7/13/2019 oenologie

1/165

1.INTRODUCERE

Viorel STOIAN

Denumirea de OENOLOGIEi are originea n cuvintele greceti oenos-vini logos-vorbire; n sens mai larg tiin vini!icaiei"

#n !a$t $rin Oenologie %n scriere !onetic enologie& se nelege tiina care seocup cu studiul i procedeele de obinere, ngrijire i pstrare a vinurilor i a altorproduse derivate din struguri must sau vin.

'tindu-se c vinul se !ace numai din struguri( Oenologia( tiina vini!icrii( trebuieluat n consideraie alturi de sora sa( viticultura( tiina cultivrii viei de vie"Anali)*nd vini!icaia i ignor*nd !elul materiei $rime( soiul de struguri !olosit( locul lorde $rovenien i $articularitile de cultur n care au !ost obinute( nsemn ocunoatere incom$let( li$sit de $osibilitatea valori!icrii $otenialului oenologic alecosistemului viticol dat"

+ornindu-se de la aceste constatri n ca$itolul introductiv se va $re)enta o serie deas$ecte a!late n )ona de inter!eren a celor dou tiine ndeosebi cu re!erire las$eci!icul ecosistemelor rom*neti i de!inirea $roduselor ce se $ot obine $rinvini!icaie"

1.1 CARACTERISTICILE VITICULTURII I VINIFICAIEI DIN ROMANIA

Viticultura din ,om*nia are unele caracteristici care o deosebesc de viticulturaaltor ri" .le i $un am$renta $e $aleta de vinuri ce se $ot obine( $e gama de$roduse $e ba) de struguri( must i vin;

"Viticultura rom*neasc este una multimilenar !iti"ultur #e mare tra#i$ie(ale crei rdcini se $ierd ad*nc n $reistorie( n neoliticul mi/lociu %I"0" Teodorescu(1231&" 4ai mult( e5ist temeiuri s credem c via de vie a !ost $lanta care a ridicat$e omul $reistoric de $e meleagurile noastre de la stadiul de sim$lu culegtor( larangul de cultivator %St" 0" Teodorescu( V" Stoian( 1267&"

#ndelungata vec8ime i tradiie crea) n egal msur avanta/e i

de)avanta/e; avanta/e n sensul c se motenesc din generaie n generaiedragostea $entru aceast nobil ndeletnicire( soiuri i sortimente( $ractici culturale(

7/13/2019 oenologie

2/165

$ractici oenologice" De)avanta/e $entru c( !atalmente o ast!el de viticultur este maitradiionalist( mai $uin dis$us s ((ado$te noul( inovaia( liberalismul " 9ri cuviticultur relativ nou( cum este cea din Statele :nite ale Americii( din Australia ( dinA!rica de Sud( c8iar i din America atin( neav*nd

7/13/2019 oenologie

3/165

"#nalta (a!'ra*ilitate &entru &r'#u"erea !inuril'r #e "alitate$e care o are,om*nia este dovedit de datele tiini!ice( de solicitarea vinurilor rom*neti $e $iaainternaional i de re)ultatele meritorii obinute n concursurile internaionale" Atuncic*nd calitatea vinurilor nu este la nlimea cuvenit( vina nu trebuie cutat ncondiiile naturale( ci cu deosebire n de!icienele de ordin $ro!esional( te8nologic i

te8nic"

1.+ SOIURILE DE STRUGURI ,ENTRU VIN I AREALELE LOR DE CULTUR-

0irca 6C@ din $roducia anual de struguri din ,om*nia este valori!icat sub!orm de vin %7C@& i $roduse $e ba) de must i vin %1C@&"

#n a$robarea cunotinelor sus amintite interesea) o cunoatere maia$ro!undat a soourilor de vi roditoare cultivate( arealele lor de cultur( $recum i

)onarea acestora; stabilirea arealelor delimitate de $roducere a vinurilor cudenumire de origine controlat %DO0& i avinurilor cu denumire de origine controlati tre$te de calitate %DO00&"

1.+.1S'iurile #e !i$ r'#it'are "ulti!ate /n R'm0nia"

#n ultimii 3C-7C de ani( soiurile auto8tone de Vitis vini!era au !ost su$use uneicom$etiii !oarte dure( la concuren cu multitudinea de soiuri aduse din alte ri":nele soiuri rom*neti( de mare tradiie %rag8in( 0r*m$oie( Eordan( Ardeleanc(acator( icat( erbecel( T*rr( Negru moale( Vul$e( tut neagr etc"&( nu aure)istat n aceast com$etiie i au dis$rut din $lantaiile de $roducie( ele rm*n*ndnumai n coleciile am$elogra!ice( servind n $re)ent numai ca surs degermo$lasm" Alte soiuri auto8tone %Beteasc alb( Beteasc regal( Beteascneagr( beasc neagr& au trecut cu bine

7/13/2019 oenologie

4/165

la nivelul rii( de soiurile din sortimentul naional" Du$ datele recensm*ntului dinanul 1272 din cele 13"2=3( 8a soiurile $entru vinuri albe deineau 37(@ dinsu$ra!a %!ig" 1"1&" a aceast su$ra!a trebuie adugat i o $arte din su$ra!aadeinut de soiurile de ti$ 08asselas %08asselas dorK( 08asselas blanc( 08asselasro)e& care( dei inventariate ca soiuri de mas( trebuiesc socotite soiuri mi5te"

Soiurile $entru vinuri roii deineau la nivelul anului 1272 $onderea de H1(=@ dinsu$ra!aa $entru strugurii de vin( iar soiurile $entru vinuri aromate de numai 3(3@"

#n anii urmtori $ro$oria dintre su$ra!aa deinut de aceste gru$e de soiurinu a su!erit modi!icri eseniale" Du$ anul 122C se constat creterea alarmant aviilor cu 8ibri)i $roductori direci( care dein circa =?@ din su$ra!aa viticol total arii care la nivelul anului 1226 era de H6C"?CC 8a" Anali)*nd( com$arativ su$ra!aaocu$at( de cele trei gru$e de soiuri $entru vinuri albe( rosii i aromate re)ulturmtoarele

-soiurile $entru vinuri albe dein $onderea cea mai mare( iar cele roii re$re)int 1L

din su$ra!aa ocu$at de cele albe( %n Brana( circa =L? din su$ra!a este deinutde soiurile $entru vinuri roii&;

-ra$ortul dintre vinurile albeLroii n ,om*nia este a$ro5imativ con!orm cu solicitareade vinuri $e $iaa intern( unde se cer cu $recdere vinuri albe %din motive mai multsau mai $uin ntemeiate&"

Ba de solicitrile de $e $iaa e5tern de vinuri( ra$ortul este ns totalnecores$un)tor" +iaa e5tern cere mai mult vinuri roii %n s$ecial de calitateridicat&( iar vinurile roii rom*neti sunt( cu deosebire( mult mai a$reciate $e $lane5tern dec*t cele albe" 0um( creterea e5$ortului de vinuri rom*neti constituie(realmente( o necesitate naional( este lesne de neles de ce $ro$oria de soiuri$entru vinuri roii ar trebui s creasc n viitor" Soiurile $entru vinuri aromate deinnumai 3(3@ din su$ra!a" Vinurile aromate cu care a concurat ,om*nia( n di!eriteconcursuri internaionale( s-au ntors( de !iecare dat( cu distincii im$ortante( $un*ndn eviden un $otenial calitativ ridicat" Aceste vinuri %mai ales cele demidulci idulci& se bucur de $re!erina unui numr im$ortant de consumatori din ,om*nia" 0aurmare( a$reciem c n situaia actual $ro$oria de 3(3@ din su$ra!a cores$undeunei necesiti reale a economiei viticole din ara noastr" 0reterea $onderii soiuriloraromate ar risca s reduc vandabilitatea acestor vinuri( care n ultim instanrm*n vinuri de servit ca desert sau ntre mese i nu n tim$ul mesei( alturi de

di!erite m*ncruri"#n $rivina su$ra!eelelor ocu$ate de di!erite soiuri( situaia este $re)entat n

!ig"1"H

Se constat c $rimele 11 soiuri din sortimentul naional( $re)entate n ordineadescresctoare a su$ra!eelor $e care le dein( au avut o $ondere nsemnat de67(=@" De aici re)ult din $unctul de vedere al soiurilor cultivate( $osibilitatea deobinere a unor $arti)i mari de vinuri" #n cadrul sortimentului de soiuri $entru vin ( celede calitate su$erioar %e5" Beteasc alb( ,iesling italian( Sauvignon( +inot gris( etc"&au deinut o $ondere de =C(=@( com$arativ cu H3(2@ c*t a revenit soiurilor $entru

vinuri albe de consum curent" ,e)ult o situaie cores$un)toare( n $rivinara$ortului dintre aceste dou direcii de $roducie; nu ns i din $unctul de vedere al

7/13/2019 oenologie

5/165

$onderei soiurilor ce alctuiesc cele dou direcii de $roducie amintite" Trebuieremarcat !a$tul c trei soiuri $entru vinuri albe %Beteasc alb( ,iesling italian iBeteasc regal& domin( de de$arte sortimentul naional( ele nsum*nd =(1?@"Aceste soiuri sunt dominate nu numai ca su$ra!a( ci i ca areale viticole n caresunt $re)ente" .le re$re)int

$ericolul unei oarecare

7/13/2019 oenologie

6/165

Podgoria este unitatea viticol al crui areal ntrunete caracteristici comune$rivind climatul i ansamblul de microclimate( de regul ti$urile de sol( soiurilecultivate( te8nologiile de cultur i de vini!icare" +odgoria dis$une de ndelungattradiie( iar vinurile obinute ntr-o anumit $odgorie se bucur de re$utaie

Centrul viticol cu$rinde un areal mai restr*ns i de obicei mai concentrat":nitatea clim-sol( te8nologia n cadrul centrului viticol este i mai bine $us neviden" 0a regul( o $odgorie are dou sau mai multe centre viticole( dar e5ist icentre viticole inde$endente care sunt situate n a!ara $odgoriilor" +entru vinurile cudenumire de origine controlat %DO0&( vinul $oart denumirea $odgoriei sau acentrului viticol res$ectiv"

Plaiul viticol este cea mai mica unitae de 8abitat viticol" .l !ace $arteintegrant dintr-un centru viticol" .ste situat $e o anume !orm de relie!( are acelaimicroclimat i n mod normal im$rim aceeai calitate $roduselor care se obin"

#n ca)ul obinerii de vinuri cu denumire ce origine controlat i tre$te decalitate %DO00&( $e etic8eta $rodusului se $oate meniona numele $laiului de$rovenien"

4icroclimatul unui $lai viticol $oate !i in!lenuat n sens $o)itiv sau negativ decondiiile de to$oclimat %generat de relie! i de e5$o)iia terenului&( dar i de cele!itoclimatice %re)ultate din interaciunea dintre distanele de $lantare( mi/locul desusinere( !orma de conducere a butucilor( ti$ul de tiere( ncrctur de rod la m H

etc"&" 0ondiiile de microclimat su!er sc8imbri relativ mici n cadrul unui $lai viticol(com$arativ cu sc8imbrile de natur $edologic" Aceste sc8imbri sunt determinatede ti$ul de sol %care $oate varia $e su$ra!ee mai mari sau mai mici& dar i de naturmineralogic a substratului litologic %de e5em$lu argil( marn( lMess( nisi$( etc"&"

9in*nd seama de aceste $articulariti( n ultimele dou decenii( odat cucreterea $reocu$rii $entru calitatea vinurilor i a $roduselor $e ba) de must i vins-au nmulit $reocu$rile $entru evaluarea gradului de !avorabilitate a unui arealviticol( $rin introducerea n literatura de s$ecialitate a conce$tului de terroir.

