Painea proaspata

Painea proaspata 28 Nov 2008 | de Romina Ardelean

[1]

Desi locul de achizitie inclina balanta in favoarea supermarketului si alhypermarketului, datorita ofertei bogate a acestora si a capacitatii deimplementare a conceptului de in-store bakery, comerciantii mici maiau si ei o paine de mancat de pe urma acestei categorii de produse,care poate ajunge sa reprezinte si 25 - 30% din cifra de afaceri pe oluna a unui magazin traditional.

Mai mult decat atat, producatorii vorbesc despre succesul pe care il aumagazinele proprii de desfacere, iar unii comercianti vad inspecializarea magazinelor "singura metoda de a convinge consumatorulsa se intoarca la traditional, acolo unde si este locul painii".

Cateva cifre

Conform datelor furnizate de patronatul de ramura ROMPAN, piata autohtona a painii inregistreaza in prezent o cifra de afaceri de peste un

Pagina 1 din 7

Painea proaspata

miliard de euro, iar anual se produc peste 2,5 milioane tone de paine.Neoficial insa, "piata romaneasca de paine are doua componentefundamentale, natura ei duala facand ca estimarile privind valoarea eireala sa fie dificile. Pe de o parte exista o piata oficiala pe careactioneaza in principal producatorii mijlocii si mari, si, pe de alta parte,avem de-a face cu o piata negra, pe care actioneaza in principalproducatori mici, din zonele rurale", declara Ioan Vladu, director generalFarinsan. "Aceleasi statistici spun ca painea a scazut ca si consum inultimii ani cu zece kilograme / capita / anual, la 108 - 110 kg in prezent.Cu toate acestea, in conditiile in care media europeana este de 78 - 80kg / capita / anual, Romania ramane in topul tarilor cu cel mai mareconsum de paine din Europa, dupa Albania si Bulgaria. Estimam ca inurmatoarea perioada piata painii va creste cu circa 20% in valoare, darva continua sa scada fizic, cu 3 - 5%", declara Otilia Stanciu, PRmanager Dobrogea Group.

Domina "painea traditionala"

Referindu-ne strict la segmentul de paine proaspata, care detine potrivitproducatorilor si comerciantilor circa 70% din totalul categoriei,observam o larga diversitate de produse, consecinta pe de-o parte anumarului mare de funizori, dar si a comportamentului specific fiecareizone geografice a tarii. Si, cu toate ca vorbim de o categorie de produsedominata de painea traditionala - franzela alba -, reprezentantaDobrogea Group, subliniaza evolutia spectaculoasa a segmentelor painefeliata si a specialitatilor de panificatie cu diverse adaosuri - seminte,cereale, etc - si cat mai naturale. "Furnizorii acestor produse de nisasunt deopotriva marii jucatori din industrie, cat si raioanele specializatedin retailul modern si micii producatorii locali, prin intermediul unuinumar redus de puncte de vanzare", adauga Tatiana Visoiu, director demarketing la Pambac.Revenind la discutia despre preferintele consumatorilor, Ioan Vladuconsidera necesara o aprofundare a analizei, prin prisma parametrilorzona geografica si modificari comportamentale de achizitie si consum,astfel "daca in zona de sud a tarii consumatorii prefera aceasta painestandardizata, "de stat", cu gramaj de 260 - 300 grame, modelata lung,cu 3 - 4 crestaturi, obtinuta in cuptoare tip tunel, in Ardeal acestiaconsuma in principal paine de gramaj mare, modelata rotund, coaptape vatra. La diversificarea ofertei de paine proaspata a contribuit dinplin si reorientarea consumatorilor catre produse de panificatie "longlife" dictata de expansiunea marilor magazine, painea transformandu-sedintr-un produs achizitionat zilnic intr-unul cu frecventa bi-saptamanala

