Preprea rachiului de casa

Prepare rachiului de casa este cunoscuta de circa 7-800 de

anii pe teritotiul Romaniei este din anul 1570 privitoe la tuica in localiataea TURT.

Fructele trebuie sa fie cat mai coapte inainte de oric fruct(prune,corcoduse.caise,piersici,struguri)se spala bine cu apa deoarece pot contine substante otravitoare ramase in urma stropiri pomilor.Nu se spala fructele ca cirese,visine,smeura.prin spalare scade continutul de suc pe care-l contin.ciresrele visinile si struguri se pot spala dar numai la jet de apa.inainte de a le pune in butoi fructele se zdrobesc cu ajutorul unui zdrobitor sau trecute prin masina de tocat.boabele de struguri se scot de pe circhini.daca se lasa cu circhine cutot gustul gustul este mai aspru.Unele suerse recomanada scoaterea simburilor.prune corcoduse daca nu putem zdrobi fructele atunci le taiem bucati si le oparim apoi le punem in butoi inclusive apa care le-am oparit.

Prepararea rachiului de casă.

Prepararea rachiului prin distilare,este cunoscută de circa 7-800 de ani. Prima atestare documentară pe teritoriul României este din anul 1570 privitor la fabricarea de ţuică în localitatea Turţ (SM). În cele ce urmează vom face referire numai la distilarea fructelor pentru producerea ţuicii sau a rachiului. Distilarea se face cu ajutorul alambicului, denumire ce provine din limba arabă - Al-imbiq - adică distilator. Alambicul este mult mai cunoscut sub denumirea de cazan de rachiu sau ţuică. Trebuie să precizez că denumirea de ţuică se dă numai distilatului din prune sau corcoduşe (zarzăre). Toate celelalte distilate se numesc rachiuri: de pere, mere, cireşe, piersici etc. Rachiul se poate face din fiecare fruct în parte caz în care se păstreaza aroma fructului respectiv, sau amestecuri de fructe, pregnant fiind gustul fructului în cantitate mai mare. Pentru persoanele care nu locuiesc la bloc, este mai avantajos să producă singuri, acasă, cantitatea de rachiuri pentru consumul propriu. Mai curat, mai gustos şi nu în ultimul rînd cu mult mai ieftin.

Pentru distilare se folosesc cazane fabricate din cupru sau inox. Se găsesc de vînzare la ţiganii meşteşugari la preţuri cuprinse între 800 şi 1.500 lei. Rachiu se mai poate face din tescovină, respectiv din rămăşitele de la tescuirea strugurilor sau din drojdia rămasă după tragerea vinului. Pentru pregătirea decoctului (compostului) avem nevoie de recipiente care le putem manevra uşor. Sunt foarte bune butoaiele de plastic de 60 litri.

Fructele trebuie să fie cît mai coapte. Înainte de orice, fructele (prune, corcoduşe, mere, pere, caise, piersici, struguri) se spală bine, cu apă rece, deoarece pot conţine substanţe otrăvitoare rămase în urma stropirii pomilor. Nu se spală fructe ca: cireşe, vişine, capşuni, smeură etc.) prin spălare scade conţinutul de suc pe care-l conţin. Cireşele, vişinele şi strugurii se pot spăla dar numai la jet de apă. Înainte de a le pune în butoi, fructele se zdrobesc cu ajutorul unui zdrobitor sau trecute prin maşina de tocat. Boabele de struguri se scot de pe ciorchini. Dacă se lasă cu ciorchine cu tot, gustul este mai aspru. Unele surse recomandă scoaterea sîmburilor de la fructele sîmburoase: prune, corcoduşe etc. (Eu le pun cu sîmburi). Dacă nu putem zdrobi fructele, atunci le tăiem bucăţi şi le opărim, apoi le punem în butoi, inclusiv apa în care le-am opărit. Fructele astfel preparate se aşează în butoi lăsînd gol 10-15% sub gură. Preparăm un sirop dintr-un kilogram de zahăr topit în 3-4 litri de apă fiartă, pe care îl turnăm peste fructe. Adăugarea de zahăr în cantitate mică ajută la pornirea fermentaţiei şi nu dăunează gustului sau calităţii distilatului. Dacă fructele nu sunt suficient de zemoase (posibil în cazul unor soiuri de mere sau pere) putem adăuga înca 5-6 litri de apă (sau cît este necesar), fiartă în prealabil. Închidem butoiul cu capacul şi îl punem la fermentat. Dacă este cald fermentaţia durează între 15 şi 21 de zile. Dacă butoiul este închis ermetic după fermentare, se poate distila oricînd, fără să se piardă din alcool. După dorinţă, spargeţi o mînă de sîmburi de caise sau prune şi fără coji le puneţi în butoi o dată cu fructele. Dupa distilare veţi obţine un gust deosebit, uşor amărui.

