8/2/2019 pastramae

1/15

Modificari suferite de specialitatile din carne sub

actiunea frigului in timpul procesului tehnologic

si la depozitare

2

1.Specialitatile din carne

Grupa specialitatilor cuprinde o gama sortimentala foarte mare si diversificata care se imbogatestecontinuu,data fiind cerinta si exigenta pietei.

Clasificarea specialitatilor se poate face in functie de tratamentele termice aplicate pentruobtinerea lor.Astfel se disting urmatoarele grupe:

specialitati pasteurizate(specialitati de sunca,rulada Cibin,muschi picant Azuga)

specialitati afumate(piept condimentat,cotlet haiducesc,muschiulet Montana)

specialitati pasteurizate/afumate(muschi tiganesc)

specialitati afumate la cald/pasteurizate(piept fiert/afumat)

specialitati afumate/uscate(pastrama afumata de oaie,pastrama uscata de oaie)

2. Muschi tiganesc

Procedeul de fabricatie:

Muschiul file si ceafa de porc se utilizeaza conservate.Pentru conservare,muschiul cu ceafanedetasate,fasonate si bine racite,se injecteaza cu saramura de 15 grade Be,in proportie de 8-10%

din greutatea acestora.Apoi se intoduc in bazine cu saramura de 14 grade Be,unde se tin 4zile.Dupa maturare,muschiul si ceafa se scurg circa 24 ore,tinandu-se in frigorife 818b114i r la o

temperatura de 4 -6 grade C,dupa care se fasoneaza din nou(de franjuri).Dupa fasonare,muschiul

si ceafa se suprapun si se cresteaza la indoitura,formand bucati de 20-60 cm lungime.Bucatile demuschi si ceafa,suprapuse exact,se leaga cu sfoara,mai intai longitudinal,formand la un capat un

ochi pentru agatat pe bete si apoi transversal(in spirala),cu distanta intre fire de circa 1-3 cm.Dupalegare,bucatile de muschi tiganesc,de o forma aproape cilindrica,se agata pe bete.Produsul agatat

pe bete,se introduce in cazane cu apa calda si se pasteurizeaza la o temperaturea de 80-100 grade

C, 30 de minute si in continuare,la 80-82 grade C, timp de 1-2 ore,in functie de grosimeabucatilor.Dupa pasteurizare,muschiul se trece printr-o baie de sange,se aseaza pe rame si se

introduce in afumatoria calda,pentru hituire.Hituirea se face timp de 1 ora,la o temperatura de 4-6grade C, timp de circa 12 ore.Muschiul tiganesc se depoziteaza in incaperi curate ,aerisite,

intunecoase, fara miros strain,pe cat posibil la o temperatura de maximum 10 grade C.La aceasta

temperatura, durata de depozitare este de maximum 12 ore.In incaperi cu temperatura de 0-4grade C, durata de depozitare este de 15 zile.

8/2/2019 pastramae

2/15

3. Caracteristicile organoleptice ale carnii(de porc)

Aspectul si consistenta:consistenta trebuie sa fie moale,cu bobul fin,iar marmorarea si perselareasa fie accentuate.Culoarea este rosie sau rosu-pal.Gustul trebuie sa fie placut iar mirosul specific

aromat.

Valoarea energetica este 333kcal si 1392 kj.

4

4. Compozitia chimica a materiei prime

Apa % 50,5 %

Proteine % 21,6 %

Lipide % 26,3 %Vitamine % B1 0,70 %

B2 0,18 %

Calciu % 0,014 %

Fosfor % 0,163 %

Fier % 1,8 %

5. Caracteristicile organoleptice ale specialitatilor (preparate fara membrane)

Aspectul: bucati intregi,fasonate,de forma specifica sortimentului,suprafata curata(fara

mucegai/corpuri straine),nelipicioasa,la taiere trebuie sa se pastreze integritatea feliei.

Consistenta trebuie sa fie frageda -semitare,cularea specifica sortimentului.Gustul si mirosul

trebuie sa fie placute,specifice produsului si condimentelor folosite,fara miros si guststrain(ranced,de mucegai).

