MATERII PRIME IN COFETARIE

Prajiturile, dulciurile, fructele preparate si inghetate sunt intotdeauna, la sfarsitul unei mese, o placere impartasita. Desertul are valori psiho-afective mai mult sau mai putin constiente, legate in parte de copilaria noastra si degustarea unui desert se traieste ca o clipa de placere.Cum se alege si se prepara un desertDin antichitate i-a placut omului sa-si incheie masa cu un desert delicios. Romanii si mai tarziu galicienii, ungeau cu miere biscuiti din faina decorati cu fructe proaspete sau uscate si apoi puneau arome. Datorita cruciatilor, care au descoperit in Orient trestia de zahar, aceasta trestie suava despre care vorbeste Biblia, se dezvolta comertul de zahar, marfa scumpa vanduta in farmacie. La sfarsitul Evului mediu, breasla patiserilor, experti in placinte cu carne, peste si branza, se specializeaza in preparea aluatului de para , prajiturile cu crema, craquelins(biscuiti frantuzesti)... Inca nu se vorbea despre deserturi. O dispozitie din 1563 defineste trei feluri de mancare: de stiut , antreurile, apoi carnea sau pestele,si in sfarsit desertul. Aparitia noilor feluri de prajituri se datoreaza Catalinei de Medicisi si patiserilor sai din Florencia: prajituri pe baza de coca de choux, macaroane si inghetata. Lacomia pentru toate aceste dulciuri crestea fara sa se opreasca. Brillat-Savarin informa, ca incepand cu secolo XVIII, spiritul bunei convietuiri se extinde in toate clasele sociale. Un banchet se termina totdeauna cu un desert felul care incheie o masa, alcatuit din fructe, prajituri, dulceturi, branza. Ciocolata nu se folosea, in Franta, pana la inceputul secolului XIX. Crearea numeroaselor feluri de dulciuri, care apoi au devenit clasice, este opera marilor maestri cofetari din aceasta epoca.Despre dulciuriMai tarziu, repertoriul dulcilor se mareste considerabil, si cuvantul desemneaza in actualitate o gama larga de prajituri, dulciuri, fructe in almibar, inghetate, combinatii dulci pe care uni viseaza sa le poata prepara acasa. Mult timp, strangatorii unui patrimoniu culinar bogat, s-au multumit cu reproducerea tehniciloe empirice pe care le-au invatat. Dar, de ceva timp, mari cofetari imbunatatesc zilnic retetele clasice creand, prin diferetele amestecuri, noi deserturi ca textura si gust.Cativa cofetari devotati au pastrat secretele patiseriei. Unul dintre ei este Pierre Herme. Pentru acest maestru cofetar contemporan, zaharul nu trebuie sa detina rolul principal, ci sa devina un ingredient ca toate celelalte, in special al aromei. Transformat prin incalzire si asociat cu alte ingrediente, zaharul ofera consistenta tartelor, face inghetatele untoase, macaroanele moi, crocante barquillos(wafe rulou) si scoate in evidenta gustul amar al ciocolatei, aciditatea fructelor si aroma condimentelor. Ramane de gasit cantitatea exacta caci daca este prea mult zahar strica aroma, iar prea putin face ca produsele sa fie fade.Reguli pentru o preparae corectaPentru a face bine un desert nu trebuie sa ai toate cunostintele si experienta unui mare cofetar. In schimb, inainte de a te decide sa-ti bagi mana in aluat este bine de stiut, daca legatura dintre ingrediente si prezenatrea finala(armonia culorilor si elementelor decorative) lasa destul loc imaginatiei, modul initial de preparare necesita obligatoriu o tehnica anume. Trebuie sa alegi cu grija ingredientele, sa le cantaresti atent si sa respecti intr-u totul temperatura si timpul de preparare.Trebuie sa ai ingredientele de baza totdeauna de rezerva, care sunt numeroase in patiserie.Totdeauna produsele sau ingredientele de baza ale unei retete trebuie sa fie de calitate si proaspete. Verificati intotdeauna data garantiei. In cazul produselor usor perisabile cum ar fi crema de leche sau ciocolata, cumparati-le in ultimul moment si numai in cantitatile de care aveti nevoie. Pastrati orezul, grisul etc. in recipiente ermetice ferite de umiditate si caldura. Faina, ca toate celelelate fecule sunt produse perisabile. In decurs de o luna se deshidrateaza si poate cauza un esec.Alegeti totdeauna fructele coapte, mai ales pe cele cu samburi. Este indicat sa procedati la fel in cazul fructelor pentru dulceata. Cititi cu atentie pe eticheta soiul fructelor si provenienta si tineti cont de varietatea pe care o ofera reteta. Cumparati citrice care nu au fost tratate chimic si daca trebuie sa folositi coaja spalati-o cu apa din abundenta. De preferat sunt fructele , care se afla in ambalajul original, deoarece au fost mai putin manipulate.La fiecare reteta este obligatoriu sa respectati cantitatile, deoarece in patiserie nu este loc de improvizatii. Imaginatia si creatia necesita o mare maiestrie. Cantarul si paharul gradat sunt instrumente indispensabile(deasemenea la pagina 12 gasiti un tabel care ajuta la calcularea masurilor). Odata ce ati dobandit o anume experienta, puteti ajusta o reteta in functie de ingrediente(de exemplu sa modificati usor cantitatea de zahar in functie de aciditatea fructelor).Coacerea este ultimul pas si cunoasterea foarte bine a propriului cuptor determina in mare parte reusita preparatului. Consultati instructiunile de folosire ale fabricantului. Chiar daca aparatele sunt performante poate exista o diferenta de temperatura de 20% sau 30% intre termostat si realitate. Din aceasta cauza in reteta temperatura se da orientativ.Produsele congelate si patiseriaDaca dispuneti de un congelator folositi-l. Este interesant sa congelati anumite fructe, cum ar fi, cele din compot sau coulis pentru anumite sosuri si serbeturi. Fructele rosii se congeleaza in tava sau zahar. Altele (ciresele, visinile, caisele, piersicile, prunele, mango etc.) dupa caz , trebuie sa le scoateti samburii, sa le cojiti, sa le scoateti partea tare sau sa le taiati in bucati. Aluaturile pentru tarte se congeleaza foarte bine crude(in hogaza-o forma rotunda si mare de paine, in forma de minge, sau cum doriti sa le modelati), la fel si unele aluaturi care se fac usor, si le impartiti in forme mici, pe care vreti sa le faceti in cantitati mari(de exemplu coltunasi).Timpul de conservare poate dura de la 6 luni la 10 luni, depinde de fructe. In cazul aluaturilor poate dura pana la 2 luni.Se gasesc pe piata aluaturi gata facute si congelate(alegeti-le pe cele de unt sunt mai gustoase) si tot felul de fructe. Verificati data de expirare si mai ales cititi cu atentie instructiunile in cazul aluaturilor.

