1.INTRODUCERE

1.1 Notiunea de carne

Sub denumirea de carne se intelege tesutul muscular animalului

taiat,impreuna cu tesuturile cu care se afla in conexiune naturala:gra-simi,

oase, tendoane, aponevroze, tesut conjuctiv, nervi, ganglioni limfatici.

Celelalte parti comestibile din corpul animalelor poarta denumirea de

subproduse (sange, grasimi, picioare, urechi, burta etc) si de organe (ficat,

creier, inima, rinichi, splina, pulmoni, glanda mamara etc).

Din punct de vedere morfologic, carnea cuprinde: tesut muscular

striat, tesut conjunctiv, tesut adipos, tesut osos, vase sanguine si nervi.

1

1.2. Compozitia chimica a carnii

Compozitia chimica a carnii este in functie de proportia diferitelor

tesuturi variind, in cadrul aceleiasi specii, dupa starea de ingrasare, varsta,

sex si rasa (tabel.1.1).

Specia Bovine Ovine Porcine

Continutu

l

in 100 g

carne

%

Apa 58-76 53-72 48-73

Subst.

proteice

17-21 15-20 15-21

Grasimi 2-23 6,5-26 4-37

Cenusa 0,9-1,2 0,8-1 0,6-1

Subst.

minerale

mg %

Na 60-65 40-54 60-75

K 315-334 189-242 270-345

Ca 9-10 6-7 9-11

Mg 21-23 17-21 18-22

P 198-210 130-161 178-215

Fe 2,6-2,8 1,3-1,6 2-2,3

Valoarea energetica, kcal/100g

produs comestibil

105-286 142-351 130-404

Tabel 1.1

In carne au fost identificate si o serie de enzime, dintre care enzimele

proteolitice si lipolitice avand un mare rol in procesele de maturare si de

conservare si de asemenea o serie de vitamine ca vitmainele C, A, D si E.

Din punct de vedere alimentar o deosebita importanta o prezinta si

proprietatile organoleptice ale diferitelor carnuri , in special aroma.Aceasta

2

este data de substantele volatile specifice grasimii, precum si de substantele

extractive ale tesutului muscular, in special de bazele purinice.

Importanta grasimii este data de punctul de topire care cu cat este mai

apropiat de temperatura corpului cu atat este mai utilizata de catre

oragnism.Din acest punct de vedere primul loc il ocupa grasimea de pasare,

apoi grasimea de porc si in cele din urma ce a de bovine si ovine.

Valoarea alimentara a carnii nu este determinata numai de numarul de

calorii ci in primul rand de albumina digestiva si de calitatea

aminoacizilor.Este cunoscut faptul ca nu toti aminoacizii pot fi sintetizati de

oragnismul uman.Acei ce nu sunt sintetizati se numesc aminoacizi esentiali

si trebuie introdusi in organism prin alimentatie.

1.3.Structura carnii

Tesutul muscular este alcatuit din fascicule musculare învelite cu

formatiuni conjunctive fine. Daca în spatiul dintre fasciculele musculare,

alaturi de tesutul conjunctiv se acumuleaza grasimea, atunci carnea se

considera marmorata, iar daca tesutul adipos se gaseste în interiorul

fasciculelor musculare, carnea este perselata.

Tesutul muscular este format din:

- tesutul conjunctiv - care are rol de sustinere si legaturaîntre diferite organe;

dupa forma celulelor si natura substantelor intercelulare deosebim:

- tesutul conjunctiv propriu-zis (leaga muschii de oase, formeaza

3

membrane),

- tesutul adipos (cuprinde formatiunile cu celulele care au acumulat grasimi),

- tesutul cartilaginos ( este o forma mai rezistenta a tesutului conjunctiv la

care substanta fundamentala este foarte bogata în colagen si elastina) si

- tesutul osos (provine din tesurul conjunctiv si cartilaginos, se formeaza în

perioada de crestere a animalului si intra în alcatuirea scheletului animal).

Alaturi de tesutul muscular mai întâlnim în compozitia carnii sângele si

limfa.