O $odgorie( un centru viticol sau $lai viticol %n !uncie de su$ra!aa $e care oocu$ !iecare& $oate !i considerat un ansamblu de areale viticole mai mici denumiteareale viticole elementare %!erroirs viticoles elementaires -4orlat 1262(122& %!ig"1"&"

Aceste areale elementare se deosebesc ntre ele $rin urmtoarelecom$onente

- natura substratului litologic %argil( marn( calcar( lMess( nisi$( etc"&;

- ti$ul i subti$ul de sol care s-a !ormat $e un anumit substrat litologic( n !uncie deregimul de $reci$itaii;

7/13/2019 oenologie

7/165

- climatul local( aa cum re)ult acesta din interaciunea cu ti$ul %subti$ul& de sol icu !actorii secundari de bioto$ %relie!ul( e5$o)iia( altitidinea( ti$ul de vegetaie($re)ena unor ba)ine de a$( etc"&" ,eacia de rs$uns a viei de vie $rin stareagenerala a $lantelor( cantitatea i calitatea $roduselor !inite obinute( n !iecare arealviticol elementar( d natere unui subsistem alctuit din arealul elementar via de vie

i vinul obinut" Acesta $oate !i denumit unitate natural teritorial de ba)( "nitat#$aturalle !erroir de %ase %!ig" 1"=&" Identi!icat i materiali)at $e teren( unitateanatural teritorial de ba) re$re)int o su$ra!a variabil ca mrime %de la c*teva8a( la c*teva )eci sau c8iar sute de 8a&( m$reun cu soiurile care valori!ic ntr-ungrad nalt i !oarte nalt condiiile ecologice s$eci!ice" Viticultura din ,om*nia estem$rit n o$t regiuni viticole %!ig"1"?&" a r*ndul lor( ele cu$rind un numr de 7$odgorii cu 1H? centre viticole inde$endente %tab" 1"1&"

7/13/2019 oenologie

8/165

Ta*elul 1.1Re)iunile &'#)'riile i "entrele !iti"'le #in R'm0nia&dup' Olobeanu i (acici,

)**+

I.REGIUNEA VITICOL- A ,ODISULUI TRANSILVANIEI1.PODGORIA TRNAVE

1"1"la/

1"H"idvei

1""4edias

1"="T*rnave

1"?"Fagr

1"3"Valea Nira/ului

4.PODGORIA AIUD

="1Aiud

="HTurda

=""Triteni

7/13/2019 oenologie

9/165

2.PODGORIA ALBA

H"1"Alba Iulia

H"H"Ig8iu

5.PODGORIA LECHINTA

?"1"ec8inta

?"H"Teaca

?""istrita

?"="atos

C"1"Eeoagiu

C"H"De/3.PODGORIA SEBES-APOLOD

"1Sebes

"HA$olod

II.REGIUNEA VITICOL2 DEALURILE MOLDOVEI6.PODGORIA COTNARI

3"10otnari

3"H"G*rlu

3""0ucuteni

3"="T*rgu Brumos

3"?"Brumusica

9.PODGORIA COLINELETUTOVEI

2"1"Iana

2"H"Tutova

2""lbnesti

7.PODGORIA IASI

7"1"0o$ou

7"H"uciumeni-Tomesti

7"":ricani

7"="0omarna

C"" Gli$iceni

C"="+lugari

C"? +robota

10.PODGORIA DEALULBUJORULUI

1C"1"u/oru

1C"H Smulti

1C" Oancea

1C"= eresti

7/13/2019 oenologie

10/165

.PODGORIA HUSI

6"1"Gusi

6"HAveresti

6"Vutcani

6"="4urgeni

6"?"o8otin

C"3"Vaslui

C"7"o)ieni-Neamt

11.PODGORIA NICORESTI

11"1Nicoresti

11"H"uciumeni

1H"+ODEO,IA IV.'TI

11H" 1"Iveti

1H"H" Tecuci

1H"" 0orod

1H"=" Erivia

1H"?" Ganu-0onac8i-Nmoloasa13.PODGORIA COVRULUI

1"1"leni

1"H"Scnteiesti

1""+ec8ea

1"="Smrdan

C"1C" ,cciuni

16.PODGORIA ODOBESTI

13"1"Odobesti

13"H"aristea

13""olotesti

14.PODGORIA !ELETIN

1="1"Feletin

1="H"Dealul 4orii

1=""+arincea

1="="Tnsoaia

1="?"Eo8or

17.PODGORIA COTESTI

17"1"0otesti

17"H"Tmboiesti

17""0rligele

17"="Vrtescoiu

15.PODGORIA PANCIULUI

1?"1+anciu

1?"HTi!esti

1?""+unesti

III. REGIUNEA VITICOL2 A DEALURILOR MUNTENIEI i OLTENIEI

7/13/2019 oenologie

11/165

1.PODGORIA DEALURILEBU!"ULUI

16"10erntesti

16"H"Frnesti

16"",*mnicu Sarat

22.PODGORIA DR"G"SANI

HH"1"Drgsani

HH"H"Eusoieni

HH""4ciuca

HH"="Iancu ianu

C"1=" iblea19.PODGORIA DEALUL #ARE

12"1oldesti

12"H"Valea 0lugreasc

12"":rlati-0e$tura

12"="To8ani

12"?"0ricov

12"3"rea)a

12"7"+ietroasa

12"6"4erei

12"2"Foresti

C"11"0ostesti

C"1H"ucsani

C"1"Valea Voievo)ilor

23.PODGORIA DEALURILECRAIOVEI

H"1"anu 4rcine

H"H"rdesti

H"="rabova

C"1?" Segarcea

20.PODGORIA STE$"NESTI-ARGES

HC"1"Ste!nesti

HC"H"To$oloveni

HC""Valea 4are

24.PODGORIA SEVERINULUI

H="1"Severin P Dealul Viilor

H="H"0orcova

7/13/2019 oenologie

12/165

21.PODGORIA S%#BURESTI

H1"1"Smburesti

H1"H"Dobroteasa

25.PLAIURILE DR%NCEI

H?"1"Eolul Drncei

H?"HVn/u 4are

H?""Orevita

H?"="+lenita

C"13"T*rgu iu

C"17"+oiana 0rusetuIV. REGIUNEA VITICOL2 A DEALURILOR 3ANATULUI C"16"4oldova Nou

C"12"Tirol

C"HC"Silagiu

C"H1",ecas

C"HH"amu 4are

C"H"Teremia

V.REGIUNEA VITICOL2 A DEALURILOR CRISANEI iMARAMURESULUI26.PODGORIA #INIS-#"DERAT

H3"14inis

H3"H"4derat

29.PODGORIA SILVANIAEI

H2"1"Simleul Silvaniei

H2"H"Falu

H2""Samsud

H2"=",testi

C"H3"Galmeu

C"H7"Seini27.PODGORIA DIOSIG

H7"1"Diosig

H7"H"Secuieni

H7""Siniob

C"H="i8aria

C"H?"Tileagd

7/13/2019 oenologie

13/165

2.PODGORIA VALEA LUI #IHAI

H6"1"Valea lui 4i8ai

H6"H"Sanislu

VI.REGIUNEA VITICOL2 A COLINELOR DO3ROGEI30.PODGORIA #UR$ATLAR

C"14ur!atlar

C"H"4edgidia

C""0ernavod

C"H6"Adamclisi

C"H208irnogeni

C"C4angalia

32.PODGORIA SARICA-NICULITEL

H"1"Niculitel

H"H"Tulcea

""4cin

C"1"G*rsova

C"H"Deni

31.PODGORIA ISTRIA-BABADAG

1"1"Istria

1"H"abadag

1""Valea Nucrilor

VII.REGIUNEA VITICOL2 A TERASELOR DUN2RII33.PODGORIA OSTROV

"1Ostrov"

"H"neasa

""Oltina

"="Aliman

C"Betesti

34.PODGORIA GREACA

="1"Ereaca

C"="Eiurgiu

C"?"Fimnicea

7/13/2019 oenologie

14/165

VIII.REGIUNEA VITICOL2 A NISI,URILOR i ALTOR TERENURIFAVORA3ILE DIN SUDUL T2RII35.PODGORIA DACILOR

?"1"Vrata

?"H"I)voare

?""iana

C"3"Drgnesti-Olt

C"7"Burculesti

C"6"4avrodin

C"2":r)iceni

C"=C"Suditi

C"=1":lmu

C"=H"#nsurtei

C"=",usetu

C"=="0iresu

C"=?"irlu

C"=3",mnicelu36.PODGORIA CALA$AT

3"1"+oiana-4are

3"H"0etate

37.PODGORIA SADOVA-CORABIA

7"1"Dbuleni

7"H"Tmburesti

7""+otelu

+entru cele =3 centre viticole inde$endente notate cu simbolurile C"1QQQC"=3"

7/13/2019 oenologie

15/165

1.+.4 5ONAREA SOIURILOR DE VIT- DE VIE CULTIVATE 6N ROM7NIA

Fonarea soiurilor de vi de vie este o lucrare tiini!ic de ti$ul unei $rogno)e$e termen lung" .a are dre$t sco$ stabilirea soiurilor de V"Vin!era care valori!ic ncel mai nalt grad oenoclimatul %climatul s$eci!ic soiurilor $entru vin& unui areal viticoldat" ,e)ult( ast!el c e5ist o di!eren ntre situaia actual i aceea $reconi)at$rin lucrarea de )onare( ca urmare a !a$tului c ea a !ost mbuntit n decursultim$ului %anii 1272( 126=(1221 etc"&( at*t ca numr de soiuri( c*t i ca re$arti)are aacestora $e centre viticole( !r ns ca situaia din teren s re!lecte toate aceste

sc8imbri"

Inva)ia !ilo5eric( semnalat n anat n 166C %Al" 4i8alca i ." a)ea( 126C&sau n 166= n 4untenia %V" re)eanu( 12C3& a $rovocat nu numai distrugerea$lantaiilor $e rdcini $ro$rii e5istente $*n atunci( ci i bulversarea total asortimentului de soiuri" #n deceniile care au urmat( odat cu re!acerea $lantaiilor cuvie altoite( s-a reuit

7/13/2019 oenologie

16/165

-elimitarea teritorial a culturii viei de vie&1276&( ista soiurilor recomandate iautori/ate la plantare n arealele viticole delimitate din R.0.Rom1nia %1272( 126= i1221&( !ipurile de vin pe areale naturale de producere &!ipi/area vinurilor%126=&"

0a urmare a acumulrii unui volum imens de date tiini!ice( a a$rut lucrarea

2onareasoiurilor de vi de vie din Rom1nia %Olobeanu( i col"( 1221&" #n ciuda anumeroase nea/unsuri din viticultura rom*neasc a deceniilor 123C-126C( tre$tat s-areuit( s se reinstaure)e ordinea n sortimentul viticol( n sensul c n!iinarea noilor$lantaii s-a !cut $e ba) de $roiect( cu res$ectarea n mod obligatoriu( asortimentului de soiuri recomandate sau autori)ate $rev)ute $entru !iecare arealviticol" #n acest !el( multitudinea de soiuri e5istente n $lantaiile viticole din ,om*nias-a m$uinat tre$tat( a/ung*ndu-se la nivelul anului 1221( la numai 3 se soiuri$entru vin recomandate i autori)ate( din care HH soiuri $entru vinuri albe( 11 soiuri$entru vinuri roii i ro)e i soiuri $entru vinuri aromate %tab" 1"H"&"

7/13/2019 oenologie

17/165

Tabelul 1"H"

ista soiurilor $entru vin recomandate i autori)ate la $lantare n arealele delimitatedin ,om*nia

S'iurile&entru

S'i'urile i "ate)'ria #e "alitate

De /nalta "altate De "alitate De "'n%um "urentVinurialbe

A 08ardonnaJ

Sauvignon

+inot gris

Eras de 0otnari

Beteasc albTraminer ro)

,iesling de ,in

,eisling italian

Beteasc regal

Br*ncu

AligotK

BurmintNeuburger

Ealben de Odobeti

Fg8i8ar de Gui

+lvaie

4ustoas de 4derat

Iordan0reat

4a/arc alb

Steinsc8iller ro)

,Ratiteli Sarba

Donaris

0olumna

Burmint de 4ini

0r*m$oieselecionata

abeasca gris4ioria

Vinurir'ii

A Beteasca neagra

0abernet Sauvignon

urgund mare0adarca

abeasca neagra

O$orto

7/13/2019 oenologie

18/165

+inot noir

4erlot

Alicante ouc8et

,oioara

Sangiove)e lauer)eigelt 0odana

+andu

Gaiduc

+ur$uriuVinuriar'mate

A Tam*ioasarom*neasca

4uscat Ottonel

usuioaca de o8otin

Negru aromat

Asoiuri cu ras$*ndire n cultura; soiuri nou create sau recent introduse ncultura

Soiurile au !ost m$rite n trei gru$e( n !uncie de nivelul de calitate alvinurilor $e care ele sunt ca$abile s-l asigure" Trebuie recunoscut c o ast!el decategorisire este di!icil de reali)at" Sunt soiuri a cror direcie de $roducie see5$rim !oarte distinct( ca de e5em$lu la Eras de 0otnari( 08ardonnaJ sau0abernet Sauvignon care sunt ca$abile s dea n mod normal vinuri de naltcalitate( sau de e5em$lu soiurile +lvaie( ori Fg8i8ar de Gui care( n mod normal$roduc vinuri de consum curent" Sunt ns i soiuri care( se situaea) la limita dintrevinurile de calitate i vinurile de nalta calitate %Beteasc alb( ,iesling italian& saudim$otriv( soiuri care se a!l la

7/13/2019 oenologie

19/165

lucrrii de )onare mbuntit %1221&( n centrul viticol Valea 0lugreasc sunt$rev)ute trei direcii de $roducie vinicol( cu $revederea cultivrii a 7 soiurirecomandate i ? soiuri autori)ate( direcia $rinci$al de $roducie !iind $entru

7/13/2019 oenologie

20/165

sunt $rev)ute a !i cultivate( !ie ca recomandate !ie ca autori)ate( ntr-un numr!oarte di!erit de centre viticole" Aa de $ild n cadrul celor 3 soiuri $entru vinurileroii de calitate su$erioar din sortimentul naional s-a $reconi)at ca soiul 0abernetSauvignon s !ie cultivat n 6H centre viticole( +inot noir n =? centre viticole( iar soiul0adarc numai n H centre viticole %tab" 1"="&" Di!erene mari se nregistrea) i n

ca)ul celor 11 soiuri $entru vinurile albe de calitate su$rioar( dac com$araia se!ace ntre soiurile Beteasc regal %1 centre viticole&( +inot gris %=H centre viticole&i 08ardonnaJ %H centre viticole&" Situaia este $ractic asemntoare i n cadrulsoiurilor $entru vinuri aromate( $otrivit creia soiul 4uscat Ottonel a !ost $rev)ut a !icultivat n 1C3 centre viticole !a de numai H= centre viticole cu care este creditatTm*ioasa rom*neasc %ve)i tab"1"=&" ,e!erindu-ne la situaia invers %a numruluisoiurilor $rev)ute $entru !iecare centru viticol& se obine situaia $re)entata n !ig"H"?" .a arat $re)ena unui s$ectru !oarte larg de variaie( de la H soiuriLcentru viticol($*n la 1= soiuriLcentru viticol( cu !recvena cea mai mare n intervalul ?soiuriLcentru viticolP7 soiuri Lcentru viticol" ,e)ult ast!el c n mai mult de 1L dintotalul celor 171 centre viticole( numrul soiurilor dintr-un centru este de 6-1= soiuri"

Ta*elul 1.9+rinci$alele soiuri de vi de vie $rev)ute a !i cutivate n ,om*nia $rin lucrarea de

)onare din anul 1221 si $onderea acordat acestor soiuri $e regiuni i centre viticole% Olobeanu i 4acici( 122&

Nr."rt.