Gramaje si masuri

1 lingura de supa = 15cl = 15 cm = 3 lingurite de ceai = 15 g unt, smantana lichida = 12 g orez, gris = 15g zahar pudra, faina = 8g pesmet = 8g cacao pudra, cafea macinata= 5g branza rasa

1 pahar de apa= 20 cl = 200g smantana lichida= 200g orez crud= 180g linte cruda= 160g paste fine= 140g zahar pudra sau cuburi= 100g faina sau cafea macinata

1 bol= 35cl= 225g faina= 320g zahar pudra= 300g orez= 260g stafide de struguri= 260g cacao

1 pahar de mustar = 15cl = 100g faina de mustar = 140g zahar pudra = 120g orez = 110g gris = 120g cacao = 120g stafide

1 lingurita ceai = 0.5cl = 5cm = 5g sare sau zahar = 5g tapioca = 3g amidon

1 ceasca de mic dejun= intre 20-25 cl1 cana de mic dejun = 40cl1 farfurie adanca de supa/ bol de supa= intre 25-30cl1 picatura= intre 3-5g1 recipient de iaurt = 15cl 1 pahar whisky = intre 20-25cl 1 sticla de vin = 75cl

1 pahar Vin= 15cl Lichior= 3cl sau 30cm Madeira= intre 5-6cl Bordeaux= intre 10-15cl Porto= intre 6-7cl 1 pahar mare= 25cl = 150g faina = 220g zahar pudra= 200g orez= 190g gris= 170g cacao

1 ceascaCeai= 15clCafea= 10cl=100cmMoka= intre 8-9cl

Prescurtari si simboluri folosite in aceasta carte

Aprox.= aproxomativ kj= kilojouleC= lingura supa l= litruC= centigrad sau Celsius mg= miligramCc= lingurita de cafea Mg= materie grasaCl= centilitru min= minutCm= centimetru ml= mililitruDo= provenienta mm= milimetruH= ora = ohmG= gram s= secundaJ= joule vol= procente de alcool volumetriceKcal= kilocalorie W= watKg= kilogram

Puteti stabili temperatura exacta a cuptorului folosind un termometru special: puneti termometrul pe mijlocul gratarului si comparati temperatura specificata cu cea masurata de termometru la interval de 15 minute. Aproape toate cuptoarele au un beculet care se stinge atunci cand cuptorul s-a incalzit la temperatura specificata. Pentru mai multe informatii puteti consulta tabelul de la pagina 63.Stiinta si arta culinaraPe marginea retetei de baza gasiti explicatiile unui om de stiinta, Herve This, care studiaza din punct de vedere fizic si chimic arta culinara. Studiile aplicate in patiserie lamureste anumite mistere(cum montam albusurile spuma, de ce trebuie sa lasam aluaturile sa se odihneasca).Acest punct de vedere ofera explicatii rationale despre perceptele empirice transmise din generatie in generatie.Pentru a nu strica un ganache, de exemplu, trebuie sa turnati incet crema calda peste ciocolata topita batand in continuu cu un tel in forma de para. Rezultataul obtinut este o emulsie, um amestec de doua lichide format din picaturi microscopice. In paginile care urmeaza veti primi multe informatii referitoare la aluaturi, creme, mousse-uri si prepararea zaharului. Patiseria si deserturile, inclusiv cele mai laborioase, necesita produse alimentare de baza: faina, oua, unt, zahar si fructe. Dar trebuie sa le alegi sa fie de calitate si sa le folosesti corespunzator. Ciocolata, cafeaua, vanilia sau scortisoara fac parte din acele arome care pot fi usor gasite astazi.Piata si ingredientele

Cerealele si grisulDin familia gramineelor, cerealele inca, in multe tari din lume, constitue alimentul de baza la oamenilor. Un graunte de cereale este format din: crusta, numita si tarata, bogata in celuloza, proteine, vitamine B1 si B2 si saruri minerale; samanta, formata din granule de amidon(glucide) inconjurate de o plasa de proteine; si un germene, bogat in lipide si vitamina E.Cerealele integrale sunt cerealele carora li s-a indepartat prima manta. Fulgii de cereale, cerealele expandate fac parte din produsele folosite la micul dejun. Prin zdrobire, macinare fina sau grosiera se obtin tipurile de grau, faina si fecule(vezi pagina 19).OvazulCultivat de vremea romanilor, popoarelor germanice si popoarelor galice care il consumau fiert, a fost unul dintre alimentele de baza ale tarilor nordice pana la inceputul secolului XX.UtilizareTransformata in faina(vezi pag. 19) sau fulgi aceasta cereala este folosita la prepararea biscuitilor si numeroaselor specialitati anglo-saxone in special porridge(fiertura de ovaz).100g (fulgi)= 367 kcal14g proteine; 67g glucide; 5g lipideGraul Se foloseste in principal la obtinerea fainii sau grisului, sau obtinerea cerealelor tratate sau modificate genetic.Din graul obisnuit se obtine faina pentru panificatie, alba sau integrala, depinde de gradul de rafinare. Graul dur, bogat in gluten, este folosit pentru obtinerea grisului, diferitelor tipuri de faina, mai ales in patiserie.Graul integral il gasim in cerealele pentru micul dejun. Prefiert se foloseste pentru obtinerea sosului pilpil, folosit in preparatele si dulciurile vegetariene.Graul germinat se foloseste la prepararea anumitor dulciuri in Orientul Mijlociu.HriscaAre boabele triunghiulare si negricioase. Faina de hrisca a fost un aliment de baza pana la sfarsitul secolului XIX, chiar daca nu era panificabila.Graul expandat se foloseste in patiserie.100g(boabe)= 334 kcal11g proteine; 67g glucide; 2g lipide UtilizariDin grau se obtine faina(vezi pag. 19) si grisul. Cel din urma se obtine printr-o presare mai putin puternica decat in cazul fainii. Granulele de gris, mai mult sau mai putin fine, corespund celor de grau, ceva mai migadalate, dar pot contine bucatele din crusta bobului de grau. Este cazul grisului obisnuit, ale carui valori nutritive(minerale si vitamine) sunt cu mult superioare grisului superior, mai fin. Grisul fin se foloseste la aluaturi; grisul semi-fin sau cel grosier sunt folosite la prepararea diferitelor deserturi: creme, budinci, sufleuri, coronite. 100g= 355 kcal12g proteine, 73g glucide, 1g lipide.

PorumbOriginar din America, a fost adus in Europa de Hernan Cortez. Predomina pe tot continentul american.Porumbul dulce are boabele deschise la culoare, dispuse pe in cocean mare. Se recolteaza inainte de a se matura si se consuma proaspat, fiert sau copt. Deasemenea se comercializeaza in doza sau borcan.100g (porumb fiert)=128 kcal4g proteine; 22g glucide; 2g lipideCand infierbantam boabele de porumb cu puitn ulei sau fara ulei deloc, boabele se umfla si infloresc, obtinandu-se floricelele de porumb.100g = 534 kcal8g prpteine; 57g glucide; 30g lipideDin boabele galbene de porumb se obtine malaiul sau grisul de porumb(folosit la prepararea mamaligii sau fierturii de ovaz), faina de porumb sau fecule(vezi pag. 19). Transformate in fulgi se obtin fulgii de porumb. 100g =365 kcal10g proteine; 78g glucide; 1g lipideOrz Sarac in gluten, faina de orz este foarte greu de panificat. Orzul germinat , incalzit apoi pentru a opri germinarea si transformat in pudra, se foloseste la fabricarea maltului , materia prima pentru obtinerea berii, whisky-ului sau anumitor pudre instant folosite la micul dejun. Din boabe, dupa ce li s-a indepartat coaja si au fost macinate intre doua pietre de moara, se obtin mici perle rotunde, cunoscute si ca orzul perlat sau englezesc, utilizat mai ales in Germania pentru supe, pasat sau dulciuri.100g= 356 kcal8,5g proteine; 78g glucide; 1,1g lipideMei Exista multe specii de mei. In Europa se foloseste foarte putin, in schimb in Asia si Africa se cultiva pe suprafete mari. Este folosit in special in salate. Se prepara la fel ca orezul. GlutenulGlutenul se gaseste in proteinele cerealelor, care in prezenta apei formeaza un fel de plasa. Cel de grau retine acidul carbonic produs pe timpul fermentatiei, ceea ce face ca aluatul sa se umfle dand aspectul caracteristic painii.Aceasta calitate de a oferi elasticitate aluatului este foarte putin prezenta sau chiar deloc in glutenul altor cereale. Din acesta cauza painea de secara sau painea din alte cereale nu este la fel de elastica precum cea de grau.

