salam de sibiu.... bun bun

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU

CUPRINS 1.Introducere 1.1.Notiunea de carne..3 1.2.Compozitia carnii..3 1.3.Structura carnii..4 2.Fabricarea salamului de Sibiu 2.1.Schema tehnologica de fabricare a salamului de Sibiu...................................11 2.2.Fluxul tehnologic de fabricare a salamului de Sibiu...12 2.2.1.Transarea carnii..12 2.2.2.Scurgerea13 2.2.3.Zvantarea13 2.2.4.Intarirea carnii14 2.2.5.Amestecul de condiment..14 2.2.6.Taierea slaninii in cuburi si congelarea slaninii...15 2.2.7.Formarea amestecului pentru tocare.Tocare. Omogenizare.15 2.2.8.Umplerea si legarea batoanelor.16 2.2.9.Afumarea la rece...17 2.2.10.Maturarea-Uscarea..17 2.2.11.Etichetarea si ambalarea..18 3.Utilaje folosite la fabricarea salamului de Sibiu 3.1.Cutere19 3.1.1. Calculul capacitatii de lucur al cuterului..21 3.2.Masini de umplere in membrane..23 3.2.1.Masina vertical de umplut.23 3.2.2.Maina orizontala de umplere.24 3.2.3.Masina de umplut melcata de capacitate ridicata..25 3.3.Instalatii de afumare.26 3.3.1.Generatoare de fum..26 3.3.2.Incinte si instalatii de fum27

3


4.Concluzii..29 5.Bibliografie......30

4


Istoria salamului de SibiuPovestea salamului de Sibiu ncepe, ca orice poveste, cu A fost odata asadar, au fost odata trei frati nascuti n Italia, Fratii Dozzi, Filippo, Antonio Giuseppe. Erau oameni mndri si harnici, dornici sa-si faca un rost. Nu se stie prea bine cum au ajuns ei pe Valea Prahovei, poate au venit n tara o data cu pietrarii de la Greci, din Dobrogea, sau, poate, cu cei de pe la Bicaz. Oricum, le-a placut Sinaia mult si au ramas aici cu familiile lor cu tot. Au cumparat, pe la nceputul veacului trecut, pe la 1910, o cladire mai mare care adapostea un restaurant, un depozit de vinuri si un hotel. n aceasta cladire au nfiintat cei trei italieni Fabrica de salam Filippo Dozzi si aici a nceput fabricarea salamului de Sibiu, care a ajuns foarte curnd pe mesele cele mai simandicoase, fiind considerat, de la bun nceput, un produs de lux. n primii ani fabrica a avut o activitate restrnsa, care s-a extins pe masura ce s-a acumulat capital. Prin 1938, de exemplu, se produceau deja aproape 100 tone de salam de Sibiu. De cnd fabrica a fost preluata de firmaAngst si productia, si calitatea produselor au crescut simtitor. De unde numele de salam de Sibiu? La nceput, n fabricuta de la poalele Bucegilor lucrau sasi care erau de prin partea Sibiului iar materia prima era adusa din fostele judete Trnava Mica, Trnava Mare si Sibiu. Se pare ca aceasta este sursa numelui. Oricum, pe vremea aceea un salam asemanator salamului de Sibiu se fabrica si in Ungaria si in Italia. La noi, cred ca e vorba totusi de traditia saseasca a mezelurilor care a preluat si din traditia autohtona, dar si din ceea ce au adus italienii. n Sinaia conditiile climaterice erau proprii desfasurarii procesului de productie si n muntii Bucegi se gaseau pesteri care asigurau conditiile necesare maturarii optime a salamului. Adica pesterile respective aveau umiditate de 80-90% si temperatura pozitiva mai mica dect 15 C pe toata durata anului, asigurnd astfel conditiile optime dezvoltarii sporilor de mucegai nobil, Penicillium nalgiovensis, care produce maturarea produsului n timp, prin fermentarea unor glucide, lipide si proteine. n acea perioada erau necesare aproximativ 6-9 luni pentru ncheierea maturarii, de aceea, acest produs era greu de gasit si era exclusiv destinat meselor oamenilor nstariti. Astazi, n fabrica Salsi Sinaia, faza de uscarematurare se desfasoara n depozite prevazute cu schimbatoare de caldura legate la dispozitive automatizate de reglare a caldurii si umiditatii, iar timpul de maturare s-a redus considerabil, acum fiind necesare doar 3 luni pentru ca produsul sa fie gata de consum. In fabrica exista si un laborator n care se urmaresc, din punct de vedere fizico-chimic si bateriologic, toate etapele de preparare a produselor. O data cu dezvoltarea tehnologiilor, salamul de Sibiu a nceput sa se produca si n alte zone ale tarii dupa retete asemanatoare. n Europa salamurile crude uscate sunt cunoscute de mult timp. n Italia exista un produs similar salamului de Sibiu care contine si carne de vita pe lnga cea de porc. A nceput fabricarea n cantitati mari si n SUA, n ultimii 25 de ani, n timp ce n Asia si Africa acest tip de produs este necunoscut, lucru probabil datorat, n5

si


mare masura climei, dar si religiei musulmane care nu permite consumul de carne de porc. Foarte multa lume traieste cu ideea ca Salamul de Sibiu se face cu carne de cal. Salamul de Sibiu contine carne de porc, mai exact carne de scroafa batrna (de preferinta rasa Mangalita) si slanina tare, alaturi de sare, piper, usturoi si alte mirodenii cu rol n dezvoltarea aromei binecunoscute a produsului. Totusi, orice legenda are un smbure de adevar. Adevarul este ca la nceputuri se folosea intestinul de cal pentru formarea batoanelor de salam, pentru ca acesta asigura conditiile cerute de procesul tehnologic, permitnd dezvoltarea sporilor de mucegai nobil. Astazi se folosesc membrane speciale care participa si ele la optimizarea procesului tehnologic. Afumarea produselor se face exclusiv cu fum de lemne de fag, care asigura o culoare si o aroma deosebite. Salamul de Sibiu face parte din categoria salamurilor crude uscate care n cursul procesului tehnologic nu sufera tratamente termice (cum ar fi fierberea), maturarea lor facndu-se pe seama mucegaiului nobil care este nsamntat pe suprafata externa a membranei salamului. Acest mucegai este reponsabil n cea mai mare parte de conservarea produsului, dar mai ales de aroma, gustul si culoarea specifice si, n acelasi timp, unice ale produsului. Maria Cristina Buzas sfaturi BpT Nu cumparati batoane de Salam de Sibiu care au mucegaiul patat. nseamna ca a fost depozitat in conditii improprii. Salamul de Sibiu se pastreaza in frigider infasurat in hrtie. Ca sa simtiti din plin gustul salamului de Sibiu, taiati-l in felii ct mai subtiri. Taiat in felii groase isi pierde savoarea. Cea mai simpla reteta: sandvis din pine prajita, unsa cu unt, cu felii de Salam de Sibiu. Nemtii din comuna Kogalniceanu, judetul Constanta, fabricau intre cele doua razboaie mondiale un salam, numit Sasarman, care, spun cei care l-au gustat, era asemanator la gust cu salamul de Sibiu.

6


Povestea salamului de Sibiu incepe, ca orice poveste, cu A fost odata asadar, a fost odata un italian pe nume Filippo Dozzi. Era un om mandru si harnic, dornic sa-si faca un rost. Fiind de profesie pietrar se stabileste impreuna cu sotia sa, in jurul anului 1885, la cariera de piatra de la Piatra Arsa din fostul catun Poiana Tapului. I-a placut tare mult zona, poate si pentru ca ii amintea de meleagurile unde copilarise, Frisanco-Udine. Pe langa meseria de pietrar Fillipo Dozzi avea si darul de a amesteca carnurile si mirodeniile, fiind un priceput salamar. Acest har il capatase de la stramosii italieni, deschizatorii de drumuri in arta prepararii salamurilor crude-uscate. Vazand ca in Sinaia conditiile climaterice sunt favorabile producerii salamului cruduscat, cu termen de maturare foarte lung si cu garantie de luni de zile, se hotaraste sa cumpere in 1910 o cladire care adapostea un restaurant, un depozit de vinuri si un hotel. Aici a inceput fabricarea salamului de Sibiu, care a ajuns foarte curand pe mesele cele mai simandicoase, fiind considerat, de la bun inceput, un produs de lux. In primii ani fabrica a avut o activitate restransa, care s-a extins pe masura ce s-a acumulat capital. Prin 1938, de exemplu, se produceau deja aproape 100 tone de salam de Sibiu. Dupa moartea sa, in anul 1943, Fillipo Dozzi lasa in grija fiilor sai Antonio si Giuseppe secretul fabricarii Salamului de Sibiu, iar ei continua munca tatalui lor, pana la nationalizare

Plaiul Prahovei, care mai tarziu in secolul XX, va fi cunoscut sub numele Valea Prahovei, un adevarat spatiu mioritic, cuprindea cinci perle montane apreciate astazi: Sinaia, Poiana Tapului, Azuga, Busteni si Predeal. Trecatoarea Vaii Prahovei greu accesibila era permanent amenintata de cetele de talhari ce jefuiau negustorii sasi, unguri, secui si austrieci, care necunoscand primejdia se incumetau sa treaca spre Bucuresti - unde vindeau marfurile, riscandu-si chiar viata. Dar trecatorile traditionale, pazite de putere si cu vami oficiale, ce legau Transilvania de Tara Romaneasca, erau pe Valea Teleajenului, cu iesire la Sacele, pe Valea Dambovitei, cu vami la Rucar si Bran spre Brasov si pe Valea Oltului si cu vama la Turnu Rosu spre Sibiu. Instaurarea monarhiei constitutionale in Romania in 1866 a fost o binecuvantare pentru tara. Noul principe Carol de Hohenzollern, devenind rege la 1881, era hotarat sa modernizeze tara. Au inceput lucrarile de construire a drumului rutier pietruit si asfaltat de la Comarnic pana la Predeal, granita vremelnica cu Austro-Ungaria. O mare realizare a fost inaugurarea caii ferate Bucuresti Sinaia- Busteni-Azuga - Predeal, in 1879, facand legatura cu vama Sibiului. Dozzi incepe sa vanda cu denumirea de Salam de Iarna, iar pe stampila de export aplicata pe documentele ce insoteau marfa era inscriptionata Vama Sibiu intrucat aceasta era folosita pentru a intra pe teritoriul austro-ungar. Deoarece in Ungaria existau fabrici concurente care produceau un salam asemanator cu cel produs de Dozzi, existau si restrictii privitoare la tranzitarea transporturilor de salam romanesc pe teritoriul Ungariei. Numai Ministerului Agriculturii al Ungariei putea inlesni trecerea salamului romanesc catre alte piete. Astfel in comenzile venite de la partenerii externi numele produsului devine mai intai Salam din vama Sibiu, pentru ca mai apoi sa fie numit Salam Sibiu. Denumirea de Salam de Iarna se mai pastreaza doar pe teritoriul Romaniei.

De unde numele de "Salam Sibiu"?

7


Mare parte din lucratorii fabricii erau permanenti, dar existau si lucratori sezonieri. Cei permanenti erau in mare parte de origine italiana, proveniti din Udine, localitatile Friscano si Pinzano, iar altii locuiau in zonele Sinaia, Poiana Tapului, Comarnic, Busteni, Tesila. Muncitorii sezonieri proveneau in special din judetele Sibiu si Trei Scaune (azi Jud. Covasna). Denumirea de Salam Sibiu apare inca din anii `30 in scrisorile de comanda ale diversilor clienti din toata tara. Unul din clentii fideli ai fabricii Dozzi era furnizorul casei regale (considerat Prima Fabrica de Salam si Mezeluri Fine, premiata cu medalii de aur si Grand Prix). Salamul de Sibiu a ajuns foarte curand pe mesele cele mai simandicoase, fiind considerat, de la bun inceput, un produs de lux. In primii ani fabrica a avut o activitate restransa, care s-a extins pe masura ce s-a acumulat capital. Prin 1938, de exemplu, se produceau deja aproape 100 tone de salam de Sibiu.

