1.Industria amidonului i produselor dirivate.Amidonul este un polizaharid de rezerv, specific organismelor vegetale, care se gsete att n esuturile fotosintetice,ct i n majoritatea esuturilor de rezerv (semine, tubercule etc).Extragerea amidonului se face din:- semine: amidonurile cerealiere (porumb, orez, secar, gru );- amidonurile leguminoase: amidonul de cartofi;- tulpini: amidonul de saga;- fructe: amidonul de banane.Ponderea amidonului este influenat de originea botanic,varietatea plantei, condiiile pedoclimatice.Funcia amidonului n plante este funcia a unui compus de rezerv energetic, necesar pstrrii vitalitii seminelor n timpul depozitrii i este utilizat la germinare, pn la dezvoltarea frunzelor care, prin fotosintez, pot ulterior sinteza zaharuri simple.Pentru ndeplinirea acestei funcii, planta i sintetizeaz amidonul subform de granule, acesta fiind modul convenabil de a-l utiliza,ulterior, treptat ca substrat pentru enzime. Granulele se caracterizeaz prin form i dimensiuni diferite n funcie de zestrea genetic i de activitatea enzimatic a celulelor n care se formeaz.Granula de amidon este considerat o entitate compus dinstraturi concentrice denumite striuri, care sunt considerate inele de cretere datorate mecanizmului de biosintez a amidonului. La nivelul fiecrui strat, moleculele de amiloz i amilopectin sunt ntreptrunse pe direcie radial i se asociaz prin legturi de hidrogen e legturi van der Waalls pe direcie transversal, formnduniti structurale organizate (micelii), orientate radial.Proprietile fizice ale amidonului i componentelor saleLa temperatura camerei i pentru pH cuprins ntre 3 i 10,granulele de amidon sunt insolubile. Aceast proprietate este pus pe seama organizrii interne a granulelor de A.N.La temperatura camerei, amidonul stabilete un echilibru cu W din atmosfer, prin adsorbia reversibil a apei. Cantitatea de ap adsorbat este influenat de: temperatur, umiditatea relativ a aerului i specia botanic, umiditatea amidonului fiind n condiii normale de 10-17%. Granulele native de amidon, dei sunt insolubile n ap rece,ele se umfl reversibil, devenind parial hidratate.Prin nclzire la temperaturi de peste 60C are loc distrugerea ireversibil a granulei de amidon, transformare care poart numele de gelatinizare. n urma unui tratament hidrotermic granula de amidon trece trei stadii: granul umflat, granul gelatinizat i granulsolubilizat.Prin nclzirea unei suspensii de amidon n ap, granulele se umfl fr a-i modifica nfiarea pn n momentul n care este atins o temperatur critic numit i temperatur de gelatinizare.Prin rcirea dispersiei de amidon (past sau clei) au loc reorganizri ale amilozei i amilopectinei ce conduc la formarea unui gel opac. Aceste reorganizri constau dintr-o separare de faz a amilozei de amilopectin, urmat de formarea unei reele tridimensionale stabile. Stadiile ulterioare gelifierii sunt caracterizate printr-o tranziie de la organizarea tip ghem static la o organizare tip dublu helix a lanurilor liniare, urmat n a doua etap de formarea cristalelor prin agregarea heluxurilor duble. Aceast cristalizare are loc cu o vitez ridicat n cazulamilozei i mult mai lent n cazul amilopectinei. Formarea cristalelor este nsoit de o cretere a rigiditii i o separare a fazelor polimer/solvent (sinerez). Aceste transformri sunt cunoscute sub numele de retrogradarea amidonului.2.Tehnologii de extracie a amidonului. Principalele materii prime utilizate pentru obinerea A.N.sunt: porumbul, tuberculii de cartofi, fina de gru i orezul. Principalele operaii ale procesului tehnologic de extracie a amidonului de porumb:- Pregtirea materiei prime n vederea extraciei: precurirea porumbului nainte de depozitare i curirea nainte de prelucrare, prin care sunt separate corpurile strine de natur vegetal sau mineral.- nmuierea boabelor de porumb: este o operaie deosebit de important a procesului tehnologic. Ea presupune un control riguros al parametrilor de procesare (temperatura 48...52C, durata 30...90h), a concentraiei SO2 n apa de nmuiere precum i a microflorei lactice care se dezvolt n timpul acestei operaii.- Mcinarea umed a porumbului. Procesul de extracie i purificare a amidonului de porumb poart numele demcinare umed. Principalele operaii sunt: mcinarea boabelor, degerminarea, separarea trelor (fibrelor),separarea glutenului, purificarea amidonului.- Deshidratarea-uscarea amidonului. Suspensia de amidon obinut dup etapa de purificare cu 40% s.u. estedeshidratat-uscat pentru a i se asigura conservabilitate amidonului.Tehnologia de extracie a amidonului de gruExtragerea amidonului de gru este un proces auxiliar, cu rol economic,care se realizeaz la obinerea glutenului din fina de gru. Glutenul este utilizat, sub form de gru proteic, ca adaos n fina de gru de calitate inferioar, obinut din gru moale sau ca materie prim pentru obinerea unor hidrolizate proteice. Procedeelede extracie sunt urmtoare:- procedeul alcalin, care const n dispersarea i dizolvarea proteinelor n soluie de NaOH 0,03N, astfel avnd loc denaturarea proteinelor i separarea unui amidon cu puritate ridicat;- procedeul splrii aluatului, care const n obinerea unui aluat elastic, care este ulterior frmiat mecanic sub adaos de ap suplimentar. Amidonul se separ, rapid i aproape total,de gluten care rmne sub forma unor aglomerri. Tehnologia de extracie a amidonului din tuberculii decartofiPentru extracia amidonului se utilizeaz numai tuberculi de cartofi recoltai la maturitatea tehnologic, netratai cu substane insecto-fugicide i cu coninut de amidon de minim 17%.Procesul tehnologic const n succesiunea urmtoarelor faze principale: - separarea impuritilor din masa de tuberculi;- splarea tuberculilor de cartofi i ndeprtarea pmntului aderent i a nisipului;- rzuirea tuberculilor de cartofi n maini speciale cu cuite rotative, obinndu-se astfelterciul de cartofi;- separarea n cmp centrifugal a sucului celular de suspensia de amidon din terciul de cartofi. Sucul celular sau apa de vegetaie se concentreaz sub vid i se valorific n industria antibioticelor ca materie prim, deoarece conine proteinele din cartofi. Apa de vegetaie are o putere mare de spumare. Cantitatea de ap de vegetaie concentrat, cu circa 50% s.u.,reprezint circa 3,5%;- extracia amidonului din suspensia de amidon rezult,utilizndu-se site curbate i baterii de hidrocicloane;- deshidratarea centrifugal a suspensiei de amidon i obinerea amidonului umed;- uscarea amidonului la temperaturi de max.60C.