SecaraEste o cereala asemanatoare graului si se cultiva cu preponderenta in regiunile nordice, montane si terenurile sarace. UtilizareDin secara se fabrica faina de secara(vezi pag. 19) si fulgi de secara, care intra in componenta muesli.100g = 338 kcal11g proteine; 69g glucide; 2 g lipideOrezulOrezul dupa grau, este cereala cea mai cultivata in lume si pe toate continentele. Exista 8000 de tipuri de orez grupate in doua mari categorii: orezul cu bobul lung, ce se desprinde usor, si oresul cu bobul rotund, care se lipeste la fiert. Se folosesc diferiti termeni pentru orez in functie de tratamentul la care a fost supus.Orezul paddy este orezul proaspat recoltat si nu se poate comsuma in aceasta stare.Orezul integral este orezul caruia i s-au indepartat primele cruste. Orezul alb este lipsit de germeni si tarate.Orezul lucios este un orez alb caruia i s-a indepartat faina care acoperea bobul. Orezul glasat este orez alb tratat cu glucoza si/sau diferite pudre in scopuri alimentare.Orezul uscat sau pretratat este un orez paddy spalat, incalzit, decorticat si supus unui proces de albire. Orezul prefiert, dupa decorticare si albire, se fierbe si apoi se usuca la 200 C.Orezul colorat sau de Camolino este un orez colorat usor acoperit de ulei. Orezul expandat se obtine prin tratarea orezului cu caldura la presiune foarte mare. Fulgi de orez,boabele au fost spalate, decorticate si strivite pentru a se obtine cereale pentru micul dejun.Orezu popped( floricele de orez) este orezul supus aceluiasi proces ca si porumbul penrtu floricele.Deasemenea orezul se clasifica si dupa provenienta.Orezul de Arborio este un orez italian, unul dintre cele mai bune.Orezul basmati este de origine hindusa, cu bobul lung si mic.Orezul de Carolina este un orez superior din Statele Unite. Acest orez este clasificat dupa calitate. Orezul lipicios, cu bobul lung, bogat in amidon se foloseste in bucataria chinezeasca si la prepararea dulciurilor chinezesti.Orezul aromat, tot cu bob lung, se cultiva inVietnam si Thailanda si se floseste la preparatele de sarbatoare.Orez surinam, provine din vechea Guyana olandeza, are bobul lung si fin.Orezul salbatic este o graminee, Zizania palustris, originar din nordul Statelor Unite, are bobul foarte lung, fin si negru. Orezul cu bobul lung se foloseste de regula la gatit, iar cel cu bobul rotund la prepararea dulciurilor. Cel cu bobul rotund are o mare putere de absorptie si se foloseste la prepararea dulciurilor.100g(orez fiert)= 120 kcal2g de proteine; 20g glucide; 0g lipide Faina si feculeFaina se obtine prin macinarea boabelor de cereale(hrisca, orez, secara, porumb, grau) sau din fructe fainoase cum ar fi castanele(vezi pag. 46).Cu cat faina este mai fina cu atat continutul sau in vitamine si minerale este mai scazut. Feculele sunt fainuri rafinate la maxim, si care de fapt este amidon, partea glucidica a cerealelor.Faina de grauFaina de grau este folosita la fabricarea tuturor aluaturilor. Se imparte in faina strong, faina cu un continut ridicat de gluten, uscata si putin grunjoasa. Faina de floare sau foarte fina are un aspect untos si lasa pe mana o pudra fina(pudra de floare).UtilizareIn functie de tipul de grau din care se fabrica si gradul de macinare, fainurile se impart in:- Faina obisnuita, cu aspect grisat, este faina care creste foarte putin si este ideala pentru aluaturile simple(cum ar fi tartele),- Faina de patiserie, cu un continut mai ridicat de gluten. Ajuta aluatul sa creasca si este foarte buna pentru torturi, genovese si toate blaturile in general. - Faina superioara este foarte fina. Faina foarte fina creste foarte bine. Cernuta sau nu, ajuta la legarea sosurilor, la prepararea barquillos(wafe rulou) sau clatitelor. Faina pentru prajituri contine afanatori.- Faina integrala este faina alba care contine tarate. Se foloseste pentru anumite tipuri de paine.Alte tipuri de fainaFaina de ovaz se foloseste, de exemplu, in tarile scandinavice si in Franta, la salatele cu fulgi de ovaz, biscuiti, blaturi si unele dulciuri.Faina de porumb se foloseste la prepararea unor blaturi, biscuiti, clatite si prajituri.Faina de orez, obtinuta prin strivirea boabelor albe, si se foloseste in patiseria japoneza si chinezeasca.Faina de hrisca se foloseste la prepararea clatitelor si fierturii de ovaz.Faina de secara se foloseste in special la prepararea anumitor tipuri de paine, cum ar fi painea de Linz sau la prepararea barquillos de Flandes.Feculele sunt pudre cu un continut ridicat de amidon (80-90%) extrase din cereale (orez, grau) sau din radacinile si tuberculii plantelor bogate in amidon(cartofi, yuca). Se folseste la legarea sosurilor, cremelor, umpluturilor, pasatului(terciurilor) sau prepararea anumitor prajituri. Feculele trebuie sa le amestecati intai sau sa le disolvati in lichid rece. UtilizariAmidonul de porumb este folosit la legarea diferitelor preparate culinare si deserturi.Crema de orez, care este amidon aproape pur, are aceleasi intrebuintari.Amidonul de arrurruz(Malanta arundinacea) se extrage din rizomii plantei tropicale. Fin, stralucitor si usor degerabil, are aceleasi intrebuintari ca si amidonul de porumb.Amidonul de cartofi se foloseste la legarea preparatelor, cum ar fi terciurile si cremele.Tapioca se extrage din radacinile de yuca. Se digera foarte usor si se foloseste la prepararea dulciurilor.

