VALOAREA NUTRITIVA SI APORTUL DIFERITELOR GRUPE DE ALIMENTE LA ASIGURAREA NEVOILOR NUTRITIONALE

Valoarea nutritivă – generalităţi

Valoarea nutritive(VN) - reprezinta capacitatea unui produs alimentar de a satisface intr-o anumita masura cerintele de energie si substante nutritive ale organismului. Ea depinde atat de continutul in substante nutritive cat si de relatiile acestora cu alte substante coexistente in produsul alimentar. Datorită faptului că pentru om actul alimentar reprezinta mai mult decat o simpla alimentare a unui mecanism, in alimentatia umana există si notiunea de valoare alimentara care include pe langa valoarea nutritiva si calitatile senzoriale, adica efectul asupra starii afective (psihice) a consumatorului. Atitudinea omului fata de un produs alimentar este determinata de proprietatile organoleptice, iar daca acestea nu corespund deprinderilor consumatorului, organismul nu beneficiaza de acel produs la masura valorii sale nuritionale.

Continutul in substante nutritive (SN) al produselor alimentare naturale depinde de regnul si specia din care provin fiind in acelasi timp influentate de: - conditiile agrotehnice (compozitia solului, natura ingrasamintelor) - starea si tipul de alimentatie a animelelor - factorii climatici (temperatura, umiditate, lumina)

Pentru produsele industriale (preparate, semipreparate), compozitia chimica variaza cu: - reteta folosita si natura procesului tehnologic - starea materiei prime, gradul de indepartare a partilor nedigerabile -metodele folosite pentru prelungirea duratei de conservabilitate; ingrediente adăugate. Desi compozitia chimica influenteaza in mare masura valoarea nutritiva, totusi determinarea fiecarei SN, chiar si prin cele mai perfectionate metode chimice, nu este suficienta pentru a stabili VN a unui aliment, deoarece biodisponibilitatea SN depinde de:

1- prezenta in unele produse naturale, in special vegetale, a diferitelor substante rezultate din metabolismul propriu care influenteaza utilizarea digestiva si metabolica a nutrientilor

2- modul de prelucrare a alimentelor3- caracteristicile fiziologice ale individului

1- dintre substantele care influenteaza utilizarea nutrientilor: - enzime - capabile sa inactiveze vitamine (ascorbic oxidaza, tiaminaza)

- antienzime- (in special antiproteaze) - substante care reduc utilizarea digestiva – acid fitic, acid oxalic, avidina,etc.- antimetaboliti naturali – antiniacina, antipiridoxina;- substanţe care interferează utilizarea metabolică a nutrienţilor ( saponine,

hemaglutinine, antitiroidieni naturali) Desi se deosebesc fizico-chimic si ca mecanism de actiune, acesti compusi au in comun efectul contrar eutroficitatii si poarta denumirea de substante antinutritive naturale. 2- in prelucrarea industriala a materiilor prime adeseori se indeparteaza sau se pierd unele SN,

ceea ce provoaca sau agraveaza un dezechilibru. Sub influenta tratamentului termic apar izomeri nenaturali sau complexe enzimorezistente, nedigerabile. In alte situatii se incorporeaza substante chimice (conservante, organoleptizante), care pot inactiva unii nutrienti sau pot micsora utilizarea digestiva.

1

3- Datorita variabilitatii biologice, exista o sensibilitate diferita a indivizilor fata de aportul unor SN si o diferentiere mare in ceea ce priveste retentia unor vitamine si microelemente, de aceea imbogatirea produselor alimentare trebuie sa se faca tinandu-se seama de aceste variatii.

Datorita complexitatii acestor factori, pentru cunoasterea VN a unui produs alimentar este necesar ca analiza chimica sa fie asociata cu testarea biologica pentru a stabili aptitudinea unui produs de a contribui la acoperirea nevoilor metabolice ale unui organism.

Intrucat omul consuma in acelasi timp mai multe produse alimentare este important de cunoscut capacitatea alimentara a dietei, hotaratoare fiind coexistenta in proportii optime a tuturor SN care participa la desfasurarea normala a proceselor metabolice. Astfel, felul in care se asociaza diferite alimente in compunerea meniului zilnic are o importanta mai mare decat aptitudinea nutritionala a fiecarui produs in parte.

LAPTELE SI BRANZETURILE

In aceasta grupa intra laptele proaspat, derivatele sale si toate sortimentele de branza (produsele lactate, exceptand untul si smantana care din punct de vedere alimentar apartin grupei grasimilor).

Valoarea nutritiva Între compozitia chimica a laptelui si viteza de crestere a produsului de concepţie în

perioada de alăptare exista o relatie direct proportionala, astfel cu cat timpul necesar pentru dublarea greutatii avute la nastere este mai scurt, cu atat laptele acelei specii este mai bogat in proteine si saruri minerale, iar continutul in lipide reflecta nevoile energetice ale noului organism. Cea mai ridicata valoare a substanţei uscate se inregistreaza la delfin: 40–45% si la ren 20–22%. Indiferent de specie, colostrul este mai bogat de 10-20 de ori in albumine si globuline, contine de 2 ori mai multe minerale, dar este mai sarac in lactoza decat laptele matur al speciei respective.

Prin aprovizionarea omului cu lapte se intelege produsul glandei mamare obtinut de la vaci incepand cu a 12-a ® a 14-a zi de la parturitie, iar când este vorba despre un alt lapte se indică specia de la care provine (oaie, capră, bivoliţă).

1 litru de lapte contine: ~ 34 g substante azotate (5 oua); ~35g lipide (50 g unt); ~48g lactoza (50g de zahar); 7 g saruri minerale (Ca si P in special), enzime si vitamine.

ProteineleLaptele şi brânzeturile contin proteine(~94-95%din totalul substantelor azotate) cu valoare

biologică ridicată, fiind totodata cele mai ieftine surse proteice de origine animala. Principalele proteine din lapte:

- cazeina 82% (~26 g/l)- Lactalbumina15% (~5 g/l)- Lactoglobulina3% (~1 g/l)

In acestea, cu exceptia metioninei care manifesta o usoara deficienta, se găsesc toti ceilalti AA esentiali in proportii optime, valoarea biologica a proteinelor din lapte fiind de 93-99%.

Marea lor capacitate proteino-genetica a fost demonstrata in experientele pe animalele tinere la care castigul in greutate pentru 1 g proteina ingerata este in conditiile unui aport optim in toate substantele nutritive de 3 g/zi.

Experientele efectuate pe sobolani au demonstrat ca prin bogatia lor in aminoacizi, proteinele din lapte pot corecta si ridica valoarea nutritiva a materialului azotat din cerealele si leguminoasele uscate.

Cazeina este o fosfoproteină ce se găseşte în lapte sub formă coloidală cu denumirea de cazeinogen sau cazeinat de calciu, constituind peste 82% din totalul proteinelor acestuia. Ea are o reacţie amfoteră, putându-se combina atât cu bazele cât şi cu acizii. Cu bazele dă cazeinaţi solubili,

2

iar prin acidifiere precipită.Cazeina precipită şi sub acţiunea chimozinei sau labfermentului – enzimă secretată de mucoasa stomacului mamiferelor tinere, pe această proprietate bazându-se fabricarea brânzei. Pentru a produce precipitarea cazeinei cu ajutorul unui preparat enzimatic numit cheag este necesară prezenţa sărurilor de calciu, cazeina trecând în paracazeinat.

Lactoalbuminele se găsesc în proporţie de 0,4-0,5% în laptele normal şi 4% în colostru. Sunt proteine liofile cu rol de coloid protector al cazeinei, contin cantitati mari de aminoacizi esentiali inclusiv tioaminoacizi mai putin prezenti in cazeina, putand completa deficientele proteinelor incomplete. Nu precipită cu acizii şi cheagul, dar prin incalzire la 75-80oC si mai ales prin fierbere lactoalbumina formeaza ospuma si coaguleaza o parte din precipitat cazad la fundul vasului iar alta formeaza o pelicula la suprafata laptelui care prin completare cu grasime alcatuieste caimacul.

Lactoglobulinele se găsesc în proporţie de maxim 0,1% în laptele normal şi 2-8% în colostru, având o mare importanţă în alimentaţia nou-născuţilor, datorită proprietăţilor imunologice pe care le poseda. Nu precipită cu acizii şi cheagul, dar precipită prin încălzire la peste 72oC.

Neprecipitând în condiţiile în care precipită cazeina, albuminele şi globulinele rămân în zer

Cand tratamentul termic este mai intens o parte din aminoacizii esentiali (lizină, metionină) se descompun si devin inutilizabili. Sensibili la caldura sunt aminoacizii cu gruparea amino sau carboxil libera: arginina, histidina, lizina, acidul glutamic, deoarece ei intra in reactie cu alti compusi ai laptelui (lactoza) rezultand compusi inactivi sau enzimorezistenti care neputand fi hidrolizati de sucurile digestive se elimina prin fecale. Pierderile de lizina la preparatele obtinute prin evaporare sau condensare sunt de 5-15%, iar la laptele praf fabricat prin metoda valturilor, 35-45%. Valoarea nutritivă a proteinelor din laptele care a suferit un tratament termic prelungit sau la temperaturi mai mari de 100oC este de 10-15 ori mai redusa decat a celor din laptele proaspat sau incalzit pana la fierbere.

Elementele minerale Aceasta constituie aproximativ 0,7% din compoziţia chimică a laptelui, laptele şi

brânzeturile reprezentând cea mai importantă sursă de calciu, impunandu-se in alimentatia omului in primul rand prin actiunea mineralizanta pentru copii si antidecalcifianta pentru adulti.

Laptele contine 125 mg% Ca (2/3 sub formă de săruri minerale, 1/3 legat cu cazeina), branza de vaci 50-60 mg% Ca, branzeturile tari obtinute din lapte de oaie 900-1200 mg% Ca.

Cand coagularea se realizeaza cu labferment (cheag), cazeina retine in intregime Ca, cu care este combinată, iar cand coagularea se face prin acidifierea laptelui cea mai mare parte a Ca se disociaza si trece in zer sub forma de lactat. Prin incalzire la 40-45oC precipitarea cazeinei se face inainte ca aciditatea laptelui să fi ajuns la punctul său izoelectric (pH=4,6), obtinandu-se o branza de vaci mai putin acra si mai bogata in Ca, mai ales dacă precipitatul este separat fără întârziere. Chiar şi caşul obţinut sub acţiunea cheagului, poate fi sărăcit în calciu, dacă nu este separat rapid sau dacă este lăsat să se scurgă singur vreme îndelungată, întrucât creşte aciditatea şi o parte din calciul legat de cazeină trece în soluţie sub formă de lactat. Alaturi de Ca, laptele si branzeturile contin 90 mg% P si cantitati mici de vitamina D naturală (colecalciferol), asigurand astfel conditia unei bune absorbtii si fixari a Ca in schelet si dinti. La absorbtia si fixarea Ca contribuie atat proteinele cu valoare biologica ridicata cat si lactoza care actioneaza pe doua cai:

- direct- are actiune sinergica cu vitmina D - indirect- prin tendinta de acidifiere a mediului duodenal imprimata de acidul lactic care

poate proveni din produsele lactate acide sau se formeaza in intestin prin fermentarea acestui dizaharid. Laptele este singurul produs de origine animala care contine citrati de Ca, Mg, K, cu rol in prevenirea si vindecarea rahitismului si miliechivalenti bazici care asigura pastrarea rezervei de alcali evitand acidoza si opunandu-se astfel demineralizarii.

3

VitamineleLaptele integral conţine toate vitaminele necesare omului, însă in proportii diferite. Laptele

este bogat in vitaminele: A, B2, K, acid pantotenic si relativ bogat in D, B6, B12. Continutul in vitamina A este amplu influentat de natura furajelor. Vara cand aportul in caroten este ridicat, procentul de retinol din lapte poate fi de 5-10 ori mai mare decat iarna. Continutul in vitamina D prezinta variatii in functie de durata de expunere la radiatiile solare. Vitaminele liposolubile se indeparteaza prin smantanire astfel ca produsele obtinute din lapte ecremat sunt cu atât mai sarace in vitamine liposolubile cu cat continutul in grasime este mai mic. Produsele lactate acide reprezinta o importanta sursa de vitamine din complexul B, intrucat bacteriile si levurile maresc continutul lor in aceste vitamine. De asemenea, prezenţa lactozei favorizează dezvoltarea în intestin a microorganismelor, care au posibilitatea de a sintetiza atât aceste vitamine, cât şi vitamina K.

Pe timpul transportului şi în cursul proceselor de prelucrare continutul in vitamine al laptelui poate scadea foarte mult. Sub influenta oxigenului o parte din acidul ascorbic trece in acid dehidroascorbic (neutilizabil) si o parte se distruge.De aceea transportul trebuie sa se faca in recipiente pline pentru a se evita agitarea care mareste aria de actiune a oxigenului. In absenta metalelor care catalizeaza oxidarea (Fe, Cu, Mn), cantitatea de vitamina C pierduta in timpul pasteurizarii de scurta durata scade foarte putin (sub 20%), insa expunerea laptelui pasteurizat la acţiunea radiaţiilor solare mareste considerabil procentul de vitamina C si riboflavina distrusa. Tratamentul termic mai intens folosit la deshidratarea si condensarea laptelui poate distruge 60-100% vitamina C, 30-60% B6, 20-60% B12, B1, celelalte vitamine fiind mai putin afectate. Din cele trei forme ale vitaminei B6, piridoxamina si piridoxalul care predomina in lapte sunt sensibile la actiunea caldurii, astfel incat aparitia convulsiilor la copiii hraniţi cu lapte praf sau preparate obtinute prin diferite tratamente termice a fost atribuita deficienţei în vitamina B6.

Branzeturile pot fi surse importante de vitamina A si de riboflavina in functie de cantitatea de grasime continuta si de natura microflorei utilizate pentru maturarea lor

. LipideleCantitatea de lipide din laptele de vaca este influentata de clima fiind mai ridicata în

regiunile şi anotimpurile friguroase (5-6%) decat in cele calde (3-4%). S-a constatat ca intre –2oC si 27oC pentru fiecare scadere a temperaturii cu 5-6oC, procentul de grasime creste cu 0,2-0,3 g%.

Pentru a uniformiza proporţie de lipide, laptele industrial se livrează pasteurizat şi adus la acelaşi conţinut în grăsime (2 sau 2,5%). Această smântânire parţială reduce valoarea calorică a laptelui şi conţinutul său în vitamine liposolubile. Lipidele din lapte sunt reprezentate in principal prin gliceride care conţin cca 10% acizi graşi saturaţi cu mai puţin 10 atomi de carbon în moleculă (lichizi la temperatura ordinară), cca 34% acid oleic (acid gras nesaturat) şi 4-5% acizi graşi esenţiali. Pe lângă gliceride, se mai găsesc fosfolipide (lecitine şi cefaline) şi steride, colesterol şi ergosterol. Smântâna şi frişca sunt concentrate în colesterol. Conţinutul ridicat în acizi graşi saturaţi şi prezenţa colesterolului în grăsimea laptelui a ridicat problema relaţiei dintre nutriţia lipidică şi bolile cardiovasculare. S-a demonstrat, însă, că în laptele de vacă există o serie de acizi graşi nesaturaţi cu o structură aparte, izomeri ai acidului linoleic, ce posedă o serie de proprietăţi deosebit de importante: potenţial anticancerigen, stimulatori ai sistemului imunitar, efect antisclerotic.

Lipidele reprezinta principalul component energetic al laptelui si produselor lactate (1/2 din valoarea lor calorică), astfel ca valoarea energetica a acestor produse variaza în functie de continutul lor in grasime ,fiind de 60-70 kcal %,pentru laptele integral şi brânza de vaci slabă sau pana la 300-400 kcal% pentru branzeturile grase sau foarte grase.

4

GlucideleLactoza numită şi zahărul din lapte, este un dizaharid specific laptelui formată din glucoză

şi galactoză. Ea este de 5 ori mai puţin dulce decât zaharoza şi sub acţiunea diferitelor microorganisme poate suferi o serie de fermentaţii: lactică, propionică, butirică sau alcoolică, pe baza cărora se pot obţine numeroase produse lactate.

Avantajele si dezavantajele utilizarii laptelui in alimentatia omului

Laptele este unul din alimentele naturale valoroase cu compozitia chimica cea mai echilibrata situandu-se impreuna cu derivatele sale printre alimentele de baza din hrana omului. Prin bogatia in substante cu rol plastic si nutrienti care ajuta la indeplinirea sarcinilor de biosinteza a acestor substante in organism, laptele si derivatele sale sunt foarte indicate pentru organism.

Studiile antropologice au aratat ca inaltimea si greutatea corporala sunt influientate pozitiv de consumul laptelui si produselor lactate,iar bolile infectioase in general si tuberculoza in special, apar mai frecvent in colectivitati si la persoane care nu dispun de produse lactate. Fiind sarac in acid para-amino benzoic, laptele inhiba multiplicarea asexuata a plasmodiilor unor paraziti, astfel ca dieta exclusiv lactata, a impiedicat aparitia bolii dupa infestarea mai multor specii de animale cu paraziti ai sangelui(Pleurotus cynomolgii si Pl.berghei). Studiile efectuate asupra morbiditatii profesionale la muncitorii din industria chimica au aratat ca intoxicatiile provocate de unele substante(trinitrotoluene sau tetranitroetilamina) apar mai frecvent si sunt mai grave la persoanele care nu dispun de lapte. Desi s-a lansat ideia ca efectul benefic al laptelui in cazul muncitorilor supusi saturnismului (intoxicatia cu Pb), ar consta in retragerea plumbului din circulatia sangelui si fixarea sa in schelet, prin cercetari efectuate s-a demonstrat existenta unei cantitati de plumb mai mici cu 36-38 % in substanta uscata a tibiilor si ficatului recoltat de la soarecii care au primit lapte in hrana, cea ce demonstreaza ca laptele favorizeaza eliminarea plumbului si nu stocarea lui.

Consumul de produse lactate mai ales lapte batut si iaurt asigura prezenta bacteriilor lactice care se opun direct (prin prezenta lor) si indirect (prin produsii de metabolism) dezvoltarii microorganismelor de putrefactie la nivel intestinal scazand astfel aparitia, la acest nivel, a substantelor daunatoare sanatatii .

Dezavantaje pe care le prezinta laptele: 1.- valoare energetica redusa ; pentru a-si asigura nevoile energetice, un adult supus unui regim lactat ar trebui sa consume 4 l de lapte pe zi, ceea ce poate fi tolerat doar de anumite personae si pe o perioada scurta de timp. 2.- in laptele integral raportul proteine : lipide : glucide este de 1: 1: 1,5 ceea ce nu corespunde raportului optim pentru adult (1 :1 : 4)3.- fiind sarac in acizi grasi esentiali consumul in cantitati mari poate provoca hipercolesterolemie si ateromatoze. 4.- datorita continutului relativ ridicat de Na (50 mg%), chiar daca K este in cantitate de 3 ori mai mare (140 mg%) laptele este contra indicat la persoanele cu edeme pronuntate care necesita o dieta hipo sau asodata. 5.- laptele este sarac in Fe, Cu, Mn, iar prelungirea regimului lactat poate produce anemia feripriva. 6.- branzeturile sunt lipsite de vitamina C si de glucide, iar in urma sararii sunt inbogatite in Na, continutul in acest macroelement fiind de 6 –10 ori mai mare decat in K. Acestea devin necorespunzatoare in a doua jumatate a sarcinii si contraindicate in afectiuni edematoase

5

PARTCULARITATI ALE DIGESTIEI LAPTELUI

Pentru ca laptele dulce sa fie bine digerat (volumul si activitatea clorhidropeptidica a sucului gastric scad dupa ingesta de lapte) si sa nu provoace tulburari este necesar ca in stomac,el sa coaguleze. La copil acest proces se desfasoara sub influenta labfermentului,iar la adult se datoreaza aciditatii sucului gastric (la pH-ul de 4,6 particulele coloidale de cazeina se contopesc si laptele precipita). Digestia intragastrica a laptelui este mai usoara si mai rapida (1,5 – 2 ore pentru 200 ml), cu cat grunjii precipitatului sunt mai mici si mai putin asociati. Aceasta se poate obtine fie ingerand laptele dulce fractionat (ca pe o mancare, nu ca pe o băutură), fie diluandu-l ,sau asociindu-l cu alte produse (gris, orez, paste fainoase).

