painea si prosusele de panificatie

7/29/2019 Painea Si Prosusele de Panificatie

1/30

PAINEA SI PROSUSELE DE PANIFICATIEAlimentatie nutritie

PAINEA SI PROSUSELE DE PANIFICATIE

INTRODUCERE

Incepand cu anii '50 popularitatea diferitelor sortimente de paine, inclusiv cea multicereale (amestec de cereale) a crescut in Romania.

Painea cu valoare energetica redusa a inceput sa creasca in popularitate incepand cu anii '80.

In prezent circa jumatate din cantitatea de paine vanduta in Romania este paine alba, iar cealalta jumatate este pa

pe vatra, multicereale, paine integrala, paine cu stafide, paine de secara si paine cu valoare energetica red

aceasta deoarece a crescut interesul populatiei fata de starea de sanatate si o alimentatie sanatoasa, ceea ce a duaparitia unor produse noi.

Aceste sortimente diverse permit o alimentatie variata a consumatorilor oferindu-le posibilitatea de a al

in ceea ce priveste textura, gustul si tipul de produs pe care doresc sa-l consume.

Painea este unul dintre alimentele de baza ale omului, fiind indispensabila in alimentatia zilnica, datorita atat proprietatilor nutritive cat sicontinutului in substante producatoare de energie termica.

Acest aliment important a constituit si constituie o preocupare permanenta a oamenilor din cele mai v

timpuri.

Brutaritul, respectiv activitatea legata de obtinerea produselor de panificatie, reprezinta una dintre cele

vechi indeletniciri din tara noastra si totodata una dintre componentele majore ale productiei alimentare. Datofaptului ca painea constituie un aliment principal, care se consuma zilnic, producerea ei, impreuna cu a celorl

alimente, a constituit din totdeauna o preocupare esentiala a societatii noastre.

Aplicand retete si tehnologi adecvate, prin folosirea fainii ca materie prima de baza, brutarii obtin o g

variata de produse, in scopul satisfacerii cerintelor crescande si tot mai diversificate ale populatiei.

Insusirile produselor sunt imprimate atat de sortimentul de faina utilizat, cat si de compozitia aluatului din car

obtin, la prepararea caruia, pe langa faina, apa, drojdie si sare se mai folosesc grasimi, zahar, lapte, oua, arome.

asemenea, tehnologia de fabricatie contribuie la devenirea specificului fiecarui produs.


2/30

1. MATERII PRIME SI AUXILIARE FOLOSITE

IN INDUSTRIA PANIFICATIEI

1.1. Materii Prime Si Auxiliare

Materiile prime folosite la prepararea painii sunt: faina, apa, drojdia si sarea.

Materia prima are o pondere mare in produsele alimentare, din care cauza calitatea acesteia va avea o influenta determinata, reflectandin produsul finit.

Materiile auxiliare se folosesc in scopul imbunatatirii valorii nutritive a calitatilor gustative sau aspe

produsului. Dintre materiile auxiliare fac parte grasimile( ulei, unt, margarina ) zaharul, ouale, laptele, ma

stafidele, susanul.

Materiile prime si auxiliare folosite in panificatie exercita o influenta mare asupra calitatii si va

alimentare a painii. In functie de natura, cantitatea si calitatea lor, 727i86h materiile prime utilizate pot influ

pozitiv sau negativ insusirile produselor de panificatie.

1.1.1. Faina

Faina este materia prima de baza in industria panificatiei.

In tara noastra, in industria panificatiei se foloseste, in general, faina de grau.

Faina reprezinta un complex de componenti biochimici care determina insusirile tehnologice ale acesFiecare din componentii biochimici are un rol bine determinat in desfasurarea proceselor care se desfasoara in a

si care hotarasc calitatea painii.

1.1.2. Proteineleglutenice

Gliadina si glutenina au rol principal la fabricarea painii din faina de grau. Ele formeaza in aluat schtridimensional care confera acestuia proprietati reologice specifice, dandu-i elasticitate si extensibilitate, toto

glutenul conditioneaza capacitatea de retinere a gazelor si de pastrare a formei aluatului. Datorita prezescheletului glutenic, aluatul retine gazele de fermentatie, formand o structura afanata, poroasa, care se transmit

produsului finit.

Un gluten suficient de elastic si de extensibil asigura obtinerea painii bine dezvoltate, cu porozitate fin

uniforma, cu peretii subtiri.

Insusirile de panificatie ale fainii si calitatea painii sunt influentate de cantitatea, dar mai ales de calit

proteinelor glutenice.

1.1.3. Glucidele

Zaharurile proprii ale fainii. Aceste zaharuri se gasesc in cantitate mica in faina. Ele sunt repartineuniform in bobul de grau.


3/30

1.1.4. Amidonul

Amidonul joaca un rol important in procesul tehnologic de fabricare a painii. Dupa unii autori, amidonul chiar mai important decat glutenul. El nu constituie numai sursa de zaharuri fermentascibile, ci influenteaz

insusirile reologice ale aluatului si calitatea painii.

Volumul painii depinde intr-o masura importanta de gradul de determinare a granulelor de amidon.

In procedeele moderne de fabricare a painii care exclud faza de fermentare a aluatului inainte de divizare, infludeteriorarii amidonului asupra volumului painii este mai mica. Si in acest caz volumul painii scade odata

cresterea gradului de deteriorare a amidonului, dar intr-o masura mai redusa fata de procedeul clasic.

1.1.5. Pentozanii

Acesti componenti sunt prezenti in faina in proportie mica.

Fractiunea insolubila contribuie la marirea capacitatii de hidratare a fainii si influenteaza pozitiv insus

aluatului si a painii. Sunt influentate in special porozitatea miezului si elasticitatea cojii.

1.1.6. Celuloza

Adusa in aluat de catre taratele care se gasesc in faina, celuloza are un rol negativ in formarea scheletglutenic al aluatului prin actiunea mecanica de rupere a acestuia in timpul framantarii, in special in cazul fainude calitate slaba.

1.1.7. Lipidele

Calitatea painii, in special volumul si structura miezului, sunt afectate in prezenta lipidelor. Extraglipidelor libere influenteaza calitatea painii in mod diferentiat in functie de insusirile de panificatie ale fainii.

Eliminarea completa a lipidelor din faina determina cresterea volumului painii cu 18%.

Lipidele pot interveni si in formarea compusilor de aroma si in mentinerea prospetimii painii.

1.1.8. Enzimele

In panificatie enzimele joaca un rol important, modificand prin actiunea lor starea componenmacromoleculari ai fainii si respectiv proprietatile reologice si de fermentare ale aluatului.

Pentru panificatie este optim un anumit nivel al activitatii enzimatice.

1.1.9. Vitaminele

Vitaminele sunt substante organice care se gasesc in cantitati foarte mici in diferite alimente. Ele au roregulator in diferite procese care se produc in organism.


