218397759 proiect tehnologia salam vara

7/25/2019 218397759 Proiect Tehnologia Salam Vara

1/64


2/64

%.2. -b"inerea salamului de var varianta prin srare umed.....................................................237. ADA"TAREA RE$ETEI.................................................................................................2!8. SC#EMA TE#NOLOGIC DE OBINERE A SALAMULUI DE VAR...............................

/.1. 'ecep"ia i depozitarea materiilor prime si materiilor au0iliare..............................................27/.2. )ranarea dezosarea i alesul crnii...............................................................................28/.3. Prepararea semi!abricatelor i pregtirea compozi"iei..........................................................30

/.3.1. Pregatirea bradtului..............................................................................................30/.3.2. Prepararea srotului...............................................................................................31

/.4. $aturarea semi!abricatelor ..........................................................................................31/. . epozitarea semi!abricatelor ........................................................................................32/.%. ozarea materiilor prime semi!abricatelor si ingredientelor..................................................32 pregatirea compozitiei......................................................................................................32

/. . mplerea legarea si stu!uirea membranelor ......................................................................32/./. $aturarea produsului crud...........................................................................................32/. . )ratamentul termic al salamului de var...........................................................................33/.15. epozitare zv(ntare.................................................................................................33/.11. $arcare6etic*etare...................................................................................................34/.12. Ambalarea produsului !init.........................................................................................34/.13. 7ivrare.................................................................................................................. 34

9. EC#I"AMENTE% MA&INI &I UTILA'E............................................................................3!

FOLOSITE "ENTRU REALI(AREA SALAMULUI DE VARA.................................................3.1. 8ol!ul..................................................................................................................... 3!.2 Cuterul....................................................................................................................37.3. $a ina de !cut g*ea $a9a :la;e Ice ............................................................................38.4. $ala0orul ...............................................................................................................39. . $ainile de umplut cu vacuum......................................................................................41.%. $ain de clipsat pneumatice


3/64

.11.3.?arderob.........................................................................................................!1

.11.4. Sta ie de igienizare .............................................................................................!1

.11. . Sterilizatoare centrale pentru cu ite ........................................................................!2.12. Accesorii Industria Crnii...........................................................................................!3

.12.1. Cimber ............................................................................................................!3

.12.2. #avete............................................................................................................. !4

.12.3. $as de lucru....................................................................................................!!

.12.4. 'astele ............................................................................................................!!10. IGIENI(AREA UNEI FABRICI CE REALI(EA( "RE"ARATE DIN CARNE..................

15.1. Cerin"e privind respectarea igienei pe !lu0......................................................................!615.2. Igienizarea ec*ipamentului de produc"ie i a personalului...................................................!615.3. Igienizarea spa"iilor de produc"ie i de depozitare............................................................!7

15.4. Igienizarea spa"iilor te*nologice..................................................................................!715. . Igienizarea utila9elor !i0e..........................................................................................!815.%. Igienizarea altor obiective din spa"iile te*nologice...........................................................!815. . Igienizarea utila9elor mobile.......................................................................................!815./. Igienizarea pubelelor pentru deeuri.............................................................................!815. . Controlul e!icien"ei igienizrii...................................................................................!811. $@S 'I > P'-)>C I> A $ #CII I S)I#?>'> A I#C># II7-' ...............................!911.1. Cunoa terea normelor de protec ie a muncii de paz i stingere a incendiilor .........................60

11.2. $suri de prevenire i de stingere a incendiilor ...............................................................6011.3. #orme de protec ia muncii Bn sec iile de producere a preparatelor de carne ..............................61

4


4/64

S se proiecteze o sec ie de procesare a crnii pentru ob inerea produsului !init

Salam de vara. Capacitatea de lucru a sec iei este de 455;g *. $ateria prim provine de la

porcine i bovine.

1.SALAM DE VAR.GENERALITI

1.1. Introducere. Preparate din carne

Preparatele din carne sunt produse alimentare ob"inute prin prelucrarea crnii slninsubproduselor comestibile cu adaos de substan"e au0iliare pentru gust arom culoare !avorizeaza legarea diverselor componente Bntre ele i prelungesc durata de conservare. >le s

!


5/64

!ie din carne i produse tocate Bntroduse Bn membrane sau !orme purtnd denumirea de mecarna"i sau salamuri !ie din anumite pr"i anatomice i organe netocate.Clasi!icarea preparatelor de carne se !ace dup mai multe criteriiD

6 dupa procesul te*nologic de bazE6 dupa materia prima !olositE6 dupa !orme de prezentareE

6 dupa durata de pstrareE6 dupa destina"ie. Dupa procesul tehnologic se deosebesc : preparate sarte a!umaturi cu un numar !orte bogat dsortimente preparate a!umate la cald i pasteurizate parizer cremFurti preparate a!umate la !ierte i apoi a!umate la rece+salamuri, preparate crude a!umate i maturate+salamSibiu, preparate uscate +pastram de oaie babic g*iudem,.

Dupa materia prima folosita D preparate din carne de porc de vit de oaie de pasare v(nat subproduse i preparate Bn care intr mai multe !eluri de carne.

Dupa forma de prezentare: carna"i c(rnciori salamuri rulade. Dupa durata de pstrare D prospturi salamuri semi a!umate i a!umturi i preparate de durat. Dupa destinaie : preparate dietetice i preparate de consum obinuit.

eoarece dup cum am aratat gama de produse proaspete este !oarte variata mi6am proputratez prin tema prezent ob"inerea Salamului de 8ar care este un preparat din carne din cate preparatelor a!umate la cald pasteurizate i a!umate la rece.

Salam de var>ste un preparat din carne cu structur eterogen Bncadrat Bn categoria mezel

obtinut din carne de vit carne de porc slnina tocate la dimensiuni mici condimentate ambBn membrane i supuse tratamentului termic.

.

Fig. 1.1. Salam de var

1.2. Caracteristici organoleptice

Salamul de var trebuie s aib urmatoarele caracteristici organoleptice:

Aspectul - e terior : batoane cilindrice de 456%5 cm lungime clipsate la capete i legats!oarE supra!a" membranei trebuie s !ie curat !ar Bmpurita"i neted continua !ar Bnsau rupturi aderen" la compozi"ie rezisten" la trac"iune. Sub membran nu se admit goluri aglomerri de grasime sau de alte lic*ide larve sau galerii de insecte.

6


6/64

!e seciune Dbatoanele trebuie s aib compozi"ie compact bine legat cu buc"i de slde 364 mm i repartizate uni!orm Bn toat masa d(nd aspect mozaicat. #u trebuie s pr goluri de aer aglomerri de grasime topit pungi de lic*id sau precipitat albuminic.

"onsisten: uni!orm !r zone de Bnmuiere. #u trebuie s !ileze la rupere saudes!acerea membranei de compozi"ie. &uca"ile de slanin trebuie s !ie bine circumscriseBnmuiere !r a !i desprinse de compozi"ie. 7a salamul de var consisten"a este compact

legat !erm semitare spre tare."uloarea la e terior este brun desc*is ctre rocat speci!ic sortimentului. !e seciune culoarea este rosiatic uni!orm !r zone de culoare modi!icat.&uca

de slanin de culoare alb6roie caracteristic !r nuan"a cenuie verzuie sau galbuie de o0 #irosul $i gustul sunt speci!ice sortimentului caracteristice plcute potrivit de srat

condimentat. Produsul nu trebuie s prezinte miros i gust modi!icat sau imprumutat. Caractorganoleptice variaz Bn !unc"ie de starea de prospe"ime a produselor.

2. REETA DE FABRICARE A SALAMULUI DE VAR

)abelul 2.1. %eet de preparare a salamului de var la 1&& 'g materii primeComponente necesare #ecesarul pentru 155 ;g materii prime

Carne de vit 5;gCarne porc lucru 1 ;gSlnin 33;gSare 5.% 5;g

7


7/64

Piper 5.245;gsturoi 5.2 5;gCoriandru 5.155;gPoli!os!at de sodiu 5.215;gAzotitul de sodiu si de potasiu 5.125;gS!oar 4m

$embrane arti!iciale 456 5 mm

3. NOIUNEA DE CARNE

Sub denumirea de carne se Bn"elege "esutul muscular a animalului tiat Bmpreu"esuturile cu care se a!l Bn cone0iune naturalD grsimi oase tendoane aponevrozecon9uctiv nervi ganglioni lim!atici. Celelalte par"i comestibile din corpul animalelor pdenumirea de subproduse +sange grsimi picioare urec*i burt etc, i de organe +!icat cinim rinic*i splin pulmoni glanda mamar etc,.in punct de vedere mor!ologic carnea cuprindeD "esut muscular striat "esut con9unctivadipos "esut osos vase sanguine i nervi. Propor"ia di!eritelor "esuturi care intra Bn compcrnii este determinat de starea de Bngrare a animalului v(rst se0 i de ras.

8


8/64

3.1. Carnea de bovine

Sub aceast denumire se Bn"elege carnea provenit de la bovinele de ambele se0e i de di!erite. Carnea de bovine se !olosete Bn di!erite propor"ii Bn preparatele de carne i are Bnrolul de legare a compozi"iei. Gn general se recomand utilizarea crnii de la animalele cu stare medie i submedie de Bn

deoarece con"ine o cantitate mai mare de proteine. Se !olosete Bn special la !abricarea braPentru aceasta se recomand carnea de bovine cu 25H proteine i cel mult 364H grsime. up starea termic la livrare carnea de bovine poate !iDcald zv(ntat re!rigerat i congelat Carnea caldD este carnea care nu s6a rcit i nu a intrat Bn stare de rigiditate muscularlivreaz la ma0imum o or de la tiere i se Bntrebuin"eaz la prepararea bradtului.Carnea zv(ntatD este carnea men"inut Bn sli de zv(ntare timp de circa % ore av(nd la sup po9g*i".Carnea re!rigeratD este carnea rcit Bn camere !rigori!ice p(n la temperaturi superioare pude Bng*e" al sucului celular Bntre 564 C Bn straturile cele mai pro!unde +sau la os,E murm(ne elastic.Carne congelatD este carnea Bng*e"at Bn instala"ii speciale +tunele dulapuri, asigur(

temperatur de minim 612 C

Fig. (.1. "arne de bovine

3.2. Carnea de porcine

Carnea de porc indicat pentru !abricarea preparatelor de carne trebuie s provin de la porci

de carne la o greutate vie de circa 1556125


9/64

o re!rigerato congelat.

Fig. (.). "arne de porcine

3.3. Slnin Prin slnin se Bn"elege "esutul gras subcutanat de la porcine. >a se realizeaz din urmtregiuni anatomiceD spinare pulp spat gu. up stare termic poate !iD re!rigerat sau con Gn procesul de !abrica"ie se !olosete sub !orm de slnin srat sau crud. Pentru preparatcarne se pre!er slnina cu consisten" tare +slnina de peste spate, care poate !i conservatre!rigerare congelare sau prin srare uscat cu 25H sare durata de pstrare !iind de ma0imuore la 264 C.

Fig (.(. Slanin

4. MATERII AUXILIARE I MATERIALE

$ateriile au0iliare care se introduc Bn compozi"ia produselor din carne determin caligustul mirosul culoare i celelalte Bnsuiri !izico6c*imice i organoleptice ale produselor !initeGn practic prelucrarea crnii Bn vederea ob"inerii rotului se !ace prin utilizarea amestecusrare.