6.Metode de conservare

6.1.Conservarea carnii prin sarare

In industria carnii,sararea se executa pentru:

prevenirea alterarii materiilor prime,folosind actiunea conservanta a sarii

realizarea unei culori specifice

fragezimea materiilor prime

imprimarea unor calitati gustative suplimentare

marirea capacitatii de legare a apei

La sararea carnii,in functie de concentratia de sare si de durata sararii se obtine o coloratie bruna-

cenusie a carnii.Pigmentul obtinut in acest caz este metmioglobina,care este stabilizat sub forma de

hemicrom la tratamentul termic al carnii.

Azotatii si azotitii se utilizeaza in procesul de sarare pentru formarea culorii rosu aprins acarnii,stabila in timp.Azotatul/azotitul se foloseste in Romania numai in amestecul de sarare.

8/2/2019 pastramae

3/15

Sararea poate fi:

a.uscata

cu sare simpla

cu amestec de sarare

b.umeda

injectare

malaxare

imersare

c.mixta

injectare urmata de sararea uscata sau imersarea in saramura

5

injectare urmata de imersare in sos condimentat sau imersarea in saramura

Ca metoda complementara sararii prin injectare,sararea prin imersie se aplica in cazul materiilor

prime destinate specialitatilor ca si muschi picant Azuga,muschi file afumat,muschi tiganesc,ceafaafumata,rulada Cibin.Se utilizeaza carne refrigerata in bucati mari,cu ph 5,7-6,1 pentru evitarea

multiplicarii microflorei inainte de a se face sararea propriu-zisa.Durata sararii prin imersie este infunctie de temperatura saramurii.Din motive de securitate microbiologica,se lucreaza cu saramuri

foarte proaspete,sterilizate si racite la temperaturi sub 10 grade C.

6.2.Conservarea carnii prin caldura

Operatia folosita in aceasta metoda de conservare este pasteurizarea la o temperatura de 80-100 de

grade C,30 de minute si in continuare ,la 80-82 grade C,timp de 1-2 ore.

In acest caz,pasteurizarea are urmatoarele scopuri:

intarirea produselor prin coagularea proteinelor si printr-o deshidratare partiala

fixarea culorii prin formarea nitrozohemocromogenilor

distrugerea formelor vegetative ale microorganismelor si inactivarea enzimelor in

vederea prelungirii duratei de pastrare a produsului

obtinerea unui produs consumabil fara o alta pregatire culinara,cu un grad mare dedigestibilitate si cu insusiri senzoriale care sa stimuleze apetitul

6.3.Conservarea carnii prin afumare

Fumul din punct de vedere fizic este un aerosol constituit din aer si produsi rezultati din arderealemnului.Comparativ cu alte metode de conservare a

alimentelor(congelarea,sararea,deshidratarea),fumul ofera in plus un colorit si o aroma mai

atractiva,dar reduce modul de preparare al produselor afumate.Fumul actioneaza in conservareaalimentelor doar in asociere cu alte elemente conservante cunoscute in practica:sarea si

temperatura.Majoritatea produselor supuse afumarii sunt sarate ,iar temperatura mediului

8/2/2019 pastramae

4/15

inconjurator si in timpul afumarii,contribuie la pastrarea corespunzatoare a produselor

afumate.In timpul afumarii are loc si o deshidratare partiala.

s-a demonstrat ca dupa afumare ,microflora totala de pe suprafata unor preparate de carne se

reduce de 5,4 ori la suprafata si de 1,7 ori in profunzimea acestora,fumul are si actiune

antioxidanta.Afumarea la rece se realizeaza in tuneluri sau celule in care se admite fumul de lagenerator,racit pana la 25-40 grade C.