4/30

Vitaminele din grau reprezinta o importanta sursa pentru necesitatile organismului uman. In proportie mare se gasesc in B1; B2, PP. Alaturi de acestea se mai gasesc si E si A.

Continutul painii in vitamine variaza mult cu gradul de extractie al fainii din care s-a obtinut, ca urmare a repartizarii neuniforme a acestolaborator.

Mentinerea vitaminelor in paine si in special vitamina B2 este influentata de modul de ambalare al paAmbalarea in hartie cerata, foi de celofan, este insotita de diminuarea pierderilor in vitamina B2.

Pentru imbogatirea painii in vitamine, in special a painii albe, exista doua orientari: o vitaminizarerestituire, prin care se urmareste adaugarea vitaminelor care s-au pierdut in procesul tehnologic si o vitamini

rationalizata, in vederea asigurarii de catre paine a dozei necesare de vitamine pentru om.


5/30

2. PROPRIETATIILE PRODUSELOR

DE PANIFICATIE

Calitatea painii nu depinde numai de proprietatile fizico-chimice, ci si de

de panificatie ale fainurilor, care determina comportarea fainii pe parcursul proces

tehnologic.

Cele mai importante proprietati de panificatie ale fainurilor depinde:

cantitatea si calitatea glutenului

capacitatea de hidratare a fainii

capacitatea aluatului de a forma si a retine gazele

gelarinizarea amidonului

2.1. Cantitatea Si Calitatea Glutenului Umed

Glutenul este un component al fainii si are rol foarte important, deoarece de proprietatile lui depi

volumul si calitatea produselor finite.

La un continut mic de gluten, aluatul creste mai putin, chiar daca proprietatile lui elastice sunt superioContinutul in gluten umed al fainii variaza de obicei intre 22-32%.

Calitatea glutenului se determina prin examinarea culorii, a mirosului, a elasticitatii si a consistente

intinderii si a capacitatii lui de a retine apa.

2.1.1. Culoarea glutenului

Glutenul, provenit din faina alba, este alb cu nuanta galbuie sau slab cenusie, iar cel care provine din faina neagra este de culoare ceinchis, uneori cu o nuanta usor bruna.

2.1.2. Mirosul glutenului

Glutenul care provine din faina proaspata, este placut, iar a celui provenit din faina alterata, sau amestecata cu corpuri straine esteneplacut.

2.1.3. Consistenta glutenului

Poate fi: tare, potrivit sau moale. Glutenul tare este matasos la pipait, nu se lipeste de degete, este elastic.

Glutenul potrivit are proprietati intermediare intre glutenul tare si cel moale.

2.1.4. Intinderea si elasticitatea glutenului


6/30

Se determina astfel: se iau aproximativ 4 grame de gluten si se intinde deasupra unei rigle gradate, prinzandu-l cu cate trei degete deambele maini. Glutenul corespunzator panificatiei se intinde aproximativ 15 cm., fara sa se rupa. Daca se rupe inainte, inseamna ca glutenul esprea tare, iar daca se intinde prea mult, este prea slab.

2.2. Capacitatea De Hidratare A Fainii

Este o proprietate importanta, care determina randamentul fainii in aluat. Dupa cantitatea pe care o ab

fainurile, sunt:

foarte bune, cand absorb peste 58-60% apa, respectiv pentru faina alba si pentru cea neagra.

Bune, cand absorb 53-60% apa in cazul fainii albe, respectiv 54-58% apa in cazul fainii negre.

Slabe, cand absorb sub 58% apa (faina alba), respectiv 54% apa (faina neagra).

Din faina care absoarbe peste 60% apa, se obtine un aluat care fermenteaza lent si din aceasta cauza isi mentine bine forma in timpul fermentafinale si a coacerii.

Din faina slaba, care absoarbe sub 54% apa, se formeaza repede aluatul, dar tot atat de repede se degradeaza in timpul fermentarii finale siprodusul finit este latit.

2.3 Capacitatea De A Forma Si A Retine Gazele

Este proprietatea care o au fainurile, ca in timpul fermentarii sa degaje o cantitate suficienta de gaze, care afaneaza aluatul. Prin putefermentare se intelege cantitatea de dioxid de carbon produsa intr-un aluat, cand este supus dospirii un anumit timp.

Puterea de fermentare depinde de activitatea enzimelor alfa si beta amilaza, care transforma o parte din amido

maltaza, precum si de calitatea drojdiei folosite, care fermenteaza glucoza din aluat, producand dioxid de carbo

alcool etilic.

2.4. Gelatinizarea Amidonului

Este proprietatea acestuia de a forma un gel la temperatura de 65-680 C, dupa ce a absorbit apa. In tim

coacerii painii se produce gelatinizarea amidonului din aluat si aceasta face ca miezul painii sa aiba aspect usca

pipait.

2.4.1. Apa

Rolul apei in panificatie este unul dintre cele mai importante. In prezenta ei particulele de faina se hidrateaza. Hidratarea componentilo

fainii si in special a substantelor proteice conditioneaza formarea aluatului.

Consistenta optima se obtine atunci cand aluatul contine suficienta apa pentru umflarea component

fainii. La o umflare a componentilor care se considera optima pentru panificatie, aluatul are cea mai mare rezistesi elasticitate. Aceasta influenteaza favorabil asupra stabilitatii formei aluatului, precum si asupra porozitat

volumul painii. Pentru gelificarea amidonului in timpul coacerii, apa legata de proteine la framantare este fo

importanta. O cantitate suficienta asigura obtinerea unui miez elastic.

Consistenta aluatului este un factor determinant in panificatie. Aproximativ 70% din defectele paini

datoreaza prepararii aluatului de consistenta necorespunzatoare.


7/30

2.4.2. Drojdia

La fabricarea painii se foloseste drojdia, care prin activitatea sa in masa aluatului produce fermentatia alcoolicaurma careia rezulta dioxid de carbon, afanand aluatul.

Drojdia contine enzime proteice care participa alaturi de cele ale fainii la hidro

proteinelor, diminuand consistenta aluatului.

Cantitatea de drojdie introdusa in aluat la fabricarea painii, este in functie de insusiril

panificatie ale fainii si de procesul tehnologic adoptat. In procedeele care exclud fermentaluatului inainte de divizare, cantitatea marita de drojdie conditioneaza obtinerea painii de calitate superioara.

2.4.3. Sarea

Pentru fabricarea produselor de panificatie se utilizeaza sarea de bucatarie macinata. Rolul sarii este in primul rand de a da gustproduselor. Pe langa aceasta sarea imbunatateste calitatile aluatului, ceea ce ajuta la obtinerea unor produse bine crescute, cu miez elastic siporozitate buna.

Atat din practica, cum si din studiile efectuate in acest sens, s-a dovedit ca aluatul fara sare este moale si

elasticitate mai redusa, latindu-se la dospirea finala, ceea ce face sa se obtina paine necrescuta si cu porozi

neuniforma.