In prezenta amidonului din derivatele de cereale, coagularea intragastrica a laptelui se face in grunji fini, astfel ca aceasta asociere favorizeaza digestia ambelor alimente. Daca cantitatea de lapte ingerata la un moment dat este mare, coagularea se face in grunji mari, ceea ce favorizeaza separarea mai rapida a zerului, care trece in duoden ducand odata cu el si lactoza corespunzatoare volumului de lapte consumat. Cand cantitatea de zer ajuns deodata in intestin este prea mare, lactoza nu poate fi hidrolizata corespunzator de lactaza (în glucoză şi galactoză) si are efect laxativ, producand jena abdominala sau diaree. Aceasta tulburare se intalneste la persoanele al caror suc duodenal este mai sarac in lactaza ,situatie care poate aparea si din cauza lipsei laptelui din alimentatie timp indelungat,fapt ce are ca efect scaderea secretiei acestei enzime. La persoanele care au hipo sau anaciditate gastrica , laptele nu coaguleaza, ci traverseaza repede pilorul si ajunge in intestin unde provoaca tulburari digestive.Neplacerile consecutive ingestei de lapte pot fi evitate prin procedeele aratate anterior sau prin incorporarea in lapte a unei cantitati mici de carbonat de calciu (1 lingurita la 0,5 – 1 litru lapte). Excesul de lactoza si lipsa acidului clorhidric din sucul gastric pot fi contracarate prin folosirea produselor lactate acide.In cazul acestor produse, bacteriile care transforma o parte din lactoza in acid lactic actioneaza impreuna cu enzimele lor si asupra proteinelor, acestea utilizându-se mult mai usor decât în cazul laptelui dulce,deoarece hidroliza proteica incepe inainte de faza gastrica. Deci, bacteriile lactice micsoreaza continutul laptelui in lactoza . producand totodata aciditatea indispensabila pentru coagularea produsului si pentru activitatea pepsinei din sucul gastric ,in urma acestor transformari laptele batut putand fi consumat fara nici o naplacere chiar de persoanele cu anaciditate sau al caror suc pancreatic este sarac in lactaza. Ideea ca alimentele acide reduc osificarea, este neantemeiata in aceasta situatie, deoarece in prezenta acidului lactic rezultat prin fermentatia lactozei,. calciul din cazeinat trece in lactat de calciu care se absoarbe foarte usor. Branza de vaci, mai ales cea obtinuta din lapte ecremat este un produs acidifiat ,care laolalta cu branzeturile mai sarace in grăsimi se digera usor si sunt tolerate bine de persoanele cu hipo sau aclorhidrie. In cursul maturarii branzeturilor ,se creaza un mediu acid datorat fermentarii lactozei realizandu-se astfel conditii optime de actiune enzimelor proteolitice,in vederea transformarii proteinelor in formatiuni mai simple( peptide si aminoacizi). Branzeturile tari si bogate in grasimi se digera mai greu si durata de stationare in stomac e mai lunga.

Grasimea din lapte are o digestibilitate foarte buna, deoarece are punctul de topire mai mic decat temperatura corpului si se prezinta ca o emulsie cu particule fine de 1-10 microni sau foarte fine de 0,1-0,5 microni (pentru laptele omogenizat in pasteurizator). Digestia proteinelor din laptele nefiert este mai redusa , astfel ca din laptele fiert, tripsina elibereaza cu 35-44% mai multă tirozină şi triptofan decât din laptele nefiert. Daca laptele a fost pasteurizat la 72oC timp de 40 secunde, efectul antitriptic a scazut cu 3- 4%, iar daca laptele a fost pasteurizat la 85oC timp de3 secunde efectul antitriptic a scazut cu 45-55%.

Desi laptele solicita putin activitatea secretorie a stomacului (fiind uşor digerabil), totusi la copiii mai mici de 1 an, la care secretia gastrica si nevoile organismului sunt adaptate pentru laptele

6

matern, poate provoca o serie de tulburari digestive si carente, din cauza diferenţelor de compoziţie între laptele uman şi laptele de vacă, diferenţe ce pot fi evidentiate la următoarele nivele:

1. Componenta azotată. În laptele uman azotul total are o valoare medie de 1,93 g/l, în comparaţie cu laptele de

vacă, care are 5,31 g/l. Din cantitatea totală de azot, cel neproteic reprezintă 0,5 g/l la laptele uman şi 0,28 g/l la laptele de vacă. Proteinele se diferenţiază esenţial atât din punct de vedere cantitativ cât şi calitativ.Cantitativ in laptele uman gasim aprox. 8,9 g/l (1,43*6,25) ,fata de 31,4g/l (5,03*6,25),in cel de vaca ,iar calitativ ambele sunt compuse, în principal, din cazeină şi proteinele zerului, insa în raporturi diferite ,respectiv 38 la 62 pentru laptele de femeie,si 82 la 18 pentru laptele de vacă.

Şi din punct de vedere al concentraţiei în aminoacizi există diferenţe între laptele uman şi cel de vacă. Cazeina este unică în ceea ce priveşte compoziţia în aminoacizi. Aminoacizi aromatici (fenilalanina şi tirozina) şi cei ramificaţi (leucina, valina, izoleucina)sunt bine reprezentati la ambele specii ,dar concentraţia în cistină difera, fiind foarte redusă in laptele de vaca. Raportul metionină/cistină din cazeina laptelui de vacă este de 2-3 ori mai mare decât în alte proteine animale şi de 10 ori superior celui din cazeina laptelui uman. Cantitatea ridicată de cistină din laptele uman determină un raport cistină/metionină cu cea mai mare valoare dintre toate proteinele de origine animală, ceea ce are multiple implicaţii nutriţionale. Dacă la adulţi cistina este sintetizată rapid din cisteină, la sugari absenţa sau limitarea concentraţiei de cistationsintază şi cistationază face ca cistina să devină aminoacid esenţial preluat numai din alimentaţie. O mare parte din cistină este transformată în taurină, aminoacid implicat direct atat în dezvoltarea ţesutului nervos cat şi în conjugarea cu acizi biliari pentru formarea taurocolatului de sodiu, emulgator tipic pentru grăsimea laptelui. În prezent, se cunoaste că taurina este importantă pentru dezvoltarea creierului şi că acţionează ca substanţă neurotransmiţătoare sau neuromodelatoare în creier şi retină. La om capacitatea enzimatică de sinteză a taurinei din precursori este limitată, ceea ce explică parţial concentraţia scăzută de taurină din plasma şi urina sugarilor alimentaţi artificial în comparaţie cu cei alimentaţi natural (Costin G.M., Tudorică C.M., 2001).

În laptele uman concentraţia de taurină este de 340 ųmoli/l, iar în laptele de vacă de 10 ųmoli/l. Lipsa taurinei influenţează negativ şi asupra absorbţiei lipidelor din laptele de vacă cu atât mai mult cu cât acesta are şi o concentraţie mai redusă de colesterol, ambele fiind precursori ai acizilor biliari.

Deoarece laptele de vaca este mai bogat in proteina de 3,5 ori (31,4 : 8,9) si contine de 3 ori mai multe saruri alcaline, necesită pentru digestie mai mult HCl decat acelasi volum de lapte matern. Desi cazeina din cele doua produse are aproximativ aceeasi compozitie, totusi cea din laptele de vaca precipita in grunji mari care formeaza un coagul dens, greu penetrabil de sucul gastric, iar cea din laptele de femeie coaguleaza in grunji mici care nu au tendinta de a se uni si alcatuiesc un coagul moale si afanat. Deosebirea dintre coagulul de lapte de vaca si cel de femeie nu se datoreşte atât cazeinei cât în principal mediului de dispersie. Cazeina umana plasata in zerul laptelui de vaca precipita sub influenta labfermentului ca si cea bovina, adica formand un coagul mai dens, efectul datorandu-se raportului diferit intre substantele coagulante si cele peptizante, care exercita rol de stabilizatori. In laptele de femeie, albumina care actioneaza ca un coloid protector reprezinta 50% din matrialul azotat, in cel de vaca reprezentand doar 15%. Raportul cazeină:albumina in laptele de vaca este de 6:1, iar in laptele de femeie este de 1:1.

Alfa-lactoalbumina, proteina care face parte din sistemul de sinteză enzimatică a lactozei, se găseşte într-o proporţie mai ridicată în laptele uman decât în laptele de vacă. Beta-lactoglobulina, proteină alergizantă din lapte, lipseşte din laptele uman, dar reprezintă 50% din totalul proteinelor zerului din laptele de vacă. Ea este responsabilă de alergia respiratorie la sugar, de producerea eczemei, a sîngerărilor digestive care conduc la o anemie hipocromă.

7

Lactoferina, glicoproteină capabilă să fixeze reversibil 2 atomi de fier pe fiecare moleculă, se găseşte într-o proporţie mult mai ridicată în laptele uman decât în cel de vacă. În condiţiile pH-ului gastric lactoferina cedează fierul, iar la nivelul colonului fixează din nou fier. Acest mecanism determină eliminarea in mare parte a fierului, care constituie un oligoelement esenţial dezvoltării microflorei patogene la acest nivel al tubului digestiv.

2. GlucideleÎn lapte glucidele sunt reprezentate de lactoză (90% din total) şi de alte oligozaharide.

Cantitatea de glucide din laptele uman (7%) este semnificativ mai importantă decât cea din laptele de vacă (4,7-5,2%). În laptele uman predomină izomerul beta al lactozei care este utilizat în sinteza betacerebrozidelor.

Lactoza este hidrolizată de catre lactaza în glucoză şi galactoză, care apoi sunt absorbite prin peretele intestinal. Viteza hidrolizei este influenţată de proporţia mutarotaţiei beta-lactozei în alfa-lactoză, acest ultim izomer fiind descompus mai rapid. Este de remarcat că fenomenul de mutarotaţie se desfăşăoară mai lent în laptele uman, lăsând astfel o proporţie mai mare de lactoză ca substrat disponibil pentru bacteriile din intestinul gros, ceea ce are un rol pozitiv în dezvoltarea bifidobacteriilor şi inhibarea creşterii E. coli la sugarul alimentat natural (Maiorescu şi Ciurea, 1987).

Prezenţa lactozei în lapte facilitează absorbţia Ca şi Mg, apreciindu-se că ea înlătură câteva blocaje ale absorbţiei acestor macroelemente.

3. LipideleÎntre grăsimea din laptele uman şi laptele de vacă există atât diferenţe cantitative cât şi

calitative, ultimele fiind mai însemnate. Laptele uman are un conţinut de aprox. 4% grăsime, însă este semnificativ de remarcat că proporţia lipidelor creşte de 4-5 ori către sfârşitul alăptării, dând senzaţia de saţietate şi reglând astfel apetitul. Calitativ, lipidele din laptele uman sunt diferite de cele din laptele de vacă, în special prin proporţia unor acizi graşi şi poziţia acestora în molecula de trilgliceride, ( acestea reprezentand 98% din totalul lipidelor). În laptele uman raportul dintre acizii graşi saturaţi şi nesaturaţi este aprox. unitar, în timp ce în laptele de vacă predomină acizii graşi saturaţi, raportul fiind aproximativ 3/1.Caracteristic pentru laptele uman este conţinutul de acizi graşi polinesaturaţi cu catenă lungă (C 20 şi mai lungi),care sunt absenti in laptele de vaca. Cantitatea de acizi grasi polinesaturati din laptele uman este în mod surprinzător constantă în comparaţie cu variaţia altor componente, nefiind afectată de concentraţia lor din dietă. De remarcat ca acizi grasi polinesaturati cu catenă lungă sunt precursorii prostaglandinelor şi leucotrinelor,care la randul lor ,sunt implicate în numeroase procese fiziologice regulatoare.

Laptele uman are un conţinut ridicat de colesterol (100-159 mg/l). Aceasta a condus la speculaţii că sugarii sunt obişnuiţi cu concentraţii mari de colesterol de la începutul vieţii, fiind echipaţi eficient pentru metabolizarea acestuia, reducându-se astfel riscul hipercolesterolemiei şi aterosclerozei în perioada viitoare a vieţii. Aceste ipoteze sunt încă neconfirmate.

În plus, laptele uman conţine o concentraţie mare de carnitină, necesară metabolizării lipidelor, care este absentă în laptele de vacă.

Trigliceridele din laptele uman sunt complet absorbite la nivelul mucoasei intestinale datorită aportului mare de taurină conjugată cu acizii biliari în taurocolat de sodiu. Laptele de vacă, bogat în glicină, formează cu acizii biliari glicocolat de sodiu, care este un emulgator ineficient.

Deşi laptele uman şi cel de vacă au un conţinut apropiat în acid palmitic şi stearic, există diferenţe esenţiale între poziţiile ocupate în moleculele de trigliceride de acesti acizi, astfel că atat lipaza gastrică cat şi cea pancreatică scindează preferenţial poziţiile ocupate în cazul laptelui uman de acizii oleic, linoleic şi linolenic. Acesti acizii grasi, nu precipită,in urma eliberarii hidrolitice, cu

8

ionii de calciu şi sunt absorbţi integral prin mucoasa intestinală. În cazul laptelui de vacă, distribuţia este inversă, acizii saturaţi ocupă poziţiile marginale, prin hidroliza eliberandu-se cu prioritate acizii palmitic şi stearic,care precipită sub forma sărurilor de calciu astfel ca, pe lângă reducerea absorbţiei acestui macroelement cu peste 40%, micşorează în aceiaşi proporţie şi densitatea energetică a produsului.

Absorbţia intestinală a lipidelor şi a calciului din laptelui uman este optimă si datorită unui raport între acidul linoleic şi cel oleic de 1/3,5.In acelasi timp grăsimile saturate sunt mai dificil de absorbit de organismul sugarului decât cele nesaturate, astfel ca nou-născuţii absorb numai aprox. 65% din grăsimea laptelui de vacă în comparaţie de 95% în cazul grăsimii din laptele uman, lucru foarte important deoarece la sugari, pe de o parte, nevoile de energie sunt mari ,iar pe de alta parte, posibilitatile de asigurare a acestor nevoi din alte surse sunt limitaste, astfel ca o absorbţie eficientă a grăsimii este benefică.

La nou-născuţi funcţiile hepatice şi pancreatice nu sunt complet dezvoltate, în consecinţă concentraţiile lipazei pancreatice şi a sărurilor biliare în intestin sunt scăzute. Globulele de grăsime din lapte sunt acoperite cu o membrană lipoproteică cu rol protector faţă de digestie. Digestia şi absorbţia grăsimii la nou-născuţi sunt îmbunătăţite de acţiunea lipazelor linguale care au capacitatea de a penetra globulele de grăsime, hidrolizând triacilgliceridele, fără distrugerea membranei protectoare. Lipaza linguală hidrolizează rapid triacilgliceridele cu lanţ mediu şi scurt, formând monoacilgliceride, care sunt absorbite direct prin mucoasa gastrică.

Laptele uman,spre deosebire de cel de vaca, conţine o lipază stimulată de sărurile biliare care facilitează digestia şi absorbţia grăsimilor, aceasta explicând absorbţia mai bună a grăsimii din laptele uman decât a celei din laptele de vacă, unde lipazele linguale sunt principalii agenţi ai lipolizei.

4. Elementele minerale Laptele de vacă este de 2-2,5 ori mai bogat în elemente minerale decât laptele uman. Are de 6 ori mai mult fosfor, de 4 ori mai mult calciu, de 3 ori mai mult sodiu, potasiu şi magneziu şi o proporţie dublă de sulf şi clor faţă de laptele uman.

Prin alimentarea naturală, sugarul este ferit de suprasolicitarea funcţiei renale datorată creşterii presiunii osmotice. Un litru de lapte uman implică pentru rinichi o sarcină osmotică de 98 mOsm comparativ cu 325 mOsm la aceiaşi cantitate de lapte de vacă.

Deşi laptele uman conţine mai puţin calciu şi fosfor decât laptele de vacă, ele se găsesc într-un raport optim pentru sugar (2:1) favorabil unei bune utilizări a acestuia. Concentraţia mai redusă a acestor două elemente este şi rezultatul unui conţinut mai scăzut în cazeină, această fosfoproteină având capacitatea,dupa cum am precizat anterior, de a lega calciul, formând fosfocazeinat de calciu.

Absorbţia fierului din laptele uman este mai mare (45-75%) decât din laptele de vacă. Acest fapt a fost atribuit unui conţinut mai ridicat în lactoferină în laptele uman şi absenţei sale din laptele de vacă.

Zincul ca oligoelement esenţial este implicat într-o gamă largă de procese, pe primul plan fiind creşterea, refacerea tisulară şi răspunsul imunologic.. În laptele uman există 3,24 mg/l, iar în cel de vacă 3,5 mg/l. Transportul zincului în eritrocit necesită prezenţa unui ligant specific identificat ca fiind acidul picolinic, metabolit al triptofanului, sintetizat în prezenţa vitaminei B 6. Biodisponibilitatea crescută a zincului din laptele matern se explică prin existenţa în compoziţia acestuia a acidului picolinic. O anomalie în absorbţia zincului determină acrodermatita enteropatică, boală care nu se manifestă în cazul alimentaţiei naturale, dar de care sunt susceptibili sugarii alimentaţi artificiali în primele 4 săptămâni de viaţă.

5. VitamineleÎntre laptele uman şi cel de vacă există diferenţe şi în ceea ce priveşte conţinutul în

vitamine. Astfel, vitaminele din grupul B au o concentraţie mai mare în laptele de vacă decât în cel

9

uman. Vitamina B12 şi acidul folic se găsesc în corelaţie specifică cu proteinele, care joacă rol de liganzi.

Vitamina A este mai bine reprezentată în laptele uman decât în cel de vacă,iar conţinutul în vitamină E este de 4 ori mai mare în laptele uman decât în cel de vacă, deficitul în această vitamină determinând o acumulare de peroxizi lipidici la nivelul membranei hematiilor ce provoacă hemoliza. Conţinutul în vitamină D este inferior nevoilor fiziologice, însă o proporţie însemnată se găseşte în laptele uman sub forma unor compuşi cu mare disponibilitate pentru sugari.

În general, se apreciază că vitaminele hidrosolubile din laptele uman sunt influenţate în mare măsură de dieta administrată mamei, pe când concentraţia de vitamine liposolubile depinde de depozitele vitaminice materne din dieta anterioară şi curentă.

