operatiuni efes

8/10/2019 Operatiuni Efes

1/18

3

IntroducereBereaeste obutur alcoolicobinut din 4 produse naturale:drojdia de

bere,mal,hameiiap.Aceasta are aproximativ 5% alcool; aa-numita bere fr alcoolarentre 0 i 0,5% alcool.

Temperatura ideal de consumat berea este cuprins ntre 6 i 8C.Berea este o butur aparte, chiar special. O tbli sumerian de acum 6000 de ani

aducea omenirii secretul fabricrii acestei buturi. Pe vremea aceea ns, sumerienii nu aveauacces la aceast licoare aurie. Era o butur divin i, ca atare, ea era destinat doar zeieifertilitii. Mult mai trziu, n Evul Mediu, clugrii consumau bere mai ales n timpul

postului, ca nlocuitor al crnii. Prin urmare, berea este un aliment datorit coninutului nglucide, proteine, vitamineleB1, B6, B3, b12, PP, E, acid folic, nicotinic, potasiu, magneziuetc.

Berea este o butur alcoolic nedistilata, obinuit prin fermentarea cu drojdie a unuimust realizat din mal, ap i fiert cu hamei.

Unii cercettori studiind un numr mare de texte antice, ct i texte trzii au ajuns laconcluzia c n antichitate exist o legtur strns ntre coacerea cerealelor i fabricarea berii.Coacerea cerealelor este pn n zilele noastre un moment important n fabricarea berii.

Se pare c berea era asemntoare unei grsimi groase de culoare ntunecat, fr sconin o cantitate mare de alcool, ns foarte hrnitoare. Datorit gustului deosebit, ea ocupun loc important n dieta oamenilor din acea vreme. Arheologii de la Universitatea Cambridgeau interprins un studiu al proceselor de pregtire a beriisi cerealelor n Egiptul antic. Obiectulde studiu a fost gsit n mormintele n care s-au pstrat rmie de mncare i bere. Calitateaacestora depinde de zahrul necesar pentru fermentaie.

n zilele noastre pentru uurarea procesului seminele se pun la uscat, astfel nct se obinemalul. Malul se fierbe, se strecoar i se adug drojdie. Potrivit reetei tradiionale, pentru

obinerea unei drojdii naturale se prepar un aluat din fain de gru, aluatul se pune la coptpn cnd mijlocul se ntrea. Dup care, bucile din aluatul copt se puneau ntr-un decoct demal pentru pregtirea berii.

n toat lume 20000 de feluri de bere sunt mbuteliate n 180 de feluri, de la normal, slabalcoolizata, slab alcoolic, pils, la amar, crema de bere i bere neagr.

Berea a fost butura popular de mult timp. Tablele babiloniene de lut prezint reetedetaliate de bere, ce se fceau n anii 4300 .C. Berea a foat fabricat i de chinezii antici,asirieni i incai.

Un text egiptean din 1600 .C. da peste 100 de reete ce folosesc berea. Acum ctva aniberria din NewCastle, Anglia, au inbuteliat 1000 de sticle de bere blond Tutan Kamon dupo reet veche de 3200 de ani, gsit n templul soarelufi de Regina Nefertiti.

Fabricarea i comercializarea berii a nceput n anul 1200 D.C. n Germania de astzi. n1506 apare Legea German a Puritii care spune clar c ingredientele berii trebuie s fie duarapa pur, orzoaica, hameiul i grul. Inbutelierea berii a nceput n 1605.

Un litru de bere echivaleaz cu ; jumtate kg de cartofi, 65g unt, 6 ou, 0,75l lapte sau unsfert de pine.

Berea este o butur alimentar slab alcoolic, nedistilata, obinut prin fermentaiantrerupt a unui must de mal, hamei i ap. Berea conine componentele nutritive alemalului i, n plus produi noi rezultai din fermentaia alcoolic adic acizi organici: acetic,malic, lactic; aldehide; alcool superior; vitamine hidrosolubile provenite din drojdie: B1, B2,B6, B12, PP, H; factori de cretere: biotina, inozitol, acid pentatenic.
http://ro.wikipedia.org/wiki/B%C4%83utur%C4%83_alcoolic%C4%83http://ro.wikipedia.org/wiki/B%C4%83utur%C4%83_alcoolic%C4%83http://ro.wikipedia.org/wiki/B%C4%83utur%C4%83_alcoolic%C4%83http://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Drojdia_de_bere&action=edit&redlink=1http://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Drojdia_de_bere&action=edit&redlink=1http://ro.wikipedia.org/wiki/Mal%C8%9Bhttp://ro.wikipedia.org/wiki/Mal%C8%9Bhttp://ro.wikipedia.org/wiki/Mal%C8%9Bhttp://ro.wikipedia.org/wiki/Hameihttp://ro.wikipedia.org/wiki/Hameihttp://ro.wikipedia.org/wiki/Ap%C4%83http://ro.wikipedia.org/wiki/Ap%C4%83http://ro.wikipedia.org/wiki/Ap%C4%83http://ro.wikipedia.org/wiki/Hameihttp://ro.wikipedia.org/wiki/Mal%C8%9Bhttp://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Drojdia_de_bere&action=edit&redlink=1http://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Drojdia_de_bere&action=edit&redlink=1http://ro.wikipedia.org/wiki/B%C4%83utur%C4%83_alcoolic%C4%83


2/18

4

Caracteristica de baz a organizaiei

Conform legislaiei in vigoare cu privire la antreprenoriat i ntreprinderi EFESVITANTA MOLDOVA BREWERY este nregistrat la camera de nregistrri sub formade Societate pe Aciuni EFES VITANTAMOLDOVA BREWERY din Chiinu

Istoric apariia berii este plasata cu 7 mii de ani n urm peteritoriul cuprins ntre rurile Tigru i Eufrat. Butura a cptat orspndire rapida n Mesopotamia, Egipt i prin coloniile grecetin toat lumea antic. n spaiul nostru geografic primele

primele relatri despre bere dateaz de dinaintea erei noastrefiind atestat consumul berei nc n perioada rzboaielor romane.