6.4.Conservarea prin uscare

Uscarea ca metoda de conservare este folosita din timpuri stravechi si are ca principiu eiminarea

apei din alimente.Prin eliminarea apei,mediul este impropriu pentru dezvoltarea

germenilor.Aceasta conservare in cazul specialitatilor are loc in timpul afumarii produselor pentruca ele pot pierde in greutate pana la 12%.Pierderile in greutate sunt determinate de

temperatura,umiditate,viteza aerului,caracteristicile produsului si durata afumarii.

6.5.Conservarea carnii prin refrigerare

Refrigerarea este procedeul cel mai des folosit atat pentru conservarea si tratamentul

6

alimentelor cat si in procesele industriale.Ea se bazeaza pe utilizarea temperaturilor in vecinatateapunctului de congelare a alimentelor,apa continuta de acestea ramanand in stare lichida.Scopul

principal al refrigerarii este conservarea,respectiv prelungirea duratei de pastrare a produseloralimentare.

Prelungirea duratei de pastrare se realizeaza in principal prin franarea actiunii

mocroorganismelor,totusi conditia esentiala pentru reusita conservarii unor astfel de produse estereducerea la minimum a contaminarii microbiologice initiale,prin masuri adecvate de igiena, in

timpul recoltarii,producerii si tratamentelor preliminare.

Procesul tehnologic de conservare prin refrigerare cuprinde,in mod curent,urmatoarele faze:

refrigerarea propriu-zisa(racirea produsului de la temperatura initiala pana la cea de

pastrare) pastrarea in stare refrigerata

transportul

Refrigerarea poate decurge lent sau rapid,"Codurile de bune practici" recomanda ca pentrusiguranta alimentelor racirea acestora de la 54 grade C la 5 grade C sa se faca in 6 ore.Cel mai

simplu procedeu de racire este depozitarea intr-o camera frigorifica,unde exista posibilitatea de

conditionare a aerului.Variatiile de temperatura la depozitare trebuie sa fie cat mai reduse pentrua se evita accelerarea reactiilor biochimice si inmultirea microorganismelor.In general se admit

variatii de +/- 1 grad C.

Umiditatea relative scazuta in depozitele frigorifice,franeaza dezvoltarea microorganismelor darintensifica evaporarea apei,respectiv contribuie la cresterea pierderilor in greutate.In cazul unei

8/2/2019 pastramae

5/15

umiditati ridicate,situatia se prezinta invers.Temperaturile mai ridicate decat cele optime impun

scaderea umiditatii relative.Marirea intensitatii circulatiei aerului impune concomitent si marireaumiditatii relative,pentru a se evita scaderea in greutate.Variatiile admisibile de umiditate sunt de

+/- 2,5 pana la +/-5%.Cele mai periculoase variatii de umiditate sunt cele determinate de variatiile

de temperatura.Variatiile exagerate de temperatura si umiditate relativa pot conduce la

condensarea de vapori la suprafata produselor,favorizand astfel foarte mult dezvoltareamicroorganismelor.

Improspatarea aerului in spatiile frigorifice este necesara pentru indepartarea unor gaze sau

substante volatile,degajate in timpul depozitarii.Inainte de introducerea produsului in camerele

frigorifice,aerul proaspat trebuie filtrat si trecut printr-un racitor.Asezarea alimentelor trebuiefacuta pe loturi,separate prin culoare de acces pentru control si manipulare.

7. Maturarea carnii

Faza de rigiditate este urmata de o faza in care musculatura devine frageda si suculenta,denumita

maturare.Fragezimea carnii este in stransa legatura cu continutul tesutului muscular in diferiti

ioni si cu modificarile acestora in perioada ce urmeaza sacrificarii.In aprecierea fragezimiicarnii,trebuie luat in considerare si tesutul conjunctiv,fragezimea fiind in stransa dependenta cu

continutul de colagen si elastina al carnii.Intensitatea maturatiei depinde de temperaturamediului:cu cat temperatura la care se face maturarea este mai ridicata,cu atat acestea se

realizeaza mai repede.