Aerul de munte, mireasma padurii de conifere, aroma fumului de lemn de esenta tare.poate ca sunt cateva din secretele pe care Dozzi le-a descoperit si care l-au ajutat sa produca acest salam care dainuieste de un secol. In Sinaia, conditiile climaterice erau proprii desfasurarii procesului de productie. In acea perioada erau necesare aproximativ 6-9 luni pentru incheierea maturarii, de aceea, acest produs era greu de gasit si era exclusiv destinat meselor oamenilor instariti. Astazi, in fabrica Salsi Sinaia, faza de uscarematurare se desfasoara in depozite moderne, automatizate, iar timpul de maturare s-a redus considerabil, acum fiind necesare doar 3 luni pentru ca produsul sa fie gata de consum. Foarte multa lume traieste cu ideea ca Salamul de Sibiu se face cu carne de cal. Salamul de Sibiu contine carne de porc si slanina tare, alaturi de sare, piper, usturoi si alte mirodenii cu rol in dezvoltarea aromei binecunoscute a produsului. Totusi orice legenda are un sambure de adevar. La inceputuri se foloseau intestine de cal in care se umpleau rudele de salam de calibru mai mare. Matele de cal ajutau si la dezvoltarea mucegaiului. Astazi se folosesc membrane speciale care participa si ele la optimizarea procesului tehnologic. Ca si acum un veac, afumarea produselor se face numai cu fum de lemn de fag, care asigura o aroma deosebita, specifica acestui salam. Salamul de Sibiu face parte din categoria salamurilor crude-uscate care in cursul procesului tehnologic nu sufera tratamente termice (cum ar fi fierberea), maturarea lor facanduse pe seama mucegaiului cu care este innobilat salamul. Acest mucegai ajuta la conservarea produsului, dar mai ales ii da aroma, gustul si culoarea specifice si, in acelasi timp, unice ale produsului. Sfaturi: Ca sa simtiti din plin gustul salamului de Sibiu, taiati-l in felii cat mai subtiri. Taiat in felii groase isi pierde savoarea. Cea mai simpla reteta: sandvis din paine prajita, unsa cu unt, cu felii de Salam de Sibiu. Cine nu a auzit de Salamul de Sibiu? A fost apreciat de catre romani inca de la inceputul aparitiei acestuia, fiecare roman si-l dorea sa-l aiba pe masa, macar de sarbatori. Din pacate dupa anii 1970 produsul s-a gasit din ce in ce mai putin pe piata romaneasca din cauza exportului masiv impus de regimul comunist. Primele livrari peste hotare de Salam de Sibiu s-au realizat inca din anii `50. Pana in anul 1989 se ajunsese la un export de 40-50 tone lunar in Austria, RFG, Cehoslovacia, Israel, Belgia, Suedia si URSS.

Mostenirea lui Dozzi - secretul fabricarii salamului de Sibiu, intre legenda si adevar

Un salam cu renume...

8


Datorita succesului sau, atat pe piata nationala, cat si la export, productia salamului de Sibiu s-a extins in diferite zone ale tarii. In perioada regimului comunist, in anii 1975-1976, s-au infiintat si alte fabrici care produceau salamul de Sibiu. La Sinaia au venit muncitori din Salonta si Bacau pentru specializare privind tehnica de producere a salamului crud-uscat cu mucegai Sibiu. In prezent exista 6 producatori recunoscuti in Romania. Toti acesti producatori mentin vechile specificatii tehnice si reteta originala. In Europa salamurile crude-uscate sunt cunoscute de mult timp. In Italia exista un produs similar salamului de Sibiu care contine si carne de vita pe langa cea de porc. A inceput fabricarea in cantitati mari si n SUA, in ultimii 25 de ani, in timp ce in Asia si Africa acest tip de produs este necunoscut, lucru probabil datorat, n mare masura climei, dar si religiei musulmane care nu permite consumul de carne de porc.

1.INTRODUCERE Salamurile crude, uscate, de durata sunt preparate de carne n care materia este supus unor fermentaii produse de enzimele proprii ale fibrei musculare i a unor enzime produse de bacterii, mucegaiuri i drojdii utile. Aceste procese au loc n cursul ntregului ciclu de fabricaie, care se desfoar la temperaturi sczute. n aceast categorie de produse sunt cuprinse salamuri crude i crnai cruzi afumai,salamuri i crnai etuvai i afumai i salamurile crude uscate i presate. Dup procesul tehnologic aplicat, aceste produse se caracterizeaz prin urmtoarele: salamurile crude-afumate, cu tipul caracteristic salamului de Sibiu, se fabrica din carne de porc i slnin, zvntate, toate, amestecate cu ingrediente de conservare, arome i gust, umplute n membrane, zvntate i afumate la rece i apoi supuse maturrii i uscrii la rece. salamurile i crnaii etuvai i afumai, cu tipul caracteristic salam Danez i crnai de Parma, fabricate din carne de porc i carne de vit, care dup zvntare , tocare, condimentare, umplere, zvntare n membran, se etuveaz la 22-24oC i apoi se afum la rece, urmate de maturare i uscare la rece. salamuri crude uscate i presate sunt produse care nu se afum. Toate procesele biochimice se produc n faza de fabricaie i uscare la rece. Din aceast categorie la noi n tar se fabric produse din carne de oaie babic i ghiuden. 1.1 Notiunea de carne Sub denumirea de carne se intelege tesutul muscular animalului taiat,impreuna cu tesuturile cu care se afla in conexiune naturala:gra-simi, oase, tendoane, aponevroze, tesut9


conjuctiv, nervi, ganglioni limfatici. Celelalte parti comestibile din corpul animalelor poarta denumirea de subproduse (sange, grasimi, picioare, urechi, burta etc) si de organe (ficat, creier, inima, rinichi, splina, pulmoni, glanda mamara etc). Din punct de vedere morfologic, carnea cuprinde: tesut muscular striat, tesut conjunctiv, tesut adipos, tesut osos, vase sanguine si nervi. 1.2. Compozitia chimica a carnii Compozitia chimica a carnii este in functie de proportia diferitelor tesuturi variind, in cadrul aceleiasi specii, dupa starea de ingrasare, varsta, sex si rasa (tabel.1.1). Specia Apa Subst. Continutu % proteice l Grasimi in 100 g Cenusa carne Na Subst. K minerale Ca mg % Mg P Fe Valoarea energetica, kcal/100g produs comestibil Bovine 58-76 17-21 2-23 0,9-1,2 60-65 315-334 9-10 21-23 198-210 2,6-2,8 105-286 Ovine 53-72 15-20 6,5-26 0,8-1 40-54 189-242 6-7 17-21 130-161 1,3-1,6 142-351 Porcine 48-73 15-21 4-37 0,6-1 60-75 270-345 9-11 18-22 178-215 2-2,3 130-404

Tabel 1.1

In carne au fost identificate si o serie de enzime, dintre care enzimele proteolitice si lipolitice avand un mare rol in procesele de maturare si de conservare si de asemenea o serie de vitamine ca vitmainele C, A, D si E. Din punct de vedere alimentar o deosebita importanta o prezinta si proprietatile organoleptice ale diferitelor carnuri , in special aroma.Aceasta este data de substantele volatile specifice grasimii, precum si de substantele extractive ale tesutului muscular, in special de bazele purinice.

10


Importanta grasimii este data de punctul de topire care cu cat este mai apropiat de temperatura corpului cu atat este mai utilizata de catre oragnism.Din acest punct de vedere primul loc il ocupa grasimea de pasare, apoi grasimea de porc si in cele din urma ce a de bovine si ovine. Valoarea alimentara a carnii nu este determinata numai de numarul de calorii ci in primul rand de albumina digestiva si de calitatea aminoacizilor.Este cunoscut faptul ca nu toti aminoacizii pot fi sintetizati de oragnismul uman.Acei ce nu sunt sintetizati se numesc aminoacizi esentiali si trebuie introdusi in organism prin alimentatie.

1.3.Structura carnii Tesutul muscular este alcatuit din fascicule musculare nvelite cu formatiuni conjunctive fine. Daca n spatiul dintre fasciculele musculare, alaturi de tesutul conjunctiv se acumuleaza grasimea, atunci carnea se considera marmorata, iar daca tesutul adipos se gaseste n interiorul fasciculelor musculare, carnea este perselata. Tesutul muscular este format din: - tesutul conjunctiv - care are rol de sustinere si legaturantre diferite organe; dupa forma celulelor si natura substantelor intercelulare deosebim: - tesutul conjunctiv propriu-zis (leaga muschii de oase, formeaza membrane), - tesutul adipos (cuprinde formatiunile cu celulele care au acumulat grasimi), - tesutul cartilaginos ( este o forma mai rezistenta a tesutului conjunctiv la care substanta fundamentala este foarte bogata n colagen si elastina) si - tesutul osos (provine din tesurul conjunctiv si cartilaginos, se formeaza n perioada de crestere a animalului si intra n alcatuirea scheletului animal). Alaturi de tesutul muscular mai ntlnim n compozitia carnii sngele si limfa. -Sngele - este tot o forma modificata a tesutului conjunctiv, fiind format din plasma, care tine n suspensie globulele rosii si albe. -Limfa - este un lichid incolor, format din plasma si elemente figurate, care nconjoara toate celulele si are un rol important n schimbul de substante nutritive si gazoase din tesuturi.

MASURI DE PROTECTIE A MUNCII SPECIFICE INDUSTRIEI ALIMENTARE

11


In scopul inbunatatirii activitatii de protectie a muncii, Ministrul Agriculturii si Industriei Alimentare a emis unele ordine, ce se impun a fi respectate, alaturi de prevederile generale ale legislatiei protectiei muncii. Dintre acestea, mentionam ordinul 100/1976 ale careuiprecscriptii principale sunt urmatoarele: Muncitorii admisi sa lucreze la masini si instalatii, decat dupa o prealabila instruire si cunoastere a regurilor de protectie si igiena muncii, caracteristicele activitatii pe care o desfasoara In afara instructajului periodiclunar al personalului din intreprinderile industriale alimentare, se va organiza anual, pana la data de 15 martie un instructaj urmay de un colocviu, prinvind protectia muncii, prevenirea si stingerea incendiilor. Cu aceasta ocazie se vor folosi ca materiale didactice mijloace audio-vizuale, norme de protectia muncii , pliante, diapozitive, filme, machete, iar pentru verificarea cunostintelor, cum sunt: logitestul, verfixul. (figura 1). Pentru asigurarea respectarii masurarilor de tehnica securitatii muncii si mai ales a masurilor de igiena, ce se impun in sectorul industriei alimentare, admiterea functionarii unei unitati productive se face numai cu avizul organelor sanitare antiepidemice locale si al inspectoratelor teritoriale de protectie a muncii. Acestea emit o autorizatie de functionare, pentru unitatile care indeplinesc cerintele de protectie a muncii, stabilite prin actele normative in vigoare. Unitatile care prelucreaza, depoziteaza si manipuleaza produse de origine animala vor trebui sa posede si o autorizatie sanitar-veterinara. Autorizatia constituie actul prin care se permite desfasurarea activitatii unitatilor in conditii care sa previna accidentele de munca, imbolnavirile profesionale si riscurile pentru sanatatea personalului unitatii, precum si a consumatorilor. Pe mijloacele de transport din unitatile M.A.I.A. se vor aplica semne distinctive, pentru identificarea apartenentei si intarirea raspunderii conducatorilor acestor mijloace (figura 2). Anual si dupa executarea reparatiilor sau a reviziilor, masinile, utilajele, instalatiile si spatiile de productie vor fi verificate din punctul de vedere al protectiei muncii, de catre persoane competente numite prin decizie, iar in cazul ca acestea corespund, vor fi ecusonate prin aplicarea la loc vizibil a ecusonului din figura 3. Pentru toate utilajele se vor afisa la loc vizibil instructiunile de deservire , exploatare si respectare a normelor de protectie a muncii. Nu este permisa punerea in functiune a utilajelor si instalatiilor la care lipsesc aparatorile la organele in miscare sau12