Distilarea: Cel mai bun cazan pentru scopuri familiare, este cel de o capacitate maximă de 50 litri. Este mai uşor de manevrat. Înainte de folosire se spală bine cazanul şi serpentina. Puneţi în cazan decoctul, nu mai mult de 2/3 din capacitate. Dacă utilizaţi pentru fermentare butoi de plastic de 60l, atunci decoctul ajunge pentru 2 cazane. Închideţi cu capacul, montaţi serpentina şi umpleţi răcitorul cu apă rece. Preparaţi din făină şi apă o pastă fluidă cu care veţi izola complect spaţiul din jurul capacului şi al serpentinei, pentru a nu permite aburului să iasă pe acolo, pierzînd astfel din cantitatea de rachiu.

Dacă răcitorul nu este cu apă circulantă, cînd vedeţi că începe să iasă abur din răcitor, scoateţi din apa caldă şi înlocuiţi cu apă rece. Primele 15' focul de sub cazan poate fi mai tare, dar apoi se micşorează flacăra, astfel ca decoctul să fiarbă încet (la foc mic), pentru a nu se tulbura distilatul. Pe ţeava răcitorului trebuie să curgă un firicel de maxim 3mm diametru.

Distilatul conţine 3 părţi: prima parte "fruntea" apoi "mijlocul" şi "coada" sau (otca). Distilatul bun, este mijlocul. Fruntea care reprezintă 1,5-2% din distilat, cu 70-72% alcool este otrăvitoare avînd o cantitate mare de alcool metilic. Coada, numită şi otcă este slabă cu o concentraţie alcoolică foarte mică, şi cu gust acru. Mijlocul reprezintă 40-50% din distilat, şi este partea bună. Cînd începe să curgă mijlocul, aşezăm la ieşirea serpentinei din răcitor un filtru format din două bucaţi hîrtie de filtru pentru cafea, într-o pîlnie, astfel ca distilatul să iasă cît mai curat. Distilarea se opreşte în momentul în care coada are o tărie sub 15% alcool. Fruntea şi coada se colectează separat şi se adaugă la urmatoarea tranşă de decoct pentru distilare. Astfel am obţinut o băutură nu prea tare (30-35% alcool) şi cu un gust ambiguu. Pentru ridicarea tăriei alcoolice şi stabilizarea gustului, ce am obţinut la prima distilare, se pune din nou la distilat. Înainte de a începe a doua distilare, spălăm cazanul şi serpentina. La a doua distilare respectăm aceleaşi indicaţii. Vom obţine un "mijloc" cu o tărie de 45-55%, în funcţie de momentul opririi distilării. Ultima otcă (coadă), o depozităm într-o damigeană şi o vom pune la distilat la urmatoarea tranşă. Ultima "frunte" nu o aruncăm, ci o vom folosi pentru spălat diferite obiecte din sticla sau porţelan. În nici-un caz nu se bea! Maturarea: Rachiul obţinut se pune la învechit, minim 6 luni. În această perioada se aşează gustul de fructe şi tăria alcoolica se măreşte. Sigur, că se pot învechi pînă la 5-6 ani sau chiar mai mult... după cîtă voinţă avem... Învechirea se face în butoaie de stejar, dud, cireş, cu care ocazie ţuica se închide la culoare, galben-maroniu pentru stejar, galben închis dud şi cea mai frumoasă culoare un galben-verzui pentru butoiul din lemn de cireş; Rachiul proaspăt are un gust aspru, înţepator. Prin învechire rachiul capată un gust plăcut, armonios, cu aroma fructului respectiv. Învechirea se poate face şi în damigene din sticlă.