Sarea imbunatateste proprietatile fizice ale aluatului, deoarece afaneaza activitatea proteolitica si in a

mod structura glutenului se degradeaza mai putin, ceea ce face ca aluatul sa-si pastreze elasticitatea necesar

timpul fermentarii si prelucrarii.

3. CALITATEA PRODUSELOR ALIMENTARE

Calitatea produselor alimentare reprezinta o notiune complexa, deoarece inglobeaza o tripla conditie obligatorie: inocuitate, valoare

alimentara si calitati senzoriale. Pentru o definire mai completa, in conditiile actuale de dezvoltare a marketingului, vom adauga si o a patra concalitatea de prezentare.

Exista o tendinta mondiala de crestere a exigentelor clientilor in ceea ce priveste calitatea. Aceasta tend

a fost insotita de intelegerea crescanda a faptului ca imbunatatirea continua a calitatii este deseori necesara pent

atinge si mentine o buna performanta economica.

3.1. Controlul Si Asigurarea Calitatii

Optica mondiala in ceea ce priveste controlul calitatii s-a modificat de-a lungul anilor.

Controlul inseamna a tine sub control, nu a face controlul; a face control inseamna inspectie.

Managementul total al calitatii este un sistem pro-activ care controleaza toate stadiile vietii produsu

luand in consideratie calitatea si siguranta.

Avand in vedere ca actiunile planificate si sistematice ale activitatilor care concura la realizarea unui produs include de fapt:

planificarea obtinerii calitatii,

realizarea calitatii

controlul conformitatii


8/30

optimizarea calitatii.

In prezent conceptului de asigurarea calitatii i se atribuie doua roluri importante in cadrul organizatiei:

1. de prevenire a abaterilor si defectiunilor potentiale;

2. de determinare din timp a neconformitatilor si intreprinderea de actiuni corective.


9/30

3.2. Defectele painii si masurile pentru evitarea lor

Pentru ca painea sa fie asimilata in cel mai inalt grad de organismul omenesc, ea trebuie sa aiba un gust cat mai placut si un aspect cmai atragator.

Se intampla insa, uneori, ca painea sa prezinte abateri de la conditiile normale de calitate, abateri

reprezinta defecte, ele putand fi: de forma, de volum, de gust, defecte ale cojii si ale miezului.

Defectele painii se datoreaza urmatoarelor cauze:

1. Folosirea materiilor prime defectuase, de exemplu:

faina slaba sau provenita din grane cu un continut ridicat de boabe incoltite sau atacate de daunatori;

faina nematurizata sau provenita din grau nou;

drojdie de calitate slaba, avand putere de fermentare redusa;

2. Conducerea gresita a procesului tehnologic de fabricatie, in special la:

prepararea prospaturii, maielei si aluatului;

prelucrarea aluatului;

coacere;

3. Depozitarea si manipularea gresita a painii dupa coacere, cum ar fi:

depozitarea in randuri suprapuse;

transportarea painii calde. Spre a preveni defectele painii, defecte care se produc in majoritatea lo

mod similar si in celelalte produse de panificatie, trebuie sa se cunoasca atat cazurile lor cat mai modul in care acestea apar.


10/30

DENUMIREAMATERIALELOR

U / MFAZELE PROCESULUI TEHNOLOGIC

MAIA ALUAT TOTAL

Faina alba KG 50 50 100

Drojdie

comprimataKG 2,76 - 2,76

Sare KG - 1,58 1,58

Apa potabila L 20 32 52

PARAMETRII

TEHNOLOGICI

Temperatura apei C0 Se stabileste in functie de temperatura fainii si amediului

Durata framantarii min 8-10 10-14

Temperatura min 27-28 28-29

Durata fermentarii min 90-120 20-25

Reframantare min - 1

Aciditate grade 3,6-4,2 3,2-3,6

Durata dospiriifinale

min- 35-40

Aciditatea finala grade - 3,6-4Durata coacerii min - 35-38

Temperaturacuptorului

C0

- 240-250


11/30


12/30

4. Painea multicereale

Pe masura ce a crescut interesul pentru painea multicereale si pentru alte varietati de paine, volum

productiei lor a inceput sa creasca. In cazul produselor multicereale amestecul de cereale folosite cuprinde: gsecara, in, porumb, ovaz, sorg, orz, amarant, soia, orez si seminte de floarea soarelui. Din punctul de veder

texturii produsului, cerealele pot avea o granulozitate mare, sau foarte mica, asemanatoare fainii. Deoarece

atatea tipuri de paine multicereale, este dificil de dat o reteta pentru mai mult de cateva produse.

In retetele de paine multicereale se poate folosi orice tip de cereale, sub diverse formacinatura cu diverse granulatii, grisuri, fainuri integrale.

Cu toata diversitatea, exista cateva reguli generale pentru fabricarea painii multicereale:

painea multicereale necesita adaosul de gluten vital. Daca adaosul de amestec de cereale este foarte mare (20 - 40%, raportat la fa

sau raportul intre aluat si dimensiunile tavii este foarte mic este necesar un adaos mai mare de gluten (9 - 15%);

este nevoie de un adaos suplimentar de substante oxidante, mai ales daca se doreste obtinerea unei paini multicereale cu o stru

asemanatoare painii la tava. Daca aluatul este asezat in tavi mai mici sau se foloseste o cantitate mai mare de aluat decat in mod obis

nu mai trebuie folosit un adaos suplimentar de substante oxidante.

in retetele de paine multicereale se foloseste o doza mai mare de substante de indulcire (zahar, miere etc.) decat in cazul sortimenobisnuite de paine;

uneori este necesara folosirea emulgatorilor si a substantelor de conditionare a aluatului;

uneori este necesara folosirea unui adaos suplimentar de drojdie de panificatie de 1 - 2%, pentru a nu prelungi timpul de dospire

aceasta depinde de greutatea bucatii de aluat si de dimensiunile tavii.

Produsul finit poate avea un aspect foarte asemanator painii albe, pana la foarte dens, inchis la culocu diverse variante intre aceste doua extreme.


13/30

4.1 Procesul tehnologic

In mare si cu unele modificari in procesul tehnologic, painea multicereale poate fi fabricata dupa ometoda de fabricatie folosita astazi. Principalele metode de productie sunt: metoda bifazica (maia - aluat), met

directa si metoda cu maiele acide.

Deoarece brutarii sunt familiarizati cu aceste metode de fabricatie, vom discuta numai modificacare trebuie facute in procesul tehnologic. De exemplu, amestecul de cereale este adaugamajoritatea cazurilor in maia, pentru ca in cele 3 - 4 ore de fermentatie amestecul de cereale sahidrateze complet, deci sa se inmoaie, iar ulterior sa se prelucreze mai usor.

