Universitatea de Stinte i Medicin Veterinar a Banatului Regele Mihai I al Romniei din Timioara

Timisoara 2015

Student

Specializare:

Coordonator:

Cuprins

Introducere. 1

1. Importanta Creterii Bovinelor .... 2

2. Clasificarea Raselor de Bovine ........ 3

2.1. Rse de Bovine Pentru Producia de Lapte.. 3

2.2. Rse Mixte de Bovine........... 4

2.3. Rse de Bovine Pentru Carne....... 6

3. Scheme Tehnologice..... 7

4. Condiionarea Crnii. 10

4.1. Zvntarea.. 10

4.2. Rcirea.. 11

4.3. Stimularea Electric a Carcaselor. 12

5. Salamul Italian.. 13

5.1. Schema Tehnologic ... 13

5.2. Reea de Fabricare a Salamului Italian. 14

5.3. Operaii Tehnologice de Obinere a Salamului Italian ... 14

Bibliografie .. 18

Introducere

Bovina este un animal domestic membru a subordinului

Ruminantia (rumegtoarele), familia Bovidae i, care face parte din

grupul vitelor cornuted mari. Vacile sunt crescute pentru carne piele i

lapte, precum i ca animale de traciune.

n urma utilizrii frecvente n zootehnie agricultur gospodrie i

alimentaie, animalele din aceast specie au primit denumiri specifice n

funcie de sex vrst i utilizare. Astfel, masculul adult necastrat se

numete taur, iar dac este castrat se numete bou i e folosit ca animal

de traciune i pentru carne. Femela adult se numete vac; femela

tnr de 23 ani care nu a nscut nc se numete junc. Puiul de pn

la un an se numete viel, indiferent de sex; cel femel se mai numete

i viea.

1

1. Importana creterii bovinelor (taurinelor)

Creterea bovinelor reprezint una din principalele ramuri de producie animal care

ocup i va ocupa locul prioritar n aceast economie. Valoarea economic a creterii bovinelor

reprezint 30,2% din totalul produciei animale i 10,3 % din cea a produciei agricole.

Importana creterii lor este dat de produsele i subprodusele deosebit de valoroase cum ar fi

laptele, carnea, pieile, sngele, coarnele, unghiile, prul etc. i gunoiul de grajd ca produs

secundar, dar foarte valoros pentru fertilizarea solurilor. Totodat bovinele ofer fora de

traciune animal, ca surs energetic neconvenional.

Creterea bovinelor este important i prin aceea c folosesc mai bine furajele fibroase i

suculente precum i toate produsele secundare vegetale, iar printr-o serie de subproduse ce

rezult de la prelucrarea laptelui ajut la hrnirea raional a altor specii de animale contribuind

la rentabilizarea creterii acestor animale de ferm.

Sunt animale erbivore, rumegtoare cu o producie medie anual de lapte, la noi, cuprins

ntre 965 litri (1938) i 2350 l. Dup ultimele date, producia medie de lapte n rile dezvoltate a

atins valori foarte ridicate (7594 l Israel); 6048 l SUA) dar n rile n curs de dezvoltare

valori foarte mici (220 l Etiopia; 450 l Kenya).

n ce privete carnea de bovine, aceasta a ocupat pn n anii 80 primul loc n asigurarea

consumului mediu de protein animal, aproape pe tot globul (excepie Orientul apropiat i

Extremul Orient), iar n prezent ocup locul II, dup carnea de porc. Creterea produciei de

carne de bovine are la baz att sporul efectivelor valorificate ct i ridicarea greutii medii a

carcaselor.

2. Clasificarea raselor de bovine (taurine)

Rasele de bovine se pot clasifica dup mai multe criterii i anume:

dup provenien:

- rase locale;

- rase de import.

dup producia principal dat:

- rase pentru lapte: Rasa Holstein Friz, Rasa Jersey, Rasa brun

- rase mixte: Rasa Siemental, Rasa Pinzgau, Blat Romneasc, etc.

- rase pentru carne; Rasa Hereford, Rasa Charolaise, Rasa Santa

Gertruda, Rasa Shorthorn, etc.

