pateul
DESCRIPTION
PateuTRANSCRIPT
UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ŞI MEDICINĂ VETERINARĂ A BANATULUI „REGELE MIHAI I AL
ROMÂNIEI” DIN TIMIŞOARA
FACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR AGROALIMENTARE
PATEUL
TIMIŞOARA
2015
PATEUL
CUPRINS
MODUL DE FABRICATIE ...................................................................................................... 4 MATERII PRIME ...................................................................................................................... 5
2.1. Ficatul de porc ............................................................................................................. 5 2.2. Capatanile de porc ....................................................................................................... 5 2.3. Grasimile ..................................................................................................................... 5
2.4. Materii auxiliare .......................................................................................................... 6 2.5. Condimentele ............................................................................................................... 6
2.5.1. Zaharul ................................................................................................................. 7 2.5.2. Sarea ..................................................................................................................... 7 2.5.3. Piperul .................................................................................................................. 7
2.5.4. Nucsoara .............................................................................................................. 7
2.5.5. Maghiranul ........................................................................................................... 8 2.5.6. Boia de ardei ........................................................................................................ 8
OPERATII TEHNOLOGICE .................................................................................................... 8 3.1. Receptia materiilor prime si auxiliare. Controlul de calitate ....................................... 8 3.2. Spalarea ....................................................................................................................... 8
3.3. Transarea, dezosarea si alesul carnii ............................................................................ 9 3.4. Maruntirea si omogenizarea ........................................................................................ 9 3.5. Amestecarea ............................................................................................................... 10
3.6. Umplerea si inchiderea recipientelor ......................................................................... 10 3.7. Sterilizarea ................................................................................................................. 11
3.8. Racirea ....................................................................................................................... 12 3.9. Termostatarea ............................................................................................................ 12 3.10. Etichetarea şi ambalarea ........................................................................................ 12
3.11. Depozitarea ............................................................................................................ 13
CONTROLUL SANİTAR VETERİNAR ................................................................................ 14 UTILAJE FOLOSITE .............................................................................................................. 14
4.1. Volful ......................................................................................................................... 14
4.2. Masina de tocat slanina .............................................................................................. 15
4.3. Cuterul ....................................................................................................................... 16 4.4. Malaxorul cu brat fix ................................................................................................ 17
BIBLIOGRAFIE ...................................................................................................................... 18
4
MODUL DE FABRICATIE
Ficatul se curata de canalele biliare principale, se taie in felii, se spala cu apa, se
scurge,se toaca prin sita cu ochiuri de 2mm si apoi la cutter adaugandu-se 1% amestec de
sarare pana se obtine o pasta fluida, care se toarna in tavi lasandu-se la frigorifer pentru
maturare.
Ceapa curatata se prajeste impreuna cu slanina tocata la Wolf prin sita cu ochiuri de
20mm pana cand devine sticloasa apoi se scoate si se strecoara.
Capetele de porc sarate se spala, se fierb si se dezoseaza.
Beregatile se fierb separate de capetele de porc.
Jumarile cu ceapa, carnea de pe capetele de porc si carnea de pe beregati se toaca prin
sita cu ochiuri de 2mm, apoi se toaca in continuare la cutter adaugandu-se grasimea de la
prajirea cepei si putina supa de la fierberea capetelor de porc ,se adauga ficatul si
condimentele si se continua tocarea punandu-se supa grasa obtinuta la fierberea capetelor.
Cand se obtine o pasta omogena si fina se introduce in cutie, care se sterilizeaza in
functie de marimea lor:
Cutii de 100 g:15’-35’-15’/111˚C;
Cutii de 200g:15’-45’-15’/116˚C;
Cutii de 300g:15’-55’-15’/116˚C;
Dupa sterilizare, cutiile se racesc, se sterg, se termostateaza total sau partial , se sterg
facandu-se si trierea lor, se eticheteaza si se depoziteaza sau se livreaza.
Conservele de ficat se prepara sub forma de pasta in utilaje discontinue sau in linii
speciale de fabricatie.
Linia in flux continuu pentru fabricarea conservelor din paste de carne (Fig. 1) este
destinata prelucrarii pateului de ficat, precum si altor sortimente. Linia se compune din
urmatoarele utilaje : masina de tocat carne cu melc orizontal 2, prevazuta cu sistemul de
incarcare mecanic 1, malaxorul cu descarcare frontala 3, microcuterul orizontal de mare
finete 4, cu conducta de evacuare 9, instalatia automata de dozat, umplut si inchis cutii sub
vid (dozatorul 5, masina de umplut cutii 6, masina de inchis cutii sub vid 7) si rotoclava
pentru sterilizare 8.
Exploatarea liniei pentru fabricarea conservelor din paste de carne decurge astfel :
materia prima cruda, oparita sau fiarta, dozata pentru o sarja de lucru, este maruntita in
masina de tocat carne prin sita de 2 mm.
Materia prima maruntita se incarca apoi, intr-un malaxor in care se efectueaza
omogenizarea acesteia impreuna cu condimentele, amestecul de sarare si ceilalti adjuvanti.
Dupa omogenizare, amestecul se descarca din malaxor intr-un microcuter, unde este
emulsionat pana la obtinerea unei paste fine, omogene cu o consistenta alifioasa.
Din microcuter, pasta obtinuta, care trebuie pusa imediat in cutii, este incarcata in
dispozitivul de dozare al instalatiei automate de umplut si inchis cutii sub vid. Inchiderea
cutiilor sub vid este absolut necesara, deoarece prin maruntire la microcuter, in pasta este
inglobata o oarecare cantitate de aer ce trebuie neaparat eliminata. Golurile de aer din cutii
favorizeaza separarea grasimii din pasta pe timpul tratamentului termic.