6. Factori antiinfecţioşi.Incidenta mai mare a tulburărilor digestive la copiii alimentati cu lapte de vaca se datoreaza

deosebirii in usurinta si eficienta digestiei si faptului ca este lipsit de lizozim, pe cand cel de femeie si ecvine contine cantitati importante. Lizozimul are capacitatea de a descompune enzimatic mucopolizaharidele din membranele celulare ale unor microorganisme exercitand o puternica actiune antibacteriana. El inhiba dezvoltarea bacteriilor G- (colibacili), fara a afecta dezvoltarea lactobacililor. Imunoglobulinele sunt într-o proporţie importantă în laptele uman şi mai ales imunoglobulinele A secretorii (1 g/l). Aceste imunoglobuline A secretorii diferă chimic de cele serice, fiind mai rezistente la variaţiile pH-ului şi la acţiunea enzimelor proteolitice. Ele nu depăşesc bariera intestinală a sugarului, rolul lor fiind de a tapeta tubul digestiv cu un strat de anticorpi care să împiedice pătrunderea bacteriilor şi viruşilor în organism. Celelalte imunoglobuline (Ig G şi Ig M) asemănătoare structural cu imunoglobulinele serice sunt în concentraţii reduse în laptele uman.

CARNEA SI PESTELE

In aceasta grupa sunt incluse toate alimentele reprezentate prin tesuturile si organele animalelor folosite in hrana omului indiferent de specie si de modul de obtinere (taiat, vanat, pescuit).

PRINCIPALELE PRODUSE SI COMPOZITIA LOR

Datorita prelucrarilor industriale la care sunt supuse o mare parte din tesuturile si organele recoltate de la animale, numarul produselor care fac parte din aceasta grupa este foarte mare.

Carnea reprezinta carcasa animalelor sacrificate ramasa dupa scoaterea viscerelor. In compozitia carnii intra: musculatura, grasimea de rezerva si tesuturile de sustinere, a caror procent variaza in functie de specie, rasa, varsta, stare de ingrasare. Calitata carnii depinde de raportul dintre aceste componente, fiind cu atat mai buna cu cat procentul de muschi este mai mare, iar cel de tesut de sustinere mai mic. Ponderea de tesut conjunctiv din musculatura variaza cu specia, varsta, regiunea anatomica, cantitatea de grasime. In muschii din partile anterioare ale carcasei de bovine tesutul conjunctiv reprezinta 12- 25% ,iar in cei din partile posterioare 8- 15% si indiferent de regiune ponderea acestui tesut este mai mare cu 20-30% la animalele batrane si slabe,deoarece in timpul denutritiei musculatura se atrofiaza mai repede decat tesuturile de sustinere.

In cursul ingrasarii, lipidele de rezerva se acumuleaza in jurul viscerelor sau in tesutul conjunctiv subcutanat sub forma unui panicul adipos care acopera tot corpul (de ex.slanina), dar si intre fasciile musculare, carnea aparand cu aspect marmorat, sau chiar in interiorul fasciilor

10

musculare determinand aspectul perselat al muschiului. Aceasta distributie a grasimii in masa musculara mareste calitatea carnii.

Pestele se obtine prin pescuirea unui mare numar de specii care traiesc in apele dulci si sarate. Se consuma musculatura, iar din viscere numai icrele. Muschii pestelui sunt mult mai saraci in tesut conjunctiv fata de cei ai animalelor cu sange cald. Grasimea nu se acumuleaza sub forma unui tesut adipos, ci este difuz distribuita in musculatura.

Dupa continutul de grasime se disting trei categorii de pesti: - slabi si semigrasi cu mai putin de 5% grasime; - grasi 5-8% lipide; - foarte grasi cu mai mult de 8% lipide.Lipidele din peste sunt mult mai bogate in acizi grasi polinesaturati fata de lipidele

provenite de la animalele de abator. Preparatele din carne (mezelurile) Diversitatea proceselor de prelucrare a carnii face ca

numarul de produse derivate din acestea sa fie foarte mare. Dupa continutul de apa si durata conservabilitatii mezelurile se impart in:

- prospaturi: parizer, lebar, cremvursti, etc.- produse cu durata medie de pastrare: salam italian, salam vanatoresc, salam rusesc,

caracuel.- produse cu durata lunga de conservare: babic, , salamuri tip Sibiu, ghiudem.

VALOAREA NUTRITIVA A CARNII SI PESTELUI

Cu toata marea diversitate a speciilor, partilor componente si a modului de prelucrare industriala, din punct de vedere al acoperirii nevoilor nutritive pentru om, alimentele din aceasta grupa se aseamana destul de mult, avand o valoare nutritiva foarte ridicata datorita apropierii dintre compozitia lor si cea a corpului uman. Proteinele Substantele azotate sunt bine reprezentate in carne si peste, proportia lor fiind de 17-22% in muschi si 15-20% in viscere astfel ca aceste produse, reprezinta alaturi de lapte si branza, sursa principala de proteine cu valoare biologica ridicata. Cea mai mare parte din proteinele carnii se gasesc in celule si o mica parte sunt proteine extracelulare, intrand in constitutia colagenului si elastinei. Valoarea proteinelor din carne si peste depinde de proportia colagenului si elastinei in proba analizata ,deoarece acestea sunt lipsite de triptofan, contin cantitati foarte mici de tioaminoacizi si izoleucina, iar alti aminoacizi esentiali (lizina, leucina, valina, fenilalanina) se gasesc in proportie de doua ori mai mica decat in proteinele endocelulare. In carnea macra proteinele extracelulare reprezentate in cea mai mare parte de colagen (90-95%) au o pondere de 2-5% la mamifere si pasari ,respectiv 0,5 -1,5% la pesti. In bucatile cu mult tesut fibros (aponevroze, tendoane, cartilaje), procentul proteinelor extracelulare se poate ridica la 20-30% din materialul azotat, ajungand la 50-60% la animalele marasmate.

Daca prin fierbere prelungita cea mai mare parte a colagenului se hidrolizeaza in gelatina (usor digestibila), elastina rezista la prelucrarea termica si are o digestibilitate aproape nula.

Comparativ cu cele din lapte, proteinele din carne si viscere contin cantitati mai mari de metionina si lizina, dar sunt mai sarace in leucina, izoleucina si valina. In ierarhia valorii biologice, proteinele din carne si peste se situeaza dupa cele din lapte, dar au importanta deosebita ca sursa de material azotat cu eficienta mare in procesele de proteinogeneza din timpul cresterii si al procesului reproductiv. Prin bogatia in lizina, proteinele din carne si peste exercita cel mai puternic efect de ridicare a calitatii materialului azotat din cereale, sarac in acest aminoacid.

Unii conservanti (nitritul) inactiveaza 10-15% din continutul in lizina, astfel incat valoarea proteinogenetica a produselor la care s-a adaugat acest conservant este mai redusa. Substantele minerale

11

Carnea si viscerele reprezinta cea mai buna sursa de fier: 3-5mg% in muschi, 10-14mg% in ficat si rinichi. Carnea si preparatele din carne determina secretia unui suc gastric hiperacid, favorizand utilizarea digestiva a fierului si prin continutul lor in alti nutrienti cu rol eritropoetic realizeaza conditiile metabolice necesare incorporarii acestui microelement in hemoglobina.

Pestele este cel mai bogat aliment in iod si ocupa locul al doilea (dupa ceai) ca sursa de fluor. In regiunile unde se consuma peste nu apare gusa endemica sau este foarte rara, astfel ca introducerea acestui aliment in dieta populatiilor din zonele gusogene ,poate reprezenta o metoda profilactica foarte eficienta. Carnea si pestele contin 200-300mg% fosfor, care este foarte bine utilizat de organismul uman. Vitaminele Carnea si pestele fiind foarte bogate in vitaminele complexului B, reprezinta cea mai importanta sursa de nicotin-amida (4-10mg%) din hrana omului si asigura cantitati apreciabile de riboflavina si piridoxina. Daca carnea de porc este foarte bogata in tiamina, pestele este in general sarac in aceasta vitamina, deoarece majoritatea speciilor contin tiaminaza,enzima care descompune tiamina in produsi inactivi, astfel ca, prezenta acestui produs in dieta poate inactiva si o buna parte din tiamina adusa prin alte surse. Pestele gras contine cantitati mari de vitamine A si D , insa cel slab nu difera in privinta continutului in aceste vitamine de musculatura animalelor de abator.

Comparativ cu carnea macra, viscerele sunt mai bogate in vitamine, ficatul reprezentand o adevarata “banca “de vitamine.

Preparatele din carne si peste reprezinta surse de vitamine tot atat de bune ca si materiile prime din care provin deoarece pierderile prin sarare, afumare si alte metode folosite, sunt putin importante (maxim 10%), fiind compensate prin scaderea procentului de apa. Congelarea nu afecteaza continutul in vitamine, insa cu sucul care se scurge la o decongelare rapida se pot pierde cantitati apreciabile. Lipidele In functie de continutul in grasime, aceste produse contribuie maim ult sau mai putin la asigurarea nevoilor energetice ale consumatorului. Continutul in acid linoleic este de 2-3% in grasimea de bovine si ovine, 15-16% la porc, 22-25% la pasare.

EFECTELE UTILIZARII CARNII SI PESTELUI IN ALIMENTATIA OMULUI

Efecte favorabile 1. Continutul ridicat in aminoacizi care participa la formarea hemoglobinei (fenilalanina,

lizina, triptofanul, histidina), in fier bine utilizabil si vitamine cu rol hematopoetic (riboflavina,niacina, piridoxina, acid folic si cobalamina), carnea si in special ficatul exercita cea mai importanta actiune eritropoetica. Astfel prin includerea a 140 g carne in meniul zilnic al femaii insarcinate incepand cu a doua jumatate a sarcinii, se poate preveni anemia gravidica ,gresit inteleasa ca fiind fiziologica.

2. Reprezentand tesuturi de origine animala, carnea si pestele au o compozitie similara musculaturii omului si prin bogatia lor in lizina ,raspund cerintelor copiilor in acest aminoacid cu rol deosebit in crestere.

3. Prin efectul ei excitant carnea determina o actiune dinamica specifica mare generand astfel o intensificare a metabolismului,ceea ce face ca acest aliment sa fie recomandat in prvenirea si combaterea obezitatii.

4. Stimuland metabolismul si fiind bogate in substante nuritive cu rol de protectie a organismului, carnea si pestele se inscriu intre alimentele folosite in apararea organismului fata de factorii patogeni sau potential patogeni.

5. Carnea si pestele stimuleaza activitatea sistemului nervos central si imbunatatesc capacitatea de munca.

12

Efecte nefaforabile1. Spre deosebire de lapte si branzeturi, carnea si mai ales pestele sunt sarace in Ca, astfel

incat raportul Ca : P este foarte scazut: 0,03-0,05 la carne si 0,1-0,2 la peste. 2. In compozitia minerala predomina anionii P-, S-, Cl- de aceea carnea si pestele sunt

acidifiante si consumate in cantitati mari imprima umorilor o tendinta spre acidoza. 3. Sunt bogate in nucleoproteine (viscerele), furnizand purine din al caror metabolism

rezulta acidul uric. Folosite in cantitati mari ridica nivelul acestui metabolit in sange si prin actiunea acidifianta favorizeaza depunerea lui in tesuturi. In timpul fierberii, o parte din purine se solubilizeaza si trec in apa, de aceea prin consumul carnii si pestelui ca rasol se micsoreaza acest inconvenient.

4. Carnea si pestele contin colesterol,nivelul acestuia fiind de 100-300mg% in ficat, 400mg% in rinichi, ajungand la 3-3,5g% in creier. Desi s-a dovedit experimental ca principala sursa de colesterol in organism este sinteza endogena, totusi consumul frecvent de viscere, poate contribui la cresterea colesterolemiei. La aceasta mai concura si grasimea din carne (mai ales de bovine si ovine), care prin continutul foarte scazut in acizi grasi esentiali, exercita un puternic efect hipercolesterolemiant.

PARTICULARITATI ALE DIGESTIEI CARNII

Prin proprietatile sale senzoriale carnea si preparatele din carne determina o puternica secretie neuropsihica a sucurilor digestive. Pavlov a aratat ca secretia de suc gastric provocata de vederea si ingerarea a 200 g carne este de doua ori mai abundenta decat daca aceeasi cantitate de carne a fost introdusa direct in stomac prin fistula (fara ca animalul sa o vada). Pe langa efectul excitant pe cale psihica preparatele de carne au actiune excitosecretorie”locala”, intretinand secretia gastrica si pancreatica prin intermediul substantelor extractive pe care le contine carnea sau care apar fie in timpul procesului de maturare fie la prepararea industriala sau culinara. In urma cercetarilor efectuate pe animale s-a demonstrat ca volumul si aciditatea sucului gastric secretat in primele 3 ore sunt de 2 ori mai mari dupa ingerarea de carne maturata decat dupa carnea proaspata. In vitro s-a stabilit ca in timp ce carnea proaspata este putin atacata de enzimele digestive, cea maturata la 3oC, timp de 24 ore se digera bine.

Prin fierbere substantele extractive trec in apa, astfel actiunea excitosecretorie a carnii scade, iar bulionul (supa) intensifica secretia gastrica. Durata secretiei, cantitatea de suc gastric si aciditatea acestuia dupa ingesta de carne sunt mai mari decat dupa ingesta oricarui aliment. Aciditatea sucului gastric atrage dupa sine secretia pancreatica astfel incat activitatea de digestie se prelungeste. Timpul de evacuare a stomacului dupa ingesta de carne este de 3-6 ore, fiind cu atat mai lung cu cat cantitatea ingerata si continutul in grasimi sunt mai mari. Prin stimularea activitatii digestive si prin prelungirea timpului de evacuare a stomacului, mancarea cu carne asigura senzatia de satietate si tine de foame.

Pestele fiind mai sarac in tesut conjunctiv se dilacereaza mai repede in particule mici usor digestibile si ramane putin timp in stomac.

Exceptand elastina din tesuturile de sustinere care nu se digera si se elimina ca atare, utilizarea substantelor nutritive din carne si peste este excelenta pentru protide (96-98%) iar pentru lipide variaza cu specia si cu cantitatea ingerata. Daca ingesta este mica ,grasimile se absorb in proportie de 92-96%, iar daca este abundenta si lipidele provin de la bovine si ovine coeficientul de digestibilitate este sub 90% putand provoca si tulburari digestive mai ales la copii. Proportia de proteine neabsorbite dupa ingesta de carne si peste este foarte mica, dieta bogata in aceste produse determinand constipatie prin hipotonie intestinala si consumul lor in exces poate accentua activitatea microflorei de putrefactie din colon ,cu aparitia de substante ce au efecte daunatoare la nivelul intestinului si ficatului

13

Influenta prelucrarii tehnologice şi culinare asupra valorii nutritive a carnii şi peştelui

1.Prelucrarea tehnologicaCongelarea S-a constat că în timpul congelării propriu-zise nu au loc transformări esenţiale ale

nutrienţilor care să influenţeze valoarea nutritivă, însă se poate vorbi de o digestie mai uşoară atribuită pierderii rezistenţei fibrelor musculare la atacul enzimelor digestive. După un an de depozitare la –20ºC s-a constat “in vivo” o mai bună hidrolizare a proteinei de către enzimele proteolitice.

Pierderile pentru vitaminele din grupul B prin congelarea cărnii timp de 6 luni, sunt relativ reduse (mai mari la carnea porc şi mai mici la cea de vacă şi oaie), evidente fiind pierderile pentru B1 - 12,2% şi B6 cu 33,3%.

În timpul decongelării se pot înregistra pierderi mai mari de substanţe nutritive care trec în sucul ce se formează în timpul acestei operaţiuni. Astfel, la bucăţile mari pierderile de proteină sunt de 1,4%, iar la cele mici de 3,1%, cele mai mari valori înregistrându-se la decongelarea ficatului.

În ceea ce priveşte metoda de decongelare, aceasta are influenţă foarte mare asupra pierderilor nutritive, acestea fiind mai mari la decongelarea în apă faţă de cea la aer, cea mai indicată fiind decongelarea cu ajutorul curenţilor de înaltă frecvenţă.

În timpul congelării peştelui are loc denaturarea proteinelor şi hidroliza lipidelor, dar aceste procese nu influenţează valoarea nutritivă.Transformările cele mai profunde le pot suferi lipidele, care se oxidează mai uşor decât celelalte grăsimi de origine animală din cauza conţinutului ridicat în acizi graşi polinesaturaţi.Totodată, se oxidează şi vitaminele liposolubile, conţinutul în vitaminele A şi D scăzând între 20 şi 30%.Vitamina B1se pierde în totalitate datorită acţiunii tiaminazei.

În cazul tuturor produselor congelate variaţiile de temperatură pot avea influenţe negative profunde asupra valorii nutritive. Decongelarea produselor de origine animală determină pierderi în greutate sub formă de suc, care variază între 4,2 şi 5% la carne, 12-15% la ficat şi 4,5-15,2% la peşte.

Sărarea şi afumarea.Sărarea este o metodă larg utilizată în industria alimentară, în special la valorificarea

produselor de origine animală, fie în scopul conservării acestora, când se folosesc concentraţii mari de sare (peste 10%), fie în vederea dirijării proceselor de maturare prin inhibarea selectivă a microflorei de putrefacţie, situaţie în care se folosesc concentraţii de 2 până la 5%. Sărarea poate provoca la peşte pierderi de proteină, care în funcţie de metoda de sărare utilizată pot fi mici (maxim 1%) la sărarea uscată, sau mari (5%) la sărarea umedă.

Conţinutul proteinelor în aminoacizi nu este afectat semnificativ, în schimb se înregistrează o reducere sensibilă a digestibilităţii lor. Prin sărarea umedă au loc pierderi în toate vitaminele hidrosolubile (în special B1) datorită trecerii lor în soluţie. În cazul sărării uscate pierderile de vitamine hidrosolubile sunt mai mici, dar şi în această situaţie tiamina pierde cele mai mari cantităţi. Pierderi de vitamine deosebit de importante au loc atunci când produsele sărate sunt şi prelucrate termic.

În timpul procesului de sărare a produselor alimentare de origine animală se pot forma amine biogene (histamina, triptamina, feniletilamina etc.), care în afară de efectul direct manifestat prin acţiuni alergice, dureri de cap, vomă şi chiar ulcere, pot forma şi nitrozamine care au efect cancerigen. Aminele biogene acţionează asupra sistemului nervos neurovegetativ, mărind sau micşorând brusc tensiunea arterială şi, ca urmare, pot avea consecinţe grave asupra bolnavilor arteromatoşi.

Histamina se caracterizează printr-o termorezistenţă foarte ridicată, putându-se păstra în conservele de peşte, chiar după o sterilizare timp de 3 ore la 320ºC, de aceea conţinutul în această amină biogenă al produselor alimentare nu trebuie să depăşească 10 mg la 100 g produs.

14

Afumarea , măreşte posibilitatea conservării produselor de carne şi peşte, influenţând pozitiv asupra gustului şi culorii, fumul exercitând totodata si o serie de alte efecte: antiseptic, antioxidant, aromatizant şi colorant. În acelaşi timp, însă, procesul de afumare afectează valoarea nutritivă ,atat prin acţiunea căldurii sau a gazelor de ardere,cat şi prin interacţiunea dintre componenţii fumului şi proteine.

Prin afumare, valoarea biologică a proteinelor din carne şi peşte se poate reduce cu până la 50%( în funcţie de modul de afumare) iar solubilitatea proteinelor din carne suferă o importantă scădere . Compuşii fenolici din fum şi formaldehida reacţionează cu grupările active ale proteinelor determinând o micşorare importantă a valorii biologice a acestora. Procesul este influenţat de difuzia fenolilor şi reductonelor din fum în ţesutul cărnii, fiind afectate grupările sulfhidrice şi aminice.

În timpul depozitării difuziunea se continuă, astfel că degradarea se accentuează, cei mai afectaţi aminoacizi fiind lizina şi metionina.