4.1.Condimente

Condimentele se !olosesc Bn doze mici pentru Bmbunata"irea gustului i mir preparatelor de carne contribuind ast!el apetitului i procesului de digestie. Condimente prezint sub !orme di!erite dupa pr"ile plantelor de la care provinD !ructe muguri de !lori bulbi coa9 rdcini !iecare avand !orma gustul i aroma caracteristic. Condimentele utiliz procesul de ob"inere al salamului de var suntD

10


10/64

!iperul este !ructul plantei Piper nigrum. Principiul condimentar slab aromatic este uleteric iar cel condimentar activ care da gustul de iute arztor este piperina+ 3H ,.

*sturoiul este bulbul plantei Allium sativum din !amilia liliaceelor. Compozi"ia c*immedie a usturoiului este urmtoareaD ap 6 %4 %H substan"e azotoase 6% H substan"e e!ara azot 6 2% 3H substan"e grase6 5 5%H celuloz65 /H cenus6 1 4H. $irosul i gustue0ist datorit uleiului eteric pe care Bl con"ine Bn cantitate de 5 55 65 5

componen"ii principali !iind disul!ura de propil i disul!ura de alil."oriandrul este !ructul plantei anuale Coriandrum sativum din !amilia umbeli!ere de !os!eric cu diametrul de circa 3 mm. Condimentele se pastreaz Bn saci nemcinate Bn Buscate rcoroase bine cura"ate i dezin!ectate.

4.2. Apa potabil

Apa potabil trebuie s Bndeplineasc condi"iile S)AS 1342 1 /4 din punct de vedc*imic iar din punct de vedere bacteriologic nu trebuie s con"ina germeni patogeni i parazi punct de vedere al te*nologiei produselor de carne nivelul de clor rezidual liber trebuie slimitele admisibile +5 1 K 5 2 mg dm3, deoarece Bn cantitate mare !avorizeaz descompuneracidului ascorbic iar Bn combina"ie cu !enolii e0isten"i Bn apa sau !olosi"i ca aditivi +!umarom de !um, !ormeaz clor!enoli cu miros particular persistent. Apa potabil este !olosiadaos la !abricarea bradtului la prepararea saramurilor i la igienizare.

4.3. Sarea comestibil

Sarea se !olosete la !abricarea preparatelor de carne ca materie au0iliar de bdatorit proprieta"ilor ei gustative i conservante.'olul principal Bl are proprietatea de a !i unconservant deoarece srarea combinat cu pastrarea la temperaturi 9oase Bmpiedic dezvmicroorganismelor care produc alterarea crnii. Srea mai are pe langa ac"iunea conservan proprietatea de a condimenta d(nd un gust placut alimentelor ceea ce are ca urmare stimuapetitului Bmbunata"irea digestiei i asimilrii.

4.4. Azotitul de sodiu i azotitul de potasiu

Azotitul de #a i cel de < denumi"i Bn practic i nitri"i au acelai rol la !abric preparatelor de carne ca i azotatul cu deosebirea c se comport mai activ de unde i numeLsilitr rapidM. Azotitul de #a i cel de < sunt produse ce rezult Bn urma procesului de redazotatului. atorit !aptului c azotitul are o ac"iune mai puternic se !olosete la conservarea cBn cantit"i mult mai mici dec(t azotatul. Stabilizatorii de culoare sunt substan"e !olosite Bn mcurent pentru men"inerea culorii naturale a crnii i se !olosesc azota"ii sau i azoti"ii de sodiBn produsele de carne se disociaza pBn la o0id de azot care se combin cu pigmen"ii+mioglobin i *emoglobin,. $aterialele !olosite la !abricarea produselor din carne urmre prezinte produsul Bntr6o !orm de!initiv atrgatoare i s !ereasc con"inutul de microorgdin e0terior.

11


11/64


12/64

!. 'AS( )( *+,I$(

!.1. *ovine

!.1.1. 'asa bl#at rom-neasc

13


13/64

'asa &l"ata rom(neasc s6a !ormat Bn nord6estul "rii Bn )ransilvania i &anat Bn urmBndelung proces de Bncruciare tip Nabsor"ieO Bnceput Bn anul 1/%5 practicat Bntre vaci dde step i tauri din suprarasa Simmental de di!erite provenien"e."aractere morfologice:

Are o dezvoltare corporala mare +!emelele au taliaD cca. 133613 cm i greutatea de cc;g, con!orma"ia mai pu"in armonioas capul mare g(tul de lungime medie bine Bmbrc

musculatur trunc*iul relativ lung larg i ad(nc abdomen amplu uger globulos cu structur bi mameloane corecte membre puternice. Pielea este groas dens i uni!orm iar prul este lung.Culoarea este bal"at alb cu galben de di!erite nuan"e + de la glbui p(na la rou desc*is , Bntotdeauna capul i e0tremit"ile membrelor de la genunc*i i 9aret Bn 9os de culoare alb.'asa &' are o constitu"ie robust temperament linitit precocitate mediocr realiz(nd prima !tla v(rsta de cca. 33 luni i un interval Bntre !tri de cca. 445 de zile.

Produc"ia de lapte variaz Bn !unc"ie de condi"iile de e0ploatare !iind Bn medie Bntre 4555 ;g lacta"ie cu 3 / H grsime. $ani!est precocitate aptitudini pentru mulsul mecaniceconomicitate mai pu"in bune vitez de muls de 1 1 ;g min. si un consum de cca. 1 2 # ;g lapte

Produc"ia de carne este !oarte bun datorit aptitudinilor deosebite ale rasei materializ

prinD pretabilitate !oarte bun la sistemul intensiv de Bngrare greutate corporal mare pre bun spor !oarte bun de cretere conversie bun a !ura9elor economicitate bun i indici canti calitativi deosebi"i ai crnii.Ast!el turaii ingrasati intensiv au un spor de cretere de peste 1255 g cap zi +realiz(nd pest;g la sacri!icare 6 1% luni, cu un consum speci!ic de cea. # ;g spor si un randament sacri!icare de 36 / H.Carnea Bn carcasa are o pondere de peste % H raportul carne6oase este de 4 2 1 iar carnBnsuiri te*nologice i organoleptice bune.

Fig. +.1. ,alata romaneasc

!.1.2. 'asa bl#at cu negru rom-neasc

'asa &l"ata cu negru rom(neasc s6a !ormat Bn zona de c(mpie din sud6estul "rii Bnunui proces de Bncruciare tip Nabsor"ieO practicat Bntre tauri din suprarasa :riza de

14


14/64

provenien"e + anemarca -landa ?ermania Israel Suedia .S.A etc, i un material !emei !oar*eterogen !ormat din raseleD 'oie dobrogean &run &l"at rom(neasc i Pinzgau."aractere morfologice:

Are o dezvoltare corporala eumetric +!emelele au taliaD cea. 12/6135 cm i greutatea 5 ;g, con!orma"ia relativ corect capul !in e0presiv g(tul mi9lociu dezvoltat trunc*iul su!ic

de lung larg i ad(nc abdomen mare uger bine dezvoltat mameloane de lungime medie me

sub"iri dar puternice cu aplomburi corecte. Pielea este sub"ire dens i elastica iar prul este !in.Culoarea este baltat negru cu alb !r a avea o repartizare anume a desenului. 'asa &l"anegru rom(neasc are o constitu"ie !in6robust temperament vioi precocitate relativ bun rea prima !tare la v(rsta de sub 35 de luni i un interval Bntre !atri de sub 455 de zile.

Produc"ia de lapteD este bun poten"ialul rasei !iind Bn condi"ii bune de creteree0ploatare de peste 4 55 de ;g lacta"ie cu 3 / H grsime. $ani!est aptitudini bune de lapt precocitate aptitudini pentru mulsul mecanic i economicitate viteza de muls de peste 1 ;g mconversia !ura9elor 1 561 1 # ;g lapte.

Produc"ia de carneD este de asemeni bunD rasa ' are precocitate i economicitate buingra"i intensiv turaii pot realiza greut"i de peste 3 5 ;g la v(rsta de un an consecutiv u

spor de cretere de peste 1555 g cap zi i unui consum speci!ic de cea. % # ;g spo'andamentul la sacri!icare la tineret este de 16 H iar carnea are Bnsuiri te*nologiceorganoleptice bune.

Fig. +.). ,alata cu negru rom neasc

!.1.3. 'asa bruna

"aractere morfologice:Are o dezvoltare corporal eumetric +!emelele au taliaD cea. 12 cm i greutatea d

556 25 ;g, con!orma"ia relativ armonioas capul este scurt e0presiv g(tul mi9lociu dezvo1!


15/64

trunc*iul ad(nc cu linia superioar dreapt toracele descins abdomenul voluminos uggl bulos mameloane corecte membre relativ scurte cu aplomburi corecte.Pielea este pigmentat brun6cenuiu sub"ire dens elastica i uor detaabil iar prul estscurt i moale.Culoarea este brun cenuie de di!erite nuan"e cu o serie de particularit"iD inel alb Bn 9urul peri albi Bn urec*i pigmenta"ie mai desc*is pe linia superioar pe abdomen uger i !e"ele

ale membrelor.'asa &run are o constitu"ie robust6compact temperament vioi precocitate relativ bun real prima !tare la v(rsta de sub 33 de luni i un interval Bntre !(tri de sub 425 de zile.

Produc"ia de lapte: este bun poten"ialul rasei !iind Bn condi"ii bune de creteree0ploatare de peste 3 55 de ;g lacta"ie cu 3 H.$ani!est aptitudini bune de lapteD viteza de muls de peste 1 2 ;g min. i conversia !ura9elor# ;g lapte,.

Produc"ia de carneD este bunD rasa ' are precocitate i economicitate bune +Bngrintensiv turaii pot realiza greut"i de peste 3%5 ;g la v(rsta de un an consecutiv unui spcretere de peste 55 g cap zi i unui consum speci!ic de cea. % # ;g spor. 'andamentul lasacri!icare la tineret este de 46 H iar carnea are Bnsuiri te*nologice i organoleptice bune.

Fig. +.(. %asa brun

!.1.4. 'asa Pinzgu de ransilvania

S6a !ormat Bncepand cu anul 1/%5 Bn )ransilvania i &ucovina prin Bncruciarea de aa raselor locale Sura de stepa i $ocanit , cu tauri de rasa Pinzgu importa"i din Austria.

16


16/64

"aractere morfologice:Are o dezvoltare corporal variabil o con!orma"ie mai pu"in armonioas capul este mare puternic cu salb dezvoltat trunc*iul ad(nc cu linia superioar lsat abdomenul volumugerul globulos i membrele puternice.Culoarea este roie 6 castanie inc*isa cu o dunga alba ce pornete de la greaban pe linia supea corpului si merge la"indu6se spre spinare sale crupa apoi coboar cuprinz(nd coada reg

perinala ugerul si abdomenul continandu6se pana la captul pieptului !orm(nd inele in regsuperioara a bra"ului si 9aretului.'asa Pinzgau are o constitu"ie robust temperamentul vioi precocitate mai pu"in bun rezisten boli i capacitate bun de adaptare.

Produc"ia de lapte: este variabil !unc"ie de condi"iile de e0ploatare put(nd oscila Bntre 1i 3555 ;g lacta"ie cu 3 / H grsime. $ani!est aptitudini slabe pentru lapteD vitez redusmuls i economicitate slab conversia !ura9elor !iind de 1 % # ;g lapte.

Produc"ia de carneD se preteaz la e0ploatarea Bn sistem semiintensiv turaii realizsporuri de cretere de 556 55 g cap zi i un randament la sacri!icare de cea. 2 H.