-Sângele - este tot o forma modificata a tesutului conjunctiv, fiind format din

plasma, care tine în suspensie globulele rosii si albe.

-Limfa - este un lichid incolor, format din plasma si elemente figurate, care

înconjoara toate celulele si are un rol important în schimbul de substante

nutritive si gazoase din tesuturi.

4

3.Fabricarea salamului de Sibiu 

3.1.Schema si fluxul tehnologic de fabricare a “Salamului de Sibiu”

Schema de fabricare a salamului de Sibiu (fig.3.1)[1]

5

MEMBRANE

PREGATIRE

SFOARA sau CLIPSURI

AMESTEC DE CON-DIMENTE

SLANINA TARE

CARNEPORC

SPORI DE MUCEGAI NOBIL

TAIERE IN CUBURI

SCURGERE

CONGELARE

ZVANTARE

TOCARE

OMOGENIZARE

UMPLERE

LEGARE sau CLIPASRE

MATURARE

AFUMARE

MATURARE USCAREUSCARE

ETICHETARE

AMBALARE

LIVRARE

INTARIREA CARNII

Datorita posibilitatilor de a crea conditii artificiale de climat acest

produs se poate fabrica in toate partile tarii, pe toata durata anului.Salamul

de Sibiu face parte din categoria salamurilor din carne crude-maturate.

Materia prima utilizata este carnea de porc si slanina.

Carnea de porc trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii :

sa fie salubra, sa aiba grad de contaminare redus, sa fie corect

refrigerata, sa nu provina de la animale prea tinere sau prea

grase, sa prezintae una numit raport apa/proteina si

grasime/proteina, sa fie bogata in compusi heminici

(mioglobina), sa aiba o cantitate redusa de tesut conjunctiv, sa

aiba o capacitate de retinere a apei optima(se exclud carnurile

PSE si DFD).Nu se admite carnea de vier, scroafe gestante sau

animale hranite cu oleaginoase sau faina de peste.

Slanina utilizata trebuie sa indeplineasac de asemena unele

conditii : sa nu aiba trama proteica fragila si abundenta, sa nu

fie « uleioasa », sa aiba grad de prospetime ridicat(sa nu fii

suferit procesul de lipoliza).

Materiile auxiliare folosite sunt : NaCl, glucono δ-lactona, glucide, acid

ascorbic/ascorbati, acizi organici alimentari(citric, lactic, tartric),

condimente(sare, piper alb, enibahar, usturoi, zahar), culturi starter.Fiind un

produs de durata nu se foloseste NO2.

Pentru ambalare sunt folosite membrane artificiale proteice sau mate

naturale de cal.

Se impune respectarea riguroasa a parametrilor tehnologici de la

receptie pana la livrare pentru a nu aparea rebuturi.

6

3.2.Fluxul tehnologic de fabricare a salamului de Sibiu

3.2.1.Transarea carnii

Transarea carnii de proc pentru salamul de Sibiu trebuie efectuat cat

mai corect, deoarece calitatea salamului de Sibiu depinde in mod direct de

calitatea materiei prime , el fiind un salam crud( prelucrat numai prin

afumare la rece si maturare uscata, deci fara tratamente termice), de durata.

Operatia de baza in pregatirea materiei prime pentru salamul de Sibiu

este alesul deoarece trebuie sa se inlature complet fragmentele de oase,

flaxurile, portiunile sangerate, ganglionii si stampilele de la marcarea carnii ,

cat si eventualele parti murdare.

Pentru fabricarea salamului de Sibiu se folosesc semicarcasele de porc

provenite de la porci a caror greutate in viu a fost peste 130 kg apartinand

raselor Mangalita sau altor rase de porci de grasime sau de carne ,

obligatoriu degresate si refrigerate minimum 72 ore.

Carenea pentru salamul de Sibiu poate proveni dintr-o transare integrala

a carcasei sau din carne rezultata dupa indepartarea unor specialitati.Cand

exista posibilitatea valorificari superioare a cantitatii de cafa si a cranii de pe

coasta (dezosata sau nu), rezultatele din transare, ele nu se introduc in carnea

pentru salamul de Sibiu, deoarece contin multa slanina moale si sunt foarrte

greu de ales.