Borhotul rezultat se pune într-o groapă în grădină şi după putrezirea complectă, este un foarte bun îngrăşămînt pentru legume, flori, pomi etc. Notă: Am primit mai multe comentarii de la diferite persoane (anonime), cu tot felul de sfaturi privind fabricarea rachiului. Inclusiv aşa zise "studii" de la chimişti de ocazie. Sunt nevoit să fac următoarea precizare: În materialul prezentat se arată prepararea rachiurilor în casă adică în gorspodăria proprie, cu ajutorul unor instalaţii simple, la îndemâna oricărui gospodar.

Nu mi-am propus să prezint distilarea în regim industrial care se supune altor norme. Deoarece multe persoane au întrebat despre sâmburii din fructe fac următoarea precizare: Fructele se pun la macerat împreună cu sâmburii (prune, corcoduşe, cireşe, vişine) deoarece în gospodărie nu avem acces la o maşină de desfăcut pulpa de pe sâmburi. Se scot doar sâmburii de la piersici şi caise, care fiind mari, sunt uşor de desfăcut. Sâmburii doar dacă sunt sparţi au efecte negative asupra distilatului. În cantitate mică, 10-15 sâmburi sparţi se pot adăuga la fiecare butoi, obţinînd o bautură cu un uşor gust de migdale. Sâmburii se îndepărtează înainte de distilare (aceştia se lasă singuri la fundul butoiului după macerare). Multe lucruri privind distilatele din fructe am învăţat din articolele scrise de dl. prof. ing. Joseph Pischl consilier guvernamental (Austria) în domeniul valorificării fructelor.

CAP 1 INFLUIENTA MATERILOR PRIME

ASUPRA CALITATI RACHIURILOR

NATURALE

VINUL CA MATERIE PRIMA

LIMPIDITATEA Reprezintă o condiţie a vinurilor finite şi evoluate;

limpiditatea se apreciază la luminătransparentă şi la lumină reflectată. La examinarea vinului tulburiu, se utilizează termenii :

Opalescent

Fumuriu

Întunecat

Puţin tulbure

Foarte tulbure

Cu sediment

Sedimentul depus, poate fi :

Uşor Pulverulent

Floconos

Gelatinos

Cu depunere rapidă

Cu depunere lentă Gradul de limpiditate a unui vin normal se apreciază prin următorii

termeni : Limpede

Cristalin

Limpede cu luciu

Foarte limpede

Suficient de limpede

Puţin limped Strugurii pentru vin sunt destinati vinificatiei in vederea obtinerii diferitelor tipuri de vin si a altor bauturi pe baza de must si vin, cum sunt sucurile de struguri (natural, concentrat, impregnat cu CO2 si liofilizat), Operatiile tehnologice de vinificatie au loc in complexe specializate de tipul complexelor vinicole, de mare capacitate, dotate cu utilaje si aparatura moderna, cu crama, pivnite si inventarul necesar prelucrarii strugurilor, prepararii si conditionarii vinului.

