UNIVERSITATEA VASILE ALECSANDRI DIN BACAU FACULTATEA DE INGINERIE BIOCHIMICA

PROIECT LA DISCIPLINA: BIOTEHNOLOGII N INDUSTRIA ALIMENTAR

Coordonator: Prof.Univ.Dr.Ing. Iulia Lazr

Student: Grupa 1141A

Bacu

- 2011 -

TEMA DE PROIECTARE

S se proiecteze o secie pentru fabricarea produselor de franzelrie cu o capacitate de 8t/24h. Amplasarea utilajelor se va face pe orizontal pe un nivel. Se va adopta procedeul direct de fabricaie.

2

CUPRINS

MEMORIU JUSTIFICATIV.........................................................................................4 1.Caracteristicile materiei prime i auxiliare...............................................................5 1.1. Fina integral............................................................................................................5 1.2. Drojdia de panificaie...............................................................................................10 1.3. Sarea.........................................................................................................................13 1.4. Apa utilizat n industria de panificaie....................................................................16 1.5. Amelioratori de panificaie.......................................................................................17 1.6. Defecte ale materiilor prime.....................................................................................18 2. Caracteristicile produsului finit pine integral.................................................20 2.1. Defectele produsului finit..........................................................................................21 2.2. Determinarea falsificrilor produsului pine integral..........................................22 2.3. Principalele analize care se efectueaz la produsulpine integral........................23 2.4. Msuri pentru prevenirea defectelor..........................................................................26 3. Tehnologia de obinere a pinii integrale.................................................................26 3.1. Schema tehnologic...................................................................................................29 3.2. Descriera etapelor tehnologice..................................................................................30 4. Bilanul de materiale..................................................................................................46 5. Elemente de calcul......................................................................................................51 5.1. Calculul necesarului de utiliti.................................................................................51 5.2. Caracteristicile tehnice ale utilajelor................................................................. .......52 6. Calculul spaiilor de producie i depozitare...........................................................55 7. Msuri de protecia muncii, PSI, igiena muncii......................................................57 8. Bibliografie.................................................................................................................61

3

MEMORIU JUSTIFICATIV

Activitatea de obinere a produselor de panificaie, reprezint una din cele mai vechi preocupri ale omului, i totodat una dintre ramurile principale ale industriei alimentare. n cadrul produciei bunurilor de larg consum din ara noastr, industria de panificaie ocup un loc nsemnat, pinea constituind un aliment care se consum zilnic. Importana produselor de panificaie i satisfacerea cerinelor de hran ale populaiei este un factor care determin ca industria de panificaie din Romnia, alturi de celelalte ramuri ale industrie, s se dezvolte n ritm accelerat. Preocuparea de baz a specialitilor din industria de panificaie, o constituie aplicarea n acest sector, a celor mai noi metode, procedee i tehnici, care s asigure obinerea pe cale mecanizat, industrial a produselor de calitate superioar, bine afnate, cu porozitatea crescut, cu gust i arom plcute, cu valoare alimentar ridicat, care s se menin mult timp n stare proaspt. n majoritatea rilor cu industrie dezvoltat se pune un mare accent pe aplicarea celor mai noi metode care contribuie la realizarea produselor de calitate superioar (bine afnate, cu gust i miros plcut). In acest scop se aplic o serie de procedee printre care se numr: a. Ameliorarea calitii produselor folosind diferii aditivi alimentari , preparate enzimatice, chimice i vitamine; b. Frmntarea rapid i intens a aluatului; c. Utilizarea frigului la prelucrarea aluatului i pstrarea produselor; d. Ambalarea n vederea meninerii prospeimii pinii timp ct mai ndelungat. Pentru dezvoltarea pe mai departe a industriei de panificaie din ara noastr n scopul introducerii unor tehnici i procedee de fabricaie ct mai avansate i implicit mbuntirea produselor finite, se impune ridicarea continu a gradului de pregtire pentru cadre de specialitate.

4

1. Caracteristicile materiilor prime si auxiliare1.1. Fina integral materie prim1.1.a.Caracteristici fizice Principala materie prim utilizat n fabricarea produselor de franzelrie o constituie fina de gru de diferite tipuri, obinut prin mcinarea grului supus n prealabil procesului de curire, condiionare. Fina integral este materia prim principal la fabricarea pinii integrale. n ara noastr se folosete cel mai des fina integral obinut din gru. Fina se obine din boabele de gru n urma procesului tehnologic de mcinare. Partea cea mai valoroas a bobului este miezul (corpul finos), iar partea mai puin valoroas, nveliul (coaja). Datorit diferenei de friabilitate a miezului i a nveliului, n procesul tehnologic de mcinare acestea pot fi separate mai mult sau mai puin, dup felul mciniului (mcini superiornalt sau mcini simplu-plat). Astfel, miezul se transform ntr-o pulbere fin numit fin, iar coaja, sfrmat n buci de diferite mrimi. Finurile obinute pot conine un procent mai mare sau mai mic de tre, dup gradul de extracie. Astfel, fina cu un coninut mai mare de tre, este de un grad de extracie mai mare i este numit fin integral. n funcie de gradul de extracie, componenii chimici ai bobului se gsesc n proporii diferite n fin. Prin grad de extracie se nelege o anumit cantitate de fin, de un anumit fel, obinut din 100 kg gru, care are greutatea hectolitric medie de 75kg. Extracie finii este de 2 feluri, i anume: -extracie simpl sau continu, cnd se obine un singur fel de fin. Se extrage 85% fin i se ndeprteaz 15% tre. Aceasta reprezint fina integral de extracie 85%. -extracia intermediar sau fracionar, cnd se extrag concomitent, din acelai mcini, mai multe feluri de fin. Principalii indici fizici ai finii sunt: culoarea, mirosul, gustul, coninutul de impuriti, infestarea finii, granulozitatea, aciditatea, cenua, umiditatea. Culoarea finii este un indice folosit pentru a stabili extracia finii respective. Culoarea este dat de proporia n care se gsesc particulele provenite din endosperm i inveli, dar i de mrimea acestora. Particulele din endosperm au culoare alb-glbuie (dat de xantofila i esterii si), pe cand particulele din inveli au culoare inchis data de pigmenii flavonici. Culoarea finii este influenat de proporia n care participa diferite pri anatomice ale bobului de gru la constituirea finurilor. Finurile de extracie ridicat, cu o cantitate mare de tare din inveli au o culoare mai inchis decat cele cu extracie sczut. Culoarea mai depinde de mrimea particulelor, de existena corpurilor strine, de temperatura cu care fina iese dintre tavalugi. Aprecierea culorii finii se face prin analiza coninutului n cenu. Culoarea finii se poate determina prin metode clasice i moderne. Metoda clasic de determinare a culorii finii este metoda comparativ, numit i metoda Pekar. Aceast metod se

5

bazeaz pe capacitatea de reflexie a luminii de ctre particulele care se gasesc la suprafa; prile componente care alcatuiesc suprafata fainii au o capacitate de reflexie a luminii diferita. Astfel, coeficientul de reflexie al particulelor din endosperm este mai mare dect al particulelor de inveli. Acest lucru explic culoarea mai deschis a finurilor care au un coninut mai mare de endosperm, respectiv finurile albe. n timpul prelucrrii, fina se poate nchide la culoare, datorit tirozinei, care, n prezena oxigenului, formeaz melanine, care au culoare inchis. Mirosul finii trebuie s fie plcut, caracteristic de cereale. Orice miros impropriu, de mucegai, sttut, ncins, de substane chimice, conduce la imposibilitatea de a utiliza fina respectiv, deoarece poate imprima produsului finit defectul de miros. Gustul finii trebuie s fie plcut, dulceag, caracteristic; dac prezint gust strin, amar, acru, fina este necorespunztoare. Defectele de gust apar la mcinarea unui gru cu defecte de gust sau la depozitare necorespunztoare. Odat cu aprecierea gustului se stabilete i eventuala prezent a impuritailor minerale, prin scrnetul pe care l produce la mestecare. Coninutul de impuriti : cele mai ntlnite impuritai n fina sunt acelea provenite din mcinarea altor semine cerealiere i de buruieni, care nu au putut fi ndepartate n procesul de pregtire i condiionare a cerealelor. Cele mai nedorite impuriti sunt acelea vtmtoare, provenite din seminele de neghin, malur, cornul secarei, etc. n fin se mai pot ntalni impuritai feroase sub form de achii sau granule. Infestarea finii. Fina poate fi infestat cu insecte sau acarieni. Sursa de infestare poate fi constituit din grul ca materie prim, procesul de macinare a grului, depozitarea finii n moar, transportul i depozitarea finii n unitile de panificaie. Nu se admite n fina prezena insectelor sau acarienilor n nici un stadiu de dezvoltare. Granulozitatea finii sau fineea este mrimea particulelor rezultate la macini. Este un indice de calitate foarte important pentru c determina n mare msura viteza proceselor fizico-chimice, biochimice, coloidale, insuirile de panificaie, randamentul finii n produs finit i digestibilitatea lui. Din punct de vedere al fineii, fina poate fi fin, normal sau grific. Mrimea particulelor influeneaz capacitatea de hidratare asupra glutenului i insuirilor elasto-vscoase ale aluatului, activitatea enzimelor amilolitice. Cu ct fina este mai fin mcinat, cu atat suprafaa specific a particulelor de fina este mai mare, deci capacitatea de a lega coloidal apa in procesul framantrii aluatului este mai mare, durata formrii glutenului i aluatului este mai mic. Granulaia finii influeneaz capacitatea de hidratare, cantitatea i calitatea glutenului, coninutul de substane minerale, capacitatea de a forma i de a reine gazele, nsuirile reologice ale aluatului, calitatea produsului finit. Fineea finurilor influeneaz viteza proceselor biochimice coloidale care au loc n procesul de preparare, prelucrare i coacere a aluatului. Capacitatea de hidratare crete odata cu creterea fineii, lucru care are implicaii favorabile n randamentul de aluat i randamentul specific de fin. Cantitatea i calitatea glutenului este superioar la finurile grosiere faa de finurile fine. Aluatul preparat din fina grific are o durat mai mare de formare comparativ cu cea a aluatului

6

preparat din fina fin. Pentru produse de franzelrie se recomanda granulaie medie.

folosirea unor finuri cu

Aciditatea finurilor este dat pe de o parte de unele substane din compoziia iniiala, iar pe de alta parte de o serie de combinaii ce se formeaz in timpul depozitrii, maturizrii finii, ca urmare a aciunii diferitelor enzime. Aciditatea finurilor crete cu creterea gradului de extracie. Finurile prezint reacie acid. Aciditatea este exprimat prin numrul de mililitri de hidroxid de sodiu 0,1 normal folosit la neutralizarea a 100 grame fina. Valorile medii ale pH-Iui corespunztoare finurilor de gru de extracii diferite sunt: - pH= 5,8-6 pentru fina alb - pH= 5,5-5,7 pentru fina semialb - pH= 5,3-5,5 pentru fina de larg consum. Cenusa finii este reziduul obinut din compoziia produsului de analizat dup arderea complet a substanelor organice. Coninutul n cenua al finurilor se prezint astfel: fina alb: cu un coninut de cenu de max 0,6% fina semialb: cu un coninut de cenu de 0,6-0,9 % fina neagr: cu un coninut de cenu de 0,91-1,35 % fina dietetic: cu un coninut de cenu de 1,36 %. Umiditatea finii este un indicator de calitate important n definirea calitaii finii, ntrucat umiditatea influeneaza att comportarea ct i randamentul n produs finit. Datorit caracterului higroscopic, fina n timpul depozitrii i modific umiditatea, n sensul creterii sau scderii acesteia. Umiditatea se determin gravimetric prin uscare. 1.1.b.Compoziia chimic a finii Compoziia chimic depinde de mai muli factori, principalul fiind compoziia bobului de gru. Un alt factor l constituie gradul de extracie i regimul tehnologic de producere a finii, de mcinare a grului. Componentele chimice care se gasesc n fina sunt: apa, substanele proteice, glucidele, lipidele, substanele minerale, vitaminele, enzimele. Apa este un component chimic principal de care depinde pe de o parte valoarea nutritiv, iar pe de alt parte capacitatea de conservare n timpul depozitrii. Deoarece apa se gasete i sub form liber i sub form legat este greu de stabilit coninutul real de ap, de aceea se utilizeaza noiunea de umiditate a finii. Substanele proteice: se gsesc urmtoarele grupe de proteine: proteinele aglutenice: din care fac parte albuminele solubile n ap si globulinele solubile n soluie de sare; proteinele glutenice: din care fac parte gliadinele solubile n soluie de etanol i gliadinele solubile sau dispersabile n acizi sau alcalii diluate.