S'iul

Numarul "entrel'r !iti"'le #in (ie"are re)iune !iti"'la/n "are %e &re!e#e "ulti!area (ie"arui %'i

T'tal &e$ara

,I%cv12&

,ii%cv?&

,III%cv7&

,IV%cv3&

,V%cv1?&

,VI%cv1=&

,VII%cv6&

,VIII%cv12&

Nr" @

A.SOIURI ,ENTRU VINURI ROSII DE CALITATE SU,ERIOARA Beteasca H7 11 - - - - - 6 HH

7/13/2019 oenologie

21/165

Nr."rt.

S'iul

Numarul "entrel'r !iti"'le #in (ie"are re)iune !iti"'la/n "are %e &re!e#e "ulti!area (ie"arui %'i

T'tal &e$ara

,I%cv12&

,ii%cv?&

,III%cv7&

,IV%cv3&

,V%cv1?&

,VI%cv1=&

,VII%cv6&

,VIII%cv12&

Nr" @

neagra +inot noir ? H= ? 1 6 H - =? H3 urgund

mare - 16 ? H 2 ? = = H?

0abernetSauvignon

H3 H2 ? - 1C ? ? 61 =7

H7 H2 ? 1 1C H 6 6H =6 0adarca - - 1 1 - - - - 7

!otal soiuri 5centre viticole

67 ))) 3) 8 +9 ): )9 3*) ;

3.SOIURI ,ENTRU VINURI AL3E DE CALITATE SU,ERIOARA Beteascaregala

HC = 1 ? 1 6 = 2 1 76

Beteascaalba

16 ?C H3 - 11 H ? - 11H 3?

Erasa de0otnari

- 1 - - - - - = H

,ieslingitalian

17 ? 3 ? 2 1H 7 = 1H? 7

Sauvignon 1C 6 H2 = - 2 3 1 37 2

+inot gris 16 = 7 - 7 - =H H? Traminerro)

1H - - - H - - - 1= 6

08ardonnaJ- - - - - - - H Burmint - - - - H - - - 1 Neuburger H - - - - - - - H 1 ,iesling de

,8in1 - - - - - - - 1 -

!otal soiuri 5centre viticole

*6 ):+ )+< ): :< :) 37 ): 7

7/13/2019 oenologie

22/165

Aceast situaie creea) nea/unsuri $rivind obinerea n acelai centru a unor$arti)i mari de vinuri din acelai soi" 9in*nd cont de acest inconvenient( Olobeanu i4acici %122& au $ro$us o sim$li!icare a sortimentului de soiuri din !iecare regiune iim$licit din $odgoriile i centrele din ara noastra" Aceasta $ermite reducereanumarului de soiuri $rinci$ale la ?-1H $e o regiune viticola sau $e un gru$ de $odgorii

din aceeai regiune viticola %tab" 1"?&"

Tabelul 1"?

5'narea &rin"i&alel'r %'iuri #e !ie "ulti!ate /n R'm0nia &e re)iuni !iti"'le i#ire"$ii #e &r'#u"$ie&Olobeanu i (acici,)**+

Nr"crt

,egiunea viticol ,rin"i&ale #ire"$ii #e&r'#u"$ie

,rin"i&alele %'iuri

7/13/2019 oenologie

23/165

1 ,'#iul Tran%il!aniei

%/udeele Alba( 4ure(istria-Nsud( 0lu/ iSibiu&( cu

2 soiuri

a&Vinri albe de calitatesu$erioar

b&Vinuri aromate

c&Vinuri s$umante

a&Beteasc alb( Beteascregal(

Traminer ro)( +inot gris

b&,iesling italian( 4uscatOttonel( Beteasc regal(Beteasc alb

c&Iordan

H Dealurile M'l#'!ei

2.1.!&'( '&)*+,

%/udetele Iai( otoani(Neam( nordul /udeuluiVaslui&( cu

6 soiuri

a&Vinri albe de calitatesu$erioar i de consumdirect

b&Vinri albe de calitatesu$erioar( demidulci idulci %0otnari&

c&Vinuri s$umante

d&Distilate nvec8ite de vin

a&Beteasc alb( Beteascregal(

AligotK

b&Eras(Beteasc alb(Tm*ioas rom*neasc(Br*ncus

c&Beteasc alb( 4uscatOttonel

d&Beteasc regal( Fg8i8ar deGui

2.2.!&'( /*+,

%/udeele Ealai(acu( $artea de sud a/udeului Vaslui& cu

6 soiuri

a&Vinuri albe de calitate

su$erioar i de consumcurent

b&Vinuri roii de calitatesu$erioar i de consumcurent

a&Beteasc alb( Beteasc

regal(,iesling italian

b&4erlot( 0abernet Sauvignon(

Beteasc neagr( beascneagr(

O$orto

7/13/2019 oenologie

24/165

2.3.!&'( /*//+V)(',(cu

1H soiuri

a&Vinuri albe i roii deconsum curent

b&Vinuri albe de calitatesu$erioar

c&Vinuri roii de calitatesu$erioar

d&Distilate nvec8ite de vin

e&Vinuri s$umante %+anciu&

a&Ealben Odobeti( +lvaie(Beteasc regal( AligotK(beasc

neagr

b&Beteasc alb( ,ieslingitalian(

Sauvignon

c&0abernet Sauvignon( 4erlot(Beteasc neagr

d&+lvaie( Beteasc regal

e&Beteasc alb( ,ieslingitalian( +inot noir

Dealurile Munteniei iOlteniei

%/udeele u)u(

+ra8ova( Dmbovia(Arge( Olt( Dol/( Eor/(4e8edini& cu

2 soiuri

a&Vinuri roii de calitatesu$erioar

b&Vinuri albe de calitatesu$rioar

c&Vinuri aromate

a&0abernet Sauvignon( +inotnoir(

4erlot

b&,iesling italian( Beteascregal(

Beteasc alb( Sauvignon(+inot

Eris

c&,iesling italian( 4uscatOttonel

7/13/2019 oenologie

25/165

= Dealurile 3anatului

%/udeele 0ara-Severin i Timi& cu

2 soiuri

a&Vinuri roii de calitatesu$erioar

b&Vinuri albe de calitatesu$erioar

c&Vinuri de consum curent%Teremia&

a&0abernet Sauvignon( +inotnoir(

4erlot( urgund mare

b&,iesling italian( Beteascregal(

Sauvignon

c&,iesling italian( 4uscatOttonel

? Dealurile Crianei iMaramureului

%/udeele Arad( i8or(Sla/( Satu 4are iaia 4are& cu

11 soiuri

a&Vinuri de consum curent

b&Vinuri albe de calitatesu$erioar

c&Vinuri roii de calitate

su$erioar %4ini&d&Distilate nvec8ite de vin

e&Vinuri s$umante

a:Beteasc regal( 4ustoasde 4derat

b:Beteasc alb( ,ieslingitalian(

+inot gris( Burmint

c&0abernet Sauvignon( +inotnoir(

4erlot( 0adarc( urgund mare

d&Beteasc regal( 4ustoasde 4derat

e&Beteasc regal( Beteascalb

3 C'linele D'*r')ei

8.).2ona judeuluiConstanacu

7 soiuri

a&Vinuri albe de calitate

su$erioar( demidulci idulci

b&Vinuri roii de calitatesu$erioar

a&08adonnaJ( +inot gris(

Sauvignon(

4uscat Ottonel

b&0abernet Sauvignon( +inotgris(

4erlot

7/13/2019 oenologie

26/165

6.2.!&'( /*//+T/,(cu

3 soiuri

a&Vinuri albe i roii deconsum curent

b&Vinuri roii de calitatesu$erioar

a&AligotK( Beteasc regal(beasc

neagr

b&0abernet Sauvignon( +inotgris(

4erlot7 Ni%i&urile i alte

terenuri (a!'ra*ile#in %u#ul $rii

%/udeele 4e8edini(Dol/( Olt( Teleorman(0lrai( Ialomia irila& cu

? soiuri

a&Vinuri ro)e( roii i albede consum curent

b&Vinuri roii de calitatesu$erioar

a&,oioar( beasc neagr(

Sangiovese( ,Raiteli

b&0abernet Sauvignon

7/13/2019 oenologie

27/165

de su$ra!eele mici $e care le ocu$( n $re)ent( $lantaiile alctuite din soiurile08ardonnaJ %circa 3?C 8a&( +inot gris %H62C 8a&( Sauvignon %="17C 8a& i altele".5tinderea soiurilor +inot gris i Sauvignon nu ridic $robleme de )onare( at*ta tim$c*t $rin lucrarea actual de s$ecialitate ele $ot !i cultivate n =H centre viticole ires$ectiv 37 centre viticole" Numai n ca)ul soiului 08ardonnaJ este necesara o

mbuntire a )onrii( soiul !iind( n $re)ent limitat la numai dou centre viticole"

; Restr1ngerea supra>eelor ce revin unor soiuricum sunt Beteasc regal %cusu$ra!aa actual de a$ro5imativ H?"?62 8a&( ,iesling italian %13"H=C 8a& i AligotK%1H"=HC 8a& este im$us de su$ra!eele mari $e care le ocu$ dar i de numrule5agerat de centre viticole n care este $rev)ut cultura lor %1 centre viticole( 1H?i res$ectiv 33 centre viticole&" a reducerea su$ra!eelor i a numrului de centreviticole va trebui s se in seama de !a$tul c n unele areale i n numeroi ani de$roducie de la soiurile mai sus amintite se obin vinuri li$site de $ersonalitate care sencadrea) adesea n categoria celor de consum curent" ,estr*ngerea su$ra!eelorse nscrie n actualitate i n ca)ul unor soiuri care nu au con!irmat ate$trile( aa

cum sunt urgundul mare i O$orto" #n aceast categorie se nscrie i soiul,oioar" .l ar trebui s !ie tratat numai ca un soi de sub)istent $entru mica$ro$rietate viticola de $e solurile nisi$oase i nisi$urile )burtoare din sudul Olteniei;

; =liminarea din sortimentul naional a unor soiuricum sunt 0rea( 4a/arc iStensc8iller este /ustui!icat de valoarea oenologic sc)ut( datorit cruia nu a !oste5tins nici mcar n centrul viticol Teremia( considerat o adevrat ni ecologic$entru aceste soiuri" De asemenea( nu se /usti!ic $strarea n sortimentul naionalnici a soiului Iordan( at*ta tim$ c*t vinurile s$umante i distilatele nvec8ite din vinde calitate su$erior trebuie s !ie obinute din $roducia unor soiuri care rs$und ncea mai mare msur acestor dou direcii de $roducie sub ra$ortul calitii"

; $ecesitatea simpli>icrii sortimentului din centrele viticole ncrcate cu unnumr $rea mare de soiuri" . su!icient dac aminitim !a$tul c $rin lucrarea de)onare( n centrul viticol +anciu s-a $rev)ut cultivarea a 1= soiuri $entru vin(re$arti)ate $e ? direcii de $roducie"

1"H"= STAII,.A A,.A.O, D.I4ITAT. D. +,OD:0.,. A VIN:,IO,DO0 'I DO00

Nevoia recunoatreii denumirilor de origine a !ost $robabil resimit de multvreme de ctre $roductorii de vinuri" .a a a$rut ca o !orm de a$rare a viticulturiitradiionale din $odgorii cu re$utaie( m$otriva imitatorilor sau a $roductorilor din)one li$site de vocaie care $uteau !ace concuren $e $iaa vinului"

+rimele aciuni de organi)are a recunoaterii denumirii de origine a vinuluisunt consemnate n anul 166( la 0onvenia de la +aris( la care a aderat i ,om*nia"4icrile n aceast direcie s-au intensi!icat n $erioada interbelic i au c$tat uncontur i mai $recis du$ cel de al II-lea ,)boi 4ondial( odat cu semnareaAnga/amnetului de la isabona( din anul 12?6( anga/ament care a !ost rati!icat i de

ara noastr" :lterior n cadrul :niunii .uro$ene( au !ost elaboarte reglementri$recise n legtur cu recunoaterea i res$ectarea denumirilor de origine"

