prezentarea si servirea antreurilor in restaurantul

8/13/2019 Prezentarea Si Servirea Antreurilor in Restaurantul

1/32

PREZENTAREA I SERVIREA ANTREURILOR N

RESTAURANTUL

,,LA BREBENEL

Proa Robert- Iulian

la!a a "II-a #R , A


2/32

PREZENTAREA I SERVIREA ANTREURILOR N

RESTAURANTUL

,,LA BREBENEL

a$itolul %- Pre&entarea re!taurantului

,,La Brebenel- este un restaurant vechi, construit n urm cu peste o suta de ani,

n comuna Potlogi, judetul Dambovia, cetate brancovenesc ncarcata de istorie.

,,e presupune c satul Potlogi este a!e"at pe ruinele unei vechi ceti romane

,,#rdesus. De-a lungul anilor s-au $ormat dou ase"ari distincte datorit e%istentei aici apalatului brancovenesc& Potlogiul urban n jurul palatului si Potlogiul rural, mai aproape

de malul 'rge!ului&(

Destinul !i a$irmarea localitii se datorea"a domnitorului )onstantin

Brancoveanu, care a ridicat satul la rang de re!edin domneasc.

,,La Brebenel pastea"a stilul arhitectonic br*ncovenesc. +ntregul restaurant este

cladit din caramida, de la temelie, adancit in pm*nt pan la boltile etajului. )ramida

este bine arsa, de calitate buna, legat printr-un mortar de var, nisip si pietri!, asemeneapalatului brancovenesc, $ormand un bloc de "idarie $oarte puternic. ntreaga cladire a $ost

tencuit. Piatra este $olosita numai la scari, console !i baustrade bogat sculptate.

Lemnul a $ost $olosit din bel!ug ntr-o ast$el de construcie, la grin"ile puternice

de stejar.

Planul dreptunghiular al restaurantului comport o pivni vast bolit, un parter

pe pivnit !i un etaj.

Prin structura arhitectonic, prin plastica decorativa a $aadelor motive $lorale in

cea mai mare parte si prin ornamentica interiorului, restaurantul ,,La Brebenel

repre"int o construcie de mare originalitate.

(Pro$. Popescu on, revista ,,/atra Potlogeana, anul 0112, op cit, pag 2- ,,storia la eaacasa

0


3/32

%'% A(ti)itatea *n re!taurantul ,,La Brebenel

'ctivitatea in restaurantul ,,La Brebenel se des$asoara pe tot parcusul anului,

organi"andu-se mese $estivepentru di$erite oca"ii& nuni, bote"uri, cumetrii, mese $estive

de Pa!te, )raciun !i 3evelion, oca"ii deosebite, recepii, che$uri nsu$leite de mu"ic

veche !i nou- totul pentru ca oaspetii s se simta asemenea unor domnitori pe meleaguri

s$inte. 3estaurantul este un loc vesel !i plin de viata.

'ctivitatea de restaurant este des$asurata de un grup de oameni $oarte atent

selectionai. +n alegerea lor s-a inut seama de pregatirea lor pro$esional !i de druirea

lor su$leteasc. unt bucatari pro$esioni!ti, o parte din ei sunt speciali"ati pe activitate de

catering !i altii pe activitate de restaurant. Personalul de primire si servire a $ost ales in

$unctie de speciali"are, e%perient !i educaie pro$esional.

%'+ Ser)irea (on!uatorilor *n (arul re!taurantului ,,La

Brebenel

+n vederea asigurrii condiiilor necesare servirii clienilor, o mare parte din

volumul de munc al personalului din restaurantul ,,La Brebenelse reali"ea" nainte

de nceperea programului de $uncionare a acestuia. 'st$el, personalul de serviciu din

salon e%ecut operaiile privind& pregtirea obiectelor de servire necesare transportrii,

pre"entrii, servirii !i consumrii preparatelor !i buturilor, aranjarea salonului pentru

servirea clienilor precum !i pregtirea sa pentru nceperea activitii de primire !i

reali"are a comen"ilor date de clieni.

De $elul n care sunt e%ecutate aceste operaii n cele mai mici am*nunte depinde

des$!urarea muncii "ilei respective pentru servirea cu minim de e$ort, dar cu ma%imumde reali"ri cantitative volumul ncasrilor !i calitative buna servire a clienilor.

Pregtirea restaurantului nainte de sosirea clienilor se $ace n dou etape&

-dup terminarea programului de $uncionare al restauratului de ctre $iecare chelner

mpreun cu ajutorul su4

2


4/32

- nainte de nceperea programului de $uncionare al restaurantului de ctre echipa de

serviciu prev"ut n gra$icul de lucru sau cea stabilit de patron.

Pregatirea salonului dup terminarea activitii de servire

Pregtirea se $ace numai dup ce ultimul client a prsit salonul. 5iecare chelner,

mpreun cu ajutorul su debarasea" mesele !i masa de serviciu de toate obiectele de

servire $olosite sau ne$olosite, transport*ndu-le la o$iciile de menaj. 'ceste operaii se $ac

cu mare atenie, respect*ndu-se toate regulile privind menirea obiectelor de servire

$ar$urii, tac*muri, pahare. 'poi se ridic $rapierele din suporturi !i se transport n

o$iciu, la locul dinainte $i%at, n apropierea barului de serviciu. e golesc de ap sau

resturi de ghea !i se a!ea" n stive, una peste alta, cu gura n jos.

5eele de mas se str*ng pe trei categorii, in $uncie de starea n care se gsesc

dup ce clienii au $ost servii&

- $eele de mas curate se str*ng cu grij !i se mpturesc $r s se !i$one"e,

respect*ndu-se cutele $cute iniial la clcat. n acest scop, chelnerul sau ajutorul su

apuc, cu trei degete cel mare, arttor !i mijlociu de la m*na dreapt, cutele ce se

ntretaie la mijlocul $eei de mas !i o ridic circa 6-(1 cm. )u degetul arttor !i cel

mare de la m*na st*ng prinde marginea $eei de mas din partea st*ng n dreptul cuteiproeminente $ormate pe toat lungimea $eei de mas, ridic*nd-o p*n la nivelul m*inii

drepte. 3suce!te cu (718 m*na st*ng spre cuta ad*ncit, prinde !i marginea $eei de

mas opus !i apoi ridic !i scutur u!or ntreaga $a de mas, dup care se continu

mpturirea pe blatul mesei, urmrindu-se respectarea cutelor $cute iniial la clcat.

5eele de mas se a!ea" n seturi de c*te (1, pentru a $i mai u!or de numrat4

- $eele de mas murdare se ridic de pe mas, se str*ng c*te 9 !i se n$!oar intr-o alt

$a de mas pentru a $i duse la spltorie&

- $eele de mas ude !i murdare se ridic de pe mas, se numr !i se duc la usctorie.