7

Proteinele aglutenice se gasesc n cantiti mai mari n finurile de extracie mare i n cantiti reduse n finurile albe, datorit faptului c ele se gsesc n stratul aleuronic. Ele ndeplinesc rol de enzime, lipoenzime, inhibitori enzimatici. Proteinele glutenice constituie proteinele de rezerv din endospermul bobului de gru, sunt bogate n glutamin, prolamin i srace n lizin. Proteinele glutenice determin obinerea aluatului cu proprietile sale reologice. Gliadina reprezint 30-35% din totalul proteinelor. S-a constatat c gliadina este caracteristic pt fiecare varietate de gru i c nu se modific n timpul pstrrii finii i nu depinde de coninutul total de proteine. n complexul glutenic, gliadinele sunt cele care dau extensibilitatea glutenului. Gluteninele reprezint 40-50 % din totalul proteinelor. Ele dau elasticitatea glutenului. Grul cu insuiri optime de panificaie are un raport gliadina/glutenina de 46,5/43,5, n timp ce un gru slab are raportul de 54,5/45,4. Dac proporia de gliadin este mai mare, aceasta duce la micorarea timpului de dezvoltare a aluatului i o scadere a volumului pinii. Glutenul este format din gliadin i glutenin i are o structura macromolecular. Glutenul obinut din fina alb are o culoare albicioas, cu nuana glbuie sau slab cenuie, iar cel din fina neagr este ceniu nchis cu nuan brun. Glucidele: n compoziia finurilor glucidele ocup proporia cea mai mare. Amidonul, n procesul de pregtire, prelucrare i coacere a aluatului, se hidrolizeaz, iar odat cu creterea temperaturii peste 60C ncepe procesul de gelificare i transformare a aluatului n miez. Fina de gru conine pe lng amidon i dextrine, zaharoz, maltoz, glucoz, fructoz, rafinoz . Din punct de vedere al procesului tehnologic, celuloza din fina, care se gsete n principal n tr, influeneaz negativ nsuirile de panificaie ale finii. Lipidele: Coninutul de lipide crete cu mrimea bobului de gru, spre deosebire de cel al substanelor proteice i minerale care cresc pe msur ce mrimea bobului scade. Coninutul de lipide complexe din fin crete odat cu creterea gradului de extracie (lecitin). Datorit descompunerii lipidelor sub influena luminii, cldurii, umiditii i a unor enzime , n timpul depozitrii crete aciditatea finurilor. Substane minerale. Ele determin valoarea alimentar a finurilor i tipul de fin. Principalele substane minerale care se gsesc n finuri sunt: Fe ,Na ,K ,Ca,Mg, Cu , Zn ,P total, fosfor fitic. Fitina este sarea dubl de calciu i magneziu a acidului fitic. Alturi de fitina, n fina de gru se mai adaug i sruri de potasiu ale acidului fitic. Ca urmare a scindrii acidului fitic i fitinei pe timpul depozitrii finii, se formeaz fosfai acizi i acid fosforic, care determin creterea aciditii finii. Vitaminele: Cantitatea de vitamine din fin depinde de: coninutul vitaminelor n bob, avnd n vedere c prin mcinare o parte din vitamine ajung n subproduse, diminundu-se astfel coninutul de vitamine din fin. Vitaminele care se gsesc n fin sunt cele din complexul B (Bl, B2 B12 i biotina) i vitaminele A i F(liposolubil); n cantiti mai mici vitamina PP i acid pantotenic.Finurile albe sunt srace n vitamine.

8

Enzimele din fina de gru sunt catalizatori pentru procesele biochimice ce au loc n timpul pstrrii i prelucrrii finii. Principalele enzime din fin sunt: amilaze, proteaze, lipaze, fosfataze, oxidaze, peroxidaze. Enzimele sunt utilizate de foarte mult timp pentru transformarea glucidelor n procedee de fermentaie complexe. Exceptnd transformarea glucozei n prezena glucozoizomerazei i folosirea de ciclodextrin glucozil transferaza, enzimele utilizate pentru glucide sunt de tip hidrolitic. Reducerea dimensiunii macromoleculelor este principala transformare suferit. n fapt, progresele obinute n enzimologie permit ntelegerea i modelarea tuturor transformrilor biochimice. Enzimele amilolitice sunt hidrolaze capabile s degradeze legturile glicozidice specifice amidonului i produselor sale de degradare pna la stadiul de oligoglucide. Particip la numeroase procese biologice, cum ar fi maturarea i germinarea cerealelor, digestia substraturilor amidonoase de ctre animale i de ctre microorganisme. Ele sunt, pe de alt parte, apreciate n industrie unde aptitudinea lor de a depolimeriza amidonul este la baza transformrilor tehnologice importante cum ar fi prepararea siropului de glucoza sau n panificaie. Enzimele proteolitice: proteaze, polipeptidaze, care scindeaz proteinele pan la aminoacizi. Alte enzime: oxidoreductaze (lipoxidaza), fosfataze (fitaza), pentazonaze i celulaze, peroxidaze i catalaze, tirozinaza care transforma tirozina n melanin, de culoare nchis. nsuirile de panificaie ale finurilor nsuirile de panificaie ale finurilor sunt: - capacitatea de hidratare a finii; - capacitatea finii de a forma gaze; - puterea finii- capacitatea ei de a forma un aluat cu anumite proprieti reologice; - culoarea finii i proprietile ei de a se nchide la culoare n decursul procesului de fabricare a pinii. Capacitatea de hidratare a finii Reprezint cantitatea de ap absorbit de fin pentru obinerea unui aluat de consisten standard. Ea se exprim prin mililitri ap la 100 g fin. Capacitatea de hidratare a finurilor depinde de hidratarea principalelor componente ale finurilor, substanele proteice i amidonul, rolul principal avndu-l substanele proteice generatoare de gluten. Cu ct fina are un coninut mai mare de substane proteice i cu ct acestea sunt de calitate mai bun, cu att aceasta absoarbe o cantitate mai mare de ap. Cantitatea de ap absorbit de fin este i n funcie de numrul de granule de amidon deteriorate mecanic la mcinare. Cu ct numrul acestora este mai mare cu att fina va absorbi mai mult ap. Capacitatea de hidratare mare duce la un randament mare n pine. Capacitatea finii de a forma gaze Se caracterizeaz prin cantitatea de dioxid de carbon care se degaj dup o anumit perioad de timp la fermentarea aluatului, preparat din fin, drojdie i ap. Drept indice pentru capacitatea finii de gru de a forma gaze se consider numrul de mililitri de dioxid de carbon care se degaj n decurs de 5 ore de fermentare la o temperatur de 30C, dintr-un aluat preparat din 100 g fin, 60 ml ap i 10 g drojdie.

9

Proprietatea finii de a forma gaze, influeneaz culoarea cojii, volumul pinii i porozitatea miezului. In cazul unei fini cu capacitate ridicat de a forma gaze, n faza de dospire i de coacere, va rmne o cantitate de zaharuri suficient de fermentat i se va obine o pine cu volum i porozitate ridicat. Drept indice pentru capacitatea finii de gru de a forma gaze se consider numrul de mililitri de dioxid de carbon care se degaj n decurs de 5 ore de fermentare la o temperatur de 30C, dintr-un aluat preparat din 100 g fin, 60 ml ap i 10 g drojdie. Capacitatea finii de a forma gaze, influeneaz i culoarea pinii. La coacere, la nclzirea stratului superficial al aluatului, care va constitui coaja pinii, zaharurile nefermentate intr n interaciune cu aminoacizii rezultai prin descompunerea substanelor proteice i formeaz substane colorate brun, numite melanoidine, care dau culoarea cojii pinii. n practic, fina cu capacitate mic de a forma gaze, este numit fin tare la foc". De obicei, finurile albe sunt finuri tari la foc". Pentru a li se ameliora capacitatea de formare a gazelor, la prelucrarea acestor finuri se folosesc adaosuri de preparate enzimatice, extract de mal sau alte produse bogate n enzime i zaharuri. Puterea finii Prin puterea finii se nelege capacitatea acesteia de a forma un aluat care s aib dup frmntare i n cursul fermentrii i dospirii, anumite proprieti fizico-reologice (consisten, stabilitate, elasticitate i nmuiere). Puterea finii condiioneaz reinerea gazelor n aluat, de aceea, alturi de capacitatea finii de a forma gaze, determin volumul i porozitatea miezului. Factorii care condiioneaz puterea finii sunt: - substanele proteice; - enzimele proteolitice; - activatorii proteolizei. 1.2. Drojdia de panificaie Drojdia se folosete n panificaie ca agent de afnare biochimic a aluatului. Aparine genului Saccharomyces, specia Saccharomyces cerevisiae,de fermentaie superioar. n funcie de condiiile de mediu poate metaboliza glucidele simple pe cale anaeroba (fermentaie) sau pe cale aerob (respiraie). Prin ambele ci se formeaz o cantitate de energie necesar creterii, multiplicrii si meninerii funciilor vitale ale celulei, dar n cantiti diferite, calea aerob producnd mai mult energie dect cea anaerob. Drojdia pentru panificaie reprezint o cultur de celule de drojdii din specia Saccharomyces cerevisiae i se obine n secii special amenajate (de regul pe lng fabricile de spirt), prin fermentaia melasei de zahr, la care se adaug sruri nutritive. Drojdia introduce n aluat un complex de componeni biochimici care, pe lng realizarea afnrii aluatului, intervine i n alte procese. Astfel, n prezena drojdiei stbilitatea aluatului scade, ntruct glutationul din drojdie acioneaz asupra glutenului, slbindu-i rezistena, prin ruperea legturilor disulfurice.

