painea alba la tava

8/13/2019 Painea Alba La Tava

1/22


2/22

%lucidele sunt substante chimice ternare, formate din &,' "I (.)le aupropietatea de a fi dulci sau de forma substante cu gust dulce.Principaleleglucide sunt $ amidonul, zaharurile simple si celuloza. *midonul este in proportie de peste + in faina alba. &omponentele

amidonului, amilaza si amilopectina, au structura si unele propietatidiferite.%ranulele amidonului de grau contin +-/ amilaza , restul fiindamilopectina, aceasta alcatuire conferind amidonului propietati coloidaleimportante si anume $ in mediu umed la temperatura de

02520 & granulele de

amidon se se hidrateaza,iar la0

60 & se 0 umfla 1 datorita absorbirii pe caleosmotica a apei 2 la peste

060 & incepe gelifierea, proces in care amiloza se

dizolva in apa si formeaza o solutie coloidala, iar amilopectina absoarbe omare cantitate de apa, rezultand un clei de amidon a carui consistentavariaza in functie de cantitatea de apa folosita.

*midonul are un rol important in in procesul tehnologic de fabricare apainii deoarece in timpul coecerii, la temperature de

060 & granulele se umfla

puternic, absorbind o mare cantitate de apa existenta in aluat, iar apoigelifica si contribuie astfel la formarea miezului produselor. *midonul maiare si importantul rol de a furniza zaharuri fermentescibile, care servescdrept sursa pentru formarea dioxidului de carbon necesar 0 afanarii 1aluatului. &eluloza, zaharoza si maltoza sunt glucide care se gasesc in fainaalaturi de amidon. *cesti compusi preexistenti in faina iau parte directa la

procesul de fermentatie alcoolica din aluat, pentru care se numesc zaharurifermentescibile. Protidele au insusiri coloidale deosebite, absorbind o mare cantitatede apa. In faina se gasesc gliadina si glutenina, ambele asimilabile, care inprezenta apei se umfla, formand o masa elastica, numita gluten. In masa aluatului prepatat din faina de grau, glutenul formeaza un0 schelet tridimensional 1, care confera aluatului propietati reologicespecifice, dandu-i elasticitate si extensibilitate.

&lasificarea fainurilor utilizate in panificatie, pe categorii de calitate, in

functie de cantitatea si calitatea glutenului.

"ortul defaina,cantitatea

si calitateaglutenului

&ategoria de calitate a fainii

3oarte buna 4una5medie6 "atisfacatoare


3/22

3aina alba $-cantitatea degluten, -calitateaglutenului, mm

peste 78

7-/

9:-78

8-9

9;-9:

7-

"ubstantele minerale sunt cunoscute sub denumirea 0 cenusa 1. "ubstanteleminerale din faina au un rol important, contribuind la alcatuirea valoriialimentare a painii, iar in procesul tehnologic cu un continut ridicat permiteobtinerea aluatului mai bine legat.

%rasimile 5lipidele6 se gasesc in proportie de sub in faina alba.*cestea contribuie la imbunatatirea propietatilor reologice ale aluatului si acalitatii painii. In absenta lor, aluatul se formeaza mai greu si are elasticitateredusa.

aharul 5zaharoza6 reprezinta substanta dulce cea mai frecventutilizat.3olosit intr-o cantitate prea mare 5peste ;6 la produsele afanate pecale biochimica, zaharul = ca de altfel si celelalte substante dulci = participala formarea melanoidinelor prin reactia Maillard, rumenind coa!a produselor.

Tipul &ristal&uloare *lb-galbui*spect &ristale uscate nelipicioase, fara aglomerari&orpuri sraine #ipsa $se admit max 7 mg impuritati metaliceMiros si gust %ust dulce, fara miros si gust strain

1.3 CARACTERISTICILE FIZICO-CHIMICE

&aracteristici &onditii de admisibilitate?miditate, max +;


4/22

&apacitate de dospire in aluat, min /8

ro!dia comprimata se depoziteaza in spatii racoroase saucamere frigorifice cu temperatura de 042 &, special amena!ate, sau in

incaperi racoroase cu temperatura de0

104

&, curate, bine aerisite, cuumiditate relativa a aerului de +-:8 si fara mirosuri patrunzatoare. Pt obuna pastrare, calupurile de dro!die se scot din lazile de ambala! si se asazape rafturi distantate spre a se aerisi. @eceptia calitativa a dro!diei pentru panificatie consta in verificareamasei nete a lotului primit, a numarului de ambala!e si a masei nominale.

