procesul tehnologic de preparare si · pdf filecarne de porcina bovina si ovina . de asemenea...

PROCESUL TEHNOLOGIC DE PREPARARE SI REALIZARE A

PREPARATELOR CULINARE

Unitatile alimentatiei publice cuprinde urmatoarele :

Sectia de producere a preparatelor culinare

Sectia de deservire

Sectia de administrare

Sectia de producere a preparatelor culinare cuprinde :

_ Verificarea calitatiii materiei prime

_ Sectiile de prelucrare primara are loc in dependenta de materiile prime :

1. Sectia de prelucrare a legumelor se organizeaza in 2 sectoare

Sectorul pentru prelucrarea cartofului si legume radacinoase ,

Sectorul pentru prelucrarea legume varzoase si legume cu fruct

Suplimentar sectorul pentru curatarea cepei.

Locul de munca se doteaza cu lada sau suport pentru pastrarea legumelor si sunt supuse

urmatoarelor operatii:Sortarea ,spalarea , curatarea, clatirea , taierea . In sectiile cu

capacitate mica , masa de lucru , destinata pentru taierea cartofului, poate fi folosita si

pentru taierea altor legume , iar cutitele si fundurile trebuie sa fie marcate .

2 Sectia de prelucrare a carnii mereu se organizează linii în flux pentru

producerea a s/f din tocatura , semifabricate bucăţi mari şi locuri de muncă

separate pentru prepararea semifabricatelor in bucati portionate , in bucati mici din

carne de porcina bovina si ovina . De asemenea sunt secţii aparte pentru prelucrarea

subproduselor şi a păsărilor. In sectii mijlocii se organizează producerea comună a

acestor produse, uneori întroduc şi linia de prelucrare a peştelui. La unitatile de

alimentative publica cel mai des se foloseste carne de porcina , carne de bovina , carne de

pasare , iepuri si vinat . Dupa starea termica se livreaza carne proaspata , refrigerate ,

congelata .

Tratarea primará a cárnii cuprinde cîteva-i operaţii :

- Recepţionarea

- Controlul całităţii;

- Cîntărirea;

- Decongelarea, dacă e congelată;

- Curăţirea locurilor contaminate;

- Înlăturarea ştampilei,

- Spălarea;

- Uscarea;

- Tranşarea,

- Dezosarea şi tăierea în porţii .

Carnea congelată se decongelează în aer . Decongelarea în apă este interzisă

deoarece este însoţită de mari pierderi de substanţe nutritive şi nu este admisă de

legislaţia sanitară . Se aplică decongelarea lentă şi rapidă .

În cazul decongelării lente carcaselor semicarcaselor sau sferturilor se agaţă în

cîrlige în camere speciale astfel ca să nu se atingă între ele de pereţi şi de podea .

Umeditatea în camere se menţine la nivelul de W= 90-95%, T= 0 C pînă + 6 C — +8

C pînă cînd temperatura în tesutul muscular a cărnii va ajunge la -1 C şi procesul

durează 1 / 3- zile . În aceste condiţii cristalele de giaţă se topesc lent şi umeditatea

care se formează se reuşeşte să se infiltreze în fibrele musculare care se hidratează

şi îşi restabilesc în mare parte proprietăţile . Însă acest procedeu durează mult

necesită încăperi speciale şi poate fi aplicat numai la întreprinderi mari .

În cazul decongelării rapide - carnea în carcase semicarcase şi sferturi se

plaseză în camere în care se injecteză aer cu T= + 18 C / +20 C şi W= 85-95% .

În aceste condiţii decongelarea durează doar 12-24 ore .Decongelarea cărnii rapide

poate fi aplicată nemijlocit în secţia de tratare a cărnii . Sucul de carne care rezultă

la topirea cristalelor de gheaţă nu reuşeşte să se infiltreze în fibrele musculare şi la

tăierea semifabricatelor se scurge , ceea ce conduce la pierderi mari de substanţe

nutritive .

Deoarece după decongelarea rapidă carnea se plasează în camere frigorifice cu

T= ( 0 - + 6 C ) unde se ţine aproximativ 24 ore . Apoi merge procedeele spălare şi

uscare , Spălarea are loc cu apă rece ..

Car –nea se suspendează în cîrlige şi se spală cu apă rece curgătoare din furtun

se usucă , deoarece suprafaţa umedă a cărnii fiind lunecoasă complică tranşarea .

Carcasele se usucă cu şerveţele curate din pînză de bumbac sau cu aer .

La întreprinderile specializate aerul exterior folosit pentru uscarea şi injectarea şi se

trece prin filtre . La întreprinderile alimentaţiei publice mici se aplică uscarea în

mediu ambiant a carcaselor suspendate în cîrlige , sau dispuse pe plase instalate

deasupra cuvelor . Ştampilele se îndepărtează pînă la spălare . La transare s/f

bucăţi mari se cîntăresc pe cîntare automate şi se aranjează cu ambalaje speciale.

Oasele se pun pe transportor şi nimeresc la ferestrăul electric sau maşini speciale. Dacă

oasele sînt folosite pentru fierberea bulioanelor, atunci ele se strîng în cărucioare cu fundul

perforat şi se spală, dupa aceea ele se fărîmiţează şi se trimit în secţia pentru fierberea

bulioanelor, sau se păstrează în fřigidere în aceceaşi secţie.

Pentru pregătirea semifabricatelor porţionate se organizează locuri de muncă aparte, care

sunt utilate cu maşini de afînare a cărnii , maşini de panare a semifabricatelor, mese

de producere, buturugă de tăiere şi stelaje mobile, set de cutite si funduri marcate .

Semifabricatele se taie cu cuţite de bucătărie pe funduri, apoi cu ajutorul unui

mecanism special se încarcă î n maşini de afînare , apoi în maşini de panare, unde se

dă prin lezon, apoi se panează prin pesmeţi şi semifabricatul gata se aranjează în tave

speciale si se supune tratarii termice .

S/f in bucati mari : m = 1,5 / 2,5 kg se prepara Rostbifii, carne impanata , carne

inabusita , carne fiarta .

s/f in bucati portionate :

Biftecul se taie sub un unghi drept grosimea de 2-3 cm se bate putin .

Biftec cu crestaturi se trec prin masina de afinare sau se fac niste crestaturi

File se taie sub un unghi drept cu grosimea 4-5 cm. I se da forma rotunda dar nu se bate .

