materii prime utilizate in industria extractiva

8/6/2019 Materii Prime Utilizate in Industria Extractiva

http://slidepdf.com/reader/full/materii-prime-utilizate-in-industria-extractiva 1/12

MATERII PRIME UTILIZATE ÎN INDUSTRIA EXTRACTIVĂ

1. DETERMINAREA CARACTERISTICILOR SENZORIALE ALE SEMINŢELOR DE FLOAREA – SOARELUI ŞI SOIA

Prin caracteristici senzoriale se înţeleg : aspectul, culoarea, mirosul şi gustul.Materiale necesare : foaie albă, pahar Berzelius, sticlă de ceas, morişcă.Modul de lucru :1. Determinarea aspectului : - se determină prin examinarea vizuală a probei de

laborator întinsă în strat cât mai uniform pe o suprafață plană. Se observă dacă semințelesunt pline, bine dezvoltate, ajunse la maturitate și sănătoase, ori sunt necoapte, arse,încolțite, alterate, atacate de boli și dăunători. Se observă dacă semințele aproximativ suntde aceeași mărime și formă și dacă și-au păstrat luciul natural.

2. Determinarea culorii : - se examinează proba de laborator de preferință la luminazilei, observând dacă culoarea boabelor corespunde sau nu celei prevăzute în standarde.Modificarea culorii semințelor se poate produce în urma : umectării, alterării, mucegăirii,contaminării cu fungi, uscării sau depozitării necorespunzătoare, contactului cu substanțechimice.

3. Determinarea mirosului : se execută atât la semințele întregi cât și măcinate. A ) Determinarea mirosului la seminţele întregi : - se iau în palme circa 100 g

semințe, se încălzesc prin frecare între palme și se inspiră imediat, ținând produsulfoarte aproape de nas. Pentru o mai bună percepere a mirosului se numără 50 – 100semințe care se introduc într-un pahar, deasupra lor se toarnă apă caldă la 60ºC, seacoperă cu o sticlă de ceas și se lasă în repaus 2 – 3 minute. Se examinează mirosulvaporilor din pahar, în momentul îndepărtării sticlei de ceas , apoi se înlătură apa

prin decantare și se examinează mirosul boabelor. B ) Determinarea mirosului la seminţele măcinate : - se macină cu o morișcă

25 – 30 g boabe timp de circa 15 sec., se îndepărtează capacul și se inspiră mirosulimediat, direct din morișcă. Se constată dacă mirosul este normal și caracteristic saudinpotrivă, prezintă anumite defecte : miros de stătut ( provine din depoziteneaerisite ), miros de mucegai, de alterat, de putrefacție, miros caracteristic defermentat, miros caracteristic produselor infestate cu anumiți dăunători ( mirosul demiere constatat la produsele infestate cu acarieni ), miros de substanțe străine ( fum,

petrol, motorină, sulf,etc.),miros de buruieni,etc.4. Determinarea gustului : - se mestecă 2 – 3 boabe de preferinţă măcinate, după

îndepărtarea impurităţilor. Înainte și după fiecare determinare se clăteşte gura cu apă. Sestabileşte dacă gustul este caracteristic standardelor sau dacă este amar, acru, iute, rânced.

Nu se determină gustul la produsele vizibil mucegăite, atacate de dăunători, tratate chimic.



Insusiri senzoriale ale semintelor de floarea – soarelui : aspectul, culoarea, mirosul si gustul trebuie sa fie caracteristic semintelor

de floarea-soarelui sanatoase, ajunse la maturitate, fara miros sau gust strain (de mucegai, incins, substante chimice, ranced).

Însuşiri senzoriale ale boabelor de soia : aspect : caracteristic seminţelor din soiul respective, ajunse la maturitate, sănătoase

; culoare : caracteristică seminţelor din soiul respective, ajunse la maturitate,

sănătoase ; miros : caracteristic seminţelor sănătoase, fără miros de rânced, mucegai sau alt

miros străin ; gust : caracteristic seminţelor sănătoase.

2. CONDIŢII TEHNICE DE CALITATE ALE SFECLEI DE ZAHĂR:

Aspect – radacini caracteristice soiului, mature din punct de vedere industrial,turgescente, decoletate.

