carte oenologie

221
UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ŞI MEDICINĂ VETERINARĂ „ION IONESCU DE LA BRAD” IAŞI FACULTATEA DE HORTICULTURĂ ÎNVĂŢĂMÂNT LA DISTANŢĂ OENOLOGIE Prof. dr. COTEA VALERIU -2009-

Upload: janafrangopol

Post on 23-Nov-2015

254 views

Category:

Documents


61 download

TRANSCRIPT

  • UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE I

    MEDICIN VETERINAR ION IONESCU DE LA BRAD IAI

    FACULTATEA DE HORTICULTUR

    NVMNT LA DISTAN

    OENOLOGIE

    Prof. dr. COTEA VALERIU

    -2009-

  • 2

    CUPRINS

    1. Introducere...........................3

    2. Constructii vinicole, echipament tehnologic i materiale oenologice.....5

    3. Strugurii materie prim pentru vinificaie..........................23

    4. Tehnologia prelucrrii strugurilor..................................................36

    5. Compoziia chimic a mustului......................................................44

    6. Tehnologia prelucrrii mustului.........57

    7. Mecanismul biochimic al fermentaiei alcoolice a mustului..........75

    8. Mecanismul biochimic al formrii unor produi secundari ai fermentaiei

    alcoolice......................................................................80

    9. Tehnologia fermentrii mustului............................................................81

    10. Compoziia chimic a vinului.99

    11. Operaii i tratamente efectuate n timpul evoluiei vinului......108

    12. Evoluia i fazele de dezvoltare ale vinului.......................................113

    13. Limpezirea vinului.................................................................122

    14. Modificri nedorite care pot s apar n vin..............................................142

    15. Tratamente de stabilizare aplicate vinului.................................................160

    16. mbutelierea vinului..........................................................................170

    17. Clasificarea vinurilor i a produselor pe baz de struguri, must sau vin...183

    18. Tehnologii de vinificare................................................................194

    19. Bibliografie...............................................213

    20. Teme pentru referate la Oenologie...............................................................214

  • 3

    1. INTRODUCERE

    Oenologia este tiina care se ocup cu studiul metodelor i procedeelor de

    producere, maturare, stabilizare i mbuteliere a vinurilor i a celorlalte produse

    obinute pe baz de struguri, must i vin, n scopul realizrii unor produse finite

    care s corespund exigenelor consumatorului.

    Denumirea de oenologie vin de la cuvintele greceti oenos, care nseamn

    vin i logos, care nseamn vorbire. n sens mai larg, oenologia poate fi

    considerat tiina vinului. Datorit faptului c este o tiin cu caracter practic, de

    multe ori ea este denumit i tehnologia vinului.

    Conform dicionarului limbii romne, vinul este o butur alcoolic

    obinut prin fermentarea mustului de struguri (sau prin fermentarea altor fructe).

    Aceast definiie este, pe de o parte destul de general i incomplet, iar pe de alt

    parte, eronat deoarece include n categoria vin i buturile obinute din fructe. O

    definiie mult mai complet este dat n Legea viei i vinului (nr.244/2002):

    vinul este butura obinut exclusiv prin fermentarea alcoolic, complet sau

    parial, a strugurilor proaspei, zdrobii sau nezdrobii, ori a mustului de struguri.

    Tria alcoolic dobndit (efectiv) a vinului nu poate fi mai mic de 8,5% n

    volume.

    Producia mondial de vin este de aproximativ 260 milioane hl, care se

    obin de pe o suprafa de 7,8 milioane hectare. rile cele mai mari productoare

    de vinuri sunt Italia i Frana cu 60 i respectiv 55 milioane de hl. Romnia, cu

    cele aproximativ 5 milioane de hl pe care le produce anual, ocup locul al 10-lea

    din lume, dei ca suprafa ocup locul 9, cu circa 243.000 ha.

    Tendinele mondiale care pot fi observate n sectorul viti-vinicol sunt

    ncurajatoare. Dup o perioad n care suprafeele cu vii au sczut de la circa 10

    milioane hectare la aproximativ 7,5 milioane hectare, n ultimii ani suprafeele

    viticole au nceput s creasc din nou. Scderea suprafeelor viticole nu a dus ns

    la o scdere proporional a produciei de vin, deoarece, tehnologiile noi, mai

    performante, au permis producii tot mai mari la unitatea de suprafa. n plus,

    rile noi viticole, cum sunt Australia, Noua Zeeland, SUA (California) etc., care

    au plantat masiv n ultimul timp, au beneficiat nc de la nfiinarea plantaiei de

  • 4

    tehnologiile cele mai performante, trecnd peste etapa de viticultur tradiional

    direct la o exploatare aproape de tip industrial.

    Oenologia are ca obiect studiul tehnologiei de producere a vinului,

    ncepnd de la struguri i terminnd cu livrarea produsului finit. Aceasta

    presupune cunoaterea materiei prime, respectiv a strugurilor, a tehnologiei de

    prelucrare a acestora, a fenomenelor fizico-chimice care au loc n timpul

    transformrii mustului n vin i ulterior n timpul pstrrii i condiionrii lui.

    Un alt obiect al oenologiei poate fi considerat studiul diferitelor tehnologii

    de producere a diferitelor tipuri de categorii de vin, a vinurilor speciale (vinuri

    spumante, spumoase, vinuri pentru distilate etc.), precum i tehnologiile de

    valorificare a unor produse vinicole secundare (distilate, drojdie, tescovin,

    semine, tartrai etc.).

    Oenologia este, n prezent, o tiin de sine stttoare. Ea s-a putut

    dezvolta pe msur ce s-au acumulat tot mai multe cunotine n toate domeniile

    tiinei i, n special al celor horticole i bio-chimice. n acest fel, oenologia a

    ajuns s aib strnse legturi cu multe din tiinele fundamentale (chimia,

    biochimia, microbiologia, fizica), cu altele care-i asigur obinerea unei materii

    prime de cea mai bun calitate (viticultura, ampelografia, pedologia, agrochimia,

    protecia plantelor) sau cu cele care-i asigur sprijinul tehnologic (mecanizarea,

    automatica, informatica etc.). Nu n ultimul rnd trebuie amintite marketingul,

    fr de care, n prezent, nu mai poate fi conceput o valorificare superioar a

    vinurilor sau a celorlalte produse i subproduse vinicole.

    Un rol cu totul deosebit, ntlnit doar sporadic n alte domenii ale

    agriculturii, l are cadastrul i legat de acesta dreptul agrar, care asigur cadrul

    legislativ al utilizrii denumirilor de origine controlat (DOC).

    Viitorul viticulturii i vinificaiei trebuie privit cu optimism, deoarece, pe

    de o parte dinamica comerului mondial cu vinuri arat o evoluie pozitiv, iar pe

    de alt parte, plcerea de a consuma vin crete n ntreaga lume. Tot mai multe

    cercetri tiinifice demonstreaz c un consum moderat de vin nu numai c

    nfrumuseeaz viaa, dar o i prelungete. Argumentele tiinifice privind efectele

    benefice ale consumului moderat de vin au fost recepionate pozitiv de ctre

    consumatori, astfel nct, n prezent, stilul de via modern este tot mai greu de

    conceput fr vin.

  • 5

    2. CONSTRUCTII VINICOLE, ECHIPAMENTE

    TEHNOLOGIC I MATERIALE OENOLOGICE

    Pe msura extinderii culturii vitei de vie, mai ales ctre limitele sale

    nordice, unde aproape ntreaga producie de struguri este prelucrat i valorificat

    ca vin, construciile i echipamentele vinicole au cptat importan deosebit

    cunoscnd o continu modernizare din punct de vedere al construciei propriu-

    zise, ct i al nzestrrii cu echipament tehnologic. n prezent, s-a trecut de la

    construciile improvizate, n care majoritatea lucrrilor se efectuau manual, la

    adevrate uzine de vinificaie, specializate i care prezint un nalt grad de

    mecanizare i automatizare.

    2.1. CONSTRUCII VINICOLE Prin construcii vinicole se nelege acele localuri speciale n care se

    prepar i se pstreaz vinurile i celelalte produse vinicole. Practica a artat c

    felul construciilor, modul lor de amplasare i de organizare ct i cel de

    ntreinere, au un rol hotrtor asupra calitii vinurilor obinute. Se poate spune

    pe drept cuvnt c localurile vinicole i pun amprenta asupra calitii viitorului

    vin i deci cunoaterea acestora este absolut necesar pentru fiecare vinificator.

    2.1.1. Tipurile de construcii vinicole Multitudinea construciilor vinicole, ce mpnzesc astzi podgoriile i

    centrele urbane ale zonelor viticole, par la prima vedere imposibil de clasificat.

    Aceasta datorit faptului c ele sunt de vrste diferite, (uneori depind 100 de

    ani), fiecare reprezentnd un anumit concept constructiv i tehnologic i apoi

    datorit posibilitii aprute de-a lungul timpului, de perfecionare i modernizare

    a tehnologiilor i tehnicilor de lucru. n sfrit un alt aspect de loc de neglijat, ce

    ngreuneaz clasificarea lor, este multitudinea materialelor de construcie

    (crmid, beton, metal etc.) de care se dispune.

    Lund drept criteriu de clasificare funcionalitatea, se pot distinge

    urmtoarele tipuri de construcii vinicole:

    - construcii tip cram

    - construcii tip cram - pivni

    - construcii tip depozit - pivni

  • 6

    - construcii vinicole speciale

    Construciile tip cram sunt acele localuri vinicole care permit

    prelucrarea strugurilor, prepararea vinurilor i eventuala lor pstrare pn n

    primvar, sau cel mult pn la noua recolt. Cramele sunt construite la nivelul

    solului i sunt amplasate de regul n plantaii viticole. Ele pot asigura prelucrarea

    strugurilor de pe o suprafa de pn la 20 ha de vie i stocarea provizorie a unor

    cantiti de 1000 -1500 hl de vin.

    Cele mai noi construcii de acest tip sunt ieftine i simple, se

    confecioneaz din materiale uoare, cu structuri metalice i asigur mai ales o

    protecie contra ploilor. Sunt prevzute cu spaii pentru prelucrarea strugurilor,

    deburbarea, fermentarea, stocarea i prelucrarea subproduselor.

    Construciile tip cram - pivni sunt destinate att pentru vinificaia

    primar ct i pentru maturarea, nvechirea, condiionarea i mbutelierea

    vinurilor. Acestea poart numele de complexe de vinificaie i de regul au o

    capacitate de prelucrare i depozitare cuprins ntre 50.000 i 150.000 hl vin. Ele

    pot prelucra strugurii de pe cteva sute de hectare, situate pe o raz de 10 - 15 km.

    Un asemenea tip de construcie trebuie s dispun de spatii pentru prelucrarea

    strugurilor, limpezirea i prelucrarea mustului, stocarea, maturarea, stabilizarea,

    condiionarea i mbutelierea vinurilor i pentru valorificarea subproduselor.

    Construciile tip depozit - pivni sunt localuri ce permit stocarea,

    stabilizarea, condiionarea, mbutelierea i maturarea vinurilor. Asemenea

    construcii sunt amplasate n centrele urbane mai importante, avnd drept scop

    principal stocarea vinurilor, stabilizarea, condiionarea i mbutelierea lor n

    vederea comercializrii. nainte de 1989 s-au realizat asemenea construcii de

    capaciti impresionante (exemplu ntreprinderea Obor - Bucureti cu capacitate

    de stocare a 1.600.000 hl de vin); n prezent sunt numeroase firme care se ocup

    cu comercializarea vinului, care si-au amenajat localurile de stocare i preluare n

    cldiri deja existente, multe dintre ele avnd iniial alt destinaie.

