painea-hipoglucidica

7/21/2019 Painea-Hipoglucidica

1/35

UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE I MEDICINVETERINAR A BANATULUI REGELE MIHAI I AL ROMNIEI

DIN TIMIOARA

FACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELORAGROALIMENTARE

PINEA POLIGLUCIDIC

COORDONATOR:Prof. Dr. Ing. Ersilia Alexa

STUDENT: Drgan GeorgianaAn II Master S..P.A.

TIMI!OARA"#$%


2/35

DIAETU&

Diabetul zaharat este un sindrom foarte frecvent, in prezent existand aproximativ 200 de

milioane de bolnavi. In Romania, la inceputul anului 2002 existau peste 360 000 de bolnavi.Diabetul zaharat este cunoscut din antichitate, manifestarile sale fiind descrise in Papirusul

bers ! "#00 i.e.n. In "$$% este dovedita le&atura dintre D' si pancreas. In "%2" este descoperita

insulina de catre savantul roman (icolae Paulescu, iar in "%22 este pentru prima data administrata

la om. In "%## incepe era medicamentelor antidiabetice orale, iar in "%63 se reuseste sinteza

insulinei.

D' este un sindrom caracterizat prin hiper&licemie cronica datorata scaderii secretiei de

insulina sau tulburarii actiunii acesteia. )e considera ca o persoana are diabet zaharat atunci cand

&licemia masurata dimineata inainte de masa este mai mare de "26 m& * sau cand este peste 200

m& * in orice moment al zilei.

+licemia ! nivelul &lucozei zaharul- din san&e. In mod normal valorile &licemiei sunt

cuprinse intre 0!""0 m& *.

/iper&licemia ! valori ale &licemiei de peste "26 m& *.

/ipo&licemia ! valori ale &licemiei sub 0 m& *.

Insulina ! hormon secretat in pancreas. Principalul hormon care mentine &licemia la valori

normale 0!""0 m& *-. )timuleaza patrunderea &lucozei in celule, necesara producerii de ener&ie.

In timp, hiper&licemia determina complicatii la nivelul ochilor, rinichilor, inimii, vaselor de

san&e, nervilor, deoarece &lucoza in exces poate avea efecte toxice.

Defini'ie

Diabetul este o tulburare a metabolismului metabolismul inseamna procesele prin care

or&anismul nostru utilizeaza mancarea di&erata pentru crestere si pentru obtinerea ener&iei-.

a1oritatea alimentelor pe care le in&eram sunt descompuse pana la &lucoza,care este forma sub

care exista zaharul in san&e. +lucoza este principala sursa de combustibil pentru or&anism.

Dupa di&estie, &lucoza trece in fluxul san&vin, acolo unde este folosita de catre celule pentru

crestere i pentru obtinerea ener&iei. Pentru ca &lucoza sa poata patrunde in interiorul celulelor este

nevoie de prezenta insulinei.

Insulinaeste un hormon produs de pancreas, care este o &landa de dimensiuni mari aflata in

spatelestomacului.

tunci cand mancam, pancreasul produce in mod automat cantitatea adecvata de insulina pentru adeplasa &lucoza aflata in san&e, in interiorul celulelor noastre. a persoanele cu diabet, totusi,
http://www.sfatulmedicului.ro/Diabetul-Zaharat/diabetul-zaharat_894http://www.sfatulmedicului.ro/dictionar-medical/glucoza_3619http://www.sfatulmedicului.ro/Abuz--dependenta--si-intoxicatii/zaharul-ca-drog_3308http://www.sfatulmedicului.ro/dictionar-medical/insulina_3923http://www.sfatulmedicului.ro/Diabetul-Zaharat/diabetul-zaharat_894http://www.sfatulmedicului.ro/dictionar-medical/glucoza_3619http://www.sfatulmedicului.ro/Abuz--dependenta--si-intoxicatii/zaharul-ca-drog_3308http://www.sfatulmedicului.ro/dictionar-medical/insulina_3923


3/35

pancreasul fie produce prea putina insulina sau chiar deloc sau celulele nu raspund in mod adecvat

la insulina care este secretata. stfel, or&anismul pierde principala sa sursa de combustibil, chiar

daca san&ele contine cantitati mari de zahar.

4oala metabolica, cu evolutie lun&a, manifestata prin cresterea &licemiei normal 0,$ ! " &

0500-, aparitia zaharurilor in urina clinic bolnavul are polidipsie dorinta mare de lichide-, polifa&ie

foame exa&erata- si poliurie cantitati mari de urina emise-.

Diabeticul prezinta frecvent diverse supuratii ex7 abcese, furuncule, infectii urinare, infectii ale

unor pla&i- si paradentoza.

Clasifi(area )ia*et+l+i

)e clasifica in trei tipuri si acestea sunt7

-diabetul de tip 1;

- diabetul de tip 2;

- diabetul gestational(de sarcina).

Diabetul de tip 1-este o boala autoimuna. 8boala autoimunaapare atunci cand sistemul de

aparare al or&anismului sistemul imunitar-, al carui rol este de aparare antiinfectioasa, se intoarce

impotriva unei parti a or&anismului. In diabet, sistemul imun ataca celulele beta producatoare de

insulina, aflate in pancreas, si le distru&e. stfel, pancreasul produce insulina in cantitati mici sau

deloc.

8 persoana care are tipul " de diabet trebuie sa ia insulina in fiecare zi pentru a putea

supravietui. In prezent, oamenii de stiinta nu stiu exact ce anume face ca sistemul imun al

or&anismului sa atace celulele beta, dar se considera ca sunt implicati factori autoimuni, &enetici si

de mediu, posibil si virali.

9ipul " de diabet apare la aproximativ # pana la "0 * din totalul cazurilor de diabet. )e

dezvolta, cel mai adesea, la copii si adulti tineri, dar poate apare la orice varsta. )imptomele

diabetului de tip " apar de obicei dupa o perioada scurta, desi distru&erea celulelor beta poate apareacu cativa ani inainte. )imptomele includ cresterea senzatiei de sete si a mictiunilor, senzatie de

foame permanenta, pierdere in &reutate, tulburarea vederii si oboseala extrema. Daca nu este

dia&nosticata si tratata cu insulina, o persoana cu diabet de tip " poate a1un&e la coma diabetica,

amenintatoare de viata, cunoscuta sub numele de ceto!acidoza diabetica.

