PAGINA 1PAGINA 2-TEMA PROIECTULUI

CUPRINS

ARGUMENT

Industria panificaiei, produselor finoase si produselor de franzelrie ocupa un loc nsemnat in cadrul produciei bunurilor de consum, in primul rnd datorita faptului ca pinea constituie un aliment de baza, care se consuma zilnic. Produsele de panificaie, finoase, franzelrie, alturi de celelalte produse alimentare furnizeaz organismului uman o parte nsemnata de substane care ii sunt necesare pentru activitatea vitala.

Aplicnd reete si tehnologii adecvate, prin prelucrarea fainii, ca materie prima de baza se obine o gama larga de produse in scopul satisfacerii cerinelor diversificate ale alimentaiei umane. Produsele se difereniaz intre ele prin aspect, reeta de fabricaie, mod de utilizare. Acestea sunt imprimate fie de sortimentele de faina utilizate, fie de compoziia aluatului, din care se obin; la prepararea cruia pe lng fin, afntori si sare, se mai grsimi, zahar, lapte, legume, oua, fructe, arome. La definirea fiecrui produs mai contribuie de asemenea si tehnologia de fabricaie.

Valoarea nutritiva a produselor de panificaie si finoase, cu deosebire a pinii, reprezint un element important pentru nivelul raei zilnice de hran si constituie obiectul unor largi cercetri in domeniul alimentaiei.

Aceasta valoare este conferita nu numai de aportul energetic, bazat pe proteine, lipide, grsimi, ct si de aportul tuturor componenilor incorporai, acetia reprezentnd forme care se asimileaz uor de ctre organismul uman.

Dezvoltarea in perspectiva a industriei panificaiei, produselor finoase si a produselor de franzelrie are in vedere satisfacerea cu produse de calitate a ntregii populaii conform preferinei consumatorilor in concordanta cu gusturile specifice si tradiia locala. De asemenea se are in vedere i asigurarea populaiei cu produsele avnd coninut nutritiv ridicat, in sortimente diversificate, produse dietetice i pentru copii, precum i semipreparate care s uureze munca in gospodrie- deziderat major al acestui domeniu.

In unitile de producie mai nou construite, precum i in altele care au fost dezvoltate i reutilate se aplica metode avansate pentru controlul calitii materiilor prime, a produselor finite, precum i pentru urmrirea i optimizarea regimului de fabricaie. Totodat s-au mbuntit i cele igienico-sanitare.

Tehnologiile de fabricaie se vor perfeciona, ndreptndu-se atenia spre probleme ca:

-aplicarea procedeului de preparare continua a aluatului pentru pine ;

-introducerea frmntrii rapide i intensive, precum i a fermentaiei aluatului cu ajutorul maialelor fluide, obinute pe baza de drojdii lichide cu bacterii acido-lactice;

-sporirea continua a gradului de igiena a fabricaiei;- uurarea muncii, creterea nsemnata a productivitii i ridicarea gradului de securitate a lucrtorilor in procesul muncii.CAPITOLUL I

MATERII PRIME I AUXILIARE UTILIZATE PENTRU FABRICAREA PINEI ALBE

I.1.FINA

Finaeste o materie prim de baz care intr n cea mai mare parte n compoziia produselor de panificaie i finoase.Ea reprezint un complex de componeni chimici care ii definesc nsuirile tehnologice, fiecare component avnd un rol bine determinat in desfurarea proceselor de fabricaie, cu influen hotrtoare asupra calitii produselor.I.1.1.nsiirile fizice ale finei albePentru fabricarea pinii albe se folosete fain alb tip 480 sau tip 650. Aceasta are culoarea alb cu nuana glbuie; miros plcut, specific finii sntoase, fr miros de mucegai, ncins sau alte mirosuri strine; gust puin dulceag, nici acru, nici amar, fr scrnet la mestecare datorat impuritilor minerale; 2,8 aciditate; coninut in cenua uscata de 0,8, respectiv 0,9% maxim; coninut in gluten umed de minim 25% i o umiditate de maxim 14,5%.Nu se admite prezenta insectelor sau acarienilor in nici un stadiu de dezvoltare.I.1.2.nsuirile tehnologice ale fainei.

nsuirile tehnologice ale fainei numite i nsuiri de panificaie sunt:

capacitatea de hidratare

puterea finei

capacitatea de a forma i a reine gazele de fermentaie.

Capacitatea de hidratare reprezint nsuirea finii de a absorbi apa atunci cnd vine n contact cu ea la prepararea aluatului

Factorii care influeneaz capacitatea de hidratare sunt:

cantitatea i calitatea glutenului; gradul de extracie al finii; umiditatea finii; fineea finii.