dispozitivele de protectie. Orice interventie la utilaje se face numai cand acestea sunt oprite din functionare, iar in cazul utilajelor elctrice, cand sunt scoase de sub tensiune. In caz contrar se pot inregisra accidente ca cel aratat in figura 4. Privitor la masurile de electrosecuritate , in Ordinul 100/1976 al M.A.I.A. se precizeaza ca instalatiile si echipamentele electrice au accesnumai electricienii, dupa scoaterea de sub tensiune a acestora. Pentru controlul prezentei tensiunii se vor folosiindicatoare de tensiune si nu lampi de control. Tablita avertizatoare: NU INCHEDE! SE LUCREAZA PE LINIE va fi asezata si ridicata de la tabloul electric de catre o singura persoana. Legarea la centura de impamantarilor electrice se va face numai in paralel , fiind interzisa legarea in serie (figura 5). Rezistentele prizelor de pamant se verifica de 2 ori pe an, iarna cand pamantul este inghetat si vara cand este uscat. Toate locurile periculoase vor fi marcate cu placi de avertizare cu indicatoare de securitate si vor fi vopsite in culoare galbena. Tot in aceasta culoare se vor voplsi la exterior si aparatorile de protectie ale utilajelor. In afara celor de mai sus , in unitatile industriei alimentare se vor aplica masuri de tehnica securitatii muncii expuse in continuare care decurg din Normele Republicane , Normele Departamentale sau alte acte normative de protectie a muncii.Materiale de ambalare si ambalaje

Din punct de vedere tehnic conform STAS 5845/1-1986, ambalajul reprezinta un mijloc destinat sa cuprinda sau sa inveleasca un produs sau un ansamblu de produse pentru a le asigura protectia temporara din punct de vedere fizic, chimic, mecanic, biologic, in scopul mentinerii calitatii si integritatii acestora in stare de livrare, in decursul manipularii transportului, depozitarii si desfacerii pana la consumator sau pana la expirarea termenului de garantie. Ambalarea marfurilor este definita conform STAS 5845/1-1986 ca fiind procedeul sau metoda prin care se asigura cu ajutorul ambalajului protectia temporala a produslui in decursul manipularii, caontribuind si la inlesnirea acestora pana la consumare sau pana la expirarea termenului de garantie. Clasasificarea ambalajelor: 1. dupa natura materialului din care sunt obtinute: ambalaje din hartie, carton ambalaje din: - sticla - metal13


2.

3.

4.

5.

6.

7.

- mase plastice - materiale textile - materiale complexe dupa sistemul de confectionare: fixe demontabile pliabile dupa tipul ambalajului: lazi cutii flacoane pungi dupa domeniul de utilizare: ambalaje de transport ambalaje de prezentare ambalaje de desfacere dupa natura produsului obtinut: pentru produse alimentare pentru produse industriale pentru produse periculoase dupa gradul de rigiditate: rigide semi-rigide suple dupa modul de circulatie: refolosibile nerefolosibile

Functiile ambalajelor: - functia de conservare si protectie a produsului si a calitati acestuia - functia de manipulare , transport, depozitare - functia de promovare a vanzarii marfurilor

BAZA TIINIFIC A PROCESULUI TEGNOLOGIC

14


Salamurile crude afumate se prepar din carne de porc i slnin. Dou materii prime, diferite ca structur i compoziie, din care trebuie s se obin un produs unitar i compact, cu o culoare specific rubinie, stabil, bine legat, care s se poat tia uor n felii subiri i s aib o arom plcut i o durabilitate mare. Aceste dou materii prime se difereniaz esenial. n via esutul muscular are rol activ, cel gras rol pasiv de rezerv. Dup tiere carnea sufer o serie de transformri biochimice rapide, pe cnd slnina are procese mai lente. Dup caracteristicele structurale i chimice cele dou materii prime nu au proprietatea de a se lega ntre ele. Ca s se poat lega este necesar ca maturarea crnii s fie bine fcut, ca dup tocare s se exprime albuminele solubile, care favorizeaz legarea. Tocarea trebuie fcut foarte perfect i cnd se ajunge la fineea dorit se adaug ingredientele formate din sare, azotat de potasiu , zahr, piper alb, enibahar i usturoi. Prin srare i condimentare nu se influeneaz doar gustul, ci i alte fenomene ale maturrii salamului. Sarea confer gustul, ntruct carnea i slnina fr sare are un gust fad, apoi influeneaz fenomenele fizico-chimice i microbiene care se desfoar n timpul maturrii i uscrii. Sarea scoate din carne apa i substanele proteice dizolvate, care au mare rol la legarea i alctuirea masei pentru salam. Prin adugarea srii de buctrie, se scade activitatea apei sau umiditatea de echilibru a masei pentru salam. Prin aceasta se reduc diferite microorganisme nocive, n specia ageni patogeni i germenii de putrefacie, sczndu-le capacitatea de nmulire i funcia vital.

Microorganismele din pasta de Salam de Sibiu

Pasta salamurilor crude este un excelent mediu de cultur pentru toate bacteriile. Dintre acestea, sunt utile numai microorganismele care provoac denitrifierea, aromatizarea i o acidulare moderat a mediului salamului. Microflora pastei salamului crud este foarte deosebit cantitativ i calitativ dup starea materiei prime i a condimentelor. Dup datele din literatura de specialitate ntr-un gram de mas uscat se gsesc ntre 105-106 germeni, dintre care predomin coci i bacili gram negativ, n special cei care aparin lui Pseudomonas i Achromobacter. n timpul procesului tehnologic nmulirea unor microorganisme nceteaz i a altora crete. n primul rnd se nmulesc cocii, care n perioada de afumare sunt de 6 ori mai muli dect n faza de zvntare iniial. De asemenea se nmulesc bacteriile din genul lactobacilus. Din cauza zaharurilor adugate n past are loc o transformare homofermentativ. Dintre bacteriile utile care se gsesc n mod natural sau pot fi adugate n past sub form de15


culturi pure sunt bacteriile din genul Streptococus thermophilus, care fermenteaz zaharoza, dar nu maltoza. Din acest gen intereseaz: Streptococus lactis care nu fermenteaz zaharoza ci numai glucoza, galactoza, lactoza i maltoza i Streptococus care produc 90% acid dextrogir prin fermentaia zahrului. Alte bacterii homofermentative sunt cele de genul Thermobacterium, care produc acid lactic levogir sau inactiv. Din acest gen intereseaz Thermobacterium lacti ( Lactobacillus lacti ) care produce acid lactis levogir prin fermentarea zaharozei sau a maltozei. De asemenea produce acid lactic inactiv prefernd zaharoza i maltoza naintea lactozei. Mai produc acid lactic i o serie de bacterii heterofermentative, din genul Betabacterium, dintre care menionm Lactobacillus brevis i Lactobacillus fermenti. Dintre pseudobacteriile lactice menionm Aerobachter aerogenes, care transform glucoza i lactoza n acid lactic levogir, reduce azotaii i azotiii i formeaz i acetil-metil-carbinol. n pasta salamurilor crude ar trebui s se gseasc numai bacterii lactice adevrate. n amestecul de srare se folosete i azotatul, care prin reducere bacterian. Sub aciunea enzimelor nitroze secretate de microbi ( Micrococus aurantiens i cazeoliticus ). Transformarea azotailor n azotii i mai departe n acid azotos este posibil numai n mediu acid, aciditatea fiind dat de acidul lactic produs din zaharurile adugate n carne.Microflora exterioar a salamului de Sibiu

n afar de microflora care se dezvolt n pasta salamului de Sibiu, o importan deosebit o prezint i microflora exterioar. Microflora exterioar apare dup afumare, n primele zile ale maturrii, cnd umiditatea ncperii este mare. n primul rnd apar colonii de drojdii in genul Torula. Cnd umiditatea a atins 85% se observ apariia unui mucegai de culoare verde-albicios, care crete din ce n ce mai abundent, nct dup 20-30 zile de la apariie, acoper complet suprafaa, care are un aspect catifelat verzui. Spre sfritul maturrii, mucegaiul verde cade i apare un mucegai alb, din familia Penicillium care inhib bacteriile i drojdiile. Cercetrile din R.S.R. au dus la izolarea mai multor specii, dintre care, dintre care s-a ales ca cel mai corespunztor Penocollium expansum, care se produce actualmente n condiii de producie de Institutul de cercetri pentru industrie i chimie alimentar din Bucureti. nsmnarea cu spori de Penicillium expansum este bine s se fac ct mai repede dup umplerea depozitului de maturare, cu condiia ca atunci cnd se face nsmnarea, parametrii cerui de mucegai s fie realizai n camer i n interiorul16


produsului, ca s se permit dezvoltarea talului cu meninerea porozitii membranei i cu posibilitatea unui schimb de gaze i umiditate cu mediul nconjurtor. Este necesar realizarea parametrilor optimi pentru mucegai i n interiorul produsului, pentru ca flora micotic lucreaz i n interiorul produsului. Mucegaiurile schimba procesele enzimatice, iar n produs exist i o flor micotic variat, din care se dezvolt aceea care are create condiii optime. Sua de mucegai folosit n R.S.R. la maturarea salamului de Sibiu Penicillium expansum, a fost testat n diferite condiii de dezvoltare, pentru a-i verifica capacitatea toxigen, i s-a constatat c nu produce toxin ( patulin ). Menionm c E. Frank arat c Penicillium expansum are totui capacitatea de a elabora patulin la temperatura de 22-24 oC i umiditate peste 80%. n condiiile de nsmnare dirijat, capacitatea toxigen este surprins, nct produsul finit nu are efecte toxice asupra consumului.