Rachiu (în turcă Rakı) e numele dat diferitelor băuturi alcoolice obținute prin distilarea sucurilor rezultate din fermentarea fructelor sau a cerealelor, sau chiar prin distilarea vinului. Specificul rachiului este acela, că este produs din struguri sau stafide. Dat fiind că este produs prin distilare, rachiul are un conținut de alcool - și deci o tărie - mai mare decât vinurile. Tuica, rachiu, horinca, palinca, tzuica, rachia sau oricum este cunoscut la noi distilatul de fructe cauta sa-si gaseasca locul si respectul pe piata Romaneasca. Linia noastra de produse, o gama exclusivista de cadouri realizare 100% manual, va ofera sansa descoperiri calitatilor distilatelor naturale de fructe: clasica Tuica; UniculRameros (distilat de mar), rachiul de para sau de visina.

Țuica este o băutură alcoolică tradițională românească obținută prin fermentarea și distilarea prunelor.

Instalația utilizată în procesul de distilare este un alambic numit și cazan de țuică. De obicei țuica se fabrică în povarne.

Alte băuturi alcoolice obținute din fructe înrudite (mere, pere, caise, cireșe, corcodușe, piersici, vișine, zarzăre) sau din alte produse vegetale sunt numite rachiuri

Țuica este o băutură alcoolică tradițională românească obținută exclusiv prin fermentarea alcoolică și distilarea prunelor (diverse soiuri), întregi sau zdrobite, ori a sucului obținut din prune, în prezența sau în lipsa sâmburilor:

a) fermentarea prunelor se realizează în căzi din lemn sau în cuve de fermentare

ori în vase din inox, în funcție de zona în care s-au produs prunele, de soi, de

tehnologia specifică aplicată;

b) distilarea se face în cazane din cupru cu ardere directă sau în instalații de

distilare, la o concentrație alcoolică de maximum 86% vol., astfel încât produsul

distilării să aibă o aromă și un gust provenind de la fruct sau fructe; redistilarea la

aceeași tărie alcoolică este autorizată;

c) având un conținut în substanțe volatile mai mare sau egal cu 200 de grame la

hectolitrul de alcool 100% vol.;

d) având un conținut în acid cianhidric, în cazul țuicii obținute din prune cu

sâmburi, de maximum 7 grame la hectolitrul de alcool 100% vol.;

e) având un conținut maxim în alcool metilic de 1.200 de grame la hectolitrul de

alcool 100% vol.;

f) în funcție de durata de învechire, denumirea produsului „țuică” poate fi înlocuită

cu denumirile:

- „țuică bătrână” obținută din distilate învechite minimum 3 ani;

- „țuică extra” obținută din distilate învechite minimum 7 ani;

g) în zonele geografice Maramureș și Oaș, țuica poate fi denumită „horincă” sau

„turț”;

h) folosirea la fabricarea țuicii a produselor îndulcitoare, așa cum au fost definite

in art. 2 pct. 2, nu este permisă;

i) folosirea la fabricarea țuicii a substanțelor aromatizante, preparatelor

aromatizante, coloranților, alcoolului etilic de origine agricolă sau a distilatului de

origine agricolă, așa cum au fost definite în art. 2 pct. 4, 5, 7, 11 si 12, nu este

permisă;

j) combinarea (cupajarea), așa cum a fost definita in art. 2 pct. 17, este permisă;

k) concentrația alcoolică minima este diferită în funcție de procesul tehnologic de

obținere tradițional zonei, dar nu mai mică de 24% vol. la comercializare pentru

consum;

l) depozitarea, păstrarea și învechirea produsului se realizează în vase din lemn,

inox sau din sticlă.

Rachiurile naturale sunt băuturi alcoolice obţinute prin fermentarea şi

distilarea borhoturilor sau a sucurilor fermentate din fructe, precum şi a subproduselor rezultate de la vinificaţie; au tăria alcoolică ce variază între 23

şi 50% vol. şi prezintă arome specifice materiei prime din care provin.

Clasificarea rachiurilor naturale Din grupa rachiurilor naturale fac parte: • rachiurile naturale din fructe; • rachiurile naturale din subproduse rezultate de la vinificaţie.