Pe teritoriul actualei Republicii Moldova producia industrial a berei ncepe n anul1873, cnd un ntreprinztorgerman pe nume Raps fondeaz n Chiinu prima fabrica de

bere. Bazele actualei companii au fost puse cu 30 ani n urm n 1974 prin fuzionarea unitiivechi de producie cu fabrica nou, construit n zona industrial a oraului. n 1995 companiaa fost privatizat i reorganizat n Societate pe Aciuni cu numele deVITANTA INTRAVEST.

n urmtorii ani, a fost efectuat o reutilare considerabil, noileechipamente asigurnd extinderea capacitii de producie i creterea calitii

produselor. Pe parcurs, fiecare din mrcile de bere i buturi rcoritoare a adus ncolecia ntreprinderii medalii de aur, argint, bronz la mai multe expoziii i

trguri internaionale.O nou etap n istoria companiei a nceput n

ianuarie 2003, odat cu achiziionarea pachetului majoritar deaciuni de ctre EFES BEVERAGE GROUP unul dintrecele mai mari grupuri de profil de pe piaa european a berii.Odat cu schimbarea proprietarului ,VITANTAINTRAVEST i schimb numele n EFES VITANTA

MOLDOVA BREWERY aparinnd industriei alimentare.Capitalul statutar al EFES VITANTA MLDOVABREWERY l constituia la momentul nfiinrii 36 198 073 lei.

Aceast ntreprindere s-a impus pe piaa intern a Republicii Moldova prin sortimentulde producie de nalt calitate:

n 2005, volumul produciei Efes Vitanta a constituit peste 3/4 sau 71 mln. de litri dinvolumul total de 102 mln. litri de bere comercializate n Republica Moldova. EVMB intr ncomponena companiei internaionale Efes Beverage Group una dintre cele mai maricompanii de bere din Europa, care are uniti de producie n Turcia, Rusia, Moldova,Kazahstan i Georgia.

Portofoliul de branduri ale companiei include urmtoarele nume: Chiinu, VitantaPremium, Efes, Warsteiner, Stary Melnik, Sokol i Belyi Medvedi.


3/18

5

Casificarea berii:Din punct de vedere al coninutului de alcool, berea se clasific n:

*far alcool;*slab alcoolizat: 0,5-1,5% vol;

*obinuit: 3, 4, 5% vol;bere cu peste 4,5% vol.

Tipuri de bere

Berile sunt fabricate n mii de sortimente care, dup culoare i drojdia utilizatla fabricarea lor, se pot clasifica n cteva tipuri principale.

1.Dup culoareberile sunt : de culoare deschis ( blond ) i de culoare nchis ( brun) cu nuane diferite n cadru fiecrui tip.

2.Dup drojdiautilizat la fermentaie se disting:-beri de fermentaie inferioar;-beri de fermentaie superioar.Berile de fermentaie superioarsunt obinute prin fermentarea la 15 20 oC

cu drojdii de fermentaie superioar care produc cantiti mai mari de produi secundari defermentaie dect drojdiile de fermentaie inferioar; ndeosebi esteri. Au un gust i o arommai pronunat de fruct i flori.

Principalele beri de fermentaie superioar sunt fabricate n Marea Britanie( Ali, Porter, Stout ), n Germania ( Beri de grau-Weizenbien, Bere alba-

Weissbier, Altbier, Klsch ) i n Belgia ( Lambie, Gueuze, Trappist, Beri albe-White beers ).Beri de fermentaie inferioar: sunt cele mai larg folosite sub form de berii

filtrate limpezi, limpiditate cristalin a acestor beri fiind principalul criteriu de calitate.

Principalele tipuri de bere de fermentaie inferioar, produse pe plan mondial sunt:

Bere blondTipuri: slab alcoolic, uoar, obinuit, superioar, pilsSe consuma n special vara datorit cantitii mai mici de alcool coninut i fiindc nlocuietemicroelementele pierdute prin transpiraie.

Bere brunTipuri: obinuit, superioar, porterSe consuma mai ales n anotimpurile reci datorit coninutului mai ridicat de alcool.

Special

1. fr alcool, pentru oferi; are maxim 0,3% alcool2. hipocalorica, pentru diabetici; are maxim 1% glucide3. bere cu coninut redus de alcool, 1,5 %, pentru tineri4. dietetic5. nutritiv6. caramel

Beri i de tip Pi lsen :sunt caracterizate de extractul mustului primitiv de 11,5-11,7% i foarte rar peste 12%. Au un coninut n alcool de 4,8-5,1% vol (3,8-4,1% masic).Culoarea berii de tip Pilsen este de 5,5-7,0 uniti EBC i chiar mai deschis, dei berea deorigine Pilsen Urquell are culori de 8-10 uniti EBC i chiar mai intens. O caracteristica acestei berii trebuie s fie gustul amar fin i aroma fin de hamei.