Produsele cu grasimiAcestea sunt solide sau lichide. Alimente cu grasimi: uleiuri si grasimi vegetale, smantana, unt, margarina, grasimea de porc, grasimea de gasca. Toate aceste grasimi se folosesc in bucatarie, dar nu si in patiserie, unde grasimile trebuie sa aiba savoare fina sau neutra si sa puna in evidenta aromele.SmantanaSmantana sau crema este un produs lactat obtinut prin centrifugare in fabricile de lapte. Exista diferite tipuri de smantana in functie de procesul la care au fost supuse. Cu exceptia smantanii groase si a smantanii degresate, toate celelalte tipuri de smantana au 33% grasime. Smantana proaspata ingrosata a fost pasteurizata(incalzita la 65-85 C) si apoi i s-au adaugat fermenti lactici pentru gust si consistenta.Smatana proaspata de Isigny contine cel putin in jur de 35% lipide. In Franta, este singura marca de smantana care se bucura de recunoastere DOC. In cazul celorlalate state europene, inclusiv Spania, nici o marca de unt sau smantana nu se bucura de recunoastere DOC.Smantana groasa(doble cream) are continutul imbogatit fara sa fie pasteurizata inainte. Contine 40% grasime. Crema de lapte proaspata este doar pasteurizata.Smantana slaba poate fi ingrosata sau mai subtire, contine doar intre 12-15% grasime. Smantana lichida sterilizata a fost incalzita la mai mult de 115C si apoi racita si contine intre 30-35% grasime.Smantana lichida proaspata sau UHT a fost incalzita timp de 2 secunde la 150C si apoi racita brusc.Telilla este smantana care se formeaza deasupra laptelui proaspat fiert. Nu se gaseste in comert dar se poate prepara acasa.UtilizareSmantana lichida proaspata batuta cu telul sau mixer-ul isi mareste volumul si, datorita aerului incorporat, se obtine frisca pentru decor si, daca i se adauga zahar, crema Chantilly. Smantana proaspata ingrosata se poate fierbe si se foloseste la prepararea diferitelor produse de patiserie, cateodata si la prepararea aluaturilor. Pentru a obtine frisca de decor se adauga intre 10%-20% lapte rece. Se poate folosi si la prepararea inghetatei.100g = 320 kcal2g proteine; 2g glucide; 33g lipideTotdeauna proaspataToate tipurile de smantana au inscris pe amblaj data valabilitatii, care variaza de la 7 zile pentru smantana proaspata pana la cateva luni pentru cea pasteurizata. Smantana trebuie pastrata in frigider la 4 C, iar dupa ce se desface ambalajul se mai poate pastra inca 48 de ore, apoi incepe sa se altereze. UleiulToate uleiurile sunt vegetale, extrase din seminte sau fructe. Aspectul sau este lichid la 15C, dar nu toate au aceeasi temperatura de incalzire. Uleiurile clasificate ca fiind vegetale sunt de fapt un amestec de uleiuri de diferite seminte sau fructe. Celelalte sunt pure si pe eticheta este specificat din ce sunt extrase. Indiferent din ce sunt obtinute si de aspect, uleiurile au un continut de 100% lipide.CalitateCu exceptia uleiului de masline virgin sau prima presare la rece, toate celelalte sunt rafinate. Fructele sau semintele sunt presate si se formeaza o masa, care apoi este incalzita si presata pentru a se extrage grasimea. Aceasta se supune ulterior unor procese(centrifugare sau filtrare, neutralizare, depigmentare) pentru a le imbunatati aspectul si gustul. UtilizareUleiul se foloseste in patiserie mai ales in Orientul Mijlociu si Oreintul Apropiat. In alte tari se foloseste la prajit. Deasemenea intra in componenta unor aluaturi in loc de unt.100g = 900 kcal0g proteine; 0g glucide; 100g lipide MargarinaEste o substanta grasa alimentara care are un aspect si utilizare asemanatoare untului. Margarina a fost descoperita de un farmacist francez in secolul XIX, iar mult timp a fost fabricata din grasime animala, apa si lapte. In prezent se fabrica din uleiuri si grasimi vegetale. Pe ambalaj este specificata intotdeauna compozitia. Margarina grasa are acelasi continut de grasime ca si untul 83%, iar cea light are un continut de 41% grasime. CalitatiExista diferite tipuri de margarina: margarina pentru uns(painea, cornurile etc.), pentru gatit si pentru patiserie. Primele sunt aromatizate cu diacetil si pentru a devini fine, la fel ca untul.UtilizariMargarina pentru uns poate fi folosita in locul untului in aluatul frantuzesc, desi nu ofera aluatului aceeasi aroma.100g = 753 kcal0g proteine; 0g glucide; 83g lipideConservarea la intunericUleiurile nu trebuie sa stea la caldura si lumina, deoarece se oxideaza. Se pastreaza la locuri ferite de lumina si caldura. UntSmantana de la lapte, in general pasteurizata, este imbogatita cu bacterii lactice si se supune unei proces de maturare timp de 12 ore, apoi se bate si se obtine untul. Gustul untului depinde de alimentatia vacilor care dau laptele, dar mai ales de procesul de fermentare. Elementul principal care da aroma untului este diacetilul, acelasi care ii ofera gustul fin. Untul proaspat sau obtinut din smanatna proaspata, nepasteurizata, are termen de valabilitate de 30 de zile la temperatura de 3-4C.Untul fin sau extrafin este determinat de felul smantanii folosite la obtinerea lui. Pentru untul extrafin, smantana trebuie tratata cca. 72 de ore de cand a fost smantanit laptele, fara sa fie congelata sau dezacidifiata. Ambele tipuri de unt pot fi congelate. Pot fi pastrate 24 de luni la -14C si 60 de zile la 3-4C.Untul industrial este preparat la fabricile de lapte, iar cel de ferma este preparat la ferma. Untul light, contine intre 41% si 65% grasime, se obtine din smantana pasteurizata emulsionata, amidon, gelatina sau fecule si multa apa. Se preteaza foarte bine pentru gatit. Untul sarat contine mai mult de 3% sare si cel semisarat intr o,5% si 3% sare.Produsele lactate pentru uns, numite si unt pentru uns, au o compozitie variata in functie de producator dar si de tipul de lapte din care este preparat. Au un continut lipidic intre 20% si 41% si nu folosesc pentru gatit.CalitateUntul de calitate, tinut la temperatura camerei, nu trebuie sa fie sfaramicios sau cu cocoloase. Contrat opiniei traditionale, untul nu este daunator daca este incalzit la temperatura moderata(este mai usor digerabil consumat proaspat sau incalzit la mai putin de 100C). La temperaturi de 120-130C se descompune in acroleina, care ii da un gust amar, si este greu digerabil iritand stomacul. Este bogat in acizi grasi saturati, vitamina A 780mg / 100g si carotine 505mg. UtilizareEste greu de imaginat un desert de calitate fara unt, este folosit la prepararea tuturor aluaturilo, exceptie face cel de paine, diferitelor creme, cum ar fi cea de unt, sau in cofetarie(caramele, trufe etc.)100g(unt obisnuit) = 751 kcal0g proteine; 0g glucide; 83g lipideContinutul de materie grasaUntul trebuie sa aiba un continut de lichide de 16%, de grasime de 82% cel puntin, desi normal este de 83%, iar restul fiind sare, lactoza, proteine etc.Rece, dar nu exageratUntul absoarbe usor mirosurile din jur si in consecinta trebuie pastrat in compartimentul special din frigider, unde este temperatura adecvata pentru unt.