Cutiile inchise sunt supuse sterilizarii in rotoclava, unde aceasta operatie se efectueaza
in mod continuu. Formulele de sterilizare sunt in functie de sortimentul fabricat si
dimensiunile cutiilor folosite la ambalarea sortimentului respective.
5
LL
Fig.1.1 Linia tehnologica de fabricare a conservelor pate
1- sistem de incarcare mecanic ; 2- masina de tocat carne ; 3-malaxor cu descarcare frontala ;
4-microcuter ; 5-dozator; 6-masina de umplut cutii ; 7- masina de inchis cutii sub vid ; 8-
rotoclava ; 9- conducta de evacuare
MATERII PRIME
2.1. Ficatul de porc
Ficatul este organul cel mai valoros din punct de vedere alimentar. Forma,
dimensiunile si greutatea lui variind in functie de specie avand o greutate medie de 2 kg la
porc. Ca structura prezinta un tesut propriu, alcatuit din celule hepatice care formeaza lobii,
despartiti printr-un tesut de legatura, in care se afla canale biliare si vase sanguine. Suprafata
ficatului este acoperita de o capsula care adera la tesutul propriu.
Ficatul are culoarea bruna deschisa, forma elipsoidala, cu marginile subtiri si este
impartit in patru lobi principali.
Ficatul pentru consum se aduna in recipient curate din otel inoxidabil, din aluminiu
sau din material plastic si se trece in camera de prelucrare, unde, pe mese curate, se
indeparteaza vasele limfatice, vasele de sange, tesuturile straine si eventualele cheaguri de
sange.Trebuie sa se evite,in timpul acestei prelucrari pe cat este posibil sectionarea lobilor
ficatului.Dupa prelucrare,ficatul este trecut in recipiente curate si pastrate la rece ,in cazul in
care se livreaza imediat, sau este asezat in tavi metalice, intr-un strat de maxim 10 cm, cand
urmeaza sa fie supus refrigerarii sau congelarii.
2.2. Capatanile de porc
Capatanile de porc (in jumatati), dupa extragerea creierului, se parlesc, se curate de
arsura si de par, dupa care trebuie spalate din abundenta pentru indepartarea sangelui pe fata
interna a jumatatii si a murdariei din exterior.
Din punct de vedere al valorii alimentare si al domeniului de utilizare, acest
subprodus mai prezinta si alte particularitati: astfel carnea de la capatani avand un continut
ridicat de tesut conjunctiv, si deci un continut de elastina si colagen destul de ridicat are o
valoare alimentara relativ redusa si de aceea se utilizeaza la obtinerea unor sortimente de
preparate de carne inferioare. Carnea de pe capetele de porc este mai moale si mai fina si din
acest motiv are o gama de utilizare mai larga.
2.3. Grasimile
In urma taierii animalelor,odata cu carnea propriu-zisa se obtin si grasimile,care se
afla depuse fie la suprafata carcasei,imediat sub piele fie in jurul organelor interne.
Grasimile alimentare,in forma in care se gasesc in organism,constituie grasimea bruta
din care se prepara grasimile topite.Denumirea grasimii difera de la o specie la alta.Astfel la
6
porcine,grasimea de acoperire (subcutanata)se numeste slanina,iar grasimea din
interior,osanza.Grasimea topita de porc poarta numele de untura ,indiferent de provenienta.
Grasimile animale rezulta din transformarea celulelor conjunctive in celule
adipoase.Celulele adipoase au forme globulare sau poliedrice,de la 30 la
130µ,starlucitoare.Celulele sunt reunite in gramezi,despartite intre ele printr-o trama
conjunctiva si vase capilare.Continutul celulei este format dintr-o bula de grasime si un
nucleu turtit.Structura grasimii depinde de proportia dintre celulele adipoase si fibrele
conjunctive si elastice.
Grasimile sunt sintetizate din organismul animalelor fie din substantele grase care le
ingera,fie din transformarea in grasimi a hidratilor de carbon sau a proteinelor.
Datorita activitatii specifice a ficatului si a celulelor adipoase,fiecare organism animal
isi sintetizeaza grasimea propie.Depunerea grasimii in organism este in functie de o serie de
factori ca:specia animalului,rasa,sexul,varsta,alimentatia si conditiile de mediu.
La porcine,grasimea este formata din combinatiile glicerinei cu acizii
palmitic,stearic,oleic si margaric.Este de culoare alba si rar galbuie la porcii hraniti cu mult
porumb si jir.Consistenta este mai mare la porcii hraniti cu orz si cartofi.Mirosul este
caracteristic.
La porc se recolteaza patru categorii de grasimi:slanina,care se recolteaza in sala de
taiere dupa controlul trichinoscopic,osanza care se recolteaza la eviscerare,grasimea de pe
mate(bazarile),care se recolteaza la matarie,si curatitura de pe piei,in sectia de curatare a
pieilor,in cazul porcilor jupuiti.
2.4. Materii auxiliare
Zaharul, sarea, condimentele, pot fi surse de microorganisme termofile, deosebir de
rezistente. Cercetarile microbiologice au aratat ca la 1 g de zahar numarul de microorganisme
variaza intre 400-1600 predominand bacterial sporulate termofile.
Sarea poate contine un numar important de microorganisme 100-2000 germeni/g, in
special bacterii osmofile si sporulate.
Condimentele sunt materialele auxiliare cele mai infectate cu
microorganisme,numarul lor putand ajunge la milioane de germeni/g.Sunt prezente bacterii
aerobe sporulate, bacteria nespolurate, mucegaiuri, drojdii si bacteria din grupul
Coli.Majoritatea microorganismelor prezente pe condiment sunt termofile, din care cauza ele
pot profoca o infectare masiva a conservelor. Pentru a evita aceasta situatie sa incercat
sterilizarea prin tratament termic, cu radiatii ultraviolet, prin fierbere in otet, dar toate
metodele mentionate au perderi importante ale continutului de uleiuri volatile.Rezultate mult
mai bune s-au obtinut prin tratarea condimentelor cu oxid de etilena.
