivel INQ

Calorii Kcal/100g 339 1.0 364.0 1.0 105

Proteina % 13,7 1,2 10,3 0,9 80

Calciu ppm 340 0,2 150.0 0,1 44

Fier - Barbati

- Femei

ppm 54 3,9 12.0 0,8 22

ppm 1,8 0,4

Zinc ppm 35 2.0 7.0 0,4 20

Tiamina ppm 4,1 2.0 2.0 0,9 49

Riboflavina ppm 1,1 0,5 0,4 0,2 37

Niacinappm 48 1,9 10.0 0,4 21

NE *** 83 3,3 32.0 1,3

Piridoxina ppm 3,8 1,7 1.0 0,4 24

Folati ppm 0,41 0,6 0,25 0,3 61

23

Fosfor mg/100g 346 2,7 108 0,9 31

Acid fitic mg/100g 800 208 35

* nivelurile de proteine si minerale din bobul de grau pot fi diferite. Fierul, de exemplu, poate varia de la 30 la

peste 100 ppm. (sursa: USDA)

** faina alba, nefortificata, cu extractie de 75%

*** echivalent niacina=1 mg niacina sau 60 mg triptofan

Indicele nutritional de calitate sau INQ (“Index of Nutritional Quality”) prezentat în

tabelul următor este o cale de evaluare a conţinutului de micronutrient din aliment în corelaţie

cu cerinţele alimentare(RDA).

4.2.Caracteristicile fizico-chimice ale graului

Indici de calitate Valori

1.Examen organoleptic N

2.Masa hectolitrică, kg/hl min 72,00

1.Umiditate,%max 14

4. Conţinut de gluten umed, % min 22

Gluten Index,% min 60

Gluten uscat,% min 6

6.Indice de cadere(FN),min/sec 220

3.Total impurităţi, % max

Corpuri straine,%

Continutul de proteina,% min 10,5

Infestare Lipsa

5. Indice de deformare, mm max. 15

Proprietati alveografice

Cunoscându-se indicii fizico-chimici de calitate a boabelor, se poate stabili regimul de

lucru ce trebuie folosit în procesul tehnologic de măcinare a cerealelor, pentru a obţine

produse cu indici de calitate superiori.

4.2.1.Umiditatea reprezintă cantitatea de apă conţinută în masă de boabe,

exprimată procentual, faţă de umiditatea maximă posibilă de 100%.

24

Umiditatea este un parametru de calitate al masei de boabe, ce influenţează

proprietăţile fizico-mecanice şi în mod direct extracţia de făină.

Boabele umede, în comparaţie cu cele uscate, se macină mai greu, din cauza creşterii

plasticităţii lor, şi că atare consumul specific de energie creşte, iar capacitatea de producţie

scade.

În timpul păstrării îndelungate în depozite, umiditatea mai mare de 14% favorizează

degradarea cerealelor.

Umiditatea grâului se poate determina prin două metode:

• metodă conductometrica (electrometrică) - cu ajutorul umidometrului (este o

metodă foarte rapidă)

• metodă prin uscare - la etuvă (prin ea se obţin rezultatele cele mai exacte, fiind

recomandată că metodă de control în caz de litigiu)

4.2.2.Impurităţile din masă de boabe se determina folosind că document de

referinţă SR EN ISO 7970:2008 .

Tabel 6. Impuritatile din masa de boabe

3.Impurităţi, % max 12 3.1 Boabe sparte, % max 5 3.2 Boabe cu defecte, % max., din care: 7 3.2.1 Boabe şiştave, % max. 5 3.2.2 Alte cereale, % max. 3 3.2.3 Atacate de dăunători, % max. 2 3.2.4 Boabe cu tegumentul de culoare modificată(arse), % max.