Prin afumare se înregistrează pierderi de 15-20% pentru vitaminele din grupul B, în special B1 şi B2, dar şi o protecţie a vitaminelor A şi E, deoarece fumul are efect antioxidant.

În produsele afumate s-a pus în evidenţă prezenţa hidrocarburilor policiclice de tipul benzpirenului, care variază între 0,3 şi 60 ppb, funcţie de variantele aplicate în procesul de afumare. Observaţiile efectuate privind distribuţia compuşilor policiclici în produsele afumate au stabilit că aceştia pot migra în interiorul produsului, cantitatea difuzată fiind diferită atât în funcţie de suprafaţa şi caracteristicile materialului, cât şi de condiţiile şi timpul de depozitare.

Influenţa aditivilor alimentariPrin aditiv alimentar, în sens restrâns, se înţeleg substanţe nenutritive adaugate întenţionat

alimentelor, cel mai adesea în cantităţi reduse pentru a ameliora culoarea, aspectul, savoarea, consistenţa sau proprietatea de conservare. În sens mai larg, aditivii pot cuprinde şi substanţe de fortifiere a produselor alimentare, în acest caz, ei având şi valoare nutritivă.

Nitraţii şi nitriţii sunt folosiţi ca aditivi alimentari pentru acţiunea lor protectoare asupra culorii roşii a produselor de carne şi pentru efectul lor de inhibare a microorganismelor din genul Clostridium. S-a constatat că nitraţii prezenţi în organismul animal împiedică utilizarea carotenului şi depozitarea vitaminei A în ficat. De asemenea, conţinutul în vitamină C a produselor în care s-au adăugat nitriţi se reduce cu 30%. Nitraţii se transformă prin reducere în nitriţi, hipoazotiţi şi hidroxilamină, produşi care au efecte toxice asupra organismului.

Nitriţii pot forma cu hemoglobina methemoglobină, iar hidroxilamina produce anemie hemolitică prin inhibarea sistemelor enzimatice. Cel mai mare pericol îl prezintă nitrozaminele care se formează în timpul reacţiei nitriţilor cu aminele secundare şi terţiare. Toxicitatea nitrozaminelor este apreciată ca medie şi slabă, în schimb ele se caracterizează printr-un potenţial cancerigen ridicat. Prezenţa nitrozaminelor a fost constată în produsele alimentare în care nitriţii de sodiu se găsesc în concentraţii mai mari de 1 mg/kg. Nitrozaminele se pot forma şi în stomac sub influenta pH-ului acid al sucului gastric în urma reacţiei dintre nitriţi şi aminele secundare prezente la acest nivel. Experimental s-a observat că este suficient să se administreze 2-3 ppm dimetilnitrozamină în dieta animalelor din experienţă pentru a provoca tumori hepatice.

SterilizareaSterilizarea cărnii în cutii sau borcane sub formă de conserve influenţează valoarea

nutritivă datorită modificărilor survenite în calitatea proteinei, în sensul că se reduce cantitatea de azot proteic şi creste conţinutul de azot amidic şi amoniacal. Totodată, se înregistrează o reducere a gradului de asimilare a proteinelor şi se micşorează valoarea nutritivă datorită cantităţii de aminoacizi esentiali care sunt fie degradati termic, fie combinati cu glucidele prin reactiile Maillard. Un regim de sterilizare cu durată prelungita, poate micşora mult valoarea biologică datorită scăderii conţinutului în aminoacizi esenţiali, îndeosebi a lizinei şi aminoacizilor cu sulf.

Pierderile de aminoacizi prin sterilizare la conservele de carne in suc propriu au ajuns la 6,6% pentru cistina; 13,5% pentru lizina; 16,3% pentru metionina. Digestia in vitro a carnii de porc

15

autoclavata arata diferente considerabile în ceea ce priveşte viteza de eliberare şi cantitatea de aminoacizi obţinuţi sub actiunea tripsinei. Aceste diferente se accentueaza odata cu prelungirea duratei de incalzire, deci valoarea nutritiva a carnii sterilizate este diminuata atât de distrugerea unor aminoacizi, cât şi de indisponibilitatea unora dintre ei în momentul formării proteinelor proprii organismului. Dintre vitamine, pierderile cele mai mari le înregistrează vitamina B1, în proporţie de 20-80%, de aceea, pentru optimizarea regimului de sterilizare a preparatelor din carne se ia ca indicator această vitamină. În conservele de carne de porc vitamina B1 se păstrează mai bine decât în cele de carne de vită. Vitaminele B2 şi PP au o rezistenţă termică mai ridicată, păstrându-se în proporţie de 90-100%, iar acidul pantotenic 70-80%.

Pierderile de valoare nutritiva a conservelor din carne sau mixte (carne si legume) pot fi reduse la proportii neinsemnate prin micsorarea duratei şi a temperaturii de sterilizare, in conditii de calitate si stare de igienă bună a materiilor prime folosite.

La sterilizarea peştelui proteinele suferă aceleaşi transformări ca şi în cazul sterilizării cărnii,ele reducându-şi gradul de asimilare cu 5-10%. Conţinutul în azot proteic scade şi creşte numărul aminoacizilor liberi. Păstrarea conţinutului în vitamine la conserve, este în funcţie de natura lichidului de umplere care influenţează pH-ul produsului. Astfel, vitamina B1 se păstrează mai bine în conservele de peşte în ulei faţă de cele în sos tomat, iar vitaminele B2 şi PP se găsesc la ambele, în cantităţi apropiate de cele existente în materia primă.

Avantajul sterilizarii constă în faptul ca asigura distrugerea microorganismelor, inlaturand riscul transmiterii unor boli microbiene sau parazitare prin alimente.

Tinand seama de pierderile nutritionale, pentru a evita o dezechilibrare a dietei se recomanda ca produsele sterilizate sa nu depaseasca 1/3 din ratie.

2.Prelucrarea culinarăIn timpul prelucrarii culinare se realizeaza atat o coagulare a proteinei, rezultand aminoacizi

liberi in cantitate marita, dar si odegajare de substante aromatice care prin efectul lor excitant favorizeaza producerea sucului digestiv in cantitate mare, contribuind la marirea utilizarii digestive a ratiei.

Carnea si produsele din carne se considera complet prelucrate termic atunci cand colagenul se descompune in proportie de 20-45%, viteza de transformare a acestuia fiind de 1,5 ori mai mare la carnea animalelor tinere fata de adulte.

FierbereaPrin fierbere carnea pierde din greutate in special prin eliminarea apei, a substantelor

minerale, a substantelor extractive solubile in apa, şi prin topirea grasimii, concentrându-se astfel în substanţă uscată şi, în special, în proteine. Pierderile in greutate si deci modificarea compozitiei chimice a carnii variaza in functie de specia si categoria animalelor de la care provine, fiind de 35% la carnea de vita si berbec, de 29% la carnea de vitel, 24% la carnea de porc. Majoritatea pierderilor este reprezentata de apa (75-90% ). Fierberea cărnii influenţează calitatea proteinelor şi conţinutul în vitamine. S-a constatat că mici cantităţi de triptofan, metionină şi lizină se distrug prin tratament termic, fără a afecta, însă, în mare măsură valoarea biologică a proteinei. Pierderile de proteină în cazul fierberii în apă variază între 6,7 şi 14%. Daca se urmareste obtinerea unui bulion mai concentrat, deci un grad de extracţie mai mare, carnea se introduce mai intai in apa si apoi se fierbe. Prin introducerea cărnii in apa deja fierbinte,se realizeaza o extractie mai redusa in timpul fierberii, datorita coagularii stratului superficial.

Prajirea sau frigerea care se realizeaza la temperaturi de 140-160oC ,genereaza denaturarea proteinelor si grăsimilor care imprima carnii gust si aroma caracteristica si produce o crusta la suprafata carnii. Din cauza crustei pierderile de apa sunt mai reduse cu 20-30% comparativ cu fierberea. De asemenea, se reduc pierderile de grasime, substante minerale si azotate. Prin prajire in grasime, substantele grase se desfac in acizi grasi si glicerina, care apoi se transforma partial in acroleina (substanta iritanta pentru mucoasa gastrica si care produce tulburari ale functiei

16

ficatului). Prin prajire, grasimile intra in spatiile interstitiale, cantitatea de grăsime retinuta fiind invers proportionala cu temperatura. Desi prin prajire se degaja substante aromatice care provoaca secretii digestive abundente, totusi, se considera ca ea are efecte nefavorabile asupra organelor de detoxifiere, fiind contraindicata in unele afectiuni. Prin frigerea pe gratar a carnii se realizeaza o pierdere mai mica in materii constitutive (12% proteina, 24% din grasime) si nu se mai produce imbibarea cu grasime. La frigere moderata producerea de acroleina este mult mai redusa decat la prajire, frigerea avînd astfel un caracter dietetic.

Coacerea carnii prezinta asemanari cu frigerea , in privinta transformarilor ce se produc sub influenta caldurii. La temperaturi foarte ridicate se produce o piroliza a grasimilor ca în cazul frigerii severe, rezultand posibile urme de hidrocarburi carcinogenetice, inclusiv 3,4 benzpiren şi benzatracen.

Regimul termic la prelucrarea cărnii influenţează mult conţinutul final al acesteia în vitamine. Vitaminele A şi E se distrug prin frigere. Sensibile la căldura sunt şi vitaminele grupei B (vitamina B1 se distruge 80% prin fierbere, 60% la coacere, 30-40% prin prajire, 10% prin frigere). Celelalte vitamine B sunt mai rezistente la prelucrarea termica. Prăjirea ficatului în margarină generează pierderi de 15% pentru B1, 6% B2 şi 13% B5. Prin prajirea carnii in prezenta glucidelor reducatoare (snitel pane) se inactiveaza unii aminoacizi esentiali, ca lizina şi arginina.

Rotisarea broilerului determină o retenţie de 96,6% pentru proteină şi 95,8% pentru grăsime.

OUĂLE

In hrana omului se folosesc oua de la diferite specii de pasari salbatice si domestice. Sub denumirea de ou, fara mentionarea speciei, se întelege oul de gaina. Compozitia chimica a oului este variabila in functie de anotimp, specie, rasa si hrana,insa in linii mari ea se prezinta astfel:

- raportata la SU: 31,1% coaja, 39% galbenus, 29,9% albus;- raportata la oul proaspat integral de 58 g: 7 g coaja, 32 g albus, 19 g galbenus .In medie, oul intreg fara coaja contine: 72% apa, 14% substante proteice, 12% grasimi,

0,6% glucide, 1,4 % substante minerale(cenuse) si vitamine. Ouale de rata au cel mai ridicat (peste15%), iar cele de curca cel mai redus (sub 11%)continut de grasimi . Albusul contine 87% apa, 11-12% proteine si este aproape lipsit de grasimi. Proteinele din albusul de ou sunt formate din mai multe fractiuni: ovalbumina 78,7%, ovoglobulina 6,7%, cele doua avand rol nutritiv, lizozimul 3%, avidina 0,05%. Galbenusul este o emulsie densa, opaca, cu o compozitie complexa, proteinele lui formeaza cu lipidele compusi complecsi: ovovitelina, ovolivetina, fosfovitina. Vitelina reprezinta 80% din totalul proteinelor, iar lipidele reprezinta 32-36% din galbenus (aproape toate grasimile din continutul oului intreg).

Valoarea nutritiva Oul ofera o gama larga de substante nutritive, stiul fiind ca el are capacitatea de a permite

singur dezvoltarea unui organism nou. - furnizeaza proteine cu valoare biologica ridicata. Considerate la un loc ovalbumina si

ovovitelina au cel mai echilibrat continut in aminoacizi esentiali, ele fiind luate drept proteine de referinta in aprecierea valorii biologice a celorlalte proteine.

Testate separat, ovovitelina are o valoare biologica mai mare decat ovalbumina, desi continutul in tioaminoacizi al acesteia este de doua ori mai mare. In comparatie cu proteina din carne si lapte, proteinele din ou sunt de aproximativ doua ori mai bogate in aminoacizi cu sulf, dar mai sarace in lizina.

- constituie o sursa importanta de vitamine ce sunt concentrate cu precadere in galbenus, cu exceptia riboflavinei, care este aproximativ uniform distribuita in masa oului. Continutul in vitamina A al galbenusului variaza in limite largi dupa sezon si modul de furajare.Vara se pot gasi in galbenus pana la 150 mg%. Daca in hrana pasarilor se foloseste masa verde sau porumb,

17

galbenusul oului se coloreaza in galben intens datorita acumularii de caroten. Nu exista intotdeauna o corelatie intre pigmentare si vitamina A. De exemplu, prin adaugarea in nutret a grasimii de peste sau a altor vietuitoare marine, galbenusul este palid, dar cu un continut ridicat in vitamina A, iar daca in nutret se introduce ardei rosu pigmentarea galbenusului este intensa, dar continutul in vitamina A este redus.

Continutul in vitamina D poate ajunge pana la 0,12 mg%, fiind depasit doar de untura de peste. Oul contine cantitati apreciabile si pentru celelalte vitamine lipo si hidrosolubile, cu exceptia niacinei care este în cantitati mici si a vitaminei C care lipseste.

Constatarea ca albusul crud provoaca tulburari la om si la mai multe specii, iar biotina este capabila sa previna si sa vindece aceste tulburari, a dus la izolarea din albus a unie substante care, interferand activitatea acestei vitamine, determina avitaminoza biotinica. Intrucat aceasta substanta s-a dovedit foarte avida de biotina (o molecula leaga doua molecule de biotina), a fost denumita avidina. Complexul format este nedializabil (neabsorbabil) si rezistent la actiunea hidrolitica a sucurilor digestive, eliminându-se cu fecalele. Prin fierbere timp de 3-5 minute atat albusul cat si avidina cristalizeaza, pierd proprietatea de a complexa biotina, insa ea ramane eficienta in oul fiert moale si in preparatele tratate insuficient termic (praful de oua).

- Oul reprezinta o sursa importanta de elemente minerale, in majoritatea lor legate de substantele organice. Este bogat in fosfor (200-250 mg%), calciu (60 mg%), fier bine utilizabil (3-5 mg%). Aceste elemente se gasesc in cantitati de 20 pana la 30 ori mai mari in galbenus decat in albus. Ouale sunt sarace in NaCl (0,3%). Raportul K : Na este la paritate in oul integral si supraunitar in galbenus.Are un nivel ridicat al anionilor, ceea ce il face un produs acidifiant, (precum pestele si carnea).

- Ouale (galbenusul) sunt surse importante pentru grasimi de calitate superioara. Lipidele din ou sunt reprezentate de: gliceride - 63%, fosfolipide - 33% si colesterol. Oul este sursa cea mai importanta de lecitina, in compozitia ovolecitinei gasindu-se colina si un complex de acizi grasi care se gasesc intr-un raport optim ce favorizeaza asimilarea lor: acid oleic - cca 43%, acid palmitic - cca 32%, acid clupanodonic - cca 13%, acid linolenic - cca 8%, acid stearic - cca 4%, acid arahidonic - urme.

Lecitinele din ou se evidentiaza printr-o compozitie asemanatoare celor din tesuturile creierului uman. Lecitinele si cefalinele in cantitate mare, asa cum se gasesc in galbenus, au actiune tonifianta asupra sistemului nervos central. Cefalinele sunt alcatuite din acid glicerofosforic, colamina, acid stearic si acid arahidonic, compozitia asemanatoare cu cefalinele din creierul, ficatul si rinichii mamiferelor. Oul contine mult colesterol - 0,4 g/ou (cel de rata avand o cantitate dubla), fiind incriminat ca favorizand aparitia bolilor cardiovasculare ischemice. Din aceasta cauza, ouale nu pot fi consumate in cantitati mari de persoanele varstnice si nu sunt prescrise in nici un regim dietetic.

Lucrari mai recente au demonstrat faptul ca ouale nu sunt chiar atat de contraindicate. Studii efectuate pe tineri studenti care au consumat oua timp de trei saptamani, au demonstrat o crestere a colesterolului de 6%, astfel incat pentru persoanele normale consumul a 1-2 oua/zi, nu are efecte marcante asupra lipidemiei si colesterolemiei. In ceea ce priveste persoanele adulte, influenta colesterolului din oua, asupra nivelului colesterolului seric, pare sa fie mai slaba decat influenta consumului de acizi grasi saturati proveniti din unt si slanina. Continutul in colesterol din oua este foarte variabil, existand s ioua sarace in colesterol.

PARTICULARITATI ALE DIGESTIEI OUALOR

Oul excita secretia gastrica mai putin decat preparatele din carne si efectul excitosecretor al celor doua elemente ale sale este diferit. Volumul de suc gastric secretat dupa ingesta de galbenus este mai mare decat dupa ingerarea unei cantitati egale de albus, dar activitatea proteolitica a sucului este mai redusa la galbenus.

18

Pentru ambele componente, efectul excitosecretor depinde de forma sub care acestea se ingera. Galbenusul crud sau fiert moale se digera mai usor decat cel intarit, grasimile fiind deja emulsionate, incep sa hidrolizeze sub influenta urmelor de lipaze din stomac. În timp ce albusul fiert este excitosecretor si se digera bine, albusul crud excita foarte putin secretia gastrica (fara sa apara acid clorhidric) si trece repede in duoden unde hidroliza lui este incompleta. Experientele in vitro au demonstrat efectul inhibitor al albusului crud si asupra digestiei altor proteine, concluzionandu-se ca el contine o antitriptaza. Prin separarea diferitelor fractiuni proteice din albusul crud s-a gasit ca efectul inhibitor se datoreaza ovomucoidului ce se gaseste in cantitate de 0,5 g intr-un ou întreg si mai putin de o molecula din acesta poate inhiba pana la 50% din activitatea unei molecule de tripsina pura. La om, prin ingerarea a 20 g albus crud s-a redus coeficientul de utilizare digestiva a materialului azotat cu 3 pana la 5%. Pe langa pierderea de material azotat, prezenta antienzimei determina si tulburari digestive. Fierberea albusului pana la coagularea completa suprima activitatea antitriptazei, însa transformarea oului in praf sau un tratament insuficient nu o inactiveaza.

Prin bogatia in grasimi emulsionate, galbenusul este un excitant puternic al motilitatii colecistului. Când albusul este incomplet coagulat sau tranzitul sau prin tubul digestiv este mai accelerat, o parte din proteine ajung în colon, unde sunt hidrolizate de microorganismele proteolitice din acest segment si substantele rezultate din degradarea aminoacizilor si, mai ales a celor sulfurati, dau o fetiditate particulara materiilor fecale.

Patogenitatea si alterarea oualorCa si celelalte alimente de origine animala, oul poate vehicula diverse bacterii sau substante

toxice. Fiind inconjurat de membrane cochilifere, de coaja puternic mineralizata si de cuticula mucoidala ce optureaza porii acesteia, iar albusul continând lizozin (bactericid) si avidina care inactiveaza biotina necesara proliferarii bacteriilor, oul dispune de o buna protectie naturala. Totusi, el poate fi infectat cu diverse microorganisme patogene pentru om. Ouale sunt frecvent contaminate cu salmonele, incidenta contaminarii crescand cand in hrana pasarilor se foloseste nutret combinat cu nutreturi de origine animala (faina de carne, faina de peste).