Structura si mirosul – tesutul turgescent, tare, de culoare alba, cu miros specific desfecla proaspata, fara miros de fermentare sau putrezire si fara portiuni alterate.

Masa, g/buc, minim -150

Impuritati :-organice (% masa ), max- 2-minerale (pamant)( (% masa ), max- 10



-radacini ramificate (% masa ), max- 3-radacini de sfecla furajera - nu se admit-radacini cu vatamari mecanice (%masa ), max- 10-radacini bolnave inghetate uscate sau putrede - nu se admit

Se considera :

impuritati organice – coletele, frunzele, ramurile, buruienile, radacinile laterale,coditele cu diametru mai mic de 1cm.Radacini cu vatamari mecanice – radacini cu taieturi, strivite, rupte, mancate de

animale, daunatori agricoli si rozatoare.

3. APRECIEREA CALITĂŢII TĂIŢEILOR DE SFECLĂ :

Calitatea tăiţeilor se exprimă prin : cifra Silin, procentul de sfărâmături, cifrasuedeză.

Cifra Silin reprezintă lungimea în metri, a 100g tăiței ( cu valori între 7-20 ) din carese îndepărtează tăițeii mai scur ți de 1 cm și cei transparenți.

Pentru determinare se așază tăițeii rămași cap la cap pe o scândură specială culungimea de 1 m care are săpate de-a lungul ei 10 șănțulețe.Numărul șănțulețelor care se

umplu cu tăiței reprezintă cifra Silin. Procentul de sfărâmături se determină cântărind sfărâmăturile separate din proba

pentru cifra Silin.Cifra Suedeză reprezintă raportul dintre masa tăițeilor mai lungi de 50 cm și masa

celor mai scur ți de 1 cm. Pentru determinare se cântăresc 50 g tăiței din care, cu o pensetăse aleg cei cu o lungime de la 5 cm în sus și cei cu o lungime de la 1 cm în jos. Secântăresc separat cele două fracțiuni, si se face raportul maselor.

Sutirajul reprezintă raportul între greutatea zemii de difuzie extrase și greutateasfeclei din care aceasta rezultă, exprimat în %.



4. Substanţe dulci :a ) Glucoza : este un monozaharid din grupa hexozelor, care se găsește în fructele dulci,

în must și în mierea de albine. În cantităţi mari se găsește sub formă de polizaharid, în primul rând în amidon și în celuloze. Se întrebuințează la fabricarea bomboanelor, asiropurilor și a marmeladei, cu scopul de a împiedica cristalizarea zaharozei. Fiind mai

puțin dulce decât zahărul, glucoza atenuează gustul dulce a produselor îndulcite pe bază dezahăr pur. b ) Zahărul invertit : este folosit ca înlocuitor al siropului de glucoză la fabricarea

produselor zaharoase. Se găsește în fructe, în nectarul florilor și în mierea de albine.Zahărul invertit este un amestec în păr ți egale de glucoză și fructoză. Este foartehigroscopic, această proprietate limitând folosirea lui la fabricarea bomboanelor.

5. Materii grase : au o utilizare variată la prepararea produselor zaharoase, ridicând

valoarea nutritivă și îmbunătățind aroma și gustul acestora. După originea lor, materiilegrase se clasifică în materii grase animale și vegetale. Din prima grup, în industria

produselor zaharoase se folosește untul și mai puțin untura de porc. Untul( extra ) : -aspect în secțiune : suprafață continuă, fără picături vizibile de apă,goluri de aersauimpurități ; - culoare : de la alb-gălbuie până la galben deschis, uniformă în toată masa ;consistența : masă onctuoasă, compactă, omogenă, nesfărâmicioasă; - miros : plăcut, cuaromă bine exprimată, fără nuanțe străine de aromă ; - gustul : plăcut, aromat, specific deunt proaspăt, fără gust străin.

6. Sâmburi graşi : se găsesc în diferite fructe, și anume : migdale, alune, arahide, nuci.Miezul sâmburelui acestor fructe are un conținut mare de grăsime( 40-67% ), este învelitîntr-o pieliță subțire și înconjurat de o coajă tare, lemnoasă. Miezul din sâmburii grași seîntrebuinţează sub formă întreagă, sfărâmată sau măcinată, prăjită sau neprăjită.



