Ordonantarea Productiei

Introducere

Sub denumirea de mezeluri,n sens larg al cuvntului,se neleg preparate din carne,fabricate din carne tocat i condimentat ,introdus ntr-o membran,natural sau artificial i supuse unei prelucrri termice (pasterurizare,afumare sau uscare),putnd fi folosite n alimentaie ca atare,fr alte prelucrri culinare.n sens restrns,prin mezeluri se neleg preparete din carne prelucrate prin fierbere i afumare sau numai prin fierbere,cu o durat scurt de conservare.Preparatele cu o durat mai mare de conservare sunt denumite salamuri.Ca materie prim pentru mezeluri se folosete,n ceea mai mare msur,carne de vit,carne de porc ,grsime de porc,ficat i subproduse bogate n gelatin,iar uneori organe la care se adug materii auxiliare,n special derivate proteice de orgine vegetal,pentru mbuntirea texturii i creterea valorii nutritive. Dup materia prim i dup procesul tehnologic aplicat,mezelurile cuprind urmtoarele categorii de produse : salamuri fierte sau prospturi(prelucrate din carne tocat fin sub form de pasta,apoi afumate la cald ,fierte i rcite) salamuri semiafumate (care pe lng carne tocat fin ,conin i carne toacata mai grosier,care sunt prelucrate prin afumare cald,fierbere i afumare rece) salamuri de durat (fabricate din carne tocat fin sau grosier fr adaos de pasta i care se prelucreaz prin afumare rece i uscare ).

Prezentarea general a S.C. Aldis S.R.L.

SC ADLIS SRL reprezint o firm cu capital privat constituit ca societate comercial cu rspundere limitat i avnd ca principalul obiect de activitate producera precum i comercializarea produselor din carne, n special carne de vit i porc. Fondat n '90, n Clrai, fabrica s-a remarcat prin produsele prezente pe masa consumtorilor de toate vrstele, pentru c ele se individualizeaz prin consecvena gustului natural, specific produselor din carne tradiionale romneti.Fabrica s-a dezvoltat de la an la an, avnd un singur scop, sigurana produselor fabricate, i calitate la un pre accesibil.

n prezent societatea Aldis este n topul unitilor din industria crnii i realizeaz o gama variat de peste100de sortimente de produse din carne. Dimensiunea fabricii a crescut considerabil ajungnd la o suprafa de peste douzeci de mii de metri ptrai.Prin strategia stabil, societatea a parcurs mai multe etape ncepnd cu documentarea de ctre managementul societii asupra unor societi similare de profil din statele membre UE, a continuat cu extinderea i modernizarea spaiilor de producie, depozitare, achiziionarea de echipamente performante, nsuirea tehnologiilor moderne i nu n ultimul rnd permanenta instruire a personalului i perfecionarea pregtirii profesionale a acestora.

n cadrul fabricii se poate observa un flux tehnologic compus din: depozite frigorifice, hal de tranare, injectare, tamblerizarea, tocare-cuterizare, fierbere-afumare, etichetare produse, depozitare produse finite, portionare-feliere, vidare, laboratoare, secia de produse crud-uscate, abator.CifrA de afaceri a firmei i-a meninut poziia n perioada 2009-2013 la o valoare de peste 200 RON ,n schimb profitul brut al su a intregistrat pierderi semnificative n anul 2011,scznd cu aproximativ 9 milioane de RON.

Produsele Aldis se distribuie n peste treizeci de judee din Moldova, Oltenia, Ardeal, Banat, prin cele treizeci i dou de depozite amplasate n marile orae: Iai, Vaslui, Suceava, Roman, Piatra Neam, Bacu, Focani, Galai, Buzu, Ploieti, Trgovite, Piteti, Rm. Vlcea, Tg. Jiu, Dr. Tr. Severin, Slatina, Craiova, Constana, Clrai, Timioara, Arad, Cluj-Napoca, Bucureti,precum i prin magazinele proprii.O alt verig a lanului de distribuie o reprezint aprovizionarea mrilor magazine: BILLA, METRO, SELGROS, GIMA, CORA, CARREFOUR.Prezentarea schemei tehnologice

