PARMIGIANOREGGIANOUNICUL PARMEZAN

PARMIGIANOREGGIANOParmigiano Reggiano este un sortiment de brânză cu o istorie îndelungată, faimos astăzi în întreaga lume.

Parmigiano Reggiano este un produs autentic ce aparține ţării și tradițiilor oamenilor care îl produc. Amatorii de mâncăruri bune și gusturi fine, care apreciază importanța moștenirii și care respectă într-adevăr natura și originea, vor savura cu adevărat această brânză.

OAMENII ȘI MEȘTEȘUGUL LOR OAMENII Parmigiano Reggiano este parte din istoria, tradiția și truda oamenilor care l-au creat.

Depinde, în principal, de cunoștințele celor ce iau parte la fabricarea sa.

PRODUS DIN 1200Parmigiano Reggiano a fost produs pentru prima oară acum câteva sute de ani în mănăstirile benedictine, din zona cuprinsă între fluviul Po și munții Apenini.

Parmigiano Reggiano este special datorită factorului uman atât de important. Această brânză își datorează calitățile unice cooperării dintre producătorul de lapte și cel de brânză, care transformă laptele în brânză și urmărește procesul de maturare.

LEGĂTURILE CU ZONA DE ORIGINEParmigiano Reggiano este un produs DOP (cu Denumire de Origine Protejată). Aceasta înseamnă că trăsăturile sale distinctive și legăturile cu zona de origine sunt garantate de un sistem de reguli UE concepute pentru a proteja atât consumatorii, cât și producătorii. Producția este realizată în conformitate cu specificațiile produsului DOP și este certificată de un organism independent.

Marca înregistrată Parmigiano Reggiano poate fi aplicată doar pe brânza:• produsă și procesată în locul de origine• produsă conform unor reguli stricte, care necesită metode precise de producție (Standard de Producție), furajarea controlată a vacilor (Reglementări de Furajare), selecția calitativă și marcarea (Reglementări privind Marcarea).

Producția de lapte și brânză are loc în provinciile Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna (la vest de fluviul Reno) și Mantova (la est de fluviul Po).

Calitatea depinde de locul de origine, hrana naturală și laptele de înaltă calitate, fără aditivi. În timpul îndelungatului proces de maturare, agenții naturali de fermentare din lapte conferă brânzei aroma și textura sa speciale, cu alte cuvinte, caracterul său distinctiv.

FURAJARE NATURALĂLaptele este produs de vaci hrănite în conformitate cu anumite reglementări stricte, care permit utilizarea ierbii crescute doar în locul de origine, împreună cu furaje naturale.

Anumite produse furajere sunt strict interzise:• orice tip de grâne însilozate (de ex., porumb însilozat) sau alimente fermentate• furaje de origine animalieră sau orice produs auxiliar al industriei alimentare

Vacile sunt mulse de două ori pe zi, iar laptele este dus la fabrica de brânză, în maxim două ore de la fiecare mulgere.

LAPTELELAPTELE PROASPĂTLaptele folosit provine direct de la vaci - proaspăt, fără aditivi sau tratamente de orice natură.

Producătorul de brânzăTransformarea laptelui în brânză Parmigiano Reggiano depinde de priceperea producătorului de brânză.

Aceste cunoștințe și tehnici sunt rezultatul unei experiențe acumulate în generații întregi, transmise de-a lungul secolelor, dar se datorează și producerii permanente în aceeași zonă. 16 litri de lapte sunt folosiți pentru a realiza 1 kilogram de Parmigiano Reggiano.Este nevoie de aproape 550 de litri de lapte pentru o singură roată de Parmigiano Reggiano.

PRODUS MANUALLaptele provenit de la mulsul de seară este turnat în bazine de retenţie, unde are loc procesul natural de separare a smântânii peste noapte. Acest lapte parțial degresat este vărsat în cazane de cupru unde este amestecat cu lapte integral provenit de la mulsul de dimineață.

După încălzirea laptelui în cazanul de cupru, se adaugă culturi lactice din zer. Acest zer este o cultură din fermenți lactici naturali proveniți din procesul de realizare a brânzei din ziua anterioară.

CHEAG NATURALApoi este adăugată enzima naturală a cheagului, ceea ce permite laptelui să se închege.

Laptele închegat este apoi fragmentat în mici granule cu un tel sferic imens numit „spino”.