Fig. +. . %asa !inzgu de /transilvania

!.1.!. 'asa C/arolaise

>ste o rasa originar din :ran"a unde s6a !ormat prin Bncruciri ale vitelor locale cu S*ort*orn si 7imousine. Ca urmare a dezvoltrii sale corporale si a precocit"ii ridicate C*arolaise +!ig. . . , s6a rsp(ndit Bn !oarte multe "ri. >ste o rasa care se bucur Bn prezent dmai mare apreciere pe pia"a mondial ca urmare a !aptului c spre deosebire de rasele englspecializate produce o carne de calitate superioar.:ace parte din tipul mor!ologic de carne are o dezvoltare corporal *ipermetric +talia la vaci cm i greutatea de 56/55 ;g, pro!il corporal lateral dreptung*iular i con!orma"ie corect.Animalele au capul mare i larg g(tul scurt i !oarte gros trunc*iul cilindric lung larg i ad(nmusculatura !oarte bine dezvoltat linia superioar dreapt abdomenul cilindric i membrele si groase cu aplomburi relativ corecte. Pielea este groas prul abundent i ondulat constirobust temperamentul vioi iar culoarea este galben uni!orm p(n la alb murdar.'asa C*arolaise are aptitudini deosebite pentru produc"ia de carne realiz(nd sporuri de creter peste 1355 g cap i zi. Se preteaz !oarte bine la te*nologia de Bngrsare la pune cu !inis

17


17/64

adpost tineretul Bn condi"iile valori!icrii produc"iei de lapte i a masei verzi de pe punerealiza la v(rsta de 1 an o greutate de aproape 55 ;g.$asculii Bngra"i ating !recvent greut"i peste 135561 55 ;g. 'andamentul la sacri!icare este peste %5 H iar ponderea crnii Bn carcas de peste /5 H carne av(nd Bnsuiri organosuperioare.

Fig. +.+. %asa "harolaise

!.1.&. 'asa Simmental

>ste originara din >lve"ia +Cantonul &erna, unde s6a !ormat pe valea r(ului Simmen.considerata ca una din cele mai vec*i rase din >uropa. atorit caracteristicilor produc

deosebite rezisten"ei i capacit"ii de acomodare rasa Simmental s6a rsp(ndit Bn numeroaunde constituie principala rasa de taurine productoare de lapte si carne.'asa Simmental !ace parte din tipul mor!oproductiv mi0t +carne6lapte, are o dezvoltare corp*ipermetric +talia la vaci este de 145614 cm iar greutatea corporala 556 5 ;g, i o con!ormarelativ corect.Animalele au capul relativ mare g(tul musculos trunc*iul lung larg i ad(nc cu linia superidreapt crupa musculoas abdomenul bine conturat ugerul mare i membrele puternice. Peste groas prul des iar culoarea este bl"at alb cu galben de di!erite nuan"e av(nd Bn totdcapul i e0tremit"ile membrelor de culoare alb.'asa Simmental are per!ormante deosebite in produc"ia de carne materializate prinD aptitudini bune pentru sistemul intensiv de Bngrare sporuri de cretere la tineret de peste 1355 g c

greut"i mari la sacri!icare 6 peste 55 ;g randament la abatorizare de peste H pondere marcrnii Bn carcas carne cu Bnsuiri organoleptice superioare.

18


18/64

Fig. +.0. %asa Simmental

!.2. Suine

!.2.1. %arele Alb

'asa !ace parte din grupa raselor mari albe de unde Bi vine i denumirea. 7a b!ormrii lui sta porcul englezesc local cu urec*ile lungi ameliorat. 7a noi Bn "ar s6a imponumar mic de reproductori Bn 9urul anului 1/% din Anglia.

Capul este de mrime potrivit destul de larg i are pro!ilul uor concav. rec*ile sumi9locii purtate Bn lturi i uor Bnainte cu marginile tivite cu pr !in. )runc*iul este lung alarg cu linia spinrii dreapt iar suncile !oarte bine dezvolatate. $embrele sunt relative lu puternice i cu aplomburi puternice. Con!orma"ia este armonioas i constitu"ia robust. Pielealb6roz de grosime potrivit i bine intins pe corp. Prul este alb neted lucios i nu prea$arele alb se caracterizeaz prin indici de reproductivitate superiori. Proli!icitatea este !oridicat i situeaza rasa Bntre cele mai proli!ice create p(n azi.

Fig. +. . #arele Alb

!.2.2. Porcul rom-nesc de carne0 de 'usetu

19


19/64

Porcul rom(nesc de carne este de talie mare i de culoare galben asemn(ndu6se Bn gcu $arele alb. Se deosebete ca aspect e0terior prin talia i lungimea corpului ceva mai red pielea mai putin roz iar produc"ia piloas mai abundent.Prolo!icitatea este ridicat Bn me purcei la !tare.

Fig +.2. !orcul rom nesc de carne

!.2.3. 'asa %angali#a

Provine din suinele primitive europene de talie mare cu prul lung i cret +din &alcin!uzat cu unele rase de origine asiatic aduse de ctre rom(ni Bn >uropa. >ste o ras specia pentru produc"ia de grsime i are trei varieta"i mai importanteD blond roie i neagr. Gnoastra se crete de peste 1%5 de ani iar dupa al"i autori de cca. 255 de ani +din anul 1/5crete Bn e!ective reduse Bn gospodriile popula"iei dar i Bn unita"i de stat din vestul i ceni mai rar Bn sud +)ulcea,. Sunt animale de talie mare cu corpul relativ scurt dar ad(nc.Corpu

acoperit cu pr ondulat sau cre" +prevzut i cu 9ar,. Capul este relativ mic cu urec*i potrmari i semiblegi. ?(tul este scurt gros i musculos. )runc*iul este masiv cu aspect de butoi +lspin(rii uor conve0a iar cea a abdomenului lsata,. Quncile posterioare sunt slab dezvoProli!icitatea este redus intre 6% purcei la !tare iar scroa!ele pe lang capacitatea de alslab prezinta un instinct matern slab conturat.

20


20/64

Fig. +.3. %asa #angalia

!.2.4. 'asa *azna

S6a !ormat Bn 'om(nia prin Bncruciri nediri9ate i etapizate Bntre rasa $angvarietatea blond i rasa &er;s*ire. Gn prim etap Bn anul 1/ 2 Bn localitatea &azna din Sibiu s6au e!ectuat Bncruciri Bntre rasele $angali"a i &er;s*ire rezultand o popula"ie de*eterogen care a !ost din nou Bncruciata +Bn anul 1// , cu vieri din aceiai ras +&er;s*ire,.Con!orma"ia corproal este de tip mezomor! i tipul mor!oproductiv mi0t+carne6grsime,. rasa mult pre!erat pentru creterea Bn gospodriile popula"iei din vestul "rii. Cuanimalelor este neagr cu un brau alb ce cuprinde regiunile grebnului i membrele anterioareanimale de talie mi9locie cu lungimea corpului medie i o con!orma"ie deosebit de armonCapul este mic cu pro!ilul uorconcav cu urec*ile mi9locii ca mrime i purtate Bnainte. )runc*este de lungime medie larg i bine Bmbrcat Bn musculatur dar i Bn slnin. Proli!icitarelativ bun de cca. purcei la !atare.

'asa &azna !ace parte din categoria raselor semiprecoceE sporul mediu zilnic pe perioaBngrare variaz Bntre 556 5g. 8(rsta de reproducere este atins abia la 15 luni. 'aporcarne grasime este de 1 4D1.>ste o ras bine adaptat la condi"iile de mediu din "ara novalori!ic(nd e!icient punea carto!ii s!ecla alturide porumb i c*iar reziduurile culinare. >steindicat a se crete Bn gospodriile popula"iei dar nu i Bn cele de tip industrial.

21


21/64

Fig. +.1&. %asa ,azna

!.2.!. Porcul negru de StreiS6a !ormat Bn depresiunea Ra"egului Bn localit"ile de pe malurile raului Strei. A !os

mai este crescut Bn gospodriile Bndividuale !iind apreciat pentru rezisten"a organic mare cslninei i pentru c este pu"in preten"ios la *ran. Animalele sunt de culoare neagr.)aliami9locie trunc*iul destul de adanc dar lipsit de lrgime deci aplatizat lateral. Capul este str(mr(tul lung iar urec*ile sunt mari i blegi. Proli!icitatea este mediocr Bntre /6 purcei la !tarescroa!ele sunt bune mame. Purceii la %5 zile c(ntresc 13614 ;g. )ipul mor!oproductiv este +grsime6carne,. Porcinele #egru de Strei utilizeaz !oarte bine punea i o!er rezultate des bune c(nd sunt *rnite cu !ura9e Bn care predomin uruieli de porumb i reziduuri culina perspectiv se prevede ameliorarea Bn continuare cu rasa $arele negru de care se apropie

mult prin unele Bnsuiri mor!ologice.

Fig. +.11. !orcul negru de Strei

6. STUDIU COM"ARATIV AL TE#NOLOGIEI DE FABRICAIE

22


22/64

&.1. +b#inerea salamului de var varianta prin srare uscat

Pregtirea semi!abricatelorD6slnina se sreaza cu 2 462 % ;g sare la 155 ;g slnina i se depoziteaz la CE 6carnea de vit se taie Bn bucti de 355g i se sreaz cu amestec de srare Bn propor"ie de 2i se depoziteaz la 2T CE

6carnea de porc aleas se sreaz direct i se pstreaz Bn aceleai propor"ii Bn contemperatur pentru maturare.Pregtirea compozi"ieiD

Carnea de vit se toac la Fol! prin sita de 3mm i apoi se prelucreaz la cuter cu ap rcu g*ea"+1 ;g ap la 155;g, p(n se ob"ine un bradt tare.mplerea membranelorD

Cu spri"ul cu vacuum reglat !orm(nd batoane de 456%5 cm lungime care se leag lacu s!oara i se stu!uiesc.)ratament termicD6a!umare caldD batoanele se aga"a pe bete i se usuc Bntai la 4 6 C timp de 2 63 min. i a a!um la cald la 6 C 3 64 min..

6tratament termic Bn apa sau aburD dupa a!umarea cald batoanele se introduc Bn cazanele ccelule de !irbere6a!umare unde raman 61 ore la 26 C p(n c(nd Bn centrul geometric produsului se masoar %/6% C. 6a!umare la receDdupa scoaterea din cazane sau celule de !ierbere si a!umare cald batoaa!um la rece timp de 46/ ore la temperatura de 1 645 C. )epozitare: batoanele agata"e pe be"e se aseaza pe rastele Bn camerele !rigori!ice uscate ventilate la 15T 12 C p(n la realizarea umidit"ii prevzut Bn S)' 14%36/ .

&.2. +b#inerea salamului de var varianta prin srare umed

Pregtirea semi!abricatelorD6carnea de vita tocat la Fol! cu sit de 3mm i se mala0eaz cu saramur+1 ;g la 155 ;g carne6carnea de porc aleas se toac la Fol! cu sita cu oc*iuri de 61 mm i se trateaza ca i cevit.Pregatirea compozitieiD

Carnea de vit mala0at cu saramur se prelucreaz la cuter p(n ce se ob"ine un bradtGn continuare acest bradt se prelucreaz ca i cel ob"inut la prima variant Bmpreun cu carnea de porc i condimentele p(n ce se ob"ine o compozi"ie cu slnin uni!orm marun"3...%mm.mplerea membranelorD

Cu spri"ul cu vacuum reglat !ormand batoane de 456%5 cm lungime care se leag lacu s!oar i se stu!uiesc.