3. Tehnologii de obinere a amidonului modificat. Principala utilizare a amidonului n produsele alimentare este de agent de ngroare, sub form de paste, obinute n urma tratamentului de gelatinizare. Cerinele fa de amidonul modificat:- s nu confere gust propriu produsului;- S prezinte caracteristici texturale optime (consisten,vscozitate);- S dea soluii sau paste transparente;- Pastele s prezinte stabilitate (s pstreze aceleai proprieti i dup alte tratamente ulterioare, cum ar fi: fierberea, refrigerarea,congelarea, valorile sczute ale pH-ului sau tratamentele mecanice -pomparea,mesticarea etc).Tipurile de modificri care se por aplica amidonului pot fi simple sau combinate i constau n:- reticulare;- stabilizare (oxidare, esterificare, eterificare),- polimerizare;- pregelatinizare.Amidonurile modificate se clasific, n funcie de tipul de tratament, astfel:- amidonuri modificate prin tratamente fizice: tratarea termic a amidonului n suspensie sau extrudarea amidonului pulverulent cu obinerea amidonului pregelatinizat; piroliza amidonului n stare uscat cu obinere de dextrine; separri ale amilozei i amilopectinei;- amidonuri modificate prin tratamente chimice: tratamente degradante degradarea amidonului cu acizi minerali n vederea obinerii amidonurilor fluide; degradarea amidonului n mediu bazic; tratamente nedegradante:amidonuri oxidate, amidonuri reticulate; amidonuri substituite esterificate sau eterificate.4. Construcia celulei de drojdie. Alimentarea drojdiei. Rolul drojdiilor n fermentaia alcoolic Interrelaie ntre drojdii i bacterii lactice la fermentarea aluatului.Drojdia se folosete n fabricaia pinii ca afnator alaluatului; deobicei, drojdia este folosit sub form de drojdie comprimat.