7/13/2019 oenologie

28/165

.ste interesant de menionat c nsi admiterea ,om*niei cu statut de arasociat $e l*ng :niunea .uro$ean nu a !ost o$erat dec*t du$ anga/area !erma rii noastre( n legtur cu recunoasterea i res$ectarea reci$roc a denumirilor deorigine" +otrivit reglementrilor :niunii .uro$eane( $entru vinurile %i distilatele devin& $reovenite de oriunde din lume %inclusiv ,om*nia&( nu $ot !i utili)ate denumiri

care au !ost de/a recunoscute n rile :niunii .uro$eane" #n s$ri/inul aceloraireglementri( nu $ot !i !olosite nici indicaii de !elul

7/13/2019 oenologie

29/165

-obinerea strugurilor( vini!icarea ( maturarea( condiionarea i mbuteliereavinului n interiorul arealului de $roducere delimitat;

-res$ectarea te8nologiilor s$eci!ice de vini!icare( maturare( livrare;

-ncadrarea n $arametrii de com$o)iie ai ti$ului res$ectiv de vin"

Denumirle de origine ale vinurilor sunt a$robate $rin Ordine ale 4inisteruluiAgriculturii i Alimentaiei( iar atribuirea e!ectiv a DO0 sau DO0-I0 se !ace numaidu$ controlul e!ecturii n $lantaie %$entru obinerea strugurilor& i n cram %$entruelaborarea vinurilor&" +*n la !inele anului 1226 au !ost elaboarte documentaiile$entru circa HL din totalitatea denumirilor de origine din viticultura rii noastre"

+. Stru)urii MATERIE ,RIM- ,ENTRU !ini(i"aie

Ioan Nmoloanu( Nicolai +omo8aci

+.1.6n%uirile me"ani"e i #e "'m&'8iie ale %tru)uril'r0

0ondiiiclimatice

=62"H 1?16"? 71"6 ="==? 3?

Fa8r%gLl&

HH"C 1? H1H

Ac %gLlGHSO=&

HC"3 7"H ?"C

E 1CCboabe %g&

77"C 111 1CH

1236

An cu $reci$itai i abundente n august %1=1 mm& i cu accidenteclimatice numeroase

0ondiiiclimatice

7H2"7 133H"3 6H"3 ?"H3C 76

7/13/2019 oenologie

59/165

Fa8r%gLl&

?="C 1= HH

Ac %gLl

GHSO=&

17"2 ?"7 ="6

E 1CCboabe %g&

6"C 1H 1HC

1232

An !oarte secetos( n se$tembrie au c)ut doar 1? mm $reci$itai i ;T> lunii se$tembrie17"1>0

0ondiiiclimatice

H73"H 1=H7"7 =C="1 ="?=2 71

Fa8r%gLl&

6"7 176 H1?"=

Ac %gLlGHSO=&

H1"7 ?" ?"1

E 1CCboabe %g&

6"C 1?C 16

127

C

An normal cu $erioade secetoase ce alternea) cu cele $loioase"

A ca)ut grindin $e 17 se$tembrie( t im$ de 1= minute 0ondiii

climatice

176"6 1=1C"= =33"6 ="7H ?=

Fa8r%gLl&

=1"6 132" HCH

Ac %gLlGHSO=&

H"6 ?"7 ?"H

E 1CCboabe %g&

77"C 1="? 11

127H

An normal $entru o bun maturare a struguri lor" +rimul val de !rigse nregistrea) la 17 octombrie

0ondiiiclimatice

1?6"3 1==="2 ?11"2 ="=H ?3

Fa8r%gLl&

?"= 1?C" 12

Ac %gLl HC" ?"31 ?"1?

7/13/2019 oenologie

60/165

GHSO=&

E 1CCboabe %g&

76"C 1H? 1CH

4Dmaturitatea de$lin; ,recoltare; Suma T>bilant termic util;

Suma irinsolatia real; Suma $$reci$itaii; ITG indice termic

8eliogra!ic; D intervalul de tim$ %)ile& de la $*rg la recoltare"

+entru anii normali se nregistrea) deosebiri mici ntre valorile

indicelui 8eliotermic" Anii cu $reci$itaii $uine n $erioada de maturarea

a strugurilor( sunt cei mai !avorabili $entru cultura viei de vie" Dintre

acetia se remarc anii de e5ce$ie %millesime n Brana& c*nd se

obin vinuri de !oarte bun calitate" Anii e5cesiv de secetoi ca i anii

e5cesivi de $loioi nu sunt !avorabili unei maturri normale i obinerii

unei recolte de calitate" Din tab"H"1= se constat c anii mediocrii i

ne!avorabili culturii viei de vie au un de!icit de tem$eratur i de

insolaie real de cca" ?@( ceea ce atrage du$ sine o intensitate i

e!icien redus a $roceselor de sinte) i care se re!lect n

com$o)iia strugurilor" Totodat se remarc un sur$lus de $reci$itaii(

care conduc la absoria unei cantiti mai mari de a$( la cresterea

volumului boabei( la subierea e$icar$ului i c8iar la !isurarea acestuia"

Au loc o serie de $rocese de degradare datorit scurgeri i unei $ri din

sucul celular( eva$orarii unor com$ui mai volatil i i instalarea uneimicro!lore alctuit mai ales din mucegaiuri ce $roduc

7/13/2019 oenologie

61/165

Du$ St" 0" Teodorescu i colab( %1267& a$titudinea climatic %A& sau

indicele termo8elio8idric al unui areal viticol( $ermite clasi!icarea regiunilor i

centrelor viticole din ,om*nia n )one oenoclimatice" Acest indice se $oate calcula

du$ !ormula

A T Y I - %+-H?C& n care

Aindicele termo8elio8idric

Tsuma gradelor de tem$eratur din $erioada de vegetaie %1 IV-C

I^&

Isuma orelor de insolaie e!ectiv din $erioada de vegetaie %1 IV-

C I^&

+suma $reci$itaiilor din $erioada de vegetaie %1 IV-C I^&

%+-H?C& e5cesul de $reci$itaii din $erioada de vegetaie %1 IV-C

I^&

+entru $odgoriile rom*neti indicele termo8elio8idric are valori mai mari de 6CCuniti

Eraduarea dis$onibilitilor climatice ale di!eritelor regiuni viticole determin o gamde ti$uri de oenoclimate care se $ot gru$a n mai multe )one" Noiunea e5$rim nsens larg un ansamblu de condiii climatice $ro$rii mai multor regiuni sau centre caredecid n linii mari aceeai direcie de $roducie vinicol - clas( categorie( ti$ de vin$e care ele o reali)ea) sau care ar $utea !i reali)at cu succes %St" Teodorescu icolab" 1267&" .vident vinurile de acelai !el obinute n di!erite regiuni sau centre dincadrul aceleiai )one i $strea) $articularitile i $ersonalitatea $ro$rie im$rimat!iecruia de ctre ansamblul de condiii ecoclimatice ce domin !iecare regiune"

2ona oenoclimatic' ?

7/13/2019 oenologie

62/165

31m%Gli$iceni& i 3Cm altitudine %A$old-Sibiu&" 0ele mai multe se a!l $e +odiul

Transilvaniei i n $artea de nord a +odiului 4oldovei" Indicele de a$titudine

oenoclimatic are valori ce varia) de la =11 %4edia( Teaca& i =H2C %Trusesti&"

Trebuie !cut meniunea c n aceast )on oenoclimatic !r tem$eraturi ma5ime

i minime absolute( e5agerate( nivelul tem$eraturilor medii din luna se$tembrie sunt

cu -=o mai reduse !at de )ona Ao( element !oarte im$ortant n $strarea unei

recolte sntoase" #n general nivelul $arametrilor meteorologici este considerat

su!icient i satis!ctor $roducerii vinurilor s$umante cu denumire de origine( vinuri

de mas albe seci sau vinuri demiseci sau dulci( licoroase naturale cu arom

$regnant %4uscat( Traminer( Sauvignon& cu denumire de origine"

2ona oenoclimatic' ?3include regiuni i centre viticole situate ntre ==o==_%4oldova Nou& i =7o=6_ %Galmen& latitudine i altitudine 7Cm - 3Cm %0otnari&"

A$roa$e toate )onele de cultur ale viei de vie din ,om*nia sunt cu$rinse n acest

)on( nce$*nd cu T*rgu iu( V*lcea( T*rgovite( 'te!neti( Odobeti( +anciu( Gui(

ucium( 0o$ou( 0otnari( Diosig( +*ncota( Sebe" Indicele de a$titudine are valori

cu$rinse ntre =?26 %+uieti-*rlad i o8otin-Gui& i =16 %+t*rlagele-u)u&" #n

ansamblu acest )on se caracteri)ea) $rin e5istena unui nivel moderat i !oarte

ec8ilibrat al tuturor !actorilor meteorologici( o bun re$artiie lunar a lor $recum iabsena oricrui !el de e5ces" Toate acestea !ac ca $rinci$alele direcii de $roducie

s !ie vinuri de mas( albe seci sau demiseci cu denumire de origine( vinuri ro)e sau

roii de mas seci cu denumiri de origine %soi $rioritar Betesc neagr( +inot noire(

4erlot& vinuri demiseci( demidulci i dulci sau licoroase naturale n centrele cu

!recvent instalare a $utregaiului nobil al strugurilor cu denumire de origine vinuri

demiseci sau dulci-aromate( linitite ori s$umante( cu denumire de origine"

2ona oenoclimatic' ?+cu$rinde regiuni i centre viticole $roductoare de

vinuri roii i aromate i n secundar vinuri albe de mas( de calitate %4ini(

Drgsani( Dealu 4are( Nicoreti( Segarcea( Sarica Niculiel( 4ur!atlar etc"& ce au o

nuan climatic mai cald dec*t celelalte )one" +rin ae)area lor geogra!ic ntre

1CHm altitudine %4erei-u)u& i H3Cm %S*mburesti&( se disting centre colinare(

colinare-meridionale i meridionale" Indicele de a$titudine oenoclimatic are valori

cu$rinse ntre =3C3 %,ecas& i =6C %4erei-u)u&" 0a o trstur general a

acestei )one se $oate s$une c se remarc o $ro$orie nsemnat a orelor de

7/13/2019 oenologie

63/165

insolaie i a gradelor de tem$eratur nsumate n cursul $erioadei de vegetaie( !r

e5cesivitate( care sustin un nivel ridicat al $roceselor de sinte) i a celorlalte

$rocese !i)iologice" Se a$recia) c $rinci$alele direcii de $roducie sunt vinuri de

mas roii cu denumire de origine; vinuri de mas demiseci( dulci i licoroase

naturale %n locuri unde se instalea) $utregaiul nobil al strugurilor& cu denumire de

origine; vinuri de mas dulci aromate naturale( cu denumire de origine"

2ona oenoclimatic' ?:-re$re)int centre viticole $roductoare de vinuri de

mas de consum curent sau vinuri s$eciale( am$lasate din $unct de vedere

geogra!ic n $artea de sud a rii de-a lungul su n a$ro$ierea cursului Dunrii(

latitudinea nordic este ntre =o=?_ %Turnu 4gurele& i =?o%Vi)iru& iar alitudinea

varia) ntre 17-H2m %Eiurgiu& i 1C-11Hm %,osiori de Vede( 0aracal&"Indicele dea$titudine este cu$rins ntre =77C %:r)iceni& i ?CH= %Turnu 4gurele&" Din $unct de

vedere meteorologic centrele viticole ale acestei )one se aseamn ca abunden

8elitermic cu )onele colinare-meridionale din )ona oenoclimatic A( dar se

deosebesc $rin dou trsturi tem$eratura aerului n luna august este mai ridicat i

concomitent umiditatea relativ a acestuia mai cobor*t" Aceasta restr*nge aria

a$titudinilor oenoclimatice ale centrelor viticole com$onente( li$site de !aima

$roducerii unor vinuri de mas cu o calitate care s !i im$us re$utaia unor nume deorigine tradiionale" 0u toate acestea se a$recia) dre$t cores$un)toare( ca

$rinci$al direcie de $roducie( obinerea vinurilor s$eciale !r sau cu denumire de

origine"

+.4.+ In(luen$a (a"t'ril'r *i'"en'ti"i

:n rol im$ortant asu$ra calittii strugurilor( l are aciunea organismelor

$atogene" 4ana %Plasmopara viticola&( !inarea %"ncinula necator&( $utregaiulcenuiu &%otrotinia AuJeliana;%otrtis cinereasunt $rinci$alii ageni $atogeni care

an de an( ntr-o !orm sau alta( au o intervenie semni!icativ asu$ra calitii recoltei

de struguri" In!luena lor este $erce$ut n mod di!erit de via de vie care

reacionea) $rin mecanisme bioc8imice s$eci!ice"