Apoi urmează procesul de coacere - o etapă foarte delicată în realizarea brânzei. Căldura este controlată cu pricepere de specialistul în producerea brânzei pentru a elimina apa din granule. Odată oprită căldura, granulele se scufundă pe fundul cazanului, formând o masă compactă.

Masa de brânză este ridicată de pe fundul cazanului și împărţită în două părţi.

Fiecare parte este introdusă într-o formă specială numită „fascera” unde se odihnește timp de două până la trei zile.

APLICAREA MĂRCILOR DE ORIGINE

Mărcile de origine aplicate pe fiecare roată de brânză constau în:

• Mărcile ștanțate pe crustă, care includ cuvintele „Parmigiano Reggiano” într-un model punctat repetitiv, numărul de identificare al fabricii de brânză, luna și anul producţiei.

• Trasabilitatea este garantată de marca aplicată pe suprafaţa superioară cu un cod alfanumeric unic și progresiv care poate fi scanat de un computer pentru identificarea individuală a fiecărei roți de brânză.

• Brânza este apoi scufundată într-o soluţie de saramură naturală timp de aproximativ 20 de zile, pentru a permite absorţia necesară de sare ce contribuie la aromă și maturare.

La sfârșitul procesului de sărare, roata de brânză este pregătită pentru maturare. Maturarea poate continua pentru 24 de luni sau mai mult, timp în care brânza își capătă aroma, textura și digestibilitatea.

La finalul perioadei minime de maturare (12 luni), fiecare roată este inspectată. Un expert evaluează aspectul, structura și caracteristicile brânzei.

APLICAREA MĂRCII DE CERTIFICAREMarca de certificare este aplicată doar pe roțile care trec inspecția. Este vorba de un marcaj oval pe care scrie „Parmigiano Reggiano Consorzio Tutela” și include anul de fabricație.

În timpul marcării de certificare, roțile sunt împărțite în două categorii:

Parmigiano ReggianoAceste roți sunt adecvate pentru o maturare mai îndelungată (24 de luni sau mai mult), deoarece se potrivesc perfect cu aspectul, textura și aroma unei brânze Parmigiano Reggiano adevărate.

Uneori, la cererea producătorului, roțile de 18 luni pot fi inspectate din nou, pentru o certificare suplimentară.

Dacă roțile îndeplinesc anumite standarde mai înalte, marcajul EXTRA sau EXPORT este însemnat pe partea laterală a roții, pentru a oferi o garanție suplimentară a calității superioare a respectivei roți de Parmigiano Reggiano.

Parmigiano Reggiano MezzanoRoțile de brânză care sunt destinate consumului cât sunt nematurate (imediat după marcarea de certificare la 12 luni) sunt marcate cu șanțuri paralele în jurul circumferinței roții.

Atunci când Parmigiano Reggiano este vândută în porții (triunghiuri, răzuită, fâșii), ambalajul trebuie să prezinte mărcile de certificare adecvate.

Marcaje de garanție pe brânza porționată:

CALITĂȚI NUTRIȚIONALEDoctorii și nutriționiștii sunt de acord că Parmigiano Reggiano poate juca un rol important într-o dietă echilibrată și, datorită valorilor sale nutriționale, recomandă includerea acesteia în dieta oricui. Pediatrii o recomandă în dieta copiilor de toate vârstele pentru cantitatea mare de proteine, digestibilitatea ridicată și concentrațiile de calciu și vitamine, atât de necesare pentru creștere. Este, de asemenea, foarte bună pentru atleți, fie profesioniști, fie amatori, deoarece este ușor de digerat. Este foarte benefică și pentru vârstnici, datorită conținutului său ridicat de calciu, fosfor și toate vitaminele cele mai importante.

O SURSĂ DE ENERGIE Parmigiano Reggiano este un aliment complet, cu calități remarcabile, formate în timpul procesului natural îndelungat de maturare.

Pe lângă faptul că este bogată în calciu, fosfor, oligoelemente și vitamine, este foarte ușor digerabilă. Are unul dintre cele mai scăzute niveluri de colesterol dintre toate tipurile de brânză.

Compoziția medie pentru 20 g de brânză:

Valoare energeticăBrânză maturată

24 luniProteină g 6,60Carbohidrați g 0,00Grăsime totală g 5,68Vitamina A mcg 54,00Riboflavină mcg 74,00Vitamina B12 mcg 0,84Biotină mcg 4,60Calciu mg 232,00Fosfor mg 135,60Zinc mg 0,80

Valoare energeticăBrânză maturată

24 luniUmezeală 31%Calorii 78

PARMIGIANO REGGIANO INGREDIENTUL IDEALCu textura sa specială, aroma și gustul excepțional, Parmigiano Reggiano este un produs extraordinar. Cel mai bun mod de a servi acest tip de brânză este sub formă de bucăți mari cu fructe proaspete sau uscate ori oțet balsamic. Poate fi folosită și pentru a intensifica aroma supelor, salatelor și a felurilor principale.