2.5. Condimentele
Condimentele sunt produse de origine vegetala care au rolul de a imbunatati gustul si
mirosul preparatelor si conservelor de carne, realizandu-se prin aceasta marirea poftei de
mancare si a digestiei.
Folosirea cu masura a condimentelor contribuie la imbunatatirea calitatii produselor.
Pentru obtinerea unor anumite arome, se fac diferite amestecuri de condimente. De obicei
condimentele se folosesc sub forma macinata. Condimentele care nu sunt curate, continand
un mare numar de bacterii (microbi), reduc din rezistenta preparatelor la conservare si maresc
timpul de sterilizare la conserve.
In general s-a constatat ca exista o infectare foarte intensa cu spori in preajma
locurilor unde se pastreaza sau se cantaresc condimentele.
Se recomanda deci ca in nici un caz condimentele sa nu fie pastrate decat in conditii
in care sa-si poata mentine calitatile. Se indica depozitarea lor in incaperi racoroase bine
aerisite, destinate numai pentru acest scop.
Cutiile in care se pastreaza condimentele trebuie sa fie foarte curate si daca este
posibil sa fie confectionate dintr-un metal anticoroziv(inoxidabil). De fiecare data cand se
7
introduce o noua cantitate de condimente in cutii, este bine ca acestea sa fie mai inainte
spalate si tinute intr-un curent de apa. Cutiile trebuie sa fie intotdeauna inchise bine.
Pentru a se inlatura introducerea microbilor o data cu condimentele, se considera
necesar ca, inainte de folosirea lor, condimentele sa fie sterilizate. Sterilizarea se poate face
prin incalzire la 121°C. Pierderea de aroma care ar avea loc va fi compensata prin marirea cu
5-10 % a cantitatii de condimente folosite.
Materiile auxiliare care se introduc in compozitia produselor din carne determina
calitatea, gustul, culoarea si celelalte insusiri fizico-chimice si organoleptice ale produselor
finite.
2.5.1. Zaharul
Este folosit la pregatirea saramurilor pentru unle produse din carne si la preparea
anumitor conserve de carne el are proprietatea de a imbunatati gustul carnii, gustul de sarat
aparand mai putin pronuntat. Deasemenea el produce o usoara fragezire. Pentru a avea efectul
dorit zaharul tebuie folosit in cantitati care sa nu depaseasca 2%din greutatea saramurii.In
cazul folosirii unei cantitati mai mari , pe langa faptul ca dauneaza gustului, zaharul poate
fermenta si produce chiar degradarea produsului respective.
Deasemenea, ca si in cazul folosirii unei cantitati prea mari de azotat si azotit, o doza
prea mare de zahar poate produce colorarea carnii supuse sararii in cenusiu sau
verzui.Deosebit de important este ca in cazul folosirii zaharului sa se lucreze la temperature
scazuta si in conditii de curatenie riguroase, deoarece zaharul constitue o hrana buna pentru
numeroase microorganisme;dezvoltarea prea mare a unora din el ear putea provoca alterarea
produsului.
2.5.2. Sarea
La fabricarea produselor de carne este folosita ca materie auxiliara de baza, datorita
celor doua insusiri esentiale si anume :
- insusiri conservante ;
- insusiri gustative.
Azotatul de sodiu si de potasiu (NaNO3 - K NO3 ), denumit in practica si silitra , se
folosesc la fabricarea produselor din carne, deoare prezinta proprietatea de a fixa culoarea si
este in acelasi timp si un bactericid.
La receptia azotatului trebuie sa se faca un atent examen de laborator , pentru a stabili
daca acesta corespunde conditiilor prevazute de normele interne. Azotitul de sodiu si de
potasiu (NaNO2 - K NO2) prezinta acelasi rol la fabricarea preparatelor din carne, ca si
azotatul cu deosebirea ca se comporta mai activ. Gluco-delta-lactona (G D L) este substanta
care se foloseste din ce in ce mai des la prepararea amestecului de sarare, inlocuind partial
azotatul si azotitul de sodiu.
2.5.3. Piperul
Este fructul unei plante agatatoare din tarile tropicale si este apreciat pentru gustul si
aroma caracteristica (piperul alb se obtine din boabele din piper negru inmuiate in apa si apoi
frecate pana la indepartera pojghitei negre). Piperul impreuna cu sarea sunt condimentele de
baza. Celelalte condimente, desi foarte necesare pentru realizarea de gusturi si arome cat mai
variate sunt totusi suplimentare
2.5.4. Nucsoara
Este fructul copt al unui arbore din tarile calde. Din ssamburele acestui fruct se obtine
nucsoara, iar din invelisul samburelui se obtine un alt condiment cu aroma foarte fina
denumit macis;
8
2.5.5. Maghiranul
Este o planta mirositoare, raspandita si la noi in tara ale carei frunze uscate se folosesc
drept condiment.Este folosit pentru aromatizare.
2.5.6. Boia de ardei
Se prepara din ardei rosu uscat si macinat marunt. Ea trebuia sa corespunda normelor
de calitate indicate STAS 1793-50 .
OPERATII TEHNOLOGICE
3.1. Receptia materiilor prime si auxiliare. Controlul de calitate
Material prima poate fi carne de diferite specii,organe si alte produse secundare
rezultate de la taiere,iar pentru conservele mixte si diferite produse vegetale. Materia prima se
receptioneaza cantitativ si calitativ. Calitativ se urmareste ,in primul rand,controlul marcarii
veterinare si stare de prospetime. Daca indicii de prospetime sunt corespunzatori,se trece la
examenul de ingrasare si a prelucrarii tehonlogice.