Langhet se taie sub un unghi 45 grade din partea subtire a muschiului grosimea 1-1,5

cm.se bate putin

Antricot se taie din muschi cu grosimea 1,5- 2 cm. are forma oval alunghita .

Pirjoale battute cu umplutura cu grosimea 1- 1,5 cm. forma de cirnacior .

Carne de vita la rola se pregateste din macra piciorului se taie cu grosimea 1,5 -2 cm.

Escalopul se taie portii 1,5 – 2 cm. din piept de porc se bate .

Snitelul batut se taie din macra cu grosimea de 1,5 – 2 cm. se presoara cu sare piper , se

inmoaie prin lezon si se tavalesc prin pesmeti

S-f in bucati mici :

Befstroganov se taie forma de betisoare cu lungimea 3-4 cm cu grutatea 5-7 g

Azu se taie forma de pilonase cu greutatea 10- 15 g.

Frigaruii se taie cu buri cu greutatea 30 -40 g.

Gulas se taie cuburi cu greutatea 20 – 30 g.

Pilaf se taie cuburi cu greutatea 10 -15 g.

Tocana se taie bucati cu tot cu os greutatea 25 g.

Friptura se taie cu greutatea 10 -15 g.

Regulile generale de securitate şi protecţie a muncii în secţia de carne sint : .

- În timpul lucrului la timp de înlăturat şi prelucrat deşeurile;

- A urmări după starea sanitară a secţiei şi fiecărui loc de lucru.

- După terminarea lucrului trebuie de spălat şi şters intensiv toate maşinile.

- Buturuga de tăiere se blanşează şi se presoară cu sare.

. Se recomandă de a da carnea în maşina de tocat numai cu tacheta .

La dezosarea cărnii bucătarul este dator să îmbrace mănuşile şi pieptar de sigurană.

Cuţitele trebuie să aibă mîner bine fixat şi tăiuşuri bine ascuţite.

3 Sectia de prelucrare a pestelui :

După starea termică se livrează peste in stare proaspata , refrigerata, congelata.

Conform normelor sanitaro igienice pestele se decongeleaza in apa rece putin sarata ,

in aier liber . Decongelarea pestelui in apa T = + 10 C se adauga putina sare in apa

timp cel marunt 2 ore / 2,5 ore , cel mascat timp 4 ore / 5 ore . Luind in consideratie

poluarea si infectarea organelor interne ale Pestelui, prelucraea primara si taierea s/f. Se

face separat respectind curatenia la locul de munca si marcarea fundurilor si cutitele pentru

taiat .

Transarea pestelui cuprinde urmatoarele operatii: curatarea de solzi, indepărtarea

inotătoarelor ,decapitarea , eviscerarea , spălarea , filetarea , portionarea .Peştele prelucrat se

păstreaza in camere reci nu mai mult 8 ore , iar s-f de peste nu mai mult de 2 ore. se supune

tratamentului termic fierberea , înăbuşirea sau coacerea .prajirea .Locurile de munca in

aceasta sectie sunt utilate cu mese de producere , cintar , set de cutite si funduri marcate .

4 Secţia ,, Bucate fierbinti „ este destinată pentru producerea

centralizată a bucatelor , a semifabricatelor , bucatelor reci şi produselor culinare

din semifabricate .

Regimul de lucru a secţiei - se determină în dependenţă de cerinţele de

realizare a bucatelor gata şi de organizare a deservirii .

Secţia poate lucra într-un schimb , două . Corespunzător se împart şi

bucătării după calificare, ca să asigure calitatea şi producerea la timp a

bucatelor gata . Dacă în secţie este un volum mare de lucru , este

posibilă specializarea a diferitor bucate în parte .

Calitatea lucrului în secţia bucate fierbinti , depinde foarte mult de

organizarea corectă a locurilor de muncă , de utilizarea cu utilaj ,

inventar şi veselă . Aranjarea utilajului în linii în flux , ne dă posibilitatea

, să îndeplinim cîteva operaţii succesive a procesului tehnologic .

Micşorînd mişcările bucătarilor şi economisind suprafaţa de producere .

Deasupra utilajului termic , este instalat ventilaţia , pentru fumul şi

aborii formaţi în timpul tratamentului termic . Utilajul de producere vechi

, ne dă posibilitatea să micşorăm timpul lucrărilor de pregătire şi finisare a

bucatelor .

O importanţă mare o are alegerea corectă a veselei , după volum şi

destinaţie

Vesela trebuie să corespundă următoarele cerinţi :

- să fie confecţionată din metal inoxidabil sau dur aluminiu .

- să aibă fund plat .

- pereţii drepţi şi fixarea mînerelor să fie de nădejde .

Vesela trebuie să fie marcată , după volumul indicat şi se păstrează pe

stilaje , poliţe sau mese de producere .

Secţia ,, Bucate fierbinti ” este formată din două dispărţituri :

1 dispărţitura de supe

2 dispărţitura de sosuri

Organizarea lucrului în dispărţitura de supe :

Dispărţitura de supe este destinat pentru prepararea bucatelor de felul I .

În dependenţă de procesul tehnologic operaţiile de lucru

Se împart în două stadii :

1 Fierberea bulioanelor

2 Prepararea supelor

Locurile de muncă sunt dotate cu utilaj necesar . Numărul de plite ,

instalate în această dispărţitură , se determină după volum de producere .

Ca să fie mai convinabil , să umplem vesela pe plită cu apă , deasupra plitei

se fixează un robinet .

La prepararea bucatelor de felul I este necesar de a avea materie primă

, semifabricate , mirodenii , cantitatea necesară de veselă şi inventar . Înainte

de a începe procesul de lucru , bucătarul -Şef face cunoştinţă cu meniul şi

determină cantitatea şi asortimentul de produse pe toată ziua de muncă .

În primul rînd este necesar de a pregăti produsele ce cer o prelucrare

termică mai îndelungată .

Calităţile gustative a bucatelor de felul I se păstrează timp de 1 -2

ore , din momentul pregătirii , deaceea ele se pregătesc în porţii nu prea

mari . În timp ce se fierb bulioanele , bucătarii acestei dispărţituri

pregătesc semifabricatele pentru supe cum sunt :

a) aleg şi fierb crupele .

b) călesc rădăcinoasele şi pireu de roşii .

c) dextrinizează făina .

e) taie cartofii .

