material pate

7/26/2019 Material Pate

http://slidepdf.com/reader/full/material-pate 1/5

CONSERVE DE FICAT ŞI FICAT GRAS

Produsele tip pastă: pateul din fiat !i pateul din fiat "ras #foie)

Produsele din carne de tip pastă, cum ar fi pateurile, sunt similare emulsiilor. O emulsie

adevărată este definită ca fiind alcătuită din două lichide nemiscibile, unul dintre ele fiind

reprezentat de picături sau globule de grăsime (faza de dispersie sau faza internă) răspândite într-un

alt lichid (faza continuă) picătura sau diametrul globulelor de grăsime într-o emulsie adevărată este

situat între !," #i "!! $m (McClemens 1999 ). %u toate acestea, în faza de dispersie a fibrelor

musculare, emulsiile din carne pot con&ine mici por&iuni de &esut con'unctiv #i carbohidra&i, iar

diametrul picăturii de grăsime din faza de dispersie este mai mare de "!! $m prin urmare,emulsiile de carne nu sunt considerate a fi emulsii adevărate, ci doar o pastă sau un aluat.

*tunci când sunt încălzite, proteinele din faza continuă de gel, sunt datorate e+punerii #i

interconectării, fenomen ce stabilizează produsul. %u toate acestea, con&inutul ridicat de grăsimi

oferă o te+tură netedă #i o oarecare întindere.

Pe de altă parte, foie gras, un termen fran&uzesc pentru ficat gras, reprezintă un produs

tradi&ional fabricat numai din ficat hipertrofiat de gâscă sau de ra&ă hipertrofie ob&inută prin

asigurarea unor diete speciale păsărilor. Practica aceasta de hrănire for&ată a gâ#telor datează cu cel

pu&in !! de ani î.r. ieroglifele egiptene descriu hrănirea for&ată a gâ#telor pentru a li se mări

ficatul cu scopul de a ob&ine un foie gras primitiv. Pentru a ob&ine ficat de tip foie-gras, păsările

sunt imobilizate la ferme #i li se asigură diete bogate in calorii ficatul ob&inut nu are nici o

patologie, fiind doar un organ cu un con&inut e+cesiv de grăsimi. /pre deosebire de alte pat0-uri,

pentru fabricarea pateului foie gras, ficatul nu este amestecat cu carne sau cu alte ingrediente

acesta este tratat termic pentru a ob&ine un produs care să îndeplinească toate reglementările

sanitare. 1egisla&ia franceză prevede ca cel pu&in 2!3 din pateul de foie gras să fie din ficat

aceasta face ca produsul să fie foarte scump. 4+istă trei tipuri comerciale de pate de foie gras5 frais(proaspăt), mi - cut (semi preparat), #i de tip bloc (bloc restructurat). 6ousse-ul sau pureul de foie

gras reprezintă o versiune mai ieftină ce con&ine 773 ficat.

8n produs mai ieftin, datorat refuzului oamenilor de a hrăni for&at animalele, este

reprezentat de pateul tocat, realizat din ficatul altor animale. Pate reprezintă termenul fran&uzesc

"



pentru pateu în mod tradi&ional servit copt într-o crustă (cro9te) sau turnat într-o terină (vas de

supă). :ermenii de pate #i terrine sunt adesea folosi&i alternativ. ;ni&ial, crusta a fost destinată pentru

a sus&ine pateul, nu pentru a fi mâncată. :erinele nu sunt încon'urate de o crustă, ci sunt împletite

într-o matri&ă #i fierte într-o baie de apă. 4le sunt realizate din diferite componente #i au diverse

structuri pot include bucă&i de carne, cum ar fi terina de campagne (drob), sau au structură de tip

pure, cum ar fi terină de foie de volaille (ficat de pasăre).

;ngredientele de bază ale pateurilor pot varia, dar ele sunt, în general, realizate din ficat de

carne de vită, carne de porc, carne de pasăre, #i de ra&ă sau din fructe de mare, vânat, #i chiar #i din

legume. %u toate acestea, de obicei printre ingredientele principale sunt incluse ficatul #i alte

organe interne. 6ai mult decât atât, pentru fabricarea pateurilor este nevoie #i de o serie de alte

componente, precum diverse ierburi, condimente, lapte #i amidon. <upă măcinarea tuturor

ingredientelor, se ob&ine o te+tură netedă #i cremoasă, de#i în unele cazuri se dore#te ob&inerea unui produs compact. %u toate că acest tip de produs este generic numit pat0=, numele corect este

pastă= sau pate din ficat=, urmat de numele animalului utilizat pentru fabricarea acestuia (de

e+emplu, pate din ficat de pui). %ele mai comercializate sunt pateurile din ficat de porc, urmate de

cele din ficat de ra&ă. *mbele produse, atât pateurile din ficat cât #i cele din foie gras, sunt bogate în

calorii, grăsimi saturate, colesterol #i sodiu.