4/18

6

Budweiser bere provenit din Cehia sunt berii cu un coninut n extract almustului primitiv de 12% cu un gust moale, catifelat. Sunt fabricate n Europa, dar au fostapreciate i n SUA.

Bere alb cu lmie: este o bere fabricat prin procedee diferite din materiiprime n bun msur diferite de cele utilizate la fabricarea berii blonde. Fermentarea este

condus altfel, se folosete mal de gru i gru de acea la berea alb apare o tulbureal nmomentul n care este pus n pahar. n cursul procesului de fabricaie, I se adug extractenaturale de plante, nu concentrate sintetice, din curacao i coriandru. Aceasta bere se producen special n Belgia Germania i n Romnia.

Beri speciale sunt fabricate, de obicei, pentru un cerc mai restrns deconsumatori, crora li se adreseaz n special: beri dietetice, beri nutritive, beri cu un coninutsczut n alcool i beri fr alcool.

Beri dietetice : sunt destinate diabeticilor. Sunt produse din musturi cu ep=9,0-9,5%, au un grad final de fermentare de 99%, un coninut n alcool de 4,5-5,1% vol, unconinut n deztrine de 0,3-0,7%, un coninut n hidrai de carbon de 0,6-0,75 g/100ml i o

valoare energetic de 280-340 Kcal/l.Beri nutritive : sunt beri cu un coninut redus n alcool (1,5%) sau fr alcool (

sau 0,5%), cu un grad de fermentare, de 8-10% sau maximum 25-30% cu un pH = 4,7- 4,9 iun gust amar slab corespunztor la 6-10 BE

Berile fr alcool sunt berile cu un coninut sczut n alcool (1,5-2,5% ) i potfi obinute pe dou ci distincte:

- prin procedee tehnologice de frnare a fermentaiei;- prin ndeprtarea alcoolului format.

Fiecare tip de bere se caracterizeaz prin culoare, aroma, gust agreabil plin idup intensitatea amrelii dat de hamei.

La producerea beri de culoare deschis se folosesc malturi deschise i foartedeschise la culoare care nu trebuie s confere beri un gust de melanoidina, de taninuri sauacru, dar n acelai timp s nu transmit mustului cantitatimari de albumina.

Berile mai puin colorate sunt mai puin sensibile i la berea foarte nchis estenecesar chiar un mal maiputin fin.

Culoarea berii este stabilit de nsi culoarea malului, culoarea ei are loc ntimpul procesului de brasaj.

O fermentare intens i de lung durat produce scderea pH i conduce la oprecipitare mai bogat a substanelor colorante prin carese obine mult dorit culoare foartedeschis a produsului final.

Culoarea berii trebuie s fie:

- Bere blond - galben-pai pn la galben- Bere brun - brun- Bere specialitate - galben sau brun, specific

Claritate i consistenMajoritatea tipurilor de bere sunt filtrate pentru a avea o limpezime de cristal. Exist

ns i sorturi de bere care nu sunt filtrate i care sunt uor tulburi din cauza drojdiilor ncprezente n ele n momentul consumului. O bere clar se va tulbura pe msur ce se vanvechi. Acest proces este adesea accelerat prin pstrarea berii ntr-un loc prea cald sau expusluminii solare. Rcirea la temperaturi foarte joase poate de asemenea s tulbureberea, daracest lucru este reversibil cu nclzirea. Consistenta berii poate s ne spun cte ceva despre

coninutul ei n alcool. Acest lucru se aplica mai ales n cazul berilor cu un coninut mare de


5/18

7

alcool, precum doppelbock. Berea tare lasa un strat umed pe pereii paharului, atunci cndacesta este nvrtit uor.

Berea trebuie s fie:- Bere blond - lichid limpede cu luciu caracteristic, fr sediment sau impuriti; spuma albi perlaj de dioxid de carbon

- Bere brun - lichid limpede, fr sediment sau impuriti; spum i perlaj de dioxid decarbon- Bere specialitate - lichid limpede cu luciu caracteristic, fr sediment sau impuriti.- Berea caramel - lichid opalescent, cu sediment provenit din depunerea drojdiei.

Spuma berii depinde dup cum se tie de o sum de factori. [6]Soiurile de orz influeneaz calitatea spumei datorit diverselor substane

componente cum ar fi substanele azotoase, gume, polifenoli.Spuma este influenat de puterea de fermentare a extractului din mal

Nu toate tipurile de bere au acelai fel de spum- Spuma cremoas i ferm apare la berile cu mult hamei i bere all-malt precum pils i Irisstout (bere neagr tare, din orz care nu a fost prjit ). Spuma unei beri pils bine fcut esteferm, cremoasa i pufoas "asemeni unui nor". Aceste lucruri se datoreaz faptului c tipurileacestea de bere conin cantiti relativ mari de proteine, care sunt un fel de crmizi pentruspum. Rinile amare ale hameiului consolideaz spum i i permit s se ataeze mai fermde pereii paharului.- Tipurile de bere nefiltrat au de asemenea o cantitate generoas de spum, datoritfermentrii secundare n sticl. Fermentarea secundar n sticl presupune ncrcarea berii cuo cantitate mai mare de dioxid de carbon, din cauza urmelor de drojdie rmas n lichid.Micile bule de dioxid de carbon care se degaja la desfacerea sticlei, formeaz spum.- Berea englezeasc amar, cunoscut sub numele de ale, formeaz mai puin spum datorit

nivelului redus de dioxid de carbon. Berea de tip lambic, dup numele oraului belgianLeembek, obinut din drojdii slbatice prin fermentare spontan, nu formeaz spum. naceast categorie intr berile faro, gueuze i framboise. Excepia este berea la butoi kriek:spum este de-a dreptul fantastic.