Transarea se realizeaza in Sali cu temperatura de 12ºC, iar carnea aleasa

se taie in bucati de 100-150g fara a se admite abateri si de asemena trebuie

amestecata la capatul de banda.

7

3.2.2.Scurgerea

Scuregerea are drept scop reducerea umiditatii carnii. Bucatile de carne

rezultate de la ales sunt aduse cu carucioarele din sala de transare si asezate

in grunduri cu manta perforata sau pe priciuri etajate perforate ,care se

incarca cu ajutorul unui dispozitiv de ridicat carucioare.

Atat pe granduri cat si pe priciuri se aseaza o panza de in alba cu

ajutorul careia se aciopera complet carnea care este asezata astfel :

in granduri intr-un strat mai inalt pe margini si mai putin gros in

mijlocul grundului, scurgerea durand circa 48 ore cu o intoarcere

a carnii

pe priciuri intr-un strat uniform, dar numai pe jumatatea din fata,

care este perforata, in acest caz scurgerea durand circa 20 ore,

facandu-se totodata si o intoarcere a carnii

Scurgerea carnii de porc se face 48-72 de ore la temperaturi cuprinse

intre +2-+4ºC, umezeala relativa a aerului de 85-90%, la o viteza a aerului

de 0,5 m/s.

Pierderile de suc la scuregere sunt de 6-7%.

3.2.3.Zvantarea

8

Zvantarea are acelasi scop ca si scuregerea, adica , de reducere a

umiditatii carnii.Carnea scursa este trecuta din granduri in camera cu

priciuri, unde este intinsa intr-un strat subtire si lasata la zvantat cu o

intoarcere de la intervale regulate de timp , sau se intinde pe intreaga

suprafata a priciului, inclusiv pe jumatatea din spate neperforata.

Zvantarea se realizeaza la temperaturi cuprinse intre -3 si 0ºC, la o

umezeala relativa a aerului de 85% cu viteza aerului de 0,8 m/s timp de 12

ore.

Aceasta operatie se realizeaza tot pe priciuri sau tavi din inox in

straturi de 5-8 cm , pierderiile de umiditate fiind de 2-3 %.In acest timp

carnea se intoarce de cel putin 2 ori. In timpul zvantarii volumul aerului din

incapere trebuie schimbat aporximativ de 50 de ori.

3.2.4.Intarirea carnii

Intarirea carnii are drept scop formarea consistentei carnii, necesara

unei bune maruntiri, precum si reducerea temperaturii acesteia pentru a evita

incalzirea compozitiei in timpul maruntirii.

Intarirea se realizeaza la temperaturi de -5…-7ºC, la o umezeala a

aerului de 80-85% si o viteza a aerului de 1 m/s timp de 12 ore. Intarirea

slaninii taiate in cuburi de 3-4 cm de face prin congelare la taer=-10ºC, timp

9

de 2-3 zile, astfel ca temperatura acesteia sa ajunga la -5…-7ºC. Pierderile

de umiditate sunt de 2-3% .

3.2.5.Amestecul de condimente

Amestecul de condimente se face poate face dupa diferite retete,

conform cerintri beneficiarul.

Sare 1203,61 kg

Enibahar 13,68 kg

Azotatiti de sodiu 36,60 kg

Zahar 82.35 kg

Piper alb 123,6 kg

resturi 31.95 kg

Din acest amestec se folosesc aprozimativ 495 kg la 1500 kg

compozitie, 1500 kg compozitie echivaleaza cu 1410 kg carne zvantata plus

90 kg slanina.

3.2.6.Taierea slaninii in cuburi si

10

congelarea slaninii

Taierea poate fi executata ata manual, in sectia de transare, in

acest caz operatia fiind anevoioasa si necesitand manopera multa , sau direct

din sectia producatoare a salamului de Sibiu , cu ajutorul unei masini

speciale pentru taiat slanina in cuburi. In ambele cazuri dimensiunile

cuburilor trebuie sa fie de 3-4 cm ; ata dimensiunile mai mari cat si cele mai

mici influenteaza negativ operatia de tocare.