Pateul din fiat

Procesarea

;ngredientul principal în pateul din ficat este ficatul tocat, care trebuie să fie cură&at #i

eliberat de orice reziduu de &esut con'unctiv. ;ngredientele din carne (organe #i carne macră) sunt

mai întâi măcinate grosier sau tocate, apoi fierte la apro+imativ 2! >%. 8lterior se adaugă grăsimea

(total de 7 3 - 7! 3), opărită în prealabil la apro+imativ ?7 >%. *lternativ, se adaugă înlocuitorii

grăsimilor, a#a cum va fi e+plicat mai târziu. @locul de carne este apoi omogenizat, adaugându-se

supa fierbinte, de#i această opera&iune se realizează cu scopul de a ob&ine te+tura dorită (Totosaus şi

Perez - Chabela 2005). An unele cazuri, pentru a stabiliza emulsia, se adaugă proteine care nu au

legătură cu carnea, cum ar fi lapte praf degresat sau concentra&i din proteine de soia. Pe măsură ce

această pastă se omogenizează, se adaugă ficatul omogenizat, urmat de condimente, vegetale #i al&i

aditivi, cum ar fi migdale #i trufe.

B



Omogenizarea din ma#ina de tocat formează o emulsie, în care principalii agen&i de

emulsionare sunt proteinele hepatice. %u toate acestea, în opera&iunile comerciale, pentru a stabiliza

produsul, se adaugă #i al&i emulgatori, precum #i o serie de plastifian&i, cum ar fi sorbitolul #i

glicerolul pentru a îmbunătă&i elasticitatea. *luatul astfel ob&inut este apoi a#ezat în tuburi sau

conserve. Antrucât este un material semifluid, este important să se evite formarea bulelor în timpul

a#ezării în conserve, deoarece aerul reduce transferul de căldură, rezultând un aliment inferior

prezen&a aerului poate provoca o+idarea lipidelor #i a pigmen&ilor, reducând calitatea produsului

final. An plus fa&ă de parametrii de procesare, rela&ia timp C temperatură depinde de diametrul

tubului sau al conservei. An tuburile mici (diametru de 7! mm), încălzirea trebuie să se realizeze la

D! C D >%, timp de " C 72 de minute în centrul termic al produsului în formate mari (diametru de

"7! mm), la ?2 C D! >% pentru un material procesat complet sunt necesare E" - E?! minute

(Totosaus şi Perez - Chabela 2005). Fiura 1 descrie procesul general de ob&inere a pateului dinficat. An plus fa&ă de asigurarea siguran&ei microbiene a produselor, încălzirea dezvoltă caracteristici

senzoriale, cum ar fi aroma #i te+tura emulsia se transformă într-un gel, producând stabilizarea

produsului, de#i con&inutul ridicat de grăsimi, contribuie la rândul său la elasticitatea acestui produs

din carne.

Fi"ura $ <iagrama floF pentru fabricarea pateului din ficat

An cazul pateului din foie gras, con&inutul ridicat de grăsimi ( 3, tabelul 1), face ca acest

produs să se topescă prea u#or, astfel încât el trebuie servit rece pateul din ficat poate fi servit cald

sau fierbinte. @ucătarii recomandă ca înainte de servire, pateurile din conserve să aibă cel pu&in trei

luni, pentru a-#i dezvolta aroma.