Din grupa rachiurilor naturale din fructe sunt cunoscute mai multe sortimente de rachiuri şi anume: • Rachiul de pere;

• Rachiul de mere • Rachiul de cireşe;

• Rachiul de vişine; • Rachiul de caise;

• Rachiul de piersici;

• Rachiul de fructe de pădure.

Dintre rachiurile naturale obţinute din subprodusele rezultate de la vinificaţie mai importante sunt: • Rachiul de tescovină; • Rachiul de drojdie si spumă de drojdie;

• Rachiul din vin. Unii greşit introduc şi vinarsul (coniacul) în această categorie; el este o

băutură specială cu totul diferită faţă de cele obţinute din subprodusele rezultate în urma vinificării strugurilor.

Rachiurile naturale se mai pot clasifica şi după gruparea pomicolă a speciilor de la care provin fructele folosite la obţinerea distilatelor, astfel:

• Rachiuri din fructele speciilor sămânţoase; • Rachiuri din fructele speciilor sâmburoase;

• Rachiuri din fructele de pădure;

• Rachiuri obţinute din subprodusele rezultate de la prelucrarea strugurilor. Caracterizarea principalelor sortimente de rachiuri naturale din fructe

Deşi tehnologia de obţinere a rachiurilor naturale nu diferă prea mult, sortimentele obţinute capătă personalitate şi caracteristici specifice materiei

prime din care provin. Ţuica sau rachiul de prune are un conţinut în alcool de 24 până la 50% vol.

şi se obţine din diferite soiuri sau populaţii locale de prune. Are gust plăcut de prună, o aromă specifică, culoare galbenă pai după o perioadă de

maturare la vas. Ţuica obţinută în anumite bazine pomicole din soiuri valoroase poartă

denumire de origine şi se bucură de o bună apreciere din partea consumatorilor. Sunt renumite cele de Piteşti, de Văleni, de Muscel, de

Pătârlagele, de Bistriţa, de Zalău, de Horezu, de Turţ. Această băutură se

întâlneşte şi în alte ţări din Balcani ca: Serbia, Croaţia, Bulgaria şi este

cunoscută sub numele de „Slivovika” sau „Rakia”. În fosta Iugoslavie se cunosc două sortimente de şliboviţă şi snume: liuta

slivovika, cu concentraţie alcoolică de 24-30% vol. şi liuta slivovika, de 45-50% vol. concentraţie. Şliboviţa este o băutură obţinută prin distilări

succesive sau prin redistilarea ţuicii până la concentraţia alcoolică de 40-45% vol., având calităţi apropiate de ţuica de prune obişnuită.

În Ucraina, rachiul de prune poartă denumirea de „palinka”, având tăria de 40-45% vol. alcool.

Rchiul de prune se pretează foarte bine la învechire în vase confecţionate din lemn de stejar sau dud. Se comercializează în sticle înalte şi subţiri sau

rotunde şi plate, în care se conservă cel puţin 5 ani. Rachiul de pere se prepară din anumite soiuri, din care un loc aparte îl ocupă

soiul Williams. În anul 1989, în Franţa au fost prelucrate 11000 tone de pere, dintre care soiul Williams a deţinut 43% din producţia de rachiu de

pere. Produsul finit se caracterizează printr-o fineţe şi o aromă deosebită,

câştigând mult prin invechire. Culoarea capătă nuanţe gălbui cu reflexe foarte plăcute.