10

De asemenea, drojdia conine enzime proteolitice, care particip alturi de cele ale finii la hidroliza proteinelor, diminund consistena aluatului. S-a constatat c activitatea enzimelor proteolitice din drojdie reprezint 25-50% din activitatea proteolitic care se desfaoar n aluat. n condiiile optime pe care le gasete n aluat (temperatura de 25-28C, mediu slab acid i apos, concentraia alcoolica maximum 2%), celulele de drojdie se nmulesc rapid, nmugurind dupa aproximativ 30 minute. Fermentaia se desfoara optim la temperatura de 35C. Ciclul vital al drojdiilor din genul Saccharomyces poate fi secvenializat n dou faze, vegetativ si reproductoare. Faza vegetativ este reprezentat de celulele haploide sau diploide care se multiplic prin cicluri mitotice succesive, culturile parcurgnd stadiul de cretere exponenial i cel staionar. Faza reproductoare cuprinde conjugarea celulelor vegetative haploide (sau a sporilor) de tipuri de imperechere diferite (a si ), diviziune reducional i formarea sporilor. Drojdia folosit n panificaie se poate prezenta n trei forme: drojdie comprimat, drojdie uscat i drojdie lichid. Drojdia comprimat. Se obine prin cultivarea tulpinilor de drojdie pure cu capacitate mare de fermentare pe un mediu nutritiv format din melas hidrolizat n prealabil cu acid sulfuric diluat si sruri minerale, care asigur condiii optime pentru formarea biomasei de calitate superioar. Drojdia comprimat sub forma de calup conine 70-75% umidiate, 15,5% proteine si 1214,5% glucide. Un gram de drojdie comprimat conine 7-9 x109 celule de drojdie. Principala caracteristic din punct de vedere calitativ este puterea de cretere (puterea de dospire). Drojdia uscat se fabric n mai multe variante: drojdie uscat activ, drojdie uscat activ protejat, drojdie uscat avtiv instant si drojdie uscat cu proprieti reductoare. n general drojdia uscat se fabric prin uscarea drojdiei comprimate. Pentru obinerea unei drojdii uscate de bun calitate sunt eseniale: calitatea drojdiei comprimate de la care se pleac, respectiv tulpina de drojdie folosit iniial, i procesul tehnologic de uscare. n vederea uscrii drojdia presat este modelat sub form de granule sau fidea. Cel mai frecvent, uscarea drojdiei se face cu aer cald avnd temperatura de 35-100C. O importan deosebit pentru meninerea puterii de cretere a drojdiei uscate o are umiditatea ei, optimul fiind de 7,5-8,5%, condiii n care drojdia are putere de cretere bun. Drojdia lichid. Drojdiile lichide reprezint o cultur a drojdiilor existente n microbiota finii de gru/secar sau a unei drojdii pure sau tehnic pure ntr-un mediu semifluid preparat din fin i ap sub protecia bacteriilor lactice. Microflora finii este format din drojdii care produc fermentaia alcoolic i bacterii care produc fermentaia lactic. Drojdiile lichide se pot prepara cu opreal amar sau cu opreal dulce. Cea mai folosit metod de preparare a drojdiilor lichide este metoda Ostrovoschi (cu opreal dulce). Principiul care st la baza prepaprrii drojdiei dup aceast schem se bazeaz pe suprimarea microorganismelor nedorite din microbita finii sub aciunea acidului lactic si cultivarea mai departe a drojdiei. n calitate de substrat pentru drojdie se folosete opreal de fin, care probabil este macerat cu bacterii lactice termofile. Acidul lactic care se formeaz i se acumuleaz suprim microbita nedorit din opreal, permind dezvoltarea n continuare a drojdiei.

11

Fig. nr.1 Schema preparrii drojdiei lichide cu hamei Schema folosete cultur pur de de Lactobacillus.Delbruecki i cultur pur de drojdie de panificaie. Procesul de preparare se mparte n dou cicluri: de cultivare i de producie. Ciclul de cultivare cuprinde prepararea mediului nutritiv, zaharificarea i macerarea ei cu bacterii lactice, cultivarea cu drojdie pur, urmat de fermentare. Ciclul de producie cuprinde consumul drojdiei gata preparate i nlocuirea cantitii extrase cu o cantitate corespunztoare de mediu nutritiv. Opreala se obine n compartimentul 1, din fin i ap cald, astfel nct temperatura oprelii s fie de 63-65C. n compartimentul 2, are loc rcirea oprelii pn la 48-54C, optim pentru bacteriile lactice B.Delbruecki. Dup aceasta are loc inocularea cu plmdeal de cultur pur de bacterii. n compartimentul 3 are loc fermentaia i acumularea de acid lactic are loc timp de 14 ore pn la o aciditate de 10.12 grade, respectiv un pH de 3,7-3,9. n compartimentul 4 are loc rcirea oprelii macerate pn la 28-30C. Pe acest mediu se cultiv drojdia (compartimentul 5), care, n absena microbiotei nedorite se dezvolt foarte bine. Femrntaia alcoolic are loc 8-10 ore, dup care drojdia lichid astfel obinut este trecut n vasul tampon 6 i de aici n producie. Pe msur ce se consum drojdie lichid se prepar cantiti corespunztoare de opreal.

12

Dup 40-50 de zile, trebuie iniiat alt proces pentru c drojdiile slbatice pot invada cultura, cu toat protecia acidului lactic. Drojdia lichid cu opreal amar are ca principiu de baz selecionarea microorganismelor din microbiota finii sub aciunea bactericid a rinilor de hamei i cultivarea n continuare a drojdiei de panificaie. Aciunea bactericid nu se manifest i asupra bacteriilor lactice, astfel nct acidul lactic format poate proteja celulele de drojdie de microbiota nedorit. n calitate de substrat se folosete opreala obinut din extract de hamei si fin, zaharificat n prealabil. Variantele de preparare a drojdiei lichide cu opreal amar sunt multiple, dar cea mai folosit presupune obinerea unei opreli cu temperatura de 63-65C, pentru a asigura o bun gelatinizare a amidonului i inocularea acesteia cu un cuib de drojdie. Acest cuib se obine separat prin cultivarea timp de 4 ore a drojdiei presate pe o poriune de opreal semifluid (o parte extract hamei, o parte fin) zaharificat, urmat de o fermentare pn la o aciditate de 8-10 grade.

1.3. Sarea La fabricarea produselor de panificaie, cu excepia produselor dietetice (acloride) se folosete sarea de buctrie (clorura de sodiu) n proporie de 1,2 1,7% raportat la fin. Sarea se folosete pentru gust i pentru mbuntirea proprietilor fizice ale aluatului. Aluatul fr sare este moale i lipicios, iar la dospire bucile de aluat se lesc. Cantitatea de sare folosit depinde de calitatea finii, n sensul creterii procentului pentru fina slab, de anotimp (cantitatea de sare folosit este mai mare n anotimpul clduros), de sortimentul ce se fabric. Sarea se folosete sub form de soluie cu concentraia de 20 30% i se introduce n faza de aluat. Funcie de puritate, respectiv coninutul de NaCl, sarea se prezint n urmtoarele sortimente: extra, calitate superioar, calitatea I, calitatea II. Din punct de vedere economic este recomandat ca n industria de panificaie, s se foloseasc sarea de calitate inferioar. Impuritile, substanele insolubile n ap se rein prin filtrare. Sarea mai conine n afar de NaCl i o serie de compui organici i anorganici. Sarea utilizat n panificaie, ca i cea utilizat n alimentaia uman trebuie s ndeplineasc o serie de condiii tehnice de calitate prevzute n standardul n vigoare. Sarea se mai poate clasifica n urmtoarele tipuri: Sare tip A, sare obinut prin evaporare ( necristalizat) de calitatea extrafin; Sare tip B, sare gem comestibil de calitate extra fin, mrunit, urluial, bulgri; Condiiile tehnice se refer la gust, miros, culoare, aspect, impuriti organice, granulaie, umiditate, pH, reziduu insolubil. n industria de panificaie se utilizeaz de regul sare mrunt la care granulele au dimensiuni pn la 2 mm. Sarea trebuie s aib gust srat, fr gust i miros strin. Din punct de vedere al proprietilor fizice i chimice sarea mrunt trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii:

13

Clorura de sodiu, minim 97,5%; Clorura de calciu, minim 0,2%; Clorur de magneziu, maxim 0,1%; Sulfat de calciu, maxim 1%; Sulfat de magneziu, maxim 0,06%; Trioxid de fier, maxim 0,04%; Substane solubile n ap, maxim 1,2%; Umiditate; maxim 2%; Cupru, plumb, arsen; lips; Reacia soluiei de sare s fie neutr; Granulaia; maxim 4mm; Sarea utilizat n panificaie, pe lng faptul c asigur un gust corespunztor produselor, contribuie i la mbuntirea calitii aluatului i pinii. Aluatul fr adaos de sare, este moale, nu opune rezisten la rupere, iar la dospirea final bucile de aluat se aplatizeaz. Pinea obinut din aluat fr sare este necrescut, cu volum necorespunztor, cu coaj palid i miez cu porozitate neuniform. Dimpotriv aluatul preparat cu adaos de sare devine mai elastic, iar pinea este bine crescut, cu volum corespunztor, coaja are culoare normal, miezul este elastic i cu porozitate ridicat. Influena srii asupra procesului tehnologic i a aromei pinii Aportul de sodiu n alimentaia americanilor constituie o problem datorit asocierii dintre aceasta i hipertensiunea arterial. Dei sodiul este prezent n mod normal n majoritatea materiilor prime, precum i n aditivii folosii n industria alimentar, cele dou surse majore de sare (clorur de sodiu) sunt sarea adugat de procesatori n produsele alimentare i consumul casnic. Sarea, care conine 39,35% sodiu, este un ingredient nelipsit n marea majoritate a produselor de panificaie, influennd dezvoltarea reelei glutenice i aroma produselor respective. Aportul de sodiu provenit din pine alb este de circa 266 - 291 mg sodiu/60 g pine. Sarea se folosete pentru gust, dar ea influeneaz toarte mult i proprietile reologice ale aluatului, activitatea enzimelor i microflora din aluat. La concentraii mici de sare pn la 0,7-0,8% sarea favorizeaz nmulirea drojdiei. Prin aceast concentraie sarea ncepe s deshidrateze celulele de drojdie i activitatea lor vital se reduce. Adugarea srii n cantitate de 1% i mai mult fa de greutatea finii., frneaz fermentarea aluatului. Folosirea de 1% sare la maia sau la aluat, scade nensemnat cu aproximativ 5% capacitatea de formare a gazelor, pe cnd la 3% sare, intensitatea de fermentare se reduce la jumtate, iar la 5% ,n mod practic se oprete. Aciunea pozitiv a srii se explic prin faptul c ea exercit o aciune de deshidratare a glutenului prin micorarea cantitii de ap degajat osmotic, din care cauz, glutenul devine mai compact, mai elastic, mai rezistent i cu o stabilitate mai bun.

14

Influena srii asupra timpului de malaxare Este un lucru tiut c adaosul srii n aluat duce la prelungirea timpului de malaxare necesar pentru dezvoltarea complet a aluatului, motiv pentru care muli brutari adaug sarea mai trziu la malaxare. n scopul de a determina exact influena srii asupra procesului tehnologic, aceasta s-a adugat la nceputul malaxrii. n cazul utilizrii metodei directe, durata de malaxare a crescut odat cu creterea aportului de sare, fiind cu 28% mai lung n cazul unui adaos de sare de 2,1%. Creterea adaosului de sare a fost direct proporional cu cerinele de malaxare pentru ambele tipuri de procese. De exemplu un adaos de sare de 2,1% a dus la creterea cerinelor de malaxare n cazul metodei bifazice cu 58% i cu 42% n cazul metodei directe, comparativ cu cerinele de malaxare pentru un adaos de sare de 0%. Reducerea adaosului de sare atrage dup sine i reducerea timpului de malaxare i este posibil s amelioreze calitatea pinii. Influena srii asupra fermentrii Influena srii asupra fermentrii drojdiei s-a stabilit prin determinarea vitezei de producere a gazelor i a timpului de dospire a aluaturilor. Viteza de producere a gazelor, msurat cu ajutorul gazografului s-a determinat imediat dup faza de malaxare a aluatului n cazul procesului bifazic i dup faza de malaxare n cazul metodei directe. S-a nregistrat volumul total de gaze produse dup 90 minute de fermentare la 30oC. Timpul de 90 minute este echivalent aproximativ cu perioada cuprins ntre sfritul malaxrii i introducerea aluatului n cuptor. Rezultatele au artat c pe msur ce crete adaosul de sare viteza de formare a gazelor scade ca rezultat al aciunii srii asupra drojdiei. Aceast tendin a fost evideniat att n cazul metodei bifazice ct i n cazul metodei directe, producia de gaz fiind cu 28,4% mai mic pentru un adaos de sare de 2,1% comparativ cu proba martor (fr sare) n cazul metodei bifazice i cu 25,1% mai mic n cazul metodei directe. Rezultatele au artat faptul c influena srii asupra activitii drojdiei crete relativ uniform cu creterea dozei folosite. Influena srii asupra timpului de dospire corelat cu producerea de gaze se materializeaz prin prelungirea duratei de dospire. Aceasta s-a observat cel mai bine la adaosuri de sare ntre 1,5 i 2,1% . Aceste rezultate au artat faptul c prelungirea duratei de dospire la adaosuri mai mari de sare este ceva mai redus n cazul metodei directe comparativ cu metoda bifazic: un adaos de sare de 2,1 % a dus la o cretere a timpului de dospire cu 20,9% fa de proba martor (fr sare) n cazul metodei directe, fa de 33,3% n cazul metodei bifazice . Influena srii asupra calitii pinii Pe msur ce crete adaosul de sare de la 1 la 1,7% volumul pinii crete uor, valori peste care volumul pinii rmne relativ constant n cazul metodei bifazice i scade uor n cazul metodei directe. Variaii importante n funcie de adaosul de sare au loc n ceea privete aspectul pinii i porozitatea miezului. n cazul metodei bifazice aspectul pinii este mai bun dect n cazul metodei directe, dar nu variaz semnificativ pentru adaosuri de sare cuprinse ntre 1 i 1,9%. Un adaos mai mare de sare, de 2,1% duce la obinerea unei pini cu un aspect relativ nesatisfctor (crptur profund). n cazul metodei directe adaosul de sare duce la ameliorarea aspectului (crptur mai uniform). n ceea ce privete porozitatea un adaos de sare de 1% n cazul metodei bifazice i de 1,5%

15

n cazul metodei directe duce la obinerea unei

poroziti uniforme.