Chiar daca timpul de fermentare al maielei este destul de lung, aluatul trebuie malaxat cu unul doua minute mai mult decat aluatul de paine alba. Trebuie evitata supramalaxarea, deoarece in contrar produsele finite au aspect necorespunzator. Se recomanda folosirea unei faini cu continut prodestul de mare si cu o stabilitate buna la malaxare. In situatia in care calitatea recoltelor este deprecdin cauza conditiilor de mediu sau datorita folosirii unor soiuri necorespunzatoare, rezulta fainuri slabe calitativ si obtinerea unei paini de calitate devine o problema.

In cazul in care se foloseste metoda directa sau metoda cu maiele acide amestecul de cerealeintroduce direct in malaxor. Aceasta poate genera urmatoarele probleme:

se prelungeste timpul de malaxare - aproape dublu fata de painea alba fabricata in aceleasi conditii;

aluatul este mai dificil de prelucrat deoarece amestecul de cereale continua sa absoarba apa in timpul malaxarii, prelucrarii si dospirii;

daca la malaxare nu se foloseste o cantitate suficienta de apa, aluatul se poate usca, devenind dificil de divizat si modelat;

unii brutari folosesc cantitati mici de enzime proteolitice si cisteina pentru a reduce timpul de malaxare. Dar aceasta poate duce la slastructurii aluatului, motiv pentru care trebuie facuta cu mare atentie si numai in conditii in care calitatea fainii de grau folosite o permite

Coacerea produselor multicereale trebuie, de asemenea, atent supravegheata, deoarece:

Daca produsele sunt insuficient coapte, miezul este gumos si lipicios, iar dupa racire este posibil ca produsul sa nu-si pastreze forma.

Daca produsul este copt prea mult adaosul suplimentar de zahar folosit in reteta acestor produse duce la imbrunarea excesproduselor.

Cele mai bune rezultate se obtin prin coacere putin mai lunga la temperaturi ceva mai joase decat cele folosite in cazul painii albe, ceegenereaza o temperatura in miezul produsului imediat dupa coacere de circa 94 - 95C.

Felierea sortimentelor de paine multicereale este dificila deoarece miezul produselor este mai umed d

cel al painii albe la tava si de asemenea granulatia amestecului de cereale folosit este, uneori, destul de mare.

acest motiv feliatorul trebuie mentinut in perfecta stare de functionare: ascutirea cutitelor, alimentarea cu u

schimbarea periodica a cutitelor. In caz contrar, felierea nu este de cea mai buna calitate si produsul nu este accepe piata.


14/30

5. Painea cu valoare energetica redusa

Tehnologia de prelucrare si retetele permit reducerea continutului caloric al painii in limite largi. Un pro

cu un continut caloric redus cu 25% poate fi etichetat ca fiind cu "calorii reduse". Daca reducerea continut

caloric este de cel putin o treime, produsul poate fi etichetat ca fiind "usor" (mai ales in cazul produselor cu contredus de grasimi.

Faina integrala, cerealele si fractiunile taratoase rezultate din macinis fiind mai bogate in fibre

un continut caloric mai redus decat fainurile rafinate. Cu toate acestea folosind numai aceste produsese reduce continutul caloric al produselor multicereale sau produselor rafinate astfel incat sa poatetichetate ca "produse cu continut caloric scazut".

Pentru a obtine paine cu continut caloric scazut se recomanda:

folosirea produselor cu continut mare de fibre, minim 70%, ca atare sau in combinatii

inlocuirea a 20 - 30% din faina cu fibre

reducerea sau eliminarea grasimilor

adaos de gluten vital (10 - 15% raportat la faina)

In ceea ce priveste produsele cu continut mare de fibre caracteristicile lor influenteaza procesul tehnologprodusul finit in diverse moduri. Unele dintre aceste produse contin cantitati mari de fibre solubile, in timp ce acontin in majoritate numai fibre insolubile. Cand se face calculul valorii energetice a produsului, continutul de f

insolubile se scade din continutul de glucide totale.

Cand se alege sursa de fibre trebuie luate in considerare o serie de caracteristici ale produsului respesi anume: aroma, capacitate de absorbtie a apei, culoare, valoare energetica, dimensiunile particulefactori nutritivi si antinutritivi, modul in care influenteaza procesul tehnologic, normele legale in vigoarnu in ultimul rand pretul produsului.


15/30

In tabelul de mai jos sunt prezentate diverse produse ce sunt folosite ca surse de fibre cucontinutul corespunzator de fibre.

Surse de fibre

alimentare

Continut

total de

fibre

Resturi de fructeprelucrate (mere, pere,

citrice, smochine,

curmale, prune etc.)

45 - 70

Tarate de cereale

(porumb, grau, ovaz, orz,

orez etc.)

15 - 90

In tabelul de mai jos prezentam comparativ compozitia painii cu valoare energetica redusa si apainii obisnuite.

Componente

%

Paine

cu valoare

energetica

redusaaobisnuita

Umiditate 45 38

Proteine 9,5 7,5

Lipide 2,0 2,4

Cenusa 2,5 2,0Fibre

alimentare

totale

10,0 3,0

Glucide 31,0 47,1

Calorii / 100 g 180b 240

a. o valoare energetica redusa cu 25%

b. daca se elimina grasimile din reteta,

reducerea valorii energetice poate fi mai mare

de 25%

O reteta pentru painea cu valoare energetica redusa poate fi urmatoarea:

Ingrediente Adaos

%

Maia


16/30

Faina de grau

Apa

Gluten vital de grau

Fibre

Tarate de porumb

Faina de secara

Tarate de grau

Tarate de ovazDrojdie comprimata

Aluat

Faina de grau

Apa

Izosirop sa glucoza

Sare

Drojdie (variabil)

Grasime

Monogliceride etoxilate

Propionat de calciu

70

92

14

23

5

5

5

50,7

303415

2,752,75

0,750,750,5


17/30

5.1 Procesul tehnologic

Fabricarea acestui sortiment de paine are o serie de caracteristici. Reteta trebuie respectata cu strictdeoarece orice deviere duce la obtinerea unor produse ce nu mai pot fi considerate cu calorii reduse. De exem

daca se reduce adaosul de fibre pentru a usura procesul de productie mai mult ca sigur ca produsul nu va mai int

caracteristicile nutritionale. Acelasi lucru se va intampla daca se micsoreaza semnificativ aportul de materii lich

sau se mareste cel de uleiuri, mono si digliceride, sau alti emulgatori pe baza de grasimi. Deoarece produselbaza de grasimi sunt bogate in calorii, orice modificare in plus, cat de mica a aportului acestor substante in re

duce la obtinerea unor produse diferite de ceea ce scrie pe eticheta.

De mare importanta pentru aceste produse este dozarea cat mai exacta si corecta a tutuingredientelor. Produsul trebuie sa aiba exact gramajul indicat pe ambalaj, in caz contrar nu ar marespectata declaratia privind valoarea nutritiva a produsului inscriptionata pe ambalaj. Si in cazul aceproduse, daca se feliaza, este esentiala mentinerea feliatorului in perfecta stare de functionare, deoarpe eticheta sunt trecute caracteristicile nutritive ale unei felii de paine.