Produsele lactateTermenul cuprinde laptele si produsele rezultate din fermetarea acestuia: branza afumata-rar folosita in patiserie, branza proaspata si iaurtul. Produsele lactate contin proteini, glucide, lipide, complexul de vitamine B si saruri minerale. Sunt singurele care asigura necesarul zilnic de calciu. Branza proaspataSe obtine din lapte pasteurizat si inchegat cu ajutorul bacteriilor lactice, iar apoi foarte putin sau chiar deloc scursa. Exista diferite tipuri de branza, cas sau maruntita, si au un continut de grasime(MG) de la 0% la 40%.UtilizareSe foloseste la prepararea tartelor, biscuitilor, inghetatei, cremelor si sufleurilor. Cu cat continutul de grasime este mai mic, cu atat dulciurile amintite sunt mai light. 100g(indiferent de continutul de MG)= 7g proteine; 3g glucide100g branza proaspata cu 40% MG= 116 kcal; 8g lipide100g branza proaspata cu 0% MG= 47 kcal; 0g lipideIaurtulIaurtul(cateodata scris si yoghourt) este un lapte nedegresat, degresat sau semidegresat, supus unui proces de fermentatie cu ajutorul a doua bacterii Lactobacillus bulgaricus si Streptococcus thermophilus. Toate iaurturile au o data de valabilitate si trebuie pastrate in frigider. Exista numeroase tipuri de iaurt cu un MG diferit. Laptele fermentat are un efect benefic asupra organismului si sanatatii. UtilizareIn patiserie se foloseste pentru preparatele reci, briose, inghetate sau prajituri. Deoarece la caldura se descompune repede trebuie adaugat in iaurt amidon de porumb si il puteti folosi in patiserie. 100g iaurt natural= 49kcal; 4g proteine; 5g glucide; 1g lipide 100g iaurt din lapte nedegresat= 85kcal; 4g proteine; 4g glucide; 3g lipideLaptele In patiserie se foloseste numai lapte de vaca. In functie de porcesul de conservare si de MG avem:Laptele proaspat, care se gaseste mai greu, trebuie fiert intai pentru a distruge germenii. Totdeauna este nedegresat.Laptele pasteurizat a fost incalzit la 72-90C timp de 15-20 secunde. Nu trebuie fiert iar gustul sau se apropie de cel al laptelui proaspat.100g lapte nedegresat= 64kcal; 3g proteine; 4g glucide; 3g lipide100g lapte semidegresat= 45kcal; 3g proteine; 4g glucide; 1g lipide100g lapte degresat= 33kcal; 3 g proteine; 4g glucide; 0g lipideLaptele sterilizat se incalzeste ca sa se distruga toate micro-organismele si pentru a fi conservat foarte bine. Procedeul acesta se numeste UHT si afecteaza foarte putin gustul laptelui. Acest lapte este omogenizat, incalzit pentru 2-5secunde la 140-150C si pus imediat in vase sterile. Continutul sau in substante nutritive si vitamine este acelasi ca si in cazul laptelui pasteurizat.Laptele condensat, dar neindulcit, contine doar 45% apa si este sterilizat.100g = 130kcal; 6g proteine; 9g glucide; 7g lipideLaptele condensat indulcit contine doar 25% apa, dar i-a fost adaugat intre 40% si 45% zahar. 100g = 338kcal; 8g proteine; 55g glucide; 9g lipideLaptele praf nu are nici un pic de apa si poate fi: nedegesat, semidegresat sau degresat.UtilizariLaptele se foloseste la prepararea unui numar mare de dulciuri, inghetatei, cremelor, flancurilor, a aluaturilor lichide(wafe rulou sau clatite). Dulciurile pot fi mai light daca folosim lapte semidegresat sau degresat.

OulCuvantul ou se refera totdeauna la oul de gaina. Acesta este protejat de o coaja fina, si se compune dintr-o masa fina translucida formata din apa si proteine(3g) si un galbenus(33% din greutatea oului) care contine restul de proteine(3,5g) si totalitatea lipidelor(6g) cum ar fi lecitina, cu proprietatie emulgatoare. Coaja este formata dintr-o membrana care la exterior este aproape rotunda si lasa un spatiu numit camera de aer care ne permite sa aflam cat de vechi este oul. Cand volumul de aer creste in acesta camera, oul nu mai este proaspat. Cu cat pluteste mai mult un ou, cu atat este mai vechi.Albusurile albe ca zapada sau albusurile cascadaAlbusurile de ou batute pana au aspect de zapada si care se folosesc la prepararea mousse-ului, trebuie sa fie foarte proaspete, pentru ca se consuma crude. In cazul retetelor preparate termic, este mai bine ca albusurile sa fie separate cu 2-3 zile inainte de galbenusuri si pastrate in frigider intr-un borcan etans. Acestea, separate de galbenus se numesc cascade, din ele obtanandu-se o spuma lucioasa si compacta care isi pastreaza textura in timpul prepararii termice. Un praf de sare ar putea facilita operatiunea. O protectie naturalaNiciodata nu trebuie sa spalati oul, deoarece coaja este acoperita cu un strat natural protector care il apara de micro-organisme si mirosurile din jur. Daca un ou nu mai are coaja intacta trebuie aruncat imediat. Nu cumparati oua cu coaja murdara deoarece exista riscul ca acel ou sa fie infectat cu germeni, cum ar fi salmonela.Calitate si categoriiToate ouale, de culoare alba sau rosie, cu un galbenus inchis la culoare sau mai deschis, au aceleasi calitati nutritive. Ouale care provin de la crescatoriile de tip avicola au lipsa germenul embrionar care le asigura o buna conservare. Ouale provenite de la fermele de tara si gainile au fost bine hranite pot avea un gust mai bun. Ouale foarte proaspete, marcate cu o banda rosie, au trecute pe ele data cand au fost ouate-care corespunde si cu data cand ar trebui sa fie puse la clocit, asa cum este trecuta si data de expirare pe ambalaj. Aceste oua se pastreaza timp de 3 saptamani intr-un loc curat la temperatura intre 8C si 10C, cu varful in jos ca sa nu apese greutatea oului pe camera de aer. Cu cat un ou este mai vechi cu atat albusul devine mai lichid. Ouale proaspete nu au acea banda rosie, dar au si ele data ,marcata pe ambalaj si sunt indicate categoriile A sau B(care au fost conservate si tinute la rece). Greutate si clasificariIn functie de greutate ouale se califica in oua de la nr. 7(sub 45g) pana la oua nr. 1(70g sau mai mult). Cele mai des intalnite sunt ouale nr. 4(55g-60g) si nr.3(60g-65g). In cazul ultimelor, galbenusul cantareste 20g si albusul 34g.UtilizariFara oua nu ar exista patiserie. Acestea sunt baza celei mai mari parti de dulciuri, creme, sosuri(sosul zbaglione) sau mousse-uri. Confera aluatului textura, , aroma si savoare, il face untos. Permit ingrosarea, legarea si emulsionare preparatelor. Galbenusurile coloreaza in auriu preparatele, iar albusurile se bat spuma.1 ou de 55g(nr. 4)= 76kcal6.5g proteine; 0.6g glucide; 6g lipideMierea Este un produs dulce facut de albine din nectarul plantelor pe care il culeg, il transforma si il depoziteaza in fagurii de miere din stup. Miere se extrage din faguri prin centrifugare, apoi de filtreaza si se purifica. Aliment zeesc in Antichitate, mierea era un edulcorant care substituia zaharul. Proaspat extrasa mierea este lichida, dar usor cristalizata este o solutie suprasaturata de glucoza, fructoza si zaharoza. Cand se incalzeste are un aspect lichid si transparent. Mierea si sanatateaDin faptul ca mierea este un produs natural, se deduce ca are calitati terapeutice, fapt care inca nu a fost demonstrat stiintific. In schimd timpul a demonstrat-datorita continutului mic de acid formic- eficacitatea mierii in afectiunile de gat. Mierea utilizata in patiseriePlantele melifere, in functie de specie si regiunile unde cresc, ofera mierii culoarea si aroma. Mierea se foloseste foarte mult la prepararea produselor de cofetarie si patiserie, nu numai la prepararea aluturilor dulci(gen cornuri), dar si la inghetata, biscuiti, prajituri cu migdale, torturi. Mierea de salcamEste fina si transparenta, provine din diferite regiuni ale Frantei, din Polonia, Ungaria si Canada. Este foarte buna de consumat la masa sau la indulcitul bauturilor. Mierea de baragan(sau barba-neagra), rosie si destul de groasa, este foarte buna pentru tarte, biscuiti si tipurile de paine dulce. Mierea de alfalfa(lucerna) este groasa si amaruie, foarte buna pentru patiserie. Mierea de citrice, aurie, tranparenta si foarte aromata, provine din Algeria si Spania, si se gaseste foarte greu. Mierea de conifere, provine din regiunile Vosges si Alsacia, foarte inchisa la culoare, si are o aroma delicata si putin amaruie.Mierea de hrisca, de culoare rosu inchis si aroma puternica, se gaseste in Bretania si Canada, excelenta pentru painea speciala.Mierea de tei, se produce in Franta, Polonia, Romania si Extremul Orient, este galbena, groasa si are o aroma puternica si delicata. Se poate consuma la masa sau se poate folosi la prepararea anumitor retete.Mierea din diferite flori, este un amestec de diferite tipuri de miere, este cea mai consumata si cea mai ieftina. Poate sa fie din flori de munte sau de campie.100g= 397kcal0g proteine; 76g glucide; 0g lipide Zaharul si indulcitoriiZaharul exista inca din Antichitate. Poate sa fie din trestie de zahar sau din sfecla de zahar si are aceesai valoare nutritiva si putere de indulcire. Zaharosa este o glucida pura. Indulcitorii sunt produse diferite de zahar cu o putere de indulcire mai mult sau mai putin importanta. Unii dintre ei se folosesc in patiserie. Zaharul obisnuit Zaharul alb este rafinat. Zaharul brun, din trestie sau sfecla, nerafinat, contine impuritati care ii dau gustul si culoare caracteristica, potrivit pentru produsele de patiserie integrale. Are aceeasi valoare nutritiva ca si zaharul alb.100g= 400kcal0g proteine; 100g glucide; 0g lipide Zaharul cubic, este o specialitate frantuzeasca, exista din 1874. Se modeleaza din siropul de trestie de zahar turnandu-se in forme cubice sau paralelipipedice. Se foloseste la indulcirea bauturilor, ceaiului sau cafelei, la prepararea siropului sau caramelului. Zaharul cristalizat, obtinut prin cristalizare siropului de trestie de zahar, se foloseste in patiserie foarte mult si este cel mai ieftin. Zaharul pudra este format din particule foarte fine si se dizolva chiar la rece fiind utilizat foarte mult in patiserie la deserturi, inghetata etc. Zaharul gelifiat este un zahar pudra care contine 0.45 pectina si intre 0,6% si 0,7% acid citric. Leaga foarte usor dulceturile. Zaharul pentru decor este zaharul macinat foarte fin si care are adaugat amidon in compozitie in proportie de 3% si se foloseste la decoraraea prajiturilor.Zaharul vanilat este fin si are adaugat in compozitie un procent de cel putin 10% extract natural de vanilie. Se gaseste in pachetele si se foloseste la aromatizarea dulciurilor. Zaharul vanilinat are in componenta vanilina, adica aroma sintetica de vanilie. Raportul de indulcireZaharul pur(zaharosa) este etalonul puterii de indulcire. Valoarea sa este 1. cea a fructozei este de 1.1-1.3, cea glucozei de 0.7 si a mierii de 1.2-1.35. Puterea de indulcire a carbohidratilor este sub 1. Cea a indulcitorilor sintetici este de 20-30 pentru ciclamat si de 300-4000 pentru zaharina. Astfel se explica de ce acesti indulcitori se gasesc sub forma de pastile mici.