Influena srii asupra aromei produsului Influena srii asupra modificrii aromei a fost testat pe un eantion de 18 persoane, la trei zile dup coacere. Concluzia a fost c adaosul de sare poate fi redus la circa 1,7% fr ca aroma produsului s aib de suferit. Dac adaosul de sare scade sub 1,7% aroma produsului se modific. Sarea exercit influene negative asupra microflorei i enzimei din aluat, procesul de formare i fermentare a aluatului, proprietilor fizice ale aluatului, calitii pinii. 1.4. Apa utilizat n industria de panificaie Apa are un rol major in formarea aluatului. La prepararea aluatului pentru fabricarea pinii integrale se utilizeaz ap potabil, n cantiti care variaz in funcie de reeta de fabricaie. Apa potabil trebuie s fie fr culoare, miros, gust, s fie limpede, fr particule n suspensie. Apa de coloraie brun, dat de prezena unui coninut ridicat de argil sau sruri de fier, imprim pinii culoarea roiatic. Culoarea, gustul, mirosul i turbiditatea ca proprieti organoleptice ale apei potabile se exprim n grade i au urmtoarele valori: Proprieti organoleptice ale apei potabile Tabelul 1. Caracteristici Concentraii Concentraii [grade maxim] admisibile admise excepional Culoare 15 30 Gust 2 2 Miros 2 2 Turbiditate 2 10 Duritatea temporar a apei este dat de coninutul de bicarbonai, iar duritatea permanent se datoreaz sulfailor de calciu i magneziu, clorurilor de calciu i magneziu i a altor sruri. Proprietile organoleptice ale apei potabile Tabelul 2. Caracteristici Concentraii admisibile Culoare, grade max 15 Gust, grade max Miros, grade max Turbiditate, grade max 2 2 5

Concentraii admise excepional 30 2 2 10

16

Duritatea total este suma duritii temporare i permanente. ntre calitatea finii utilizate n in obinerea produselor de franzelrie i duritatea apei tehnologice este o legtur important, determinat de efectul ameliorant pe care l exercit duritatea apei asupra nsuirilor elasto vsco plastice ale aluatului. Srurile de Ca i Mg influeneaz pozitiv proprietile fizice ale glutenului, mbuntesc proprietile finurilor slabe mpiedicnd solubilizarea gliadinei i gluteninei, mresc elasticitatea i rezistena glutenului la aciunea enzimelor proteolitice, duc la compactizarea macromoleculei proteice printr-o aciune superficial activ. Alturi de proprietile organoleptice, n condiii de calitate a apei potabile, sunt cuprinse i proprietile fizice i chimice, care se refer la concentraiile admisibile i metode de analiz pentru o serie de substane sau grupe de substane. Pentru apa provenit din izvoare sau pturi acvifere temperatura admisibil este de 7 150C, iar pentru apa provenit din surse de suprafa apa trebuie s aib temperatura natural a sursei. Proprieti fizico-chimice Tabelul 3. Caracteristici Concentraia ionilor de hidrogen, pH Conductivitatea electric, max Temperatur, C max

Concentraii admisibile 6,5-7,4 1000 22

Concentraii admise excepional 6,6-8,5 3000 Temperatura natural a sursei

Apa potabil nu trebuie s conin organisme animale, vegetale i particule abiotice, vizibile cu ochiul liber,ou sau larve de parazii. Impuritile vizibile se determin asupra unui litru de ap pstrat ntr-un vas de sticl timp de 24 de ore. Dac printr-o uoar agitare se constat depuneri, apa nu este corespunztoare calitativ. 1.5. Amelioratori de panificaie Dup anul 1989, n industria de panificaie s-au introdus la producia de pine mai muli amelioratori att indigeni ct i din import, n special n brutriile particulare unde fabricarea pinii se face prin procedeul direct. Amelioratorii sunt substane complexe ce corecteaz defectele de calitate ale finurilor i ajut la obinerea unor produse de pine i produse de panificaie de bun calitate cu durat de prospeime mai mare de 24 de ore, volum crescut, porozitate uniform a miezului i culoare plcut a cojii. Amelioratorii pot fi simpli sau compleci; cei simpli duc la mbuntirea unui singur parametru de calitate a pinii ca volum sau prospeime etc., iar cei compleci acioneaz pe tot parcursul procesului tehnologic de fabricare a pinii obinndu-se produse de bun calitate cu toi parametrii fizico-chimici i organoleptici mbuntii.

17

Dozele amelioratorilor n producia de pine sunt foarte largi (0,2-1,5 kg/100 kg fin) n funcie de calitatea finii, dotarea tehnic a brutriilor, tipul amelioratorului (simplu sau complex) i procedeul de fabricare a pinii (monofazic sau bifazic). Amelioratorii compleci au n compoziia lor 4-7 substane din urmtoarea grup de produse: -substane cu caracter oxidativ; -emulgatori; -enzime; -zaharuri; -grsimi; -acizi organici alimentari. Folosirea necorespunztoare a amelioratorilorduce la produse de slab calitate. Pentru a alege amelioratorul potrivit este obligatoriu s se cunoasc calitatea finii i anume: -cantitatea de gluten umed % min; -indicele de deformare a glutenului, mm. Doza optim de ameliorator se stabilete prin probe tehnologice comparative cu alt ameliorator cunoscut. Folosirea unui ameliorator nepotrivit cu calitatea finii sau ntr-o doz incorect stabilit, poate duce la produse de slab calitate ca: volum mic, culoare neuniform a produselor. Limitele dozelor de utilizare sunt nscrise tot pe ambalaje, dar nainte de a fi introdus n fabricaie amelioratorul respectiv, i se face o prob pentru a fixa doza n condiiile tehnice i tehnologice ale brutriei care l utilizeaz. 1.6. Defecte ale materiilor prime 1.6.1. Defectele finii Defectele finii se refer la: culoare, gust, miros, coninut de impuriti, umiditate, compoziie chimic, nsuiri de panificaie. Culoarea poate fi mai nchis dac proporia particulelor din nveli e mai mare dect a celor din endosperm, datorit pigmenilor flavonici, dac exist particule de tre, dac avem corpuri strine prezente n masa cerealelor supuse mcinrii, boabe nematurizate i dac este prezent tirozina. Mirosul poate fi impropriu, de mucegai, de sttut, de nchis, de substane chimice de alt natur dac grnele au avut defecte, au fost depozitate n spaii necorespunztoare, cunoscut fiind faptul c fina ca produs higroscopic, preia n timpul depozitrii mirosul din spaiul nconjurtor. Prezena unui gust strin, impropriu, de amar, acru, rnced sau de alt natur face ca fina s fie necorespunztoare calitativ. Aceste gusturi strine se pot datora, fie mcinrii unui gru cu defecte de gust, fie depozitrii necorespunztoare finii sau atacului de duntori. Odat cu aprecierea gustului, se stabilete i eventuala prezen a impuritilor minerale. Prin scnetul pe care l produce la mcinare. Cele mai ntlnite impuriti n fin, sunt acelea provenite din mcinarea altor semine cerealiere i de buruieni, care nu au putut fi ndeprtate n procesul de pregtire i condiionare a cerealelor. Cele mai nedorite impuriti din aceast categorie sunt cele vtmtoare provenite din seminele de neghin 0,1%, mlur 0,04%, cornul secarei 0,01% raportat la grul intrat la mcini.

18

n fin se mai pot ntlni impuriti feroase sub form de achii sau granule. Fina obinut din gru atacat de plonia grului, din boabe ncolite, nematurizate fiziologic, ngheate sau uscate la temperaturi ridicate, are o cantitate de gluten umed mic, cu miros neplcut, care se alungete mult i nu revine la starea iniial. Fina poate avea capacitate de hidratare mic, dac coninutul glutenului ct i calitatea lui sunt necorespunztoare, fina provenind de la grnele cu defecte i nematurizate fiziologic. Puterea de panificaie este mic datorit coninutului mic de gluten umed la fina obinut din gru cu defecte, atacate de plonia grului, nematurizate fiziologic. 1.6.2. Defectele drojdiei Un prim defect, la drojdia de panificaie, este culoarea anormal, diferit de cea cenuie deschis, cu nuan glbuie-crem. Drojdia de culoare alb, lipicioas i umed la pipit, cu miros particular, se ntlnete atunci cnd, din cauza condiiilor necorespunztoare de pstrare, este infectat cu aa numita floare de vin" sau mucegaiuri. Culoarea glbuie nchis indic prezena drojdiei de bere, n timp ce coloraia gri-albstruie se datorete folosirii la prepararea drojdiei a apei feroase. Culoarea maroniu nchis, este dat de existena unui strat de celule moarte, la suprafaa calupului de drojdie, urmare a pstrrii n condiii improprii. Drojdia presat trebuie s aib o consisten semi-tare i s prezinte o anumit elasticitate, astfel nct dup apsare uoar s revin la forma iniial. Drojdia nu trebuie s fie lipicioas sau vscoas, atunci cnd se frmnt ntre degete. Dac este vscoas sau lipicioas, aceasta se datoreaz condiiilor anormale de pstrare sau infectrii cu alte bacterii. Mirosul de acru, indic infectarea drojdiei cu bacterii acetice. Mirosul neplcut de putred, arat un nceput de alterare. Din punct de vedere al mirosului i al gustului, nu se admite utilizarea n panificaie a drojdiei cu miros de mucegai sau alte mirosuri strine, cu gust amar sau rnced. n cazul folosirii unei drojdii cu putere de cretere necorespunztoare, se obin produse necrescute, dense, necoapte, crpate. n unele produse de panificaie apar, dup fabricaie, goluri mari n miez. Principala cauz const n folosirea drojdiei neemulsionate, ceea ce a condus ia neuniformitatea maielei i aluatului. 1.6.3. Defectele apei Apa potabil trebuie s fie fr culoare, miros, gust, s fie limpede, fr particule de suspensie. Apa de coloraie brun, dat de prezena unui coninut ridicat de argil sau sruri de fier, imprim pinii o culoare roiatic. n industria de panificaie nu se folosete ap fiart i apoi rcit, deoarece prin fierbere se elimin aerul necesar drojdiilor, iar duritatea apei scade ca urmare a depunerii srurilor minerale. Din punct de vedere bacteriologic, apa potabil nu trebuie s conin bacterii, deoarece sporii nu sunt distrui pn la temperatura de 100C, ct se nregistreaz n miezul pinii, n timpul coacerii. Apa potabil nu trebuie s conin organisme animale, vegetale i particule abiotice, vizibile cu ochiul liber, ou sau larve de parazii.