7

Viteza de maturare a carnii depinde de sex,varsta si particularitati individuale.Astfel,carnea

animalelor batrane se matureaza mai incet decat a celor tinere.In ultimii ani,pentru accelerarea

maturatiei carnii s-au folosit o serie de preparate enzimatice bazate pe actiunea proteolitica aacestora.Preparatele enzimatice pot fi de provenienta microbiana sau micotica si enzime

pancreatice. Tot pentru accelerarea carnii s-au folosit antibiotice si radiatii gamma.Duratamaturarii depinde de temperatura de pastrare a carnii.Astfel,la 25 grade C,durata maturarii este

de 12 ore,la 6 grade C este de 7 zile,iar la 2 grade de 21 zile.

8. Conditii de pastrare

Muschiul tiganesc se pastreaza in general la temperatura de 10-12 grade C,iar umiditatea relativa aaerului din incapere trebuie sa fie de 75-80%.Durata de pastrare optima este de aproximativ 15

zile.Temperatura in centrul geometric al produsului trebuie sa fie aproximativ egala cutemperatura de pastrare a produsului,in cazul muschiului tiganesc 8-10 grade C.Ambalarea se face

in pungi pentru vidat de aceea sunt foarte importante conditiile de pastrare sau depozitare pentruca poate aparea cu usurinta condensul la variatii de temperatura ceea ce ar duce la degradarea

chimica si organoleptica a produsului.

9.Depozitarea

La depozitarea carnii se ia in vedere :circulatia aerului care trebuie sa fie mult mai redusa,se

recomanda o reimprospatare zilnica a aerului cu o cantitate de cel putin 2-4 ori volumulcamerei,capacitatea de depozitare a spatiului de depozitare sa corespunda unei productii pe 2-3 zile

8/2/2019 pastramae

6/15

a unitatii de procesare,sa se respecte incarcarile specifice si parametrii de depozitare(t

aer,U.R.,durata).

Cele mai importante modificari care au loc la refrigerarea si depozitarea carnii refrigerate sunt

pierderile de umiditate(mai accentuate in primele zile-in medie 1,5% in primele 36 ore),influentate

de urmatorii factori:temperatura aerului rece,umezeala relativa a aerului,circulatia aerului,duratarefrigerarii,natura produsului,caracteristicile spatiului frigorific,gradul de incarcare al spatiului

frigorific,conditiile climatice si anotimpul,echipamentul frigorific al spatiilor racite,prezenta sinatura ambalajului.

Deshidratarea superficiala duce la modificarea culorii datorita concentrarii pigmentilor(Mb si Hb)

si oxidarii acestora.Modificarile biochimice duc la imbunatatirea gustului si a consistentei,carneabine refrigerata fiind suculenta si frageda.Nu apar modificari histologice iar cele microbiologice

sunt neinsemnate daca s-au respectat parametrii igienico-tehnologici iar durata de pastrare este

mica.

Depozitarea are un rol foarte important ,pentru ca de multe ori se pastreaza concomitent maimulte produse in spatiile frigorifice,iar acestea se pot influenta prin transmiterea de mirosuri,iarcarnea retine cu usurinta mirosurile straine,ceea ce ar modifica organoleptic carnea.In functie de

umiditatea "Muschiului tiganesc",umiditatea la depozitare si temperatura,este stabilita durata de

depozitare.

8

Cuprins

1.Specialitati din carne

2.Muschi tiganesc

3.Caracteristicile organoleptice ale carnii

4.Compozitia chimica

5.Caracteristicile organoleptice ale specialitatilor

6.Metode de conservare

6.1. Conservarea prin sarare

6.2. Conservarea prin caldura6.3. Conservarea prin afumare

6.4. Conservarea prin uscare

6.5. Conservarea prin refrigerare

7.Maturarea carnii

8.Conditii de pastrare

9.Depozitarea

8/2/2019 pastramae

7/15

10.Anexe

11.Bibliografie

3

10. Anexe

Schema generala a procesului tehnologic

de obtinere a specialitatilor

Materia prima pentru specialitati

Saramurare-conservare

Depozitare pentru maturare

Umplere sau fasonare si legare

Pasteurizare

Afumare calda

Racire

Depozitare

8/2/2019 pastramae

8/15

Etichetare

Livrare

9

11. Bibliografia

1.IURCA I.,RADUCU C.M.,2005-Tehnologia industrializarii produselor animale,Ed.AcademicPres,Cluj-Napoca