Alimentarea drojdieiPentru alimentaia tuturor speciilor de drojdie sunt necesare combinaiile azotice, hidrai de carbon i srurile minerale.Substanele azotoase. Pentru majoritatea speciilor de drojdie, cea mai bun alimentaie azotic o reprezint polipeptidele,peptonele i aminoacizii. Deoarece drojdiile posed puternici,fermeni proteolitici, ele pot folosi ca alimentaie diferite substane albuminoide i au proprietatea de a sinteza albumina din azotul elementar.Hidraii de carbon servesc ca izvor de carbon, necesar proceselor plastice din celul, care conin o mare rezerv de glicogen.Asimilarea i fermentarea nu merg totdeauna paralel. ns zahrul,fermentat de drojdie, poate fi un foarte bun isvor pentru alimentarea drojdiilor.Substanele minerale. Un mare rol n dezvoltarea drojdiei ljoac fosforul i potasiu. Fosforul intr n compoziia albuminelor protoplasmei i a nucleinelor, care reprezint partea component a nucleului. Potasiului i se atribue o mare importan n compoziia albuminelor i hidrailor de carbon.Influena mediului. Pentru dezvoltarea i activitatea lor vital, drojdiile prefer un mediu acid.Rolul drojdiilor n fermentaia alcoolicFermentaia alcoolic, determinat de drojdie, se reduce sistematic la descompunerea moleculei monozaharidei n dou molecule de alcool i dou molecule de CO2.n acelai timp, se elimen, ntr-o cantitate mic produsesecundare: ulei eteric, glicerin, acizii acetici.Chimismul fermentrii alcoolice nu este aa de simplu,dup cum se pare formula de mai a descompunerii hexozei n alcool i CO2. Tot procesul de fermentare alcoolic reprezint un lan de reacii ale polimerizrii, ce alterneaz, n mod consecutiv, cu reacii de oxido-reducere i cu recuperarea legturii ntre atomii de carbon.Interrelaia ntre drojdii i bacterii lactice la fermentarea aluatuluin maia i aluat exist interaciuni ntre diferite genuri de bacterii, i ntre acestea i celulele de drojdii.n primele 24 de ore are loc o ctetere a cantitii de acid lactic. n continuare aciditatea scade n urma consumului acizilor organici de ctre drojdii i sunt iniiate realaiile de metabioz.Capacitatea drojdiilor de a asimila acizii lactici i acetici poate fi considerat ca unul dintre factorii care condiioneaz conveuirea lor n aluat cu bacteriile lactice. Relaiile de simbioz se pot stabili ntre drojdii i bacterii din specii ale genuluiLactobacillus. Drojdiile favorizeaz dezvoltarea acestor bacterii prin punerea la dispoziie a vitaminelor care reprezint factorii de cretere pentru acestea. Prin utilizarea oxigenului din aluat de ctre drojdii nprocesul de respiraie sunt create condiii favorabile pentru bacteriile lactice. Bacteriile produc acizi care menin n aluat un pH acid, care favorizeaz desfurarea normal a fermentaiei alcoolice .Creterea temperaturii maielelor de la 300C la 320C i 340C stimuleaz dezvoltaea bacteriilor lactice, dar mpiedic activitatea drojdiei.5.Produse de patiserie scurt (friabile). Produse de foitaj. Fina este principalul component al produselor. Optim se consider fina cu coninut mediu de proteine (d proprietate de a se frmia).Grsimile contribuie la fragezimea i friabilitatea produselor.Cele mai bune grsimi sunt cele solide i plastice.Apa poate fi nlocuit parial sau total cu laprele lichid.Sarea se folosete pentru gust.Zahrul ajut la frgezirea aluatului i a produsului, la formarea culorii suprafeei i a aromei produsului, la imprimarea gustului dulce.Afntorii chimici: praful de copt, carbonatul de amoniu.Produse de foitajSunt dou categorii:- produse fr drojdie;- produse cu drojdie.Produsele de foitaj fr drojdiePrepararea aluatului presupune urmtoarele operaii:- frmntarea aluatului;- divizarea-rotunjirea;- odihna (repaos).Frmntarea aluatului. La obinerea aluatului pentru foitaj se urmrete formarea ct mai complet a glutenului. n acest scop,aluatul se prepar din fin i ap, n proporii care s conduc la obinerea unui aluat a crui consisten este apropiat de a aluatului de pine. n ap se adaug sarea, zahrul, aromatizanii. Aluatul sefrmnt 15-25 min, temperatura final va fi de 20...22C.Aluatul obinut este divizat n buci de mas mare i rotunjit.Repaosul are scopul de a relaxa aluatul. Ea dureaz 25-30 min la temperatura de 4...6C n spaii refrigerate.Prelucrarea aluatului cuprinde operaii specifice acestui tip de produse i anume:- ntinderea aluatului sub form de foaie const n aducerea bucii de aluat de la forma sa rotund obinut anterior la forma unei foi de aluat;- nglobarea grsimii n aluat const n ntinderea grsimii pe 2/3 din suprafaa foii de aluat ntr-un strat uniform;- mpturirea i laminarea aluatului cu grsime mpturirea reprezint ndoirea foii de aluat unse (trei straturi de aluat), urmat de laminarea ei, prin care aluatul este laminat din nou pn se obine o foaie cu aceeai grosime;- odihna (repaos) dureaz 20-30 min n frigider, dup care operaia de laminare i mpturire se repet, ndoind aluatul, de aceast dat astfel nct s se obin patru straturi de aluat. Se odihnete aluatul i se repet de nc dou ori, grosimea final a foii fiind de 0,4-0,5 cm.Coacerea aluatului foitat se face n tvi la temperatura de 170...205C.n timpul coacerii au loc o serie de procese:- afnarea i formarea texturii produsului;- evaporarea apei;- formarea culorii produsului.Rcirea i ambalarea. Produsele coapte se rcesc liber pn la temperatura mediului ambiant, dup ce se ambaleaz n special n folie de polietilen.-Produsele de foitaj cu drojdieSunt prezentate de produsele croissant. Ele pot fi simple sau umplute.Prepararea aluatului cuprinde aceleai operaii ca lapreprarea produselor fr drojdie:- frmntarea aluatului;- divizarea-rotungirea;- odihna (repaos).Prelucrarea aluatului const, ca i n cazul produselor frdrojdie, n:- ntinderea aluatului sub form de foaie;- nglobarea grsimii n aluat;- mpturirea i laminarea aluatului cu grsime;- odihna (repaos) dureaz 30 min- 2 ore la 15-16C.Modelarea aluatului. Foaia de aluat obinut prin mpturire i laminare este tiat n triunghiuri cu dimensiunea dorit i apoi acestea sunt nfurate, pornind de la baz, realizndu-se 3-4 rulri.Dospirea este operaia cu influena cea mai mare pentru calitatea produselor croissant. Parametrii principali: temperatura din spaiul de dospire nu trebuie s depeasc punctul de topire al grsimii utilizate, umiditatea relativ a aerului 75-85% pentru a preveni formarea crustei, durata de dospire de 0,5-3 ore. n timpuldospirii aluatul crete de 2,5 ori fa de volumul iniial.Coacerea produselor croissant se face n tvi la temperatura de 163...205C timp de 10-20 min.Ambalarea. Produsele croissant se ambaleaz n pungi de polietilen.Remprosptarea. Produsele croissant pot fi remprosptate prin ntroducerea ntr-un cuptor nclzit la circa 185C.6.Diferite feluri de pini naionale.Un numr mare de popoare i naionaliti , care populeaz CSI, ntrebuineaz sorturi de pine i fabricate naionale locale. O cerere mare pentru aceste produse este, mai ales, n regiunile sudice i sud-estice ale CSI. Este destul s pomenim Trans-Caucazia,Crimeea, Usbekistan, Armenia, Kirghizia .a.Procesul tehnologic i utilajul deproducere al sortimentului fabricatelor de pini naionale i foarte specifice se deosebesc mult de cele ale sortimentului fabricatelor de pine din centrul i Nordul CSI.Toate sorturile fabricatelor de pini naionale din regiunile sudice i sud-estice se prezint sub form de lipie-turt de diferite dimensiuni, nu se coc pe vatra cuptorului, ci pe pereii, chiar uneori pe bolta cuptorului, deoarece pe vatr se afl, totdeauna, foc sau resturi de foc.Fabricate de pini georgiene:- pinea rotund georgian;- pinea lat dreptunghiular (Cuthiani);- pinea ngust dreptunghiular (Tratinuli);- pinea n form de semilun (ot);- Lava-Georgian (Madauri).Pinea rotund georgian se prezint sub forma unei lipiiturte,de grosime neuniform, mai subire la mijloc i mai groas pe margine. Diametrul acestei lipii este de 35 cm, grosimea mijlocului este de 1 cm. Cea mai groas margine este de 3-3,5 cm.Cuthiani are forma unei lipii dreptunghiulare, de grosime neuniform, lungimea lipiei este de 35 cm, iat partea subire ntre 1,5-1,7 cm; partea din centru are o grosime de 1 cm.Tratinuli are forma ncovoiat a lipiei dreptunghiulare, cu o ngroare bine pronunat a uneia din laturile lungi. Lungimea e de 70-80 cm, limea de aproximativ 15 cm; marginea are, pe alocuri,grosimea de 5,5-6 cm, iar acolo unde e mai subire e de 1,5-2 cm.ot este lipia ngust n form de semilun, cu ngroarea la marginea exterioar a semilunii. Lungimea pinii este de 1 m, limea medie a prii mai late de 20 cm, a celei groase, de 7,8 cm i a prii subire de 1,5-2,0cm.Lavaul Georgian (Madauri) lipii nguste ovale alungite, cu un capt oval i altul ascuit. Captul oval al lipiei este puin ngroat.Lungimea unei astfel de lipii este de 70-80 cm, limea de la mijloc de 35-40 cm, grosimea de 1-1,5 cm, iar partea mai groas de 2-2,5cm. Aluatul este de consisten mai lichid dect a celorlalte sorturii se coace la o temperatur mai ridicat.Fabricate de pine din Tadjekistan i UsbekistanCele mai rspndite sunt urmtoarele feluri de lipii:- lipiile simple (Non, Gidja, Tor-non, Fatr-non);- lipiile din Cagar;- lipiile de cozonac(Sacar-pairan,Srmoli .a.).Aluatul pentru non se prepar manual, ntr-o cuv, apoi este divizat n buci de cte 330 g, care se modeleaz sferic i se las pentru dospire 15 min. Apoi se modeleaz cu mna, n lipii rotunde,cu mijlocul mai subire i cu marginile mai groase. Lipiile modelate se neap i se coc ntr-un cuptor-tandr. Lipiile gata se scot cu ajutorul unor crlige sau cngi mari, prevzute cu un mner lung.Durata coacerii dureaz 4-6 min.Cuptorul prezint o oal mare fr fund, construit din lut,paie tocat i ln de oaie. Oala se aeaz pe o fundaie de crmizi,pn la o treime se acoper cu nisip i pietri, din care se face vatra cuptorului.Tehnologia lipiei din Cagar. Masa bucilor de aluat este de 450 g. Dup dospire sfera se strpunge cu degetul mare n centru i prin rotaie n jurul acestui deget, i se d forma de lipie de Cagar.Lipiile de cozonac. ntre lipiile de cozonac sunt lipiile sacarpaivan (cu zahar) i lipiile srmoli, care se deosebesc prin calitatea aluatului de cozonac.n aluatul pentru lipiile sacarpaivan se adaug 4-5% zahr i 3% grsime;uneori se adaug lapte. Lipiile srmoli se prepar numai prin metoda cu maia, din chimion i mazre pisat. Formele i dimensiunele lipiilor din aceste sorturi sunt aceleai. Lipiile de cozonac se prepar din fin de gru. Se coc pe pereii tandr-ilor orizontali.Aluatul pentru lipiile srmoli se prepar prin metoda cu maia,cu drojdie lichid i cu adaosul de zeam, obinut din fierberea chimionului i mazrii. Zeama este gata pentru ntrebuinare dup 10-12 ore la temperatura 80-90C.Prepararea lipiilor naionale din Tadjekistan se face manual,primitiv, n condiii grele de munc.