Alte tipuri de zaharZaharul candy, alb sau brun, se obtine prin cristalizarea siropului de trestie pe fire de linacee sau bumbac. Cristalele sale, destul de mari, se dizolva greu. Se foloseste pentru decor in patiserie. Zaharul granulat se obtine prin zdobirea zaharului pur, ramanand transparent. Se foloseste pentru decor in patiserie.Zaharul trociado(nerafinat) este zaharul brun de trestie cu o usoara aroma de rom. Ofera o aroma aparte tartelor si biscuitilor. Zaharul mascabado (nerafinat) este zaharul brun din sfecla. Zaharul obtinut din primul sirop de sfecla este brun, iar cel obtinut din aldoilea sirop rezultat in urma procesului de fabricatie este rosiatic. Acest tip de zahar seamana cu zaharul torciado si se foloseste la anumite produse de patiserie mai ales cele din nordul Frantiei si Belgiei. Siropul de zahar este o solutie incolora foarte folosita in industria alimentara, care se gaseste ambalata in sticle si se foloseste la punch sau anumite deserturi.Melasa este un sirop gros, premergator procesului se cristalizare. Folosit in antichitate numai in anumite tari, inca se mai foloseste ca substituent al zaharului la anumite dulciuri.Fondantul este un sirop caruia i s-a adaugat glucoza, iar prin incalzire(vezi pag. 128) si prelucrare devine o masa opaca si consistenta, care poate fi colorata sau aromata. Fondantul la baie de abur, permite glasarea cireselor din bauturi spirtoase, fructelor proaspete sau uscate cu martipan sau glasarea choux-urilor, aluaturilor etc. Zaharul invertit, foarte utilizat in patiserie, nu se gaseste in comert si poate fi inlocuit cu glucoza, care se gaseste in farmacie. Indulcitori naturaliSiropul de artar se produce din seva artarului dulce care se recolteaza numai in partea de nord a Canadei din luna ianuarie pana in luna aprilie. Pentru 1l de sirop de artar este nevoie de 30l-40l de seva, siropul contine 655 glucide si este scump. Se foloseste pentru umplerea clatitelor, decorarea inghetatei si tartelor si pentru a da aroma sufleurilor, mousse-urilor sau tartelor de fructe.Glucoza se obtine pornind de la amidonul de porumb. Poate inlocui zaharul invertit si puterea de indulcire este mai mica decat a zaharului. Fructoza se extrage din fructe si se gaseste sub forma de pulbere in magazinele cu produse dietetice.Carbohidratii se obtin din zaharosa sau amidon supuse anumitor tratamente, se folosesc foarte mult in cofetarie(mai ales la caramele, guma de mestecat), au mai putine calorii decat zaharul si nu sunt cancerigeni. Indulcitorii sinteticiSe mai numesc si indulcitori intensi: aspartanul(E951), acesulfam K(E 950), zaharina(E 954 ) si ciclamatul(E 952). Au o mare putere de indulcire(pana la de 400 ori mai mare decat zaharul) si nu au calorii. Doar primele trei se adauga in produsele alimentare industriale si in produsele light. Se gasesc sub forma de pulbere sau comprimate si sunt folosite de cei care doresc sa reduca din comsumul de zahar. Doar acesulfama K poate fi folosita la prepararea cremelor la cald.