"area comestibila se utilizeaza la fabricarea painii albe la tava atatpentru a-i da gust, cat si pentru a-i imbunatati propietatile aluatului,facandu-l mai elastic.

*ctiunea tehnologica a sarii in aluat se datoreste faptului ca exercitaun efect de deshidratare asupra glutenului, fapt pentru care acesta devinemai compact, mai rezistent si cu o stabilitate mai buna.

CAPITOLUL

2

PROCESUL

TEHNOLOGIC DE OBTINERE A PAINII

2.1 SCHEMA TEHNOLOGICA DE FABRICARE A PAINI

3aina *pa ro!die >ahar "are Tavi ?leiPregatirea materiilor prime si auxiliare

ozarea materiilor prime si auxiliare

Pregatire tavi

3ramantarea maielei

3ermentarea maielei

3ramantarea aluatului


5/22

3ermentarea aluatului

ivizare aluatului

Premodelarea aluatului

Predospirea

Modelarea aluatului

ospirea finala

&oacerea?mezirea

"poirea

epozitarea si pastrarea produselor

#ivrarea produselor

Painea alba la tava2.2 PREZENTAREA FIECAREI OPERATII TEHNOLOGICE

FAINA

3aina reprezinta materia prima de baza,care intra in cea mai mareproportie in componenta produselor de panificatie si fainoase. "e utilizeazain principal pentru paine faina alba de tip ;8.Insusirile tehnologice ale fainiidestinate obtinerii produselor de panificatie sunt urmatoarele $- capacitatea de hidratare pentru formarea aluatului de consistenta normala

- puterea fainii- capacitatea de a forma si retine gazele de fermentatie&apacitatea de hidratare reprezinta insusirea fainii de a absorbi apa

atunci cand vine in contact cu ea la prepararea aluatului. )a conditioneaza randamentul si calitatea produselor.


6/22

- finetea fainii, respectiv granulatia- umiditatea fainii

&alitatea fainii albe se poate clasifica astfel $- calitate foarte buna $ peste : hidratare

- calitate buna 5medie6 $ intre A-: hidratare- calitate satisfacatoare $ sub A hidratarePutera fainii reprezinta acea insusire tehnologica de a forma aluat cu

anumite propietati reologice 5respectiv elastico-plastice6 in decursul folosiriisi pentru obtinera painii.

&apacitatea de a forma si retine gazele de fermentatie reprezinta oinsusire de mare importanta a fainii, cu deosebire pentru aluatul care estesupus afanarii pe cale biochimica, de aceasta capacitate depinzand volumulproduselor si porozitatea miezului.

3ormarea gazelor este conditionata de continutul fainii in zaharurisimple, precum si de actiunea fermentilor care descompun amidonul pana lazaharuri fermentescibile.

@etinerea gazelor de fermentatie in aluat depinde, in cea mai mareparte, de cantitatea si calitatea glutenului. APA

*pa tehnologica trebuie incalzita pana la o anumita temperatura, carevariaza de obicei intre

03525si &, in functie de temperature necesara pentru

aluat, temperature fainii si anotimpul de lucru.

DROJDIAInainte de folosire, dro!dia comprimata se desface in apa calda, formandu-sesuspensie, cu scopul de a se realiza o distributie uniforma a celulelorbacteriene in masa semifabricatului supus fermentatiei si in acest mod, oafanare uniforma a aluatului, respectiv a painii. Pentru preararea dro!diei sefoloseste agitatorul mecanic simplu. ZAHAR>aharul se dizolva in apa calda, in proportie de $A, iar solutia obtinuta sestrecoara, pentru a se indeparta eventualele impuritati care au patruns in

ambala!ul cu zahar sau in vasul de dizolvare, in timpul executarii acesteioperatii SAREA"area se foloseBte dizolvatC, atDt cu scopul de a se repartiza uniform Dn masaaluatului, cDt Bi pentru eliminarea impuritCEilor minerale pe care le conEineuneori.