0,5

3.3 Boabe încolţite, % max. 2 3.4 Impurităţi diverse, % max., din care: 3 3.4.1 Seminţele altor plante de cultură, cu excepţia altor cereale şi seminţe de buruieni, % max., din care: 3.4.1.1 Seminţe toxice, % max. 0,1 3.4.2 Boabe alterate, inclusiv atacate de Fusarium, % max., din care:

1

3.4.2.1 Boabe arse-încinse, % max 0,05 3.4.2.2 Boabe atacate de Fusarium, % max. 1 3.4.3 Corpuri străine, % max. 2 3.4.4 Cornul secarei, % max. 0,05 3.4.5 Boabe cu mălură, % max. 0,1

25

Masă de boabe este un amestec între seminţele plantei şi corpurile străine. Prin

impurităţi se înţelege: boabe sparte, boabe cu defecte(boabe şiştave,alte cereale,boabe atacate

de dăunători,boabe black point, boabe arse), boabe încolţite, impurităţi diverse compuse din:

(seminţe de alte plante cultivate, seminţe de buruieni, resturi de plante, boabe sparte sau

vătămate, praf, nisip, pietriş, pământ etc). Corpurile străine ajung în masă de cereale din

timpul cultivării, recoltării şi transportului. Dacă aceste corpuri străine nu sunt separate şi

ajung prin prelucrare, în produsul finit, pot imprimă acestuia miros şi gust neplăcut,

înrăutăţind culoarea sau aspectul general. Cu cât grâul este mai curat, cu atât este mai bun

pentru prelucrare.

4.2.3.Masa hectolitrică se determina folosind că document de referinţă SR ISO

7971-3 Cereale.

Masa hectolitrică reprezintă greutatea în kilograme a 100 l de cereale. Acest indice

interesează în mod deosebit în practica de producţie; de acest factor depinde stabilirea

randamentului de făină obţinută prin măcinarea a 100 kg de grâu. Masa hectolitrică este

influenţată de conţinutul în corpuri străine şi de umiditate. Impurităţile grele şi tasarea

cerealelor măresc masă hectolitrică, iar umiditatea mare şi corpurile străine uşoare o

micşorează.

Din practică de producţie şi din experienţele de laborator s-a observat că prin

măcinarea cerealelor cu masă hectolitrică mare se obţine mai multă făină, datorită faptului că

bobul de grâu mare se caracterizează printr-un procent mic de învelişuri şi un procent mare de

endosperm.

26

Capitolul V

Caracteristicile de calitate a făinii de grâu albă 650

5.1.Specificație tehnică Faina de grau albă 650

Caracteristici Conditii de admisibilitate

Denumire produs Faină albă de grâu 650

5.1.1.Proprietati organoleptice

Aspect-culoare Alba,alb-galbuie cu nuanta slab cenusiu si cu particule fine de

tarata.

Miros Placut,specific fainii,fara miros de mucegai,incins sau alt miros

strain

Gust Normal,putin dulceag,nici amar,nici acru,fara scrasnet la

mestecare (datorita impuritatilor minerale:pamant,nisip,etc)

Infestare Nu se admite prezenta insectelor sau a acarienilor in nici un

stadiu de dezvoltare.

5.1.2.Proprietati fizice si chimiceUmiditate,%max. 15,5

Aciditate,grade 2,4

Gluten umed,%min 24

Continut de cenusa raportat la substanta

uscata,%max

0,65

Continut de cenusa insolubila in HCl 10%,

%max

0,2

Proteina,%min 9,5

Indice de cadere,sec.minim 220

Impuritati minerale Lipsa

5.1.3.Caracteristici microbiologiceDrojdii si mucegaiuri, (ufc/g) 1000

Salmonella nr./25g Absent

27

Bacillus cereus , (ufc/g) 100

Bacillus mezentericus nr./g,max 100

Nr.total bacterii coliforme/g,max 5000

5.1.4. Caracteristici nutritionale

Caracteristici U.M. Rezultate obtinute

Glucide totale g/100g 74,2

Lipide(grasimi,substante grase) g/100g 1,4

Proteine g/100g 10,2

Valoare energetica Kcal/100g

KJ/100g

350

1487

5.1.5. Ambalare

Făină se ambalează în ambalajele de desfacere:

-saci de rafie 40kg/sac

-saci de hârtie 25/40/50 kg/sac

-pungi hârtie 1kg

Ambalare:în ambalaj intact (nerupt) care să păstreze calităţile igienice,nutriţionale şi

organoleptice ale produsului.Produsul trebuie să fie etichetat corespunzător

Ambalajele de transport folosite sunt:foli termocontractabilă(pentru făină ambalată la

pungă/bax), folie stretch şi europaleti.

5.1.6. Etichetare

Fiecare eticheta va fi marcată cu următoarele menţiuni: denumirea şi sediul unităţii

producătoare; denumirea produsului şi masă nominală/netă; a se consumă,de preferinţă,

înainte de.....; lotul; ingredientele; alergenii; condiţiile de depozitare.

5.1.7. Depozitare

Făină se depozitează în spaţii acoperite,curate,uscate,fără mirosuri străine sau

pătrunzătoare,bine aerisite,deratizate,ferite de razele solare,la temperaturi între 5-25 grade C

şi umiditate relativă a aerului 40-75%.A se manipula cu grijă sacii şi pungile.

28

5.1.8. Transport

Se face cu mijloace de transport destinate acestui scop, autorizate, dotate

corespunzător, acoperite, curate, uscate, aerisite, lipsite de miros străin. Transportul se face pe

europaleti. Manipularea în timpul transportului se face cu atenţie.

5.1.9. Documente

Certificat de calitate/buletin de analiză şi declaraţie de conformitate pentru fiecare

lot,întocmit conform dispoziţiilor legale în vigoare.

5.1.10.Dată durabilităţii minimale a făinii de grâu albă 650 livrată vrac şi sac rafie

este de 90 zile vara (1 mai-30 sept) şi 120 zile iarnă (1oct-30 aprilie). Pentru cea ambalată la

saci de hârtie este de 180 zile.

Termenul de valabilitate este limita de timp în care produsul poate fi consumat şi în

care acesta trebuie să-şi menţină caracteristicile calitative prescrise, dacă au fost respectate

condiţiile trasport, manipulare, depozitare.

Această se referă la produsul ambalat, depozitat şi trasportat în condiţiile prevăzute de

prezenţa specificaţie şi decurge de la dată fabricaţiei.Este cea specificată de furnizor pe

ambalaj.

Instrucţiuni de utilizare. Produsul se cerne.

Utilizare preconizată. Produsul conţine gluten-produs alergen.

Statutul OMG. Produsul nu este modificat genetic

5.2.Însuşiri chimice

Proteinele. Conţinutul de proteină al făinii de grâu se împarte în două categorii:

• substanţele proteice generatoare de gluten

• substanţe proteice negeneratoare de gluten sau substanţe proteice cornoase

Cele din prima categorie se găsesc în făină albă cu extracţie pînă la 65%, cu cenuşă de

0,50% şi ambele categorii se găsesc în făină cu extracţie peste 65%.

Proteinele din prima categorie se găsesc în endosperm iar cele din a două categorie se

găsesc în stratul aleuronic şi înveliş.

29

Analiză chimică a făinii de diferite tipuri din aceleaşi cereale, arată că tipurile de făină

neagră sunt mai bogate în substanţe proteice decît tipurile de făină albă.

Dintre proteinele făinii de grâu de diferite extracţii, gliadină şi glutenină ocupă

proporţia cea mai mare (circa 75-80% ). Aceste proteine care se găsesc numai în miezul

bobului de grâu, sunt repartizate neuniform.

Rolul glutenului în făină este acela de a reţine gazele în procesul de fermentare al

aluatului şi de a formă un schelet rezistent.