19

1.6.4. Defectele srii Sarea ce conine corpuri strine, care are gust, miros impropriu, nu se utilizeaz n procesul de fabricaie. nchiderea la culoare se datoreaz prezenei substanelor organice. Sarea cu o compoziie chimic diferit de cea standard nu este utilizat la prepararea pinii. Astfel, aluatul preparat fr adaos de sare, este moale, nu opune rezisten la rupere, iar bucile de aluat la dospirea final se aplatizeaz. Pinea obinut din aluat fr sare este necrescut, cu volum necorespunztor, cu coaj palid i miez cu porozitate neuniform.

2. Caracteristicile produsului finit Pine integralProdusele de panificaie se fabric conform instruciunilor tehnologice i reetelor aprobate de Centrala coordonatoare cu respectarea normelor sanitare n vigoare. Descrierea painii integrale din punct de vedere organoleptic Tabelul 4. Nr. Proprieti Descriere crt 1. Aspect exterior Bine crescut, neaplatizat 2. Coaj Fr zbrcituri sau crpturi mai late de 1 cm; de culoare rumen brun-maro pn la brun-rocat uniform 3. Aspect interior Bine crescut, cu pori fini i uniformi Miezul 4. Semne ale alterrii Lips, prin ruperea pinii s nu se formeze fire mucilaginoase microbiene 5. Arom Plcut, caracteristic, fr miros strin (de mucegai, de rnced, de sttut etc.) 6. Gust Plcut, carcateristic, potrivit de srat, fr gust de acru sau amar, Fr scrnet datorat impuritilor minerale (nicip, pmnt etc.) 7. Corpuri strine Lips (inclusiv buci de pine veche)

20

Proprieti fizice i chimice ale pinii integrale Tabelul 5. Nr. Felul Umiditate Porozitate Aciditate, Coninut de crt. coacerii miez, % max %, min. grade, max. NaCl, %, max. 1. La tav 47,0 62 6,5 1,4 2. Pe vatr -pn la 0,5kg 43,5 62 6,0 1,4 -ntre 0,5kg-1,5kg 44,5 62 6,0 1,4 -1,5kg-2kg 45,5 63 6,0 1,4 -2kg-3kg 47,0 64 6,5 1,4 ->3kg 48,0 6,5 1,4 65 2.1. Defectele produsului finit n timpul depozitrii, pinea i modific nsuirile. La scoaterea din cuptor, coaja plnii are umiditatea practic zero, este deshidratat, tare i crocant, neted i lucioas. Dup cteva ore de depozitare, ca urmare a deplasrii umiditii de la miez ctre coaj, umiditatea cojii crete.Ca urmare a creterii umiditii, coaja devine moale i elastic. In continuarea procesului de depozitare, coaja apare mat, zbrcit, capt un gust fad, i reduce dimensiunile fiind rigid. Miezul pinii scoas din cuptor este elastic, moale, nesfrmicios. n timpul depozitrii miezul devine tare, aspru, neelastic si sfrmicios. Cele mai importante defecte ale pinii sunt: defectele de culoare, boala ntinderii i mucegirea. Defecte de culoare .n timpul verii,cnd pinea este pstrat la temperaturi de 20-30nC,pot apare pete de culoare roie datorit unor bacterii, Aceste bacterii nu sunt componente ale microbiotei normale a finii, acestea ajungnd prin contaminare, de pe utilaje i din aer. Boala ntinderii .Bacteriile care provoac aceast boal fac parte din microbiota cerealelor i trec n fin prin procesul de mcinare. Bacteriile pot forma un pigment roz-cenuiu; cu un bogat echipament enzimatic i pot s produc o hidroliz avansat a proteinelor i a amidonului. Boala ntinderii apare frecvent la pinea alb n timpul verii. Dup pstrarea pinii proaspete 24-48 ore, prin ruperea pinii se simte un miros caracteristic de pepene galben, miere sau de valerian. Miezul pinii este lipicios i la rupere se ntinde n fire. Mucegirea este datorat contaminrii externe a pinii dup coacere, deoarece sporii existeni n fin, n timpul unui proces tehnologic normal nu au condiii de multiplicare, iar n timpul coacerii, acetia sunt distrui. Propagarea sporilor de mucegai i contaminarea pinii poate avea loc indirect, pe calea aerului din sala de depozitare sau direct, prin contact cu ldie, navete, mijloace de transport. Mucegirea este favorizat de pstrarea pinii n condiii necorespunztoare, respectiv o umiditate relativ a aerului mai mare de 80% i temperaturi intre 24-30C. Pinea coapt are o arom i un gust plcut. Dup un anumit timp de depozitare, aroma i gustul se pierd, gustul devine fad specific de sttut sau chiar acru. Modificarea gustului, mirosului i aromei pinii n timpul pstrrii, se pune pe seama melaninelor formate, proces care continu n timpul pstrrii pinii. Dac pinea se pstreaz fr coaj, modificrile menionate nu au loc.

21

Pe parcursul depozitrii, miezul i pierde capacitatea de legare a apei se separ fazele solidap, volumul fazei solide se reduce, miezul i pierde continuitatea i devine sfrmicios. nchiderea la culoare a miezului, care are loc la depozitare, este pus pe seama reaciilor neenzimatice de tip Maillard, i a proceselor oxidative, determinate de enzimele oxidoreductoare. Prin deshidratarea straturilor de miez, din vecintatea cojii, nsoit de o contractare a miezului, are loc desprinderea, detaarea cojii de miez. 2.2. Determinarea falsificrilor produsului Pine integral Falsificarea alimentelor este o practic cunoscut de foarte mult vreme, primele date fiind consemnate n literatura antic, greac i roman. Cele mai vechi regulamente mpotriva impurificrii alimentelor dateaz chiar din Roma antic, fiind interzise falsificrile vinurilor cu arome i colorani. Trecerea la economia de pia, intensificarea schimburilor comerciale pe piee interne i internaionale, creterea numrului de ageni comerciali implicai n producerea i comercializarea produselor alimentare, o legislaie n domeniu nc deficitar, au favorizat dezvoltarea i diversificarea manoperelor frauduloase pe msur ce tehnologiile de producere, ca i metodele de analiz, au progresat i practicile frauduloase au evoluat rapid i au devenit tot mai greu de descoperit i dovedit. Falsificarea produselor alimentare reprezint totalitatea opertaiilor ilicite care au ca scop: - substituirea total sau parial a uneia sau mai multor componente ale materiei prime; - utilizarea unor ingrediente i aditivi alimentari neadmii sau n doze mai mari dect cele recomandate; Pe scurt se poate spune c falsificarea const ntr-o etichetare frauduloas sau contrafacerea produselor cu scopul de a vinde un produs ieftin drept unul mai scump cu obinerea unor venituri necuvenite. Practicile frauduloase s-au extins pe msura dezvoltrii industriei de bunuri alimentare, cu precdere n ultimile decenii, odat cu folosirea pe scar larg a aditivilor i lipsa unor principii deontologice n producia i comerul cu alimente. Falsificarea pinii integrale se face prin falsificarea materiilor prime folosite la obinerea produsului. Falsificarea finii se realizeaz prin impurificarea ei cu substane strine sau cu fina altor cereale sau a unor semine strine. Substanele minerale se identific calitativ prin introducerea ntr-o eprubet a 2-4g fin ce se trateaz cu 30ml cloroform i 40-50 picturi de ap. Dup agitare, substanele minerale cad la fundul eprubetei, fina rmnnd n suspensie. Determinarea cantitativ se face tratnd cenua finii la cald cu HCl 10%, se filtreaz, se spal, se nclzete pn la rou, iar dup rcire se cntrete. Decelarea prezenei finurilor de la semine strine, uzual se realizeaz cu diverse metode microscopice sau chimice. Metoda Vogl const n tratarea a 2g de fin cu 100ml alcool etilic 70% ce conine si 5% HCl. Cnd fina este pur, suspensia este incolor sau galben pai. n prezena neghinei lichidul se coloreaz n galben-portocaliu, n prezena secarei cornute n rou aprins, n prezena mzrichii n roz-rou, iar n prezena rinanteaceaelor n brun sau brun-roiatic. Metoda microscopic const n analiza formei granulelor de amidon. Amidonul de gru, secar i orz (destul de asemntor) se caracterizeaz prin aceea c se prezint sub forma de discuri mai mari sau mai mici. Atunci cnd sunt aezate pe muchie, apar sub form rotund-lunguia, iar

22

cnd granulele sunt mai mari, apar sub form de pturi concentrice suprapuse. Amidonul de secar se difereniaz de cel de gru prin aceea c nucleul granulelor se prezint sub form triunghiular, cruce sau stea, iar amidonul de orz se deosebete de cel de gru doar prin aceea c diametrul granulelor este mai mic. Amidonul de porumb se deosebete de cel de gru, ntruct are forme caracteristice (poliedrice). Nucleul granulelor se prezint sub forma unei sprturi neregulate, granulele sunt mici i rotunde, fr a se putea observa nucleul. Amidonul de cartof se difereniaz de cel de gru prin aceea c granulele sunt ovale, avnd nucleul sub form de punct, n jurul cruia sunt aezate excentric pturi constituente ale nucleului. n cazul amestecurilor de finuri, avnd granule de amidon care se depsebesc puin unele de altele (gru, secar, orz) trebuie s se ia n considerare forma i structura perilor i celulelor. Perii boabelor de gru au lumenul mai ngust, pereii fiind mai groi, pe cnd boabele de secar au lumenul mai larg, pereii fiind mai subiri. n ceea ce privete structura celulelor n cazul finii de secar se observ la microscop celule rupte i diforme, pe cnd la gru acestea sunt aproape intacte. Pentru ca observaiile microscopice s fie mai facile, se procedeaz n felul urmtor: se fierbe un sfert de or, 5g fin cu 200ml ap i 10 ml HCl 1%, dup care se trece ntr-un vas conic i se las s se depun. Spuma care s-a format la fierbere servete pentru cercetarea microscopic a perilor cojilor. Depozitul format se trateaz cu NaOH 1% pentru ndeprtarea substanelor albuminoide i se examineaz la microscop. Aria finurilor s-a extins n prezent prin utilizarea unor substane interise sau acceptate, dar adugate n doze mari, folosite n diverse scopuri, printre care: accelerarea maturizrii i/sau nlbirii finii (clorul molecular, dioxidul de clor, peroxidul de aceton, azodicarbamina, persulfaii .a.), ameliorarea calitii pinii (enzime exogene, ageni de oxidare, emulgatori) sau creterea conservabilitii (acidul propionic i propionaii, acid ascorbic etc.). Identificarea i/sau determinarea dozei acestora se realizeaz prin metode chimice sau biochimice specifice. n afara acestor metode uzuale, autentificarea finii i depistara de eventuale fraude se realizeaz i prin metode moderne.

2.3. Principalele analize care se efectueaz la produsul Pine integral Metode de analize 2.3.1. Examenul organoleptic Examenul organoleptic se efectueaz asupra produsului ntreg i secionat (jumti sau felii). Examinarea formei: se apreciaz vizual forma, volumul proporional cu masa i prezena unor defecte posibile (produse deformate, aplatizate sau bombate, strivite, rupte). Examinarea cojii. Se observ aspectul (grosimea, culoarea i eventualele crpturi, zbrcituri, lipituri, coaj groas, ars sau bicat). Crpturile se msoar pe lungime i lime, cu ajutorul unei rigle gradate, iar rezultatele se exprim n milimetri. Se examineaz vizual culoarea la suprafa i se apreciaz dac este caracteristic sortimentului analizat.