7/22

e obicei, se preparC soluEia saturatC de sare 5concentraEia circa78gF88ml, corespunzCnd la densitatea de ,9gFcmG6, care se filtreazCDnainte de utilizare. PregCtirea sCrii se face cu a!utorul dizolvantului caagitator, sau utilizand o instalaEie continuC de dizolvat

Pentru prepararea sarii se foloseste dizolvatorul cu agitator PREGATIREA MATERIILOR PRIME SI AUXILIARE Pentru pregatirea fainii se efectueaza urmatoarele operatii $ -amestecarea loturilor de faina avand calitati diferite, spre a se obtine omasa de de calitate omogena pentru o perioada cat mai lunga de timp, astfelincat produsele fabricate sa aiba calitate superioara si cat mai constanta- cernerea, pentru indepartarea eventualelor impuritati care au patruns infaina dupa macinare si pentru afanarea prin aerisire, imbunatatirii conditiilorde fermentatie a aluatului.

upa pregatire se recomanda trecera fainii printr-o instalatie cumagneti, pentru separarea eventualelor impuritati metalice care nu au pututfi eliminate prin cernere sau a celor care nu au mai patruns in faina peparcursul operatiilor de pregatire. *M)"T)&*@)* 3*IHII In functie de dotarea tehnica a unitatilor de panificatie, amestecareafainii se realizeaza prin alimentarea alternativa a cernatorului cu faina dinsaci provenind din diferite loturi . #a unitatile de panificatie avand capacitate medie, se foloseste

timocul amestecator. 3aina provenind din diferite loturi, introdusa in timocpe la partea superioara, este antrenata de melcul vertical si si transportatain sus, in timp ce straturile laterale coboara. Prin aceasta circulare timp de9-78 de min se realizeaza amestecarea fainii. &)@H)@)* 3*IHII upa amestecarea corespunzatoare faina se cerne in mod obligatoriu,prin trecerea ei printr-o sita metalica avand +-: ochiuriFcm. Prin aceastacernere de control se indeparteaza eventualele impuritati, asigurandu-sepuritatea fainii. "e utilizeaza cerenatorul vibrator.

DOZAREA MATERIILOR PRIME SI AUXILIARE

#a fabricarea painii albe la tava se foloseste metoda bifazica 5indirecta6aluat si maia. ozarea fainii. Pentru aplicarea corecta a retetei de fabricatie,dozarea fainii are un rol important, tinand seama de ponderea cu careaceasta intra in compozitia aluatului.

ozarea portiilor de faina se face utilizand cantarul semiautomat.


8/22

*cesta se utilizeaza in fabricile mari. )l reprezinta un mi!loc perfectionatcare, pe de o parte, asigura precizia dozarii, iar pe de alta usureaza muncaframantorului la framantare. ozarea dro!diei comprimate, sCrii, , zahCrului Bi a apei$ se face dozDnd

fiecare materie Dn cantitCEile prevCzute Dn reEetele pentru fabricareaprodusului painea alba la tava 8,A88 JgFbuc. "e face prin mCsurarea fie cu vase simple, gradate, fie cu a!utorulunor instalaEii semimecanice sau mecanizate. InstalaEiile sunt dotate cuposibilitCEi de citire a volumului de lichid mCsurat Bi, eventual, a temperaturiiacestuia 5Dn cazul apei6. acea operatie tehnologica in urma careia se obtine, din materiileprime si auxiliare utilizate, o masa omogena de aluat, cu o anumita structurasi insusiri reologice.

Procesele care au loc in aluat, in framantare. Procesele esentiale careau luat loc in framantare si care alcatuiesc baza principala insusirilor luifizice pe care trebuie sa le aiba in in procesul tehnologic sunt$ legarea apei simodificarea proteinelor. #egarea apeiin aluat reprezinta un proces complex, depinzand depropietatile coloidale ale proteinelor si amidonului = principalii componenti aifainii. Proteinele leaga apa in aluat in cea mai mare parte osmotic 5+6 si inparte prin absortie. *pa legata osmotic provoaca umflarea gliadinei si agluteninei si trecera lor in stare de gluten, pe cand apa legata prin absorbtieformeaza in !urul lanturilor proteice asa-zisele pelicule de hidratare.

*midonul leaga principala masa a apei, in general, prin adsortie, inmicrocapilare. Intrucat, datorita structurii solide a amidonului, nu se pot legaosmotic cantitati inseminate de apa, granulele se maresc in mod neinsemnatla framantarea aluatului. Modificarea proteinelor din aluat se produce ca urmare atransformarilor fizice si chimice pe care le sufera in cursul procesului deframantare. Prin framantare se micsoreaza cantitatea de gluten ce poate fi spalat,intrucat, ca urmare a actiunilor mecanice, creste cantitatea de proteinesolubile, deci si acelora care formeaza glutenul. in punct de vedere chimic, proteinele din aluat isi modifica structurasi compozitia prin denaturare, in principal J urmare a descompunerii pe calehidrolitica, sub actiunea unor acizi si enzime. @egimul tehnologic al procesului de framantare. @egimul de


9/22

framantare se refera la la durata framantarii si la temperatura pe caretrebuie sa o aiba semifabricatul. urata framantarii, utilizand malaxoare obisnuite, cu doua vitezeeste in medie de ;-: min la maia si :-8 min la aluat.

