Rolul carnii in organism

Consumul de carne pe cap de locuitor reprezinta unul dintre indicatorii importanti privind nivelul de trai al unui popor. Prin carne, se intelege tesutul muscular (30-60%) impreuna cu toate tesuturile cu care acesta se gaseste in aderenta naturala directa: oase, grasime (5 45%), tendoane, aponevroze, fascii, vase de sange, ganglioni limfatici si nervi care se gasesc in musculatura striata. Calitatea carnii este determinata de raportul dintre aceste tesuturi si de o serie de factori care actioneaza atat in timpul vietii animalelor (specia, rasa, varsta si sexul animalului, starea de intretinere si de ingrasare, regiunea anatomica), cat si dupa suprimarea vietii animalului. Compozitia chimica si comportamentul functional al carnii, ca materie prima pentru procesare, sunt determinate de caracteristicile tesutului muscular.

Carnea, sub aspect valoric si al continutului in proteine, constituie productia principala comparativ cu productia de lapte si ou, fiind solicitata in cantitati insemnate in schimburile comerciale dintre state, constituind o sursa valutara importanta. Existenta instalatiilor tehnice moderne, care permit prelucrarea integrala a produselor si subproduselor comestibile si industrializarea duc la cresterea eficientei economice a sectorului de valorificare a carnii. Carnea, precum si produsele si preparatele din carne se incadreaza in grupa a II-a de alimente, care se impun prin proteine cu valoare biologica mare, aport substantial de vitamine din grupul B (niacina, riboflavina, piridoxina, acid pantotenic, acid folic, ciancobalamina), surse de fier usor utilizabil, actiune eritropoetica si antianemica datorita proteinelor bogate in fenilalanina, histidina, lizina, triptofan care participa la formarea hemoglobinei si, respectiv, datorita continutului de fier si vitamine cu rol hematopoetic la regenerarea si formarea maduvei spinarii, excitosecretoare pentru sucurile digestive, stimulante ale starii generale.Carnea reprezinta principalul aliment cu rol plastic si energetic in organism.Rolul plastic al carniise datoreaza calitatii si continutului ei in aminoacizi, in special aminoacizi esentiali. Proteinele din carne au o valoare biologica ridicata, deoarece contin toti aminoacizii esentiali necesari proceselor metabolice din organism. Prin continutul ridicat in fenilalanina, histidina, lizina, triptofan, fier si vitamine (complex B), carnea, si mai ales ficatul, contribuie la formarea hemoglobinei, avand din acest punct de vedere o actiune antianemica deosebit de importanta pentru organism. Carnea, prin continutul in substante nutritive cu rol de aparare, mareste rezistenta fata de infectii si substante toxice. De asemenea, mareste capacitatea de munca a omului si stimuleaza activitatea nervoasa superioara. Substantele proteice din carne prezinta un coeficient de utilizare digestiva foarte ridicat (96-98%), iar la lipide acesta are valori cuprinse intre 88-96%, in functie de specie, cantitatea de carne recomandata unui adult sanatos fiind de 130-150 grame/zi.Preparatele crude, uscate i maturate (salamuri i crnai) sunt produse cu valoare nutritiv mare,la obinerea crora nu intervin tratamente termice. Comestibilitatea i caracteristicile gustative superioare se obin n urma proceselor de maturare la care sunt supuse produsele. La maturare contribuie enzimele secretate de microora natural sau de culturile de microorganisme utile(bacterii, mucegaiuri, drojdii) adugate. Salamurile i crnaii cruzi se clasic dup particularitile tehnologice n:

salamuri crude, afumate la rece i maturate cu mucegaiuri (salam de Sibiu etc.);

salamuri i crnai obinui prin etuvare, afumare la rece, uscare i maturare, fr mucegaiuri;