2.LASLO C.,SUHAROSCHI R.,STETCA GH.,MURESAN C.,2008-Controlul calitatii si igiena

produselor alimentare de origine animala,Ed.Risoprint,Cluj-Napoca

3.MANUALUL INGINERULUI DE INDUSTRIE ALIMENTARA,vol.2

4.GUS C.,2003-Conservarea alimentelor,Ed.Rosoprint,Cluj-Napoca

5.NICULITA P.,PURICE N.,1986-Tehnologii frigorifice in valorificarea produselor alimentare deorigine animala,Ed.Ceres,Bucuresti

6.IURCA I.,1994-Curs de tehnologia industrializarii produselor animale,Tipo Agronomia,Cluj-

Napoca

7.GEORGESCU GH.,BANU C.,2000-Tratat de producerea,procesarea si valorificareacarnii,Ed.Ceres,Bucuresti

8.SALAGEAN C.D.,TIBULCA D.,2005-Productia si conservarea carnii,Ed.Eikon,Cluj-Napoca

9.NAGHIU AL.,APOSTU S.,2006-Tehnica frigului si climatizare in industriaalimentara,Ed.Risoprint,Cluj-Napoca

10

Universitatea de Stiinte Agricole si Medicina Veterinara

Cluj-Napoca,Romania

TEHNICA FRIGULUI

SI

CLIMATIZARE

8/2/2019 pastramae

9/15

regtirea semifabricatelor pentru specialitiPentru fabricarea specialitilor se folosete carnea de porc sub form de poriuni anatomicedistincte ca de exemplu: pulpele, muchii, spatele etc. Pregtirea acestor poriunianatomice seface dup ce au fost separate din carcas, dupurmtoarea schem:

rocesul tehnologic decurge n felul urmtor: poriunileanatomice specifice, dup separarea dincarcas sunt prefasonate, operaie care urmrete ndeprtarea oaselor, a poriunilor prea grase,a cheagurilor de snge i darea unei formect mai regulate. Dup aceasta, poriunile suntdepozitate nfrigorifere, la t = 4C timp de 24 h. Urmeaz dup aceast perioad conservareacu saramur care se poate face prin maimulte metode:

-metoda de srare prin imersie-metoda de srare prin injectare-sararea mixta)Metoda cu srare prin imersiese aplic folosindu-sesoluii de o concentraie de 14 - 16B. nainte de introducereacrnii n

bazine, pe fundul acestora se presar mai nti un stratsubire de sare. Apoi se aeazsemifabricatele, adugndu-sesaramura n aa fel nct acestea sa fie completcufundate.Bazinele se vor acoperi cu grtare presate cu greuti curate, pentru ca

semifabricatele s nu se ridice la suprafa i s nurmn neacoperite cu saramur.n bazinelede saramur din frigorifer, semifabricatele sein 3-6 zile (n funcie de sortimentul respectiv), lao temperaturde circa +2...+5C. Pe fiecare bazin se va aplic o tabli pe carese vor scrie:denumirea sortimentului, cantitatea semifabricatelor din bazin i data introducerii n saramur.

b)Metoda de srare prin injectarese realizeaz prinintroducerea saramurii, sub presiune intramuscular sauintraarterial, cu ajutorulinstalaiei de injectare.La injectarea intramuscular; saramura se introduce nmuchi cu ajutorulunui ac cu varf ascuit, lung de circa 20 cm idiametrul 2-3 mm, care are lateral mai multeorificii, pe undenete saramura n carne. nainte de pomparea saramurii ncarne, acul seretrage pe o distan de circa 1 cm, pentru casaramura sa poat ptrunde i n regiunea n care se

aflase vrfulacului. Pe msura injectrii, acul se trage ncet afar, pentru ca presiunea jetului desaramur s nu foreze fibrele musculare is le rup, iar rspndirea saramurii n carne s se