18/30

6. Etichetarea painii

De-a lungul anilor, recomandanutritionistilor privind produsele dietetice ce duimbunatatirea si intretinerea starii de sanatatpopulatiei, au dus la cresterea consumului

produse pe baza de cereale, in special a celocontinut ridicat de fibre si a produselor cu valoenergetica redusa. Aceste recomandari au stabaza intocmirii Piramidei Nutritionale (fig 1).

Din aceasta figura se poate observa ca produsele pe baza de cerealpaine, paste fainoase, cereale pentru micul dejun stau la baza acestepiramide, deci constituie (sau ar trebui sa constituie) baza unei alimerationale. Pe viitor se preconizeaza ca toate produsele alimentareprocesate sa fie inscriptionate in ceea ce priveste caracteristicile nutrIn anul 1990 in Statele Unite a fost elaborata.

Legea privind educatia si etichetarea produselor alimentare din puncvedere nutritiv. Urmare a acestei legi, FDA (Federal Drug Administra

a aprobat formatul standard pentru etichete. Conform legii de mai susdevenit obligatorie trecerea pe eticheta produsului a ingredientelor

folosite la fabricarea acestuia, inclusiv indulcitorii, in ordinea descrescatoare a proportiilor folosite. Aceasta se aplica atat la produsele standardicat si nestandardizate.

In ceea ce priveste factorii nutritivi, cu exceptia vitaminelor si mineralelor, se va specifica si cantitategrame raportata la unitatea de produs, iar intr-o coloana separata se va specifica doza zilrecomandata pentru fiecare, conform normelor FDA. Doza zilnica recomandata este calculata pe bunei diete standard de 2000 calorii.

Unitatea de produs este specificata atat in portii (de ex. felii) cat si in unitati de masa.

Este obligatorie inscriptionarea a patru vitamine si minerale: vit. A, vit. C, calciu si fier. Celelvitamine (tiamina, riboflavina si niacina) sunt optionale, cu exceptia cazului cand produsele sunt speimbogatite cu aceste vitamine, deoarece FDA considera ca nu mai sunt o problema din punctulvedere al sanatatii publice.

7. GraulScurta prezentare a graului

materia prima de baza pentru panificatie,

aste fainoase. Producatorii de soiuri s-au

de obtinerea de noi soiuri mai productive, cu

sporita la boli si daunatori, cu caracteristici dee imbunatatite etc.

pecificat ca exista mii de soiuri de grau. Toategrau sunt cunoscute generic sub numele de

estivum.

nd se cumpara graul se specifica:

ca este 'tare' sau 'moale'


19/30

ca este 'alb' sau 'rosu'

ca este de 'primavara' sau de 'toamna'

e are un continut mare de gluten, motiv pentru care se preteaza cel mai bine pentru productia de

utarii din Statele Unite folosesc pentru productia de paine faina obtinuta din astfel de grau.

ale are un continut mai mic de gluten, motiv pentru care este mai potrivit pentru produse de

i patiserie.

De toamna sau de primavara se refera la perioada in care este cultivat graul. In condi

unui climat temperat, graul este cultivat toamna. Daca iernile sunt prea aspre graul este cultprimavara si este recoltat in partea a doua a verii.

Rosu sau alb se refera la culoarea graului. Culoarea induce in principal diferente de gAroma de nuci, usor amaruie a fainii integrale de grau se datoreaza partial taninurilor prezente in grosu. Graul alb are un continut redus de taninuri, motiv pentru care are un gust si o aroma mai blanSoiurile de grau alb au fost concepute special pentru patiserie.

Desi se cultiva pe suprafete mari la inceputul secolului XX, grau tare alb era mai greugasit pe piata. Dar in ultimii ani se constata un reviriment al acestor soiuri de grau. Cunoscut si numele de grau Montana Gold, graul alb tare este in mod sigur cel mai potrivit pentru fabricarea pa

integrale.

Cel mai cultivat soi de grau alb tare de-a lungul secolului a fost Pacific Blue, care a fapainea de San Francisco atat de vestita in lume. Deoarece este dificil de procesat, el a fost inlocuisoiuri turcesti de grau rosu.

Un alt tip de grau este graul durum, folosit pentru fabricarea pastelor fainoase. Acest tipgrau este mai sticlos decat orice tip de grau de panificatie si are un gluten mult mai putin elastic, mpentru care este impropriu pentru fabricarea painii.

8. SECARA8.1 Clasificarea secarei si conditiile de vegetatie

Secara face parte din genul Secale. Numai S. cereale L. este cultivat astazi intensiv. Numarul de soiur

secara folosit in diverse parti ale lumii este destul de mic. Comparativ cu graul, au fost depuse mult mai pu

eforturi pentru ameliorarea soiurilor de secara si pentru crearea de noi soiuri.

Secara este o planta care se dezvolta in climate reci, relativ uscate si poate rezista iarna la temperaturi destul de scazute mult mai bine comparcu alte cereale. Nici o alta cereala nu poate fi cultivata la latitudini atat de mari in emisfera nordica. Secara poate fi cultivata aproape pe orice tipsol.

In principal, secara este o cereala de toamna, deci este insamantata toamna, incepe sadezvolte in timpul iernii si este una din primele cereale recoltate la inceputul sezonului de recoltaUneori, secara este insamantata primavara in zonele in care iernile sunt prea grele pentru a rezsoiurile de toamna. Soiurile de primavara sunt considerate inferioare celor de toamna. Macinarea secasi caracteristicile de calitate ale fainii de secara

8.2. Tipuri de faina de secara

Inainte de a fi introdusa la macinare, secara este trecuta prin curatitoria morii (neagra si alba). Curatitcuprinde separator magnetic, separator aspirator, trior, tarar, curatitor si separator de pietre. Secara curatata


20/30

conditionata apoi timp de 15 ore pentru a ajunge la o umiditate de 14,5 - 15,5%, in functie de sticlozitatea bobuapoi este macinata fara cerinte deosebite de calitate.

O moara obisnuita de secara este dotata cu 5 pasaje de srotare, un finisor de tarate si 7 pasaje de macinare. T

tavalugii sunt rifluiti.

Principalele tipuri de faina de secara fabricate in Statele Unite sunt prezentate in Tabelul 1.