Infectarea oului se poate produce fie in cloaca sau in momentul expulzarii prin anusul murdarit de fecale, fie dupa depunerea lui pe solul murdar sau in cuiburi cu materii fecale. Pe coaja oului murdar salmonelele se intalnesc de 4-5 ori mai frecvent decât pe ouale curate (5% fata de 1%), iar viabilitatea acestor bacterii in fecalele uscate este de lunga durata (5 luni),astfel ca patrunderea salmonelelor in oul murdar se face progresiv pe toata durata pastrarii. Cand ouale se pastreaza in frigider, patrunderea salmonelelor in interior este mai redusa. Desi salmonelele se gasesc si la galinacee, totusi palmipedele,care ingera diferite substante alimentare din apele baltilor puternic poluate, sunt mai frecvent purtatoare de salmonele.Totodata, ratele depun de obicei ouale pe sol, astfel ca riscul contaminarii acestora creste,crescand proportional si frecventa toxiinfectiilor alimentare. In ouale de rata viabilitatea salmonelelor si rezistenta lor fata de tratamentul termic este mai ridicata decat in cele de gaina, supravietuind atat dupa 11-12 minute de fierbere ,cat si in prajiturile mentinute 10 minute la 100ºC sau 20 minute la 60ºC. Proteinele din galbenus coaguleaza repede (55-60ºC), dar in partea centrala a oului fiert moale temperatura nu atinge nivelul necesar distrugerii salmonelelor, astfel ca durata de fierbere a oualor de rata trebuie sa fie de minim 8 minute, oul trebuind sa fie introdus în apa rece si se interzice folosirea lor la preparate care nu sunt tratate termic.

Din cauza structurii sale fizico-chimice, modificarea proprietăţilor organoleptice(alterarea ouălor) se poate realiza chiar în lipsa microorganismelor. Dacă oul a fost fecundat, diviziunea celulară începe în oviduct, dar încetează când temperatura ambiantă este sub 15-20oC.

Prin păstrare la o temperatură mai mare de 20oC, embrionul continuă să se dezvolte, discul germinativ se măreşte, în jurul lui apare o reţea de capilare fine si albusul incepe sa se lichefieze. Daca dupa 5-7 zile ouale sunt trecute la rece, embrionul moare si capilarele din jurul discului

19

germinativ apar ca un inel rosu care provoaca repulsia consumatorului. Pentru prevenirea acestor modificari se recomanda pastrarea oualor la 8-10oC fara modificarea frecventa a temperaturii.

Fiind alcatuit din doua sisteme coloidale cu presiune osmotica diferita, separate printr-o membrana putin rezistenta si dispunand de un puternic echipament enzimatic, oul este sediul a numeroase transformari fizico-chimice care determina modificari in proprietatile sale organoleptice. Pastrat la temperatura camerei oul pierde apa, in locul ei patrunzand aer, astfel incat creste inaltimea camerei de aer de la 3-5 mm la aproximativ o treime din lungimea oului la ouale foarte vechi.

Datorită diferenţei de presiune osmotică şi a activităţii enzimelor proteolitice şi lipolitice creşte conţinutul în apă al gălbenuşului, o parte din proteine şi lipide se hidrolizează. În urma acestor transformări componentele oului se lichefiază progresiv, gălbenuşul având o densitate mai mică (datorită bogăţiei în lipide) se alipeşte de coajă în partea superioară, favorizând infectarea cu diferite microorganisme. Albuşul se îmbogăţeşte în fosfor rezultat din hidroliza lecitinei, creşte cantitatea de amoniac şi, când aceasta ajunge la 4-5 mg%, oul nu mai este comestibil.

Modificările fizico-chimice sunt intensificate de microorganismele care pătrund în interiorul oului. Proporţia ouălor infectate este de 2-5% pentru cele proaspete şi 10-15% pentru cele mai vechi. Sub acţiunea enzimelor proteolitice şi aminoacidolitice de care dispun majoritatea bacteriilor ajunse în ou, proteinele din albuş şi gălbenuş se lichefiază şi cu timpul cele două componente se amestecă, dând un aspect tulbure. Datorită pigmenţilor elaboraţi de microorganisme conţinutul oului se colorează în verde, roşu sau negru, iar prezenţa substanţelor rezultate din descompunerea aminoacizilor (NH3, H2S, diverse amine şi mercaptan), conferă un puternic miros de putrefacţie şi face ca ele să devină nocive.

Microorganisme de alterare Contaminanţii obişnuiţi ai conţinutului ouălor se împart în două grupe principale:

- cei care produc modificări macroscopice sesizabile organoleptic numiţi şi contaminanţi producători de alterare;

- cei care nu produc modificări organoleptice denumiţi contaminanţi suplimentari sau invadanţi cu rol secundar.

Principalele diferenţe biochimice dintre germenii din cele două grupe constau în capacitatea celor din prima grupă de a ataca şi desface proteinele şi lecitina şi/sau de a forma pigment. Cei mai frecvenţi contaminanţi capabili să altereze ouăle fac parte din următoarele genuri: Pseudomonas, Escherichia, Proteus, Alcaligenes, Citrobacter, Serratia, Flavobacterium etc.

Mucegaiurile au rol mai mic decât bacteriile în alterarea oualor. Ouăle depozitate în spaţii cu atmosferă umedă dezvoltă pe coajă micelii de mucegai, aspect cunoscut sub numele de "ouă cu mustăţi" (whiskers). Alteori, hifele nu se dezvoltă la suprafaţa şi pătrund prin porii cojii, dezvoltând pe membranele cochiliere colonii de mucegai sub formă de pete sau inele negre sau de altă culoare. Pe faţa internă a cojii coloniile de mucegai apar ca nişte pernuţe în care sunt înfipte ace cu gămălie. În vecinătatea petelor de mucegai albuşul se gelifică. Cele mai frecvente mucegaiuri implicate în alterarea oului sunt cele din genurile Cladiosporium şi Sporotrichum.

GRASIMILE

VALOAREA NUTRITIVA SI INFLUENTA ASUPRA DIGESTIEI

Grasimile au o valoare calorica foarte mare, participand substantial la acoperirea cerintelor energetice ale organismului.Sunt foarte indicate pentru persoanele care depun eforturi musculare mari,iar cand activitatea musculara se efectueaza in apa sau la frig, ele reprezinta, comparativ cu glucidele sau proteinele ,o sursa mai buna de energie pentru mentinerea homeostaziei.

20

Fiind sarace in oxigen si metabolizandu-se mai lent, grasimile sunt mai putin recomandate in eforturile de viteza si la altitudine, in aceste conditii accentuand hipoxia astfel incat scade capacitatea de efort si toleranta organismului fata de reducerea presiunii partiale a oxigenului.

Grasimile pot fi surse importante de vitamine liposolubile. Untul contine vitaminele A si D in procente care difera in functie de natura alimentatiei animalului si de anotimp (durata expunerii la soare). Iarna 100 g unt furnizeaza maxim 2000 U.I. vitamina A si 20 –30 U.I. vitamina D. Vara aceeasi cantitate furnizeaza 5000 U.I. vitamina A si 80-100 U.I. vitamina D.

Margarina contine 2500 U.I. vitamina A si 250 U.I. vitamina D.Uleiurile extrase din ficatul unor pesti (batog,ton), sunt bogate in vitamina A : 50-100.000

U.I. si in vitamina D : 8-10.000 U.I. , insa acestea se folosesc in alimentatia omului mai mult in scop terapeutic. Uleiurile obtinute din seminte si in special cele extrase din germeni de porumb, contin tocoferol : 2-10 mg/100 g.

Grasimile sunt singurele surse de acizi grasi polinesaturati care au efecte favorabile asupra sanatatii organismului in general,dar in special la nivelul: pielii (o piele fina contine aproximativ 12%grasimi nesaturate ,cu precadere acid linoleic), tesutului muscular, sistemului endocrin si nervos , prevenind totodata formarea de ateroame si aparitia aterosclerozei.

. Grasimile micsoreaza activitatea secretorie si intarzie evacuarea stomacului. Digestia gastrica a preparatelor imbibate cu grasimi e mai lunga si ele raman in stomac mai mult timp decit grasimile singure. Adaugate in cantitate mare la prepararea diferitor alimente, grasimile pot provoca varsaturi chiar si la cateva ore dupa ingerarea hranei.

Grasimile emulsionate (unt, smantana) si cele in care predomina acidul oleic si acizii grasi polinesaturati (uleiuri, untura de peste, pasare), se digera mai usor decat cele bogate in acizi grasi saturati si indeosebi acid stearic(grasimea de la bovine si ovine).

Coeficientul de utilizare digestiva a uleiurilor si grasimilor emulsionate este de 96-98 %, iar pentru grasimile solide depinde de punctul de topire, fiind mai ridicat cu cat punctul de topire e mai coborat. Prin actiunea lor colecistochinetica, grasimile provoaca evacuarea continutului vezicii biliare fiind indicate pentru drenarea fiziologica si tonifierea vezicilor hipotone sau atone.

PRINCIPALELE GRASIMI ALIMENTARE

A. Grăsimile animale sunt, în general, trigliceride, cu un conţinut ridicat în acizi graşi saturaţi. Acizii graşi nesaturaţi reprezentaţi în cea mai mare parte de acidul oleic alcătuiesc 35-50% din totalul acizilor graşi. În proporţii mici se găsesc şi acizii graşi esenţiali, cum ar fi acidul linoleic 0,45% în seu şi 0,82% în untură şi acidul arahidonic 0,42% în untură şi 0,07% în seu.

Dintre grăsimile animale folosite în alimentaţie menţionăm: slănina, untura de porc, seul, grăsimea de pasăre, grăsimea de peşte şi untul.

Slănina este grăsimea de acoperire a carcasei de porc a cărei pondere din greutatea carcasei diferă în funcţie de vârstă, rasă şi stare de îngrăşare, putând ajunge până la 55% din greutatea carcasei. În stare crudă se foloseşte la prepararea unturii sau se conservă prin sărare, sărare şi afumare sau sărare şi fierbere.

Untura are un conţinut în lipide de 99 până la 100%, fiind formată preponderent din acizi graşi saturaţi. Are o digestibilitate medie şi este lipsită de vitamine şi săruri minerale.

Grăsimea de pasăre are o culoare galbenă datorită conţinutului în xantofile şi lipocromi. Spre deosebire de grăsimea mamiferelor, are un conţinut mai redus de acizi graşi saturaţi şi mai mare de acizi graşi nesaturaţi (oleic, linolenic), ceea ce îi conferă o digestibilitate şi o valoare nutritivă mai crescute.

Seul (grăsimea de vacă şi de oaie). Seul netopit conţine 88-89,5% lipide, 1,1-1,2% proteine, 9-10% apă. Seul topit are un conţinut mai mic în apă (0,7%), fiind alcătuit aproape în întregime din lipide. Datorită conţinutului în acizi graşi saturaţi, care îi conferă o consistenţă tare, el are o digestibilitate scăzută.

21

Grăsimea de peşte se obţine prin topirea directă sau cu ajutorul vaporilor de apă a grăsimii brute recoltate de la peşti. Aceste grăsimi, care de obicei sunt lichide la temperatură obişnuită, se caracterizează printr-un conţinut predominant în acizi graşi nesaturaţi, care le conferă o digestibilitate bună şi o valoare nutritivă crescută.

Untul. Poporţia medie a grăsimii din unt este de 82-84%, aceasta găsindu-se într-o formă emulsionată cu calităţi alimentare şi gustative superioare. Alături de componenta lipidică, untul este important şi pentru aportul de vitamine liposolubile (A, D, E).

B. Grăsimile vegetale (uleiurile). Se obţin prin extracţie din diverse părţi ale plantei, unde ele se depozitează mai frecvent şi anume: embrioni (ulei de germeni de porumb sau grâu), fruct (ulei de măsline, nucă), seminţe (floarea-soarelui, dovleac, susan). Valoarea nutritivă a uleiurilor vegetale este dată de conţinutul în acizi graşi nesatuaţi, fosfatide, tocoferoli şi alte substanţe biologic active. În funcţie de acizi graşi nesaturaţi constituienti ,ele se împart în: uleiuri cu un conţinut ridicat in acizi grasi polinesaturati (floarea-soarelui,soia, susan, bumbac, germeni porumb etc.), uleiuri cu conţinut ridicat în acizigrasi mononesaturati oleic (măslin, migdale, arahide), respectiv erucic (muştar, rapiţă), grăsimi vegetale cu conţinut predominant în acizi graşi saturaţi (untul de cacao, untul de cocos,uleiul de palmier).

Fosfatidele şi fitosterolii sunt prezenţi în cantităţi mai mari în uleiurile brute, reducându-se mult în urma rafinării. Trebuie subliniat faptul că uleiurile sunt complet lipsite de colesterol.

C. Grăsimile hidrogenate. Se folsoesc direct în alimentaţie sub formă de margarină sau în diferite sectoare ale industriei alimentare (panificaţie, patiserie, produse zaharoase). Hidrogenarea vizează atat acizii graşi mononesaturaţi,dar mai ales pe cei polinesaturaţi(cu 2-3 duble legături), astfel că o serie de acizi graşi nesaturaţi se transformă din starea lor naturală cis în izomeri geometrici trans (stereoizomeri), care nu se găsesc în mod natural în grăsimi şi care din punct de vedere nutritiv se comportă diferit faţă de precursorii lor, neposedând activitatea de acizi graşi esenţiali pe care o au izomerii naturali forma cis. Stereoizomerii se leagă în structura trigliceridelor şi a fosfolipidelor la fel ca acizii graşi saturaţi şi nu au efect hipocolesterolemiant corespunzător gradului lor de nesaturare. De asemenea, fluiditatea membranelor suferă, ea fiind asigurată de izomerii cis, ceilalţi având efect rigidifiant. Acţionând asupra procesului tehnologic de fabricarea a margarinelor şi schimbând proporţia şi natura materiilor prime utilizate se pot obţine produse care să răspundă unor necesităţi nutriţionale precise. S-au obţinut în acest mod margarine hipocalorice cu 36 până la 39% grăsime şi margarine bogate în acizi graşi polinesaturaţi utile pentru protecţia sistemului vascular.

D. Grăsimile sintetice. Olesta este prima grăsime sintetică, formată tot din acizi graşi, dar glicerina este înlocuită de un alcool cu 6 atomi de carbon.

Chiar daca olestra este tot o grăsime, totusi,prin faptul ca are o moleculă dublă, ea se aglomerează în agregate, care nu pot fi scindate de enzimele specifice din tubul digestiv, astfel că în final se elimină fara sa fie absorbită prin mucoasa intestinală. Olestra nu are gust dar poate fi ameliorată cu aromele si (sau) vitaminele liposolubile, care se găsesc în grăsimile naturale.

Grăsimile sintetice sunt destinate mai ales industriei alimentare şi fast-food-urilor.

RANCEZIREA SI NOCIVITATEA GRASIMILOR

Grasimile sunt sensibile la anumiti factori fizico-chimici si la lipazele tesutului din care au fost extrase, putand fi usor descompuse si prin activitatea microorganismelor patrunse in ele. Rancezirea apare mai repede si modificarile sunt mai intense cu cat grasimea este mai bogata in acizi grasi nesaturati si puritatea ei este mai redusa. Prezenta apei si a materiilor nelipidice (mucilagii) grabesc fenomenul de alterare. Rancezirea se datoreaza mai multor transformari in

22

compozitia grasimii, cele mai importante fiind hidroliza trigliceridelor si autooxidarea acizilor grasi nesaturati ,in urma carora rezulta substante urat mirositoare si produse de descompunere cu gust neplacut.

Hidroliza trigliceridelor este un proces autocatalitic provocat de lipaza antrenata din materia prima, sau elaborata de microorganismele care au contaminat grasimea extrasa. Acest proces este foarte intens in produsele brute, mai ales daca ele nu au fost prelucrate termic. Daca grasimea contine apa, hidroliza trigliceridelor poate avea loc si dupa inactivarea lipazei prin caldura, temperatura ambianta actionand ca un catalizator si viteza de descompunere se dubleaza pentru fiecare crestere a nivelului termic cu 100C.

Autooxodarea reprezinta fixarea oxigenului molecular in mod spontan si a fost demonstrata prin masurarea volumului de gaz consumat si prin evidentierea peroxizilor formati. Raspunzatoare de fixarea oxigenului in molecula unui acid gras este prezenta dublelor legaturi si, cu cat numarul lor este mai mare, autooxidarea este mai pronuntata. Oxidarea avanseaza cu rapiditate si apar oxiacizi, cetoacizi, diacizi care fac produsul impropriu pentru consum. Procesul este favorizat de lumina si creste proportional cu temperatura. Urmele de clorofila din uleiul vegetal, de hemoglobina din grasimea animala, prezenta unor catalizatori metalici din utilaj (fier, cupru) grabesc si intensifica rancezirea. Degradarea valorii comerciale e insotita de micsorarea efectului hipocolesterolemiant a uleiului bogat in acizi grasi esentiali, iar hidroliza prin lipaza pancreatica este mai redusa si, datorita acestui efect, utilizarea digestiva a grasimilor rancede este scazuta, iar prin actiunea lor iritanta reduc si absorbtia altor substante nutritive.

Peroxizii lipidici au activitate chimica inalta, astfel sursele exogene de peroxizi exercita actiuni negative asupra diferitelor biostructuri, cel mai afectat fiind ficatul.

Studii privind toxicitatea grasimilor oxidate din peste au stabilit ca peroxizii formati provoaca denaturarea si precipitarea proteinelor influentand negativ un numar mare de enzime. Dupa ingerarea pestelui cu grasimi peroxidate se constata o puternica afectare a mucoasei stomacale, pierderea elasticitatii intestinului si o disfunctie a ficatului. Nefiind inactivati in tractusul gastrointestinal, peroxizii trec in sange, ajung in ficat, in tesutul adipos si in alte tesuturi,iar acumularea lor in organism peste capacitatea de neutralizare a bioantioxidantilor, poate provoca dezorganizarea metabolismului celular cu implicatii negative majore asupra sanatatii.

Actiunea negativa a peroxizilor este amplificata prin faptul ca rancezirea provoaca inactivarea vitaminelor A, D, K si vitaminelor C, B1, B2, B6 privand astfel organismul de aprovizionarea cu antioxidanti naturali.

INFLUENŢA PRELUCRĂRII TEHNOLOGICE ŞI CULINARE ASUPRA GRĂSIMILOR

1. Tratamentul termic.Lipidele sunt afectate de tratamentele termice şi, în special, la prăjire, când se înregistrează

trasformări profunde în compoziţia şi valoarea lor nutritivă. Prin încălzirea lipidelor se reduce concentraţia în acizi graşi nesaturaţi, iar indicele de iod scade cu 10%.

Tratamentul termic provoacă o creştere a indicelui de aciditate, a cantităţii de substanţe nesaponificabile rezultate din descompunerea gliceridelor şi determină formarea de peroxizi,iar compuşii formaţi în timpul tratamentului termic al grăsimii exercită efecte nocive asupra organismului

Acizii graşi cei mai sensibili la oxidarea termică sunt cei cu grad ridicat de nesaturare (acidul linoleic, linolenic şi arahidonic). Ca urmare, uleiurile bogate în acizi graşi polinesaturaţi (uleiul de porumb şi de soia) sunt predispuse degradării şi nu se pretează la prăjire. Recomandate pentru prăjirea produselor alimentare sunt grăsimile hidrogenate, deoarece au un grad de stabilitate termică mai bun. Uleiurile încălzite electric sunt mai stabile decât cele încălzite prin arderea gazelor, iar prezenţa oxigenului exercită o influenţă determinantă, viteza transformărilor ce au loc fiind dependenta de suprafaţa care vine in contact cu aerul.

23

Produsele alimentare prin compoziţia lor în compuşi cu efect anti sau prooxidant pot influenţa diferitele procese de oxidare termică a grăsimii.