:u este admis ca aceste $ee de mas s se str*ng, deoarece inute prea mult timp

mpachetate mucegiesc, iar in aceast stare ele devin ne$olosibile, petele de mucegai

nemaiput*nd $i scoase de pe esturi.

;


5/32

caunele se cura cu ajutorul unei perii sau c*rpe pentru pra$ !i se a!ea"

rsturnat cu picioarele in sus pe blatul mesei, iar peste ele se a!ea" suportul $rapierelor.

caunele sau canapelele tapiate se scutur u!or cu ajutorul unei mturi mici !i apoi se

!terg cu o c*rp de pra$. 5iind grele, nu se mai ridic pe blatul mesei, ci se a!ea" pe

prile laterale ale slii pentru a permite e$ectuarea cureniei.

)urenia pardoselii se $ace de ctre personalul de ngrijire, n mod di$erit, n

$uncie de materialul din care este con$ecionat aceasta !i perioada n care se e%ecut

"ilnic sau periodic. )*nd pardoseala este din mo"aic, piatra sau marmura se mtur, se

$reac cu peria !i cu ap spunit !i se !terge cu o c*rp groasa din c*nep sac, care se

clte!te din timp n timp, pentru a $i mereu curat. )*nd pardoseala este din parchet, se

mtur, iar resturile menajere !i pra$ul ce nu au putut $i luate cu mtura se str*ng cu oc*rp umed sau cu aspiratorul. n ca"ul in care pardoseala este acoperit, parial sau

integral cu covoare sau mochet, resturile menajere !i pra$ul se str*ng cu ajutorul

aspiratorului. Pentru evitarea ridicrii pra$ului, mtura trebuie s $ie n permanen umed

!i curat, introduc*ndu-se din c*nd n c*nd ntr-o cldare cu ap. )oncomitent cu

e$ectuarea cureniei se asigur aerisirea slii prin deschiderea $erestrelor !i u!ilor sau

prin punerea n $unciune a instalaiei de ventilaie. 'ctivitatea de curenie se e%tinde !i

asupra celorlalte obiecte de servire !i a mobilierului e%istent n salon, $c*ndu-se sub

ndrumarea !i supravegherea permanent a !e$ului de unitate sau !e$ului de sal, care se

ocup de& instruirea personalului din subordine, asigurarea echipamentului de lucru

necesar, aprovi"ionarea cu materiale !i $uncionarea echipamentelor tehnice, ntreinerea

!i depo"itarea materialelor !i a echipamentelor tehnice, programarea lucrrilor prin gra$ic.

urmrirea !i ndrumarea reali"rii acestora !i controlul permanent asupra modului cum

sunt reali"ate lucrrile respective. Pentru reali"area cureniei se $olosesc detergeni,

produse petroliere, spunuri, de"in$ectante pentru ntreinerea pardoselilor, odori"ante !i

de"odori"ante, insecticide, mturi, perii, spltoare, materiale te%tile !i din h*rtie obiectede colectare !i depo"itare, aspiratoare, ma!ini pentru splat vesela !i paharele, ma!ini

pentru ceruit !i lustruit pardoseli. )urenia !i ntreinerea se reali"ea" "ilnic, de ctre

lucrtorii prev"ui n gra$ic !i se re$er la salon, la bar, holuri, grupuri sanitare, o$icii,

spaii pentru depo"itarea gheii, camere pentru gunoi.

6


6/32


7/32

baie general $olosind !i de"odori"ante. Prul va $i pieptnat si periat, unghiile tiate

scurt. Brbaii se vor brbieri !i vor purta prul scurt, $emeile se vor $arda discret. e pot

$olosi par$umurile,ns cu mirosuri discrete.

+n momentul sosirii la unitate, personalul !i va spla din nou m*inile, pentru a

ndeprta murdria !i microbii colectai din mijloacele de transport $olosite. +nainte de

sosirea clienilor, lucrtorii care au participat la pregtirea salonului con$orm gra$icului

de lucru, $ac du! !i repet operaiile pe care le-au e$ectuat la domiciliu, recpt*nd, dup

e$ortul $cut, prospeimea !i vioiciunea necesare.

b Pregtirea vestimentar ncepe de asemenea, de la domiciliu prin mbrcarea

lenjeriei de corp maiou !i cma! alb de ctre brbai, $urou !i blu" alb de ctre

$emei. Lenjeria trebuie s $ie curat, apretat, dup ca", !i clcat. )ostumele pentru

brbai, rochiile sau $ustele pentru $emei trebuie s $ie curate !i clcate. )ravata pentrubrbai va avea culoarea asortat cu hainele !i cu batista de la bu"unarul hainei. )iorapii

curai, schimbai "ilnic sunt de culoare nchis. asortai cu cravata sau, in aceea!i nuan

cu culoarea hainelor, pentru brbai, !i de n>lon pentru $emei. 'jutoarele chelnerilor care

sunt recrutate dintre eleve, poart ciorapi trei s$erturi, de culoare alb. Panto$ii trebuie s

$ie c*t mai como"i, lejeri, curai, lustruii, de culoare neagr. Pentru $emei se recomand

s aib $ri"et pe cap, blu"e de culoare alb sau de culori di$erite, $uste de culoare nchis

sau de aceea!i culoare cu a blu"ei. ?ni$ormele de lucru trebuie s $ie con$ecionatecorespun"tor $iecrui lucrtor n parte, s $ie ntotdeauna curate, apretate. dup ca" !i

clcate. Pentru a se asigura aceste condiii se impune ca $iecare lucrtor s aib 0-2

r*nduri de uni$orme !i acestea s $ie pstrate cu grij !i nlocuite pe msur ce se u"ea"

sau nu mai corespund din punct de vedere estetic. 5iecare chelner are asupra sa, n

permanen& tirbu!on !i chei pentru des$acerea capsulelor, ce se in n bu"unarul de jos

din partea st*ng a vestei, batista n bu"unarul st*ng al cptu!elii hainei, chibrit@bricheta

n bu"unarul de jos din partea st*ng a cptu!elii hainei, creion sau pi% n bu"unarul de

jos din partea st*ng a vestei, porto$el pentru bani in bu"unarul din partea dreapt a

cptu!elii hainei, carnetul pentru notarea comen"ilor n bu"unarul de sus din partea

dreapt a vestei, ceas la m*na st*ng.

c /eri$icarea inutei !i a locului de munc. +nainte de nceperea programului de

$uncionare a unitii, ntregul personal pregtit pentru servirea consumatorilor se adun