Tabelul 1:

Tipuri de fainaUmiditate

%

Cenusa

%

Proteina

%Coloare

Faina alba de secara Max. 14,5 0,58 - 0,78 7,8 - 9,1 Alba

Faina neagra de secara Max. 14,5 2,05 - 2,83 13,7 - 16,2 Neagra

Faina intermediara(obt. prin

amestecarea primelor douatipuri de faina Max. 14,5 1,11 - 1,39 10,1 - 12,8 Mediu alba

Sroturi de secara(pot fi sub

forma de fulgi, cu

granulozitate mare, medie

fina, extrafina)

Nu este

specificata

Nu este

specificata

Nu este

specificata

Nu este

specificata

In Statele Unite si Canada nu exista standarde de identitate pentru aceste fainuri de secara. Extractia m

de faina este de circa 83%. Numai faina alba de secara este tratata prin adaugarea a 0,19 - 0,31 g de clor / kg fa

pentru ameliorarea culorii.

8.3. Faina de secara - diferente fata de faina de grau

Diferenta fundamentala intre faina de grau si cea de secara este aceea ca proteinele din grau prin amestecare cu apa formeaza glutenul, in timproteinele din faina de secara nu pot forma glutenul necesar pentru structura painii. Absenta proteinelor formatoare de gluten din faina de secarduce la limitarea cantitatii de faina de secara ce poate fi introdusa in aluat fara a determina scaderea volumului painii. Este imposibil de obtinut paine aerata, cu volum normal, numai din faina de secara, deoarece aluatul obtinut nu are nici elasticitate, nici capacitate de retinere a gazelor.

8.4. Faina de secara - aplicatii in panificatie

In Statele Unite, din tipurile de faina de secara prezentate se obtin urmatoarele sortimente:

8.4.1. Faina alba

Sortimente evreiesti de panificatie

Ca faina de presarat masa de lucru

Sortimente suedeze de culoare deschisa


21/30

8.4.2. Faina intermediara

Sortimente de paine poloneza, ruseasca

In amestec cu alte fainuri

Sortimente americane de secara

Sortimente suedeze intermediare

Ca ingredient principal pentru fabricarea maielelor acide

8.4.3. Faina neagra

Sortimente americane de secara (se foloseste in proportie mai mica decat faina intermediara)

Sortimente germane inchise de culoare inchisa

Paine tip pumpernickel - pentru aroma si culoare

Sortimente suedeze

Ca materie prima de baza la fabricarea maielelor puternic acide

8.4.4. rot de secara (diverse granulatii)

Diferite sortimente de pumpernickel

Pentru presarat deasupra sortimentelor de secara pe vatra

8.4.5. Spartura de secara

Se foloseste la fabricarea painii albe de grau sau de secara (trebuie inmuiata inainte de a fi

adaugata in aluat).

Fulgi de secara (boabe de secara intregi aplatizate)

In amestec cu srot sau faina de secara la fabricarea painii tip pumpernickel

In sortimente suedeze crocante de secara

8.5. Tipuri de paine de secara

In Statele Unite se fabrica un numar mare de sortimente de panificatie din faina de secara in incercarea

satisface un numar cat mai mare de consumatori.

Painea de secara variaza in ceea ce priveste culoarea miezului de la alba la neagra, poate fi rotunda sau franzelala gust poate avea o aroma usoara de secara pana la un gust foarte acid aromatizata cu seminte de chimen. Paine


22/30

secara poate fi facuta numai cu ingredientele de baza - faina de grau si de secara, apa, drojdie si sare - dar pocuprinde si alte ingrediente, ca de exemplu: melasa, faina de cartofi, zahar, grasimi, zer, lapte praf, care au rolu

a imbunatati aroma, gustul, culoarea produsului sau de a prelungi timpul de pastrare al produsului. Deci din a

punct de vedere brutarul are posibilitatea sa modifice reteta astfel incat sa raspunda cel mai bine cerintelor cliensai.

In general, in Statele Unite se fabrica putine sortimente de paine de secara comparativ cu Europa de Nord si de

zone in care painea de secara este foarte populara.

Motivele pentru care in Statele unite nu se fabrica foarte mult painea de secara sunt variate: tipurile adec

de faina de secara sunt dificil de procurat, in unele zone; timpul de productie necesar pentru a obtine un produaroma superioara este mai lung; caracteristicile miezului si durata de pastrare, la care se adauga probabil si l

cunostintelor necesare despre modul in care se prepara maiaua acida care se foloseste la fabricarea mu

sortimente de secara.

In Statele Unite se fabrica urmatoarele tipuri principale de paine de secara. Retetele sunt prezentat

tabelul 2.

Tabelul 2:

Ingrediente Paine alba Paineintermediara

Paine neagra

Maia

Faina de grau 70 70 70

Apa 60 60 60

Malt diastatic 0,5 0,5 0,5

Aluat

Faina de grau 5 5 5

Faina alba de secara 25 17 -Faina neagra de

secara- 8 25

Apa 59,5 61,5 64

Sare 2 2,25 2,5

Margarina/Ulei 3 3 3

Melasa 2 2 2

Chimen 1 1 1

8.6 Painea americana de secaraAceasta paine are porozitate si textura normala, fiind fabricata dintr-un amestec de 60 - 85% faina de grau si 15 - 40% faina de secara alba,intermediara sau neagra. Drojdia, sarea si apa sunt celelalte ingrediente majore. In cazul fabricarii acestor sortimente nu se folosesc maielele a

8.7 Specialitati dulci de secara

Acestea au o aroma deosebita si de obicei se fabrica prin metoda directa. Reteta cuprinde faina alba de secara 10 - 40% si faina de grau 60 - 9In plus fata de drojdie, sare si apa in reteta se mai folosesc grasimi, sirop si uneori stafide.


23/30

8.8 Paine de secara cu maiele acide

Pentru a initia maiaua acida este nevoie de un starter dintr-o maia matura. Acest starter poate fi pastra

frigider timp de trei zile fara a se deteriora. Dar brutarul isi poate fabrica propria maia acida prin fermentspontana datorita bacteriilor prezente in faina si a microorganismelor prezente in mod normal in microf

spontana a aerului din incaperea unde are loc fermentarea. Producerea unei maiele acide este prezentata in Tab

3.

Tabel 3:

Etapa Aluat din

etapaanterioara

(g)

Fainaneagra desecara sau

srot desecara (g)

Apa

(ml)

Cantitate

totala (g)

Temperatura

C

Timp de

maturare

maia (t)

1 - 500 1000 1500 26 - 28 24

2 1500 1500 1500 4500 26 - 28 24

3 4500 4500 4500 13500 32 - 35 8

4 13500 13500 13500 40500 26 - 28 16


24/30

9. BISCUITII

Biscuitii sunt produse fainoase obtinute prin coacerea unui aluat afanat preparat din: faina, zagrasimi, oua, miere, glucoza, lapte, arome, afanatori chimici si biochimici si altele.

Cate tipuri de biscuiti exista?

