licenta ppt salam de sibiu

7/23/2019 Licenta PPT Salam de sibiu

http://slidepdf.com/reader/full/licenta-ppt-salam-de-sibiu 1/13

PROIECT DE DIPLOMA-Tehnologia obtinerii unor preparate carne crud-uscate din carne de porc-

Coordonator stiintific: !l!Dr!Ing Miha

tudent: Croitoru Robert #eorge

I"-IP

-An universitar 2013-2014-

Universitatea Politehnica Bucuresti, Facultatea de Ingineria Sistemelor Biotehnice,

Ingineria Produselor Alimentare



Cuprins

• API!"#U# I$ %"!IU%I I%!&"'U!I()• %otiuni introductive• om*o+iia chimic a crnii• Structura crnii• om*o+iia chimic a esutului muscular• API!"#U# II$FA!"&II A&) I%F#U)%.)A/ P&"'U.IA ') A&%) I A#I!A!)A A)S!)• Factorii care inluentea+a *roductia de carne a animalelor ce se aatori+ea+a• Factorii de cretere i 5ngrare care inluenea+ calitatea crnii• a*itolul III #I%IA !)6%"#"7IA ') P&)#U&A&) A A&%II• )lementele com*onente ale liniei tehnologice de *relucrare a crnii• Studiul soluiilor similare *re+entate la noi 5n ar i 5n strintate• Ma(ina de )*run+it (i t*iat MATOCA

• ,olfuri pentru carne

• #eneratoare de ghea+* soli

• Mala.orul

•

Ma(ini pentru )*run+ire fin*! Cutere• Ma(ini pentru u)plut/ doat (i por+ionat



•API!"#U# I($!)6%"#"7IA FAB&I&II P&"'US)#"& 'I% A&%) &U'), USA!), AFU8A!)•!ehnologia aricrii *roduselor din carne crude, uscate, aumate• Ba+a tiiniic a *rocesului tehnologic de aricare a salamurilor crude aumate• Faricarea salamului de Siiu• Flu9ul tehnologic de aricare a salamului de Siiu•Bilanurile de materiale i consumuri s*eciice•Alegerea i motivarea soluiei constructive•Pre+entarea i :ustiicarea tehnico-economic a soluiilor *ro*use•

API!"#U# ($ A#U#U# PA&A8)!&I#"& P&I%IPA#I•alculul tehnologic al mala9oarelor•Productivitatea mainilor de um*lut• alculul mainilor de mrunit•API!"#U# (I$ A#U#U# )%)&7)!I I ') 'I8)%SI"%A&) A &)'U!"&U#UI I A !&A%S8ISI)I P&I% #A%.•alculul energetic i de dimensionare a reductorului i a transmisiei *rin lan•'eterminarea *uterii melcilor•Pre dimensionarea arorilor din redactor la torsiune•Proiectarea angrena:ului cilindric e9terior cu dini dre*i•Proiectarea transmisiei *rin lan•API!"#U# (II$P&"B#)8) &)F)&I!"A&) #A &)7#A;)#) 8AI%II I P&"!).IA 8)'IU#UI•

Proleme reeritoare la regla:ele mainii•Proleme reeritoare la *rotecia mediului•onclu+ii•Biliograie



Capitolul I

Desi aparatele deaer conditionatsunt o inventie

relativ moderna,ideea de racire aaerului dintr-o

incapere nu estedeloc noua.