1

dup gradul de ameliorare

- rase primitive: neameliorate, cu producii mici;

- rase ameliorate: cele mbuntite de om;

- rase perfecionate: se caracterizeaz printr-un nivel de producie foarte

ridicat n direcia produciei principale.

Conform Programului de ameliorare, n zonarea de perspectiv, structura de ras a efectivului

matc va cuprinde 43% Blat romneasc, 32% Brun i 25%Blata cu negru romneasc.

2.1 Rase de bovine pentru producia de lapte

a. Rasa Holstein -Friz

Este cea mai important ras de lapte i cea mai

rspndit. Se preteaz att sitemului intensiv ct i

semiintensiv. Este rspndit n toat lumea sub dou

tipuri:

a.1) Tipul AMERICAN (Fig.2.1) cu masa de

500-550 Kg. Culoarea este blat alb cu negru sau

negru cu alb. Producia de lapte realizat de efectivele

supuse controlului 6500 Kg cu 3,7 - 3,8 % grsime cu

unele recorduri de 10000 Kg pentru o lactaie normal.

Este pretenioas la condiiile de hrnire - necesit multe

nutreturi combinate n raie. Randamentul la sacrificare

este de 50%.

a.2) Tipul EUROPEAN (Fig.2.2) are talia de 129-

133 cm i masa de 550-600 Kg. nsuirile morfologice

sunt aceleai ca la tipul american. Producia de lapte este

de 6000 Kg cu 3,8% grsime. Are aptitudini mai bune

pentru producia de carne, randamentul la sacrificare fiind de 55%. Poart diferite denumiri n

funcie de ar: HOLSTEIN FRIZA, OSTFRIZA, BALAT CU NEGRU etc.

Fig. 2.1 Rasa Holstein Friz (tipul

american)

Fig. 2.2 Rasa Holstein Friz (tipul

european)

b. Rasa Jersey (Fig. 2.4)

S-a format n insula cu acelai nume, mai poart

denumirea de ras de unt. Talia este de 1,22 - 1,25 m iar

masa este de 400-450 Kg, culoarea este cprui, nsuirile

morfologice sunt asemntoare cu ale rasei FRIZA. Privit

din profil trunchiul este un trapez, producia de lapte este

de 4000-4500 Kg cu 5,5 - 6,5 % grsime. Randamentul la

sacrificare este mic 45 - 48%. Se crete n Anglia, iar n

lume se crete mai puin n ras pur. Taurii se folosesc la ncruciri de infuzie cu rasele

de lapte.

c. Rasa brun (Brun de Maramure) (Fig. 2.5)

Aceast ras se ncadreaz n conformaia tipului

morfo-productiv de lapte- carne. Reprezint aproximativ

27% din efectivele rii noastre. Masa este de 450-600 kg.

Producia de lapte este de cca. 2500-2600 l cu 3,7-3,8%

grsime. Are aptitudini pronunate i pentru producia de

carne.

2.2 Rase mixte de bovine (pentru lapte i carne)

a. Rasa Siemental (fig. 2.6)

Rasa de origine elveian ce s-a format pe valea rului cu acelai nume. Culoarea este blat

alb cu galben. Capul este mare, producia piloas din

regiunea frunii dezvoltat, trunchiul este lung , larg i

adnc, privit din profil are form de dreptunghi. Exist

mai multe tipuri: Austriac, cu aptitudini mai bune pentru

carne- realiznd sporuri de 1,2 Kg, randamentul la

sacrificare fiind de 58-60%.Tineretul mascul ngraat n

sistemul intensiv sacrificat la 12-14 luni realizeaz

Fig. 2.4 Rasa Jersey

Fig. 2.5 Rasa brun (Brun de

Maramure)

Fig. 2.6 Rasa Siemental

greuti medii de 350-360 Kg. Producia de lapte este de 3500 Kg. cu 3,8% grsime. Ugerul nu

se preteaz mulsului mecanic datorit mameloanelor groase i lungi. Rasa a participat ca form

patern la formarea rasei Balat romneasc.

b.Rasa Pinzgau (Fig. 2.7)

S-a format n Austria. Este puin pretenioas.

