Lucrarea de laborator nr. 1212. Cupajarea rachiurilor naturale. Defecte care pot aparea in distilate.12.1. Cupajarea rachiurilor naturale

Cupajarea este operaia de amestecare a dou sau mai multe rachiuri cu calitate individual procurate, din diferite bazine pomicole sau din diveri ani de recolt, n vederea obinerii unui produs cu nsuiri organoleptice superioare partenerilor ce au intrat n cupaj. Cupajarea se mai face pentru a realiza partizi de rachiuri mari n vederea comercializrii. Operaia de cupajare poate fi realizat pn cel mai trziu, naintea ultimelor operaii de condiionare i stabilizare a rachiurilor i are urmtoarele scopuri:

realizarea unui produs finit care din punct de vedere calitativ s fie superior fiecrui partener luat n parte;

obinerea unor parti mari i omogene pentru o mai bun valorificare;

corectarea unor deficiene organoleptice (culoare, arom, gust) sau de compoziie;

- ntinerirea sau mprosptarea unor rachiuri cu buchet prea intens

i cu abateri de la gustul lor specific sau original. Nu se pot cupaja rachiurile cu defecte de miros i gust nainte de a fi tratate. Ca regul, prin cupajare trebuie s se realizeze un profit i nu o pierdere. Efectuarea cupajului presupune ca mai nti s se fac un "proiect de cupaj" sau un microcupaj prealabil. Pentru realizarea microcupajului se parcurg urmtoarele etape: controlul analitic i organoleptic al rachiurilor care urineaz a fi amestecate, stabilirea proporiilor i alegerea cupajului pentru aplicarea lui apoi n mare.

Controlul prealabil al rachiurilor cuprinde examinarea organoleptic, analiza principalilor constitueni ai rachiului (alcool etilic, alcool metilic). Microcupajele se realizeaz n cilindrii gradai n mai multe variante.

Calcularea proporiilor n care fiecare component intr n cupaj se face dup regula lui Kramer (regula steluei). Pentru cupaj se pot folosi 2,3 sau mai multe rachiuri.

se stabilete tria alcoolic a celor dou rachiuri componente ale cupajului;

se ntocmete stelua i se calculeaz diferenele pe diagonal fa de valoarea central i suma diferenelor;

se stabilete participarea procentual (n volume) a fiecrui component;

se calculeaz participarea volumetric a componentelor de cupaj.

Pentru verificarea exactitii calculelor se determin suma gradelor alcoolice la cantitile de rachiu n cupaj, care trebuie s fie egal cu cea a cupajului.Regula lui Kramer se poate folosi i la cupajarea a trei rachiuri. Datele problemei sunt aceleai, doar c se face un calcul suplimentar i pentru al treilea rachiu.

In prezent cupajarea se face cu ajutorul calculatoarelor cu care se pot stabili proporiile i pentru mai muli parteneri care particip la cupaj.

Dintre mai multe variante de cupaj se reine una care corespunde att din punct de vedere organoleptic ct i din punct de vedere economic. Analiza organoleptic a cupajelor se face dup cel puin 3 - 4 ore de la realizarea microcupajului (cel mai indicat ar fi dup 1-2 zile pentru a permite nfrirea lor). Dac rezultatul este nesatisfctor, se pot ncerca i alte variante de cupaj.

Dup alegerea cupaj ului se trece la realizarea lui, pentru ntreaga cantitate de rachiu. Mai nti se pregtete recipientul n care urmeaz s se fac amestecul, care trebuie s fie curat i suficient de mare pentru a cuprinde ntreaga partid. Cantitile de rachiu se amestec conform microcupajului, urmrind o omogenizare ct mai bun, fr o aerare puternic.

Introducerea partenerului de cupaj n vase obinuite, czi, budane, cisterne se face n ordinea cresctoare a densitii rachiurilor. La densiti apropiate se introduce mai nti rachiul care are ponderea cea mai mic i apoi :el care intr n cupaj cu cantitatea cea mai mare.