A


8/32

n careu sau n linie dreapt, pentru ca !e$ul de unitate sau !e$ul de sal s veri$ice inuta

corporal !i vestimentar, precum !i dac $iecare lucrtor are ustensilele de lucru

necesare servirii ca& ancr, tirbu!on, chei pentru des$acerea capsulelor !i a cutiilor de

conserve, chibrituri, dou-trei creioane ascuite sau pi%uri, bonier pentru bonuri de

marcaj, carnet-notes pentru notarea comen"ilor, bonier cu note de plat, batist etc. e

urmre!te s $ie respectate regulile privind inuta corporal !i vestimentar, lu*nd msuri

de corectare a $iecrei abateri oric*t de mic ar $i aceasta, deoarece n $aa clienilor

$iecare lucrtor trebuie s se pre"inte ntr-o inut impecabil. Dup aceast veri$icare,

$iecare chelner mpreun cu ajutorul su, supravegheai de !e$ul de unitate sau !e$ul de

sal, trec la locurile lor de munc con$orm gra$icului de lucru sau la locurile reparti"ate

!i controlea" cu atenie dac echipa de serviciu a e$ectuat toate operaiile privind

pregtirea salonului. 'st$el&- pardoseala s $ie mturat, curat, $r resturi menajere sau alte obiecte care ar $i putut

s cad n timpul aranjrii meselor4

- mesele s $ie $i%ate !i aranjate c*t mai estetic4

- mese-en-place-ul s $ie complet. n ca"ul n care se constat unele omisiuni, se aduc

obiectele respective. 1 atenie deosebit trebuie acordat strii de curenie a obiectelor

de servire $ar$urii, tac*muri, pahare, precum !i integritii lor s nu $ie sparte, rupte,

ciobite4- masa de serviciu consola s $ie aprovi"ionat cu obiecte de servire de re"erv4

- suporturile pentru $rapier s $ie a!e"ate n ordine, la toate mesele

- apa !i $lorile din va"e s $ie proaspete

- ghivecele cu $lori sau plante ornamentale s $ie udate

- toate corpurile de iluminat s $uncione"e.

d )unoa!terea sortimentului de preparate !i buturi care se gsesc n unitate

constituie o obligaie a $iecrui chelner nainte de a ncepe servirea propriu-"is. n acest

scop, se consult lista pentru meniuri !i de buturi a "ilei respective, in$orm*ndu-se

asupra denumirii preparatelor !i buturilor, de cantitatea produs, de gramajul $iecruia,

preul de v*n"are pentru o portie sau pentru o anumit unitate de msur bucata, litru,

ilogram sau multiplii !i submultiplii acestora. +n ca"ul n care constat c s-au pus n

v*n"are preparate sau buturi pe care nu le cunoa!te ndeajuns, se deplasea" la seciile

7


9/32

respective pentru a se in$orma despre componena !i procesul tehnologic, modul de

pre"entare !i de servire, timpul necesar pentru pregtirea sau porionare. Lista pentru

meniuri !i buturi poate $i studiat !i discutat, n careu mpreun cu !e$ul de sal, dup

ce s-a e$ectuat veri$icarea inutei vestimentare.


10/32

"gomotele care pot proveni de la deschiderea sau nchiderea u!ilor, "gomotele produse de

pa!i pe parchet. manirea veselei !i a tac*murilor, scoaterea dopurilor, $i%area $rapierei n

suport etc.

- )rearea unui climat de destindere !i ambian impune s se evite e%primarea pe

$igur a enervrii, mirrii, nemulumirii, oboselii, ntotdeauna s e%iste un "*mbet

pro$esional care s nu se con$unde ns cu un r*s $orat, ci s e%prime o $ire amabil !i

deschis $a de clienti, a cror bun dispo"itie se mbunte!te, ajut*nd la mrirea po$tei

de m*ncare.

- 'sigurarea discreiei, $r s se arate ns de"interes. Discuiile purtate, in$ormaiile

date, ntreaga conversaie purtat cu clienii trebuie s $ie $cut cu calm, competen, n

limitele bunei cuviine.

- Personalul s stea ntr-o po"iie reverenioas, puin aplecat spre client, pentru a puteaau"i at*t ntrebrile c*t !i rspunsurile acestuia. :u este permis s se aranje"e inuta

vestimentar sau corporal n $aa clienilor, s se ncheie la nasturi, s se pieptene sau s

treac m*na prin pr, s se !tearg $runtea de sudoare sau nasul, s se curee unghiile etc.

- 3elaiile dintre chelner !i client se e$ectuea" prin dialog sau prin operaii de manuire

a obiectelor de servire, sau a preparatelor care se reali"ea" de regul pe partea st*ng a

clientului.

- ervirea, n general, se $ace n urmtoarea ordine& $emeile mai n v*rst, $emeiletinere, brbaii n v*rst, brbaii tineri, adolescenii !i apoi copiii. +n ca"ul n care copiii

dau dovad de nerbdare sau la indicaia prinilor, ei pot $i servii dup $emeile n v*rst,

crora trebuie s li se acorde stima !i respectul cuvenit.

-nainte de nceperea servirii se anun clientul respectiv $olosindu-se $ormula& mi

permitei s v servescEF

- Preparatele nu sunt atinse sau prinse cu degetele, ci numai cu obiectele de servire

adecvate.

-)lientul s nu $ie deranjat prea mult.

-e evit ptarea $eei de mas sau a mbrcmintei clientului.

-Gvitarea umplerii $ar$uriilor cu prea mult m*ncare.

-:u se las prea mult timp ntre servirea a dou preparate $r asentimentul clienilor.

-+n ca"ul n care pentru pregtirea preparatului comandat este necesar un timp mai

(1


11/32

ndelungat, se anun acest $apt odat cu primirea comen"ii.

-Preparatele calde sunt servite ntotdeauna n obiecte de servire, calde, iar buturile

care se consum reci, se servesc n pahare rcite

-#biectele $olosite n timpul consumului tac*muri, $ar$urii, pahare, precum !i

obiectele cu condimente oliviere, presrtoare se aduc la mas naintea preparatelor sau

bauturilor ce urmea" s se consume.

-#biectele de servire care s-au murdrit sau care au c"ut pe jos se nlocuiesc imediat.

-Dup consumarea preparatelor servite de ctre toi clientii sau la cererea acestora se

e$ectuea" debarasarea meselor de obiectele $olosite.

-e evit ca, n timpul servirii, clienii s $ie intercalai ntre doi lucrtori care

e$ectuea" simultan operaii de servire a preparatelor sau a buturilor.

-#biectele de servire $olosite la trecerea preparatelor din obiectele pe care au $osttran!ate, pe $ar$uria clienilor cle!tele de servire se a!ea" ntotdeauna pe obiectul

purttor, evit*ndu-se ast$el ptarea mbrcmintii clienilor, a $eei de mas sau a

pardoselei.

-Dup terminarea servirii $iecrui preparat, se urea" po$t bunF, iar la terminarea

servirii ntregului meniu personalul $olose!te $ormula ,, v $ie de bine.

a$itolul +- .e!e-en-$la(e-ul $entru !er)irea antreurilor

nainte de a incepe sa discut despre mese-en-place-ul pentru servirea antreurilor,

ma voi opri asupra notiunii si voi incerca sa $ac o scurta pre"entare a acestora.