Sorturile de fabricate de pine armeneascSorturile de fabricate de pine armeneasc sunt:- lavaul armenesc;- sangak-ul;- matnaca-ul.Lavaul armenesc. Are forma unei lipii subire, n lungime de 1 m, cu o lrgime de 0,4 m, cu o grosime, la mijloc, de 1,5-2 mm, iar pe marginile groase, 3-4 mm. Masa lavaului este de 500 g.Suprafaa are beici, e rumenit pe aceste beici i palid pe rest.Proprietatea caracteristic a lavaului armenesc const n lipsa total a miezului.Aluatul pentru lavaul armenesc se prepar dup metoda fr maia; pentru provocarea fermentrii se folosete maia din aluat vechi (maturizat). Dospirea dureaz 30-60 min la temperatura de 26-27C,aluatul preparat se frmnt din nou. Dup aceast frmntare,aluatul dospete 10-30 min. Bucile de aluat cu masa de 0,5 kg serotungesc i se dospesc 30-60 min pe scnduri. Apoi bucile se ntind cu ajutorul gortnacului pe o planet neted din lemn de nuc.Lipia se arunc de ctre meter din mn n mn, din care cauz lavaul se face i mai subire. Meterul o pune apoi pe o pern, pe care nc mai ntinde i aranjeaz aluatul. Perna are forma unui scutcu o carcas de nuiele mpletite. Se coace n cuptor special Tandr.La vnzare lavaii se ndoaie de cteva ori longitudinal.Sangak este o lipie subire, lung de circa 1,25 m, lat de 0,350-0,400 m i groas de 3-4 mm la mijloc i 5-7 mm la margine.Masa sangak-ului este de 1 kg.Sangak-ul se coace pe vatra rotund a unui cuptor special. Pe aceast vatr este un strat de pietricele rotunde (diametrul 20-30 mm). Prin aceast metod se formeaz pe suprafaa inferioar a sangak-ului adncituri rotunde, iar pe suprafaa exterioar proeminene corespunztoare.Temperatura aluatului este de 25-26C, durata dospirii - 40-60min, n care timp aluatul se frmnt de 2-3 ori (circa 10 min).Temperatura aluatului la sfritul dospirii e de 30-32C, iar aciditatea de 5-6 grad.Formarea sangak-ului se face de ctre meter la cuptor, pe lopat. Se coace la 250C timp de 5 min. Rcirea se petrece pe o frnghie sau pe o prjin subire; dup rcire,sangak-ul se aeaz n rafturi, cte 50 de buci suprapuse.Matnacaul se deosebete mult dup form, aspect i grosime de lavaurile descrise mai sus i este o pine-lipie alungit, turtit,din fin de gru, masa de 2 kg i lung de 40-65 cm, lat de 21-25cm, iar grosimea e de 3-3,5 cm.Aluatul pentru matnaca se face cu drojdie lichid. Pe suprafaa matnacaului la o distan de 4 cm de la marginea foii, se fac cu degetele striuri adnci n form de cerc, iar cu degetele ambelor mini se fac straturile paralele nuntrul acestor cercuri, cu o distan de 2-4 cm ntre ele. Suprafaa lipiilor se unge cu un amestecde fin i ap, se pune pe scnduri presrate cu fin pentru dospire.