Gustul berii se definete prin plintate, aroma, i o armonie a tuturor acestor nsuiri.Gustul berii trebuie sfie caracteristic fiecrui tip, amrui, plcut, care atest prezenta dedioxid de carbon, fr gust strin.

Berea acr este contaminat cu bacterii lactice termostabile.Berea cu gust de fructe -pere, cpuni, caise, este contaminat cu drojdii slbatice

Mirosul este caracteristic fiecrui tip, plcut, fr miros strin (de mucegai, de acru), avndaroma de hamei i mal. Este periculos s bei bere cu miros de fenol, crezo

Berea poate fi definite ca o butur slab alcoolic, nedistilata, obinut prin fermentarea cuajutorul drojdiei a unui must din mal i eventual cereale nemaltificate fiert cu hamei

Din aceast definiie rezulta i principalele materii prime folosite la fabricarea berii:malul, cereale nemaltificate, hameiul i ap.

Fabricarea berii din aceste materii prime are loc n trei etape mari i anume:o Fabricarea malului din orz ( malificarea);o Obinerea malului de bere ( fierberea);o Fermentarea mustului de bere cu ajutorul drojdiei, inclusiv condiionarea berii

rezultate.


6/18

8

Fabricarea beriiObinerea berii din materiile prime prezentate mai sus , n cele dou etape

principaleobinerea mustului de bere i fermentarea acestuia.Dup cntrire malul i cerealele nemaltificate sunt mcinate n mori speciale

pentru a da posibilitatea enzimelor s acioneze n timpul operaiei de plmdire i

zaharificare. Cu ajutorul apei i sub aciunea enzimelor din mal se realizeaz la plmdire izaharificare transformarea substanelor macromoleculare insolubile din mal n produsesolubile cum aa molecular mic i medie care vor alctui extractul mustului de bere.

Dup zaharificare plada este filtrat n scopul separrii mustului de prileinsolubile care vor forma borhotul de mal. Astfel primul must mai concentrat rezultat, ct iapele folosite pentru splare i epuizarea borhotului n extract sunt supuse apoi fierberii cuhamei.

Fierberea mustului cu hamei are ca scop principale solubilizarea substanelor amarei de arom ale hameiului, coagularea proteinelor, inactivarea enzimelor i sterilizareamustului. Dup terminarea fierberii se face separarea conurilor de hamei iar mustul fierbinteeste trecut n instalaiile de tratare n vederea fermentrii.

Tratarea mustului cuprinde ndeprtarea precipitatului care se formeaz la fierbereamustului, denumit trub de cald, rcirea mustului pn la temperatura de nsmnare cudrojdii de 6-7C ct i separarea precipitatului care se formeaz n timpul rcirii mustului, aanumit trub la rece .

Mustul de bere obinut cu extractul primitiv corespunztor sortimentului de berefabricat, este apoi trecut la fermentare primar i nsmnat cu drojdie de bere sub forma uneiculturi pure, obinut prin multiplicarea n faza de laborator i n staia de culturi pure. ntimpul fermentaiei primare, care dureaz 8-10 zile, are loc transformarea zaharuluifermentescibil n alcol etilic, bioxid de carbon i alte produse secundare de fermentaie,rezultnd la sfrit aa numita bere tnr.

n cursul operaiei urmtoare de fermentare secundar are loc saturarea berii cudioxid de carbon, limpezirea i finisarea gustului berii.

O parte din drojdia rezultat de la fermentaie primar este tratat i refolositapentru o nou fermentare, iar drojdia excedentar de la fermentaia primar i secundar estesupus uscrii i comercializrii cu drojdie uscat.

Dup terminarea fermentaiei secundare, a crei durata depinde de sortimentul de bererespectiv, berea este trecut la filtrare pentru ndeprtarea drojdiei i a altor substane careformeaz tulbureala acesteia. Berea filtrat este trecut n tancuri speciale de bere filtrat carealimenteaz mainile de mbuteliat sau aparatul de tragere a berii n butoi. Ambalajele folosite

sticlele i butoaiele sunt supuse n prealabil unor operaii de condiionare pentru a nutransmite un gust strin i a nu periclita stabilitatea berii. Unele sortimente de bere sunt

pasteurizate la sticl, nainte de etichetare pentru prelungirea conservabilitatii. Astfel nctsticlele puse n navete ct i butoaiele pline cu bere sunt depozitate n spaii speciale rcite

pn la expediie


7/18

9

SCHEMA TEHNOLOGIC DE OBINERE A BERII

Clarificarea mustului

Brasaj

Polisare

Mcinare

Fin de mal

Plmdire

Zaharificare

Plmad zaharificat

Filtrare

Primul must

Must nainte de fierbere

Fierbere

Separare conuri

Separare trub la cald

Rcire

Must primitiv

nsmnare

Fermentare primar

Fermentare secundar

Sedimentare

Centrifugare

Filtrare

Borhot

Splare

Ap de splare Borhot epuizat

Impuriti

MAL

AP DE BRASAJ

AP DE BRASAJ

BERE BRUT

BERE FINIT


8/18

10

Materii prime folosite la fabricarea

berii

Orzul

Orzul este material prima tradiional pentru fabricarea berii, foarte rspndit ncultur, fiind a patra cereal cultivat n lume dup gru, orez i porumb. Este puin

pretenioas din punct de vedere al solului i climei, cultivarea fcndu-se n zona temperatpn spre cercul polar i poate atinge cele mai mari altitudini de cultivare.