'sadar, antreurilesunt preparate culinare reali"ate din ou, paste $inoase, ore",

legume, organe !i subproduse comestibile, care pot $i servite ca atare, naintea preparatului de

ba". De asemenea, antreurile pot substitui primul sau al doilea serviciu din cadrul unui meniu,

n ca"ul n care nu se servesc, dup ca", gustri, ciorbe, supe, preparate din pe!te. Cotodat,

unele antreuri mai consistente pot substitui n cadrul unor meniuri, preparatul de ba".

'ntreurile pot $i compuse din preparate calde sau reci, cu sau $r sos. )u oca"ia

unor mese deosebite, pot $i servite mai multe antreuri, di$erite ntre ele prin componentele de

ba", colorit, mod de preparare.

((


12/32

?neori, antreurile reali"ate pe ba" de pe!te pot $i asociate cu sosuri albe

sau brune, cu garnituri-n principal din ore"-ele purt*nd denumirea de antreri mixte.

'ntreurile se servesc n cantitate mare n meniu.

mportana pe care o au antreurile pentru organism este in$luenat, n principal, de

alimentele din care sunt preparate, dar !i de locul pe care-l ocup n meniu. Pot s deschid

apetitul sau s dea sen"aia de saietate, pot s acopere o parte din necesitile nutriionale ale

organismului, prin aportul de $actori de nutriie din compo"iia lor.

De!i gama sortimental a antreurilor este variat, totu!i antreurile se pot clasi$ica,

dup temperatura de servire, ast$el&

-antreuri reci se servesc n stare rece& pe ba" de aspic4 pe ba" de $icat4 pe ba" de carne de

pasre 4 pe ba" de carne de v*nat4

-antreuri calde se servesc n stare cald& su$leuri4 budinci4spaghete macaroane4 pi""a.

ANTREURILE REI

'ntreurile reci sunt preparate culinare servite ca $elul la meniu. Hajoritatea

sortimentelor au la ba" aspicul, care le protejea" constituind !i elementul de decor. Din gama

variat de sortimente $ac parte&- ou umplute cu legume pe ba" de aspic&

- ou * la rousse n aspic4

- creier la rousse n aspic4

- medalion de pe!te n aspic 4

- past de !unc n aspic4

- pe ba" de $icat&pate de $icat de porc4pate de $icat de g*sc 4

- pe ba" de carne de pasre& pi$tie de curcan 4gelatin4rulouri cu di$erite umpluturi4

- pe ba" de carne de v*nat&terin de iepure.

# schem tehnologic general de obinere a antreurilor reci este urmtoarea &

(0


13/32

(2


14/32

(;


15/32

ANTREURI AL/E

Din categoria antreurilor calde $ac parte&

u$leuri

(. de cascaval

0. de ro!ii

2. de spanac

;. de conopid

6. de vinete

budinci

(. de spanac

0. de conopid

2. cu legume

;. cu bran"

spaghete

(. milane"e

0. bologne"e

2. cu ciuperci !i sos tomat

;. cu !unc !i sos tomat

6. gratinate

pi""a

u$leurile

u$leurile sunt antreuri calde care au la ba"a sosul alb de lapte cu consistenta mai ingrosata, in

care se incorporea"a di$erite legume maruntite, cascaval ras sau bran"a.

osul poate $i nlocuit cu o compo"iie de aluat oprit pate * chou care, n ca"ulsu$leurilor cu legume este reali"at cu apa de $ierbere a acestora. u$leurile au ncorporate n

compo"iia lor cantiti mai mari de albu!uri, ceea ce duce la cre!terea n volum dup

tratamentul termic.

(6


16/32

u$leurile se pre"int !i se consum imediat ce au $ost pregtite, pre"entarea $c*ndu-se n

vasele n care s-au reali"at. )aracteristic este $aptul c su$leurile se coc n gratenuri unse cu unt,

coacerea reali"*ndu-se numai pe baie de ap bain-marie.

Iratenurile sunt vase de ceramic sau din sticl Jena, re"istente la $oc, nc*t

compo"iia, o dat turnat n ele, este introdus n cuptor, $iind utili"ate !i la pre"entare.

Cehnologia general de preparare a su$leurilor este pre"entat n schema urmtoare&

Hateriile prime $olosite la su$leuri sunt& margarina sau unt, $in !i lapte pentru sosul

alb, care asigur legarea compo"iiei !i o parte din valoarea nutritiv a produsului prin aportul

de glucide, lipide, proteine4 legume ro!ii, spanac, conopid, vinete etc. care aduc aport de

substane minerale, vitamine !i glucide u!or asimilabile, ca!caval sau br*n", care completea",de asemenea, valoarea produsului. Legumele !i ca!cavalul sunt alimentele care dau denumirea

su$leului.

/eri$icarea materiilor prime se $ace prin metode organoleptice sau de laborator, urmrind

introducerea n preparare numai a alimentelor corespun"toare calitativ, asigur*nd ast$el

calitatea produselor $inite.

Do"area cantitativ cuprinde operaii de c*ntrire sau msurare volumetric, n

$uncie de cantitatea prev"ut pentru materii prime n reetele de preparare.Pregtirea preliminar este speci$ic principalelor componente, ast$el & ca!cavalul se

cur de ooaj, se rade4 legumele se aleg, se spal, se ndeprtea" prile necomestibile sau se

scurg de lichidul de conservare4 oule splate !i de"in$ectate se sparg, se separ albu!ul de

glbenu!, se bate spum albu!ul4 $ina se cerne4 gratenurile se ung cu unt sau margarina.

(=


17/32

Pregtirea elementelor de ba" este operaia de di$ereniere a tehnologiei general a

su$leurilor. De e%emplu &

-ca!cavalul se rade 4

-spanacul se $ierbe n ap cu sare, se s curge apa, se temperea" !i se taie mrunt4 -vinetele se

coc, se scurg, se cur de coaj, se scurg din nou !i se toac cu sat*rul de lemn 4

-ro!iile se cur de pieli !i semine, se sotea" cu puin grsime pentru

reducerea coninutului de ap 4

-conopida se $ierbe n ap cu sare, se scurge de lichid. Prepararea sosului se $ace din lapte,

$in, margarina sau unt dup tehnologia sosului alb de apte, cu di$erena c sosul are o

consisten mai ngro!at.

Pentru legume se prepar compo"iia de aluat oprit pate * chou pentru care se

$olose!te ca chid apa n care a $iert legumele.3eali"area compo"iiei const n amestecarea sosului alb de lapte cu glbenu!urile, elementele

le ba" !i condimentele sare, piper. 'lbu!urile btute spum se ncorporea" lejer n masa de

su$leu, &entru a-!i menine volumul sporit.