Culoarea este viinie cu un desen caracteristic (prezint o

zon de culoare alb care crete progresiv de la greban

catre crupa, crupa fiind de culoare alb ca i partea

intern a membrului posterior i partea intern a

abdomenului, formnd inele deasupra articulaiei

genunchiului i jaretului). Producia de lapte este de

2500-3000 kg cu 3,8% grsime. Se preteaz sistemului

semiintensiv de ngrare, randamentul la sacrificare fiind de 58%. A participat ca form patern

la formarea rasei Pinzgau de Transilvania.

c. Blat romneasc (Fig. 2.8)

Rasa balat romneasc, s-a format la nceput n Ardeal, Banat i Bucovina, n jurul anilor

1860, avnd la baza rasa Sur de Step prin absoria cu rasa

Simmental importat din rile vest europene. n prezent aceast

ras este rspndit n Banat, Bucovina, Ardeal i n judeul

Botoani. Animalele au culoare balat alb cu galben de diferite

nuane, capul fiind de regul alb ca i piciorele, de la genunchi i

jarete n jos. Masa vacilor variaz ntre 550-700 kg, a taurilor

ntre 840-920 kg, iar a vieilor la ftare ntre 38-40 kg. Este o

ras de la care se obine pe parcursul unui an, o producie de

lapte de 3000-3500 l, n condiii de furajare normal, cu 3,8 % grsime. De asemenea, este

recunoscut i ca o ras bun productoare de carne. Pentru mbuntirea acestei rase se

folosesc tauri din rasa Simmental.

Fig. 2.7 Rasa Pinzgau

Fig. 2.8 Balat romneasc

2.3 Rase de bovine pentru carne

a. Rasa Hereford (fig.2.9)

Masa vacilor este de 650-700 kg iar a taurilor este de

750-800 Kg. Culoarea este balat, predominnd cea de

culoare viinie cu un desen de culoare alb ce pornete de

la greban i crete ctre extremitile membrelor i vrful

cozii. Se preteaza sistemului intensiv i semiintensiv de

ngrare. Masa optim este de 360-380 Kg la tineret.

b. Rasa Charolaise (Fig.2.10)

Este cea mai valoroas ras de carne de origine

francez de culoare glbuie. Vacile au o mas de 750-800

Kg iar taurii de 1000-1100 Kg. n sistemul intensiv de

ngrare realizeaz sporuri de 1,5 Kg - 1,8 Kg iar in

condiii experimentale sporul mediu depete 2 Kg.

Randamentul la sacrificare este de 62-64%.

c. Rasa Santa Gertruda (Fig. 2.11)

S-a format n Statele Unite n urma ncrucirii raselor

locale cu tauri din rasa Shorton peste care americanii au

introdus n prima generaie Zebu de tip Brabma (sau boul

cu cocoa). Greutatea este de 650-700 Kg la vaci iar la

tauri ajunge la 850-900 Kg. Culoarea este roie uniform

i prezint coarne. Randamentul la sacrificare este 62-

64%.

d. Rasa Shorthorn (Fig. 2.12)

Are conformatia specifica taurinelor de carne. Culoarea

este galben-rocat, roie sau balat. Greutatea corporal

Fig. 2.9 Rasa Hereford

Fig. 2.10 Rasa Charolaise

Fig. 2.11 Rasa Gertruda

Fig. 2.12 Rasa Shorthorn

este de 640kg la vaci, 800-900 kg la tauri. Randamentul la

sacrificare este de 60-65%.

3. Scheme Tehnologice

Fig. 3.1 Proces de prelucrare

Fig. 3.2 Clasificarea mainilor folosite n industria crnii

Fig. 3.3 Schema Tehnologic de Abatorizare

1. Condiionarea Crnii

Printre primele operaiuni de condiionare a crnii concretizate n carcase, zvntarea

urmrete nlturarea umiditii de pe suprafaa crnii i crearea unei pelicule deshidratate, care

are rolul de a mpiedica dezvoltarea activ a florei bacteriene, pn la momentul cnd, prin

procesele biochimice la care este supus, carnea intra n etapa bacteriostatic (faza de rigiditate

muscular). La rndul su, operaiunea de rcire urmrete o scdere a temperaturii crnii, pn

la limita minim de dezvoltare a bacteriilor mezofile, considerate cele mai periculoase.