Diabetul de tip 2!este cea mai frecventa forma de diabet. proximativ %0!%#* din totalul

persoanelor cu diabet au diabet de tip 2. ceasta forma de diabet se asociaza cu varsta mai inaintata,

obezitate,antecedente familiale de diabet, antecedente personale de diabet &estational, inactivitatefizica si etnie. proximativ $0* din persoanele cu diabet de tip 2 sunt supraponderale.
http://www.sfatulmedicului.ro/Diabet-Zaharat-tip-1/diabetul-zaharat-tip-1-insulino-dependent_862http://www.sfatulmedicului.ro/Diabet-Zaharat-tip-2/diabetul-zaharat-tip-2-non-insulino-dependent_861http://www.sfatulmedicului.ro/Diabetul-gestational/diabetul-gestational-sau-diabetul-de-sarcina_854http://www.sfatulmedicului.ro/dictionar-medical/boala-autoimuna_2934http://www.sfatulmedicului.ro/dictionar-medical/boala-autoimuna_2934http://www.sfatulmedicului.ro/dictionar-medical/mictiune_1777http://www.sfatulmedicului.ro/Oboseala-cronica/oboseala_1198http://www.sfatulmedicului.ro/Oboseala-cronica/oboseala_1198http://www.sfatulmedicului.ro/Obezitatea/obezitatea_881http://www.sfatulmedicului.ro/Obezitatea/obezitatea_881http://www.sfatulmedicului.ro/Diabet-Zaharat-tip-1/diabetul-zaharat-tip-1-insulino-dependent_862http://www.sfatulmedicului.ro/Diabet-Zaharat-tip-2/diabetul-zaharat-tip-2-non-insulino-dependent_861http://www.sfatulmedicului.ro/Diabetul-gestational/diabetul-gestational-sau-diabetul-de-sarcina_854http://www.sfatulmedicului.ro/dictionar-medical/boala-autoimuna_2934http://www.sfatulmedicului.ro/dictionar-medical/mictiune_1777http://www.sfatulmedicului.ro/Oboseala-cronica/oboseala_1198http://www.sfatulmedicului.ro/Obezitatea/obezitatea_881


4/35

Diabetul de tip 2 este din ce in ce mai des dia&nosticat la copii si adolescenti. proximativ 300 de

persoane cu varsta sub 20 de ani sunt dia&nosticate cu diabet conform cercetarilor din anii 2002!

2003.

tunci cand este dia&nosticat diabetul de tip 2, de obicei, pancreasul produce suficienta

insulina, dar din cauze inca necunoscute, or&anismul nu poate folosi eficient insulina, situatie

denumita rezistenta la insulina. Dupa cativa ani, secretia de insulina scade. :onsecinta este aceeasi

ca in diabetul de tip " ; cantitatea de &lucoza creste in san&e si or&anismul nu poate folosi eficient

aceasta principala sursa de combustibil a sa.

)imptomele diabetului de tip 2 se dezvolta &radat. Debutul sau nu este la fel de brusc ca in

diabetul de tip ". )imptomele pot include oboseala sau &returi, mictiuni frecvente, sete neobisnuita,

pierdere in &reutate, tulburari de vedere, infectii frecvente si vindecari lente ale ranilor sau

pla&ilor.& in cateva saptamani sau luni.

Polifa&ia ! exa&erarea poftei de mancare. 4olnavii mananca foarte mult desi in mod paradoxal

scad in &reutate.

8boseala, scaderea fortei fizice si intelectuale.
http://www.sfatulmedicului.ro/Prim-ajutor/primul-ajutor-in-caz-de-greturi-si-varsaturi_1762http://www.sfatulmedicului.ro/Prim-ajutor/tratamentul-plagilor-taiate-sau-sfasiate_1740http://www.sfatulmedicului.ro/Prim-ajutor/tratamentul-plagilor-taiate-sau-sfasiate_1740http://www.sfatulmedicului.ro/Evolutia-sarcinii/sarcina-sunt-insarcinatai_1124http://www.sfatulmedicului.ro/Evolutia-sarcinii/sarcina-sunt-insarcinatai_1124http://www.sfatulmedicului.ro/Prim-ajutor/primul-ajutor-in-caz-de-greturi-si-varsaturi_1762http://www.sfatulmedicului.ro/Prim-ajutor/tratamentul-plagilor-taiate-sau-sfasiate_1740http://www.sfatulmedicului.ro/Evolutia-sarcinii/sarcina-sunt-insarcinatai_1124


5/35

)emne ale complicatiilor infectioase7 &an&rene, boli de piele, infectii la nivelul or&anelor

&enitale.

ceasta varietate de simptome sunt datorate nivelului ridicat al &licemiei in san&e.

Diabetul predispune la dezvoltarea microan&iopatiei &eneralizate cu consecinte clinice care

afecteaza rinichii, ochii si nervii. (efropatia diabet este cauza dominanta a complicatiilor renale si

este responsabila pentru mai mult de ?0* din cazurile de complicatii renale terminale. proape toti

pacientii dezvolta in timp retinopatie, si ?0!#0* pro&reseaza in retinopatie proliferativa cind diabet

a a1uns la durata de 2# ani de la descoperirea bolii. Retinopatia diabetica este cea mai importanta

cauza a diminuarii vederii in rindul pacientilor sub 60 ani. ai mult, povara morbiditatii si

mortalitatii microvasculare este crescuta la pacientii care sufera de boli microvasculare. In decursul

ultimilor zeci de ani s!au introdus noi tehnici pentru mana&ementul diabetului. :ele mai importante

sunt auto!controlul &lucosei din san&e si monitorizarea pe termen!lun& a &licemiei prin masurarea

/b"c.

Trata/ent

Indiferent de tipul de diabet zaharat, re&imul alimentar este obli&atoriu. +lucidele vor

reprezenta #0!60* din necesarul caloric, proteinele aproximativ "2*, iar lipidele sub 30*. De

aceea alimentele vor fi cantarite si repartizate pe mese. limentele ce contin &lucide se impart in 3

cate&orii7

limente interzise7 zaharul, pra1ituri cu zahar, bomboane, ciocolata, halva, siropuri, biscuiti cu

zahar, miere, in&hetata, bauturi cu zahar, fructe bo&ate in &lucide stru&uri, pere zemoase, curmale,

smochine-.

limente ce trebuie cantarite7 paine, fainoase, produse din cereale, cartofi, orez, le&uminoase

uscate.

limente ce pot fi consumate fara restrictie! le&umele.

De asemenea trebuie consumate in cantitati reduse alimentele cu continut mare de colesterolcreier, ficat, carne &rasa, &albenus de ou-. limentele pot fi consumate sub orice forma, neexistand

restrictii in ceea ce priveste prepararea lor. lcoolul si fumatul sunt interzise, iar cafeaua se poate

consuma in cantitati mici o ceasca pe zi-.

Exercitiul fizic. ste indispensabil deoarece are rol de a scadea &licemia prin cresterea

consumului &lucozei la nivel muscular. 9rebuie insa individualizat dupa tipul diabetului, existenta si

frecventa complicatiilor. In diabetul zaharat tip ", unele profesiuni nu pot fi practicate deoarece pot

fi puse in pericol viata bolnavului sau a celor din 1ur aviator, sofer profesionist, muncitor lainaltime, scafandru, mecanic de locomotiva-.