.2. Radiaţiile.Radiaţiile ultraviolete catalizează procesele de râncezire a grăsimii, viteza de producere a

peroxizilor fiind proporţională cu intensitatea radiaţiei. Totodată, grăsimile se decolorează datorită descompunerii carotenoizilor.

Radiaţiile ionizante determină formarea peroxizilor, intensitatea formării acestora depinzând de temperatura la care se face iradierea, puterea sursei de radiaţii, starea de agregare a grăsimilor, prezenţa antioxidanţilor şi cantitatea de oxigen disponibila.

În afară de peroxidare, grăsimile suferă procese de deshidratare şi hidroliză, formându-se compuşi carbonilici. Formarea peroxizilor şi carbonililor, în afară de faptul că schimbă gustul produsului, reduce valoarea nutritivă şi determină apariţia unor compuşi cu acţiune nocivă asupra organismului. Pentru evitarea acestor transformări este necesară adăugarea antioxidanţilor înainte de iradiere.

3. Aditivii alimentari.Antioxidanţii naturali (tocoferolul) şi sintetici (BHT, BHA, galaţii de propil, octil şi

dodecil) au efect favorabil asupra păstrării acizilor graşi nesaturaţi şi a conţinutului în vitamine liposolubile. Antioxidanţii pot avea, însă, şi efecte antinutritive, în sensul că reduc digestia lipidelor, provoacă o uşoară hipertrofie a ficatului şi sunt capabili în anumite condiţii de a provoca efecte alergice.

4. Rafinarea uleiului asigură, în primul rînd, o mai bună valorificare comercială prin eliminarea substanţelor care afectează stabilitatea la depozitare (ceruri, fosfolipide, diferiţi pigmenţi coloranţi , substanţe odorante, urme de metale grele etc.) şi a celor care periclitează sănătatea consumatorului (micotoxine, pesticide).

Procesul de rafinare cuprinde o serie de operaţii ca: tratarea cu alcali, albirea, dezodorizarea, care pot exercita si efecte negative asupra valorii nutritive.

Tratarea cu alcali determină eliminarea fosfolipidelor reziduale care au rol în metabolism. Tot în această etapă pentru asigurarea unei mai bune protecţii la depozitare, se elimină şi unuii acizi graşi liberi. Albirea se realizează pentru eliminarea acizilor graşi conjugaţi şi a peroxizilor, având efect favorabil asupra valorii nutritive. Suplimentar, se asigură şi o absorbţie a HPA care s-au acumulat pe parcurusl prelucrării sau se găsesc în materia primă.

Dezodorizarea. În mod normal, se realizează la 190-250oC sub un vid de 48 mm Hg prin injectare cu abur. Tratamentul asigură eliminarea acizilor graşi liberi, a produşilor de descompunere şi a mirosurilor neplăcute, eliminându-se total si reziduurile de micotoxine. Prin acest procedeu, se reduce conţinutul în fitosteroli şi tocoferoli si se formeaza izomeri geometrici ai acizilor graşi sensibili. Reducerea conţinutului în vitamine E influenţeaza negativ valoarea nutritivă si stabilitatea produsului, necesarul de vitamină E fiind cu atât mai mare cu cât gradul de nesaturare a grăsimii este mai ridicat. Pentru a aprecia interacţiunea dintre acizii graşi nesaturaţi şi vitamina E se foloseşte raportul α -tocoferol în mg% care trebuie să fie ≥ 0,6. AGN %

LEGUMELE ŞI FRUCTELE

Provenienţa din mai multe familii de plante şi faptul că reprezintă părţi botanice diferite, face ca alimentele din această grupă să apară foarte diferite, însă, din punctul de vedere al rolului lor în alimentaţie ele pot fi considerate împreună, deoarece au o compoziţie chimică în care se întălnesc destul de multe elemente comune. Toate conţin multă apă (legumele proaspete 70-

24

95% ,iar majoritatea fructelor peste 90%), conţin glucide cu moleculă mica, elemente nedigerabile (celuloză, penzotani), acizi organici (malic, citric, oxalic etc.).

Glucidele sunt prezente în proporţii medii de 4-5% în legume şi 6-8% în fructe, fiind reprezentate, în special, de mono şi diglucide (majoritatea legumelor şi fructelor), amidon (cartof), substanţe pectice şi celuloză. Legumele care conţin o cantitate mai mare de glucide sunt morcovii (8%), sfecla (10%) ,cartofii (20%) şi usturoiul(21%), iar dintre fructe amintim: macesele(24%), bananele (22%), strugurii (16-22%), prune (15-18%), cireşe (11-13%), mere (10-12%). In fructe predomina fructoza,in morcovi glucoza, iar in sfecla zaharoza. Substanţele pectice şi celuloza, care are în aceste produse o structură foarte fină, au un rol fiziologic deosebit, formând un complex pectino-celulozic, ce prezinta proprietatea de a stimula funcţiile motorii şi sectorii ale intestinului. S-a stabilit că celuloza din legume are o capacitate mai mare de legare si eliminare a colesterolului ajuns cu bila în intestin, făcând să scadă reabsorbţia şi respectiv nivelul acestuia în sânge.Continutul in celuloza din legume este de: 0,3% in dovlecei, 0,8% in tomate, 1% in cartofi, 2% in legumele teci, 3,6% in pastarnac, etc. Deşi sunt în cantităţi foarte mici(media este sub 1%), substanţele pectice se evidenţiază prin proprietăţile bactericide, absorbante şi detoxifiante, care sunt deosebit de eficiente în profilaxia si dietetica bolilor gastorintestinale, în intoxicaţia cu metale grele şi în neutralizarea acţiunii negative a elementelor radioactive.Un continut mai ridicat de pectina il au: morcovii 2,4-4.8%, ridichile de iarna si sfecla 4,8-7,2%.

Proteinele. Cu toate că este săracă în proteine (0,5-6,5% legume şi 0,4-1,1% fructele), această grupă de alimente satisface 5 până la 10% din necesarul proteic al omului. Cantităţi mai importante se găsesc în fasolea şi mazărea verde, cartofi, ceapă, etc., însă, aproximativ un sfert din azotul total este amidic, omul neputându-l utiliza. Proteinele conţin toţi aminoacizii, însă sunt deficitare în cel puţin un aminoacid esenţial (de regulă metionină).

Lipidele. Conţinutul în lipide este foarte variat, astfel cotiledonul alunelor şi nucile conţin 51-57% lipide, în timp ce majoritatea fructelor au 0,1-0,7% ,iar legumele 0,1-0,6%.Prezenţa in structura lipidelor a fosfolipidelor ameliorează coeficientul de utilizare digestivă al alimentelor favorizând: creşterea şi dezvoltarea organismului, capacitatea de muncă fizică şi intelectuală, refacerea organismului după eforturi intense. Lecitinele din soia au intrat în terapia bolilor cardiovasculare, având efect hipocolesterolemiant.

Sărurile minerale. Conţinutul în cenuşă variază între 0,5-1,5%, fiind alcătuită în principal din potasiu, dar şi din calciu, magneziu, sodiu, fosfor, sulf şi clor. Alături de acestea, se găsesc fier, cupru, iod, zinc, mangan şi cobalt. Legumele frunze (pătrunjel, urzici, spanac, varză), fasolea şi mazărea conţin 2-4 mg/100 g fier (sub formă de compuşi organici), a carui utulizare digestiva si metabolica este potenţata de prezenţa acidului ascorbic şi a bioflavonelor, contribuind astfel la satisfacerea nevoii organismului uman pentru acest element şi la prevenirea anemiei feriprive. În legume şi fructe predomină miliechivalenţii alcalini care se găsesc în combinaţii cu acizii organici (malic, citric, tartric etc.),complex ce se scindează în organism, punând în libertate ionii de sodiu şi potasiu, necesari pentru neutralizarea acizilor pătrunşi odată cu hrana sau formati în procesele metabolice. Astfel, aceste alimente contribuie la contrabalansarea acţiunii acidifiante a celorlalte produse alimentare(carnea şi ouăle în special)şi la menţinerea echilibrului acido-bazic indispensabil procesului de proteinogeneză care însoţeşte creşterea şi reproducerea. Sărurile de potasiu se găsesc în cantităţi mai mari decât cele de sodiu, ceea ce influenţează pozitiv metabolismul apei din ţesuturi, explicandu-se astfel efectul diuretic al acestei grupe de alimente şi rolul pozitiv în eliminarea surplusului de apă şi substanţe nocive din organism.

Vitaminele. Aceste alimente reprezintă pentru om principala sursă de vitamină C. In frunze cea mai mare parte (90%) din vitamina C se găseşte sub formă de acid ascorbic în stare liberă, foarte sensibil, şi care se distruge uşor, pe când în rădăcini, bulbi şi tuberculi predomină acidul dehidroascorbic şi o bună parte din această vitamină este sub forma de ascorbigen, (combinată cu glucidele şi protidele) compus mai rezistent la acţiunea oxigenului şi care se păstrează mai bine. Conţinutul în vitamină C depinde în mare măsură de prezenţa metalenzimei ascorbicoxidaza, care

25

în prezenţa oxigenului şi la temperaturi ridicate oxidează acidul ascorbic în acid dehidroascorbic, după care procesul de degradare decurge neenzimatic. Acţiunea acestei enzime este intensificată prin lezarea produsului (strivire, tăiere, presare), astfel c ă, pentru a beneficia de vitamina C aflată în legumele si fructele utilizate sub formă de salată sau suc, este necesar ca acestea să fie preparate numai cu foarte putin timp înainte de a fi consumate. În ţesuturile vegetale, alături de ascorbicoxidază, se găseşte şi reductaza acidului ascorbic, care realizează reacţia inversă în prezenţa glutationului redus. Prin veştejire legiminoasele frunze pierd în câteva zile mai mult de jumătate din conţinutul în vitamină C, iar legumele şi fructele uscate sunt o slabă sursă de vitamină C.

Vitamina A poate fi asigurată în alimentaţia omului în proporţie de 60-80% prin carotenul care se găseşte în legume şi fructe, cele mai bogate fiind legumele de culoare roşie, oranj sau verde. Carotenul are o mare stabilitate în aceste produse, astfel că păstrarea lor în condiţii corespunzătoare nu-l influenţează decât foarte puţin.

Leguminoasele, în special, cele frunzoase şi conopida sunt o importantă sursă de vitamină K şi acid folic. În produsele vegetale acidul folic este sub formă legată(acid folinic) şi nu are valoare biologică, el devenind activ sub acţiunea sucurilor digestive. Procesul este accelerat de prezenţa acidului ascorbic.

Aceste produse se caracterizează printr-un conţinut ridicat de vitamină P şi substanţe cu activitate de vitamină P (bioflavone), care dupa cum am vazut potenţează utilizarea fierului,dar in acelasi timp măresc si eficienţa utilizării acidului ascorbic. Legumele şi fructele asigură 20-30% din necesarului organismului pentru vitaminele din complexul B şi pentru tocoferol. Cu excepţia tiaminei, care este termolabilă, celelalte vitamine B şi tocoferolul nu se pierd în timpul păstrării şi nu sunt inactivate prin conservare, numai uscarea la soare distrugand vitaminele B2 şi B6.

Substanţe antinutritive şi toxice prezente în legume şi fructeChiar daca aceasta tematica a fost prezentata anterior, trebuie subliniat ca majoritatea

acestor substante sunt prezente in legume şi mai puţin în furcte Substanţe antinutritive. Unele legume contin antiproteinogenetice reprezentate de tripsininhibitori, hemaglutinine, saponine, care reduc utilizarea proteinelor. În brasicacee se găsesc substanţe antitiroidiene respective: -tiocianati si tiouracli, care au ca efect reducerea capacităţii tiroidei de a capta sau utiliza iodul, favorizând astfel formarea guşei; -progoitrina (glucorapiferina), generatoare de vinil-tio-oxazolidonă (goitrină), care este mai activă decât propiltiouracilul,considerat ca fiind unul din cei mai puternici factori antitiroidieni.

Prezenţa acidului oxalic în spanac şi măcriş împiedică utilizarea substanţelor minerale, în special a calciului, fierului şi magneziului. Plantele tinere conţin cantităţi mai mici de acid oxalic decât cele mature, iar prin îmbătrânire conţinutul frunzelor în acid oxalic se dublează.

Substanţe toxice. În legume există alcaloizi care acţionează toxic asupra sistemului nervos şi parenchimelor, cei mai importanţi fiind solanina din cartof şi tomatina din tomate. Solanina irită puternic mucoasa gastrică şi intestinală. După absorbţie produce o hemoliză accentuată, iar asupra sistemului nervos exercită o acţiune la început stimulatoare şi apoi depresivă. Ea este cantonată în coaja şi în stratul superficial al tuberculului de cartof, în cantităţi mari fiind prezentă în tuberculii înverziţi sau încoltiti . Conţinutul normal de solanină este de 1,2 până la 10 mg/100 g, iar pericolul de intoxicare apare când conţinutul este mai mare de 20 mg/100 g.

Glucozizii cianogenici sunt răspândiţi în seminţele, frunzele şi scoarţa arbustilor din familia Rosaceae. Prin hidroliză sub acţiunea enzimei emulsină rezultă o aldehidă sau o cetonă, acid cianhidric şi un glucid, efectul toxic fiind datorat acidului cianhidric. Intoxicaţia apare mai ales la copii ca urmare a consumului miezului amar al sâmburilor de piersică sau caise şi este gravă, deoarece sunt afectaţi centrii respiratori şi sistemul vascular.

26

Compuşii cumarinici, care sunt derivaţi ai acidului cumarinic, au acţiune de antivitamină K, determinând hipotrombinemie şi sindrom hemoragic. Totodată, acţionează toxic asupra cordului, producând hipo sau hipertensiune şi tulburări locomotorii.

Efecte favorabile asupra organismului consecutiv consumului de legume şi fructeLegumele şi mai ales fructele au valoare profilactica si curativă în mai multe boli. Fiind

bogate în apă, potasiu, glucide cu moleculă mică, dar sărace în sodiu, clor şi proteine, sunt deosebit de indicate în bolile de rinichi şi cele cardiovasculare. Datorită activităţii diuretice, cura de fructe măreşte nu numai volumul de urină, dar şi cantitatea de acid uric, uree şi mai ales clorură de sodiu eliminate, îmbunătăţind circulaţia.

Fructele datorită conţinutului lor în zaharuri şi vitamine măresc rezerva de glicogen a ficatului şi îmbunătăţesc starea sa funcţională. Prin conţinutul lor în diferiţi pigmenţi, uleiuri eterice, acizi organici, tanini etc., legumele şi fructele oferă cea mai variată gamă de excitanţi alimentari care stimulează secreţia gastrică,iar prin acţiunea conjugata a acizilor organici, celulozei, pectinei şi substanţelor tanante (astringente), legumele şi mai ales fructele normalizează tranzitul intestinal, combătând intoxicaţia şi diareea

Unele legume şi fructe conţin fitoncide (substanţe cu acţiune antibiotică), capabile să oprească dezvoltarea sau să provoace moartea unor microorganisme (bacterii, ciuperci, protozoare). Cele mai bogate sunt usturoiul, ceapa, hreanul, tomatele şi unele varietăţi de mere. Din usturoi şi ceapă s-a izolat o substanţă activă denumită alicină cu acţiune eficientă împotriva prtozoarelor şi bacteriilor (stafilococi, streptococi, bacili dizenterici). În muştarul alb există glicozidul sinalbină, iar în cel negru sinigrină, care sub influenţa enzimei mirozinază se hidrolizează în uleiurile alilice de muştar cu acţiune bactericidă.

Efectele complexe terapeutice ale legumelor şi fructelor sunt datorate în mare măsură prezenţei polifenolilor vegetali şi în special a bioflavonelor, fiind cunoscuţi peste 150 compuşi flavonoidici cu rol de vitamină P, care acţionează favorabil asupra organismului în mai multe direcţii. Astfel, pe lângă acţiunea de protecţie a capilarelor, inclusiv a celor cerebrale, bioflavonele şi în special qvercetina, miricetina şi rutina fortifică inima, mărind amplitudinea contracţiei cardiace şi debitul sanguin, influenţează favorabil compoziţia sângelui şi indirect produc reducerea nivelului colesterolului. Rutina poate preveni apariţia tromboflebitelor, a hematoamelor şi a edemelor.

Dintre fenolii studiaţi, numai esculamina micşorează amplitudinea contracţiilor inimii. Bioflavonele participă, alături de enzime, la sistemul de detoxifiere a organismului, neutralizând în felul acesta acţiunea nocivă a diferitelor xenobiotice. Ele acţionează atât asupra eliminării bilei din vezica biliara, participând la digestie, cât şi asupra funcţiei de detoxifiere a ficatului.

Complexul de flavonoide exercită protecţie faţă de radiaţii, este bacteriostatic, antiviral şi antiinflamator. Bioflavonele protejează acidul ascorbic de oxidare şi exercită cu acesta o acţiune antitireotropică. Bioflavonele au acţiune profilactică în ateroscleroză, stabilizează fibrele colagenului prin crearea de punţi între lanţurile polipeptidice şi inhibă enzima histidin-decarboxilaza, prevenind transformarea histidinei în histamină, fapt ce influenţează pozitiv permeabilitatea vasculară.

CEREALELE, PRODUSELE CEREALIERE ŞI LEGUMINOASELE USCATE

CerealeleCerealele şi produsele obţinute din acestea au o importanţă centrală pentru nutriţia umană,

deoarece sunt alimente care aduc în raţia zilnică proteine, lipide, glucide, vitamine şi săruri minerale.

27

Proteinele. Cerealele şi, în mod deosebit, grâul reprezintă principala sursă de proteine vegetale în alimentaţia umană. Conţinutul mediu al proteinelor în grâu este de 12%, dar repartizarea acestor substanţe nutritive în bob este neuniformă: învelişul are 10-14% proteine, endospermul 11%, iar germenele 24,3-26,8%.

Învelisul conţine o cantitate mare de albumine, în timp ce în endosperm predomină gliadina şi glutenina. În germen predomină albuminele şi globulinele, existând şi o cantitate mare de nucleoproteine.

Proteinele din grâu se caracterizează printr-o valoare biologică redusă din cauza continutului redus in lizină, metionină şi treonină. Proteinele din secară sunt uşor superioare celor din grâu.

Aminoacidul limitativ atât pentru grâu cât şi pentru secară este lizina, valoarea biologică a proteinelor fiind influenţată în mare măsură de echilibrul existent între aminoacizii esenţiali şi nu atât de prezenţa lor.

În porumb conţinutl mediu de proteine este 9-10%, fracţiunea proteică caracteristică fiind zeina,care se caracterizează printr-o proportie ridicata de acid glutamic, leucină şi prolină şi cantităţi mai mici de lizină şi triptofan care reprezintă aminoacizii limitativi.

Orezul brut conţine, în medie, 8% proteine, iar cel polizat 7%. Deoarece tărâţele au proteine cu calitate superioara celor din endosperm, prin polizare se înregistrează pierderi calitative mai mari comparativ cu cel cantitative. Aminoacizii limitativi ai proteinelor din orez sunt lizina şi treonina. Prin selecţionări s-au obţinut soiuri cu 13,2-16,6% proteine dar si orezul ceros care se deosebeşte de cel obişnuit prin conţinutul ridicat în lizină şi metionină.

Glucidele sunt reprezentate în cea mai mare parte de amidon. Zaharoza se găseşte numai în germen.

Lipidele. Conţinutul în lipide al cerealelor variază între 1 şi 8%; ovăzul, meiul şi porumbul au un conţinut mai ridicat în lipide, de 2-4 ori mai mare decât celelalte cereale, care în mod obişnuit au între 1-2% lipide.