)ompo"iiile obinute se toarn n gratenuri unse cu margarina sau unt. La supra$aa

reparatelor, acolo unde reeta prevede, se presar ca!caval.

)oacerea se reali"ea" cu atenie pe baie de ap la temperatura medie. Durata de

coacere este de - 21 minute. Produsele sunt gata c*nd ia supra$a pre"int aspect gratinat, sunt$rumos rescute n volum !i se des$ac pe marginile vasului.

Pre"entarea !i servirea & su$leurile se servesc imediat ce au $ost scoase din cuptor,

pre"entarea c*ndu-se n vasele n care s-au preparat.

Budinci

unt antreuri calde care, spre deosebire de su$leuri, au o compo"iie mai dens mai

puin a$*nat, deoarece n masa lor nu se ncorporea" albu! btut spum. e reali"ea", n

principal, din legume !i paste $inoase, elementul de legtur $iind sosul alb de lapte sau $oile

de cltite.

(A


18/32

Pentru tratamentul termic coacere, compo"iia se toarn n $orme unse cu unt !i tapetate cu

pesmet. Budinciie se pre"int sub $orm porionat, n stare cald sau rece.

ortimentul de budinci cuprinde o gam larg de produse i budinca de ca!caval,

carto$i, spanac, conopid, legume, cltite cu br*n" !i sm*nt*n, ciuperci, morcov, tiei,

macaroane cu sos tomat !.a.

chema tehnologic de obinere a budincilor este identic cu cea pre"entat la su$leuri, cu

deosebirile corespun"toare reetei de $abricaie.

La reali"area budincilor se $olosesc materii prime de bun calitate, cu grad ridicat de

prospeime. Pentru a ceasta, nainte de utili"are se e$ectuea" veri$icarea calitii materiilor

prime prin e%aminare sen"orial, ndeprt*nd alimentele cu de$ecte. /eri$icarea se $ace dup

acelea!i metode ca !i n ca"ul su$leurilor.

'ntreuri pe ba" de paste $inoase

unt preparate care au ca materie de ba" pastele $inoase spaghetele, macaroanele,

combinate cu sos tomat !i alimente di$erite !unc, costi, carne, ca!caval, ciuperci !.a..

Datorit coninutului ridicat de glucide din compo"iia pastelor, preparatele au o

valoare energetic ridicat, completat cu coninutul de proteine, vitamine, sruri minerale din

celelalte adaosuri. e pregtesc prin tratament termic de $ierbere at*t pentru paste, c*t !i pentru

compo"iie, urmat de gratinarea la cuptor a produsului.ortimentul este $ormat din &

-spaghete milane"e macaroane4

-spaghete bologne"e.

Cehnologia de $abricare presupune&

/eri$icarea calitii materiilor prime - se reali"ea" prin metode organoleptice. #peraiile

pregtitoare & ciupercile, bine curate !i splate, se taie n lamele !i se $ierb4 !unca se taie $elii4

ca!cavalul se rade4 macaroanele sau spaghetele se rup, se $ierb n ap clocotit cu sare,

se rcesc n ap, apoi se limpe"esc progresiv, de la ap cald la ap rece. ?rmtoarea etap -

prepararea - se reali"ea" ast$el&

ciupercile se nbu! n unt, se adaug !unc, sosul tomat, condimentele !i se $ierb ()

minute. La servire se amestec cu macaroanele sau spaghetele stropite cu unt. n ca"ul

spaghetelor macaroanelor bologne"e, operaiile de preparare di$er, ast$el& ciupercile se

(7


19/32

nbu! cu ceap, $in, sosul tomat, vinul !i supa (1-(6 minute4 carnea tiat mrunt se

nbu! cu ulei, se a!ea" ntr-un graten uns cu unt, stratur alternative de spaghete,

carne !i sos de ciuperci ultimul strat este $ormat din spaghete, se adaug ca!caval ras !i se

gratinea" la cuptor (6 minute. Preparatul se serve!te $ierbinte. ndicii de calitate sunt&

macaroanele spaghetele s $ie bine $ierte, nelipite, compo"iia omogen gustul !i mirosul

speci$ic alimentelor din compo"iie.

/eri$icarea preparatului $init se $ace organoleptic, urmrind omogenitatea produsului

de $ierbere ! aspectul pastelor, gustul !i mirosul. Crebuie s corespund !i gramajul pentru o

porie.

Hod de pre"entare !i servire & preparatul se pre"int pe platou sau $ar$urie. e

serve!te $ierbinte, cu adaos de ca!caval ras.

'ntreuri tip FPi""aFunt preparate cu speci$ic italian care, n 3om*nia, mai ales dup (979, se consum

din ce in ce mai mult.

)omponentele principale ale acestor preparate sunt&

-aluatul tip pi""a - care este un aluat dospit, simplu, pregtit din $in, drojdie de bere, sare,

ap4

-sos pi""a - sos tomat reali"at din past de tomate, ceap, morcov, $in, ulei, unt, cimbru,

piper, sare4-elementele de adaos & ciuperci proaspete sau conservate, ou, br*n" telemea, casca,

costi a$umat, salam, sardele, msline, legume !.a. 'luatul, sosul !i elementele de adaos

asigur preparatelor o mare valoare nutritiva !i caloric. ortimentele repre"entative ale grupei

sunt& pi""a bologne", pi""a capriciosa, pi""a italian, pi""a napolitan !.a.

Cratamentul termic al preparatelor este coacerea la cuptor, reali"at n $orme speciaie capace

din ino%, unse cu ulei.

'cum, ca am $acut o scurta trecere in revista a acestor preparate, vom continua

pre"entarea cu aranjarea mesei pentru serivirea acestor preparate.

(9


20/32

+'%- Aran0area e!ei

'ntreurile sunt preparate culinare sau produse alimentare care se servesc n cantiti

mici !i n sortimente variate, la nceputul $iecrei mese, av*nd menirea ca mpreun cu

buturile aperitive ce le nsoesc s deschid apetitul consumatorilor.

La servirea !i consumarea antreurilor sunt utili"ate urmtoarele obiecte de

inventar& platouri din porelan4 $ar$urii mijlocii ntinse pentru antreuri, $ar$urii mari

ntinse4 cuite !i $urculie pentru antreuri4 pahare pentru ap4 mu!tariere, solnie,

presrtoare, oliviere4 !ervete sau !erveele. Pentru consumarea antreurilor, se a!ea" pe

mas $ar$uria, n dreapta acesteia cuitul, iar n st*nga $urculia. De regul, cu antreurile

se ncepe servirea oricrei mese, din care cau", la mese-en-place se vor $olosi !i obiectede inventar necesare consumrii celorlalte preparate prev"ute n meniu ca& tac*m pentru

preparatul de ba", pe!te !i gustare. Cac*murile pentru antreuri, n aceast situaie se

a!ea" pe mas, pe po"iia a treia, mai departe de $ar$urie .