6/35

Insulinoterapia. 9ratamentul cu insulina este indispensabil celor cu diabet zaharat tip ". In

cazul celor cu diabet zaharat tip 2 insulina se administreaza permanent cand &licemia nu mai poate

fi mentinuta la valori convenabile prin dieta si medicamente antidiabetice orale, sau temporar in

anumite situatii ! infectii severe, in timpul interventiilor chirur&icale, sarcina si alaptare, aler&ii sau

reactii adverse la antidiabeticele orale, infarct miocardic.

Din "%$2, insulina umana sintetizata prin in&inerie &enetica a inlocuit aproape total insulina

de ori&ine animala. ceasta este administrata subcutanat prin in1ectii cu serin&i pentru insulina sau

in ultimii ani, cu a1utorul unor Pen!uri stilouri- mult mai usor de manevrat de catre copii, varstnici,

nevazatori. Din "%%# au aparut primii analo&i de insulina substante putin diferite structural de

insulina umana- care au acelasi efect. i exista in prezent si pe piata romaneasca7 ispro si spart !

cu actiune scurta si +lar&ine si Detemir ! cu actiune prelun&ita. a ora actuala se fac studii pentru

realizarea de insuline ce pot fi administrate oral, nazal, inhalator, transdermic.

Medicamentele antidiabetice orale. cestea se adreseaza in exclusivitate bolnavilor cu diabet

zaharat tip 2 care nu pot fi echilibrati doar cu re&im alimentar. )unt contraindicate in diabetul

zaharat tip ", sarcina, infectii asociate, in timpul interventiilor chirur&icale pana la vindecare.

Derivati de sulfoniluree ! la pacienti cu &reutate normala normoponderali-. cestia

stimuleaza secretia de insulina, scad producerea de &lucoza de catre ficat, actioneaza la nivelul

receptorilor de insulina de la nivelul celulelor. In Romania sunt folosite sulfoniluree de &eneratia a

doua7 &libenclamida aninil, u&lucon-, &lipizida inidiab, +lucotrol-, &liclazida Diaprel-,

&li@uidona +lurenorm-, administrate in "!2 prize. +limepirida marAl- este cel mai nou preparat

de sulfoniluree considerat ca inceputul &eneratiei a treia. vanta1ul acestuia fata de celelalte

sulfoniluree consta in doza1ul mic, debut rapid al actiunii, administrare intr!o sin&ura priza, actiune

2? de ore poate fi administrat si la pacientii cu insuficienta renala.

Analogi de meglitinida! repa&linida (ovo(orm-, nate&linida. cestea actioneaza asemanator

cu sulfonilureele dar au actiune scurta ? ore- si se administreaza inainte de fiecare masa principala.

Biguanide - metformine&uan, )iofor, +lucopha&e-, buformin )ilubin, Dibiten-. cestea seadministreaza la pacientii obezi. ctioneaza prin scaderea absorbtiei intestinale a &lucidelor si prin

cresterea actiunii insulinei. )e pot asocia cu insulina si sulfonilureele nu se administreaza in

insuficienta renala.

Tiazolidindione ! reprezinta o clasa noua de antidiabetice orale, fiind introduse in "%%% in

)


7/35

lte metode de tratament.

ompele de insulina! Dispozitive mecanice care in1ecteaza continuu si automat in or&anismul

pacientului mici cantitati de insulina. vanta1ul acestor aparate costisitoare consta in imbunatatirea

controlului &licemic si ameliorarea calitatii vietii prin reducerea numarului de in1ectii de insulina la

una sin&ura la 2!3 zile si permiterea unui re&im alimentar mai usor.

9ransplantul de pancreas sau transplantul de celule secretoare de insulina ! este sin&ura

modalitate de a inlocui administrarea insulinei sau a medicamentelor antidiabetice. a ora actuala se

realizeaza doar in cateva centre din )


8/35

#runzele si radacina de troscotse recomanda la diabeticii care prezinta albuminurie, diaree si

frecvente hemora&ii. )e administreaza ca decoct, preparat din 30 & frunze si radacina la " litru de

apa se indica 2!3 cani pe zi. Planta proaspata, maruntita si pusa pe pla&i a1uta la cicatrizarea lor

rapida.

&ovarfuldiminueaza &licozuria. )e beau 3!? cani pe zi, dintr!o infuzie preparata din 20 &

planta la un litru de apa.

#runzele de salviese pot folosi sub forma de macerat la rece.

#runzele de urzicase folosesc sub forma de infuzie, preparata din 60 & frunze la un litru de

apa din care se beau 2 cani pe zi.

Ca-itol+l "

$. MATERII PRIME !I AU2I&IARE

".". D):RIR 9RII8R PRI

ateriile prime utilizate la prepararea pCinii hipo&lucidice sunt fina, apa, dro1dia sarea Ei FinCnd

cont de faptul c fina utilizat Gn prepararea produselor a&lutenice trebuie s fie lipsit de &luten

am ales sa folosesc la prepararea acestui sortiment de pCine un ameste de cinci sortimente de fin

compus din7

fin de &rCu

fin de soia

".".". 0ina )e gr3+


9/35

=aina reprezinta materia prima de baza,care intra in cea mai mare proportie in componenta

produselor de panificatie si fainoase.

Cara(teristi(i sen,oriale

:aracteristici =aina alba:uloare!aspect alb!&albuie cu nuoanta slab cenusie si fine particule de tarate iros Placut, specific fainii, fara miros de muce&ai, de incins sau alt

miros strain

+ust

(ormal, putin dulcea&, nici amar, nici acru, fara scrasnet la

mestecare datorita impuritatilor minerale 7 pamant, nisip, etc-

Cara(teristi(i fi,i(o1(i/i(e

:aracteristici =aina alba


10/35

amilopectina absoarbe o mare cantitate de apa, rezultand un clei de amidon a carui consistenta

variaza in functie de cantitatea de apa folosita.

midonul are un rol important in in procesul tehnolo&ic de fabricare a painii deoarece

in timpul coecerii, la temperature de

060

: &ranulele se umfla puternic, absorbind o mare cantitatede apa existenta in aluat, iar apoi &elifica si contribuie astfel la formarea miezului produselor.

midonul mai are si importantul rol de a furniza zaharuri fermentescibile, care servesc drept sursa

pentru formarea dioxidului de carbon necesar afanarii J aluatului.

:eluloza, zaharoza si maltoza sunt &lucide care se &asesc in faina alaturi de amidon. cesti

compusi preexistenti in faina iau parte directa la procesul de fermentatie alcoolica din aluat, pentru

care se numesc zaharuri fermentescibile.

Protidele au insusiri coloidale deosebite, absorbind o mare cantitate de apa. In faina se&asesc &liadina si &lutenina, ambele asimilabile, care in prezenta apei se umfla, formand o masa

elastica, numita &luten.

In masa aluatului prepatat din faina de &rau, &lutenul formeaza un schelet tridimensional J,

care confera aluatului propietati reolo&ice specifice, dandu!i elasticitate si extensibilitate.