Materiile auxiliare se examineaza daca corespund indicatiilor cerute de scopul
destinatiei.
Materiile auxiliare folosite la fabricarea conservelor sunt urmatoarele: untura de porc,
ulei comestibil ,ceapa ,boia de ardei dulce sau iute, ,sare,azotit, zahar, piper, maghiran,
nucsoara.
În general la recepţionarea materiilor auxiliare trebuie să se ţină seama de gradul lor
de puritate. Condimentele trebuie recepţionate în ambalajele originale. Acestea trebuie
depozitate în magazii uscate pentru a se asigura păstrarea gustului şi mirosului caracteristic.
Cutiile goale se recepţionează însoţite de un buletin de calitate a tablei. Verificarea
aspectului cutiilor se face cu ochiul liber examinând 5% din numărul cutiilor ce urmează a se
recepţiona. Recepţia cantitativă se efectuează prin cântărire. Materiile prime si auxiliare
necesare preparatelor de carne se cantaresc la scoaterea din depozitele de semifabricate si de
pastrare.
Cantarirea se efectueaza pentru fiecare produs in parte, conform retetelor prevazute in
instructiunile tehnologice. Este interzisa completarea sau inlocuirea in timpul cantaririi cu
alte materii prime sau auxiliare.
Cantarele pe care se cantaresc materiile prime si auxiliare trebuie verificate cat mai
des, pentru a nu se produce erori nepermise.
Controlul de calitate reprezinta verificarea sistematica a respectarii intsructiunilor
specifice de taiere si de prelucrare tehnologica de abator in scopul realizarii unor produse care
sa indeplineasca toate conditiile pentru a fi utilizate in consum in mod corespunzator cu
destinatia lor.
Conditiile pe care trebuie sa le indeplineasca fiecare produs sunt cuprinse in standarde,
norme interne si caiete de sarcini, conditii care determina gradul de intrebuintare al
produselor finite potrivit destinatiei lor, cerintelor si exigentei consumatorilor si
corespunzator nivelului de dezvoltare a tehnicii de productie.
Pentru carne conditiile de calitate se refera la starea termica la livrare, caracteristicile
tehnice(aspect exterior, mod de prelucrare-toaletare), conditii de receptie,marcare si
depozitare-transport, iar cel privind aprecierea salubritatii se refera la examenul organoleptic,
analiza chimica si examenul bacteriologic si sunt cuprinse in standard.
3.2. Spalarea
Spalarea materiilor prime face parte din operatiile preliminare se curatire a materiilor
prime,inainte de intrarea in procesul de fabricatie sau in vederea depozitarii sau a
preambalarii.
Spalarea materiilor prime are doua obiective majore:
9
indepartarea contaminantilor care constituie un pericol pentru sanatatea
consumatorilor sau care sunt inaccetabili din punct de vedere estetic;
reducerea incarcarii microbiologice care afecteaza eficacitatea proceselor
ulterioare si calitatea produsului;
Curatirea completa a materiilor prime este un ideal de neatens. In practica decizia se
stabileste intre costul curatirii si nevoia de a produce un produs de buna calitate.
Astfel,standardele acceptabile pentru curatirea materiei prime trebuie sa fie specificate pentru
fiecare produs,tinand cont de modul in care contaminarea materiilor prime se va reflecta in
produsul final.
Pentru spalarea ficatului se foloseste ca metoda de spalare: inmuierea .
Inmuierea este metoda cea mai simpla de curatire umeda.Tancurile de inmuiere sunt
confectionate din metal sau din alte materiale usor de curatit si dezinfectat.Ele sunt prevazute
cu un orificiu de golire cu gratar la fundul aparatului,pentru indepartarea materialelor mai
grele si un orificiu de golire lateral pentru indepartarea materialului mai usor.
Eficienta inmuierii este imbunatatita fie prin miscarea apei fata de produs cu ajutorul
unor agitatoare montate in tanc,fie prin miscarea produsului fata de apa cu ajutorul unor
palete cu miscare moderata sau prin introducerea materiei prime intr-o toba perforate care se
roteste ,in timp ce este partial imersata in tancul de inmuiere.
Pentru capatanile de porc se poate utiliza ca metoda de spalare inmuierea si apoi
spalare prin stropire:
Spalare prin stropire este cea mai folosita metoda de curatire umeda,suprafata
produsului fiind supusa unor jeturi de apa.
Eficienta spalarii prins stropire depinde de:presiunea apei utilizate,temperature
apei,distanta dintre produs si dispozitivul de stropire ,timpul de expunere a produsului la
stropire si numarul de jeturi utilizate.Un volum mic de apa la o presiune mare este cea mai
eficienta combinatie.
3.3. Transarea, dezosarea si alesul carnii
Transarea si dezosarea sunt operatii prin care se urmareste impartirea carcaselor in
portiuni anatomice distincte si desprinderea carnii de pe oase pentru a usura operatiile
ulterioare.
Transarea si dezosarea se pot face in doua scopuri ;pentru fabricarea produselor si
pentru desfacerea cu amanuntul.Transarea si dezosarea carcaselor se fac diferentiat in functie
de destinatia carnii. Transarea carcaselor de porc se face in cea mai mare parte in portiuni
anatomice distincte ,cum ar fi:sunca,muschiul,pieptul.
Dupa dezosare,carnea se alege pe calitati. Alesul carnii consta din indepartarea din
carne a cartilajelor,a flascului si a resturilor de oase.
Alesul carnii de porc se face la fel ca si la carnea de vita. Este necesar ca operatia sa
fie facuta de muncitori specializati pentru fiecare portiune anatomica.In felul acesta se obtine
o productivitate mai mare,iar calitatea muncii este mai buna.