In cazul utilizarii malaxoarelor cu viteza rapida, durata framantariieste de numai 9-7 min, iar la cele ultrarapide chiar de 78 sec, timp in care,sub actiunea intensa a organelor de framantare ale masinii, se formeazastructura optima a aluatului. Temperatura semifabricatelor trebuie sa aiba in vedere scopulurmarit in fiecare stadiu de preparare a aluatului. *stfel la maiatemperatura de 9/-7K& iar la aluat, urmarindu-se si si intensificareafermentatiei, temperatura este de 7-77K &.

&ontrolul framantarii aluatului se face prin stbilirea momentului in

care s-au obtinut insusirile optime, ceea ce se verifica dupa aspectul maseide aluat, cum si prin urmarirea duratei framantarii si a temperaturiialuatului. "e considera aluat framantat corespunzator aluatul care esteomogen, bine format, uscat la pipaire, elastic, deprinzandu-se usor de pebratul malaxorului si peretele cuvei in care s-a framantat. Temperatura se verifica cu a!utorul termometrului, la sfarsitulframantarii. FERMENTAREA ALUATULUI?na din fazele principale ale procesului de fabricatie a painii albe la tava este

fermentarea aluatului. 3ermentatia se face cu scopul de a se obtine aluatbine afanat, din care sa rezulte un produs bine crescut. Procesele care au loc in timpul fermentatiei

Procese chimicecare se refera, in primul rand la, la modificareaglucidelor -componente

*supra proteinelor fermentatia exercita atat o actiune de modificarea retelei, in sensul slabirii scheletului glutenic cat si o crestere a garaduluide solubilitate. Modificarile proteinelor influenteaza favorabil capacitatea aluatuluide a retine gazele de fermentatie, intrucat glutenul devina mai extensibil sielastic. Procesele enzimatice sunt reprezentate in cea mai mare parte deamiloliza amidonului si de proteoliza glutenului. Modul in care activeaza aceste enzime este de mare importanta laprepararea aluatului. *stfel, amilaza transforma amidonul formand maimulte dextrine si o cantitate mica de maltoza. impotriva, amilaza


10/22

transforma amidonul in mai putine dextrine si mai multa maltoza. Procesele microbiologice care au loc in faza de fermentatie a aluatuluise refera la inmultirea dro!diilor si a bacteriilor acidogene. @egimul de fermentatie se refera la temperatura, durata si acidiate

finala. Temperatura la care are loc fermentatia este de0

3230 & pentrualuat. urata fermentatiei este mai mare98-8 min. la maia si 98-78 min la aluat.

PRELUCRAREA ALUATULUI

(peratiile tehnologice care se executa in cazul fazei de prelucraresunt$

-divizarea aluatului, prin impartirea acestuia in bucati de masa egala,

prestabilita2-premodelarea aluatului2-predospirea aluatului2-modelarea aluatului, prin care se obtine forma caracteristica a

produselor2-dospirea finala, care reprezinta ultima etapa a fermentatiei aluatului,in timpul careia se defineste structura porozitatii pe care o va aveaprodusul finit.

DIVIZAREA ALUATULUI

in masa de aluat fermentat trebuie sa se separe bucati din care sase obtina, dupa coacere si racire, produse de greutate prestabilita, tinandu-se seama de scazamintele in greutate care au loc la coacere si racire.

458,0873,0

400,0

100

3100

100

10100

400,0

100

31

100

101

400,0

1001

1001

==

=

=

=SrSc

MpMa

ivizarea se realizeaza, in cazul fabricarii painii, cu masini avandfunctionare continua. &ele mai utilizate masini de divizat sunt$ masina de

divizat cu camera si piston si masina cu camera de divizare. PREMODELAREA ALUATULUI*luatul se imparte in doua bucati, iar fiecare bucata se modeleaza rotund. PREDOSPIREA *ceasta opreatie se realizeaza prin mentinerea in stare de repaus, inconditii corespunzatoare de microclimat, a bucatilor de aluat dupa divizaresau premodelare.


11/22

urata predospirii este de -: min, intr-o atmosfera conditionata,avand temperatura de circa

030 & si umiditate relativa de +.

"e foloseste predospitorul cu benzi suprapuse. MODELAREA ALUATULUI

(peratia de modelare permite sa se obtina atat forma estetica ca aprodusului, cat si o structura uniforma a miezului, prin eliminarea golurilormari formate in timpul fermentatiei.