Clasificarea finii albe n funcie de capacitatea de hidratare

Sortiment de finCategorii de calitateCapacitatea de hidratare,%

AlbFoarte bun

Bun

SatisfctoarePeste 5854 58

Sub 54

Puterea finii reprezint nsuirea finii de a forma un aluat cu proprieti elastico-plastice n decursul utilizrii ei la obinerea produselor de panificaie. Aceast nsuire se datorete cantitii i calitii glutenului. Pentru fabricarea produselor de panificaie trebuie s se foloseasc fin cu putere mare,dar nu exagerat,deoarece ar rezulta un aluat cu elasticitate necorespunztoare,din care s-ar obine produse cu volum redus i miez dens. Capacitatea de a forma i a reine gazele de fermentaie caracterizeaz cantitatea de CO2 produs n aluatul supus fermentaiei timp ndelungat ( de 4 5 h ) i nsuirea de a reine o cantitate suficient din aceste gaze,astfel nct n timpul coacerii s se obin produse cu miez cu porozitate uniform i fin. Capacitatea finii de a forma gaze depinde de: cantitatea zaharurilor fermentescibile din aluat;

cantitatea i calitatea drojdiei folosite la prepararea aluatului.

Aluatul preparat din finuri de extracie mare i din finuri de calitate inferioar fermenteaz uor.

Formarea gazelor de fermentaie este accelerat de adaosul de materii dulci.

Reinerea gazelor de fermentaie este influenat de cantitatea i calitatea glutenului.

Calitatea finiiCantitatea reinut de gaze de

fermentaieCalitatea produsului finit

bunmareSuperioar:volum mare,porozitate dezvoltat,uor asimilabile.

slabredusInferioar:volum redus,porozitate nedezvoltat,greu asimilabile.

I.1.3.Compoziia chimic a finii. Compoziia chimic a finii depinde de urmtorii factori:

soiul grului; gradul de maturitate al grului;

tehnologia de mcinare;

gradul de extracie;

condiiile climaterice din perioada maturizrii i recoltrii grului.

Din punct de vedere chimic,fina conine:

ap;

substan uscat : proteine,glucide,lipide,substane minerale,vitamine,pigmeni,enzime.

Proteinele care se gsesc n fin sunt proteine asimilabile i neasimilabile. Principalele proteine asimilabile sunt gliadina i glutenina,care n prezena apei se umfl puternic,formnd o mas elastic numit gluten. Rolul tehnologic al proteinelor glutenice:

la frmntare,leag aproximativ jumtate din cantitatea de ap absorbit,

n contact cu apa i sub aciunea mecanic de la frmntare formeaz glutenul,

la fermentaie,reeaua glutenic reine gazele de fermentaie conducnd la obinerea produselor de calitate superioar,bine afnate,

la coacere,n urma coagulrii formeaz scheletul proteic al pinii fixnd forma i volumul acesteia,

intervin n formarea substanelor de arom,

reduce viteza de nvechire a pinii.

Glucidele(zaharide)sunt substane ce au proprietatea de fi dulci sau de a forma n contact cu apa substane cu gust dulce.

Principalele glucide ale finii sunt:glucide simple(glucoz,zaharoz,maltoz),amidonul,

celuloza.

Coninutul de amidon al finii albe este de peste 75%.

Rolul tehnologic al amidonului:

la frmntarea aluatului particip la hidratarea finii,

influeneaz nsuirile reologice ale aluatului,

la fermentaie formeaz zaharuri simple care se transform n CO2 care afneaz aluatul,

la coacere contribuie la formarea miezului,formnd culoarea cojii i a substanelor de arom, intervin n procesul de nvechire a pinii.

Cantitatea de lipide n fin este mic i crete o dat cu creterea gradului de extracie al finii. Rolul tehnologic al lipidelor:

formeaz n aluat compleci cu proteinele i amidonului,influennd proprietile reologice ale aluatului,

influeneaz calitatea i prospeimea pinii.

Apaeste o materie prima de origine minerala.Apa tehnologica trebuie sa indeplineasca conditiile de potabilitate, organoleptice, fizice, chimice, biochimice, microbiologice.Rolul apei in aluat este unul foarte important, deoarece in prezenta ei particulele de faina se hidrateaza si formeaza glutenul care conditioneaza obtinerea aluatului.Apa trebuie sa aiba o duritate cuprinsa intre 5-20 duritate.Drojdiade panificatie este un afanator biochimic.Drojdia pentru panificatie reprezinta o aglomerare de celule si face parte din speciaSaccaromyces cerevisae.Aceasta se poate prezenta sub forma de drojdie comprimata, uscata sau lichida.Culoarea drojdiei este de la cenusiu pana la brun deschis cu nuanta galbuie; miros caracteristic, usor de alcool sau de aluat proaspat; gust placut de fructe; umiditatea variind in functie de tipul drojdiei: comprimata- maxim 76%, uscata - maxim 9%.Sareaeste o materie prima de origine minerala.Sarea se prezinta sub mai multe aspecte: extrafina, fina, marunta. Are culoare alba pana la cenusiu deschis, cu miros specific; gust sarat.Sarea este de asemenea higroscopica, in prezenta umiditatii absoarbe mirosurile straine din incaperea in care se afla.