Repartiţia lipidelor în bob nu este uniformă. Germenele reprezintă rezerva cea mai importantă la toate cerealele. În cazul grâului şi stratul aleuronic conţine o cantitate importantă de lipide (6-10%), iar ovăzul se deosebeşte net de alte cereale prin conţinutul ridicat de lipide în endosperm (5-7%).

Cea mai mare parte din lipide este formată din trigliceride, în cantităţi mici găsindu-se mono şi digliceride, precum şi acizi graşi liberi rezultaţi din activitatea metabolică a cerealelor în perioada de maturare şi depozitare. Acidul gras predominant este acidul linoleic, în cantităţi mai mici fiind acizii oleic şi linolenic.

Vitaminele. Conţinutul de vitamine al cerealelor este influenţat de:factorii genetici, tehnicile de cultură, şi condiţiile de climă.

Vitamina A este prezentă în cereale sub formă de provitamine. Astfel, culoarea galbenă a boabelor de porumb este dată de compuşii carotenoidici. Carotenii activi se află în raport de 1 la 10 cu xantofilele (în special luteina şi zeaxantina). Conţinutul de caroteni al porumbului variază între 0,1 şi 6,5 mg/kg, existând o corelaţie destul de strânsă între culoare şi nivelul acestor compuşi.

Vitamina E este prezentă în cereale sub formă de α, β, γ, δ-tocoferoli. Tocoferolii grâului, în majoritate sub formă de α sau β, au o activitate vitaminică mai intensă, dar o acţiune antioxidantă mai slabă decât tocoferolii porumbului la care predomină γ-tocoferolii.

Pentru alimentaţia umană cerealele reprezintă o sursă importantă de vitamine din grupul B. Boabele de grâu conţin tiamină, riboflavină, nicotinamidă şi piridoxină, precum şi cantităţi importante de acid pantotenic, inozitol, biotină şi alte vitamine din grupul B, graul din soiurile moi fiind mai bogat în vitaminele B1 şi B2,dar mai sarac in biotina decât cel din soiurile dure. Tiamina din orez este extrem de uşor degradabilă în timpul stocării ,datorită unui factor antitiamină existent în coaja bobului.

28

Vitamina B6 este prezentă la majoritatea cerealelor, sub formă de piridoxină, excepţie făcând porumbul, la care o proporţie egală revine piridoxalului. Prezenţa piridoxalului asigură porumbului o eficienţă vitaminică maximă, dar sensibilitatea termică a acestuia , face ca produsele prelucrate la cald să aibă o eficienţă biologică mai mică.

Repartizarea vitaminelor în cereale este diferită în funcţie de zona structurală. Astfel vitaminele liposolubile,B1 si B2 sunt concentrate în special în germene,( vitamina B1 este localizată în scutelum), iar celelalte vitamine din grupul B sunt prezente în structurile aleuronice.

Substanţele minerale. Valoarea nutritivă a cerealelor, respectiv a produselor de panificaţie, depinde, în mare măsură, de conţinutul de săruri minerale, în special de fosfor, de calciu şi fier, dar şi de alte microelemente, cerealele constituind o sursă importantă de aceşti nutrienţi pentru organism.

Conţinutul în substanţe minerale al bobului de grâu variază în funcţie de zona de cultivare între 1,23 şi 1,92%.

Distribuţia elementelor minerale diferă de la o parte morfologică la alta, cele mai bogate fiind tegumentul şi stratul aleuronic. Datorită acestui fapt, făinurile albe, obţinute aproape exclusiv din endosperm, reprezintă produse cu conţinut scăzut de elemente minerale.

Conţinutul de fosfor din grâu reprezintă între 49 şi 57% din totalul cenuşii. Există o strânsă corelaţie între fosforul total al făinii şi conţinutul de proteine. Cea mai mare parte din fosfor se găseşte sub formă de fosfor fitic şi anume 70-75%; în cantităţi foarte mari acesta este prezent în tărâţe (85-95%), în proporţie mai mică în germene (40-45%) şi în endosperm (30-40%). Datorită acestui fapt, conţinutul în fitină se reduce odată cu micşorarea randamentului de extracţie.

Cantitatea cea mai mare de calciu se găseşte în înveliş şi germene ,iar cea mai mică în endosperm,in timp ce părţile periferice ale bobului contin mai mult magneziu decât părţile interioare.

Conţinutul în fier şi mangan este în strânsă corelaţie cu cantitatea de cenuşă. Ca urmare, făina albă va avea o cantitate mai mică din aceste elemente, fierul concentrându-se mai ales în tărâţe.

Asimilarea sărurilor minerale din cereale este mică datorită faptului că, în mare parte, acestea sunt legate sub formă de complecşi cu acidul fitic, fiind greu absorbite în organism. Conţinutul cel mai mare de fitină îl are orzul care are şi activitatea fitazică cea mai mică, din care cauză crupele de orz pot avea un efect rahitogen.

Produse cerealiereFăinaÎn procesul de măcinare a cerealelor în făina albă se asigură o reţinere a amidonului în

proporţie de 95,73% şi a proteinelor de 81%, în schimb conţinutul de celuloză este de numai 19,26%, iar de pentozani 34,47% din bobul întreg. Ca urmare, făina albă este bogată în substanţe uşor asimilabile şi săracă în compuşi de balast. Din punct de vedere nutritiv nu trebuie omis faptul că în tărâţe trec o serie de substanţe nutritive deosebit de importante pentru organism şi anume 2/3 din conţinutul de minerale şi vitamine şi 1/5 din cel de proteine. Eliminarea celulozei şi a pentozanilor are implicaţii asupra stării de sănătate a consumatorului.

Valoarea biologică a proteinelor din făină este în funcţie de gradul de extracţie al acesteia.Proteinele din stratul aleuronic şi din germene au o valoare biologică mult mai mare decât

proteinele endospermului. De aceea, proteinele din tărâţe sunt superioare calitativ celor din făină, iar cele din germen au o valoare apropiată de cea a proteinelor de origine animală.

Proteinele din germen comparativ cu cele din endosperm conţin de două ori mai multă lizină, histidină şi glicină şi de 1,5 ori mai mult acid aspartic. Totodată, conţinutul în arginină, prolină, fenilalanină şi metionină este de câteva ori mai mare în endosperm decât în germen. În ceea ce priveşte conţinutul de valină şi suma izoleucinei şi a leucinei, proteinele din germene şi endosperm nu se deosebesc între ele. Prin compararea conţinutului de aminoacizi din proteinele

29

endospermului şi ale stratului aleuronic se constată că acestea din urmă conţin mai multă lizină, arginină, fenilalanină şi glicină, dar mai puţină prolină.

Deoarece în boabele cerealelor şi vitaminele sunt distribuite neuniform, fiind concentrate în zonele periferice şi în germene, eliminarea prin cernere a tărâţelor şi a germenilor reduce conţinutul de vitamine, proporţional cu gradul de extracţie. La un grad de extracţie de 85% se regăsesc numai aproximativ jumătate din cantităţile iniţiale de vitamine din făina de grâu, pentru că la o extracţie de 60% reducerea conţinutului de vitamine să atingă 80%. Făina albă, cunoscută şi sub denumirea de „patent flour”, se caracterizează printr-un conţinut redus de vitamine, de 3-5 ori inferior bobului întreg.

Transformarea integrală a bobului în făină nu provoacă modificări semnificative în conţinutul de vitamine indiferent de tehnica utilizată, responsabilitatea pierderii de vitamine având-o doar operaţia de cernere.

PâineaPâinea reflectă valoarea nutritivă a făinii din care este obţinută, a materiilor auxiliare

utilizate, precum şi tehnologia aplicată. Ea reprezintă o importantă sursă de proteine, vitamine din grupul B şi săruri minerale. Gradul de asimilare a proteinelor din pâine este de 85% în cazul în care pâinea este obţinută din făină de extracţie 96% şi de 92%, atunci când se foloseşte făină de extracţie 75%.

Cu toate că proteinele din pâine prezintă o importanţă deosebită pentru alimentaţia umană trebuie spus că ele, au un deficit de aminoacizi, în primul rând de lizină,. S-a calculat că pentru a asigura necesarul zilnic de lizină prin pâine trebuie consumate 2,6 kg pâine albă. Ca urmare, la un consum de 500 g pâine albă pe zi se asigură numai 19,2% din totalul de lizină. Utilizarea în alimentaţie a pâinii integrale măreşte acest procent, dar este departe de a asigura necesarul organismului în lizină. În prezent se ştie că proteinele din pâine sunt deficitare, în afară de lizină, şi în triptofan şi metionină, deficitul fiind cu atât mai accentuat cu cât gradul de extracţie este mai mic.

Proteinele pâinii de secară sunt mai echilibrate decât cele ale pâinii din grâu, fără să se atingă un echilibru optim,deoarece conţinutul în lizină şi metionină este mai mare în schimb cel de triptofan este mai mic.

Reducerea conţinutului de aminoacizi din pâine faţă de făină depinde de modul de coacere. În alimentaţia umană pâinea joacă un rol esenţial în asigurarea necesarului de vitamine din

grupul B, dar aportul de vitamine este în funcţie de gradul de extracţie al făinii utilizate. În timp de 300 g pâine albă contribuie numai cu 15% din necesarul zilnic de tiamină pentru adult, pâinea din făina intermediară furnizează 25%, iar cea din făină integrală 40%. Contribuţia pâinii pentru asigurarea necesarului de riboflavină este mai mică: 300 g pâine albă contribuie cu 10%, aceeaşi cantitate de pâine intermediară cu 18%, iar de pâine integrală cu 20-25%.

Aportul de niacină a 300 g pâine albă este de 20%, a pâinii intermediare 25%, iar a celei integrale 40%. Pâinea furnizează 30-40% din necesarul zilnic de piridoxină şi 14-30% din cel de acid pantotenic şi acid folic.

În afară de conţinutul de vitamine al materiilor prime şi auxiliare (făină, drojdie, culturi de bacterii lactice, diferite ingrediente), asupra conţinutului de vitamine al pâinii o influenaţă deosebită o are procesul de coacere. Pierderile cele mai mari le înregistrează vitamina B1.

Deoarece necesarul de vitamine din grupul B nu este satisfăcut de raţia alimentară de pâine, în special atunci când se foloseşte pâine albă, în multe state se aplică îmbogăţirea făinii cu vitaminele B1, B2, PP, acid folic.

Pâinea reprezintă o sursă importantă de substanţe minerale. Un consum de 500 g pâine pe zi poate asigura aproximativ 60% din necesarul de magneziu, 50% din cel de fosfor, dar numai 15% din necesarul de fier. Utilizarea biologică a sărurilor minerale din pâine este micşorată de prezenţa fitinei care blochează atât utilizarea fosforului,cât şi a altor elemente. În timpul fermentării aluatului

30

se stimulează acţiunea fitazei(enzima care eliberează mineralele din legăturile fitice), ceea ce măreşte oarecum asimilarea macro şi microelementelor.

Utilizarea calciului este frânată şi de faptul că raportul P/Ca este necorespunzător unei bune absorbţii şi a depunerii în sistemul osos a acestor două elemente. Ca urmare, se recomandă corectarea făinii cu adaos de calciu sub formă de carbonat sau lactat, în concentraţie de minim 235 şi maxim 309 mg/100 g făină.

Fierul se găseşte, de asemenea, legat de fitină, cantitatea de fier liber fiind de maxim 20%. Pâinea albă are un conţinut mai mic de fier decât cea neagră şi, în general, pâinea de grâu este mai săracă în fier decât pâinea de secară.

Gradul de asimilare a substantelor nutritive depinde, în mare măsură, şi de gradul de extracţie. Astfel, cu cât gradul de extracţie este mai mic, asimilarea substanţei uscate şi a substaţei azotate este mai bună. Trebuie avut în vedere, însă, că celuloza şi hemicelulozele din cereale sunt apreciate ca substaţe de balast deosebit de utile organismului uman.

Pâinea obţinută din făină de extracţie ridicată constituie un puternic excitant al secretiei sucului gastric, activitatea peptică fiind cu 40% mai intensă decât la ingerarea aceleaşi cantităţi de pâine albă. Conţinutul mai mare de vitamine din grupul B şi de fibre alimentare asigură un produs superior, înscriindu-se printre produsele care satisfac cerinţele unei alimentaţii corecte. Totodată, o astfel de pâine se caracterizează prin aromă şi gust deosebit de plăcute, porozitate superioară şi o umiditate a miezului care îi păstrează prospeţimea.

Leguminoasele uscateLeguminoasele uscate constituie produse alimentare valoroase pentru alimentaţia umană

datorită conţinutului lor de proteine şi glucide (mazărea, fasolea, lintea, bobul, năutul) sau proteine şi lipide (soia), de vitamine şi microelemente.

Boabele de leguminoase se caracterizează printr-un conţinut ridicat de proteine (18-40%), de glucide (40-60%), din care amidonul este componenta principală. Boabele de soia conţin, cantitati importante de, lipide (20%); celelalte leguminoase conţin puţine lipide.

Prezenţa proteinelor în cantităţi apreciabile şi cu un spectru al aminoacizilor esenţiali destul de echilibrat, permite obţinerea unei game de derivate proteice: făinuri concentrate, izolate, texturate, ce prezintă perspective largi de utilizare în alimentaţia umană.

Conţinutul în proteine al leguminoaselor variază în funcţie de specie, condiţii pedoclimatice şi agrotehnice. caracteristica lor comună fiind marea solubilitate în apă, conţinutul ridicat în lizină (putând echilibra nivelul scăzut în acest aminoacid al cerealelor) deficitul în aminoacizi cu sulf şi triptofan, calităţi nutriţionale superioare celor din cereale.

Boabele leguminoaselor conţin multă celuloză (4-9%), cantitatea cea mai mare fiind în tegument. Celuloza, pe lângă efectele favorabile, înregunează procesul de prelucrare enzimatică a acestor produse alimentare reducând astfel utilizarea digestivă a hranei,.

Leguminoasele conţin cantităţi apreciabile de tocoferoli, tiamină, acid nicotinic şi piridoxină. Sărurile minerale prezente în leguminoase se evidenţiază prin disponibilităţi mari de potasiu şi fosfor, dar ca şi în cazul cerealelor, fosforul este legat de fitină şi astfel nu este valorificat de organism.

Soia este leguminoasa cu cea mai mare importanţă economică. Boabele de soia au mărimi, greutăţi, forme, culori şi compoziţie chimică variată.

Conţinutul în proteine al boabelor de soia variază în funcţie de soi şi condiţii pedoclimatice, între 30 şi 45%. Ele reprezintă un amestec heterogen de proteine care se deosebesc prin masa moleculară, sarcina electrică netă şi structură. Globulinele sunt considerate principalele proteine din boabele de soia, pe proprietatea lor de a forma polimeri in anumite conditii se bazează obţinerea izolatelor proteice din soia.

31

Solubilitatea proteinelor din soia depinde de pH-ul şi concentraţia în săruri a solventului. Fracţiunea solubilă în apă a proteinelor din soia conţine aproximativ 86% globuline, 8% albumine şi 6% azot neproteic.

Conţinutul în lipide al boabelor de soia variază între 15 şi 22% şi se caracterizează printr-o proporţie ridicată de acizi graşi esenţiali. Specific uleiului din soia este prezenţa, alături de acidul linoleic, a unei cantităţi apreciabile de acid linolenic care determină rezistenţa mică la oxidare şi apariţia fenomenului de reversie.

Boabele de soia conţin 2-5% fosfatide (lecitină, cefalină, inozitolfosfatide) şi steride (sitosterol şi sigmasterol).

Glucidele din boabele de soia sunt formate din poliglucide (20%),in care amidonul are o pondere mica .

Soia conţine cantităţi importante de vitamine (mg/100 g): riboflavina (0,22); tiamina (0,94); acid nicotinic (2,20); tocoferoli (17,30); piridoxină (0,85) şi caroteni (0,07).

Substanţele minerale din această leguminoasă sunt (% din substanţa uscată): potasiu (1,67), sodiu (0,34), calciu (0,18), magneziu (0,22), fosfor (0,66), sulf (0,41), clor (0,24), iod (0,000054), fier (0,097), cupru (0,00129), mangan (0,0028), zinc (0,0022), aluminiu (0,00007).

Mazărea reprezintă o sursă importantă de proteine şi amidon cu un bun coeficient de transformare energetică în procesele metabolice (88,8%).

Proteinele din mazărea uscată sunt globulinele- legumina şi vicilina şi albuminele – legumelina, conglutinina. Sunt bogate în lizină şi deficitare în metionină.

Legumina, care reprezintă cea mai importantă proteină din mazăre, este formată din două fracţiuni A şi B cu caracteristici deosebite. Solubilitatea în apă a proteinelor din boabele de mazăre este de 60%, ceea ce explică marea lor digestibilitate (84,2%).

În componenţa glucidelor din mazăre predomină amidonul. Cantitatea de lipide din mazăre este neînsemnată, dar se remarcă conţinutul foarte bogat în lecitină (2%).

Vitaminele din mazăre sunt reprezentate (mg/100 g) de: tocoferoli (9,1), niacină (2,2), riboflavină (0,15), tiamină (0,81), piridoxină (0,27), acid pantotenic (2,2) şi caroten (0,01).

Sărurile minerale existente în boabele uscate de mazăre sunt (%): potasiu (1,25), sodiu (0,02), calciu (0,09), magneziu (0,13), fosfor (1,0), sulf (0,08), siliciu (0,02), clor (0,04).

Leguminoasele uscate se caracterizează printr-o varietate mare de substanţe antinutritive în funcţie de specie şi soi: glicozizi cianogenici (fasole, mazăre), saponine , inhibitori enzimatici si alcaloizi toxici (lupin), hemaglutinine (soia, fasole), antivitamine (soia, mazăre), antimineralizante, factori de flatulenţă. Inhibitorii enzimatici, saponinele, hemaglutininele reduc utilizarea proteinelor.

În leguminoase s-au pus în evidenţă toxalbumine ca soina în soia, fazina în fasole, care împiedică coagularea sângelui şi produc aglutinarea hematiilor, cunoscute sub denumirea de hemaglutinine. În fasole sunt hemaglutinine cu o mare putere de inhibare a creşterii care pot provoca moartea animalelor, în cazul în care doza în regimul alimentar depăşeşte 1%. În soia degresată concentraţia de toxalbumine ajunge la 1-3%. Leguminoasele conţin, de asemenea, saponine, care pot provoca liza hematiilor, precum şi glicozizi izoflavonici cu acţiune estrogenă ca genisteina şi daidzeina.

Derivatele din leguminoase, obţinute în urma tratamentelor termice sunt lipsite de acţiune toxică, deoarece prelucrarea termică inactivează factorii antinutritivi.

În boabele de soia, de fasole şi mazăre sunt prezenţi factori de flatulenţă reprezentaţi prin stahioză şi alte triglucide care nu sunt hidrolizate de enzimele intestinului subţire, trec în cel gros şi aici sunt fermentate de bacteriile intestinale cu producere de gaze. Fenomenul provoacă disconfort digestiv.

32

BAUTURILE

I. Bauturile nealcoolice - sunt reprezentate, alaturi de apa (potabilă şi minerala) de sucurile de fructe si legume, bauturile racoritoare si bauturile stimulante.

1. Sucurile de fructe ,sunt recomandate in refacerea echilibrului hidric la toate categoriile de consumatori deoarece prezinta urmatoarele proprietati:

- o mare parte din glucidele acestora se gasesc sub forma de fructoza care este tolerata si de diabetici.