    Construciile vinicole speciale cuprind acea categorie de localuri

    vinicole destinate pentru prepararea anumitor tipuri de vinuri din categoria celor

    speciale (spumante) sau a altor buturi pe baz de must i vin (distilate). Ele

    trebuie s rspund cerinelor impuse de tehnologia de fabricare a produsului, att

    sub aspectul dimensional ct i al posibilitilor de realizare a parametrilor de flux

    tehnologic, cum ar fi temperatura, umiditatea atmosferic, aeraia etc. Asemenea

  • 7

    construcii au spaii destinate pentru recepionarea materiei prime, desfurarea

    procesului de producie i de stocare a produciei finite.

    2.1.2. Complexul de vinificaie 2.1.2.1.Amplasarea, mrimea i profilul complexului vinicol

    Alegerea locului pentru amplasarea complexului de vinificaie este

    condiionat de o serie de factori. n general se urmrete ca locul s aib o poziie

    ct mai central fa de plantaiile pe care le deservete, aceasta determinnd att

    o diminuare a timpului de transport al strugurilor, cu implicaii directe asupra

    perisabilitii lor, ct i o important economie de combustibil. Apropierea de o

    cale ferat sau de o osea principal, faciliteaz transportul rapid i ieftin al

    produselor finite i a materialelor auxiliare.

    Amplasarea combinatului vinicol n vecintatea unei localiti permite pe

    de o parte folosirea reelelor de energie electric, ap i canalizare existente ct i

    a populaiei, iar pe de alt parte, asigurarea unei navete rapide i la timp a

    personalului muncitor.

    Terenul ales trebuie s fie suficient de ntins pentru a asigura o suprafa

    optim cldirilor, platformei de recepie a strugurilor, de expediere a vinului,

    spaiu pentru parcare, curte etc.

    Mrimea optim a complexului de vinificaie se stabilete n funcie de

    cantitatea de struguri care trebuie prelucrat i de asigurarea posibilitilor de

    maturare a vinului. n Romnia, exist combinate care pot prelucra 1.000 pn la

    20.000 tone struguri pe sezon i cu posibiliti de maturare a 1/3, 1/2 sau mai rar a

    ntregii cantiti de vin produse.

    La stabilirea mrimii optime, se iau n considerare i factorii economici,

    care conduc la un cost de producie sczut, un consum redus de energie, n

    condiiile obinerii unor vinuri de bun calitate. De asemenea, trebuie s se in

    seama de cantitatea de vin care va intra n urmtoarele faze tehnologice, de

    maturare, condiionare, mbuteliere, nvechire, cantitate care poate fi egal cu cea

    din vinificarea proprie, mai mic, sau mai mare, ca urmare a prelucrrilor de vin

    de la alte uniti sau productori.

    Profilul complexului de vinificaie se stabilete n funcie de categoriile i

    tipurile de vin care se pot obine. n acest sens intereseaz proporia ntre vinurile

    albe i roii, iar la fiecare din ele, raportul ntre vinurile de mas i cele de calitate

    superioar.

  • 8

    2.1.2.2. Organizarea complexului vinicol i principalele lui pri

    componente

    Combinatul vinicol ocup o suprafa delimitat, unde sunt amplasate

    construcii, ci de acces, platforme i zone verzi. Aria construit, respectiv

    suprafaa ocupat de construcii, reprezint de obicei 40-50% din suprafaa

    incintei complexului.

    n funcie de mrimea i profilul complexului, ncperile trebuie s fie

    astfel dimensionate i dispuse nct s permit gruparea seciilor productive n

    concordan cu desfurarea fazelor din fluxul tehnologic. Principalele secii care

    intr n componena complexului de vinificaie sunt: secia de prelucrare a

    strugurilor, secia de fermentare - respectiv macerare-fermentare, secia de

    maturare, nvechire, secia de condiionare-stabilizare i secia de mbuteliere.

    Pentru asigurarea unei bune funcionri a seciilor de baz sus-menionate,

    complexul de vinificaie mai are n dotarea sa i o secie mecano-energetic, un

    atelier de dogrie, un laborator pentru analize, un sector administrativ, servicii

    funcionale (tehnic, financiar, contabil etc.) i n ultimul timp un centru sau oficiu

    de calcul, care este legat prin sistem informaional, de toate celelalte sectoare.

    Secia de prelucrare a strugurilor denumit i secia de vinificare

    propriu-zis poate fi amplasat fie n dou spaii distincte (unul exterior cldirii i

    unul n interiorul ei), fie poate fi concentrat ntr-un singur spaiu interior, aa

    cum este cazul n complexele de vinificare moderne.

    n primul caz, n "spaiul deschis" - situat de obicei la nivelul solului, sunt

    amplasate bascula-pod cu cabina de recepie, platforma pentru manevrarea

    mijloacelor de transport i eventual buncrele de colectare i alimentare a

    mainilor de zdrobit i desciorchinat.

    "Spaiul nchis" denumit i sala mainilor este amenajat, de obicei, pe trei

    nivele: un nivel de baz - ce corespunde aproximativ cu cota terenului, un nivel

    inferior i unul superior. La nivelul inferior, situat de obicei la 3-4 metri

    adncime, sunt instalate fulopompele, egrafulopompele, cisternele de colectare a

    mustului, limpezitoarele centrifugale de deburbare, presele continui i benzile

    transportoare pentru evacuarea ciorchinilor i a tescovinei.

    Nivelul de baz, situat la cota terenului, este cunoscut i sub numele de

    sala preselor datorit amplasrii preselor la acest nivel.

    Nivelul superior, amenajat la circa 4 m de pardoseala nivelului de baz

    este ocupat de scurgtoare, care pot fi metalice sau din beton. n complexele

  • 9

    vinicole moderne, scurgtoarele sunt amplasate pe nivelul de baz eliminnd

    astfel pe cel superior. Acest fapt se datoreaz att mbuntirii metodelor de

    scurgere ct i a tipurilor noi de scurgtoare.

    n complexele de vinificare moderne, "spaiul deschis" se rezum numai la

    existena platformei pentru manevrarea mijloacelor de transport.

    Secia de fermentare este situat n cele mai multe cazuri la nivelul

    solului, n continuarea nivelului de baz. Uneori ea poate fi situat sub sala

    preselor, n cazul construciilor vinicole construite pe bot de deal. Condiia

    principal este ca ncperea, vasele i instalaiile aferente, s asigure buna

    desfurare a procesului de fermentaie.

    n complexele vinicole moderne, sala de fermentare este climatizat. n

    acest sens, este prevzut cu ui duble (sau cu sasuri) i este dotat cu

    ventilatoare, schimbtoare de cldur i n multe cazuri cu instalaii de colectare,

    dirijare i evacuare sau colectare a dioxidului de carbon. Prezena CO2 n cantiti

    peste limita admis (0,22% vol., respectiv 2,2 l CO2/m3 aer) poate duce la

    mbolnviri profesionale, iar la concentraii ridicate (4-5% vol., respectiv 40-50 l

    CO2/m3 aer) provoac moartea. Din acest motiv, n perioada campaniei de

    toamn, este obligatorie verificarea prezenei dioxidului de carbon, nainte de

    intrarea lucrtorilor n sala de fermentare. Aceasta se poate face uor cu ajutorul

    unei lumnri aprinse. Reglarea temperaturii din slile de fermentare se face cu

    ajutorul unor schimbtoare de cldur care pot fi de diferite tipuri constructive.

    Mrimea slii de fermentare este n strns corelaie cu cantitatea de

    struguri ce urmeaz a fi prelucrat anual, fiind influenat att de durata procesului

    de fermentare ct i de capacitatea i modul de aezare al vaselor.

    Secia de maturare nvechire. n aceast secie, vinul i petrece cea

    mai lung perioad de timp. Prin trecerea vinului n aceast secie se urmrete

    mbogirea calitii lui (depunerea levurilor, precipitarea parial a tartrailor,

    coagularea i depunerea excesului de proteine etc.) i mpiedicarea proceselor

    duntoare lui.

    Aceast secie, poate fi amplasat fie subteran (pivnie, hrube sau beciuri),

    fie suprateran aa cum este cazul n majoritatea combinatelor vinicole.

    Pivniele, hrubele sau beciurile clasice au fost construite pentru

    depozitarea vinului n vase de lemn. Temperatura este cu att mai constant, cu

    ct adncimea este mai mare i izolaia mai bun. Temperaturile optime de stocare

    pentru vinurile albe se situeaz ntre 9 i 12C iar pentru vinurile roii ntre 12 i

  • 10

    15C. De obicei, la o adncime de 18-22 m, temperatura este practic constant tot

    timpul anului, n jurul valorii de 10C, respectiv cu o valoare egal cu temperatura

    medie anual din zona respectiv.

    Umiditatea relativ a aerului, are importan n cazul stocrii vinului n

    vase de lemn i este de mai mic importan n cazul folosirii cisternelor. n

    primul caz, umiditatea aerului ar trebui s fie ntre 86-98%.

    Spaiile cu o umiditate mai mic de 82% influeneaz negativ maturarea

    vinului ducnd n final la o "mbtrnire" prematur, la un vin "obosit". Ele sunt n

    general i mai calde, astfel nct sunt periculoase din punct de vedere

    microbiologic pentru vinurile cu un coninut redus n alcool i cu rest de zahr.

    Acestea ar impune folosirea unor doze ridicate de SO2, care contravine cu

    cerinele actuale ale consumatorilor.

    Buteliile cu vin pot fi stocate fr probleme n spaii reci i umede. n

    schimb cele etichetate nu trebuie stocate n spaii cu o umiditate relativ a aerului

    mai mare de 60-70% datorit posibilitii de desprindere i deteriorare a

    etichetelor.

    La combinatele vinicole moderne, secia de maturare este amplasat lng

    sala de fermentare i poate fi format din mai multe ncperi dispuse etajat.

    ncperile seciei de maturare sunt n multe cazuri, de fapt, nite hale, n

    care sunt amplasate cisternele de stocare. Construcia poate fi fcut din plci

    prefabricate, sau poate fi metalic. Este important ca att acoperiul ct i pereii

    laterali s fie izolai termic.

    Cu ct vasele de depozitare a vinului sunt mai mari, cu att ineria lor

    termic este mai mare, ducnd la o nclzire mai lent a vinului sub influena

    temperaturii exterioare. Aceast nclzire progresiv din timpul verii poate fi

    prelungit printr-o reglare a aerisirii spaiilor n timpul nopii. Metoda nu d

    rezultate n totalitate, aa c, vara se impune folosirea unor agregate de produs

    frig, care s rceasc aerul din spaiile de depozitare a vinurilor.

    Ca i n seciile de fermentare i prelucrare, este bine ca n pardoseal s se

    prevad rigole, acoperite cu grtar, ce conduc la un bazin colector. Prin aceste

    amenajri, se evit eventualele pierderi de vin, ce ar putea surveni datorit

    mbinrilor imperfecte sau a fisurrii cisternelor.

    Vinoteca. Prin acest termen se nelege unul sau mai multe compartimente

    ale seciei de maturare-nvechire din ncperile climatizate sau din pivni, unde

    sunt pstrate vinurile mbuteliate. Pstrarea buteliilor cu vin se face pe stelaje

  • 11

    compartimentate pentru a uura identificarea fiecrui lot. n aceste compartimente

    ale stelajelor, buteliile sunt pstrate n poziie orizontal, astfel nct s fie n

    contact direct cu vinul. n ultimul timp, odat cu folosirea motostivuitoarelor, se

    folosete sistemul paletizat de stocare.