3.4. Maruntirea si omogenizarea
Industria alimentara prelucreaza materii prime de natura solida, de o mare diversitate.
Acestea nu pot fi prelucrate ca atare si, in majoritatea proceselor tehnologice ele sunt supuse
unor operatii preagatitoare, pt a le micsora dimensiunea.
Prelucrarea materiilor prime in vederea obtinerii produselor de dimensiuni mai mici
se realizeaza in oparatia de maruntire. Aceasta se aplica atat corpurilor foarte dure, cat si
acelora care au o anumita consistenta si, prin caracteristicile lor, pot fi asemanate cu corpuri
solide. Maruntirea capata denumiri diferite in functie de duritate sau consistenta produselor
supuse prelucrarii asfel:
- concasare, in cazul maruntirii corpurilor de dimensiuni mari si foarte dure
- dezintegrare, in cazul maruntirii corpurilor de duriatate medie (ex: oase)
10
- macinare, in cazul maruntirii corpurilor mai putin dure (ex: boabe de grau, cacao,
piper)
- divizare, taiere, tocare in cazul corpurilor cu consistenta moale (ex: aluat de paine,
fructe, carne).
Se realizeaza mai grosier (se folosesc volfurile) sau mai fin (se folosesc cuterele,
microcuterele, dezintegratoarele), in functie de instructiunile tehnologice specifice fiecarui
produs. Maruntirea fina -se face cu scopul de a aduce unele componente ale retetei in stare
pastoasa, fie pentru obtinerea unor semifabricate, ca in cazul fabricarii bratului, fie pt
obtinerea compozitiei finale la unele sortimente.
Omogenizarea, este operatia prin care se urmareste o repartizare uniforma a
componentelor in intreaga masa a compozitiei.Omogenizarea componentilor se face in
intreaga masa a compozitiei. Omogenizarea componentilor se face la cuter pentru preparatele
a caror compozitie se prezinta sub forma de pasta si la malaxor pentru celelalte preparate.
3.5. Amestecarea
In cazul maselor alimentare solide, tipul de amestacator care poate asigura o
omogenizare eficienta este in functie de modul de prezentare a acestora: masa pulverulenta,
granulara sau in bucati.
Pentru produse pulverulente se folosesc amestecatoare cu snecuri orizontale sau
verticale.Deasemenea se mai pot folosi amestecatoare cilindrice orizontale cu ax cu palete
multiple dispuse decalat sau cu tambur cilindric orizontal sau cilindro-biconic.
Pentru amestecarea materialelor granulare sau in bucati, precum si pentru operatii
special se folosesc tobe de diferite forme geometrice:cilindrice cu diverse dispuneri in raport
cu axa orizontala,prismatice, biconice, elipsoidale, in forma de V sau Y.
Amestecarea condimentelor, este cel mai simplu tratament culinar si se refera la
sortimentele in suc propriu.Aceste tratament consta in amestecarea sari si a silitrei,a
condimentelor(piper,foi de dafin)precum si a gelatinei alimentare (sau sorici)necesara
formarii unui aspic mai consistent si clar.
Amestecarea condimentelor trebuie facuta in proportiile recomandate de retete si nu
trebuie depasite sau reduse de aprecierea arbitrara a mesterului de fabricatie.Amestecarea se
poate face manual sau mechanic(cu ajutorul malaxorului).Indiferent de felul
amestecarii,principalul este sa fie facuta cat mai uniform in timpul amestecarii.
Este bine ca piperul sa fie adaugat pisat(in cazul cand norma nu recomanda
altfel),deoarece se repartizeaza uniform si condimenteaza mai bine produsul.
Foile de dafinse adauga, de obicei, la fiecare recipient in parte.Inainte de folosire este
bine ca foile sa fie spalate cu o solutie slaba de otet alimentar.Nu se vor adauga mai multe foi
de dafin decat prevede reteta,deoarece dau un gust amar produsului finit.
Pentru a asigura formarea unui aspic consistent si limpede,se permite adaugarea in
produs a gelatinei alimentare ,in proportie de 3%.In practica aceasta gelatina se inlocuieste
cu sorici.Pentru a se obtine acelasi effect,soriciul se adauga in proportie de 5-6%,iar pentru ca
sa poata fi bine repartizat,se macina la volf cu saiba de 2-3 mm si se adauga in proportia
stabilita.Inainte de macinare,soriciul este fiert pe jumatate si apoi bine racit.
3.6. Umplerea si inchiderea recipientelor
După ce materia primă şi auxiliară a fost pregatită sub diferite forme este introdusă în
recipiente în care urmează să se facă sterilizarea.
Calitatea produsului finit este influenţată de umplere în mod direct – în două feluri:
aspectul conţinutului în recipient;
asigurarea condiţiilor pentru o bună sterilizare.
În cutiile din care aerul a fost scos cu desăvârşire, acţiunea de coroziune este foarte
mult redusă. În absenţa aerului sterilizarea se face mult mai uşor, deoarece aerul este rău
11
conducător de căldură. De asemenea, nu se mai produce râncezirea grăsimilor, deoarece
oxigenul necesar acestui fenomen lipseşte.
Prezenţa sau absenţa aerului în recipient nu este determinată decât în felul în care se
face umplerea. Printr-o umpelere corectă se pot elimina:
coroziunea tablei, care are ca efect gustul metalic şi reducerea duratei de păstrare a
conservelor;
râncezirea grăsimilor, care se petrece numai în prezenţa oxigenului din aer;
rebuturi provocate din cauza sterilizării insuficiente.
Închiderea recipientelor se realizează în două moduri:
pentru cutii prin fălţuire;
pentru borcane prin presarea capacului şi a inelului din cauciuc peste coroniţa
borcanului.