Slanina astfel pregatita se transporta cu ajutorul carucioarelor in

depozitul special pentru congelat slanina.

Congelarea se face intr-o camera frigorifica , cuburile de slanina

fiind asezate pe tavi de aluminiu sau inox , perforate sau neperforate, dar cu

margine cat mai joasa pentru ca prin circulatia sa aerul sa spele suprafata

cuburilor.

Pentru realizarea congelarii, temperatura aerului trebuie sa fie de

-8…-10ºC, facand posibila atingerea in masa de slanina a temperaturii de -

5…-6ºC, timpul necesar fiimd de minimum o zi putand ajunge la max. 3

zile.

In tot acest timp slanina trebuie periodic intoarsa pentru a evita

formarea unui bloc compact din cuburile de slanina.Astfel congelate,

cuburile pot fi puse in saci de polietilena si depozitate la temperatura de -

15ºC, unde pot fi pastrate in stoc.

3.2.7.Formarea amestecului pentru tocare.Tocare.

11

Omogenizare

Formarea amestecului cand carnea de porc este aleasa la « rosu »se

face prin cantarirea a 70% carne de porc si 70% slanina, astfel ca produsul

uscat pana la 30% umiditate sa nu depaseasca procentul de 42-45% lipide.

Daca, insa , de foloseste carne de porc din diferite portiuni anatomice, deci

cu diferite continuturi de grasime , atunci la formarea compozitiei se adopta

tehnica preamestecarii si se preleveaza probe la care se determina continutul

de lipide si porteine iar componentele se determina prin calcul sau aplicand

patratul lui Pearson.

Tocarea ( maruntirea) materiilor prime se face la cutere care au un

motor foarte puternic si cu turatie mare.In tocari, temperatura nu trebuie sa

depaseasca 2ºC. In cazul unor temperaturi mai mari bucatie de carne si

slanina pot avea muchiile bine reliefate iar sectiunea produluilui nu va avea

un desen adecvat.

Maruntirea se face pana la marimea unui bob de orez ( apox. 4 mm) , cu

introducerea materiilor prime si auxuliare in urmatoarea ordine : slanina,

carne de porc, amestec de sarare, amestec de condimente. Amestecul de

ingrediente se adauga catre sfarsitul tocarii, cand pasta a ajuns aproape de

granulatia dorita si nu la inceput, odata cu carnea deoarece consistenta tare

obtinuta in faza de intarire si congelare a componentelor s-ar modifica ,

inmuindu-se datorita actiunii sarii asupra apei inghetate, care o topeste.In

acest fel nu se mai poate obtine o maruntire fina, granulata.

Fabricile de salam de Sibiu au ca utilaj linia KRAMER

GREBER.Aceasta linie este o line care are un cuter astfel construit incat

12

descarcarea compozitiei se face intr-o presa-melc ce o preseaza sub vid de

500-600 mmHg. Pasta dezaerata si comprimat este introdusa in interiorul

unor cilindrii de umplere ce au suprafata laterala ( fara fund, capac, ) cu

diametru de 30-40 cm, care sunt adusi la masina de umplere pe o cale de

rulare, la care se racordeaza si se umple in membrane.

3.2.8.Umplerea si legarea batoanelor

Pasta obtinuta se trece din cuva cuterului cu ajutorul descarcatorului

cuterului in dispozitivul de presare cu melc (presa), in care se realizeaza o

dezaerare a pastei. Pasta dezaerata si comprimata se introduce in cilindrii

liniei de umplere K-G, care ruleaza apoi, fiind cuplati la masinile de umplut

hidraulice ale liniei K-G.