+'+- Au(erea !i !er)irea antreurilor

+nainte de servirea antreurilor se vor aduce la masa urmtoarele& paharele cu

butur aperitiv4 obiecte de inventar cu condimente mu!tariere, solnie sau presrtoare,

oliviere etc., co!ulee sau $ar$urii mici ntinse cu produse de pani$icaie, $ar$urii mijlocii

ntinse, calde, n ca"ul n care urmea" s se serveasc gustri calde, care se a!ea" peste

$ar$uria suport sau n locul acesteia.

+n $uncie de numrul consumatorilor, de varietatea !i volumul gustrilor, servirease poate $ace n mai multe sisteme.

ervirea cu ajutorul cle!telui se practic n ca"ul c*nd numrul clienilor este mai

redus !i sortimentul de gustri este mai simplu. Iustrile sunt montate de la seciile de

producie buctrie sau bu$et pe platou, se transport pe antebraul !i palma st*ng peste

care, n prealabil, a $ost a!e"at ancrul mpturit. )le!tele se a!ea" pe marginea dreapt a

01


21/32

platoului, $urculia cu dinii n jos, dedesubt, iar lingura cu cu!ul n jos peste $urculi, cu

m*nerele spre chelner. n acest $el se apropie de clientul care conduce masa, pe partea

st*ng a acestuia, !i in*ndu-!i m*na dreapt ndoit la spate, p*n la nivelul mijlocului,

pre"int platoul n a!a $el nc*t s poat $i v"ut de c*i mai muli clieni de la mas.

Dup ce se obine aprobarea antreurilor pre"entate se trece la persoana care se serve!te

prima, potrivit regulilor de protocol, !i cu piciorul st*ng puin $andat, se apropie platoul

de marginea $ar$uriei din $aa clientului. )u m*na dreapt se prinde cle!tele !i se ncep

operaiile de trecere a preparatelor de pe platou, pe $ar$urie, lu*ndu-se preparatele

montate spre marginea platoului apropiat de $ar$urie, spre marginea dinspre bra. Dup ce

s-a servit cantitatea echivalent cu o porie, se a!ea" cle!tele pe platou, chelnerul se

retrage !i prin spatele clientului servit trece la alt persoan pentru a o servi. 'st$el se

continu operaiile, p*n se servesc toi clienii sau toate preparatele de pe platou.La terminarea servirii preparatelor, se urea" tuturor clienilor Po$t bunKF

ervirea la $ar$urie se practic n ca"ul meselor comandate recepii, revelioane,

nunti, banchete etc., c*nd numrul clienilor este mai mare. 'ntreurile, de regul cele

reci, sunt montate de la secii pe $ar$urii, cu circa (1-(6 minute nainte de nceperea

operaiilor de servire, n a!a $el ca acestea s nu-!i piard din aspect. 5ar$uriile se aduc la

mas ast$el& pe braul st*ng un numr de trei $ar$urii, iar n m*na dreapt o singur

$ar$urie. )onsumatorii sunt servii pe partea dreapt ncep*nd cu persoanele o$iciale saucele srbtorite.

ervirea indirect se practic c*nd numrul clienilor este mai restr*ns iar

sortimentul de gustri mai diversi$icat. +n acest ca" se o$er platoul pe partea st*ng a

clienilor, cle!tele este ndreptat cu m*nerele spre consumatori, d*ndu-le posibilitatea s

se serveasc singuri dup pre$erina !i n cantitile dorite. Dup ce platoul a $ost o$erit

tuturor clienilor !i c*nd pe acesta au mai rmas gustri, platoul se a!ea" n mijlocul

mesei sau se a!ea" pe consol sau gheridon. n ca"ul antreurilor calde, platoul se a!ea"

pe spirtiera de pe gheridon au se duce la buctrie pentru a se pstra la cald. Dup ce au

$ost consumate antreurile servite, se aduce iar platoul, o$erindu-se clienilor pentru a se

servi din nou. )*nd clienii nu doresc s serveasc imediat, platoul se a!ea" la mijlocul

blatului mesei, la o distan accesibil, urm*nd ca ace!tia s se serveasc singuri.

ervirea cu ajutorul cruciorului se $olose!te n condiiile n care numrul

0(


22/32

clienilor este $oarte mare !i sunt grbii, iar $ormaia de lucru este incomplet. 'ntreurile,

de regul, n stare rece se montea" la seciile de producie pe $ar$urii, care sunt a!e"ate

pe blaturile cruciorului, evit*ndu-se suprapunerile. )ruciorul este mpins c*t mai

aproape de masa clienilor !i se ridic c*te dou $ar$urii, una eu m*na dreapt !i alta cu

m*na st*ng. e serve!te pe partea dreapt a clientului, mai nt*i $ar$uria din m*na

dreapta apoi cea din m*na st*ng, trec*ndu-se aceasta n m*na dreapt. Dup ce au $ost

servii toi consumatorii de la mas, se trece la alt mas, p*n se epui"ea" $ar$uriile de

pe crucior sau p*n c*nd sunt servite toate persoanele.

ervirea cu ajutorul tvii se practic la servirea antreurilor montate de regul n

cupe, ce!ti sau pahare, a!e"ate pe o tav de serviciu, acoperit cu un !ervet. L*ng acestea

se a!ea" un numr corespun"tor de $ar$urioare-suport. Cava se transport cu mult

grij, pe antebraul !i palma st*ng p*n la mas. )u ajutorul m*inii drepte se ridic de petav $ar$urioara cu paharul, cea!ca sau cupa, se serve!te pe partea dreapta a clientului,

a!e"*ndu-se n $aa acestuia cu emblema de pe $ar$urioar spre mijlocul blatului mesei. e

retrage prin spatele clientului servit !i se repet servirea, e$ectu*ndu-se acelea!i operaii.

+n ca"ul c*nd pentru consumarea antreului se $olosesc linguria sau $urculia, acestea se

aduc pe tav odat cu celelalte obiecte de servire si se a!ea" pe $ar$uria suport cu cu!ul

sau dinii n sus, n partea dreapt a ce!tii sau cupei sau se poate a!e"a pe blatul mesei pe

marginea $ar$uriei suport, care a $ost a!e"at n prealabil n $aa clientului. +n aceastsituaie linguria se a!ea" cu cu!ul n jos !i $urculia cu dinii n sus sprijinite de

marginea $ar$uriei iar m*nerele pe $aa de mas.