Pentru

primadata

egiptenii



Capitolul II

Factorii ceinluentea+a

*roductia de carnea animalelor

Factorii de crestere siingrasare care

inluentea+a calitateacarnii



Capitolul III

Malaxorul t

Macavid-32

CUTTER CM-22

RZ Manica

Maşina de umplut cu

vacuum REX



Instalatii de afumare

Celule de afumare Stawiany, Zasada şi Rexpol

Instalaţia de afuma



Capitolul IV

e sunt *roduselecrude-uscate<

Procesultehnologic de

otinere a*roduselor crude-

uscate



Sare

Piper

Enibahar

Zahăr

Azotat

Usturoi

Semicarcase Slănină

Membrane

Sfoară Lemn defag

EticheteTalaş

Lăzi cutiiPregătire

condimente

!ecep"ie

#epozitare

Tranşare

$arne aleasă

Scurgere

Z%&ntare'(ntărire

Pregătire compoziţie

Tocare fină

mplere !n mem"rane

Legare batoane

)ntărire

Afumare

Maturare uscare

#epozitare produsfinit

Ambalare

Li%rare

Schematehnologic de

aricare a

salamului deSiiu



Concluzii

• Salamul de Siiu are 5n com*onena carne de *orc i slnin• Procesul tehnologic de aricare este aumare-uscare-maturare

• 8runirea i omogeni+area materiei *rime se reali+ea+ 5n cutere

• uterele au ca*acitatea de *roducie de =$== >g?s

• &otorul cuterului are o serie de avanta:e cum ar ii @

*ermite o un omogeni+are a *roteinelor din masa tocata

durata de e9*loatare a cuitelor este mai mare

*ermite reglarea gradului de mrunire

• Um*lerea 5n memrane a com*o+iiei se reali+ea+ 5n maini de um*lere cu cu aciune *eriodicontinua sau discontinua, verticale sau ori+ontale, melcate sau cu *iston$



• 'iametrul atoanelor este de a*ro9imativ 0 mm

• Are o durat lung de mturare a*ro9imativ 110 +ile

• Forma atoanelor este cilindric cu un diametru mare

• %u se a*lic la aricarea acestuia un tratament termic s*ecial Cr etuvareD

•

Aumarea la rece se reali+ea+ 5n tunele sau turnuri de aumare$• Amalarea se reali+ea+ 5n 5nc*eri se*arate care nu treuie s de*easc tem*eratura de

E1GE1=H i s ie ine uscate i ventilare

• aracteristicile *rodusului init sunt @

• -la e9terior @ - atoanele sunt aco*erite cu *ulere uscat de mucegai, de culoare al-cenuiu

• -*e seciune@ - com*o+iia treuie s ie com*act, lucioas, rou-ruiniu, as*ect mo+aicat,gust i miros *lcut, la masticaie treuie s ai gust iute sau s se li*easc de dini$



$i"liografie

• Banu $ J!ehnologia crnii i *re*aratelor din carneKL )ditura I$P$ , 7alai, 1M4• Banu $, 8eloghi )$ JUtila:ul i tehnologia *relucrrii crnii i la*teluiKL )ditura 'idactic i P

12

• Banu $ JProcesarea industrial a crniiKL )ditura !ehnic Bucureti, 1M

• Banu $ J8anualul inginerului din industria alimentarK, vol I i NIL )ditura !ehnic Bucureti, 1

• Ioancea #$, Oatherein ;$ Jondiionarea i valoriicarea su*erioar a materiilor *rime animale$ !eh)ditura eres, Bucureti, 1

• !udor Andrei J"rgane de maini - note de cursKL )ditura Bren, Bucureti, 2004• !udor A$, Fili*oiu I$'$ JProiectarea transmisiilor mecaniceKL )ditura Bren, Bucureti

• htt*@??QQQ$inQest*ol$*l?ro

• Banu $ J!ehnologia crnii i su*roduselorKL )ditura 'idactic i Pedagogic, Bucureti, 10

• Stancu, 8$, 8oldovan, 8$ )9*loatarea si intretinerea utila:elor din industria carnii, Bucuresti, )dit

• Banu, $, Ionescu, A$, Bahrim, 7$, 'orin, S$S$, (i+ireanu, $ Biochimia, microiologia si *ara+itolog

Aditura A7I&, 200=$



Va multumesc pentru atentia acordata%

licenta ppt salam de sibiu

Documents