salamuri crude, uscate i maturate (ghiuden, babic) obinute din carne de oaie i vit la care nu se aplic etuvarea i afumarea la rece. Materiile prime utilizate pentru preparatele crude sunt: carnea de porc, vit, oaie i slnin; pentru anumite sortimente se folosesc amestecuri: carne de vit i porc; carne de vnat cu carne de porc i slnin; carne de oaie cu carne de vit(ex. pentru babic i ghiuden) etc. Carnea trebuie s provin de la animale adulte cu stare medie de ngrare. Pentru dirijarea i controlarea proceselor care au loc la maturarea salamurilor crude se folosesc culturi pure de bacterii i spori de mucegaiuri nobile. Membranele care se utilizeaz pot naturale (de cal, bovine), dar mai ales articiale (naturin,cutisin) - datorit uniformitii lor i rezistenei mecanice ridicate. Tehnologia de fabricare comport operaiuni specice: depozitarea la frigider a crnii pentru diminuarea umiditii, tranarea foarte atent i nlturarea n totalitate a cheagurilor de snge, a seului, a axurilor i a slninii moi, scurgerea i zvntarea crnii tocate n buci, introducerea n membrane prin vacuumare i compactizarea coninutului batoanelor, zvntarea i afumarea cu fum rece, etuvarea (numai pentru produsele afumate), uscarea i maturarea (care poate dura ntre 1 i 3luni n funcie de sortiment).

Principalele caracteristici zico-chimice ale salamurilor crude i afumate sau crude i uscate sunt:coninutul n ap 30-35%, coninutul de grsimi 40-50% i de substane proteice 15 18%.Pstrarea salamurilor crude, afumate i uscate se face la temperatura de 10-140C i la umiditatea relativ a aerului de 70-80%; n aceste condiii pot pstrate o perioad cuprins ntre 30 i 90 de zile.

Caracteristicile carnii

Carnea de bovine

Carnea de bovine trebuie s provin de la animale (tinere sau adulte) tiate n abatoare. n general, se recomand utilizarea crnii de la animale nengrate. La livrarea din abator, carnea de bovine se prezint mprit n sferturi (anterioare i posterioare), cu coad, fr cap, fr seul aderent i fr picioare.

Dup starea termic la livrare, carnea de bovine poate fi: cald, zvntat, refrigerat i congelat.

Carnea congelat este carnea ngheat n instalaii speciale (tunele, dulapuri) a crei temperatur se afl cu mult sub punctul de nghe al sucului celular, sub 10oC n straturile cele mai profunde (la os). Se pstreaz n depozite speciale, care s asigure temperaturi sub 15oC. Carnea congelat prezint la ciocnire un sunet clar, caracteristic.

Carnea de porcine

Carnea de porcine indicat pentru fabricarea preparatelor trebuie s provin de la porci tineri de carne, la o greutate vie de circa 100-120 kg. Carnea acestor porci, avnd o structur mai fin, fiind mai suculent i de culoare mai deschis, contribuie la mbuntirea calitii produselor.

Carnea de porcine se prezint mprit n jumti, fr cap, osnz, organe i picioare.

Dup modul de prelucrare n abator, jumtile de porc se pot prezenta fie acoperite cu orici (de la porci oprii), fie jupuite, rmnnd acoperite cu slnin sau dezbrcate de slnin.

Carnea provenit de la vierii necastrai sau de la scroafe n gestaie avansat, precum i cea cu miros strin nu se recepioneaz.

Dup starea termic la livrare, carnea de porc poate fi: zvntat, refrigerat sau congelat.

Caracteristicile tehnice ale crnii de porc dup starea termic sunt aceleai ca ale crnii de bovine.