)ratament termicD6a!umare caldDbatoanele se aga" pe be"e i se usuc Bnt(i la 4 6 C timp de 2 63 min. i a a!um la cald la 6 C 3 64 min.. 6tratament termic Bn apa sau aburD dupa a!umarea cald batoanele se introduc Bn cazanele ccelule de !irbere6a!umare unde raman 61 ore la 26 C p(n c(nd Bn centrul geometric produsului se masoar %/6% C.

23


23/64

6a!umare la receDdupa scoaterea din cazane sau celule de !ierbere si a!umare cald batoaa!um la rece timp de 46/ ore la temperatura de 1 645 C. )epozitare: batoanele agata"e pe be"e se aseaza pe rastele Bn camerele !rigori!ice uscate ventilate la 15T 12 C p(n la realizarea umidit"ii prevzut Bn S)' 14%36/ .

Gn cele ce urmeazU este realizat o scurtU prezentare a materiilor prime i au0iliare

Bn compozi"ia salamului de varU de cUtre unitU"ile producUtoare luate Bn discu"ie dupU cumSalam de var4 55 #aestro 66 D Bn compozi"ia acestuia intrU urmUtoarele materii prime D carne dcarne de vitU slUninU i orici iar ca materii au0iliare se regUsesc DapU proteinU vegetalUdin soia amidon condimente naturale sare conservan"i6nitrit de #a acetat de #a stabiliza poli!os!a"i de #a antio0idan"i6 ascorbat de #a poten"iatori de gust6 monoglutamat de #a i conatural6 carmin.

Salam de var4 55 #ariflor 66: Bn compozi"ia acestuia intrU urmUtoarele materii prime D carncarne porc i slUninU iar ca materii au0iliare se regUsesc D sare nitricU condimente coloranascorbat de #a poli!os!at i poten"iatori de aromU.

Salam de varU VV &rio WWD are Bn compozi"ia sa urmUtoarele materii prime D carnevitslUninU iar ca i materii au0iliare se gUsesc D apU condimente sare proteinU vegetalU sta poli!os!at de #a antio0idant6 izoascorbat de #a colorantalimentar6 carmin i conservant6 nit #a.

Salam de var4 55 Discover7 66 D Bn compozi"ia acestuia intrU urmUtoarele materii prime D carcarne porc i slUninU iar ca materii au0iliare se regUsesc condimente sare conservant6 >2 5 poli!os!a"i antio0idant6 >355 poten"iator de gust6 >%21 ant6 >125.

Salam de var4 55 "osm- Fan 66: Bn compozi"ia acestuia se gUsesc urmUtoarelematerii prime DvitU carne porc i slUninU iar ca materii au0iliare se gUsesc Dcondimente conservant6 nitstabilizator6 di!os!at disodic antio0idant6 ascorbat de #a i acid ascorbic.

)oate in!orma"iile men"ionate mai sus sunt preluate de pe etic*eta !iecUrui baton de salavarU luat Bn analizU. C*air dacU re"eta de !abrica"ie a salamului de varU di!erU mai mult saBn !unc"ie de unitatea producUtoare procesul de control al calitU"ii materiilor prau0iliare controlul pe !lu0 sau controlul calitU"ii produselor !inite este acelai indi!erent de producUtoare.

7. ADA"TAREA RE$ETEI

24


24/64

Calcule pe re"et)abelul .1.

%eeta de fabricare a salamului de var pentru 1&& 'g materii primeComponente necesare #ecesarul pentru 155 ;g materii prime

Carne de vit 5;gCarne porc lucru 1 ;gSlnin 33;gSare 5.% 5;gPiper 5.245;gsturoi 5.2 5;gCoriandru 5.155;gPoli!os!at de sodiu 5.215;gAzotitul de sodiu i de potasiu 5.125;gS!oar 4m$embrane arti!iciale 45cm baton dX4 mm

Tabelul 7.2. Reeta de fabricare a salamului de var pentru 400 kg materii primeComponente necesare #ecesarul pentru 455 ;g materii prime

Carne de vita 255;gCarne porc lucru %/;gSlanina 132;gSare 2.%;gPiper 5. %;g

sturoi 1;gCoriandru 5.455;gPoli!os!at de sodiu 5./45;gAzotitul de sodiu si de potasiu 5.4/5;gS!oara 1%m$embrane arti!iciale 45cm baton dX4 mm

8. SC#EMA TE#NOLOGIC DE OBINERE A SALAMULUI DE VAR

2!


25/64

26


26/64

Pentru a a9unge la produsul !init materiile prime trebuie s treac printr6o serie dete*nologice care sunt prezentate Bn cele ce urmeaz.

.1. 'ecep#ia i depozitarea materiilor prime si materiilor au iliare

#ateriile prime utilizate la ob"inerea salamului de varU suntDcarnea slUnina i subprodcomestibile.Salamul de varU se poate ob"ine din mai multe tipuri decarne Bn !unc"ie de re"eta de !abrica"ie !iecUrei unitU"i carnea care se !olosete la prepararea salamului poate sU !ieD

6Carne de vitU adultU provenitU de la bovine Bn v(rstU de peste 3 ani E6Carne de porc tip I + cu slUninU, i tip II + !UrU slUninU, E

Gn !uc"ie de starea termicU cUrnurile recep"ionate con!orm legisla"iei Bn vigoare pot !iD 6'e!rigerate6 rUcite la 4 C la os i pUstrate ma0. 2 ore la temperatura aerului de 5T4 CE 6Congelate6 la min. 612 C la os i pUstrate la temperatura aerului de min.612 CE Gn cadrul !abricii de preparate din carne cUrnurile primite Bn stare re!rigeratU p(nU se util!abrica"ie sunt depozitate la rece la 2..4 C pentru ma0im 2 de ore respect(ndu6se BncU speci!ice.

"arnea de vit se recep"ioneaz in s!erturi anterioare i posterioare.In !unc"ie de statermic carnea de vit utilizat la !abricarea salamului de var este carnea re!rigerat.Pentru !abricarea preparatelor din carne se recomand carnea neingrat iar pentru !abri bradtului se indic !olosirea crnii provenit de la animalele tinere in special turai.

"arnea de porc se recep"ioneaz in 9umt"i de carcase !r cap osanz picioareorgane.Yumt"ile de carcase pot !i recep"ionate cu sau !r slnin.Carnea este livrat de zvantat i re!rigerat.

Slnina se recep"ioneazDzvantat re!rigerat sau srat i poate !iDmoale tare i semi

27


27/64

Sl4nina recep"ionatU trebuie sU !ie cu consisten"U tare i poate !i primitU Bn stare re!congelatU sau conservatU prin sUrare cu 2 H #aCl.

nitU"ile producUtoare aleg sU Bi realizeze propriile re"ete de !abrica"ie pentru di preparate ast!el ele utilizeazU Bn compozi"ia salamului de varU di!erite cUrnuri isubprodus pentru a se putea eviden"ia pe pia"a care este !oarte bogatU Bn ast!el de produse.AstUzi acelsalam de varU produs la di!erite unitU"i poate sU aibU aspect !oarte di!erit din punct de

organoleptic sau c*iar i din punct de vedere al gustului acest lucru rezult(nd din !aptul cU rede !abrica"ie pot sU di!ere !oarte mult.C*iar dacU sunt modi!icate destul de mult re"etele de !abrica"ie modul de preparare

termicU caracteristicile organoleptice !izico6c*imice i microbiologice ale cUrnurilor i sduselor utilizate ca materie primU Bn te*nologia de !abrica"ie a salamului de varU trebucorespundU prevederilor standardelor Bn vigoare.

#aterii au iliare !olosite la ob"inerea salamului de varU suntD apU sare za*Ur poli!os!a"i aromatizan"i coloran"i.

Apa potabil4 trebuie sU respecte normele microbiologice aceasta se !olosete laD!abri preparatelor prepararea salamurilor i la igienizare.

Sarea trebuie sU aibU grad de puritate c(t mai mare.)rebuie sU !ie depozitatU Bn B

uscate curate !Ura miros. Azotitii $i azotaii se utilizeazU Bn procesul de sUrare pentru !ormarea culorii roii apcUrnii care este stabilU Bn timp.

"onservani Dnitrit de sodiu care crete termenul de valabilitate al produsului !init."olorani Dacidul carminic determinU culoarea roiaticU a produsului !init.Stabilizatori Dse utilizeazU poli!os!a"i care au ca e!ect direct creterea capacitU"ii de *i

i de re"inere a apei emulsionarea grUsimilor i stabilizarea emulsiilor de carne de asemBmpiedicU o0idarea grUsimilor.

Antio idani Dse utilizeazU izoascorbatul de sodiu sau lactatul de sodiu acestea aurol oreducUtor i determinU stabilitatea culorii produsului !init Bn timp i !avorizeazUstabmicrobiologicU.

Aromatizanii !olosi"i de di!erite !irme pentru ob"inerea gustului salamului de varU scondimentele naturaleDpiper usturoi coriandru i poten"iatorii de aromU Dglutamatul i ribonucleotidele.

$aterialele utilizate la ob"inerea salamului de varU sunt Dmembranele i materialelelegare.

#embranele !olosite de toate unitU"ile la !abricarea salamului de varU sunt membranecomestibile adicU membranele sintetice.

#aterialul de legare este reprezentat de s!oarU 3: adicU cu 3 !ire.

.2. ran area dezosarea i alesul crnii

)ranarea este opera"ia prin care s!erturile i 9umt"ile de carcase sunt impr"ite in poanatomice mari.)ranarea i dezosarea carcaselor se !ac di!eren"iat Bn !unc"ie de destina"ia+pentru !abricarea produselor i pentru des!acerea cu amnuntul,.

ezosarea este opera"ia prin care carnea se desprinde de pe oase.)ranarea dezosarea i alesul crnii se e0ecut Bn Bncperi special amena9ate Bn crealizeazcondi"ionarea aerului +t X / K 15 C i Z X /5H,.

28


28/64

Fig. 2.1. /ransare si dezosare.

Alegerea crnii este opera"ia prin care carnea este sortat pe calit"i.Prin alegerea crnindeprteaz !la0urile tari +tendoanele, aponevrozele cordoanele vasculare i nervcartila9ele resturile de oase i pr"ile de grsime.Prin aceast opera"ie se !ace i portionareacrnii in buc"i mai mici +1 56 55g, i impr"irea acestora pe calit"i.

Fig. 2.) Alegerea crnii

/ran$area 8 dezosarea $i alesul crnii de vitPrelucrarea crnii de vit destinat !abricilor de carne se e0ecut separat pe s!erturi.S

anterior se traneaz BnD spat g(t antricot greabn stern piept.S!ertul posterior se tranecoad muc*i vrbioar pulp cu !leic i rasolul din spate.ezosarea se e0ecut pe !iecare por"iune anatomic tranat desprinz(ndu6se integral carnea d

oase.Alesul crnii trebuie s conduc la o carne macr !r seu care poate !i sortat Bn urmtcategoriiD

6calitatea a I6aK care nu trebuie s aib mai mult de %H "esut con9uctivE6 calitatea a II6a K cu un con"inut de % K 25 H "esut con9uctivE6calitatea a III6a K cu un con"inut de peste 25H "esut con9uctiv.