0a e!ect al acestor relaii la nivelul elementelor uvologice se remarc

trans!ormri de natur mor!o-anatomic i bioc8imic care $ot !i la r*ndul lor reacii

7/13/2019 oenologie

64/165

de a$rare( devenite !actori de re)isten sau reacii de degradare ca urmare a

atacului survenit i a $ierderilor de !ore dintre vi i atacator"

Trans!ormrile de natura mor!o-anatomic" 0a mecanismele de re)istena de

natur mor!o-anatomic sunt cunoscute cele legate de modi!icarea structurii $ereilor

celulari i a esuturilor $rotectoare ale boabei( ce nu $ermite $enetrarea !ungilor

$atogeni %s$eciile americane i G+D-urile&" Acest !a$t alaturi de e5istena anumitor

!itoale5ine duce la imunitatea $e care o mani!est struguriii s$eciilor i a soiurilor sus

menionate"

0a e!ect destructiv n urma atacului organismelor $atogene

esuturile e$icar$ului %uneori i ale $ericar$ului& su!er $rocese dede)organi)are"

a atacul de (inare %:ncinula necator-!orma conidian Oidium

tuReri& unele boabe ram*n mici cu e$icar$ul ntarit" 0elelalte boabe(

mai mari( au numeroase celule e$idermice ntarite ceea ce nu $ermite

creterea lor" Sub aceast $resiune e$icar$ul s!*rete $rin a se

!isura( iar coninutul boabei se $oate $ierde n $ro$orie de ?C $*na la

1CC@ %Go!mann( 122&"

Mana %+lasmo$ara viticola& $oate ataca boabele naintea !a)ei

de maturare( $rovoc*nd $e e$icar$ $ete negriciaose i o $rabuire a

esuturilor" Aceste traume ale esuturilor nu mai $ermit creterea

!ireasc a boabelor( dar $ermit de)voltarea altor microrganisme

$atogene"

,utre)aiul %Sclerotinia >ucJeliana, >orma canidian %otrtis

cinerea & este o ciu$erc !acultativ sa$ro!it( cu cel mai com$le5 im$act

asu$ra recoltei de struguri" .a $oate contamina strugurii imediat du$

n!lorire( gre!*ndu-se $entru nce$ut $e corolele ramase n interiorul

ciorc8inelui i duc*nd o viaa sa$ro!ita" Du$ intrarea n $*rg( odat

cu acumularea )a8arurilor a$are $osibilitatea in!estrii boabelor de

catre miceliul ciu$ercii care $trunse n interior mai ales $rin le)iunile

oca)ionale i trece de la viaa sa$ro!it la viaa $ara)it" De cele mai

7/13/2019 oenologie

65/165

multe ori ciu$erca $roduce la su$ra!aa boabelor !ructi!icaii ase5uate

sub !orm de $u! cenuiu-brun care $oate cu$rinde ntreg ciorc8inele

$rovoc*nd $agube !oarte mari" Sub aceast !orm conidiana %ase5uata&

a !ost cunoscut i descris $entru $rima data ca otrJtis cinerea !iind

cunoscut ca

7/13/2019 oenologie

66/165

-!itoale5ine .

?ntibioticele constituionale sunt sinteti)ate i de$o)itate nvacuolele celulelor vii din di!erite esuturi ale $lantei i au aciune

s$eci!ic asu$ra organismului $atogen" Aici se nscriu di!erite gru$uri

de en)ime %glucona)e( c8itina)e( en)ime $roteolitice& $recum i unele

$roantocianidine"

?ntibioticele Iound;inducedse !ormea) n $lant du$ ce

aceasta a !ost atacat i au a$rut $rimele celule de)organi)ate" Sunt

create i locali)ate n esuturile atacate( mai e5act n celulele

snatoase din imediata a$ro$iere a celor atacate i de)organi)ate( $rin

modi!icarea biosinte)ei din ultimele !a)e( a substanelor ce urmea) s

se !orme)e" 0alitatea l or const n aceea c actionea) i ca

7/13/2019 oenologie

67/165

im$ortanta !itoale5inelor din gru$a com$uilor !enolici % !ig"H"17& av*nd

ca $rinci$al re$re)entant ( cercetat i cunoscut( re)veratrolul %!ig" H"16&

,e)veratrolul $re)int urmatoarele caracteristici

[ este un $oli!enol constituit din dou inele !enolice reunite

$rintr-o legatur etilenic %(?(=-tri8idro5istiblena& care $oate

!i sinteti)at c8imic;

[ are molecule !luorescente care $ot !i detectate i cuanti!icate

uor;

[ n $lanta se sinteti)ea) uor sub e!ectul unuei singure en)ime

stiblen-sinteta)a %elicitata de " cinerea sau de ali !actorie5terni&;

[ atacuri de otrJtis mai $uternice duc la distrugerea ra$ida a

resveratorului de catre laca)a %en)ima $rodus de %otrtis &;

[ toate soiurile sunt a$te de a $roduce resveratrol n struguri

$*na la $*rg; din acest moment a$titudinea scade" 0ele mai

active soiuri sunt 0abernet sauvignon( +inot noir i a$oi alte

soiuri;

[ re)veratrolul se regasete n vin %n mod aleatoriu&( n vinurile

albe se gasete sub C(1 mgLl iar n cele roii ntre 1-? mgLl;

[ e!ectele re)veratrolului asu$ra sntaii vi)ea) activitatea

$lcilor sanguine( aciunea o5idant a li$o$roteinelor(

activitatea anticancerigen etc";

Atacul organismelor $atogene( nesto$at la tim$( are e!ecte negative asu$ra

recoltei de struguri i calitaii vinurilor %!ig"H"17&"

Sunt semnalate nsemnate $ierderi cantitative %1C-6@& i scderea

randamentului n must %-; -12@&" Sub as$ect calitativ sunt consumate sau $ierdute

$rin eva$orare cantiti a$reciabile de )a8aruri( aci)i( !enoli(etc" %tab" H"1?&

7/13/2019 oenologie

68/165

Tabelul H"1?

0oninutul n com$ui !enolici al boabelor sntoase %a& i mucegite %b( c& la Valea0lugreasc&0toian 4., KonteK ?., )*93

MERLOT 0A.,N.T SA:VIENON

Determinri %oabe

s'n'toase

%oabe

muceg'ite

%oabe

s'n'toase

%oabe muceg'ite

a b c a b c

Ereutatea a 1CC bace%g&

1?= 113 33(3 1? 11? 3(=

Fa8aruri %gLl& 176 H1C H3C 136 HCH 12C

+oli!enoli totali din must%gLl acid tartric&

C(7 C(H C(HH 3(H7 1(12 C(1

Antociani%mg n $ielita a 1CCbace&

7(? C(7= C(? =6(? (H H(

Datorit de)organi)rii esuturilor i a slbirii sistemului imunologic de autoa$rare al$lantei( micro!lora s$ontan( care invadea) rnile( nce$e s se multi$lice i sinduc !ormarea unor com$ui noi( ce duc la scderea calitii recoltei" Se !ormea)acetalde8id( en)ime o5ida)ice %$oli!enolo5ida)& etc"%tab"H"13&"

Tabelul H"134odi!icari ale com$o)iiei mustului n !uncie de $ro$oria boabelor

atacate de mucegai"4uscat Ottonel( 1273( Valea0alugareasc&0toian 4, )*67

0aracteristici +ro$oria de boabe atacate demucegai %@&

C 1C ?C

,andament must@ 73 71 ?1

Aciditate volatil %g GHSO=Ll& C(C? C(16 C(?

7/13/2019 oenologie

69/165

Acetalde8ida %mgLl& C 7 1

+oli!enolo5ida) activ H 1C? H=C

Densitate o$tic %=HC nm& C(C? C(C76 C(16C

Asemenea recolte crea) grave $robleme $entru diri/area vini!icaiei(

$strarea vinurilor( stabili)area i condiionarea lor"

+.4.4 In(luen$a (a"t'ril'r te=ni"i #e "ultur

Bactorii culturali( at*t cei !itote8nici c*t i cei agrote8niciin!luenea)a cantitatea ( dar i calitatea recoltei de struguri" #ntr-o

!orma sau alta !iecare intervenie cultural $rin modul de a$licare

%momentul( te8nicitatea& i transmite mai mult sau mai $uin vi)ibil

e!ectul asu$ra recoltei de struguri" 4ulte dintre intervenii au c8iar

menirea s vin i s com$lete)e nea/unsurile semnalate la ali !actori

din ecosistemul viticol( nc*t recolta s !ie constant mai ales sub

ra$ort calitativ de la un an la altul $entru ecosistemul dat"

.5em$li!icm cele de mai sus cu cercetrile ntre$rinse la

Staiunea Odobeti cu soiul abeasc neagr %tab"H"17&" datele

climatice( nscrise alaturi de re)ultatele cerectrilor ntre$rinse cu

ncrcturi di!erite de oc8iLm Hscot n eviden tocmai !a$tul c unele

nea/unsuri climatice $ot !i corectate n sensul calitaii recoltei $rin

a$licarea de ncrcaturi di!ereniate"

Tabelul H"17

In!luena conditiilor climatice i a te8nicilor de cultur asu$ra cantitii i calitiirecoltei de struguri %soiul beasc neagr P Odobeti&

0aracterul climatic din tim$ul$erioadei de vegetaie

Varianta%oc8iLmH&

+roducia%RgL8a&

Fa8aruri%gLl&

Antociani%mgL1CC g

bace&

7/13/2019 oenologie

70/165

SumaT>

Suma ir Suma$

IndiceTermo8eli-

ogra!ici

"?11 1"3H7 H3 ?1H 12 11"CC HC3 H7(3

An !avorabil %127& H? 1?"CCC 12H 17(3

1 HC"3CC 166 1(H

"H?= 1"=3C =71 ="=2 12 1C"?CC HC 17(?

An mediocru %127=& H? 1"3CC 177 2(H

1 17"26C 1?7 7(1

+.9. Re"'ltarea %tru)uril'r &entru !in

+.9.1 Sta*ilirea m'mentului re"'ltrii

Stabilirea momentului recoltrii se !ace n !uncie de $roduciea strugurilor( de

starea lor de sntate i de unele $rioriti dictate de !actorii economici"

Destinaia de $roducie a strugurilor recoltai este $rima condiie care se

$une $entru a valori!ica /udicios( $rin vini!icare( $otenialul soiului( a$titudinea

$odgoriei i condiiile anului de recolt" De aceea stabilirea momentului recoltrii se!ace $rin urmrirea atent a $rocesului de maturare a strugurilor i calcularea

indicilor de maturitate( care sinteti)ea) n $rinci$al cele dou $rocese eseniale

acumularea )a8arurilor reductoare i diminuarea aciditii" #n ,om*nia( St" 0"

Teodorescu i .lena Neagu %12?3& au introdus i o a treia carcteristic care se

urmrete n tim$ul maturrii strugurilor i anume greutatea medie a 1CC de boabe(

element ce $ermite stabilirea momentului maturitii de$line"

-=!=R(E$?R=? (O(=$!""E OP!E( -= R=CO!?R= necesit

urmrirea $rocesului de maturare din !iecare $arcel( $entru !iecare soi n $arte"

4etoda com$ort trei eta$e de lucru $relevarea $robelor( e!ectuarea determinrilor(

inter$retarea re)ultatelor"

4odul de $relevare a $robelor medii $entru anali)( are im$ortan $entru

e5actitatea re)ultatelor" +roba medie trebuie s c*ntreasc 1(?-H Rg i s !ie

alctuit din $oriuni de ciorc8ini a c*te =-? boabe( recoltai de la ba)a( mi/locul i

7/13/2019 oenologie

71/165

v*r!ul strugurelui( de $e toat lungimea coardelor i de la cel $uin 1C-1? butuci

am$lasai n locuri di!erite din $arcel" ,ecoltarea se !ace du$ ce strugurii s-au

)v*ntat de rou sau $loaie" Anali)ele vor !i e!ectuate re$ede( la cel mult dou ore de

la recoltare" +eJnaud %1267& recomand alctuirea $robei medii( $rin recoltarea a

H?C de boabe( de $e H?C butuci( consider*nd aceast metod cea mai $recis"

+robele se recoltea) la nce$ut din ? n ? )ile iar ctre a$ro$ierea de momentul

maturitii de$line din n )ile"

.!ectuarea determinrilor nce$e cu se$ararea boabelor de $e ciorc8ine $rin tierecu o !or!ecu sub burelet" .ste necesar ca $roba s !ie alctuit din CC-1CCC deboabe" Aceleai boabe sunt a$oi )drobite cu atenie !r a se s$arge seminele" Sese$ar mustul de $rile solide( du$ care se determin coninutul n )a8aruri %$rin

metode !i)ice& i aciditatea titrabil"Inter$retarea re)ultatelor( se !ace $rin nscrierea lor n gra!icul mersului coacerii( iarla un moment dat %du$ cel $utin ? determinri& se ncearc $rin e5tra$olare s se$revad evoluia coacerii"

#nce$utul culesului se 8otrte atunci c*nd $rocentul de )a8aruri i

aciditatea la care s-a a/uns cores$und ti$ului de vin care trebuie obinut" +ractic( n

condiiile rii noastre culesul este declanat n !uncie de )on i de vocaia acesteia

$entru anumite ti$uri de vin( av*ndu-se n vedere ca data recoltrii s !ie c*t mai

a$roa$e de maturitatea de$lin"