Prin modelare porii existenti in bucatile de aluat se fragmenteaza, iarbulele mari de gaze se distrug, formandu-se un numar sporit de pori, astfelca structura porozitatii painii se imbunatateste mult. fiecare bucata semodeleaza sub forma de fitil dupa care cele doua fitile se impletesc si seaseaza in tava pregatita DOSPIREA FINALA

"copul principal al dospirii finale este acumularea de 2co , care conditioneazavolumul si structura porozitatii painii albe la tava, insusiri influentate deintensitatea si dinamica formarii gazelor de fermentatie si capacitateaaluatului de a le retine. ospirea finala trebuie sa se desfasoare intr-un mediu cald si umed,cu temperatura de 04035 & si umiditate relativa de +-:8. aciditateafinala a bucatii de aluat 7-7. grade. Momentul in care aluatul a a!uns la optimul de fermentatie sestabileste atat prin verficari senzoriale de catre cocator sau maistrul defabricatie, cat si la laborator, prin determinarea aciditatii. "enzorial, severifica volumul si propietatile fizice ale aluatului, optimul fiind consideratatunci cand bucata este dezvoltata si moale la pipaire,elastica, iar prinapasarea usoara cu degetele pe suprafata urmele formate dispar treptat. Pentru dospire se foloseste dospitorul tip dulap. COACEREA

upa ce bucatile de aluat au dospit corespunzator, sunt supusecoacerii in timpul careia, datorita caldurii cuptorului, aluatul se transforma inprodus finit. In procesul tehnologic, coacerea reprezinta cea mai importantafaza, intrucat aceasta produce schimbarea materiilor prime si auxiliareutilizate la prepararea aluatului, in produs comestibil. @egimul de coacere upC ce bucCEile de aluat au dospit corespunzCtor, sunt supusecoacerii Dn timpul cCreia, datoritC cCldurii cuptorului, aluatul se transformC Dnprodus finit. Ln procesul tehnologic, coacerea reprezintC cea mai importantC


12/22

fazC, DntrucDt aceasta produce schimbarea materiilor utilizate la preparareaaluatului, Dn produs alimentar comestibil. &oacerea aluatului reprezintC un proces hidrotermic complex,determinat de macanismul deplasCrii cCldurii Bi umiditCEii aluatului supus

coacerii. &oncomitent cu acest proces de bazC, transformarea aluatului Dnprodus finit comportC o serie de modificCri fizice, coloidale, biochimice Bimicrobiologice, care se desfCBuarC Dn cDmpul de temperaturC a camerei decoacere. "poireabucCtilor de aluat contribuie la formarea luciului co!iiprodusului, cDt Bi la ameliorarea elasticitCEii suprafeEei aluatului, mai ales Dncazul cDnd dospirea finalC s-a efectuat Dn atmosferC insuficient de umedC sauDn curent de aer, care a produs uscarea suprafeEei bucaEilor de aluat Bi

formarea crustei. ?n astfel de aluat introdus ca atare Dn cuptor dC naBtere la produsecu multe crCpCturi la coa!C Bi volum redus.

Procesele care au loc in aluatul supus coacerii$

&oacerea aluatului reprezinta un proces hidrotermic complex,determinat de mecanismul deplasarii caldurii si umiditatii aluatului supuscoacerii.

- Incalzirea aluatului. atorita temperaturii ridicate din camera decoacere a cuptorului se produce schimbul de caldura intre bucatile de aluatsi elementele incalzite ale cuptorului. Incalzirea aluatului este procesul carereprezinta principala cauza a tuturor celorlalte procese si modificari care auloc la coacerea produsului.

- Modificarea amidonului. In procesul de coacere amidonul din aluatsufera cele mai mari transformari, principalele fiind degradarea termica sidegradarea enzimatica.

- %elifierea constituie un fenomen endotermic, cosumul de caldurafolosit la distrugerea structurii micelare interioare a granulelor si divizareaacestora in micele singulare sau grupe de micele mai mult sau mai putin mari.Prin gelifiere amidonul absoarbe atat apa de hidratare proprie cat si apa dehidratare pusa in libertate prin coagularea proteinelor.

- Modificarea proteinelor. In timpul coacerii, datorita incalzirii,proteinele din aluat sufera modificari prin denaturare, care sunt profunde inmomentul cand incepe formarea miezului produsului. "-a determinat ca laaceasta temperatura se reduce brusc solubilitatea proteinelor si anume cupeste 7+, in comparatie cu solubilitatea la 78&.