7. Boabele de cacao : sunt fructele arborelui de cacao. Boabele de cacao mature și binedezvoltate au o lungime medie de circa 2-2,5 cm, culoarea lor variază după tipul tipularborelui de la albă-ocru până la roșie-brună și violetă ; suprafața lor este netedă. Bobul decacao se compune din patru păr ți : coaja sau tegumentul, embrionul sau germenele, pielițaargintie și miezul sau cotiledonul. Boabele de cacao de calitate bună au gust amar, puținastringent.

8. Laptele : Aspectul : lichid omogen, opalescent, fără sedimente și impurități vizibile ;Culoare : albă, uşor gălbuie, uniformă în toată masa ; Consistența : fluidă, nu se admiteconsistența vâscoasă, filantă, mucilaginoasă ; Gust și miros : plăcut, dulceag, caracteristic,fără gust și miros străin.



9. Ouă( proaspete ) : Coaja : nevătămată, curată ; Albuşul : transparent, dens ;Gălbenușul : compact, centrat fără contur precis, foarte puțin mobil ; Miros şi gust :caracteristic ouălor proaspete, fără miros și gust străin.

10. Sarea comestibilă : se utilizează la fabricarea produselor de panificație atât pentrua le da gust ; recepția sării se face prin examen senzorial verificându-se gustul, mirosul,culoarea și puritatea sării, iar cantitativ se verifică masa netă a ambalajelor din lotul

primit.

11. Afânători : La fabricarea produselor de panificaţie se utilizează, în exclusivitate,

afânătorii biochimici ( drojdia ) iar la fabricarea biscuiților și a produselor de patiserie,afânătorii chimici ( bicarbonatul de Na , bicarbonatul de NH4. Aspectul, mirosul și gustulse verifică senzorial, observându-se dacă calupul de drojdie se prezintă ca o masă



compactă cu suprafața netedă, nelipicioasă, de consistența densă, având culoarea cenușie până la brun-deschis cu nuanță gălbuie. Drojdia uscată are masa granulară, fărăaglomerări, consistența tare, culoare galben-cafenie uniformă. Mirosul celor două tipuri dedrojdie trebuie să fie caracteristic ușor de alcool sau de aluat proaspăt, gustul plăcut defructe denotă că drojdia este de bună calitate.

12. PROPRIETĂŢILE SENZORIALE ALE FĂINII CULOARE Făină tip 480 : albă, cu nuanţă gălbuie ;

Făină tip 780 : alb – gălbuie cu nuanţă slab cenuşie şiurme vizibile de tărâţe ;

Făină tip 1300 : Cenuie – deschis cu nuanţă alb – gălbuie, conţinând particule de tărâţe.

MIROS plăcut, specific făinii sănătoase, fără miros de mucegai, de

încins sau alt miros străin.GUST normal, puţin dulceag, nici amar, nici acru ; fără scrâșnet la

mestecare ( datorită impurităților minerale, pământ, nisip,etc.)

INFESTARE nu se admite prezența insectelor sau acarienilor în niciun stadiude dezvoltare.



13. Ciuinul :

Se foloseste radacina sub forma de bucati uscate, lungi de 15 – 20 cm. Se utilizeazala fabricarea halvitei sub forma unei solutii numita decoct de ciuin. Ciuinul contine siglicozidul saponina – substanta cu actiune tensioactiva, insa toxica pentru organism,

provocand distrugerea globulelor rosii din sange. Din aceasta cauza, folosirea decoctuluide ciuin la fabricarea halvitei este admisa in cantitati foarte mici.

14. Colorantii alimentari :

Se folosesc in scopul imbunatatirii insusirilor organoleptice ale produselor zaharoase. Dupa provenienta, colorantii pot fi organici si minerali. Colorantii organici potfi naturali sau de sinteza.

Colorantii organici de sinteza au o utilizare limitata de avizele Ministerului Sanatatiisi variaza intre 40 – 170 mg / kg produs.

Conditiile de admisibilitate pentru colorantii alimentari prevad absenta cromului,

cadmiului, mercurului.Substante colorante utilizate in industria alimentara :Coloranti organici naturali :



Antocianele – colorant organic natural, culoare violet pana la rosu, se utilizeaza laobtinerea unor creme

Extractul din mure – se foloseste la fabricarea produselor zaharoase gelificate,sucuri,etc.