:lasificarea fainurilor utilizate in panificatie, pe cate&orii de calitate, in functie de cantitatea

si calitatea &lutenului

)ortul de

faina,cantitatea si

calitatea &lutenului

:ate&oria de calitate a fainii=oarte buna 4unamedie- )atisfacatoare

=aina alba 7

!cantitatea de

&luten,* !calitatea

&lutenului, mm

peste 30

3!%

2$!30

"0!"2

26!2$

"3!"#

)ubstantele minerale sunt cunoscute sub denumirea cenusa J. )ubstantele minerale din faina

au un rol important, contribuind la alcatuirea valorii alimentare a painii, iar in procesul tehnolo&ic

cu un continut ridicat permite obtinerea aluatului mai bine le&at.


11/35

+rasimile lipidele- se &asesc in proportie de sub "* in faina alba. cestea contribuie la

imbunatatirea propietatilor reolo&ice ale aluatului si a calitatii painii. In absenta lor, aluatul se

formeaza mai &reu si are elasticitate redusa.

Kitaminele, compusi or&anici cu structura complicata, avnd rol de catalizator in procesele

metabolice,se &asesc in faina in cantitati mici.

nzimele se &asesc in proportie mai mica in faina alba. Principalele enzime din faina sunt

amilazele si proteazele. Prin hidroliza amilazele descompun amidonul in decursul fermentatiei

aluatului, iar proteazele scindeaza proteinele ; pana la aminoacizi.

milazele, conduc la formarea de zaharuri fermentescibile necesare fermentatiei in vederea

afanarii aluatului. :ontinutul in amilaze al fainii conditioneaza volumul, porozitatea, aspectul

miezului, culoarea co1ii si aroma painii.

Proteazele inrautatesc insusirile aluatului, scazand consistenta si elasticitatea, intrucat &lutenul

este partial descompus.

4ns+5irile tenologi(e ale finii

Insusirile tehnolo&ice ale fainii destinate obtinerii produselor de panificatie sunt urmatoarele 7

! capacitatea de hidratare pentru formarea aluatului de consistenta normala

! puterea fainii

! capacitatea de a forma si retine &azele de fermentatie

:apacitatea de hidratare reprezinta insusirea fainii de a absorbi apa atunci cand vine in contact

cu ea la prepararea aluatului.

a conditioneaza randamentul si calitatea produselor. Kariaza in functie de urmatorii factori 7

! cantitatea si calitatea &lutenului

! finetea fainii, respectiv &ranulatia

! umiditatea fainii

:alitatea fainii albe se poate clasifica astfel 7! calitate foarte buna 7 peste #$* hidratare

! calitate buna medie- 7 intre #?!#$* hidratare

! calitate satisfacatoare 7 sub #?* hidratare

Putera fainii reprezinta acea insusire tehnolo&ica de a forma aluat cu anumite propietati

reolo&ice respectiv elastico!plastice- in decursul folosirii si pentru obtinera painii.

:apacitatea de a forma si retine &azele de fermentatie reprezinta o insusire de mare importanta

a fainii, cu deosebire pentru aluatul care este supus afanarii pe cale biochimica, de aceastacapacitate depinzand volumul produselor si porozitatea miezului.


12/35

=ormarea &azelor este conditionata de continutul fainii in zaharuri simple, precum si de

actiunea fermentilor care descompun amidonul pana la zaharuri fermentescibile.

Retinerea &azelor de fermentatie in aluat depinde, in cea mai mare parte, de cantitatea si

calitatea &lutenului.

".".2. 0ina )e soia

)oia este o plant le&uminoas cunoscut Ei utilizat Gn hrana uman Gnc de acum 000 de

ani, mai GntCi Gn :hina Ei apoi Gn estul Gndeprtat. )oia este bo&at Gn substanLe proteice nutritive

care fortific or&anismul prin aport de antioxidaLni, nu conLine colesterol. )eminLele de soia pot fi

utilizate Gn alimentaLia omului Gn diferite reLete- Ei pentru extra&erea &rsimilor. =ina de soia Gn

diferite proporLii, Gn amestec cu fina de &rCu, determin obLinerea unei pCini mai hrnitoare ea se

poate folosi ca adaosuri la supe Ei pentru realizarea concentratelor proteice Ei proteinelor texturate.


13/35

".".3. A-a

ste un component ma1or al aluaturilor. Nn prezenLa ei are loc hidratarea particulelor de fin,

Gn special a proteineor Ei formarea aluatului. Nn absenLa ei nu este posibil obLinerea aluatului

pentru pCine.

pa pentru panificaLie trebuie s Gndeplineasc urmtoarele condiLii7

s fie potabil7 limpede, fr impuritLi vizibile, fr &ust Ei miros particular

s corespund normelor sanitare din punct de vedere microbiolo&ic bacterii

mezofile M 20 &ermeni5cm3 nu se admite prezenLa bacteriilor coliforme sau a streptococilor-

din punct de vedere al conLinutului de sruri7 nu se admit srurile de fier deoarece

transmit miezului o culoare rosiatic srurile de calciu Ei ma&neziu dau duritatea apei. Pentru

panificaLie se prefer apele cu duritate medie #!"0 &rade-

Nn cazul Gn care unitatea de producLie se alimenteaz cu ap din puLuri proprii, apa trebuie

supus examenlui sanitar periodic.

".".?. Dro>)ia

Nn fabricarea produselor de panificaLie, dro1dia, se foloseEte Gn calitate de afCntor biochimic Gn

prezenLa ei, zaharurile sunt fermentate la :82, alcool Ei alLi produEi secundari.

Dro1dia de panificaLie face parte din &enul &acc$arom'ces, specia &acc$arom'ces cerevisiae

Eise obLine prin fermentarea melasei de la fabricile de zahr la care se adau& sruri nutritive.

Nn momentul de faL se fabric o serie de tipuri de dro1die de panificaLie care sunt folosite la

obLinerea diferitelor produse de panificaLie. :ele mai importante Ei mai utilizate tipuri de dro1die de

panificaLie sunt7

dro(dia comprimat) sub form) de calup

dro(dia comprimat) *sf)r+mat),

dro(dia uscat) activ) obinuit)

dro(dia uscat) activ) de tip instant

dro(dia uscat) activ) prote(at)Pentru fabricarea produselor de panificaLie a&lutenice am ales utilizarea dro1diei comprimate


14/35

Dro(dia comprimat) *sub form) de calup ,-este adesea denumit Ei Odro1die proaspt.

ceast dro1die se caracterizeaz printr!un conLinut de umiditate de 0* Ei un conLinut de protein

cuprins Gntre ?$...60* raportat la substanLa uscat-. a poate fi folosit imediat Ei dac este

depozitat Ei manipulat Gn mod corespunztor, va prezenta proprietLi excelente de fermentare Gn

orice tip de aluat. ceast dro1die este perisabil Ei trebuie pstrat numai Gn condiLii de refri&erare

Gnainte de a fi folosit. 9ermenul de valabilitate pentru dro1dia comprimat este cuprins Gntre 3 Ei ?

sptmCni atunci cCnd este depozitat Gn condiLii optime.