    Buteliile sunt aezate n box-palei ce pot fi stivuii pe nlime, folosind

    mult mai bine spaiul de depozitare i uurnd totodat munca prilejuit de

    manevrarea lor.

    Secia de condiionare i stabilizare a vinului. Este situat alturi, sau

    mai rar, sub secia de maturare-nvechire. n dotarea ei intr 1-2 cisterne de

    cupajare, cisterne pentru aplicarea diferitelor tratamente (bentonizare,

    demetalizare, cleire), precum i cisterne izoterme. Exist combinate vinicole care

    dispun de camere izoterme, complet izolate de sala de condiionare, n care se

    poate asigura o temperatur a aerului de -4-5C.

    n dotarea acestei secii intr o serie de maini i utilaje necesare pentru

    distribuia vinului, bentonizare, pasteurizare, refrigerare, filtrare etc.

    Secia de mbuteliere a vinului. De obicei, aceast secie este alturat

    seciei de condiionare-stabilizare, fiind situat la nivelul solului, pentru a permite

    introducerea i manipularea ct mai uoar a ambalajelor i materialelor, precum

    i facilitarea expedierii produsului finit.

    n combinatele vinicole, secia de mbuteliere este compartimentat pe

    ncperi ce corespund unui anumit proces tehnologic i care trebuie s

    ndeplineasc anumite condiii. n componena seciei se mai gsete i o magazie

    tampon pentru pstrarea temporar a vinului mbuteliat, iar la exteriorul acesteia,

    o ramp de ncrcare a cutiilor. lzilor sau paletelor cu butelii, n mijloacele de

    transport.

    2.1.3. Meninerea condiiilor de igien din localurile vinicole

    Meninerea cureniei i igienei n localurile vinicole este una dintre

    condiiile de baz pentru obinerea unor vinuri sntoase, fr mirosuri sau gusturi

    strine. Meninerea strii de curenie se asigur prin ndeprtarea tuturor

    resturilor de materii i materiale (numite gunoaie), care sub o form sau alta au

    ajuns sau au rmas pe suprafeele utilajelor, recipienilor, pardoselilor sau pe

    pereii localurilor. Curenia se face imediat dup terminarea operaiunii la fiecare

    loc de munc, de ctre fiecare muncitor. n funcie de locul de munc i murdria

    care s-a fcut, curenia se face prin mturare, splare etc. n ultimul timp, se

    recomand s se utilizeze la splare detergeni speciali, care au i rol de

  • 12

    dezinfectare. n timpul campaniei de vinificaie, de exemplu, sala mainilor se

    spal, dup terminarea activitii zilnice, cu jet de ap. Se igienizeaz toate

    utilajele, benzile transportoare, pardoselile n aa fel nct s nu rmn resturi de

    struguri sau must care ar putea constitui surse de dezvoltare a microorganismelor

    patogene. Localurile de mbuteliere se curesc dup fiecare schimb, splarea cu

    jet fiind nsoit i de splarea cu detergeni. n spaiile destinate maturrii i

    nvechirii vinurilor curenia se face periodic, ntruct aici nu se lucreaz zilnic.

    Pentru meninerea igienei nu este suficient curenia. Ea trebuie nsoit

    de dezinfecie, adic de tratamente de distrugere a germenilor patogeni din local.

    Pentru aceasta se utilizeaz substane antiseptice, cum sunt varul, sulfatul de

    cupru, anhidrida sulfuroas, clorul i derivaii si (hipocloritul de calciu sau de

    sodiu, dioxidul de clor, cloramina). Dezinfectarea localurilor se face ori de cte ori

    este nevoie, operaiunea fiind impus de natura activitii desfurate. n localurile

    unde nu se lucreaz continuu (sala mainilor, hrube etc.) dezinfecia se face

    periodic, adic anual sau de dou ori pe an la sfritul campaniilor sau nceputul

    lor i sptmnal sau lunar prin ardere de sulf (30g sulf la 100 m3 spaiu). Aici

    trebuie fcut precizarea c obiectele metalice neprotejate se vor coroda fapt

    pentru care trebuiesc luate msuri n acest sens. n cazul localurilor unde se

    lucreaz tot timpul anului (mbuteliere), igienizarea complet a localurilor se face

    dup terminarea remontului. Pentru meninerea unei igiene perfect,e n asemenea

    localuri, se fac zilnic controale microbiologice i dezinfecii cu produse mai puin

    corosive dect anhidrida sulfuroas. Mai nou, aceste localuri se dezinfecteaz cu

    lmpi speciale cu ultrasunete.

    2.2. RECIPIENII PENTRU VINIFICAIE Recipienii reprezint echipamentul cel mai important pentru vinificaie.

    Ei sunt necesari att pentru producerea vinurilor ct i pentru manipularea,

    pstrarea i transportul lor pn la consumator.

    Extinderea i producerea diferitelor alimente lichide, n a cror categorie

    se nscrie i vinul, nu ar fi fost posibila daca nu ar fi fost inventai recipienii. n

    prezent, recipientii utilizai n vinificaie pot fi confecionai din materiale ca:

    beton, metal, mase plastice etc. i au forme i mrimi specifice scopului pentru

    care sunt utilizai, n diferite faze ale proceselor tehnologice.

    Recipientii se pot grupa dup mai multe criterii:

  • 13

    - dup modul de utilizare (recipieni pentru vinificare sau elaborare, pentru

    conservare sau pstrare);

    - dup posibilitatea vinului de a avea contact cu aerul (recipieni deschii,

    recipieni nchii)

    - dup felul materialului din care sunt confecionai (recipieni din lemn, din

    beton, din metal, din material plastic etc.).

    Indiferent de aceste particulariti, recipientii pentru vinificaie trebuie sa

    ndeplineasc cteva criterii de ordin general i anume: sa fie neutri la contactul cu

    vinul i sa reziste la coroziune, sa aib rezistenta mecanica, sa fie uor de

    igienizat, sa aib durata mare de folosina, sa poat fi mutai, sa aib pre cat mai

    redus pe unitate de volum i an de folosina etc.

    2.2.1. Recipienii din lemn au aprut la popoarele din peninsula Iberica i

    din Europa centrala. Cu toate progresele nregistrate n construcia recipienilor

    oenologici, recipienii din lemn rmn nc de prim importan, mai ales pentru

    anumite etape din viaa vinului (maturarea) i pentru anumite tipuri i categorii de

    calitate. Cele mai utilizate sunt czile i butoaiele.

    Perioada maxim de utilizare a recipienilor din lemn poate fi de civa

    zeci de ani (50 sau chiar mai mult) i este determinat de modul cum sunt

    ntreinute. Se folosesc numai acele vase care sunt confecionate din doage cu

    fibr neted, dens, fr noduri sau urme de carii. Lemnul din care sunt

    confecionate, de regul stejar, trebuie s nu aib urme de putregai, de scoara

    nfundat, crpturi sau alte asemenea traume care s-i micoreze rezistena.

    Doagele mantalei trebuie s fie uniforme ca lime, s fie suficient de groase i

    bine ncheiate. n cazul vaselor mari (budane i czi de peste 5.000 l), fundurile

    sunt asigurate cu 1-2 traverse, care au rolul de a prelua presiunea mare pe care o

    exercit lichidul asupra doagelor de fund. Czile care au diametrul deschiderii mai

    mare dect cel al bazei (fundului) sunt numite tocitori i sunt utilizate frecvent la

    deburbarea mustului i la pstrarea tescovinei. Cele care au deschiderea mai mic

    dect fundul, se numesc zctori i servesc la macerarea-fermentarea mustuielii n

    cazul producerii vinurilor roii sau aromate. Exist cazuri cnd czile, n mod

    special zctorile, se folosesc ca vase de cupajare, sau chiar la pstrarea vinului.

    Butoaiele sunt vase de lemn cu o capacitate de 200 -2.000 l, folosite n

    principal pentru maturarea vinului, cu perspective de mbuntire a calitii lui.

    Cele care au o capacitate mai mare de 2.000 l se numesc budane.

  • 14

    Butoaiele mai mici sunt prevzute cu dou orificii, unul practicat pe

    mijlocul unei doage din manta, numit vran, care servete la umplerea vasului i

    altul practicat n partea de jos a doagei din mijlocul unuia din funduri, numit cep,

    prin care se face scurgerea vinului. La vasele de capaciti mari, care n cram au

    un loc fix pe podvale i care nu se mic pentru a fi splate, n locul cepului au o

    porti, numit clap. Aceasta, permite accesul n interiorul vasului pentru

    curire. Adesea, la mijlocul clapei,n partea de jos, este amplasat cepul. Folosirea

    i ntreinerea recipienilor din lemn prezint o serie de particulariti, de care

    tehnologul trebuie s in seama.

    Pregtirea vaselor. Pentru exploatare, vasele noi se pregtesc,

    parcurgnd mai multe faze specifice: detanizarea, litrarea capacitii, protejarea

    gardinei i a cercurilor prin vopsire i impermeabilizarea doagelor.

    Detanizarea se face cu scopul de a ndeprta excesul de compui fenolici

    astringeni din stratul de contact al doagelor. Detanizarea se poate face prin dou

    procedee mai expeditive: tratamentul cu vapori i tratamentul cu sod caustic. Se

    recomand ca vasele s nu fie utilizate de la nceput pentru maturarea vinurilor, ci

    mai nti s se foloseasc n cram pentru fermentarea mustului i formarea

    vinurilor.

    Litrarea vaselor este necesar deoarece ea permite gestionarea stocurilor

    de vin. Pentru unitile economice operaia este obligatorie. Litrarea este efectuat

    de persoane autorizate. Verificarea litrrii se face la 2-3 ani sau de cte ori se fac

    reparaii la vas.

    Vopsirea cercurilor i a gardinei se face protejarea vaselor. Cercurile

    vopsite nu mai ruginesc i nu mai sunt corodate de anhidrida sulfuroas. n mod

    obinuit cercurile se vopsesc cu negru. Gardina i extremitile doagelor de fund

    se vopsesc pentru a le proteja de atacul de mucegai i a reduce procesul de

    evaporare, care este mai intens la capetele doagelor i mbinarea mantalei cu

    fundurile.

    Impermeabilizarea doagelor se practic numai la vasele de transport i

    de stocare temporar. La butoaie i butoiae, mai ales la cele care se folosesc

    pentru pstrarea i transportul distilatelor, se acoper pereii interiori cu un strat

    subire de parafin, de bun calitate, care s nu prezinte miros de petrol. n vasul

    bine zvntat se introduce parafin topit la 80-85C, se astup toate orificiile i se

    rostogolete repede pe toate prile. Excesul de parafin se scurge. Cnd butoiul

    este mai mare, se nclzesc pereii interiori cu o flacr oxiacetilenic i apoi se

  • 15

    pulverizeaz parafina topit. n cazul budanelor dar i n cazul vaselor mai mici,

    izolarea la exterior se face cu lacuri neutre sau cel mai frecvent cu ulei de in. n

    acest caz, n timpul pstrrii, are loc i solubilizarea taninurilor din esuturile

    lemnoase n lichidul cu care vine n contact.

    ntreinerea vaselor. Vasele aflate n folosin, care s-au golit, se cldesc

    imediat cu ap rece, de cteva ori i dac nu prezint mirosuri strine, se pun cu

    vrana n jos i clapa (sau cepul) scoas, la zvntat pe podvaluri ntr-un loc bine

    aerat, dar unde s nu bat soarele ca s nu le dogeasc. Pentru meninerea igienei

    se recomand aezarea butoaielor n poziie normal i crearea unei atmosfere, n

    interiorul acestora, de SO2 prin arderea unei cantiti de 1-1,5 g sulf pentru fiecare

    hectolitru capacitate. Se va folosi n acest scop un dispozitiv special pentru a evita

    scurgerea sulfului topit n butoi. Se astup orificiile i operaiunea la un interval

    de 1-3 luni, cnd practic nu se mai simte n interiorul recipientului mirosul de ars.