13/22

- 3ormarea culorii co!ii, ca rezultat al interactiunii de oxidoreducere azaharurilor nefermentate din aluat si a produselor de desconpunere aproteinelor, formandu-se prin reactia Maillard, produse numite melanoidine.3aina cu putere redusa de fermentatie conduce la obtinerea de produse

avand culoare deschisa. Pentru corectarea acestui defect se adauga laprepararea aluatului zahar.- 3ormarea aromei si a gustului, ca urmare a continuarii unor

transformari chimice petrecute inca din faza de fermentatie a aluatului, inurma carora rezulta, pe langa alcool etilic, o serie foarte mare de substante.3ormarea unei cantitati suficiente de substante aromatice este conditionatade stadiul anterior de fermentatie a aluatului, coacerea corecta, forma simarimea produselor.

- Pentru obtinerea co!ii rumene si crocante restul procesului de

coacere trebuie sa se desfasoare in mediul uscat, o astfel de coa!areprezentand garantia unei arome complete a produsului.- Modificarea activitatii microflorei fermentative si a dro!diei din

aluat. UMEZIREA ?mezirea bucatilor de aluat contribuie la formarea luciului co!ii painiialbe la tava, cat si la ameliorarea elasticitatii suprafetei aluatului, mai ales incazul cand dospirea finala s-a efectuat in atmosfera insuficient de umedasau in curent de aer, care a produs uscarea suprafetei bucatilor de aluat si

formarea crustei DEPOZITAREA SI PASTRAREA PAINIIPainea coapta se colecteaza cu a!utorul benzilor de transport sau folosindmasa de receptie si se asaza in rastele sau ladite, care se trimit in depozit,unde se pastreaza in conditii de igiena maxima, pana se expediaza la centrelede desfacere. epozitarea urmareste doua scopuri principale $ racirea produselor inconditii optime si pastrarea calitatii lor pe o anumita durata, pana ce suntlivrate in reteaua comerciala.

Principalele conditii pentru pastrarea produselor in depozite sunturmatoarele $ - temperatura de :-98 0&, cat mai uniforma, fara a fi influentata desursele de caldura din interiorul unitatii de productie sau sau de cele dinexterior

- ventilatie suficienta, lumina si umiditate relativa a aerului ;-+8. - igiena corespunzatoare pentru produsele alimentare


14/22

CAP

ITOLUL 3

INDI

CI DE CALITATE

3.1 CARACTERICTICI ORGANOLEPTICE

*spectcoa!a rumena galben-aurie

miez masa cu pori fini, uniformi, elastic

*roma placuta, caracteristica painii bine coapte, fara miros strain

%ust

placut, caracteristic painii bine coapte, fara gust acru sau strain,fara scrasnet datorat impuritatilor minerale

3.2 CARACTERISTICI FIZICO-CHIMICE

%rupadepaine

3elulcoacerii

?miditateamiezului max

Porozitate min

*ciditategrademax

)lasticitatemiez min


15/22

uneori zbarcita, iar cu timpul se usuca 2miezul, la inceput elastic, devine tare, neelastic si sfarmicios 2aroma si gustul se pierd treptat, gustul devine fad sau specific de

statut, iar cateodata acru

Miezul sufera modificari principale in procesul de invechire datoritaretrogradarii amidonului, cauza care reprezinta esenta procesului deinvechire. In cursul depozitarii, painea isi pierde aroma, care se datoreste nunumai volatilizarii substantelor aromatice din paine, ci si oxidarii lente a lor,intrucat substantele de aroma, in ma!oritate compusi carbonilici rezultati caprodusi intermadiari in in reactiile Maillard, sunt substante sensubilr laoxidare, fiind usor transformate in acizii corespunzatori. *lterarea prin mucegaire si infectare. *cest proces are loc cand

depozitarea produselor se face in conditii corespunzatoare si timpindelungat, sau cand faina a continut diferiti germeni. Mucegairea se datoreste dezvoltarii in produse a microorganismelordin grupa ciupercilor, care se gasesc in atmosfera depozitului. Paineamucegaita are in miez pete de diferite culori $ cenusii, albastre-verzui,galbene-brune. Infectarea painii, in mod frecvent, se datoreste bacilului mezenterie,care produce 0 boala intinderii 1. "emnele dupa care se recunoaste painea 0 imbolnavita de intindere 1sunt urmatoarele $ produsul isi pierde elasticitatea si capata un mirosneplacut 2 la rupere miezul lipicios si se intinde in fire foarte subtiri argintii,emanand un miros specific de fructe alterate.