E



Caracteristicile fizico-chimice

<in moment ce pateul este un aliment semisolid, care se dore#te a fi consumat la nivel

mondial, cele mai importante caracteristici fizico-chimice sunt te+tura în general #i gradul de

întindere în special. Antinderea, o caracteristică te+turală subiectivă a alimentelor semisolide, este

legată de randamentul de curgere a materialului, rezistenta de forfecare minimă necesara pentru a

ini&ia randamentul (Go) este invers propor&ională cu Go. !r"scio şi al#ii (200$) au elaborat o

metodă pentru a măsura întinderea formulelor topice farmaceutice, pe baza unei for&e de torsiune

e+ercitată de o pală. *ceasta implică imersiunea lamelor palei într-un e#antion, urmată de rota&ie

lentă la o viteză constantă până când for&a de torsiune e+ercitată pe pală atinge o valoare ma+imă #i

e#antionul începe să curgă. %omparativ cu curbele de timp, for&a de torsiune este folosită pentru a

determina limita de curgere, măsurându-se for&a ma+imă e+ercitată pe pală. %aubert şi al#ii (200&)

au elaborat o metodă pentru măsurarea rapidă #i cantitativă a întinderii pe baza randamentului decurgere a produselor alimentare. *utorii au a'uns la concluzia că această proprietate te+turală a fost

legată de randamentul la curgere al unui material, dar observa&iile sus&in că o importan&ă deosebită

o are #i originea.

Ta%elul $

%on&inutul nutri&ional al pateului din ficat de porc #i al pateului din ficat gras ("!!g)

4nergie(Hcal)

Proteine(g)

Irăsime(g)

%olesterol(g)

/odiu(mg)

Jier (mg)

Pate din ficat E!7 "! B2 K? ??! E,7Pate din ficat gras 2 "! E2! D! ?,

Pateurile cu un conţinut scăzut de grăsimi

An carnea emulsionată cu un nivel scăzut de grăsimi, faza de dispersie este înlocuită par&ial

sau total de către alte materii prime care contribuie la formarea unui sistem fizic cu două faze

similar. Anlocuitorii de grăsimi sunt substan&e precum amidonul, hidrocoloizii, laptele praf degresat,

proteine din gumă (pectină, caragenan, gelan, +antan, din semin&e de carruba etc) #i proteine din

plante. *l&i carbohidra&i, cum ar fi amidonul (de preferin&ă amidon pregelatizat), dezvoltă

vâscozitate instantă #i stabilă de asemenea, aroma de Hon'ac, ac&ionează ca un substitut al

particulelor de grăsime. *ceste ingrediente redau proprietă&i de gelifiere #i de te+turare ele leagă

sucul #i saramura, asigură controlul sinerezei, îmbunătă&esc proprietă&ile de feliere #i cresc



randamentul produsului. %o-gelifierea proteinelor polizaharide permite reducerea con&inutului de

lipide. !aac' şi al#ii (200) au studiat efectul fibrelor, cu un con&inut ridicat de celuloză în

reducerea grăsimilor pateului din ficat de porc, observând că acest produs a avut gust #i te+tură mai

bune decât produsul original.

8na dintre principalele probleme ale pastelor cu un con&inut scăzut de grăsimi o reprezintă

bunele caracteristici de întindere. Patel şi u*ta (200) descriu întinderea cu un con&inut scăzut de

grăsimi pe bază de soia. Jormularea a inclus, de asemenea, lapte praf degresat citrat de sodiu

pentru a cre#te capacitatea de curgere #i pentru a scădea gradul de uleiere a produsului finit

caragenan #i gumă de guar pentru a spori în mod eficient întinderea plastifian&i (sorbitol #i

glicerol), care au favorizat vâscozitatea, te+tura, #i caracteristicile de aromă annatto #i L - caroten

ca #i coloran&i. Măspândirea avut proprietă&i distinct superioare de întindere, păstrându-se pentru

apro+imativ trei luni la temperatura de refrigerare.8n bre+et american (59,,50) descrie un procedeu de preparare a unui pate din carne cu un

con&inut scăzut de grăsime. An descrierea brevetului de inven&ie, e+presia pate având un con&inut

scăzut de grăsimi= desemnează pateul cu un con&inut total de grăsimi mai mic de "!3. Jormula

cuprinde ! 3 până la 2! 3 carne macră tocată (E 3 - 2 3 grăsime), până la "7 3 înlocuitor de

grăsime, "7 3 - 7! 3 apă adăugată, ",B 3 - B, 3 săruri cu nitri&i #i până la !,E 3 fosfa&i. *utorii

au observat că emulsia din carne se supune digestiei proteolitice #i gătitului, iar atunci când suportă

presiune hidrostatică (N !!.!!! HPa) pentru suficient timp, se pot ob&ine unită&i .7 proteazăg pate. Produsul astfel ob&inut se întinde mai bine decât pateul tradi&ional.

7

material pate

Documents