Prima operaie de faricare a mezelurilor este compus din 2 etape pregtitoare ale compoziiei ct i etapa de umplere a membranelor, n care materia prim este supus maruntiiri.naintea acestei operaii ,carnea de vit i de porc primit de la tranare,aleas i porionat n buci in etapa de maruntire,si omogenizat cu amestecul de sare n cuva unui malaxor.n cea de-a dou operaie produsele semifabricate sunt supuse tratamentului termic care const n pasteurizarea,aromatizarea n masa produsului i rumenirea membranei.Etapele procesului de fabricare a mezelurilorPregtirea rotuluirotul de porc se realizeaz din crnurile dezosate i alese pe caliti ,tiate n buci mai mari sau mai mici n funcie de modul de srare.n cazul srri uscate,bucartile de carne n greutate de 100 g-200g se malaxeaxa mpreun cu amestecul de sare,rapid timp de 10 pn la 15 minute,dup care carnea se mrunete n volf prin sit cu ochiuri corespunztoare fiecrui sortiment i se malaxeaxa cu cantitatea de saramur corespunztoare.Pregtirea bratuluiBratul este o past caracterizat prin vscozitate i care se utilizeaz ca parte component la fabricarea mezelurilor cu structur omogen sau eterogen,crora le este asigurat o serie de caracteristici specifice: consisten,elasticitate i suculent.Se obine prin tocarea mecanic fin a crnii,n special carnea de bovin cu ajutorul utilajelor de tocat fin(cutere),dup o prealabil mrunire la volf prin sit cu ochiuri de oridinul milimetrilor. Pentru asigurarea caracteristicilor optime ale pastei ,la prelucrarea mecanic a crnii se adug ap rcit i NaCl.Bratul se poate obine plecnd de la carne cald,pn la carne refrigerat mturat cu saramur.

Mrunirea semifabricatelor Aceast mrunire se execut difereniat ,n funcie de produs.Astfel mrunirea este operaia specific preparatelor care se ntroduc n membrane,ca de exemplu:salamurile i crnaii etc. Mrunirea se realizeaz mai grosier su mai fin n funcie de structur ce se dorete a se da n seciune la fiecare sortiment i care este prevzut n instruciunile tehnologice specific fiecrui produs. Tocarea materiilor prime se face cu ajutorul utilajului numit cuter care au un motor foarte puternic si o turatie mare. Aceast etap dureaz ntre 2-4 ore ,depinznd de cantitatea de carne ct i de structur dorit.Malaxarea compoziiei

Are ca scop omogenizarea reetei,respective repartizarea uniform a componetelor n ntreaga mas a compoziiei.Omogenizarea compoziiei se obine n urma aciunii paletelor malaxorului,coeziunea compoziiei depinznd de felul materiilor prime ce se amestec i de proporia dintre ele,de timp i de durata malaxrii ,precum i de coninutul de ap al amestecului. Cu ct procesul de malaxare dureaz mai mult cu att compoziia absoarbe mai mult ap. Totui nu este indicat o malaxare ndelungat a pastei deoarece se poate ajunge la tierea compoziiei.Prelucrarea compoziiei se face la malaxor ,n care se ntroduce bratul n prealabil prelucrat la cuter cu condimentele,ap rcit pentru acoperirea consumului specific ,rotul de porc tocat ,dup care se adug derivatele proteice i n final slnin tocat. Umplerea n membrane

Umplerea este operaia specific preparatelor care se prezint sub form de batoane. Aceast operaie se realizeaz n dou faze :-pregatirea mebranelor pentru umplere -umplerea propriu-zisUmplerea se face cu ajutorul se face cu ajutorul mainilor de umplut numite priuri.Pasta obtinuta se trece din cuva cuterului cu ajutorul descarcatorului in dispozitivul de presare cu melc (presa).Dup umplerea membranelor are loc formarea batoanelor prin legare cu sfoar care se face la capetele batonului formndu-se batoane cu lungimi cuprinde ntre 40- 60 cm. Dup legare ,batoanele se stufuiesc.Stufuirea const n neparea batonului cu ajutorul unui stufar cu ace de oel.Ea se face n scopul de a elimina aerul din past care n timpul tratamentului termic se dilat puternic pentru a determina plesnirea membrane. Dupa legare batoanele se aseaza pe betele rasterului carucior.

Afumarea cald

Prin afumare se nelege supunerea preparatelor din carne aciunii fumului produs prin arderea incomplete a lemnului sau a rumeguului de lemn.Afumarea este metod de conservare ,deoarece fumul datorit componenelor sale i a temperaturii are o aciune bacteriostatic.Afumarea cald se realizeaz n dou faze:-zvantarea membrane,are loc n primele 10-30 de minute la o temperatur de 45- 75 ,n funcie de membrane -afumarea cald propriu-zis se face n afumtori calde la 70-80 ,n interiorul batonului tratat temperatura ajungnd la 50 ,iar durata variaz ntre 20-50 minute n funcie de diametrul batonului ,sistemul de afumare aplicat ,de natura membranei ct i de sortimentul fabricat.Prin afumare cald se obine o sterilizare ,o cretere a rezistenei i o rumenire a membrane ,n acelai timp n coninutul produsului se petrec procese de pasteurizare i aromatizare.