3eguli de servire a antreurilor&

- preparatele porionate n tran!e mai mari sau care se taie mai greu, nainte de a $i

consumate de e%emplu& !unca presat, mu!chi ignesc, me"eluri etc. se a!ea" primele

spre marginea $ar$uriei dinspre client4 -celelalte preparate se a!ea" spre marginea dinspre emblem ncep*nd din

dreapta spre st*nga4

s se pstre"e, pe cat posibil ordinea si aspectul de pe platou

-cand la taiere preparatelor se $olose!te mai mult cuitul, se vor ridica $ar$uriile

00


23/32

suport, deoarece n ca" contrar $ar$uria de pe care se consum ar aluneca pe cealalt

$ar$urie, ngreun*nd operaiile de tiere !i s-ar produce "gomot

n timpul c*nd clientii servesc gustarile se va urmri s se aduc la mas, chiar dac nu

se solicit, apa minerala care se toarn n pahare de ap, iar servirea se va $ace din sticl,

pe partea dreapt a clientului.

Debarasarea mesei

Debarasarea se $ace in mod di$erit in $unctie de numarul si structura obiectelor de

servire $olosite la consumarea antreurilor. 5ar$uria pentru gustri peste care au $osta!e"ate cuitul !i $urculia pentru gustri, cu m*nerele ndreptate spre dreapta

consumatorului se ridic n m*na dreapt prin partea dreapt a clientului. e trece in

m*na st*ng e$ectu*ndu-se operaiunile de debarasare la dou sau trei $ar$urii, n $uncie

de cantitatea de preparate consumate. Paharele, ce!tile sau cupele din care s-au consumat

gustrile se ridic de la mas cu m*na dreapt, pe partea dreapt a clientului, o dat cu

$ar$urioarele suport !i linguria sau $urculia $olosite, a!e"ate pe marginea $ar$urioarei.

'ceasta se a!ea" pe tava ce se a$l pe antebraul !i palma st*ng, ncep*nd dinspre

antebra spre palm. 5ar$urioarele se pot a!e"a pe tav, una peste alta n seturi spre

antebraul st*ng, iar linguriele !i $urculiele la un loc, spre marginea tvii dinspre bustulchelnerului.

a$itolul 1- /o(uente a2erente a(ti)itatii e !er)ire

Documentele a$erente activitatii de servire sunt& listele meniu si nota de plata. n

cele ce urmea"a, le voi anali"a pe rand.

1'%- Li!tele e eniu

Prin meniu se nelege totalitatea preparatelor culinare !i alte produse alimentare,

inclusiv buturile alcoolice !i nealcoolice ce se servesc !i se consum de una sau mai multe

02


24/32

persoane la o singur mas.

Heniurile pot $i de mai multe $eluri&

adup numrul de preparate !i produse alimentare servite !i consumate&

- meniuri simple c*nd se servesc !i se consum un numr redus de preparate culinare sau

produse alimentare, de e%emplu& un preparat lichid cald !i o m*ncare4

- meniuri complete c*nd se servesc !i se consum un numr mai mare de preparate culinare sau

produse alimentare, ca de e%emplu& gustare, preparate lichide calde, preparate din pe!te,

preparate pe ba" de carne, cu garnitur !i salat, dulce de buctrie sau produse de co$etrie4

bdup $elul mesei la care se serve!te !i se consum&

-meniu pentru mic dejun masa de diminea4

-meniu pentru dejun masa de pr*n"4

-meniu pentru cin masa de sear4-meniu pentru mas $estiv banchet4

-meniu pentru recepie4

-meniu pentru poia dintr-o anumit "on geogra$ic a rii&

-meniu pentru turi!ti strini.

cdup structura !i componena preparatelor culinare&

- meniu consistent, c*nd se consum un numr mai mare de preparate sau produse alimentare

cu un coninut bogat n substane nutritive !i valori calorice4- meniu pensiune, c*nd se servesc !i se consum dou-trei $eluri de m*ncare di$erite, dar la un

pre unic $i% de v*n"are&

- meniu de cruare, c*nd se consum un numr mai redus de preparate sau produse alimentare

cu un coninut mai redus de substane nutritive sau valori calorice4

- meniu dietetic, c*nd se servesc !i se consum preparate culinare reali"ate din materii prime

stabilite de un anumit regim alimentar, impus de starea sntii clienilor4

ddup momentul n care se stabilesc&

- meniuri a la carte, c*nd meniul se stabile!te atunci c*nd clienii sunt la mas !i solicit

preparatele sau buturile servite consult*nd lista pentru meniuri4

- meniuri comandate, c*nd acestea se stabilesc cu anticipaie, nainte de sosirea clienilor la

mas.

La stabilirea meniurilor se va ine seam, de regul, de urmtoarele elemente&

0;


25/32

-structura clienilor v*rst, se%, naionalitate etc.4

-anotimpul in care se pregtesc !i se consum preparatele4

-timpul destinat pregtirii !i servirii meniului4

-tipul de mas la care se serve!te mic dejun, dejun, cin etc.4

-valoarea nutritiv !i caloric a preparatelor !i buturilor4

-pre$erinele culinare !i tradiia de consum4

-sursele de aprovi"ionare cu materii prime4

-regulile gastronomice care, n principal, prevd evitarea includerii ntr-un meniu a

urmtoarelor preparate&

-din materii prime de ba" asemntoare e%emplu& ciorb de burta !i ciulama, ciorb de

peri!oare !i ardei umplui, ciorb de $asole boabe !i iahnie de $asole boabe, sup-crem de

carto$i !i garnitur din carto$i&- reali"area prin procedeu tehnologic similar& prjire, coacere, $ierbere de e%emplu& ca!caval

pane !i pe!te pane, pe!te la grtar !i $riptur la grtar, macaroane gratinate !i budinc gratinat 4

- din acela!i sortiment de carne de e%emplu, ciorb din carne de pasre !i pui la ceaun, ciorb

din carne de porc !i $riptur din carne de porc, m*ncare din carne de iepure !i $riptur din carne

de v*nat4

- din acelea!i legume e%emple& pe!te cu carto$i natur !i $riptur cu carto$i prjii, sup-crem

de ma"re !i $riptur cu ma"re sote4- deserturi obinute din aceea!i materie prim e%emple& tarte cu cp!uni !i salat din cp!uni,

ngheat din ciocolat !i prjitura pe ba" de ciocolata.

n ceea ce priveste lista de meniu a restaurantului ,,La Brebenel,antreurile servite

sunt cu speci$ic romanesc.'cestea sunt&

- Hi"ilic romanesc, ce contine carnati babic, carnati de plescoi, ceapa verde, cascaval,

telemea de vaca, lebar, slaninuta de porc, masline negre si rosii4

- Platou br*n"eturi rom*nesti, ce contine& br*n" de burdu$, telemea de capr, telemea de

oaie, br*n" de bivolit, cas

- Platou trnesc , ce contine $ile de porc, piept de porc, slninut, jumri, lebr, pi$tie

- alat de cruditMi , ce contine mr, morcov si telin cu maione" si

- piept de pui $iert

- alat de boeu$ $cut n cas

06


26/32

- alat de vinete servit cu garnitur de ceap alb si rosii proaspete

- 'rdei gras servit cu crem de br*n" gras

- Bulete de cascaval pregtite n cas

- Nacusc pregtit n cas

- )iuperci proaspete la cuptor umplute cu br*n" de burdu$

- )ascaval pane servit cu br*n" telemea ras

- Hmaligut cu unt, br*n" telemea si sm*nt*n alturi de ou ochi prjit n tigaies

- )ltite umplute cu somon si legume nvelite n cascaval si pregtite la cuptor

- )ltite umplute cu pui si legume nvelite n cascaval si pregtite la cuptor

- 5asole $cluit

1'+- Nota e $lat3

:ota de plat se ntocme!te la cererea clienilor sau a personalului unitii, la

terminarea programului de lucru.

