ppt04

7/17/2019 PPT04

http://slidepdf.com/reader/full/ppt04-568c2c2bb5fd6 1/24

Factorii care influen eazățactivitatea levurilor din cadrulprocesului de fermenta ie inț

vinifica ieț

7/17/2019 PPT04


Principalele capitole sunt:

Tehnici neconvenționale utilizate la obținerea vinurilorecobiologice

Fermentația alcoolică a mustului

Importanța utilizarii levurilor în industria viticolă

Tulpini de levuri folosite în industria vinului

Procese metabolice ale levurilor în vinifica ieț

Factorii care influențează levurile și scopul utilizării acestora

7/17/2019 PPT04


Produsele ecobiologice – o prioritate aepocii noastre

În ultimii ani s-a pus accent pe agricultura ecologică darmai ales pe ob inerea unor produse cu caracterț

ecobiologic asa-numitele !produse organice!" În acest

scop se utilizează materii prime ob inute ecologic sauț

organic costisitor de realizat" #ar procesarea materiilorprime organice se face în cea mai mare parte prin

procedee tehnologice care folosesc aditivi chimici care

pot altera caracterul biologic al materiei prime" Printreprodusele organice se numară i vinul ecobiologic sauș

vinul organic"

7/17/2019 PPT04


$inurile ecobiologice în conte%tul evolu ieiț

viticulturii i vinifica ieiș ț

$inul organic este un produs alviticulturii organice folosind un minim

de substan e chimice &aditivi chimici'țpe parcursul procesului de ob inereț

dar i utiliz(nd tehnologiiș

neconven ionale i nepoluanteț ș

precum i utila)e i echipamenteș ș

adecvate"

7/17/2019 PPT04


Tehnologia de ob inere a vinurilorț

ecobiologice folose te indiferentș

de strugurii albi sau ro iișmacerarea-fermentarea pe bo tinaș

in prezen a taninului alimentar i aț ș

levurilor e%istente pe struguri sau alevurilor selec ionate" Taninulț

alimentar care este un produsnatural un e%tract polifenolic dina chii de ste)ar se introduce înș

locul dio%idului de sulf &*+,' pentru

realizarea unui sistem redo% optim în vederea cre terii stabilita iiș ț

componentelor de gust aromă iș

culoare ale vinului"

7/17/2019 PPT04


Fermenta ia alcoolică a mustuluiț

Procesul de fermenta ie alcoolicățprin forma lui de manifestare afost cunoscut i utilizat în tehnicaș

prepararii unor băuturi din cele

mai vechi timpuri" În schimbcauzele care-l provoacă au fostlamurite destul de tarziu i anumeș

abia prin secolul I cand auaparut mai multe teorii" .nele din

acestea sus ineau ca fermenta iaț țalcoolică este un proces purchimic în timp ce altele dincontră demonstrau ca este un

fenomen biologic"

7/17/2019 PPT04


În prezent fermentarea este

definită ca un proces dedegradare biochimică subac iunea enzimelor a unorț

produse naturale cu structuri

comple%e în produse custructură mai simplă" Prinacest proces se dega)ă

întotdeauna energie înma)oritatea ei sub formă de

energie calorică"

7/17/2019 PPT04


Pentru ca fermentarea mustului să sedeclan eze i să decurgă c(t mai bineș ș

este necesar ca în primul r(nd să seasigure levurilor un mediu optim de

dezvoltare" /cestea ca orice fiin e vii auț

nevoie de substan e nutritive i anumiteț ș

condi ii de mediu" Primele sunt deț

obicei asigurate de către must ca atare

fără ar mai fi necesar vreun adaossuplimentar"#intre condi iile de mediuț

se mai întalnesc în principal aera ia iț ș

temperatura" /era ia at(t c(t este nevoieț

se realizează în procesul de prelucrare alstrugurilor" .lterior ea este împiedicatăprin echiparea vaselor cu dispozitive prin

care se limitează pătrunderea aeruluicare în schimb permit evacuarea 0+,"

7/17/2019 PPT04


1evurile sunt ciuperci

microscopice care aucapacitatea de a producefermentația caracteristică amediilor ce conțin zaharuri&levere 2 a ridica'" 3le sunt

grupate din punct de vederesistematic în subîncr" Ascomycotina fam"

Saccharomycetaceae si in

subîncr" Deuteromycotina &Fungi imperfecti' fam"Cryptococcaceae.

7/17/2019 PPT04


Principalele levuri intalnite in vin

1evuri sporogene

Saccharomyces ellipsoideus &Sacch. cerevisiae' prezintă

importanța cea mai marepentru fermentația mustului"

1evurile acestei specii auformă elipsoidală sau

globuloasă"Saccharomyces oviformis" *e prezintă sub forma

ovală uneori rotundă" /ceasta levura estespecifică regiunilor calde unde strugurii

realizează concentrații ridicate în zahar" Prezintăacelași randament în alcool dar are o putere

alcooligenă mai mare decat *acch" ellipsoideus

depasind uneori 45 6 vol" alcool

7/17/2019 PPT04


1evuri nesporogene

Torulopsis stellata. 1evură

prezentă pe struguri stafidi7i în urma apari7iei mucegaiuluinobil" Prezintă o rezisten7ă

mai mare dec(t levurileapiculate la concentra7ii de

*+, 8i alcool dar mai scăzutădec(t Sacch. ellipsoideus"

Brettanomyces intermedius"9umele genului se datorează

ac7iunii unor specii de aimprima berei britanice gust 8iaromă caracteristice în urmaunor procese secundare de

fermenta7ie"