29


29/64

Tranarea, de !sarea i alesul crnii de p!rcGn !unc"ie de destina"ie carnea de porc poate !i utilizat la !abricarea preparatelor din

comune la !abricarea salamurilor crude i la !abricarea semiconservelor i conservelorcarne.Por"iunile anatomice ob"inute la tranarea sunt urmtoareleDgu piept slnin spat ra!a" muc*iule" gar! pulp rasol din spate.Aceste por"iuni anatomice se dezoseaz iar cob"inut se alege i se sorteaz Bn !unc"ie de destina"ie.Se realizeaz Bn spa"ii clim

+temperatura 15 C, dotate cu benzi de tranare estensile i utila9e adecvate +cu"ite !ierst disc tvi i crucioare pentru transportul crnii !la0urilor seului oaselor,.Slile de tranare pot !i dotate i cu o linie de pregtire a semi!abricatelor +bradt sau rot, !odin utila9e pentru mrun"ireDvol!uri cutere mori coloidale utila9e pentru srare +mala0oare saspeciale, maini de scos oricul. Aceast linie este adesea amplasat Bn sala de !abrica"ie przis.

Pentru opera"iile de tranare dezosare i ales sec"iile de produc"ie au !ost dotate cu mi9mecanizate pentru toate !azele acestor opera"ii.Ast!el e0ist mi9loace mecanizate pentru urm!azeD

6transportul materiei primeE6 prelucrarea carcaselorE

6alegerea i sortarea crnii pe calit"i.Pentru transportul carcaselor se !olosesc linii continue conveierizate care sunt !olosite i ptranarea i prelucrarea s!erturilor de vit i a a 9umt"ilor de porc.Avanta9ele aplicrii acestui sistem conveierizat se concretizeaz prinD

6transportul comod al crnii la i de la punctele de lucruE6evitarea aglomerrilor Bn procesul de tranareE6posibilitatea reglrii ritmului de lucru.

Pentru prelucrarea carcaselor se utilizeaz benzi de transport i tranare scule i dispozitivecontribuiela mecanizarea opera"iei.- alt grup de dispozitive pentru tranare i dezosare sunt !erstraiele pentru carne. Prin !ololor secreeaz condi"ii mai bune de des!acere a opera"ieiD

6o tiere per!ect a produsuluiE6evitarea Bnclzirii produsului Bn timpul prelucrriiE6evitarea murdririi i a in!ectrii produsuluiE6evitarea pierderilor de produse deteriorate.

.3. Prepararea semi"abricatelor i pregtirea compozi#iei

.3.1. Pregatirea bradtului

&radtul este o past de carne tocat !in la cuter amestecat cu ap srat cu amestesrare +sare azotat i azotit de sodiu, ast!el incat s !ormeze o past dens de carne6ap cdepoziteaz la !rig pentru maturare.

Carnea de vita +calda, calitatea I conservata prin sarare uscata se toaca la vol! prin sioc*iuri de 3 mm apoi se prelucreazA la cuter unde se adauga amestecul de sare si apa racig*eata +circa 1 H, si poli!os!at de sodium obtin(ndu6se un bradt tare dupa care se ambaleatavi de aluminiu si se diri9eaza la maturare.

30


30/64

.3.2. Prepararea srotului

Prin rot se in"elege carnea aleas tiat in buc"i de %56l55mm srat i depozitat !rigori!ice pentru maturare.

Carnea de porc provenita din pulpe !ara os se alege !oarte bine de grasime tendoane si con9unctiv se taie Bn bucati de cca. 155g se ambaleaza Bn tavi de aluminiu si se diri9eaza la mSlanina tare racita se taie Bn bucati de cca. 2 g se ambaleaza Bn tavi de aluminiu si se diri9maturare.

.4. %aturarea semi"abricatelor

Se !ace in depozite !rigori!ice timp de 24..4/* la temperature cuprinse intre 1T4 C.

.!. )epozitarea semi"abricatelor

31


31/64

Semi!abricatele ob"inute +bradtul i rotul, se depoziteaz Bn Bncperi rcite la utiliz(ndu6se urmtoarele tipuri de recipienteD tvi cu picior la 2 ;g tvi !r picior care se a pe rastele6crucior recipien"i pe ro"i.Gntre stivele de tvi sau irurile de cruciare se lasde circula"ie cu l"imea de cel pu"in odat i 9umtate l"imea mi9locului de transdimensionarea spa"iilor rcite pentru bradt i rot se cont de timpul necesar maturrzile pentru bradt i 3 zile pentru rot,.

.&. )ozarea materiilor prime semi"abricatelor si ingredientelorpregatirea compozitiei

&radtul maturat se prelucreaza in mala0or impreuna cu slanina si srotul adaugandcondimentele sarea azotatul si azotitul de sodiu. Prelucrarea dureaza pana se obtine o passlanina uni!orm maruntita la 36%mm.In timpul prelucrrii se adaug ap rcit pentru a nu se compozi"ia.

.5. 6mplerea legarea si stu"uirea membranelor

Pasta obtinuta se introduce in membrane !ormandu6se bucati de circa 356 5 cm. mplemembranelor se !ace cu a9utorul mainii de umplut numit pri". Pentru salamul de vautilizeaz membrane cu diametrul de 4 mm i lungimea de 45 cm.7a introducerea in membcompozi"ia trebuie s !ie bine presat pentru a nu rmane goluri de aer. up umplere baloaneleag cu s!oar i se aga" pe be"e iar acestea se aeaz pe rame metalice.

. . %aturarea produsului crud

upa ce batoanele au !ost legate si stu!uite se agata pe bete si se depoziteaza in !rigor pentru maturare circa 24* la o temperatura de 2T4 C.

Fig. 2.(. #aturarea produsului

.7. ratamentul termic al salamului de var

32


32/64

Afumarea cald se realizeaz in celule de a!umare i incepe cu o prealabil zvantarmembranelor la 4 6 [C timp de 2 635 minuteEapoi se e0ecut a!umarea cald la 6 [C timp d3 64 minute pan cand supra!a"a produsului capt o culoare crmizie rocat.

Fierberea- pasteurizarea .-peratiunea de pasteurizare a produsului se realizeaza pri!ierberea acestuia si se e0ecuta Bn cazane celule de !ierbere cu apa.C(nd !ierberea se !ace Bn salamul aran9at pe bete se acopera cu un gratar de lemn pentru ca batoanele sa !ie complet cu!

Bn apa.:ierberea se realizeaza la temperatura de 2.. [C timp de 1...1. ore p(na c(nd Bn cengeometric al produsului se atinge temperatura de %/...% [C. upa e0ecutarea operatiunii pasteurizare se controleaza prin sonda9 e!icacitatea realizarii acesteia prin e0aminarea aspectsectiune transversala.7oturile de produs rebutate at(t cele pasteurizate necorespunzator c(t sicare prezinta de!ecte cauzate de realizarea pasteurizarii la un nivel termic e0cesiv +memcrapate, cu acordul si sub supraveg*erea organelor sanitar6veterinare se pot reintroduc!abricatie Bn ma0im 24 ore prin deco9ire de membrane tocare si amestecare cusemi!abricateun raport de ma0im H !ata de acestea.P(na la reintroducerea Bn !abricatie produsul rebutat depozita Bn spatii re!rigerate la temperatura de 2.. 4[C si se va !olosi e0clusiv Bn !abri produsului de acelasi !el.

Afumarea rece se !ace in celule de a!umare cu !oc indirect sau in a!umtorii cu generato

!um la temperaturi cuprinse intre 1 645[C timp de 46/ ore.Pentru a!umare produsul se aeaz be"e lsand distan" atat intre batoane cat i intre be"e pentru ca !umul s ptrund pesupra!a"a produsului.Apoi se !ace uscarea la 1%61/[C in incperi rcoroase uscate cu ven bun pentru a reduce con"inutul de ap al produsului.

.18. )epozitare zv-ntare

-pera"iunea se e0ecuta prin aran9area batoanelor de salam pe be"e de lemn i introdulor Bn spa"iul de depozitare6zv(ntare rcoros uscat i bine ventilat cu parametrii de microcuprini Bntre limiteleDtemperatura 15...12[C i umiditatea relativ a aerului de .../ Haran9area pe be"e se las o distan" de ...% cm Bntre batoanele de salam pentru a se pcircula"ia aerului si uscarea c(t mai uni!orma a produsului.Procesul de zv(ntare se e0e6 cuurmrete p(n la realizarea con"inutului de umiditate prevzut Bn Speci!ica"ia )e de Produs.Gn timpul depozitrii umiditatea produsului se controleaza prin determinri rep'cirea se impune ca o continuare a procesului de tratare termic.Pe de alt parte rcirea este !oimportant pentru a tine sub control germinarea sporilor care au supravie"uit tratamentului termultiplicarea microorganismelor.

>ste !oarte important viteza rcirii de la 2[C +limita superioar pentru dezvoltlui Clostridium per!ringens, p(n la 25[C.Sub25[C bacteriile patogene sporula"i mezo!ili ca putea !i prezenti Bn produsele de carne se multiplic Bncet iar sub 15[C multiplBnceteaz.'cirea se poate realiza prin mai multe metodeDstropire cu ap bi de ap sau g*ap aer rece dio0id de carbon sau azot lic*id.Produsul poate !i aezat pe grtare pe btransportoare sau imersat Bn ap.Produsele care se ambaleaz sub vid trebuie re!rigerate Bambalrii pentru a evita desprinderea i Bncre"irea !oliei.Gn cursul opera"iei de rcire i eventimpul por"ionrii i ambalrii produsul este e0pus unei poten"iale contaminri..'c produselor ambalate Bn cutii recipiente sau !olii impermeabile se !ace adeseori Bn bi de ap stropire cu ap. eoarece datorit neermicit"ii ambala9ului apa poate ptrunde Bn produs arcire trebuie controlat din punct de vedere al contaminrii microbiene.Produsele se depozBn camere !rigori!ice curate uscate !ar\ miros strain i ventilate la temperatura de 2..umiditatea relative a aerului de .../5H aezat pe be"e i rastele cu spa"ii Bntre batoane pen permite circula"ia aerului.

33


33/64

Fig. 2. . Depozitare produs

.11. %arcare9etic/etare

Produsul ambalat Bn membrane arti!iciale neinscrip"ionate se etic*eteaz individualaplicarea de etic*ete pe !iecare baton de salam. atele de identi!icare ale productori produsului inscrip"ionate pe membrane trebuie sa !ie con!orme cu prevederile Speci!i)e*nice de Produs.

.12. Ambalarea produsului "init

Produsul se ambaleaz Bn ambala9e de des!acere i ambala9e de transport co prevederilor Speci!ica"iei )e*nice de Produs.Preparatele din carne sunt introduse Bn navete sau pentru depozitarea ulterioar i pentru livrare.'iscul contaminrii cu microorganism patogene controlabil prin aplicarea unor programe de igienizare a mediului de produc"ie i prin edulucrtorilor.Codi!icarea i etic*etarea corespunzatoare a acestor produse este un punccontrol deoarece este esen"ial at(t pentru monitorizare c(t i pentru veri!icarea returnr produse.

.13. ivrare

7a livrarea produsului !init pentru !iecare lot Bn parte se vor elibera documentel

certi!icare a calit"ii acestuia respectivDcerti!icatul de calitate i declara"ia de con!ormitate Bcon!orm reglementrilor legale.