23

Examinarea miezului. Se examineaz vizual miezul n seciune i se apreciaz uniformitatea, forma i fineea porilor. Se examineaz vizual culoarea miezului i se observ dac este caracteristic sortimentului de analizat. Se apreciaz consistena, prin apsare cu degetul, o singur dat ntr-un loc, asupra miezului, observnd dac acesta revine la forma iniial (nu pstreaz forma degetului). Se mai observ dac miezul este desprins de coaj, necopt, dens, sfrmicios, cu straturi compacte i urme de fin, lipicios i dac la rupere se ntinde n fire subiri argintii (caracteristic infectrii cu Bacillus mezentericus). Examinarea mirosului. Pentru aprecierea mirosului se secioneaz produsul, se preseaz de cteva ori i se miroase imediat. Se constat dac are miros acru, rnced, de mucegai sau alt miros necaracteristic produsului. Examinarea gustului. Se degust o poriune din produs (miez i coaj) i se apreciaz dac gustul este caracteristic sortimentului i dac apar unele defecte ca: gust strin. Acru, amar, prea srat, cu impuriti minerale (nisip, pmnt etc.). 2.3.2. Examenul fizico-chimic 2.3.2.a. Determinarea umiditii Se determin prin pierderea de mas prin nclzire la 1302C 45 min. Rezultatul se exprim n procente de umiditate. 2.3.2.b. Determinarea porozitaii Principiul metodei Se determin volumul total al golurilor dintr-un volum cunoscut de miez, cunoscnd densitatea i masa acestuia. Aparatur: -perforator cilindric bine ascuit; -rigl de 20cm, cu valorarea diviziunii de 1mm. Mod de lucru: Din partea de mijloc a probei se taie o felie cu laturile paralele i grosimea de 60mm. Din mijlocul feliei se scoate, cu ajutorul perforatorului uns n prealabil cu ulei, un cilindru de miez. nlimea cilindrului de miez trebuie s fie de 60mm. Se cntrete cilindrul de miez cu o precizie de 0,01g. Calcul: Porozitatea se exprim n procente de volum i se calculeaz cu formula:

n care: V-volumul cilindrului de miez, cm3 m-masa cilindrului de miez, g/cm3 -densitatea miezului compact, g/cm3

24

-1,21 g/cm3 pentru pinea din fin integral. Rezultatul se calculeaz cu o zecimal i se rotunjete la numr ntreg. 2.3.2.c. Determinarea aciditii Extractul apos al probei de analizat se titreaz cu soluie de NaOH o,1 n n prezena fenuolftaleinei ca indicator. Rezultatul se exprim n grade de aciditate. 2.3.2.d. Determinarea coninutului de NaCl Principiul metodei: n extractul apos al probei de analizat se titreaz ionii de clor cu azotat de argint, n prezena cromatului de potasiu ca indicator. Reactivi: -AgNO3, sol. 0,1 n -cromat de potasiu sau de amoniu, sol. 10% Mod de lucru: Se cntresc 25g prob cu o precizie de 0,01g i se mojareaz, adugnd i o cantitate mic de ap, pn la omogenizare. Pasta obinut se trece cantitativ printr-o plnie ntr-un balon cotat de 250cm3. pentru a evita pierderile de prob, se spal mojarul cu ap distilat, cu ajutorul unei pisete, apoi plnia, pn se aduce coninutul balonului la din volum. Se agit puternic coninutul balonului timp de 1 minut, se las s stea o or, agitndu-se din 10 n 10 minute cte 1 minut. Apoi se aduce coninutul balonului la semn cu ap distilat, se omogenizeaz i se las n repaus pentru decantare. Din soluia decantat se iau cu pipeta 50cm3 (corespunztori la 5g prob), care se trec ntrun vas Erlenmeyer curat i uscat. Se adaug 0,5cm3 soluie cromat de potasiu sau amoniu i se titreaz cu soluie de azotat de argint pn la schimbarea culorii verzi-glbui n galben-portocaliu. Calcul

V-volumul soluiei de azotat de argint 0,1 n folosit la titrare, cm3 m-masa probei, corespunztoare volumului de filtrat luat pentru determinare(5g), n g 0,005845-titrul azotatului de argint 0,1 n n raport cu clorura de sodiu Rezultatul se calculeaz n dou zecimale.

25

2.4. Msuri pentru prevenirea defectelor Msurile pentru prevenirea defectelor constau n eliminarea cauzelor care le provoac. n cele mai multe situaii, o singur cauz poate produce mai multe defecte ale pinii, sau acelai defect poate proveni din mai multe cause, astfel nct evitarea apariiei defectelor este destul de dificil. innd cont de aceste aspecte, precum i de experiena practic, se poate dovedi i concluziona faptul c n conducerea procesului tehnologic de fabricare a produselor de panificaie nu este suficient rutina. Astfel, pentru elaborarea i aplicarea unor reete i tehnologii corecte sunt necesare cunotine tiinifice i practice solide. Pentru realizarea produselor de calitate corespunztoare , fr defecte, n con diii economice ct mai avantajoase trebuie avute n vedere urmtoarele obiective: recepia materiilor prime i auxiliare, pentru a asigura introducerea n fabricaie numai a materiilor prime i auxiliare corespunztoare calitativ; aplicarea tehnologiei stabilite pentru fabricarea fiecrui produs, urmrirea i verificarea calitii pe toate fazele i operaiile procesului tehnologic; verificarea calitii produselor finite, astfel nct acestea s corespund condiiilor prevzute n normative; mbuntirea continu a proceselor de fabricaie i adoptarea celor mai bune tehnologii pentru fabricarea produselor de panificaie.

3. Tehnologia de obinere a pinii integralen ara noastr, pentru prepararea aluatului se folosesc dou metode i anume: -metoda direct sau monofazic; -metoda indirect sau polifazic (bifazic i trifazic). Medoda direct de preparare a aluatului are o singur faz aluatul- i const n faptul c toate componentele din reet se introduc odat la prepararea acestuia. De obicei se aplic la finurile de extracii mici. Este cea mai simpl metod de preparare a aluatului i se caracterizeaz prin consum mare de drojdie. n cadrul acestei metode se cunosc dou procedee uor diferite de preparare: -procedeul clasic: aluatul este frmntat cu malaxoare clasice lente, un timp de 10...15 minute, dup care este fermentat 2-3 ore la 30-32C; se utilizeaz 1,5-3% drojdie; -procedeul rapid: aluatul este frmntat cu malaxorul cu turaie mare a braului de frmntare, operaie urmat de o fermentare scurt de 10-20 de minute, care de fapt se realizeaz n cea mai mare parte n treimea mainii de divizat. Acest tip de aluat impune folosirea la preparare a substanelor oxidante (cel mai utilizat este acidul ascorbic, cca. 50-100 ppm) i mrirea dozei de drojdie la 3-5%. n general, aluaturile preparate prin aceast metod au la sfritul frmntrii o temperatur de 25-31%. Reducerea pronunat a fermentaiei nainte de divizare face ca aluaturile preparate prin procedeul rapid s se prelucreze mecanic ceva mai bine dect cele obinute prin procedeul clasic.

26

Acest aspect alturi de scurtarea procesului tehnologic precum i obinerea de produse de calitate superioar constituie avantajele procedeului. Totui trebuie inut cont de faptul ca reducerea timpului de fermentare nainte de divizare are efect negativ asupra gustului, a aromei i a duratei de meninere a prospeimii pinii. Metoda direct de preparare a aluatului, chiar prin procedeul clasic, conduce la produse cu gust i arom slab. Miezul este sfrmicios i se nvechete repede, dei acest lucru poate fi ameliorat prin adaosul de aditivi. Metoda indirect de preparare a aluatului const din una sau dou faze prelabile care au urmtoarele scopuri: -nmulirea, activarea i adaptarea drojdiei la aluat; -mrirea timpului de aciune al enzimelor n vederea acumulrii de substane ce determin maturizarea aluatului (acizii i substanele de arom); -maturizarea mai complet, din punct de vedere reologic, a aluatului. Metoda indirect are dou variante: metoda bifazic i metoda trifazic. Metoda bifazic. Aceast metod cuprinde dou faze: maiaua i aluatul. Maiaua se prepar din fin ap, drojdie i ba. Baul este o maia fermentat care se adaug n scopul creterii aciditii iniiale a maielei i aluatului. Proporia n care se adaug baul variaz cu calitatea i extracia finii ntre 5 i 20% n raport cu fina prelucrat. Valorile inferioare se folosesc pentru finurile de extracie mare i de calitate slab. n cazul finurilor de calitate slab se poate aduga i sare n proporie de 0,5% fa de totalul finii prelucrate. Adaosul de sare se folosete i pentru mrirea stabilitii la fermentare a maielei n anotimpul cald Modul de obinere a maielelor influeneaz ntrgul proces tehnoligic de fabricare a pinii prin urmtorii parametri: -consisten; -mrime; -temperatur i durat de fermentare. Maiaua consistent are umiditate de 41-44% i se prepar dintr-o cantitate de fin ce reprezint 30-60% din cantitatea de fin prelucrat. Se apreciaz c pentru obinerea unei pini de bun calitate fina introdus de maia n aluat nu trebuie s coboare sub 25% din cantitatea de fin prelucrat. Consistena maielei variaz invers proporional cu calitatea finii, n timp ce temperatura i durata de fermentare au o variaie direct. Temperatura maielei variaz ntre 25 i 29C, iar durata de fermentare ntre 90 si 180 minute. Pentru finurile de calitate medie, temperatura optim este de 28C, ea asigurnd intensitatea dorit a proceselor microbiologice i protejnd n acelai timp nsuirile reologice. Modificarea parametrilor de proces ai maielelor urmresc modificarea vitezei proceselor care au loc la fermentare, n vederea atingerii scopului pentru care sunt folosite. Maiaua fluid denumit i poli are umiditatea de 63-75% i conine 30-40% din fina prelucrat. Se obine din fin, ap, drojdie i ba. Cantitatea de ap poate reprezenta cam 80-82% din apa calculat dup capacitatea de hidratare, iar sarea adugat 0,7-1% din totalul de fin prelucrat. Introducerea srii n maiaua fluid conduce la nrirea glutenului astfel nct aluatul preparat cu maiele lichide srate are nsuiri reologice mbuntite. De asemenea, sarea introdus n

27

maia reduce viteza de cretere a aciditii (important pentru anotimpul cald), reduce vscuozitatea maielei i formarea spumei, ceea ce intereseaz n transportul i dozarea maielei. Maiaua fluid se prepar cu temperatura de 27-29C i se fermenteaz 3-4 ore, n funcie de caliatea i extracia finii. Organoleptic, sfritul fermentrii se identific prn formarea la suprafaa maielei a unei spume dense. Maiaua se frmnt 8-12 minute. Aluatul se prepar din maiaua fermentat, restul de fin, ap i sare. Parametrii tehnologici ai aluatului (consisten, temperatur i durata de fermentare i frmntare) se aleg n funcie de calitatea finii dupa aceleai principii ca la prepararea maielei. De obicei se utilizeaz consistene mai mari, temperaturi i timpi de fermentare i frmntare mai mici la prelucrarea finurilor slabe i consistene mici, temperaturi i timpi de frmntare i fermentare mai mari la prelucrarea finurilor puternice. Durata de frmntare a aluatului este de 8-15 minute, temperatura de 25-32C i durata de fermentare de pn la 60 de minute. Metoda trifazic cuprinde prosptura, maiaua i aluatul. Se recomand n special la prelucrarea finurilor de extracie mare, a celor de calitate slab i degradate. Prosptura reprezint o cultur de drojdii i bacterii i se folosete pentru mrirea aciditii iniiale i aluatului. Aceast aciditate mrit este necesar pentru ntrirea glutenului i limitarea astfel a degradrii enzimatice, precum i pentru obinerea de produse cu gust i arome plcute. Aciditatea final a prospturii este mai mare ca a maielei. Prsptura se prepar din 5-20% din totalul de fin prelucrat, ap i drojdie. Pentru mrirea aciditii iniiale a acesteia se poate aduga 1% ba. Maiaua se prepar din prosptura fermentat, fin, ap i drojdie. Prepararea prospturii, maielei i aluatului prin metoda trifazic se face respectnd principiile expuse la metoda bifazic, privind mrirea fazelor aluatului, durata de fermentare i frmntare precum i temperatura acestora. De multe ori metoda trifazic nu se aplic riguros exact. De obicei se prepar o prosptura la nceputul fiecrui schim, cu care se prepar primele maiele, iar n restul timpului se lucreaz cu metoda bifazic cu ba. Prosptura se frmnt 6-8 minute i se fermenteaz 4-6 ore la o temperatur de 27-28C. n practica panificaiei, cea mai rspndit metod este metoda indirect datorit faptului c pinea obinut este de calitate superioar, cu gust i arom mai plcute i miez cu proprieti fizice superioare. De asemenea, procedeul indirect prezint felxibilitate tehnologic mai mare, aluatul se maturizeaz mai complet i mai repede, utiliznd o cantitate mai mic de drojdie fa de procedeul direct. Dezavantajul principal este durata prea mare a procesului tehnologic i pierderi de substan uscat la fermentare mai mari.