    Pentru budanele i butoaiele fixate n hrub, splarea se face pe loc,

    punnd sub porti o dej sau cad pentru scurgerea resturilor de splare.,

    Deoarece zvntarea nu se poate face rapid, n acest caz dezinfectarea se face cu o

    soluie mai slab de dioxid de sulf (0,5-1,0%). Cnd asemenea vase trebuie s

    rmn n conservare o perioad de timp relativ scurt (cteva luni) se recomand

    ca ele s fie umplute cu ap uor sulfitat (3-5 g/hl SO2). Pentru conservarea de

    lung durat se va proceda ca mai sus, prin zvntare, dar cu atenie ca s nu

    mucegiasc n interior. Czile, dup splare i igienizare cu SO2, se zvnt i se

    aeaz pe grinzi, n locuri bine aerate (oproane, magazii) dar nu la soare.

    La igienizarea recipienilor din lemn cu SO2 se va avea n vedere

    urmtoarele reguli:

    -sulful nu se va arde niciodat n vasele umede ci numai n cele uscate,

    deoarece SO2 se poate combina cu apa i oxigenul din vas i forma H2SO4, care

    ptrunde n doagele vasului. Acidul sulfuric rezultat, trece apoi din doage n vin i

    atac bitartratul de potasiu, pe care l transform n sulfat acid de potasiu i acid

    tartric liber. Din aceast cauz vinul capt un gust neplcut de acru pronunat;

    -vasele nu se afuma prea des i nici cu cantiti prea mari de sulf, chiar n

    cazul vaselor complet uscate, deoarece SO2 se transform n H2SO4, din cauza

    umiditii aerului din cram sau pivni;

    -vasele se vor sulfita periodic, la 4-6 sptmni. Momentul cel mai indicat

    este acela cnd, dup ridicarea dopului nu se mai simte miros de SO2 n vas.

  • 16

    Cantitatea necesar de sulf, ce trebuie ars se stabilete n funcie de capacitatea

    vasului;

    -o bun sulfitare a vaselor se realizeaz atunci cnd dup splare se face o

    sulfitare uoar, dup care vasul se las s se usuce cu vrana n jos, timp de cteva

    zile. Dup uscare se face sulfitarea propriu-zis, prin arderea sulfului, dup care

    vasul se nchide ermetic.

    Tratarea vaselor infectate sau care prezint defecte de miros se

    realizeaz difereniat.

    Butoaiele oetite trebuie tratate pentru distrugerea bacteriilor sau a

    sporilor. Vasele se cltesc cu ap i apoi se aburesc circa 30 de minute (ntocmai

    ca i vasele noi) sau se spal cu ap fierbinte i sod calcinat (300-400 g/hl vas

    cu 10 l ap). O alt reet eficace este folosirea varului nestins (1 kg de var la 1 hl

    capacitate cu 10 l de ap). Se introduce soluia n butoi, apoi se bat cepurile i se

    agit bine pe toate prile. Dup 24 de ore vasul se cltete foarte bine cu ap.

    Butoaiele mucegite se cur mai greu. Atunci cnd sunt uor mucegite

    butoaiele se cltesc bine cu ap rece, dac se poate se freac cu o perie de splat

    duumele de-a lungul fibrei i se cltesc din nou. Dup aceea se trateaz timp de

    30 minute cu o soluie de sod calcinat (10%) fierbinte. Se poate folosi i soluia

    (1%) de permanganat de potasiu. Dac mucegirea este mai profund, se desface

    vasul, se arde cu flacr oxiacetilenic i se cur prin rzuire, dup care se

    monteaz la loc. n continuarea se aplic un tratament ca cel descris mai sus.

    2.2.2. Recipienii din metal. Dei preul lor este mai ridicat, avantajele pe

    care le prezint fac ca ele s fie alese, att n unitile mari de vinificaie ct i n

    cele mici. Principalele lor avantaje sunt:

    durata de utilizare, teoretic nelimitata; permit meninerea unei igiene perfecte prin simpla splare cu apa rece; nu necesita intervenii majore de ntreinere pe parcursul anilor de

    exploatare;

    pot fi utilizai pentru diferite produse, n funcie de necesitate (pentru vin alb sau rou, drojdie etc. )

    Iniial recipientii metalici au fost construii din otel-carbon situaie, ce a

    impus izolarea, cu diferite produse acido-rezistente, a fetei de contact a pereilor

    cu vinul. n mod frecvent, protejarea s-a fcut cu diferite rini (poliuretanice,

    poliesterice, alchidice,epoxilice etc.), aplicate cu pensula sau prin pulverizare.

    Literatura de specialitate menioneaz c protejarea se poate face i cu emailuri

  • 17

    (email de sticla topita la temperaturi de 1000C, emailuri cu cobalt etc.). Astzi,

    recipientii pentru vinificaie se construiesc din oel inoxidabil de uz alimentar.

    Aceti recipieni se pot clasifica n funcie de mrime i de destinaie.

    Clasificarea recipienilor din metal

    Recipientii pentru fermentare se prezint sub o mare diversitate, ei putnd

    fi adaptai pentru aplicarea anumitor tratamente (administrarea de substane

    limpezitoare, enzime pectolitice etc.), pentru pstrarea mustului sau vinului la

    temperaturi constante, pentru meninerea presiunii create de CO2, format n timpul

    fermentrii, pentru omogenizarea prii solide i lichide la fermentarea -

    macerarea vinurilor roii etc.

    Recipientii destinai pentru fermentarea vinurilor albe sunt echipai n

    toate cazurile cu instalaii de termostatare. Asemenea vase, sunt prevzute cu o

    serie de accesorii ce permit utilizarea lor raional, au capaciti cuprinse intre 30-

    300 hl i sunt montate n poziie verticala. La partea de sus ele sunt prevzute cu o

    gura de vizitare centrala, cu diametru de circa 400mm, care n timpul utilizrii se

    poate nchide ermetic. Clapa de nchidere este prevzuta cu supapa de presiune. n

    treimea superioara a cisternei, acolo unde se ridica cel mai mult temperatura n

    timpul fermentaiei, se afla montat instalaia de termostatare. Ea este alctuit

    dintr-o serpentina exterioara, izolata de un strat de poliester i protejat cu tabla

    inox. O asemenea instalaie lucreaz cu agent de rcire glicol, la o presiune de 3

    bari i este garantata 10 ani. La partea inferioara a recipientului se afla poarta de

    curire, care este prevzut cu o clapa de etanare. Lateral de aceasta se afla

    tuul de tragere de pe drojdie. Fundul conic al recipientului permite strngerea

    depozitului i evacuarea sa eficienta, prin tuului central. Cisternele sunt

    prevzute cu sistem de control (volumul lichidului, temperatura i presiunea din

    interior) i comanda computerizat. Avnd o asemenea dotare, aceste recipiente

    devin multifuncionale. dup terminarea fermentaiei, ele se pot utiliza pentru

    pstrarea vinurilor i efectuarea unor tratamente de condiionare i stabilizare.

    Recipienii pentru macerare-fermentare sunt utilizai mai ales pentru

    prepararea vinurilor roii, dar i pentru unele tipuri de vinuri albe (vinuri

    aromate). Aceste recipiente trebuie:

    s asigure mecanizarea i automatizarea operaiunilor aplicate la vinificaia n rou tradiionala;

    sa corespunda pentru diferite procedee de vinificare n rou (maceraia la cald, maceraia carbonica).

  • 18

    Recipienii pentru macerarea i separarea botinei sunt prevzui cu un al

    doilea fund, ciuruit, demontabil. Acest fund se monteaz inclinat n aa fel nct,

    dup separarea prii lichide (mustul), partea solida rmasa (botina) sa poat fii

    descrcata uor.

    Pentru mbuntirea desfurrii procesului de macerare-fermentare, n

    interiorul cisternei se afl nite tuburi de aerare, care permit uniformizarea

    presiunii create n timpul lucrului. Tot n interior este montat i un sistem de

    remontare, prevzut cu du, pentru splarea cciulii formate din prile solide ale

    mustuielii n fermentare.

    Recipieni pentru macerare-fermentare cu cciul scufundat sunt

    prevzui cu un mecanism pentru submersia parilor solide ale mustuielii. Ele sunt

    prevzute cu sisteme de recirculare (prin pompare sau natural, prin recirculare) a

    mustului n fermentaie.

    Recipieni pentru fermentare-macerare, cu dispozitiv de evacuare

    mecanica a botinei sunt prevzui cu dispozitivul de recirculare a mustului i cu

    un dispozitiv cu palete, pentru descrcarea botinei scurse. Dup terminarea

    procesului de macerare-fermentare i tragerea mustului n fermentaie prin tu, se

    deschide portia, plasat pe fundul cisternei i se acioneaz, de la tabloul de

    comand, dispozitivul cu palete.

    ntreinerea recipienilor metalici este mult mai simpl dect cea a

    recipienilor din lemn. n mod obinuit splarea se face cu ap, imediat dup

    golirea recipientului. Pentru igienizare i chiar pentru sterilizare se recomand ca

    recipientul s se trateze cu soluii alcaline (pH 9 sau chiar mai ridicat), pe o

    perioad scurt de timp (cteva minute). Frecvent se utilizeaz soluii de

    hipoclorit de sodiu, de fosfat, de carbonai etc.

    Tartraii care ader la pereii interiori ai recipienilor metalici reprezint

    un agent de coroziune activ, chiar i pentru inox. Din acest motiv, se recomand

    s se efectueze detartrizarea chimic dup fiecare ciclu de exploatare, fr s se

    lase s se depun straturi groase de tirighie.

    2.2.3. Recipienii din beton.

    Ca vase vinicole, recipienii din beton prezint o serie de avantaje:

    se construiesc pe loc n forma dorit; folosesc cel mai economic spaiul din complexele vinicole; ocup circa

    65% din spaiul de construcie, fa de 15-30% ct ocup butoaiele;

    cheltuielile de construcie sunt cele mai sczute, faa de toate recipientele;

  • 19

    sunt uor de ntreinut i se pot folosi att pentru vinurile albe ct i pentru cele roii;

    au o durat mare de folosin, echivalent cu a construciei vinicole; au pierderi mici de vin; n afar de avantajele menionate mai sus recipienii din beton prezint i

    unele neajunsuri:

    nu se preteaz pentru maturarea vinurilor; nu se poate asigura neutralitatea fa de vin dect printr-o izolare perfect

    a pereilor interiori;

    pierd greu cldura i de aceea sunt mai puin potrivii pentru fermentarea musturilor.

    Dup form, recipienii din beton pot fi cubici, prismatici i cilindrici.

    Forma cilindric a cisternelor asigur un schimb de cldur mai bun cu mediul

    nconjurtor, putndu-se folosi cu bune rezultate i la fermentarea vinurilor.

    Dup modul de execuie cisternele se pot construi dup procedeul de turnare

    a cimentului cu elemente de construcie propriu-zis sau se confecioneaz din

    elemente prefabricate, armate cu oel i tencuite, pereii cisternelor servind drept

    elemente de structur.

    Capacitatea recipienilor de beton este diferit n funcie de destinaie i de

    mrimea unitii. Ea variaz de la cteva tone, n cazul cisternelor de fermentare,

    pn la cteva vagoane n cazul cisternelor de stocare.

    Izolarea pereilor interiori se poate realiza natural prin depunerea srurilor

    insolubile rezultate n urma reaciei dintre beton i acizii vinului. Acest procedeu

    se recomand n cazul recipienilor folosii pentru stocarea subproduselor vinicole.