Rachiul de mere, în ultimul timp, câştigă tot mai mult teren, în special în judeţele mari cultivatoare de meri din soiuri de mare productivitate (Golden,

Starkrimson, Jonathan, Parmen auriu etc.). Rchiul se obţine la tăria de 50% vol., tăria depinzând de calitatea borhotului din care provine. La fabricare

culoarea rachiului de mere este alb-străvezie, cu gust puţin astringent, în schimb câştigă mult prin învechire, devenind catifelat şi foarte aromat, în

special cel din soiul Golden auriu. Un distilat special din mere cu tăria de 40-44% vol. este calvadosul, care

prin maturare în butoaie de stejar capătă un buchet şi un gust specific. Rachiul de cireşe. În ţara noastră se cultivă circa 4 milioane de cireşi (3%

din suprafaţa pomicolă a ţării), din care peste jumătate sunt cireşi răzleţi, în partea deluroasă a judeţelor Iaşi, Bistriţa-Năsăud, Sibiu, Dolj, Ilfov, Argeş.

Din producţia de cireşe, 80-90% se consumă în stare proaspătă, iar restul de

industrializează sub formă de compoturi, dulceţuri, sucuri, lichioruri şi rachiuri de cireşe. Rachiurile cele mai bune însă, se obţin din cireşele culese

din cireşii sălbatici, nealtoiţi. Rachiul de cireşe este cunoscut aproape în toată lumea sub denumirea de Kirsche-Wasser. Prin macerare cu sâmburi şi

cireşe, din acest rachiu se prepară un lichior special numit „Maraschino”, a cărui reţetă de fabricaţie doar călugării din mănăstirile de pe ţărmul Adriaticii

o cunoşteau. În Germania, Italia, Croaţia se prepară un rachiu de cireşe cunoscut încă din vechime sub denumirea de Chery Brandy, cu aromă de

cireşe foarte plăcută. La noi în ţară se fabrică rachiul de cireşe cu o tărie de 36-50% vol., care

după o maturare în vase de lemn capătă o aromă plăcută de cireşe şi un buchet fin de învechire. Acest produs este destinat mai mult exportului.

Rachiul de vişine. Se prepară din vişine culese la maturitatea deplină sau la

supramaturitate, bogate în zahăr şi puternic aromate. Tehnologia de

preparare este asemănătoare cu cea de la prepararea rachiului de cireşe. Aromele de vişine au stabilitate mai scăzută în rachiul pus la învechit faţă de

aromele de cireşe. La noi în ţară se prepară din vişine mai mult o băutură specială cunoscută

sub numele de vişinată, care are un gust dulce-acrişor, o aromă plăcută de vişine şi o culoare roşie-rubinie, care însă începând cu al doilea an de

păstrare cap Ţuica de prune este cel mai frecvent întîlnită în ţara noastră, producîndu-se în cantităţi mult mai

mari comparativ cu alte tipuri de băuturi alcoolice tari. În funcţie de sortiment, poate avea o concentraţie alcoolică între 25-50%.

Ţuica de prune este limpede, incoloră, cu nuanţă gălbuie şi cu aromă

specifică (mai intensă la unele sortimente, cum ar fi ţuica bătrînă).

Pentru fabricarea rachiurilor se pretează aproape toate fructele, deoarece au

în compoziţia lor zahăr fermentescibil; se fabrică rachiu de mere, caise, cireşe, pere, fructe de pădure etc. Acestea au culoare gălbuie pînă la brună

şi un buchet de arome specific fructelor din care provin. Din gama rachiurilor obţinute din subproduse rezultate de la vinificaţie, fac parte: rachiul de

drojdie, rachiul de tescovină şi rachiul de vin.

Rachiul de drojdie se fabrică prin distilare din drojdia rezultată după

limpezirea vinului. Are o concentraţie alcoolică de circa 30% şi un miros specific de drojdie. Prin învechirea acestuia, se obţine spuma de drojdie, cu o

concentraţie alcoolică de circa 35%.

Rachiul de tescovină se obţine prin prelucrarea tescovinei rezultată în

urma procesului de vinificaţie. Are o concentraţie alcoolică asemănătoare celui de drojdie, este incolor sau slab gălbui, cu miros caracteristic.

Băuturi alcoolice tari pe bază de vin. Prin distilarea vinului se pot obţine rachiurile de vin sau diferite distilate superioare. Rachiul de vin se obţine de

regulă din vinuri slab alcoolice sau degradate.