34


34/64

9. EC#I"AMENTE% MA&INI &I UTILA'E

FOLOSITE "ENTRU REALI(AREA SALAMULUI DE VARA

7.1. ,ol"ul

8ol!ul se !olosete la tocarea grosier a crnii destinat preparrii rotului i bradtulutocarea slninii organelor.)ocarea se !ace prin site cu oc*iuri de di!erite dimensiuni con!te*nologiei speci!ice !iecrui sortiment. Pentru ob"inerea unor tocturi de mrimi di!mruntirea se poate realiza trec(nd produsul prin vol! de mai multe ori. e regul prima tocar!ace Bn bucti mai mari cu un cutit special+pretietor,Etocturile ulterioare sunt mai mici Bnde dimensiunile oc*iurilor de la sitele utilizate. Gn scopul unei tocri corecte cu"itele i sitele sa !ie bine ascu"ite pentru a sec"iona c(t mai uor buc"ile de carne. Se previne ast!el !recBnclzirea e0cesiv a tocturii.

CaracteristiciD diametrul gurii de evacuare 135mm

doua viteze ale neculuiD 1%5 325 rot. min.

capacitatea cuvei 255 6 455 ;g *

set de site cu diametreleD 3 / 15 14 25

setD 2 cu"ite pretocare

construc"ie din o"el ino0idabil

uurin"a Bn e0ploatarea utila9ului

aprtoare pentru cuva +op"ional,

utila9 realizat con!orm normelor europene Fig. 3.1. 9olf

3!


35/64

Fig. 3.). 9olf )abelul .1.

Date tehnice

,ol" '% 114P

8ol. gurii de alimentare +dm3, 45

Capacitate +;g *, 455

iametrul gurii de evacuare+mm,

135

Putere totala +;=, 3

7ungime c +mm, 12 5

7a"ime a +mm, 55

Gnal"ime b +mm, /5

$as +;g, 2%5 Fig. 3.(. 9olf %# 11 !

36


36/64

Fig. 3. . 9olf

7.2 Cuterul

Cuterul este destinat pentru tocarea !in a crnii sub !orm de past. 7a cuter se prelucrcarnea pentru bradt compozi"ia unor sortimente6prospturi+parizer cremFurti, i unele prod past+leberFurt,. Pentru a se ob"ine un randament ridicat i o past calitativ superioar cucuterului trebuie s !ie !oarte bine ascu"ite i !i0ate c(t mai apropiat de peretele cuvei. Gn tcuterrii pentru a rezulta o mai bun omognizare a pastei produsul se va Bmpinge de la ma

cuvei ctre centrul acesteia.-peratia se va e0ecuta numai pe por"iunea desc*is a cuvei. considerente de protec"ie este strict interzis a se introduce m(na sub capacul cuterului."aracterizare:

Cuterul )itane este realizat Bn Bntregime din plci de ino0 AISI 354 dublat Bn inter plci de otel. Cuva este realizat din ino0 cu grosimea de 263 cm. Capacul este realizat din dublu i izolat. 'igiditatea construc"iei i calitatea cuvei permit cu"itelor s !ie reglate !oarte aprde cuva. 7ocul dintre capac i cu"ite este at(t de mic Bnc(t permite realizarea compozi"iilor timp !oarte scurt i cu o Bnclzire minima a produsului.

37


37/64

Fig. 3.+. "uter )abelul .2.

Date tehnice

Fig. 3.0. "uter titane &&

7.3. %a ina de "cut g/ea %a;a


38/64

Fig. 3. . #a ina de fcut ghea #a a Fla'e ;ce

)abelul .3."aracteristicii tehnice)ip Productivitate Consum apa 'acire ;=

SA / S / ;g 24* 5 5/ m] 24ore aer 5

SA 14 S 1 5 ;g 24* 5 1 m] 24ore aer 5 /

SA 21 S 21 ;g 24* 5 21 m] 24ore aer 1 31

7.4. %ala orul

$ala0orul se !olosete la omogenizarea compozi"iei preparatelor semia!umate prospCarnea de vit i porc c(ntrit i tocat con!orm te*nologiei speci!ice !iecrui sortimen

introduce Bn cuva mala0orului unde se amestec Bmpreun cu slnina cu bradtul i condimindicate Bn retet. Condimentele c(ntrite se presar de regul peste ingredientele din ma$ala0area se continu p(n la omogenizarea compozi"iei. urata mala0rii este di!erit Bn rade tipul mala0orului i de natura compozi"iei. Amestecarea prea Bndelungat la mala0or detrimental calit"ii produsului deoarece !rec(ndu6se prea mult compozitia poate capta o str prea ali!ioas pierz(ndu6i caracteristicile speci!ice.

CaracteristiciD9'ealizat Bn totalitate din ino0.

39


39/64

6 &ra" care se ridic.6Cuva basculant6'obust i silen"ios.6>tans Bn Bntregime.6 Partea electric este prote9at intr6o cutie etans.6 Capac de protec"ie.

6'egla9 !in al rota"iilor 5645 rot. minut6Sistem de comand cu procesor $itsubis*i 6 ecran cu senzori6 escrcarea are loc cu a9utorul inclinrii cuvei i rotirii paletelor

)abelul .4. Date technice

$ala0or $ 55 8

8olum +dm3

, 55oz ma0im +;g, 4 5

)ura"ia amestecatoarelor +rota"ii min.,

42

Putere total +;=, 1

7ungime a +mm, 1 3

7atime c +mm, 1 5 5

Gnal"ime b +mm, 1 %55

$as +;g, /5

)ensiune de comand +8, 24 8 AC

Fig. 3.2. #ala or *# +&& 9

40


40/64

Fig. 3.3. #ala or

Fig. 3.1&. #ala or

7.!. %a inile de umplut cu vacuum

41


41/64

Instala"ii destinate produc"iei industriale a produselor din carne i a altor produse alimeSunt oportune pentru umplerea mezelurilor. Pot lucra continuu sau Bn doze programabile.Proeste transportat Bn masina de umplut continuu aceasta av(nd o capacitate su!icient. $asiniumplut sunt ec*ipate cu compresor datorit caruia este posibil reglarea vacuumului delimin(ndu6se posibilitatea apari"iei bulelor de aer. )uburile de umplere sunt intersc*imba pentru di!erite calibre. Gn vederea creterii caracteristicilor de utilitate sunt ec*ipate cu moto

doua tura"ii care permit creterea capacita6"ii capului Bn timpul regimului continuu de umpasemenea este posibila i umplerea cu a9utorul unei instala"ii complementare de rasucire.$ainile de umplut cu vacuum se remarca printr6o construc"ie masiv care Bndeplinete cerin"ele de !iabilitate. :ormele rotun9ite i supra!e"ele lustruite permit o cura"ire optim. elementele de comand sunt Bn c(mpul vizual al deservirii cu acces simplu.

)abelul .4. Date tehnice

$aina de umplut #A8A

Capacitate +;g *, 2556455 ;g *

iametrul tuburilor de umplere 12E 14E 1%E 1/E 22 E 35E 45E 5 mm

8olumul cuvei 2 5 l

imensiuni principale +l 0 7 0 R, 15550 1555 0 1 55mm

$as 55 ;g

>lectromotorD putere 1 6 2 2 ;=55 6 1 455 ot. min.

CompresorD capacitate 1 455 rot. min./ 6 15 m3 *

Fig. 3.11. #a$ina de umplut


42/64

Fig. 3.1). #a$ina de umplut cu masa

7.&. %a in de clipsat pneumatice >A? 1

Fig. 3.1(. #a$in de clipsat =A> 1

)abelul . . Date tehnice

)ip


43/64


44/64

Fig 3.1 . "elula afumare-fierbere =># #

4!


45/64

Fig 3.1+. "elula afumare-fierbere =># #

46


46/64

:ig .1%. Celule de a!umare

7. . %a ina de ambalat cu membrane arti"iciale poliamidice

$embranele arti!iciale din mase plastice au urmtoarea compozi"ie de bazDpoliami polietilen. >le sunt destinate !abricrii preparatelor alimentare ce se supun unui tratament term!ierbere e0clusiv. $embranele poliamidice sunt !oarte variate. >le di!er prin diametru culo!orm numr al straturilor din componen" precum i prin posibilitatea de a!umare.Poliamida con!era un termen de valabilitate produsului de p(n la 3 luni Bn !unc"ie de condi"lucru i de Bncrctura micobiologic a materiilor prime. Gn !unc"ie de stabilitatea produstemperatur se poate realiza i o sterilizare a acestuia Bn membran Bntruc(t ea suport temp p(n la 13 [C$aina de ambalat orizontala :$355

:$ 355 este o maina dezvoltata pentru ambalare produse alimentare proaspete Bn pacde tip LpernaM cu trei sigilari.Construc"ia Bn totalitate din o"el ino0 pe un cadru Bn consol cu un Bnalt grad de pBmpotriva umidit"ii Bmpreuna cu un design realizat al pieselor ce pot !i uor demontate i c!ac din :$ 355 o maina de ambalat ideal pentru o gam !oarte larg de aplica"ii Bn indualimentar de produse proaspete. $asina :$ 355 este ec*ipat cu L&o0 $otionM +micarea sistemului de sigilare transversac"ionat de doua motoare independente. Aceast te*nologie o!er un Bnalt grad de !le0ibili permite de asemenea ob"inerea unei sigilari ermetice de Bnalt calitate Bn di!erite aplicatmos!era controlat $AP !r a pierde din capacitatea de produc"ie.

47


47/64

:ig .1 . $aina de ambalat orizontala :$355

Caracteristici te*nice

$ain electronic !olosete mai multe motoare independente sincronizate i controlateun PC industrial. )oate aceste caracteristici i te*nologii garanteaz o maina !oarte !le0ibi!oarte versatil i reduce timpul de sc*imbare a produsului la un nivel minim.$asina este construita pe un cadru Bn consol Bn totalitate din o"el ino0 i asigura condigien sanitare ma0ime. Proiectarea mainii elimin zonele de re"inere a murdriei i accesibilitate la componente pentru Bntre"inere.&anda de alimentare cu produse este conceput Bn aa !el Bnc(t s !ie demontat uor pentru i igienizare.Suportul rolei de !ilm este cu re"inere pneumatic pentru sc*imbarea mai rapida i uoar a !ilde ctre operator.:olding bo0+sistemul de pliere al !ilmului, este Bn totalitate !le0ibil. $aina memoreaz Bnal produsului i se sc*imb la !iecare produs. Se seteaz automat BnalBimea sistemului de longitudinal i centrarea sistemului de sigilare transversal.&o0 $otion este ac"ionat de doua motoare Bndependente o!er un Bnalt grad de !le0ibilitasigilare etana de Bnalt calitate cerut de $AP !r a pierde capacitatea de produc"ie.'eglarea temperaturii se !ace independent pe !iecare grup de role de asemenea sus i 9os la !ade sigilare transversal. Setarea se !ace de pe Ltouc* screenM.Panoul de comanda al mainii este situat pe un bra pivotant aa Bncat poate !i uor accesat din pozi"ie. >c*ipat cu Ltouc* screen L are un meniu intuitiv i uor de utilizat.O#o product 6 no bagO +nu este produs6 nu se !ace pac*et, i O$isplaced productO +securitatsunt !unc"ii standard Bn maina.

48


48/64

Fig 3.12. #a$ina de ambalat

49


49/64

7.7. Instala#ie de etic/etat

Instala"ia >1A 8'd Special este compus dintr6un aplicator automat tip >1Ared bantransportoare cu zale prevazut cu racle"i pentru deplasarea produselor prin dreptul aplicatoru band special de rasucire presare respectiv un modul pneumatic de datare cu *ot6!oil plot dat. Aplicatorul >1Ared este reglabil transversal Bn !unc"ie de diametrul mezelurilor ce urm!i etic*etat. &atoanele de salam sunt aezate unul c(te unul pe banda transportoare ce le con prin dreptul capului de etic*etat unde sunt sesizate de un senzor ce comand aplicarea etic*eacestea. &anda de rasucire presare este de asemeni reglabil Bn !unc"ie de diametrul salamulu!unc"ia de a rasuci mezelul ast!el inc(t etic*eta s !ie aplicat de 9ur impre9ur. atare!ace automat Bn pauz dintre doua etic*etri succesive.