Practic toate seminele de cereale se pot malifica, dar la fabricarea berii este preferatorzul, deoarece are bobul acoperit cu un nveli care protejeaz embrionul n timpul

procesului de germinare, nveliul care i din punct de vedere tehnic este utilizat n formareastratului filtrant la filtrarea plmezii cu cazane de filtrare. Orzul nu introduce n bere substanecare s-i imprime acesteia un gust sau un miros neplcut, iar din punct de vedere enzimatic,

prin germinarea unui orz bine mturat, se acumuleaz n bobul orzului un echipament

enzimatic bogat i echilibrat.Iniial orzul se folosea ca atare (nemaltificat) la obinerea berii. Malificarea orzului afost introdus deabia n secolul al VIII-IX lea e.n. De atunci berea se fabric aproape nexclusivitate din mal, hamei, ap i drojdie, fiind interzis n rile mai conservatoareutilizarea altor cereale nemaltificate. Cu toate acestea se folosesc astzi n numeroase ri icereale nemaltificate ca : orz, porumb, orez etc., datorit n special avantajelor economice.

Dintre cereale, orzul este cel mai folosit la fabricarea malului pentru bere datoriturmtoarelor avantaje pe care le prezint:

Este cereala al crui bob este acoperit cu un nveli care protejeaz plumula ntimpul germinrii;

Prin germinare n bobul de orz se acumuleaz un echipament enzimatic divers

i bogat; Bobul de orz conine -amilaza n cantitate apreciabil; Temperatura de gelatinizare a amidonului din bobul de orz este inferioar

trmperaturii de inactivare a -amilazei ; Bobul de orz nu conine substane care s influeneze negativ gustul i aroma

berii ; Din punct de vedere economic orzul este avantajos pentru a fi folosit la

fabricare malului; Este o plant care se cultiv bine n zona temperat pn la altitudini foarte

mari.

Soiuri de orz

Orzul aparine familiei Gramineae, genul Hordeum L., specia Hordeum vulgare,urmtoarele varieti mai importante pentru industria malului:

1. Hordeum hexastichum: cuprinde soiuri de orz cu 6 rnduri de boabe pe spic icare se cultiv toamna;

2. Hordeum distichum : care cuprinde soiuri de orz cu dou rnduri de boabe pespic i care se cultiv n special primvara, fiind cunoscut i sub numele deorzoaica.

La fabricarea malului pentru bere se prefer orzul cu dou rnduri de boabe adicorzul deprimvar.

Circa 20-25% din malturile folosite n industria berii pe plan mondial, provine dinorzoaica.


9/18

11

Compoziia chimic a orzuluiComponentele cele mai importante care intr n compoziia chimic a orzului i limitele lor devariaie ce sunt raportete la substana uscat n %:

Bobul de orz este compus din ap (12-20%) i substana uscat (88-80%).Coninutul n ap al orzului variaz n funcie de conditile de clima din timpul

recoltrii i de metoda aplicat. Orzul recoltat manual pe timp cu puine precipitaii areumiditate 12-14%, iar cnd cad ploi n timpul recoltrii i recoltarea se face cu combine,umiditatea bobului poate atinge 18%.

Un coninut mare n ap este dezavantajos din punct de vedere economic, deoareceface dificil depozitarea.

Aprecierea orzului destinat fabricrii malului pentru bere

Orzul folosit la fabricarea malului pentru bere trebuie s aibe un coninut ridicat namidon i sczut n proteine.

Cu ct coninutul n amidon este mai mare cu att crete i randamentul n extract almalului. La creterea coninutului n protein are loc o scdere a randamentului n extract.ntruct proteinele se solubilizeaz n must numai n proporie de 35-40%.

Pentru fabricarea berii se preteaz orzul cu bobul mare. Boabele trebuie s prezinte unaspect caracteristic pentru orz i orzoaica, culoarea boabelor trebuie s fie galben, ca paiul,fr pete sau vrfuri negre, iar mirosul specific, plcut, fr miros de nchis sau de mucegai.Gustul orzului este specific, puin dulceag, fr s fie amar sau acid.

ApApa este una din materiile prime de baz pentru fabricarea berii produs n

compoziia cruia intra n medie n proporie de 88% i ale crei calitate le influeneaz. Celemai renumite i mai tipice beri fabricate n lume i datoreaz caracteristicile ndeosebicalitilor apelor cu care sunt obinute. Astfel berea Pilsen este obinut cu o ap cu duritatefoarte mic, berile brune de Mnchen, Dublin sau Londra se obin cu ape ce au un coninutridicat n bicarbonai de calciu i puini sulfai, berea de Dortmund, puternic aromat, esteobinut cu ap cu duritate mare coninnd sulfai i cloruri, n timp ce berile amare de Burtonse obin cu ape cu coninut mare n sulfai de calciu.