Boboasele se fierb separat în autoclave . Pentru a uşura calcularea

materiei prime întrebuinţate , se recomandă de a folosi fişile tehnologice ,

care sunt elaborate de fiecare întreprindere , pe baza culegerilor de recete . În

aceste fişe este indicat numărul recetei , denumirea bucatei , denumirea materiei

prime întrebuinţate într-o porţie , masa bruto , şi randamentul bucatei . Mai

jos este indicat tehnologia de preparare a bucatei . La adăugarea

produselor în veselă sau cazan , bucătarul se foloseşte de vesela marcată şi

păstrează succesiunea adăugării produsului , luînd în consideraţie timpul de

tratare termică . Controlul după timpul de pregătire şi calitate îl

efectuiază şeful de producere .

Organizarea lucrului în dispărţitura de sosuri :

Despărţitura de sosuri , este destinat pentru prepararea bucatelor de

felul II , garniturilor şi a băuturilor fierbinţi .

Despărţitura este strîns legată cu linia de distribuire şi sala de consum .

Încăperea este utilizată cu dulapuri de coacere , tigăi electrice , friteuze ,

plite şi cazane de fierbere . Inventarul şi vesela trebuie să fie păstrate pe

poliţele mesei de lucru , ce ne permite să înlăturăm mişcările de prisos în secţie

.

Pentru organizarea locului de muncă , este necesar să avem la îndemînă

inventar , folosit pentru prăjire , înăbuşire , fierbere , sotare şi coacere .

Lucru bucătarului se începe de la examinarea meniului , calcularea

cantităţii necesare de produse şi alegerea veselei .

La restaurante pentru prepararea bucatelor de felul II nu se întrebuinţează

cazanele de fierbere , deoarece ele se prepară în cantităţi mici , în vesela de

plită . O atenţie deosebită i se acordă hranei lucrătorilor şi elevilor,

în ospătăriile întreprinderilor industriale , şi a şcolilor , unde într-un timp scurt

de întrerupere, este necesar de a asigura cu hrană , un număr mare de

consumatori . În acest caz se exclude asortimentul de bucate la alegere şi

se instalează linii speciale pentru pregătirea prînzurilor complexe . Repartizarea

lucrătorilor la locurile de muncă trebuie să corespundă calificării şi de

preîntîmpinat posibilitatea de schimbare reciprocă în perioada de încărcare

neuniformă .

Bucătarii de categoria V - VI controlează norma de întroducere a materiei

prime şi respectarea regulelor tehnologice de pregătire a bucatelor .

Regula generală de preparare a supelor drese :

Supele drese se prepară pe baza bulioanelor şi a zemurilor de

legume . Produsele care se introduce în supele drese în procesul

preparării lor , se numesc garnituri . În calitate de garnituri pentru

bucatele de felul întîi servesc legumele , crupele ,

leguminoase , preparate făinoase . La prepararea multor supe se

adaugă făină dextrinizată ca material de legătură . La prepararea Supele

drese se respectă un şir de reguli generale .

În funcţie de varietatea supelor legumele se taie :

Pai - pentru supele Rasolnic ,

Fidea - pentru Supele cu tăiţei ,

Patrate - pentru Borşuri ,

Cuburi mici - pentru Şci din varză murată tocată .

Reţetele tuturor tuturor supelor drese include legume aro-

matice : morcov , ceapă , ţelină . Aceste legume conţin uleiuri

eterice , pentru păstrarea cărora morcovul şi ceapa se rumenesc .

Pentru rumenire se folosesc 10 - 15 % de grăsimi din greutatea

legumelor . Temperatura de încălzire a grăsimei nu trebuie să

depăşească 110 C În procesul rumenirii carotene morcovului se

solubilizează în grăsime , ceea ce contribuie la asimilarea ei şi conferă

culoare frumoasă portocalie .

Pătrunjelul , ţelina şi păstărnacul nu se rumens , deoarece uleiurile Eterice

conţinute în ei se păstrează bine în procesul de fierbere .

Garnitura supelor cuprinde ca regulă cîteva feluri de

produse , deoarece ele se pun la fiert în ordinea duratei de

pătrundere astfel încît să fie pătrunse concomitent spre sfîrşitul

fierberii .

Durata de fierbere a diferitor produse sînt prezentate în reţetare .

Legumele rumenite se adaugă în supe cu 15 - 20 min. pînă la sfîrşitul

fierberii , iar mirodeniile cu 5 - 7 min. în scopul reducerii pierderilor de

substanţe aromatice . Toate produsele se pun în apa sau bulionul

clocotit . Dacă reţeta supelor include cartofi şi produse ,

care conţin acizi adică : varză murată , roşii pastă de roşii , sau oţet ,

atunci ele se pun la fiert după ce cartofii vor fi pătrunşi aproape

deplin . Aceasta este cauzat de faptul ,

că în mediu acid transformarea protopectinei în pectină decurge încet

şi legumele nu se înmoaie .

La prepararea supelor se foloseşte făină dextrinizată , se răceşte

, se deluiază cu o cantitate mică de Bullion sau apă răcită , se

strecoară şi se introduce în supe la sfîrşitul fierberii .La servire

supele se încorporează produse de carne şi peşte , smîntînă ,

verdeaţă .

Prepararea borsurilor componentul de baza este sfecla rosie se prepara prin 3 metode

fierbere , sotare si inabusire .

Prepararea sciu componentul de baza este varza proaspata si varza murata .

Prepararea Rasolnicului - particularitatea distinctivă a rasolnicurilor

este aceea , că în reţetă sunt incluse castraveţii muraţi , ceapă praj şi

rădăcinoase albe - pătrunjel mai rar , ţelină , potîrnac . Reţeta unor Rasolnic

include cartofi crupe şi varză . După conţinutul de săruri minerale şi vitamine

supele Rasolnic cedează mult borşurilor şi supelor Şci . Însă adăugarea verdeţei

de măcriş şi pătrunjel ridică conţinutul vitaminei C în ele .

Pentru prepararea supelor Rasolnic componentul de bază este castraveţii

muraţi , se curăţă de coajă şi seminţe grosolane se taie romburi şi se fierb

înăbuşit cu o cantitate mică de bullion sau apă timp de 15 min. . Cojile şi

seminţele se acoperă cu apă , se fierbe , se strecoară şi cu zeama obţinută se

drege rasolnicul după gust . Ceapa şi prajul se coleşte în grăsime . Rădăcinoasele

albe şi morcovul se curăţă , se spală , se taie mărunt şi se călesc .