#n ma/oritatea rilor viticole( $e ba)a determinrilor e!ectuate( se calculea)

anumii E$-ECE -= (?!"R?R=( care $entru !iecare )on i soi $re)int valori

s$eci!ice" #n general se au n vedere ra$orturile dintre $rinci$alii com$uii glucidici(

dintre $rinci$alii aci)i sau dintre glucide i aci)i"

7/13/2019 oenologie

72/165

Raportul dintre principalele glucide

[raportul >ructo/Lgluco/ are valori de HL1 la $*rg; 1L1 la

maturitatea de$lin; C(6L1-C(7L1 la su$racoacere"

Raportul dintre principalii aci/iM

raportul acid tartricLacid malicNare valori subunitare nainte de $*rg i n !a)a de

$*rg" a maturitatea de$lin i su$racoacere el devine su$raunitar ca urmare( mai

ales a metaboli)rii acidului malic"

[ ra$ortul

numit i indicele aragiola- Sc8u$$li are valori cu$rinse ntre 3C P 1=C n

!uncie de soi i $odgorie" Valorile mai ridicate indic un grad mai inalt de

metaboli)are a acidului malic"

[ ra$ortul

7/13/2019 oenologie

73/165

are valori cu$rinse ntre ?C P 1HC i este cunoscut sub numele de indice BerrK"

Ra&'rtul #intre )lu"i#e i a"i8i

- ra$ortul

%indicele gluco-acidic& are valori cu$rinse ntre 1? i =C" Valorile o$time se $ot stabili

$rin calcularea acestui indice $e mai muli ani( corel*nd re)ultatul cu data culesului"

- ra$ortul

%indicele Dalmasso-Vene)ia& are aceeai evoluie ca i indicele gluco-acidic"

7/13/2019 oenologie

74/165

- ra$ortul

%indicele de maturare Eodet& este utili)at n Eermania i Austria"

O alt condiie de care trebuie s inem cont atunci c*nd se stabilete momentul

recoltrii este %tarea #e %ntate a %tru)uril'r"

#n toamnele umede i mai ales cele calde $ericolul cr$rii $ieliei boabelor i

a instalrii di!eritelor microorganisme este !oarte mare" Atacul odat $ornit( dac nu

s-au luat msuri $reventive %tratamente anticri$togamice& este !oarte greu de sto$at"

Se recomand recoltarea ra$id a strugurilor( indi!erent de coninutul lor de )a8r(

$entru a salva ast!el ceea ce mai $oate !i salvat" 0*nd gradul de vtmare este mai

redus i $rogno)a este n !avoarea unui tim$ !rumos( se $oate a$lica recoltatul $arial

%numai a strugurilor a!ectai&" Situaii similare de recoltare $rematur se ivesc i

atunci c*nd strugurii au !ost btui de grindin sau c*nd au !ost atacai de Oidium

%:ncinula necator&"

O a treia condiie de care trebuie s se in seama n stabilirea momentului

recoltrii este dictat de !actorul economic" #n acest ca) $utem enumera recoltarea n

7/13/2019 oenologie

75/165

tim$ul o$tim( trans$ortul recoltei n condiii cores$un)toare( $relucrarea strugurilor

con!orm $otenialului oenologic( obinerea unui e!ect economic ma5im"

#nainte de nce$erea recoltrii( $entru a evita $ierderile de recolt( se iau o

serie de msuri dintre care mai im$ortante sunt evaluarea recoltelor( ntocmirea

gra!icului de recoltare( asigurarea necesarului de !or de munc"

=valuarea recoltei de strugurise !ace cu sco$ul de a a$recia cantitatea recoltei(

$osibilitile ei de valori!icare i $entru a stabili gra!icul recoltrii" .valuarea se !ace

$eriodic( $e $arcursul creterii i maturrii strugurilor 1-H $reevaluri %1C iunie -1C

iulie& i o evaluare de!initiv %1? august&" De !iecare dat se calculea)

[numrul de butuci $e rod la unitatea de su$ra!a;

[$roducia medie de struguri la butuc %la cca =C butL8a&;

[numrul mediu de struguri $e butuc 5 greutatea medie a unui strugurea/uns la maturitate;

[$roducia medie de struguri la unitatea de su$ra!a;

Bra>icul recolt'rii cu$rinde ealonarea $e )ile i direcii de $roducie a

cantitilor de struguri ce se vor recolta n cam$ania de vini!icaie n ra$ort cu

$osibilitile de $relucrare" Se stabilete o anumit ordine de recoltare( in*nd cont

de urmtoarele as$ecte

[atingerea maturitii te8nologice n !uncie de nsuirile soiului" Sunt

soiuri care au o maturare mai tim$urie %Beteasc alb( 4uscat

7/13/2019 oenologie

76/165

Ottonel( Beteasc regal& i soiuri de maturare mai t*r)ie %AligotK(

,iesling italian&;

[starea de sntate a recoltei" Se culeg %$arial sau total& strugurii

vtmai indi!erent de concentraia lor n )a8aruri;

[re)istena la vtmare" Se recoltea) mai nt*i soiurile mai sensibile

%Ealben( 4ustoas( Beteasc alb& i a$oi cele mai re)istente %n

general soiurile cu $ielia colorat&;

[direcia de $roducie" 4ai nt*i se culeg soiurile $entru vinuri albe de

consum curent( a$oi cele albe de calitate i mai t*r)iu cele $entru

vinuri aromate i roii"

4omentul maturitii de$line este( evident( in!luenat de soi( de )ona de cultur( de

clim( sol( e5$o)iie i condiiile meteorologice ale anului de recolt" In !uncie decondiiile anului( momentul maturitii de$line $oate $re)enta decala/e calendaristice

de $este 1? )ile" In mod $ractic( momentul maturitii de$line se constat ulterior

$roducerii lui( adic la momentul urmtor de recoltare a $robelor de struguri( atunci

c*nd se constat c greutatea boabelor a sc)ut"

0oncentraia de glucide reali)at la maturitatea de$lin a strugurilor este o

caracteristic de soi( de $odgorie i an de recolt" De e5em$lu( soiul Beteasc regal

$re)int la maturitatea de$lin o concentraia de glucide de circa 1?C-17C gLl( de

regul mai mic n nordul 4oldovei %1=?-1?? gLl&( medie n Dealul 4are %1?C-13? gLl&

i mai mare n $odgoria 4ur!atlar %13C-17? gLl& %tab" H"16&"

7/13/2019 oenologie

77/165

Tabelul H"16

In(luen$a 8'nei #e "ultur a%u&ra "'n"entra$iei #e 8a=aruri la

maturitatea #e&lin a %tru)uril'r #e !inS'iul C'n"entra$ia #e 8a=aruri >)l:la maturitatea #e&lin

Iai Valea Clu)rea%" Mur(atlar

Beteasc regal 1=?-1?? 1?C-13? 13C-17?

,iesling italian 1?C-13C 1??-17C 13C-17C

+inot gris - 13?-16? 17?-12C

4erlot - 16C-12? 16?-12?+inot noir - 16?-HCC 12C-HCC

Soiul are o in!luen im$ortant asu$ra $otenialului glucidic al strugurilor" De

e5em$lu( soiul +inot gris nregistrea) la maturitatea de$lin cu 1?-HC gLl mai mult

dec*t soiul Beteasc regal i cu 1C-1? gLl mai mult dec*t ,iesling italian" In

condiiile de la Valea 0lugreasc( soiurile de struguri negri +inot noir( 4erlot(

Beteasc neagr sau 0abernet Sauvignon reali)ea) de regul la maturitateade$lin concentraii de )a8r cu 1C-1? gLl mai mari dec*t ma/oritatea soiurilor albe

%Beteasc regal( ,iesling italian( AligotK&"

(aturitatea tehnologic poate >i de>init ca acel moment evolutiv c1nd strugurii

pre/int o compo/iie optim pentru producerea unui anumit tip de vin i a unei

categorii de calitate" a stabilirea maturitii te8nologice( adic a datei de recoltere(

se va ine cont de toate celelalte as$ecte $re)entate mai sus"

4aturitatea te8nologic $entru acelai soi( di!er n !uncie de ti$ul de vin care

urmea) s !ie obinut( de $otenialul soiului i al arealului de $roducere" De

e5em$lu( $entru a reali)a vinuri de consum curent( care au o trie alcoolic de 6"?-

1C"C@ vol"( maturitatea te8nologic cores$unde momentului c*nd strugurii au

acumulat 1=="?-17C"C gLl )a8aruri" Dac ra$ortm acest moment la maturitatea

de$lin a strugurilor( $entru ma/oritatea soiurilor( se constat c cele dou momente

coincid sau se decalea) cu circa ? )ile" +entru a reali)a vinuri de calitatesu$erioar %VS&( care au o trie alcoolic de 1C"C-11"?@ vol"( strugurii se recoltea)

7/13/2019 oenologie

78/165

atunci c*nd au 17C-12?"? gLl )a8aruri" #n mod obinuit aceast concentraie se atinge

la circa ?-1C )ile du$ maturitatea de$lin" Du$ aceeai regul( s-a stabilit c

maturitatea te8nologic a strugurilor !olosii $entru $roducerea vinurilor de calitate

su$erioar cu denumire de origine se reali)ea) la 1C-1? )ile du$ momentulmaturitii de$line sau c8iar mai t*r)iu" +entru a obine vinuri de calitate su$erioar

cu denumire de origine i tre$te de calitate %DO0-0T&( evident din soiurile destinate

acestei direcii de $roducie( maturitatea te8nologic %momentul c*nd concentraia de

)a8aruri este mai mare de HHC gLl&( n e5$rimare calendaristic( se atinge la circa

1?-HC de )ile du$ maturitatea de$lin" Aceast nt*r)iere va aduce $re/udicii

cantitative de HC-=C@( acce$tate n mod deliberat n !avoarea calitii $rodusului"

#n legtur cu a$recierea maturitii te8nologice numai $e ba)a concentraiei de

)a8aruri( trebuie !cut $reci)area c ea este numai orientativ" In a!ar de

concentraia de )a8aruri( sunt mult mai muli $arametrii care in!luenea) acest

moment i anume aciditatea( coninutul de antociani %$entru vinurile roii&( cantitatea

de arome i de ali com$ui ai e5tractului( care de!inesc caracterul vinului" Se

!olosete dre$t criteriu $rinci$al concentraia de )a8aruri( deoarece $rin studii s-a

demonstrat c aceasta se corelea) cu celelalte com$onente im$ortante ale

strugurilor"

+.9.+ Te=ni"a re"'ltrii

Te8nica culesului ine cont de mi/loacele e5istente i de !elul $lantaiei( dar i de

c*teva cerine obligatorii $entru calitatea vinului cum ar !i lucrul s se des!oare n

condiii $er!ecte de igien( s se evite )drobirea boabelor $rin eliminarea unor

mani$ulri re$etate( s se evite contactul direct cu obiecte din !ier"

,ecoltatul manual este cea mai rs$*ndit metod n ,om*nia" O$eraiunea

const n detaarea strugurilor cu a/utorul unui obiect tietor %cosor( cuit( !oar!ec& i

ae)area de obicei n glei de $lastic" Du$ um$lere gleile sunt de$lasate s$re

alei unde sunt rsturnate n benele de trans$ort" 0ulesul manual $ermite recoltarea

n eta$e sau $e alese"

7/13/2019 oenologie

79/165

Culesul n etape%selecionat& $ermite culegerea ealonat( !ie a strugurilor

vtmai( !ie n situaia su$ramaturrii $e aceia care au atins stadiul cores$un)tor

de coacere"

Culesul pe alese%$e soiuri& este necesar s se a$lice n viile cu im$uriti(

mai ales acolo unde sunt amestecate soiuri albe cu soiuri negre sau unde sunt soiuri

cu e$oci de coacere di!erite"

Re"'ltatul me"ani8atnce$e s ca$ete e5tindere tot mai mare( mai ales datoritunor avanta/e de ordin economic cum sunt vite) mare de lucru %C(3 8aLor& $ierderi

reduse %?@&( reducerea c8eltuielilor cu !ora de munc %recoltatul manual re$re)int

cam ?@ din c8eltuielile de ntreinere&" 0a de)avanta/e amintim necesitatea

amena/rii s$eciale a $lantaiei( e5istena unor su$ra!ee mari de vie mecani)abile(

necesitatea e5istenei unei $roducii mari de struguri $entru a !i rentabil( necesitatea

$rote/rii antio5idante a recoltei i obligaia vini!icrii ei n cel mult = ore $recum i

!a$tul c reclam $ersonal cu nalt cali!icare"

+.9.4 Tran%&'rtul %tru)uril'r

+*n la ca$tul r*ndului sau $*n la marginea $arcelei( strugurii sunt trans$ortai n

vasele n care se culege %couri sau glei&" 0ourile( t*rnele se !olosesc din ce n ce

mai $uin( $entru c se manevrea) mai greu i mai ales $entru c( la strugurii mai

)emoi( mustul re)ultat din strivirea strugurilor sub $ro$ria lor greutate se $ierde" In

ultimul tim$( tot mai mult se !olosesc gleile din $lastic( cu ca$acitate de circa 1C l"Acestea sunt relativ ie!tine( sunt uoare( se m*nuiesc cu uurin( iar dac strugurii

se mai strivesc la recoltare %ceea ce nu se dorete& mustul nu se $ierde"