CAPIT

OLUL 4

CONTROLUL CALITATIV

AL PRODUSULUI FINIT

Principiul metodeieterminarea volumului painii se face prin doua metode $metoda cu aparatul tip 3ornetmetoda gravimetricaMetoda cu aparatul 3ornet

Principiul metodei

"e masoara volumul de seminte de rapita dislocuit in produsul analizat


16/22

si se raporteaza la 88 g produs.*paratira si materiale

- aparat tip 3ornet- balanta cu precizie de g

- seminte de rapitaMod de lucruIn cazul produselor cum asa de 9888-88 g determinarile de volum se

fac la min doua sferturi taiate pe lungimea painii de format oval. Proba deanalizat se cantareste cu o precizie de g si se introduce in recipient. acaproba de analizat nu incape in recipient sau nu permite scurgerea libera asemintelor se taie painea in !umatati si se introduce impreuna in aparat,pentru determinarea volumului. upa introducerea probei de analizat seinchide si se basculeaza aparatul cu :8 0&, printr-o miscare rapida. upa

scurgerea semintelor se citeste nivelul atins in cilindrul gradat. "eefectueaza in acest mod trei masuri ale volumului fara a scoate proba dinrecipient si ca rezultat se ia media aritmetica a celor trei determinari devolum daca diferenta de dintre citiri nu este mai mare de 78 cm 3 .

In cazul obtinerii unor rezultate care difera cu mai mult de 78 3cm , se

efectueaza inca doua determinari pe acelasi exemplar si se calculeaza mediaaritmetica a celor cinci rezultate.

&alcul


17/22

a probei o felie cu laturile paralele si grosimea de ;8 mm. in mi!locul felieise scoate un cilindru de miez, cu a!utorul perforatorului. "e asaza cilindrul de miez obtinut pe placa fixa a aparatului, in parteacentrala a acesteia si se coboara placa mobila, pana la atingerea nivelului cel

mai inalt al cilindrului de miez, evitand presarea acestuia. "e citeste pe riglala nivelul placii, inaltimea initiala a cilindrului de miez 5*6, in mm. &u a!utorul dispozitivului de presare se preseaza cilindrul de miez,pana la !umatate din inaltime, mentinandu-l astfel timp de un minut, dupacare se inlatura presiunea exercitata prin desfacerea rapida a dispozitivuluide presare si ridicarea placii mobile, astfel incat sa se lase suficient spatiuliber pentru revenirea miezului. upa un minut de revenire a miezului la forma initiala, se readuce placamobila pana la nivelul cel mai inalt al cilindrului de miez si se citeste pe rigla

inaltimea cilindrului de miez dupa revenire 546, in mm. &alcul)lasticitatea miezului painii se exprima in procente si se calculeaza cu

formula $

)lasticitate 5)6 N 100x

A

B

inaltimea cilindrului de miez inainte de presare, in mminaltimea cilindrului de miez dupa presare si revenirea acestuia la

pozitia initiala, in mmPrincipiul metodei

)xamenul organoleptic consta in evaluarea insusirilor organoleptice aleproduselor de panificatie, cu a!utorul organelor de simt. Prescriptii generale pentru examenul organoleptic

examenul organoleptic se efectueaza de degustatori de specialitate,care au simturi sanatoase si exersate in acest scop

degustatorii nu trebuie sa sufere de afectiuni ale organelor de gust simiros sau alta natura care pot influenta aprecierile

este interzis degustatorilor sa consume alimente si bauturi alcoolicesau nealcoolice, cu exceptia apei potabile co cel putin o ora inaintede degustare

fumatul este interzis cu cel putin doua ore inainte de degustare. easemenea trebuie sa se evite consumul de alimente condimentate cucel putin 9 ore inaintea degustarii

in timpul efectuarii examenului organoleptic, personalul trebuie sapoarte halate si bonete curate


18/22

examenul organoleptic se va efectua in incaperi luminoase, curate,lipsite de mirosuri straine

examenul organoleptic se va efectua la lumina naturaladegustatorii vor examina concomitent maximum A produse si in cazul in

care numarul e probe este mai mare se vor constitui grupe de cateA probe, iar aprecierea lor se va face cu pauza de cate minuteintre grupe de probe

*aratura si materiale

baantarigla gradata cu valoarea divizinii de mmci bine ascutite, cu lungimea lamei de 9 cm, latimea de maxm 9 mm

si grosimea de maxim 9 mm Mod de lucru

)xamenul organoleptic se efectueaza conform tabelului urmator,asupra produsului intreg si sectionat