MODIFICRILE FIZICO-CHIMICE, BIOCHIMICE I MICROBIOLOGICE N PRINCIPALELE FAZE DE FABRICAIE A SALAMULUI DE DURATA Fazele de refrigerare,pstrare n stare refrigerat, scurgerea i zvntarea. Din punct de vedere biochimic, n aceast perioad au loc urmtoarele procese: scindarea glicogenului, scderea coninutului de fosfocreatin i ATP, eliberarea de NH3, migrarea ionilor de Ca2+, asociaia actinei cu miozina. n faza rigiditii au loc i modificri fizico-chimice ca: modificarea extensibilitii, elasticitii i lungimii muchiului, modificarea pH-ului, capacitii de reinere a apei i potenialului de oxidoreducere. Faza rigiditii se caracterizeaz i prin profunde modificri structurale. Maturarea este caracterizat prin modificri profunde n sistemul proteic, al nucleotidelor i acizilor nucleici, existnd o corelaie strns ntre unele modificri fizico-chimice i biochimice pe de o parte i frgezimea i aroma crnii pe de alt parte. Carnea i slnina cu proprietile menionate mai sus, sunt tocate la granulaie de 3-4 mm i amestecate cu sare, azotat, zahr i diverse condimente. Pasta obinut are urmtoarele caracteristici fizico-chimice: temperatura pastei 0-2oC; umiditatea pastei 5055%; sare 2-2,6%; pH 5,5-6.Transformrile care au loc n timpul afumrii, maturrii-uscrii

17


Transformrile hidrailor de carbon adugai i preexisteni sunt intense n primele 10 zile de la introducerea pastei n membrane, adic n perioada de afumare i n primele 10 zile ale procesului de uscare-maturare. Transformrile zaharurilor sunt foarte intense n perioada de afumare, cnd aproximativ 83%, din zaharuri sunt transformate n acid lactic i foarte puine produse secundare: aceton, alcool etilic, acid acetic, acid propionic, acid formic, acid succinic, acetil-metil-carbinol. Tot n aceast perioad are loc i heterofermentaia zaharurilor cu formare mai redus de acid lactic i cu formare n cantiti mari a unor produse secundare: alcool etilic, dioxid de carbon, acid acetic, acid succinic, acid piruvic. n condiiile n care n past se gsesc i pseudobacterii lactice, cantitatea de dioxid de carbon format este foarte mare. Din circa 20 zile de la terminarea afumrii ncep s predomine procesele oxidative. n acest mod se consum restul de glucoz i o parte din acidul lactic i piruvic formai n prima perioad. n timpul pregtirii pastei, zvntrii, afumrii i n primele 10 zile de maturare-uscare, se constat o cretere a cantitii de acid lactic i piruvic, dup care are loc o scdere continu, ns lent, pe toat perioada maturrii-uscrii. Aceast cretere a coninutului de acid lactic este corelat cu faza de nmulire a microorganismelor care produc denitrifierea (micrococi), a microorganismelor care produc acizi i n special acid lactic, a cror dezvoltare nu este stnjenit de prezena srii, care n acelai timp frneaz proliferarea germenilor gram negativi. La sfritul afumrii care acioneaz ca factor selectiv, se reduce numrul microbilor i unele bacterii de fermentaie,ns lactobacilii sunt mai puin influenai. Microorganismele care nu produc catalaz, rmn n numr mai mare din cauza hidroxilaminei care se formeaz ca produs intermediar la reducerea azotatului. De regul, microorganismele care formeaz catalaz sunt sensibile i fa de H2O2, care se formeaz n produs ca rezultat al metabolismului unor microorganisme (lactobacili). Hidroxilamina intervine aici prin faptul c inactiveaz catalaza i deci mijlocul de aprare al microorganismelor formate de catalaz fa de efectul distrugtor al apei oxigenate. La efectul de selectare a microorganismelor n fazele amintite, trebuie luate n consideraie i efectele exercitate de: valoarea pH-ului (pH sczut), creterea concentraiei de NaCl i formarea de antibiotice de unele specii de microorganisme. Cantitatea total de acid lactic i piruvic n salamul crud este mai mare dect cantitatea echivalent ce ar trebui normal s rezulte din cantitatea de zahr preexistent sau adugat. Din acest motiv, se consider c la formarea de acizi organici, ar contribui i aminoacizii i glicerina eliberat prin hidroliza grsimilor. Aminoacizii prin dezaminare pot trece n acid piruvic, iar glicerina prin oxidare n acid piruvic. Dup 20 de zile de la afumare, ncep s predomine procesele oxidative, fiind consumate zaharurile reziduale i acizii organici formai. Acest proces este nsoit de creterea cantitilor de CO2 format i de apariia de alcool etilic i aldehid acetic.18


Aceste produse se formeaz prin decarboxilarea acidului piruvic i lactic decarboxilare care este influenat de potenialul de oxidoreducere al salamului.

Transformrile proteinelor

n diferitele faze ale procesului de fabricaie a salamurilor crude, sunt n dependen de compoziia pastei, de durat propriu-zise, de intensitatea maturrii i eventual de utilizarea culturilor pure pentru maturare sau de adaosul unor substane care produc acidifierea, ca de exemplu Glucodelta-lacton (GDL). Se constat scderea solubilitii proteinelor pe toat perioada afumrii i maturrii, fiind mai pronunat n primele 10 zile de la introducerea pastei n membrane i mai redus n cursul maturrii propriu-zise, precum i creterea azotului aminic pe toat perioada afumrii i maturrii, exceptnd partea final a maturrii. Aceast cretere variaz de la 1% pn la 3% din azotul total, dup tipul produsului. n cazul salamului de tip Sibiu, s-a constatat c n past se gsesc practic toi aminoacizii, bineneles n cantiti mai mici dect n salamul aflat la diferite stadii de maturare. Aceti aminoacizi provin din carnea proaspt sau au aprut ca urmare a proteolizei ce a avut loc n carne n timpul pstrrii n stare refrigerat, scurgerii, zvntrii, tocrii sau n past pn la introducerea n membran. Aceast acumulare de aminoacizi n fazele amintite se datorete enzimelor proprii esutului muscular (catepsine), a cror activitate este sporit de creterea aciditii crnii. ncepnd cu stadiul de pregtire a pastei, poate fi luat n consideraie i activitatea proteolitic a microflorei care contamineaz compoziia salamului. Pe toat perioada afumrii la rece i uscrii-maturrii are loc o cretere continu a coninutului de aminoacizi liberi, cu excepia ultimei faze de maturare-uscare , cnd se constat o scdere a coninutului de aminoacizi liberi, cum se arat n fig. 50. n primele 3-4 zile de afumare la rece, creterile sunt mult mai mari , ceea ce se explic prin aceea c n aceast etap sunt foarte active catepsinele proprii esutului muscular i bacteriile proteolitice care sunt jenate n activitatea lor de NaCl, deoarece aceasta se gsete n cantitate redus (2-2,6%), pH-ul pastei este de 5,5-6,0, iar umiditatea pastei de circa 50-55% . Majoritatea aminoacizilor liberi rezult din proteine prin hidroliz enzimatic. Unii aminoacizi mai apar i pe alte ci dect prin proteoliz, i anume prin transformarea altor aminoacizi sau a altor combinaii azotate. Astfel, acidul glutamic rezult i din descompunerea glutaminei, fie probabil sub aciunea glutaminazei, fie datorat pH-ului de 5-5,5 din salam, favorabil descompunerii glutaminei, cu punere n libertate de amoniac.

19


De asemenea, - alanina apare probabil n urma hidrolizei dipeptidelor : carnosina i anserina, care se pot scinda n alanin i histidin, respectiv metil-histidin. Este de remarcat c o parte din aminoacizii liberi acumulai servesc la dezvoltarea microorganismelor i intr astfel n circuitul metabolismului lor, care este un lan de procese de sintez i de degradare. Ei sunt asimilai fie pentru producerea de noi proteine, fie pentru transformarea n ali compui prin reacii de dezasimilare, decarboxilare i oxidoreducere. Dup circa 11/2 luni de uscare-maturare de la introducerea in membrana, aminoacizii liberi nregistreaz o perioada de maximum circa luna care coincide in mare cu maximul microflorei. Coninutul lor ajunge la un nivel crescut, de 2-8 ori fata de cantitatea din pasta iniiala, ceea ce reprezint o acumulare importanta de aminoacizi liberi in produs. Perioada de maximum este o perioada de echilibru in sensul ca aminoacizii care formeaz desigur in cantitate mai mica dect in faza primara sunt consumai de bacterii, astfel ca nu mai rezulta o cretere, ci in cazul majoritatii a aminoacizilor ncep sa scad de la 37-39% la 34-37%. Totodat, in aceasta perioada se constata si dezvoltarea unei arome specifice mai sensibile. Aminoacizii liberi in raporturi cantitative diferite unii fata de alii, deoarece si iniial in pasta de carne ei au fost in proporii diferite insa in cantitate mult mai mica iar pe de alta parte este posibil sa se produc o hidroliza prefereniala a enzimelor pentru anumite legturi peptidice. In plus mai intervin si preferinele microorganismelor pentru anumii aminoacizi. In perioada imediata urmtoare de 1-11/2 luni, care este faza finala a maturrii, aminoacizii liberi nregistreaz o uoara scdere treptata. In aceasta faza, datorita micorrii umiditii si creterii coninutului de sare, activitatea hidrolitica a enzimelor este limitata. Se produce o ncetinire treptata a proteolizei, ajungndu-se chiar la o stagnare. Pe de alta parte bacteriile ramase asimileaz in continuare necesarul de aminoacizi pentru procesele lor metabolice. Enzimele acumulate in aceasta perioada dau fenomene secundare care consta din reacii de degradare a aminoacizilor prin decarboxilare, dezaminare si oxidare cu formare de amoniac, amine, acizi, aldehide, cetone. Fermentul care catalizeaz aceasta descompunere este L-aminoacidoxidaza. Descompunerea aminoacizilor cu formare de amine are loc printr-o dehidrogenare, urmata de decarboxilare si apoi de o dehidrogenare. Din amine se formeaza mai departe aldehide si acizi grasi inferiori. Aceste transformari se produc si in salam si in cursul maturarii. Astfel se mentioneaza prezenta histaminei in cantitate de circa 2mg/Kg in cazul salamurilor cu maturare normala si 30-50 mg/Kg in cazul salamurilor foarte vechi sau in salamurile in care s-au dezvoltat germeni proteolitici nedoriti. Se pot produce desaminari ale aminoacizilor in prezenta nitritiului. Gruple NH2 se inlocuiesc cu grupe OH cu formare de oxiacizi, azotat si apa (reactia Piria) : R - NH2 + HONO R OH + N2 + H2O20


Din acest mod din glicocol, treonina, acid glumatic, serina acid aspartic pot rezulta acizii axiacetic, oxiburitic, oxiglutaric, malic care pot contribui la formarea aromei. Dezaminarile enzimatice care sunt in functie de conditiile de mediu si de enzimele care le contin microorganismele pot fi oxidative sau pot avea loc prin reducere, hidroliza sau dezaminare intermoleculara. Variatia amicoacizilor principali cat si amajoritatii aminoacizilor in proportie relativ mica este asemanatoare. In perioada initiala au loc fenomelele primare de proteoliza care predomina in timp ce perioada finala aceasta de diminueaza treptat si devin evidente fenomelele secundare, care intregesc fenomenul de maturare. Arginina, glutamina si cistina cu cisteina prezinta o variatie mai diferita fata de a majoritatii aminoacizilor. Acestia apar mai ales in pasta la inceputul maturarii dupa care scad treptat, ajungand in perioada ultima in urme sau nu se mai identifica deloc. Arginina dispare chiar mai repede fig 51. Glutamina se descompune in aceid glumatic si amoniac dupa cum s-a mai mentionat. Arginina care se gaseste de altfel in cantitarte foarte mica se scideaza hidrolitic cu formare de ornitina, amoniac si bioxid de carbon, probabil sub actiunea arginil hidrolazei, ezima ce se gaseste la o serie de bacterii. Cistina se descompune probabil datorita labilitatii legaturii S S - . Descompunera acestor aminoacizi care poate fi considerata ca un fenomen caracteristic maturarii. Comparand salamul afumat cu cel neafumat se constata un continut cava mai ridicat de aminoacizi liberi la salamul afumat. La salamurile cercetate de Stanculescu si colaboratorii continutul de aminoacizi liberi era practic la fel atat in cele afumate cat si cele neafumate. Afumarea nu ar exercita deci o influenta evidenta asupra variatiei aminoacizilor liberi. Mentionam ca produsele cercetate de acesti autori din punct de vedere organoleptic au fost bune, cu gust si arome normale bine dezvoltate. Aminoacizii liberi au reprezentat circa 1% in substanta uscata din salam. Pe de alta parte atat aminoacizii bazici, respectiv lizina cat si acei acizi s-au gasit la un nivel ridicat care dupa literatura ar corespunde unor salamuri cu calitati organoleptice bune. Aceasta denota ca desi aminoacizii nu sunt componentii cei mai inportanti si nici singurii ai aromei salamurilor , ei contribuie totusi intr-o anumita masura la formarea ei si mai ales a gustului produsului. Din date expuse se desprind urmatoarele concluzii: variatia aminoacizilor liberi in procesul de maturare a salamului de durata tip Sibiu se caracterizeaza prin 3 faze:

21


faza fenomenelor primare de proteoliza (perioada initiala pana la circa 1 11/2 luni ) cand majoritatea aminoacizilor liberi cresc rapid , continuu si accentuat - faza maxima (perioda de mijloc luna)cand aminoacizii liberi se gasesc la un nivel maxim - faza fenomenelor secundare ( ultima perioda de 1 1//2 luni) cand se produc o scarede usoara si lenta a aminoacizilor liberi fata de perioada maxima.-

Transformari lipolitice din salam sufera fenomede din hidroliza si oxidare , care se intrepatrund in batonul de salam, unde actioneaza microorganismele si enzimele lor alaturi de apa si oxigenul din aer.TRANSFORMARILE HIDROLITICE ALE GRASIMII (LIPOLIZA)

Se produc in special sub actiunea enzimelor lipolitice. Micrococii si mucagaiurile de pe membrana contribuie la favorizarea lipolizei . Lipoliza consta intr-o scadere a gliceridelor din care este constistuita grasimea in acizi grasi liberi superiori si glicerina. De fapt in afara de lipoliza propriu-zisa se mai produce si o hidroliza a fosfolipidelor precum si a esterilor colesterolului. Toate aceste hidrolize duc la acumularea de acizi grasi liberi. Transformarile hidrolitice ale grasimii din salamul de Sibiu in timpul maturarii uscarii au fost cercetate de C. Stanculescu, C. Sandulescu, C. Zbarcea, pe baza continutulul de acizi grasi ai continultui. Valorile obtinute au fost transpuse din diagrama din figura 52 . In functie de perioada de maturare , uscare si pastrare. Dupa cum se vede din diagrama , lipoliza este un proces continuu si diferentiat pe cele 2 zone , exterioara si interioara, ale batonului de salam atat in cursul maturarii uscarii cat si mai departe in timpul pastrarii. In cursul maturarii, continutul de acizi grasi liberi ai grasimi creste de 10 11 ori in zona exterioara, de circa 8 ori in cea interioara; de la un continut de acizi grasi liberi in pasta de salam initiala de 90% (acid olei) se ajunge dupa 101 zile de maturare la valori de 9,75% in grasimea din zona exterioara si de 7,5% in zona cea interioara, variatie ce arata o hidroliza contunua si destul de intensa a grasimii. In prima perioada pana la 40 zi , in care se include si afumarea si aciditatea libera a grasimii

Determnari

Zona

1 Zi

7 Zi

17 Zi22

40 Zi

50 Zi

67 Zi

89 Zi

101 Zi

136 Zi

200 Zi


Indice de peroxid mEq O2/Kg Indice de carbilil g CO/g Test de benzidina E% 1cm Test difenilcarbazida E% cm

E I E I E I E I

0.7 0.7 96 9.6 0.2 0.2 0.15 0.15

0.8 0.8 10.2 10.0 0.25 0.22 0.24 0.25

1.0 0.9 13.9 12.0 0.37 0.24 0.37 0.33

1.2 1.0 13.0 12.8 0.44 0.37 0.32 0.32

1.9 1.7 13.5 13.0 0.57 0.5 0.3 0.26

1.3 1.5 13.9 13.5 0.5 0.46 0.31 0.21

1.5 1.2 14.5 14.2 0.35 0.34 0.33 0.21

1.4 1.2 14.9 13.9 0.49 0.45 0.54 0.25

1.4 1.1 15.3 14.3 0.5 0.4 0.65 0.36

1.3 1.2 16.2 15.3 0.77 0.65 0.76 0.37

E zona exterioara I zona interioara creste continuu si la fel in ambele zone. Lipoliza la fel ca si proteoliza nu apare sa fie influentata de afumare. Difrentierea celor 2 zone se produce dupa 40 -45 zi cand aciditatea libera a grasimii in zona exterioara devine mult mai mare se cat la cea din zona interioara. Curbele de variatie urmeaza apoi un curs paralel si ascendent pana la sfarsitul maturarii si mai departe in cursul pastrarii de inca 100 zile. Prin urmare lipoliza este mult mai intensa in zona exterioara decat cea interioara, desi prima zona are o umiditate mai scazuta si deci prezinta o uscare mai avansata. Aceasta diferenta se datoreste micrococilor precum si influentei mucegaiului ( Penicillium Expansum) de pe membrana care se actionaeza mai accentuat . De altfel diferentierea aciditatii libere a grasimii din cele 2 zone coincid aproximativ cu dezvoltarea accentuata a mucegaiului de pe membrana. Aceasta denota ca mucagaiurile exercita o actiune hidrolitica, care depinde de gradul de dezvoltare al lor. Daca se ia in considerare curba aciditatii medie (M) a celor 2 zone se observa ca ea are o forma lineara continua ascendenta in functie de timp cea ce denota o lipoliza continua care duce la acumularea de acizi grasi liberi in salam. Se mentioneaza ca lipoliza continua si mai departe la pastrarea cu aceeasi diferentiere pe zone ducand la acumularea de noi cantitati de acizi grasi liberi superiori. Prin urmare lipoliza este un proces treptat si continuu atat in cursul maturarii- uscarii , cat si la pastrarea ca produs finit.TRANSFORMARILE OXIDATIVE

Transformarile oxidative a grasimilor din salam sufera si fenomene de oxidare sub actiunea oxigenului din aer, care difuzeaza prin membrana si a lipoxidazelor, fenomene care duc la formarea de hidroxiperoxizi ( peroxizi) compusi carbilici (aldehide, cetone) si acizi grasi liberi inferioari.23


Indicele de peroxid care initial in grasime din pasta pentru salam este de 0,7 mEq O2/Kg se metine pe tot cursul maturarii tot la valori joase intre 0.8 si 2 mEq O2/Kg fara diferente sensibile intre cele 2 zone. Indicele de carbonil total in care se cuprind atat aldehidele, cetonele si cetoacizi formate din fenomene deoxidare a grasimi cat si compusii rezultati din degradarea aminoacizilor, precum si compusii carbonilici preexitenti in grasimea din pasta initiala sau provenind de la afumare prezinta o oarecare crestere dupa afumarea datorita compusilor din fum si apoi de cea 2 perioada a maturarii . Crestrea este ceva mai evidenta in cursul pastrarii. Cresteriile mici ale indicelui de carbonil arata ca nu s-au produs alterarii profunde aceasta afectand numai o foarte mica parte din grasime. Testul cu benzidina arata ca in salam aldehidele apar in cantitati foarte mici neglijabile. Testul cu defenilcarbadidaza care este data in primul rand de oxiacizi si acizii inferioari si in al 2 rand si mai slabi de aldehide , cetone, peroxizi a prezentat unele cresteri mai evidente in cea de a 2 parte a maturizarii si mai ales la pastrare bineinteles cu valori ceva mai mari in zona exterioara. Deoarece cresterile de peroxizi, aldehide si cetone sunt foarte reduse si acesti compusi contribuie foarte putin la reactia de culoare cu difenilcarbazidaza , denota ca maririle constatate sunt datorata in special aparitiei treptate de acizii inferiori. In general valorile joase ale indicelor ce caracterizeaza oxidarea grasimii si mai cresterea lor foarte mica arata ca transformarile prin oxidare sunt foarte reduse in raport cu trasnformarile hidrolitice. Aceasta se datoreste actiunii protectoare antioxidante a unor substante din fum din clasa fenolilor. Pe de alta parte trebuie mentionat ca prin indicii de mai sus se inregistreaza numai indicii existenti , ramasi necombinati pana in momentul determinarii. Se stie ca treptat pe masura ce se formeaza compusii de oxidare, o parte din ei se descompun: peroxizii in aldehide si cetone, iar aceastea se oxideaza in acizi inferiori. O parte din combinatiile carbonilice se combina in timp cu aminoacizii dupa reactia de tip Maillard. Cu toate acestea compusii ramasi necombinati nu trebuie trecuti cu vederea, deoarece combinatiile carbonilicechiar in cantitati foarte mici au proprietati organoleptice foarte pronuntate, care pot afecta aroma si gustul salamului. Se mai mentioneaza ca s-au constatat in general diferente intre cele doua zone, fenomene oxidative aparand ceva mai evident in zona exterioaraa decat in cea interioara, datorita contactului mai direct cu oxigenul din aer.Proprietati Organoleptice

Dupa cum s-a mai mentionat intre cele doua zone ale batonului de salam apar treptat diferente de gust si aroma care corespund cu diferentele dintre transformarile biochimice principale din zonele amintite. Transformarile lipolitice pot contribui si ele intr-o anumita masura la aceasta diferentiere.24


Acizii grasi superiori , care sunt practic fara gust, contribuie direct mai putin , in timp ce glicerina rezulta concomitent din lipoliza poate lua parte la formarea gustului zonei respective. Acizii grasi superiori , care sunt practic fara gust, contribuie direct mai putin , in timp ce glicerina rezultata concomitent din lipoliza poate lua parte la formarea gustului zonei respective. Acizii grasi superiori pot contribui insa direct la influentarea gustului si aromei prin produsele lor de oxidare (aldehide, cetone, cetoacizi, acizi grasi inferiori), care iau parte direct la constituirea aromei si gustului specific impreuna cu alte substante din salamul de Sibiu. Si pot avea insa si o influenta negativa. Intr-adevar dupa formarea aromei si gustului specific, care dupa 1 si sunt bine exprimate apar usoare nuante de iute , sensibilitate dupa gustare, nuante care pot fi atribuite produselor de oxidare. Acestea se datoresc si acumularii de acizi grasi superiori , care sunt de 2-3 ori mai putin rezinsenti la oxidare decat gliceridele din care provin. Prin urmare cu cat acumularea de acizi grasi superiori este mai mare, cu atat apar mai frecvent aceste nuante suplimentare nedorite, care se suprapun gustului normal al salamului. De altfel aceste nuante negative de gust ce se intalnesc in ultima luna de maturare uscare si la pastrare sunt sensizabile in zone exterioara unde gradul de lipoliza este mai mare. Din cercetarile facutet de Constantin Stanculescu si colaboratorii si alte date din literatura se pot trage urmatoarele concluzii: - glicoliza, precum si fermentarea hidrantilor de carbon adaugati cu formare de acid lactic se produc in primele 3 saptamani de maturare uscare dupa introducerea pastei in membrana - proteoliza, cu formare de aminoacizi liberi are loc in prima perioada a maturarii pana la 1 - 2 luni de medie baton (iar diferentiat pana la 3 saptamani in zona exterioara a batonului si pana la 2 luni in cea inferioara), paralel cu dezvoltarea microflorei ; proteoliza se sesizeaza cu 1 -1/2 luni inainte de sfarsitul ciclului de maturare uscare in climat artificial. - lipoliza, are loc pe toata durata maturarii si se prodece cu aceeasi intensitate si in ultima luna a ciclului actual de maturare ducand in aceasta ultima perioada la o acumulare in plus , inutila de acizi grasi liberi, care sunt labili la oxidare decat gliceridele din care provin.