    C4H6O6 + Ca(OH)2 = CaC4H4O6 + H2O

    C4H6O6 + CaCO3 = CaC4H4O6 + H2O + CO2 Izolarea perfect a pereilor cisternelor este o problem nc nerezolvat.

    Materialele care se folosesc la izolare nu trebuie s influeneze vinul din punct de

    vedere organoleptic, s nu acioneze ca dezacidifiani s nu schimbe cationi, s nu

    rein materialele de limpezire i nici microorganismele patogene.

    Sclivisirea cimentului i executarea mai multor badijonri cu o soluie

    saturat de acid tartric (concentraie 20-30%). Cristalele de bitartrat de calciu i

    bitartrat de potasiu, care se formeaz, constituie un strat izolator care protejeaz

    un timp vinul.

  • 20

    Izolarea prin parafinare. Se folosete parafin pur, fr miros.

    Realizarea stratului izolator se obine fie prin nclzirea pereilor cisternei cu o

    lamp de spirt i frecarea lor cu buci de parafin, fie prin topirea parafinei i

    pulverizarea ei pe perei cu un aparat special. Pentru a se putea pulveriza bine se

    amestec parafina cu ulei de parafin n raport de 2:1. Acest strat izolator are o

    durat de 5 ani (Avedo, 1965).

    Cptuirea cisternelor cu plci de sticl sau de faian. Pentru cptuire

    se ntrebuineaz plci de sticl incasabil sau plci de faian cu dimensiuni de

    24/24 sau 30/30 i grosimea de 4-6 mm. Pentru o mai bun fixare a plcilor, n

    prealabil pereii cisternei se ud cu o soluie de ap cu sod. Spaiile dintre plci

    se umplu cu un mastic special acido-rezistent.

    Datorit coeficienilor diferii de dilatare a sticlei (710-6) i a betonului

    (1210-6) pot apare fisuri n urma contraciei i coroziunii la mbinri. Prin aceste

    fisuri poate ptrunde vin, care constituie o surs de infecie permanent.

    Tratarea cisternelor cu silicat de sodiu sau de potasiu (sticl solubil) se

    face prin aplicarea, n straturi succesive, a soluiei de 9%, 18% i respectiv 25%.

    Prin acest tratament, silicatul reacioneaz cu calciul din ciment i formeaz

    silicatul de calciu, care este un strat izolator pe suprafaa cisternei.

    Fluorosilicatul de magneziu, n concentraie de 4,8 i respectiv 12, aplicat

    pe pereii cisternei, formeaz fluorura de calciu i de magneziu insolubile.

    Izolarea pereilor cu diferite produse pe baz de bitum i de parafin.

    Produsele pe baz de bitum i de parafin sunt cunoscute i sub denumirea de

    materiale de acoperire termoplastice. Ele pot fi aplicate prin pulverizare sau

    ntinse sub form de past la cald. Aceste produse se dizolv ntr-un solvent

    organic sau se amestec cu apa pentru a forma emulsii.

    Pentru izolarea cisternelor, n ara noastr s-au realizat i experimentat o

    serie de produse ca enolacul bituminos (are n compoziia sa bitum natural de la

    Derna-Ttru), epodur P (produs pe baz de rin epoxidic).

    Izolarea cisternelor cu straturi de mas plastic. Materiile plastice sunt

    constituite dintr-o rin de baz (clorura de polivinil), la care sunt adugai

    diferii stabilizatori. Se folosesc mase plastice formate din 2-3 componente, care

    se ntresc la rece i care se aplic n mai multe straturi. Aderena, durata i

    calitatea stratului izolator de mas plastic depinde de:

    felul cum au fost aplicate straturile; coninutul de umiditate a cimentului;

  • 21

    umiditatea pivniei; umiditatea materialului izolant i temperatura recipientului. Tipurile de rini folosite sunt cele vinilice, poliuretanice i epoxidice.

    Se pot folosi i cptueli realizate prin aplicarea de folii PVC, tabl de oel

    inoxidabil, plci ceramice smluite i plci de sticl. Plcile ceramice i cele de

    sticl sunt utilizate mai ales, acolo unde nu exist oscilaii prea mari de

    temperatur.

    ngrijirea cisternelor din beton. Cisternele care au o bun izolare se ntrein

    foarte uor, operaia rezumndu-se la splarea lor, dup golire,cu ap, zvntarea i

    tratarea lor cu raze ultraviolete sau cu o soluie slab de anhidrid sulfuroas de

    concentraie 1. Nu se recomand afumarea interiorului cisternelor, mai ales a

    acelora cu izolare prin sclivisire, deoarece vaporii de anhidrid sulfuroas dau

    sulfii i sulfai de calciu care influeneaz gustul vinului.

    Dac s-au pstrat vinuri bolnave, dup golire i splare, cisternele se

    dezinfecteaz cu o soluie de formol, care se prepar din 5 l de formol i 100 l de

    ap. Aceast soluie se las n cistern 2-3 zile, apoi se spal pereii cu o soluie de

    sod calcinat (100 g/l) i se cltesc cu mult ap pn dispare mirosul.

    Detartrarea cisternelor este o operaie obligatorie, deoarece stratul gros de tirighie reine unele mucegaiuri, care ulterior pot constitui focare de infectare a

    produselor.

    Dac n cisterne s-a pstrat vin rou, dup golire, pereii lor se freac cu

    perie de paie i se spal cu ap fierbinte de 2-3 ori. Operaia este obligatorie cnd

    dup vin rou se introduce vin alb.

    2.2.4. Recipienii din material plastic.

    Din anul 1950 au nceput sa se foloseasc n industria vinicola, cu destul

    succes, recipieni din materiale plastice. Printre avantajele care au contribuit la

    extinderea lor n vinificaie se numr:

    preul de cost mai redus pe unitatea de volum; greutate mic (greutate specific =0,9-1,7 fa de 7,8 la oel); rezistenta bun la flexiune, la traciune i coroziune; ntreinere i reparare uoar; siguran alimentar n timpul utilizrii. Literatura de specialitate (Pomohaci i col.1990) prezint i unele

    inconveniente i anume:

  • 22

    transmiterea n vin a unor compui toxici pentru organismului uman la o pstrare de lung durat;

    utilizare numai la presiune normala (< 1-2 atm); nu se pot termostata eficient. Constructorii ofer industriei vinicole asemenea recipieni, mai ales pentru

    stocare de scurta durata, din materiale de buna calitate, recunoscute ca fiind

    proprii pstrrii produselor alimentare (poliester armat cu fibra de sticla).

    Recipientii de stocare mereu plini au capaciti cuprinse intre 60-30000 l.

    Ei sunt prevzui cu un capac flotant, care permite o utilizare fiabil i practic.

    Recipientii pentru vinificare i stocare cu fund inclinat. Astfel se permite

    eliminarea lejera a depozitelor. Capacitile lor sunt cuprinse intre 2000 i 30000

    litri.

    Recipientii de stocaj i transport sunt de capaciti cuprinse ntre 300 i

    15000 de litrii i de forme diferite. Ei sunt prevzui cu mijloace de fixare i

    pentru cei de mare capacitate cu perei interiori despritori pentru limitarea

    balansului pe timpul transportului.

    2.2.5. Recipientii pentru pstrarea, transportul i comercializarea

    vinurilor.

    n aceast categorie se pot ncadra i unele tipuri de recipientii prezentai

    mai sus. n afara de acetia, considerm ca prezint importan i urmtoarele

    tipuri: recipieni cu sistem propriu de refrigerare, rezervoare rectangulare

    suprapuse, cisterne pentru transport, mini-cisterne cu capac mobil, mini-

    rezervoare suprapuse pentru comercializarea vinului vrsat.

    Recipientii cu sistem propriu de refrigerare au capaciti de 20-30 hl.

    Datorita subsistemelor pe care le au, ei pot fi folosii si pentru aplicarea

    tratamentelor de stabilizare la vinuri.

    Rezervoarele rectangulare suprapuse, au capaciti ce variaz de la 10 hl

    pn la 100 hl. Ele permit stocarea sortimentelor de vin n spatii restrnse,

    precum i efectuarea rapida a unor operaiuni de cupajare i egalizare.

    Cisternele pentru transport au capaciti diferite (1000-5000 l) i sunt

    prevzute cu soclu, care permite fixarea pe mijlocul de transport. Pentru a fi

    folosii pentru capaciti variabile, ele sunt prevzute cu diferite accesorii (perei

    interiori despritori, robinei etc.).

  • 23

    Mini-cisternele cu capac mobil au capaciti ce variaz intre 300 i 1500

    l. Ele sunt prevzute cu sistem de etanare pe capacul mobil, ceea ce permite

    modificarea capacitii n funcie de cantitatea de vin stocat.

    Mini-rezervoarele suprapuse pentru comercializarea vinului vrsat au

    capaciti oarecum standardizate, ceea ce permite paletizarea i suprapunerea lor.

    Asemenea vase asigur, n timpul comercializrii vinului vrsat, o igiena perfecta

    i mpiedica falsificarea vinului pe segmentul de la productor la consumator.

    Acest lucru, este posibil datorita faptului ca rezervorul este prevzut cu un robinet

    care permite umplerea pe pern de gaz inert. nchiderea i sigilarea se face la

    productor.

    3. STRUGURII MATERIE PRIM

    PENTRU VINIFICAIE

    n industria vinicol, ca i n oricare alt industrie, cunoaterea materiei

    prime este absolut necesar, deoarece numai aa ea poate fi folosit n modul cel

    mai avantajos. Ramura de tiin care se ocup cu studiul strugurelui se numete

    uvologie (uva = strugure i logos = vorbire). n cadrul acestei tiine, se studiaz

    prile componente ale strugurelui, raporturile cantitative i numerice care exist

    ntre acestea i compoziia lor chimic. Din acest punct de vedere, uvologia are o

    foarte mare importan, ntruct, cu ajutorul ei se poate stabili n mod tiinific,

    pentru fiecare soi, direcia de folosin cea mai adecvat (strugurii pentru mas,

    pentru stafide sau pentru vin).

    3.1. PRILE CONSTITUENTE ALE STRUGURELUI

    I CORELAIA DINTRE ELE Sub aspect morfologic, strugurele pstreaz aceeai alctuire ca i

    inflorescena din care provine (racem compus), fiind constituit din dou pri

    distincte: ciorchinele i boabele.

    Ciorchinele formeaz un schelet mai mult sau mai puin lignificat, care

    susine boabele. El este alctuit dintr-un peduncul, i din rahis. Dimensiunile

    maxime le atinge la prg, iar la maturitate, masa lui reprezint 4-6% din masa

    total a strugurelui, n funcie de soi, grad de coacere, stare fitosanitar etc.

  • 24

    Boaba, sau fructul propriu-zis, este o bac alctuit din pieli, miez

    (pulp) i semine. n raport cu masa total a strugurelui, boabele reprezint 94-

    96%.

    Pielia sau epicarpul reprezint 6-12% din masa boabei i este alctuit din

    epiderm i hipoderm. Epiderma este constituit dintr-un singur strat de celule cu

    pereii externi ngroai acoperii cu cuticul i un strat de cear, care constituie

    aa numita pruin. Hipoderma este format din 7-12 straturi de celule alungite, cu

    orientare tangenial, care nchid n ele substane odorante, tanante i colorante.

    Straturile exterioare au pereii celulari mai tari i asigur pieliei o consisten,

    astfel nct aceasta poate fi desprins de miez.