Co/-o,i'ia (i/i( 5i *io(i/i( a )ro>)iei )e -anifi(a'ie

)e apreciaz c, aproximativ %?* din substanLa uscat a dro1diei este alctuit din

principalele elemente7 carbon, hidro&en, oxi&en Ei azot, care sunt reprezentate de &lucide, proteine,

acizi nucleici, lipide, substanLe minerale, vitamine Ei enzime.

Dro1dia conLine Ei cantitLi importante de vitamine, Gn special din &rupul 4.

Co/-o,i'ia (i/i( a )ro>)iei )e -anifi(a'ie

Co/-onent U.M. =aloareA,ot * s.u. $!%Proti)e * s.u. 3!#0Gl+(i)e * s.u. 3#!?%&i-i)e * s.u. ",#!2,#Cen+5 * s.u. ?,0!6,#P"O% * s.u. 2,#!3,#A- * 0!$0

Con'in+t+l ;n a/inoa(i,i al -roteinelor )in )ro>)ie

A/inoa(i,i U.M. =aloare


15/35

=ita/ine U.M. =aloare

Tia/in 6$8 & * s.u. 2%!"00Ri*ofla9in 6"8 & * s.u. 30!62

Piri)oxina 6?8 & * s.u. 2#!"00A(i) ni(otini( 6PP8 & * s.u. "%0!#$#iotina 6@8 & * s.u. 0,#!",$A(i) -antoteni( 6%8 & * s.u. ""$!"%$A(i) -1a/ino*en,oi( & * s.u. $!%#Me,oino,itol 68 & * s.u. 200!#000A(i) -teriogl+ta/i( & * s.u. "%!3#

Dro1dia de panificaLie trebuie s prezinte urmtoarele caracteristici biotehnolo&ice7

putere de fermentare ! maxim 0 minute pentru o dro1die foarte bun-

umiditate ! maxim 0*

durabilitate la 3#0: ! minim # zile

durabilitate la 0!?0: ! minim "0 zile.

Cara(teristi(ile /i(ro*iologi(e ale )ro>)iei (o/-ri/ate

Co/-onent U.M. =aloare

Staphylococcus aureus &


16/35

)area nu se foloseEte la fabricarea produselor de panificaLie doar pentru a da &ust produselor

cCt Ei cu scop tehnolo&ic deoarece7

sarea influenLeaz activitatea enzimelor7 scade activitatea enzimelor proteolitice

Gn funcLie de concentraLie, sarea influenLeaz activitatea de GnmulLire a dro1diei Ei activitateafermentativ a acesteia

sarea GmbuntLeEte GnsuEirile reolo&ice ale aluatului

sarea influenLeaz culoarea co1ii.

".2. D):RIR 9RII8R


17/35

Co/-o,i'ia (i/i( a se/in'elor )e floarea soarel+i6)+- Se9asti'a MUSTE "##%8

Co/-onent+l U.M.Mie,+l

se/in'eiU/i)itate * !%

Ulei * ##!60Proteine * 26!2%S+*stan'e extra(ti9e nea,otate * #!"?Cel+lo, * 2!?Cen+5 * 3!?

In+l

I/-ortan'. Inul Gn Lara noastr ocup locul al doilea Gntre plantele olea&inoase dup floarea!

soarelui.

)eminLele de in conLin ?!"0* mucila&ii formate din acid &alacturonic, ramnoz, &alactoz,

xiloz Ei arabinoz-, avCnd acLiune laxativ.

Co/-o,i'ia (i/i(.

Co/-o,i'ia (i/i( a se/in'elor )e in6)+- Se9asti'a MUSTE "##%8

Co/-onent U.M. S/3n'

A- * ; %S+*stan'e grase * ?0 ; ?

S+*stan'e -rotei(e * 22 ; 26Cen+5 * 3,# ! ?,"


18/35

Ca-itol+l @

". OBINEREA PINII


19/35

aterii prime

provizionare

=ain )areDro1diep

RecepLia calitativEi cantitativ

Depozitare

RecepLiacalitativ Eicantitativ

:ondiLionare

8mo&enizare

:ernere

Dozare

=rmCntare

=ermentare

9urnare Gn forme

Dospire final

Presrare cu seminLe

:oacere

)eminLe

RecepLiacalitativ sicantitativ

RecepLiacalitativ Eicantitativ

RefrmCntare

Rcire

mbalare

Depozitare

:ondiLionare

8mo&enizare

Dozare

Nnclzire Depozitare

mulsionare

=iltrare

Depozitare

Dizolvare

=iltrare

ivrare

Dozare

Dozare

S(e/a tenologi( )efa*ri(are a -3inii i-ogl+(i)i(e

Dozare


20/35

2.2. D):RIR 8PRFII8R 9/(88+I:

ateriile prime Ei auxiliare sosite Gn unitatea de producLie sunt recepLionate cantitativ Ei

calitativ. RecepLia cantitativ are importanL din punct devedere al &estiunii, iar cea calitativ dinpunct de vedere al calitLii produselor.

8dat recepLionate materiile prime Ei auxiliare sunt depozitate. Depozitele au rolul de a pstra

Gn stoc materiile prime Ei auxiliare, necesare asi&urrii continuitLii proesului tehnolo&ic.

Depozitarea se face Gn condiLii Gn care s asi&ure pstrarea calitLii materiilor prime Ei auxiliare

pCn la intrarea lor Gn fabricaLie.

Cara(eristi(ile )e-o,itelor )e /aterii -ri/e 5i a+xiliare6 )+- C. an+ Man+al+l

inginer+l+i )e in)+strie ali/entar 9ol. II8

Den+/irea /ateriei

-ri/e sa+ a+xiliare

Para/etrii )e-o,it+l+i

Ti/-+l )e

sto(are ,ile

4n(r(area

s-(ifi( a

)e-o,it+l+i gF/"

Te/-erat+r

C

U/i)itatea

relati9 a aer+l+i

7=ina "0!20 #0!60 #!"# ##0!00Dro1die comprimat 2!"0 #0!60 "#0)are #!"0 #0!60 "# "000

Nnainte de a fi introduse Gn procesul tehnolo&ic, materiile prime Ei auxiliare sunt supuse unor

operaLii specifice pentru fiecare Gn parte.

2.2.". Pregtirea /ateriilor -ri/e 5i a+xiliare

reg)tirea f)inii const Gn operaLiile de7 omo&enizare, cernere, reLinere impuritLi metalice

feroase, Gnclzire.:ernerea, urmreEte Gndeprtarea impuritLilor &rosiere a1unse accidental Gn fin Ei

Gndeprtarea impuritLilor metalice. 8dat cu cernerea se realizeaz Ei o aerare a finii. ceast

operaLie se realizeaz cu cerntoare, utila1e care sunt dotate cu site metalice a cror ochiuri se ale&

Gn funcLie de &ranulozitatea finii ce trebuie cernut. &5#min.