Distilatele de vin se obţin din vinuri stabilizate, nealterate. Ele se supun

învechirii în butoaie de stejar, la temperaturi cuprinse între 20 şi 30oC. Acestea sunt recunoscute ca produse tip Cognac (după procedeul Cognac),

şi au denumiri convenţionale, după zonele din care provin. Au o concentraţie alcoolică între 36-45%, o culoare galbenă chihlimbarie, şi un buchet şi gust

specifice, armonizate în urma procesului de învechire.

În funcţie de durata de învechire, produsele tip Cognac, se clasifică astfel:

tipul XO, cu o vechime de peste 10 ani, V.S.O.P. (Very Superior Old Product), cu o vechime de peste 5 de ani;

V.S.O. , cu o vechime de peste 3 de ani; V.O., produs vechi, dar fără

precizarea duratei; se practică şi acordarea unui număr de stele (trei, cinci, şapte - in funcţtie de gradul de invechire). Pentru consum curent, învechirea

distilatelor de vin (şi implicit formarea culorii şi buchetului specific) este

accelerată cu ajurorul unor aşa-numiţi bonificatori (prune uscate, flori de tei,

zahăr caramelizat etc.).

Băuturile alcoolice tari din cereale se fabrică prin distilarea plămezilor

fermentate (din grîu, orz, ovăz, secară), învechirea şi după caz, aromatizarea lor; mai cunoscute sunt cele

tip whisky (sau bourbon) şi gin (cu aroma de ienupăr). Concentraţia alcoolică a acestor băuturi este de 40-50%.

Romul natural se obţine prin distilarea melasei de la trestia de zahăr. Distilatul se învecheşte în butoaie, timp în care se formează coloarea brună

şi buchetul specific (aromatizarea se face prin adăugarea unor plante aromate).

Băuturi alcoolice industriale

Rachiurile industriale se obţin prin diluarea alcoolului etilic rafinat la care se adaugă esenţe sau extracte de plante, cu sau fără zahăr. Pentru fabricarea

alcoolului se folosesc materii prime bogate în amidon (cartofi, cereale) sau în zaharuri uşor solubile (ex: sfecla de zahăr).

Din categoria băuturilor alcoolice industriale fac parte: rachiurile simple, rachiurile aromate şi lichiorurile.

Rachiurile simple conţin numai alcool de fermentaţie, diluat pînă la o anumită concentraţie, uşor îndulcit şi macerat cîteva zile. Sortimentul este

alcăturit din rachiu alb, rachiu extra şi diverse tipuri de vodcă. Vodca superioară conţine şi alte ingrediente şi este supusă unei maturări care se

derulează pe o perioadă mai mare de timp.

Rachiurile aromate conţin pe lîngă alcool şi diferite arome sintetice sau

naturale, coloranţi alimentari şi uneori, în funcţie de sortiment, o cantitate mai mare de zahăr. Cele mai importante sortimente sunt: romul industrial,

obţinut din alcool, colorat cu caramel şi aromatizat cu esenţă de rom; rachiul de vişine, caise, portocale etc.; ginul, obţinut din alcool cu adaos de fructe

de ienupăr sau alte plante aromate.

Lichiorurile sunt băuturi cu un conţinut de alcool cuprins între 25-45%,

îndulcite, colorate şi aromatizate cu diferite esenţe sau extracte de fructe

sau plante.

Calitatea berii.

Dintre băuturile slab alcoolice, importanţă comercială deosebită

are berea, fiind solicitată de cea mai mare masă de consumatori.

Berea este o băutură naturală, obţinută prin zaharificarea plămezii de orz

germinat (malţ), fierberea cu hamei şi fermentarea alcoolică a mustului obţinut. De menţionat că la fabricarea berii pot fi folosite şi alte cereale

bogate în amidon sau materii prime zaharoase fermentescibile pentru

înlocuirea parţială a orzului.