    Miezul sau pulpa reprezint partea cea mai important a strugurelui (82-

    91% din masa lui) i este alctuit din mezocarp i endocarp. Mezocarpul este

    format din 11-16 straturi de celule pline aproape n totalitate cu suc vacuolar

    (must), bogat n zaharuri, acizi organici, sruri minerale etc. n vecintatea

    seminelor, celule sunt mai mici, alungite, dense, mai puin bogate n zaharuri, dar

    cu o aciditate mai ridicat; ele alctuiesc ,,inima boabei sau endocarpul, care

    practic nu se distinge de restul pulpei. Distribuia diferit a principalelor substane

    componente din sucul vacuolar are o influen mare asupra compoziiei mustului,

    n funcie de modul de obinere a acestuia. Mustul ravac este mai bogat n

    zaharuri, pe cnd mustul de pres este mai srac n zahr dar mai bogat n

    aciditate, substane tanante i minerale.

    Seminele reprezint 2-5% din masa boabei i sunt n numr maxim patru,

    cel mai adesea 2-3, funcie de numrul de ovule fecundate. Absena total a

    seminelor este un caracter de soi (soiuri apirene) i constituie un caracter limitativ

    pentru producerea stafidelor.

    Pe baza datelor obinute din analiza mecanic a strugurilor, se calculeaz o

    serie de indici uvologici cum sunt: indicele de structur al strugurelui, indicele

    boabei, indicele de compoziie al boabei i indicele de randament.

    Indicele de structur al strugurelui este dat de raportul masa

    boabelor/masa ciorchinelui i prezint valori cuprinse ntre 10 i 50, valorile mici

    fiind caracteristice soiurilor de vin, iar cele mari sunt proprii strugurilor pentru

    mas.

    Indicele boabei reprezint numrul de boabe la 100 g struguri i este mai

    mic la soiurile de mas, unde poate s coboare pn la 30 i mai mare la soiurile

    de vin, unde poate depi 100.

  • 25

    Indicele de compoziie al boabei, dat de raportul masa miezului/(masa

    pieliei+masa seminelor) are valori cuprinse ntre 10-15 la soiurile pentru mas

    i ntre 5-8 la cele pentru vin.

    Indicele de randament, rezult din raportul masa mustului/masa botinei

    i poate varia de la 2,5 la 5, cu o valoare medie de 4. El este mai puin

    caracteristic, pentru a fi luat drept criteriu de deosebire a soiurilor de vin de cele

    de mas.

    3.2. COMPOZIIA CHIMIC A STRUGURELUI Calitatea vinurilor este determinat i de compoziia chimic a strugurelui,

    de unde apare necesitatea cunoaterii acesteia pe uniti uvologice.

    Ciorchinele prezint o compoziie chimic apropiat de cea a frunzei,

    lstarului i a crcelului. Apa se gsete ntr-o proporie mai mare dect n pulp,

    respectiv de 75-90% (n funcie de gradul de lignificare), fa de 70-76% ct este

    n medie n must.

    Substanele minerale, din care aproximativ jumtate o constituie srurile

    de potasiu, reprezint 6-10% din substana uscat a ciorchinelui. Compuii

    fenolici din ciorchine sunt i ei ntr-o cantitate apreciabil, variind ntre 3-5% cnd

    este verde i 1-3% cnd este uscat. Ciorchinele mai conine celuloz pn la 5%,

    amidon i substane azotoase 1-2%, iar cnd este verde clorofil.

    Dac n timpul zdrobirii strugurilor, pomprii sau presrii, ciorchinele este

    zdrobit, mustul rezultat va conine o cantitate mare de burb, iar n anii cu o

    maturare incomplet vinurile vor avea un pronunat caracter erbaceu, de multe ori

    dezagreabil.

    Pielia are o compoziie chimic destul de complex. Fa de ciorchine, la

    pieli se semnaleaz mai bine stratul ceros, numit pruin, care imprim boabei un

    aspect catifelat ,,brumat i pe suprafaa cruia sunt depuse, de vnt sau de

    insecte, levuri i alte microorganisme. Prin prezena ei, pe suprafaa pieliei,

    pruina diminueaz evaporarea, face pielia neumectabil i favorizeaz alunecarea

    i prelingerea picturilor de ap de pe boabe. De asemenea, pruina conine o serie

    de acizi grai care au rol de a stimula activitatea bacteriilor lactice.

    Proporia de ap reprezint 50-80% din masa pieliei proaspete; restul de

    20-50% constituie substana uscat, care la unele soiuri i n anii secetoi poate s

    ajung la 60%. Dintre glucide, n cantiti mai mari, se gsete celuloza, pn la

    4%. Coninutul n substane azotoase oscileaz ntre 0,8-2%. Acizii, ca i n

  • 26

    ciorchini, se afl mai mult n stare de sruri, dect n stare liber, ceea ce face ca

    pH-ul s fie mai mare dect n sucul pulpei.

    n compoziia pieliei este caracteristic prezena substanelor aromate,

    tanante dar mai ales a celor colorante.

    Pulpa este unitatea uvologic cu cea mai mare importan, ntruct din ea

    provin majoritatea constituenilor principali ai mustului, ca de exemplu glucide,

    acizi, substane azotoase, substane minerale etc. Concentraia acestora difer mult

    n interiorul boabelor. Sucul vacuolar este mai bogat n glucide n zona de mijloc

    a bobului (35% din totalul glucidelor) dect n zona exterioar (34%) sau cea

    central (31%). De asemenea, aciditatea crete dinspre zona exterioar spre

    centru, fapt care explic de ce musturile extrase prin presare duc la formarea unor

    vinuri mai bogate n tartrat acid de potasiu.

    Smna are o compoziie chimic mult diferit de celelalte uniti

    uvologice. Apa reprezint 25-45%, hidraii de carbon 34-36%, uleiurile 10-20%,

    taninurile 4-6%, substanele cu azot 4-6,5%, substanele minerale 2-4%, acizii

    grai 1% etc. Seminele conin numeroase taninuri solubile n alcool.

    Coninutul ridicat n substane tanate i uleioase justific practica separrii

    seminelor din botin i folosirea lor ca materie prim n vederea obinerii

    oenotaninului i a uleiului.

    3.3. FAZELE MATURRII STRUGURILOR I

    EVOLUIA COMPOZIIEI LOR Creterea boabelor este o faz erbacee n care boabele rmn mici, tari i

    verzi; zaharurile pe care planta le fabric sunt utilizate doar pentru cretere.

    Prga ncepe atunci cnd boabele i schimb consistena i culoarea.

    Concentraia n zaharuri crete rapid i aciditatea total ncepe s se diminueze.

    Aceast perioad corespunde cu o stagnare a creterii plantei dar cu acumulare de

    substane de rezerv n prile lemnoase ale butucului.

    Maturarea strugurilor este faza n care boabele i dubleaz volumul,

    funcie de condiiile anului, de precipitaii, iar compoziia chimic este profund

    modificat.

    Supramaturarea este faza n care strugurele nu mai primete nimic de la

    plant, ciorchinele se lignific total, are loc o concentrare a sucului vacuolar, prin

  • 27

    evaporare, dar, combustia respiratorie continu. n anumite cazuri supramaturarea

    este accelerat de botritizare.

    3.3.1. Evoluia compoziiei

    Acumularea de zaharuri este cu att mai mare cu ct durata i

    intensitatea insolaie este mai mare, deoarece elementul determinant este lumina i

    nu temperatura. Un exces de cldur poate duce, din contra la o stagnare a

    asimilrii zaharurilor 5 deci s mpiedice evoluia normal a maturrii.

    Aciditatea va avea o curb descendent de la aproximativ 20 g/l la prg

    la circa 4-8 g/l la maturitatea deplin. Scderea aciditii este datorat mai multor

    factori:

    - diluia dat de creterea boabelor;

    - combustia respiratorie a acizilor;

    - salificarea datorat aportului de potasiu de ctre sev (acid + baz sare +

    ap).

    Acidul malic este cel care se consum primul prin respiraie; acidul tartric

    este consumat numai cnd temperaturile sunt foarte ridicate.

    Coloraia boabelor ncepe de la prg printr-o acumulare n pieli a

    pigmenilor (antociani i flavone). Aceast acumulare este favorizat de lumin i

    de adaptabilitatea soiurilor la diferite regiuni.

    Acumularea taninurilor este favorizat de verile clduroase. Cantitatea

    cea mai mare de taninuri se gsete n semine de unde i importana cunoaterii

    numrului i a mrimii acestora.

    Formarea i evoluia substanelor aromate. n perioada de maturare are

    loc acumularea n pielie de arome primare. Aceste arome (de frunze, de flori, de

    fructe) evolueaz i devin din ce n ce mai rafinate, mai variate i mai expresive

    pe msura apropierii de maturitatea deplin.

    Consistena boabelor se schimb pe msura maturrii; din verzi i opace,

    devin moi i translucide, colorate diferit, funcie de soi.

    Lignificarea progresiv a ciorchinelui este diferit, funcie de soi,

    condiiile anului, vrsta butucului.

    Evoluia compuilor cu azot. n timpul maturrii coninutul de azot total

    din boabe crete. Azotul amoniacal scade pe msura formrii peptidelor i

    proteinelor. Recoltele supramaturate sunt mai puin bogate n azot asimilabil de

    ctre levuri.

  • 28

    3.4. CULESUL STRUGURILOR Vechi inscripii i scrieri atest cu prisosin c, din cele mai ndeprtate

    timpuri, culesul strugurilor a constituit un prilej de bucurie, dar i de rspundere,

    pentru c, n funcie de momentul cnd se efectueaz, de modul cum este pregtit

    i se execut, depinde n bun msur cantitatea i calitatea vinului obinut.

    3.4.1. Stabilirea momentului optim de cules

    O previziune aproximativ a acestui moment poate fi fcut considernd

    c trebuiesc parcurse circa 100 zile de la nflorit i pn la maturitatea deplin. La

    alegerea judicioas a acestui moment, trebuie luat n considerare, starea de

    maturitate a strugurilor, starea lor de sntate, condiiile economice, modul de

    recoltare etc.

    3.4.2. Starea de maturitate a strugurilor

    Maturarea este un fenomen complex, care cuprinde numeroase procese,

    care duc la modificarea compoziiei strugurelui, cum sunt cele de acumulare a

    glucidelor, evoluia difereniat a acizilor organici, evoluia diferitelor forme de

    azot, a substanelor minerale, a vitaminelor etc.

    Printre factorii care influeneaz nceputul i durata maturaiei boabelor, o

    importan deosebit o prezint condiiile de complex natural: poziia geografic a

    podgoriei; altitudinea la care sunt situate plantaiile; formele de relief i expunerea

    terenului fa de punctele cardinale; climatul (continental, mediteranean, de

    silvostep, de pdure etc.) i tipul de sol.

    Condiiile climatice ale anului, prin cei trei factori principali (cldur,

    lumin i umiditate), au un rol att de important, nct acetia (ndeosebi n rile

    viticole situate n zone mai reci), pot domina caracterul imprimat de podgorie, iar

    influena lor este att de variat i de caracteristic de la un an la altul, nct se

    creeaz posibilitatea categorisirii vinurilor dup anii de recolt.

    n aceleai condiii de mediu, soiurile, prin natura lor biologic, nu ajung

    la maturitate n acelai timp ci la date diferite, epoca de coacere constituind, aa

    dup cum se tie, unul din criteriile de clasificare a lor.

    Portaltoiul influeneaz i el, prin vigoarea pe care o imprim butucului,

    nceputul i mersul coacerii i n final starea lor de maturitate. Lucrrile

    agrotehnice aplicate plantei i solului, precum i diferiii factori accidentali (boli

    criptogamice, grindin, nghe) influeneaz, de asemenea, coacerea strugurilor.