+entru trans$ortul strugurilor( de la $arcela de vie $*n la cram( se !olosesc

n general bene de trans$ort" Odinioar( $e vremea $odgorenilor $articulari( strugurii

erau trans$ortai la cram cu crua( n crtorul din lemn sau n butiile de trans$ort

%alungite i cu ca$ac&"#n urm cu HC-C de ani( $entru trans$ort( erau generali)ate

7/13/2019 oenologie

80/165

benele din lemn( cu ca$acitatea de circa =CC-?CC de litrii( $rev)ute cu sistem de

ridicare " A/unse la cram( aceste bene erau $reluate cu macaraua( $use ntr-un

basculator unde se goleau( du$ care bena era re$us cu macaraua n mi/locul de

trans$ort" Acesta $utea !i camion obinuit( remorc de tractor sau c8iar cru cu cai"

0u tim$ul acest sistem de trans$ort al strugurilor la cram a !ost abandonat( mai ales

$entru c

7/13/2019 oenologie

81/165

- strugurii s a/ung la cram c*t mai ntregi %mai nestrivii&&; o mare

im$ortana o are nalimea stratului de struguri n bena de trans$ort( care

trebuie s !ie c*t mai mic;

- strugurii s a/ung c*t se $oate de re$ede la cram i s !ie introdui

imediat n !lu5ul de $relucrare; orice nt*r)iere $roduce degradri

ireversibile ale materiei $rime"

4. ANTISE,TICI I ANTIOJIDANI

FOLOSII IN VINIFICAIE

Nicolai +omo8aci( Ioan Nmoloanu( Viorel Stoian"

Necesitatea $rote/rii vinului( n tim$ul elaborrii i maturrii

sale m$otriva micro!lorei nedorite c*t i a e5cesului de o5igen( a

condus la util i)area $rimelor materiale oenologice cunoscute ast)i sub

numele de antise$tici i antio5idanti" 0el mai vec8i i mai util i)at dintre

ele este !r ndoial dio5idul de sul!"

Datorit nsuirilor sale el s-a im$us n aa msur( nc*t a dob*ndit o

!olosire constant i generali)at( !iind acce$tat de toate rile vinicole" #n deceniile 3

i 7 ale acestui secol au !ost cutate cu asiduitate substane( care $rin aciunea lor

antise$tic sau antio5idant s $oat nlocui( sau com$leta( SOHn $ractica vinicol"

Numrul antise$ticilor !olosii i abandonai ulterior datorit inconvenientelor lor este

a$reciabil" Amintim $e cei mai im$ortani acidul ben)oic i srurile sale( acidul

salicilic i salicilaii( acidul boric i boraii( acidul $araclorben)oic i srurile sale(

acidul de8idroacetic( acidul monocloracetic( acidul monobromacetic i esterii si(

ca$tanul( i)ocianatul de etil( alde8ida !ormic( vitamina X etc"

7/13/2019 oenologie

82/165

Admii n legislaia ,om*niei %egea nr" 37L1227 i regulamentul

de a$l icare a acestuia& ca de a lt !e l i de reg lementr ile :niun ii

.uro$ene sunt dio5idul de sul!( acidul sorbic i acidul ascorbic"

4.1. DIOJIDUL DE SULF

Denumiri le acce$tate n $re)ent sunt acelea de #i'Ki# #e %ul(

sau an=i#ri# %ul(ur'a% ( iar !ormula sa c8imic este SO H" In lucrrile

mai vec8i se nt*lnete i denumirea de *i'Ki# #e %ul(( denumire care

nu se mai !olosete( $entru a se evita con!u)ii cu unele sruri acide"

4.1.1 C'n%i#era$ii )enerale i %"urt i%t'ri"

.ste nendoielnic c !olosirea SO H constituie una din $roblemele

cele mai con troversa te d in v in i! ica ie ( ! iind legate de numeroase

im$ lica i i de o rd in cal itat iv ( igien ic i te8no logic( im$ lica i i care

determin o$tici !oarte di!erite n aceast $rivin"

0unoscu t nc d in ant ic8i ta te ( $ ract ica !olos ir ii an8 id ride i

sul !uroase s-a e5t ins t re$tat i s igur "a nce$ut( !olosi rea SO H s-a

l imitat la de)in!ectarea cramelor( vaselor i ustensilelor vinicole( a$oi

ea s-a e5tins la must i vin( constituind un $reios instrument de lucru

$entru conservarea vinului( $entru diri /area $roceselor de elaborare i

maturare n sco$u l ob iner ii unor $ roduse de cal itate( cu nsu ir iol!active a$reciate de consumatorii de vin din numeroase ri"

:ti l i)area SOH s-a general i)at mai t*r) iu( la nce$utul secolului

^^( mai a les du$ ce Nessler ( ou!ard i ules Ventre au a r ta t

multi$lele sale avanta/e %,ibereau EaJon i +eJnaud( 1231&"

#n condi i i le ri i noastre se $oate a!irma c( la ridicarea general

a cal it ii v inur il or rom*ne ti i l a a !i rmarea lor n comer u l cu

7/13/2019 oenologie

83/165

strintatea i n concursuri le internaionale( o contribuie im$ortant a

avut-o nsuirea de ctre oenologii rom*ni a te8nici i de !olosire a SO H

n elaborarea i conservarea vinurilor %V" Stoian( 122&"

Datori t im$ortantelor sale aciuni SOH i -a gs i t o var ia t i

constant util i)are n $roducerea di!eritelor ti$uri de vin"

#n acelai tim$( un numr tot mai mare de igieniti atrag atenia

asu$ra $er icolului $e care l $oa te re$re)enta $en tru sntatea

consumatori lor con inutul r idicat de SOH d in v in " +entru a i lust ra

im$ortana $roblemei !olosiri i SO H n vini! icaie este su!icient s artm

c( numai n u l t imul deceniu( O! ic iu l In terna ional a l V ie i i V inu lu i%O"I"V"& a stabi l i t acest subiect $entru anal i)a unei adunri generale

%+aris P 126?& i a unui gru$ de e5$er i %Tec8nologie du v in( +aris P

122H&"

4.1.+ A"$iunea SO + /n mu%t i !in

Administrat n must sau n vin( SO He5ercit urmtoarele aciuni

- A,+/'( ('++, " I n !un ci e de d o)( SO H e5ercit

ac iune !ungistat ic sau !ungicid ( bac te rios ta ti c sau

bacteric id" Aceast ac iune se mani!est select iv( n !unc ie

de s$eciile sau tul$inile de levuri sau bacterii e5istente n must

sau vin i( binenteles( n !uncie de do)a a$licat"

- A,+/' * +'+8() ( (,++++ ':+;(+, " +entru

$ract ica eno logic $ re)int im$or tan mai a les b locarea

activitii com$le5ului de en)ime o5idative"

- A,+/'( * )*/,) ( (&)++ H" +rovoc*nd o uoar

scdere a $G-u lu i ( SOH !aci l i tea) solubil i)area antocianilor(

$recum i a$licarea unor tratamente de stabili)are"

7/13/2019 oenologie

84/165

- A,+/'( * ,*) ( &'+(//+ &

7/13/2019 oenologie

85/165

- asigurarea unei evoluii de ti$ reductor n cursul maturrii i

nvec8irii vinului ;

- conservarea nsuirilor de culoare( arom i gust la vinuri ;

- desin!ectarea-steri l i)area s$ai i lor de vini! icare( a vaselor i

utila/elor vinicole"

Bolos it n $ rocesu l de e laborare i maturare a v inului ( SO H

$artici$ la !ormarea unor nsuiri ol!active a$reciate de consumatori i

de vin din numeroase ri"

,e)ult c SOH( datori t im$ortantelor sale ac iuni ( i-a gsit o

var iat i constant ut il i)are la $roducerea d i !er itelor t i$ur i de v in "

arga !olosire a SO H n vini!icaie( ca i e5igenele mereu cresc*nde ale

consumatori lor $entru cal i ta tea v inu lu i ( !ac ca n locu i rea SO H sau

reducerea do)elor a$licate( s ridice $robleme de di!icultate deosebit"

4.1.9 F'rmele %u* "are %e /ntre*uin$ea8 SO +

An8idrida sul!uroas este un ga) incolor cu miros ne$tor" 0el

mai uor el se obine $rin arderea sul!ului %$ucioasei&( !orm sub care

el era ntrebuinat cu multe secole n urm"

S Y OH SOH "

Hg Y %H513&g3=g

An8idrida sul!uroas uti l i)at sub !orm activ $oate $roveni din

- *+&

7/13/2019 oenologie

86/165

- &/+( (&( * (,+* /=/)& %GHSO& cu o concentra ie

cunoscut %=-6 @ SO H&" Se $re$ar $rin di)olvarea SO H ga)os n a$"

Odat ob inut i concentra ia determinat( se $oate ine n st ic le de

culoare nc8is( la rece i ntuneric( tim$ de c*teva luni ;

- ;(8+/=+/ * &(+/( %XHSHO?& este o sare cristal in de

cu loare a lb i ca re a re ?C @ SO H ac t i v %1 g X HSHO? C (? g S OH&"

Aceast sare( di)olvat n vin( are i cali tatea de a reduce aciditatea

total %ntr-o oarecare msur&( datorit $otasiului $e care-l conine i

care se combin cu acidul tartric( re)ult*nd o sare insolubil( tartratul

de $otasiu %tirig8ia& ;

- /=/sub !orm de !itile sau de !loare de sul!( care( $rin ardere(

!ormea) o cantitate dubl de an8idrid sul!uroas %1 g sul! H g SO H&" Sub aceast

!orm se !olosete mai ales la de)in!ectarea localurilor i a vaselor" +entru

administrarea an8idridei sul!uroase( n vase( $rin arderea !itilelor( trebuie s se

!oloseasc unul din $rocedeele $re)entate n !ig""1

O reet sim$l de con!ecionare a !iti lelor de sul! este urmtoarea se

taie !*ii subiri %cca H cm& din carton de dosar( care vor constitui

su$ortul !iti lului" #ntr-un vas metalic mai nalt( se introduce sul! bulgri

sau $ra! i se ncl)ete %nu la !oc direct&( mestec*ndu-se $*n c*nd

tot coninutul se to$ete" A$oi se scu!und $e r*nd !iecare !*ie( o dat

sau de dou ori( du$ care !iti lul !ormat se las la rcit $e o 8*rtie"

Biti lele se $strea) la loc uscat( n nici un ca) n 8rub"

4.1. Ori)inea SO +/n mu%t i !i n

Dio5idul de sul! este considerat ca ! i ind ndeobte un $rodus

e5ogen( un $rodus de adaus" 0u toate acestea( n cant i t i mic i ( e l

$oate avea i origine endogen"

Ast!el $oate $roveni din re)iduuri le de $esticide( uti l i)ate $entrucombaterea bol i lo r i duntor i lor v ie i de v ie " Sau este re)u lta tu l

7/13/2019 oenologie

87/165

metabolismului levuri lor care sunt ca$abile s reduc sul!ai i n sul! i i (

n vederea sinteti)ri i mai de$arte a aminoaci)ilor cu sul! %metionina(

c isteina etc&" Acest $roces se des!asoar du$ urmtoarea sc8em

general % 4inariR( citat de 0otea( 126?&"

A$roa$e toate levurile( dar mai ales cele din micro!lora s$ontan

sunt ca$abile s $roduc n t im$ul !ermentri i c*teva mg SOHL l must"

Bormarea n acest mod a SO H este de$endent de $re)ena sau de

absena n must a sul!ai lor( sul! i i lor i a aminoaci)i lor cu sul! $recum

i a en)imelor im$licate n acsest metabolism"

Sul !a i i d in mustur i !avor i)ea) n t im$ !ormarea de SO H( iarsul!ii i i aminoaci)ii cu sul! au rol in8ibitor %!ig" "H&"

4.1. Tran%('rmrile (i8i"'

7/13/2019 oenologie

88/165

o $uternic ac iune ant ise$t ic i ant io5idant; re$re)int H-1C @ din

SOH l iber" .l $oart numele de SO H activ n l i teratura a$licat" Acidul

sul !uros d isocia t( nu are miros sul !uros i n ici ac iune ant ise$tic"

Borma sul! i t ic %SO

H -

& are n vin o usoar aciune antio5idant( datoritca$acitai i sale de a lega o5igenul n $re)ena metalelor grele" Aceste

!raciuni re$re)int 2C-26 @ i sunt numite 0O3 inactiv"

SO+ "'m*inat re $re)in t !r ac ia di n cant it at ea de SO H

administrat( care se combin cu diverse substane din must i vin %tab"

"1 &"

7/13/2019 oenologie

89/165

Tabelul "1

C'm*ina$iile SO+ "u %u*%tan$ele #in mu%t i !in

SO+"'m*inat

Nr"rt

Gru&a #e"'m&ui"are %e

"'m*in

? m)l Su*%tan$a "are %e"'m*in

Ti&ul rea"$iei

1 Al#e=i#e ?C-6C ?6-17= Alde8ida acetic(alde8ida glicolica(

alde8ida glicerica(

alde8ide su$erioare

Ireversibil

H A"i8i"et'ni'"i

1C-1H 3-16 Acid $iruvic(

acid cetoglutaric

+arial reversibil

Glu"i#e H-3 =-1H

%variabil&

E luco)a ( ! ructo)a(arabino)a(gentiobio)a(gluco)ani( !ructo)ani(arabani

+arial reversibili ireversibil

= A"i8i ur'ni"i1-H C-1C Acid galacturonic(acid gluco)onic

Boarte stabil

? C'm&ui(en'li"i

C"?-1 C-1(6 Aci)i !enolici(substan te tanante (substante colorante

H L combina iistabile

3,r'#ui #e'Ki#are ai)lu"i#el'r

C(H-C(?