&aracteristici organoleptice Modul de examinare3orma produsului "e apreciaza vizual forma, volumul proportional

cum masa si prezenta unor defecte posibile5produse deformate, aplatizate sau bombate,strivite si rupte6

&oa!a $-aspect

-culoare

"e observa aspectul, grosimea, culoarea sieventualele crapaturi, zbarcituri, lipituri , coa!agroasa, arsa sau basicata"e examineaza vizual culoarea la suprafata si seapreciaza daca este caracteristica sortimentuluianalizat

Miez $-aspectul in sectiune-culoare

-consistenta

"e examineaza vizual miezul in sectiune"e examineaza vizul culoarea miezului si seobserva daca este caracteristica sortimentuluide analizat"e apreciaza consistenta, prin apasare cu


19/22

degetul, o singura data intr-un loc asupramiezului, observand daca acesta revine la formainitiala"e mai observa daca miezul este desprins decoa!a, necopt, dens, faramicios, neelastic, cu

straturi compacte si urme de faina, lipicios si larupere se intinde in fire subtiri argintiiMiros Pentru aprecierea mirosului se sectioneaza

produsul, se preseaza de cateva ori si semiroase imediat. "e constata daca are mirosacru sau ranced, de mucegai sau alt mirosnecaracteristic produsului

%ust "e degusta o portiune din produs si se apreciazadaca gustul este caracteristic sortimentului sidaca apar unele defecte ca 2 gust strain, acru,amar sau prea sarat, cu impuritati minerale

Principiul metodei)xamenul organoleptic consta in evaluarea insusirilor organoleptice ale

produselor de panificatie, cu a!utorul organelor de simt. Prescriptii generale pentru examenul organoleptic

examenul organoleptic se efectueaza de degustatori de specialitate,care au simturi sanatoase si exersate in acest scop

degustatorii nu trebuie sa sufere de afectiuni ale organelor de gust simiros sau alta natura care pot influenta aprecierile

este interzis degustatorilor sa consume alimente si bauturi alcoolice

sau nealcoolice, cu exceptia apei potabile co cel putin o ora inaintede degustarefumatul este interzis cu cel putin doua ore inainte de degustare. e

asemenea trebuie sa se evite consumul de alimente condimentate cucel putin 9 ore inaintea degustarii

in timpul efectuarii examenului organoleptic, personalul trebuie sapoarte halate si bonete curate

examenul organoleptic se va efectua in incaperi luminoase, curate,lipsite de mirosuri straine

examenul organoleptic se va efectua la lumina naturaladegustatorii vor examina concomitent maximum A produse si in cazul incare numarul e probe este mai mare se vor constitui grupe de cateA probe, iar aprecierea lor se va face cu pauza de cate minuteintre grupe de probe

*aratura si materiale

baanta


20/22

rigla gradata cu valoarea divizinii de mmci bine ascutite, cu lungimea lamei de 9 cm, latimea de maxm 9 mm

si grosimea de maxim 9 mm Mod de lucru

)xamenul organoleptic se efectueaza conform tabelului urmator,asupra produsului intreg si sectionat

&aracteristici organoleptice Modul de examinare3orma produsului "e apreciaza vizual forma, volumul proportional

cum masa si prezenta unor defecte posibile5produse deformate, aplatizate sau bombate,strivite si rupte6

&oa!a $-aspect

-culoare

"e observa aspectul, grosimea, culoarea sieventualele crapaturi, zbarcituri, lipituri , coa!agroasa, arsa sau basicata"e examineaza vizual culoarea la suprafata si se

apreciaza daca este caracteristica sortimentuluianalizatMiez $-aspectul in sectiune-culoare

-consistenta

"e examineaza vizual miezul in sectiune"e examineaza vizul culoarea miezului si seobserva daca este caracteristica sortimentuluide analizat"e apreciaza consistenta, prin apasare cudegetul, o singura data intr-un loc asupramiezului, observand daca acesta revine la formainitiala

"e mai observa daca miezul este desprins decoa!a, necopt, dens, faramicios, neelastic, custraturi compacte si urme de faina, lipicios si larupere se intinde in fire subtiri argintii

Miros Pentru aprecierea mirosului se sectioneazaprodusul, se preseaza de cateva ori si semiroase imediat. "e constata daca are mirosacru sau ranced, de mucegai sau alt miros


21/22

necaracteristic produsului%ust "e degusta o portiune din produs si se apreciaza

daca gustul este caracteristic sortimentului sidaca apar unele defecte ca 2 gust strain, acru,amar sau prea sarat, cu impuritati minerale


22/22

.

painea alba la tava

Documents