4.1 Zvntarea

Operaia de zvntare a crnii se concretizeaz prin depozitarea temporar a crnii n

camere rcite i bine aerisite, timp de 4-6 ore, interval n care temperatura la os este de cel mult

14 grade Celsius. Se obine astfel carne cald zvntata, acoperit la suprafa cu o pelicul

superficial uscat care contribuie inclusiv la reducerea sczmintelor de refrigerare.

Fig. 3.4 Abatorizarea Bovinelor

Realizat prin introducerea carcaselor i semicarcaselor pe linii aeriene, ntr-o camer

bine ventilata, zvntarea crnii necesit o temperatur a spaiului cuprins ntre 8 i 10 grade

Celsius i o umiditate relativ de 70-75%. Prelungirea procesului duce, inevitabil, la formarea

unei pelicule prea groase, care depreciaz carnea n urma concentrrii mioglobinei. Nu n ultimul

rnd, ntrzierea finalizrii acestei operaiuni echivaleaz cu pierderi semnificative n greutate.

Abatoarele moderne recurg la zvntarea realizat concomitent cu rcirea, datorit

posibilitii de rcire intensiv a crnii. n abatoarele lipsite de aceast posibilitate (ndeosebi,

unitile mici), carnea cald nu se transporta imediat, meninndu-se n sala de tiere pn la

instalarea rigiditii musculare, interval n care sufer i o rcire relativ.

4.2 Rcirea

Instalat treptat, de la suprafa spre profunzimea carcasei, rcirea este mai lent la (semi)

carcasele grase, carnea i grsimea nefiind bune conductoare termice. Pentru rcire, carcasele

sunt introduse n tunele refrigeratoare, spaii unde sunt supuse rcirii lente sau rapide. Limitele

temperaturii existente n tunelele pentru rcire lent se situeaz ntre 0 i 4 grade Celsius. Prin

asociere cu o umiditate relativ de 90-95%, se va obine o temperatur la os de 4 grade Celsius.

Msurarea acesteia, cu ajutorul termometrelor-cui, se realizeaz la osul principal al regiunilor

bogat musculare. Umiditatea trebuie s scad treptat, de-a lungul refrigerrii, urmnd s ating

valori de 86-90%. Este unul dintre factorii care previn dezvoltarea microorganismelor. Grania

termic de 4 grade Celsius, la os, necesit 30 de ore pentru semicarcasele cu slnin ale suinelor,

36 de ore la semicarcasele de taurine i 24 de ore pentru cele degresate.

Rcirea rapid aduce deja, n prim plan, temperaturi negative, ntre -3 i -5 grade Celsius,

secondate de o ventilaie foarte puternic. Sunt condiii n care umiditatea relativ scade

progresiv, de la 95% la 85%, prevenindu-se un proces ntlnit n rcirea lent: ncingerea crnii.

Pentru a facilita circulaia aerului n tunelele de refrigerare, spaiile dintre carcase i

semicarcase sunt de 30-35 cm.

La mezeluri, rcirea previne ncreirea membranelor i nmulirea florei reziduale, dup

pasteurizare. Operaiunea se execut prin dusarea cu ap rece a batoanelor, timp de 30 de minute,

la o temperatur situat sub 37 de grade Celsius. Semiafumatele sunt supuse afumrii la rece,

timp de 20-120 de minute (n funcie de sortiment), iar prospturile sunt depozitate.

Procesele de pasteurizare i afumare la rece confer mezelurilor o culoare plcut, o

arom aparte, mpiedicnd totodat oxidarea grsimilor. Crucioarele cu produse sunt transferate

n celule, unde sunt urmate fazele tratamentului termic.

Rcirea sortimentelor finite se face n depozite-tampon, dotate cu agregate frigorifice, unde poate

fi meninut o temperatur constant, reglabil, n funcie de sortimente, cantitatea introdus sau

ali factori impui de procesul tehnologic. Rcirea produselor se deruleaz ntr-un interval de

circa 12 ore, pn cnd acestea ajung la o temperatur de +60 de grade Celsius, fiind ulterior

depozitate n spaiul rezervat produselor finite.

4.3 Stimularea electric a carcaselor

Stimularea electric a carcaselor se aplic ndeosebi muchilor cu glicoliza lent, precum

cei de vit adult, viel, oaie, dar i muchilor de porc, cu glicoliza normal, n scopul prevenirii

fenomenului de cold shortening (scurtare la rece), aprut la refrigerarea rapid a crnii.