Cilindrii umpluti cu pasta trbuie goliti imediat prin umplerea in

membrane. Membranele au diametrul de 60-85 mmm si sunt legate in

prealabil la un capat si inmuiate in apa calduta circa 30 minute inainte de

utilizare. Ele trebuie sa fie bine scurse de apa. Pregatirea membranelor,

inmuierea si bobinarea sforii cat si pregatirea etichetelor de urmarire a

lotului se fac intr-o camera speciala.

Muncitorul care deserveste spritul trebuie sa faca legarea batoanelor la

capatul liber, dupa umplere, punandu-le apoi pe banda de transport ce

alimenteaza posturile de legare.Batoanele se leaga la capete, longitudinal ( 2

legaturi) si transversal (circular) tot 2 legaturi.

13

Umplerea se face in membrane cu φ=20-120 mm, legate la un capat si

inmuiate in apa calda la 40-50ºC.Batoanele cu φ = 60-75mm se leaga la

capatul deschis, apoi cu doua legatrui transversale( circulare) si cu doua

legatrui longitudinale.Batoabele cu φ=85-100 mm se leaga la capatul deschis

cu 3-4 legaturi transversale si cu patru legartui longitudinale.

Mai nou legatura cu sfoara este inlocuita cu clipsarea .Pentru ca

produsul sa se aseze bine , fiecare baton se stufuieste( inteapa) si se maseaza

cu mana chiar si dupa legare.

Dupa legare, batoanele se agata pe betele rastelului carucior.

3.2.9.Afumarea la rece

Scopul afumarii la rece este de a mari rezistenta produsului la pastrare

si se executa la urmatorii parametrii : temperatura de 9-12ºC (15ºC) , durata

de 4-10 zile.Pierderile in grutate la afumare sunt de aprox. 10 %.O varianta

aplicata in Romania implica : linistire 24 de ore, la 10-12ºC si φ=90-75% ;

zvantare la aceeasi parametrii ; afumarea intercalata cu zvantare 4 zile la 10-

12ºC si φ=95-75% ( 8 ore zvantare si 16 ore afumare).

In concluzie la inceput se tin 12 ore la temperatura de 6ºC pentru

zvantarea membranei.Se afuma , in primele 2 zile la temperatura fumului de

8-10ºC, iar in urmatoarele 6-8 zile se ridica temperatura la 12ºC.Umiditatea

aerului in afumatorie este de 80-90%, iar cirulatia aerului realizeaza 30 de

schimburi pe ora.

In timpul afumarii, umiditatea salamului trebuie sa scada pana la

aproximativ 45%.Dupa afumare se lasa salamul fara fum , 12 ore, dupa care

14

se trece in depozitul de maturare –uscare unde dupa 80-110 zile, umiditatea

produsului trebuie sa scada la 30%.

Pentru o afumare corespunzaroare trebuie sa se asigure permanent

debitul de fum necesar.Operatia se executa in boxe de afumare cu foc direct

sau in afumatorii cu generatoare de fum care pot fii turnuri de afumare sau

tunele de afumare.

Salamul dupa afumare primeste o culaore rosiatica deoarece

membranele se usuca , iar prin suprafata semitransparenta se vede

umplutura.

3.2.10.Maturarea –Uscarea.

In tehnologia salamurilor de tip Sibiu procesul de uscare decurge in trei

subfaze si anume :

faza I : 9-13 zile, temperatura de 8-12ºC, umiditatea relativa a

aerului de 85-90%.In aceasta subfaza productia din depozit se

insemanteaza cu spori de mucegai nobil.Dupa insamantare,

depozitul se lasa in repaus 24 de ore , dupa care se practica

sistemul de ventilatie de 16 ore si 8 ore repaus.Dupa aproximativ

10-15 zile de la insemantare , batoanele sunt acoperite cu miceliu

verde de mucegai si , in acest caz, se reduce φ la 85%, pentru ca

mucegaiul sa sporuleze si sa fie apt de perie, operatie care se face

dupa 35-40 de zile de la insemantare ,adica in sub faza a II-a.