-au un continut ridicat in saruri de potasiu fiind indicate in profilaxia bolilor cardiovasculare,deoarece favorizeaza eliminarea apei si sodiului avand totodata o actiune tonifianta asupra muschiului cardiac.

- contin ioni de calciu si potasiu cu efect alcalinizant neutralizând astfel aciditatea, de unde rezulta si indicaţia lor la combaterea hiperacidităţii cauzată de unele boli digestive.

- absenţa grăsimilor şi prezenţa glucidelor usor fermentescibile, respectiv a vitaminelor, fac din sucul de fructe produsul de neînlocuit în alimentaţia celor cu afecţiuni ale ficatului şi vezicii biliare.

-prin conţinutul redus în substanţe azotate şi a puternicei acţiuni de alcalinizare, sucurile de fructe sunt indicate în bolile de rinichi (stimuleaza diureza marind eliminarea de sodiu ,acid uric si uree), prevenind totodată formarea calculilor renali.

-au un aport redus de calorii într-un volum mare de produs, atenuează senzaţia de foame şi permit eliminarea excesului de apă ,cura cu sucuri de fructe, .fiind astfel indicata in cazurile de obezitate

Deosebit de valoroase sunt sucurile cu pulpă deoarece sunt bogate în substanţe nutritive, conţin celuloză şi substanţe pectice implicate intens in buna functionare a aparatului digestiv si in eliminarea unor substante nedorite din organism.

2. Sucurile de legume – sunt foarte indicate pentru aportul de vitamine şi substanţe minerale cu valenţe alcaline.Astfel:

-sucul de tomate este o sursă importantă pentru vitamina C, licopen şi caroten (toate cu efect antioxidant), dar şi pentru fier şi potasiu. Administrat înaintea mesei determină stimularea secreţiei sucurilor digestive.

-sucul de morcovi este recomandat pentru conţinutul său în caroten.-sucul proaspăt de varză albă este bogat în vitamina C şi conţine o serie de derivaţi sulfuroşi

cu activitate antimicrobiană. S-a demonstrat, de asemenea, prezenţa unui factor antiulceros denumit vitamina U, cu efect cicatrizant asupra ulcerului gastro-duodenal.

3. Băuturile răcoritoare – din punct de vedere nutritiv pot fi luate în considerare numai băuturile pe bază de sucuri de fructe. Celelalte băuturi sunt considerate de nutriţionişti ca dezechilibrante datorită aportului mare de zahăr, aportului suplimentar de sodiu şi lipsei de compuşi biologi activi (în special vitamine) care să contribuie la metabolizarea zahărului şi a sodiului.

Cantitatea de zahăr care se consumă printr-un litru de suc este de aproximativ 100 g. Aportul suplimentar de sodiu rezultă în urma tratării apei folosite la fabricarea băuturilor răcoritoare cu schimbători de ioni pentru dedurizare în vederea asigurării unei bune stabilităţi la depozitare. Prin acest tratament se înlocuiesc ionii de calciu şi magneziu cu ionii de sodiu.

4. Băuturile cu efecte stimulante.Ceaiul obţinut din infuzia frunzelor şi mugurilor arborelui de ceai Thea sinensis, are efect

stimulant asupra sistemului nervos central. Conţine substanţe tanante (cu efect astringent) şi o proporţie importantă de cofeină (0.8-2%). Culoarea bruna a infuziei este datorata in cea mai mare parte substantelor tanante, reprezentate in principal de galatul de catechol,cu un remarcabil efect de vitamina P. De asemenea, este bogat în săruri minerale, dintre care fluorul(6-35mg.%Gs.u.), deţine un rol important.

33

Cafeaua conţine, pe lângă arome, şi cofeină (1-4%), substanţe proteice(12-24%), grăsimi(8-10%), acizi organici (piruvic, oxalic), glucide, acid clorogenic (cu efect direct stimulator asupra creierului, apartului digestiv şi circulator), substanţe tanante, vitamina PP, săruri minerale (potasiu, sodiu), compuşi sulfurosi de tip mercaptani (iritanţi gastric).O mare parte din aceste substante nu trec in infuzie decat in cantitati mici. Dintre efectele favorabile ale consumului moderat de cafea (50-100 mg cofeină,adica 8-10g cafea) amintim: înlăturarea senzaţiei de oboseală prin stimularea scoarţei cerebrale, creşterea vitezei metabolismului cu aproximativ 4% timp de 2-3 ore, mobilizarea grăsimilor din depozitele tisulare pentru a fi oxidate, creşterea debitului circulaţiei sângelui insotita de un efect vasoconstrictor cerebral, neutralizând astfel în mare parte durerile de cap. Abuzul de cafea (peste 200 mg cofeină) duce la o serie de manifestări neplăcute traduse prin: apariţia unei stări de nervozitate şi excitabilitate, tulburări circulatorii, tahicardie, iritaţii ale mucoasei gastrice, hiperaciditate şi chiar ulcer, insomnii, perturbări ale metabolismului calciului, (creşte excreţia renală), apar contracturi musculare, suprastimularea celulelelor producătoare de insulină determinând hiperinsulinemie şi hipoglicemie,ceea ce face sa apara senzatia de foame . Modul de a prepara cafeaua contează foarte mult în privinţa apariţiei manifestărilor favorabile sau nefavorabile. Cea mai concentrată cafea este cea fiartă cu zaţ, aceasta fiind şi cea mai periculoasă pentru sănătate dacă este consumată în cantitate mare. Prepararea prin filtru are avantajul diluării, dar şi a reţinerii pe filtru a unor compuşi toxici din cafea, cum sunt uleiurile eterice, care, alături de unii compuşi rezultaţi din prăjire(metilglioxal), contribuie la stimularea sintezei endogene a LDL colesterolului.

Cofeina este un compus psihotrop care activează funcţiile creierului, însă acest organ foloseşte drept combustibil glucoza. În consecinţă, dacă băutul unei cafele este însoţit de o mică gustare formată mai ales din glucide se furnizează creierului atât stimulatorul (cofeina), cât şi combustibilul, astfel că efectele nedorite ale cafelei vor fi mult diminuate.

Cacaoa. Din punct de vedere nutritional cacaoa şi ciocolata sunt incluse în aceeaşi clasă cu băuturile stimulative.

Pasta de cacao conţine cca 53% grăsime şi este utilizată pentru fabricarea diferitelor produse de ciocolată, iar pudra de cacao, care are aproximativ 18% grăsime se foloseşte atât pentru prepararea băuturii împreună cu laptele, cât şi la fabricarea diferitelor preparate de cofetarie. In cacao se gaseste o cantitate mare de acid oxalic.

Ciocolata conţine grăsimi , proteine,glucide, diverse arome,provenite in special din produse prelucrate din cacao dar şi din alţi compuşi,zahar, lapte, conservanţi,etc. Lecitina este nelipsită, deoarece uşurează alunecarea particulelor de cacao şi micşorează vâscozitatea. Ciocolata produce o senzaţie gustativă plăcută, micşorează oboseala şi chiar poate da o uşoară euforie. Substanţele implicate în producerea acestor senzaţii sunt înrudite cu unele amine neurotrope (tiramina). S-a demonstrat că în ciocolată se găseşte o grăsime denumită anandamină, care ajunsă în creier acţionează asupra aceloraşi receptori de care se leagă tetrahidrocarbinolul, substanţă activă rezultată din metabolizarea marijuanei şi haşişului. Concentraţia în anandamină este, însă, mult prea mica pentru a produce dependenţa observată la cei care se droghează.

II. Băuturile alcoolice – se obţin cu ajutorul drojdiilor prin fermentaţia alcoolică a glucidelor aflate în diferitele produse de origine vegetală (fructe, cereale, cartofi), proces în urma căruia rezultă produşi primari- alcoolul etilic şi bioxidul de carbon,dar si o serie de produşi secundari: alcooli superiori, aldehide, acizi, diverşi esteri, care împreună cu substanţele provenite din substratul fermentat (uleiuri eterice, tanini, coloranţi) dau proprietăţile organoleptice ale băuturii.

Berea se obţine prin fermentaţia incompletă a unui extract zaharat obţinut din malţ. Cantitatea de alcool etilic din bere este, în general, mică (2 până la 5 g%), însă, pe lângă alcool, berea conţine glucide (4-5%), protide (0,2-0,7%), săruri minerale (0,25-0,35%), vitamine şi alte substante (acid lactic, arome), astfel că substanţa uscată reprezintă 6-8%, iar 100 ml bere furnizează aproximativ 50 kcal. Berea conţine cantităţi însemnate de calciu şi potasiu, este săracă în sodiu si reprezintă o sursă importantă pentru unele vitamine din complexul B, mai puţin B2 şi B6.

34

Fiind o băutură puţin alcoolizată, cu o reacţie slab acidă (pH = 4-4,5), conţinând dioxid de carbon şi diferite substanţe amare provenite din hamei, berea stimulează secreţia sucurilor digestive şi, îndeosebi, a sucului gastric.

Eliminarea de sodiu după ingesta de bere este foarte mare, iar în cantităţi moderate nu excită sistemul nervos ca alte băuturi, dimpotrivă, prin conţinutul în unele uleiuri eterice provenite din hamei (lupulona şi humulona), ea este calmantă, având chiar efect somnifer.

Vinul. În această băutură se găseşte mai mult alcool etilic 8-16%, iar substanţa uscată este de 2-3%, cu excepţia vinurilor dulci, unde poate fi egală sau mai mare decât a berii. Fermentaţia zahărului din must se datorează drojdiei si durează aproximativ 2 săptămâni fiind urmată timp de 2 până la 4 săptămâni de fermentaţia malolactică, datorată prezenţei unor bacterii şi a acidului lactic respectiv malic, aceştia contribuind decisiv la definirea calităţii vinului şi a conţinutului de alcool. Deoarece vinul este considerat ca un “organism viu” ale cărui calităţi cresc prin învechire, fiecare fel de vin îşi are tehnologia de fabricaţie şi învechire proprie. Vinului,indeosebi celui rosu, i s-au atribuit virtuţi tonifiante, fiind recomandat în cantităţi moderate 200-250 ml/zi pentru tratamentul bolilor cardiovasculare, osteoporoză etc. Efectul benefic al vinului se datoreşte atât proprietăţilor vasodilatatoare ale alcoolului, dar şi unor compuşi cu acţiune biologică complexă, cum sunt:

- elementele minerale (potasiu, magneziu, zinc), ale căror cantităţi sunt dependente de sol; - vitaminelor din complexul B şi vitaminei C; - peste 20 de aminoacizi; - polifenoli cu proprietăţi antioxidante şi care inhibă agregarea trombocitelor în coaguli ce

blochează vasele sanguine. În acest context, trebuie spus că efectul benefic de micşorare a coagulării sângelui durează doar câteva ore după ingerare, observându-se apoi un efect mai tardiv al alcoolului denumit rebound care se traduce printr-o creştere a coagulabilităţii sângelui. Acest efect de rebound este mai scăzut la persoanele care consuma zilnic vin în cantităţi moderate. Resveratrolul, cel mai important polifenol din vin, acţionează şi ca anticarcinogen, antiparazitar şi antimicotic;

- procianidine care stimulează producerea oxidului nitric,al carui principal efect este relaxarea endoteliului vascular;

- catechine, tanini , care inhibă oxidarea LDL colesterolului, prevenind astfel arteroscleroza. Vinul roşu poate produce la unele persoane dureri de cap din cauza conţinutului ridicat în taninuri care acţionează stimulativ asupra sistemelor implicate in eliberarea unor neurotransmitatori (de ex. serotonina) in cantitati prea mari.

Vinul stimulează secreţia gastrică şi uşurează digestia, în special a protidelor. Vinurile colorate (mai bogate în tanin) au efecte astringente (antidiareice). Consumat în cantităţi mici, vinul activează circulaţia, ridică uşor tensiunea arterială, fiind un tonifiant general, însă consumat în exces poate genera tulburări.

Rachiurile – conţin 20-50% alcool etilic, dar şi alţi alcooli (metilic, propilic, izobutiric, amilic), acizi, esteri, aldehide, uleiuri eterice, coloranţi. Rachiurile artificiale se prepară prin diluarea alcoolului etilic pur cu apă şi adăugarea a diferite esenţe naturale sau sintetice, coloranţi, iar în cazul lichiorurilor a mari cantităţi de zahăr (20-50%).

Metabolizarea alcooluluiAlcoolul etilic se poate absorbi, începând din gură şi stomac, însă, cea mai mare cantitate se

absoarbe în duoden, trecând în capilarele venei porte şi de aici la ficat. Alcoolul din produsele foarte concentrate (peste 25%) care nu părăsesc complet stomacul decât după diluare cu suc gastric se absoarbe într-un timp mai lung decât cel din băuturile diluate care ajung mai repede în intestinul subţire. Prezenţa dioxidului de carbon grăbeşte absorbţia.

Băuturile ingerate pe stomacul gol îşi păstrează concentraţia alcoolica mai ridicată, ajung mai repede în duoden, făcând ca nivelul alcoolemiei să fie mai mare cu 30 până la 70% decât dacă aceiaşi cantitate a fost ingerată în timpul sau la finele mesei.

35

Zahărul din lichioruri şi dulciurile măresc presiunea osmotică a băuturii, reţinând alcoolul în stomac şi încetinesc absorbţia. Proteinele şi mai ales grăsimile prin faptul că prelungesc timpul de evacuare a stomacului întârzie, de asemenea, absorbţia alcoolului.

Fiind higroscopic, alcoolul trece cu prioritate în fluidele din corp şi în structurile care conţin cantităţi mari de apă. De reţinut că alcoolul etilic este produs în cantităţi foarte mici, variabile individual, şi în timpul reacţiilor metabolice, proces stimulat în condiţiile stresului fizic şi psihic. O parte (5-15%) din alcoolul absorbit părăseşte organismul, principala cale de eliminare fiind cea renală şi în proporţie mai mică (1-2%) cea pulmonară. Cea mai mare parte din alcoolul absorbit se metabolizează, majoritatea oxidându-se în dioxid de carbon şi apă, cu degajare de energie (7,07 kcal/g) şi numai o mică parte (2-3%) intră în reacţii de sinteză a grăsimilor.

Principalul sediu al procesului de oxidare al alcoolului este ficatul, singurul organ care conţine enzimele necesare şi tot aici au loc principalele consecinţe negative ale consumului de alcool.

NAD + alcooldehidrogenazăA. CH3-CH2-OH ---------------------------------------> CH3-CHOAlcool etilic Aldehidă acetică enzime din reticulul endoplasmatic + NADPHB. CH3-CH2-OH ------------------------------------------------------------> CH3-CHO apă oxigenată + catalazăC. CH3-CH2-OH ------------------------------------------> CH3-CHO (Aldehidă acetică)Aşadar, toate reacţiile de metabolizare ale alcoolului produc acelaşi compus, aldehida

acetică, care difuzează în sânge şi ţesuturi. aldehid-dehidrogenazăD. CH3-CHO (Aldehidă acetică) ------------------------------------------> Acetat + Apă

Alcolul se metabolizează printr-o enzimă specifică, alcooldehidrogenaza, dar pentru concentraţii mai mari intervin şi alte enzime, mai ales cele din reticulul endoplasmatic. Deşi, în general, organismul uman este bine dotat pentru metabolizarea alcoolului, concentraţia enzimelor specifice acestei activităţi diferă foarte mult de la individ la individ, iar funcţionarea lor depinde de furnizarea de substraturi (coenzimele NAD şi NADPH care se obţin din reacţiile metabolice). În consecinţă, consumul alcoolului pe stomacul gol determină o viteză mai mică de metabolizare şi efecte ce pot deveni periculoase. În metabolizarea alcoolului trebuie ţinut seama însă şi de alţi compuşi chimici prezenţi în băuturile alcoolice care pot stimula sau frâna reacţiile, mai ales dacă interferează cu reacţia B comună majorătăţii substanţelor străine pătrunse în organism. Această precizare este foarte importantă pentru a înţelege de ce nu trebuie luate medicamente sau droguri în acelaşi timp cu băuturile alcoolice.

Fiind vasodilatator periferic, alcoolul favorizează pierderea de căldură şi, când temperatura exterioară este scăzută, expune la răcire, deci exercită efecte contrare intereselor organismului. Senzaţia de încălzire aparentă după ingesta unei băuturi alcoolice se explică prin creşterea cantităţii de sânge cald venit din profunzime care acţionând asupra termoreceptorilor din tegumente determină impresia de cald, deşi în realitate este frig.

Întrucât alcoolul este nociv, pentru a evita efectele unui consum exagerat, este necesar să se cunoască limitele până la care riscul ingerării de băuturi alcoolice este minim. Deşi nu există un criteriu sigur, totuşi, se considera ca nivelul alcoolemiei să nu depăşească 0,5 g‰,iar dacă proporţia de alcool din sânge este practic egală cu ingesta, aceasta înseamnă ca pentru un adult de 70 kg,pragul poate fi atins prin consumul a :600 ml bere , 200-250 ml vin de 12o, 50 ml băuturi tari (1 ml alcool = 0,8 g). Pentru dispariţia alcoolului din sânge este necesar ca intervalul dintre asemenea prize să fie de minim 5-6 ore. În acest context, s-a constatat că etiloxidarea se face cu o viteză aproape constantă care se află cu ajutorul formulei cu Widmark.

36

A = P x R x B În care:

A = cantitatea de alcool (g) dispărut (metabolizat) pe unitatea de timp(h,zi);P = greutatea corporală (kg);R = spaţiul metabolic sau de difuziune (0,7);B = scăderea alcoolemiei- g‰/ pe unitatea de timp (0,15 g/oră). Produsul R x B, fiind aproape constant (0,7 x 0,15 = 0,105), rezultă că pe un kg greutate vie

maximul de alcool metabolizat (neutralizat) este de 105 mg/oră, deci, aproximativ176 g pentru un individ de 70 kg în 24 ore.

Efectele abuzului de alcoolCele mai frecvente tulburări se întâlnesc la nivel digestiv, respectiv gastrita cronică cu

evoluţie spre cancer de stomac şi hepatica etilică ce evoluează în ciroză şi metabolic - creşterea lipidelor din sânge (buhăiala), creşterea acizilor lactic şi uric în sânge; scăderea glicemiei şi a oxidării lipidelor, producând o scădere a rezistenţei la efort fizic.

Abuzul de băuturi alcoolice provoacă frecvent tulburări psihice (tendinţe antisociale ce evoluează spre violenţă sau melancolie) şi neurologice. Printre cele mai frecvente simptome neurologice sunt tremurăturile şi semnele de polinevrită, care adeseori se însoţesc de confuzie mintală şi dezorientare.

Alcoolul în exces micşorează rezistenţa organismului faţă de infecţii, boli cardiovasculare şi agresiunile mediului ambiant. Tulburările „afrigore” (degerături, afecţiuni ale aparatului respirator) contactate prin expunerea la temperaturi scăzute sunt de 2 până la 4 ori mai frecvente printre băutori, iar bolile microbiene (pneumonia şi tuberculoza) au o evoluţie mult mai gravă la aceştia. Consumul de băuturi alcoolice agravează considerabil saturnismul şi micşorează rezistenţa faţă de diferite noxe. Consumul exagerat de băuturi alcoolice se repercutează negativ atât asupra capacităţii de procreere, cât şi asupra valorii biologice a nou-născutului. Gonadele (în special testicolul), având celule germinative foarte sensibile faţă de alcool, generează gameţi cu potenţial genetic redus, ceea ce măreşte atât incidenţa sterilităţii , avorturilor şi mortalitatea neonatală, , cât şi procentul copiilor imaturi sau cu diferite tare.

37