LECIA XII. TEHNOLOGIA DE PRELUCRARE A SECAREI

Secara este folosit ca cereal pentru pine n special n Europa de est i central unde este mai rspndit pinea de secar. n Germania, secara are ambele utilizri ca pine de secar i ca furaj n hrana animalelor.

Are proprieti diferite de fina din gru la coacere, aceasta se explic prin faptul c moleculele de gluten, datorit prezenei pentozanilor nu se produce efectul lipicios ca la fina de gru pentru a reine gazele din aluat. ns, datorit prezenei substanelor mucilaginoase din secar se produce prin coacere o crust brun aromat, pinea de secar fiind mai dens n comparaie cu pinea de gru. Se pot ntlni la unele recolte de secar prezena unor amilaze care descompun amidonul, degradnd calitatea finii.

Tehnologia de prelucrare a secarei este asemntoare cu cea al grului, realizndu-se att prin mcini simplu-integral (extracia simpl) sau ct i prin mcini dezvoltat (pe sortimente de fin) conform unor diagrame de mcini specifice. Deosebirile ntre cele dou tehnologii apar n ceea ce privete unele etape tehnologice (etapa de pregtire a secarei pentru mcini, i respectiv la mciniul acesteia) ct i gradul de dezvoltare al acestora. n figura 1 este prezentat schema de operaii parcurse la mcinarea secarei:

Figura 1. Schema principalelor operaii folosite pentru obinerea finii, cu valorificarea optim a secarei

O moar obinuit de secar este dotat cu 5 pasaje de rotare, un finisor de tre i 7 pasaje de mcinare.

nainte de a fi introdus la mcinare, secara este trecut prin curtoria morii (neagr i alb). Operaia de pregtire a secarei pentru mcini se ncheie cu cea de prerotare. Aceasta este realizat cu un val cu tvlugi netezi, raportul vitezelor, periferice fiind de 1:1, sau cu un val cu tvlugi rifluii, cu poziia riflurilor S/S.

Boabele se strivesc i se sparg parial de-a lungul nuleului, iar praful aflat n nule se separ de bob. Boabele turtite se cern la un pasaj de sit plan (site nr. 40-45), de unde rezult circa 5% praf amestecat cu particule de fin. Amestecul de fin cu praf rezultat la cernere are un coninut n cenu de 3-3,5% i se numete "fin albastr", deoarece are nuan albstruie.Operaia contribuie astfel la separarea particulelor de praf i de pmnt, care se aflau n nule i care nu au putut fi nlturate cu ajutorul mainilor din curtorie. Curtoria cuprinde separator magnetic, separator aspirator, trior, tarar, curitor i separator de pietre.

Dei nu se obine mult "fin albastr" (2%), ea influeneaz foarte mult culoarea finii, i de aceea este bine s fie trecut la produse furajere.Practic, s-a constat c, folosirea valurilor de strivire cu tvlugi netezi determin creterea extraciei de fin de la r I i reducerea cantitii de griuri, (astfel fiind nevoie de un numr redus de mcintoare), pe cnd folosirea valurilor cu tvlugi rifluii, pentru mrunirea prealabil, determin creterea cantitii de griuri i dunsturi i respectiv a numrului de trepte de mcinare.Secara curat este condiionat apoi timp de 15 ore pentru a ajunge la o umiditate de 14,5 - 15,5%, n funcie de sticlozitatea bobului, apoi este mcinat fr cerine deosebite de calitate.

Prin rotare nu se urmrete obinerea unor cantiti de griuri prea mari, procentul variaz ntre 45-55%, scznd pe msur ce sticlozitatea secarei este mai redus.La mciniului secarei, griurile nu se supun currii i desfacerii, astfel, produsele intermediare obinute sunt trimise direct la mcinare sau se supun operaiei de sortare.Deoarece, procentul de griuri i dunsturi curate la maina de gris este foarte redus, n tehnologia de mcinare a secarei operaia de curare a acestor produse intermediare lipsete.

Numrul de etape de sortare corespunde cu cel al sortimentelor de fin obinute, respectiv, numrul de pasaje de mcinare este mai mic sau egal cu numrul de pasaje de rotare.

n cazul mciniului pe un singur sortiment, mcinarea griurilor i dunsturilor, se realizeaz cu tvlugi rifluii, motiv pentru care se consider c mcintoarele sunt pasaje care completeaz linia de rotare, prelucrnd din aproape n aproape fiecare cantitate de produs intermediar.

n cazul mciniului pe dou sortimente pentru reducerea coninutului de cenu i mbuntirea nsuirilor de panificaie, la primele 3 pasaje de mcinare se pot folosi tvlugi cu suprafa neted.n scopul intensificrii mrunirii i asigurrii unei granuloziti optime finurilor de secar, n schema de mcini se folosesc detaoare.Cernerea produselor rezultate din mcinarea secarei se face mai greu dect n cazul grului, de aceea suprafaa de cernere este mai mare. Aceasta fiind determinat de ncrctura specific a sitelor, care este cu circa 35-40% mai mic dect la cernerea produselor rezultate din mcinarea grului.n scopul creterii eficienei de lucru a sitelor plane se recomand prelucrarea n prealabil a produselor cu ajutorul finisoarelor de tr.De asemenea, n fluxul tehnologic de mcini, naintea valurilor, la controlul finii, a trei, a deeurilor furajere, se monteaz aparate magnetice.