Cara(teristi(ile (erntor+l+i ti- S0 $##


21/35

Cerntor+l )e fin ti- S0 $##

Nnclzirea finii. Nn timpul iernii fina se GnclzeEte pCn la 20U:, cu scopul de a obLine un

aluat cu temperatur optim. ceast Gnclzire se realizeaz Gn depozitul de zi, Gn cazul Gn care

depozitatea se face Gn saci, sau odat cu transportul pneumatic al finii, Gn cazul Gn care aceasta este

depozitat Gn silozuri de fin.

mogenizarea finurilor este necesar datorit faptului c Gn prepararea aluatului se folosesc

patru sortimente de fina7 fin de &rau, fain de soia Ei glutenul umed(sau uscat) de grau. ceast

operaLie se face cu scopul de a obLine un amestec uniform de fin.

reg)tirea apeiconst Gn aducerea ei la temperatura necesar pentru obLinerea aluatului cu

temperatur dorit. )e realizeaz prin amestecarea apei reci de la reLea cu ap cald avCnd

temperatura de circa 60U: obLinut Gn boilere sau Gn recuperatoare de cldur. Nnclzirea apei se

poate realiza Ei cu a1utorul unui VDozator Ei mixer pentru ap tip D ""2#, care odat cu dozarea

apei realizeaz Ei Gnclzirea acesteia.

Dozatorul tip D ""2# este prevzut cu7

buton pentru re&larea volumului de ap

afiEare di&ital a temperaturii

termostat pentru re&larea temperaturii apei

termometru exterior pentru msurarea temperaturii produsului

conexiunile se realizeaz din bronz Ei inox.

Date teni(e ale )o,ator+l+i ti- DM $$"%

odel:onsum

>W5h+reutate

>&un&ime

cmLime

cmNnlLime

cm)= "00 0,2# 320 "03 6% "20


22/35

Do,ator+l

)e a- ti- DM $$"%

Cara(teristi(i U.M. DM $$"%

4ranEament

LollX

4A!pass fittin& m "69emperatura max. U: 6#Re&larea U: 2!60

9oleranLaU:

"

Presiune maxim 4ar #

Presiune minim4ar

"

Kolum maxim de dozare %%%,#

9oleranLa de dozare* "

:antitatea la " bar Ei 20U: l5min "$

:antitatea la # bar Ei 20U:l5min

?0

9ensiuneaK5/z

220 !2?0!""05#0!60

:onsum W5h 2#


23/35

reg)tirea dro(dieiconst Gn transformarea acesteia Gn suspensie cu o parte din apa folosit la

prepararea aluatului, Gnclzit la 30...3#U:, folosind proporLii de dro1die5ap de "73 "7# "7"0.

)uspensionarea are drept scop repartizarea uniform a dro1diei Gn masa aluatului.

reg)tirea s)rii. Nn vederea folosirii la prepararea aluatului sarea este dizolvat. )e folosesc de

obicei soluLii saturate. Pentru Gndeprtarea impuritLilor aflate Gn soluLie aceasta se filtreaz.

reg)tirea glutenuli umed de grau se foloseste in proportie de ?0!#0*. l imbunatateste

proprietatile reolo&ice ale aluatului, dar comunica un aspect cauciucos produsului

Drept substante indulcitoare se pot folosi sorbitolul, manitolul, xilitolul, produse care au

absorbtie redusasorbitolul- sau nu se metabolizeaza in or&anismmanitolul-.

Dozarea materiilor prime i auxiliare e operaLia prin care sunt cCntrite materiile prime Ei

auxiliare Ei se introduc Gn cantitLile Gnscrise Gn reLet, astfel GncCt s se obLin un aluat cu GnsuEirile

reolo&ice optime.

Do,area fin+rilor

Do,area s+s-ensiei )e )ro>)ie


24/35

2.2.2. Pre-ararea al+at+l+i

Pentru prepararea aluatului folosim metoda direct sau monofazic.

ReLeta cadru de fabricare a pCinii far &luten cu seminLe este redat Gn tabelu de mai 1os7

Re'eta (a)r+ e fa*ri(a'ie a -3inii agl+teni(e

aterii prime, auxiliare

Re&im tehnolo&ic Kaloare

a. aterii prime Ei auxiliare=in de &rau 20*=in de soia de&resata "0*+lutenul umed de &rau ?0*+rasimi ve&etale "0*9ratate fin macinateceluloza- 20*p 63Dro1die #>&

)are 2,#>&b. Re&imul tehnolo&ic

9emperatura apei

Gn funcLie de temperatura

finii, aluatului Ei a slii de

fabricaLie9emperatura aluatului

! iniLial $!2%: ! final 2%!30:Durata frmCntrii "0 min.

Durata fermentrii 60!"00 min.Durata refrmCntrii "0 min.Durata dospirii finale 30!?0 min.

9emperatura final a bucLii de aluat 3"!32 :

:oacereaDurata coacerii 30!?0 min.

9emperatura "$0!200:

etoda direct de preparare a pCinii are o sin&ur faz ; aluatul ; Ei const Gn faptul c toate

componentele din reLet se introduc la prepararea acestuia. ste cea mai simpl Ei mai rapid


25/35

metod de preparare a aluatului. a se caracterizeaz prin folosirea unei cantiti duble de dro1die

faL de metoda indirect Ei cu o durat mai lun& de fermentare a aluatului.

:antitatea de do1die utilizat este de 3* faL de cantitatea de fin. :antitatea mrit de

dro1die este necesar deoarece la metoda direct de preparare a aluatului, dro1dia introdus Gn mediu

nu este adaptat condiLiilor aluatuliui Ei nu are loc GnmulLirea celulelor de dro1die. De aceea, trebuie

introdus un numr suficient de celule de dro1die pentru a asi&ura procesul de fermentare a aluatului.

Durata de fermentare a aluatului este de "!3 ore Ei este Gn funcLie de calitatea frinii.

Nn timpul fermentrii se pot executa "!2 refrmCntri. Prima refrmCntare se execut Gn

mi1locul perioadei de fermentare, iar a doua, spre sfCrEitul fermentrii

".".".$. 0r/3ntarea al+at+l+i

Al+at+l )+- fr/3ntare

=rmCntarea aluatului este operaLia tehnolo&ic Gn urma creia, din materiile prime Ei

auxiliare, se obLine o mas omo&en de aluat cu o anumit structur Ei Gnsusiri reolo&ice. ceste

GnsuEiri influenLeaz forma Ei volumul pCinii, elasticitatea miezului Ei a co1ii, precum Ei menLinerea

prospeLimii.8peraLia de frmCntare se realizeaz Gn cuva malaxorului, Gn care au fost introduse, Gn doze

corespunztoare, materiile prime Ei auxiliare.