Prepararea Soleanca - Acest grup de supe se distinge prin gust şi aromă

puternică de condimente . Ele se prepară pe baza buluoanelor de carne , peşte

sau ciuperci .

Pentru prepararea supelor de tip Soleancă ceapa se taie mărunt , se

rumeneşte şi se adaugă pireu de roşii şi se continue călirea .

Castrave’ii muraţi se curăţă de coajă şi seminţe , se taie felioare apoi se fierbe

înăbuşit cu bulion . În bulionul clocotit se încorporează ceapa călită cu pireu

de roşii , castraveţi înăbuşiţi , mirodenii : capere , produse de carne , şuncă ,

crenvuşti , carne de pasăre fierte în prealabil şi tăiate lame . Soleanca se aduce

pînă la bierbere şi se fierb 5 – 10 min. În Soleanca preparată se încorporează

cu masline verzi sau coapte fără sîmburi .

Bulioanele de oase , carne , pasăre , peşte , sau zeamă de ciuperci

servesc ca bază lichidă a multor supe .

Analiza calitativă

Aspect: opalescent, legumele tăiate specific preparatului să-şi menţină forma, să nu fie sfărâmate; bucăţile de carne cu os sau fără os uniform porţionate, cu formă definită ;

Culoare: alb-gălbuie –pentru Solenci şi Rasolnic , roşiatică –pentru cele cu pastă de tomate sau roşii;

Consistenţă: lichidă;

Gust şi miros: gust picant , plăcut caracteristic componentelor, fără gust şi miros străin, condimentare corespunzătoare .

Bulionul de oase : străveziu sau puţin tulbure , se admite un precipitat mic

de proteine . Pe suprafaţa bulionului pot fi scînteieri n de culoare galben

deschisă . Gustul şi mirosul proprii bulionului şi rădăcinoaselor adăugate .

Bulionul de carne : străveziu cu scînteeri de grăsime incoloră sau de

culoare galbenă deschisă . Gustul şi mirosul proprii bulionului şi

rădăcinoaselor adăugate .

Soleankă asorti de carne : produsele trebuie să fie tăiate felioare , castraveţii

fără seminţe şi coajă tăiate romburi . Bulionul cu aspect tulbur de smîntînă

şi pireu de tomate . grăsimea la suprafaţă de culoare galbenă sau

portocalie . Cerculeţul de lămâie fără coajă şi seminţe .

Soleankă de peşte : bucăţele de peşte câte 3- 4 bucăţi la porţie , fără

piele şi oase . Castraveţii fără seminţe şi coajă tăiate romburi . Bulionul cu

aspect tulbur de smîntînă şi pireu de tomate . grăsimea la suprafaţă de

culoare galbenă sau portocalie . Cerculeţul de lămâie fără coajă şi

seminţe . Prezentarea şi servirea Soleanka şi Rasolnic

Soleanka - Preparatul se prezintă în bol sau supieră cu măsline , lămîe ,

smîntînă şi pătrunjel verde deasupra . Se serveşte fierbinte.

Rasolnic - Preparatul se prezintă în bol sau supieră cu smîntînă şi

pătrunjel verde deasupra . Se serveşte fierbinte .

borşuri din legume

Procesul tehnologic

borşuri din legume şi carne

Tehnologia generală de obţinere

Dozarea componentelor şi verificarea calităţii

Operaţii pregătitoare

Pregătirea

elementelor

de acrire

Pregătirea

elementelor

de adaos

Prelucrarea

primară a

legumelor

Prelucrarea

primară a

verdeţurilor

Fierbere

sau

înăbuşire

Fierbere

15 minute

Servire

Sosurile sunt părţi componente ale unei asortiment larg de preparate reci

şi calde din carne , peşte , legume , crupe , paste făinoase . Ele de regulă conţin

o cantitate importantă de substanţe gustative , mirodenii , condimente ceea ce

îmbunătăţeşte şi acentuiază gustul , aroma bucatelor stimulînd pofta de mîncare şi

digestia . Sosurile pot fi servite separat ori împreună cu preparatul ce urmează

a fi consumat . Unele sosuri se utilizează şi la prepararea bucatelor prin înăbuşire ,

gratinare , împanare .

În funcţie de temperatura servirii , sosurile pot fi :

a) calde ( 75 - 80 C )

b) reci ( 12 - 14 C )

Cele calde , se utilizează la servirea preparatelor calde .

Dozarea componentelor şi verificarea calităţii


Pregătirea

elementelor

de acrire

Pregătirea

elementelor

de adaos

Prelucrarea

primară a

cărnii

Prelucrarea

primară a

legumelor

Prelucrarea

primară a

verdeţurilor

Fierberea extractivă

a cărnii

Fierberea cărnii şi a

legumelor

Fierberea 15 min.

Servirea

Cele reci se utilizează atît la preparatele reci, cît şi calde .

Sosurile preparatele la întreprinderile de alimentaţie publică pot fi grupate în :

1 sosuri cu agenţi de îngroşare .

2 sosuri fără agenţi de îngroşare

1 ) Din primul grup fac parte sosurile , la prepararea cărora ( pe bază de bulioane de

carne şi oase ) de peşte ( pe bază de bulioane de peşte ) , de ciuperci ( pe bază de

zeamă de ciuperci ) , de lapte , de smîntînă . La prepararea sosurilor de carne se

foloseşte făina dextrinizată în brun şi bulion diluat sau în bulion deschis la culoare

şi făina dextrinizată în alb. Deaceea ele se împart în două grupe : Sosuri brune şi

sosuri albe .

La prepararea celorlalte sosuri de peşte , de lapte , de smîntînă , de ciuperci

şi fructe , se foloseşte numai făină dextrinizată în alb .

2 ) Din grupul sosurilor fără agenţi de îngroşare ,fac parte sosurile calde pe

bază de unt şi sosurile reci pe bază de ulei vegetal şi oţet , de asemenea amestecul

pe bază de unt .

Sosurile reci însoţesc anumite salate , preparate din legume peşte , subproduse,

ca element pentru unele preparate la grătar sau ca element de legătură la obţinerea

unor salate .

Ele aduc diversificarea sortimentală a preparatelor şi la creşterea valorilor

alimentare , datorită conţinutul ridicat de factori nutritivi .