Din punct de vedere chimic ap trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: S nu conin materii organice, amoniac, nitrii i fier;

Cantitatea de nitrii s nu depeasc 100mg/l, iar cea de cloruri 250mg/l; Duritatea apei este n funcie de tipul de bere.

Efectul apelor calcaroase se manifest printr-o micorare a aciunii diastazei, acantitii de maltoza i o scdere a atenuatiei. Bicarbonatul de magneziu micoreazaciditatea, produce o culoare mai nchis a mustului i un gust amar.

Coninutul de 300-400mg/l sulfai de calciu exercita o aciune favorabil asuprafermentaiei i limpezirii berii, deoarece au un efect neutralizant asupra aciunii

bicarbonailor.Hameiul

Reprezint o materie prim indispensabil fabricrii berii conferindu-I acesteia gustamar i o arom specific. Valoarea la fabricarea berii este dat ndeosebi de substanele

(rinile ) amare i de uleiurile eseniale aduse de hamei. Rinile reprezint precursorii


10/18

12

substanelor amare din bere i determin i valoarea antiseptic a hameiului, iar uleiurileeseniale sunt responsabile de arom de hamei.

Componentele chimice ale hameiului contribuie la o mai bun stabilitate i limpezirea mustului i la mbuntirea nsuirilor de spumare a berii.

Planta de hamei aparine din punct de vedere botanic genului Humulus din familia

Cannabiaceae i mai precis speciei Humulus lupulus. Singura parte a plantei de hamei care seutilizeaz la fabricarea berii este conul de hamei care reprezint inflorescena femel.Conurile de hamei trebuie culese pe ct posibil la maturitate i n decurs a zece zile

dupatingerea maturitii tehnice. Recoltarea hameiului se face manual sau mecanic.Hameiul proaspt recoltat conine 75-80% ap i pentru a putea fi conservat el

trebuie uscat ct mai repede dup recoltare.n compoziia conurilor de hamei intra att substane comune tuturor vegetalelor ct

i substane specifice, care dau caracteristic i valoare pentru fabricarea berii, ca substaneleamare i uleiurile eseniale, aduse de hamei.

Componentele specifice hameiului sunt : uleiuri eterice acizi amari rinile sustante tanante

1. Uleiurile eterice sunt n proporie de 1% i se prezint sub forma unui lichidtransparent, de culoare galgen aurie, cu gust slab amrui i arom plcut. Componentele

principale sunt humulonul, cohumulonul, adhumulonul, prehumulonul i posthumulonul.

2. Acizi amari sunt componenii cei mai importani a conurilor de hamei i seprezint sub dou forme:

-acizi (humulon)4-12% -acizi (lupulon)..4-6%

Ei contribuie la formarea spumei, n special humulonul i au aciune antiseptic.3. Rinile din hamei se mpart n dou categorii:

rini moi; rini tari.

Rinile moise mpart la rndul lor n rini i rini . Ele au gust amar, exercitao aciune antiseptic puternic i asigur persistenta spumei berii.

Rinile moi constituie 3-4% din substana uscat a hameiului proaspt.Rinile tari sunt cosiderate ca avnd o slab putere de amarare, dar cu o bun

solubilitate n must i n bere. n rinile tari din hamei a fost identificat xantohumolul.Rinile tari sunt prezente n hameiul proaspt n proporie de 1,5-2%.4. Substanele tanantereprezint 2-5% din substana uscat.Ele sunt de dou feluri:

taninuri hidrolizabile (galotaninuri i elagotaninuri); taninuri condensabile sau nehidrolizabile (antocianidinele).

Substanele tanante participa la culoarea i gustul berii. [5]

nlocuitorii maluluin multe ri malul este nlocuit prtial cu cereale nemaltificate sau cu zahr,

ceea ce aduce o serie de avantaje, dintre care se pot meniona urmtoarele : Se produc cheltuieli aferente malificrii;


11/18

13

Dispar pierderile n amidon care intervin n mod normal la malificare; Se pot utiliza la obinerea berii arje ce au o energie slab de germinare i nu

se pot malifica ; Are loc o cretere a randamentului fierberiiatunci cnd se prelucreaz cereale

nemaltificate cu un extract superior malului; Se mbuntete uneori culoare, plintatea i spumarea berii obinuite.

Inmod obinuit se pot nlocui 2030% din cantitatea de mal cu cereala nemaltificate.Peste procentul de nlocuire mai sus menionat transformrile enzimatice care au loc

la brasaj nu se desfoar normal, rezultnd musturi deficitare n aminoacizi, nrutindu-sefermentaia i calitatea berii obinuite. Datorit descompunerii insuficiene a proteinelor,musturile astfel obinute conin cantiti mari de fraciuni proteice macromoleculare,nrutindu-se gustul i stabilitatea coloidal a berii.

La stabilirea procentului de cereale nemaltificate, se are n vedere desfurareanormal a zaharificariisi filtrrii plmezii, a fermentaiei i limpezirii berii ct i asigurareaunei caliti corespunztoare berii finite, n special n ceea ce privete gradul de fermentare,gustul, spum i stabilitatea coloidal.

Cei mai utilizai nlocuitorisunt : porumbul, orezul i orzul.

Porumbul

Este folosit ca nlocuitor parial al malului, el prezentnd n comparaie cu altecereale avantajul c se produce n cantitate mare i are un coninut mai ridicat n amidon.