25


- fenomenele de oxidare incep sa se perceapa in zona de margine in ultima luna a maturarii; microflora scade in ultima faza. - aroma si gustul specific se exprima dupa 2 -1/2 luni de maturare. Din aceasta cauza autorii mantionati mai sus recomanda scurtarea duratei de maturare.Modificari fizice

In tot cursul procesului de maturare-uscare are loc o scadere cintinua a continutului de apa , scaderea fiind corelata cu conditiile de climatizare , incat pasta se contracta si diametrul bucatilor scade. De asemenea pe tot parcursul maturarii-uscarii are loc o crestere a contiuntului de NaCl , a continutului de grasime si o crestere mai mult sau mai putin uniforma a pH-ului. Modificarea continului de NaCl are un rol insemnat in alcatuirea structurii salamului, capacitatea de legare a umpluturii fiind in functie de concentratia de NaCl si pH. Legarea optima a pastei se realizeaza la 6% NaCl si pH 5,5 sau la 9-10% NaCl si pH 5,8- 6. Sub influenta NaCl actomiozina tesutului muscular se unfla si favorizeaza legarea granulelor de carne intre ele. In cazul salamului de Sibiu nu este permisa formarea emulsiilor de carne, deoarece s-ar ingreuna uscarea. De aceea carnea e maruntita in stare aproape congelata. Proteinele sarcoplasmatice care au mai ramas in carne dupa scurgerea acesteia asigura in suficienta masura legarea granulelor de carne si acelor de slanina. Crestrea concentratiei de NaCl in cursul uscarii asigura consistenta produsului si prin aceea ca contribuie la procesul de denaturare al proteinelor fibrilare, denaturarea accentuata, cel putin in primele faze si de aciditatea ridicata a umpluturii. In fig. 53 se arata ca exista o diferenta neta intre umiditatea celor 2 zone: exterioara si interioara a batonului de salam. Umiditatea salamului scade normal si treptat in cursul procesului de maturare mai repede in zone exterioara si mai lent in cea de mijloc. De fapt scarea umiditatii in straturile mai profunde ale batonului de salam se produce prin migrarea excesului de apa, prin absorbtie din zona cea mai umeda de mijloc, catre zona cea mai uscata de margine, evaporara efectuandu-se la suprafata membranei. Viteza de uscare este mai mare in prima perioada si scare treptat pe masura avansarii procesului de mautrare-uscare. Astfel umiditatea scade de la 55,3% in pasta initiala la 38,3 34,7% in zona exterioara 48,7 -47,7% in cea interioara la mijlocul perioadei de maturare (40-50 de zile), pentru ca in final la 101 zile sa ajunga la 24,8% respectiv 39,1%. Curbele umiditatilor medii ale celor 2 zone se distanteaza treptat astfel ca la mijlocul perioadei de maturare diferenta de umiditate este circa 10%.

26


Aceasta diferenta de umiditate explica si diferenta de consistenta intre cele 12 zone. pH-ul salamului oscileaza intre 5,4 6,9 in timpul maturarii-uscarii fara a prezenta o variatie sistematic propriu-zisa. Pasta initiala pentru salam are pH-ul de 6,15 , in timp ce salamul maturat pH ul este de 6,8 in exterior si 6,35 in interior la 101 zile de la maturare. S-a observat ca exista intr-adevar o diferenta intre cele 2 zone , pH-ul zonei exterioare fiind in general cu cateva zecimi de unitati de pH mai ridicat decat cel al zonei interioare si deci mai deplasat spre neutru , datorita dezaminarilor cu formare de amoniac si amine mai accentuate in zona exterioara. Desi continului de acizi grasi liberi rezultati prin hidroliza grasimii creste continuu, pH-ul nu prezinat o variatie sistematica. Prin urmare nu exista o concordanta intre acestea. Acizii grasi superiori nefiind disociati nu contribuie la pH. In cazul salamului, pH-ul reprezinta o rezultanta dintre substantele acide disociabile (acizi inferiori si saruri acide) si substantele bazice (amoniac, amine). Clorura de sodiu este diferentiata in cele 2 zone (fig .54). Moleculele de clorura de sodiu au tendinta de a migra treptat in cursul maturarii-uscarii din zona cea mai uscata in zona de mijloc cea mai umeda, datorita afinitatii deosebite a ionului de sodiu pentru apa. De aceea continutul de clorura de sodiu apare mai mare in zona de mijloc a batonului decat in zona exterioara. De la un continut initial de 2,9% in pasta se ajunge la 3,8% in zona exterioara si 5,6% in cea interioara dupa 101 zile.

Spatiile tehnologice si dotarea cu utilaje si utilitati

Pentru desfasurara procesului tehnologic in bune conditii este necesar sa se asigure incaperi adecvate astfel amplasate incat procesul tehnologic sa se desfasoare in flux continuu. Spatiile de lucru si cele de depozitare trebuie astfel construite incat sa dea posibilitatea mentinerii unei stari ireprosabile deigiena , intrucat in timpul prelucrarilor rezulta exudatii de suc de carne , deseuri grase , incat suprafetele de lucru trebuie sa fie spalate frecvent cu apa rece si fierbinte, precum si cu detergenti. Inaltimilor incaperilor de fabricatie se situeaza in general sub 4 metri, cu exceptia salilor care adapostesc instalatia continua de zvantare si congelarea carnii, care necesita inaltimea de 7 metri. Avad in vedere ca receptia si expeditia necesita rampa iar transporturile intre faze se fac cu carucioare cu roti, intreg parterul fabricii este bine sa se contruiasca la nivelul rampei. Sala de receptie cu punct de control sanitar veterinar trebuie sa fie in continuare cu depozitul tampon pe 2 zile, racit la 0 -2oC cu incarcare specifica de 180 Kg pe metru linie aeriana. Sala de transare conditionata la 8 oC in legatura cu depozitul de oase, racit la 0 -2 oC dimensionat pentru productia de oase rezultata intr-o zi de transare.27


Dotarea tehnica a salii de transare trebuie sa corespunda cerintelor sanitar veterinare , cuprinzand linia aeriana pentru materia prima , fierastrau circular pentru despicat, benzi de transare din inox , cantare pt tavi si carucioare, spalatoare cu pedala si sterilizator de cutite, carucioare de transport. Tamponul pentru carnea rezultata din transare racit la 4 oC este dimensionat pentru 4 ore. Pentru zvantare si congelare, in sistem continuu necesita dupa cum s-a mai amintit spatii cu inaltimea de 7 metri dotat cu instalatie continua de racit si prevazut cu un tampon pentru carne si slanina congelata, pentru omogenizarea temperaturii inaite de tocare. Unitatea trebuie dotata cu depozite separate pentru membrane si pentru condimente cu spatiile respective de prelucrare. Spatiul de fabricatie conditionat la 8 oC este dotat cu o linie continua Kramer Grebe care s-a asimilat in tara si care cuprinde urmatoarele utilaje fig.55. Cuter , presa de umplere cilindru cu devacum , sistem de ridicare al cilindrilor , linie de transport al cilindrilor plini, sprituri de umplere, linie de returnare a cilindrilor goliti, pompa de vid si pompa de presiune cu ulei. Cuterul rapid fig.56 se deosebeste de cuterele obisnuite avand in plus urmatorul echipament: sistemul de evacuare pastei, care este rabatabil , termometru pentru masurarea temperaturii in pasta , buloane de prindere si peretele metalic pentru micsorarea sau marirea camerei cutitelor , masuratori pentru timpul de tocare a unei sarje, sistem pentru ridicare capacului de peste cupa, capac cupei intrerupator de siguranta a functionarii cuterului automat de pornire cu vitezele 1 si 2 sau oprirea cuterului actionat cu ajutorul genunchiului, lampa de control si sistem de aducere la zero a masuratorilor de timp. La fabricarea pastei pentru salamul de Sibiu se poate inntroduce intr-o incarcatura 100 Kg carne de tocat , iar durata procesului pentru obtinerea unei sarje este de 50 de secunde. Durata totala de tocare inclusiv incarcare si descarcare dureaza circa 4 iminute. Presa de umplere a cilindrilor este compusa din urmatorele parti (fig.57): corpul presei , palnia de umplere, capac corpul presei, clopotul de evacuare a aerului, contra greutatea, palnia de trecere in cilindrului, capacul de presare al cilindrului, sistem de comanda. Instalatia e dotata cu 6 cilindri de umplere si transport de pasta care in timpul functionarii presei se afla alternativ in locasul lor. Sistemul de ridicare al cilindrilor functioneaza cu presiune hidraulica cu ajutorul pistonului care executa operatia de ridicare a parghiei de ridicare a cilindrilor. Aceasta ia cilindri din locasul lor si ii ridica pe linia superioara a instalatiei, iar cand coboara, unul din cilindrii din linia inferioara este lasat sa treaca in locasul sau de la presa de umplere. Spriturile de umplere sunt in sistem tun cu pozitia orizontala. Acesta functioneaza cu presiunmea de ulei formata in pompa de presiune . La spritul cilindric sosesc de pe linia superioara prin caderea libera pe plan inclinat. In cazul cand in sprit se afla un alt cilindru acesta este oprit cu ajutorul opritorului pana se goleste cilindrul din sprit, care este coborat, iar carucioarul este ridicat in pozitia de primire.28


Ca utilaje anexe linia Crame Crebe este dotata cu o pompa de vid care produce vid la circa 600 mm Col Hg si o pomapa de presiune cu ulei care produce o presiune de regim de circa 20 atm. . Pompa de presiune cu ulei este dotata cu 2 electromotoare care intra in functiune numai cate unul atunci cand pompa nu este solicitata si amandoua cand presiunea scade sub cea normala si cand un singur electromotor nu este suficient. Functionarea pomei si reglarea presiunii se realizeaza automat. Tunelul de zvantare si afumare rece este o incapere din zidarie in care sunt introduce batoanele de salam dupa umplere si reglare. Batoanele se suspenda pe bete care se pun pe rastelul carucior cu care se duc in tunel in primul rand dupa zvantare in conditii speciale de microclimat. Intr-un tunel incap 30 carucioare asezate pe 2 randuri. In fiecare carucior se pot incarca 200 Kg produs crud. Tunelul are o latime de 3 metri incat permite ca intre cele 2 randuri de carucioare sa se poate circula pentru a se urmari modul cum se desfasoara procesul tehnologic. Pentru circulatia aerului in tunel s-au creat viteze de circulatie adecvate in vederea uniformizarii curentilor de aer. Circulatia curentilor din tunel poate sa fie dirijata fie de sus in jos, fie de jos in sus, fie alternativ in fiecare sens. Instalatia este dotata cu ventilator de circulatie precum si un ventilator de evacuare in atmosfera prin cosul de fum a unei parti din debid. Pentru inlocuirea aerului s-a prevazut priza de aer din exterior dotata cu filtru de aer. Racirea, umidificarea si reincalzirea aerului se realizeaza cu aparate corespunzatoare care sa poata mentine parametrii in mod automat. S-au prevazut ascensoriile necesare pentru controlul permanent al parametrilor in timpul functionarii. Accesul fumului in instalatie se face de la un generator de fum prin intermediul unui decantor de fum dotat cu inchizator hidraulic. Parametrii tehnologici prevazuti pentru faza de zvantare cand tunelul functioneaza fara fum sunt urmatorii: temperatura 8 10oC - umiditatea relativa 85% - durata 48 de ore-

Pe timpul zvantarii carucioarele cu produse se vor schimba odata din fata in spate si de la dreapta la stanga. Afumarea propriu-zisa este o faza foarte importanta. Produsele introduse in tunel pentru zvantare raman in continuare in tunel pentru afumare . Afumarea se face la urmatorii parametrii: Tempetatura 8-10 oC Umiditatea relativa 85% Durata procesului 96 de ore Cantitatea de apa in produs 48-47-46 %29


Circulatia moderata a amestecului de aer fum. Introducerea fumului se realizeaza prin plafon care este perforat cu gauri de 5 mm, iar evacuarea prin pardoseala perforata cu gauri de 5 mm. La schimbarea sensului de circulatie conditiile raman aproximativ aceleasi. Viteza aerului in gaurile plafonului si pardoselii fiind sensibil egala de aproximativ 5 m/s. Viteza amestecului de aer cu fum in tunel este de 0,2 m/s. . Generatorul de fum este format dintr-un corp cilindric din tabla neagra in interiorul caruia se afla un buncar si aarzatorul de rumegus. Legat de corpul generatorului se gaseste camera care serveste pentru purificare uscata si umeda a fumului. Arzatorul are peretii raciti cu apa rece in circuit deschis . In arazator e instalat un cornier pentru insuflarea aerului . Pentru puneraa in functiune a generatorului de fum se procedeaza astfel: se alimeteaza generatorul cu 5-6 lopeti de rumegus care se aprind cu jar in imediat apropiere a tevilor de insuflare a aerului apoi focarul se acopera cu rumegus umezit. Se regleaza aerul de la butonul rosu de pe panoul genaratorului pentru a se asigura arderea in bune conditiuni a rumegusului cu dezvoltare de fum. Genratorul trebuie supravegheat pentru a evita arderea rumegusului cu flacara, infundarea dozatorului cu aschii sau alte corpuri straine si infundarea rumegusului din focar cu apa de la robinetul de umezire a rumegusului. Depozitul de maturare este format din incaperi cu capacitate de incarcare a productiei de maxim 4 zile , dimensionat pentru o durata de 90 zile de fabricatie. Conditionat pentru 3 regimuri de uscare 10-12 oC; 12-14 oC; 14-16 oC si uniditate de la 75 90%. Asigurarea conditiilor de climat se face de o centrala de conditionare a aerului, a carei schema se arata in fig 58. Centrala de conditionare are urmatoarele parti componente: ventilator centrifugal cuplat cu electromotor , baterie de incalzire a aerului, baterie de racire aerului, baterie de umidificare a aerului, dispozitiv de prindere a picaturilor de apa, sisteme de automatizare si control.