)ompletarea acesteia se $ace la masa de serviciu, n o$iciu sau n alt loc creat n acest

scop. +n ca"ul n care au $ost consumate un numr mare de preparate !i buturi, iar

servirea s-a $cut pe o durat mai mare de timp, se va ine seama de nsemnrile $cute n

blocnotes la primirea comen"ii sau se vor consulta bonurile de marcaj. precum !ipersonalul care a ajutat la servirea mesei respective. Datele nscrise n nota trebuie s

corespund cu realitatea, iar calculele s $ie e%acte !i s $ie scrise cite. +nscrierea n not

a unor preparate sau buturi care nu au $ost servite, $olosirea unor preuri ireale, precum

!i gre!elile de calcul sunt pedepsite at*t administrativ c*t !i penal.

n situaia in care sunt incertitudini n privina nregistrarea consumaiei n nota de

plat, nainte de a se totali"a se va $ace o con$runtare cu clienii servii. +n acest, scop se

va merge cu nota de plat, $r s $ie decupat din carnet, p*n la masa servit. Prinpartea st*ng a clientului care a condus masa sau care a comandat servirea preparatelor !i

buturilor se va solicita permisiunea de a se $ace veri$icarea notei de plat, citindu-se c*t

mai discret datele scrise. Dup ca", vor $i radiate datele nscrise n mod eronat sau se vor

completa altele con$irmate !i de clieni. )helnerul se retrage apoi pentru a de$initiva

0=


27/32

calculele. e decupea" originalul din carnet !i se a!ea" pe o $ar$urie, ntre $aldurile unui

!ervet mpturit sub $orm de plic, n a!a $el nc*t numai totalul general al notei de plat.

)u ajutorul $ar$uriei prinse ntre degetele m*inii st*ngi, degetul mare deasupra !i celelalte

sub $ar$urie, chelnerul se pre"int la masa respectiv, ls*nd-o pe blatul mesei l*ng

clientul care a condus masa si se retrage $r s uite ns s mai serveasc buturile, care

nu au $ost consumate !i se gsesc n sticlele din $rapier.

ncasarea valorii meniurilor consumate

Pentru ncasarea n numerar, a valorii preparatelor !i a buturilor consumate se

procedea" ast$el& dup ce clientul care a condus masa a pus banii pe $ar$urie pe blatul

mesei, persoana care urmea" s ncase"e banii se apropie cuviincios ridic banii, se

retrage un pas, st*nd cu $aa spre clienii de la masa respectiv. 'poi numr discret banii

!i, dac este ca"ul, pune n acela!i loc di$erena dintre suma ncasat !i valoarea notei de

plat, mulumind clienilor cu $ormula v $ie de bineF, / mulumescF, Hai po$tii

in unitatea noastr oric*nd doriiF.

+n ca"ul n care consumaia se achit pe ba" de virament, se urmre!te ca nota de

plat s $ie semnat de clientul care a condus masa !i apoi predat !e$ului unitii saucasierului, pentru a $i ata!at la nota de comand, n vederea ntocmirii $ormelor de

decontare dintre agentul economic n subordinea creia se a$l unitatea !i cel care a

comandat organi"area !i servirea mesei respective. Primirea restului de la clieni sau

reinerea lui de ctre chelner constituie un act de njosire, de umilire !i lips de

consideraie $a de persoana sa !i cea a colegilor.

Despartirea de clienti

Dup ncasarea valorii meniurilor consumate, lucrtorii vor urmri momentul n

care clienii servii doresc s se ridice de la mas pentru a pleca. +n acest moment

personalul de servire se apropie c*t mai repede de mas, prin"*nd cu ambele m*ini

0A


28/32

spetea"a scaunului, n aceea!i ordine protocolara aplicat la primirea lor. Crg*nd scaunul

napoi, permite persoanei respective s se ndeprte"e mai u!or de la mas. )helnerul va

mulumi din nou cu $ormulele a va $ie de bineF, / mai a!teptm sa ne onorai cu

pre"ena dumneavoastrF, )e preparate sau buturi v-au plcut mai mult.

07


29/32

Biblio4ra2ie

(. . Popescu- /atra Potlogeana, Potlogi, 0112

0. '. )O3/'?C'- Cehnica servirii consumatorilor, Gditura Didactica si pedagogica,Bucuresti-0111 4

2. H:CG3?L GD?)'CG )G3)GC'3- Cehnologia culinara si tehnica

servirii- manual pentru clasa a--a, licee economice si de drept administrativ si scoli

pro$esionale, cu pro$il de alimentatie publica- Gditura Didactica si pedagogica,

Bucuresti (997

;. I. vanov - Bucatarii noi , Gditura tehnica, Bucuresti, (9A7

6. Dumitru Gnache Q Bucataria pentru toti, Gditura tehnica, Bucuresti, (991

=. Iabrida Bransol Q Cehnologia culinara. Hanual pentru clasele Q si pro$esionale,

Gditura Didactica si Pedagogica 0112

09


30/32

Pre&entarea i !er)irea antreurilor *n re!taurantul ,,La Brebenel

u$rin!

)apitolul (- Pre"entarea restaurantului.................................................pag. 0

(.( 'ctivitatea n restaurantul ,,La Brebenel........................pag. 2

(.0 ervirea consumatorilor n cadrul restaurantului ,,La

Brebenel.........................................................................pag. 2

)apitolul 0- Hese-en-place-ul pentru servirea antreurilor....................pag. ((

0.(- 'ranjarea mesei........................................................... pag. (9

0.0- 'ducerea si servirea antreurilor...................................pag. 01

)apitolul 2- Documente a$erente activitatii de servire...............................pag. 02

2.(- Listele de meniu...................................................................pag. 02

2.0- :ota de platRRRRRRRRRRRRRRR .......pag.0=

Bibliogra$ieRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRR......R...pag.09

)uprinsRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRR.........R..pag. 21

21


31/32

2(


32/32

prezentarea si servirea antreurilor in restaurantul

Documents