Reuita cupajrii depinde n mare msur i de o ct mai bun omogenizare a partenerilor de cupaj. n vase obinuite, omogenizarea sau amestecarea componentelor cupajului se face prin intermediul unor dispozitive, acionate manual (fig. 1) sau de un electromotor (fig. 2).In cazul unor cantiti mai mari de rachiu omogenizarea se face n cisterne de cupajare special echipate. Ele sunt de form paralelipipedic i au trei compartimente ce comunic ntre ele prin intermediul unor orificii din pereii despritori. Primul compartiment este de aspiraie a rachiului (1). De aici, el este preluat de o pomp exterioar (4) i trimis n compartimentul de refulare (3), de unde, prin perforaiile peretelui despritor, trece n compartimentul de omogenizare (2). Dup omogenizare revine n compartimentul de aspiraie prin orificiile celui de-al doilea perete despritor (fig. 3).In vasele obinuite la o sptmn de la amestecarea rachiurilor, cupajul se consider realizat. n urma analizelor de laborator, el poate fi tras din vasul n care s-a fcut cupajarea n vase de depozitare.

Fig. 3. Cisterne de cupaj special echipate: 1 - compartiment de aspiraie; 2 - compartiment de omogenizare; 3 - compartiment de refulare;4 - pomp12.2. Prevenirea i tratarea unor defecte care pot aprea n distilate

Prin defecte se neleg modificrile anormale n compoziia distilatelor ca urmare a unor transformri de natur biofizico-chimic, fr aciunea direct a microorganismelor patogene. La producerea lor nu iau parte direct microorganisme, din cauza coninutului ridicat n alcool.

12.2.1. Cauzele care produc defecte

Acestea sunt multiple i anume:

calitatea materiei prime;

conducerea defectuoas a distilrii;

schimbarea regimului termic;

pstrarea distilatelor n vase necorespunztoare;

venirea n contact a rachiurilor cu unele substane urt mirositoare (defecte de ordin accidental).

Calitatea materiei prime. Folosirea la fermentare a unor fructe stricate, putrezite, mucegite sau a tescovinei ori a drojdiei provenite de la struguri mucegii suprasulfitai la vinifcaie. Gustul de putred al materiei prime mai poate proveni cnd cciula sau podul format la suprafaa recipientului n timpul fermentaiei nu este scufundat n lichid, ci rmne n contact cu aerul i uneori cu precipitaiile czute n timpul pstrrii. n acest caz substanele proteice i pectice sufer o degradare molecular, intrnd apoi ntr-o fermentaie de putrefacie, iar substanele volatile rezultate trec n distilat pe care-1 defecteaz. Cnd terciurile au fermentat n condiii bune, ele au o culoare deschis, ct mai apropiat de cea a fructelor din care provin, au mirosul specific plcut de alcool i nu de acid acetic neplcut, ca la cele defecte.

Conducerea defectuoas a distilrii i n special conducerea focului. Deoarece alcoolul etilic are punctul de fierbere mai mic dect al apei, nclzirea terciului trebuie s se fac treptat i cu mult grij, pentru a se face o separare ct mai bun a alcoolului i s se evite arderea terciului. Dac terciurile se ard, rachiul obinut este de calitate inferioar i prezint defecte de miros i gust (miros de afumat, gust de ars, de cazan). nclzirea neuniform a materiei prime n timpul distilrii poate determina, n anumite momente, trecerea spumei pe evile cazanului pn la condensator, i apoi n distilat, cauznd ulterior apariia unei tulbureli n rachiu.

Din punct de vedere fizic, rachiurile sunt soluii hidroalcoolice (ap i alcool) n care alcoolul se afl n cantiti diferite, ceea ce face ca limitele de solubilitate s se schimbe. Astfel, sunt solubile n alcool uleiurile eterice, rinile i uleiul de fuzel, iar n ap srurile minerale, pectina, dextrina. Fiecare substan la schimbarea raportului ntre coninutul n alcool i ap i depete limitele de solubilitate, formnd compui noi insolubili, provocnd tulburarea rachiului (Stnculescu i colab., 1975). Aceleai fenomene se produc la schimbarea regimului termic (trecerea de la rece la cald sau invers). Unele substane la rece se insolubilizeaz i tulbur rachiul, care tulbureli dispar prin nclzire.