II : PROCESUL TEHNOLOGIC :

La prepararea sosurilor se folosesc diverse materii prime :

Făină de grîu de calitate superioară şi I-a , rădăcinoase ( morcov,

pătrunjel , ţelină ) , ceapă , ciuperci , pireu de tomate , castraveţi muraţi , marinaţi ,

grăsime culinară , unt sau margarin , oţet şi sare de lămîie , condimente şi mirodenii

.

Se recomandă folosirea oţetului de vin sau fructe . El poate fi înlocuit cu

sare de lămîie , iar în unile cazuri cu măcriş , revent , drăcilă .

Pentru ai atribui sosurilor gust şi aromă se foloseşte un asortiment larg de

mirodenii şi condimente : piper boboabe ( negru , ienibahar ) ardei iute ,

frunze de dafin , cuişoare , nucuşoară de muscat , estragon , scorţişoară , imbir ,

muştar , vin , vanilie , zahăr vanilat , sare etc. Condimentarea sosurilor cu majo-

ritatea mirodeniilor se face cu 5 – 10 min. pînă a fi gata , iar cu frunză de dafin

cu 5 min. şi piperu roşu , negru se încorporează în sosul gata .

Sosurile preparate se păstrează la cald în vase cu capac la T= 75 - 80 C .

În acest caz la suprafaţa sosului se poate forma o peliculă , care reduce

calitatea lui . Pentru prevenirea acestui fenomen , în sosul preparat se

încorporează cu bucăţele de unt sau margarină se amestecă . După care sosul se

încălzeşte pînă la temperatura necesară o parte de unt se pune pe suprafaţa sosului .

În calitate de bază pentru prepararea sosurilor se folosesc bulioanele de carne

, de carne şi oase , de peşte , zemurile de ciuperci sau legume .

Dextrinizarea făinii

Făina se adaugă la sosuri în calitate de agent de îngroşare , . De aceea

făina dextrinizată la diluare conferă sosurilor consistenţă mai vîscoasă , însă nu

cleioasă . În plus la dextrinizarea făinii dispare mirosul ei de crud şi se formează

substanţe volatile noi , care îi atribuie o aromă plăcută . Dupa consistent avem

sosuri dense , potrivit de dense si legere . Depinde de cantitatea de faina care se adauga in sos . La

1kg sos se adauga 50 g, 75 g 100g – 120g .

Făina poate fi dextrinizată şi în brun , şi în alb . Făina dextrinizată în brun

se foloseşte la prepararea sosurilor brune . Ea se căleşte fără grăsime . Făina

de grîu se cerne şi se aşază pe tave sau tigăi în strat de pînă la 4 cm. Se

dextrinizează la T = 150 - 160 C pe plită sau cuptor , amestecîndo periodic

pînă la formarea culorii brun - deschisa .

Făina dextrinizată în alb se foloseşte la prepararea sosurilor albe , celor de

lapte şi de smîntînă . Făina se căleşte cu unt sau margarină , mai rar fără

grăsime . Grăsimea se încălzeşte la T = 120 C se adaugă făina , amestecînd-o se

căleşte aproape fără schimbarea culorii , pînă la formarea aromei de nuci .

Sosuri de carne

Sosul brun de carne şi derivaţii lui :

Făina dextrinizată în brun răcită pînă la T = ( 60 - 70 C ) , se diluiază cu o

parte de bullion răcit pînă la T = ( 40 - 50 C) , se amestecă bine pînă la

omogenizare şi se strecoară . Făina dextrinizată diluată se introduce în restul

bulionului adăugînd sare , ceapă , morcov şi pireu de tomate călite , rădăcinoase albe

mărunţite şi se fierb de la 45 min. pînă la 60 min.

Spre sfîrşitul firberii se adaugă zahăr , piper măcinat , frunză de dafin , . Sosul poate

fi colorat cu zahăr caramerizat . Sosul pregătit se pasează , se strecoară prin sită

şi se aduce pînă la fierbere . Dacă sosul de bază se foloseşte pentru servirea la

masă, atunci el se drege cu unt sau margarine .

Fondul brun de carne serveşte deasemenea la prepararea sosurilor derivate

. Pentru aceasta în el se adaugă diferite ingrediente ( legume călite , castraveţi tăiaţi

mărunt prin înăbuşire , sau condimente gustative şi aromatice . Fondul brun se

serveşte la bucatele din masa pentru tocături , subproduse , afumături fierte , crenvuşte .

În scopul îmbunătăţirii gustului sosurilor brune în ele se poate de adăugat sos

Iujnîi

( 30 - 50 gr. la 1 kg . ) , cubuşoare de bullion , bullion concentrat . Toate sosurile

derivate la sfîrşitul preparării se dreg cu unt sau margarine .

Fondul alb de carne şi derivaţii lui :

Făina dextrinizată în alb şi răcită pînă la T = 60 - 70 C , se diluiază cu o parte

de bullion , se amestecă bine , se toarnă restul bulionului şi se adaugă pătrunjelul

tăiat mărunt , ţelina , ceapa rumenită şi se dă în clocot 25 min. Apoi se adaugă

mirodeniile şi se strecoară , legumele se pasează şi se mai dă odată în clocot .

Sosul se drege cu acid citric şi grăsime .

PREZENTAREA ŞI SERVIREA

Sosul se prezintă în sosieră , se serveşte cald la preparatele din carne de vită

, porc şi peşte .

Preparatele culinare din crupe

Pentru pregatirea terciurilor sau case se folosesc crupele de hrisca , de orez , arpacas , de

mei , de griu , de gris , de ovaz . Crupele inainte de a fi fierte , se aleg , se indeparteaza

boabele intregi. Corpuri straine , iar crupele marunte se trec prin sita . Crupele de mei ,

orez si arpacas se spala cu apa calda , apoi cu apa fierbinte , iar cele de orez se spala cu apa

calda , se spala 2- 3 ori . Casele se fierb in apa lapte . Dupa consistent casele sunt de 3

tipuri :

Case farimicioase 1kg crupa – 2,5 l -3l lichid .

Case dense 1kg - 4l -5 l lichid

Case legere 1kg crupa - 6 l lichid .

5 Organizarea procesului de lucru la linia de distribuire : Liniile de distribuire sunt utilate cu polite , vitrine , marmite pentru bucatele de felul I si bucate de felul II, carucioare pentru transportarea veselei curate. Utilajul este cu incalzire electrica . La servirea bucatelor de felul I din timp se pregatesc succint : se toaca verdeata , se portioneaza carnea , pestele si se pastreaza in bulion fierbinte . Pentru bucatele de felul II se pregateste din timp : legumele murate , marinate . Bucatele trebuie sa fie servite in vesela curata uscata si la temperatura corespunzatoare .