28

3.1. Schema tehnologic de obinere a pinii integrale

Fin

Ap

Drojdie

Sare

Materii auxiliare

Recepie calitativ i cantitativ. Depozitare. Pregtire. Dozare.

Frmntare aluat

Fermentare aluat

Refrmntare

Prelucrare aluat

Coacere

Rcire

Ambalare

Livrare

29

3.2. Descrierea etapelor tehnologice 3.2.1. Recepia calitativ i cantitativ a materiilor prime i auxiliare Recepia calitativ a finii se face pentru fiecare lot. Pentru efectuarea analizelor fizico chimice se ntocmete proba de fin cu ajutorul unei sonde care se introduce n sac la partea superioar, la mijloc i la findul sacului. Determinarea culorii finii se face prin metoda Pekar, att n stare uscat ct i n stare umed. Mirosul finii se determin luand n palm o cantitate mic de fin dup care se freac uor ntre palme i se miroase. Gustul finii se determin lundu-se o cantitate mic de fin de cca 1g care se mestec n gur. Gustul i mirosul finii influieneaz gustul i mirosul produsului finit. Dac fina are gust de iute sau de rnced, de mucegai nseamn c fina este alterat. Un gust amar i un miros specific se datoreaza prezentei in fina a mutarului sau a pelinului. Receptia cantitativ a finii se face funcie de modul de prezentare, de ambalare a finii respectiv : fina ambalat i depozitat n saci i fina depozitat vrac. Recepia cantitativ a finii ambalat n saci const n numrarea sacilor cu fin i cntrirea prin sondaj a 5 10 saci la fiecare transport, pentru a stabili greutatea medie a sacilor. Dac n urma sondajului de cntrire se constat diferene privind greutatea sacilor, se recurge la cntrirea tuturor sacilor. Pentru cantitaea de fin constatat ca lips, furnizorul este obligat s asigure compensarea calitativ sau valoric. In asemenea situaii este necesar determinarea umiditii finii pentru a constata dac diferenele de greutate se datoresc uscrii finii pe rimpul depozitrii. Recepia cantitativ a drojdiei se face prin mijloace specifice funcie de tipul de drojdie, de modul de prezentare i ambalare. Recepia drojdiei comprimate se face prin numrarea pachetelor , a unitilor i cntrirea prin sondaj a cte un pachet din uniti de ambalaj, luate la ntmplare din fiecare lot. Recepia calitativ a drojdiei se face pe loturi, prin lot nelegndu-se cantitatea de maxim 1000 kg. Recepia calitativ presupune efectuarea examenului organoleptic constnd n determinarea : aspectului ; culorii ; mirosului i gustului ; consistenei . Recepia cantitativ a srii se face prin numrarea unitilor de ambalaj i cntrirea prin sondaj a unui numr minim de 5 uniti de ambalaj din fiecare transport. Recepia calitativ a srii se face prin fiecare lot i const n examen organoleptic i analize fizico chimice. Organoleptic se determin : gustul, mirosul, cularea, prezena corpurilor strine. Fizico chimic se determin umiditatea, granulaia i ali indici de caliatate a cror valori trebuie s corespund prevederilor din STAS sau norma intern. Gustul srii se apreciaz prin degustarea unei soluii de concentraie 5% n ap distilat cu temperatura de 15 25%. Nu se admite gustul strin. Mirosul srii se apreciaz asupra unei probe de 20 g sare frecat ntr un mojar i expus n prealabil 12 ore n aer liber. Nu se admite prezena mirosurilor strine. 30

Culoarea srii se stabilete prin examinarea, att la lumin difuz, ct i la lumin direct a zilei, a unei probe de cca 20 g sare ntins ntr-un strat de cca 0,5 cm grosime. Culoarea srii trebuie s fie alb, se admit nuane cenuii. Puritatea srii se apreciaz prin nclzirea ntr-un creuzet de porelan a unie cantiti de cca 10 g sare timp de 8 10 minute la 1800C. nchiderea culorii indic prezena substanelor organice. Recepia cantitativ a apei se face prin nregistrarea cantitii de ap exprimat n m3, folosind aparate de msurare de tipul apometrelor. Recepia calitativ a apei se refer la analiza organoleptic a gustului, mirosului, aspectului, turbiditii apei. Aceti indici de calitate se exprim n grade i trebuie s corespund valorilor din STAS. Analiza fizico chimic se ferer la determinarea concentraiilor admisibile, pentru o serie de substane sau grupe de substane. Recepia calitativ a apei are n vedere i examenul bacteriologic. Apa potabila nu trebuie s conin organisme animale, vegetale i particule abiotice, vizibile cu ochiul liber, ou sau larve de parazii. Impuritile vizibile se determin asupra unui litru de ap pstrat nr-un vas de sticl timp de 24 de ore. Dac printr-o uoar agitare se constat depuneri, apa nu este corespunztoare calitativ. Pentru apa utilizat n industria de panificaie, este important s se determine duritatea apei. Recepia cantitativ a materiilor auxiliare se realizeaz prin numrarea unitilor de ambalaj i verificarea prin cntrire, prin sondaj a unui numr de ambalaje. Ctrirea, msurarea cantitii totale. Recepia calitativ se refer la examenul organoleptic, la analize fizico chimice i analize microbiologice funcie de materia auxiliare. 3.2.2. Depozitarea i pstrarea materiilor prime i auxiliare Depozitarea i pstrarea finii integrale n unitile de producie vizeaz urmtoarele obiective: Asigurarea unui stoc tampon necesar desfurrii continue n procesul de prducie care s preia oscilaiile dintre consumul continuu pentru fabricaie i aprovizionarea discontinu. mbuntirea induicelor de calitate,ca urmare a procesului de maturizare. Realizarea amestecurilor de finuri de caliti diferite, n vederea obinerii unei caliti omogene. Cantitatea de fin care se depoziteaz depinde de o serie de factori ca: Posibilitatea de a primi fin maturizat de la o unitate productoare sau furnizoare, Distana de la care se face aprovizionarea, Modul de transport. Cnd unitatea de producie are posibilitatea de a primi fin maturizat, atunci spaiul de depozitare se va dimensiona pentru a asigura consumul pentru 6 zile. Depozitarea finii ambalate n saci Fina se depoziteaz n ncperi special amenajate. Se folosete un depozit mare, corespunztor necesarului de fin pe 7 zile de producie i altul mai mic unde fina se nclzete datorit amplasrii sale n vecintatea slii de fabricaie. La depozitarea finii n saci, magazia const ntr-o ncpere cu urmtoarele condiii de pstrare: Umiditatea relativ a aerului 50-60%; Temperatura aerului 10-20C; 31

Bun aerisire, lumin natural suficient (coeficient de luminozitate, raportul dintre suprafaa ferestrei i cea a pardoselii s fie 0,12). Este necesar s se evite schimbrile brute de temperatur care ar duce la condensarea apei din aer pe fin i la formarea cocoloaelor. Sacii se pstreaz stivuii pe grtare de lemn, n mai multe rnduri. Stivele se formeaz din fin de acela sort, provenit dintr-un singur lot. Fiecare stiv de saci se identific prin fia lotului, n care sunt trecute date referitoare la proveniena i calitatea finii. La aezarea stivelor se folosesc urmtoarele dimensiuni: ntre stiv i perete minim 0,4m; ntre stivele de saci 0,75m; ntre irurile de stive 1,5-2,5m. Ordonarea sacilor pe palete se face cu ajutorul unei platforme circulare turnate, platform giratorie pe care se plaseaz paleta, sincronizarea fcndu-se nct s se poat ordona cei 5 saci, n poziia 2, cap la cap, iar 3 unul lng altul pe direcie perpendicular pe sensul de aezare a celor 2 saci. Cderea sacilor pe paleta aezat pe platforma giratorie are loc la o band transportoare nclinat ce debiteaz saci ntr-un topogan deasupra platformei. Dup cderea de pe tobogan i alungirea pe palet a primelor 2 saci, operatorul apas pe pedal, se pune n funciune limitat electromotorul care rotete platforma giratorie cu un sfert de cerc 900, pentru ca paleta s capete o poziie ce permite cderea sacului n poziia dorit. Procesele care au loc n timpul pstrrii finii integrale n timpul pstrrii, n special a finii proaspt mcinate, au loc o serie de procese fizice, chimice, biochimice i microbiologice, care funcie de condiiile de depozitare, pot duce la mbuntirea nsuirilor de panificaie ale finurilor, fie la nrutirea acestor nsuiri. Cnd nsuirile de panificaie ale finii integrale se mbuntaesc n timpul pstrrii se consider c are loc procesul de maturare al finii. Aciditatea finurilor este dat de glicerin,acizi grai rezultai din procesele de scindare hidrolitic a grsimilor, de fosfaii acizi i acidul fosforic, formai prin hidroliza acidului fitic i a fitinei sub aciunea catalitic a fitazei. Acidul fosforic se mai formeaz prin hidroliza mononucleotidelor. Modificarea aciditii finii n timpul depozitrii, funcie de umiditatea ei iniiala Tabelul 6. Umiditatea iniiala a finii 13,5 15,0 Durata de pstrare, zile 0 24 63 0 24 63 Aciditatea titrimetric (n grade) a finii pstrate la temperaturile + 150C + 450C 4,1 4,2 4,2 4,1 4,2 4,3 4,1 4,6 4,8 4,1 5,2 5,3

32

Depozitarea i pstrarea drojdiilor Drojdia comprimat i drojdia uscat pentru panificaie se depoziteaz i se pstreaz n dulapuri, camere frigorifice sau ncperi curate, bine aerisite, ferite de umezeal la temperatura de 2 100C i umezeal relativ a aerului de 75 80 % . Spaiul de depozitare a drojdiei trebuie sa fie lipsit de mirosuri strine,pentru a evita transferul acestora asupra drojdiei. Se va exclude depozitarea drojdiei comprimate n spaii a cror temperatur este de 00C,ntruct n aceste condiii apa din celulele de drojdie ngheaa, i mresc volumul, determinnd spargerea membranei i distrugerea celulelor. Pentru depozitare o importan deosebit are i umiditatea drojdiei. Drojdiile cu o umiditate de 75 76 % sunt mai puin stabile faa de cele cu umiditate de 68 69 % care si in capacitatea 20 25 zile n condiii optime de pstrare. n situaia n care drojdia este cald, nu se va pstra n ambalaje de transport ci pachetele de drojdie vor fi scoase din ldie i aezate separat pe rafturi pentru aerisire i rcire corespunztoare. Astfel se degradeaz . din acelai motive drojdia nu se depoziteaz drojdia sub ap. Depozitarea i pstrarea srii Sarea se depoziteaz n saci sau n vrac, n spaii curate, uscate, fr miros strin. ntruct sarea este un produs higroscopic, care preia foarte uor umiditatea din mediul nconjurtor,trebuie avut n vedere ca depozitul s fie ferit de umezeal, umezeala relativ a aerului s fie de 50 60 %. Sarea se depoziteaz n saci sau vrac n lzi de lemn sau bazine de beton placate cu material rezistent la acoperirea srii i acoperite etan. Sacii sau lzile se aeaz pe grtare de lemn la o nlime de 15 20 cm de la pardoseal. 3.2.3. Dozarea materiilor prime i auxiliare Dozarea finii. Fina pregtit se msoara n catiti corespunztoare preparrii semifabricatului, prin cntrire, introducndu-se n cuva malaxorului. Se folosete n total o cantitate de fin care reprezint 40 45% fa de volumul cuvei malaxorului n cazul finii negre i 30 40% n cazul finii semialbe i albe. Dozarea finii este o operaie simpl, dar care se realizeaz greu datorit proprietilor finii. Fina ader la suprafaa dozatorului, la pereii acestuia curge greu, sub form de asociaii de particule, se incarc cu sarcini electrostatice. Dozarea finii se face cu ajutorul dozatoarelor care pot fi clasificate astfel: - dup modul de funcionare: continue i discontinue; - dup principiul de dozare: gravimetrice i volumetrice. Dozarea apei. Apa se folosete la prepararea aluatului n proporie care variaz ntre 35 72% fa de fin. Limita minim se folosete pentru prepararea aluatului de covrigi, iar cea maxim pentru aluatul preparat din fina integral i care se coace n forme. Cantitatea de ap folosit la prepararea aluatului variaz n funcie de: -produsul care se fabric; -gradul de extracie al finii; -umiditatea finii. La dozarea apei se urmresc doi parametric: - msurarea unui volum determinat de ap; - dozarea apei cu o anumit temperatur.