7/17/2019 PPT04


0ele mai importante diferen ețfiziologice între levurile defermenta ie )oas i levurile deț ș

fermenta ie înalt se refer la:ț

;espira ie<ț

=etabolism<0apacitatea de a forma spori<0apacitatea de a fermentarafinoza &cele de fermentatie

inferioar'"

7/17/2019 PPT04


Principalele caracteristici ale levuriilor folosite sunt:

-$iteza de fermentare<-0apacitatea de fermentare<

-Toleranta la alcool<

-+smotoleranta<

-;ezistenta la antiseptice<

-;ezistenta la produsele sintetizate de microflora decontaminare

7/17/2019 PPT04


Tulpinile de levuri folosite în vinificatie trebuie saib urmtoarele însusiri:

-* fermenteze complet zahrul din substrat<

-* reziste la o concentratie alcoolic sczut<

-* reziste la un p> sczut caracteristic plmezii din melas<

-* aib o capacitate redus de spumare<

-* aib o capacitate de floculare ridicat"

7/17/2019 PPT04


Factorii care influențeaza levurile și scopulutilizarii acestora

În urma proceselor fizico-chimice i biochimice catalizate deș

echipamentul enzimatic al dro)diilor are loc transformareamustului în vin" 9atura transformrilor produse de enzimelecelulei vii sau de enzimele eliberate dup autoliz este

dependent de o serie de factori:

-intrinseci, conditiona i de compozi ia chimic a mediuluiț ț <

-extrinseci, factori e%ogeni ai mediului ambiant de produc ieț

folositi în diri)area proceselor metabolice ale dro)diilor<

-implici i,ț determina i de rela iile care se stabilesc întreț ț

microorganismele aflate ocazional în must i vin"ș

7/17/2019 PPT04


Factorii intrinseci

-Concentratia în zahr!

-Concentratia în alcool etilic!

-Con inutul în azot asimila"i ț l!

-Continutul în sruri minerale!

-#alori de p$ si aciditate!

-Concentratia în dioxid de car"on!

-Su"stante cu efect inhi"itor!

7/17/2019 PPT04


Concentra ia în dioxid deț

car"on

3fectul inhibitor aldio%idului de carbon asupralevurilor se intensific prinscderea p>-ului sau lacresterea concentratiei în

alcool etilic"

Concentra ia în zahr ț

În mustul de struguri care auo concentraie în zahr de 4?@-,? gAl i o presiune osmoticș

de apro%imativ @? =Pafermenta ia alcoolic porne teț ș

u or"ș

7/17/2019 PPT04


Factori e%trinseci<

-Temperatura!

-Concentra ia în oxi%en si potentialul de oxido-reducereț !

-Concentra ia în dioxid de sulf.ț

Schimbător de căldura

7/17/2019 PPT04


Temperatura. Fermenta iaț

mustului produs de dro)dii sedesfsoar în domeniul de

temperatur @-B?C0 iar vitezade fermenta ie cre teț ș

propor ional cu cre tereaț ș

temperaturii în domeniul

4?-D?C0"

1a temperaturi ridicate fermentareamustului produce:

-slbirea activit ii dro)diilor<ț

-inhibarea fermenta iei<ț

-formarea microorganismelor deinfec ie:bacterii acetice i manitice<ț ș

-pierderea substan elor de arom careț

se dega) odat cu dio%idul de carbon"

7/17/2019 PPT04


Concentra ia în oxi%en si poten ialul de oxido-reducere.ț ț

1a ob inerea mustului acesta este saturat în o%igen iț ș

con ine ?-5 mg +,Al" +%igenul este folosit de dro)dii înț

stadiul de reproducere c(nd poten ialul de o%ido-țreducere scade rapid i se creaz condi ii deș ț

anaerobioz care e favorabil fermenta ia alcoolic"ț

9ecesarul minim de o%igen este de 4@ mgAl iar vitezaoptim de fermentare are loc la concentra ii de ,@-D@ț

mgAl"

7/17/2019 PPT04


Factori implici iț

-&chipamentul enzimatic al dro'diilor de vin"-A"sor" ia i fermenta ia zaharurilor.ț ș ț

-Su"stan ele de meta"olism ale levurilor cuț

efect inhi"itor asupra fermenta ieiț

zaharurilor reziduale.-Concentra ia în celule i starea fiziolo%icț ș

a dro'diilor.

-(ormarea spumei în timpul fermentrii

mustului "-&fectul pere ilor celulari ai dro'diilor ț "-(actorii de cre tere i supravie uire aș ș ț

dro'diilor de vin"-)nterrela ii micro"iene în fermentareaț

mustului de stru%uri.

7/17/2019 PPT04


(ormarea spumei în timpul fermentrii mustului " Formareaspumei este datorat prezen ei unor tulpini de dro)dii înț

mediu care ader la suprafa a bulelor de dio%id de carbonțdega)ate prin fermenta ie ,E alcoolic"ț

7/17/2019 PPT04


0oncluzii0el mai important lucru ce

trebuie men ionat este faptul căț

procesul de fermenta ie poatețfi reglat sau diri)at în func ie deț

necesita ile producatorului iț ș

de tipul de vin care se produce

cu a)utorul levurilorselec ionate"ț

7/17/2019 PPT04


Folosirea levurilor

selec ionate face cațrandamentul detransformare a zaharurilor în

alcool să fie mai mareprodusele secundare

nedorite &de e%" aldehidaacetica' să fie în cantita iț

mai mici cantita ile deț

produse secundare ce

îmbunata esc valoareațgustativă i olfactivă aș

vinului să fie mai mari"

ppt04

Documents