Extraciile de fin. Sortimentele de fin extrase prin mcinarea secarei snt mai reduse dect cele obinute prin mcinarea grului.

n general, prin mcinarea secarei se obine un singur sortiment de fin semialb, la o extracie total de 65%, cu un coninut de cenu de 0,75%. ns, n unele cazuri se obin i extracii mai mari 70-75%, cu un coninut de cenu de 1,20-1,30%.

n figura 2 este prezentat diagrama de mcini integral al secarei pentru capacitatea de 130t/h.

Mciniul integral al secarei (include 3-4 pasaje tehnologice) poate fi realizat la valuri sau la alte maini de mrunit. Tvlugii au 4-5 pn la 7-8 rifluri/cm, nclinare 12%, poziia relativ a riflurilor T/T i unghiul de atac /=25/65. Viteza periferic a tvlugului rapid este 6 m/s, iar raportul vitezelor periferice ale tvlugilor este 2,5. Pentru cernerea finii se folosesc esturi cu 800 m, 560 m, 763 m, 564m, 800 m i 600 m.Figura 2. Diagrama de mcini integral al secarei pentru capacitatea de 130t/h

n figura 3 este prezentat diagrama pentru mciniul pe un sortiment al secarei, extracia de 87%, iar capacitatea de 130t/24h.n acest caz, diagrama de mcini prevede 5-6 pasaje de rotare i 1-3 pasaje de mcinare, iar cernerea se realizeaz la o main de periat i la o centrifug. Utilizarea unui numr mai mare de mcintoare permite stabilirea la r I i r II a unui regim mai nalt, obinndu-se griuri mai multe i de calitate mai bun. Numrul de rifluri variaz ntre 4-10 rifluri /cm la rotare i 10-11 rifluri/cm la mcinare, nclinarea 10-12%, viteza tvlugului rapid 8 m/s, iar raportul vitezelor periferice este 2,5-1.Cantitatea de fin extras de la pasajele de rotare este de 85-75% (de la r I i r II 40-50%). n cazul diagramelor cu un singur pasaj de mcinare este necesar realizarea unei extracii de 70-80% fin din cantitatea de produse intrate la pasajul de mcinare. n cazul diagramelor cu dou pasaje de mcinare, este necesar extracia a 40-50% fin de la primul pasaj i 70-80% de la cei de-al doilea. Este necesar obinerea unei cantiti minime de refuzuri la ultimul pasaj. n total de la mcinare se obine 18% fin.Fina de la toate pasajele intr la un pasaj de control, refuzurile (aproximativ 3% din produsul de alimentare) fiind trimise la r V.Tipuri de extracii i sortimente de finn Statele Unite i Canada nu exist standarde de identitate pentru aceste finuri de secar. Extracia medie de fin este de circa 83%. Numai fina alb de secar este tratat prin adugarea a 0,19 - 0,31 g de clor/kg fin pentru ameliorarea culorii.

n Rusia din boabele de secar se obin finuri de panificaie n extracie simpl: fin cernut (alb) - extracie 63%, fin necernut - extracie 87% i fin integral extracie 95%.

Figura 3. Diagrama pentru mciniul pe un sortiment al secarei, extracia de 87%, iar capacitatea de 130t/24h.

Cuvinte cheie: secar, mcinare, rotare, fin, extracie, diagram de mcini

ntrebri:1. Descriei principalele operaii ale procesului tehnologic de prelucrare a secarei.2. Ce tipuri de tvlugi se folosesc n cazul mciniului pe un singur sortiment? Dar n cazul celui pe dou sortimente?3. Care sunt tipurile de rifluri utilizate n cazul mcinrii secarei?4. Exemplificai diagramele de mcini ale secarei.

5. Care sunt principalele tipuri de fin de secar fabricate n ar i n strintate?

FIN

CONTROL FIN

SORTARE

ROTARE

PREROTARE

SECAR PREGTIT PENTRU MCINI

FIN

MCINARE

FIN

FINISARE

TR

TR

FIN ALBASTR

FIN

TR

TR

PAGE 4