Ambele sunt sisteme mecanice de închidere şi se realizează cu ajutorul maşinilor
speciale de închis cu funcţionare automată sau semiautomată. Alegerea acoperirilor organice
interioare depinde de agresivitatea produsului alimentar, raportul
inaltime /diametru, natura capacului (cu sau fara deschidere usoara), si de durabilitatea pe
care trebuie s-o aiba cutia. Cutiile metalice se inchid folosind capace metalice a caror forma
trebuie sa respecte sectiunea transversal a cutiilor.
Capacele metalice pentru cutiile de conserve cilindrice care se deschid prin tragerea
de inel desprinzandu-se o portiune insemnata din capac , pe corpul cutiei ramanand o margine
ingustata cu faltul.
Cutiile metalice se confectioneaza prin ambutisare sau faltuire. Ambutisarea se aplica
mai ales la confectionarea cutiilor din table cositorita lacuita a caror latime este mai mica sau
cel mult egala cu diametrul, indifferent de forma cutiilor si a cutiilor din table de aluminiu in
timp ce faltuirea este folosita la confectionarea cutiilor sin table cositorita sau table cositorita
lacuita a caror inaltime este fie mai mica fie mai mare ca diametrul.
Ambutisarea este operatia de prelucrare prin deformarea plastic a unui semifabricat de
table sau folie pentru a obtine obiective cave. Aceasta deformare se face la volum, suprafata
si deci grosime constante.
3.7. Sterilizarea
Se face cu ajutorul căldurii prin introducerea cutiilor de conserve în aparatele de
sterilizare.
Operaţia de sterilizare cuprinde următoarele faze: încălzirea autoclavei şi produsului
până la faza de sterilizare, sterilizarea la temperatură constantă şi scăderea temperaturii şi a
presiunii.
Perioada de lucru pentru fiecare fază precum şi temperatura de sterilizare sunt
specifice fiecărui tip de conservă de carne în funcţie de dimensiuni şi conţinut şi sunt indicate
în formula de sterilizare a conservei respective.
Faza I decurge în modul următor: cutiile pline închise ermetic se pun în coşul
autoclavei şi cu acesta se introduc în autoclave, în care se află apă până la jumătate. Se
închide capacul şi se deschid ventilele de preaplin, de admisie a aburului şi de aerisire. Când
presiunea în autoclavă a început să crească şi când pe ventilul de aerisire iese intens abur, se
închid ventilele de aerisire şi de preaplin.
Se reglează ventilul de admisie a aburului în aşa fel încât creşterea temperaturii şi a
presiunii să ajungă până la condiţiile de sterilizare şi să se facă în timpul t1 din formula de
sterilizare respectivă produsului. De obicei, aceasta este de 10-15 minute.
Faza a II a este sterilizarea propriu-zisă, se realizează la temperatura de sterilizare
indicată în formula de sterilizare care variază între 110-125ºC şi în timpul t2 care deasemena
variază între 30-60 de minute. Pentru menţinerea temperaturei se reglează ventilul de admisie
a aburului, astfel încât este aproape închis şi admite o cantitate mică de abur, necesar
12
compensării pierderilor de căldură în acest interval de timp. Este necesar ca reglarea admisiei
aburului să se facă în aşa fel încât temperatura să se menţină cât mai constant.
Faza a III a este faza de coborâre a temperaturii. După trecerea timpului de sterilizare
indicat se închide complet ventilul de admisie a aburului şi se deschide treptat ventilul de
preaplin, în aşa fel încât să se producă scăderea lentă a presiunii din autoclave în timpul
indicat în formula de sterilizare. De obicei acesta este de 10-30 de minute. Când presiunea în
autoclave a scăzut complet se deschide capacul şi se scoate coşul de conserve sterilizate care
trec la răcire. Trebuie avut grijă că deschiderea capacului autoclavei să nu se facă atât timp
cât există presiune în autoclavă, pentru a nu se produce accidente de muncă sau să se
deterioreze produsele respective.
Uneori pentru a se evita eventualele deformări ale recipientelor datorate presiunii
interioare, se anulează efectul acesteia prin sterilizarea cu contrapresiune de aer, obţinându-
se presiunea suplimentară de 1,5-2 atm. În acest caz, indicaţia de temperatură nu mai poate fi
cea dată de manometru şi trebuie urmărită în mod obligatoriu cu ajutorul termometrului.
3.8. Racirea
După sterilizare urmează răcirea care se realizează cu apă rece în curent continuu,fie
direct în autoclave, fie în bazine separate, în care se introduc coşurile cu cutiile
sterilizate. Se recomandă ca răcirea cutiilor să se facă într-un timp cât mai scurt şi în special
să se scurteze la maximum timpul de răcire de la 50ºC la 20ºC, interval în care se cuprind
majoritatea temperaturilor optime de dezvoltare a microorganismelor. Răcirea este terminată
atunci când temperatura cutiilor a ajuns la temperatura mediului înconjurător.
3.9. Termostatarea
Este un mijloc de control al sterilizării şi se execută asupra lotului întreg, fie numai
asupra unui număr reprezentativ de cutii luate din lotul sterilizat după indicaţiile
beneficiarului. Se ştie că temperatura optimă, de dezvoltare a majorităţii microorganismelor
şi în special a celor patogene este de 37ºC. Pentru a nu se produce alterarea, în cazul unor
defecte de sterilizare se menţin cutiile de conserve într-o cameră cu temperatura constantă, de
37ºC, timp de 10 zile.În aceste condiţii, în cazul defectelor de sterilizare şi de închidere se
realizează o dezvoltare intensă a microorganismelor şi prin aceasta se produc gaze în interior,
presiunea acestora producând deformarea cutiei şi în special bombarea capacelor.