Malţul se obţine din boabele de orz prin germinare dirijată (încolţire).

Încolţirea orzului şi obţinerea malţului sunt necesare pentru activarea şi

producerea de amilaze care asigură zaharificarea amidonului.

Hameiul este planta ale cărei flori conferă berii gustul amărui specific,

contribuie la formarea aromei, îmbunătăţeşte spumarea, limpezimea şi

conservabilitatea.

Calitatea berii este influenţată în foarte mare măsură şi de calitatea

apei utilizate. Această trebuie să îndeplinească o serie de condiţii stricte, mai

ales în ceea ce priveşte puritatea şi duritatea (să fie scăzută).

Tipul de bere obţinut depinde de tipul de malţ folosit, respectiv de procesele

de prelucrare la care a fost supus acesta. Astfel, malţul blond se obţine din orzoaică (sau orz de bună calitate) prin germinare dirijată, uscare şi

vînturare. Malţul brun rezultă prin prăjirea malţului blond la o temperatură de 150oC, iar cel negru prin prăjirea la 170-200oC.

Compoziţia chimică a berii este complexă şi variabilă în funcţie de

sortiment. Principalele substanţe conţinute de bere sunt: alcoolul etilic (pînă la 6-7%), dextrine, azot solubil, vitamine (B1, B2, B6, PP, C), elemente

minerale (K, Mg, Fe etc.), acizi organici (lactic, acetic, malic etc.), substanţe colorante, tanante şi CO2 (circa 0,4%).

După conţinutul în alcool etilic, berea se clasifică în 4 categorii: bere fără alcool; bere slab alcoolizată, cu 0,5-1,5% alcool; bere obişnuită, cu 3-4,5%

alcool; bere cu peste 4,5% alcool.

În majoritatea ţărilor (inclusiv în Romînia) se produce bere de fermentaţie

inferioară, de următoarele tipuri:

bere blondă tip Pilsen, de culoare galben-pai deschis, puternic hameiată,

cu aromă pură de hamei şi spumare intensă;

bere blondă tip Dortmund, de culoare galben-auriu, mai slab hameiată;

bere brună tip MUnchen, de culoare închisă, slab hameiată, în care

predomină aroma de malţ.

Aprecierea calităţii berii se face prin intermediul caracteristicilor

organoleptice şi fizico-chimice. Din punct de vedere organoleptic se apreciază aspectul, mirosul, aroma, gustul, volumul, fineţea şi perisabilitatea

spumei.Aspectul berii trebuie să fie de lichid limpede, fără sediment sau impurităţi (berea pasteurizată poate avea un depozit redus de

sediment). Mirosul trebuie să fie plăcut, caracteristic fiecărui tip, cu aromă

de hamei sau malţ, fără influenţe străine (miros de mucegai, de acru etc.). Gustul trebuie să fie caracteristic fiecărui tip, amărui (dulce-

amărui în cazul berii Caramel), plăcut. Berea turnată în pahar trebuie să formeze o spumă compactă şi persistentă.

Dintre caracteristicile fizico-chimice, mai importante sunt: concentraţia mustului primitiv (conţinutul de substanţă solubilă al mustului care se

supune fermentaţiei primare), concentraţia alcoolică, aciditatea şi conţinutul de CO2.

Stabilitatea berii la păstrare este redusă la cea nepasteurizată (12 zile, în condiţii de refrigerare) şi mare la berea pasteurizată (60 zile) sau sterilizată

(un an).

Bolile şi defectele berii. Fiind o băutură nutritivă slab alcoolică, berea are

o stabilitate limitată, fiind predispusă la alterare din cauza unor microorganisme care se dezvoltă cu uşurinţă. Alterarea se manifestă prin

schimbarea aspectului şi a gustului berii. În locul aspectului limpede, apare tulbureala, care, în funcţie de natura cauzelor care o provoacă, poate fi

biologică sau fizico-chimică.