Pentru a se asigura pierderi mici ale proprietăţilor organoleptice ale produselor culinare, servirea se face astfel încât acestea să ajungă la consumator cât mai rapid

posibil după montare şi la o temperatură de cel puţin 63°C. Produsele reîncălzite neconsumate trebuie aruncate (nu se admite reîncălzirea sau

depozitarea în frigider sau în congelator a acestor produse).

La servire, temperatura bucatelor reci trebuie să fie sub + 14°C. Salatele se

realizeaza timp 1 ora .

Bucatele de felul I la T = + 75 C bucatele de felul II T = + 65 C se realizeaza

timp 3 ore, iar cele de legume 1 ora .

Tabelul 1. Condiţii de depozitare a materiilor prime utilizate în producţia culinară

Categorie de aliment/ materie Condiţii de depozitare Durata* primă Temperatura, °C Umiditate, %

Produse cerealiere făinoase (făină 1 6 - 20 6 0 - 70 6-12 luni crupe, paste făinoase)

Produse de panificaţie 10 - 18 75 - 80 24 - 48 h Legume cu grad de perisabilitate 0 - 5 3 5 - 80 1- 6 luni mai scăzut (cartofi, ceapă uscată,

praz, usturoi, rădăcinoase) Legume cu grad de perisabilitate 1 2 - 16 85 - 95 2 - 5 zile crescut (verdeţuri, dovlecei, ceapă

şi usturoi verde, ciuperci, cartofi

timpurii, roşii, ardei). Fructe proaspete, mai greu 0 - 5 60- 80 1 - 3 luni perisabile

Fructe proaspete uşor perisabile 8 - 1 2 7 5 - 95 2 - 5 zile

Legume congelate - 18 până la- 2 0 18-36 luni

Fructe congelate - 18 până la- 2 0 18-36 luni Legume uscate 1 6 - 20 6 0 - 70 18-36 luni Conserve de legume sau fructe max. 25°C, ferite 18-36 luni sterilizate de îngheţ

Compoturi, gemuri, dulceţuri 1 6 - 20 18-36 luni zahăr, miere 20 6 0 - 70 6 - 12 luni condimente

stimulente (ceai, cafea, cacao)

Muştar 10 6 luni

Carne: 0 - 7

0 - 7 0 – 4 9 0 - 95 5-10 zile 5-

refrigerată de porc - 18 până la-

2 0 15 zile 5-10 refrigerată de vită zile 4-12 luni refrigerată de pasăre

Congelată Organe: 0 - 3 - 18 până la- 9 0 - 95 5-10 zile 4- - refrigerate 2 0 12 luni congelate

Mezeluri - prospături 2-5 75 - 85 2 -3 zile Salamuri, produse afumate 5 - 1 4 80 5-15 zile Salamuri crude - uscate 14-16 7 0 - 75 30-45 zile

Conserve de carne 20 -25 18 luni

Peşte proaspăt 0- 2 Gheaţă 1-5zile

Peşte şi produse de peşte -18 2-3luni

congelate

Lapte proaspăt 2-4 80 3-4zile

Brânzeturi, caşcaval 2-8 75-85 15zile-

6luni

unt 2-8 75-85 10-15zile

Smântână fermentată 2-8 75-85 2-5zile

Produse lactate dietice:iaurturi 2-4 75-85 3-10zile

Lapte praf 15-20 60-70 6-8 luni

ouă 0-4 75-85 21 zile

Grăsimi

- animale 2-4 45zile

- vegetale 10-15 6luni

băuturi 7-20 6-10luni

*Durata de păstrare din tabel se referă la produsele realizate prin tehnologii clasice; ea poate varia, conform recomandărilor producătorilor, în funcţie de gradul de conservare a produselor şi de tehnologiile utilizate de producători.

TERMENUL DE

PĂSTRARE A

PRODUSELOR

UŞOR ALTERABILE.

Se pastreaza in camera frigorifica la T = 0 C / + 4 C

Semifabricate din carne bucăţi mari

48 ore

Sefifabricate (0,25-1,0 kg)şi porţionate nepanate

36 ore

Porţionate panate şi bucăţele mici

24 ore

Clătite cu umplutură de carne

12 ore

Tocătură de carne

6 ore

Semifabricate de carne tocată

12 ore

S/f din carne de păsare şi iepure (pregătite pentru

tratamentul termic). 48 ore

Subprodusele din carne

24 ore

Oase alimentare

24 ore

Peşte tranşat

24 ore

Semifabricate din brînză

24 ore

Sarmale (s/f)

24 ore

Carne fiartă

6 ore

Carne prăjită şi înăbuşită bucăţi mari

24 ore

Carne de pasăre fiartă

18 ore

Carne de pasăre prăjită

24 ore

Produse culinare tocate din carne, pîrjoale prăjite din

carne 12 ore

Pateu de ficat

6 ore

Peşte prăjit

36 ore

Peşte copt

48 ore

Produse culinare din brînză

24 ore

Legume fierte

24 ore

Salate, vinegrete

6 ore

Peşte fiert

24 ore

Soleankă cu garnitură de carne

Materii prime U. M. Cantitatea bruto

pentru o porţie

Gramaj pentru o

porţie de produs

finit

Carne de vită g 44

Crenvuşti cărnăciori g 20.5

Ceapă g 53.5

Castraveţi muraţ g 50 Supă – 460 g

Măsline g 20

Pastă de tomate g 2.5 Carne de vită – 20 g

Unt g 8

Supă de oase ml 450 Crenvuşti - 20 g

Lămîe g 5

Smîntînă g 10

Pătrunjel verde g 3

Sare g 1


Carnea se curăţă de pieliţe - se spală - se pune la fiert în apă clocotindă cu

sare , se spumează şi se continuă fierberea . Crenvuştii sau cârnăciorii se curăţă de

membrane , se fierb în apă clocotindă.Carnea şi crenvuştii sau îrnăciorii fierţi se taie

felioare . Ceapa se curăţă, se spală şi se taie felioare subţiri . Castraveţii muraţi se

curăţă de coajă şi seminţe , se taie felioare sau romburi . Măslinele se spală . Lămîia

se spală , se curăţă de coajă ,se taie rondele . Pătrunjelul verde se curăţă, se spală , se

taie . Tehnica preparării

Ceapa şi pasta de tomate se călesc împreună sau separat.