Clasificarea sortimentelor de biscuiti dupa criterii economice se face astfel:

biscuiti crackers realizati prin afanare biochimica si avand un continut de zahar de 5 - 6% sigrasimi de 20 - 28%;

biscuiti glutenosi la care continutul de zahar reprezinta maximum 20%, iar cel de gramaximum 12%;

biscuiti zaharosi la care continutul de zahar reprezinta minimum 20%, iar cel de grasimi minim

12%;

biscuiti umpluti la care doi sau mai multi biscuiti sunt uniti printr-un strat de crema;

biscuiti glazurati obtinuti prin acoperirea totala sau partiala a biscuitilor simpli sau a celor umplu

Materii prime

Pentru fabricarea biscuitilor sunt necesare o serie de materii prime si materiale care urmatoarelor functii:

surse de substante nutritive (glucide, lipide, proteine, vitamine, enzime etc.);

materii prime auxiliare care au rolul de a imprima produsului finit o serie de caracterisenzoriale, cum sunt aroma, culoarea, structura produsului, starea suprafetei etc.;

ambalaje care au rolul de a proteja produs

Ce contin biscuitii?

Faina de grau este materia prima de baza, care intra in proportie de peste 60% in compozitia biscuiti

Principalele tipuri de faina utilizate la fabricarea biscuitilor sunt cele albe, dar pentru produse dieteticepot folosi si alte tipuri (semialba, neagra, integrala).

Materiile prime zaharoase constituie alt grup important de materii prime din care fac parte zahaglucoza si mierea. Ele servesc pentru imbunatatirea gustului si pentru a furniza elemente nutritivemare valoare. Tot in aceasta categorie intra si extractul de malt care se foloseste pentru a imbunacontinutul in zaharuri al aluatului, pentru a forma o culoare bruna a cojii si pentru a stimula fermenta


25/30

Gemurile, jeleurile, marmeladele, magiunul, pastele de fructe se folosesc ca adaosuri la preparacremelor si a semifabricatelor de acoperire a biscuitilor, carora le transmit gustul, culoarea si aspectuspecific.Grasimile alimentare sunt materii prime care contribuie la fragezimea si imbunatatirea gustprodusului finit, la structura si finetea cremelor. Se pot utiliza grasimi alimentare de origine animala sorigine vegetala. 'Datorita factorilor economici si a implicatiilor lor asupra sanatatii consumatorilor renuntat treptat la grasimile de origine animala, fiind preferate astazi mai ales cele de origine vegetprin acestea intelegand uleiul si margarina', a declarat expertul in alimentatie publica Eugen IrimOuale se folosesc ca adaos in aluat si in creme pentru imbunatatirea valorii alimentare si a cuproduselor, care capata la nivelul miezului o nuanta galbuie. Se folosesc oua sub diverse forproaspete si conservate. Ouale conservate pot fi: melanj de oua congelate (oua separate de coamestecate), albus sau galbenus congelat si praf de oua. Dintre acestea praful de oua are avantajueste mult mai stabil pe timpul conservarii.

Laptele si produsele lactate se folosesc pentru imbunatatirea valorii alimentare, gustului si aroproduselor. Laptele poate fi lichid, pasteurizat, concentrat prin evaporarea unei parti din apa, sau lapraf. Produsele lactate folosite la fabricarea biscuitilor sunt untul si branzeturile, acestea din urma ffolosite mai ales la fabricarea biscuitilor aperitiv.

Substantele afanatoare se folosesc pentru afanarea biscuitilor. In functie de tipul de biscuiti se folosdiverse tipuri de afanatori. Drojdia comprimata se foloseste pentru afanarea biscuitilor crackers. De aacesti biscuiti sunt singurii care se fabrica cu drojdie. Celelalte tipuri sortimentale se fabrica cu afanachimici deoarece continutul ridicat de grasimi si zaharuri impiedica activitatea drojdiei. Afanatorii chisunt substante care prin incalzire se descompun in dioxid de carbon si amoniac care determporozarea biscuitilor.

Materiile aromatizante sau condimentele sunt ingrediente care se folosesc in scopul confeririimirosuri si gusturi placute, apetisante.

Materiile colorante se folosesc pentru colorarea biscuitului, cremei sau stratului de acoperire. In acscop se folosesc materii prime colorante (praf de cacao, ciocolata, cafea, produse din fructe etc.) precsi substante colorante (coloranti alimentari).

Ambalarea biscuitilor

Printre cele mai importante imbunatatiri ce au intervenit in productia de biscuiti, un loc de frunte revintroducerii, diversificarii si perfectionarii metodelor de ambalare a biscuitilor.

Desfacerea sortimentelor superioare de biscuiti nu se mai poate concepe astazi fara un ambalaj carele protejeze si sa le prezinte cat mai atragator consumatorilor.

Pornind de la ideea ca ambalajul are rol de protectie a produsului, de prezentare si de protectie

parcursul transportului, se remarca urmatoarele situatii :

Pornind de la ideea ca ambalajul are rol de protectie a produsului, de prezentare si de protectieparcursul transportului, se remarca urmatoarele situatii:

produse ambalate in vrac, deci direct in ambalajele de transport: lazi de lemn sau cutii de caraceasta solutie se aplica in special in cazul biscuitilor simpli, cu o mare rezistenta mecanica.


26/30

produse preambalate in portii mari, care se face prin asezarea unor cantitati de 0,2 - 1 kg in cde carton; se recomanda in cazul sortimentelor de biscuiti asortate.

produse preambalate in portii mici de 100 - 200 g - aceasta varianta este cea mai utilizatmomentul de fata. Produsele preambalate se ambaleaza apoi in ambalaje de transport: cuticarton sau lazi de lemMaterialele de ambalare folosite trebuie sa satisfaca anumite cerinte si anume:

sa asigure protectia mecanica cat mai buna, deoarece biscuitii si in special cei zaharosi sunt prezistenti la solicitari mecanice si socuri;

sa asigure protectia impotriva migrarii grasimilor spre exteriorul ambalajelor, ceea ce ar conferaspect neplacut produsului;

de asemenea, trebuie sa constituie o bariera pentru circulatia aerului, mirosurilor si altele;

sa realizeze o cat mai buna prezentare a produselor, in care sens in primul rand sa se pretezo tratare estetica a formei si elementelor grafice, care sa sugereze si sa prezinte cat mai fsortimentul respectiv, iar in unele cazuri sa faca produsul vizibil pentru consumatori.


27/30

10. VAFELEIntroducere

Vafele sunt produse fainoase, preparate din aluat fluid, obsinut din faina, grasimi,

zahar, lapte, oua si afanatori chimici, la care modelarea si coacerea se fac in forme inchisEle sunt caracterizate printr-o porozitate foarte dezvoltata, o structura rigida si se prezin

sub forma de foi sau diferite formate de alveole (paharele, scoici etc.) care se decupeazadin foaie.