Caramelul – culoare bruna, se utilizeaza la obtinerea bomboanelor, caramelelor Carotenul – colorant galben – portocaliu, se utilizeaza la obtinerea siropurilor,

cremelor Clorofila – colorant verde – se utilizeaza la obtinerea cremelor Sofranul – pulbere galbena – aurie ; produse zaharoase

Coloranti organici sintetici : Indigotina – colorant albastru, produse zaharoase Eritrozina – colorant rosu, bomboane,produse de cofetarie,etc Amarantul – colorant rosu, produse zaharoase Tartrazina – colorant galben, produse zaharoase, mustar, compoturi.

15. Acizii alimentari :Scopurile utilizarii acizilor alimentari sunt foarte diverse, putand fi insa rezumate

astfel : modificari favorabile aduse gustului produselor influente positive asupra desfasurarii unor faze ale proceselor tehnologice prelungirea duratei de pastrare a produselor, prin reducerea activitatii unor

microorganisme.In industria produselor zaharoase se folosesc urmatorii acizi alimentari : acidul lactic,acidul citric,acidul tartric, acidul malic.

16. Lichiorul : este o băutură preparată din spirt sau rachiu, cu adaos de sirop, esenţearomate şi substanţe colorante”. Se gasesc lichioruri in care ingredientul principal are oaroma foarte puternica cum sunt lichiorurile de menta, petale de trandafir, fragi, crema deciocolata etc. Multe alte lichioruri se fabrica din combinatii de flori si ierburi.



17.Proprităţi organoleptice ale marmeladei Calitatea Extra Superioară Amestec

Aspect :- la suprafaţă

- în masă

Nezaharisită, netedă sau uşor ondulată, uşor umedă, fără să siropeze

Omogenă, fără nisip şi alte impurităţi Nu se admit semne de fermentare, mucegăire sau infestare la suprafaţă sau înmasă

Culoare Uniformă, caracteristică fructului component fiert cu zahăr

Uniformă, corespunzătoare amestecului de fructe fierte cu zahăr

Consistenţă Normal gelificată ; se admite o gelificare Pentru marmelada înslabă pentru marmelada ambalată amestec :elastică, să-şi în borcane păstreze forma atunci când

se răstoarnă din ambalaj peo suprafaţă orizontală.

Miros şi gust Plăcut, dulce acrişor Fără gust de caramelizare, fermentare, mucegai sau alt gust sau miros strain

18. Analiza senzorială a apei

Analiza se executa in incaperi luminoase (lumina naturala), fara mirosuri straine, la20 °C.

Principiul metodei : Metoda consta in determinarea cu ajutorul simturilor (vaz, miros,gust) a urmatorilor indici de calitate: aspect, gust si miros.

Mod de lucru:Aspect: se toarna apa de analizat intr-un balon curat si uscat apoi se examineaza vizual

proba. Apa trebue sa fie curata, transparenta si incolora.Mirosul: se toarna apa de analizat intr-un balon curat si uscat, se acopera cu o sticla de

ceas si se incalzeste la 60 °C. Dupa incalzire se agita continutul balonului, se ridica sticla



de ceas si se miroase aerul din balon. Felul mirosului poate fi: de pamant, aromatic, de balta, de lemn uscat, de peste, de mucegai.

Gustul: se determina numai cand este exclusa posibilitatea contaminarii cu boli sau aunei otraviri cu substante chimice; se introduc 200 ml apa la 15-20°C intr-un balon curat siuscat, se iai 15 ml si se tin in gura cateva secunde. Intensitatea gustului se noteaza cu: 0-

inodor, 1-foarte slab, 2-slab, 3-perceptibil, 4-pronuntat, 5-foarte puternic.Persoana care efectueaza determinarea nu trebue sa consume alimente care ar putea produce modificarea gustului iar inainte de determinare se va clati gura cu apa fara gust simiros.

Sarurile in exces duc la modificari de gust:

Fier Gust metalic

Sulfat de calciu gust salciu, dulceag

Saruri de magneziu Gust amar

Clorura de sulfat de sodiu Gust sarat

Bioxid de carbon Gust acidulat

Hidrogen sulfurat Gust neplacut, gretos

materii prime utilizate in industria extractiva

Documents