Pstrarea rachiurilor n vase mucegite sau netratate corect pot fi cauza unor defecte, cum ar fi mirosul i gustul de mucegai, gustul de doag. Pstrarea rachiurilor n anumite situaii i anumite vase metalice pot provoca nnegrirea sau nvineirea rachiurilor. De fapt, defectul este mai frecvent n cazul unor distilate provenite din materie prim oetit.

Din neglijen unele distilate pot s capete miros de petrol, benzin, de dop mucegit.

12.2.2. Principalele defecte i modul lor de prevenire i tratare

Defectele care apar la rachiuri pot s aib multiple cauze care de multe ori sunt greu de depistat.

Ca regul general, prevenirea defectelor este mai uor de realizat decat tratarea lor. In acelai timp, rachiurile cu defecte tratate nu egaleaz calitatea avut nainte de apariia defectului.

Majoritatea defectelor se pot recunoate prin cercetarea aspectului depozitului, culorii rachiului, prin ncercarea rezistenei la aer i prin analize fizico-chimice. Unele substane care provoac tulbureal dau un depozit i aspect caracteristice i sunt uor de determinat. Alteori, tulbureala este provocat de mai multe substane la care se asociaz i ali factori, ceea ce face mai grea recunoaterea.Tulbureala provocat de excesul de fier. Apare atunci cnd srurile de fier depesc un anumit coninut. Rachiul se tulbur, devine mai nchis la culoare i capt o nuan mai nti galben-portocalie, dup care devine brun nchis mai intens. Excesul de fier poate rezulta fie din instalaiile de distilare, fie datorit depozitrii rachiului n vase de fier neprotejate corespunztor. Defectul se amplific n prezena substanelor tanante. Pentru ndeprtarea culorii, rachiul defectat se redistil. Deferizarea cu ferocianur de potasiu nu d aceleai rezultate ca n cazul vinului. Flocoanele care se formeaz n urma tratamentului se depun foarte greu.

Tulbureala provocat de cupru. Se datorete excesului de cupru provenit de la instalaiile de distilare n cazul unei materii prime defectuos conservate. Rachiul cu acest defect prezint o culoare albstruie, care se poate nltura prin redistilare. n faz incipient rachiul se poate trata printr-o cleire cu tanin i gelatin sau cu bentonit, cantitile fiind stabilite prin microprobe.Tulburerile cauzate de depunerea srurilor tartrice. Defectul se manifest prin formarea unei uoare tulbureli ce se depune la fundul buteliilor sub forma unui sediment de culoare deschis, cu aspect cristalin (cristale mici), odat cu temperaturile sczute de la nceputul iernii. Din practic, s-a observat c n vase de mare capacitate, precipitarea i depunerea cristalelor este foarte mult ntrziat fa de cea care se produce n vase mici sau n butelii. Pentru prevenirea apariiei acestui defect nainte de mbutelierea rachiurilor, acestea trebuie rcite la minus 5 C i meninute la aceast temperatur timp de cel puin o sptmn, urmat de filtrarea izoterm.Tulbureli datorate duritii apei. Apa este o materie auxiliar, cu o larg utilizare n producerea rachiurilor. De aceea, apa folosit n procesele tehnologice trebuie s corespund parametrilor de calitate, adic: s fie fr miros, incolor, fr gust strin, fr particule n suspensie, pH 7 - 8, maximum 20 duritate total, cu maximum 20 germeni/ml i 3 bacili coli/litru.

Pentru aducerea distilatelor din fructe la tria de comercializare se folosete ap distilat sau dedurizat. Apa potabil introdus n masa rachiurilor avnd peste 4 duritate i cantitate sporit de carbonat de calciu provoac tulbureli. Ele se prezint la nceput ca o voalare uoar n rachiu, care ulterior devine opac. Cu timpul, rachiul se limpezete iar la baza buteliei are loc depunerea unui sediment. Defectul poate fi prevenit folosind la diluarea distilatelor nvechite ap dedurizat.