7.Caracteristica materiilor prime proprietile de panificaie a finii de gru. Capacitatea de formare a gazelor, factorii, ce influeneaz asupra ei metodele de determinare.Fina de gru are o compoziie complex. Ea conine componente chimice i biochimice n proporii ce depind deextracie, soiul grului, gradul de maturizare biologic, condiiile agro-climatice de cultur i de depozitare dup recoltare.Repartizarea neuniform a acestor componente n bobul de gru determin variaia compoziiei chimice i biochimice a finurilor cu gradul lor de extracie. n finuri sunt prezente substane proteice,glucide, lipide, sruri minerale, enzime, pigmeni, ap.nsuirile de panificaie a finurilor de gruPrincipalele nsuiri de panificaie ale finurilor de gru sunt:a) capacitatea de a forma gaze;b) puterea finii;c) culoarea finii i proprietatea ei de a se nchide la culoare n timpul procesului tehnologic de fabricare a pinii;d) granulozitatea particulelor finii.Proprietile de panificaie ale finurilor prezint importan deosebit din punct de vedere tehnologic, ntruct determin comportarea acestora n procesul de preparare i prelucrare a aluatului, precum i calitatea pinii.Dup proprietile de panificaie finurile se clasific n :- finuri foarte bune puternice ;- finuri bune medii ;- finuri slabe.Finurile puternice sau foarte puternice i cele slabe sau foarte slabe se prelucreaz n panificaie cu rezultate bune prin amestecul lor folosind aditivi.Capacitatea de a forma gaze. Puterea de fermentare a finurilor exprim capacitatea acestora de a forma i reine gazele ntr-un aluat supus fermentrii. Aceasta constituie o nsuire de panificaie de mare importan, de care depinde calitatea pinii sub aspectul gradului de coacere, volum, porozitate i culoarea cojii. Aceastnsuire ale finurilor este legat de afnarea pe cale biochimic a aluatului, cnd prin fermentaia alcoolic, proces biochimic foarte complex, monozaharidele, sub aciunea enzimei numit zimaza,sintetizat de celulele drojdiilor, sunt transformate n alcool i dioxid de carbon ca produse principale. Dup scindarea hidrolitic azaharozei sub aciunea -zaharozei i -fructozidazei i malozei sub aciunea maltazei, monozaharidele rezultate din scindare intr n procesul fermentaiei alcoolice.Capacitatea finurilor de a forma gaze se exprim prin mililitri de dioxid de carbon degajat dint-un aluat preparat din 100g fin, 60 ml ap i 10g de drojdie, fermentat 5 ore la temperatura de 30-32C.Sub 1300 ml CO2 - capacitatea este mic, 1300-1600ml - capacitateae normal (medie) ml de CO2, peste 1600 ml de CO2 puternic.8. Puterea finii factorii, ce influeneaz asupra ei. Metodele de determinare i nsemntatea tehnologicPuterea finii se determin prin metoda farinografic. Caracteristicile principale ale farinogramei sunt: timpul de formare a aluatului, stabilitatea aluatului i nmuierea lui. Cu ct timpul de formare i stabilitate a aluatului sunt mai mari cu att fina e de calitate mai bun. Puterea finii este influenat de cantitatea de gluten umed ce se formeaz, dar mai ales de calitatea acestuia, de coninutul de enzime proteolitice i de coninutul de activatori ai proteolizei. Cu ct cantitatea de gluten umed este mai mare i calitatea mai bun i cu ct coninutul de enzime proteolitice i de activatori ai proteolizei este mai mic, cu att fina are putere mai mare.Puterea finii i capacitatea finii de a forma gaze caracterizeaz n cea mai mare parte calitatea pinii.Factorii care influenteaza puterea fainii. Puterea fainii este influenfatade: substanfele proteice; activitatea enzimelor proteolitice; activatorii proteolizei. Puterea fainii influenteaza cantitatea de necesara pentru obtinerea aluatului de consistent normala, modificarea proprietatilor reologice ale aluatului in timpul fermentarii si comportarea lui la dospire si coacere. Puterea fainii conditioneaza mentinerea formei si retinerea gazelor in aluat si, de aceea, ea influenteaza forma si volumul produsului. Aceasta caracteristica a fainii sta la baza realizarii amestecurilor de faina si la stabilirea parametrilor procesului tehnologic.9. Culoarea finii i capacitatea ei de a se nchide la culoare. Metodele de prevenire a procesului de brunificare.nchiderea culorii n procesul de pstrare se datoreaz aciunii enzimei tirozinaza asupra amidonului cu formare de melanine, produi de culoare nchis. Finurile de gru au suficient tirozin, deci nchiderea culorii se produce numai n cazul finurilor de calitate slab la care, prin procesul de proteoliz se formeaz cantiti importante de tirozin.Culoarea miezului painii depinde in mod direct de culoarea fainii, in sensul ca dintr-o faina inchisa la culoare se obtine paine cu miez de culoare inchisa, iar dintr-o faina de culoare deschisa se obpne paine cu miez de culoare deschisa.Sunt cazuri insa cand dintr-o faina de culoare deschisa se obpne paine cu miez corespunzator mai inchis la culoare .Acest fapt se datoreaza inchiderii culorii fainii in timpul procesului tehnologic.Proprietatea fainii de a-si inchide culoarea in timpul procesului tehnologic este condifionata de prezenpi enzimei tirozinaza (fenoloxidaza) i a enzimelor proteolitice, care in urma hidrolizei proteinelor formeaza aminoacidul tirozina, substratul enzimei tirozinaza. Tirozina in prezenta oxigenului si a enzimei tirozinaza este oxidate cu formarea ca produsi finali a melaninelor, produsi de culoare inchisa, care realizeaza efectul de inchidere a culorii fainii in timpul prelucrarii ei.In general, tirozinaza este prezenta in cantitate suficiente in faina, astfel ca inchiderea culorii fainii este dependents de cantitatea de tirozina, deci de activitatea enzimelor proteolitice.De aceea, mai ales fainurile de calitate slaba, in care proteoliza in aluat este accentuate, se inchid la culoare in timpul procesului tehnologic.10. Proprietile de panificaie a finii de secar metodele de determinare. Alte tipuri de finuri.Fina de secar posed nsuiri de panificaie, dar prezint fa de fina de gru unele particulariti eseniale care se refer la coninutul chimic: proteine, glucide i echipamentul enzimatic. Secara ca si grul conine gliadin i glutenin. Nu difer semnificativ din punct de vedere al structurii i masei moleculare fa de proteinele grului, se difereniaz de acestea prin faptul c nu formeaz gluten. Nu formeaz o structur proteic continu n aluat, lucrul n care n cazul grului se obine i pentru o fin de calitate slab. Proteinele secarei ns au capacitatea de a se umfla foarte repede i intens n prezena apei. O mare parte din acestea se umfl nelimitat peptiznd, din aceste motive pentru nsuirile de panificaie ale secarei proteinele joac un rol secundar. Glucidele, pentozanii sunt n proporie mic i joac un rol important n formarea aluatului. Principala nsuire a acestora pentru fina de secar este c absoarbe o cantitate foarte mare de ap i i mrete volumul (aprox. 800 de ori), formnd soluii coloidale cu vscozitate mare, importante pentru nsuirile fizice ale aluatului. Fina de secar conine cantiti mari de amilaz alaturi de faptul c amidonul este mai uor atacabil de amilaze dect n cazul grului. Creaz posibilitatea formrii unei cantiti mari de dextrine, care red n miezul pinii un aspect umed, lipicios i neelastic. Astfel, caracteristica principal ale pinii de secar sunt nsuirile fizice ale miezului i nu volumul pinii cum este n cazul finii de gru. Datorit acestor particulariti fina de secar se difer de fina de gru. Principala caracteristic este A mare a aluatului care este de 2-4 ori mai mare dect a aluatului de gru i atinge 10-11 de valori necesare pentru limitarea activitii amilazei i realizarea gradului dorit de peptizare a proteinelor. Miezul pinii de secar este nchis la culoare n special cea obinut din finuri semialbe i negre, unde coninutul de tirozin i tirozinar sunt mari.Fina de secar conine: 5%- zaharuri proprii, 2%-polifructozide, 3%-pentozani. Fina de secar este atacabil de enzima amilaz. Ca rezultat se obine o cantitate mare de dextrine i puin maltoz. Datorit acestui fapt aluatul se aplatizeaz. Fina de secar are o cantitate mare de amilaz care este foarte activ. Astfel, aluatul din fina de secar se prepar cu A mare. Polifructozidele scindeaz n aluat i formeaz fructoz care tot este solubil n ap, se obine soluia veritabil. Pentozanele absorb apa i rein cu 80% mai mult dect masa lor. Aluatul din fina de secar va prezenta o faz vscoas n care sunt repartizate proteinele insolubile: celuloza, granule de amidon, etc. Cele mai frecvente tipuri sunt fina de gru i de secar. n cantiti mai reduse se fabric fin de orz, porumb, soia i etc. Fina de porumb procesul tehnologic de mcini se desfoar astfel: boabele de porumb prelucrate de la curtorie sunt trecute la primul val i apoi cernute la un ciur cu 2 site. Ca cernut, pe prima sit(nr.30) se obine o fraciune ce se dirijeaz la mlai superior(extracie 75%), iar cernutul sitei a doua(nr. 24) reprezint o calitate de gri, care mpreun cu fraciunea similar se cur cu ajutorul unei pneumosite i apoi se coloreaz ca mlai griat.11. Maturizarea si depozitarea finii. Modificarea indicilor fizico-chimici si organoleptici n timpul maturizrii. Etapele de pregtire a finii pentru producere.Depozitarea finii n industria da panificatie se efectuaz n spatii amenajate, n silosuri n care snt create conditii corespunztoare de pstrare: temperatura, umeditatea relativ a aerului 65-70 %. Prin depozitare se urmreste mbunttirea calittii finii, formarea amestecurilor din loturi de calitti diferite. n intreprindere fina este transportat cu autocamioanele (n saci sau n cisterne) si mai apoi este depozitat n depozite speciale saci sau n vrag (silosuri sau bunchere). Fiecare cantitate de fin primit la ntreprindere este nsotit de: factura de transportare, copia certificatului de calitate, culoarea, gustul, mirosul, continutul de gluten si calitatea lui, continutul de impuritti fiero-magnetice, continutul de cenus,aciditatea, umeditatea. Depozitul fr ambalaj are urmtoarele preoritti: munc fizic exclus, nu snt pierderi n timpul transportrii, conditii sanitare mai bune. Fina este depozitat pe o durat de 7 zile. n timpul pstrrii are loc maturizarea finii sub influenta fermentilor aerului si umiditatii n fin: aciditatea finii se mreste datorit enzimei lipaza care duce la descompunerea grsimilor n acizi organici si fosfati; se mreste capacitatea de absorbtiei a apei; glutenul devine mai puternic; culoarea finii de calitate devine mai deschis. Maturizarea este un proces de mbunttire a propriettilor de panificatie ale finii proaspete mcinate. Este un proces biofazic, complex, ce se desfsoar lent n fin si la mcinarea boabelor care are ca scop ameliorarea nsusirilor de panificatie. Se desfsoar fiind influintat de un sir de factori: fizici(temperatur,umeditate), chimici(aciditatea) ,biochimici(continutul biochimic). Fina proaspt macinat formeaz un aluat lipicios neelastic cu o capacitate mic de absorbtiei a apei care dospeste fara sa obtina volum. Produs finit- volum redus, porozitate dens, coaja cu crpturi si fisuri. Principalele modificri carte se produc n fina de gru n perioada de maturizare: uniformizarea umidittii finii, modificarea pe cale biochimic a componentelor finii,glucide,proteine, lipide, cresterea aciditatii, oxidarea chimico-enzimatic a acizilor grasi,pigmenti, carotenoizi.Durata procesului de maturizare depinde de: nsusirile initiale ale grului, gradul de aerare, natura grului din care a fost produs (recolta grului de toamn, de primvar). Gradul de extractie a finii, conditiile de depozitare snt stabilite n functie de umiditatea de echilibru si umiditatea relativa a aerului. =65 %, W= 11,5%, =75 %, W= 13,8%; =85 %, W= 17,5%, =90 %, W= 19 %.Etapele de pregtire snt: depozitul de fin amestecarea loturilor cernerea finii ndeprtarea impurittilor metalice nclzirea finii prepararea aluatului.12. Rolul proteinelor finii de gru n formarea glutenului. Caracteristica lui.Grul conine n mediu 10-11% protein cu o variaie care se situiaz ntre 7-25% ele sunt repartizate neuniform coninutul cel mai mic 30% n stratul aleuronic,34% germen. Embrionul are protein cu funcie fiziologice iar nveliul conine protein cornoase. n finuri coninutul de protein este de 10-12% dar coninutul min de a fi panificat este de 7%. Proteinele se impart n 2 categorii:1 aglutenice; 2 glutenice.Proteinele aglutenice reprezint 15% din totalul proteinelor i cuprind: albumin, globuline, aminoacizi,protein spumante, protein coagulante, enzyme.Albuminele- 3-5 % din total, sunt protein solubile n ap i soluii saline diluate, Cea mai mare cantitate se gsete n embrion sub form de nucleat de albumin, i n stratul aleuronic sub form liber, sunt prezente n finuri de extracii mari, cea mai important albumin este leucozina.Globulinele-5-11%, sunt insolubile n ap, dar solubile n soluii diluate de sruri neuter.Proteinele glutenice- reprezint 85% din total proteinelor finei i sunt prolamine i gluteine.Prolaminele- sunt prezentate n gru de gliadin. Are character acid deoarece conine acid glutamic, sunt solubile n ap i alcool absolute.Gliadina-extensibil i puin elastic poart denumirea de gluteine i cu gliadina formeaz proteinele generatoare de gluten.Glutamina- caracterizat de acid glutamic, insolubil n ap, alcool, soluii de sruri dar se dizolv n soluii diluate de acizi. Reprezint 40-50% din totalul proteinelor.Glutamina i gliadina au proprieti de a absorbi apa i de ase umfla, Stare care se unesc i formeaz glutenul.Glutenul- formeaz n aluat o faz proteic continue, sub form de pelicul proteic care acoper granulele de amidon i celelalte componente insolubile n aluat. Aceste peliculesunt capabiles se extind n prezena gazelor de fermentare dnd natere unei structure poroase. Culoarea glutenului poate fi cenuie sau ntunecat. Extensibilitatea- proprietatea glutenului de a se ntinde n lungime i elasticitatea- proprietatea glutenului de a reveni la forma iniial.13. Pregtirea drojdiilor comprimate, uscate, solutiilor de zahr si sare pentru producere,prezentarea utilajului necesar. nsemntatea tehnologica a acestor comoponente.Drojdiile comprimate Suspensionarea drojdiilor urmareste repartizarea ct mai uniform a celulelor de drojdie n masa aluatului pentru asigurarea unei fermentatii omogene. Suspensionarea se realizeaz prin amestecarea a drojdiei cu ap cald 30-35 C n proportie 1:3- 4.Filtrarea suspensiei de drojdie are ca scop retinerea impurittilor ajunse accidental n suspensie. Suspensia trebue s fie trecut prin sit de srm cu dimensiunea celulelor nu mai mult de 2,5 mm. Activarea drojdiilor comprimate se recomand pentru drojdiile pstrate mai mult de 12 zile pentru procedeul monofazic de preparare a aluatului si pentru metoda rapid. Scopul activrii: majorarea activittii maltozice a drojdiei. E necesar de a activa drojdia pentru a schimba capacitatea drojdiei de la regimul aerob de activare la regimul anaerob de fermentare. Parametrii optimi de activare: 1) concentratia drojdiei n mediu- cu ct aceasta este mai mic, cu att efectul de activare este mai mare sub limita de concentratie la care se nhib nmultirea drojdiei 2 %. Dilutia mediului umeditatea mediului de 75-78%, pH=4,4-5,7; temperatura= 30-35 C. Durata de mentinere a drojdiei n mediul de activare- 2 ore, efectul activrii drojdiei-folosirea drojdiei activate permite: reducerea consumului de drojdie cu 20-25%. Scurtarea duratei de fermentare si mbunttirea calittii piinii.Drojdiii uscate se face printr-o serie de operaii: 1. Rehidratarea- se realizeaz prin amestecarea drojdiiei cu ap. Folosind o parte de drojdie i 4-5 ap cu t=35-40C timp de 5-10 min, fr agitare.Respectarea temperaturii de rehidratare este foarte important deoarece ea condiioneaz funcionarea mecanismelor enzimatice, ce permit membranelor celulare s-i recapete permiabilitatea, rehidratarea la 20C reduce puterea fermentativ a drojdiei cu 30-40%2. Suspensionarea- se face dup rehidratare, drojdia este trecut sub form de suspensie prin agitare. Activarea drojdiei uscate se efectuiaz pentru o durat de depozit m. Mare de 3 luni de zile.Zahrul- se dizolv se filtreaz printr-o sit de mtas i prin conduct se aduce n rezervoare de consum.Zahrul din saci se descarc n rezervor alimentat cu agitator pentru dizolvare, n timpul de iarn apa pentru dizolvare se nclzete pn la 50-60C. Pentru obinerea sol. De zahr rezervorul este umplut cu ap i n timpul funcionrii malaxorului de tip elicoidal se dozeaz poriile de zahr. La fabrici se folosete soluia de zahr de 50% la temperatura apei de 15C, greutatea specific a unei astfel de soluie este de 1,23.Sarea- penreu curire de impuriti sarea se dizolv se sedimenteaz i se filtreaz. Sarea se dizolv mai rapid la 30 C prin agitare. Cu scopul mecanizrii procesului tehnologic se folosete metoda de pstrare a srii n form de soluie. Pentru saturarea soluiei la t apei 15c sunt necesare 26% de sare, sau n 3 l de ap se dizolv 1 kg de sare. La frmntare aluatului la 100kg de fin se dizolv pn la 1,5 kg de sare sau 4,5 l soluie de sare. Greutatea specific a soluiei saturate de sare este de 1,197, concentraia soluiei de 26%