26/35

braLul spiral este fabricat din inox cu rezistenL mare

cuva si coloana sunt fabricate din inox "$5"0

malaxorul este dotat cu doua motoare pentru dou viteze a braLului spiral Ei unul pentru

cuv, iar transmisia se realizeaz prin curea K pentru o funcLionare nez&omotoas Ei o

GntreLinere uEoar

malaxorul realizeaz rotaLie reversibil a cuvei dup prima vitez

malaxorul este dotat cu ridictor hidraulic pentru cuv

este prevzut cu comand electric de 2? K.

Date teni(e -entr+ /alaxor+l (+ rast+rnare -este (a- ti- SR $?#

W5h %


27/35

Malaxor+l (+ rst+rnare -este (a- ti- SR $?#

luatul ia naEtere treptat Gn procesul de frmCntare, timp Gn care Gn aluat se produc diferiteprocese fizice, chimice, bichimice si coloidale.

Prin amestecarea finii cu apa prevzut Gn reLet, datorit deplasrii relative a componentelor

sub acLiunea forLelor exterioare, particulele de fin absorb apa de la suprafaL spre interior Ei GEi

mresc volumul, formCnd o past omo&en.

8peraLia de amestecare trebuie s fie continu pCn la formarea aluatului de consisten

normal.

)copul operaLiei de frmCntare nu este numai cel de obLinere a unui amestec omo&en, ci Ei

obLinerea aluatului cu structur Ei proprietLi reolo&ice specifice.

Procesele microbiolo&ice le&ate de activitatea vital a dro1diilor Ei bacteriilor finii care

formeaz aciditatea nu au Gnc timp ca Gn decursul procesului de frmCntare s a1un& la intensitatea

la care ar putea avea un rol perceptibil.

Procesele esenLiale care au loc Gn aluat la frmCntare Ei care acltuiesc baza GnsuEirilor lui

fizice pe care trebuie s le aib Gn procesul tehnolo&ic sunt le&area apei Ei modificarea proteinelor.

stfel se consider c structura de baz a pCinii se formeaz Gn cursul frmCntrii aluatului.

a frmCntarea aluatului particulele de fin Gn contact cu apa se umezesc, formCnd mici

a&lomerri umede, care sub influenLa acLiunii mecanice de frmCntare se lipesc Gntre ele, apa de la


28/35

suprafaL ptrunde Gn profunzime, proteinele se hidrateaz, cantitatea de ap le&at creLte, iar aluatul

iEi mreEte consistenLa.

midonul lea& principala mas a apei, Gn &eneral prin absorbLie Ei Gn microcapilare. NntrucCt

datorit structurii solide a amidonului, nu se pot le&a osmotic cantitLi Gnsemnate de ap, &ranulele

se mresc Gn mod neGnsemnat la formarea aluatului.

odificrile proteinelor din aluat se produc ca urmare a transformrilor fizice Ei chimice pe

care le sufer Gn cursul procesului de frmCntare. )ubstanLele proteice absorb Ei lea&a apa Gn

cantitate de dou ori mai mare decCt &reutatea lor. ai puLin de Y din ap se lea& prin absorbLie iar

cealalt parte se absoarbe prin osmoz, ceea ce duce la umflarea Ei mrirea accentuat a substanLelor

proteice Gn aluat.

midonul din amestecul de fin lea& apa Gn aluat Gn proporLie de 30!3#* faL de substanLa

uscat. )pre deosebire de substanele proteice amidonul lea& apa prin absorbLie datorit acestui

fapt, dimensiunile &ranulelor de amidon se mresc Gn aluat Gn msur neGnsemnat.

luatul este format din trei faze7 lichid, solid Ei &azoas. =aza lichid este reprezentat de

apa nele&at de proteine, amidon, trCLe, Gn care sunt dizolvate substanLele minerale Ei or&anice

solubile Gn ap. ceast faz a aluatului se poate &si parLial sub forma unui lichid vCscos, liber care

Gncon1oar elementele fazei solide. =aza &azoas apare ca urmare a frmCntii aluatului sub form

de bule de :82.

Nn timpul frmCntrii cCnd nu se poate vorbi Gnc de de&a1are de &aze de ctre microflora de

formare a aluatului, Gn acestea se formeaz faza &azoas. ceasta se produce datorit prinderii Ei

reLinerii de ctre aluat a bulelor de aer din mediul Gn care se produce frmCntarea.

:onLinutul de &aze creEte Gn aluat Gn timpul procesului de frmCntare conLinutul fazei &azoase

poate atin&e 20* din volumul total al aluatului. =aza &azoas format Gn aluat Gn timpul frmCntrii

are un rol esenLial la formarea porozitLii miezului pCinii.

a fabricarea pCinii hipo&luteice, faza lichid este Gn proporLia cea mai mare Gn timpul

procesului de frmCntare. luatul avCnd consistenL mai moale, mai fluid, abia dup faza defermentare aluatul GEi mreEte consistenLa dar nu va a1un&e la aceeaEi consistenL ca Ei aluatul din

fin de &rCu.

".".".". 0er/entarea al+at+l+i


29/35

=ermentarea aluatului are ca scop obLinerea unui aluat bine afCnat din care s rezulte produse

bine crescute, cu volum mare, miez poros Ei elastic. 9ot Gn timpul fermentrii Gn aluat se acumuleaz

diferite substanLe care condiLioneaz &ustul Ei aroma specific pCinii.

odul de desfEurare al procesului de fermentare determin Gn mare msur calitatea

produselor finite.

Nn timpul fermentrii, Gn aluat are loc continuarea procesului de GnmulLire a dro1diilor, procesul

predominant fiind cel al fermentaLiei alcoolice cu de&a1area dioxidului de carbon, alcoolului etilic Ei

a unei cantitLi mici de cldur.

=ermentarea aluatului se realizeaz Gn cuva malaxorului. Dup frmCntare cuva se acoper Gn

mod obli&atoriu cu o hus din pCnz alb pentru a feri suprafaLa aluatului de curenLii de aer Ei pentru

a creea un microclimat favorabil fermentaLiei alcoolice. stfel se asi&ur Ei o i&ien corespunztoare

a procesului tehnolo&hic de fabricare a produselor de panificaLie.

=ermentarea aluatului se declanEeaz Gnc din timpul frmCntrii Ei continu pCn la prima

faz a cuacerii. Prin operaLia de fermentare se GnLele&e durata cuprins Gntre sfCrEitul frmCntrii Ei

Gnceputul turnrii Gn forme.

a sfCrEitul fermentrii aluatul trebuie s Gntruneasc anumite caracteristici7 capacitate mare de

reLinere a &azelor de fermentare ; aceasta depinde de GnsuEirile reolo&ice ale aluatului care se

modific continuu.