Tabel 7.Stare termicZvntat i refrigerentCongelat

Ca atareDup decongelare

Aspectla suprafa pelicul uscat; n seciune uor umed; tendoane lucioase, elastice i tari, suprafee articulare lucioase; lichidul sinovial limpede; esutul conjunctiv alb-sidefiu i elastic la carnea refrigerat, la atingerea cu degetul senzaie de rece, fr a se lipiBloc compact, acoperit uneori cu un strat subire de cristale fine, asemntoare cu cristalele de zpadsuprafaa crnii umed; uneori poate avea o pelicul uscat; n seciune neted i umed, la apsare cu degetul exprim relativ uor suc opalescent, esutul conjunctiv fr luciu, cu elasticitate micorat

Culoarela suprafa pelicul de culoare roz pn la rou;

n seciune culoare caracteristicla suprafa culoare normal cu nuan mai vie, uneori cu nuan mai nchis; la locul de atingere cu cuitul cald sau cu degetul, apare o culoare roie viela suprafa, culoare de la roz pn la rou nchis; esut conjunctiv i grsime interfascicular de culoare roietic; sucul de carne, opalescent, de culoare roietic

Consistenferm i elastic, att la suprafa, ct i n seciune; urmele ce se formeaz la apsare cu degetul revin repede; sucul din carne se obine greu i este limpedetare, prin lovire cu obiecte tari d un sunet clarelasticitate micorat; urmele formate prin apsare cu degetul revin greu i incomplet

Mirosplcut caracteristic fr mirosplcut caracteristic

Caracteristicile grsimiigrsimea de culoare alb, alb-roz, moale; la frecare senzaie de unsurosConsisten tare; culoare caracteristicconsisten uor micorat; culoarea grsimii interfasciculare cu nuan roietic

Caracteristicile mduvei oaselorumple n ntregime canalul medular al oaselor;

culoare variabil cu vrsta animalului, de la roz glbui la galben-cenuiu; elastic pe seciune, cu aspect luciosuor dezlipit de pereii canalului medular al oaselor; consisten micorat; culoare cu nuan roietic

Caracteristicile bulionuluilimpede, aromat; la suprafa apar stelue sau insule de grsime cu miros i gust plcutuor tulbure; arom mai puin exprimat dect la carnea zvntat sau refrigerat

Slnina trebuie s aib consisten tare cu grosimea de 4 cm la coastele 6-7, culoarea alb-roz fr urme de snge. Dup fasonare n tblii se refrigereaz pe linie prin metoda rapid ca s ating 2-4 *C in 12 ore.

Caracteristicile materiilor auxiliareSarea comestibil

Sarea se folosete la fabricarea preparatelor de carne ca materie auxiliar de baz, datorit proprietilor ei gustative i conservante.

Rolul principal l are proprietatea de a fi un bun conservant, deoarece srarea, combinat cu pstrarea la temperaturi joase (0oC+4oC) mpiedic dezvoltarea microorganismelor care produc alterarea crnii.

Sarea mai are, pe lng aciunea conservant, i proprietatea de a condimenta, dnd un gust plcut alimentelor, ceea ce are ca urmare stimularea apetitului, mbuntirea digestiei i asimilrii.

Sarea utilizat la preparatele de carne trebuie s corespund prevederilor din STAS.

Azotitul de sodiu i azotitul de potasiu (NaNO2xKNO2)

Azotitul de Na i cel de k, denumii n practic i nitrit, au acelai rol la fabricarea preparatelor de carne ca i azotatul, cu deosebirea c se comport mai activ, de unde i numele de silitr rapid.

Azotitul de Na i cel de K sunt produse ce rezult n urma procesului de reducere a azotatului.

Datorit faptului c azotitul are o aciune mai puternic se folosete la conservarea crnii n cantiti mult mai mici dect azotatul.

Azotitul trebuie s corespund proprietilor fizico-chimice, prevzute n standardul n vigoare i se verific atent la recepia calitativ, efectuat cu strictee de ctre organele CTC prin analiz de laborator.

Zahrul

Zahrul trebuie s corespund STAS ului n vigoare din punct de vedere organoleptic, fizico-chimic i microbiologic. Zahrul are rolul de a atenua gustul srat, de a stabiliza culoarea, de a realiza o frgezire a crnii, de a inhiba flora de putrefacie. Cantitatea de zahr raportat la produsul finit trebuie s nu depeasc 0,05%.