Castraveţii se sotează . În supă clocotindă se adaugă ceapă ori pasta de tomate ,

castraveţii , carnea , crenvuştii ori cîrnăciorii şi totul se fierbe 5 – 10 min. Spre

sfîrşit se potriveşte gustul cu sare , zeamă de castraveţi muraţi , se adaugă o

jumătate din cantitatea dată de

pătrunjel .

Prezentarea şi servirea

Preparatul se prezintă în bol sau supieră cu măsline , lămîe , smîntînă şi

pătrunjel verde deasupra . Se serveşte fierbinte .

Soleankă din carne de pasăre


pentru o porţie

Gramaj pentru o

porţie de produs

finit

Carne de pui g 104 Supă - 375 ml.

Carne de curcă g 93 Carne - 100g

Carne de gîscă g 104 Smîntînă – 25 g

Carne de raţă g 106

Sare g 5

Ceapă g 53

Castraveţi muraţi g 50

Capere g 20

Masline g 20

Pastă de tomate g 2.5

Unt g 10

Bulion ml. 450

Lămâie g 6

Smîntînă g 25



Carnea de pasăre se spală , se fierbe în apă clocotită cu sare. Ceapa se curăţă , se

spală şi se taie felii subţiri . Castraveţii muraţi se curăţă de coarjă şi de seminţe , se taie

felioare sau romburi . Maslinele se spală . Lămâia se spală , se curăţă de coajă , şi se taie

rondele . Pătrunjelul verde se curăţă , se spală , se taie mărunt .

Tehnica preparării

Ceapa şi pasta de tomate se călesc împreună sau separat . Castraveţii se sotează

. În bulionul clocotit se adaugă ceapă , pastă de tomate , castraveţi , carne , capere şi

se fierbe totul 10 min. Se potriveşte de sare .



pătrunjel verde deasupra . Se serveşte fierbinte.

Soleankă de peşte


pentru o porţie

Gramaj pentru o

porţie de produs

finit

Peşte şalău g 162 Capete de peşte-

20 g

Capete de peşte g 47 Supă - 430 ml.

Ceapă g 54 Peşte - 50 g


Capere g 20

Masline g 20

Pastă din peşte g 2.5

Unt g 8

Bulion ml. 390

Lămâie g 5

Sare g 2


Peştele se curăţă de solzi , viscere , se înlătură înotătoarele şi capul , se spală , se

tranşează în file cu piele fără oase . Peştele se taie câte 2 bucăţi la porţie . Capetele

sturionilor se curăţă de plăci osoase , se spală , se fierb . Ceapa se curăţă , se spală şi

se taie felii subţiri . Castraveţii muraţi se curăţă de coarjă şi de seminţe , se taie felioare

sau romburi . Maslinele se spală . Lămâia se spală , se curăţă de coajă , şi se taie rondele .

Pătrunjelul verde se curăţă , se spală , se taie mărunt .

Tehnica preparării

Peştele se fierbe înăbuşit într-o cantitate mică de bulion . Ceapa şi pasta de

tomate se călesc împreună . Castraveţii se sotează . În bulionul clocotit se adaugă

ceapă , pastă de tomate , castraveţi , capere şi totul se fierbe 10 min . Se potriveşte

gustul cu sare .




Soleankă de Don


pentru o porţie

Gramaj pentru o

porţie de produs

finit

Peşte şalău g 185

Morcov

Ceapă g 70 Capete de peşte-

20 g

Castraveţi muraţi g 60 Supă - 430 ml.

Capere g 20 Peşte - 50 g

Masline g 50

Pastă din peşte g 2.5

Unt g 8

Bulion ml. 700

Lămâie g 10


Peştele se curăţă de solzi , viscere , se înlătură înotătoarele şi capul , se spală , se

tranşează în file cu piele fără oase . Peştele se taie câte 2 bucăţi la porţie . Capetele

sturionilor se curăţă de plăci osoase , se spală , se fierb . Ceapa se curăţă , se spală şi

se taie felii subţiri . Castraveţii muraţi se curăţă de coarjă şi de seminţe , se taie felioare

sau romburi . Maslinele se spală . Lămâia se spală , se curăţă de coajă , şi se taie rondele .

Pătrunjelul verde se curăţă , se spală , se taie mărunt .

Tehnica preparării

În bulionul clocotit se întroduc legumele călite şi pireu de roşii, bucăţele de

peşte , castraveţii înăbuşiţi , şi se înăbuşă 10 – 15 min . Cu 5 min înainte de gătire

se adaugă roşiile pregătite lămâia, masline.




Rasolnic

Materii prime

U. M. Cantitatea bruto

pentru o porţie

Gramaj pentru o

porţie de produs

finit

Cartofi g 240 Rasolnic -350 ml.

Pătrunjel rădăcini g 60

Ţelină rădăcini g 10

Ceapă g 40

Praj g 40


Măcriş g 40

Stegie g 40

Margarin g 20

Bulion ml. 750


Cartofii se curăţă , se spală şi se taie bare . Pătrunjelul , ţelina rădăcini se curăţă ,

se spală , se taie cuburi . Ceapa şi prajul se curăţă , se spală şi taie felii . Măcrişul ,

stegia se spală , se taie măşcat . Castraveţii muraţi se curăţă de coarjă şi de seminţe , se

taie felioare sau romburi .

Tehnica preparării

În bulionul clocotit se adaugă cartofii , se aduc pînă la fierbere şi se adaugă

legumele călite . Apoi peste 10 min. se adaugă castraveţii sotaţi şi la sfîrşitul fierberii

se adaugă măcrişul , stegia , sare şi mirodenii .


Preparatul se prezintă în bol sau supieră cu smîntînă şi pătrunjel verde

deasupra . Se serveşte fierbinti .

Rasolnic de casă

Materii prime

U. M. Cantitatea bruto

pentru o porţie

Gramaj pentru o

porţie de produs

finit

Varză proaspătă g 80 Rasolnic -250 ml.