8/2/2019 pastramae

10/15

poat face ctmai uniform. Injectarea trebuie facut de-a lungul fibrelor musculare, spre a nu seforma guri de injectare, care apar,uneori, pe seciunea produsului finit, dndu-i un aspectneplcut. Numarul de injecii depinde de mrimea bucii de carne: astfel,la pulpele de porc sefac circa 7, iar la celelalte poriuni, 3-5injecii.Injectarea intramuscular are loc pecntar,introducndu-se saramur n proporie de de 5 - 10% dingreutatea semifabricatului.La

injectarea intraarterial, saramura trebuie introdus nartere i nu n vene, deoarece venele sunt mai fragile imaisubiri. Acele folosite la injectarea intraarterial au vrful teit,fr guri laterale i cuorificiul n vrf. Injectarea se face tot pecntar pentru a nu depi, proporia de saramurnecesar a fiintrodus.Acest sistem de srare, are avantajul c repartizeazsaramura maiuniform n masa muscular, iar uncile obinutesunt mai suculente i au aspectul maiatrgtor.c)Srarea mixteste metoda n care se folosete srareauscat mpreun cu srarea umed. Prin aceast rnetodserealizeaz o srare mai uniform i mai rapid. Se utilizeaz pentru srarea pieptului de porc

i a unor produse care seconsum n stare crud.Saramura pentru injectare se pregtete ndiferiteconcentraii deoarece pentru fiecare preparat din grupaspecialitailor concentraiasaramurii este specific. Concentraiase msoar cu areometrul, divizat n grade Baum(B).Semifabricatele conservate cu saramur prin acestemetode sunt apoi depozitate pentrumaturare n frigorifer latemperatura de 4C, timp de 2 12 zileTratamentul termicse desfoar n mai multefaze: afumarea, fierberea i rcirea.a.)Afumarea: reprezint supunerea preparatelor dincarne aciunii fumului produs de arderea incompletalemnunului sau rumeguului. Metode de afumare: afumarea ncurent de fum i afurnarea culichide. Afumarea n curent de fumse poate realiza cu ajutorul fumului cald (afumare cald) sauafumului rece (afumare rece). Afumarea cu lichid de afumareurmrete reducerea duratei,crearea unui flux continuu,economisirea lemnului, eliminarea aciunii nocive a fumuluiicrearea unor condiii igienice. b).Fierberea, este operaia care continu aciunea de pasteurizare nceput la afumare i procesul dedenaturare a proteinelor ducnd la apariia unei arome specifice. Fierberea serealizeaz ncazane cu ap sau celule cu abur la circa 80C.c)Rcirea, are ca scop, trecerea ct mai brusc latemperaturi mai mici de t

8/2/2019 pastramae

11/15

Cunoasterea normelor de protectie a muncii, de paza si stingere a incendiilor

Normele de protectie a muncii cuprind masurile de prevenire a accidentelor de munca sirealizarea conditiilor normale pentru desfasurarea activitatii pe teritoriul unitatii industriale.

Masurile de protectie a muncii se aplica la fiecare loc de munca, prin dotari specifice siinstruirea lucratorilor.

Reglementarea modului de aplicare a masurilor pentru protectia muncii este stabilitaprin acte normative pentru toate sectoarele de activitate, elaborate de catre ministerele de resort.

- personalul este obligatoriu instruit la introducerea pe un nou loc de munca

- intruirea periodica a personalului este obligatorie, ea se face lunar de catremaistrul sau responsabilul cu protectie a muncii, fiecare lucrator trebuind sasemneze fisa de instructaj prin care se dovedeste ca i s-au renoit cunostintele princare sa se poata apara de accidentare.

- muncitorii carora li se acorda echipaj de protectie potrivit, n scopul nlaturariiposibilitatilor de accidentare sau mbolnavirii profesionale.

- n zonele de munca din sali, conditiile de microclimat (temperatura, umiditate siviteza aerului) trebuie astfel realizate nct sa asigure echilibrul termic al

personalului.