30


3.Fabricarea salamului de Sibiu SCHEMA TEHNOLOGICA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU In fabricile noi de salam de Sibiu se aplica urmatoarea tehnmologie. 1. Alegerea porcilor. Ca materie prima pentru salamul de Sibiu se admit porci de orice rasa , cu greutatea in viu de 140-160Kg.2.

Taierea porcilor. Se face numai in unitati cu proces de taiere continuu, unde porcii sa fie odihniti. Se exclude carnea de la animalele cu miopatie exudartiva (PSE), precum si carnea DFD. Slanina, folosita pentru salamul de Sibiu , trebuie sa aiba consistenata tare. Slanina fasonata in placi se reprigereaza astfel ca in 12 ore sa ajunga la 2-4 oC. Refrigerarea. Trebuie sa se faca imediat, incat temperatura la os sa fie dupa 12 ore de 2-4 oC. Depozitarea. Se face in fabrica 48-72 ore la 2-4 oC. Transarea. Este prevazuta a se face intr-o sala conditionata la 8-10 oC, prevazuta cu banda de transare din inox si blaturi din material plastic. Dupa ales carnea se taie in31

3.

4. 5.


bucati de 100 150 g dupa care se aseaza pe banda amestecandu-se pentru a se face omogenizarea lotului. Carnea omogenizata se aseaza in tavi perforate acoperite cu panza alba de sedila, iar tavile se aseaza pe rastele cu roti, cu care se duc in camerele de scurgere. Slanina se alege si apoi se taie in cuburi de 3 cm cu masina de taiat slanina in cuburi , apoi se duce la congelat. Produselerezltate din transare, care nu se folosesc la salamul de Sibiu, se duc la fabrica de preparate de carne.6.

Scurgerea si zvantarea. Scurgerea si zvantarea se pot face in aceeasi camera, sau in camere diferite. Scrgerea este prevazuta in tavi perforate in strat de 10 cm, sucul ramanand in tava fixaat rigid. Parametrii prevazuti sunt urmatorii: temperatura 2-4 oC; umiditatea relativa a aerului 85-90%; viteza aerului 0,5 m/s; durata fazei 48 ore. In timpul duratei de scurgere se recomanda intoarcerea carnii in tava. Zvantarea si intarirea. Dupa 48 de ore carucioarele cu tavi perforate se trec din sala de scurgere in sala de zvantare. Parametrii prevazuti sunt urmatorii: temperatura aerului -11 oC la zvantare si -8-7 oC la inatarire, umiditatea aerului 85% la zvantare si 80-85% la intarire, viteza aerului m/sec. 0,8 la zantare si 1,0 la intarire, durata fazei in ore 34 la zvantare si 12 la intarire. In timpul zvantarii carnea se introduce cu lopatele din inox. Congelarea slanii. Este prevazuta la -7-10 oC. Maruntirea si amestecarea materiilor prime si auxiliare. Pentru realizarea unor produse uniforme, trebuie determinat raportul componentelor pastei. Dupa ce proportiilesunt stabilite, carnea intarita si slanina congelata se cantaresc si se introduc in cuva cuterului. La viteza mica cele doua componente se amesteca , iar la viteza mare se maruntesc. Durata unei maruntiri se va stabili cu ajutorul unui tehometru. Bobul optim trebuie sa fie de circa 2 mm. Condimentele pregatite in sala de condimente, potrivit retetei de fabricare se introduc cantarite, spresfarsityl tocarii. Pasta rezultata se analizeaza pentru a se putea urmarii fazele urmatoare. Umplerea. In vederea umplerii pstei se pregatesc membranle si se trimit in sala de umplere cu tavi din material plastic. Sfoara pentru legat se inmoaie in apa caldauta (35 o C) dupa aceea se bobineaza si se trimite la sala de umplere in tavi de plastic. Etichetele pentru urmarirea pe faze se pregatesc tot in sala de preparat membanele. Pentru umplere se foloseste instlatia Kramer-Grebe. Batoanele umplute sunt legate inati la capatul liber apoi dupa o prealabila masare se leaga orizontal si transversal. Dupa legarea batoanelor se sstupfuiesc, se eticheteaza si se aseaza pe brat, iar pe carucior. Pentru fiecare carucior se aseaza cca. 200 Kg si se transporta dupa cantarire in tunelele de afumare.

7. 8.

9.

32


10.

Zvantare. In tunelele de afumare se face mai intai zvantarea la temperatura de 4-6 oC cu o circulatie moderata a aerului si la umiditatea relativa de 80-85% timp de 48 ore, fara fum. Afumarea. Se face la urmatorii parametrii: temperatura 9-12 oC; umiditatea relativa 85-90%; durata 5-10 zile; circulatii moderate a amestecului de aer-fum. In timp ceafumarii se produce o perdere in greutate de 10-12% si o scadere a umiditatii produsului de 7-8%. Maturare uscare. Se realizeaza in depozite de maturare , undeaerul este climatizat si circulatia reglata automat si care au capacitatea productiei de 4 zile. Depozitarea se face pe rastele fixe , cu incarcare manuala. Parametrii procesului de maturare sunt urmatorii: faza I primele 20 de zile; temperatura de la 10 la 12 oC; umiditate relativa 85-92%; viteza lenta a aeruui. Pentru mentinerea parametrilor este necesar ca instalatiile de conditionare sa functioneze 16 ore, iar 8 ore sta la repaus. Pentru inprospatarea aerului, odata pe zi, instalatia va functioneaza cu aer prospat 25-30 ori volumul camerei. La sfarsitul fazei membrana trebuie sa fie acoperita cu mucegai. Faza a II a dureaza 50 de zile. Instalatia functioneaza 12 ore si 12 ore in repaus. Dupa 20-25 de zile se efectueaza perierea de mucegai, manual (2-4 zile). Parametrii in aceasta faza sunt urmatorii: 12-14 oC; umiditatea relativa 85-90%, circulatia aerului intermitenta. In faza a II a pierderile in greutate ajung pana la 35%. Faza a III a 20 de zile. Este faza in care produsul este adus treptat pana la umiditatea ceruta pentru livrare. Parametrii care trebuie realmizati sunt: temperatura 14 oC; umiditatea relativa a aerului 75-80%; circulatia aerului intermitenta. Instalatia functioneaza 10 ore si este in rpaos 14 ore. La sfarsitul fazei pierderile in greutate ajung la 42%, iar umiditatea produsului 35%. Durata intregului proces este 20+50+20=90 zile pentru batoane cu diametrul de 75 mm si 110 zile pentru batoane cu diametrul de 90 mm si 75 zile pentru batoane de 60 mm. Pentru realizarea salamului fara mucagai sunt necesare urmatoarele masuri: Umplerea pastei se face in membrane tratate in prealabil cu o solutie de 1% acid sorbic; Depozitele de maturare sa fie bine dezinfectate pentru distrugerea sporilor de mucegai; Petele de mucegai care apar se sterg cu acid lactic.

11.

12.

33


3.1.Schema si fluxul tehnologic de fabricare a Salamului de SibiuSFOARA sau CLIPSURI MEMBRANE AMESTEC DE CONDIMENTE SLANINA TARE CARNEP ORC SPORI DE MUCEGAI NOBIL

PREGATIRE TAIERE IN CUBURI

SCURGERE ZVANTARE INTARIRE A CARNII

CONGELARE TOCARE OMOGENIZARE UMPLERE LEGARE sau CLIPASRE MATURARE AFUMARE 34 MATURARE ETICHETARE LIVRARE USCARE AMBALARE


Schema de fabricare a salamului de Sibiu (fig.3.1)[1]

Datorita posibilitatilor de a crea conditii artificiale de climat acest produs se poate fabrica in toate partile tarii, pe toata durata anului.Salamul de Sibiu face parte din categoria salamurilor din carne crude-maturate. Materia prima utilizata este carnea de porc si slanina. Carnea de porc trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii : sa fie salubra, sa aiba grad de contaminare redus, sa fie corect refrigerata, sa nu provina de la animale prea tinere sau prea grase, sa prezintae una numit raport apa/proteina si grasime/proteina, sa fie bogata in compusi heminici (mioglobina), sa aiba o cantitate redusa de tesut conjunctiv, sa aiba o capacitate de retinere a apei optima(se exclud carnurile PSE si DFD).Nu se admite carnea de vier, scroafe gestante sau animale hranite cu oleaginoase sau faina de peste. Slanina utilizata trebuie sa indeplineasac de asemena unele conditii : sa nu aiba trama proteica fragila si abundenta, sa nu fie uleioasa , sa aiba grad de prospetime ridicat(sa nu fii suferit procesul de lipoliza). Materiile auxiliare folosite sunt : NaCl, glucono -lactona, glucide, acid ascorbic/ascorbati, acizi organici alimentari(citric, lactic, tartric), condimente(sare, piper alb, enibahar, usturoi, zahar), culturi starter.Fiind un produs de durata nu se foloseste NO2. Pentru ambalare sunt folosite membrane artificiale proteice sau mate naturale de cal. Se impune respectarea riguroasa a parametrilor tehnologici de la receptie pana la livrare pentru a nu aparea rebuturi. 3.2.Fluxul tehnologic de fabricare a salamului de Sibiu35


Intrucat in ultimii ani tehnologia de fabricatie a salamului de Sibiu si in general a salamurilor crude de durata s-a perfectionat ca urmare a cercetarilor stiintifice efectuate si a procesului realizat in constructia de masini, vom face o prezentare succinta a tuturor fazelor de fabricatie. Procesul tehnologic al salamului de Sibiu se descfasoara conform schemei tehnologice aratate in fig. 59. Vom analiza fiecare faza tehnologica in parte incepand cu materia prima.Materia prima