Ascorbaii

Acidul ascorbic i srurile de sodiu respectiv acidul izoascorbic i srurile sale de sodiu se adaug n proporie de 300 400 mg/kg compoziie i numai dup ca la cuterizare s-a adugat amestecul de srare B. n condiiile adugrii de acid ascorbic, culoarea roie se formeaz rapid i este stabil la lumin i oxigen (nu mai este necesar maturarea bradtului pentru formarea culorii). Sub form de ascorbat de sodiu, se utilizeaz i n saramuri de concentraii 10-25% n proporie de 0,7-1,5% (saramuri de injectare, acoperire, malaxare).

Condimentele

Condimentele sunt produse de origine vegetal care se folosesc n doze moderate pentru a mbunti gustul i mirosul produselor de carne, contribuind astfel la stimularea poftei de mncare i a proceselor de digestiei.

Condimentele se prezint sub forme diferite, dup prile plantelor de la care provin: fructe, muguri de flori, frunze, bulbi, coaj, rdcini, fiecare avnd forma, gustul i aroma specific:

- fructe: piper, nucoar, ienibahar, coriandru, chimen, chimion, boabe de ienupr, boia de ardei etc;

- muguri florali: cuioarele;

- frunze: dafinul, maghiranul sau maioranul;

- bulbi: ceapa, usturoiul;

- coaj: scorioar;

- rdcini: ghimberul, hrean;

- planta ntreag: cimbrul, cimbriorul.

Proprietile aromatice i gustative sunt date de uleiurile eterice pe care la conin. Unele condimente conin uleiuri eterice pe care la conin. Unele condimente conin uleiuri eterice specifice, iar altele au un amestec de arome, datorit numrului diferit de componeni: alcooli, esteri, fenoli, terpeni etc.

Pe lng componentele aromate, condimentele mai conin substane proteice, hidrai de carbon, grsimi, tanin, sruri minerale etc.

Deoarece condimentele au o mare ncrctur bacterian, fapt de contribuie la contaminarea preparatelor de carne, se impune ca la recepia lor i nainte de folosire s se fac un atent examen microbiologic.

Usturoiul este bulbul plantei Allium sativum. Are gust iute i miros caracteristic, ptrunztor i persistent. La recepie trebuie s se ncadreze indicaiilor prevzute n STAS.

Hreanul- elementul cheieHreanul este o planta cunoscuta si folosita inca din antichitate, dar originile si perioada de inceput a cultivarii acestei plante sunt inca necunoscute. Hreanul era folosit ca remediu medicinal, lucru mentionat de cativa istorici antici, printre care Cato, Pliniu cel Batran, Dioscoride.

Folosirea frunzelor si radacinei de hrean ca medicament a continuat in Evul Mediu, dar a fost folosita si drept condiment pentru diverse tipuri de mancare (peste, carne), in special pentru a . Cei care sarbatoreau Pastele consumau hrean (alaturi de urzici, salata verde, coriandru) in timpul postului, deoarece hreanul este o planta amara la gust.

Hreanul este documentat ca fiind un excelent agent antibiotic, care lupta contra multor tipuri de bacterii si infectii bacteriene. Uleiul de hrean este de asemenea folosit pentru a combate simptomele infectiilor sinusurilor.

Hreanul este un excelent antioxidant, care ajuta la tratarea simptomelor stresului, dar si puternic detoxifiant si agent stimulator pentru activitatea organelor digestive.

Materiale de ambalare si ambalaje

Din punct de vedere tehnic conform STAS 5845/1-1986, ambalajul reprezinta un mijloc destinat sa cuprinda sau sa inveleasca un produs sau un ansamblu de produse pentru a le asigura protectia temporara din punct de vedere fizic, chimic, mecanic, biologic, in scopul mentinerii calitatii si integritatii acestora in stare de livrare, in decursul manipularii transportului, depozitarii si desfacerii pana la consumator sau pana la expirarea termenului de garantie. Ambalarea marfurilor este definita conform STAS 5845/1-1986 ca fiind procedeul sau metoda prin care se asigura cu ajutorul ambalajului protectia temporala a produslui in decursul manipularii, caontribuind si la inlesnirea acestora pana la consumare sau pana la expirarea termenului de garantie.