După termostatare se execută o sortare a cutiilor cu conserve eliminându-se cutiile
bombate, cutiile neremetice, cu urme de scurgere a conţinutului, cutiile uşoare care nu au
greutatea prescrisă şi cutiile cu diferite alte defecte.
Cutiile curate se şterg cu cârpa; cele care sunt murdare se şterg şi cu talaş de lemn,
apoi sunt unse cu vaselină neutră, obţinându-se astfel un strat protector.
3.10. Etichetarea şi ambalarea
În cazul când livrarea se face imediat, cutiile care nu sunt litografiate, se etichetează
după ce au fost curăţate, fără să se mai ungă.În cazul când ele au fost unse cu vaselină şi
depozitate un timp oarecare, înainte de livrare se şterg de vaselină şi se etichetează.
Etichetarea se realizează fie manual, fie mecanic prin aplicarea unei banderole în jurul
cutiei. Este necesar să se dea toată atenţia acestei operaţii, spre a nu se pune etichete
necorespunzătoare produsului conţinut în cutie şi a nu se murdări cutiile şi etichetele în
timpul lipirii.
Acestea în conformitate cu unele reglementări, trebuie să cuprindă:
Numele produsului:
Trebuie să fie indicat adevăratul nume al produsului, specificat în clar, stabilit prin
standardele produsele alimentare, purtând numele comun în absenţa standardelor, sau
un nume care să nu creeze confuzii;
13
Pentru mai buna înţelegere de către consumator a adevăratei naturi a produsului
alimentar, eticheta trebuie să conţină şi acele cuvinte sau fraze care să indice tipul
mediului de ambalare, tipul sau stilul,condiţiile de tratament înainte de ambalare
(uscare, congelare, concentrare, afumare, reconstituire, etc.);
Numele trebuie să fie la vedere pe panoul principal al ambalajului de transport sau
depozitare.
Lista de ingrediente:
Trebuie declarată lista ingredienţilor principali, precum şi proporţia în care aceştia se
găsesc;
Cantitatea suplimentară de apă adăugată, dacă este cazul;
Numele specific şi nu unul colectiv pentru fiecare ingredient, (tipul condimentului,
aromatizantului - natural, chimic-, culoarea şi denumirea colorantului etc.);
Acizi, fum natural sau artificial;
Numele uleiurilor vegetale folosite, a mixturilor şi proporţia componentelor.
Lista aditivilor, între care găsim: acidulanţi, de control a pH-ului, emulsificatori,
agenţi de întărire, schimbători de arome, agenţi de tratare afăinii (de albire, de coacere, de
maturizare), de glazurare, de umectare, de fermentare, conservanţi (antimicrobieni,
antioxidanţi), stabilizatori, etc.
Vitamine şi minerale;
Greutatea, volumul, lungime lăţime înălţime, proporţia lichid/solid, etc; Numele şi
adresa producătorului, ambalatorului şi distribuitorului; Elementele de identificare a lotului.
Ambalarea se face în lăzi corespunzătoare, standardizate care au dimensiuniile astfel
încât în interiorul lăzii cutiile să nu joace în timpul manipulărilor şi prin aceasta să se producă
deteriorări. Trebuie dată o mare atenţie la baterea cuielor, pentru a nu se perfora cutiile de
conserve.
3.11. Depozitarea
Depozitarea conservelor sterilizate se face în încăperi uscate ( cu umiditate relativă a
aerului de maximum 75%) şi răcoroase ( temperatura de maximum 20ºC, dar nu sub 0ºC).
depozitarea se face pe sorturi şi pe loturi, astfel încât livrarea să se facă în ordinea vechime.
Depozitarea se face prin stivuirea recipientelor sau lăzilor (cartoanelor)cu recipiente
pe grătare, pe sortimente şi loturi de fabricaţie. La depozitarea necorespunzătoare se pot
produce următoarele defecte:
ruginirea recipientelor metalice;
coroziune electrochimică;
înmuierea ţesuturilor;
schimbarea gustului;
Toate aceste defecte se pot produce dacă temperatura de depozitare este mai mare de
25º C, degradarea culorii datorită luminii,pentru recipientele din sticlă defectul fiind însoţit şi
de pierdere de vitamine, în special vitamina C.
14
CONTROLUL SANİTAR VETERİNAR
Controlul conservelor se poate efectua la unităţile producătoare, la unităţile de
depozitare şi la cele de desfacere (din reţeaua comercială).
Examinarea conservelor include: un examen al cutiei pline; o serie de examene ale
conţinutului; examenul cutiei goale.
Examenul cutiei pline Acest examen se refera la examenul cutiei goale şi constă în:
identificarea conserve; examenul înfăţişării exterioare a cutiei (examenul aspectului);
verificarea ermeticităţii (etanşeităţii); proba termostatării. Cu excepţia probei termostatării
toate pot fi effectuate în reţeaua comercială.
Examene ale conţinutului Cutiile de conserve scoase de la thermostat şi menţinute 24
de ore la temperature camerei pentru răcire sunt supuse următoarelor examene: microbiologic;
organoleptic; fizico-chimic.
Aceste examene au drept scop aprecierea stării igienice, a salubrităţii şi a calităţii.
Examenul cutiei goale
După golirea de conţinut, recipientul de tablă se spală, se usucă şi este supus unui
examen al interiorului, apreciind aspectul general şi culoarea. La acest examen se pot
descoperi unele fenomene anormale, cum ar fi: coroziunea; marmorarea.
UTILAJE FOLOSITE
4.1. Volful
Fig.4.1 Volful de tocat carne
Se foloseste la tocarea grosiera a srotului, a slaninei si a altor materii prime, conform
retetelor de fabricatie.