=ermentarea este important pentru ca Gn fazele decisive ale procesului tehnolo&ic, aluatul s

poat reLine suficiente &aze de fermentare.

Nn timpul operaLiei de fermentare au loc o serie de procese biochimice, microbiolo&ice

coloidale Ei fizice, caracterizete prin7

cultivarea Ei adaptarea dro1diilor care declanEeaz fermentaLia alcoolic cu formare de

dioxid de carbon necesar afCnrii aluatului

cultivarea Ei GnmulLirea bacteriilor lactice netermofile care, prin acizii pe care!i formeaz,

modific p/!ul Gn domeniul optim de dezvoltare a dro1diilor

reacLii enzimatice de hidroliz Gn urma crora se formeaz zaharulri fermentescibile Ei

aminoacizi esenLiali culturilor de dro1dii Ei bacterii, formrii culorii pCinii

fermentaLii alcoolice, lactice, propionice E.a.

reacLii chimice plecCnd de la zaharuri fermentescibile Ei aminoacizi cu formarea

substanLelor de arom

modificarea proprietLilor fizice ale aluatului


30/35

deformarea aluatului pe cale mecanic, de ctre bulele de dioxid de carbon rezultat din

fermentaLie

modificarea aciditLii.

nsamblul acestor procese aduc aluatul Gn stare optim de prelucrare Ei coacere, scopulfermentrii aluatului fiind de fapt maturizarea acestuia.

arametrii procesului de fermetare

a fabricarea prodeselor de panificaie re&imul de fermentare corespunde metodei folosite la

prepararea aluatului.

fCnarea aluatului se continu Gn faza fermentrii intermediare, Gn cea de fermentare final,

precum Ei Gn cuptor, Gn prima faz a coacerii. tapa principal a fermentrii este cea care se

desfEoar Gn faza de preparare a aluatului.

Parametrii procesului de fermentare se refer la temperatur, durat Ei aciditate final.

9emperatura la care are loc fermentarea este cea la care se prepar semifabricatul 2$!3"U:.

Pentru buna desfEurare a fermentrii spaLiul Gn care se realizeaz fermentarea trebuie s aib

temperatura de 2$!32U:, umiditatea relativ a aerului de #!$0* Ei lipsit de curenLi de aer.

ciditatea semifabricatelor la sfCrEitul fermentrii este unul din principalii factori ai re&imului

Gn care s!a desfEurat aceast faz a procesului tehnolo&ic. a sfCrEitul fermentrii aluatul are

aciditatea de #!6 &rade.

:ontrolul aciditLii se face prin determinarea acesteia Gn laborator, asupra unei mici cantitLi

de semifabricat luate din centrul i mar&inea cuvei i de la diferite adCncimi. ciditatea se exprim

prin &rade de aciditate Ei reprezint acitidatea titrat cu (a8/ 0," n Gn prezenLa fenolftaleinei ca

indicator.

2.2.3. Pel+(rarea al+at+l+i

luatul fermentat a1uns la maturitate este supus prelucrrii. 8peraLiile tehnolo&ice care se

execut Gn cadrul fazei de prelucrare sunt7

turnarea Gn forme

presrarea cu seminLe

dospirea final

luatul fermentat se repartizeaz Gn forme speciale Ei se panereaz suprafaLa pCinii cu seminLedup care, tvile se introduc Gn dospitor pentru dospirea final.


31/35

Al+at+l t+rnat ;n for/

Al+at+l -resrat (+ se/in'e

Dos-irea final

Dospirea final este operaLia care se execut dup ce aluatul a fost repartizat Gn forme.

Nn urma repartizrii Gn forme, o parte din &azele de fermentare, aproximativ $0*, conLinute de

aluat au fost eliminate de aceea aceasta trebuie supus unei noi fermentri pentru refacerea

structurii poroase, prin afCnarea produselor, iar volumul acestora se dezvolt.)copul principal al dospirii finale este acumularea dioxidului de carbon care condiLioneaz

volumul Ei structura porozitLii produselor. =ormarea &azelor trebuie se realizeaz treptat pe

parcursul dospirii finale Ei atin&e maximul Gn momentul introducerii formelor Gn cuptor. )cderea

formrii &azelor la sfCrEitul dospirii conduce la formarea produselor aplatizate.

Parametrii optimi de dospire sunt7 temperatura de 30...3#U:, umiditatea relativ a aerului 0!

$#*. 9emperatura de 30...3#U: asi&ur o intensitate bun a procesului de fermentare.


32/35

acestuia.


33/35

:uptoarele de panificaLie sunt de diferite tipuri Ei se pot clasifica LinCnd cont de modul de

funcLionare astfel7

cuptoare cu funcLionare discontinu cuptoare de pmCnt, de crmid, Dampf, cu mai

multe vetre, rotative-

cuptoare cu funcLionare continu cuptoare tunel-

2.2.#. De-o,itarea

Depozitarea Ei rcirea produselor se face pe rastele, aEezate Gn Gncperi Gn condiLii stricte de

i&ien, pCn la livrarea acestora.

Depozitarea produselor reprezint faza care Gncheie procesul tehnolo&ic Ei de modul Gn care se

desfEoar aceast operaLie, depinde menLinerea calitLii pCinii a&lutenice dup scoaterea din cuptor.

Depozitarea pCinii trebuie fcut astfel GncCt rcirea s aib

loc cCt mai repede Ei s nu se produc uscarea acesteia, deoarece

ar contribui la modificarea calitLii, &rbind Gnvechirea pCinii.

Prin depozitare se urmreEte deci, rcirea produselor Gn

condiLii optime Ei pstrarea calitLii lor pCn Gn momentul

livrrii.


34/35

Depozitarea produselor trebuie s se fac Gntr!un spaLiu special amena1at, curat, bine aerisit, cu

temperatura de 20U:, pentru ca rcirea s aib loc cCt mai repede, reducCndu!se astfel pierderile

prin rcire.

PCinea se consider rcit Ei se poate consuma atunci cCnd temperatura co1ii a a1uns la 30 !

3#U:.

Nn funcLie de masa produselor, normele de rcire prevd urmtoarele durate de rcire7

pentru pCinea de 0,2#0 ! 0,#00 >&, 2 ore

pentru pCinea de 0,#00 ! ",000 >&, 3 ore

pentru pCinea de ",000 ! 2,000 >&, ? ! # ore.

Dup perioada de rcire prevzut Gn norme, pCinea trebuie s aib masa nominal

corespunztoare. Zi dup aceast perioad pCinea continu s piard din umiditate, deci s scad Gn&reutate. De aceea, este recomandat ca la fiecare brutrie s se urmreasc pierderile prin rcire Ei

depozitare, timp de 2? de ore, pentru toate produsele.

ivrarea pCinii se face Gn ordinea fabricrii Ei a depozitrii, pentru a se evita livrarea pCinii

Gnvechite


35/35

painea-hipoglucidica

Documents