14. Proprietile fizice ale aluatului. Indicii de apreciere a nsuirilor de panificaie ale finei de gru prin metoda probei de coacere. nsuirile de panificaie ale finurilor de gru n cea mai mare msur determin calitatea pinii.1. Capacitatea de hidratare a finii, 2 capacitatea finii de formare a gazelor,3 puterea finii( capacitatea de a forma un aluat cu anumite proprieti reologice), 4 capacitatea finii de a se nchiode la culoare n decursul procesului tehnologic.Capacitatea de hidratare-reprezint cantitatea de ap absorbit de fin pentru a forma un aluat cu consisten standard ce se exprim nml/100g fin. Consistena standard este de 500 uniti Brabender(UB)Sa constatat c la aceast consisten formarea glutenului i activitatea drojdiilor i bacteriilor n aluat, este bun. Cu ct coninutul de substane proteice este mai mare i cu ct calitatea lor este mai bun cu att capacitatea de hidratare a finii este mai mare. Capacitatea de hidratare a finii este funcie de % de granule de amidon deteriorate mechanic.. Mai este influenat de coninutul de pentozani, capacitatea mare de reinere a apei. Cele cu character hidrofil micoreaz capacitatea de hidratare, hidrofob micoreaz capacitatea de hidratare. Capacitatea de hidratare pentru fin: - fin cal super i I alb-50-55%; fin cal II semialb-54-58%, integral neagr-58-64%.Capacitatea finei de a forma gaze- cantitatea de bioxid de carbon ce se degaj timp de 5 ore de fermentare a aluatului la temperature de 30C.Aceast constituie o nsuire de panificaie de o mare importan de care depinde calitatea pinii sub aspectul gradului de coacere, volumului, porozitii culorii cojii.aceast nsuire este legat de afnarea pe cale biochimic a aluatului prin fermentarea alcoolicproces biochimic foarte complex, monozaharidele sub aciunea enzimelor numit zimaza sintetizat de celulele drojdiilor sunt transformate n alcool i dioxid de carbon ca produse principale. Dup scindarea hidrolitic a zaharozei sub aciunea - fructozidazei i - zaharozei i maltozei, sub aciunea maltozei monozaharidele rezultate din scindare ntr n reacia alcoolic. La fermentarea unei bile de aluat din 100g fin 60 ml ap 10g drojdii. Capacitatea de a forma gaze este mic cind volumul de CO2 este sub 1300ml, normal sau medie- 1300-1600, puternic-1600 ml.Capacitatea finii de ai nchide culoarea-nchiderea culorii n procesul de pstratese datoreaz aciunii enzimelor tirozenaza asupra amidonului cu formare de melanine produi de culoare ntunecat.Finurile de gru au suficient tirozin deci nchiderea culorii se produce numai n cazul finurilor de calitate slab la care prin procesul de proteoliz se formeaz cantiti importante de tirozin.Piterea finii- caracterizeaz capacitatea aluatului de a reine gaze de fermentare i de ai menine forma, pot fi: 1 putermice, 2 foarte puternice,3 foarte bune pentru panificaie,4 satisfctoare medii.5 slabe, 6 foarte slabe. Puterea finii se determin prin metoda farinografic. Caracteristicile principale ale farinografului: timpul de formare, stabilitatea aluatuluyi,nmuierea lui.15 Frmntarea aluatului. Tipurile de frmntri. Procese ce au loc n timpul frmintrii. Etapele de formare a aluatului. Schema malaxoarelor folosiAluatul prezint un system colloidal dispers vscos i poros. El se obine prin amestecarea ngredientelor conform unor reete i instruciuni tehnologice aprobate.Frmntarea este o operaie fundamental i rolul ei const n obinerea unui aluat omogen legat, nelipicios, elastic i extensibil. n timpul amestecrii componentelor datorit deplasrii relative a lor sub aciunea forelor exterioare particolele de fin vin n contact cu apa iar aceasta umezete rapid suprafaa exterioar a particolelor ce formeaz mici aglomerri umede ce se lipesc ntre ele, apa ptrunde n profunzime, proteinele se hidtateaz, cantitatea de ap legat crete iar aluatul i mrete consistena i capt nsuiri elastic.Aluatul se formeaz n 3 etape:1 amestecarea componentelor( umectarea, dispersarea, formarea aglomerrilor)2 gonflarea proteinelor i formarea glutenului, a pentozanilor i a amidonului.3plastificarea aluatului( formarea unor noi legturi ntre substanele macromolecularte.La frmntarea aluatului procese ce au loc: gonflarea subst. macromoleculare, majorarea volimului aluatului,process de oxidare- gruprile SH trece n SS- process chimic. Aluatul se frmnt cu o tem,peraturanumit a apei funcie de sezon t= 29-32C. La mestecarea componentelor fina reine 25% ap se leag prin adsorbie i restul prin osmoz.Rolul principal i revine la formarea aluatului gliadinei, gluteinei.amidonul din fin reine 30% ap, calitatea granulelor de amidon influeneaz asupra gradului de reinere a apei !5%, granulele de amidon rein 44%ap. Granulele deteriorate rein 200% ap fa de masa amidonului. Pentozanii au o capacitate mare de a lega apa, cei solubili leag apa n proporii de 300% fa de masa lor de S.U. iar pentozanii insolubili 1000%.Polimerii gonflai formeaz faza solid a aluatului, faza lichid formeaz apa cu subst. solubile n ea( zahr, sare, acizi) faza gazoas va fi cantitatea de aer, oxygen care este nglobat n timpul frmntrii aluatului, cuprinde 10-20%, lichid 30-44%, solid 36-60%.W aluatului: W redus-40-50 J/1g; W mare-30-40 J/1g.Tipuri de frmntare; 1 obinuit; 2 intensiv; 3 ultraintensiv. Frmntarea intensiv a aluatului se folosete i se recomand:1 aluat preparat prin procedeu monofazic,2 monofazic rapid.Nu se recomand: 1 pentru aluat pe baza maielei,2 aluat ce conine o cantitate mare de maia, 3 pentru aluat de cozonac, 4 aluat cu temperatur nalt.1 Frmntarea intensiv e caracterizat prin malaxoare cu numrul de turaii mare, 2 Cu ct lungimea cuvei e mai mare cu att durata de frmntare e mai mare. 3 numrul de palete pe ax mai mare, numrul de palete mai multe.