Parmigiano Reggiano este un aliment complet și esențial. Este modalitatea gustoasă de a avea o dietă echilibrată - extraordinară pentru un stil de viață modern, care necesită energie fizică și vitalitate.

PARMIGIANO REGGIANO ÎN APERITIVEParmigiano Reggiano (minim 12 luni) poate fi savurată împreună cu legume proaspete, precum țelina sau roșiile prunișoare.În contrast cu aroma sa delicată, poate fi servit cu un chutney ușor iute pe bază de kiwi, caise sau pepene galben.Serviți cu vin alb sec.

PARMIGIANO REGGIANO LA FELUL ÎNTÂI Parmigiano Reggiano de 24 luni merge foarte bine cu majoritatea preparatelor italiene tradiționale pe bază de paste, răzuit sau fâșii. Topirea crustei în supe precum Minestrone oferă o notă distinctivă.

PARMIGIANO REGGIANO CU CARNE ȘI PEȘTE Parmigiano Reggiano mai matur (24 – 28 luni) este gustos mai ales în felurile principale. Serviți-l fâșii pe carpaccio-ul de vită sau pește sau pe friptura de vită cu o picătură de ulei de măsline extra virgin. Parmigiano Reggiano lăsat mai mult la maturat poate fi servit cu vinuri roșii mai ușoare și mai structurate.

PARMIGIANO REGGIANO CU LEGUMEParmigiano Reggiano merge bine cu salate proaspete stropite cu ulei de măsline extra virgin.Este un ingredient delicios în toate tipurile de preparate pe bază de legume, precum și în preparatele tradiționale precum vinetele „alla parmigiana”.

PARMIGIANO REGGIANO CU FRUCTESavurați un Parmigiano Reggiano de 18 luni cu fructe proaspete precum merele și perele. Un Parmigiano Reggiano mai vechi însoțește perfect fructele uscate precum smochinele, alunele și nucile, fiind extraordinar cu prunele uscate.

PARMIGIANO REGGIANO CU OȚET BALSAMIC TRADIȚIONALO bucată de Parmigiano Reggiano vechi este fantastică cu câteva picături de oțet balsamic tradițional din Modena sau Reggio Emilia.

DEPOZITAREA PARMIGIANO REGGIANOTriunghiurile de Parmigiano Reggiano ambalate în vid pot fi păstrate în frigider câteva luni.

Dacă nu este cumpărat în ambalaje vidate, sau după ce ambalajul a fost deschis, trebuie păstrat în frigider, în mod ideal la 4 °C.

Calitățile senzoriale ale lui Parmigiano Reggiano nu se schimbă când este stocat sau învelit într-o folie de plastic, dar trebuie verificat periodic.

CONSORȚIUL„Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano” este grupul de producători care include toate fabricile de brânză care produc Parmigiano Reggiano.

Responsabilitățile Consorțiului includ:• reglementarea utilizării mărcilor de certificare și protejarea brânzei Parmigiano Reggiano de imitații.• Distribuirea de informații despre Parmigiano Reggiano și promovarea cumpărării și utilizării sale.• Îmbunătățirea și perfecționarea calităților Parmigiano Reggiano pentru a-i ocroti unicitatea și caracteristicile speciale.

De asemenea, Consorțiul este responsabil oficial cu importanta sarcină de a aplica mărcile de certificare și identificare ale bârnzei Parmigiano Reggiano - semnele distinctive de conformitate cu Reglementările Denumirii de Origine Protejate (DOP), acordată de organismul de reglementare al UE.

Consorțiul este însărcinat prin lege să verifice autenticitatea brânzei Parmigiano Reggiano și angajează agenți de monitorizare cu aceleași calificări ca și ofițerii de siguranță publică.

Consorțiul este o organizație non-profit.

Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggianowww.parmigianoreggiano.comfacebook.com/parmigianoreggiano

01/2

012Toate drepturile în Italia și în străinătate sunt proprietatea Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano

© Copyright 2011 Consorzio del Formaggio Parmigiano ReggianoFotografie: Carlo Guttadauro și Steve LeeImprimat de: Grafiche SAGI