Clasasificarea ambalajelor:

1. dupa natura materialului din care sunt obtinute:

ambalaje din hartie, carton

ambalaje din:

- sticla

metal

mase plastice

materiale textile

materiale complexe

2. dupa sistemul de confectionare:

fixe

demontabile

pliabile

3. dupa tipul ambalajului:

lazi

cutii

flacoane

pungi

4. dupa domeniul de utilizare:

ambalaje de transport

ambalaje de prezentare

ambalaje de desfacere

5. dupa natura produsului obtinut:

pentru produse alimentare

pentru produse industriale

pentru produse periculoase

6. dupa gradul de rigiditate:

rigide

semi-rigide

suple

7. dupa modul de circulatie:

refolosibile

nerefolosibile

Functiile ambalajelor:

functia de conservare si protectie a produsului si a calitati acestuia

functia de manipulare , transport, depozitare

functia de promovare a vanzarii marfurilor

Membranele caresefolosesclafabricareamezelurilorpot clasicaten:

membranenaturale(intestine)obinutedelabovine,porcineiovine,duptehnologiispeciale iconservate prin srare sau uscare;

membrane semisintetice obinute pe bazdeprodusenaturale animale (membrane colagenice),caatare(naturin,cutisin)sauarmatecumtase;

membranesintetice,care pot pebazdevscoz sau poliamidice.

Membraneletrebuie s ndeplineasc anumite condiiiprecum:

sepermeabilepentruvaporiideapigaze;

seretractabile,adicsurmezeretraciacompoziiei,ncazulsalamurilorcrudeisalamurilor semiafumatemaiputernic deshidratate(ex:salamdevar);

saderelacompoziie,nsssedesprinduordeaceastalafeliereaprodusului;

serezistentelaumplere,legaresauclipsare;

serezistentela tratamenttermic uscatiumed;

saibdiametrulconstantpetoat lungimealor;

snuprezintemiroscarepoate preluatdecompoziie;

spoatimprimateicolorateisaibluciucaracteristic.Materiale de legare iambalare.Materialulde legare este reprezentatde sfoara2Cpentru legarea preparatelorobinuiteisfoara3F(treire)pentrusalamurilededurat.Materialeledeambalare sunthrtiaalbobinuit,foliiledinmaterialplastic,ilziledinplastic pentrutransport.

Membrane arti3ciale din colagen

Membranele colagenice se regasesc in peste 40 de produse si se fabrica din colagenuldin pielea de vita intarita prin procedee igienice controlate. e produc in ! calibre" .# si$.%

Membranele colagenicesunt acele membrane comestibile si reprezinta o categorie aparte in aceasta industrie. Colagenul folosit in realizarea acestor membrane este, de fapt, o proteina fibroasa naturala, care nu are efecte nocive pentru sanatate. Membranele colagenice sunt folosite pentru o gama larga de produse din carne semi-afumate, crud-uscate sau fiert-uscate. Membranele comestibile pot avea anumite culori atractive (cu ajutorul colorantilor) fara ca proprietatile acestora sa fie afectate.

Pentru salamul crud uscat cu hrean se v-a folosi Membrana S.1:

Caracteristici: Este cea mai importanta specialitate a acestor membrane si se foloseste pentru diverse tipuri de carnati si salamuri crud uscate.

Este rezistenta si elastica (elasticitate 15-20 %), are o permeabilitate buna care permite in timpul procesului de conservare, restrngerea crnii.

Se gaseste sub forma de membrana dreapta si curbata.

Calibre: 20-120 mm pentru membrana dreapta

22-60 mm pentru membrana curbata