A G Z Obinuit

X-12Standard

A G Z

intensiv

X-26

16. Prepararea aluatului din fin de gru pe baza maielei lichide.Schema de preparare a MLS. Avantajele de producerPentru prepararea maielei lichide se introduce 30-40% fin fa de masa finei totale. ML se c lasific: 1.ML mare- se caracterizeaz toat apa calculat se pune n maia, n aluat nu se adaug apa. 2.ML mic- se prepar dintr-o parte de ap din cea calculat, iar restul se pune n aluat.3. ML srat- 50-100% sare din reet. Mai fregvent sunt folosite ML ce conin 25-30% fin W=70%.Avantajele ML:1. Procesele biochimice i microbiologice parcurg mai intens.2. Drojdiile se nmulesc mai active3. Pierderile la fermentare mai mici 1,7-2%4. Viscozitatea mic permite transportarea maielei la distane mari.5. Frmntarea intens a maielei reduce timpul de fermentare pn la 30-40 min.MLS se recomand n cazul preparrii pinii din fin de calitatea joas. Pentru fin cu activitate autolitic majorat i cu gluten slab, l ntrete. Folosirea srii n ML contribuie la micorarea activitii drojdiilor i a bacteriilor acido-lactice ce permite stabilizarea procesului, micorarea cantitii de spum. Sarea micoreaz viscozitatea maielei ce d posibilitatea de transportare la distane mari. Mrete peptizarea proteinelor, contribuie la proteoliza mai rapid prin urmare se acumuleaz aminoacizi i peptide.Dezavantajele:1 prezena srii duce la majorarea duratei de dospire a semifabricatului cu 10%.2 calitatea produsului mai inferioar n comparaie cuMD, produsul se nvechete repede i coninut de substane de arom micorat.Schema Donec- se caracterizeaz prin folosirea ML srate i se recomand pentru fin de cal II. ML srat conine: Fin=305, Sare-30%, DL=25-35%, W maia=72-74%,durata=4-5 ore, aciditatea 7-8 grade, puterea de cretere a maielei=30-35%. Aluatul fermenteaz pn la o or sau 30 min n cazul frmntrii intensive a aluatului, durata de dospire a aluatului pe baza MLS se prelungetecu 10%FASDj3