Stimularea electric se realizeaz n primele 30 de minute de la asomare, interval n care nervii

mai conduc impulsul nervos.

Modificri structurale ale mitocondriilor sunt induse de stimularea electric, odat cu

intensificarea activitii enzimelor respiratorii. Prin stimularea electric, gradul de uniformitate al

culorii crete cu 3-10%, iar mbuntirea frgezimii crnii cu 20%, prin mpiedicarea cold

shortening i prin eliberarea enzimelor lizozomiale n spaiul intra i extracelular.

Creterea activitii proteolitice, datorat stimulrii electrice, este cu 24-30% mai mare,

comparativ cu carcasele nestimulate. Urmare a proteolizei avansate, maturarea crnii se

realizeaz mai rapid, ntr-un timp cu aproximativ 66% mai scurt. Efectele stimulrii trebuie

totui modulate de temperatur, pentru obinerea unei frgezimi optime.

Se folosesc curent dou tipuri de modulari:

asocierea stimulrii electrice cu refrigerarea rapid, situaie n care carnea devine mai

fraged (comparativ cu carnea nestimulata), dup patru zile de mturare;

asocierea stimulrii electrice cu refrigerarea lent, cnd carnea stimulat devine mai

fraged, dup dou zile de mturare, dup care frgezimea scade, simultan cu prelungirea duratei

de mturare.

Fiind confirmat determinarea apariiei fenomenului cold shortening, dup refrigerarea

rapid a crnii, mai multe state cu tradiie n industria crnii au introdus tehnologia de

preconditionare, timp de 8-10 ore, la temperatura de 12-14 grade Celsius, naintea refrigerrii

rapide a crnii. Astfel, n carne, are loc o instalare normal a rigiditii postsacrificare.

Exist totui unele rezerve fa de acest procedeu, deoarece a fost ridicat problema

pericolului microflorei de suprafa, inclusiv a lui Clostridium perfringens (implicat n alterarea

profund), situaie favorizat de cele 8-10 ore, interval n care carnea este condiionat la

temperatura de 12-14 grade Celsius.

5. Salamul Italian

5.1 Schema Tehnologic

5.2. Reteta de fabricatie a salamului italian

Reteta pentru 100 kg materii prime:

- carne vita, kg 50

- carne porc, kg 17

- slanina, kg 33

Condimente

- condiment universal 0,250

sau aroma de piper pe suport 0,240

- usturoi 0,240

sau crema de usturoi 0,100

Materii auxiliare

- polifosfat de sodiu 0,330

- sfoara

- nvelis: rotocoale de vaca, membrane artificiale cu diametrul de 40 70 mm

5.3 Operatii tehnologice de obtinere a salamului italian

Pregatirea semifabricatelor.

Fig. 5 Scema Tehnologic Salam Italian

Slanina se sareaza n proportie de 2- 2,4 kg sare la 100 kg slanina. Se depoziteaza n

camere frigorifice la temperatura de 2-5C, conform instructiunilor de pregatire a

semifabricatelor.

Conservarea carnii de vita si de porc se poate face n doua variante:

Varianta I. - prin sarare uscata

Carnea de vita I, taiata in bucati de cca. 300 g se sareaza cu amestec de sarare n proportie

de 2,4-2,6% si se depoziteaza la temperatura de 2-5C, minim 24 ore pentru maturare si

conservare.

Carnea de porc lucru, aleasa de grasimea moale, tendoane si tesutul conjunctiv mare, se

sareaza cu amestec de sarare n proportie de 2,4-2,6% si se depoziteaza la temperatura de 2-5C,

minim 24 ore pentru maturare si conservare.

Varianta II. - prin sarare umeda

Carnea de vita tocata la wolf, prin sita cu ochiuri de 3 mm, se malaxeaza cu saramura "B"

n cantitate de 15 kg saramura la 100 kg carne.

Carnea de porc lucru, aleasa ca mai sus si tocata la wolf la sita cu ochiuri de 5-15 mm se

malaxeaza cu saramura "B" n cantitate de 15 kg saramura la 100 kg carne.