Tocarea la volf se face prin site cu ochiuri de diferite dimensiuni, dupa instructiunile
tehnologice specifice fiecarui sortiment. Pentru obtinerea unor tocaturi de marimi diferite,
tocarea se poate face prin trecerea carnii prin volf o data sau de mai multe ori; de obicei,
prima tocare a carnii se face in bucati mai mari, cu un cutit special (vorschreider), tocaturile
ulterioare fiind facute mai fin, dupa diensiunile ochiurilor de la sitele ce se folosesc.
15
Pentru ca tocarea carnii sa fie corecta, atat sitele cat si cutitele trebuie sa fie bine
ascutite, pentru a reteza cat mai usor bucatile de carne, prevenind astfel presarea si incalzirea
excesiva a tocaturii.
Fabricile de preparate din carne folosesc diverse tipuri de volfuri. Acestea sunt
construite pentru capacitati diferite de prelucrare.
Partea principala a utilajului este sistemul de taiere, format din urmatoarel piese:
- una sau doua site, care au ochiuri cu diametre diferite;
- un cutit dublu si unul simplu
Sitele sunt fixate in carcasa sistemului de taiere, iar cutitele, pe axul melcului, rotindu-
se odata cu acesta. Capacitatea de tocare a volfului este de 400 – 500 kg/h. Un alt tip este
volful cu sistem de alimentare mecanizat care prezinta in plus un sistem de ridicare si de
rasturnare hidraulic si caruciorul cu carne.
Avantajele folosirii acestui tip de volf sunt urmatoarele :
- productivitatea marita a operatiei de tocare;
- conditii de igiena mai bune;
- functioneare lesnicioasa;
- deservirea si supravegherea usoara.
Modul de lucru la volf.
Pentru buna functionare a volfului trebuie sa se respecte urmatoarele reguli :
- masina trebuie mentinuta intr-o perfecte stare de functionare;
- in timpul lucrului trebuie sa existe in permanenta cutite si site de rezerva bine
ascutite;
- in timpul functionarii se va avea grija sa nu patrunda in masina obiecte dure;
- dupa terminarea lucrului, masina trebuie desfacuta si curatate bine toate piesele si
unse cu putina unsoare.
Slanina sau celelalte componente se taie la volf sau la masina de taiat in cuburi cand
instructiunile tehnologice cer ca bucatile de slanina sa aiba o forma regulata.
Utilaje pentru maruntire. Pentru maruntirea componentelor se folosesc urmatoarele
masini:volfuri,cutere,microcutere,masini de taiat slanina.
4.2. Masina de tocat slanina
Se foloseste la taierea slaninii in cuburi pentru unele produse. Cutitele masiniivor fi
bine ascutite pentru ca taierea slaninii sa se faca fara frecare de prisos.
Fig 4.2 Masina de tocat slanina
16
4.3. Cuterul
Fig.4.3 Cutter pentru mărunţirea cărnii
Pentru obtinerea pastei de carne se foloseste utilajul denumit cuter. Acesta poate avea
constructii si capacitati diferite. Printre tipurile intalnite in interprinderile de preparate din
carne se poate enumera:
Cuterul combinat. Activitatea muncitorilor la aceste masini se reduce doar la
supraveghere. In acest sens se recomanda a se respecta urmatoarele instructiuni: masina va
functiona in permanenta cu capacul lasat, pentru ca pasta sa nu vina in contact cu agentii
exteriori si pentru a se evita accidentele de munca; montarea si demontarea cutitelor trebuie
sa se execute numai de muncitorii care s-au specializat in acest scop; trebuie sa existe in
permanenta cutite de rezerva bine ascutite; inainte de pornirea masinii se controleaza daca
cutitele sunt bine fixate; se va avea grija sa nu patrunda in cupa obiecte straine, dure care ar
putea distruge cutitele; dupa terminarea lucrului, masina trebuie spalata, iar cutitele si cuva se
ung cu putina grasime.
Modul de lucru la cuter In prima faza, muncitorul care deserveste masina, dupa ce a
umplut cuva cuterului, coboara capacul si porneste cuva cuterului, cutitele si instalatia de vid’
In faza a doua si a treia se supraveghiaza functionarea masinii. In faza a patra opreste
functionarea masinii, instalatia de vid, deschide capacul si actioneaza sistemul de descarcare
automata. In ultima faza se procedeaza la spalarea basinii.
17
4.4. Malaxorul cu brat fix
Fig.4.4 Malaxorul cu braţ fix
Pentru omogenizarea compozitiei se folosesc utilaje denumite malaxoare. La
functionarea malaxorului cu cuva trebuie respectate anumite instructiuni: inaintea introducerii
cuvei-caruciori pe postament trebuie sa se asigure ca bratul de malaxare este ridicat suficient;
cuva-carucior incarcata, introdusa pe liniile de ghidare ale postamentului, se fixeaza cu
clichetele de la postament, facandu-se in acest fel cuplarea intre pinionul cuvei si pinionul
partii fixe a malaxorului; dispozitivul de framantare trebuie sa se introduca treptat dupa
pornirea motorului; prin actiunea pedalei de pe postament, cuva-carucior se deplaseaza si
poate fi scoasa.
18
BIBLIOGRAFIE
1. Banu, C., Manualul inginerului de industrie alimentară, vol II, Editura Tehnică,
Bucureşti, 2002.
2. Berbentea, F., Tehnici de procesare a cărnii, Editura Eurostampa, Timişoara,
2004
3. http://www.sibianulonline.ro/articol/ziar/sibiu/moartea-salamului-de-
sibiu/6589/380/print/
4. Traşcă, T.I. (2005) Operaţii unitare în industria alimentară, Editura
Eurostampa, Timişoara
5. Traşcă, T.I. (2007) Utilaje în industria alimentară, Editura Eurostampa,
Timişoara