Pagina 2 din 7

Painea proaspata

sau chiar saptamanala", declara reprezentantul Farinsan.O alta presiune semnificativa asupra pietei a fost reprezentata defenomenul plecarii unui numar important de consumatori in strainatate,fenomen manifestat cu precadere in randul acelei categorii deconsumatori care preferau painea proaspata si pentru care aceasta eraalimentul principal. Chiar si asa, in ciuda cresterii exponentiale a oferteisi a numarului de furnizori, Feliciu Paraschiv, directorul general almagazinului Paco, vorbeste despre o "aparenta crestere a calitatii,pentru ca se lucreaza mai mult la aspect, pe cand in continut se gasescdin ce in ce mai multi afanatori sau adjuvanti".

Prospetimea la control

Productia si comercializarea painii sunt reglementate in Romania prinlegi si standarde de ramura, iar, in plus, in ceea ce priveste igiena, aufost eleborate de patrontele de profil ghiduri de bune practici.Subsumand toate aceste cerinte si informatii, iata care sunt principaleleaspecte impuse de legislatia in vigoare pentru categoria de fata, atatpentru producatori, cat si pentru comercianti:- Dotarea specifica, licenta de fabricatie si diverse autorizatii defunctionare obtinute de la institutiile abilitate ale statului;- Personal specializat, instruit si atestat pentru activitatile de produceresi comercializare ;- Igiena si siguranta alimentara a productiei, distributiei sicomercializarii, cu precizari specifice pentru fiecare veriga din lantulalimentar;- Obligatia de a informa consumatorul cu privire la: pret, ingrediente,alergeni, informatii nutritionale, data limita de consum, etc.Prin urmare, majoritatea unitatilor de productie de talie mare si mijlociesunt certificate in sistemele de management al calitatii ISO 9001 - 2000si HACCP, putand astfel beneficia si de un mai bun control in ceea cepriveste trasabilitatea produselor. "In cadrul procesului de trasabilitatesunt mentinute toate inregistrarile privind receptia materiilor prime,procesarii si livrarii produselor finite, inregistrarile privind calitatea sisiguranta alimentara precum si inregistrarile necesare pentruidentificarea produselor pe intreg lantul", detaliaza Alin Giurea,presedintele Pambac.Totusi, Ioan Vladu, de la Farinsan este de parere ca, avand in vederefaptul ca produsele de panificatie trec in principiu printr-o faza termicace le asigura un grad destul de ridicat de stabilitate microbiana,principalele surse potentiale de contaminare sunt legate de operatiunilede ambalare, transport si comercializare. In ceea ce priveste

Pagina 3 din 7

Painea proaspata

comercializarea produselor proaspete de panificatie, legea a interzisrecent vanzarea lor in supermarket fara preambalare.

Reactivarea raionului de paine

Nu mai este nicio noutate faptul ca succesul unui magazin de cartierprovine dintr-o mai buna cunoastere a clientilor sai si o adaptareflexibila la cererile si nevoile acestora. Alcatuirea sortimentatiei trebuiesa urmeze regulile de pondere unanim stiute in functie de rulaj,sezonalitate, obiceiuri de consum locale si caracteristicile targetului dinzona de vanzare, cum ar fi structura sau veniturile populatiei.Sunt si exemple pozitive de manageri de magazine traditionale care auconstientizat in timp util importanta acestui raion. "In privintamercantizarii raftului de paine, proiectul de reamenajare a fost facutdupa un studiu de caz, tinandu-se cont de topul celor mai vanduteproduse, de pretul lor si de categorie - feliata, nefeliata, compozitie. S-au creat astfel noi categorii la raft: specialitatile sunt mercantizate inbloc vertical, unde produsele premium sunt dispuse pe raftul de sus,cele cu pret mediu la nivelul ochilor, iar cele cu pret mic sau dedimensiuni mai mici sunt pozitionate in partea inferioara a raftului. Deasemenea, painea la tava este pozitionata in bloc vertical, dupa acelasiprincipiu, iar urmatorul bloc vertical este constituit din paine feliata,covrigi, colacei si alte specialitati mici, care sunt dispuse in cosurispeciale", explica Mihaela Doroftei, managerul general al magazinuluiNordic. Aceasta mai adauga ca un avantaj in cazul magazinului lor ilconstituie buna relatie cu producatorii autohtoni de paine, "avandfurnizori care ne aprovizioneaza si de doua - trei ori pe zi, astfel incatpainea sa fie in permanenta calda".Ca majoritatea magazinelor traditionale, pentru celelalte tipuri de paine- paine prajita, paine feliata, etc - aprovizionarea se face din centrele dedistributie de tip cash & carry.

