Painea alba

Pâinea este un aliment de bază produs prin coacerea aluatului obținut din făină amestecată cu apă și drojdie, adăugându-se de la caz la caz diferiți ingredienți în funcție de categoria pâinii obținute.Aceste categorii de pâine diferă după regiune; astfel în Germania este consumată mai mult pâinea neagră, pâinea obținută din orz, pe când în Franța bagheta, pâinea albă, franzela este mai apreciată.

Painea este alimentul de baza al fiecarui om. Graul este un aliment deosebit de important pentru alimentatie, calitatile sale, recomandandu-l fara rezerve; este usor de digerat, foarte bogat in proteine, enzime, fermenti, vitamine si minerale. Nici o paine preparata dupa metode traditionale nu se poate compara calitativ cu una similara, fabricata cu ajutorul tehnologiilor moderne.

Faina alba, asa cum este cunoscuta ea astazi, este folosita inca din anul 1870. Din pacate insa, incepand cu acest an, procesele tehnologice de prelucrare a graului si de rafinare a fainii s-au tot dezvoltat, ajungandu-se astazi la o serie de consecinte nutritionale daunatoare

sanatatii umane. Desi, inca de la inceputul secolului al XX-lea, specialistii au constatat ca avantajele painii integrale sunt in mod evident superioare celei albe, ratiunile economice ale societatii de consum au dus la promovarea, pe scara larga, a celui de-al doilea produs.

Painea lucrata din faina alba nu este la fel de satioasa precum cea fabricata din faina integrala, cea dintai abia continand jumatate din bobul de grau. Chiar daca painea alba este mai placuta si mai gustoasa, faina alba folosita la prepararea acesteia este cea mai saracacioasa parte din compozitia bobului de grau. Cele mai bune elemente nutritive raman in taratele rezultate in urma procesului de macinare si cernere. Dupa procesare, faina alba ramane cu putine elemente nutritionale, fata de cea integrala.

In urma procesarii fainei integrale, spre a se obtine faina alba, toate substantele benefice (tarate, germeni) se pierd in mare masura. Astfel, in faina alba se mai gasesc urmatoarele procente de substante: vitamina B1 - 23 %; riboflavina - 20%; nicotinamida - 19%; piridoxina - 29%; acid pantotenic - 50%; acid folic - 33%; vitamina E - 14%; crom - 13%; mangan - 9%; fier - 19%; cobalt - 13%; cupru - 10-20%; zinc - 17%; molibden - 50%; magneziu - 17% . La randul lor, fibrele naturale, renumite pentru valoarea lor nutritionala, sunt eliminate aproape complet. Astfel, faina alba este foarte saraca in vitamine, minerale si fibre, fata cea integrala.

Se stie ca aminoacizii esentiali, care se gasesc si in bobul de grau, nu pot fi sintetizati de organism, drept pentru care apare nevoia majora de a fi primiti prin alimentatie. Pentru aceasta, trebuie stiu faptul ca in masura in care faina este mai fina si mai alba, in aceeasi masura aminoacizii din proteinele din grau sunt si ei mai putini.

De multe ori, faina alba contine aditivi chimici si vitamine de sinteza (medicamente), pentru a compensa pierderile constiente survenite in urma procesarii bobului de grau. Se stie insa faptul ca niciodata valoarea nutritiva a vitaminelor de sinteza nu se poate ridica la nivelul vitaminelor biodisponibile dezvoltate in mod natural in bobul de grau.

La fabricarea painii alba, precum si a produselor de panificatie, se folosesc adesea multe substante de sinteza pe care organismul uman le asimileaza cu mari eforturi, precum

arome si esente termostabile: colorant (E 150); acid ascorbic; acid citric (E 330) cancerigen; conservanti; maltodextrina; acid acetic; lecitina; propilen glicol (E 1520); glicerina (E 422); monogliceride; cisteina; extrac din malt; substante de ingrosare: guma Arabica; guma Xantan (E 415); grasimi vegetale hidrogenate. La scara industriala, faina de grau se albeste cu substanta chimica numita "alloxan", un agent de inalbire special. Se afirma ca substanta chimica amintita distruge celulele de tip "beta" din pancreas, favorizand astfel aparitia diabetului.

Painea integrala este superioara oricarui tip de paine din comert, deoarece ea contine tarate, celuloza, vitamine, saruri minerale si prezinta un aport caloric redus, pe cand cea alba contine de trei ori mai putine vitamine si oligoelemente, iar magneziu, calciu si fosfor de cinci ori mai putin, valoarea nutritiva rezultata fiind cu mult inferioara.

Componență

Pâinea este un produs copt în cuptor, alcătuit din aluat, drojdie și alte ingrediente care dau pâinii un gust și aromă mai plăcută, sau care împiedică în timpul procesului de coacere să se formeze o crustă prea tare la suprafața pâinii.

Cerealele măcinate folosite mai frecvent la producerea făinii pentru pâine sunt grâul și orzul. În perioada de sărăcie, foamete, s-a amestecat făina de cereale cu făină de mazăre, de fasole, de cartofi (mucegăia pâinea mai repede), sau de ghindă (din cauza taninului împrumuta un gust amar pâinii). În aceste timpuri grele în Germania se recurgea pe piață la falsificarea făinii de cereale prin amestecare cu gips sau rumeguș de lemn.

Retata

Ingrediente:

   500 g faina alba de buna calitate ;     25 g drojdie proaspata ;     300 ml apa;     1/2 lingurita zahar;     3 linguri ulei ;     1/2 lingurita sare;

Preparare:Se pun intr-un bol cu diametru mare faina proaspat cernuta, sarea, drojdia si untul astfel incat drojdia sa nu ajunga in contact cu sarea pana in momentul in care incepe amestecul ingredientelor (sarea inactiveaza drojdia). Apa urmeaza sa fie adaugata la final, treptat.

Se incepe framantarea ingredientelor adaugand apa treptat. Se framanta toate ingredientele cu mana pana se formeaza o masa de aluat (putin mai ”aspra”) si intreaga faina a fost incorporata in amestec.

Aluatul format se aseaza pe suprafata de lucru putin infainata in prealabil si se framanta cu mainile timp de 5 minute (o framantare excesiva si / sau o infainare excesiva a suprafetei de lucru dauneaza aluatului). Se formeaza cu palmele o minge de aluat.

Se acopera aluatul cu un bol si se lasa ”sa se odihneasca” timp de 1 ora. Se unge o tava pentru paine cu ulei (dimensiunile tavii pe care am folosit-o sunt in interior 24 x 11, 5 cm). Se pune aluatul pe suprafata de lucru usor infainata. Se modeleaza aluatul astfel incat sa dobandeasca forma tavii (este necesar sa framantati putin aluatul pentru ca acesta sa poata fi modelat dupa forma dorita). Se aseaza aluatul in tava pregatita. Se acopera aluatul si se lasa sa cresca timp de 1 ora intr-un loc cald. Se incalzeste cuptorul la 230 grade c. Se presara putina faina la suprafata aluatului, inainte de a pune painea in cuptor iar apoi se cresteaza dupa preferinta.

Se coace painea pe nivelul intermediar al cuptorului timp de 30 de minute. Se scoate painea coapta din tava si se lasa sa se raceasca pe un gratar.