C-1 Acid ceto-H-gluconic(acid diceto-H(?gluconic( ceto-?-!ructo)a( 5ilo)ona

+uin stabil

7 Al$i "'m&uiC(H-C(?

C-1 Acid glo5ilic( acido5ali l acetic(di8idro5icetoni(acetona( acetoinic (diocetil

-

7/13/2019 oenologie

90/165

SOH combina t mai $oate ! i de !ini t i ca d i!eren a dint re

an8idrida sul!uroas total i cea l iber" Aceast !rac ie nu $re)int

$ro$rieta i reductoare i nu are ac iune ant ise$t ic" O $arte dintre

combina i i le sale sunt stabi le i rm*n ca atare( a l t $arte %cea maiim$ortant & re$re)entat de combinai i le cu glucidele( cu aci)i i uronici

i acidul galacturonic( cu acidul $iruvic i toat seria aci)i lor cetonici(

$recum i cu $oli!enoli i %n care sunt incluse i materi i le colorante& sunt

reversibile $ut*nd disocia i !orma SO Hl iber % relet 4" 1266 &"

+ro$or ia cea mai mare de SO H se combin cu alde8ida acetic

%acetalde8ida( etanal&( care este $artenerul cel mai $rivi legiat( !orm*nd

acidul alde8idosul!uros%!ig""&" 0ombinaia este stabil iar reacia este

ireversibil datorit constantei de disociere !oarte mic %X H(= 5 1C- 3

&"

Alde8ida acetic a$are n vin ca $enult im $rodus al trans!ormri i

8e5o)elor n alcool et i l ic " .a mai $rovine i $r in o5idarea alcoolului

eti l ic n $rocesul de aceti! icare( ! i ind $rodusul intermediar care a$are

ntre alcoolul eti l ic i acidul acetic" Alde8ida acetica se !ormea) n

cantitai variabile %=C-1HC mgLl&( n !uncie de numeroi !actori legai decom$o)i ia mustului i des!urarea $roceselor mai sus menionate"

Atunci c*nd !ermenta ia alcoolic se des!oar normal( alde8ida

acet ic ramas( se combin n to ta l i ta te cu SO H ( dac acesta este

dis$onibi l" #n ca) contrar( a lde8ida acet ic e5istent este reuti l i)at

$ar ia l ( de ctre levur i " a 1C-1? ) i le de la s is tarea !ermenta ie i se

atinge un $rag $entru alde8ida acetic( care nu mai scade dec*t !oarte

$u in" #n acest moment se real i)ea) cea mai e !ic ient sul ! itare avinului nou"

0ombinarea acidului sul!uros cu celelalte substane din vin se !ace

numai du$ ce ntreaga cantitate de acetalde8ida a !ost combinat"

0ombinai i le SOH cu aci)i i cetonci %ac idul $ iruv ic i acid a -

cetoglutaric& au o $ondere destul de nsemnat %1C-1H @& dar( ! i ind mai

$u in s tab i le e le $un n l iber ta e GH

SO

" In teres $ractic $re) in t i$ rodui i ceton ic i care $ rovin d in o5idarea g lucide lo r %ca aci)i i H -

7/13/2019 oenologie

91/165

cetogluconic( H(?-dicetogluconic( ?-ceto!ructo)a i 5i lo)ona&" .i se a!l

n cantitai mari n musturi le i vinurile $rovenite din recoltele atacate

de otrJt is i de bacter ii le lac tice" Bolosind ca metod de anal i)

cromatogra! ia $e coloan( Sa$is %1271& a s tabi l it com$uii care secombin cu SOH n vinuri le din recolte sntoase i n cele din recolte

atacate de mucegai i ast!el a e5$licat cau)a coninutului mai mare de

SOH total n vinurile $rovenite din recolte avariate"

Determin*nd valor ile med ii $en tru 1H= de v inur i( `rdig i

Sc8ol lo ter %1232& au gs i t c d in H?6 mgL l SO H combinat( 17 mgLl

revin acetalde8idei( H mgLl g luco)ei( =C mgLl acidului $ iruvic( 2 mgLl

acidului a- cetoglutaric i = mgLl unor subsatane necunoscute" ,e)ult

c $este 37@ din cant i ta te SO H combinat este blocat de alde8ida

acetic" 0ombinai i le SOH cu cele la l te gru$e de com$ui aa( cum

re)ult i d in tab" "1 au o $ondere relat iv sc)ut" Aten ie deosebit

trebuie acordat combinai i lor SOH cu $oli!enoli i ( care ! i ind instabile(

$rote/ea) aceste substane m$otriva o5idr i i( numai n anumite

momente din tim$ul !ormrii i maturrii vinurilor"

+entru a ilustra $ro$oria de acid sul!uros anga/at n di!erite combinaii(

$re)entm n !ig""= bilanul combinaiilor SOH din vin( calculat de noi $e ba)a

constantelor de disociere stabilite de Sa$is i +eJnaud( 1271"

,e)ult evident c cea mai nsemnat $ro$orie de SO Heste deinut de

combinaia cu acetalde8ida" Odat cu creterea do)ei de SO H i

combinarea com$let a acetalde8idei cu SO H( crete tre$tat cantitatea

de SOHcombinat cu acidul $iruvic i acidul -cetoglutaric" Du$ ce i

aci)ii cetonici sunt com$let blocai cu SO H( abia atunci nce$e s

creasc $ro$oria celorlali com$ui din vin combinai cu SO H"

4.1.B Ra&'rtul #intre ('rmele #e SO+#in mu%t i !in

7/13/2019 oenologie

92/165

#ntre !ormele de SO H d in mus t i v in se s tabi lesc anumi te

ec8il ibre care de$ind de calitatea recoltei( de modul ei de $relucrare(

de ob inere i de $strare a v inur i lor " Aceste ec8i l ib re se men in n

anumite limite i se e5$rim $rin trei categorii de ra$orturi"

[ ra$ortul dintre SOH l iber i SOHcombinat;

[ ra$ortul dintre sul! i i i stabil i i cei instabil i( e5isteni n !orma

de SOHcombinat;

[ ra$ortul dintre SOH activ i cel inactiv din SO Hl iber"

,r'&'r$ia SO+ l i*er i a SO + "'m*inat varia) ntre 1?-C @ i

res$ectiv 7C-6C@ din SO Htotal( i de$inde de do)a de SO Hadministrat(

de $ro$or ia substanelor ca$abi le s lege G HSO l iber( de aciditatea

total a mustului sau vinului( de tem$eratur"

a or ice adugare de SOH n mus t sau v in ( o $ar te d in e l se

combin i a l ta ram*ne l iber" +e masur ce do)a de SO H crete i

an8idrida sul!uroas nu mai are cu cine s se combine se va nregistra

o cretere i a SOH

l iber iar atunci c*nd SOH

total scade( se vor diminua i ce le H !o rme a le sa le " Boa r te ra r SO H l iber $oate scdea $*n

a$roa$e de )ero( deoarece e l se re!ace $ar i al $e seama SOH

combinat( acesta re$re)ent*nd o surs de re!acere a SO Hl iber"

.5istena i $ro$oria substanelor ca$abile s reacione)e cu

SOH de$ inde de com$o)i ia mus tu lu i sau res$ect iv a v inului " De

e5em$lu( n mustur i le $roveni te d in reco l te mucegi te ( care con in

substane ce reacionea)a cu acidul sul !uros( SO H combinat se a! l

ntr-o $ro$orie mai mare dec*t n musturi le $rovenite din struguri

sntoi" Acelai lucru se $oate remarca la vinuri le dulci !a de cele

seci"

Aciditatea total $rivit ca surs a aci)i lor i sruri lor din must i

vin in!luenea) ra$ortul de combinare al SO H" O aciditate mai ridicat

determin un ra$ort !avorabil SOH

l iber(

n tim$ ce o aciditate total mairedus !avori)ea) creterea $ro$oriei de SO H combinat"

7/13/2019 oenologie

93/165

.c8il ibrul dintre SOH l iber i SO Hcombinat de$inde la un moment

dat de tem$eratur" 0*nd tem$eratura crete( crete i $ro$or ia de

SOH l iber " De e5em$lu( un v in a lb care con ine la 1?>0 6? mgL l SO H

l iber( la C>0 va con ine 36 mgLl iar la C>0 1CCmgLl SOH

l iber" Aa see5$lic de ce la tem$eraturi mai ridicate( SO H se $erce$e mai uor la

miros i gust" Tot $e aceast $art icular i tate se ba)ea) e! icaci tatea

s$orit a SO H n tim$ul tratamentului termic al vinului"

Ra&'rtul #intre %ul(i$ i i %ta*il i i in%ta*il i e5isteni n !orm

combinat a SO H (este in!luenat n mod deosebit de calitatea mustului(

de modu l de $ re lucrare i de vini !i ca re $ recum i de modu l de

des!urare al !ermentaiei alcoolice"

Du$ Denis 0aboulet %122=&( $ro$or ia combina i ilo r s tab ile

crete n de!avoarea celor instabi le la musturi le $rovenite din recolte

mucegite i atunci c*nd s-a !acut o sul! i tare $uternic la nce$ut sau

n t im$ul !ermentaiei( c*nd !ermentaia alcoolic a !ost sto$at ori

sul! i tarea s-a e5ecutat imediat du$ terminarea ei" ,a$ortul dintre cele

dou ! rac ii este n !avoarea combina i ilor ins tabi le ( a tunc i c*nd!ermenta ia alcool ic este controlat i c*nd nu se !ac interven i i cu

SOH la nce$utul i n tim$ul !ermentaiei"

Ra&'rtul # intre (ra"$ ia a"t i! i ina"t i! a SO + li*er are o

mare im$ortan( mai ales $entru aciunea antise$tic a SO H "

Acest ra$ort a !ost corelat cu unii indici de com$o)iie ai

mustur i lor i v inuri lor cum ar ! i acid itatea to ta l i t i trul a lcoolic "+rocentul de SOH molecular este mai ridicat la acele $roduse care au

acidi tatea total %$G-ul sc)ut& i con inutul n alcool mai mare" Din

contr( la v inuri le cu acidi tate total i tr ie alcool ic sca)ut( crete

!orma disociat a SO H %GSO-

( SOH -

&( care nu are activitate antise$tic"

Ast!el la musturile sau vinuri le cu aciditate mai mare( la $G de H(6( SO H

act iv re$re)int 1C@ n t im$ ce $rodusele cu acidi tate mai mic i un

$G de (6 aceast !racie este de numai 1@ %+omo8aci N" i col"( 122C&

7/13/2019 oenologie

94/165

4.1. M'mentul %ul(itrii

4omentul sul!itrii trebuie s cores$und momentului n care an8idrida

sul!uroas $oate in!luena !avorabil $rocesele bioc8imice i

microbiologice din must i vin" Se $ot distinge dou asemenea momente

im$ortante la $relucrarea strugurilor( n !a)a $re!ermentativ i la

terminarea !ermentaiei alcoolice( n tim$ul !a)ei de !ormare a

vinurilor" #n a!ar de aceste momente se mai $oate vorbi i de ocorecie a coninutului de SO H ( n tim$ul $strrii vinurilor"

a &relu"rarea %tru)uril'r sul!itarea are dre$t sco$( nainte de toate(

$rote/area antio5idant a com$uilor cu valoare oenologic din

mustuial i must" O a dou aciun e la !el de im$ortant este ace ea de

a elimina i in8iba microorganismele din !lora s$ontan( care se gsesc

din abunden $e boabele de struguri( $e mi/loacele de trans$ort i de

$reluare ale recoltei"

Du$ terminarea (ermenta$iei al"''li"e su l! i tarea se !ace

atunci c*nd se atinge $ragul de absorie al acetade8idei" Acest lucru se

nt*m$l la circa 1C-1? )ile du$ terminarea !ermentaiei tumultoase

%tab" "H&( c*nd con inutul n alde8ida acet ic nu mai scade iar 0O H

ram*n*nd n cantiti mici nu mai asigur $rotecia antio5idativ"

Tabelul "H

Sul!itarea la momente di!erite du$ terminarea !ermentaiei alcoolice

Nr."rt.

M'mentul%ul(itarii