Modele de business functional

De obicei, magazinele specializate in vanzarea de paine, sunt magazineatasate producatorilor, unele deja cu traditie. De exemplu, reteaua demagazine Fresh Dobrogea, parte a grupului de firme Dobrogea,cuprinde 23 de locatii in municipiul Constanta si in alte orase din judetulcu acelasi nume. Magazinele sunt organizate ca supermarketuri siminimarketuri si au fost lansate "inca din 1997, conceptul Freshpresupune amplasarea de terminale pentru coacerea produselor depanificatie si patiserie congelata si oferirea acestora in stare calda catre

Pagina 4 din 7

Painea proaspata

consumatori, la care se adauga o gama larga de paine si specialitati depanificatie", declara Otilia Stanciu. Si producatorul Pambac detine lanivel local un lant de 15 magazine, "care, desi nu este strict specializat,are notorietatea de cel mai mare lant local de panificatie. Urmatorul pasva fi specializarea acestora si cresterea lor numerica si geografica",precizeaza Tatiana Visoiu. Si Ioan Vladu, de la Farinsan, considera ca"pe viitor aceste magazine vor constitui principalele canale dedesfacere a painii proaspete, cel putin in mediul urban. De aceea, desiin prezent avem doar doua unitati proprii de desfacere, avem inperspectiva extinderea in Giurgiu. Mai mult, avand in vedereproximitatea fata de Bucuresti, consideram tentanta decizia de adeschide un magazin propriu".Pe langa un control direct asupra vanzarilor, un alt argument infavoarea magazinelor de producator este, in opinia acestora, faptul case creeaza un contact direct, permanent, cu piata si consumatorii, cuposibilitatea de a reactiona prompt la oricare modificare a obiceiurilorde achizitie si consum. In plus, producatorii au la dispozitie un canalunde pot testa produse noi. "Canalele specializate in vanzarea de painesunt deosebit de eficiente si se vede o evolutie agresiva a acestora si seobserva aparitia unor formate din ce in ce mai interesante", observa siMihaela Doroftei.

La indemana dumneavoastra

Argumentele prezentate anterior nu sunt decat o pledoarie in plus infavoarea specializarii, fie ea una si pe produse de panificatie. Nicicosturile procesului nu sunt absurde. La nivel de layout, vorbim de odeschidere a spatiului magazinului, de crearea unui asa zis open spaceprin desfiintarea gondolelor, a tejghelelor si a rafturilor propriu-zise.Investitiile intr-un mobilier nou nu sunt nici ele o pierdere. Amenajati unspatiu de mese, cu sau fara scaune, pentru consumul rapid de produsede patiserie, sucuri, cafea sau ceai. Achizitionati vitrine spatioase, cugeamuri mari, si iluminati-le adecvat pentru a pune in valoareprospetimea produselor. Nici conceptul de in-store backery nu este unulfantezist, precum nici preturile unui asemenea utilaj nu sunt prohibitive- pentru un cuptor de coacere rapida ele incep de la 3000 de euro sicresc direct proportional cu capacitatea acestuia. In privinta rafturilor,optati pentru cele din lemn, sunt mai practice si va diferentiaza si maimult de un spatiu comercial traditional clasic - chioscurile de la coltulfiecarui bloc. Puteti apela si la cosuri din rachita sau alte materialepentru a expune specialitatile. Folositi-va de spoturi amplasateinteligent in rafturi pentru a ilumina corespunzator produsele. Nu va