"aracteristici tehnice:7a"ime ma0im a etic*etei +mm,D 155 6355iametrul ma0im al rolei +mm,D 3558iteza ma0im +m min,D 45)ensiune alimentare +8,D 225Putere absorbita +=,D 355

!0


50/64

:ig .1 . Instala"ie de etic*etat >1A 8'd Special

7.18. %a in de splat navete$a ina de splat navete


51/64

Fig. 3.)1. #a ina de splat navete =erres =D>9

)abelul . "aracteristicii tehnice

7.11. (c/ipamente de igienizare garderob

7.11.1.C/iuveteestina ie

C*iuveta este realizat din o el ino0idabil destinat !i0rii pe perete.C*iuveta automat este utilizat pentru spalarea m(inilor Bn !abricile de carne lptrii splaboratoare i alte locuri unde nu se permite actionarea directa cu m(na a apei.Construc ia i !unc ionareaD >ste dotat cu si!on de ^ 5 mm baterie valv electric i robinete de trecere _M.e ine i un sc*imbtor mecanic al apei Ocald 6 receO baterie cu !otocelul trans!ormator +12 sau248,.imensiunile celuleiD 3%5033501 5 mm. Ac ionarea scurgerii apei intervine dup introducerea m(inilor Bn celula spltorului. Apa curgtimp c(t m(inile se a!l Bn zona de ac ionare a !otocelulei.

Fig. 3.)&. "hiuvet7.11.2. C/iuvet pentru trei posturiConstruc ieD

!2
http://www.utilajecarmangerie.ro/chiuvete.htmlhttp://www.utilajecarmangerie.ro/chiuvete.html


52/64

J pentru trei posturi o"el ino0idabilJ dimensiuniD 1%55mm 0 2%5mm 0 4 mmJ dotareD trei baterii sistem automat de ac ionare cu genunc*iul a apei si!on robinete de t3 /M sc*imbtor mecanic al apei Ocald 6 receO.

Fig. 3.)1. "hiuvet pentru trei posturi

7.11.3.@arderobescriereSetul pentru garderob pentru persoane este o construc ie compact care permite pe o suprnu prea mare depozitarea lucrurilor personale pentru persoane. Sertarele sunt numerotate i dcu Bncuietoare cu c(te 2 c*ei. &anc*eta din dotare !olose te la ezut iar dedesubtul ei se poate Bncal mintea. Partea superioara Bnclinata i partea desc*is cu cuierul pentru *aine a men inerea continu a cur eniei i organizarea Bn garderob. >ste realizat din o el ino0idabil. imensiuni 11 50 50 25 5 mm

!3


53/64

Fig. 3.)). ?arderob

7.11.4.Sta ie de igien izare

escrierea !unc ionriiSta ia de igienizare este destinat dezin!ectrii tlpilor i a m(inilor Bnainte de a intra Bn pro >ste realizat Bn mod special pentru industria alimentar unde sterilitatea este obligatorie. tBncepe s !unc ioneze Bn momentul introducerii m(inilor Bn aparatul pentru dezin!ec ie ac ionare se bazeaz pe principiul !otocelulei. $(inile vor !i stropite de lic*idul dezin!ectant. u!inalizarea procesului de dezin!ectare a m(inilor bara rotitoare va !i deblocata pentru a !ace po

trecerea Bn productie. oar cei care au parcurs p(n la s!(r it procesul de dezin!ectare au acce Construc iatila9ul este dotat cu o cdi pentru lic*idul dezin!ectant al tlpilor. Cdi a are un cana scurgere. >ste Bn a a !el construit Bnc(t s !ac posibil dezin!ectarea tlpilor dar i scu lic*idului dezin!ectant de pe tlpi Bnaintea intrrii Bn produc ie. Sta ia de igienizare este real totalitate din o el ino0idabil. Structura corespunzatoare a sta iei permite amplasarea ei Bn loc tra!ic intens.imensiuniD 12 50 550 1 55 mm.

!4
http://www.utilajecarmangerie.ro/statie%20igiena.htmlhttp://www.utilajecarmangerie.ro/statie%20igiena.htmlhttp://www.utilajecarmangerie.ro/statie%20igiena.html


54/64

Fig. 3.)(. Sta ie de igienizare

7.11.!. Sterilizatoare centrale pentru cu ite

escriereSterilizator destinat sterilizrii Bn ap !ierbinte a cu itelor ma atelor i multor altor ustensil

sunt !olosite Bn !abricile de carne. >ste realizat din o el ino0idabil. >lementul principsterilizatorului este recipientul cu co ul pentru cu ite i ma ate. Gn cazul sterilizrii topoarel !ierstraielor sterilizatorul este !r co ul pentru amplasarea lor. Alimentarea cu apa este de _surplusul de apa se scurge prin eava de trecere. Pentru Bnclzirea apei se !olose te rezi +rezistoarele, al carui lucru este controlat de sistemul de reglare a temperaturii.ate te*niceJ tensiunea de alimentare 303/5 8J puterea rezistoarelor 301455=J intervalul temperaturii stabilite //6 2oCJ capacitate co uri cu c(te 4 cu ite J termometru cu ceasJ cu perete dubluJ dimensiuniD 4 20 3 50 mm

!!


55/64


56/64

Fig. 3.)+. "imber

7.12.2. $aveteimensiuni >1D%55 0 455 0135 mmimensiuni >2D%55 0 455 0255 mm

estinat industriei crnii rezist Bntre 645 i 5 C .$aterialul este !le0ibil i nu devine casant la congelare.

Fig. 3.)0.


57/64

7.12.3. %as de lucru

$as din o el ino0idabil cu poli pentru industria alimentar dimensiuniD 12550 550 55 mm

Fig. 3.) . #as din o el ino idabil8 cu poli

7.12.4. 'astele

'astele din otel ino0idabil Sel! )rust prevazute cu ra!turi i ro i din poliamid special. imensiunile i caracteristicile modelului standard pot !i modi!icate con!orm solicitrilor speci!imensiuni 15550155502555 mm.

Fig. 3.)2. %astele Self /rust

!8


58/64

10. IGIENI(AREA UNEI FABRICI CE REALI(EA( "RE"ARATE DINCARNE

18.1. Cerin#e privind respectarea igienei pe "lu

Implementarea normelor i regulilor de bun practic cu privire la igienizarea !abricii de prepdin carne are Bn vedere ob inerea unor produse !inite salubre i sigure pentru consum. a, 7ucrrile de igienizare a spatiilor de produc ie ci de acces se e!ectueaz con!orm Programde mentenan aprobat de conducerea i unitatea prestatoare sau la cerere c(nd situa ia de impune acest lucru. b, 7ucrrile de igienizare a spa iilor de produc ie ci de acces sunt e!ectuate de o ec*ip desem de unitatea prestatoare. >c*ipa desemnat are acces Bn spa iile de produc ie prin vestiarul util personalul operativ. c, )oate materialele utilizate pentru e!ectuarea lucrrilor de igienizare se aprovizioneaz dterminarea opera iunilor productive speci!ice !iecrei zone pentru a evita intersectarea acestomateriile prime sau produsele !inite . d, )oate opera iunile de igienizare ci de acces se e!ectueaz la s!ar itul programului de lucru prin restric ionarea accesului cu materii prime produse !inite Bn acel areal. e, Personalul operativ este instruit i trebuie s respecte regulile de bun practic.

18.2. Igienizarea ec/ipamentului de produc#ie i a personalului

'egulile de bun practic obligatorii DPersonalul care lucreaz Bn produc ie va purta ec*ipament de protec ie complet +costum !ileu bonet cotiere ort, curat.6 nu se utilizeaz ec*ipamentul de lucru Bn a!ara sectoarelor de produc ie E6 nu se intr la toalet Bn ec*ipamentul de lucru.6 igiena personal trebuie s !ie corespunzatoareD ec*ipamente curate ung*ii tiate !r ung*ii tunsoare adecvat proaspat brbierit.6 la intrarea i ie irea din sectoarele de produc ie este obligatorie igienizarea m(inilor i cizmel 6 splarea m(inilor este obligatorie pe tot parcursul !lu0ului te*nologic cu o !recven de minsplri or. e !iecare dat la atingerea !e ei nasului oc*ilor cu m(inile acestea se vor reigieniz6 instrumentarul utilizat se va steriliza la o temperatur de /3 C !recven a acesteia !iind Bn !un opera iunea e!ectuat +minim la 35 minute Eobligatoriu dac a czut pe pavimente,.6 pe parcursul !lu0ului te*nologic prul va !i prote9at Bn totalitate cu !ileul de pr sau boneta.6 se interzice !umatul scuipatul consumul de produse alimentare i buturi alcoolice Bn spa produc ie.6 se interzice purtarea bi9uteriilor + cercei lan uri inele , sau a altor podoabe + ceasuri mrge6 nu sunt admise la lucru persoanele cu leziuni purulente ale pielii !e ei m(inilor i bra elor ca contamina produsele. 'nile desc*ise mici pot !i acoperite cu plasturi dezin!ectan i i se vor p obligatoriu mnu i de protec ie. 6 nu se admit la lucru persoanele cu tulburri digestive respiratorii i cutanate urogenitale -'7.6 este obligatorie pstrarea igienei spa iului de lucru utila9elor i a dotrilor pe care muncit utilizeaz. Prsirea spa iului de lucru se e!ectueaz dupa igienizarea acestuia.6 este interzis igienizarea pardoselilor prin stropire cu ap Bn timpul lucrului.

!9


59/64

6 este interzis circula ia liber prin sec iile de produc ie din zona produselor crude Bn produsului !init.6 carnetele de sanatate vor !i veri!icate periodic de e!ul !abricii.ilnic la Bnceputul programului se va controla starea igienico6sanitar a spa iului de produc i

personalului de ctre e!ul sec iei i nu se va admite Bnceperea lucrului !r Bndeplinirea s cerin elor sus6men ionate.