Compoziia chimic a porumbului este : Umiditate.13,5% Substane fr azot67,9% Substane proteice.9,6%

Substane grase.5,1% Celuloz brut.2,4% Substane minerale1,5%

Porumbul se poate folosi la brasaj sub form de fin, grisuri, amidon din porumbct i alte deeuri care rezult de la obinerea mlaiului. Prin adaus de porumb n procent demaxim 30% se obine berea cu o bun plintate i un gust dulceag.

n cazul utilizrii unui mal cu o activitate enzimatic ridicat procentul de porumbpoate ajunge chiar la 40% fr s fie necesare enzimele microbiene.

Orezul

Orezul se folosete ca nlocuitor al maltilui n rile productoare de orez, n

proporie de pn la 40%. La noi n ara se folosete brizura de orez inproportie de 15-20%,deeu ce rmne la decorticarea orezului.

Compoziia chimic a orezului este: Umiditate11-15% Substane fr azot..8083% Substane proteice ...7-9% Substane grase.0,3-1% Celuloz .0,5-1% Substane minerale0,3-1%Prin folosirea orezului la brasaj se obine beri de culoare mai deschis, cu spum

ceva mai bun, ns cu gust mai sec.


12/18

14

Orzul nemaltificat

Prin folosirea orzului nemaltificat la brasaj rezulta beri cu o spumare mai bun,datorit coninutului mai ridicat de -glucaniprovenii orzul nemaltificat. Cantitatea de orz la

brasaj este n procent de pn la 20%, uneori chiar mai mult.La proportiimai ridicate de nlocuire a malului cu orz apar dificulti la filtrareaplmezii, la fermentare, la limpezire i la filtrarea berii finite. Pentru a se evita acesteneajunsuri i a se mri procentul de orz nemaltificat se recomanda folosirea de preparateenzimatice microbiene cu activitate complex.

Obinerea mustului de bere

Obinerea mustului de mal, cu sauf ara adaos de nemaltificate, ap i hamei semparte n urmtoarele faze principale:

Mcinarea malului i eventual a altor cereale; Plmdirea pentru obinerea soluiei de extract ; Filtrarea mustului primitiv ; Fierberea mustului cu hamei ; Rcirea mustului ilimpezirea mustului fiert ;

MalulEste principala materie prim utilizat la fabricarea berii, este o surs de substane

cu rol de substrat i o surs de enzime hidrolitice, care prin aciunea lor asupra substratuluidetermina la fabricarea mustului de bere formarea extractului. n industria berii, malul esteanalizat din punct de vedere fizic i chimic.

Se apreciaz aspectul, mrimea, uniformitatea boabelor, culoarea, puritatea, mirosul,gustul i rezistena la spargere ntre dini. Boabele de mal trebuie s fie ct mai mari i maiuniforme. Malul blond trebuie s aib o culoare glbuie uniform, asemntoare cu cea aorzului, un miros caracteristic, plcut, fr iz de mucegai. Prin spargerea bobului de mal ntredini, trebuie s se remarce la malul blond un gust dulceag, iar la cel brun un gust aromatic.

Indicii fizici cuprind determinarea masei hectolitrice (care variaz ntre 53-60 kg),sticlozitii, a duritii, a uniformitii, alungimei plumulei i a comportrii la scufundare.

n cadrul analizei chimice a malului se determina umiditatea (valoarea limita este de5%), randamentul n extract a malului, durata de zaharificare, culoarea i ali indici.

Malul achiziionat de fabric este depozitat n silozuri la 10-15oC, dezinsectizate.nainte de utilizare, malul trebuie curat de impuriti prin trecere prin separator magnetic i

tarar aspirator. Malul curat, prelucrat pe sarja este cntrit cu un cntar automat.

AmbalareaBerea se ambaleaz n sticle colorate de 500 ml, 300 ml, de plastic de 2000 ml in doze dealuminiu.Sticla deine o pondere important n sectorul ambalajelor datorit unor avantajepecare le prezint: ofer bun protecie( bariera de gaz, lichide ), prezint stabilitateridicat fade alcali i acizi, este un material igienic, uor de splat care suportsterilizarea, nu are miros,nu modific gustul alimentelor, are o bun rezisten la presiuniinterne ridicate, duritateridicat, nu este un mediu prielnic pentru dezvoltareamicroorganismelor ; este un materialreciclabil.Fiind ambalat n sticle colorate, bereaeste ferit astfel de radiaiile

ultravioletecare-i pot modifica anumite caracteristici fizico- chimice i, implicit calitatea.Tinerii prefer n special berea comercializat in recipiente de aluminiu, deoarece este


13/18

15

unambalaj mai comod si modern i este mai usor n raport cu sticla.Berea ambalat in sticleeste pstrat n navete de 20 de produse la locuri ferite delumin, la o temperatur constant (nu trebuie sa sufere variaii brute de temperatur ) nspaii rcoroase sintunecoase.Stabilitatea berii la pastrare poate fi mic ( la berea nepasteurizat) imare(la cea

pasteurizat ).

Sortimentul beri la intreprinderea EFES VITANTAMLDOVA BREWERY

ChiinuBlondEste o bere blond, fabricat din soiuride

mal i hamei special selecionate. Are un gustbine pronunat de mal, cu o arom i oamrciune plcut de hamei. Este uor de buti potolete ideal setea.

Densitatea berii Chiinu Blond - 11%.Coninutul minim de alcool - 4,5%.

ChiinuDraftChiinu Draft este o bere cu gust profund i o arom savuroas a

berii proaspete. Berea este plcut amruie, cu arom de hamei binepronunat, avnd toate caracteristicile unei beri de nalt calitate.