    Maturitatea fiziologic. Aceast noiune se refer mai ales la semine. Se

    consider c strugurii au atins aceast stare de maturitate, n momentul cnd

  • 29

    seminele din boabe i-au ncetat creterea i au dobndit posibilitatea de a

    germina.

    Maturitatea deplin. Pentru definirea ei se recurge la determinarea

    variaiei n timp a masei boabelor, variaia coninutului de glucide din must i a

    aciditii acestuia.

    Creterea masei boabelor de la prg pn la maturitatea deplin este

    continu i poate varia ntre 25 i 80%, n funcie de soi, podgorie, an etc. Cel mai

    mult se mrete pulpa i ceva mai puin pielia, pe cnd masa seminelor rmne

    aproape constant. Cnd masa boabelor a atins o valoare maxim, care rmne

    constant 3-5 zile, se consider c strugurii au ajuns la maturitate deplin.

    Acumularea glucidelor n boabe, n perioada dintre prg i maturitatea

    deplin, are loc rapid i n cantiti relativ mari. Creterea este mai rapid n

    primele 2-4 sptmni dup prg, pentru ca, ulterior, s fie ceva mai lent, iar

    dup o anumit perioad s se nregistreze o stagnare timp de 3-5 zile, la fel ca i

    n cazul creterii masei boabelor.

    Scderea aciditii are loc treptat, mai rapid n primele 2-3 sptmni dup

    prg i ceva mai lent n continuare. Fa de variaia masei boabelor i coninutul

    acestora n glucide, aciditatea evolueaz n sens invers.

    Din cele relatate reiese c evoluia masei boabelor i a concentraiei n

    zaharuri constituie indicatorii principali pe baza crora se poate stabili momentul

    maturitii depline.

    Maturitatea tehnologic. Maturitatea tehnologic este cunoscut i sub

    numele de maturitate industrial i privete strugurii ca materie prim pentru

    vinificare. Se consider c strugurii au atins maturitatea tehnologic atunci cnd

    compoziia lor este optim pentru producerea unui anumit tip de vin, sau a unui alt

    produs. n general, i n condiiile rii noastre, maturitatea tehnologic poate

    precede (vinuri pentru distilate), coincide (vinuri de mas i superioare seci) sau

    s urmeze (vinuri demiseci, demidulci i dulci naturale) maturitii depline.

    Maturitatea comercial. La soiurile de vi de vie pentru struguri de

    mas, destinai consumului n stare proaspt, termenul de maturitate tehnologic

    este nlocuit cu maturitatea de consum sau maturitatea comercial. Prin aceasta, se

    nelege gradul optimal de dezvoltare al strugurelui care corespunde utilizrii sale

    ca strugure pentru consum n stare proaspta, adic un coninut mijlociu n glucide

    (130-180 g/l, rar mai mult) i cu o aciditate suficient (5-8 g/l acid tartric).

  • 30

    Supramaturaia strugurilor. Prin supramaturaie, numit i

    postmaturaie, se nelege o stare care urmeaz maturaiei depline, stare n care

    boabele strugurelui sunt mai mult sau mai puin stafidite, iar sucul acestora este

    puternic concentrat. Procesul de supramaturare poate avea loc sub aciunea

    cldurii solare sau artificiale, precum i datorit unui proces de botritizare. La

    rndul ei, supramaturarea sub aciunea cldurii solare, se poate desfura n

    condiii naturale, cnd strugurii se afl pe butuc, sau n condiii artificiale, cnd

    strugurii sunt culei i apoi expui la soare pe paie, rogojini sau grtare de lemn,

    concentraia n zaharuri atingnd 300-400g/l.

    Botritizarea strugurilor. Botritizarea strugurilor este un caz particular de

    supramaturare datorat infectrii boabelor cu miceliul de Botryotinia fuckeliana de

    Bary. Contaminarea strugurilor poate avea loc imediat dup nflorit, cnd miceliul

    ciupercii ptrunde n boabe direct, prin strpungerea cuticulei, prin leziunile

    provocate de grindin, viespi, larve de Eudemis i Cochilis sau prin crpturile

    aprute n urma excesului de umiditate, atacului de finare etc. Dac n perioada

    ulterioar infeciei, hidroscopicitatea aerului este relativ redus, ciuperca rmne

    n stadiul de miceliu. Sub aceast form ciuperca are efect favorabil asupra

    mbuntirii calitii strugurilor, motiv pentru care a fost denumit ,,putregai

    nobil. Dac n timpul maturrii strugurilor exist precipitaii abundente i mult

    cea, iar umiditatea aerului se menine ridicat, ciuperca produce la suprafaa

    boabei fructificaii asexuate sub form de conidiofori cu conidii cu aspect de puf

    cenuiu-brun, pulverulent, care poate cuprinde ntreg ciorchinele mai ales la

    soiurile cu boabe dese. n acest stadiu, ciuperca cunoscut sub numele

    de ,,putregai cenuiu, cauzeaz mari pierderi cantitative nsoite i de o degradare

    a calitii. Se menioneaz c aceast form conidian, sub care a fost cunoscut

    prima dat ciuperca, poart nc vechea denumire de Botrytis cinerea Persson.

    Miceliul ciupercii dezorganizeaz cuticula i primele straturi de celule.

    Pielia devine poroas i se coloreaz n galben-brun, liliachiu pn la rou-

    violaceu, devenind penetrabil pentru ap, care se pierde prin evaporare. Boaba

    ncepe s se stafideasc i, ca rezultat final, sucul se concentreaz. Recolta poate

    s scad pn la jumtate sau chiar mai mult, ns pierderea de cantitate este

    compensat prin creterea extraordinar a calitii vinului obinut.

    Concentrarea coninutului de acizi nu este asemntoare cu cea a

    glucidelor, deoarece ciuperca consum, pentru metabolismul ei, mai mult

    aciditate dect zahr. Dac pierderea absolut de zaharuri la botritizare este

  • 31

    posibil s ajung la 35-45% din cantitatea iniial, micorarea cantitii de acizi

    este mult mai mare, atingnd uneori i 65%. Aceast micorare, datorit

    putregaiului nobil, este ns compensat de creterea aciditii, pe seama

    concentrrii musturilor ca urmare a deshidratrii boabei.

    Mustul i vinul provenit din struguri botritizai conin cantiti mult mai

    mari de dextran (glucan) i gume dect cel provenit din struguri sntoi. Prezena

    acestor substane face ca mustul i respectiv vinul s fie mai vscos i s aib un

    plus de onctuozitate. n schimb, limpezirea i filtrarea lor se realizeaz mai dificil.

    Aciunea putregaiului nobil asupra altor constitueni ai boabei este i ea

    destul de important. Este evident n acest sens scderea coninutului de azot

    amoniacal, uneori chiar sub limita necesar pentru desfurarea normal a

    fermentaiei mustului.

    Datorit metabolismului ciupercii apar noi componente care determin

    modificri eseniale n compoziia boabelor. O parte din zaharuri sunt

    transformate n cantiti considerabile de glicerol i acid gluconic. Din pectina

    strugurelui se formeaz acid mucic. De asemenea, mai pot aprea, n cantiti

    variabile, acid citric, acetic etc. Modificarea aromei proprii strugurelui constituie o

    alt transformare important datorat aciunii enzimatice a miceliului de putregai

    nobil. Vinurile obinute din struguri stafidii prin botritizare au o arom cu totul

    particular, bine definit i foarte plcut.

    3.4.3. Starea de sntate a strugurilor. Cel de-al doilea factor de care se

    ine seama la stabilirea momentului optim de recoltare este starea de sntate a

    strugurilor. Cnd starea de sntate a strugurilor este bun, culesul se face la

    maturitatea tehnologic. Cnd starea de sntate a strugurilor este precar, apare

    necesitatea de a ncepe culesul mai devreme. n astfel de situaii, la stabilirea

    momentului de recoltare se va lua n considerare i gradul de vtmare al

    strugurilor.

    Condiiile economice. La stabilirea momentului optim pentru cules, mai

    trebuie luate n considerare i condiiile economice. Acestea se refer la distana

    parcelelor fa de centrul de vinificare, reeaua de drumuri i starea lor de

    practicabilitate n funcie de condiiile meteo, mijloacele de transport, capacitatea

    de prelucrare a utilajelor, fora de munc necesar culesului, capacitatea zilnic de

    prelucrare, spaiul de depozitare a produselor rezultate din vinificare etc.

    3.4.4. Organizarea i efectuarea culesului. Culesul strugurilor destinai

    vinificrii se face dup un plan bine stabilit pe ntreaga perioad i pentru fiecare

  • 32

    zi, la ntocmirea cruia se iau n considerare cantitatea de struguri care urmeaz a

    fi recoltat, vasele, uneltele i utilajele necesare, durata perioadei de cules, modul

    de recoltare, condiiile climatice, tehnica aplicat i fora de munc necesar.

    3.4.5. Evaluarea produciei de struguri. Evaluarea cantitativ a recoltei

    de struguri se face cu scopul de a putea planifica din timp i n cunotin de

    cauz, cele necesare culesului i vinificrii. n mod obinuit se recomand ca

    evaluarea produciei de struguri s se fac de dou ori, la epoci diferite.

    Prima evaluare se efectueaz dup nflorit, n fenofaza creterii boabelor i

    anume cnd numrul celor rmase pe ciorchine (n urma cderilor repetate) s-a

    definitivat. De regul, procesul de cdere fiziologic sisteaz dup ce boabele

    ating 4-5 mm n diametru. Din acest moment, numrul de struguri pe butuc i a

    boabelor pe strugure rmne acelai, alte cderi nu se mai produc, dect n mod

    accidental. Pentru stabilirea cantitii de struguri la unitate de suprafa trebuie s

    se cunoasc numrul butucilor existeni n plantaie (N) i producia medie a unui

    butuc (p). Aceasta din urm se stabilete pe baza numrului mediu de struguri pe

    butuc (ns) i a masei medii a unui strugure (ms).

    p = ns ms Pentru determinarea numrului mediu de struguri pe butuc (ns), se numr

    strugurii de la minimum 50 de butuci, alei din 5 n 5 sau din 10 n 10, pe cele

    dou diagonale ale parcelei, sau luai la ntmplare, dar n aa fel ca s reprezinte

    media numrului de struguri pe butuc la ntreaga suprafa; cifra obinut se

    mparte la numrul butucilor examinai. Pentru a determina masa medie a unui

    strugure (ms) ar trebui ca strugurii de la cei minimum 50 de butuci alei s fie

    recoltai, iar apoi masa lor, determinat prin cntrire, s fie mprit la numrul

    total de struguri culei. Totui, la prima evaluare, n mod practic se determin

    numai numrul mediu de struguri pe butuc (ns), deoarece, spre deosebire de masa

    strugurelui, care pn la cules se modific considerabil, aceast valoare rmne

    neschimbat. Masa medie a unui strugure, se consider fie cea din anii precedeni,

    fie cea indicat n lucrrile ampelografice, fie se consider egal cu 150-250 g, n

    funcie de soiul a crui producie se evalueaz, de podgorie, condiiile anului,

    agrotehnic etc. n continuare se poate trece la calcularea produciei probabile de

    struguri la unitatea de suprafa (Pp).

    Pp = N p Urmeaz apoi calcularea produciei de struguri pentru ntreaga suprafa.

    Aceast prim evaluare, dei are caracter orientativ (valoarea aproximaiei poate fi

  • 33

    mai mare sau mai mic cu pn la 10-15%), ea se recomand totui, ntruct ofer

    indicaii, n timp util, cu privire la necesarul de brae de munc, vase de cules,

    mijloace de transport, utilaje de vinificaie, spaiu i vase de fermentare etc.