18.3. Igienizarea spa#iilor de produc#ie i de depozitare

Instruc"iunea de igienizare are ca scop instituirea regulilor de igienizare i Bntre"inere a igieni!abrica de produse din carne. Supra!e"ele supuse igienizrii care intr Bn contact cu alimtrebuie s !ieD a, Curate din punct de vedere !izic K toate resturile vizibile +impurit"i deeuri rugin,treb!ie Bndeprtate. b, Curate din punct de vedere c*imic K toate reziduurile substan"elor de igienizare Bndeprtatc, Curate din punct de vedere microbiologic +dezin!ec"ie,6 microorganismele trebuie distru

numrul lor trebuie redus la un numr acceptabil din punct de vedere al impactului pentru snuman. Cur"enia se des!oar con!orm unui plan sptm(nal i implicit a unui plan anual apde conducere i vizat de medicul veterinar arondat unit"ii. Gn !unc"ie de timpul Bn care se !ace igienizarea spa"iilor te*nologice aceasta po preopera"ional opera"ional i postopera"ional dup cum urmeazD 6 Igienizarea preopera"ional se !ace la Bnceputul !iecrei zile Bnainte de Bnceperea progra produc"ieE 6 Igienizarea opera"ional se !ace pe parcursul programului de produc"ie ori de cte ori este de ctre !iecare operator la locul de muncE 6 Igienizarea postopera"ional se !ace la terminarea lucrului Bn spa"iile te*nologice co

Planurilor de igienizare pentru !iecare spa"iu de produc"ie. #-)@D Cur"enia splarea i dezin!ec"ia spa"iilor utila9elor i ustensilelor la termi programului sunt obligatorii. Igienizarea este e!ectuat de o ec*ip de igienizare constituitoperatori. :iecare operator are un sector Bn responsabilitate pentru a !i splat i dezin!ectat.Substan"ele utilizate pentru splare sunt reprezentate deD detergen"i i dezin!ectan"i. Presolu"iilor se !ace intr6o concentra"ie de 1H 6 2H precum i prin dilu"ia substan"elor Bn arecipien"i.Igienizarea e!icient depinde deD Bndeprtarea !izic grosier urmat de !olosirea coagen"ilor c*imici prin aplicarea lor corect i respectarea timpului de ac"iune necesar penac"iune e!icient. Gnainte de igienizare toate materiile prime semipreparatele produsele !inite materialambalat deeurile etc. trebuie Bndeprtate din zonele de produc"ie i trebuie depozitate.Personalul din produc"ie trebuie s lucreze utiliz(nd bune practici de igien i ast!el s nu lasede munc Bn dezordine.

60


60/64

18.4. Igienizarea spa#iilor te/nologice

Spa"iile te*nologice cuprindD depozitele de materii prime ambalare depozitele produs !*olurile de legtur. Supra!a"a pavimentului a peretilor tavanelor uilor trebuie s !ie Bntre"inut Bn cigienice s !ie uor de cur"at i dup caz dezin!ectat. Acestea sunt igienizate zilnic. 'esturile grosiere de pe pardoseal i din sistemul de canalizare se Bndeprteaz mturare sau rzuire dup care sunt puse Bn saci mena9eri i depozitati Bn containere specialePla!oanele se igienizeaz o dat pe sptm(n sau ori de c(te ori este nevoie.

18.!. Igienizarea utila;elor "i e

tila9ele !i0e care se cur" mecanic se spal cu detergenti i se dezin!ecteaz suntD in9tumbler main de tocat mala0or sprita cutter masina de umplut cu vacuum masina pentru de g*eata bazine de !ierbere celule de !ierbere celule de a!umare etc.Splarea i dezin!ectarea acestora se !ace de ctre ec*ipa de igienizare con!orm instruc"iunilucru stabilite respect(nd urmtoarele etapeD pregtire pre6splare splare propriu6zdezin!ectare cltire intermediar i cltire !inal.

18.&. Igienizarea altor obiective din spa#iile te/nologice

?urile de canal +grtar sit, se cur" de resturi solide care sunt puse Bn saci mena9eri i depBn containere speciale se spal i se dezin!ecteaz la s!(ritul programului sau a sc*imbulucru.

ezin!ectarea re"elei de canalizare se !ace cu solu"ie de detergenti dezin!ectanti aprobati i ccu ap potabil paletele de la aparatele de aer condi"ionat de la ventila"ia mecanic se igientrimestrial.

18.5. Igienizarea utila;elor mobile

in categoria utila9elor mobile !ac parte tomberoane crucioare c(ntare navete plastic etc. Acse cur" mecanic i se spal cu detergen"i i dezin!ectan"i i se sterilizeaz.'esturile solide se Bndeprteaz mecanic se str(ng Bn recipien"i cu capac i se transport la loevacuare a deeurilor.

18. . Igienizarea pubelelor pentru de euri

Pubelele pentru deeuri se igienizeaz Bn spa"ii amena9ate special. Splarea i dezin!ectarea prin aplicarea unui strat uni!orm de solu"ie cu detergent i dezin!ectant dup care se clabundent cu ap potabil.

61


61/64

18.7. Controlul e"icien#ei igienizrii

6 vizualD aspect miros lipsa deeurilor solide rezultatul controlului se Bnregistreaz Bncontrol preopera"ional al igienizrii6 prin teste bacteriologice de salubritate care arat gradul de Bncrcare cu microbi i prezenindicatori bacterieni ai insalubrit"ii supra!e"elor +mese de lucru maini ec*ipament de pro

ustensile vesel ambala9e etc., prin analiza de laborator a contaminrii microbiene a aerului. 6 vizualD aspect miros lipsa deeurilor solide rezultatul controlului se Bnregistreaz Bncontrol preopera"ional al igienizrii6 prin teste bacteriologice de salubritate care arat gradul de Bncrcare cu microbi i prezenindicatori bacterieni ai insalubrit"ii supra!e"elor +mese de lucru maini ec*ipament de proustensile vesel ambala9e etc.,

62


62/64

11. % S6'I )( P'+ (CBI( A %6$CII I S I$@('( A I$C($)II +'

11.1. Cunoa terea normelor de protec ie a muncii de paz i stingere a incendiilor

#ormele de protec ie a muncii cuprind msurile de prevenire a accidentelor de munc realizarea condi iilor normale pentru des! urarea activit ii pe teritoriul unit ii industriale. $surile de protec ie a muncii se aplic la !iecare loc de munca prin dotri speci!ice i instru lucrtorilor.'eglementarea modului de aplicare a msurilor pentru protec ia muncii este stabilit prin normative pentru toate sectoarele de activitate elaborate de ctre ministerele de resort.6 personalul este obligatoriu instruit la introducerea pe un nou loc de munc6 instruirea periodic a personalului este obligatorie ea se !ace lunar de ctre maistruresponsabilul cu protec ia muncii !iecare lucrtor trebuind s semneze !i a de instructa9 prin c dovede te c i s6au reBnoit cuno tin ele prin care s se poat apara de accidentare. 6 Bn zonele de munc din sli condi iile de microclimat +temperatur umiditate i viteza a trebuie ast!el realizate Bnc(t s asigure ec*ilibrul termic al personalului.6 slile de lucru indi!erent de gradul de impuri!icare al aerului cu gaze sau vapori de ap prevazute cu ventila ie natural sau mecanic care s poat asigura des! urarea muncii Bn c normale.6 umiditatea e0cesiv din Bncperile Bn care se lucreaz cu ap cald se va Bnlatura cu speciale de combatere a ce ei.6 pardoselile vor !i men inute Bn stare de cura enie i vor !i reparate dupa !iecare deteriorare a evita accidentrile prin Bmpiedicare sau alunecare.6rigolele din slile de !abrica ie se acoper cu gratare metalice !i0ate Bn pardoseal.6 Bn !a a tablourilor sau dulapurilor electrice se monteaz covoare izolante de cauciuc.6 toate utila9ele cu actionare electric se prevad cu automate de protec ie i legare de pm(nt. 6 se marc*eaz toate locurile periculoase pentru evitarea accidentelor.

11.2. %suri de prevenire i de stingere a incendiilor

Pentru Bnlturarea pericolului de incendiu cu toate urmrile sale distrugatoare personaconducere al Bntreprinderilor precum i to i salaria ii au obliga ia de serviciu de a respecta i toate msurile de paz i combatere a !ocului. )rebuie s se stabileascD6 planul de evacuare a locurilor periculoase unde pot izbucni incendii6 instruirea general i periodic a salaria ilor 6 msurile de dotare te*nic pentru prevenirea i combaterea incendiilor 6 msurile de a!isa9Cauzele izbucnirii incendiilor pot !iD aprinderea de la o !lacr Bnt(mpl(toare a unor macombustibile sau aprinderea de la o instala ie electric de !or sau lumin datorit unor de!e ale pieselor de legtur a Bntreruptoarelor sau deteriorarii izola iei conductorilor.

63


63/64

- aten ie deosebit tebuie dat depozitelor de produse !inite uscate sau semin e +mu tar, prezint pericol de autoBnclzire de asemenea depozitelor de materiale de Bntre inecombustibil lubri!ian i.isciplina ce trebuie respectat Bn scopul evitrii incendiilor impune scoaterea de sub tensiuaparatelor electrice stingerea !ocurilor Bnc*iderea gazelor dupa terminarea lucrului Bn s depozite.

Cile de evacuare vor trebui s !ie Bn permanen libere ne!iind permis depozitarea de m prime ambala9e utila9e sau orice lucru care ar putea Bmpiedica accesul.

11.3. $orme de protec ia muncii n sec iile de producere a preparatelor de carne )ransportul crnii de la autove*icule la sec iile de lucru sau !rigori!er se va !ace pe

aeriene sau crucioare Bnlatur(ndu6se pe c(t posibil transporturile manuale.-pera iile de tran are dezosare i ales se vor e!ectua pe mese speciale din tabla din i

sau galvanizat cu blaturi de lemn de !ag sau material plastic special late de cca 35 cm.Gnainte de Bnceperea lucrului se va pregati locul de munca pentru aducerea carcasel

ambala9elor Bn mod ritmic !r aglomerri.

Pentru prevenirea accidentelor prin taiere salariatii vor !i dota i i vor purta Bn obligatoriu ec*ipament de protec ie la m(ini antebra i abdomen. )ransportul crnii de la alte sectoare la masinile de tocat se va !ace cu a9utorul tvilor s

grandurilor care vor !i Bmpinse i nu trase.A!umtorile vor !i prevazute cu instala ii de ventila ie ilumunat de 24 8 i lmpi portativ Cazanele de !iert cu pere i dubli vor !i prevzute cu armturi de siguran i aparat

msur care vor !i supuse periodic controlului. Cazanele duple0 vor !i e0ploatate cu respecstrict a prescrip iilor te*nice I.S.C.I.'. Bn vigoare.

Sec ia de !ierbere va !i dotat cu instala ii de ventila ie mecanic i dezagregare a ce ii. )ransportul preparatelor Bn interiorul !abricii se va !ace pe crucioare destinate acestui sGn magaziile de pstrare a preparatelor se vor instala stela9e la Bnal imea munci

Bnlatur(nd ast!el urcarea salariatului pe di!erite obiecte sau poduri improvizate. $agaziile vdotate cu scri duble electrostivuitoare etc. pentru asigurarea lucrrilor de stivuire Bn bune coSe interzice introducerea m(inii Bn gura de alimentare a ma inii vol!. Presarea crnii

necuri se va !ace cu un mai de lemn sau plastic care va !i men inut tot timpul curat. Gnainte de punerea Bn !unc iune a ma inii vol! se va veri!ica daca montarea cu

aibelor i a capacului este bine !cut. Se interzice ungerea de urubarea capacului scoaterea cu itelor i a aibelor sau e0ecu

altor lucrri de Bntre inere i veri!icare Bn timpul !unc ionrii ma inii. Gnainte de pornirea cuterului se va controla dac cu itele sunt bine !i0ate Bn loca ul

bine str(nse pe a0a de ac ionare.Se interzice !unc ionarea cuterului cu capacul de protec ie ridicat. Gnainte de punerea Bn !unc iune a pri urilor automate se va veri!ica Bnc*iderea pe

capacului iar presiunea de pe manometru nu trebuie s dep easc pe cea marcat printr6oro ie.

>ste interzis Bncrcarea manual a ma inii cu material de tocat. Gncrcarea trebuie e0numai mecanizat cu a9utorul dispozitivului *idraulic de Bncrcare cu care este dotat ma ina.

Se interzice cur area cuvei i prsirea locului de munc Bn timpul !unc ionrii ma inii

64


64/64

218397759 proiect tehnologia salam vara

Documents