Tulbureli datorate substanelor proteice (casarea proteic). Defectul apare ca urmare a insolubilizrii substanelor proteice aflate n exces. O parte din substanele proteice din materia prim supus fermentrii n timpul distilrii, cu toate precauiunile care se iau, trec n distilat i prin coagulare formeaz o tulbureal cu aspect alburiu, format din particule mici sau flocoane mai mari, care ulterior formeaz un sediment foarte labil i afnat. La o uoar agitare el se ridic i las impresia fals c dispare, dar reapare dup un scurt repaos al rachiului din recipient, mai ales la temperatur mai ridicat. Se poate preveni printr-o distilare foarte bine condus. Pentru eliminarea defectului se folosete o temperatur mai ridicat i cleirea cu o substan cleitoare, de obicei cu bentonit pe baz de microprobe. O alt grup de defecte afecteaz mirosul i gustul distilatelor.

Mirosul i gustul de mucegai. Poate s apar n rachiurile provenite din recolte mucegite sau de la vasele mucegite utilizate la pstrare; rachiurilor. Rachiul defect se recunoate uor prin nclzirea lui n gur. In literatura de specialitate sunt recomandate mai multe metode de tratare: cu fin de mutar pe baz de microprobe de laborator (30 - 50 g/hl) folosirea uleiului de msline (250 - 1000 cm3/hl) sau a prafului de crbune n doz de 50 - 100 g/hl. Totui metodele recomandate nu dau satisfactie pentru c odat cu mirosul de mucegai se elimin i o parte din aroma sau buchetul caracteristice rachiului. Totodat au loc pierderi de alcool.Mirosul de SO apare mai frecvent la rachiul de tescovin provenite din recolte suprasulfitate, miros care trece n distilat la distilri. Prevenirea se poate face printr-o sulfitare corect la vinificare a materia prime. O uoar remediere a defectului se poate obine printr-o aerismc puternic ct i prin tratarea cu crbune animal (150 - 200 g/hl).

Ca defecte de ordin accidental se mai pot ntlni: mirosul de drojdie, miros de petrol, gust de doag, gust de cocleal, gust de fum, gust de cazan, ptarea rachiurilor etc.Innegrirea rachiurilor. Defectul este datorat prezenei metalelor grele provenite n urma contactului rachiurilor cu unii recipieni metalici folositi la producerea i manipularea rachiurilor. Se recunosc uor datorit schimbarii culorii, de la cea normal la o culoare vineie sau neagr. Predispuse sunt rachiurile provenite din materii prime oetite. Se trateaz prin administrarea unor doze de tanin de 5 - 10 g/l, urmat de o cleire cu gelatin i o filtrare.12.3. Practici frauduloase folosite la prepararea rachiurilor

In producerea rachiurilor naturale se practic unele tehnici care intr sub incidena unor legi de combatere a fraudelor. Dup 1989, cnd a slbit exigena controalelor i din cauza unui vid legislativ, s-au introdus o serie de improvizaii. Astfel, pentru distilare n loc de cazane de cupru s-au folosit n unele locuri bidoane de aluminiu pentru lapte. Alteori, pentru a da rachiurilor "gust, culoare sau miros plcute" unii distilatori adaug n terci, n tubul de rcire sau chiar n rachiu n timpul distilrii, cozi sau frunze de mr, de viin, cire, izm sau frunze de gutui. Pentru c preul cazanelor de distilare se stabilete n raport de greutate, unii "constructori" de cazane au folosit un fel de "sandvi" pentru fundul cazanului. ntre dou foi de cupru au introdus o foaie de plumb pentru a avea cazanul o greutate mai mare, fr s gndeasc la urmrile grave. In timpul distilrii cationii de plumb au difuzat n masa distilatului mbogind produsul cu plumb, mult peste limitele admise. Consumul unor astfel de buturi a dus la apariia unor cazuri de mbolnviri grave de saturnism, ndeosebi n mediul rural, unde se consum cantiti mari de buturi cu grad alcoolic ridicat.12.4. Problema

S se realizeze un cupaj care s aib 36 % vol. folosind dou rachiuri care au 31 % vol. i respectiv 39 % vol. Fig. 1. Agitator portabil acionat de un electromotor.

Fig. 2. Diferite tipuri de agitatoare manuale portabile.

1