    A doua evaluare se efectueaz cu cteva zile nainte de cules. n acest caz,

    se determin n mod practic i masa unui strugure. Spre deosebire de prima

    evaluare, care este probabil, aceasta din urm este cert sau efectiv. Ea exprim

    n mod real producia ce se va realiza.

    3.4.6. Programarea culesului. n funcie de sortimentul plantaiei i de

    direciile de producie i fr a neglija condiiile care asigur calitatea dorit,

    programarea culesului se va face astfel, nct s se elimine vrfurile i

    depresiunile, realizndu-se pe ct posibil un volum de lucru relativ uniform n

    toat perioada campaniei.

    n cazul cultivrii soiurilor cu epoci de coacere diferit i corespunztor cu

    cele artate, culesul dureaz 20-30 zile, cu specificarea c toate soiurile s fie

    culese la maturitate deplin. Ori, exist situaii cnd strugurii se recolteaz nainte

    sau dup maturitatea deplin.

    Culesul timpuriu se aplic cnd strugurii au fost btui de grindin, sunt

    atacai de oidium, sau n toamnele ploioase cnd atacul putregaiului cenuiu i al

    mucegaiurilor avanseaz rapid i se pune problema de a salva recolta de la o

    pierdere total. Uneori, se obinuiete, de a se avansa data recoltrii, pentru a se

    obine o aciditate mai ridicat a vinului.

    Culesul trziu se aplic strugurilor stafidii, precum i celor atini de

    putregaiul nobil.

    3.4.7. Culesul manual. Culesul manual al strugurilor se practic i n

    prezent pe scar larg. n ultimul timp se folosesc cu rezultate foarte bune gleile

    confecionate din materiale plastice. n locul gleilor obinuite cu capacitate de

    10-12 litri este mai avantajos de folosit glei din material plastic de 18-20 litri, n

    care intr 10-12 kg de struguri. Pentru detaarea strugurilor, cel mai comod este

    folosirea foarfecilor speciali confecionai n acest scop, dar se pot folosi i

    bricege, cuite sau cosoare.

    n funcie de modul cum se efectueaz, culesul manual poate fi: pe soiuri

    sau laolalt i n etape sau integral (dintr-o dat).

    Culesul pe soiuri este generalizat, practicndu-se chiar i n plantaiile

    alctuite din 2-3 soiuri.

  • 34

    Culesul n amestec (laolalt) se practic n plantaiile formate din

    sortimente tehnologice bine definite, unde, prin vinificare rezult vinuri

    superioare celor care s-ar obine n urma cupajrii acelorai soiuri, dar vinificate

    separat.

    Culesul selecionat sau n etape (prin alegere) se aplic n plantaiile a

    cror struguri sunt destinai producerii vinurilor dulci naturale cu caliti deosebite

    (Sauternes, Cotnari, Tokaj etc.). n acest caz culesul strugurilor se face ealonat, n

    2-4 etape, pe msura stafidirii i botritizrii.

    Culesul integral sau dintr-odat se aplic, de obicei, n majoritatea

    plantaiilor. n acest caz, strugurii se culeg la rnd, fr nici un fel de alegere.

    Culesul manual necesit multe brae de munc; norma zilnic este de 300-

    450 kg., iar pentru cratul strugurilor la mijloacele de transport 1500-2500 kg.

    3.4.8. Culesul mecanizat. Folosirea mainilor de recoltat s-a impus mult

    n ultima vreme, att datorit faptului c, n cazul culesului manual, acesta

    necesit un volum mare de munc, ct i ca urmare a dificultilor de a gsi

    culegtori n perioada campaniei de recoltare. Totodat, un factor important l-a

    constituit i gradul mare de adaptabilitate i de diversitate al mainilor de recoltat,

    care pot fi pregtite pentru cele mai diverse situaii. Prin folosirea unor astfel de

    maini se pot realiza productiviti destul de ridicate, ajungnd la 0,6 ha./or, cu

    pierderi la recoltare reduse pn la 5%.

    Pe lng avantajele pe care le prezint, recoltarea mecanizat are i o serie

    de inconveniente. Astfel, datorit faptului c ciorchinele rmne pe butuc, se

    poate ajunge la o ntrziere a pornirii fermentaiei alcoolice i/sau la o presare mai

    dificil botinei. De asemenea, acest lucru poate accentua riscul casrii oxidazice

    la vinurile roii provenite din recolte mucegite, deoarece, n mod obinuit,

    ciorchinele capteaz o parte din lacaz n timpul procesului de maceraie Ca

    dezavantaj, se mai menioneaz i faptul c n masa de struguri recoltai, pot fi

    prezente diferite corpuri strine (frunze, peioluri, buci de coarde, elemente de

    palisare etc.) care ar putea deteriora mainile de vinificaie sau ar modifica gustul

    vinului. Cel mai mare inconvenient este acela c recoltarea mecanizat duce la o

    strivire n proporie mare a boabelor, elibernd prea devreme mustul din ele.

    3.5. TRANSPORTUL STRUGURILOR Strugurii trebuie s ajung la secia de prelucrare cu boabele ntregi. De

    aceea, n afar de un cules atent, se recomand ca numrul de transvazri s fie ct

  • 35

    mai redus. Strugurii strivii, mai ales atunci cnd transportul se face pe timp

    clduros i la distane mai mari, sunt expui la diferite schimbri duntoare.

    n practic, se ntlnesc numeroase tipuri de vase utilizate la transportul

    strugurilor, ca de exemplu: ldie din lemn sau material plastic, ciubre, saci din

    material plastic, vase paralelipipedice sau cilindrice de dimensiuni reduse

    confecionate din material plastic, bene (crtoare) special construite, butoaie de

    lemn cu un singur fund i chiar czi de diferite capaciti. n ultimul timp, au

    cptat o larg rspndire benele metalice, protejate cu vopsea acido-rezistent

    sau cu folie de material plastic, montate pe mijloacele de transport auto sau

    tractate, bene care se pot descrca prin basculare.

    n ultimul timp s-a generalizat transportul strugurilor cu ajutorul benelor.

    Acestea sunt nite recipiente metalice, mai rar din material plastic armat cu fibre

    de sticl, fixate pe platforma remorcilor monoax, cu dou axe sau

    autobasculantelor. Capacitatea acestora variaz n limite largi i anume 2-12 tone.

    3.6. RECEPIA STRUGURILOR N VEDEREA

    PRELUCRRII La unitatea de prelucrare, strugurilor li se face recepia calitativ i

    cantitativ. La stabilirea calitii, se fac observaii asupra gradului de sntate al

    strugurilor, cu privire la atacul de mucegai, oidium, man etc., i se verific dac

    recolta este curat, sau dac printre struguri exist resturi de frunze, pmnt etc.

    Apoi, din recipientele sau bena de transport, se preleveaz o prob medie de 2-3

    kg. struguri, la care, n laborator, se fac analizele sumare, adic coninutul n

    glucide i aciditatea. Preluarea probei se poate face i din recolta zdrobit, n care

    caz, ea este mai reprezentativ, mai ales dac mustuiala a putut fi n prealabil

    omogenizat. Cantitatea de struguri se stabilete prin cntrirea acestora nainte

    sau dup zdrobire. n primul caz, care este i cel mai frecvent, se folosete

    cntarul zecimal (mai rar) sau cel mai comod, bascula-pod.

    Unele dintre uzinele i complexele de vinificaie mai noi, sunt nzestrate

    cu sisteme automat de recepie a recoltei. Un asemenea sistem de recepie

    cantitativ ofer posibilitatea efecturii n paralel i a recepiei calitative. n

    aceast situaie, instalaia este nzestrat cu dispozitive speciale de preluare a

    probelor medii, pe msur ce strugurii sunt zdrobii, sau dup omogenizarea

    mustuielii.

  • 36

    3.7. DESCRCATUL STRUGURILOR

    n funcie de vasele i mijloacele de transport folosite, descrcatul

    strugurilor se poate face manual, cu ajutorul unor instalaii care aparin centrului

    de vinificaie sau prin bascularea benei mijlocului de transport n buncr.

    Buncrul confecionat din tabl de oel inoxidabil, care este cel mai

    generalizat n industria vinicol, are forma unui jgheab n lungul cruia este

    montat un nec. n partea de jos a jgheabului, aproape de grupul de antrenare a

    necului este practicat o deschidere cu seciune dreptunghiular, pentru trecerea

    strugurilor din buncr n zdrobitor.

    4.TEHNOLOGIA PRELUCRRII

    STRUGURILOR

    Tehnologia prelucrrii strugurilor, sau vinificaia propriu-zis cuprinde un

    ansamblu de operaii, care asigur transformarea strugurilor n vin. n urma

    vinificrii se obin vinuri albe sau vinuri roii, de unde i existena a dou mari

    linii tehnologice: linia de vinificaie n alb i linia de vinificaie n rou.

    n cazul producerii vinurilor albe, mustul se separ ct mai rapid de

    botin i se fermenteaz separat. La producerea vinurilor roii separarea

    lichidului se efectueaz dup ce mustuiala a trecut printr-un proces de macerare-

    fermentare, proces ce trebuie luat n considerare i la elaborarea vinurilor aromate

    i a celor roze.

    4.1. ZDROBITUL STRUGURILOR Zdrobitul strugurilor const n distrugerea integritii boabelor, n vederea

    eliberrii sucului pe care-l conin, fr a frmia pieliele, seminele i

    ciorchinele. n urma acestei operaii, microflora, respectiv levurile, existente pe

    suprafaa pieliei boabelor, sau a ciorchinilor este pus n contact cu masa de

    mustuial. Aerarea care are loc n timpul zdrobirii, favorizeaz nmulirea

    levurilor, permind o bun pornire n fermentaie a mustului. Dup zdrobire,

    recolta poate fi sulfitat ntr-un mod omogen i uor vehiculat prin pompare. De

    asemenea, maceraia, verig important n producerea vinurilor aromate i roii,

    are loc n condiii optime, deoarece suprafaa de contact dintre faza lichid i cea

  • 37

    solid este mult mrit. Un zdrobit complet permite s se obin un bun randament

    la scurgerea mustului ravac i la presarea rapid a botinei.

    n anumite procedee de vinificaie, ca de exemplu n tehnologia producerii

    vinurilor roii prin maceraie carbonic i la prepararea vinurilor materie prim

    pentru vinuri spumante, nu se efectueaz operaiunea de zdrobire. n asemenea

    situaii zdrobirea boabelor se realizeaz fie n timp, datorit procesului de

    maceraie i a greutii proprii a strugurilor, fir direct prin presare, ca n tehnologia

    producerii vinurilor spumante.

    Zdrobitul se poate face manual, cu ajutorul unui mustuitor sau mecanic,

    folosind maini de zdrobit, numite zdrobitoare. Dup organele care realizeaz

    zdrobirea se deosebesc: zdrobitoare cu valuri i zdrobitoare cu arbore rotativ cu

    palete.

    Zdrobitorul cu valuri are cea mai larg utilizare. Mecanismul de zdrobire

    este format din una sau mai multe perechi de valuri care se rotesc n sens contrar.

    Valurile au form cilindric sau conic i sunt confecionate din aliaje

    acidorezistente, mai rar din mase plastice. Cele cilindrice pot avea suprafaa

    neted, canelat sau profilat, n timp ce valurile conice sunt de obicei canelate.

    Valurile cilindrice sunt n general acoperite cu cauciuc. Canelurile pot fi paralele

    cu axa valului sau nclinate sub un anumit unghi.

    Zdrobitorul cu arbore rotativ cu palete, cunoscut n practica vinicol i

    sub denumirea de zdrobitor centrifug