Densitatea berii Chiinu Draft - 12%Coninutul minim de alcool - 5%.

ChiinuDraft MildChiinu Draf Mild este mai puin amar i mai uoar deoarece n procesul

de fierbere a berii sunt utilizate soiuri speciale de hamei, care reduc amrciuneaprodusului.

Densitatea berii Chiinu Draft Mild - 10%Coninutul minim de alcool - 4%.t

ChiinuAurie OriginalChiinu Aurie Original este o bere cu gust pur i

arom de mal cu amreal fin de hamei. Gustul catifelat sedatoreaz malului de nalt calitate i soiurilor aromate dehamei. Materia prim de calitate i tehnologia avansataplicat la fabricare fac ca aceast bere s fie plasat n rndul

berii de nalt calitate.Densitatea berii - 12%Coninutul minim de alcool - 5%


14/18

16

ChiinuSpecial TareChiinu Special Tare este o bere blond, cu gust amrui plcut i arom proaspt de

hamei. Ea se deosebete printr-o densitate naltde 16 % i un coninut minim de alcool de 7%. Anume aceste atribute confer noii beri

un caracter cu adevrat tare. Fiind o bere tare, butura este binevenit pentru consum n

sezonul rece.Densitatea berii Chiinu Special Tare - 16%Coninutul minim de alcool - 7%.

Mrcile de import

Heineken

Bere blond Heineken pasteurizat.Este o bere de tipPilsener. Se utilizeaz rase de drojdie speciale care ofer beriio aroma floral caracteristic. Ingrediente: ap, mal, hamei.Volumul sticlei: 0,33 L.

Coninutul n extract a mustului de mal 11,4 %.

Alc. 5,0 % vol.

Valoarea nutritiv: glucide 3,5 g/100 g, proteine0,5g/100 g.

Valoarea energetic: 40 kcal/100 g.

Productor: Heineken Brouwerijen B.V., Amsterdam, Olanda

Efes PILSENER

Pilsener este un tip de bere blond cu fermentare nstraturile inferioare, care a fost produs pentru prima dat noraul Pilzen din Boemia, n anul 1842. Efes Pilsenersimbolizeaz veselia i spiritul pozitiv, acele momentespeciale de fericire i relaxare, pline de spiritualitate.Ingrediente: ap, mal, melas de maltoz, hamei.

Coninutul n extract al mustului de mal: 12 %.

Valoarea energetic: 46 kcal / 100g.


15/18

17

Valoarea nutritiv la 100 g: proteine 0,6 g, glucide4,7 g.

Pasteurizat. Nu conine conservanii aditivi alimentari.

Efes FUSION

Pentru fabricarea Efes Fusion a fost utilizat o tehnologie special,bazat pe o combinaie unic din mal blond de orz Efes, mal brun de orzi hamei select. Graie acestui fapt, gustul berii este consistent i proaspt,ceea ce corespunde cerinelor consumatorului de a obine un produs cumultiple avantaje. Coninutul minim de alcool este de 4,7 la sut.

Warsteiner Premium VerumWarsteiner Premium Verum este o bere de tip Pilsener cu un

gust fin, complet i rcoritor. Este o bere din segmentul superpremium. Se fierbe n conformitate cu legislaia german cu privire lapuritatea produsului din anul 1516. Coninutul n extract al mustuluide mal: 11,6%.

Ingrediente: ap, mal, hamei.

Valoarea energetic: 42 kcal / 100g.

Valoarea nutritiv la 100 g: proteine 0,6 g; glucide 3,5 g.Pasteurizat, nu conine conservani i adaosuri nutritive.

Warsteiner Brauerei Haus Cramer KG/ Germany.

Stary Melnik Zolotoe

Este o bere blond cu un gust delicat profund i arom pronunat de

hamei. Ingrediente: ap, mal, melas de maltoz, hamei.


16/18


17/18

19

materiei prime utilizate depinde direct calitatea produsului finit.Departamentul achiziii i ntrebri economice are n subdiviziunea sa 4 secii,i anume: achiziionarii, depozitul central, depozitul pentru utilaj i reclam, irespectiv depozitul pentru piese de schimb. n prezent toat materia prim imaterialele sunt procurate att de pe piaa extern, ct i parial de pe piaa local.De pe piaa local se procur materie prim:

Zahr de la SRL Iurici;

Sod caustic SRL Aldea;

Oxigen-SRL MEDTEHGAZ;

Acid azotic-SRL Aldea;

Nisip, cheramzit i beton SRL Morol.

n ceea ce privete aprovizionarea cu materie prim de pe piaa extern, aiciputem aduce urmtoarele exemple: din Ukraina se import dioxid de carbon,acid citric i forme PET, din Cehia se import tuburi cu zimi, din Austria seimport aparate de umplut i nchis.

Tipurile activitii economice externe ale ntreprinderii

Importul de materii prime i materiale const din bunuri destinate consumului peteritoriul rii

antreprenor desfurat n comun cu subiecte ale activitii economice externe depeste hotare

Activitatea investitorilor strini (EFES BEVERAGE GROUP)

juridice strine .M. Efes Vitanta Moldova Brewery S.A. nu are posibilitatea deexport a produselor sale de ceea nu putem vorbi de o studiere a pieei de desfacere a

produciei externe.


18/18

20

Date statistice

operatiuni efes

Documents