- salile de lucru, indiferent de gradul deimpurificare al aerului, cu gaze sau vaporide apa, vor fi prevazute cu ventilatie naturala sau mecanica, care sa poata asiguradesfasurarea muncii n conditii normale.

- umiditatea excesiva din ncaperile n care se lucreaza cu apa calda, se va nlaturacu instalatii speciale de combatere a cetei.

- pardoselile vor fi mentinute n stare de curatenie si vor fi reparate dupa fiecare

deteriorare, pentru a evita accidentarile prin mpiedicare sau alunecare.

- rigolele dina salile de fabricatie se acopera cu gratare metalice fixate npardoseala.

- n fata tablourilor sau dulapurilor electrice se monteaza covoare izolante decauciuc.

- toate utilajele cu actionare electrica se prevad cu automate de protectie si legare depamnt.

- se marcheaza toate locurile periculoase pentru evitarea accidentelor.

8/2/2019 pastramae

12/15

Masuri de prevenire si de stingere a incendiilor

Pentru inlaturarea pericolului de incendiu, cu toate urmarile sale distrugatoare,personalul de conducere al ntreprinderilor precum si toti salariatii au obligatia de serviciu de arespecta si a lua toate masurile de paza si combatere a focului. Trebuie sa se stabileasca:

- masurile generale si periodica a salariatilor

- planul de evacuare a locurilor periculoase unde pot izbucni incendii

- instruirea generala si periodica a salariatilor

- masurile de dotare tehnica pentru prevenirea si combaterea incendiilor

- masurile de afisaj

Cauzele izbucnirii incendiilor pot fi: aprindrea de la o flacara intmplatoare a unormateriale combustibile, sau aprinderea de la o instalatie electrica de forta sau lumina datoritaunor defectiuni ale pieselor de legaura, a ntrerupatoarelor sau deteriorarii izolatieiconductorilor.

O atentie deosebita tebuie data depozitelor de produse finite uscate sau seminte (mustar)care prezinta pericol de autoncalzire, de asemenea depozitelor de materiale de ntretinere, decombustibil, lubrifianti.

Disciplina ce trebuie respectata n scopul evitarii incendiilor impune scoaterea de subtensiune a aparatelor electrice, stingerea focurilor, nchiderea gazelor dupa terminarea lucruluin sectii si depozite.

Caile de evacuare vor trebui sa fie n permanenta libere, nefiind permisa depozitarea dematerii prime, ambalaje, utilaje sau orice lucru care ar putea mpiedica accesul.

Organizarea locului de munca

Activitatea n industria carnii si a produselor din carne este permisa numai daca locurilede munca au fost organizate, amenajate si dotate corespunzator astfel nct sa previnaaccidentele si bolile profesionale.

Lucrarile din industria carnii si a produselor din carne se vor face n hale si ncaperiamenajate, dotate cu utilaje, instalatii si dispozitive adecvate.

Caile de acces din sectiile de productie vor fi ntretinute n stare buna si vor fi prevazutecu marcaje si indicatoare standardizate.

Instalatiile de ventilatie vor fi n buna stare, urmarindu-se functionarea lor npermanenta la parametrii proiectati.

Utilajele si instalatiile vor fi bine fixate, legate la pamnt, dotate cu dispozitive de

protectie n buna stare.

8/2/2019 pastramae

13/15

Sunt interzise improvizatiile de orice natura precum si mentinerea n functionare autilajelor, masinilor, instalatiilor si aparatelor care prezinta defectiuni accidentale sau care nusunt prevazute cu toate dispozitivele de protectie necesare asigurarii protectiei muncii.

Prghiile, manetele de comanda, butoanele de pornire si oprire vor fi astfel amplasate,

nct sa fie vizibile de la locul de munca si sa fie posibila manevrarea lor comoda, faradeplasarea salariatilor de la locul de munca.

nainte de terminarea lucrului se va face ordine, curatenie, spalare si degresareamasinilor, igienizarea locului de munca.