Glucidele. Glucidele constituie componentul cel mai însemnat ai făinii. La făinurile

albe glucidele depăşesc procentul de 82%, iar dintre acestea amidonul ocupă proporţia cea

mai mare. O dată cu creşterea extracţiei de făină, conţinutul de amidon se micşorează. Prin

urmare, făinurile de extracţie mică au un conţinut mare de amidon.

Conţinutul de proteine este influenţat de tipul de făină şi gradul de extracţie. Făină

neagră conţine mai puţine proteine decît făină albă.În făinurile albe, granulele de amidon au

dimensiunile de 20-40 .

Celuloză existenţa în făină provine în special din învelişul bobului. Aşa se explică

conţinutul ridicat de celuloză al tipurilor de făină neagră şi foarte scăzut al tipurilor de făină

albă.

Lipidele. Existenţa grăsimii în făină se datoreşte în cea mai mare parte unor particule

de germeni care nu au fost eliminate în procesul de măciniş. Făină neagră conţine cea mai

mare cantitate de grăsime. Conţinutul de grăsime influenţează timpul de păstrare al făinii.

Vitamine. Principalele vitamine conţinute de făină de grâu sunt cele din complexul B

(B1, B2, B6, B12 , biotină etc.).Dintre vitaminele liposolubile se găsesc vitaminele E şi A.

Datorită concentrării lor în germen şi în stratul aleuronic şi mai puţin în endosperm, făinurile

albe sunt mai sărace în vitamine. Pe măsură ce extracţia creşte şi masă făinii conţine tărâţe şi

germenii, se îmbogăţeşte cu vitaminele arătate mai sus.

Prospeţimea şi aciditatea. Prospeţimea făinii se poate aprecia în general după gustul şi

mirosul ei. Un miros de încins, mucegai sau de rânced, precum şi gustul amar sau acru indică

şi el dacă făină este proaspătă sau veche. Când aciditatea făinii depăşeşte 6 această denotă că

făină este veche.

În timpul depozitării, aciditatea făinii creşte. Gradul de creştere al acidităţii în timpul

depozitării este cu atît mai mare cu cât făină conţine mai multe particule de înveliş şi germen.

Temperatura din depozit şi umiditatea făinii sunt factorii care influenţează creşterea

acidităţii, în sensul că această creşte cu cît mai repede cu cât temperatura depozitului este mai

30

mare şi făină este mai umedă. Spre deosebire de alte produse alimentare care se trimit spre

consum în stare cât mai proaspătă, făină trebuie depozitată o perioada de timp, perioada în

care au loc unele modificări calitative. Experienţă a demonstrat că făină de grâu proaspătă nu

întruneşte însuşirile optime de panificaţie şi că aceste însuşiri se modifică în sens pozitiv pe

măsură ce făină se învecheşte. Îmbunătăţirile sunt mai evidente atunci când făină se obţine din

grâne proaspăt recoltate.

Acest fenomen este atribuit unor modificări ce apar în urmă oxidării lente ai unor

compuşi ai făinii.

Maturizarea naturală a făinii se produce între 45 şi 60 de zile.

În timpul maturizării se produc unele modificări ale conţinutului de gluten. Astfel

glutenul din făină de grâu perfect sănătos scade cu 1,5 pînă la 3%, dar calitatea să se

îmbunătăţeşte.

Că rezultat al maturizării făinii, aluatul în timpul dospirii devine mai uscat, elastic şi

mai puţin vâscos, ceea ce are importantă în procesul de fabricaţie, în timpul modelării şi

întinderii cu ajutorul maşinilor de roluit şi întins aluat.

În cursul maturizării normale, făină se deschide la culoare. O deschidere mai

pronunţată se produce după o depozitare de 60-90 zile şi chiar după 1-2 ani. Cauza deschiderii

la culoare se datoreşte stucturii nesaturate a combinaţiilor carotenoide care prin legarea

oxigenului devin săturate şi incolore.