Cacaua si ciocolataCacaua se obtine din fructele arborelui cu acelasi nume, in special din fructele care seamana cu un pepene mic si punctat. Semintele se extrag din fruct, se intind la soare, se aleg, se spala si se usuca, apoi se coc. Exista mai multe tipuri de arbori de cacao: criollo (10% din productie , si provine din Mexic, Nicaragua, Guatemala, Columbia si Madagascar), fragiles cu boabe foarte aromate; forasteros, mai mari, asigura 70% din productia de cacao(Brazilia si Africa Occidentala) si trinitarios, foarte productiv, dar calitate variabila, furnizand restul de cacao. Untul de cacaoSe obtine prin presarea pastei de cacao. Se foloseste in special la fabricarea ciocolatei si foarte putin in patiserie. Pasta de cacaoDupa ce au fost prajite, semintele de cacao se zdrobesc pentru a li se indeparta coaja si germenii si apoi se macina la o temperatura de 70C obtinandu-se o pasta untoasa si amara, cu un continut de materie grasa intre 45% si 60%. Cofetarii si patiserii folosesc aceasta pasta pentru a accentua gustul ciocolatei, dar nu se gaseste in magazine. Cacaua pudraA fost descoperita de Van Houten in 1828. Se macina pasta de cacao mai mult sau mai putin degresata pentru a obtine o cacao degresata(8% MG) sau cacao normala(20% Mg) si amaruie. Dizolvata in apa, se foloseste la prepararea serbeturilor de cacao, dar si la prepararea multor dulciuri si ciocolatei de baut. Zaharul se adauga in functie de gradul de amaraciune, pentru a fi conservata.100g = 325kcal; 20g proteine; 43g glucide; 20g lipideToate produsele din cacao dulce pudra, cacao dulce, ciocolata pudra sau ciocolata degresata dulce, amestecuri de cacao si zahar, contin cel putin 32g pudra de cacao la 100g de produs si au la baza cacaua pudra.100g ciocolata pudra =376kcal; 6,4g proteine; 80g glucide; 7g lipide.Pudrele si granulele de cacao sunt un amestec de cacao pudra(minim 20%), lecitina(2%) si zahar, care se prezinta sub forma de granule aglomerate. Se folosesc mai ales pentru a prepara ciocolata lichida.100g = 385kcal; 4g proteine; 88g glucide; 7g lipide.Ciocolata pentru micul dejun este un amestec de cacao, zahar si diferite tipuri de faina in proportie variabila care se dizolva in lapte.100g aprox. 400kcal; 6g proteine; 83g glucide; 5g lipide. CiocolataEste un amestec din pasta de cacao si zahar in proportii bine stabilite. Mai poate sa contina unt de cacao, lapte, fructe sau arome in anumite cantitati. Pasta de cacao si zahar se amesteca si apoi se macina impreuna, pentru ca ulterior, sa fie supuse procesului de conchage(proces care matureaza ciocolata prin brasaj) intre 24 de ore si 72 de ore la 80C. Acest proces se realizeaza in aparate in forma de scoica de moluste. Aceste aparate au miscari oscilatorii si permit incorporarea unei cantitati mari de unt de cacao, cauza din care ciocolata devine mai ductila. Cea mai mare parte din untul de cacao se adauga la sfarsitul procesului. Calitatea ciocolatei nu depinde numai de calitatea semintelor, dar si de executarea corecta a procedeului conchage si de durata acestuia. Ciocolata se diferentiaza in functie de continutul de cacao, calitate si prezentare.Ciocolata couverture contine cel putin 16% cacao, dar cele de calitate superioara au un continut mai ridicat si ajung pana la 70,5%. Acest tip de cioclata este bogat in unt de ciocolata, ceea ce-i reduce punctul de topire. Exista diferite tipuri mai mult sau mai putin dulci, negre sau cu lapte, si se gasesc sub forma de blocuri de 1kg pentru profesionisti sau sub forma de tableta de 100g sau 200g in comert. Acest tip de ciocolata se foloseste in patiserie si cofetarie. Tableta de ciocolata contine minim 35% cacao. Se comercializeaza sub forma de tablete de 100g, 200g sau 500g si se poate utiliza la orice.100g = 550kcal; 5g proteine; 65g glucide; 30g lipide.Ciocolata amara, bitter, neagra, pentru patiserie sau superioara are un continut minim de 43% cacao. In schimb actuala afinitate pentru ciocolata neagra si puternic asociata cu majoritatea tipurilor de ciocolata, acestea contin destul de multa cacao, pana la 75%. Sub forma de tablete de 100g, 200g sau 520g se poate utiliza la prepararea tuturor dulciurilor, mousse-urilor, inghetatei,etc. Sau poate fi consumata ca atare. Ciocolata cu lapte contine minim 25% cacao; ciocolata cu lapte extrafina are un procent de cel putin 30% cacao. Pastei de cacao i s-a adaugat lapte praf sau condensat si , optional, vanilie. Aceasta ciocolata poate fi servita ca atare sau se poate folosi la prepararea dulciurilor. 100g = 557kcal; 8g proteine; 59g glucide; 32g lipide.Ciocolata alba este alcatuita din unt de cacao(20% minim), lapte, zahar si esenta de vanilie pentru aroma, dar nu contine pasta de cacao. Se poate consuma ca atare sau se poate folosi la prepararea dulciurilor sau decorarea acestora.100g = 532kcal; 6,2g proteine; 62g glucide; 28,5g lipide.Virtutiile ciocolateiCiocolata ajuta creierul sa secrete celulele endorfine sau celulele placerii, care ofera o stare de buna dispozitie, si a serotoninei, care regleaza printre altele echilibrul psihologic. In schimb nu are puteri afrodisiace cunoscute, chiar daca teobromina, cafeina, feniletilamina(a carei formula chimica este asemanatoare cu a anfetaminei) continute in cacao, au efecte invioratoare asupra organismului.Cafeaua si ceaiulAtat cafea cat si ceaiul contin cafeina, ale carei virtuti sunt cunoscute, fiind bauturi agreate si consumate din abundenta. Amandoua pun in evidenta gustul desertului.CafeauaArborele de cafea este originar din Sudan si Etiopia, iar fructele sale sunt de culoare rosie. Acetse boabe se curata si se trateaza pana ajung la culoarea verde, apoi se prajesc la 200C-250C. Prajirea se face lent pana se obtine culoarea dorita, este un procedeu cheie care da cafelei culoarea cafeniu inchis sau deschis, gustul, aroma si continutul in cafeina. In Statele Unite gradul de prajire este scazut, in Italia este puternic, iar in Spania si Franta este intermediar. Cafeaua arabica, aroma fina, contine putina cafeina 60mg in medie la o ceasca. Exista diferite tipuri de cafea arabica.Cafea robusta, cu aroma puternica, bogata in cafeina,cca. 250mg la o ceasca de cafea, boabe sau macinata, arabica si robusta se gasesc separat sau amestecate.Mai exista cafea decofeinizata care contine maxim 0,1% cafeina; solubila, pudra sau granule, din arabica sau robusta sau amestecate. Toate aceste tipuri de cafea servesc la prepararea bauturii cu acelasi nume si , exceptand pe cea decofeinizata cafeaua se foloseste pentru a aromatiza unele produse de patiserie si cofetarie. Exista si extractul lichid de cafea, al carui uz in patiserie este limitat. CeaiulInfuzia de ceai se prepara din bobocii proaspeti infloriti ai unei specii de cameli care creste la altitudini inalte in climat calduros si umed. Se recolteaza pekoe cu o funza(recolta imperiala), cu doua frunze(recolta fina) sau treifrunze(recolta in masa). Exista doua tipuri: chinezesc, cu frunze mici, si assam, cu frunze mari. Acestea se clasifica in funcite de marime frunzelor si numarul de pekoe.Ceaiurile negre reprezinta 