33

Dozarea suspensiei de drojdie. Cantitatea de drojdie variaz cu o serie de factori: - calitatea drojdiei; - capacitatea finii de a forma i reine gazelle de fermentaie; - metoda de preparare a aluatului; Calitatea drojdiei influeneaz prin puterea ei de cretere. Calitatea drojdiei nu este constant, ea variaz pentru acelai soi de drojdie de la o arj la alta i n timp; Cu ct puterea de cretere a drojdiei este mai mic, cu att cantitatea de drojdie adugat va fi mai mare. Dozarea srii. Prporia de sare din aluat variaz cu calitatea i extracia finii i cu sortimentul fabricat. Adaosul crete pentru: - finurile de calitate slab; - finurile de extracii mari; - produsele srate; - n anotimpul cald. 3.2.4. Prepararea aluatului

Prepararea aluatului este una din fazele cele mai importante ale procesului tehnologic de fabricare a pinii. Aluatul se prepar din fina, ap, drojdie, sare i alte materiale dac este cazul. Faza tehnologic de preparare a aluatului cuprinde operaiile de frmntare i fermentare. Fabricarea produselor de panificaie are la baz prepararea aluatului prin dou metode: - metoda direct sau monofazic; - metoda indirect, n mai multe faze: bifazic i trifazic. Metoda direct de preparare a aluatului const n amestecarea i frmntarea ntr-o singur etap (faz) a tuturor materiilor prime i auxiliare din care se obine aluatul. Metoda direct este cea mai simpl metod de preparare a aluatului. Ea se caracterizeaz prin folosirea unei cantiti duble de drojdie fa de metoda indirect i cu o durat lung a procesului de fermentare a aluatului. Cantitatea de drojdie folosit este de 1,5 3% fa de cantitatea de fin. Aceast cantitate este mare n comparaie cu cantitatea de drojdie folosit la metoda indirect, unde coninutul de drojdie este cuprins ntre 0,6 1%. Metoda indirect de preparare a aluatului const n prepararea aluatului n una sau mai multe faze prealabile fazei de aluat.34

Metoda bifazic const n prepararea aluatului n dou faze: maia i aluat. Din punct de vedere al umiditii maiaua poate fi : - consistent, cnd are umiditatea de 41 46%; - fluid, cnd umiditatea este de 63 75%. Maiaua se prepar din fin, ap i drojdie. La metoda bifazic, maiaua fluid cu umiditatea de 63 75% se prepar dintr-o cantitate de fin care reprezint 30 40% din cantitatea total de fin prevzut n reet. Metoda trifazic const n prepararea aluatului n trei faze: prosptur, maia i aluat. Aceasta metod de preparare a aluatului se folosete pentru finurile de extracie mai mare 75%, pentru finurile de calitate slab, la nceperea ciclului de producie i n anotimpul clduros pentru prevenirea infectrii pinii cu bacilul mesenteric. Prosptura se obine din fin, ap i drojdie. Ea se folosete pentru creterea aciditii maielei, pentru protejarea glutenului n procesele proteolitice i pentru obinerea unui produs cu gust i arom specifice.3.2.4.a. Frmntarea aluatului

Frmntarea aluatului este operaia tehnologic n urma creia, din materiile prime i auxiliare, se obine o mas omogen de aluat cu o anumit structur i insuiri reologice (rezisten, elasticitate, extensibilitate.). Aceste nsuiri influeneaz forma i volumul pinii, elasticitatea miezului i a cojii precum i meninerea prospeimii. Rolul frmntrii const n obinerea unui aluat omogen, legat, nelipicios, tenace, elastic i extensibil. Aceste caracteristici ale aluatului depend de calitatea finii, cantitatea de ap adugat, aerul inclus n condiiile de frmntare. Operaia de frmntare se realizeaz n cuva malaxorului, n care au fost introduce n doze corespunztoare materiile prime i auxiliare. Acestea se supun amestecrii att n stadiul de prosptur sau maia, ct i n cel de aluat propriu-zis. Aluatul ia natere treptat n procesul de frmntare, timp n care n aluat se produc diferite procese fizice, chimice biochimice i coloidale. Faza de amestecare este etapa n care se realizeaz amestecarea intim acomponentelor aluatului i hidratarea lor. Particulele de fin obsorb apa, se umfl i formeaz mici aglomerri umede. Datorit faptului c apa este reinut de fin, i prin absorbie se dezvolt cldura de hidratare, amestecul se nclzete uor. Durata acestei faze depinde de granulozitatea finii i de temperatur i n general este de 4-5 minute, executndu-se n prima treapt de vitez a malaxoarelor.

35

Faza de frmntare propriu-zis este etapa n care aglomerrile umede de fin aprute n faza anterioar, sub influena aciunii mecanice de frecare, se lipesc ntre ele i formeaz o mas compact, omogen, care n timp capt nsuiri elastice. n procesul de formare a aluatului, se disting mai multe faze ce pot fi urmrite cu farinograful: dezvoltarea, stabilitatea i nmuierea aluatului, toate n funcie de calitatea finii. Timpul necesar pentru dezvoltarea optim a aluatului este de 20-25 minute n funcie de calitatea finii, cantitatea de ap i turaia braului frmnttor. Frmntarea aluatului trebuie s se opreasc nainte ca aluatul s nceap s se nmoaie. Continuarea frmntrii peste acest moment duce la nrutirea nsuirile reologice ale aluatului. Durata fazei de frmntare propriu-zis este mai mare dect durata fazei de amestecare. Ea este de 8-12 minute, necesit un consum mai mare de energie i se execut pentru malaxoarele prevzute cu trepte de vitez la treapta a doua de vitez. Procese ce au loc n timpul frmntrii La frmntarea aluatului au loc o serie de procese de natur fizico-chimic i coloidal, eseniale pentru formare aluatului fiind legarea apei i formarea glutenului precum i absorbia aerului i modificarea proteinelor. Legarea apei n aluat i formarea glutenului Pentru formarea aluatului de gru, cu nsuirile lui specifice (elasticitate i extensibilitate), hotrtoare este formarea glutenului. Aceasta este condiionat de hidratarea proteinelor i de aciunea mecanic de frmntare. Legarea apei n aluat este un proces complex care depinde de proprietile coloidale ale proteinelor i amidonului (principalii componeni ai finii). Amidonul leag principala mas a apei, n general prin absorbie (fixare la suprafaa granulelor) i pe cale mecanic n microcapilare. Datorit structurii solide a amidonului, nu se pot lega osmotic cantiti nsemnate de ap i ca urmare granulele se mresc nesemnificativ la frmntarea aluatului. Ptrunderea osmotic a apei are loc n zona amorf a granulei. Zona cristalin, datorit structurii sale micelare foarte rezistent, nu permite ptrunderea moleculelor de ap. Legarea apei prin osmoz are loc n special la granulele deteriorate mecanic la mcinare, prin punctele n care acestea sunt deteriorate. Proteinele leag apa n aluat n cea mai mare parte osmotic (75%) i n mic parte prin absorbie. Apa legat osmotic provoac umflarea gliadinei i a glutininei i trecerea lor n gluten. Pentru formarea glutenului se admite ipoteza conform creia n urma hidratrii i aciunii mecanice de frmntare, proteinele glutenice (care au structur globular) sufer un proces de despachetare a structurii lor datorit ruperii legturilor care condiioneaz aceast form (legturi de hidrogen, hidrofobe, disulfidice). Acest proces este nsoit de o modificare a conformaiei moleculei, n urma creia la suprafaa ei apar grupri reactive capabile s reacioneze cu cele ale moleculei vecine (cnd moleculele ajung destul de aproape una de alta). Apare astfel posibilitatea formrii unor legturi ntre gliadin i glutenin. n formarea glutenului, un rol important se atribuie i legturilor disufidice. Mecanismul lor (formulat de Goldstein, 1957) stipuleaz faptul c o legtur disulfidic intermolecular i o

36

molecul proteic coninnd o grupare sulfhidril capabil s intre mai departe n acelai tip de reacie. n acest fel, prin reacii de schimb disulfid-sulfidril, legturile disulfidice dispar ntr-un punct i apar n alt punct al aluatului. Pentru aceasta, fina trebuie s conin minim 7,0% proteine, iar glutenul s fie hidratat complet. Dac avem o cantitate mic de proteine sau apa nu satisface complet necesarul cerut de gluten, structura acestuia nu se formeaz complet i ca urmare calitatea pinii va fi slab. n concluzie formarea glutenului este rezultatul mai multor procese, i anume: -rearanjarea configuraiei spaiale disulfidice; -ruperea i refomarea legturilor disulfidice; -formarea legturilor necovalente ntre proteine i ntre proteine i ali constitueni ai finii; -apariia unei reele formate din filme proteice. Modificarea proteinelor (peptizarea). Modificarea proteinelor din aluat se produce ca urmare a transformrilor fizice i chimice pe care le sufer n cursul frmntrii. Peptizarea proteinelor este fenomenul de depolimerizare a proteinelor solubile pn la diferite peptide. Din punct de vedere chimic, proteinele din aluat ii modific strucura i compoziia prin denaturare, n principal ca urmare a descompunerii pe cale hidrolitic, sub aciunea unor acizi i a enzimelor proteolitice. Din punct de vedere fizic, cantitatea de proteine solubile crete ca urmare a aciunii mecanice. Aceast cretere este cu att mai mare cu ct durata i intensitatea frmntrii sunt mai mari i calitatea finii mai slab. Proteinele solubilizate sunt formate din glutenin i ele rezult ca urmare a depolimerizrii acesteia prin ruperea legturilor disulfidice din structura ei. Creterea cantitii de proteine solubile are loc i datorit umflrii nelimitate a acestor, a peptizrii lor, ca urmare a unei structuri mai puin rezistente a glutenului. Absorbia aerului n aluat n timpul frmntrii este foarte important deoarece oxigenul coninut de aceasta particip la reacii de oxidare a proteinelor i pigmenilor finii. Din acest punct de vedere ne intereseaz cantitatea de aerinclus precum i gradul de dispersie n aluat. Aerul inclus la frmntare n aluat este foarte important i pentru porozitatea produsului, bulele de aer fiind precursoarele porilor pinii. Capacitatea aluatului de a ncorpora aer la frmntare i stabilitatea structurii obinute la sfritul frmntrii influeneaz capacitatea lauatului de a reine gazele n timpul operaiilor ulterioare. Cantitatea de aer