Carnurile se depoziteaza pentru maturare conform instructiunilor de pregatire a

semifabricatelor.

Pregatirea compozitiei.

n functie de modul de sarare si de utilajele folosite, pregatirea compozitiei se face astfel:

Varianta I. - din carne sarata uscata

Carnea de vita conservata prin sarare uscata, se toaca la wolf prin sita cu ochiuri de 3

mm, apoi se prelucreaza la cutter cu apa racita cu gheta (cca. 17 kg apa la 100 kg carne) si

polifosfat de sodiu obtinndu-se un bradt tare.

Bradtul se prelucreaza n continuare la cutter mpreuna cu slanina, carnea de porc si

condimentele, pna se obtine o compozitie cu slanina uniform maruntita la 3-6 mm.

Varianta II. - din carne sarata umed

A) carnea de vita malaxata cu saramura, se prelucreaza la cutter pna se obtine un

bradt tare. Bradtul se prelucreaza n continuare la cutter mpreuna cu slanina, carnea de porc

(malaxata cu saramura) si condimentele, pna se obtine o compozitie cu slanina uniform

maruntita la 3-6 mm.

b) carnea de vita si carnea de porc malaxate cu saramura, slanina sarata si

condimentele se introduc n instalatia KS-FD9 (montata cu sita de 10 si 17 mm) si se prelucreaza

pna la obtinerea unei paste cu slanina uniform maruntitala dimensiunea de 3-6 mm.

La prepararea compozitiei din carne sarata umed, se mai pot utiliza 1-2 l apa racita sau

gheata.

Umplerea membranelor.

Compozitia obtinuta se introduce cu spritul cu vacuumul reglat pentru salam de vara, n

membranele indicate n reteta formndu-se batoane de 40-60 cm lungime.

Dupa umplere, batoanele se leaga strns la capete cu sfoara si se stufuiesc pentru

eliminarea aerului din interiorul produsului sau de sub membrana.

Tratamentul termic.

Afumarea calda.

Batoanele de salam agatate pe bete se aseaza pe rame si se introduc n afumatorie.

n afumatorie se face mai nti o uscare a membranelor la temperatura de 45-75C, timp

de 25-35 minute, dupa care se executa afumarea calda la 75-95C, timp de 35-45 minute pna

cnd membranele capata o culoare caramizie-roscata.

Tratamentul termic n apa sau in abur.

Dupa afumarea calda, batoanele de salam se introduc n cazane cu apa sau n celule de

fierbere-afumare. Tratamentul termic se face la temperatura de 72-75C, timp de 1-1,5 ore pna

cnd n centrul geometric al produsului se atinge temperatura de 68-69C.

Afumarea rece.

Dupa tratamentul termic n apa sau n abur, batoanele se afuma la rece, la temperatura de

15-40C, timp de 1-8 ore.

Depozitarea.

Batoanele de salam se depoziteaza pe bete asezate pe rastele, n camere frigorifice uscate

si bine ventilate, la temperatura de 10-12C pna la realizarea umiditatii prevazuta n STR 1468-

85.

La aranjarea pe bete, se lasa o distanta de 5-7 cm ntre batoane, pentru a permite

circulatia aerului si uscarea ct mai uniforma.

Fiecare baton se marcheaza prin etichetare conform prevederilor STAS 3103-83.

La aranjarea pe bete, se lasa o distanta de 5-7 cm ntre batoane, pentru a permite

circulatia aerului si uscarea ct mai uniforma.

Fiecare baton se marcheaza prin etichetare conform prevederilor STAS 3103-83.

3.4. N.T.S.M. n industria carnii

Bibliografie

1. ACATINCI, S. - Produciile bovinelor, Ediia a II-a, 2004, Ed. Eurobit, Timioara.

2. BANU, C - ndrumtor n tehnologia produselor din carne, Editura tehnic, Bucureti,

1985;

3. CATRANI, Gh., DOBROVICI, M. - Marcarea animalelor, 1973, Ed. Ceres, Bucureti.

4. CZISZTER, L. T. - Tehnologia creterii bovinelor, curs pentru I.D., secia Zootehnie,

partea I, 2003, partea a II-a, 2004, Ed. Eurobit, Timioara.