15

faza a II-a 30-40 zile, temperatura de 12-14ºC , umiditatea

relativa a aerului de 75-85%.Instalatia de conditionare lucreaza in

regim de 12 ore /zi si 12 ore/zi repaus.In aceasta faza cu 4-5 zile

inainte de periere φ se reduce la 75-80% si apoi are loc perierea ,

timp de 2-4 zile prin insuflare de aer comprimat.Dupa periere pe

suprafata salamului ramane un strat de mucegai alb uscat ce da

aspect specific salamului de Sibiu (acest mucegai , prin enzimele

pe care le contine, va contribui la formarea gustului si aromei

salamului de Sibiu ; acest mucegai nu este toxic si este nobil) si

tot atunci depozitul se ventileaza o zi si apoi se lasa in repaus 2-3

zile la 12-14ºC si φ= 84-85, dupa care se mentin parametrii

mentionati anterior pana la terminarea fazei.

faza a III-a : 30-40zile, temperatura de 14-16ºC , umiditatea

relativa a aerului de 85%.Agregatul de conditionare functioneaza

10 ore/zi, 14 ore/zi va fi repaus.

Pierderile in greutate pe toata faza uscarii vor fi de 30-34%.Durata

procesului de maturare-uscare este de 110 zile .

3.2.11. Etichetarea si ambalarea

16

Ambalarea salamului impune o atentie deosebita, deoarece greselile

de am balare pot provoca deteriorari calitative considerabile.

Pregatirea pentru ambalare consta din taierea sforii cu care batoanele

au fost legate la umplere( in cazul livrarii la export) sau numai a sforii pentru

formarea perechilor ( in cazul livrarii la intern) si perierea mucegaiului de pe

suprafata batonului.

Ambalarea se executa in incaperi separate in care temperatura trebuie

sa fie de max. +15…+16ºC si sa fie bine uscate si ventilate.Ea consta in

legarea batonului cu sfori comerciale (tricolora pentru export) si etichetarea

fiecarui baton.

Ambalarea batoanelor in lazi sau cutii se face alternand un rand de batoane

cu un strat de talaj astfel ca sa nu se atinga unele de altele sau de peretii

ambalajului.

La introducerea in lazi trebuie multa atentie pentru ca batoanele sa nu

fie comprimate deoarece pasta se poate fisura iar dupa taierea lui aerul

patrunde in fisuri si locurile respective capoata o culoare cenusie.

Ambalajele astfel pregatite si umplute se inchid prin baterea capacelor

si balotarea lor sau prin lipirea lor cu banda adeziva( in cazul celor de

carton).

Pierderile in procesul tehnologic.

17

Pregatirea materiilor prime si auxiliare 1.3%

Omogenizare 0.15%

Umplere 0,2%

Legare sau clipsare 0,15%

Maturare 0,6%

Afumare 0.5%

Maturare uscata 0,5%

Ambalare 0,1%

Capacitatea de productie a sectiei este de 1,5 t/24h

Bilantul de materiale.

4.4 Bilanturile de materiale si consumuri specifice

ab

0.1%b

b=a+0.1%b/100100b-0.1b =150099.9b=1500b=1501,50kg

bc

0.5%c

18

Ambalare

Maturarea uscata

c=b+0.5%c/100100c-0.5c=1501,5099.5b=1501,50c=1509,04 kg

cd

0.5%d

d=c+0.5%d/100100d-0.5d=1509,0499.5d=1509,04d=1516,62 kg

de

0.5%e

e=d+0.5%e/100100 e-0.5e=1516,6299.5 e=1516,62e=1524,24 kg

ef

0.2%f

f=e+0.2%f/100100f-0.2f=1524,2499.8f=1524,24f=1527,29kg

g f

19

Afumarea

Maturare

Legare sau clipsare

Umplere

0.2%g

g=f+0.2%g/100100g-0.2=1527,2999.8g=1527,29g=1530,35 kg

gh

0.1%h

h=g+0.1%h/100100h-0.1h=1530,3599.9h=1530,35h=1531,88 kg

hi

1%i

i=h+ 1%i/100100i-1i=1531,8899i=1531,88i=1547,35 kg

20

Omogenizare

Pregatirea materiei prime si auxiliare