5.3. Caracteristici tehnologice ale făinii

Însuşirile de panificaţie ale făinii sunt însuşiri care determina comportarea tehnologică

a făinii şi cuprind: capacitatea de hidratare, capacitatea de a formă gaze, puterea făinii şi

capacitatea de a-şi închide culoarea.

Capacitatea de hidratare reprezintă cantitatea de apă absorbită de făină pentru a formă

un aluat de consistentă standard. Se exprimă în ml de apă absorbiţi de l00 g făină. Consistentă

standard este consistentă de 0,5 kg fm sau 500 UB (unităţi Brabender). Capacitatea de

hidratare este în relaţie directă cu calitatea şi extracţia făinii. Valorile normale ale acesteia

sunt:

- făină neagră 58-64 %

- făină semialba 54-58 %

- făină albă 50-55 %

31

Capacitatea de a formă gaze se exprimă prin ml de dioxid de carbon degajaţi într-un

aluat preparat din 100 g făină, 60 ml apă şi 10 g drojdie, fermentat 5 ore la 30 °C. Este

influenţată de conţinutul de enzime amilolitice ale făinii, în special de amilază şi de gradul de

deteriorare mecanică a amidonului, de care depinde atacabilitatea să enzimatică. Pentru

panificaţie, valoarea normală a gradului de deteriorare mecanică a amidonului este 6-9%.

Puterea făinii caracterizează capacitatea aluatului de a reţine gazele de fermentare şi

de a-şi menţine formă. Din acest punct de vedere făinurile pot fii: puternice sau foarte

puternice, foarte bune pentru panificaţie, satisfăcătoare medii şi slabe sau foarte slabe. Puterea

făinii se determina farinografic. Puterea făinii şi capacitatea ei de a formă gaze sunt cele mai

importante însuşiri de panificaţie ale făinii. Ele determina în cea mai mare parte calitatea

pâinii.

32

33

BIBLIOGRAFIE

1. Costin I., 1988, Cartea morarului, Editura Tehnică, Bucureşti.

2. Costin I., 1983, Tehnologii de prelucrare a cerealelor în industria morăritului,

Editura tehnică, Bucureşti.

3. Danciu I., 1997, Tehnologia şi utilajul industriei morăritului, Vol I, Editura

Universităţii “Lucian Blaga”, Sibiu.

4. Leonte M., 2001, Tehnologii şi utilaje în industria morăritului, Editura

Millenium,Piatra Neamţ.

5. Nicolaescu M.,Moldoveanu Gh.,Teodorescu R, 1973, Exploatarea şi întreţinerea

utilajelor din industria morărit şi panificaţie, Editura Tehnică, Bucureşti.

6. Modoran D.,Modoran Constanţa,Ţibulcă D., 2003, Îndrumator de proiectare în

industria alimentară, Editura Academic Pres, Cluj-Napoca.

7. Ministerul Industriei Alimentare-Centrala industriei de morărit si panificaţie, 1989,

Colecţie de standarde pentru industria de morărit şi panificaţie, Vol II, Centrul de organizare

şi calcul, Bucureşti.

8. Gabriela Rotaru,Carmen Moraru, „ Analiza Riscurilor Punctelor Critice de Control”,

Editura Academica, Bucuresti

9. Patronatul Roman din Industria de Morarit, Panificatie si Produse Fainoase, „Ghid

de Bune Practici de Igiena in Panificatie” Editura Romtrans, Bucuresti, 2005

10.Anamob, Fortificarea fainii –Ghid pentru industria de morarit,2007

11. Banu C., s.a., „ Manualul inginerului de industria alimentara”,Vol II, Editura

Tehnica, Bucuresti, 1998

12. www. saptespice .ro/

13. Prof.dr. Despina Bordei, Controlul calitatii in industria panificatiei- Metode de

analiza

14. Prof.dr. Despina Bordei, Tehnologia moderna a panificatiei, Editura Agir

34