Este interzisa orice modificare a procesului tehnologic si a instructiunilor de lucru faraavizul proiectantului.

Conducatorul locului de munca va asigura ndrumarea, controlul si disciplina n timpullucrului.

Norme de protectia muncii n sectiile de producere a preparatelor de carne

Transportul carnii de la autovehicule la sectiile de lucru sau frigorifer se va face pe liniiaeriene sau carucioare, nlaturndu-se, pe ct posibil, transporturile manuale.

Operatiile de transare, dezosare si ales, se vor efectua pe mese speciale din tabla dininox sau galvanizata, cu blaturi de lemn de fag sau material plastic special, late de cca 30 cm.

nainte de nceperea lucrului se va pregati locul de munca pentru aducerea carcaselor sia ambalajelor n mod ritmic, fara aglomerari.

Pentru prevenirea accidentelor prin taiere, salariatii vor fi dotati si vor purta n modobligatoriu echipament de protectie la mini, antebrat si abdomen.

Transportul carnii de la alte sectoare la masinile de tocat se va face cu ajutorul tavilorsau a grandurilor, care vor fi mpinse si nu trase.

Afumatorile vor fi prevazute cu instalatii de ventilatie, ilumunat de 24 V si lampiportative.

Cazanele de fiert, cu pereti dubli, vor fi prevazute cu armaturi de siguranta si aparate demasura care vor fi supuse periodic controlului. Cazanele duplex vor fi exploatate cu respectareastricta a prescriptiilor tehnice I.S.C.I.R. n vigoare.

Sectia de fierbere va fi dotata cu instalatii de ventilatie mecanica si dezagregare a cetii.

Transportul preparatelor n interiorul fabricii se va face pe carucioare destinate acestuiscop.

n magaziile de pastrare a preparatelor, se vor instala stelaje la naltimea muncitorului,nlaturnd astfel urcarea salariatului pe diferite obiecte sau poduri improvizate. Magaziile vor fi

dotate cu scari duble, electrostivuitoare etc., pentru asigurarea lucrarilor de stivuire n buneconditii.

8/2/2019 pastramae

14/15

Se introduce introducerea mainii n gura de alimentare a masinii wolf. Presarea carniispre snecuri se va face cu un mai de lemn sau plastic care va fi ntretinut tzot timpul curat,

nainte de punerea n functiune a masinii wolf, se va verifica daca monmtarea cutitelor,saibelor si a capacului este bine facuta.

Se interzice ungerea, desurubarea capacului, scoaterea cutitelor si a saibelor sauexecutarea altor lucrari de ntretinere si verificare n timpul functionarii masinii.

nainte de pornirea cuterului, se va controla daca cutitele sunt bine fixate n locasul lor sibine strnse pe axa de actionare.

Se interzice functionarea cuterului cu capacul de protectie ridicat.

nainte de punerea n functiune a spriturilor automate, se va verifica nchiderea perfectaa capacului, iar presiunea de pe manometru nu trebuie sa depaseasca pe cea marcata printr-o

limie rosie.

Este interzisa ncarcarea manuala a masinii cu material de tocat. ncaprcarea trebuieexecutata numai mecanizat, cu ajutorul dispozitivului hidraulic de ncarcare cu care este dotatamasina.

Se interzice curatarea cuvei si parasirea locului de munca n timpul functionarii masinii.

SEMIFABRICATELEfolosite la PREPARATELE DIN CARNE sunt:

La pregtirea semifabricatelor se utilizeaz urmtoarele materii auxiliare:

SEMIFABRICATE

ROT BRADT

PORIUNI ANATOMICEpentru SPECIALITI

PORIUNI ANATOMICEpentru PREPARATE

Materii auxiliare

Amestec

de srare

Dispersie de

izolat

proteic

Saramur

Sos

condimenta

t

8/2/2019 pastramae

15/15

PORIUNILE ANATOMICE pentru SPECIALITI sunt pulpele, muchii,spetele, etc., conservate cu amestec de srare i maturate la + 4 0C, timp de 48

ore.