95% din productia mondiala. Este supus la 5 operatiuni: albire, rulare, fermentare, uscare si selectare, care il clasifica in categorii. Ceaiurile negre chinezesti sunt prajite, rulade manual si, in schimb, parfumate. Ceaiurile verzi nu sunt fermentate si provin din Japonia. Nu se imparte in categorii. Ceaiurile aromate reprezinta o gama foarte mare, incepand cu ceaiurile cu aroma florala(iasomie, trandafir) pana la cele cu arome speciale(vanilie) fara sa uitam de cele din fructe(mar, fructe de padure etc.)UtilizariMetodele de preparare a infuziei difera de la o tara la alta. Trebuie sa dureze intre 3-5 minute ca sa nu devina amar de la tanina. Ceaiul, natural sau aromat, aromatizeaza cremele, inghetatele, mousse-urile si alte deserturi. Ceaiul se foloseste pentru a inprospata fructele uscate.Ceaiul si sanantateaO ceasca de ceai contine, in medie, 75mg de cafeina, teobromina(ceea ce face sa fie ceaiul un diuretic) si flor. Ceaiul este bogat in acid oxalic si in tanina. Fructele cu sambureFructele cu sambure sunt in general fructe de vara. Foarte bogate in apa(90% in medie), calmeaza setea cand sunt consumate in stare cruda si sunt ingrediente de baza la prepararea dulceturilor si deserturilor de sezon. Gustul si continutul in vitamine depind de gradul de coacere.CaisaDin mijlocul lui martie se gasesc caise din Tunisia, Spania, Grecia si Italia. Este un fruct fragil care se poate conserva putin timp. Pulpa sa de culoare portocalie este densa, dulce si parfumata. Dar, din pacate miniona, culeasa inainte de a se coace si pastrarea in frigider ii distruge mult din aroma, mai mult deact atunci cand fructul inca necopt este cules. Caisa este bogata in vitamina A. Soiuri Caisa canino este destul de mare si are culoare portocalie. Aroma sa este de intensitate medie.Caisa goldrich , foarte mare si ferma, este putin acida.Caisa bulida, de marime considerabila, este galbena, dulce, suculenta si aromata.Caisa poloneza sau portocala de Provence , are pielita colorata cu rosu, pulpa ferma si putin acida.Caisa nancy, foarte mare, are culoarea galben-auriu cu nuante rosiatice. Pulpa fructului este delicata, suculenta si putin acida.Caisa paviot, foarte mare, de culoare portocalie si rosu intens in caldura soarelui. Pulpa este gustoasa, moale si aromata.Sezonul: din iulie pana in septembrie UtilizariSe consuma ca atare sau in salate de fructe. Se foloseste la prepararea diferitelor dulciuri si prajituri, mai ales la prepararea tartelor, compoturilor, marmeladelor si dulceturilor. De asemenea se pot congela. Transformate in piuree sau sucuri, se adauga in inghetate sau serbeturi. Aroma sa migdalata parfumeaza bauturile spirtoase, dulceturile si marmeladele. Conservate, in stare naturala sau in almibar, fructele se pot consuma ca fructele proaspete.100g caise(o caisa cantareste cca. 40g) = 44kcalOg proteine; 10g glucide; og lipide.CireseleCiresele provin din doua specii de cirese din Asia mica: cirese silvestre, originea cireselor dulci, si ciresele guindo gadafal, originea cireselor guindos sau acide. Mica si mai mult sau mai putin rosie, cireasa este bogata in glucide.Soiuri Ciresele dulci grupate in mollares(cu pulpa frageda ) si gordales(ciresele mari si carnoase). Cele mai consumate sunt: ciresele burlat, cu pulpa fina, ciresele regina Hortense, foarte suculente, ciresele ambrunesa, consitenta fragila, si ciresele reverchon, ferme si fragile.Ciresele acrisoare includ soiul montmorency, mici si acrisoare, la soiul cirese amare,culoarea variaza de la rosu aprins la negru si sunt moi.Ciresele englezesti, dispuse in cruce, sunt mici si au culoarea rosiu deschis, putin acrisoare. Cresc in toate tarile din Europa. Sezon: din mijlocul lui iunie pana in mijlocul lui augustUtilizariBine spalate ciresele sunt un desert delicios. Sunt folosite la prepararea compoturilor, salatelor de fructe, sufleurilor, choux-urilor a la creme, tartelor si mai ales clafoutis-ului. Cu samburele scos si transformate in piuree, se folosesc la prepararea unui sirop delicios. Confiate, parfumeaza tartele, budincile si se folosesc la ornat. Ciresele acre se pastreaza bine in bauturile spirtoase. Din toate soiurile de cirese se pot prepara jeleuri, dulceturi, serbeturi si inghetate. Se pot pastra in stare proaspata si se folosesc la prepararea rachiului de cirese de Alsacia, cherry-ului englezesc si guignolet-ului de Anjou(bautura aperitiv cu aroma de cirese).100g cirese(o cireasa cantareste cca. 5g) = 77kcal1g proteine; 17g glucide; 0g lipide. Piersica, nectarina si grinon-ulToate aceste fructe fac parte din familia rosaceae. Piersica are pielea fina, catifelata; nectarina si grinon-ul au pielea neteda. Grinon-ul se deosebeste de nectarina prin faptul ca pulpa fructului este prinsa de sambure. Exista diferite soiuri, majoritatea sunt cele care au fost imbunatatite, pentru a rezista la transport, mici in detrimentul gustului. Soiuri si sezoanePiersicile cu pulpa alba(Maria, Alexandra, Blanca, Anita, Daisy, Maria Delicia, Manon, primrose, redrobin, redwing, iris rosu si largue white) sunt destul de fragile dar foarte aromate. Se gasesc pe piata din iulie pana in septembrie. Piersicile galbene(pulpa galbena) sunt mai rezistente, dar mai putin suculente si aromate deoarce au fost culese inainte de coacere. Se deosebesc soiurile flavorcrest, redhaven, maicrest, redtop si springcrest care se recolteaza din iulie pana in septembrie. Piersicile rosii sau de vin au pulpa de culoare apropiata de cea a vinului si foarte parfumata. Soiurile autentice nu se gasesc usor pe piata valoarea lor fiind foarte ridicata, iar soiurile mai noi sunt fainoase. Soiul pavia are pulpa tare sau semitare(andross, catherina, carson, mountaingold, sudanell).Nectarinele si grinon-ul au pulpa alba(jade, big top ... si se gasesc din mijlocul lui iulie pana la sfarsitul lui august) sau galbena(stark redgold, armking... sezonul fiind de la sfarsitul lui iunie pana la jumatatea lui septembrie). UtilizariCele trei soiuri de fructe se consuma ca atare, poches sau in compot. Piersicile se folosesc la prepararea numeroaselor deserturi, cel mai faimos fiind piersica Melba preparat pentru Auguste Escoffer in 1893, si tarte. Pot fi confiate, pastrate in alcool, adaugate in inghetata, serbeturi sau dulceturi. Sucul se foloseste pentru a aroma lichiorurile sau bauturile alcoolice. Grinon-ul si nectarinele au aceleasi intrebuintari ca si piersica.100g (un fruct) = 50kcal0g proteine; 12g glucide; 0g lipide Mosmonul japonez Face parte din familia rosaceae. Fructele contin seminte multe si putina pulpa, dar este foarte suculent. Se foloseste destul de putin in patiserie dar pentru compoturi este excelent. 100g = 46kcal0g proteine; 10g glucide; 0g lipidePielita frcutelorNectarinele si grinon-ul trebuie sa fie bine spalte inainte de a fi consumate, iar piersicile ar fi bine sa fie curatate de pielita deoarece pot fi tratate si produse chimice pot provoca alerigii. Daca fructul nu este destul de copt se indeparteaza greu pielita care il protejeaza. Trebuie scufundat o secunda in apa clocotita si pielea se ia foarte usor.