Materia prima pentru salamurile de Sibiu este carnea de porc cu un continut mai redus de apa . In trecut cand salamul de Sibiu se producea in climat natural se folosea in exclusivitate carne de porc mangalita, in varsata de 2 ani cu o greutate vie in jur de 200 Kg selectionati din crescatorii sau din gospodarii taranesti. Carnea de porc mangalita cu greutatea de 156,4 Kg (jumatati de porc fara slanina) are umiditatea de 54,4% , proteine 14,5% si 30,2%. Raporul apa proteine este de 3,5 iar raportul grasime proteine 2,06%. In standardele din alte tari raportul grasime proteine in produsul finit are valoare de 2,41% ce reprezinta un minum de proteine 19,5 % si un maxim de grasime de 47%. Carnea acestor porci are clarea roscata iar tesutul conjunctiv interfascicular inpanat cu grasime. Din astfel de porci se prepara salamul de Sibiu fara sa se adauge slanina separat. In procesul de dezvoltare a zootehniei s-a arata ca pentru satisfacerea necesarului fabricarii salamului de Sibiu, rasa mangalita se mentinine in zone cu balti de-a lunglul Duanrii pe o adancime de 25-30 Km in zona Tulcea si in special in Delta, precum si in nord vestul Transilavaniei, pentru care se profileaza unle IAS si CAP. Avand in vedere ca rasa mangalitaeste improprie cresterii industriale ,aria de raspandire s-a restrans incat in prezent nu reprezinta decat 5%din efectivul de porcine . Din aceasta cauza s-a studiat influenta rasei , varstei si a conditiilor d eingrasare a porcilor asuprea calitatii si randamentului salamului de Sibiu. Aceste experiente facute in colaborare cu fabricile dovedesc ca este necesar ca pentru aprovizionarea cu materie prima sa se stabileasca ingrasatirii speiciale pentru fiecare fabrica de salam de Sibiu cu o alimtetatie adecvata, incat sa se asigure porci cu urmatorele caracteristici: sa aiba corpul acoperit pe toata suprafata cu un strat gros de grasime, gatul plin , slanina la ceafa, de pe spinare si de pe partea superioara a feselor sa fie pufoasa la pipait, apofizele pinoase ale vertebrelor dorsolombare si in general partile osoase ale corpului sa nu se simta la pipait, coada sa fie mult adancita intre fese, mersul greoi cu greutate vie de minim 130Kg pe viu. La livrarea porcilor trebuie sa se faca testarea , fiind admisi numai porcii liberi de pesticide si miopatie exudativa. Prelucrarea initiala. O atentie deosebita se cere la respectarea rigurozitate a tuturor prescriptiilor tehnologice priviind intretinerea inainte de taiere si a respectarii odihnei a dietei36


pentru asigurarea inainte de taiere a unui echilibru fizilogic. Taierea sa se faca in condintii care sa respecte tehnologia moderna avizata de M.A.I.A. directia sanitara veterinara si anume: asomati corespunzator, bine sangerati, ieviscerati imediat pe linia de taiere. Slanina sa se scoata imediat ce s-a facut toaletarea . La receptia carcaselor pentru salamul de Sibiu este necesar sa se aplice o tehnica de clasificare stiintifica a carcaselor animalelor taiate pe baza unei fise care sa cuprinda dimensiunule caracteristice: lungimea carcasei, dimensiunile vertebrelor, grosimea stratului de slanina, proportiile dintre tesuturi, carne , oase , grasime. Se admit semicarcase degresate cu greutatea de minim 24 Kg degresat. Semicarcasele se vor prelucra complet degresate, putand avea la suprafata un strat discontinuu de grasime de cel mult 0,5 cm. Detasarea slaninei se va face astfel incat sa nu fie carne pe slanina , sa nu se intre cu cutitul in carne si pe cat posibil acesta sa rezulte fara franjuri. Carcasele vor avea detasata maduva spinarii, plaga de sangerare , grasimea de la bazin si intreaga osanza. Carcasele selectionate imediat dupa taiere sa fie refrigerate prin metode rapide in asa fel incat in 12 ore temperatura la os sa fie de 2-4 oC . De asemenea slanina pentru salamul de Sibiu trebuie aleasa cu atentie si anume sa aiba consistenta tare cu grosimea de 4 cm la coastele 6-7, culoare alb-roz fara urme de sange. Dupa fasonare in tablii se refrigereaza pe linie prin metoda rapida ca sa atinga 2-4 oC in 12 ore. Aceasta presciptie trebuie respectata cu rigurozitate pentru a-i evita modificarile hidrolitice si oxidative. Transportul carnii si al slaninei in cazul ca sectia de salam este in acelasi corp de cladire cu frigoriferul tehnologic se aduce pe linia aeriana, iar in cazul ca sectia este amplasata in alta incinta se va aduce cu mijloace de transport adecvate, suspendate pe linia aeriana. Depozitarea se face pe linia aeriana in depozit refrigerat cu o capacitate de 48 ore. Temperatura in depozit de 2 oC. 3.2.1.Transarea carnii Transarea carnii de proc pentru salamul de Sibiu trebuie efectuat cat mai corect, deoarece calitatea salamului de Sibiu depinde in mod direct de calitatea materiei prime , el fiind un salam crud( prelucrat numai prin afumare la rece si maturare uscata, deci fara tratamente termice), de durata. Operatia de baza in pregatirea materiei prime pentru salamul de Sibiu este alesul deoarece trebuie sa se inlature complet fragmentele de oase, flaxurile, portiunile sangerate, ganglionii si stampilele de la marcarea carnii , cat si eventualele parti murdare. Pentru fabricarea salamului de Sibiu se folosesc semicarcasele de porc provenite de la porci a caror greutate in viu a fost peste 130 kg apartinand raselor Mangalita sau altor rase de porci de grasime sau de carne , obligatoriu degresate si refrigerate minimum 72 ore.37


Carenea pentru salamul de Sibiu poate proveni dintr-o transare integrala a carcasei sau din carne rezultata dupa indepartarea unor specialitati.Cand exista posibilitatea valorificari superioare a cantitatii de cafa si a cranii de pe coasta (dezosata sau nu), rezultatele din transare, ele nu se introduc in carnea pentru salamul de Sibiu, deoarece contin multa slanina moale si sunt foarrte greu de ales. Transarea se realizeaza in Sali cu temperatura de 12C, iar carnea aleasa se taie in bucati de 100-150g fara a se admite abateri si de asemena trebuie amestecata la capatul de banda. 3.2.2.Scurgerea Scuregerea are drept scop reducerea umiditatii carnii. Bucatile de carne rezultate de la ales sunt aduse cu carucioarele din sala de transare si asezate in grunduri cu manta perforata sau pe priciuri etajate perforate ,care se incarca cu ajutorul unui dispozitiv de ridicat carucioare. Atat pe granduri cat si pe priciuri se aseaza o panza de in alba cu ajutorul careia se aciopera complet carnea care este asezata astfel : in granduri intr-un strat mai inalt pe margini si mai putin gros in mijlocul grundului, scurgerea durand circa 48 ore cu o intoarcere a carnii pe priciuri intr-un strat uniform, dar numai pe jumatatea din fata, care este perforata, in acest caz scurgerea durand circa 20 ore, facandu-se totodata si o intoarcere a carnii Scurgerea carnii de porc se face 48-72 de ore la temperaturi cuprinse intre +2-+4C, umezeala relativa a aerului de 85-90%, la o viteza a aerului de 0,5 m/s. Pierderile de suc la scuregere sunt de 6-7%.

3.2.3.Zvantarea Zvantarea are acelasi scop ca si scuregerea, adica , de reducere a umiditatii carnii.Carnea scursa este trecuta din granduri in camera cu priciuri, unde este intinsa intr-un strat subtire si lasata la zvantat cu o intoarcere de la intervale regulate de timp , sau se intinde pe intreaga suprafata a priciului, inclusiv pe jumatatea din spate neperforata. Zvantarea se realizeaza la temperaturi cuprinse intre -3 si 0C, la o umezeala relativa a aerului de 85% cu viteza aerului de 0,8 m/s timp de 12 ore. Aceasta operatie se realizeaza tot pe priciuri sau tavi din inox in straturi de 5-8 cm , pierderiile de umiditate fiind de 2-3 %.In acest timp carnea se intoarce de cel putin 2 ori. In timpul zvantarii volumul aerului din incapere trebuie schimbat aporximativ de 50 de ori.

38


3.2.4.Intarirea carnii Intarirea carnii are drept scop formarea consistentei carnii, necesara unei bune maruntiri, precum si reducerea temperaturii acesteia pentru a evita incalzirea compozitiei in timpul maruntirii. Intarirea se realizeaza la temperaturi de -5-7C, la o umezeala a aerului de 8085% si o viteza a aerului de 1 m/s timp de 12 ore. Intarirea slaninii taiate in cuburi de 3-4 cm de face prin congelare la taer=-10C, timp de 2-3 zile, astfel ca temperatura acesteia sa ajunga la -5-7C. Pierderile de umiditate sunt de 2-3% . 3.2.5.Amestecul de condimente Amestecul de condimente se face poate face dupa diferite retete, conform cerintri beneficiarul. Exemplu : 80,24 kg sare 0,912 kg enibahar 2,440 kg NaNO3 5,49 kg zahar 8,24 kg piper alb 2,13 kg resturi Din acest amestec se folosesc aprozimativ 33kg la 100 kg compozitie, 100 kg compozitie echivaleaza cu 94 kg carne zvantata plus 6 kg slanina. 3.2.6.Taierea slaninii in cuburi si congelarea slaninii Taierea poate fi executata ata manual, in sectia de transare, in acest caz operatia fiind anevoioasa si necesitand manopera multa , sau direct din sectia producatoare a salamului de Sibiu , cu ajutorul unei masini speciale pentru taiat slanina in cuburi. In ambele cazuri dimensiunile cuburilor trebuie sa fie de 3-4 cm ; ata dimensiunile mai mari cat si cele mai mici influenteaza negativ operatia de tocare. Slanina astfel pregatita se transporta cu ajutorul carucioarelor in depozitul special pentru congelat slanina.

39


Congelarea se face intr-o camera frigorifica , cuburile de slanina fiind asezate pe tavi de aluminiu sau inox , perforate sau neperforate, dar cu margine cat mai joasa pentru ca prin circulatia sa aerul sa spele suprafata cuburilor. Pentru realizarea congelarii, temperatura aerului trebuie sa fie de -8-10C, facand posibila atingerea in masa de slanina a temperaturii de -5-6C, timpul necesar fiimd de minimum o zi putand ajunge la max. 3 zile. In tot acest timp slanina trebuie periodic intoarsa pentru a evita formarea unui bloc compact din cuburile de slanina.Astfel congelate, cuburile pot fi puse in saci de polietilena si depozitate la temperatura de -15C, unde pot fi pastrate in stoc.

3.2.7.Formarea amestecului pentru tocare.Tocare. Omogenizare Formarea amestecului cand carnea de porc este aleasa la rosu se face prin cantarirea a 70% carne de porc si 30% slanina, astfel ca produsul uscat pana la 30% umiditate sa nu depaseasca procentul de 42-45% lipide. Daca, insa , de foloseste carne de porc din diferite portiuni anatomice, deci cu diferite continuturi de grasime , atunci la formarea compozitiei se adopta tehnica preamestecarii si se preleveaza probe la care se determina continutul de lipide si porteine iar componentele se determina prin calcul sau aplicand patratul lui Pearson. Tocarea ( maruntirea) materiilor prime se face la cutere care au un motor foarte puternic si cu turatie mare.In tocari, temperatura nu trebuie sa depaseasca 2C. In cazul unor temperaturi mai mari bucatie de carne si slanina pot avea muchiile bine reliefate iar sectiunea produluilui nu va avea un desen adecvat. Maruntirea se face pana la marimea unui bob de orez ( apox. 4 mm) , cu introducerea materiilor prime si auxuliare in urmatoarea ordine : slanina, carne de porc, amestec de sarare, amestec de condimente. Amestecul de ingrediente se adauga catre sfarsitul tocarii, cand pasta a ajuns aproape de granulatia dorita si nu la inceput, odata cu carnea deoarece consistenta tare obtinuta in faza de intarire si congelare a componentelor s-ar modifica , inmuindu-se datorita actiunii sarii asupra apei inghetate, care o topeste.In acest fel nu se mai poate obtine o maruntire fina, granulata. Fabricile de salam de Sibiu au ca utilaj linia KRAMER GREBER.Aceasta linie este o line care are un cuter astfel construit incat descarcarea compozitiei se face intr-o presa-melc ce o preseaza sub vid de 500-600 mmHg. Pasta dezaerata si comprimat este introdusa in interiorul

salam de sibiu.... bun bun

Documents