Fierberea

Fierberea preparatelor din carne continu aciunea de pasteurizare nceput prin afumare i procesul de denaturare a proteinelor.Aceast duce la apariia unei arome specifice complet diferire de cea a crnii proaspete ,realizndu-se n cazane cu ap su celule cu aburi.Fierberea preparatului din carne se face la temperatura de 72-75 timp de 1-2 ore ,innd cont c n interiorul produsului s se ating o temperatur de 65-70 .Temperatura de fierbere trebuie s fie cu att mai mare cu ct batoanele sunt mai subiri i compoziia conine mai mult umiditate.

Rcirea + Afumarea la rece

Rcirea se realizeaz cu scopul de se face o trecere ct mai brusc de la temperatura de circa 68 atins n timpul fierberii,la o temperatur sub 37 pentru a impiedica dezvoltarea germenilor i evitarea zbrcirii membranei. Rcirea se face sub du cu ap rece timp de 15 pn la 30 minute ,n bazine sau n granduri cu ap rece.

Scopul afumrii la rece este rezisten produsului la pstrare i se execut la urmtorii parametri:temperatura ntre 15-40 ,iar durata de 1-8 ore sau chiar mai mult depinznd de tipul produsului care se afum,temperatura de afumare ,diametrul i umiditatea final a salamului.

Depozitarea

Preparatele din carne se depoziteaz n spaii cu temperature sczut ,umiditate redus,ventilaie bun i lumin puin. Preparatele se depoziteaz aezate pe stelaje de metal,produsele fiind agate pe bee care au fost aduse de la afumare,cu distane ntre batoane.

Aplicarea Ordonanrii ProducieiSe lanseaz n fabricaie ,ase tipuri de mezeluri ,care parcurg dou operaii, n aceeai succesiune i avnd duratele n tabelul urmtor:Tipuri de produseOperatia 1(ore)Operatia 2(ore)

A78.5

B8.55

C68

D104

E87

F910

Tipurile de produse care se vor lansa n fabricaie sunt:

A-Salam ItalianB-Parizer de porc C-Salam de VarD-Salam de BihorE-Salam VictoriaF-Salam de Sibiu

Se va aplica metoda propus de Johnson i Bellman,astfel c n succesiunea operaiilor ultimul produs care va fi supus prelucrrilor va fi D-ul ,deoarece este cel cu durata cea mai mic de 4 ore,ntlnindu-se la a dou operaie. Urmtoarea durat minim este 5 care se gsete la produsul B i care se plaseaz tot pe ultima poziie liber doarece se afl tot la operaia 2. Produsul C se laeaz primul n fabricaie deorecere urmtoarea durat minim dup eliminarea produselor B i D,este de 6 ore care se afl la prima operaie. Durata de 7 ore este corespunztoare att produsului A la prima operaie ct i n cazul produsului E ntlnit la a dou operaie.Din acest motiv completarea poziiilor libere va fi : A este plasat dup C iar E este plasat naintea lui B i D. Ordinea de prelucare se ncheie cu F fiind singura poziie rmas liber n succesiune. CAFEBD

Graficul Gantt Succesiunea produselor -

Calculul gradului de ocupare al operaiilor:-operatia 1,pentru cele ase produse lansate n fabricarie dureaz 48.5 ore ,i nu exist timpi mori de ateptare ,din acest motiv gradul de ocupare este de 100 %.-operatia 2,ncepe peste 6 ore i dureaz n total 52.5 ore,cu o ateptare de 3 ore,rezultnd: UOp 2=

Succesiunea operaiilor

Calculul gradului de ocupare al produselor:-in cazul produselor C i D gradul de ocupare este de 100 % ,deoarece nu exist timp de ateptare.-in cazul produsului A gradul de ocupare este :UA = -UE =-UB = -UF =

Concluzii

Din cele dou reprezentri a graficului Gantt i anume succesiunea produselor i cea a operaiilor, rezult faptul c n primul caz este mult mai uor de urmrit timpul total de prelucrare i de calculat gradul de ocupare.n concluzie ordonanarea produciei pentru lansarea n fabricaie a celor 6 tipuri de mezeluri este necesar, deoarece prin aceast se poate reduce timpul de lucru, respectiv se poate realiza o productivitate mai ridicat ntr-un interval de timp ct mai scurt.

Bibliografie 1. Prof.dr.ing. Corneliu V. RADU- Managementul produciei2. Gheorghe Voicu, Elena-Mdlina tefan, Gabriel-Alexandru Constantin, Paula Voicu Tehnologiacrniiiapreparatelordincarne Ed. Terra Nostra,Iai,20133. http://www.afacerist.ro

2