12Maia fermentatF6

4

17 Coacerea pinii. Procesele termofizice. Determinarea gradului de pregtire a pinii.n procesul tehnologic de fabricare a produselor de panificaie, coacerea bucilor de aluat fermentate, reprezint cea mai important faz deoatece n acest timp ca urmare a proceselor fizico-chimic, biologic coloidale i microbiologice are loc transferarea aluatului n produsul finit pinea alctuit dim miez i coaj. Bucata de aluat dospit avnd t 30C nimerete n camera de coacere unde temperatura este mai ridicat, datorit modificrilor de temperatur au loc modificrile fizice, n clzirea buczii de aluat formarea cojii i ridicarea aluatului. n prima perioad de coacere apare gradientul de temperatur datorit diferenei de temperaturi ntre straturi. E ndreptat de la t mai mare spre stratul cu t mai mic, cel mai repede se nclzete suprafaa exterioar a bucii de aluat i peste 1-2 min t ajunge 100C, straturi aderente cojii se inclzesc mai ncet datorit gradului de t i condensarii vaporilor de ap. Temperatura lor nu depete t=100C la sfritul coacerii. Straturile interne se nclzesc mai ncet nu depesc 94-97C. Bucata de aluat ntrodus n camera de coacere Are o umiditate uniform cuprins ntre 44-47%. La nceputul fazei de coacere are loc schimbul de W de la mediul gazos umectat al camereik de coacere la suprafaa bucilor de aluatreci prin condensarea vaporilor de ap. Absorbia de W depinde de bucata de aluat i poate ajunge n primele 3-5 min la 1,3% fa de masa iniial. Cu atingerea t=100C la suprafa are loc evaporarea apei, cu majorarea t spre straturile aderente cojii h=1-3 mm duce la deshidratarea lor i la apariia cojii., paralel are loc migrarea apei din exterior n interior. perioada II de coacere apare gradientul de W , straturile interne au w=50-52% iar cele exterioare mai mic, W cojii 6-5%,aderemnte cojii 20-22%.Temperatura mediului n cam,era de coacere la bucata de aluat este de 120-270C pe diferite zone i etape. Durata coacerii esta cu atit mai mare daca bucata de aluat este mare, iar t mai mic.Forma rotund se coace cu 5-7 min mai mult decit cea alungit cu aceiai mas, aluatul copt n form este mai mare cu 10 min fa de cel pevatr.Determinarea concret a momentului cind pinea este coapt determin calitatea pinii sub aspectul gradului de coacere, proprietile fizice ale miezului, aspectul i elasticitatea miezului, gustul i aroma pinii. Se realizeaz prin 2 ci; organoleptic i a determinrilor.18 Rcirea i depozitarea pinii. Sczmintele tehnologice. Msurile preconizate pentru micorarea acestor sczminte.Dup scoaterea din cuptor pinea se las s se rcete. n timpul rcirii, pinea scade n greutate, deoarece pinea pierde din ap. Cnd temperature pinii a ajuns la 35C pinea nu mai pierde din greutate, deaceia dac se realizeaz scderea temperaturii pn la 35C n 15-20 min pierderile sunt minime.. Este foarte natural ca rcirea s se nceap de la straturile exterioare, trecnd treptat spre central miezului pinii. Schimbarea temperaturii pe straturi n pinea abea scoas din cuptor a fost observat n urma msurrii temperaturii pinii rcite n 3 puncte: 1. Sub coaja pinii; 2.la distana de 3,5 cm de la suprafaa pinii; 3. n centrul miezuluiDiferena dintre temperaturile straturilor exterior i central ale miezului ajunge n prima perioad a rcirii pinii la 13C i coboar treptat pe msura rcirii ulterioare a pinii. Ca rezultat este un anumit grad de temperatur, care provoac deplasarea umiditii dinspre centru spre coaja pinii.Menionm faptul c temperature miezuluipinii n rcire, dup un anumit timp de depozitare, coboar puin sub temperature mediului nconjurtor. Cauza const n aceia c procesul evaporrii umiditii din pine continuie, cu ntrziere, i dup rcirea pinii, pn la temperature localului.n depozite produsele finite se pstreaz n condiii corespunztoare pn la momentul cnd se transport n reeaua comercial din expediie. Pstrarea pinii mai mult de 8 ore este inadmisibil, deoarece ea nu mai ieste proaspt atunci cnd nimerete la consummator.Sczmintele. Reprezint diferena dintre greutatea bucii de aluat ntrodus n cuptor i cea a pinii n momrntul scoaterii din cuptor i se exprim n %. Aceste sczminte variaz pentre diferite sortimente de pine. Pn la 0,5 kg-13-20%; 0,5-1 kg-10-12%; 1-2 kg- 6-8 %. Pierderile la coacere au loc datorit: deshidratarea straturilor superficial ale aluatului care n timpul coacerii se transform n coaj. O parte din aceast umiditate se evapor i ajunge n mediul camerii de coacere iar o alt parte se deplaseaz datorit conductibilitii termice catre straturile central.Msurile de micoralare a sczmintelor la coacere: umectarea suprafeei cu ap a bucii de aluat ( pn i dup coacere); umectarea cu abur; ungerea cu amestec de ou i ap; temperature n camer de coacere la sfritul procesului de coacerea s fie ct mai mic.

19. Maturizarea aluatului. Fermentaia alcoolic i lactic. Procesele ce au loc la fermentare.Pe parcursul fermentrii, aluatul sufer modificri biochimice, chimice i coloidale, care duc la formarea anumitor proprieti reologice i caracterizeaz procesul de maturizare a aluatului. Maturizarea aluatului reprezint totalitatea proceselor sus-numite, care mbuntesc proprietile aluatului. Procesul de maturizare a aluatului se determin prin:- examinarea proprietilor reologice a aluatului;- dup aciditatea final a aluatului;- dup coninutul substanelor solubile n aluat.Afnarea aluatului decurge conform schemei:C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + 117 kJFermentarea alcoolic ncepe cu frmntarea maielei sau a aluatului i dureaz pn la t=45C, cnd are loc inactivarea drojdiei (pH=4-6). La fermentarea alcoolic se folosesc zaharuri simple (glucoza, fructoza, zaharoza).Cantitatea necesar de maltoz se obine din amidon sub aciunea -amilazei (fin de gru) i -amilazei (fin de secar).Paralel cu fermentarea alcoolic are loc i fermentarea lactic, n rezultatul creia sub aciunea BAL, se formeaz acidul lactic. Aceasta este caracteristic pentru semifabricatele din fin de secar sau din fin de gru preparate pe baza prospturii. Spre deosebire de drojdii BAL asimileaz monozaharidele, dizaharidele i pentozele.Dup produsele de metabolism, fermentarea acido-lactic poate fi provocat de BAL:- homofermentative (60C are loc desfacerea granulei de amidon, suprafaa crete, substratul devine labil. La aceast t -amilaza i reduce activitatea, iar -amilaza la t=60-70C are activitate maxim. Cantitatea de dextrine este n funciei de concentraia -amilazei. La t>70C, datorita inactivrii enzimei reacia enzimatic nu mai are loc. Cantitatea de dextrine influeneaz calitatea miezului de pine. Creterea acestei cantiti determin un aspect vscos a gelului de amidon, iar miezul pinii are un aspect uleios, n loc s fie uscat. Activitatea enzimelor amilolitice depinde de aciditatea aluatului. Mrirea aciditii conduce la scderea t optime de activitate a -amilazei. T de inactivare a echipamentului enzimatic depinde de viteza de nclzire a bucii de aluat n timpul coacerii. Cu ct nclzirea aluatului se produce mai rapid, cu att t de activare a enzimelor este mai mare. Procesele biochimice influeneaz asupra: - formrii culorii cojii (datorit caramelizrii zaharurilor nainte de coacere, 2-3% zahr la t>160C i datorita formrii melanoidinelor). Are loc reacia Mayer ce contribuie la formarea gustului, mmirosului, aromei pinii. - formrii aromei pinii (datorita formrii aldehidelor, cetonelor, furfurolului, oximetil-furfurol i a.) Intensitatea proceselor microbiologice crete odat cu nclzirea bucii de aluat, supuse coacerii. La t