Avand ca baza foile de vafe, prin prelucrari diferite rezulta o gama larga de produsefainoase, din care cele mai importante sunt

foile de vafe drepte, avand desene exterioare corespunzatoare sortimentului si scopului urmarit; adancimea spasiilor

libere pe care le creeaza desenul depinde de grosimea stratului de crema ce se doreste a fi realizat; sortimentele de vdin aceasta grupa se decupeaza la dimensiunile necesare, se ambaleaza si se folosesc in casa ca semipreparate pentfabricarea de torturi si alte produse;

foile de vafe sarate (aperitiv), care se taie la dimensiuni mai mici si se ambaleaza; ele sunt apreciate de consumatori

pentru gustul lor puternic condimentat, care stimuleaza apetitul si pentru caracteristica lor de a fi crocante;

vafele pentru inghesate si creme se obsin din foi realizate prin matrise speciale; dupa decupare din foaie rezulta mici

alveole (paharele, scoici etc.) care reprezinta ambalaje comestibile si pot fi incarcate cu inghesata, creme si alte

alimente; pentru a fi expediate la unitasile care le vor incarca cu produse, vafele se aseaza in randuri unul in altul si ambaleaza in lazi;

napolitanele reprezinta gama sortimentala cu cea mai mare pondere in producsia de vafe; ele se fabrica din foi de vacare se ung cu crema si se suprapun in mai multe straturi;

vafele umplute cu crema (batoane si alte formate) se obsin din foile de vafe care se incarca cu crema, se decupeaza

ambaleaza; spre deosebire de alte sortimente de napolitane acestea se compun din doua alveole sau capace, care prsuprapunere formeaza un recipient;

napolitanele glazurate se fabrica din cele doua grupe de sortimente de napolitane mensionate mai sus, care sunt finis

prin acoperire cu ciocolata.

In cadrul grupelor de sortimente de vafe si napolitane mensionate mai sus se realizeao mare diversitate si prin alte elemente caracteristice cum ar fi:

compozisia aluatului din care se fabrica vafele, care poate fi simpla, deci cu un adaos redus de materii valoroase

(grasimi, zahar, lapte, oua etc.) sau bogata in astfel de materii;

sortimente diferite de crema ce se folosesc pentru ungere si umplere; pentru un produs se poate utiliza simultan unu

sau mai multe sortimente de crema;

modelajul si marimea bucasilor de vafe;

tehnica de ambalare, marimea porsiei, tratarea estetica a ambalajului si denumirea produsului.

Procesul tehnologic de fabricare a vafelor

Prepararea aluatului pentru fabricarea vafelor

Aluatul pentru vafe se obtine prin amestecarea principalelor materii prime: faina, a

si afanatorii chimici cu materiile ce se introduc pentru a imbunatati produsele in ceea ce

priveste valoarea alimentara, aspectul si gustul (grasimi, zahar, arome, oua etc.).

Printre particularitatile prepararii acestui tip de aluat se pot enumera: lipsa de importanta atemperaturii apei si respectiv a aluatului pentru calitatea produselor, motiv pentru care se utilizeaza apla temperatura obisnuita (de la conducta). Proportia de apa este mare comparativ cu cantitatea de fainfolosita. In mod obisnuit, la o parte faina se introduc 1,3 - 1,5 parti apa.

Folosirea unei mai mari cantitati de apa la prepararea aluatului de vafe este impusa de faptul cafaza de incarcare a formelor pentru coacere aluatului i se cere sa posede o mare fluiditate, care sa-i


28/30

permita sa se deplaseze cu usurinta in interiorul spatiului liber al formei iar in momentul in care sepreseaza asupra lui prin inchiderea capacului formei sa il umple complet.

Tehnologia prepararii aluatului cuprinde fazele de pregatire si dozare a materiilor prime, urmatade amestecarea lor sub forma unui semifabricat cu mare fluiditate.

Procedeele si echipamentele folosite pentru pregatirea materiilor prime sunt asemanatoare cucele folosite pentru fabricarea altor grupe de produse fainoase

Prepararea aluatului se desfasoara asa cum se arata in fig. 1 si anume:

o parte din cantitatea de apa se foloseste pentru prepararea solutiilor de materii prime pentru afanarea chimica si pe

dizolvarea sarii;

materiile sub forma de solutii si o parte din cantitatea de apa se introduc in cuva masinii de amestecat, impreuna cu

din cantitatea de faina prevazuta de reteta; dupa ce au fost dozate materiile respective se amesteca timp de 10 - 12minute;

peste semifabricatul obtinut prin prima amestecare se adauga restul de apa (circa 1/2 din cantitatea totala), o parte

faina (1/3 din prevederile retetei) si celelalte materii prime utilizate la prepararea aluatului; aceste componente se

amesteca timp de 15 - 18 minute.

Pentru amestecarea aluatului se folosesc diverse echipamente care permit o putern

agitare a masei si prin aceasta omogenizarea componentelor. Unul din cele mai raspandutilaje este amestecatorul cu palete a carui schema de functionare este prezentata mai jo

El este format dintr-o cuva (1) cu fundul semicilindric si partea superioara paralelipipedicin care se afla un ax (2) prevazut cu o serie de palete (3).


29/30

Cuva se poate inchide cu un capac rabatabil (4), care se deschide pentru incarcare cu materii prime sauxiliare si pentru curatire si se inchide in timpul functionarii pentru a evita aruncarea in afara acomponentelor, datorita agitarii care se produce.

Evacuarea aluatului din instalatie, la sfarsitul amestecarii se face printr-un orificiu practicat in cuva, caeste prevazuta cu un robinet (5), care se tine inchis in timpul pregatirii sarjei si se deschide cand sedescarca sarja de aluat.

Efectul de amestecare se obtine datorita actiunii energice pe care o provoaca forma inclinata a paletelor, frecv

lor pe ax si viteza cu care se rotesc. In afara de amestecare, instalatia realizeaza si o usoara aerare (inglobare de

in masa aluatului) ceea ce ii imbunatateste fluiditatea si contribuie la obtinerea unei mai bune porozitati.

Pentru amestecarea componentelor aluatului si pentru inglobarea de aer in masa lui se mpot utiliza si batatoare de crema.

Pentru a spori precizia si randamentul instalatiilor se pot folosi amestecatoare automate, la care dozamateriilor prime si auxiliare, incarcarea si descarcarea cuvei si conducerea amestecarii se executabaza unui program. Ele dispun de amestecatoare ultrarapide (circa 3000 rot/min), ceea ce determscurtarea timpului de amestecare la circa 1 minut.

Aluatul pentru vafe se recomanda sa aiba la sfarsitul amestecarii temperaturi scazute, sub 22 C, sa fie bine satcu aer, iar umiditatea lui sa fie cuprinsa intre 63 si 66% in cazul aluaturilor sarace, scazand pana la 45 - 50%

cazul aluaturilor care contin o cantitatea mare de zahar, galbenus de ou, grasimi etc.


30/30

BIBLIOGRAFIE

PRODUSE DE PANIFICATIE -TIPOGRAFIA MASIB 2002

BUCATARIA - TIPOGRAFIA ELVILA

REVISTA - ARBORELE LUMII

INTERNET

painea si prosusele de panificatie

Documents