Pagina 5 din 7

Painea proaspata

sfiiti sa dati un suflu nou nici peretilor, cateva desene cu vopsealavabila prezentand, spre exemplu, un cuptor pe lemne in care se coacepainea, o familie luand masa. Lasati-va imaginatia libera si sigurrezultatele vor fi mult mai bune decat o inatractiva si neprietenoasaculoare alba. Extindem discutia in aceeasi directie si in cazul fatadeimagazinului si a vitrinei. In mod particular nu neglijati vitrina. Aceastanu este doar un mod de a va proteja, delimita, de spatiul public. Existanenumarate metode de a maximiza potentialul acestui canal decomunicare cu trecatorii - consumatori. Prin intermediul acesteia putetisa anuntati promotiile sau produsele noi. Prin toate aceste detalii putetisa va creati o identitate, spre deosebire de brutariile mici de cartier,astfel incat sa patrundeti in itinerariul zilnic al locuitorilor din zona. Sipentru ca cercul sa fie complet inchis, asigurati-va ca vanzatorii suntamabili si comunicativi.

Dificultati

Intrebati care sunt cele mai notabile dificultati cu care se confrunta inrelatia cu retailerii, producatorii au adus deopotriva amendamente sicelor traditionali si celor moderni. Pentru prima categorie decomercianti, pe langa binecunoscuta problema a spatiului restrans careconduce la o sortimentatie limitata, producatorii aduc in discutieprobleme precum:- Reticenta personalului magazinului in a consilia cumparatorii sau in aaccepta produse noi;- Existenta unor ilegalitati din punct de vedere fiscal;- Lipsa unor spatii adecvate de pastrare a produselor.Pe de alta parte, comertul modern se dezvolta accelerat si modificatreptat si obiceiurile de achizitie. Spatiile generoase favorizeaza o bunaexpunere, insa "obligativitatea livrarii produselor ambalate reduce maimult potentialul de vanzare specific categoriei de produse proaspete",crede Alin Giurea, Pambac. Prin urmare, marea majoritate a produselorproaspete din aceasta categorie sunt fabricate in propriile brutarii,vanzarea de paine proaspata in hypermarketuri devenind mai degrabao afacere interna.

In intampinarea tendintelor

Ca si caracteristica generala, painea proaspata va ramane in topulpreferintelor consumatorilor, dar, pe de alta parte, se va constata odiversificare a segmentului specialitati proaspete de paine si o cresterea ponderii produselor cu termene de valabilitate mai generoase, a painii

Pagina 6 din 7

Painea proaspata

negre sau cu diferite cereale. Producatorii se pregatesc si ei deja. Spreexemplu, "Dobrogea a investit in ultimii ani in diversificareasortimentelor de paine ambalata si feliata, sub brandurile Bonpana,Bongrana si Bongrana Sana, produse cu termene de valabilitate mare,dar fara aditivi si conservanti. Aceste produse sunt proiectate nutritionalin corelatie cu obiceiurile de viata si consum ale omului modern sifabricate prin procedee inovatoare care dezvolta in mod natural putereade autoconservare a painii pastrand prospetimea, gustul si aroma painiitraditionale romanesti", sustine Otilia Stanciu.Nu in ultimul rand, Alin Giurea, presedintele Pambac, semnaleaza faptulca, mai mult ca sigur, consumul de paine va scadea, ajungand in cativaani sa se inscrie in media europeana.

Articole Asemănătoare

Source URL: https://revistaprogresiv.ro/articles/painea-proaspata

Legături[1] https://revistaprogresiv.ro/sites/default/files/article/images//mp_109_fresh.jpg

Pagina 7 din 7