Cartofi g 180

Pătrunjel rădăcini g 60

Morcov g 50

Ceapă g 40

Praj g 40

Grăsime g 20


Ţelină rădăcini g 20

Bulion ml 750


Varza se curăţă de impurităţi şi se hăcuie . Cartofii se curăţă , se spală şi se

taie bare . Pătrunjelul , ţelina , rădăcini se curăţă , se spală , se taie cuburi . Ceapa şi

prajul se curăţă , se spală şi taie felii . Castraveţii muraţi se curăţă de coarjă şi de

seminţe , se taie felioare sau romburi . Morcovul se curăţă , se spală şi se taie pai

.

Tehnica preparării

În bulionul clocotit se adaugă varza hăcuită tăiată mărunt , cartofii tăiaţi bare se

aduce pînă la fierbere şi apoi se adaugă legumele călite şi castraveţii sotaţi . Se fierb

pînă la gătire . La sfîrşitul fierberii se adaugă sare şi mirodeniile .


Preparatul se prezintă în bol sau supieră cu smîntînă şi pătrunjel verde

deasupra . Se serveşte fierbinte .

CIORBA CU FASOLE BOABE


Fasolea boabe se allege de impurităţi , se spală şi se lasă în

Apă rece circa 12 ore . Morcovii , ceapa şi ţelina se curăţă , se spală şi taie

mărunt . Pătrunjelul şi leuşteanul verde se curăţă , se spală Şi se taie mărunt .

Usturoiul se curăţă şi se taie mărunt .Roşiile proaspete se curăţă , se spală şi

se taie felii.

Tehnica preparării

Fasolea se pune la fiert în apa în care s-a înmuiat . Se dă în clocot ,

se îndepărtează apa , se înlocuieşte cu altă apă

fiartă şi se continue fierberea . Cînd fasolea este pe jumătate fiartă , se

adaugă morcovii , ţelina , ceapa , uleiul şi cimbrul . Cînd ciorba este fiartă , se

adaugă roşii , oţet , usturoi şi sare . Se dă în clocot , se adaugă leuşteanul

verde şi se ia de pe foc .


Ciorba se prezintă în bol , supieră sau cană , cu pătrunjel verde deasupra . Se

serveşte fierbinte .

Materie primă Unit. Măs. Cantitatea bruto

Pentru o porţire

Gramaj pentru o

Porţie de produs

Fasole boabe g 50 400 g

Ceapă g 15

Morcov g 20

Ţelină rădăcină g 10

Roşii proaspete g 30

Ulei ml. 10

Oţet ( 9 %) ml. 5

Usturoi g 2

Cimbru g 0,1


Leuştean verde g 5

Sare g 4

CIORBA DIN LEGUME ŞI OASE


Pentru o porţire

Gramaj pentru o

Porţie de produs

Praj g 120 400 g

Ceapă g 20


Morcov g 20

Ardei gras g 10

Leuştean verde g 5


Ulei ml 10

Supă de oase ml. 300

Smîntînă g 20

Sare de lămîie g 10

Orez g 7,5

Făină g 5

Pătrunjel rădăcină g 15

Sare g 4


Prajul se curăţă , se spală şi se taie rondele . Morcovii,

Pătrunjelul rădăcină şi păstărnacul se curăţă , se spală şi se taie

Mărunt . Ceapa se curăţă , se spală şi se taie mărunt .

Pătrunjelul şi leuşteanul verde se curăţă , se spală şi se taie mărunt.

Orezul se alege de impurităţi , se spală şi se fierbe .Făina se cerne .

După dorinţă se poate dextriniza . Ardeiul gras se curăţă , se spală şi se taie

fâşii Tehnica preparării

Supa de oase se fierbe împreună cu legumele rumenite .Se adaugă

orezul pregătit şi făina dizolvată în bulion , ca să nu formeze cocoloaşe şi se

lasă să dee în clocote cîteva minute . Se potriveşte gustul cu suc de lămîie, sare şi

se adaugă leuştean verde.

Imediat ce se ia de pe foc , se drege cu smîntînă .

Prezentarea şi servire : Ciorba se prezintă în supieră cu pătrunjel verde

deasupra . Se serveşte fierbinte .

CIORBA DIN LEGUME PROASPETE


Pentru o porţire

Gramaj pentru o

Porţie de produs

Cartofi g 40

Morcov g 20

Ardei gras g 20

Dovlicei g 20


Pătrunjel rădăcină g 20

Fasole proaspătă ,

conservată

g 27

15

400 g

Mazăre verde g 16


Ceapă g 2

Pastă de tomate g. 5

Varză albă g 20

Leuştean verde g 5

Roşii proaspete g 50

Supă de oase ml. 200

Borş ml. 150

Ulei ml. 10

sare g 4

PROCESUL TEHNOLOGIC


Ceapa se curăţă , se spală şi se taie mărunt . . Morcovii, pătrunjelul rădăcină ,

ardeiul gras se curăţă , se spală şi se taie mărunt. Fasolea şi mazărea se curăţă

, se spală şi se fierb , cînd se foloseşte conservate, se scurg de lichid şi se trec prin jet

cu apă rece . Varza şi dovliceii se curăţă şi se taie cuburi . Roşiile se spală, se

opăresc , se decojesc şi se taie felii . Cartofii se spală , se curăţă de coarjă , se

spală şi se taie cuburi . Pătrunjelul şi leuşteanul verde se curăţă , se spală şi se

taie mărunt. Borşul se strecoară şi se fierbe .

Tehnica preparării

Legumele toate enumerate mai sus se înăbuşă în ulei şi cu supă de oase .

Apoi se adaugă în bulion varza , cartofii , dovliceii .Cînd

Legumele sunt fierte , se adaugă mazărea verde , fasolea verde , roşiile, borşul

şi sarea . După 3 -5 min. de fierbere , se adaugă verdeaţa tocată . Ciorba se

prezintă în supieră cu pătrunjel verde deasupra . Se serveşte fierbinte .

Analiza calitativă a ciorbelor si borsurilor

Aspect: opalescent, legumele tăiate specific preparatului să-şi menţină forma, să nu fie sfărâmate; bucăţile de carne cu os sau fără os uniform porţionate, cu formă definită ;

Culoare: alb-gălbuie –pentru cele cu ou, roşiatică –pentru cele cu pastă de tomate sau roşii;

Consistenţă: lichidă;

Gust şi miros: gust acrişor, plăcut caracteristic componentelor, fără gust şi miros străin, condimentare corespunzătoare .

procesul tehnologic de preparare si · pdf filecarne de porcina bovina si ovina . de asemenea...

Documents